L'Industria delle Carni e dei Salumi - 08/22

L’industria SalumiCarnidelleedeiTradizioneeinnovazione, qualit à e sicurezza: saperfareitaliano CRISI PERBANCOENERGETICA:DIPROVAITALIAEUE AGOSTO-SETTEMBRE 2022 N°08 MilanoDCB1,commaart.1,n°46)L.27/02/2004in(conv.353/2003DLpostaleabbonamentoinSpedizione-ItalianePoste € 1,81

Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 formisano@assica.itlinee) Crediti di copertina ChiusoDepositphotos.comintipografiail 13 settembre 2022

SOMMARIO

4 Palazzo Q8

Mortadella Bologna IGP vendite in crescita del 4,8% nei primi sei mesi del 2022 14

Direttore

“lo Zampone e il Cotechino Modena IGP degli chef di domani” filiera

Orientamenti della Commissione Europea in materia di benessere animale export

18

Aspettando la nuova legislatura: il punto delle misure per il settore carni suine e salumi 5

Direzione

SalumiCarnidelleedei

Aziende e consumatori, ad ognuno la sua parte 10 prodotti tutelati

Al via la settima edizione del Concorso Nazionale di Cucina

Il nome della mortadella aziende informano

Nitriti e Nitrati nei prodotti di salumeria: parere dell’Autorità francese di sicurezza alimentare (ANSES) 6 sostenibilità

Nasce il ‘‘distretto del cibo del Prosciutto di Modena DOP’’ 17

Economia circolare, Agenda 2030, sostenibilità e finanza: intervista esclusiva al Prof. Marco Frey, Presidente Fondazione Global Compact Italia

Milanofiori,

02 8925901 (6 assicaservice@assicaservice.itlinee)www.assica.it

L’industria

Milanofiori, Strada 20089 Rozzano (MI) +39

Tel.

Economia circolare, Agenda 2030, sostenibilità e finanza: intervista esclusiva al Prof. Marco Frey, Presidente Fondazione Global Compact Italia 7

17

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6

7 5 4

primo piano

Metano: allevamenti sempre più sostenibili 22 libro del mese

ASSICA sostiene “I Bambini delle Fate” 8

La nuova tendenza del packaging dei produttori di carne

Nutriscore: secondo l’AGCM è fuorviante per il consumatore 4 attualità

Crisi energetica: banco di prova per Italia e UE 3 normativa

Europa

Digital Transformation e dogane: lavori in corso per una rivoluzione annunciata 20 carni sostenibili

L’ABC della carne 22 interviste impossibili

Nutriscore: secondo l’AGCM è fuorviante per il consumatore

7

Aspettando la nuova legislatura: il punto delle misure per il settore carni suine e salumi

e amministrazione

Carni: novità, di prodotto e non, da Terremerse

Presentazione del XXXVI Rapporto ICE 2021-2022 e Annuario 2021 Istat-ICE 11

Strumenti per la transizione generazionale nelle aziende del settore agrifood 13

AGOSTO-SETTEMBRE 2022 N°08

responsabile Davide Calderone Redazione Giada GiovannibattistaLoredanaBattagliaBiscioneSilviaBucciAugustoCosimiGiovanniFacchiniLauraFalasconiTizianaFormisanoMonicaMalavasiFabioOnanoPallaviciniAndreaRossiFrancescaSennaMicheleSpangaroStefaniaTurco Registrato presso il Tribunale di Milano in data 24 gennaio 1951 con n. 2242 Impaginazione Studio ABC Zone Via Angelo Moro 45 20097 San Donato Mil. (MI) Tel. +39 02 info@abcz1.it57408447 Stampa Reggiani Print srl Via Dante Alighieri, 50 21010 Brezzo di Bedero (VA) Tel. +39 0332 549533 Pubblicità ASSICA SERVICE Srl

Il Ministero per la Transizione Ecologica lo scorso 7 settembre ha, infatti, reso noto il Pia no Nazionale di Contenimento dei Consumi di Gas Naturale

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In particolare, si anticipa che con apposito decreto nel mese di settembre 2022 verranno disposte modifiche alle temperature massime di riscaldamento dei locali ad uso abitativo e lavorativo, riducendole da 20 a 19 gradi (tolle ranza + o – 2 gradi) e saranno modificati anche i momenti di accensione e spegnimento degli impianti e gli orari gior nalieri di esercizio.

primo piano

Una situazione, questa, che ha indotto i vertici UE a de cidere la convocazione urgente dei ministri dell’Energia elettrica e ad annunciare la fissazione di un tetto al prez zo del gas. Si è trattato di una scelta molto forte, tanto da determinare una immediata risposta dei mercati finanziari, testimoniata dal rientro dei prezzi di gas ed elettricità. La Russia, principale fornitore di gas naturale per l’UE, non è certo rimasta a guardare: per tutta risposta Putin ha dichia rato l’intenzione di non rispettare l’accordo per la vendita del grano qualora il “price cap” venga effettivamente ap

Nel documento viene inoltre illustrato come il governo sia costantemente in contatto con le rappresentanze dell’indu stria nazionale, in particolare Confindustria, per dettagliare un piano di riduzione dei consumi industriali, con anche la previsione di sospensione volontaria di uso del gas, indi viduando con puntualità i settori più strategici e sensibili che non possono adottare comportamenti di interruzione volontaria dei consumi energetici.

Il nostro Paese è senza dubbio all’interno della UE fra quelli più colpiti dalla crisi per vari motivi: per la sua voca zione manifatturiera e dunque gli alti consumi; per la ridotta disponibilità di risorse energetiche naturali, anche a causa della mancanza di infrastrutture per la loro estrazione; per il fatto di non aver ancora completato la transizione verso sorgenti rinnovabili (ad es. sole, vento e foglie), nonostan te gli investimenti già fatti e i buoni risultati conseguiti. Occorre inoltre ricordare che, a causa dell’enorme debito pubblico accumulato, nel nostro Paese le manovre fiscali e in particolare gli scostamenti di bilancio necessari a citta dini e imprese per fronteggiare l’emergenza non possono essere attuati, per di più non possono essere decisi da un governo in carica solo per l’ordinaria amministrazione come quello attuale.

3Agosto-Settembre 2022

i Paesi della UE e l’Italia si preparano ad un inverno difficile. Ad essere più esposti alla tempesta sono chiaramente i Paesi caratterizzati da un maggiore utilizzo dell’energia, Paesi trasformatori come Italia e Germania, e Paesi che dispongono di minori risorse naturali per la sua produzione.

Senza un adeguato piano di risparmio energetico, un pro getto di diversificazione delle fonti di approvvigionamento e lo stanziamento dei fondi necessari per l’implementazio ne dei conseguenti impianti di approvvigionamento e di stribuzione, il prezzo del gas rischia di essere un problema anche nel medio termine, soprattutto se l’Europa deciderà di portare avanti nei tempi stabiliti la c.d. transizione ecolo gica, che punta a sostituire le fonti energetiche fossili con l’elettricità, attualmente prodotta in gran parte a partire dal gas naturale.

fin qui hanno indirizzato le scelte dei singoli Stati, stanno venendo avanti anche le rivendicazioni politiche di Paesi quali Russia e Cina che vorrebbero giocare un nuovo ruolo sullo scacchiere internazionale e invocano un nuovo ordine Nelmondiale.frattempo,

La crisi energetica che imprese e famiglie stan no vivendo in queste ore rappresenta la più grande prova con cui il sistema socio-economico europeo ed italiano si sono confrontati negli ultimi 50 anni. L’aumento delle bollette dell’energia e la spirale inflattiva che si è generata proprio a partire da questo incremento sta mettendo a dura prova da un lato la tenuta sociale dei singoli Paesi e dall’altro la resistenza del loro tessuto imprenditoriale.

Si tratta, dunque, di una situazione molto complessa che soprattutto nel nostro Paese richiederà tempi di risoluzio

Si tratta di un documento organico in cui, oltre a presentare lo stato dell’arte di quanto fatto in termini di garanzie per l’approvvigionamento di gas naturale, si dettano alcune prime linee di indirizzo per la riduzione dei consumi di gas presso famiglie e imprese. Nel documento sono fornite indicazioni che diverranno pro babilmente a breve operative per soddisfare le raccomandazioni europee di tendere a ri durre del 15% i fabbisogni di gas e altre indi cazioni che potrebbero diventare obbligato rie qualora l’Unione Europea passasse dallo stato di “raccomandazione” a quello di “allerta”. Nel documento si ricorda che il governo dimissionario per ridurre progressivamente la dipendenza del paese dal gas di provenienza russa ha aumentato lo stoccaggio, ha raf forzato gli accordi di fornitura di lungo periodo con altri pa esi esteri e ha potenziato la produzione energetica nazio nale, accelerando la messa in opera di nuovi rigassificatori e consolidando l’approvvigionamento da fonti energetiche Inrinnovabili.ragionedi questi primi interventi di governo, il Mite ritie ne di poter esercitare la deroga prevista in caso di dichia razione di “Allerta UE” che consente agli Stati membri più virtuosi (con elevati stoccaggi di gas naturale) di ridurre i consumi in misura inferiore: in particolare il governo ritiene che l’Italia in caso di “Allerta UE” possa ridurre i consumi solo del 7%.

Il documento del Mite, inoltre, elenca le misure di conteni mento volontario dei consumi come l’incremento della pro duzione di energia termoelettrica da fonti diverse dal gas o le misure atte a ridurre i consumi domestici e industriali/ commerciali modificando le norme circa la gestione degli impianti di riscaldamento.

Come si ricorderà, la corsa del prezzo di gas ed energia elettrica, iniziata con il rimbalzo dell’attività produttiva dopo il lock down e il successivo disallineamen to fra domanda e offerta, avrebbe dovu to rallentare nel primo semestre 2022, fino a raggiungere un nuovo equilibrio pur su livelli di prezzo più alti rispetto al passato. Lo scoppio della guerra fra Ucraina e Russia ha, invece, esacerba to la situazione. Le sanzioni e le contromisure decise da UE e Russia, una certa dose di speculazione sui mercati finanziari e l’aumento della domanda determinato dalla transizione ecologica hanno spinto il prezzo del gas di nuovo verso l’alto, fino a raggiungere lo scorso 26 ago sto il record di 339 euro al megawattora.

In gioco, dunque, non c’è solo il prezzo del gas, ma il mo

Con bollette aumentate anche più di 6 volte rispetto all’anno precedente e costi di materie prime e materie accessorie (plastica, cartoni, pallet, etichette ecc) in co stante aumento i margini sono stati letteralmente man giati e le aziende non possono assorbire e contenere la spinta inflattiva. Spinta inflattiva che è destinata ad abbas sare i consumi delle famiglie, il cui reddito risulta già eroso dall’aumento delle bollette di gas ed elettricità.

dello di sviluppo della UE e a ben guadare anche l’intero sistema economico mondiale. Mentre sembra stiano tra montando i modelli economici degli ultimi 30 anni, in parti colare il multilateralismo e le catene globali del valore, che

All’interno del tessuto produttivo italiano, poi, le aziende del settore alimentare e quelle della produzione e lavora zione dei prodotti a base di carne risultano essere fra le più colpite, perché le produzioni sono per loro natura energy intensive e la possibilità di realizzare risparmi attraverso un rallentamento della produzione è limitata vista la necessità di conservare i prodotti in ambienti appositamente refrige rati. Caratteristica, questa, che impatta molto anche sui costi di trasporto e stoccaggio sia in Italia sia all’Estero.

L’Europa,plicato.

ne non brevi e scelte di medio- lungo periodo coraggiose e Intantoonerose.ilgoverno ha annunciato alcune misure importanti: la ripartenza di alcune centrali a carbone e la definizione di un Piano di contenimento dei consumi.

Il mese di ottobre sarà dunque decisivo per la definizione delle strategie UE e anche per l’adeguamento dei piani nazionali. Come visto, in gioco non ci sono soltanto le bol lette ma un nuovo assetto dello scacchiere internazionale. Non esistono dunque soluzioni facili alla crisi energetica, ma è indispensabile continuare a lavorare per permettere alle aziende del nostro Paese di avere risorse e tempo per adeguarsi alle trasformazioni del modello economico.

di Laura Falasconi

Crisi energetica: banco di prova per Italia e UE

Ripensare la strategia UE per sostenere i bilanci aziendali e familiari

dunque, sta correndo ai ripari per cercare di tam ponare una situazione che rimane comunque molto grave, e rispetto alla quale il “price cap” potrebbe rappresentare, qualora adottato, soltanto una soluzione temporanea. Al riguardo va detto che le decisioni circa l’adozione della mi sura sono state rinviate dalla metà di settembre al mese di ottobre a causa delle resistenze di alcuni Stati membri, in particolare Olanda, Danimarca e Polonia, che stanno chie dendo maggiori dettagli circa il funzionamento e il raggio d’azione della misura. Ancora una volta di fronte ad una grande emergenza l’Europa si trova a fare i conti con la propria debolezza politica: gli interessi economici dei Pae si UE fornitori di gas (che stanno guadagnando) rischiano infatti di indebolire irrimediabilmente la struttura produttiva dei Paesi che grazie a quel gas producono i beni che sono la vera forza dell’economia europea.

Sui cartellini verrà riportato il seguente testo: “Infor mazioni sul bollino Nutriscore vedi QRcode e locan dina in punto vendita”. Il QRcode rimanderà al sito internet aziendale dove saranno fornite le informazioni relative al sistema Nutriscore, al suo funzionamento e ai suoi Ricordandolimiti.che

con o senza sanzioni comminate, l’AGCM ha sancito un principio inequivocabile: il sistema Nu triscore è fuorviante per il consumatore, poco chiaro e facile a indurre in errore il consumatore significato nutrizionale e “salutistico” delle indicazioni che figu rano in etichetta. Anche per questi motivi e per offri re un’alterativa concreta agli operatori che vogliano proporre una etichettatura nutrizionale più semplice, immediata e utile al consumatore, che sia informativa e non si sostituisca alle scelte consapevoli di ciascu no, l’Italia ha messo a punto il sistema NutrInform che consente di conoscere l’apporto di ciascuna porzione di alimento alla propria dieta in termini di nutrienti fon

L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM) ha reso noto nel bollettino n.29/2022 del 01/08/2022 gli sviluppi delle istruttorie aperte lo scorso novembre a carico di alcune società, che ri portavano sulla parte frontale della confezione il si stema di etichettatura volontaria Nutriscore, per pro dotti commercializzati in Italia.

4 Agosto-Settembre 2022 SilvianormativaBuccieGiovanniPallavicini

Nel corso dell’istruttoria, le società coinvolte hanno avanzato ovviamente le proprie considerazioni a sup porto della propria scelta. In particolare hanno eviden ziato come le etichette riportanti il Nustriscore siano conformi all’art. 35 del Reg. n. 1169/2011 (relativo alle forme di espressioni e presentazione supplementari), e alle disposizioni normative adottate dalla Francia e dal Belgio. Essendo apposte sulla confezione di mer ci legalmente commercializzate nello Stato membro di origine, vale il principio del reciproco riconoscimento nello Stato membro di destinazione, cioè l’Italia. Inol tre, l’eventuale divieto di importare e distribuire prodot ti contrassegnati dall’etichettatura Nutriscore potrebbe essere considerato una misura contraria ai principi co munitari. Viene sottolineato anche che la Commissione europea intende adottare, entro la fine del 2022, una proposta per l’etichettatura nutrizionale FOP obbliga toria e armonizzata e, in tal senso, sta prendendo in considerazione anche il sistema Nutriscore.

l’Italia non ha adottato il sistema Nu triscore, verrà precisato che “il sistema Nutriscore è

Per risolvere la questione rapidamente ed evitare an che le possibili sanzioni proporzionali ai fatturati azien dali, le società hanno presentato una serie di impegni, tra cui, il non utilizzo sul mercato italiano dell’etichetta Nutriscore, in particolare sui prodotti a denominazio ne di origine protetta (DOP), ad indicazione geografi ca protetta (IGP), sulle specialità tradizionali garantite (STG) e sui prodotti agroalimentari tradizionali (PAT); sui prodotti della tradizione gastronomica italiana (sa lumi, formaggi, olio di oliva) a prescindere dal luogo di Inoltre,produzione.verranno adottate iniziative volte a informare i consumatori sulla presenza del bollino su alcuni ali menti mediante l’esposizione in modo visibile, nei punti vendita una locandina di formato diverso a seconda del punto vendita.

di una società che non ha proposto impegni come quelli di cui sopra, l’Autorità ha confermato le contestazioni delle condotte e, quindi, la violazione degli articoli 20, 21, lett. b), e 22 del Codice del Consumo, in quanto contrarie alla diligenza professio nale e idonee ad indurre in errore il consumatore medio con riguardo alla natura e al funzionamento dei parame tri su cui si basa la valutazione espressa con il bollino Nutri-Score, ai vantaggi derivanti dal consumo dei pro dotti su cui lo stesso è presente e ai risultati salutistici connessi a questa tipologia di etichettatura.

offre alcun supporto nell’individuazione di un corretto regime alimentare, inducendo il consumatore a credere che, indipendentemente dalle proprie necessità diete tiche, il prodotto verde è preferibile rispetto ad altri della stessa categoria merceologica. Pertanto, il con sumatore è incoraggiato a consumarne (senza limiti) sul presupposto che il colore verde contraddistingua un alimento che certamente non fa male alla salute.

Solol’infrazione.nelcaso

L’AGMC aveva infatti avviato cinque istruttorie sull’uso del Nutriscore da parte di alcune società italiane attive nel campo della distribuzione al dettaglio di prodotti ali mentari, di società francesi, di una società inglese e di una società tedesca produttrici di alimenti.

Il MISE ha sostenuto che il sistema Nutriscore orienta la scelta del consumatore verso l’assunzione di alimen ti ritenuti favorevoli alla salute sulla base di una espres sione eccessivamente sintetica, in quanto condensa un giudizio complessivo sul prodotto alimentare, senza soffermarsi sul suo contenuto specifico di energia e di nutrienti. Così strutturata, l’etichetta Nutriscore non

Constatando inoltre, che la condotta contestata è ancora in corso, sono stati richiesti copia dell’ultimo bilancio ovvero idonea documentazione contabile at testante le condizioni economiche nell’ultimo anno, ai fini della quantificazione dell’eventuale sanzione pecu niaria prevista dall’art. 27, comma 9, del Codice del Insomma,Consumo.

Undamentali.meccanismo che favorisce l’informazione e la dif fusione di una conoscenza più specifica sui nostri stili alimentari e di vita e che dopo questa precisazione di AGCM sul Nutriscore potrà rappresentare una alterna tiva ancora più valida.

Come noto, il Nutriscore giudica la qualità nutrizionale dell’alimento con un sistema di colori e lettere su 5 livelli da A-verde (il più alto) ad E-rosso (il più basso)

I prodotti alimentari vengono suddivisi in que ste cinque categorie sulla base di un punteg gio calcolato mediante un algoritmo che sot trae dal valore totale degli elementi ritenuti “sfavorevoli” (energia/calorie, acidi grassi saturi, zuccheri semplici, sodio) quello degli elementi ritenuti “favorevoli”

Nutriscore: secondo l’AGCM è fuorviante per il consumatore

stato sviluppato in base ad un algoritmo e a valuta zioni scientifiche non universalmente riconosciute e condivise. Il sistema non tiene conto del fabbisogno e del profilo nutrizionale individuale ed il punteggio Nutriscore non rappresenta un giudizio assoluto di sa lubrità di un alimento ma è relativo alla composizione nutrizionale dello stesso riferito a 100 g di prodotto e non ad una porzione di consumo. Tutti gli alimenti in commercio devono essere presi in considerazione nell’ambito di una normale dieta varia e equilibrata”.

L’Autorità ha ritenuto gli impegni assunti idonei a ri muovere i possibili profili di scorrettezza della pratica commerciale contestati. Le comu nicazioni proposte infatti, rendono il consumatore edotto delle reali caratteristiche del bollino Nutrisco re e del valore relativo dell’indica zione nutrizionale da esso ricava Pertanto,bile. ha deliberato di chiudere il procedimento senza accertare

Gli elementi acquisiti nel corso del procedimento

In senso contrario alla posizione espressa dalle socie tà, è intervenuta Confagricoltura e sono stati sentiti il Presidente del Comitato Nazionale della Sicurezza Ali mentare presso il Ministero della Salute e Centromar ca, in qualità di associazione rappresentante dei marchi del settore dei beni di largo consumo e della GDO.

Gli impegni delle società

La valutazione di alcuni casi concreti evidenzia come le mancanze del Nutriscore e la sua parzialità inducano facilmente in errore il consumatore sulle proprie scelte alimentari

L’oggetto del procedimento era di verificare se la condotta poteva configurare una viola zione del Codice del Consumo, in quanto con traria alla diligenza professionale e idonea, in assenza di adeguate avvertenze, a indurre in errore il consumatore medio con riguardo alla valutazione as soluta sulla salubrità di un determinato prodotto, pre scindendo dalle esigenze complessive di un individuo (dieta e stile di vita), dalla quantità e dalla frequenza di assunzione all’interno di un regime alimentare variega to ed equilibrato.

Anche il Ministero dello Sviluppo Economico ha pro dotto la documentazione inerente alle interlocuzioni tra la Commissione e gli Stati membri in occasione delle “notifiche” relative all’etichetta Nutriscore effettuate da alcuni Paesi.

attualitàdiGiovanniPallavicini

I principali interventi ottenuti nella legislatura uscente

• spese per l’affitto degli spazi espositivi. Oltre all’affitto degli spazi espositivi, rientrano in tale catego ria le spese relative al pagamento di quote per servizi assicurativi e altri oneri obbligatori previsti dalla manifestazione fieristica;

5Agosto-Settembre 2022

• spese per i servizi di catering per la fornitura di buffet all’interno dello spazio espositivo;

• spese per la pulizia dello spazio espositivo;

• spese per l’impiego di hostess, steward e interpreti a supporto del personale aziendale;

Aspettando la nuova legislatura: il punto delle misure per il settore carni suine e salumi

Il mese di settembre 2022 vede chiudersi l’attuale legislatura con leggero anticipo rispetto alla na turale scadenza istituzionale. Mentre transitiamo verso un nuovo parlamento e governo, l’occasione è interes sante per fare un piccolo bilancio di questi anni passati analizzando gli interventi specifici a favore del settore messi in campo dai dicasteri nazionali e dal parlamento. Il più evidente e rilevante risultato, anche in termini di programmazione e investimento pluriennale, è sen za dubbio l’istituzione del fondo suinicolo nazionale Il primo fondo esclusivamente destinato alle aziende del settore suinicolo, nato per incentivare lo sviluppo dell’intera filiera favorendo migliorie tecnologiche, inno vazione e diffusione delle conoscenze sul valore delle produzioni del comparto tra i consumatori nazionali. Prima del 2019, la filiera non aveva mai ottenuto un fondo esclusivamente ed esplicitamente dedicato a finanziare misure di intervento programmatiche, che possano supportare una pianificazione di medio perio do. Si tratta indubbiamente di un importante passaggio che potrà diventare negli anni via via più centrale per lo sviluppo della filiera, se costantemente ben integrato con la programmazione delle apposite politiche nazionali attraverso gli istituzionali tavoli di filiera.

BUONO FIERE MISE 2022 - CONTRIBUTI PER FAVORIRE LA PARTECIPAZIONE A MANIFESTAZIONI

Dal 9 settembre 2022 sarà possibile presentare la domanda per il Buono Fiere MISE 2022 che fa vorisce la partecipazione delle imprese a manifestazioni fieristiche internazionali organizzate in Italia.

• spese per l’allestimento degli spazi espositivi, comprese le spese relative a servizi di progettazione e di realizzazione dello spazio espositivo, nonché all’esecuzione di allacciamenti ai pubblici servizi;

• spese per il trasporto di campionari specifici utilizzati esclusivamente in occasione della partecipazio ne alle manifestazioni fieristiche, compresi gli oneri assicurativi e similari connessi, nonché le spese per i servizi di facchinaggio o di trasporto interno nell’ambito dello spazio fieristico;

Un altro rilevante risultato per tutta la zootecnia nazio nale e dunque anche per la filiera suinicola è stata l’i stituzione del Sistema Qualità Nazionale Benessere Animale. Una certificazione su base comunitaria, ma predisposta e concessa a livello nazionale, per certifi care con uno schema comune e metro di valutazione univoco gli sforzi delle aziende in tema di benessere ani male e in parte anche di sostenibilità. I lavori di attuazio ne dello schema SQNBA hanno richiesto lunghi mesi di lavoro, approdati solo nel recente passato all’emanazio ne del decreto quadro sulla base del quale sarà ora pos sibile procedere all’elaborazione dei singoli schemi di certificazione per specifico prodotto e filiera. Una sfida sicuramente impegnativa, ma soprattutto di importanza

La dotazione finanziaria del fondo pari a qualche milione di euro è stata via via rifinanziata durante la legislatura, con l’intento di continuare a tenere attive le linee di in tervento previste sia in ambito di innovazione tecnologi ca che di informazione e divulgazione. Altre linee sono attivabili, come ad esempio gli investimenti in sosteni bilità, e nei prossimi anni si potrà dunque rialimentare il fondo con finalità specifiche e puntuali.

Vale inoltre ricordare i più recenti interventi, diretta mente collegati alla comparsa della PSA sul territorio continentale nazionale. Di forte rassicurazione per gli operatori è stata la pronta istituzione di un tavolo interministeriale di confronto tra dicasteri dell’agricol tura e della salute con la partecipazione delle autorità regionali dei territori interessati. Altrettanto necessaria e apprezzata è stata la nomina di un commissario stra ordinario ad hoc per gli interventi inerenti la PSA a cui si è affiancata la delega esplicita sulla materia al sottosegretario alla salute Andrea Costa. Due incarichi preziosi, particolarmente utili per coordinare le attività di definizione e intervento volte a contenere la diffusione del contagio tra animali selvatici e tra selvatici e dome stici. Nonostante gli scarsi fondi disponibili, la difficoltà nel reperimento degli stessi e la costante burocrazia da espletare, gli interventi di sottosegretario e commissa rio straordinario sono stati ben coordinati fra loro e con le regioni in modo da mettere quanto più in sicurezza possibile il territorio continentale.

indennizzare gli operatori colpiti da danni commerciali a seguito della comparsa della PSA. Risorse che rap presentano un segno di attenzione alla filiera, ancorché limitate nell’entità e sottodimensionate rispetto alle ef fettive esigenze del comparto.

Numerose altre risorse sono state stanziate nel corso degli anni per erogare fondi di ristoro in particolar modo alle aziende della produzione primaria della filiera suini cola, con interventi volti a sostenere la redditività delle imprese agricole e al contempo a contenere per quanto possibile l’incremento dei prezzi di base delle materie prime. Si tratta di investimenti per decine di milioni di euro posti a garanzia della tenuta di un comparto strate gico sia della produzione sia dell’export del food made in GiovaItaly.ricordare,

• spese per i servizi di stoccaggio dei materiali necessari e dei prodotti esposti;

in conclusione, che tutte le misure e le risorse prima menzionate sono state realizzate con l’impegno costante, il supporto concreto e l’ascol to attivo non solo dei Ministri delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che si sono succeduti durante la legislatura on.li Gian Marco Centinaio, Teresa Bellano va e Stefano Patuanelli e dei rispettivi sottosegretari Franco Manzato Alessandra Pesce e Giuseppe L’Ab bate Gian Marco Centinaio Francesco Battistoni, ma anche con l’indispensabile iniziativa delle Commissioni Agricoltura di Camera e Senato ai presidenti delle quali, on.le Filippo Gallinella e sen. Gianpaolo Vallardi, va il nostro più sentito ringraziamento e per il tramite loro a tutti gli onorevoli membri deputati e senatori delle ri spettive commissioni.

• spese per le attività pubblicitarie, di promozione e di comunicazione, connesse alla partecipazione alla fiera e quelle sostenute per la realizzazione di brochure di presentazione, di poster, cartelloni, flyer, cataloghi, listini, video o altri contenuti multimediali, connessi alla partecipazione alla manife stazione

• spese per il noleggio di impianti audio-visivi e di attrezzature e strumentazioni varie;

L’agevolazionefieristica.consiste in un contributo a fondo perduto pari al 50% delle spese ritenute ammissibili, fino ad un valore massimo di 10.000 euro.

fondamentale per rilanciare la suinicoltura nazionale va lorizzandone in maniera certificata i tanti sforzi già fin qui fatti in materia di benessere animale. Altrettanto importanti per la filiera dei salumi sono stati i lavori di recepimento a livello nazionale della direttiva comunitaria per il contrasto alle pratiche commerciali sleali nel settore agroalimentare. Una direttiva partico larmente innovativa, volta a uniformare in maniera forte l’impegno di tutti gli Stati membri nel contrasto alle scor rettezze nei rapporti di fornitura e approvvigionamento tra operatori delle filiere alimentari. Per Assica in par ticolare e per tutto il settore salumi che ha una filiera particolarmente lunga e articolata, il recepimento della direttiva ha rappresentato un momento di forte innova zione che ha posto l’Italia ancora una volta tra i pionieri della materia a livello UE. Durante i lavori parlamentari di delega al governo e nella successiva elaborazione del Dlgs di recepimento, è stato possibile proporre e otte nere di inserire infatti numerosi elementi di novità tra le pratiche commerciali individuate come scorrette e sle ali e sancire taluni principi cardine e ispiratori di buone pratiche tra le parti. Positiva, infine, anche la previsione esplicita di una possibile conciliazione.

Parallelamente alla creazione di una vera e propria task force istituzionale dedicata alla PSA, il governo ha an che stanziato alcune risorse economiche destinate a

Alle imprese aventi sede operativa nel territorio nazionale che, dal 16 luglio 2022 al 31 dicembre 2022, partecipano alle manifestazioni fieristiche internazionali di settore organizzate in Italia, di cui al ca lendario fieristico approvato dalla Conferenza delle regioni e delle province autonome, è rilasciato un buono del valore di 10.000 euro.

FIERISTICHE INTERNAZIONALI ORGANIZZATE IN ITALIA

Sono ammissibili all’agevolazione le spese sostenute dalle imprese per la partecipazione alle manife stazioni fieristiche, consistenti in:

L’ANSES raccomanda pertanto, per garantire che il 100% della popolazione francese sia al di sotto di tale DGA, misure proattive e volontarie con l’obiettivo di:

Il parere dell’ANSES ed il Piano d’Azione annunciato dal Governo francese avranno certamente un impatto sulle discussioni in sede comunitaria, in merito alla revisione dei limiti di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne. Come noto, la normativa europea autorizza l’utilizzo di nitriti e non di nitrati nei prodotti di salumeria cotti, come prosciutto cotto e mortadella, mentre nei salami e nei prosciutti stagionati è possibile aggiungere anche nitrati, che fungono da “riserva” e si riducono a nitriti durante il processo di stagionatura ASSICA ha già portato all’attenzione delle istituzioni eu ropee e nazionali un contributo - redatto in collaborazio ne con la SSICA, Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma - alle prime bozze in discussione a Bruxelles. Si è sottolineato che le Aziende del settore hanno dei margini - seppur limitati - di riduzione dell’utilizzo di nitriti e nitrati in diverse categorie di prodot ti. Tuttavia, l’Associazione ha sottolineato alcune criticità contenute nelle prime proposte della Commissione eu ropea.

• limitare, ove possibile e senza comportare rischi per la salute del consumatore, l’uso di nitriti e nitrati nei salu mi. La raccomandazione di consumo è di non superare 150 gr di salumi alla settimana.

Carni: novità, di prodotto e non, da Terremerse

Sulla scia di tale parere, il governo francese ha immedia tamente annunciato che sarà messo in atto un piano d’a zione coordinato per ottenere la riduzione o l’eliminazione dell’uso di nitriti e nitrati in tutti i prodotti alimentari - ove ciò sia possibile senza impatto sulla salute - e il più rapi damente possibile. Entro la fine di luglio 2022 sarà orga nizzato un primo incontro che riunirà gli attori tecnici dei

La seconda novità è l’implementazio ne di un tunnel criogenico che per metterà di avere una gamma di Pronti

Il Parlamento francese è stato interessato alla vicenda. L’obiettivo dichiarato era quello di definire una tabella di marcia affinché le industrie dei salumi procedessero alla graduale eliminazione di nitrati e nitriti dai prodotti a base di carne. Tuttavia, ogni decisione era stata sospesa in at tesa di un parere scientifico dell’ANSES.

• non si assiste ad un superamento si gnificativo di tale DGA per i francesi (oltre il 99% della popolazione non supera la DGA);

da Cuocere surgelati IQF, ottenendo una shelf-life di 1 anno a temperatura di -18°C.

« Queste importanti novità rappresentano dei plus che si vanno ad aggiungere all’al tissima flessibilità che da sempre contraddistingue la nostra linea Pronti da Cuoce re – sottolinea il Direttore del Settore Paolo Berselli – Oltre alle 120 referenze già in pro duzione regolarmente, grazie alla nostra Ricerca e Sviluppo interna siamo in grado di realizzare referenze su specifiche richieste del cliente: per ricet tazione, peso, packaging o altro». Recentemente, è stata ulteriormente ampliata la gamma con “Giàbon”. Dalle forme tipiche della cucina giapponese, sei referenze ispirate ad alcune delle pietanze sushi, ma ovvia mente a base di carne. Nuovi gusti nati dall’originale abbinamento di differenti tipologie di carni, con verdure come peperoni grigliati e cavolo viola e alcuni degli ingredienti del sushi, come l’alga nera, oltre a nuovi prodotti di ricerca, come il pane grattugiato nero, colorato a base vegetale.

6 Agosto-Settembre 2022 diEuropaMicheleSpangaro

Il Centro Lavorazione Carni Terremerse lavora per i principali player della GDO-DO, nei canali Ho.Re.Ca. e Food Service, a marchio proprio (Borgobuono ) e Private Label.

• i nitriti e nitrati contribuiscono efficacemente al controllo dei rischi microbici come Listeria monocytogenes, Sal monella spp e Clostridium botulinum

Il 12 luglio 2022 l’Autorità francese di sicurez za alimentare (ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du tra vail) ha pubblicato il tanto atteso parere dal titolo “valuta zione dei rischi legati al consumo di nitriti e nitrati”.

Il rapporto ANSES afferma in partico lare che:

Nitriti e Nitrati nei prodotti di salumeria: parere dell’Autorità francese di sicurezza alimentare (ANSES)

Nel Parere dell’Autorità francese, in nessun momento, si prospetta un divieto di utilizzo di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne.

In Francia il dibattito sulla pericolosità di nitriti e nitrati ag giunti nei salumi è molto acceso. Un anno fa, l’associa zione francese dei produttori di salumi (Fédération des entreprises françaises de charcuterie-traiteur – FICT) ha persino citato in giudizio per diffamazione la app Yuka, per avere promosso una petizione contro tali conservanti as sieme alla “Ligue contre le cancer” e FoodWatch

Nel citato parere l’ANSES afferma che circa due terzi dell’esposizione alimentare ai nitrati deriva dal consumo di prodotti vegetali, in particolare verdure a foglia come spinaci o lattuga, e un quarto è associato all’acqua pota bile. Meno del 4% dell’esposizione alimentare ai nitrati è dovuta al loro uso come additivi alimentari nelle carni lavo rate. Per quanto riguarda i nitriti, più della metà dell’espo sizione deriva dal consumo di salumi a causa degli additivi utilizzati per la loro preparazione.

• la dose giornaliera accettabile (DGA) stabilita dall’EFSA nel 2017 è ancora valida;

Il trattamento Hpp è, infatti, efficace nel distruggere gli eventuali micror ganismi nocivi e permette una TMC minima di svariati mesi.

informanoAziende

è un marchio di Terremerse Settore Carni Terremerse Soc. Coop. Centro Lavorazione Carni Via Fiumazzo, 773 • Voltana di Lugo (Ra) • Tel. 0545 72812

• consumare i salumi in modo ragionevole nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata (frutta e verdura, fibre, ecc.) in modo da non eccedere le raccomandazioni sa nitarie di consumo;

Investimenti e innovazione (tecnica e di prodotto) sono le parole d’ordine del Settore Carni DalTerremerse.puntodi vista tecnico, è stato recentemente effettuato un importante investimento per raddoppiare la capacità produttiva dello stabilimento di Voltana di Lugo (RA), che da ottobre passerà così da una produzione annua di 700 a circa 1.500 tonnellate di prodotti della linea Pronti da Cuocere, tutti rigorosamente fatti a mano. Questo importante sfor zo è accompagnato anche dall’utilizzo di nuove tecnologie atte ad allungare la data di conservazione (TMC) dei prodotti freschissimi, per poter così raggiungere nuovi mercati, italiani e non. L’allungamento della vita del prodotto avverrà attraverso l’uso di una nuova modalità di confezionamento: lo SKIN PACK, che porterà la shelf-life da 7 a 15-18 giorni. Questa tecnologia ne permette anche l’utilizzo di un’altra: le alte pressioni idrostatiche Hpp. In pratica, invece che eseguire una pastorizzazione a temperature elevate, si utiliz za la pressione alta (circa 6.000 bar) a soli 20°C, lasciando così inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche degli alimenti, senza necessità di aggiungere conservanti.

L’Autorità francese non mette in dubbio né il loro utilizzo né la loro utilità. Il Governo francese annuncia un Piano d’azione per la loro riduzione negli alimenti

settori interessati. In autunno sarà presentato al Parlamento un piano d’azione risultante da tale tavolo. Questo approccio sarà integrato da un’azione del governo a favore della ricerca al fine di arricchire le cono scenze scientifiche relative alla valutazione dei rischi tossicolo gici rappresentati dall’esposizione a nitriti/nitrati in linea con le raccomandazioni del parere ANSES.

borgobuono.it

Già nel Piano nazionale Industria 4.0 – che punta a un modello di impresa sempre più digitale e interconnes so - si pone l’attenzione sulle modalità di approvvigio namento energetico e sul promuovere le rinnovabili (esplicitamente citate nel documento Calenda). Con l’Industria 5.0 della Commissione europea - che tende verso un’industria sostenibile, umanocentrica e resi liente - si è pienamente compreso che il rapporto tra innovazione ed economia circolare è molto forte. Ad esempio, ci sono alcune tecnologie come le stampanti 3D che, oltre a utilizzare materie prime seconde, sono in grado di progettare e realizzare componenti non più reperibili sul mercato consentendo così di operare la manutenzione e l’allungamento della vita di macchina ri che altrimenti dovrebbero essere sostituiti. Ci sono quindi molte soluzioni a disposizione delle aziende per rispondere agli obiettivi di circolarità.

Nel settore la circolarità non è qualcosa di nuovo bensì la virtualizzazione di pratiche del passato (si pensi agli allevamenti nati vicino ai caseifici e all’alimentazione del maiale con il siero di latte).

Prof. Frey spesso si sente parlare di economia circolare e cambio di paradigma produttivo. Cosa si intende per economia circolare e perché è così importante perseguire questo modello di produzione e consumo?

7Agosto-Settembre 2022

L’economia circolare è sicuramente uno stimolo all’innovazione. Che rapporto c’è con il piano nazionale Industria 4.0 e la successiva evoluzione europea 5.0?

Prof. Frey, lei è il Presidente della Fondazione Global Compact Italia. Quali compiti e quali obiettivi ha questa organizzazione?

Scenari e suggerimenti per una roadmap strategica di settore

L’indice di circolarità globale è intorno all’8%. A livello italiano ed europeo le percentuali sono decisamente più alte: l’indice nazionale di rigenerazione delle mate rie prime supera il 18%. Siamo un Paese virtuoso ma occorre ancora fare molto.

Dal punto di vista della “chiusura del ciclo” il setto re zootecnico può sicuramente contribuire perché è in grado - attraverso le deiezioni animali - di generare energia con il biogas.

È presidente del Global Compact Network Italia, organismo delle Nazioni Unite. Ha diverse altre cariche tra cui quella di Presidente del Comitato Scientifico di Symbola, fondazione per le qualità italiane.

Il Global Compact impegna le imprese e gli altri soggetti che aderiscono alla Fondazione verso il perseguimento dei 10 principi chiave che riguardano: diritti umani (2), diritti del lavoro (4), diritti dell’ambiente (3) e lotta alla corruzione (1). Di fatto attraverso questi 10 principi viene definito il campo della sostenibilità.

La competitività delle aziende agroalimentari può aumentare con l’economia circolare? Quali aiuti sono previsti nel PNRR per le imprese? Il settore agroalimentare è quello più evidentemente collegato al concetto di circolarità e la competitività aziendale può sicuramente trarre beneficio dall’econo mia circolare. Nel comparto agrozootecnico gli scarti sono ridotti al minimo, come insegna il detto del maia

Marco Frey, Professore ordinario di Economia e gestione delle imprese , prorettore alla terza missione e al trasferimento tecnologico, coordina il Laboratorio sulla sostenibilità (SuM) e dirige il Master in Gestione e controllo dell’ambiente: economia circolare e gestione efficiente delle risorse della Scuola Universitaria Superiore Sant'Anna di Pisa.

L’economia circolare è un diverso modo di concepire la produzione che rivoluziona radicalmente le logiche dell’economia lineare. Il modello produttivo è orienta to alla rigenerazione delle risorse e mira a garantire la massima durabilità delle materie inserite nel processo produttivo, in contrapposizione all’obsolescenza pro grammata del modello lineare. Con l’economia circola re si segue una duplice logica: da un lato vengono ide ati prodotti alimentati da materie rinnovabili e dall’altro, dopo la produzione e il consumo di un bene, viene fa vorito il riuso e la massima rigenerazione delle materie dei prodotti arrivati a fine vita così da erodere il meno possibile il capitale naturale e l’ecosistema. Nell’eco nomia circolare quelli che oggi sono rifiuti diventano sempre più risorse produttive.

C’è poi il tema dell’utilizzo degli scarti prodotti nelle diver se fasi di lavorazione - dall’allevamento alla trasformazio ne - e qui occorre cercare di riutilizzare al massimo questi “sottoprodotti” per aumentare il livello di efficienza. Oltre all’aspetto rigenerativo proprio del riutilizzo degli scarti, ci sono tutte le opportunità collegate alla logica ristorativa ossia al ridurre al minimo gli scarti del com parto nel suo complesso. In tal caso il problema princi pale è legato alla fase di allevamento e alle emissioni di CO2: occorre cercare di costruire soluzioni di lungo periodo, tenendo conto anche dell’evoluzione della do manda di carni e salumi di cui si vedono già dei segnali oggi. Quindi, fare meglio con meno (aumento dell’effi cienza) e puntare alla massima qualità è una delle strade più importanti in questo momento perché il consumato re pone grande attenzione a come vengono allevati e alimentati gli animali e al biologico, che sta diventando sempre più significativo. Laddove si garantisce la qualità la domanda di proteine animali non è in diminuzione.

Dal 2015 c’è l’Agenda 2030 dell’ONU e le impre se aderenti sono chiamate a misurarsi sul livello di perseguimento dei 17 obiettivi. Siamo in presenza di un patto tra la più alta Istituzione internazionale (le Nazioni Unite) e le imprese che vogliono essere protagoniste.

Qual è il tasso italiano di circolarità delle materie prime?

Il Global Compact nasce nel 1999 quando l’allora segre tario dell’ONU, Kofi Annan, al World Economic Forum di Davos incitò la comunità economica finanziaria lì riunita a fare un patto per dare un volto umano al mercato globale, basato sulla sostenibilità e sul rispetto dei diritti umani. L’obiettivo era promuovere la responsabilità sociale di impresa a livello globale. L’iniziativa prese corpo e oggi abbiamo superato le 16.000 imprese a livello globale che insieme ad altri numerosi attori portano a circa 20.000 i soggetti aderenti.

Economia circolare, Agenda 2030, sostenibilità e finanza: intervista esclusiva al Prof. Marco Frey, Presidente Fondazione Global Compact Italia

sostenibilitàdiMonicaMalavasi

L’economia circolare è uno dei pilastri della transizione ambientale. A suo avviso quale contributo può dare il settore di carni e salumi? Quali sono i punti di forza e quelli di debolezza del comparto?

le non si butta niente . L’economia circolare persegue proprio questi obiettivi. Ad esempio, i reflui zootecnici possono trasformarsi in energia rinnovabile grazie agli impianti di biogas; gli scarti di lavorazione di una nota azienda di vino vengono impiegati nella cosmesi. Per quanto riguarda gli aiuti del PNRR è noto che molte risorse sono destinate all’economia circolare e ci sono molte progettualità a riguardo. Anche con la PAC sono state finanziate varie iniziative di produzione di energia con concentrazioni particolarmente significative tra Emilia Romagna e Lombardia, dove sono molto presenti impian ti di biogas e dove alcuni produttori hanno modificato il loro modello di business a favore di una maggiore com ponente di energia.

ASSICA SOSTIENE “I BAMBINI DELLE FATE”

In questo modo, il ruolo di responsabilità sociale dell’imprenditore e dell’azienda diviene concreto: è la stessa impresa sociale a raccogliere le testimonianze e diffondere le buone pratiche di CSR – Corporate Social Responsibility – in tutta Italia, per rispondere, ancora una volta alla regola della massima trasparenza, ma anche e soprattutto per attrarre altri aderenti, arrivando così ad aiutare più famiglie possibili

complessiva di una cultura della sostenibilità nonostan te non manchi di alcune punte di eccellenza.

In Italia quante sono le aziende che aderiscono al Global Compact?

Queste sono le premesse perché stiamo parlando di percorsi lunghi. Quando un’azienda pensa di costruire e attuare una strategia di sostenibilità deve essere consapevole che ci vogliono anni per avere risultati realmente spendibili. Nel frattempo però uno può po sizionarsi con la strategia.

Inoltre, quando si costruisce una roadmap di sostenibi lità è fondamentale inserirla nel piano industriale; deve diventare un elemento chiave del percorso strategico e non un add-on. Le progettualità messe in campo sono il modo in cui si trasmette consistenza e coerenza al mercato e si evita il rischio del greenwashing.

A livello di Continenti immagino che l’Europa sia la più virtuosa nel raggiungimento degli obiettivi dell’Agen da 2030. Chi segue nella graduatoria?

Per le aziende interessate ad offrire un proprio contributo, è sempre possibile abbinar si ad uno dei progetti, sottoscrivendo l’adesione diretta, deducibile al 100%: in questo modo, l’azienda si impegna direttamente a versare una quota continuativa con cadenza mensile (che si può interrompere con una semplice comunicazione, in qualsiasi momen to), assicurando linfa vitale alle iniziative progettate sul medio e lungo termine nella propria provincia o in altre zone, dove il sostegno è necessario. Per i suoi sostenitori l’impresa sociale cura, in collaborazione con il dipartimento marketing delle aziende aderenti, tutta la comunicazione del progetto, diffondendo con chiarezza l’importo dei fondi raccolti, il loro impiego, lo stato di avanzamento della campagna, le testimonianze dei beneficiari, i contatti diretti dei referenti e ogni altro contenuto che assicuri la piena e totale trasparenza, a tutela di tutti i soggetti coinvolti. Tutto questo anche attraverso i mezzi di comunicazione, dai quotidiani al mondo digital.

È ovvio però che la sfida di ASSICA/IVSI è avviare il percorso verso la sostenibilità del settore e creare la rilevanza del tema a livello associativo, mettendo in campo alcune azioni che promuovano la crescita cul turale del comparto, come già state facendo. Tutte le attività di formazione, supporto metodologico, aiuto a misurare, definizione di modalità per la valorizzazione sul mercato dell’impegno sulla sostenibilità attraverso una scelta di strumenti disponibili e lo sviluppo di azioni collettive vanno in questa direzione.

Per far parte della Fondazione Global Compact un’azienda che requisiti deve avere?

8 Agosto-Settembre 2022

sostenibilità

Nel corso dell’Assemblea ASSICA del 22 giugno è stato presentato il Programma Sostenibilità di ASSICA e IVSI che, in linea con il dettato dell’Agenda 2030, punta a essere uno strumento pensato per supportare concretamente le aziende del settore nel percorso verso lo sviluppo sostenibile. Come valuta questo lavoro in tale ottica e che consigli si sente di dare all’Associazione?

La seconda dimensione di influenza è diretta perché gli operatori finanziari hanno acquisito consapevolez za sul fatto che le progettualità legate alla sostenibili tà siano molto interessati dal punto di vista del finan ziamento perché le imprese che hanno strategie di lungo periodo sulla sostenibilità dimostrano di guarda re all’evoluzione del mercato, sono dinamiche e quindi più affidabili. Ne consegue che gli istituti di credito hanno creato strumenti di finanziamento legati a indici di sostenibilità. In questo momento le imprese si tro vano ad avere una finanza orientata alla sostenibilità, non presente qualche anno fa.

Purtroppo gli ultimi 2 anni di pandemia sono risultati cri tici impattando sul trend che si era intrapreso dal 2015. L’Italia era intorno alla 30^ posizione, a livello globale, e ha mantenuto la sua posizione ma il quadro è più pessi mistico per diversi motivi. Anche dove i progressi erano stati più significativi (ad esempio nell’SDG 3) purtroppo il Covid-19 ha rallentato il processo di miglioramento. Con riferimento al cambiamento climatico (SDG 13), la crisi energetica sta peggiorando le emissioni di CO2 È una lot ta continua per cercare di migliorare ma l’impegno delle imprese è sicuramente in crescita!

La valutazione è positiva perché misurarsi con gli SDGs è coerente con tutto quello che abbiamo detto. Il rapporto di sostenibilità di ASSICA copre abbastan za bene la parte ambientale e viene trasmesso il sen so della concretezza, aspetto non sempre facile per un’Associazione. La dimensione sociale è migliorabile, inserendo, ad esempio, i goals 5 e 10 (parità di genere e riduzione delle disuguaglianze) così come il 2 e il 3 (sconfitta della fame e salute e benessere).

Attraverso l’adesione formale alla proposta de “I Bambini delle Fate” (www.ibambinidellefate.it), da quest’anno l’Associazione In dustriali delle Carni e dei Salumi entra a far parte delle organizza zioni sostenitrici dei progetti di inclusione promossi dall’omonima organizzazione. “I Bambini delle Fate” è un’impresa sociale di Castelfranco Veneto (TV) nata nel 2005, che si occupa di assicurare sostegno economico a progetti e percorsi di inclusione sociale gestiti da partner locali, a beneficio di famiglie con autismo e altre disabilità, su tutto il territorio nazionale. Per questo scopo si impegna da quasi vent’anni esclusivamente in attività di raccolta fondi regolare (a differenza di altre realtà non raccoglie infatti donazioni occasionali) tramite la formazione di gruppi di sostenitori in tutta Italia. Attraverso una rete capillare di collaboratori, “I Bambini delle Fate” coinvolge attivamen te imprenditori e cittadini, affinché “adottino a vicinanza” e accompagnino nel tempo un progetto di inclusione nei territori a loro più vicini. Fra gli obiettivi, infatti, c’è quello di sostenere finanziariamente i progetti di associazioni, fondazioni, cooperative e altre orga nizzazioni no profit, che sono impegnate nel sociale e che a loro volta affrontano le sfide di una vita con disabilità.

Le imprese che intendono aderire devono presentare domanda al quartier generale di New York, domanda accompagnata dalla sede italiana. Dopo l’ammissione a New York la gestione dell’appartenenza al Global Compact passa al network italiano e la Fondazione af fianca l’azienda nel percorso di crescita con tutti gli strumenti messi in campo dalle Nazioni Unite, tra cui quelli legati all’obbligo della rendicontazione annuale.

Gli SDGs dell’Agenda 2030 influenzano anche gli obiettivi e le strategie aziendali e sempre più imprese tengono conto degli SDGs nelle loro scelte. In Italia a che punto siamo?

Quando si entra nella dimensione aziendale il livello di impegno e la traduzione in azioni e progettualità concrete è fondamentale. Un consiglio di carattere generale è quello di fare un piano in cui associare ai macro obiettivi delle progettualità e dei target e di prevedere un monitoraggio continuo e la misurabilità

L’idea nasce dall’imprenditore Franco Antonello (oggi presidente dell’impresa sociale), padre di Andrea, affetto da autismo, che tempo fa ha deciso di mettere la propria esperienza a supporto di quelle famiglie che ogni giorno vivono la quotidianità di chi ha a che fare con l’autismo e altre disabilità. L’obiettivo è chiaro: raccogliere fondi in tutta Italia coinvolgendo aziende e cittadini, sia attraverso la campagna “Fare Impresa nel Sociale” rivolta alle pri me, che con la campagna “Sporcatevi le Mani” rivolta invece ai privati. Il modello di raccolta fondi proposto si basa sul concetto di continuità, proprio per dare la possibilità alle asso ciazioni che collaborano continuativamente con l’impresa sociale di attivare progetti struttu rati, duraturi, in un’ottica di medio-lungo periodo. Questo perché gli interventi che vengono

Lo scorso anno abbiamo superato le 500 aziende e siamo diventati uno dei network più significativi tra i 60 esistenti a livello globale.

Quanto lo sviluppo sostenibile influenza la finanza e l’accesso al credito?

sviluppati per questo tipo di disturbo - l’autismo - neces sitano di azioni tempestive e, soprattutto, durature Dalla sua creazione ad oggi, l’organizzazione di Antonel lo è riuscita ad entrare nella vita di oltre 3.800 famiglie beneficiarie, con il sostegno a ben 101 progetti gestiti e dislocati a livello territoriale in 17 Regioni. Più di 3.800 sono anche i sostenitori dei progetti che l’impresa sociale contribui sce a mantenere vivi, anche grazie agli oltre 900 imprenditori che hanno scelto di tendere la mano a loro volta a “I Bambini delle Fate”.

dei risultati raggiunti.

A livello di Global Compact, la seconda area Paese più virtuosa dopo l’Europa è il Sud America mentre l’area emergente è l’Asia. Gli Stati Uniti sono sempre rimasti su numeri più piccoli anche se con aziende di grandi di mensioni; il problema degli USA è la scarsa diffusione

Molto importante è anche il reporting, tema caldo so prattutto per le aziende più grandi.

C’è una forte e vicendevole influenza. Negli ultimi 2/3 anni, soprattutto nel nostro Paese, il mondo della fi nanza è entrato in modo significativo nei temi della sostenibilità attraverso due tipi di meccanismi. Il primo è quello della spinta istituzionale, che deve ancora manifestare pienamente il proprio impatto: la Commissione europea, con la tassonomia, sta di fat to introducendo criteri sempre più rigorosi per defi nire cosa è sostenibile - e quindi finanziabile come sostenibile - e cosa non lo è spingendo così il siste ma bancario a inserire questi aspetti nelle valutazioni creditizie. Questo si connette anche con la direttiva europea sugli aspetti non finanziari della rendiconta zione di sostenibilità.

Quali suggerimenti possono essere dati a un’azienda del settore salumi che vuole intraprendere un percorso di sostenibilità?

Essenzialità, geometrie, colore. Una nuova linea ispirata al Giappone e rigorosamente fatta a mano in Italia.

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Preparati a mano con carni fresche di suino, pollo, vitello 100% italiane e bovino adulto. Ingredienti di pregio, come Parmigiano Reggiano DOP, uova da galline allevate a terra, Prosciutto Cotto di Alta Qualità, Mortadella IGP, verdure fresche, cotte al vapore o conservate al naturale, rendono i nostri Pronti sempre gustosi! • vaschette retail e catering • confezionate in atmosfera protettiva • disponibili anche per Private Label NOVITÀ! borgobuono.it è un marchio di Terremerse Settore Carni Terremerse Soc. Coop. Centro Lavorazione Carni Via Fiumazzo, 773 Voltana di Lugo (Ra) Tel. 0545 72812

180°. Questo il campo visivo – ovvero l’a rea del mondo esterno visibile quando si fissa un pun to – di cui ogni essere umano gode grazie al lavoro dei propri occhi. La restante parte è invece affidata agli altri sensi o all’intuito. Dunque, in una realtà nella qua le vedere ciò che ci circonda nella sua interezza è im possibile, comunicare con trasparenza e coerenza risulta decisivo e cruciale . Questo concetto diviene ancora più incisivo se applicato alle aziende in un con testo nel quale i consumatori chiedono – così come accade sempre più e in larga parte – autenticità. La carta d’identità dell’impresa pesa oggi giorno almeno quanto il prodotto offerto al mercato. Quindi, come dev’essere il profilo dell’azienda moderna? Sostenibi le. Sul fronte sociale, economico e ambientale.

Il dato è importante anche se letto in prospetti va. Lo studio di Kantar Worldpanel “ Who cares, who does ” realizza infatti un doppio esercizio. Se da un lato definisce i profili dei consumatori “ geo-active ” – ovvero coloro i quali con costanza o quantomeno assiduità si attivano per migliorare l’ambiente – dall’al tro ne traccia anche la presenza. Infatti, questo clu ster di consumatori, secondo l’indagine menzionata, è cresciuto del 3% dal 2019 al 2021, passando dal 16% al 22%. Entro il 2029 il segmento rappresen terà invece il 56% della popolazione globale . Non un fenomeno transitorio, dunque, ma una sostanziale sferzata all’approccio all’acquisto. Non è quindi dif ficile credere alle stime del World Business Council for Sustainable Development, secondo il quale perse guire modelli di business basati sulla sostenibilità (nei comparti energetico, agroalimentare mobilità e salute) possa generare opportunità economiche per almeno 12 trilioni di dollari entro il 2030.

quanto fondamentale passo verso un consumo sempre più cosciente e informato . Oggi, la forma di tale sistema risulta ancora oggetto di discussio ne ma, fuori da ogni dubbio, l’auspicio è quello che “unendo tutte le farine” si dia forma ad una eti chettatura chiara e uniforme, in grado di costituire realmente una garanzia per i consumatori i quali – così come il più recente rapporto Coop palesa – per ben il 53% considerano e concepiscono il “cibo del futuro” come sostenibile.

Aziende e consumatori, ad ognuno la sua parte

Trasparenza sostenibile concreto

SI ASPETTANO DALLE AZIENDE

È il caso di dire, per concludere, che “l’unione fa la forza” e che maggiore sarà il reale impegno verso lo sviluppo sostenibile profuso da tutte le parti in gioco, più significativi saranno i risultati.

Le tendenze attuali, comprovate dalle scelte a scaf fale, più che suggerire, accendono i riflettori sulla vo lontà crescente dei consumatori di poter acquistare beni e servizi con consapevolezza. Questo, per le aziende, si traduce nella necessità di fornire informa zioni in grado di soddisfare la richiesta di conoscenza di chi riempie il carrello. Fra le risposte più efficaci a questo interrogativo senza dubbio c’è la costituzione di una visione allargata di filiera in grado di svilup pare strumenti unitari e generalizzati di trasparenza, proprio come l’etichetta unica . L’Agenda 2030 del le Nazioni Unite fornisce, attraverso i suoi 17 Goal il setaccio attraverso il quale filtrare le azioni in grado di promuovere uno sviluppo sostenibile fattuale pas sando – fra gli altri aspetti – da una intensificazione dello sforzo comunicativo delle imprese, convogliabile di certo in una etichetta sostenibile unitaria, intesa come parte di un percorso di innovazione asservito al miglioramento della società. Tale considerazione è del resto comprovata e ribadita nella stretta attualità dalle parole della direttrice dell’Osservatorio Food sustai nability del Politecnico di Milano, Giulia Bartezzaghi, la quale – in un recente articolo de “Il Sole 24 Ore” – sottolinea che “l’innovazione è la condizione per una trasformazione virtuosa e duratura del sistema agroalimentare, che deve essere favorita dal quadro legislativo. Il sistema delle imprese può dare un con tributo significativo ”. Del resto, la Commissione Ue stessa è al lavoro per redigere un Regolamento che, dal 2023 , punta ad inserire i criteri di sostenibilità in tutte le politiche alimentari , determinando requisiti e responsabilità validi per tutti gli attori del mondo agro alimentare europeo. In questo scenario, lo strumento dell’etichetta unica costituisce un tanto complesso

10 Agosto-Settembre 2022 disostenibilitàGiovanniFacchini

Fonte: Kantar Europe Sustainability Foundational Study 2021 PAROLA AI CONSUMATORI: FRA IL DIRE E IL FARE 73% compra prodotti di marca e non di seconda mano 71% compra prodotti preconfezionati invece delle ricariche 65% utilizza l’automobile invece dei trasporti pubblici Fonte: Kantar Europe Sustainability Foundational Study 2021 depositphotos.com

e coerenza come presupposti per uno sviluppo

COSA I CONSUMATORI

Favorire un consumo più consapevole: l’etichetta unica

51% pensa che le imprese/brand abbiano un ruolo importante nello sviluppo della sostenibilità sociale, ambientale ed economica

Il ruolo del consumatore: fra il dire e il fare Fare della sostenibilità una parte integrante e significa

tiva della filosofia aziendale, quindi, oltre che una buona (ed importante) responsabilità è anche una buona idea. Dello stesso avviso i consumatori eu ropei che, stando ai dati dell’European Sustaina bility Foundation Study recentemente pubblicato, nel 61% dei casi credono che debbano essere le aziende ad assumere leadership o quantomeno un ruolo positivo (51%) nella società civile nella direzione della sostenibilità . Le aziende hanno un ruolo decisivo in questo percorso di transizio ne sostenibile, fatto di cura dell’ambiente, delle persone e dell’economia e trasparenza. E questo ci si aspetta diffusamente da loro. Tuttavia – oltre che la trasparenza – nel titolo che anticipa queste righe si sottolinea anche il concetto di coerenza, condizione intrinseca dello “switch” culturale in favore di una sostenibilità materiale del sistema sia dal lato del business che da quello dei consu matori. Il tema non è retorico ma effettivo. Infatti, sebbene la maggioranza degli individui europei non abbia bisogno di essere persuasa circa l’im portanza delle tematiche connesse alla sosteni bilità, questo non si traduce pedissequamente del comportamento d’acquisto . La ragione? La sostenibilità sembra sottintendere una qualche forma di rinuncia o quantomeno un cambiamen to di dinamiche e abitudini consolidate nel tem po. Diversi anche i dati utili a sottolineare questo cono d’ombra del “carrello sostenibile”. Proprio il Rapporto CENSIS 2022 commissionato in tan dem da ASSICA e UNAITALIA – intitolato “ Per il buon uso del Recovery Fund nel rilancio delle filiere della carne ” e finalizzato a porre l’accento sulle reali aspettative dei consuma tori alla luce degli effetti economici e sociali delle emergenze e della crescente centralità della sostenibilità ambientale – fornisce ele menti piuttosto significativi in tal senso: ben il 75,3% dei giovani ritiene prioritaria la tutela del benessere economico e sociale rispetto alla sostenibilità ambientale. Inoltre, il 67% degli italiani modificherà in senso meno in quinante il proprio stile di vita, se e solo se lo faranno tutti , senza eccezioni.

61% dei consumatori crede che l’essere sostenibili non sia di loro competenza ma delle aziende

Tra i mercati più dinamici troviamo ancora il Belgio, la Polonia, i Paesi Bassi e la Turchia. Solo per la Russia, a seguito del conflitto in Ucraina, si registra una sostanzia le flessione con un valore per il periodo gennaio-giugno 2022 di 3,0 mld di € ed una variazione gen-giu 2022/2021 del -17,6% e gen-giu 2022/2019 del -16,8%.

Tra(+20,1%).iprincipali

Di fondamentale importanza il PNRR e la transizione di gitale come opportunità per rafforzare la capacità di offerta delle imprese italiane e favorire il re-shoring.

attualitàdiFrancescaSenna

11Agosto-Settembre 2022

Presentazione del XXXVI Rapporto ICE 2021-2022 e Annuario 2021 Istat-ICE

zione allo scenario post Brexit. Il Regno Unito rimane il sesto mercato di sbocco per l’Italia nonostante il forte peso dei nuovi adempimenti burocratici e l’incertezza delle nuove disposizioni doganali relative al comparto agroalimentare, la cui entrata in vigore è stata postici pata al 2023.

mercati di sbocco delle esportazioni italia ne nei primi sei mesi del 2022, la Germania si conferma il primo Paese con un valore, per il periodo gennaiogiugno 2022 di 39,5 mld di € ed una variazione gen-giu 2022/2021 del 18,6% e gen-giu 2022/2019 del 31,0%.

I principali settori dell’export italiano nei primi cinque mesi del 2022 vedono al 4° posto il settore Agroalimen

Ciò tenendo conto anche dell’inflazione che, dopo 30 anni, è tornata ad essere una delle variabili caratteriz zante l’evoluzione dell’economia globale. Le dinamiche inflazionistiche, infatti, condizionano anche l’andamento degli scambi commerciali, nonostante l’export nel perio do gen-giu 2022 sia stata comunque in crescita del +2% (in volume) e abbia raggiunto il +6,6% per i beni di con sumo e la crescita dei valori medi unitari delle importazio ni (+39,4%) sia stata il doppio di quella delle esportazioni

Particolare attenzione viene posta durante la presenta

sbocchi di mercato e l’apertura di nuove fonti di approv vigionamento di materie e componenti.

La guerra, inoltre, sta esasperando le spinte inflattive esogene e sta gene rando ulteriori tensioni nelle catene globali del valore, particolarmente per le produzioni energivore. La tendenza al rialzo dei prezzi, che ha caratterizza to il 2021, prosegue nei primi mesi del 2022 anche se per gli alimentari le quo tazioni internazionali tendono a stabiliz zarsi: dal rapporto si evince che l’Italia e la Germania sono tra i Paesi con la più elevata incidenza dell’aumento dell’energia sui costi della manifattu ra per settore

il Focus sul Mezzogiorno con particolare attenzione alle esportazioni della regione Puglia, con una analisi del potenziale di export della regione.

La pandemia ha impresso un’ulteriore accelerazione ad alcune tendenze che erano già in atto: i processi di digitaliz zazione, lo spostamento della domanda mondiale verso l’Asia, salute e sosteni bilità al centro dei valori di consumo del le nuove generazioni; ma ha anche mes so le imprese di fronte a nuove sfide: le strozzature di alcune supply chain, la ridotta capacità della logistica interna zionale e, soprattutto, l’inflazione e la conseguente stretta avviata sui mercati monetari (tapering e aumento dei tassi di interesse, con la conseguenza di fre nare gli investimenti). I ritardi e le inter ruzioni della catena del valore globale indotti dalla pandemia, insieme all’im pennata dei costi di trasporto, si sono accentuati dopo l’invasione dell’Ucrai na da parte della Russia. In particolare, pesa sul commercio internazionale l’aumento del prezzo dei noli marittimi in tutto il mondo: il costo di trasporto dei container è salito da 1.967 USD nel primo trimestre 2020 a 4.553 USD nel primo trimestre 2022 (dati A.P. Møller Maersk).

tare di cui i Prodotti alimentari che raggiunge un valore in milioni di € di 15.173 per il periodo - gennaio-maggio 2022 con una variazione percentuale a gennaio-maggio 2022/2019 del 22,3% e a gennaio-maggio 2022/2021 del 36,1%.

Il conflitto Ucraina - Russia ha aggiun to preoccupazione alle incertezze già presenti nello scenario del commercio internazionale: gli effetti sul commercio estero del nostro Paese riguardano prevalentemente le importazioni, es sendo i due Paesi importanti fornitori di prodotti energe tici, di materie prime e di componenti specifici ad alcune filiere. In questo nuovo scenario i prezzi delle materie energetiche contribuiscono al forte rialzo del valore delle importazioni e si riflettono sul deterioramento dell’avan zo ICEcommerciale.Agenziasottolinea che l’impatto sull’export, nel bre ve termine, di tale scenario non è particolarmente rile vante nel suo complesso ma può essere essenziale per alcune categorie di imprese e territori ed è per questo che, in collaborazione con il Maeci, sono stati messi a disposizione delle aziende italiane interessate nuovi stru menti di supporto per favorire la diversificazione degli

Nuove e vecchie sfide e opportunità

Tra le politiche commerciali, continuano ad avere un ruolo importante gli Accordi di Libero Scambio: rile vanti le esportazioni italiane di prodotti agroalimentari verso il Canada e il Giappone che raggiungono per il 2021 un valore in milioni di € di 1.066 e di 857 rispet Ditivamente.particolare interesse la sostenibilità ambienta le delle imprese esportatrici, che risultano più attive nell’adottare iniziative di sostenibilità ambientale rispet to alle non-esportatrici, in tutte le classi dimensionali. Da sottolineare che – come indicato nel Rapporto - in media le imprese esportatrici utenti dei servizi ICE ri sultano essere maggiormente propense ad adottare e promuovere iniziative volte alla sostenibilità ambienta le: la soluzione più diffusa è quella delle “Certificazioni ambientali”, mentre l’adozione di “Nuovi modelli di pro duzione” rappresenta la soluzione di maggiore impatto produttivo e viene adottata da circa il 30% delle impre se Nonosservate.daultimo

I numeri presentati indicano chiaramente, come sotto lineato nell’intervento del Presidente Ferro, che le im prese italiane proiettate sui mercati esteri hanno reagito prontamente agli eventi correlati alla pandemia, facendo registrare per l’Italia tassi di crescita dell’export più so stenuti di quelli di altre grandi economie comparabili con quella italiana. Già alla fine del 2021 l’export italiano aveva superato del 7,5% i livelli pre-pandemia e nei primi sei mesi del 2022 si è registrata un’ulteriore cre scita tendenziale del 22,4%

A conclusione dell’evento il Presidente Ferro, ringra ziando in particolare l’azione di sistema coordinata con il Ministro degli Affari Esteri e della Cooperazione Inter nazionale torna a ribadire il ruolo di ICE Agenzia a so stegno delle aziende italiane grazie ai nuovi strumenti messi a disposizione durante e dopo la pandemia: ciò ha permesso di raggiungere un incremento di 1,55 volte delle imprese servite e di 2,79 volte dei servizi di assi stenza erogati alle imprese.

Il 6 settembre 2022, presso il Complesso monumentale di San Lorenzo Maggiore – Napoli, è stata presentata la XXXVI edizione del Rapporto sul commer cio estero di ICE e l’Annuario 2021 “L’Italia nell’econo mia internazionale”, con l’intervento del Ministro degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale On. Lu igi Di Maio, del Viceministro dello Sviluppo Economico On. Gilberto Pichetto Fratin, del Direttore delle statisti che economiche dell’Istat Fabio Rapiti e del Presidente di ICE Agenzia Carlo Ferro.

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I vantaggi dell’automazione touchless in termini di sostenibilità vanno oltre la riduzione dei livelli di deterioramento e spreco della carne e di un uso più efficiente del materiale di imballaggio. I sistemi di confezionamento sottovuoto possono anche fornire maggiori livelli di efficienza ener getica. Ad esempio, macchine quali CRYOVAC® VS2X e VS9X utilizzano il sistema di tenuta Ul traSeal®, il che significa che non è necessaria acqua per raffreddare la barra saldante.Questo sistema ottimizza anche il controllo della temperatura per ridurre il consumo energetico. Per approfondire: https://www.sealedair.com/uk/products/food-packaging/vacuum-system#productLines

Sulla fiscalità del trust e sui costi dell’eventuale riassetto societario è intervenuto Giacomo d’Angelo, esperto di fiscalità individuale e aziendale, il quale, dopo aver eviden ziato la duttilità di tale strumento, si è concentrato sull’in clusione dei trust fra i soggetti passivi IRES, sulle classifi cazioni presenti nel TUIR e sulla particolare fattispecie del trust interposto e sugli indici di interposizione. Ha quindi approfondito il tema dell’imposizione indiretta del trust, soffermandosi sui precedenti giurisprudenziali e sulle in terpretazioni dell’Agenzia delle Entrate in merito alle fasi di applicazione dell’imposta. Ha concluso evidenziando gli obblighi fiscali del trust, soprattutto se italiano, quali la do tazione di un codice fiscale o di una partita iva (in ipotesi di attività commerciale), la tenuta delle scritture contabili e la presentazione della dichiarazione dei redditi.

Strumenti per la transizione generazionale nelle aziende del settore agrifood

La relazione conclusiva è stata affidata a Franco Pontani, esperto di digital asset, criptovalute e beni immateriali, che ha trattato della, sempre più rilevante ma poco trattata, te matica del passaggio generazionale dei digital asset, appro fondendo le problematiche civilistiche e pratiche che si col legano a tale fenomeno: fra le altre, la natura del patrimonio digitale, la memorizzazione e conservazione dei dati e delle informazioni rispetto alla tutela della privacy individuale nelle reti pubbliche e nelle reti private, la pseudonimizzazione e anonimizzazione, la localizzazione, l’inventario e il diritto di accesso, l’acquisizione e valutazione del patrimonio digita le. In chiusura ha evidenziato talune criticità in materia di tra sferimento intergenerazionale di componenti del patrimonio digitale e di contenzioso ereditario.

L’introduzione ai lavori è stata curata da due fondatori del Centro Studi, il Presidente Gian Piero Sala, e il tesoriere Maurizio Riva, i quali, oltre a presentare mission e vision del Centro Studi, hanno inquadrato tematica e finalità del webinar presentando sinteticamente alcuni dati rilevanti nel

panorama italiano delle PMI in tema di continuità aziendale. La prima relazione è stata tenuta da Cristiano Costantino Loddo, esperto in diritto delle imprese agroalimentari, il quale ha esposto, alla luce dei tratti distintivi delle indu strie agroalimentari italiane (storia, ruolo del fondatore, tradizionale controllo e governance familiare), le proble matiche che si innestano nei percorsi di transizione ge nerazionale. Ha quindi brevemente descritto il ricorso a taluni istituti giuridici (patto di famiglia, società semplice holding familiare, donazione, usufrutto) e il loro rapporto con il generale divieto di patti successori e con la tutela dei legittimari in un’ottica di introduzione di elementi di razionalità decisionale in una materia così emotiva e per sonale come il passaggio generazionale.

attualitàacuradellaredazione

Convegno ASSICA per il futuro delle aziende

Questa combinazione di fattori, insieme alle richieste del mercato in continua evoluzione, sta guidando una nuova tendenza per l’automazione touchless del packaging.

I sistemi di confezionamento sottovuoto quali CRYOVAC® VS2X e VS9X sono stati specificamente progettati per aumentare la velocità del confezionamento. Le prin cipali caratteristiche delle linee, quali gli insaccatori automatici, le guide, i sistemi di taglio e i trasportatori elettrici, concor rono tutti all’ottimizazione della velocità e del flusso dei prodotti a base di carne durante il confezionamento. Queste fun zionalità eliminano i punti di contatto e

riducono al minimo gli interventi manuali per consentire un confezionamento al minuto di quantità maggiore di carne fresca, affumicata o lavorata.

informanoAziende

Costituendo la successione in azienda uno dei campi privilegiati di indagine del Centro Studi nonché tematica centrale per le aziende del settore, nell’occasione sono state approfondite le peculiarità del passaggio genera zionale nelle aziende dell’agroalimentare, concentrando si, in particolare, sull’istituto del trust quale strumento utile per la continuità aziendale, la protezione e il compat tamento dei pacchetti azionari, la pianificazione del ricor so al mercato e/o dell’ingresso di fondi di private equity

Un packaging più rapido

I sistemi di confezionamento sottovuoto auto matizzati forniscono inoltre un maggiore con trollo sulla velocità con cui la carne attraversa la linea di confezionamento. Questa tecnologia permette di allineare meglio la confezione con altre parti della lavorazione e di avvalersi di un più alto grado di prevedibilità e affidabilità al momento della pianificazione dei programmi di L’aspettoproduzione.

I sistemi di confezionamento sottovuoto automatizzati risolvono tali problemi, sostituendo di versi punti di contatto umano con un’automazione ad alta velocità, che offre una produttività costante.Questi sistemi possono essere integrati perfettamente nelle linee di lavorazione per garantire che siano impostati alle giuste velocità per tenere il passo con il più ampio programma di produzione.

touchless dell’automazione del packaging offre molto più di una maggiore velocità ed è un altro motivo per cui questa tendenza ha un enorme potenziale di crescita. Ad esempio, il posizionamento ottimale della carne durante il confezionamento aiuta a ottenere un involucro sottovuoto e una saldatura più regolari per migliorare la sicurezza alimentare e ridurre al minimo l’utilizzo nonché lo spreco del materiale di imballaggio.

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Massimo Brizzi, esperto di diritto commerciale e inter nazionale, ha presentato e approfondito la figura del trust, quale strumento flessibile utilizzabile dall’impren ditore per un’ordinata transizione generazionale, una de finizione dell’indirizzo di governance e, in generale, per la trasmissione del patrimonio, descrivendone origine, meccanismi di costituzione, poteri degli attori coinvolti (disponente, amministratore, beneficiario e guardiano), caratteristiche e rapporti con le problematiche successo rie. Ha evidenziato come il trust sia in grado di assicurare segregazione patrimoniale, garanzia di mezzi di sosten tamento degli eredi, consentendo margine di flessibilità maggiore rispetto ad altri istituti. I principi espressi sono stati presentati in un case study rappresentativo della si tuazione di realtà aziendali a ristretta base familiare.

La nuova tendenza del packaging dei produttori di carne

13Agosto-Settembre 2022

Lo scorso 13 luglio, presso la sede di ASSICA e in modalità webinar, si è tenuto il convegno dal titolo “Strumenti per la transizione generazionale nelle azien de del settore agrifood”. L’evento, inserito fra le iniziative di ASSICA volte a supportare le aziende associate nel miglioramento delle competenze utili in tutte le attività di business, è stato organizzato in collaborazione con l’As sociazione “Goffredo Sala”, Centro Studi composto da professionisti di diversa specializzazione che si propongo no, anche mediante la promozione di studi e convegni, di creare una sorta di agorà ove, dal confronto interdiscipli nare, scaturiscano fondati indirizzi operativi a vantaggio della pubblica amministrazione e degli imprenditori nell’in teresse di un’ordinata crescita del sistema economico.

Negli ultimi due anni, i problemi globali della catena di approvvigionamento hanno intensificato le sfide che i produttori di carne devono superare per mantenere la continuità operativa e sod disfare la domanda dei clienti. Ridurre al minimo gli sprechi alimentari, aumentare l’efficienza, massimizzare la sicurezza alimentare e ottimizzare la produttività sono diventate esigenze an cora più impellenti per proteggere la reputazione del marchio, le vendite e i margini. Allo stesso tempo, le aziende produttrici di carne fresca, affumicata e lavorata hanno dovuto affrontare anche la carenza di manodopera.

Maggiore sostenibilità

Nel primo semestre 2022 sono stati pro dotti circa 18,5 milioni di kg di Mortadella Bologna IGP e venduti quasi 16 milioni di kg, di cui circa 1/3 affettati. Rispetto allo stesso periodo del 2021 la produzione è cresciuta del +3,8% e le vendite del +4,8% (dati forniti dall’organismo di controllo IFCQ certificazioni). L’affettato in vaschetta conferma le sue performance positive, registrando una crescita del 9,3% , a conferma della praticità d’uso e della co modità di fare scorta di questo formato. L’export se gnala una crescita del 2,8% con uno straordinario exploit del Regno Unito che con +65% registra un trend che, se confermato anche nel secondo seme stre, sarebbe in grado di recuperare il calo dell’anno scorso dovuto alla Brexit e superare i livelli di export del 2020. Tra i Paesi UE la migliore performance è

di Augusto Cosimi

Per quello che riguarda i canali di vendita, risulta che il 72% della Mortadella Bologna IGP è venduta pres so la GDO e i Discount dove l’aumento di vendite registrato nei rispettivi canali è stato del 5,4% e del 9,9% (dati IRI).

Il canale di commercializzazione principale del Culatello di Zibello DOP è quello del normal trade, con una quota pari al 60% del comparto. La gran de distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%.

14 Agosto-Settembre 2022

“ Gli aumenti di produzione e vendita conseguiti dalla Mortadella Bologna IGP nel primo semestre dell’anno sono di tutto rilievo, considerando che la capacità di spesa delle famiglie italiane si sta ri ducendo a causa dell’inflazione” – dichiara Guido Veroni , presidente del Consorzio italiano tutela Mor tadella Bologna che prosegue – “ è evidente, quindi, che la Mortadella Bologna IGP si conferma come un salume anticrisi, un vero “comfort food” tanto da essere premiata con un aumento delle occasioni di consumo ”.

Il comparto del Culatello di Zibello DOP, che riunisce 23 produttori, per circa 300 occupati tra addetti diretti e lavo ratori legati all’indotto, si conferma in buona salute: secondo i dati diffusi dal Consorzio di Tutela, nel primo semestre 2022 i Culatelli di Zibello avviati alla produzione tutelata che certifica la DOP sono stati 56.552, con un incremento del 27,4% rispetto al pari periodo dello scorso anno. Il dato appare ancora più si gnificativo considerando che il 2021 era stato un anno record per i produttori di Culatello di Zibello DOP, con 96.896 Culatelli omologati al 31 dicembre: un incremento del 23,9% rispetto al 2020. Ammonta a 23,8 milioni di euro, il fatturato al con sumo: rispetto al 2020, la crescita a valore è stata in doppia cifra, superiore al 22%.

In crescita, dopo due anni difficili, a causa delle dinamiche innescate dall’e mergenza sanitaria da Covid-19, è anche la quota export. Nel 2021 un Cu latello di Zibello DOP su quattro è stato commercializzato all’estero Con l’esclusione dell’Italia, che vanta da sola una quota di mercato del 75%, i Paesi dell’area UE (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% dell’export del Culatello di Zibello DOP. Seguono, in questa speciale classifica, il Nord America, con Canada e Stati Uniti (6%), il Giappone e l’Oriente (4%) e il Regno Unito (2%).

L’80% delle vendite è assorbito dal mer cato interno mentre il 18% dai Paesi UE e il restante 2% dai Paesi extra-UE.

prodotti tutelati

quella registrata in Spagna con un aumento del 18%

Esprime soddisfazione Romeo Gualerzi, Presidente del Consorzio di Tu tela: «Il Culatello di Zibello DOP rappresenta un’eccellenza dell’arte norcina italiana. Sebbene la nostra sia ancora una produzione di nicchia, l’apprezza mento del mercato è sempre più evidente. Cito qualche dato: tra il 2014 e il 2021, il numero di Culatelli di Zibello omologati con il marchio DOP è più che raddoppiato, con il fatturato al consumo che è passato da 11,1 a 23,8 mi lioni di euro. Tenuto conto dell’aumento dei volumi produttivi 2021 vs 2020 e del trend nel primo semestre 2022, confidiamo in un andamento positivo delle vendite anche per l’anno in corso. Oltre alla crescita dell’ex port, una possibile chiave di lettura di questa serie storica è rappresentata dalla proposta del Culatello di Zibello DOP pre-affettato, che ha faci

mercato italiano e francese. La campagna prevede la promozione delle seguenti eccellenze alimentari: Mortadella Bologna IGP, Salamini Italiani alla Cac ciatora DOP, Zampone Modena IGP e Cotechino Modena IGP con l’obiettivo di contribuire ad aumen tarne il livello di conoscenza e riconoscimento e la competitività e il consumo consapevole in Italia e in Francia.

Mortadella Bologna IGP vendite in crescita del 4,8% nei primi sei mesi del 2022

La comunicazione dei dati di produzione e vendita è un’iniziativa che rientra nel programma di “ DELI M.E.A.T. Delicious Moments European Authentic Taste ”, il progetto promozionale e informativo che unisce tre consorzi agroalimentari per la tutela dei salumi DOP e IGP, cofi nanziato dall’ Unione Europea e rivolto al

La produzione in aumento del 3,8%, l’affettato del 9,3% e l’export del 2,8%

CULATELLO DI ZIBELLO DOP: DOPO UN 2021 DA RECORD, NEL PRIMO SEMESTRE 2022 CRESCE LA PRODUZIONE

litato la penetrazione del prodotto nelle catene retail». I dati diffusi dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibel lo DOP certificano che, nel 2021, i Culatelli destinati all’affettamento sono stati 37.983, pari al 48,6% del la produzione annuale. Soltanto dieci anni fa, nel 2012, questa percentuale era ferma all’1,3%. Al consumo, nel 2021, il segmento del pre-affettato incide per un valore di 10,3 milioni di euro. Sempre lo scorso anno, le vaschette di Culatello di Zibello DOP immesse sul mercato hanno superato, per il secondo anno consecutivo, la soglia del milione. Il dato esatto è di 1.188.116 vaschette di Cula tello di Zibello DOP prodotte.

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Al fine di valorizzare questi due prodot ti modenesi e renderli protagonisti di abbinamenti nuovi e originali, che invo glino i consumatori a sperimentare ri cette diverse dal solito e ad aumentare le occasioni di consumo, i partecipanti devono proporre ricette rientranti nel le seguenti categorie legate a periodi particolari dell’anno :

La giuria, presieduta dallo chef Massimo Bottura, premierà la ricetta che saprà coniugare meglio tradizione e innovazione

zione la presidente del Consorzio Giorgia Vitali che par la di questa misura come di un ulteriore riconoscimento delle nostre produzioni agroalimentari e della loro rap presentatività nel panorama nazionale. Un nuovo e fon damentale strumento che può essere di supporto alle aziende associate e all’intera filiera, considerando anche il delicato momento storico che stiamo attraversando’’, conclude Giorgia Vitali.

Al via la settima edizione del Concorso Nazionale di Cucina “lo Zampone e il Cotechino Modena IGP degli chef di domani”

I Distretti, in base alla legge nazionale, sono realtà strettamente legate al territorio con un’identità storica omogenea frutto dell’integrazione fra attività agricole e attività locali, nonché della produzione di beni o servizi di particolare specificità, coerenti con le tradizioni e le vocazioni naturali e locali.

da Spiderman a Raffaella Carrà, sono infiniti i possibili destinatari di questa ricetta dedicata, come infinite sono le combinazioni di ingredienti e di pre sentazioni dei piatti.

la conoscenza e aumentare il livello di riconoscimento delle eccellenze italiane del settore della salumeria, rigorosamente marchiate DOP e IGP, in Italia e in Francia. I piatti presentati per questa categoria dovranno esse re a base di Zampone Modena o Co techino Modena IGP in abbinamen to con Mortadella Bologna IGP e/o Salamini Italiani alla Cacciatora DOP e/o altri prodotti tutelati DOP e IGP a livello europeo. Dato che il progetto è rivolto anche al mercato francese, gli studenti che sceglieranno questa categoria dovranno avere un occhio di riguardo per i gusti dei consumatori francesi e le peculiarità della cucina francese.

Tra gli obiettivi, anche quello di salvaguardare il territorio e il paesaggio rurale, oltre a valorizzare le produzioni agroali mentari di qualità favorendo l’integrazione di filiera

Il Consorzio del Prosciutto di Modena ha sempre avuto una costante attenzione al prodotto, tanto da modificare qualche anno fa il Disciplinare di produzio ne in senso restrittivo per migliorare ancora di più il già alto livello qualitativo. La prima modifica ha riguar dato la ricetta, solo cosce di suino e sale; l’aroma è dato dalla prolungata stagionatura. La seconda modi fica ha stabilito una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti DOP italiani. La materia prima utilizzata per la sua produzione è ottenuta esclu sivamente da suini di origine italiana, nati e allevati in 10 regioni d’Italia centro-settentrionale.

A partire dal mese di settembre 2022, le scuole interessate potranno iscriver si al link www.modenaigp.it e avranno tempo fino all’11 novembre 2022 per caricare le proprie ricette sul sito.

Il Consorzio Zampone e Co techino Modena IGP, in collaborazione con il Comune di Modena e la Regione Emilia-Romagna, ha indetto la settima edizione del Concorso nazionale di cu cina “ Lo Zampone e il Cotechino Mo dena IGP degli chef di domani ”, nell’ambito della 11° edizione della Fe sta dello Zampone e del Cotechino Mo dena IGP, che si terrà sabato 10 dicem bre in Piazza Roma a Modena.

Tra tutti gli Istituti partecipanti, ne ver ranno selezionati 10 che prenderanno parte alla finale, che si terrà sabato 10 dicembre a Modena.

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Il concorso, rivolto alle classi 4° e 5° degli Istituti Professionali Statali per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospi talità e le classi 3° delle Scuole e gli Istituti Alberghieri di formazione profes sionale, consiste nella preparazione di un piatto a scelta tra antipasto, primo, secondo o dessert, utilizzando e valo rizzando lo Zampone Modena IGP o il Cotechino Modena IGP

Nasce il ‘‘distretto del cibo del Prosciutto di Modena DOP’’

• DEDICATA A… : abbinamenti dedicati a personaggi illustri, realmente vissuti o fantastici. Da Maradona a Pavarotti,

• DELI.M.E.A.T. - DELICIOUS MO MENTS: EUROPEAN AUTHENTIC TASTE: per ricette che sanno di Eu ropa. “DELI.M.E.A.T. - DELICIOUS MOMENTS” è il nome del progetto di promozione dei salumi Made in Italy, cofinanziato dall’Unione Europea. La campagna coinvolge il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, il Consorzio Cacciatore Italiano e il Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna con lo scopo di diffondere

Il Consorzio del Prosciutto di Modena, che raggruppa oggi 10 produttori, si fa promotore della na scita del distretto del cibo del Prosciutto di Modena DOP Come noto, i distretti del cibo in Emilia-Romagna rappresentano nuove strutture radicate nel territorio per promuoverne lo sviluppo, garantire la sicurezza alimen tare, la coesione e l’inclusione sociale, ridurre l’impatto ambientale e lo spreco alimentare

Da questo momento, anche il Prosciutto di Modena avrà il suo distretto del cibo’’, commenta con soddisfa

La Giuria - composta dal Presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, Paolo Ferrari , dallo chef Massimo Bottura, insieme ad altri rap presentanti del mondo istituzionale, economico ed eno-gastronomico della città di Modena - esaminerà le 10 ricet te finaliste e stilerà la classifica dei 3 Istituti vincitori.

Relativamente al suino, la Commissione ha individuato difficoltà pratiche o informazioni insufficienti nel garantire il benessere degli animali. A tal fine, l’EFSA dovrebbe proporre misure dettagliate basate sugli animali e mi sure preventive e correttive con, ove possibile, criteri qualitativi e quantitativi, ossia requisiti per prevenire e/o correggere i pericoli e attenuare le conseguenze sul be nessere animale.

Alallevamenti.finedidivulgare

Emerge comunque forte attenzione da parte del consumatore delle pratiche di rispetto del benesse re animale in tutte le fasi di produzione anche se la stragrande maggioranza degli intervistati considera ancora inefficaci le informazioni relative a macellazio ne e

Gli scenari individuati nel suino sono relativi a scrofette, scrofe in box, scrofe al parto e in allattamento, suinetti da latte, suinetti svezzati, suini da allevamento e macelli.

Nel parere EFSA sono state descritte 16 conseguen ze sul benessere considerate altamente rilevanti per i suini allevati sulla base del parere degli esperti che combinano la loro gravità, durata e frequenza. In par ticolare, si riferiscono alla restrizione di movimento, ai problemi di riposo, allo stress di gruppo, allo stress da isolamento, allo stress da separazione, alla incapacità di eseguire comportamenti esplorativi o di foraggia mento, all’incapacità di esprimere il comportamento materno, alla incapacità di eseguire comportamenti di suzione, alla fame prolungata, alla sete prolungata, allo stress da calore, allo stress da freddo, ai disturbi locomotori (compresa la zoppia), alle lesioni dei tessu ti molli e ai danni da tegumento, ai disturbi respiratori e ai disturbi gastro-enterici.

Nel quadro della sua strategia “dal produttore al con sumatore” (F2F), la Commissione Europea intende

Lo studio ha rilevato da un parte poca conoscenza da parte del consumatore delle pratiche di produzione della carne e dall’altra una miriade presenza di schemi di etichettatura presenti in Europa e la necessità di armonizzarli quale strumento di informazione.

Dallotrasporto.studioemerge

Nel mese di agosto è stato pubblicato dall’EFSA il pri

Orientamenti della Commissione Europea in materia di benessere animale

una forte disparità del beneficio in termini di ritorno economico tra i diversi attori della filiera. I margini economici non sembrano essere suf ficienti a coprire i maggiori costi sostenuti da parte delle aziende agricole a differenza dei trasformatori che, invece, hanno la possibilità di aumentare i margi ni aggiungendo valore al prodotto.

Sono state valutate tutte le categorie di suini e per ciascuna categoria, sono stati identificati comporta menti che hanno conseguenze sul benessere, nonché misure correlate basate sugli animali (ABM) e pericoli che portano al peggioramento delle condizioni di be nessere. Inoltre, sono fornite raccomandazioni e mi sure per prevenire o correggere i pericoli e/o mitigare le conseguenze sul benessere.

La metodologia proposta si basa su un approccio Animal Based Measures (ABM), misurazioni basate sull’animale, e valuta il benessere dell’animale in rela zione all’effetto di una variabile a cui questo è esposto (ad es. disponibilità di spazio).

lo stato di avanzamento dei lavori, è previsto per il 26 settembre un evento pubblico orga nizzato da EFSA in cui verranno presentate le risultanze del presente parere scientifico oltre che i lavori di pros sima pubblicazione relativi al benessere degli animali durante il trasporto. Il seminario sarà solamente on line ed è prevista una sessione di domande e risposte. Maggiori informazioni e modalità di registrazione sono disponibili al link 2

difilieraAndreaRossi

I pareri scientifici raccolti saranno pubblicati tra set tembre 2022 e aprile 2023 e riguarderanno cinque la protezione degli animali durante il trasporto, mentre altri sei il benessere di diverse specie, quali suini, vi telli, bovini da latte, galline ovaiole, polli da carne, ana tre oche e quaglie.

EFSA esprime raccomandazioni per migliorare il benessere dei suini negli allevamenti

Il primo lavoro svolto ha portato alla pubblicazione di uno studio relativo alle attese dei consumatori in merito al benessere animale, in particolare sul tema dell’etichettatura, considerata da tutti strumento utile per conoscere e comunicare le condizioni di alleva mento, trasporto e macellazione degli animali.

A questo proposito, nel mese di luglio EFSA ha pub blicato una guida metodologica (link 1) che definisce il metodo di lavoro che sarà utilizzato per produrre pa reri scientifici sulla salute e sul benessere animale ri chiesti dalla Commissione europea nel contesto della revisione della strategia Farm to Fork.

mo parere scientifico sul benessere animale dei su ini in allevamento. che fornirà la base scientifica per una nuova proposta legislativa della Commissione sul benessere degli animali da allevamento, in programma per la seconda metà del 2023.

Obiettivo del lavoro è indicare le misure da mettere in atto per prevenire o correggere i pericoli e attenuare le conseguenze di particolare rilievo per il benessere degli animali, con raccomandazioni e suggerimenti sui criteri quantitativi o qualitativi occorrenti per risponde re a specifiche domande sul benessere dei suini negli allevamenti.

La Commissione Europea è ultimamente molto impegnata in termini di benessere animale con l’obiettivo di raccogliere pareri scientifici e definire una strategia comune in tal senso.

Vengono poi indicate le misure da mettere in atto per prevenire o correggere i pericoli e attenuare le con seguenze di particolare rilievo per il benessere degli animali, con raccomandazioni e suggerimenti sui cri teri quantitativi o qualitativi occorrenti per rispondere a specifiche domande sul benessere dei suini negli

avviare una valutazione globale della legislazione sul benessere degli animali e ha chiesto all’EFSA di rivedere le pubblicazioni scientifiche disponibili ed eventualmente altre fonti per fornire una solida base scientifica per le future proposte legislative sulla protezione dei suini non solo in allevamento ma anche durante il trasporto.

speciale INGREDIENTI AROMI prenota ora la tua pubblicità ADDITIVI Numero di ottobre 1 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7403 2 https://www.efsa.europa.eu/en/events/register-now-public-event-efsa-findings-animal-welfare-transported-animals

Opera dei fornitori di carne belga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, e cienza e flessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio? L’arte della Carne Sala 6, Stand F234 15 > 19 - 10 - 2022 Trova il tuo artista della carne belga su belgianmeat.com

La smaterializzazione dei documenti doganali favorirà, così, una più feconda relazione tra le attività tipiche delle autorità doganali, per la protezione di persone e ambiente, nonché la facilitazione degli scambi interna zionali e la fluidità delle operazioni commerciali.

1 Articolo ISPI luglio 2021

Non tutti gli operatori economici riescono, però, ad oggi, ad integrare le informazioni contenute nei data set all’interno dei propri processi contabili ed ammi nistrativi: è molto sentita la necessità di disporre, sia pur nei limiti giuridici di una “copia di cortesia”, di una rappresentazione sintetica di tali dati che sia leggibile e stampabile. A tal fine, la Circolare 22 di ADM del 6 giugno 2022, ha predisposto diversi prospetti rie pilogativi (sintetici, di svincolo e di riepilogo dei dati contabili), che altro non sono che le “rappresentazio ni” dei data set, consultabili sul PUDM (Portale Unico Dogane e Monopoli).

In Unione europea, tale strada era stata tracciata normativamente fin dalla decisione 70/2008/EC e a seguire dall’approvazione del Codice Doganale dell’U nione (Reg. UE 2013/952 - CDU), entrato in vigore il 1° maggio 2016.

ranea, perfezionamento) e H5 (per gli scambi con i territori “speciali”), mentre per le operazioni postali e per quelle relative ai beni di modico valore (H6 e H7), i set di dati erano già in vigore a partire da luglio 20211. Nel 2023, anche le dichiarazioni relative alle merci in uscita - con l’introduzione dei nuovi tracciati B1 (dichiarazione di esportazione), B2 e B4 (regimi speciali - perfezionamento passivo), C1 e C2 (dichia razione semplificata e pre-dichiarazione di esportazio ne), D1, D2, D4 (transito) – giungeranno ad una com pleta smaterializzazione. Nella Circolare 370606/RU del 9 agosto 2022, l’Agenzia delle Accise, Dogane e Monopoli (ADM) ha infatti definito la roadmap relativa all’informatizzazione delle operazioni di esportazione e transito e ha fornito le istruzioni operative per la fase di sperimentazione in ambiente di addestramento. Il sistema AES (Automated Export System) così come NCTS Fase 5 (New Computerised Transit System) avranno effetti sicuramente di grande rilievo sui pro cessi di sdoganamento e sulla creazione dei docu menti di scorta.

La transizione, avviata il 1° luglio 2021 con riferimento alle spedizioni di modico valore, è in linea con il tema del 2022 della World Customs Organization (WCO): “scaling up customs digital transformation by embra cing a data culture and building a data ecosystem”.

Digital Transformation e dogane: lavori in corso per una rivoluzione annunciata

smaterializzazione: i dati verranno infatti conservati in modo tale da essere riconducibili all’operatore che li ha trasmessi, costruendone un profilo condiviso a livello UE e consentendo alle autorità doganali di con trollare ogni tipologia di dati trasversalmente per tutti gli operatori.

Il processo di trasformazione digitale avviato a livello unionale nel 2017 con l’inaugurazione del Customs De cision System (CDS – Sistema delle Decisioni Doga nali), riguardante il dialogo tra operatori e autorità do ganali, è destinato a proseguire ben oltre il 2025, anno in cui, secondo il piano ad oggi in vigore, si arriverà al completamento della paperless customs: infatti, mol te soluzioni che si collocano integralmente all’interno dell’universo digitale e che si collegano a tecnologie ancora ignote nel momento in cui fu disegnato il Codi ce Doganale dell’Unione (Reg. UE 952/2013), ossia blockchain, cloud computing ma anche e soprattutto metodologie concrete per l’implementazione di machi ne learning e intelligenza artificiale, potranno essere effettivamente impiegate su larga scala nelle attività di rilevanza doganale solo quando saranno disponibili gli strumenti giuridici e tecnici necessari.

La trasformazione digitale prosegue in modo inarre stabile: e sarà il nuovo Codice Doganale dell’Unione, previsto per il 2030, a costituire quello che sarà un vero proprio ponte di lancio per un futuro degli scambi internazionali ancora, ovviamente, largamente ignoto.

È proprio tale fase della transizione digitale della do gana che è destinata ad avere maggiore effetto sulle abitudini e sulla tracciabilità delle operazioni effettuate dalle imprese del settore delle carni e dei salumi: il Rapporto annuale Assica, relativo all’anno 2021 mo stra, infatti, una netta preponderanza delle esportazio ni sul fatturato totale di carni suine e bovine (pari circa al 20%) rispetto alle importazioni (3%)

questo uno dei temi portanti della Technology Conference and Exhibition organizzata dalla WCO a Maastricht dal 18 al 20 ottobre 2022, per la prima volta in presenza dopo diversi anni: l’im patto dell’evoluzione delle tecnologie IT sull’efficacia e l’efficienza delle attività di controllo e certificazioni del commercio internazionale, in una rivoluzione imposta, ormai in modo irreversibile.

Proprio per tale ragione, nella piena consapevolezza che la digital transformation, in senso complessivo, ha compiuto un salto generazionale negli ultimi anni, passando dalla semplice rappresentazione di dati ad un collegamento profondo tra i dati medesimi - ispirato alla necessità di disporre di informazioni sulla prevedi bilità dei comportamenti economici e sulla probabilità di comportamenti divergenti -, gli strumenti giuridici in dispensabili perché tale processo giunga a compimen to abbisognano di un supporto il più possibile vasto e Edglobale.èproprio

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È sicuramente nell’ampio contesto della trasformazione digitale della dogana che si inserisce il passaggio ai nuovi data-set per le dichiarazioni doga nali relative alle merci in arrivo o in uscita dalla UE.

Si tratta di una trasformazione culturale e globale del trattamento dei dati connessi agli scambi transfronta lieri, conferendo ai dati medesimi una centralità che va ben oltre la semplice registrazione di eventi e di informazioni contabili.

In sostanza, il documento cartaceo che accompagna va le merci in import come lo abbiamo sempre cono sciuto (Documento Amministrativo Unico – DAU), la c.d. bolletta doganale, non esiste già più, mentre per l’export la bolletta svanirà il 1° marzo 2023 quando i data set per export e transito diventeranno obbligatori per Contutti.inuovi data set, tutto ciò di cui l’operatore ne cessita per gli scambi internazionali arriva e parte sot to forma dati, che non verranno più rappresentati in forma cartacea per essere giuridicamente vincolanti.

I dati da utilizzare per le diverse tipologie di dichia razione sono riportati dettagliatamente negli Allegati B del Regolamento Delegato (Reg. UE 2015/2446) e del Regolamento di Esecuzione (Reg. UE 2015/2447) del Codice. I data element, ossia i dati nella loro forma più elementare (classifica, origine, massa lorda, valo re, etc.) si raggruppano ad un livello superiore nei data group (ad es. valuation information/taxes, goods iden tification) e, finalmente, il tutto confluisce nel data set, ossia la vera e propria dichiarazione doganale come rappresentata nei sistemi informatici doganali. Univocità delle informazioni e identità del sogget to che trasmette i dati sono le leve del processo di

In ambito UE, dove lo sviluppo della digitalizzazione è affidato al Multi Annual Strategic Plan dell’Unione (MASP), si è giunti ad un ulteriore passaggio epocale: il 9 giugno 2022 le imprese italiane si sono trovate di fronte alla smaterializzazione generalizzata delle di chiarazioni doganali di importazione, con l’introduzio ne, a carattere vincolante, dei set di dati denominati H1 (per l’immissione in libera pratica), da H2 a H4 (per i regimi speciali, come deposito, ammissione tempo

Sin qui si è parlato della carne bovina, perché le altre carni, quella suina e quella avicola, hanno meno respon sabilità sul piano delle emissioni dirette. Le emissioni attribuibili al sistema avicolo, certo fra i più rappresenta tivi di un modello di allevamento professionale, si ferma ad appena lo 0,2%. Praticamente nulla. Per i suini si va poco oltre.

a cura della redazione

Il risultato è un vero e proprio ABC della carne, l’opera defini tiva per chi è alle prime armi e per gli appassionati, ma anche per i professionisti in cerca di un manuale davvero completo.

Mario Grazia nasce nel 1965 nel cuore nelle Langhe, dove inizia giovanissimo a fare esperienza nella risto razione. Nel frattempo, completa la sua formazione nel settore dolciario diventando allievo, alla fi ne degli anni Ottanta, di uno dei grandi maestri della pasticceria to rinese, il compianto Giampiero Gertosio. Il desiderio di accrescere le proprie competenze lo porta a lavorare in varie parti del mondo (Francia, Svizzera, USA, Giappo ne, Caraibi, Maldive), da cui torna con un importante ba gaglio umano e professionale. Affianca all’attività pretta mente operativa di chef e pasticciere quella di formatore, in cui cerca di trasmettere le conoscenze acquisite in oltre trent’anni.

Se poi si utilizzano alcune delle sostanze che riducono la metanogenesi, i risultati possono essere ancora più importanti. Perché non c’è solo il 3-nitroossipropanolo (che pure è promettente), ma anche altre soluzioni già collaudate. Fra queste alcune alghe, poi vaccini che in ducono la produzione di anticorpi che limitano la prolife razione dei microrganismi metanigeni e, come già detto, un’alimentazione di precisione.

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il bene dell’ambiente, ma anche il miglioramento delle performance produttive.

Metano: allevamenti sempre più sostenibili

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Puntando a una maggiore efficienza, gli allevamenti professionali hanno così ottenuto un duplice vantag gio: migliorare le performance dei loro animali (e con testualmente il loro benessere), riducendo al contempo l’emissione in termini assoluti di gas climalteranti. Ma non è questo il “metro” giusto per misurare l’impatto ambientale degli allevamenti. Il conto, per essere corret to, va fatto prendendo come unità di misura la quantità di CO2 emessa per ogni unità di prodotto ottenuto, nel nostro caso la carne.

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Se i risultati ottenuti sin qui sono eccellenti, è in parte meri to dell’impegno degli allevatori e della ricerca, che ha mes so a punto gli strumenti necessari e ha dato le indicazioni per una zootecnia sempre più di “precisione”. Riducendo le emissioni, ma migliorando al contempo le performance, all’insegna di una sostenibilità ambientale che si abbina ide almente a una sostenibilità economica e sociale. Migliorare ancora si può. Con quale velocità lo decide rà il mercato, premiando quelle produzioni che saranno capaci di “raccontare” al consumatore il loro reale (e modesto) impatto ambientale.

L’ABC della carne

Legare un arrosto di manzo, pulire e sbianchire le animelle di vitello per una frittura a regola d’arte, portare in tavola una succulenta braciola di maiale “alla Cordon Bleu”, disossare un pollo o preparare un petto d’anatra al miele. Un solo libro con tutto il necessario per lavorare e cu cinare la carne, dalle tecniche di base a quelle più avan zate. Grazie all’esperienza di un grande chef professio nista, e alle centinaia di immagini scattate e pensate appositamente per questo libro, sarà facilissimo realiz zare anche il piatto più impegnativo.

può dire per il protossido di azoto, che origina dai prodotti del metabolismo animale. La sua pre senza è uno “spreco” e deriva dall’inefficienza nella tra sformazione delle proteine presenti nella dieta.

Gli studi condotti su migliaia di animali dimostrano che può ridurre dell’80% la produzione di metano emesso dai bovini da carne. “Funziona” anche con le vacche da latte, seppure in modo meno efficiente. A proposito di metano e di impatto ambientale degli allevamenti, va tuttavia precisato il ruolo marginale delle attività zootec niche nella produzione di gas climalteranti (il metano è fra questi). Secondo la FAO le emissioni dell’agricoltura si fermano al 14,5% del totale delle attività antropiche. Va assai meglio in Italia, dove la diffusione della zoo tecnia intensiva (e se la chiamassimo semplicemente professionale, o di precisione? E invece di allevamenti intensivi parlassimo finalmente di allevamenti protetti?) riduce queste emissioni a poco più del 5%. Non lo di cono gli allevatori, che sono parte in causa, ma l’ISPRA, l’Istituto superiore di protezione e ricerca ambientale. Come mai questo risultato, c’è da chiedersi? Prima an cora che EFSA, l’Ente europeo per la sicurezza alimenta re, desse il suo parere positivo sul 3-nitroosipropanolo, gli allevamenti si erano già dati da fare per ridurre il loro impatto ambientale. Non solo per il bene dell’ambiente, ma anche per migliorare le performance produttive.

Va da sé che un allevamento intensivo professionale (o di precisione) riesce ad ottenere da ogni animale un quantitativo di carne superiore a quello realizzato dal lo stesso animale di un allevamento estensivo. Difficile spiegarlo, ma alla fine l’impatto ambientale di un alleva

mento al pascolo può essere superiore a quello di un efficiente allevamento in stalla.

Lo dicono le indagini del CREA (Consiglio per la ricerca agricola e l’analisi dell’economia agricola) che con il pro getto Life Beef Carbon hanno verificato come in Italia le emissioni si siano ridotte in soli tre anni del 10% in me dia. Merito del miglioramento della dieta degli animali, della cura per il benessere animale e di un’ottimale ge stione dei reflui, destinati a fertilizzazione e produzione di energie rinnovabili. Un impegno che ha come obiettivo

Come le due cose siano correlate è presto detto. Il metano deriva dalla fermentazione della fibra alimenta re introdotta con l’alimentazione, “energia” che viene “sprecata” in emissioni anziché essere utilizzata per produrre carne o latte. Detta così farà inorridire fisiologi e nutrizionisti, ma è una semplificazione utile a spiegare il Migliorandoconcetto.

allora la digeribilità degli alimenti (utilizzando ad esempio più cereali, come accade per i bovini all’in grasso), solo una piccola parte dell’energia presente nella dieta si “perde” nella formazione di metano. Risul tato analogo si ottiene quando i cereali sono sostituiti da foraggi freschi (hanno più zuccheri solubili) e mille altre sono le soluzioni che esperti in alimentazione animale hanno via via messo a punto per migliorare le perfor mance produttive, riducendo al contempo la produzione di gas

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In Italia le emissioni, a partire da quelle di me tano, si sono ridotte in media del 10% in soli tre anni. Merito della migliorata dieta degli animali, della cura per il benessere animale e di un’ottimale gestione dei reflui. Il nome 3-nitroossipropanolo è di quelli che piacciono a chi si intende di chimica e molecole. Da poco tempo è diventato famoso fra gli allevatori di bovini per la sua capacità di limitare le emissioni di metano.

Mortadella salume quindi da mortaio e o da mirto, ma questo perché?

interviste impossibili

vivanda chiamata mirtato: Myrtatum vocatur (Naturalis historia, Libro 15, xxxv). Con questo non si vuole dire che nelle mortadelle fossero usate solo le bacche di piante mirtacee delle regioni calde del Vecchio e in Italia di Myrtus communis, ma molte altre spezie aromatiche aggiunte alle carni finissimamente tritate e poi insaccate in budelli per essere trattate con un calore solitamen te secco. Il termine arcaico della mortadella potrebbe quindi essere: farcimen myrtatum o farcimen murtatum

Da qui una grande varietà di mortadelle a base di car ne suina, grasso (lardo) ma anche di carne bovina e fe gato e con vari aromi, spezie e acheni (tipo pistacchi) diversamente combinati. Salumi inoltre nati e sviluppati indipendentemente in prodotti tipici in molte zone d’Italia e oltre la mortadella di Bologna vi sono quelle della val d’Ossola, di Amatrice, di Camaiore, di Campotosto, di Prato della Val di Non e molti altri luoghi. Secondo il loro contenuto se non unico almeno principale componente vi sono la mortadella di fegato, di fegato al vin brulé, di fegato o fidighin, la mortadella trequandina o “zia” toscana e altre mortadelle che hanno assunto nuovi e diversi nomi.

Certamente il caso più evidente è quello della mor tadella di Bologna che in Italia ma soprattutto all’e stero, anche in più o meno ardite se o fantasiose in

Il nome della mortadella

Gentile e squisita Mortadella di Bologna, mi rivolgo a lei in quanto la più nota se non il più celebre della gran de famiglia di mortadelle, mortadelli, mortandele e altri salumi con denominazioni similari per chiederle quale è l’origine di queste denominazioni e se non fratelli o sorelle, siete almeno parenti.

Incomincio a capire quanto sia artico lata origine del nome mortadella e rin graziando per questa intervista un’ul tima domanda: sono curioso di sapere perché e come vi sono mortadelle che non hanno questo nome o l’hanno cam biato.

Prof. Em. Giovanni Ballarini - Università degli Studi di Parma PER LA TUA PUBBLICITÀ SU EDELLEL’INDUSTRIACARNIDEISALUMI ASSICA SERVICE S.r.l. Milanofiori Strada 4, Palazzo Q8 - 20089 Rozzano (Mi) Tel. +39 02 formisano@assica.it8925901 L’industria SalumiCarnidelleedei p ASSEMBLEA ASSICA 2022A ROMA PER PRESENTARELO SCENARIO ECONOMICOE IL PROGRAMMA DI SOSTENIBILITÀ PRODUZIONEECONSUMIDISALUMINEL2019 L’industria SalumiCarnidelleedei MilanoDCBcommaart.1,n°46)L.27/02/2004(conv.353/2003postale APRILE 2022 SPECIALEPosteItalianeSpedizioneabbonamentopostale353/2003L.27/02/2004art.1,comma L’industria SalumiCarnidelleedei CARLO CRACCO ALLA PREMIAZIONE DEI REPORTER DEL GUSTO LE PREVISIONI USDA SUL MERCATO MONDIALE DELLA CARNE SUINA: PRODUZIONE IN CRESCITA NEL 2022L.27/02/2004(conv.353/2003postaleabbonamentoSpedizioneItalianePoste L’industria SalumiCarnidelleedei n L’ASSEMBLEA ASSICA 2021 IL FUTURO DEL SETTORE TRA SOSTENIBILITÀ E INNOVAZIONE TECNOLOGICA L’industria SalumiCarnidelledei RUGGERO LENTI NUOVO PRESIDENTE DI ASSICA 353/2003postaleabbonamentoSpedizioneItalianePoste LUGLIO 2021 N°07 L’industria SalumiCarnidelleedei L’ASSEMBLEA ASSICA 2021 AL MADE COMPETENCE CENTER DI MILANO INTERVISTA ESCLUSIVA AL PROF. MARCO TAISCH PRESIDENTE DI MADEPostepostaleDL353/2003(conv.L.27/02/2004n°46) GIUGNO 2021 N°06

terpretazioni, è denominata “bologna”. Un caso non isolato è quello di un prodotto, ma anche di un artista che assume il nome del paese o città per esempio Caravaggio (Michelangelo Merisi, 1571 – 1610) o il Parmigianino (Girolamo Francesco Maria Mazzola, 1503 – 1540). Allo stesso modo, anche per diffe renziarsi, vi è la tendenza a mutare il proprio nome con pseudonimi o con cambiamento del nome, per esempio l’imprenditore, designer e poi senatore a vita italiano Sergio Farina (1926 – 2012) che sostitui sce il suo cognome in quello di Pininfarina. Lo stesso e senza fare esempi è per mortadelle di alta qualità che sono offerte al consumatore con denominazioni uniche e di fantasia che si distaccano dal nome ge nerico di mortadella. Da non dimenticare inoltre che la Mortadella Bologna IGP ha un nome di tre parole che sembra quasi un richiamo alla classicità romana dei tre nomi dei nobili romani. Una denominazione che ci riporta al 1661 quando a Bologna il Cardina le Legato pontificio Girolamo Farnese battezza la mortadella emettendo il Bando e provisione sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami stabilendo le moda lità di produzione della Mortadella, con l’assoluto di vieto dell’utilizzo di carni diverse da quelle di maiale nell’impasto, del divieto di esercizio dell’arte saluma ia a chi è sprovvisto dei requisiti previsti dalla Com pagnia dei Salaroli, una compagnia che riunisce tutti coloro che lavoravano la carne di maiale, utilizzando il sale per la sua conservazione. Con questo bando le mortadelle prodotte devono essere visitate, cioè controllate, dal Massaro dell’Arte con l’intervento di un altro salarolo più antico per apporre il sigillo della Società dei Salaroli, una delle più antiche Corpora zioni di Bologna che da tempo ha per stemma un mortaio con pestello. E qui siamo tornati al tornati all’origine del nome mortadella.

Mortàio e mortaro, dal latino mortarium come martus e martulus da cui come martello, sono parole che derivano dalla radice “mar” con il significato di picchiare e tritare. Fin dall’antichità il mortaio di materia dura è usato nella preparazione di alimenti che mediante un pestello di le gno sono ridotti in poltiglia, come le carni o in polvere come le spezie per fare insaccati e da qui il nome di mortadelle. Di questo ne parlano Marco Terenzio Varro ne (116 a.C. – 27 a.C.) e del mirto Caio Plinio Secondo detto Plinio il Vecchio (23-24 d.C. – 79 d.C.) dice che si usò la coccola degli antichi prima che si trovasse il pepe, e serviva in luogo di esso e se ne faceva una nobile

23Agosto-Settembre 2022

Chiariamo subito che non è facile conoscere l’origine delle denominazioni di gran parte degli alimenti per man canza soprattutto di documentazioni scritte, anche se in diversi casi è facile intuirne l’origine, come per i nomi di persona. Già in età romana i cittadini avevano un prae nomen personale con l’indicazione della gens, famiglia di provenienza, e per distinguere gli omonimi anche un cognomen cioè un soprannome che spesso derivava da una certa caratteristica fisica. Cicerone (Marco Tul lius Cicero, il celebre politico) era così chiamato molto probabilmente perché sulla faccia aveva un porro della dimensione un cece (cicer). I cognomi sono quindi so prannomi che prendono origine da caratteristiche fisiche (Rossi, Russo per i capelli rossi), zona di provenienza (Leonardo dal paese di Vinci), dal lavoro svolto dal padre o famiglia (Fabbri, Ferrari, Calzolari, Tintori, Bovari) o dal nome del padre. Il soprannome è divenuto un cognome con grande varietà di varianti secondo i dialetti e moltis sime volte senza alcuna parentela tra coloro che portano lo stesso cognome. Lo stesso è per molti alimenti e nel mio caso il nome di mortadella e sue varianti tradiziona li di diverse parti d’Italia derivano dalle parole mortaio e mirto con i quali, indipendentemente l’uno dall’altro nell’antico passato si preparavano questi salumi.

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