BARECA e-Magz Februari 2022

e-Magz

VOL 12 NO.02/FEBRUARI 2022

TEMPE CAKE Unjuk Keunggulan Ide, Pairing & Proses Referensi Olahan Cokelat: Lady Eve Patisserie KAKAW Korte Chocolate

Cokelatin Dessert Darling D'Lanier ASTON Sentul Lake Resort

Materi Pelatihan BARECA Telah Tersedia di Lembaga Pelatihan Prakerja

Jenis-Jenis Pelatihan yang Telah Lulus Kurasi

Pelatihan

Pembuatan Roti Donat

Pelatihan

Pembuatan Kue Bolu

Pelatihan yang sedang dalam kurasi Pelatihan Pembuatan Kudapan Goreng

Pengajar :

Ir Petrus Gandamana, MM Chief Editor BARECA Media Food Startup Mentor

Didukung oleh Team Kreatif

Pelatihan

Pembuatan Kue Kering

Materi yang diajarkan pada setiap pelatihan : 1. Hygiene & K3 dalam Industri Pangan 2. Alat-Alat Kerja 3. Bahan Baku 4. Proses Pembuatan, Resep, dan Penghitungan Bisnis 5. Pemasaran Produk Materi pelatihan terdiri dari video, slides, tes kuis, tes akhir, dan uji ketrampilan

Jak

my arta ade Intern ational Professional Ac

editorial

Komunitas Bakery-Restaurant-Café, Selamat Tahun Baru Imlek 2573 Kongzili, semoga kita semua diberikan kesehatan yang baik, semangat yang tinggi dalam berkarya, dan mendapatkan kelancaran dan kesuksesan dalam segala karya kita, amin.

Mungkin bagi yang memperhatikan perkembangan berita terkini mengenai apa yang terjadi di dunia internasional maupun di dalam negeri, perkembangan yang terjadi tersebut akan membuat mereka terus berkalkulasi dalam menghitung resiko bisnisnya. Apa saja kondisi-kondisi yang dianggap menjadi (potensi) halangan bagi usaha di awal tahun ini?

9

Pertama tentu saja meningkatnya jumlah kasus Omicron, di berbagai negara, dan juga di dalam negeri. Saat ini kasus Covid-19 varian Omicron di dalam negeri jumlahnya tidak dapat dikategorikan sedikit, walau sejumlah langkah pencegahan dan tindakan penanganan pengobatan sudah dilakukan Pemerintah dengan gigih. Namun kedisiplinan dan perilaku masyarakat juga penting dalam menentukan bagaimana arahnya nanti.

Kita tentu tidak berharap denyut nadi usaha yang sudah semakin meningkat akan terkulai lagi, seperti terjadi di pertengahan tahun 2021 lalu, yang akan membuat banyak pengusaha kuliner sulit mendapatkan momen pertumbuhan usaha untuk memulihkan kondisi usahanya yang terdampak selama 2 tahun pandemi.

Maka tentu segala upaya pemerintah dalam menekan laju penyebaran virus Covid-19 varian Omicron harus sepenuhnya didukung oleh kita semua.

Hal lain yang tentu menjadi perhatian, karena akan berdampak pada kondisi makro dan mikro ekonomi kita, adalah meningkatnya ketegangan politik di berbagai kawasan, baik di Eropa maupun di Asia.

Sebagaimana kita ketahui, ketegangan itu bukan semata di tingkat diplomasi, namun sudah sampai unjuk kekuatan militer yang serius, yang tentu saja tingkat resikonya menjadi meningkat. Pasokan barang akan bisa semakin terganggu, padahal kondisi pasokan saat

10

ini masih belum dalam tahap normal karena masalah ketersediaan kapal-kapal dan kontainer pengiriman barang / kargo.

Kenaikan bahan bakar sudah terjadi dan harga-harga barang diperkirakan akan semakin meningkat. Semua pihak, baik produsen, konsumen dan regulator akan makin sulit dalam membuat rencana usaha secara jangka panjang, karena saat ini tingkat ketidakpastian dalam rantai pasokan produk dan biaya operasional semakin meningkat, selain juga karena adanya pandemi yang masih belum usai, dan dengan demikian resiko bisnis juga semakin meningkat.

Dua hal penting itu, ditambah hal-hal penting lain yang sudah selalu hadir selama ini, seperti pengelolaan usaha di internal dan eksternal perusahaan serta regulasi yang ada dan akan ada, pasti menjadi tantangan penting yang harus bisa diatasi para pengusaha, khususnya di bidang kuliner. Maka pesan saya adalah, jaga kesehatan kita semaksimal mungkin, karena kesehatan fisik dan mental yang prima akan membantu kita lebih baik dalam menghadapi berbagai tantangan yang ada.

We make things easier…!

11

The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bakery-Resto-Cafe Business ISSN 2355-1259

Chief Editor & Publisher : Ir. Petrus Gandamana, MM Operational Manager : Imam Saparisman Strategist : Agus Sunaryo Expert Editors : Koko Hidayat (Bakery & Pastry) Lanny Soechan (Bakery & Pastry) Donny Alamsyah Sheyoputra S.H, M.Si (Han), LLM. (Business Law) International Expert Editors : Prof. Patrick Siau Chi Yin (Pastry & Chocolatier) Mr.Jason Wang (Pastry & Cake Decoration) Dieter Speer (Pastry Chef & Baking Expert) Gerald A. Maridet (Pastry Chef) Photographer : Hendri Wijaya (Senior) Graphic Designer : Evelyne Sastaviyana Event & Communication : Devi Kathina Rani (Manager) Reny Wahyuny (Marketing & Customer Relation Executive) Alvina Eunice Christian (Digital Marketing Executive) Hari Wibowo (Event Support Supervisor) Contributor : Dian Wanandi Linda Endyanto

12

Circulation & Distribution : Desi Kumalasari (Manager) Vicky Info Berlangganan: +62 858 4027 1963 Office Address: Ruko Grand Orchard, Blok C No.9 Jl. Terusan Hibrida Raya Kelapa Gading, Jakarta Utara, Indonesia Tlp +6221-29061647 Fax +6221-22467378 email: contact@bakerymagazine.com Bank Account: Bank Central Asia KCU Kelapa Gading No.AC: 065.303.8396 PT Great Star International Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, pastry, coffee dan gelato.

Naskah agar disertai foto pendukung dikirim melalui email: petrus@bakerymagazine.com Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna. Yang dimuat akan menerima imbalan sesuai kondisi dari BARECA Magazine.

Segala produk dan layanan yang dimuat sebagai artikel atau iklan di majalah BARECA menjadi tanggung jawab masingmasing produsen barang tersebut dan karenanya majalah BARECA, Penerbit dan Perusahaan Penerbitannya dibebaskan dari segala tanggung jawab apapun terkait produk dan layanan yang diiklankan atau dimuat artikelnya.

Dapatkan informasi terkini melalui aplikasi BARECA di android Bareca

Barecamagazine

Bareca Magazine

kedapuraja

Barecamagazine

kedapuraja

13

Free Download BARECA eMagazine

linktr.ee/bareca

daftar isi

February 2022

Gambar Sampul 16 Tempe, Digdaya Pula Di Pastry Kreasi Lady Eve Patisserie Referensi 18 Lady Eve Patisserie, Ciptakan Kreasi Cokelat Tanpa Batas Pada Produk Unggulannya 24 Sensasi Romantic Vibes di Selatan Jakarta 30 Eksplorasi Rasa Biji Kakao Indonesia bersama Korté Chocolate 36 Dengan Kakao Jenis Java Criollo, Cokelatin Angkat Keunikan Cokelat Indonesia 41 KAKAW, Surganya Penggemar Cokelat 46 Menikmati Menu Berbasis Cokelat di Alam Terbuka 51 Tak Hanya Minimalis nan Estetik, Sugar Bloom Atelier Punya Dessert dan Minuman yang Sayang untuk Dilewatkan 56 BOJA Bandung, Meramu Asian Fusion dengan Citarasa Lokal Profil 72 30 Tahun Menjadi Ikon Bogor, Tetap Kreatif dan Selalu Berbagi Kebahagiaan bagi Sesama 80 Dimulai Dari Mimpi, Sekarang Baking Studio Sugar Bloom Atelier jadi Dapur Idaman Banyak Orang

56

72 14

64

70

88

91

Resep 62 MEG Cheese Lover Praline - PT Megmilk Snow Brand Indonesia 64 MEG Cheese Rice Crispy Pop - PT Megmilk Snow Brand Indonesia 66 Sweets Bouquet - San Merio Bake & Cook 68 Apple Rose Pie - LPK Tataboga Ny. Liem 70 Raspberry Macaron - Wang Sen Bakery Patisserie Cooking Aktivitas 85 Memahami Hak Kekayaan Intelektual Untuk UMKM Kuliner 88 Sambut Keceriaan Imlek bersama Colatta dan Chef Lanny Soechan dalam Kreasi Pia Bali 91 Ngobrol Bareng Bareca edisi Januari 2022 : Industri Hospitality Tegar & Kreatif 15

gambar sampul

Tempe, Digdaya Pula Di Pastry Kreasi Lady Eve Patisserie

Bagi yang mengira bahwa tempe hanya cocok sebagai lauk teman makan nasi atau cemilan sejenis mendoan, sebaiknya berpikir ulang mengenai hal ini. Adalah Lulu Andini, Pendiri dan Pengelola Lady Eve Patisserie, yang mendekonstruksi kehadiran tempe untuk hadir mengundang kejutan dalam bongkahan cake berkelas premium di gerai pastry yang ada di Jakarta Selatan dan Gading Serpong tersebut.

16

“Kalau kita ingat tempe bacem, maka di sana ada unsur tempe, gula jawa dan kelapa dalam bentuk santan. Ketiga unsur tersebut menurut saya cocok juga hadir pada cake, namun dengan pairing bahan lain yang harus pas,”Lulu menjelaskan mengenai produk yang merupakan salah satu kebanggaan dan favorit pelanggan di gerainya tersebut.

Selain tempe, gula dan kelapa, maka dipakai pula white chocolate pada bahan adonan cake. “Pemakaian White Chocolate agar tidak menganggu cita rasa tempe, yang khas dan ada umaminya tersebut,”jelas Lulu lebih lanjut.

Rasa umami atau rasa kelima dalam varian rasa setelah manis, asam, asin, pahit, diperoleh karena pembuatan tempe melalui proses fermentasi kedelai.

Untuk kelapa diolah menjadi Crème Brule oleh Lulu sebelum dipadankan ke cake Tempe, demikian nama cake kreasi Lulu, yang dikenal ahli dalam menemukan pairing rasa yang unik-unik. Cake dengan diameter 18 cm dan tinggi 5cm tersebut dilabeli harga Rp 425 ribu, jika ingin menikmatinya.

Saat ditanya, minuman apa yang cocok untuk menikmati Tempe, Lulu menyarankan minuman teh, jangan kopi atau cokelat yang rasanya dominan. Sparkling white wine atau Moscato Wine juga minuman yang diajukan oleh Lulu.

Namun bisa jadi minuman wedang mungkin juga terasa pas untuk menemani saat menikmati sepotong cake Tempe, entah di pagi, siang atau petang hari, sambil memandang pada kehijauan daun-daun yang ada di depan mata. Demikianlah sepotong kisah Tempe, yang menjadi gambar sampul BARECA edisi Februari 2022.

Naskah : Petrus Gandamana Foto : Hendri Wijaya

17

referensi

Lady Eve Patisserie, Ciptakan Kreasi Cokelat Tanpa Batas Pada Produk Unggulannya Memang sudah tidak diragukan lagi, kiprah Lady Eve Patisserie sebagai pastry shop yang menyediakan produk-produk pastry & cake premium yang unik, terutama di sisi ide dan pairing rasa.

Lulu Andini, sebagai Founder dari Lady Eve Patisserie, sejak awal memang sudah memiliki prinsip untuk menghadirkan pengalaman yang unik saat menyantap produk-produk buatannya oleh para pelanggannya.

Mulai dari perpaduan rasa yang unik, tekstur yang beragam, dan penampakan fisiknya pun harus terlihat menggiurkan bagi konsumen. Gerai Lady Eve Patisserie saat ini berlokasi di Gading Serpong (Tangerang Selatan) dan Terogong Raya no. 29 (Jakarta Selatan).

Lulu Andini

18

Interior Lady Eve

Penggunaan Cokelat pada Produk Lady Eve Patisserie Di Lady Eve Patisserie, ada puluhan produk yang menggunakan bahan baku cokelat semata jenis couverture. Lulu mengatakan bahwa untuk produk kue ada lebih dari 20 produk yang menggunakan cokelat.

Sedangkan, untuk cookies yang menggunakan bahan baku cokelat, ada sekitar 14 produk.

Lulu berfokus pada kombinasi tekstur dan flavor yang ingin dicapai sehingga berbagai eksperimen telah dilakukan dan menghasilkan produk yang beragam.

Berbagai karakter cokelat dari jenis cokelat yang ada untuk dipadupadankan dengan bahan lain, terus dieksplorasi oleh Lulu.

Produk-produk Lady Eve Patisserie menggunakan cokelat dengan tiga macam olahan, yaitu solid, semi-liquid, dan cream. Ketiga proses itu digunakan untuk berbagai macam produk yang dibuat, misalkan untuk cookies 19

menggunakan whole chocolate ataupun dicairkan, ataupun kalau di cake bisa digunakan sebagai base untuk cream dan ditambahkan dengan bahan-bahan lainnya.

Mengenal Karakter Setiap Cokelat yang Digunakan Cokelat merupakan bahan baku yang kaya akan rasa.

“Oleh karena itu, kita sebagai pembuat produk harus mengetahui karakter cokelat yang akan digunakan, baik itu dark chocolate, milk chocolate, ataupun white chocolate,”jelas Lulu.

Dari ketiga jenis cokelat tersebut pun, masing-masing memiliki tasting notes yang berbeda sehingga Lulu tak pernah lelah untuk melakukan banyak eksperimen dengan berbagai flavor hingga mencapai rasa yang diinginkan.

Dark Chocolate memiliki karakter rasa dan warna yang dominan sehingga lebih cocok jika dikombinasikan dengan flavor lain yang memiliki rasa yang juga “kuat”.

Contoh rasa yang cocok untuk dipairing dengan dark chocolate seperti berries. Sedangkan, untuk white chocolate dan milk chocolate, lebih cocok dikombinasikan Travel Cake 20

dengan flavor yang tidak kuat, seperti citrus, rose, earl grey, ataupun pandan.

Dengan penggunaan cokelat yang beragam, Lulu menilai bahwa hal yang terpenting adalah pasokan bahan baku yang berkelanjutan. Dikarenakan, apabila ada masalah dalam hal ketersediaan bahan baku, mau tidak mau Lulu harus tetap melanjutkan produksi dengan mencari opsi lain. Mencari cokelat lain, artinya harus ada penyesuaian pada resep juga karena setiap cokelat memiliki karakteristik masing-masing.

Produk yang Cocok untuk Valentine’s Day Menyambut hari Valentine yang dirayakan setiap 14 Februari, Lady Eve Patisserie tidak menyediakan produk khusus yang seasonal, tetapi ada produk yang dinilai “feminin” dan “maskulin” sehingga cocok untuk diberikan pada hari kasih sayang tersebut. Lulu mengatakan bahwa pangsa pasar dari cake ini lebih ke arah anak muda.

Lily Rose

21

Mr. Grant

Lily Rose, salah satu produk almost flourless cake, memiliki penampilan yang kearah feminin. Rasa yang bisa dinikmati dari cake ini adalah kombinasi antara rose dengan white chocolate. Selanjutnya, ada Mr. Grant, kue yang popular karena penampilan yang maskulin. Cake ini didominasi penggunaan dark chocolate dengan berries di bagian atasnya.

Memperkenalkan Almost Flourless & Vegan Cake Lady Eve Patisserie memiliki produk-produk unik yang jarang ditemukan di pasar. Contohnya seperti almost flourless cake di mana kandungan tepung yang digunakan sangat sedikit, hanya sekian persen dari penggunaan yang umumnya digunakan. Penggunaan tepung yang sangat sedikit ini bertujuan untuk membentuk tekstur kue.

22

Selain itu, Lady Eve Patisserie juga memiliki cake vegan.

Cake jenis ini tidak menggunakan telur, butter, ataupun produk dairy.

Terdapat beberapa pilihan tepung yang bisa digunakan, sesuai dengan preferensi masingmasing konsumen.

Lulu mengatakan bahwa vegan cake di Lady Eve Patisserie menggunakan sorgum, oatmeal, ataupun almond.

Lemon Orange Cake

Lalu, bagaimana dengan penggunaan bahan baku cokelat pada almost flourless cake? Lulu memaparkan bahwa pada dasarnya ada 4 kondisi tekstur yang berbeda yang digunakan pada almost flourless cake. Pertama, base cake yang menggunakan cokelat. Kedua, chocolate ganache yang memiliki tekstur semi-solid. Ketiga, tekstur creamy, yang dibentuk dari semi-solid chocolate yang di-upgrade menjadi lebih light. Yang terakhir, sebagai dekorasi di atas cake.

Penulis: Alvina Eunice Christian Fotografi: Dok. Lady Eve Pattiserie dan Dok. Bareca

23

referensi

Sensasi Romantic Vibes di Selatan Jakarta

Flowery romantic ambience di lantai satu

Berangkat dari hobi sang pemilik di bidang F&B (Food and Beverages) lahirlah Dessert Darlings pada 9 April 2021. Hadirnya Dessert Darlings di masa pandemi Covid-19 menghadirkan inovasi kreasi baru serta turut membantu menciptakan lapangan kerja.

Inovasi dan kreasi yang dibawa oleh Dessert Darlings terlihat sangat jelas pada ambience dan interiornya.

“Dessert Darlings merupakan instaworthy dessert cafe dengan konsep flowery romantic di lantai satu dan konsep floral garden di lantai 2,” Agustina Anggri, Pemilik Dessert Darlings, membuka pembicaraan dengan BARECA. 24

Dessert Darlings menyuguhkan aneka dessert box dengan bahan dasar cake yang akhir-akhir ini memang sedang booming dan viral. Dessert box yang tersaji di Dessert Darlings berkonsep melted pudding in a box.

Selain dessert box, Dessert Darlings juga menyajikan berbagai macam varian minuman layaknya cafe pada umumnya serta varian hot meals yang sangat lengkap mulai dari menu Nusantara, Asian hingga Western.

Agustina juga menjelaskan bahwa Dessert Darlings selalu menggunakan bahan baku pilihan dengan kualitas yang premium dan halal. Semua bahan baku telah melalui proses seleksi dan handling yang ketat agar terjaga higienis dengan kualitas rasa yang sesuai standar.

Agustina Anggri, Founder Dessert Darlings 25

Belgian Melted Pudding

Menu Berbasis Cokelat Edisi e-magazine BARECA di bulan Februari 2022 ini hadir saat bulan kasih sayang yang selalu dikaitkan dengan cokelat dan bunga. Karena itu rasanya sangatlah disarankan jika Anda ingin merayakan hari Valentine bersama orang terkasih di Dessert Darlings. Dengan suasananya yang romantis, menu-menu yang disajikan semoga semakin memaniskan hubungan.

Menu chocolate dessert, cake and chocolate drinks yang ada di Dessert Darlings yaitu Belgian Melted Pudding yang merupakan salah satu signature menu Dessert Darlings.

“Belgian Melted Pudding menggunakan cokelat kualitas premium, dikemas di dessert box yang disajikan dengan lelehan cokelat ganache yang hanya ada di Dessert Darlings. Pudding dapat bertahan hingga 5 hari jika disimpan di dalam chiller dengan suhu 6°-9° Celcius.

Tapi sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 3 hari untuk mendapatkan kualitas yang tetap baik,” Agustina menyarankan.

26

Untuk penggemar cookies yang tidak mau rasa yang terlalu manis maka di Dessert Darlings tersedia Chocochips Cookies yang menggunakan dark chocolate yang dipanggang selama 20 menit. Ada juga Molten Choco Lava Cake yang dipanggang pada suhu 200° Celcius selama 10-15 menit dan juga Belgian Stuffed Bomboloni yang menggunakan chocolate ganache.

Juga ada Bomboloni, yang sekilas mirip donat hanya yang membedakannya ada pada filling-nya. “Jika donat biasanya dilapisi cokelat atau rasa lain, untuk Bomboloni di dalamnya diisi dengan berbagai varian rasa. Untuk proses pembuatannya sama dengan donat yaitu digoreng,” Agustina menuturkan.

Belgian Bomboloni

27

Rainy Chocolate

Untuk choco drinks, Dessert Darlings memiliki Choco Loco Lovers yang merupakan freak shake yang rasa cokelatnya intens dan juga Rainy Chocolate yang disajikan unik, yaitu customer yang akan menuang sendiri cokelat panas ke atas chocolate dom dan saat cokelat tersebut meleleh maka akan larut dalam susu dan cream.

Selain menu di atas, silahkan juga mencoba signature menu Dessert Darlings yaitu Marie Regal Pudding, Cadbury Pudding, Lotus Pudding, Premium Fruit Salad, Ayam Rempah dan Sop Buntut untuk menu hot meals.

28

Cookies

Tersedia di Marketplace Pemesanan secara daring/online menjadi cara pemesanan yang paling banyak dilakukan selama beberapa tahun ini. Menu yang ada di Dessert Darlings dapat dipesan di GoFood, GrabFood serta ShopeeFood.

Dessert Darlings memberikan beberapa benefit kepada customer-nya yang memesan online yaitu dengan menyajikan paket menu bundling yang hanya tersedia di platform pemesanan online.

Untuk take away, vibes Dessert Darlings juga dihadirkan ke rumah Anda karena Dessert Darlings memiliki desain khusus take away supaya customer dapat merasakan suasana Dessert Darlings di rumah.

Naskah : Linda Endyanto Foto : Dok. Dessert Darlings 29

referensi

Eksplorasi Rasa Biji Kakao Indonesia bersama Korté Chocolate Didirikan pada bulan Mei tahun 2014 di Surabaya oleh Jeffry Lukito dan Suhadi Nugraha, Korté Chocolate memulai perjalanannya untuk memperkenalkan produkproduk cokelat dari Indonesia kepada masyarakat.

Jeffry, pada saat wawancara yang dilakukan dengan tim BARECA, mengatakan bahwa sejujurnya ia tidak terlalu menyukai cokelat sejak kecil. Jika ada pilihan antara cokelat atau stroberi, sudah pasti stroberi yang dipilih.

Namun, pada saat SMA, Jeffry mencoba salah satu merek cokelat impor dan betapa terkejutnya Jeffry mengetahui bahwa cokelat bisa memiliki kompleksitas rasa seperti yang dirasakannya saat itu, tidak hanya rasa yang flat saja seperti yang ia rasakan sebelumnya.

30

Sejak itu timbulah rasa penasaran Jeffry akan produk cokelat yang ternyata ada banyak ragam hal yang bisa dieksplorasi.

Berawalnya Bisnis Korté Chocolate Pada saat itu, sekitar tahun 2014, bisnis coffee shop mulai naik daun sehingga masyarakat mulai mengenal macam-macam jenis kopi, bahkan yang single origin.

Sayangnya, pada saat Jeffry mengunjungi salah satu coffee shop dan memesan minuman cokelat, minumannya dibuat dengan menggunakan cokelat instan. Namun Jeffry melihat adanya peluang dari kondisi ini dan akhirnya membuat minuman cokelat.

Ketika minuman cokelat tersebut dijual di coffee shop, responnya sangat baik sehingga dimulailah penjualan Korté Chocolate melalui satu coffee shop ke coffee shop yang lain. Jeffry percaya bahwa di Indonesia sangat kental akan budaya “nongkrong” dan ia yakin akan ada budaya minum cokelat juga di café.

Keunikan Produk dan Proses Produksi Korté Chocolate Korté Chocolate diklaim memiliki keunikan yang diunggulkan dibandingkan dengan produk lainnya, apakah itu pada produk cokelat yang dimakan maupun produk minumannya. “Keduanya memiliki keunikan mengenai rasa yang membuat orang penasaran dan ingin terus mengeksplorasi rasa-rasa yang lainnya, karena Korté Chocolate memiliki banyak varian biji kakao dengan keunikannya masing-masing,”Jeffry meyakinkan.

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan produk Korté Chocolate seluruhnya menggunakan kakao Indonesia, meliputi Criollo, Trinitario, dan Forastero.

“Kakao dari Indonesia digunakan karena memiliki

31

karakter unik tersendiri, contohnya seperti kakao dari Kalimantan memiliki cita rasa fruity dan raisin,” Jeffry menjelaskan.

Proses yang dilakukan Korté Chocolate terhadap biji kakao dimulai dari pengambilan biji kakao dari petani kakao, lalu dikeringkan dan disortir menurut ukurannya, baik yang besar maupun yang kecil. Dilanjutkan dengan proses roasting biji kakao. Jeffry memaparkan ada dua jenis roasting yang biasa digunakan, baik perusahaan besar maupun perusahaan kecil.

Perusahaan besar, menggunakan kuantitas besar pada proses roasting-nya, dengan kapasitas yang besar pula, hingga mencapai puluhan bahkan ratursan kilogram per batch. Berbeda dengan proses roasting yang dilakukan Korté Chocolate, yang sekali roasting, kuantitasnya 6 kg. Namun digunakan teknik high pressure, short time, sehingga waktu yang diperlukan hanya 15 – 20 menit saja. Setelah di-roasting, diolah menjadi cacao nibs, chocolate bar, couverture, dan chocolate drinks.

Apa perbedaan diantara kedua teknik roasting tersebut?

Jeffry memberikan perumpamaan seperti daging sapi.

Contohnya masakan Rendang yang dimasak dengan slow cook agar bumbu meresap dan menghasilkan konsistensi rasa di setiap gigitannya.

“Berbeda dengan memasak steak yang menggunakan api besar, ketika daging dimasukkan akan terbentuk lapisan luar yang terkaramelisasi, padahal bagian dalamnya masih mentah. Hal ini yang akan membangun suatu kompleksitas rasa di setiap gigitannya pada saat daging tersebut dikonsumsi,”Jeffry memberi gambaran.

Penyebaran Produk Korté Chocolate Sejak tahun 2014, Korté Chocolate fokus pada penyebarannya di coffee shop sehingga banyak orang 32

bisa menikmati hot chocolate ataupun ice chocolate dengan kualitas yang maksimal. Ditambah lagi dengan budaya “nongkrong” yang telah disebutkan sebelumnya.

Pada tahun 2022 ini Korté Chocolate ingin berfokus pada couverture dengan bekerjasama dengan para pastry chef. Tidak lupa juga memperkenalkan cokelat asli Indonesia dengan bahan baku biji kakao khas Indonesia, serta pengolahan yang dilakukan di Indonesia.

Tidak hanya itu, semenjak masa pandemi, muncul banyak homebrewer yang mulai tertarik dengan produk cokelat, ditambah lagi ada rasa yang kompleks di dalamnya. Jeffry menilai bahwa bertumbuhnya pangsa pasar kopi di Indonesia akan turut menggiring apresiasi masyarakat akan cokelat dan teh juga. Hal

couverture

33

ini dikarenakan saat ini sudah banyak orang yang bisa menikmati dan menilai cita rasa kopi tidak hanya sebatas pahit, tetapi ada kompleksitas rasa di dalamnya. Begitu juga dengan produk-produk cokelat yang ditawarkan Korté Chocolate.

Hingga saat ini, Korté Chocolate sudah diekspor ke Malaysia, Brunei, Singapura, dan Maldives. Lalu, di dalam negeri, Korté Chocolate bisa didapatkan di marketplace, tersedia juga di beberapa coffee shop di Jakarta, Bali, Surabaya, Bandung, Lombok, Semarang, dan di kotakota lain di Indonesia. Korté Chocolate pun tidak menutup kemungkinan rencana untuk membuka offline store.

Chocolate Bars

34

Sarana Promosi Produk Korté Chocolate Korté Chocolate memiliki akun media sosial di Instagram dan Facebook, yaitu @Kortéchocolate. Sarana promosi di media sosial pun digunakan seperti paid promote.

Ada juga kegiatan seperti event dan kolaborasi dalam rangka memperkenalkan produk-produknya.

Namun, Jeffry meyakini bahwa cara yang paling baik untuk mempromosikan produk Korté Chocolate adalah dengan pengalaman mencicipinya. Pengalaman itu dinilai lebih efektif untuk memperkenalkan produkproduk Korté Chocolate ke masyarakat.

Persepsi yang Ingin Dibangun Korté Chocolate Di Indonesia, ada beberapa persepsi dari masyarakat tentang cokelat. Korté Chocolate mengutamakan untuk memperkenalkan bahwa cokelat Indonesia bisa setara, bahkan lebih baik kualitasnya di kancah Internasional (Prancis / Amerika Serikat / Belgia), terutama dari segi kompleksitas rasa.

Naskah : Alvina Eunice Christian Dokumentasi : Korté Chocolate

35

referensi

Dengan Kakao Jenis Java Criollo, Cokelatin Angkat Keunikan Cokelat Indonesia

Berawal dari keinginan untuk mengalihkan kegandrungannya pada minuman kopi, Irena mencoba untuk meracik minumannya sendiri dengan bahan dasar cokelat dan beberapa bahan lainnya, yang tersedia di supermarket.

Pada waktu itu, Irena masih bekerja di suatu perusahaan sehingga dia mencoba menawarkan racikan minuman cokelatnya kepada teman-teman kantornya. Namun, rasa dari cokelat yang didapatkan di supermarket itu belum cukup untuk memuaskan lidah Irena. Sejak itu 36

dimulailah perjalanan Irena untuk mempelajari bahan baku cokelat itu sendiri hingga mendapatkan rasa yang diinginkan.

Uniknya Nama “Cokelatin” Awal mula nama Cokelatin, terbentuk dari dua kata, yaitu “cokelat” dan “in”. Huruf “I” dan “N” terbentuk dari nama Irena dan suami, yaitu Irena Surosoputra dan Nugroho Surosoputra. Keduanya bersepakat untuk mengangkat kakao asli Indonesia yang diproses menjadi cokelat, dengan berbagai karakteristiknya masing-masing sehingga tidak mudah untuk ditiru oleh pesaing.

Keseriusan Irena pada bisnis ini membuat Cokelatin terbentuk pada tahun 2016 di kota Tangerang. Irena saat itu segera paham bahwa Indonesia termasuk dalam negara penghasil cokelat terbesar di dunia urutan ketiga, tetapi sayangnya kenyataan yang terjadi dan terlihat dengan jelas adalah ada banyak sekali masyarakat 37

Indonesia yang tidak mengenali cokelat dari bahan biji kakao asli Indonesia.

Irena mengatakan bahwa ia ingin sekali memperkenalkan Cokelatin ke luar negeri sebagai brand Cokelatin yang menggunakan bahan biji kakao asli Indonesia agar semakin banyak orang yang mengenal uniknya cokelat-cokelat khas dari Indonesia.

Keunikan yang Dimiliki Cokelat Asli Indonesia Keunikan yang ingin ditonjolkan Cokelatin, seperti penggunaan bahan baku kakao varietas Java Criollo yang dikatakan sebagai salah satu varietas kakao terbaik di dunia. Selain itu, Irena mengutarakan keunikan lain dari Cokelatin, yaitu penyeduhan minuman cokelat dari Cokelatin hanya membutuhkan air panas saja.

Produk-produk Cokelatin terbuat dari cokelat varietas Trinitario daerah Sulawesi Selatan dan jenis Java Criollo daerah Jember. Alasan Irena memilih kedua jenis cokelat tersebut karena sesuai dengan lidah masyarakat.

38

Para pelanggannya yang berusia kisaran 23 – 28 tahun dengan status memiliki pekerjaan ataupun wanita karir dirasa bisa mengapresiasi keunikan rasa cokelat asli, yang bukan sekedar terasa manis dan creamy.

Taste yang ditawarkan dari produk Cokelatin akan sangat cocok bagi mereka yang memang menyukai cokelat, ataupun sedang ingin mencari alternatif dari minuman kesukaannya, seperti yang dilakukan Irena pada saat awal membangun bisnis ini. Varian produk Cokelatin yang bisa dipilih pelanggan antara lain : Dark Chocolate, Creamy Latte, dan Java Criollo.

Perkembangan Bisnis yang Tengah Dirasakan Hingga saat ini, Cokelatin telah berkembang hingga melakukan ekspor ke Hongkong, Tiongkok, dan Belanda.

Untuk dalam negeri, produk-produk Cokelatin bisa didapatkan melalui marketplace, serta ada beberapa supermarket yang turut menyediakan produknya Cokelatin.

Tidak hanya menjual produk melalui toko fisik dan digital, Cokelatin juga membangun kemitraan dengan para ibu rumah tangga dan hingga kini sudah mencapai 67 kemitraan yang tersebar di beberapa wilayah di Indonesia. “Paling jauh ada di Sampit, Kalimantan,” Irena menginformasikan program kemitraannya.

Tantangan dalam Berbisnis Produk Cokelat Tantangan terbesar yang dirasakan Irena dalam menjual produk chocolate drink adalah persepsi masyarakat akan cokelat itu sendiri. Salah satunya persepsi bahwa “cokelat bikin gemuk”. Padahal, Irena menjelaskan bahwa yang membuat berat badan bertambah bukanlah cokelatnya, melainkan kandungan gula yang sering ditambahkan ke produk makanan cokelat.

39

Selain itu beberapa tahun terakhir, tren pola hidup sehat sedang naik daun dan semakin banyak orang yang memperhatikan produk-produk yang dikonsumsi.

“Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan produk Cokelatin tidak menggunakan perisa serta kadar gula yang ada lebih rendah, sehingga aman untuk dikonsumsi,”Irena menjelaskan.

Aktif Mengikuti Ajang Kompetisi Bisnis dan Bazaar Cokelatin cukup aktif untuk mengikuti berbagai ajang kompetisi dan bazaar, guna meningkatkan brand awareness, memperluas koneksi dengan pebisnis lainnya, serta belajar banyak hal baru di bidang cokelat yang baru Irena geluti beberapa tahun terakhir.

Terbukti Cokelatin mendapatkan Juara 1 Pesta Rakyat Simpedes 2021 (Jakarta) yang diselenggarakan oleh Bank BRI dan Juara 3 Top Deals Business Matching (Jakarta) juga oleh Bank BRI. Di tempat produksinya diterapkan Protokol Kesehatan yang sesuai standar aturan. Berbagai produk baru dan kegiatan usaha Cokelatin yang semakin berkembang akan terus dihadirkan Cokelatin.

Irena yakin di tahun 2022 akan semakin banyak lagi kesempatan untuk mengekspos cokelat asli Indonesia dan memperkenalkannya kepada masyarakat Indonesia lebih luas lagi.

Penulis: Alvina Eunice Christian Fotografi: Dok. Cokelatin 40

Nugroho dan Irena

referensi

KAKAW, Surganya Penggemar Cokelat Cokelat mungkin merupakan camilan favorit banyak orang dari berbagai kalangan usia. Berbagai jenis cokelat dan produk olahannya pun dapat dengan mudah ditemukan saat ini. Salah satu usaha yang menyajikan produk cokelat yaitu KAKAW, sebuah chocolate boutique yang ada di selatan Jakarta. KAKAW merupakan local brand chocolate boutique yang buka pada 6 Maret 2021.

Memasuki KAKAW layaknya memasuki sebuah butik, terlebih adanya etalase kaca besar yang menampilkan beragam varian produk yang ada di KAKAW. “KAKAW memiliki aneka chocolate bars, chocolate truffles, chocolate candies, cakes, ice cream dan juga minuman cokelat,” Fahriyandi, General Manager KAKAW mengawali pembicaraan dengan BARECA. It’s All About Chocolate KAKAW bisa menjadi surganya penggemar cokelat berkualitas internasional. Menu KAKAW yang menjadi 41

best seller yaitu Signature Assorted Chocolate Box of 12 and 24, KAKAW Single Origin Chocolate Bars, KAKAW cakes yang tersedia individual cake dan juga whole cake.

Beberapa menu chocolate cakes yang ada di KAKAW yaitu Almond Chocolate yang merupakan hazelnut dacquoise, chocolate cremeux, caramelia chantily, crunch nut, almond sponge, dark glaze, caramel jam dan dark chocolate mousse.

Ada juga KAKAW almond chocolate sponge dengan perpaduan salted caramel jam, milk chocolate cream, sticky caramel, dark mousse, dark glaze dan juga

Hot Chocolate by KAKAW 42

chocolate sable. Selain itu ada pula chocolate cakes yang berpadu dengan orange yaitu Blood Orange dan juga Passion Chocolate yang menggunakan buah markisa.

Jenis cokelat yang digunakan di setiap produk cake berbeda-beda. KAKAW menggunakan kombinasi beberapa jenis cokelat guna mendapatkan rasa cake yang balance.

“Dalam membuat chocolate cakes, jenis cokelat couverture selalu menjadi pilihan utama dikarenakan lemak dalam cokelat couverture adalah campuran dari cocoa mass dan cocoa butter tanpa substitusi dari minyak nabati lain. Menggunakan cokelat couverture

KAKAW Whole Cake

43

Assorted Box of 12 and 24

KAKAW Chocolate Bar

akan memberikan tekstur yang baik dan rasa yang lebih enak,” Fahriyandi menjelaskan.

Untuk menu Chocolate Candies, KAKAW memiliki banyak pilihan rasa dengan warnanya yang colorful, diantaranya Almond Milk Chocolate, Almond Milk Curry, Spicy Chili Peanut, Hazelnut Dark Chocolate dan masih banyak lagi.

Chocolate Drinks with Couverture Chocolate KAKAW juga memiliki menu minuman berbasis cokelat seperti Classic Chocolate Drinks dan juga Single Origin Chocolate dari beberapa negara seperti Ivory Coast 65%, Ivory Coast 70%, Java 36%, Ecuador 85%, Madagascar 64% dan juga Venezuela 72%.

“Untuk chocolate drinks, kami menggunakan 100% couverture chocolate. Di KAKAW ada bermacam44

macam persentase cocoa dan juga single origin yang tingkat kepahitan dan karakter dari chocolate drinks tersebut dapat ditentukan sendiri oleh customer,” Fahriyandi mengungkapkan.

Menu yang ada di KAKAW dapat dipesan secara daring/ online di beberapa platform pemesanan online dan juga melalui Whatsapp. “Untuk semua pemesanan, kami menggunakan paperbag yang di-sealed guna keamanan dan juga kenyamanan customer,” Fahriyandi menuntaskan wawancara dengan BARECA. Penulis: Linda Endyanto Foto: Dokumentasi KAKAW

Fahriyandi

45

referensi

Menikmati Menu Berbasis Cokelat di Alam Terbuka

Chocolate Martini

Ingin menikmati menu berbasis cokelat dengan pemandangan alam terbuka dan jauh dari keramaian Jakarta? Silahkan mengunjungi Aston Sentul Lake Resort & Conference Center, yang sekitar 30 menit dari Jakarta. Hotel bergaya modern ini buka sejak 5 April 2016, lokasinya strategis, dekat dengan berbagai lokasi wisata alam dan kuliner.

Akhir Januari 2022 lalu BARECA berkesempatan menyambangi Aston Sentul Lake Resort & Conference Center dan berbincang dengan manajemen Hotel mengenai menu berbasis cokelat yang tersedia di sana.

Teng Teng Chocolate Pie Sesuai dengan namanya, Teng Teng Chocolate Pie menggunakan tengteng sebagai salah satu bahan utamanya. Tengteng adalah panganan yang dibuat dari kacang tanah dan wijen yang dimasak dengan gula.

46

“Chinese New Year tahun ini kami mengenalkan Teng Teng Chocolate Pie karena tengteng identik dengan tradisi orang Tionghoa. Kami mengaplikasikan tengteng ini ke dalam chocolate pie karena perpaduan cokelat dan tengteng dengan kulit pie yang bertekstur akan menghasilkan rasa yang pas,” Chef Ragil, Pastry Chef Aston Sentul Lake Resort & Conference Center membuka percakapan.

Lebih lanjut chef yang sudah 15 tahun berkarir di dunia pastry ini menyebutkan bahwa bahan yang diperlukan dalam membuat pie crust, diantaranya tepung terigu, putih dan kuning telur, icing sugar, garam, bubuk cokelat dan juga butter.

“Pertama aduk cream butter dalam mixer hingga warnanya menjadi putih selama kurang lebih 3 menit, tambahkan icing sugar, putih dan kuning telur, tepung terigu, garam dan bubuk cokelat. Saat adonan sudah menjadi lembut, di-wrapping dan dimasukkan ke lemari pendingin selama 2 jam. Setelah itu adonan dicetak dan dimasukkan kembali ke lemari pendingin hingga menjadi beku, kurang lebih 2 jam,” Chef Ragil memaparkan cara membuatnya.

Teng Teng Chocolate Pie 47

Chef Ragil, Pastry Chef Aston Sentul Lake Resort & Conference Center

Untuk chocolate ganache-nya, Chef Ragil menggunakan 500 gram dark chocolate yang dipanaskan dengan 250 gram fresh cream dan diberi whipped cream saat chocolate ganache-nya sudah dingin. Untuk tengtengnya, menggunakan roasted peanut sebanyak 200 gram, roasted white sesame sebanyak 50 gram dengan gula 300 gram, air 50 ml dan juga 1 buah lemon yang diambil airnya. “Penggunaan lemon juice untuk menyeimbangkan rasa tengteng itu sendiri,” chef yang mengejar karirnya sampai ke Negeri Paman Sam ini mengatakan.

Teng Teng Chocolate Pie dapat dinikmati di sajian buffet lunch and dinner, khususnya di pastry corner Barata Coffee Shop di lantai 3 yang berkonsep keluarga.

Mengolah Cokelat Banyak orang menyukai cokelat, selain karena enak, ada begitu banyak manfaat yang terkandung di dalam cokelat. Untuk membuat produk berbasis cokelat, ada beberapa jenis cokelat yang umumnya dipakai, yaitu chocolate compound, chocolate couverture dan choco powder.

48

“Chocolate couverture merupakan jenis cokelat yang cocok digunakan untuk membuat chocolate cake karena akan memberikan rasa yang lebih enak. Dalam mengolahnya dilakukan metode tempering dengan suhu maksimal 45° Celcius lalu diturunkan hingga 27° Celcius supaya cocoa mass dan cocoa butter-nya tidak terpisah,” Chef Ragil menjelaskan.

Chocolate Martini dan Classic Ice Chocolate Chocolate Martini, salah satu minuman beralkohol dari Ataya Lounge yang terletak di lobi hotel. Minuman beralkohol ini merupakan campuran vodka sebanyak 45 ml, 20 gram chocolate compound dan juga frozen chocolate bar. Chocolate Martini dituang ke dalam martini glass dan dihiasi dengan frozen chocolate stick.

Classic Ice Chocolate 49

Widayat Partorejo, F&B Director Aston Sentul Lake Resort & Conference Center

“Untuk penggemar chocolate, kami memiliki Classic Hot Chocolate dan Classic Ice Chocolate yang menggunakan chocolate powder, fresh milk, simple syrup dan juga whipped cream,” Iyan, Bartender Aston Sentul Lake Resort & Conference Center memberi informasi.

Aston Sentul Lake Resort & Conference Center selalu menjaga kehigienisan bahan baku dan menyimpannya dengan cara dan suhu penyimpanan yang benar dan tepat.

“Kami selalu memperhatikan setiap detail dengan baik agar para tamu yang menikmati santapan di Aston Sentul Lake Resort & Conference Center merasa puas dan datang kembali, terlebih lagi di sini para tamu juga disuguhi dengan pemandangan alam terbuka,” Widayat Partorejo, F&B Director Aston Sentul Lake Resort & Conference Center menutup perbincangan.

Naskah : Linda Endyanto Foto : Hendri Wijaya 50

referensi

Orange Glutten Free Cake, Strawberry Roll Cake, Kopsu, Hot Tea

Tak Hanya Minimalis nan Estetik, Sugar Bloom Atelier Punya Dessert dan Minuman yang Sayang untuk Dilewatkan Peningkatan popularitas dari Korean drama, K-pop, K-food, turut membuat café dengan konsep Korean café menjadi ikut naik daun. Contohnya Sugar Bloom Atelier, tempat hangout ini bisa menjadi salah satu pilihan banyak orang ketika ingin menikmati café dengan konsep Korean café yang minimalis dan dominan dengan hadirnya warna pastel. Tersedia juga aneka dessert, slice cake, cookies, petit dessert, coffee and beverages.

Arum Amelia, owner dari Sugar Bloom Atelier, mengatakan bahwa menu dessert favorit di Sugar 51

Biscake

Bloom Atelier adalah Orange Glutten Free Cake yang tersusun dari vanilla glutten free cake, slice orange, dan vanilla cream. Cake ini jadi favorit bagi pengunjung yang membeli dalam ukuran personal (slice cake), maupun dalam ukuran whole cake.

Sedangkan, untuk minuman yang favorit, yaitu Sugar Bloom Latte, di mana minuman tersebut mirip seperti Kopi Susu dengan Gula Aren pada umumnya, namun ditambahkan twist, yaitu gula aren jelly yang menambah tekstur pada saat diminum.

Pandemi Melahirkan Penemuan Ide Dari sekian banyak varian yang disediakan Sugar Bloom Atelier, ada satu jenis cake yang unik dan dikatakan Arum ini menjadi penemuan di kala masa pandemi, 52

yaitu Biscake. Terinspirasi dari Korean Café yang sedang tren untuk menyediakan Dacquoise, Arum juga ingin menyajikan itu di Sugar Bloom Atelier.

Namun dalam pembuatan Dacquoise diperlukan almond flour yang harganya tidak murah sehingga Arum bereksperimen dengan berbagai bahan baku sehingga terbentuklah Biscake. Bentuknya mirip dengan Dacquoise, tetapi rasanya lebih light dan tidak terlalu manis, serta ramah di kantong.

Pada produk minuman, menurut Arum, yang paling unik adalah Jollypong Latte dan Berry Cream. Jollypong Latte merupakan kopi susu yang di bagian atasnya ditaburi Jollypong, cereal dari Korea. Sedangkan, Berry Cream, terbuat dari strawberry jam dan susu, serta topping cream. Arum mengatakan bahwa strawberry jam yang digunakan di Sugar Bloom Atelier merupakan produksi sendiri dan buah strawberry segar dipasok langsung dari petaninya.

Ketika muncul banyak cake shop yang menyediakan berbagai signature cake masing-masing, Arum melihat belum banyak usaha yang memperhatikan segmen pasar yang glutten intolerant ataupun lactose intolerant. Arum lalu memperkenalkan beberapa produk Sugar Bloom Atelier dengan claim glutten free, seperti Orange Glutten Free Cake, Strawberry Glutten Free Cake, dan Kopi Susu Glutten Free Cake. Tak disangka, produkproduk ini mendapatkan sambutan yang baik dari para pelanggannya.

Rekomendasi dari Sang Pemilik Café Arum memberikan beberapa rekomendasi bagi pelanggan yang baru pertama kali datang dan ingin mencoba menu-menu di Sugar Bloom Atlier. Bila 53

Strawberry Roll Cake

pelanggan datang pada hari kerja (weekdays), Arum merekomendasikan Orange Glutten Free Cake atau Choco Lotus Cake, dipasangkan dengan minuman Sugar Bloom Latte atau Berry Cream, ataupun Strawberry Lime Tea. Bila pelanggan datang pada saat akhir pekan (weekend), bisa mencoba special menu di akhir pekan, yaitu Strawberry Roll Cake.

Seluruh staff Sugar Bloom Atelier sangat menjaga kesetiaan pelanggannya dengan cara memberikan service yang terbaik. Karena, di tengah banyaknya persaingan cake shop maupun coffee shop, selain rasa yang bersaing, pelayanan yang diberikan pun turut berperan penting untuk membentuk customer yang royal.

Hingga saat ini, pengunjung Sugar Bloom Atelier 85% adalah perempuan dengan usia 14 hingga 50 tahun.

Tidak hanya memberikan pelayanan yang baik kepada pelanggan yang makan di tempat, hubungan dengan 54

para followers di media sosial pun terus dijaga dengan rutin memberikan informasi promosi maupun jadwal operasional dari Sugar Bloom Atelier.

Menyambut Valentine’s Day, Sugar Bloom Atelier juga menyediakan beberapa paket yang bisa dipilih untuk diberikan kepada orang terkasih. Contohnya seperti Korean lunch box cake ataupun biscake bisa menjadi pilihan. Tidak lupa Arum juga menyediakan hampers yang akan launching segera di awal Februari 2022.

Penulis : Alvina Eunice Christian Dokumentasi : Sugar Bloom Atelier

Orange Glutten Free Cake 55

referensi

BOJA Bandung, Meramu Asian Fusion dengan Citarasa Lokal

Suasana restoran

Prospek yang baik dan sukses dari Boja Eatery di Jakarta menawarkan peluang baru bagi pemiliknya untuk melebarkan bisnis ini ke kota lain. Bandung, menjadi kota pilihan untuk membuka restoran dengan menu-menu bertemakan asian fusion yang menjadi andalannya.

Jalan Sumatera nomor 21, Bandung, dinilai sebagai salah satu lokasi yang strategis untuk membuka restoran kategori tersebut.

Menu yang disediakan pun sedikit berbeda dengan Boja Eatery di Jakarta, karena mementingkan kondisi pasar konsumen Bandung, serta selera dari orang Bandung itu sendiri. Pada profil Intagram milik Boja Bandung (@boja. bandung), ada klaim “No Pork. No Lard” sehingga menumenu yang disediakan sudah disesuaikan dengan kondisi lingkungan setempat.

56

Kreativitas Penyajian Untuk Orang Bandung Walaupun begitu, hal ini tidak menutup kreativitas dari chef Boja Bandung untuk menghadirkan menu-menu yang tak kalah menarik, seperti Chicken Nanban, Dino Ribs, Sop Buntut, Salmon Curry Soup, dan Boja Fish Soup.

Itu adalah beberapa menu favorit para konsumen Boja Bandung. Untuk kisaran harga masih sangat terjangkau, yaitu 45 ribu hingga 100 ribu.

Sama seperti Boja Eatery di Jakarta, Boja Bandung juga melayani acara khusus seperti wedding, engagement, gathering, bahkan acara fashion show, dan lainnya.

Pengunjung diwajibkan menjalankan protokol kesehatan oleh manajemen restoran saat berada di lokasi.

Crispy Prawn Head 57

BOJA Fish Soup

Duck Confit Laksa

Pengunjung yang datang diwajibkan untuk melakukan scan di aplikasi Peduli Lindungi dan cek suhu badan sebelum masuk ke dalam restoran. Tempat duduk serta meja yang digunakan pun akan didisinfektan terlebih dahulu. Untuk mobil-mobil yang mengambil fasilitas valet pun akan didisinfektan untuk menghindari penyebaran virus Covid-19. Tidak lupa tes berkala Swab Antigen bagi pegawai dan staf Boja Bandung.

Khusus untuk hari Valentine yang akan berlangsung di bulan Februari, Boja Bandung juga menyediakan menu khusus, seperti menu set untuk pasangan yang ingin merayakan hari Valentine di Boja Bandung, serta acara khusus yang didukung dengan dekorasi bertema serupa.

Hal ini juga yang menjadi keunikan Boja Bandung yang selalu mengusahakan ada event di setiap bulannya dengan dekorasi ruangan yang mendukung dan selalu menarik perhatian pengunjung, khususnya warga Bandung.

Naskah : Alvina Eunice Christian Foto : Dok. Instagram @boja.bandung 58

referensi

D’Lanier Tawarkan Beragam Produk Cokelat Unik Chocolate Pearls & Cruffles

D’Lanier sudah hadir sejak tahun 2016, namun belum diperkenalkan ke publik hingga Maret 2018. Dengan tagline “Life’s Treasure, Life’s Pleasure”, D’Lanier ingin memperkenalkan rangkaian produk yang unik sehingga dapat diartikan sebagai harta karun yang dapat memberikan kepuasan dan kenikmatan bagi banyak orang. Nama D’Lanier diambil dari kebalikan nama sang co-founder.

Rangkaian Produk-Produk Ciptaan D’Lanier Di Indonesia, banyak penjual cokelat yang memfokuskan penjualannya di kelas menengah ke bawah. Berbeda dengan D’Lanier yang memiliki fokus pada kelas menengah ke atas, hal ini juga sejalan dengan pengembangan produk-produk yang dilakukan.

59

Rangkaian produk yang dimiliki D’Lanier ada lebih dari 45 produk berbeda yang ditawarkan bagi konsumen.

Artisan Chocolate in a Jar dilapisi dengan cokelat yang diproses oleh staff yang memiliki pengalaman dan ketrampilan di bidang tersebut, sehingga tidak menggunakan mesin otomatis.

Lalu, ada juga Cruffles yang merupakan wafer tipis dan renyah yang dilapisi berbagai cokelat dengan rasa yang diklaim unik. Selain itu, ada produk Crunchy Spread yang merupakan selai Hazelnut Chocolate dan dicampur dengan waffle flakes.

Produk yang menjadi best selling item saat ini adalah Chocolate Pearls dan Cruffles. Keduanya juga merupakan produk yang signature dari D’Lanier.

Kekuatan yang dimiliki produk-produk D’Lanier adalah tawaran keunikan yang dikembangkan dari para pegiat cokelat yang bekerja di balik layar D’Lanier.

Kiri-kanan: Caffe Latte Chocolate Cruffles, Thai Tea Chocolate Cruffles, Bitter Orange Chocolate Cruffles 60

D’Lanier Chocolate Drink

Gianduja Crunchy Spread

Penjualan Produk dan Tantangan di Tengah Pandemi Hingga saat ini, D’Lanier sudah hadir di beberapa toko fisik seperti supermarket, tersedia juga di marketplace, dan juga sudah diekspor ke Singapura. Pemilihan tempat dan juga platform didasarkan pada pangsa pasar yang ingin dituju, yaitu menengah ke atas agar dapat memasarkan produknya secara tepat sasaran.

D’Lanier juga aktif dalam melakukan promosi di media sosial dan juga mengikuti berbagai event.

Pandemi Covid-19 juga turut berdampak pada D’Lanier.

Berbagai tantangan pun harus dilewati, seperti pada tahap pengiriman, pengemasan, logistik. Namun, setelah melalui berbagai ujian, D’Lanier mengakui telah berhasil untuk mengatasi tantangan tersebut.

Naskah : Alvina Eunice Christian Foto : Dok. D’Lanier 61

20 pcs

± 60 menit

± Rp 2.500 / pcs

MEG Cheese Lover Praline Bahan A: 250 g White chocolate compound 1 g Pewarna merah Bahan B: 100 g MEG Processed Cream Cheese 5 g Madu 30 g MEG Cheddar (potong dadu) Cara Membuat: 1. Lelehkan white chocolate compound, ambil 1 sendok makan lalu buat corak di cetakan praline dan sisihkan.

2. Tambahkan pewarna makan di lelehan chocolate, aduk rata lalu tuang ke cetakan praline kemudian balikkan cetakan hingga chocolate membentuk cangkang.

3. Campur Bahan B dan masukkan ke chocolate yang sudah membentuk cangkang.

4. Tuang kembali lelehan chocolate dan ratakan dengan bantuan spatulla.

5. Simpan di dalam lemari pendingin hingga set atau mengeras.

6. Keluarkan praline dari cetakan.

Recipe By: Chef Anto PT Megmilk Snow Brand Indonesia

MEG Cheese Rice Crispy Pop

30 pcs

± 25 menit

± Rp 5.000 / pcs

MEG Cheese Rice Crispy Pop Bahan A: 250 g Whipping cream 250 g Dark chocolate compound Bahan B 100 g Rice crispy 75 g MEG Keju Serbaguna (potong dadu) Bahan C 200 g MEG Processed Cream Cheese Bahan D 100 g White chocolate compound (cairkan) 75 g Kelapa kering Cara Membuat: 1. Panaskan Bahan A hingga larut, masukkan Bahan B lalu sisihkan dan dinginkan.

2. Isi dengan MEG Processed Cream Cheese kemudian bentuk bulat dan tusuk dengan stick pop.

3. Celupkan ke dalam white chocolate compound cair dan gulirkan ke kelapa kering.

4. Simpan di dalam lemari pendingin dan siap disajikan.

Recipe By: Chef Anto PT Megmilk Snow Brand Indonesia

resep

Sweets Bouquet

Photo : Hendri Wijaya

66

resep 3 set bouquet ± 1 hari ± Rp 50.000 / recipe

Meringue: 120 g Putih telur 200 g Gula pasir di-blender agar butiran lebih halus 1/4 sdt Vanilla bubuk Pewarna makanan pink secukupnya

Recipe By: Shandy Dee Instruktur Baking San Merio

Cara Membuat: 1. Gula pasir yang sudah di-blender dipanaskan dahulu di oven dengan suhu 500C selama 20 menit.

2. Kocok putih telur hingga mengembang, lalu masukan vanilla bubuk + gula sesendok demi sesendok sambil terus di-mixer sampai medium peak.

3. Setelah selesai di-mixer bagi adonan menjadi 3 bagian dan diberi warna gradasi pink.

4. Adonan dibentuk dengan menggunakan tube / spuit di atas stick dab diberi sprinkle.

5. Setelah selesai meringue dipanggang dengan suhu 500C sampai meringue kering.

Cake Pop: 150 g Dark chocolate compound dilumerkan 200 g Cake crumbs / bolu yang dihancurkan 50 g Raisins / kismis 50 g Kacang panggang / mente dicincang kasar

Cara Membuat: 1. Semua bahan diaduk jadi satu dan dibulat-bulatkan dan tancapkan candy stick.

2. Bekukan dalam freezer semalam, lalu celupkan ke dalam white chocolate compound dan strawberry chocolate compound yang sudah dilumerkan.

67

resep

Apple Rose Pie

KULIT Bahan A: 125 g Mentega Wijsman 125 g Margarin Mother’s Choice 500 g Terigu Bola Salju 50 g Keju Parmesan Bahan B: 50 g Telur 50 g Air es 2 g Garam

Recipe By: Chendawaty LPK. Tata Boga Ny. Liem Bandung

Cara Membuat: 1. Semua bahan A di-mixer asal rata 2. Lalu beri bahan B, mixer kembali hingga rata 3. Timbang @12 g 4. Simpan 1 jam 5. Cetak dalam cetakan pie 6. Simpan kembali 1 jam 7. Panggang dalam oven dengan suhu 1200C ±30 menit 8. Lalu beri apple filling 9. Beri hiasan bunga 68

JELLY CREAM FLOWER Bahan A: 90 g Tepung Beras Rose Brand 25 g Maizena 150 g Gula Pasir Rose Brand 4 g Instant Jelly Super 600 g Air 1/8 st Garam Bahan B: 25 g Mentega putih 4 g Ny. Liem Lychee Pasta atau 15g Ny. Liem Lemon Fresh Bahan C: Ny. Liem Pewarna Makanan Merah Muda secukupnya Cara Membuat: 1. Semua bahan A diaduk lalu disaring masak dengan api sedang sampai kalis 2. Lalu masukkan bahan B masak hingga rata 3. Angkat lalu mixer sampai agak dingin 4. Lalu diberi Ny. Liem Lychee Pasta, mixer sampai rata 5. Lalu dibagi-bagi dan diberi macam-macam warna 6. Spuit No 62, Atas 5 cm, Bawah 3 cm, Tinggi 2 cm APPLE FILLING Bahan A: 500 g Apel Malang dipotong kotak 250 g Gula pasir Rose Brand 1/2 st Garam Bahan B: 50 g Bread crumb 3 g Kayu manis bubuk 50 g Raisin yang telah direndam air panas, tiriskan Cara Membuat: 1. Masak bahan A hingga nenyusut airnya 2. Lalu masukkan bahan B aduk sampai rata

resep

Raspberry Macaron

70

Macaron Shell: 648 g TPT almond powder 50% 119 g Egg white(1) 81 g Water 324 g Sugar 119 g Egg white(1) 1 g Raspberry red powder Step: 1. Heat water and sugar to 118°C. Whisk egg white(2) at the same time. Pour the boiled syrup into egg white to make a Italian meringue.

2. Mix egg white(2), TPT almond powder and raspberry red powder, stir well.

3. Add meringue for 3 times, stir well.

4. Pour into a piping bag, squeeze it into a baking tray, bake at 160°C for about 15 minutes.

Raspberry Filling: 256 g Raspberry (chopped) 128 g Raspberry puree 107 g Sugar(1) 17 g NH pectin 376 g Sugar(2) 21 g Lemon juice Step: 1. Heat the chopped raspberry, raspberry puree and sugar(1) until 400C. 2. Mix NH pectin and sugar(2), stir well. Add it into step 1, reheat to 1030C. 3. Remove from heat, add lemon juice and stir well.

Cool down.

Assembly: 1. Pour the raspberry filling into a piping bag. Pipe it in the middle of macaron shell.

2. Cover with the other macaron shell.

WANG SEN BAKERY PATISSERIE COOKING Add: No.98, Hulling Road, Mudu Village, Wuzhong District, Suzhou City, Jiangsu Province, China Telp: 400-8877-375 , 0512-66053547 www.shwangsen.com 71

profil

30 Tahun Menjadi Ikon Bogor, Tetap Kreatif dan Selalu Berbagi Kebahagiaan bagi Sesama

Menjadi ikon makanan suatu kota, di mana kalau pengunjung mampir ke suatu kota wajib membeli penganan khas kota tersebut, bukanlah upaya mudah.

Apalagi kalau penganan tersebut sebenarnya produk yang umum bisa ditemui di manapun. Butuh kreatifitas, komitmen kuat pada kualitas di segala lini dan pelayanan serta kerja keras untuk meraih posisi Ikon Oleh-Oleh suatu kota. Juga tentunya faktor X, yang hanya alam semesta, yang memahaminya.

Adalah Hendra Saputera yang merintis usaha membuat roti di kota Bogor pada tahun 1992. Dalam hatinya berkata bahwa kalau sebulan usaha jualan roti itu tidak berjalan sesuai harapannya, maka akan dia hentikan dan berganti ke usaha lain. Kemudian ada tersedia modal untuk menyewa sebuah ruko di Jalan Siliwangi no. 27 A, Bogor di mana Roti Venus mulai membuka gerainya.

72

“Sambutan pasar akan roti-roti kami ternyata bagus, walau belum viral. Namun Pak Hendra tidak menghentikan usaha produksi rotinya,” Yos Hawijaya ST, Direktur Venus Bakery, menjelaskan saat diwawancara oleh BARECA di pertengahan Desember 2021 lalu.

Kisah Hadirnya Roti Unyil di Venus Bakery Saat awal Venus Bakery masih menjual roti berukuran normal. Kehadiran roti unyil, alias roti berukuran mini yang menjadi buah bibir ke mana-mana dan melambungkan usaha Venus Bakery sebenarnya terjadi tanpa direncanakan di awal usaha.

Pada waktu di awal membuka usaha, Hendra Saputera selalu melihat ada potongan adonan roti berukuran kecil sisa dari potongan adonan roti berukuran besar yang selesai ditimbang. Iseng-iseng dia meminta kepada stafnya untuk dibuat roti berukuran mini, isi cokelat atau keju.

“Pak Hendra pesan, coba taruh di gerai sebanyak 3 potong saja, kalau ada yang membeli, maka kita akan produksi roti itu dalam jumlah lebih banyak lagi untuk terus dijual,” Yos menjelaskan lebih lanjut.

Yos Hawijaya ST, Direktur Venus Bakery 73

Dapat diduga, setelah diproduksi dalam jumlah besar, Roti Unyil Venus itu selalu diserbu pembeli, dan menjadi tulang punggung dari usaha yang terus bertumbuh pesat tersebut. Dari hanya 2 macam varian, lalu ke 6 varian, lanjut ke 18 varian dan sampai saat ini sudah tersedia 58 varian Roti Unyil. Itu bukan satu-satunya jenis roti yang dijual oleh Venus Bakery, masih ada varian roti lainnya, yang juga menjadi unggulan Venus Bakery.

Strategi Menjaga Asa dan Daya Saing Untuk menjaga posisinya sebagai ikon oleh-oleh Kota Bogor, bahkan selama 3 dekade, melewati berbagai krisis ekonomi nasional, gempuran kompetisi di kota Bogor, yang selalu hadir dengan produk-produk makanan baru, gelombang perilaku gaya pembelian produk ke plaform digital, bahkan hadirnya pandemi selama hampir 2 tahun sejak awal 2020 lalu, maka sejumlah langkah terlah dilakukan manajemen Venus Bakery, yang terbukti sanggup menjaga kehadiran mereka di usaha kuliner Indonesia, bahkan berkembang makin luas lagi cakupan area penjualannya.

74

“Kami harus menyesuaikan dengan perkembangan yang terjadi di pasar, baik perubahan cara berbelanja masyarakat, daya beli maupun hadirnya pandemi. Yang tak berubah dan menjadi pegangan utama kami, sesuai pesan Pak Hendra, adalah kami harus tetap menjaga kualitas bahan baku yang dipakai dan proses produksi kami, karena pelanggan sudah mempercayai kami,” Yos menegaskan mengenai kunci bagi Venus Bakery dalam melalui 30 tahun usaha yang tidak selalu mulus kondisinya.

Dalam hal bahan baku, Venus Bakery selalu memakai bahan yang sama untuk di produk yang sama sejak awal dibuat dan dijual. Mereka akan memakai bahan yang beda, jika bahan baku yang dipakai di awal ternyata sudah tidak dijual lagi di pasar atau untuk varian roti yang baru, maka bahan yang kategorinya sama, misal keju, bisa memakai merek yang beda dengan produk roti lainnya yang sudah hadir lebih dahulu.

75

“Dengan keju PROCHIZ, kami juga menerapkan hal yang sama. Untuk produk yang memakai PROCHIZ kami juga tetap setia, karena kualitas kejunya memang bagus dan hubungan manajemen PROCHIZ dengan perusahaan kami juga sangat bagus,” Yos menjelaskan mengenai bagaimana penerapan standar kualitas produksi Venus Bakery.

Manajemen perusahaan tidak melulu mengejar margin laba yang tebal pada setiap produk yang dijualnya, namun lebih memfokuskan menjaga kesetiaan pelanggan.

76

“Harga jual di awal untuk Roti Unyil Venus adalah Rp 250, dan saat ini setelah hampir 30 tahun dijual Rp 1700 per buah. Kalau dihitung nilai kenaikan bahan baku, inflasi dan kenaikan biaya-biaya operasional, maka margin laba kami saat ini sebenarnya tidak besar. Yang utama, kami menjaga agar pembeli tetap setia dengan produk kami,” Yos yang didampingi Irsal Nugraha, Marketing Manager Venus Bakery, menjelaskan sambil tersenyum.

Dampak Pandemi dan Falsafah Tetap Berbagi Ketika pandemi Covid-19 terjadi hampir dua tahun ini dan kunjungan ke gerai dibatasi sekali, penjualan Venus Bakery yang sangat mengandalkan kunjungan pelanggan, sangat terdampak karena jumlah pelanggan yang datang sangat minimal, menyesuaikan dengan peraturan yang ada dari pemerintah.

77

“Penurunan penjualan membuat omset tinggal 20% saja. Namun kami hanya sebulan saja mengurangi gaji karyawan sebanyak 25%, lalu bulan berikut sudah normal sembali. Saat itu mereka memang terpaksa bekerja hanya 2 minggu dalam sebulan,”Yos menjelaskan.

Untuk menjaga semangat team, maka perusahaan memproduksi roti dengan kapasitas normal, yang rotinya dibagi-bagikan ke para pengemudi ojol dan masyarakat kurang mampu, sebagai bagian dari kepedulian mereka akan kondisi yang sulit. “Kami merasa berpuluh tahun kami diberi berkat oleh Tuhan, maka saat sulitpun kami harus tetap ingat untuk berbagi,”Yos memberi penegasan tentang falsafah dalam manajemen Venus Bakery.

Venus Bakery juga sudah menyediakan pengiriman pesanan roti dengan layanan Same Day (sehari sampai) produk ke Jadetabek. Juga menerima pesanan untuk kota-kota di Pulau Jawa dan Bali yang sudah terjangkau oleh layanan pengiriman yang dipakai oleh perusahaan (Paxel dan JET).

78

Untuk menjaga agar produk tidak banyak tersisa di malam hari, maka pada jam 14.00 manajemen perusahaan akan memantau kondisi produk yang masih ada di gerai, apakah perlu diproduksi lagi atau tidak perlu diproduksi lagi di jam tersebut untuk kebutuhan penjualan di petang harinya.

Berbagai produk yang ada saat ini seperti 58 varian Roti Unyil, 7 varian Roti Tawar, 14 varian Roti Keset, 4 varian Roti Bunga, 4 varian Donat, Roti Box isi 35 macam Roti Unyil, semua menjadi andalan Venus Bakery dalam menjaga eksistensi mereka sebagai ikon oleh-oleh legendaris di Bogor.

Naskah : Petrus Gandamana Foto : Dok. Venus Bakery

79

Profil

Dimulai Dari Mimpi, Sekarang Baking Studio Sugar Bloom Atelier jadi Dapur Idaman Banyak Orang

Baking Studio di Sugar Bloom Atelier

Bagi seorang pastry chef, memiliki baking studio milik sendiri mungkin menjadi salah satu impian yang ingin diwujudkan. Apalagi ditambah adanya passion untuk membagikan ilmu kepada orang lain. Arum Amelia pun pernah bermimpi seperti itu dan akhirnya bisa terwujudkan di Sugar Bloom Atelier. Arum juga bisa membuka baking class dengan konsep dan materi menu yang sesuai dengan keinginannya.

80

Arum menceritakan sedikit ketidakpuasannya, ketika pernah mengajar dengan kelas besar (10 – 12 orang), di mana setiap murid tidak mendapatkan perhatian yang sama dari gurunya sehingga ilmu yang dibagikan pun menjadi terbatas. Di Sugar Bloom Atelier, Arum menerapkan baking class dengan maksimal 3 orang sehingga setiap murid mendapatkan porsi yang seimbang dan bisa bertanya sepuasnya mengenai materi yang disampaikan oleh pengajar.

Jenis Pelatihan dan Metodenya Sugar Bloom Atelier menyediakan beberapa jenis kelas, seperti baking class, decorating class, dan cooking class.

Arum merupakan salah satu pengajar dan biasanya materinya adalah decorating cake, Korean cake, birthday cake. Selain Arum, ada juga rekanan pengajar lainnya seperti Savira Pradiati yang fokus di healthy and vegan menu, bisa untuk masakan maupun dessert. Lalu, ada Supri yang lebih terfokus pada traditional cake serta Lapis Legit dan Lapis Surabaya.

Arum Amelia, Founder Sugar Bloom Atelier 81

Suasana kursus bersama Arum Amelia

Dikarenakan jumlah peserta yang dibatasi maka seluruh kelas di Sugar Bloom Atelier bersifat hands-on, artinya peserta yang mengerjakan sendiri dari awal hingga akhir, dipandu oleh pengajar. Hal ini akan membuat peserta lebih mudah mengerti dan mengingat materi yang dipelajari sehingga membentuk muscle memory pada saat akan membuat produk tersebut di rumah.

Membangun Keunggulan Keunggulan yang ditonjolkan baking studio di Sugar Bloom Atelier yang pertama adalah tempatnya yang aesthetic dengan set up dapur idaman banyak orang.

Hal ini juga dikonfirmasi para peserta yang mengatakan ingin punya dapur seperti dapur Sugar Bloom Atelier.

Selain itu, Arum juga menyesuaikan ekspektasi para peserta kelas, kebutuhan-kebutuhan yang mungkin ada dan sebisa mungkin disediakan.

82

Contohnya seperti disediakan tripod, karena peserta harus fokus mengikuti instruksi pengajar sambil memfoto atau mengambil video dari prosesnya. Kursi di kelas pun sudah di-customize agar nyaman untuk duduk dalam jangka waktu panjang. Ada camilan juga yang disediakan untuk peserta.

Setelah kelas pun peserta bisa bertanya pada pengajar tentang materi yang telah dipelajari. Arum ingin memperhatikan setiap detil keperluan peserta agar bisa nyaman untuk belajar di kelas.

Protokol Kesehatan Protokol kesehatan yang dijalankan cukup ketat, seperti wajib antigen untuk staff dan peserta, tes suhu, cuci tangan, dan disediakan hand sanitizer. Lalu, di dalam kelas, disediakan juga health kit seperti masker, face shield, hand sanitizer, disinfektan untuk tas peserta dan disimpan dalam loker, serta sepatu peserta pun akan diganti menjadi slippers untuk di dalam ruangan.

Air purifier dan exhaust fan disediakan agar peserta mendapatkan kenyamanan maksimal saat belajar di baking studio Sugar Bloom Atelier.

Suasana kursus bersama Savira Pradiati 83

Korean Lunch Box Cake

Pelaksanaan kursus Sugar Bloom Atelier dimulai sejak Maret 2021 dengan bermacam-macam pelatihan yang diberikan. Namun, pelatihan yang paling banyak antusiasnya, yaitu Korean lunch box cake, Healthy Korean lunch box cake, dan juga Korean decoration cake. Termasuk juga menu yang disajikan di Sugar Bloom Atelier seperti Biscake dan Bojagi Cake, dibuka pelatihannya oleh chef Arum.

Walaupun awalnya ada sedikit keraguan tentang bagaimana bila resepnya dijual ke orang lain, atau peserta tersebut membangun bisnis yang sama dan menjadi kompetitor, namun Arum berprinsip bahwa rezeki sudah ada yang mengatur dan yang penting niatnya baik. Menurut Arum, walaupun diajarkan persis caranya dan dicontohkan juga, biasanya beda tangan beda hasil. Hal ini yang membuat Arum tidak pelit ilmu dan selalu ingin berbagi ilmunya dengan banyak orang.

Naskah : Alvina Eunice Christian Foto : Dok. Sugar Bloom Atelier 84

aktivitas

Memahami Hak Kekayaan Intelektual Untuk UMKM Kuliner Webinar PROCHIZ sejak awal tahun 2021 lalu menjadi salah satu webinar bisnis yang ditunggu-tunggu usahawan kuliner Indonesia di setiap bulannya, termasuk yang dilaksanakan di bulan Januari 2022 lalu. PROCHIZ menghadirkan satu tema yang penting dan menarik karena jarang menjadi perhatian dan pemahaman banyak orang, khususnya pelaku usaha di bidang food and beverages, yaitu Hak Kekayaan Intelektual.

Webinar berlangsung via Zoom dan dihadiri lebih dari 100 peserta yang sangat aktif dan antusias dalam menyimak materi ini. PROCHIZ menghadirkan Donny Sheyoputra, S.H., M.Si. (Han), LL.M., pendiri dari Sheyoputra Law Office. Oleh Ir. Petrus Gandaman MM, Chief Editor BARECA Media, yang menjadi host untuk webinar edisi pertama seri tahun 2022 ini, berbagai aspek dalam Hak Kekayaan Intelektual dibahas.

85

Menurut Donny, Hak Kekayaan Intelektual adalah hak yang diberikan oleh negara kepada orang-orang yang memiliki suatu karya yang terkait dengan pola pikir atau hasil karya intelektual, tak terkecuali di industri F&B, seperti usaha pembuatan bahan baku makanan dan minuman, para pelaku usahanya serta pekerja yang terlibat.

“Resep, brand/merek, desain, figur tokoh/karakter, musik dan film adalah contoh dari Hak Kekayaan Intelektual, yang dinaungi dalam 7 Undang Undang,” jelas Donny. Bagi para pengusaha, khususnya usaha kuliner, pendaftaran merek itu penting, karena bukan hanya tentang masalah hak dalam memakai suatu merek pada kelas tertentu, tetapi juga sebagai suatu penanda asal usul barang dan jasa yang dijual. Prinsip perlindungan merek pun didasarkan pada siapa yang mendaftar pertama di kelas yang didaftarkannya.

Diinformasikan juga bahwa Resep dikategorikan sebagai Rahasia Dagang, sehingga wajib dijaga kerahasiaannya dan sebaiknya ada perjanjian antara perusahaan dan karyawannya yang mengetahui resep tersebut dalam keseharian pekerjaannya. Untuk penggunaan karakter terkenal pada kue atau kemasan produk, wajib mendapatkan lisensi dari pemegang Hak Cipta atas karakter tersebut.

86

Untuk memperdengarkan musik di kafe atau restoran maka wajib membayar royalty kepada penciptanya melalui Lembaga Manajemen Kolektif Nasional. Hal ini disebabkan pengusaha kafe atau restoran saat memperdengarkan musik mendapatkan manfaat ekonomis. Sedangkan yang dimaksud Paten adalah Penemuan Desain di bidang Teknologi yang belum pernah ada atau didaftarkan sebelumnya, jadi bukan terkait pendaftaran merek. Pertanyaan terkait Hak Kekayaan Intelektual banyak ditanyakan para peserta.

Baking Demo Unjuk Keunggulan PROCHIZ Spready Tentu saja webinar PROCHIZ tidak lengkap tanpa kehadiran pastry chef PROCHIZ, yang pada webinar tersebut membawakan resep Cream Puff Cheese dengan penggunaan PROCHIZ Spready.

Chef Fathiyah dan Chef Tasia mendemokan proses pembuatan Cream Puff Cheese yang terdiri dari proses pembuatan puff dan juga cream cheese yang dibuat dengan menggunakan PROCHIZ Spready sehingga menghasilkan tekstur cream cheese yang creamy.

Lalu, Chef Fathiyah dan Chef Tasia juga tidak lupa memberi informasi seputar food costing dalam pembuatan Cream Puff Cheese, yang sangat bisa dijadikan ide untuk usaha para peserta yang berpartisipasi dalam webinar PROCHIZ. Naskah : Alvina Eunice Christian Foto : Dok. BARECA 87

aktivitas

Sambut Keceriaan Imlek bersama Colatta dan Chef Lanny Soechan dalam Kreasi Pia Bali Menyambut hari raya Imlek yang akan dirayakan pada 1 Februari 2022, Colatta bersama dengan chef Lanny Soechan pada pertengahan Januari 2022 lalu menghadirkan satu resep yang bisa jadi inspirasi untuk disantap bersama keluarga ataupun usaha, yaitu Pia Bali.

Berlangsung secara Live di Instagram @colattarumahan, hingga kini (27 Januari 2022 saat naskah ditulis-Red) materi demo tersebut sudah ditonton lebih dari 500 penayangan di Instagram.

88

Keunikan Pia Bali yang dibuat chef Lanny Soechan adalah tekstur yang renyah dan berlapis. Juga hadir filling atau isian pia yang menggunakan Colatta Dark Compound, White Compound, dan Strawberry Compound. Dalam proses pembuatan filling, chef Lanny Soechan, yang meupakan pendiri San Merio Baking Course tersebut, juga menggunakan Haan Wippy dan Haan Maizena sehingga menambah aroma dan tekstur creamy pada filling pia.

89

Chef Lanny Soechan, yang sudah mengajar kuliner lebih dari 30 tahun, juga berbagi tips untuk filling pia, bisa menambahkan Colatta Crunchy pada filling dark chocolate compound sehingga menambah tekstur.

Lalu, untuk filling white chocolate bisa menambahkan kacang mede ataupun flavor lain seperti matcha atau taro.

Untuk filling strawberry bisa ditambahkan kismis agar isian terasa lebih segar. Tambahan tips untuk membuat filling agar tahan lama, yaitu dengan memasak filling hingga legit dan bisa dibentuk. Dengan begitu, pia dan isiannya dapat bertahan hingga 2 bulan.

Untuk mempercantik bagian permukaan pia, chef Lanny Soechan juga memberikan informasi cara membuat cap pada permukaan pia yang gambarnya bisa disesuaikan dengan selera masing-masing. Pia Bali ini juga cocok untuk dijadikan hampers Imlek dengan menggunakan packaging yang disesuaikan dengan tema Imlek tahun 2022.

Naskah : Alvina Eunice Christian Foto : Dok. BARECA 90

aktivitas

Ngobrol Bareng Bareca edisi Januari 2022 : Industri Hospitality Tegar & Kreatif

Acara bincang-bincang santai via youtube live yaitu Ngobrol Bareng BARECA kembali hadir pada 14 Januari 2022 lalu dengan narasumber T. Marlene Danusutedjo IAPR, Director of Marketing and Communication InterContinental Jakarta Pondok Indah.

Dipandu oleh Ir. Petrus Gandamana MM, yang merupakan Chief Editor BARECA Media, topik pembahasan yang diangkat adalah mengenai kisah dibalik industri hospitality yang tetap tegar bertahan di masa pandemi dan berbagai kiat para pelaku usahanya..

Kisah InterContinental Jakarta Pondok Indah InterContinental Jakarta Pondok Indah dibuka pada akhir tahun 2018, dimana letaknya yang strategis dan menjadi destinasi hospitality terbaru di Jakarta Selatan.

Lokasi hotel di Pondok Indah Jakarta Selatan menyatu dengan residential, leisure, commercial, dan business serta golf court sehingga ideal bagi pebisnis dan pelancong. Marlene meluruskan juga bahwa hanya ada 1 InterContinental di Jakarta, yaitu di Pondok Indah.

91

Lokasinya dikatakan sangat strategis karena terintegrasi dengan berbagai lokasi di sekitarnya seperti perkantoran, pusat perbelanjaan, dan juga tempat rekreasi seperti water park dan golf.

Fasilitas yang disediakan di InterContinental Jakarta Pondok Indah sangatlah beragam, mulai dari kamar yang terdiri dari 311 kamar dengan pilihan deluxe, premium, dan suite. Lalu, ada 17 function room, junior ballroom, studio, meeting room, hingga grand ballroom yang memiliki kapasitas hingga 3000 orang.

Hotel InterContinental juga terkoneksi dengan apartemen mewah yang dibawah pengelolaan InterContinental Residences Jakarta Pondok Indah.

Penyesuaian di Masa Pandemi Tidak ada yang menyangka bahwa pandemi Covid-19 akan melanda seluruh dunia dan industri hospitality menjadi salah satu industri yang terdampak. Namun, di saat kondisi seperti itu, Marlene dan tim tetap memastikan citra hotel tetap terjaga dengan baik, seperti menjalankan protokol kesehatan sesuai dengan anjuran pemerintah. Semua itu dilakukan untuk menjaga para tamu dan seluruh staff.

92

Marlene juga menceritakan bahwa ada saat-saat ketika PPKM ketat diberlakukan, hotel sepi pengunjung, restoran harus ditutup, tidak boleh ada kegiatan sama sekali.

Namun, Marlene dan tim tetap tidak kehabisan akal, seluruh pimpinan dan karyawan menjaga semangat dan terus mencari peluang untuk menjaga kondisi hotel tetap bisa beroperasi. Terlihat bahwa ketika semua orang tidak bisa beraktivitas di luar rumah, semuanya menjadi serba online yang membuat semua orang terikat dengan gadget-nya.

Jadi manajemen dan tim hotel mengambil peluang itu dan mengkreasikan berbagai acara online. Contohnya seperti mengadakan wedding simulation, melakukan delivery langsung hidangan ke customer di rumah dalam program Let Us Come to You. Mengadakan Coffee & Tea at Home - pertemuan secara daring dan mengirimkan paket kopi teh ke para hadirin pertemuan secara daring. Selain itu, ketika keadaan membaik, protokol kesehatan tetap dijalankan dengan ketat dan serba touchless untuk memastikan minimnya kemungkinan bersentuhan dan kontaminasi virus.

93

Tren yang Terjadi Saat Ini di Industri Hospitality Marlene melihat bahwa ketika keadaan sudah membaik, ada kerinduan yang besar bagi sebagian orang yang suka travelling sehingga menimbulkan kembali kebutuhan staycation di hotel, ataupun dining dan meeting di hotel. Animo dan antusias masyarakat terhadap industri hospitality terlihat masih sangat besar dengan berbagai dinamika yang harus dihadapi, serta protokol kesehatan yang harus dijalankan.

Di InterContinental Jakarta Pondok Indah, tidak hanya tersedia restoran dan lounge, tetapi ada pengalaman yang menjadi daya tarik bagi tamu untuk menginap ataupun menyantap makanan disini. Contohnya seperti Sugar and Spice Restaurant dengan chef Attila Kormoczi sebagai culinary leader, menyediakan menu breakfast, lunch, dinner hingga menu khusus weekend. Lalu, ada Afternoon Tea di The Lounge yang juga menyediakan pastry-pastry cantik karya chef Kim Pangestu.

Ada juga menu cocktail dari mixologist Bill yang setiap bulannya membuat cocktail of the month. Tidak lupa juga ada coffee and tea journey, dimana tamu tidak hanya memesan kopi ataupun teh, tetapi ada nilai lebih karena proses pengerjaan termasuk diseduh langsung di depan tamu menjadi nilai entertainment tersendiri.

94

Mengatasi Situasi Pandemi yang Berjalan Hampir 2 Tahun “Kita sedang beranjak dari situasi yang kurang kondusif, tetapi ini saatnya untuk membangkitkan semangat, memberikan pengalaman dan entertainment baru kepada para tamu,” jelas Marlene.

InterContinental Jakarta Pondok Indah juga tidak henti-hentinya beradaptasi dengan perubahan dan menggunakan momentum untuk memberikan pelayanan yang maksimal. Contohnya seperti menghadirkan informasi yang selalu up to date di website, media sosial, e-mail, Whatsapp, seluruh teknologi tersebut membantu Marlene dan tim untuk tetap keep in touch dengan para tamu dan client.

Di akhir perbincangan, Marlene memberikan pesan bagi pelaku industri hospitality. “Tetap semangat, berdoa dan bekerja, tetap jaga prokes, tetap optimis, tetap kompak, karena pada akhirnya kita ini satu industri, industri pariwisata. Tetap confident, mudah-mudahan situasi segera stabil dan pasti akan ada jalan keluar yang terbaik untuk semua.”

Naskah : Alvina Eunice Christian Foto : Dok. InterContinental Jakarta Pondok Indah 95