GENIESSEN
pen und Thai-Curry hergestellt. Im Sommer gibt es Bratwürste und Burger-Patties. Den Bruderhahn im Ganzen könnte man gut grillen – er hat zwar wenig Fleisch, aber viel knusprige Haut. Es ist schnell klar, dass die Kosten der Aufzucht, Schlachtung und Vermarktung nur durch den Erlös des Fleischverkaufs nicht gedeckt sind – sie werden notgedrungen durch einen höheren Eierpreis aufgefangen. „Wir hoffen“, so Jürgen Fischer, „dass die Kunden die 3 Cent mehr pro Ei akzeptieren.“
ADRESSEN FÜR NACHHALTIGES EINKAUFEN Fischerhof: Unser-Land-Hof mit eigener Bruderhahn-Aufzucht, Eiern, Geflügel & mehr (www.fischerhof.info) Packlhof: Eine Familie, ein Ziel: beste Bioprodukte (www.packlhof.de; www.packlhof.bayern) Zum Bertenbauer: Hofladen mit Eiern, Geflügel & mehr (www.zum-bertenbauer.de) Informative Webseiten mit Rezepten und Tipps: www.brudertier.bio und www.huhn-hahn.de
Marinade macht Geflügel zart Ob Honig, Olivenöl oder Sauerrahm: Ein Bad in etwas Marinade macht das Fleisch zart und würzt gleichzeitig. So wird auch das etwas festere Fleisch von Bruderhähnen oder Suppenhühnern zur Delikatesse T E XT I FOTOS HE IKE HOFFMA NN
Huhn mit Honig-Kräuter-Marinade
Marinierte Schnitzelchen
Zutaten für 2–4 Personen • 2 Bruderhähne • 100 g Honig • ca. 3 EL Kräuter, z.B. Thymian, Lavendel oder Origano • Paprika, schwarzer Pfeffer, Salz • 1–2 Zehen Knoblauch
Zutaten für 4 Personen • 400 g Fleisch vom Bruderhahn oder Suppenhuhn • 4 EL Sauerrahm, • Mehl, • 2 Eier, Salz • reichlich Semmelbrösel, • Butterschmalz, • Olivenöl Marinade: • 1 Handvoll Salbeiblätter, • 3 Knoblauchzehen, gehackt • 1/8 l Olivenöl, • 0,1 l Weißweinessig, • 0,1 l Weißwein
Zubereitung Knoblauch fein hacken, zusammen mit Kräutern und Gewürzen zum Honig geben, gut vermischen und abschmecken. Die Marinade darf ruhig kräftigwürzig schmecken. Hähne damit einreiben und anschließend im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Dann herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Schließlich auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech geben und bei 140° C etwa 1 Std. im Ofen garen. Gegebenenfalls zum Schluss den Grill einschalten. Die Fleischstücke sollen innen zart und außen knusprig sein. Grillt man das Fleisch auf dem Holzkohlegrill, sollte genügend Abstand zur Glut eingehalten werden – langsam knusprig grillen, heißt die Devise.
Zubereitung Das rohe oder gegarte Geflügelfleisch schräg in dünne Scheiben schneiden, mit dem Sauerrahm vermischen und ca. ½ Std. durchziehen lassen. Die Eier mit Salz würzen und verquirlen. Mehl sowie Semmelbrösel separat in Tellern bereitstellen. Die Fleischstücke zunächst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Semmelbröseln wenden. Reichlich Butterschmalz und Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Schnitzelchen darin hellbraun braten. Für die Marinade Salbeiblätter fein hacken, zusammen mit dem Olivenöl mit einem Stabmixer pürieren. In einen Topf geben, Essig und Wein zugießen, 5 Min. leise köcheln lassen. Schließlich die Schnitzelchen auf einer Platte anrichten, mit der abgekühlten Marinade übergießen und ca. 3 Std. durchziehen lassen.
MEI DAHOAM
