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Un restaurante muy verde La cocina del futuro no será virtual, sino sostenible. Nos lo cuenta Juan Diego Sandoval, jefe de sala y copropietario de Coque, uno de los espacios de restauración más prestigiosos y sostenibles de España.
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mediados de este año, Coque, el prestigioso restaurante madrileño de dos estrellas Michelin, hacía gala de su nuevo menú: In Bloom. Esta propuesta se inspira en la primavera y la fuerza de la naturaleza por restaurar el equilibrio. Un mensaje muy especial tras los tiempos convulsos que además implica un especial cariño hacia el cuidado de nuestro planeta. “La sostenibilidad no es futuro, es presente”, nos dice Juan Diego Sandoval (Madrid, 49 años), presidente de la asociación Madrid Restaurantes Sostenibles y jefe de sala y copropietario junto a sus hermanos —el chef Mario (Madrid, 44 años) y el sumiller Rafael (Madrid, 57 años)— de este templo de la alta cocina. También del bistró Coquetto Bar y de la finca de 1.300 metros cuadrados Jaral de la Mira. Es en esta última, situada en El Escorial, donde además de celebrar importantes eventos cultivan su materia prima. “Nuestros padres eran dueños de un restaurante en Humanes y hacían lo mismo. Tenían su propio huerto y una granja con cochinillos. Así que hemos echado la vista atrás para recuperar esa economía circular. Recogemos los productos a primera hora y los servimos en el almuerzo”. Más fresco imposible. Aunque esta no es la única iniciativa ecológica de los hermanos Sandoval. Los materiales con los que trabajan son reciclados, se nutren de energía eólica, filtran el agua para ahorrar plásticos y crean su compost para cultivar la tierra. “Ningún restaurante es 100% sostenible. Es difícil, pero debemos esforzarnos al máximo”. Nos cuenta que la élite gastronómica y las grandes guías, como la Repsol o la Michelin, están premiando esta actitud. “Tenemos que aportar este granito de arena y dejar un mundo mejor a nuestros hijos”. Es crucial para que la vida sig loreciendo. _ANA ARJONA
COCINA ECO Juan Diego Sandoval posa en una de las salas de Coque.
En el radar Cinco direcciones con oferta ‘gourmet’ sostenible. 1 Aponiente En el Puerto de Santa María, Cádiz, sumérjase en la cocina tres estrellas Michelin de Ángel León. aponiente.com
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VA N I T Y FA I R
2 Ricard Camarena Cocina de la huerta de kilómetro cero, creativa y de autor, con dos estrellas Michelin en Valencia. ricardcamarenarestaurant.com
3 Les Cols En Girona esta masía familiar capitaneada por Fina Puigdevall ofrece cocina de proximidad con dos estrellas. lescols.com
4 Andreu Genestra Descubra a qué sabe Mallorca en este restaurante al norte de la isla con huerto propio y una estrella. andreugenestra.com
5 Azurmendi Tres estrellas Michelin cubren el cielo de este local en Vizcaya. ¿Su pasión? El respeto a la naturaleza. azurmendi.restaurant
AGOSTO 2021
