spezialitäten aus italien in zusammenarbeit mit italy bite: le guide di manuela
‘nDuJa CalaBRese: aBBinaMenti e RiCette La ‘nduja calabrese è uno di quei cibi che creano assuefazione. Ne ho la certezza. Una volta che entra in cucina non ne esce più, perché è piccante in modo aromatico, cremosa, esalta tantissimi piatti e ti fa fare un ‘viaggio’ in Calabria ogni volta che ne hai voglia. Anche spalmata su una fettina di pane abbrustolito appaga i sensi – e la gola! – con disarmante semplicità. Il gusto piccante della ‘nduja la rende perfetta per accompagnare formaggi decisi, come il gorgonzola, il caciocavallo o la provola affumicata. E che dire delle uova o della salsiccia? È ottima anche abbinata a verdure e legumi. In Calabria è onnipresente in ogni cucina, o quasi. In passato la si teneva sul tavolo a disposizione dei commensali, che ne spalmavano un po’ sul pane o sulla pasta a proprio gusto. Il grande pregio di questo morbido insaccato, infatti, è che si conserva benissimo per l’alta percentuale di sale e peperoncino “Tri Pizzi” che compongono la concia. Si tratta del mix di spezie utilizzato per insaporire l’impasto di carni di suino provenienti da tagli saporiti come lardello, il guanciale e la pancetta del maiale e triturati finemente. L’impasto ottenuto è poi insaccato manualmente in budello naturale, leggermente affumicato naturalmente e poi stagionato da tre a sei mesi. Ci ho pensato un po’ e alla fine sono giunta alla conclusione che la ‘nduja rappresenta l’esempio perfetto di quei cibi capaci di essere davvero senza confini, comprensibili dal palato di chiunque… purché ami il piccante, ovviamente! È buona così com’è, è buona in ricette tradizionali, è buona in ricette contemporanee, perché come la ‘nduja non c’è altro al mondo. Ma passiamo a qualche ricetta con questa meraviglia calabrese, dove la dieta è solo un lontanissimo pensiero! SPAGHETTI CON LA ‘NDUJA E la più classica delle ricette con la ‘nduja. Per quattro persone: • 360 gr di pasta • Un barattolo di passata di pomodoro • 100 g di ‘nduja • Mezza cipolla di Tropea • 50 g di pecorino • Olio extra vergine di oliva q.b. Alla base di tutto c’è un fantastico sugo piccante che si prepara iniziando a soffriggere la cipolla a fettine in un po’ di olio di
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oliva. Quando inizia a essere trasparente si aggiunge la ‘nduja e si fa sciogliere piano piano sul fuoco. Dopodiché si aggiunge il pomodoro e un po’ di acqua calda. Si prosegue la cottura per tutto il tempo in cui cuoce la pasta. Una volta condita con il sughetto, si spolvera di pecorino romano e buon appetito! Ah, in casa mia questa porzione è per tre, tanto è buona. INSALATA DI FAGIOLI, TONNO, CIPOLLA E ‘NDUJA Anche questa non è una ricetta con ingredienti misurati al grammo. È una di quelle ricette goduriose che ognuno calibra in base al proprio gusto: c’è chi preferisce mettere più cipolla, chi più ‘nduja. Quello che serve, comunque, sono 5 ingredienti di grande qualità, così che ognuno valorizzi l’altro: cipolla fresca di Tropea, tonno sott’olio, fagioli bianchi lessi, ‘nduja di Spilinga e olio extravergine di oliva a crudo. È un’insalata, un mix di tutto, come lo preferisci. Il risultato sarà formidabile. BRUSCHETTE ‘NDUJA E GORGONZOLA… O UNA PIZZA? Questa ricetta è nata un po’ per caso. La prima volta avevo usato la ‘nduja sopra la pizza – fatta in casa – con il gorgonzola, poi ho pensato: perché non reinventarla per delle bruschette super sfiziose e molto veloci da fare? Si spalma un po’ di gorgonzola morbido su piccole fette di pane, meglio se sciapo, un cubetto di mozzarella e si adagia una piccola quantità di ‘nduja. Poi tutto in forno a 180° per una decina di minuti. Spettacolari! FRITTATA CON PROVOLA AFFUMICATA E ‘NDUJA Siamo sempre nel mondo dei sapori mediterranei e come non poteva mancare un abbinamento con la dolcezza della provola affumicata? A me piace molto per arricchire una frittata. Basta unire qualche cucchiaino di ‘nduja e la provola a cubetti alle uova sbattute, girare un po’ con il cucchiaio e procedere con la cottura. Non ti scrivo le dosi perché dipende da quante uova usi per la frittata e da quanto ti piace piccante. Anche la quantità di formaggio è a tuo piacimento, io per 4 uova uso 150 grammi di provola. E sentissi quanto è buona questa frittata il giorno dopo dentro a un panino…
