Magasinet F!SK Sommer 2023

DANMARKS FISKEHANDLERES MAGASIN

Rudolf Mathis

Kig inden for hos en af Danmarks skønneste fiskerestauranter

Friske fisk fra Bagenkop

På fisketur efter rødstpætter i Østersøen

SOmMER

Få inspiration til lette retter med sæsonens fisk og skaldyr og få rendyrket sommer på tallerkenen

SOMMERENS FISK OG

SKALDYR

Den danske sommer er lig med hygge i haven, lune aftener på terrassen, skøn duft af grill og lækker sommermad. Friske krydderurter, ærter i bælg, søde jordbær og nye kartofler er bare nogle af de dejlige ingredienser, vi elsker ved sommeren. Hver sæson har sine råvarer og sine retter – og spiser du årstidens fisk, får du den friskeste råvare med den bedste smag og en naturlig høj næringsværdi. Når du spiser sæsonens fisk, tager du desuden hensyn til dig selv og til klimaet.

I Danmark har vi nogle af verdens fineste spisefisk, og om sommeren bugner det hos fiskehandleren med de bedste danske fisk og skaldyr. Hos din fiskehandler står vi altid parate til at vejlede og give dig gode råd med på vejen, så du får det optimale ud af de friske fisk.

I dette magasin sætter vi fokus på en række danske fisk, der lige nu er særligt lækre og som egner sig rigtig godt til grillen. Skaldyr er oplagte og næsten selvskrevne til en fantastisk middag i solen, og du får her inspiration til de lækre anretninger. I det hele taget har vi samlet en række dejlige og enkle retter, du kan servere for din familie og gæster. Fisk og skaldyr passer nemlig perfekt til sommerens lettere retter. Lad dig inspirere og få rendyrket sommer på tallerkenen.

God sommer!

[ Karina Faltz Peter Witt]

04 Fiskeri fra Bagenkop

Skipper Ulrik Kølle Hansen har inviteret os med på fisketurefter rødspætter i Østersøen.

17 Rudolf Mathis

En af landets allerbedste fiskerestauranter ligger i hyggelige omgivelser direkte ned til vandet i hjertet af Kerteminde.

26 Hvide Sande Fiskeauktion

Kom tæt på en fiskeauktion i Hvide Sande, hvor havnen i mange år har været byens DNA – og fiskeri havnens sjæl.

KONTAKT

Ulrik Olesen

- Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

Danmarks Fiskehandlere

Poppelvej 83

5230 Odense M

Tlf.: 66 12 87 30

www.fiskehandlerne.dk

ART DIRECTION

Peter Schlüter Witt

JOURNALISTIK

Karina Faltz

FOTO & FOODSTYLING

Peter Schlüter Witt

Martin Rask

TRYK

Stibo Complete

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

FISKERI FRA BAGENKOP

Bagenkop er en havneby – en gammel fiskeriby. Målt på antallet af kuttere så havde Bagenkop tilbage i 1960’erne faktisk Danmarks femtestørste fiskeriflåde. Der var dengang livlig aktivitet på havnen altid. Dertil kom alle følgeerhvervene, der fik deres indtjening fra fiskeriet. Det meste er historie nu, der er ikke meget fiskeri tilbage. Forholdene har ændret sig, og fra at der virkelig var aktivt på Bagenkop Havn, så er der nu kun 7-8 trawlere tilbage.

Ulrik Kølle Hansen er erhvervsfisker og en af de sidste fiskere, der er tilbage i Bagenkop. Flere gange om ugen sejler han frisk som en fisk tidligt ud om morgenen fra Bagenkop Havn med kutteren SG 242 Cecilie, der i øvrigt er opkaldt efter hans datter. Og om eftermiddagen vender han hjem med kasser fulde af rødspætter, skrubber, isinger og pighvar.

Ulrik har inviteret os med på en fisketur på Østersøen. Klokken er 04.30 da vi mødes på kajen og hopper om bord. For nogen er det tidligt, og Ulrik fortæller, at det er en livsstil at være fisker. Det er ikke bare noget, man lige gør fra otte til fire, man skal være indstillet på at arbejde mere og på andre tidspunkter. Vi indretter os efter naturen, og selvom vi er i gang i mange timer, så kan vi stadig få en fornuftig forretning ud af det. Det er friheden, havet og selvstændigheden der for Ulriks vedkommende bærer lysten til fiskeriet.

Rebet, der indtil nu har holdt kutteren fastbundet til havnen, bliver løsnet, og vi forlader Bagenkop Havn. I styrehuset kan Ulrik følge med i, hvad der sker på skærme med radarer og digitale kort over vandet. På den ene skærm angiver en lille trekant med en cirkel i midten, hvor båden er nu, og hvilken kurs den har. Vi er på vej ud i Østersøen, hvor vi skal fiske efter rødspætter, ising og pighvar mellem Langeland og Ærø.

Mens vi sejler og samtidig nyder solopgangen, fortæller Ulrik, at han praktisk talt er vokset op med fiskeri. Han har været med om bord på fiskerifartøjer siden han kunne gå. Familien er bagenkoppere, og han er 10. generation i af langelandske fiskere, så det lå ligesom i kortene at han skulle blive fisker. I kulissen står de to sønner og venter – eller de er faktisk allerede godt i gang med deres karriere som fiskere, idet de sejler sammen på deres egen kutter. Fiskeriet lever videre, selvom kårene med tiden er blevet sværere. Typisk lever en fisker halvdelen af sit liv på havet, men for Ulriks vedkommende er der de seneste år skåret ned på fiskeridelen, idet han siden 2014 har været en del af byrådet i Langelands Kommune.

Vi er i mellemtiden kommet frem til det udsete fiskested, og er så småt ved at gøre klar til at fiske. Bag styrehuset i midten af båden står en gigantisk metalspole med et langt fiskenet viklet rundt om spolen. På hver side af båden i store metalkæder hænger to store metalplader eller skovle, som de bliver kaldt, og venter på at blive smidt i havet. Ulrik kan nu begynde at få trawlet i vandet – han firer de 400 meter net ud over skibets bagdæk. Den store spole drejer rundt og løsner nettet, og de to store skovle rammer vandets overflade med et plask og forsvinder ned i havets dyb. Trawlet er nu på plads og parat til at indfange dagens fisk, mens båden tøffer afsted. Imens sætter vi os ind i styrehuset og får en kop kaffe.

Efter nogle timer er det tid til at se, om der er fisk i nettet. Den store spole blive sat i omdrejninger og snart kommer nettet til syne. En mekanisk arm på båden hjælper med at få nettet fyldt med fisk over i bådens højre side, således at det hænger hen over dækket og arbejdsbordet, hvor fiskene efterfølgende skal sorteres. Ulrik løsner snoren i bunden af nettet og hiver

[ Karina Faltz Ulrik Hansen | Knud Mortensen]

til, så en lind strøm af rødspætter og andre fladfisk strømmer ud af nettet og ned på sorteringsbordet. Fiskene sorteres og renses, mens trawlet igen fires i havet efter kutteren. Fiskene kommes i kasser og er nu klar til at komme med i havn, når næste træk er kommet ombord.

Tilbage i Bagenkop Havn landes kasserne med de omkring 400 kilo friskfangede fisk i samlecentralen på Bagenkop Havn, hvor medarbejdere fra O.V. Jørgensens Fiskeeksport i Hundested tager imod. Klokken er nu blevet 14.30, og en lang arbejdsdag lakker mod enden. Dog er der lige lidt rengøring inden Ulrik er helt færdig for i dag. Dagens fangst bliver nu distribueret ud til fiskebutikker i løbet af aftenen og natten, så kunderne dagen efter kan købe de lækre rødspætter. Lige nu er rødspætten allerbedst – for som Ulrik fortæller, så er der en gammel regel, der siger, at når de nye kartofler graves op i haven, så er rødspætterne bedst.

Knud Mortensen

FISKERIETS HUS

- BLIV SKIPPER FOR EN DAG

Fiskeriets Hus, der ligger i en hal ned til Bagenkop Havn, er et museum drevet af frivillige. Museet byder på en levende fortælling om fiskerne i Bagenkop gennem de sidste 100 år – om hvordan mennesker og teknologi har udviklet erhvervet frem til moderne tider. På de to etager fornemmer de besøgende straks fiskeriets betydning for byen, idet der hænger gamle garn, snører, motorer og fotos fra gulv til loft. En beretning der også relaterer sig til Ulrik Kølle Hansens familie, der gennem elleve generationer har drevet fiskeri.

De besøgende kan opleve sjove, besynderlige og bemærkelsesværdige effekter fra en svunden tid, der vidner om hårdt arbejde, flid og viljestyrke.

På museet kan gæsterne også prøve kræfter med fiskekutteren SG 92 i Østersøen. I en simulator kan man i et 130 graders virtuelt perspektiv og med fuld instrumentering agere skipper og forsøge at navigere i roligt vejr eller under hårde forhold med bølger, regn og rusk. Der kan sejles dagog natsejlads på søen og i havn, hvor havet deles med andre fartøjer. Vi skulle hilse og sige, at det kan være en udfordrende opgave.

SKØNNE OG FRISKE KRABBEKLØR

Den almindelig strandkrabbe er den mest udbredte krabbe i Danmark. De er overalt – og der er rigtig mange af dem. På trods heraf er det faktisk ikke strandkrabbens klør, vi ynder at spise i Danmark. Det er derimod som oftest kløerne fra den kraftige og kødfulde taskekrabbe, vi nyder.

Krabber hører til gruppen af tibenede krebsdyr, hvilket vil sige, at den har ti lemmer, hvoraf de to forreste er udviklet til kraftige klosakse.

Krabbekløer er en delikatesse på grund af deres faste og hvide kød med en fantastisk blid og aromatisk smag, der er en mellemting mellem den mere salte musling og de sødere hummere og rejer.

De kan være lidt besværlige at spise, for man skal pille kødet ud af kløerne. Men det er på en måde også det, der netop gør det delikat og tillige med hyggeligt.

I Danmark er der mest tradition for netop at spise klørene, men faktisk kan kroppen også spises. Det kræver lidt arbejde at gå i gang med, men det er hele besværet værd – især hvis der serveres en kølig øl eller et glas hvidvin samme n med.

[ Karina Faltz Peter Witt]

KRABBEKLØR MED FENNIKELMAYO OG RISTET BRØD

INGREDIENSER

1 kg krabbekløer

1 spsk. havsalt

1 citron

10 hele sorte peberkorn

½ bdt. dild

1 håndfuld salturt

Fennikelmayo

2 pasteuriserede æggeblommer

Havsalt

1 spsk. dijonsennep

FREMGANGSMÅDE

2 spsk. cidereddike

1½ dl rapsolie

1 fennikel

½ bdt. kørvel eller sødskærm

2 spsk. pastis

Tilbehør Ristet brød Lime

En lille sommerlig krydderurtesalat med spiselige blomster

Læg krabbekløerne i en gryde og dæk dem med vand. Tilsæt havsalt, 2 skiver citron, hele peberkorn og hele dildstilke. Kog kløerne op og skum af for hvidt skum. Skru ned for varmen, når vandet koger, og lad kløerne småkoge i 5-7 minutter. Sluk herefter for varmen, og lad kløerne trække færdig i den varme kogelage i ca. 20 minutter.

Når kløerne er let afkølede, knuses de let med en hammer, så det bliver nemmere at komme ind til kødet med en gaffel. Server kløerne hele.

Stil havsalt, peberkværn, resten af citronen i både og selvfølgelig en skålfuld fennikelmayo på bordet. Anret sammen med ristet brød, både af lime og en lille salat.

Fennikelmayo

Pisk æggeblommer, salt, sennep og eddike med en elpisker til det er tykt og hvidt. Pisk herefter olien i i en tynd stråle. Det er vigtigt, at det går stille og roligt, så mayoen ikke skiller.

Tilsæt eventuelt et par dråber koldt vand under piskningen, hvis mayoen ser ud til at skille – det kan af og til redde den. Halver fenniklen, og skyl den grundigt i koldt vand.

Snit den herefter helt fint, og bland den i mayonnaisen sammen med hakket kørvel eller sødskærm. Smag til sidst fennikelmayoen til med pastis.

[ Peter Witt Martin Rask]

HAVTASKE PÅ GRILL

MED SALSA AF JORDBÆR OG RIBS

INGREDIENSER

1 hel havtaskehale

(bed din fiskehandler om at skære skindet af)

Olivenolie

1 bdt. grønne asparges

1 bdt. springløg

1 kg nye, danske kartofler

50 g friskbælgede ærter

1 bakke jordbær

1 bakke ribs

½ bdt. dild

¼ bdt. basilikum

1 tsk. Piment d’espelette

FREMGANGSMÅDE

Klargør grøntsagerne. Skær jordbærrene i små tern og vend dem med ribs samt ærter.

Smør havtaskehalen med lidt god olivenolie og læg den på en varm grill ved direkte varme. Vend den hyppigt. Et lille trick er at stikke en stegenål ind til benet på fisken. Lad den sidde der i 5 sekunder og tag den ud. Mærk efter på din læbe – når nålen begynder at blive lun, er det tid til at tage fisken af grillen.

Kog de nye kartofler i en gryde med letsaltet vand. Asparges og springløg grilles over direkte varme og krydres efterfølgende med salt og peber.

Anret den grillede havtaskehale på et fad med asparges og springløg. Fordel salsaen udover og drys med hakket dild og lidt piment d’espelette. Pynt med frisk basilikum.

Hæld lidt god olivenolie udover retten.

[ Peter Witt Martin Rask]

4 pers.

Knud Mortensen

10 | DANMARKS STORE FISKEMAGASIN

PASTA MED PIL-SELV-REJER

[ Peter Witt Martin Rask]

INGREDIENSER

1 kg pil-selv-rejer

500 g pasta

1 liter fiskesuppe (køb den ved din fiskehandler)

250 g cherrytomater i forskellige farver

Jernurt og ærter til pynt

Hjemmelavet fiskesuppe

1 løg

2 fed hvidløg

2 spsk. olivenolie

1 liter fiskefond

2 dl hvidvin

3 dl piskefløde

1 klat smør

1 citron

2 kviste dild

1 tsk. Piment d’espelette

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE

Cherrytomaterne halveres og bages i en 175°C varm ovn i 25 minutter. Pil en portion rejer – og anret resten i en skål til at sætte på bordet. Kog pastaen efter anvisning på posen i rigeligt, letsaltet vand. Varm fiskesuppe og pisk den op med en stavblender. Anret pastaen med rejer og den skummende fiskesuppe. Pynt med friskbælgede ærter og jernurt.

Fiskesuppe

Hak løg og hvidløg meget fint og sauter i en gryde i lidt olie ved middelvarme til de er klare og bløde. Tilsæt derefter fiskefond og hvidvin og bring den op til kogepunktet. Tilsæt fløde og smør. Smag fiskesuppen til med citronsaft, fintrevet citronskal, salt, peber, dild og Piment d’espelette.

Knud Mortensen

GRILLET HUMMERSALAT

PÅ SPRØDE CROUTONER

INGREDIENSER

1 hel hummer

Dressing

1 dl. creme fraiche 18%

1 dl. mayonnaise

½ -1 spsk. dijonsennep

1 lime

½ bdt. purløg

½ bdt. dild

½ bdt. kørvel (eller persille)

Salt og friskkværnet peber

Tilbehør

4 skiver ristet brød

Syltede rødløg

FREMGANGSMÅDE

Rør en dressing af creme fraiche, mayonnaise, dijonsennep og limesaft. Krydderurterne hakkes fint og røres i. Smag til med salt og peber.

Flæk hummerne fra hoved til hale. Fjern den lille mavesæk og tarmstrengen – det gøres nemmest under rindende vand. Dup hummeren tør med lidt køkkenrulle og læg den på en glohed grill med skallen nedad. Grill hummeren i 8-10 minutter.

Skær kødet fra hummeren i mundrette bidder. Bland det i dressingen eller server hver for sig. Server med ristet brød og pynt med syltede rødløg og friske krydderurter.

[ Peter Witt | Shutterstock Martin Rask]

GRILLET KULMULE

MED MASSER AF URTER OG SMØR

INGREDIENSER

1 kulmulefilet

½ bdt. dild

½ bdt. timian

½ bdt. bredbladet persille

1 lime

100 g smør

FREMGANGSMÅDE

Krydr kulmulefileten med salt og peber. Riv skallen af en lime ud over. De forskellige krydderurter plukkes og lægges oven på fileten. Grill den med skindsiden nedad over direkte varme i 10-12 minutter. Når fiskekødet begynder at skifte farve og blive mælkehvidt, så skal fisken tages af grillen (lige før hele fisken skifter farve). Læg skiver af smør ud over den varme fisk, så smørret smelter ned over kødet. Server årstidens lækre grøntsager til samt et lækkert glas hvidvin.

[ Peter Witt Martin Rask]

Knud Mortensen

RUDLOF MATHIS

En af landets allerbedste fiskerestauranter ligger i hyggelige omgivelser direkte ned til vandet i hjertet af Kerteminde.

F!SK besøger restauranten en dag, hvor forårssolen rigtig har fået fat – og på sådan en dag er Rudolf Mathis praktisk talt skabt til en kulinarisk fiske- og skaldyrsoplevelse i solen på terrassen med udsigt over byens havneindløb.

Rudolf Mathis

DANMARKS FISKEHANDLERE | 17

- EN AF DANMARKS YPPERSTE FISKERESTAURANTER

[ Karina Faltz Peter Witt]

På denne unikke beliggenhed omgivet af smuk natur og vand har parret Puk Lyskjær Larsen og Ursula Plato drevet Rudolf Mathis siden 1985. Vi bliver inviteret inden for, og vi fornemmer straks at denne restaurant har en helt særlig sjæl og atmosfære. Det rolige og naturlige fra omgivelserne er på bedste vis blevet en integreret del af restauranten.

Puk er uddannet kok fra Falsled Kro og Amalienborg. Efterfølgende arbejdede han blandt andet på Kong Hans Kælder og i udlandet i en årrække, før han flyttede tilbage til sin fødeby Kerteminde. Her blev han bevidst om, at der manglede en kvalitetsrestaurant, og det blev starten på Rudolf Mathis. Puk fortæller, at restauranten blev opført på fundamentet af et gammelt fiskerhus, som tilhørte hans oldefædre, Niels Mathis Hansen og Hans Rudolf Petersen – det er også de to herrer, restauranten er opkaldt efter. Mathis var fiskehandler, og Rudolf var fisker. De var begge to knyttet til Kertemindes fiskeri og havde altså deres gang lige netop her, hvor Rudolf Mathis ligger i dag.

Her 38 år efter åbningen kan Puk godt afsløre, at han aldrig havde forestillet sig, at idéen ville blive så vellykket, som den med tiden er blevet – og ej heller at restauranten ville nå det gastronomiske niveau, som den har i dag. Det er blevet en levedygtig succes. Puk fortæller, at selvom målet altid har været at lave mad af høj kvalitet, er der naturligt sket en udvikling gennem årene. Der er med tiden dukket en masse nye trends op, og nogle af dem er indarbejdet i restaurantens køkken, mens andre ikke er og heller ikke bliver det. Og så er der selvfølgelig noget helt elementært, der ikke har ændret sig og heller ikke kommer til det – det er blandt andet kvaliteten. Her går Puk og hans team ikke på kompromis. Kunderne skal kunne regne med kvaliteten på Rudolf Mathis, og dertil kommer, at Puk og Ursula gennem alle årene har

haft som mål, at det ikke kun er mad og vin, der skal være en oplevelse, når kunderne kommer i restauranten. Der lægges i lige så høj grad vægt på en god og nærværende service. På den måde får gæsterne en helhedsoplevelse i afslappende og hyggelige omgivelser. Servicen i restauranten står Ursula i spidsen for. Hun er restaurantchef – og blev faktisk i sin tid tjeneruddannet i restauranten, da jobbet som lægesekretær blev droppet til fordel for Rudolf Mathis.

Parret fortæller, at de igennem 38 år har opbygget en stor kreds af stamkunder, der kommer igen og igen. Det er blevet til mange familiefester og mærkedage på Rudolf Mathis. Ikke mindst har en stor lokal opbakning glædet parret enormt. Næste generation er på vej, og der kommer hele tiden nye gæster fra ind- og udland. Målsætningen er glade og tilfredse gæster – og mottoet er, at restauranten eksisterer på grund af gæsterne, men den lever af, at de kommer igen.

Mens Ursula har sin arbejdsdag i selve restauranten, så holder Puk til i køkkenet, hvor han sammen med de øvrige kokke fremtryller den ene lækre fiskeret efter den anden. Menuen, der skifter hver måned, er udarbejdet og planlagt af hele temaet. Puk fortæller, at alle byder ind med gode idéer, og når en menu er fastlagt, sættes den sammen med vinens liflige dråber – og her er alle også med til at smage og vurdere. Igen er det afgørende, at kunderne får den fuldendte oplevelse, når de besøger Rudolf Mathis.

Når en måneds menu skal planlægges, gøres det ud fra hvilke råvarer, der er i sæson. Og i den forbindelse forklarer Puk på, at fisk er en fantastisk råvare. Der er så mange vanvittig spændende fisk – og fisken som råvare har mange tilberedelsesmuligheder. Desuden er det altid spændende at finde de gode garniturer og saucer, der på bedste vis komplimentere fiskens sarte smag. Puk afslører, at det er

saucen, der skal binde retten sammen. Og derfor er det også typisk saucen, der er afgørende for hvilken vin, der tilbydes til retten.

Gennem sin tid som kok har Puk erfaret, at kundernes tilgang til fisk har ændret sig. Engang var det at spise fisk ensbetydende med sild, rødspætter og torsk. I dag er der mange flere forskellige arter, og hver art har sin smag og sine fordele. Men ens for alle er, at tilberedes de rigtigt, så er fisk en fantastisk spise med lækkert bid, god konsistens og saftigt kød. Det, at kokkene i dag tilbereder mange anderledes fiskearter med indbydende og matchende tilbehør, gør også, at flere og flere kunder overgiver sig til fiskeretterne. Det er spændende og anderledes, og ikke tilnærmelsesvis den måske lidt trælse oplevelse som nogen måske har med overtilberedt fisk. Kunderne er vilde med kokkenes fremragende fiskekreationer, og netop derfor har Rudolf Mathis ikke længere en kødret på menukortet – det var ellers tilfældet i mange år.

Vi skal naturligvis lige høre, hvad Puks egne favoritfisk er. Han fortæller, at han selvfølgelig er rigtig glad for alle typer

fisk – og hvis han skal forkæles på en anden restaurant, så vælger han faktisk altid en fiskerestaurant. Ikke fordi han ikke kan lide kød, men mere fordi han gerne vil se, hvad andre fiskekokke får ud af den sublime råvare. Favoritten er en pighvar – den har en fantastisk struktur og smag. Og så kan Puk også rigtig godt lide en havbars, der også er en fantastisk fisk.

Efter så mange år i gamet kan det være fornuftigt at stoppe op og reflektere over de forgangne år – og ligeledes tage et kig på fremtiden. For Puk og Ursula betød det, at livsværket i 2022 blev solgt. De nye ejere er stamkunder i restauranten, og heldigvis for alle kunder, ønskede man ikke at lave om på en succes. Puk og Ursula er stadig at finde på deres vante pladser, og ligeså er kvaliteten og oplevelsen den samme som altid. Faktisk fortæller Puk, at den enkelte kunde ikke vil opleve en forskel. Alt er som før – og sådan bliver det foreløbig ved med at være. Parret nyder deres arbejdsliv –og selvom der har været mindre gode tider, så er drivkraften de glade og tilfredse kunder med interesse og passion for god mad og vin.

Franske Yves Antoine har en afvekslende arbejdsdag i køkkenet på Rudolf Mathis. Han fungerer nemlig både som kok – men også som restaurantens konditor, og han overrasker gang på gang med de flotteste dessertkreationer. Yves har en stor andel i Rudolf Mathis’ succes, idet han har været at finde i køkkenet siden 1989. Ved siden af arbejdet i restauranten importerer Yves franske oste til restauranter.

Rudolf Mathis

DANMARKS FISKEHANDLERE |

RUDOLF MATHIS' RØDTUNGE

Peter Witt Puk Lyskjær Larsen, Rudolf Mathis]

INGREDIENSER

2 rødtungefileter

4 vagtelæg

Evt. caviar til pynt

50 g spinat

1 spsk. smør

Fiskefars

100 g hvid fisk

25 g røget laks

1 æg

¾ dl piskefløde

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE

Sauce

2 dl hvidvin

1 dl fiskefond

1 skalotteløg

2½ dl piskefløde

Frisk ramsløg

Citron

Salt og peber

Tuiles

3½ dl vand

300 g smeltet smør

10 g sukker

1 tsk. salt

100 g. mel

Rør en fiskefars. Den hvide fisk blendes og der tilsættes salt og peber.

Blend lidt mere inden der tilsættes æg. Kør indtil ægget er fordelt og tilsæt så fløden.

Til sidst blendes små stykker af røget laks ind i farsen.

Farsen smøres på rødtungefileterne (den tidligere skindside).

Fisken rulles sammen fra hale mod hoved. Lad den herefter trække på køl et par timer.

Til tuiles røres vand, smeltet smør, sukker, salt og mel sammen. Bag på panden som små pandekager. Vagtelæggene koges i 2½ minut.

Til saucen hakkes løg fint og koges i hvidvinen. Reducer til der kun er cirka 2 spsk. væde tilbage. Fiskefonden tilsættes og herefter fløden. Kog ind til passende konsistens. Blend herefter saucen med friske ramsløgsblade til saucen er lysegrøn. TIP: Det kan være alle slags krydderurter. Saucen sigtes og smages til med salt, peber og citronsaft. Smørdamp spinatten.

Fisken dampes under låg i cirka 10 minutter og trækker herefter 5 minutter. Hver filet deles i to og sættes på tallerkenerne på en lille bund af smørdampet spinat . Den sprøde tuile lægges henover. Placer vagtelægget på toppen og pynt eventuelt med lidt caviar. Saucen hældes omkring.

[

KOKKESKOLE

Hver onsdag i marts og november afholder Rudolf Mathis kokkeskole. Idéen med kokkeskolen opstod, fordi Puk flere gange af gæster blev spurgt, om de kunne få lov til at komme med i køkkenet en dag og lære at tilberede fisk.

På kokkeskolen er et lille hold kursister i køkkenet en hel dag fra kl. 12 til kl. 23. Sammen med kokkene forberedes og tilberedes en fem-retters menu, der tager udgangspunkt i den sæsonaktuelle menu. Efterfølgende kommer deres ledsagere, og alle spiser i restauranten sammen med personalet.

FISKEFRIKADELLER

MED REMOULADE OG FRITTER.

INGREDIENSER

1 rødløg

½ squash

600 g torske- eller sejfilet

2 æg

1 håndfuld frisk dild

40 g hvedemel

1 dl piskefløde

1 spsk. smør til stegning

1 spsk. olivenolie til stegning

Salt og friskkværnet sort peber

Remoulade

2 spsk. mayonnaise

1 dl creme fraiche 38%

1 dl pickles

½ tsk karry

Salt og friskkværnet peber

Fritter

1 kg kartofler

1 spsk. olivenolie

1 tsk. flagesalt

1 knivspids sød paprika

FREMGANGSMÅDE

Til fiskefrikadellerne kommes løg og squash i en foodprocessor. Kør til det er finthakket. Tilsæt fisk, æg, fløde, dild, hvedemel, salt og peber. Kør kort til farsen er samlet og har den ønskede konsistens. Farsen kan også laves ved at hakke ingredienserne i en kødhakker og efterfølgende røre det godt sammen. Sæt fiskefarsen i køleskabet i en halv times tid, så den kan samle sig og trække smag. Steg fiskefrikadellerne i olie og smør på en pande ved middelvarme til de er gennemstegte, gyldne og sprøde på begge sider. Til remouladen blandes alle ingredienser sammen. Smag til med salt og peber.

Skær kartoflerne i både og vend dem i olie, salt og paprika. Bag dem i en forvarmet ovn ved 200°C varmluft i 30-35 minutter til de er gyldne og sprøde. Vend et par gange undervejs.

Serveres med en lille krydderurtesalat med tomater samt friske citronbåde.

[ Peter Witt/shutterstock Martin Rask]

HVIDE SANDE FISKEAUKTION

Havnen i Hvide Sande har i mange år været byens DNA – og fiskeri er havnens sjæl. Hvide Sande Havn er kendt som en af Vestkystens mest moderne fiskerihavne, og den er Danmarks femte største havn. Omkring 50 kuttere og 130 fiskere er tilknyttet havnen – også skibe fra landene omkring Nordsøen besøger Hvide Sande med jævne mellemrum. Et af havnens fortrin er nemlig, at der altid er isfrit om vinteren på grund af strømmen gennem slusen til Ringkøbing Fjord.

En tidlig fredag morgen er F!SK mødt op på havnen i Hvide Sande. For at mærke stemningen og for at opleve den fiskeauktion, der hver dag, når vejret ellers tillader det, gennem diverse salgskanaler beriger os danskere med dejlige, friske fisk. Danske Fiskeauktioner, der står bag auktionen i Hvide Sande, er den mest moderne fiskeauktion i Danmark med elektronisk auktion via internettet, tidssvarende faciliteter og moderne auktionslokaler i de tre vestkysthavne Thyborøn, Hvide Sande og Thorsminde.

En gang foregik en fiskeauktion ved, at auktionarius præsenterede fisken, hvorefter der blandt tilhørerne blev budt på livet løs. Sådan fungerer det ikke længere. Auktionen foregår på internettet, hvor langt over 100 opkøbere fra hele Europa hver morgen fra klokken 7 byder på de landede

fangster. Via en hjemmeside kan opkøberne allerede på forhånd følge med i, hvilke fangster der er meldt til auktionen de pågældende dage og fra hvilke kuttere.

En stor del af fangsterne er ferske fisk, der er søpakkede. Det betyder, at fiskene bliver sorteret, renset og iset om bord på kutterne. På nogle fartøjer forsynes fiskekasserne med mærkater med oplysninger om fangstdato, fangststed og vægt. Oplysningerne følger fangsterne helt til fiskehandlerne eller til ompakning hos eksportøren. Danske Fiskeauktioner og herunder Hvide Sande Fiskeauktion er certificeret til at sælge en række konsumfiskearter under MSC – Marine Stewardship Council. Denne certificering sikrer, at fangsterne stammer fra et bæredygtigt fiskeri, samt at fisken kan spores hele vejen fra fiskekutter til forbruger.

Denne morgen kigger vi over skuldrene på et par opkøber, der er mødt personligt op for at kigge på de landede fisk. De ved alt, hvad der er værd at vide om disse auktioner –om fiskenes kvalitet, størrelse og klassificering. En af dem fortæller, at en del af charme ved auktionen er forsvundet, men til gengæld er det blevet meget nemmere at handle flere forskellige steder, og man behøver jo ikke længere være til stede i hallen.

[ Karina Faltz Hvide Sande Fiskeauktion]

Der er en god stemning i hallen – opkøberne kender hinanden og snakken går. Klokken 7 starter auktionen, og her foregår det altså på den måde, at hver opkøber sætter ved en computer – og så byder de. Denne morgen er der syv opkøbere i hallen, men der er mange flere med via internettet. Også selve budproceduren er ikke, som den var engang. Man byder ikke hinanden op. På skærmen kan alle se hvilket produkt, der skal bydes på – hvilken kutter det kommer fra, hvor det er fanget osv. Derudover er der en prissøjle, hvor prisen starter på et givet beløb. Prisen falder indtil, der er en opkøber, der slår til. Og det var det. Måske tager en enkelt opkøber alle fiskene i budrunden fra den pågældende leverandør – eller måske tages der kun en delmængde, hvorefter prissøljen starter forfra. Det tager ikke lang tid, inden dagens landede fisk er opkøbt. 26.892 kg. fisk er fordelt. Det er efter sigende en fin mængde, for der kan sagtens være mindre, og det bliver nok aldrig, som det var engang. For år tilbage hvor der var rigtig mange fisk, kunne der til en fiskeauktion sagtens være tilmeldt 200 ton fisk. Der er langt op fra de knap 27 ton, som der var i dag. Dengang startede auktionen også klokken 7, men foregik jo så på den gammeldags metode, så man var typisk først færdige over middag. I dag tager det en times tid.

Efter auktionen får de tilstedeværende opkøbere udleveret dagens køb med det samme, og de friske fisk er på vej ud til eksempelvis fiskebutikker, hvor de kan blive solgt allerede samme dag. Det har været en spændende morgen – det har været overraskende at se, hvorledes en auktion foregår i dag. Det var nok en smule anderledes, end vi havde forestillet os.

DELTAG I EN FISKEAUKTION

Private forbrugere har også mulighed for ind imellem at snuse til atmosfæren og livet omkring en fiskeauktion.

I Hvide Sande afholdes der nemlig også fiskeauktioner for turister og andre interesserede. Disse auktioner foregår efter den gamle metode, hvor der altså står en auktionarius og præsenterer fisken. Det starter lidt senere op ad formiddagen – og fisken sælges i mere familievenlige portioner. Eventen ligger om søndagen i sommermånederne.

GRILLEDE JOMFRUHUMMERE MED URTESMØR

INGREDIENSER

1 kg jomfruhummere

2 spsk. olivenolie

½ bdt. dild

1 bdt. jernurt

Salt og friskkværnet sort peber

Tilbehør

Rustikt brød

50 g smør

2 citroner

Urtesmør

2 spsk. smør

1 fed hvidløg

1 håndfuld bredbladet persille

1 citron

Salt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE

Tænd grillen og sørg for at den er godt varm. Flæk hummerne på langs med en skarp kniv og fjern tarmen, der løber ned langs ryggen. Pensl kødsiden godt med olie og grill jomfruhummerne i 1-2 minutter med kødsiden ned. Vend dem rundt og giv dem yderligere 1-2 minutter på skalsiden. Anret på et fad med kødsiden op og fordel straks urtesmørret over – det smelter ned i det lækre hummerkød. Til sidst lægges frisk dild og jernurt over jomfruhummerne. Server med rustikt brød, smør og grillede halve citroner.

Urtesmør

Hak hvidløg, persille og citronskal til en fin gremolata. Smag til med salt og peber. Vend det med smør og lidt citronsaft. Rør godt sammen.

[ Peter Witt Martin Rask]

FYLDT DORADE

MED CITRON OG GRØNNE ASPARGES

INGREDIENSER

4 dorader

1 citron

2 stængler frisk rosmarin

4 stængler persille

1 bdt. grønne asparges

Salt og friskkværnet sort peber

FREMGANGSMÅDE

Bed om at få doraderne renset hos fiskehandleren. Alternativ skal de renses grundigt hjemme i køkkenet. Rids skindet på fiskene med en skarp kniv. Gnid dem med salt og peber og fintrevet citronskal. Kom kvarte citronskiver, rosmarinkviste og persille i. Læg fiskene på en varm grill og grill dem i cirka 5-7 minutter på hver side. Kog nogle flotte grønne asparges og server dem til.

4 pers.

Søndre Boulevard Fisk & Vildt Sønder Boulevard 49 5000 Odense C

Fiskehuset Bogense Vestre Havnevej 19 5400 Bogense

Kjelds Fisk ApS Langebyende 9A, 5471 Søndersø

Strib Fisk Havnegade 93 5500 Middelfart

Skrillinge strand Fisk Skrillinge Strand 22 5500 Middelfart

Fiskehuset Fåborg Havnegade 13 5600 Faaborg

F Uni og Michaels Fisk Kirkevej 83 4872 Idestrup

Gedser Røgeri Havnegade 2 4874 Gedser

Fiskehuset Thisted Havnen 31 7700 Thisted

MBJ fisk Jegstrupvej 44 8361 Hesselager

Fiskehandler Møller Kulholmsvej 4 8930 Randers NØ

Bendixens Fiskehandel Jessens Mole 2 5700 Svendborg

Sande

Nørgaard Fisk og Røgeri Vesthavnen 13 6990 Ulfborg

Havnens Fiskehus Nordkajen 1 7100 Vejle

Kims Fiskevogn Hvedemarken 12 7620 Lemvig

Bjarne's fisk Havnen 54 7620 Lemvig

Fiskehallen Thyborøn Havnegade 5A 7680 Thyborøn Fiskercompagniets Detailsalg

Fisk Strandvejen 83 8305 Samsø

Flyvefisken Stockflethsvej 12 8400 Ebeltoft

Mols Røgeri ApS Havhusevej 23 8410 Rønde

Friskfisken IVS Søndre Kajgade 4 8500 Grenaa

Bønnerup Fisk I/S Ny Havnevej 24 8585 Glesborg

Prebens Fisk Klitvej 1B 8585 Glesborg

Byens Fisk og Vildt Søndergade 23 8600 Silkeborg

Fiskerøgeriet Vellingvej 55 8654 Bryrup

Johnny's Fiskehus Nibevej 389 9200 Aalborg SV

Kystfisken Svenstrup Bane Alle 3 9230 Svenstrup J

Kildens Rygeri Kildegade 33 9240 Nibe

Klostergydens Fisk Klostergyden 9A 9300 Sæby

Klausen Fisk og Skaldyr Ilsigvej 11 9492 Blokhus

HB Fisk Hotelvej 7 9640 Farsø

Havnen's Røgeri

Hvalpsund Sundvej 95 9640 Farsø

Rønbjerg Fiskehus Livøvej 143 9681 Ranum

Fisk Er Godt Nørregade 30a 9800 Hjørring

Deba Fisk Sydkajen 2 9850 Hirtshals Netfisk.dk Søndergade 50 9850 Hirtshals Cafe Fisk Tannisbugtvej 63 9881 Bindslev

Aavangs Fiskehus Fiskehuskaj 1 9990 Skagen

Havnens Fiskehus, Skagen Fiskehuskaj 17-21 9990 Skagen

Skagen Frisk Isvej 1 9990 Skagen