R E P OR T AJ E
Subproductos cárnicos como fuente de ingredientes tecnológicos y péptidos bioactivos (1) Uno de los grandes retos a los que se enfrenta la industria cárnica actual es la gestión de los subproductos que genera. La industria cárnica produce anualmente toneladas de subproductos que representan un coste para el sector de procesado de carne, así como un problema medioambiental importante.
E
l tratamiento o manejo inadecuado de los subproductos puede provocar problemas importantes, como la crisis generada en el pasado con la propagación de las encefalopatías espongiformes. El Reglamento (CE) N° 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (UE) N° 142/2011, de la Comisión, constituyen desde el 4 de marzo de 2011 el marco legal comunitario aplicable a los subproductos derivados de los mismos (SANDACH), quedando derogado desde esa fecha el Reglamento (CE) 1774/2002. En España, el Real Decreto 1528/2012 estableció las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria sobre SANDACH.
carne, sangre, tejidos grasos, cuernos, pies, pezuñas u órganos internos (Lafarga et al. 2014). Diferentes procesos industriales se utilizan en la industria cárnica para tratar y reducir la generación de subproductos. Pero en la mayoría de los casos, estos subproductos se descartan como residuo o son utilizados con fines de escaso valor.
Los subproductos animales pueden definirse como cuerpos enteros o partes de animales, productos obtenidos de animales, que pueden, pero no están destinados al consumo humano directo. La definición de subproductos depende de varios factores, incluidas las tradiciones, la cultura y la religión, pero generalmente se aceptan como tales, cadáveres, pieles, huesos, recortes de
Hoy en día, se está haciendo un gran esfuerzo para convertir subproductos y residuos en un recurso valioso con un significativo valor añadido y/o un fuerte potencial económico. Los subproductos cárnicos son ricos en lípidos, carbohidratos y proteínas, que se pueden considerar materias primas para la generación de biomoléculas de interés como hidrolizados de proteínas con
Por todo esto, el aprovechamiento y valorización de los subproductos es un tema que se ha instalado con fuerza en diversos sectores, pues el camino hacia la sustentabilidad implica, para muchos, cerrar los círculos productivos, disminuyendo el impacto ambiental y, al mismo tiempo, aumentar la competitividad a través de nuevos negocios.
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