We meat sommer 35

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

Spændende inspiration til grill, salater og lækkert tilbehør

af

Dansk sommer er ensbetydende med smagfulde pølser på grillen og hjemmelavede hotdogs

KØDETS SMAG OG MØRHED

Bliv klogere på hvad der sker med kødet under modningsprocessen

RENDYRKET SOMMER

PÅ TALLERKENEN

Sommeren er på vej, og det betyder, at det er tid til at grille. Vi elsker at grille. Grillmad er noget af det bedste ved sommeren, og så er det noget, vi forbinder med hygge og god stemning på terrassen. Der er ikke noget bedre end at samle venner og familie omkring grillen, og nyde de fantastiske smage og duften fra grillen, mens solen kaster sine lune stråler ned på os.

De fleste danskere har en grill, og vi er nok det folk i verden, der elsker grilleriet mest. Grill rimer på folkelighed. På danskhed og på hygge. Vi kan ikke få nok. Grill er luksus på den folkelige måde. Det er spejderagtigt på den civiliserede måde. Grill er dansk som jordbær og Dannebrog. Grill er lyden af sommer. Grillmad er god mad.

I denne udgave af We Meat sætter vi naturligvis fokus på grillsæsonen – for selvfølgelig skal der gode bøffer, koteletter og pølser på grillen. Hos Mesterslagteren står vi altid parate med

SLAGTEREN OG KOKKEN

Slagteren møder kokken til en snak om grill, kvalitet, kødudskæringer og tilbehør.

MODNINGEN GØR FORSKELLEN

Modning giver velsmag og mørhed. Det er slagterens faglig stolthed og et håndværk, der giver en unik spiseoplevelse.

GRILLMÅLTIDETS FINALE

Pølser er selvskrevne som afslutning på en skøn grillaften. En god grillpølse skal være sprød, fast og smage af kød og krydderier. 22

GRILLMADENS TILBEHØR

Tilbehøret til grillmad skal være sprødt, friskt og knasende. Sommerens grønt passer rigtig godt til det gode kød.

vejledning, så du får det allerbedste med hjem til din grillaften. Vi elsker kød, og vi spreder gerne vores entusiasme, for det er bestemt ikke lige meget hvilket stykke kød, der skal ende på din grillrist. Du skal ikke lade dig nøjes med kedeligt svinekød, en sej bøf eller pølser der ikke har set skyggen af kvalitetskød. Du skal have godt håndværk og en god smagsoplevelse. Gå efter kvalitet i stedet for kvantitet.

Tænd op i grillen, inviter vennerne til en uhøjtidelig aften, og nyd en sommermenu med inspiration fra opskrifterne i dette We Meat.

God fornøjelse – og god sommer.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

KONTAKT

Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk

Direkte tlf.: 21 45 53 35

Mesterslagteren

Danske Slagtermestre

Poppelvej 83

5230 Odense M

Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION

Peter Schlüter Witt

JOURNALISTIK

Karina Faltz

FOTO & FOODSTYLING

Peter Schlüter Witt

Brian Jensen

TRYK

Stibo Complete

BEMÆRK!

Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

SVANEMÆRKET

Tryksag 5041 0004

SLAGTEREN OG KOKKEN

Grill er lyden – og duften – af sommer. Godt vejr er lig med udeliv og grillmad. Vi har fundet grillen frem, og glæder os til at lægge saftige bøffer, koteletter og smagfulde pølser på den brandvarme rist.

Mesterslagteren møder kokken til en snak om grill, kvalitet, kødudskæringer og tilbehør. De to fagfolk kan hurtigt blive enige om, at råvarernes kvalitet gør en stor forskel i forhold til det færdige resultat på grillen. Det er altid en meget større fornøjelse at arbejde med lækre råvarer – det gør hele forskellen, og er netop hele meningen med det gode måltid.

Slagteren har taget forskellige udskæringer med fra grisen og fra kødkvæg. Og kokken er ikke i tvivl om, hvilket stykke kød, han ville vælge. Fra grisen falder øjnene straks på den flotte skaftkotelet – den har den helt perfekte fedtmarmorering. Havde det derimod været en kotelet uden fedt, var valget i stedet faldet på den marmorerede nakkekotelet. Fra det lækre kødkvæg løber tænderne i vand over den flotte, fedtmarmorerede cote de boeuf. Udskæringen er noget af det ypperligste fra oksen, og er særdeles velegnet til grillen netop på grund fedtmarmoreringen, der giver power og velsmag til kødet og dermed til smagen. Cote de boeuf er skåret fra højrebet - og det er i princippet en ribeye på ben. Kokken er enig med slagteren i, at der til grill skal være en god fedtmarmorering i kødet, da det ellers er rigtig svært at bevare et saftigt stykke kød efter endt tilberedning. Uden fedtmarmorering er der meget større risiko for, at kødet hurtigt bliver tørt og kedeligt. Grillkokken skal være meget mere påpasselig med varmen og tiden, når der grilles kød uden fedtmarmorering. Kødstykker med en god fedtmarmorering smager desuden af meget mere end et stykke kød uden fedt, idet meget af smagen gemmer sig

her. Kød med fedtmarmorering klæder grill – og det er jo netop, når fedtet begynder at smelte ned på de varme kul, at vi får den dejlige grillsmag og grillduft. Slagteren og kokken opfordrer til, at danskerne lægger deres fedtforskrækkelse væk og i stedet nyder den fantastiske smag. Desuden smelter og forsvinder meget af fedtet under tilberedningen, og det resterende kan eventuelt skæres væk, når kødet er grillet.

Ved tilberedningen pensler kokken kødet med lidt smagsneutral olie og smider det på den varme grill. Han foretrækker at grille over kul, da det giver en dejlig smagsnuance af røg. Mange bruger gasgrill, da den er hurtigere at tænde, og den er også ganske velegnet i tilberedningen af grillmåltidet. Kokken salter først kødet efter endt tilberedning, da det ellers vil trække saft ud af kødet. Kokken griller kødstykkerne over direkte varme og holder hele tiden øje med dem. Vender hele tiden, og tager de tykkeste kødstykker helt af varmen ind imellem, for at varmen kan trække helt ind i midten af kødet. En god stegeskorpe er altafgørende, og netop derfor vælger kokken at grille på direkte varme – også med de tykke kødstykker så som en cote de boeuf. Inden kødet er grillet helt færdigt og stadig mangler et par gange på hver side, pensler kokken med brunet smør. Der kan eventuelt også drysses med lidt friske hakkede krydderurter. Salvie passer rigtig godt til gris – og til oksen bruger han gerne rosmarin. Når kødet kommer af grillen, er fiffet fra kokken, at kødet hviler ligeså længe, som det blev grillet. På den måde bevares saften i kødet, og varmen trækker godt ind. Simpel tilberedning og super lækkert. Omkring kødet er kokken og slagteren nemlig enige om, at det skal smage af det, det skal smage af. Kød af god kvalitet smager fantastisk, og her bliver smagen krydret med smagen af grill, smør og friske krydderurter. Ikke andet. Det vil være ærgerligt.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Brian Jensen

SLAGTERENS FIF: Når du skal grille en steak eller en kotelet, så vælg en god fedtmarmorering i kødet. Det kan nemlig være rigtig vanskeligt at bevare et saftigt stykke kød, hvis det er for magert. Uden fedtmarmorering bliver kødet hurtigt lidt tørt og kedeligt.

Som alle andre danskere kan kokken også godt lide at afslutte en grillaften med en lækker grillpølse. Slagteren præsenterer kokken for flere varianter af spændende grillpølser. De ser alle indbydende ud – og kokken fortæller, at en god pølse skal være saftig, indeholde en tilpas mængde fedt og så skal den naturligvis smage godt. Og så er det faktisk altafgørende, at den har det rette knæk. Slagteren begynder på en inspirerende fortælling om bindefars, fedt og kød – som alt sammen er en faglig videnskab, og det er netop den videnskab, der gør, at kunderne får den gode spiseoplevelse, når de slutter deres måltid med en grillpølse fra fagmanden.

Snakken falder på hvilket tilbehør, kokken vil servere til grillmaden. Igen må kokken slå et slag for det simple og enkle i en ret, der bygges op om en god råvare. En råvare må meget gerne smage af det, den skal smage af. Kokken foreslår grillede grøntsager så som asparges, halverede tomater eller friskopgravede gulerødder. Det behøver ikke være så kompliceret - husk blot at bruge de bedste råvarer.

KOKKENS FIF: Når din steak eller kotelet kommer af grillen, skal den hvile lige så længe, som den blev grillet. På den måde bevares saften i kødet, og varmen fordeles.

GRÆSK GRILLKOTELET og bagte tomater på grillen

INGREDIENSER:

4 store krogmodnet

grillkoteletter med ben

Græskinspireret marinade fra din slagter

4 tomater

4-5 spsk. olivenolie

4 fed hvidløg

50 g soltørrede tomater i olie

2 laurbærblade

4 PERS

2 kviste timian

1 kvist frisk rosmarin

2 tsk. balsamicoeddike

½ mild chili

Tørret oregano

½ tsk. sellerisalt

Friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE:

Grill de marinerede koteletter over direkte varme ca. 2 minutter på hver side. Træk dem til indirekte varme, læg låg på grillen og lad dem få ca. 4 minutter mere. Brug et stegetermometer, og stop stegningen ved 64-65°C. Lad dem hvile ca. 5 minutter inden udskæring.

Halver tomaterne og tag det meste saft og kerner ud. Læg dem i en oliesmurt alubakke med skindsiden ned. Blend soltørrede tomater, hvidløgsfed, chili og laurbærblade, sellerisalt, peber, oregano og lidt olie fra de soltørrede tomater. Kom fyldet i tomaterne og dryp lidt olie henover sammen med de friske krydderurter. Sæt dem på grillen ved indirekte varme – og lad dem grille til de er møre.

Alternativt kan tomaterne tilberedes i ovnen i 1½ time ved 150°C – til de begynder at karamellisere på toppen. Lad dem sætte sig i ca. 15 minutter inden servering og drys med salt.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

OKSEBURGER med gruyère og karamelliserede løg og sprød bacon

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

3-400 g friskhakket oksefars

8 skiver slagterbacon

4-6 skiver gruyère

BBQ sauce (se opskrift side 30)

Chili- og limemayonnaise (se opskrift side 31)

Hjemmelavet ketchup

Karamelliseret løg

Agurkerelish (se opskrift side 20)

Sprøde salatblade

2 store burgerboller

2 træspyd

FREMGANGSMÅDE:

Ælt farsen godt sammen og lav to runde burgerbøffer. Steg baconskiverne sprøde og grill dernæst bøfferne ved direkte varme ca. 4 minutter på hver side eller til de er medium stegt. Pensl bøfferne med BBQ sauce. Kom bollerne på grillen og gør dem sprøde. Smør dressing på bundene og saml burgerne.

GRILLSPYD med kylling, fersk chorizopølse og borettaneløg

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

4 kyllingebryster

2 grillspyd af metal

MARINADE:

1 dl olivenolie

2 fed hvidløg

2 spsk. kebab krydderimix

2 spsk. paprika

2 spsk. tabasco chipotle (røget chilisauce)

1 spsk. soltørrede tomater + lidt olie

2 tsk. hvidvinseddike

1 spsk. brun farin

1 tsk. spidskommen

2 tsk. groft salt

1 tsk. sort peber

FREMGANGSMÅDE:

Skær kyllingebrysterne i 3 flade skiver pr. bryst. Tryk ned på brystet og skær tæt på bordet (pas på fingrene). Hak hvidløg og soltørrede tomater fint. Bland marinaden og læg alle skiverne af kyllingebryst i. Mariner i minimum 2 timer men gerne længere.

Kyllingeskiverne sættes på grillspyd af metal i bølger, så det bliver foldet som et kebabspyd. Sæt Borettaneløgene på trægrillspyd. Kom spyddene og pølserne på grillen ved direkte varme og giv kyllingen en god grillskorpe og noget farve. Pølsen kan deles på langs, når den er stegt, så fedtet kan dryppe på kyllingespyddene.

Når kyllingen skal skæres, lægges det på et skærebræt og spyddet trækkes ud. Skær tynde strimler. Server med løg og chorizopølse i små stykker.

Kan eventuelt bruges som fyld i pitabrød sammen med salat.

MODNINGEN GØR FORSKELLEN

- NÅR KUN DET BEDSTE ER GODT NOK

Kødmodning er et håndværk – en profession på linje med osteog vinfremstilling. Modning giver velsmag og mørhed. Det er slagterens faglighed og stolthed kombineret med det gode kød. En detaljeret udvælgelsesproces og den efterfølgende modning giver dig den bedste bøf eller kotelet på tallerkenen.

På det topmoderne kvægslagteri i Holsted i det sydlige Jylland besøger We Meat Karsten Knudsen og Danish Crowns helt særlige modningsrum. Karsten er modningsmesteren – og i daglig tale går han under navnet Karsten Højreb, hvilket hænger sammen med, at han er manden, der passer modningsrummet samt står for udvælgelsen af højrebene.

Karsten er selvfølgelig uddannet slagter, og med over 30 års erfaring er fagligheden helt i top. Hver dag kræser han for kødet – og for detaljerne omkring udvælgelsen og den efterfølgende modning.

På slagteriet her i Holsted slagtes der dagligt op mod 900 kreaturer, så Karsten har et stort udvalg at vælge imellem. Men han er kritisk, og det er kun det bedste af det bedste, der går gennem nåleøjet.

Det er ikke dyrets alder eller fortid, der afgør, om ryggen kvalificerer sig til modningsrummet, forklarer Karsten. Det derimod kvaliteten og fedtmarmoreringen i kødet. Første trin er en elektronisk scanning, hvor det slagtede dyr gennemlyses, og undersøges på en række parametre, herunder mængden og placeringen af fedtet. Det placerer dyret i en ud af 15 kategorier, som bagefter bekræftes manuelt. Herefter vurderes dyrene fra de bedste kategorier – marmoreringen studeres, og bestås denne test, tjekkes entrecote-enden på ryggen som den sidste test. Det er Karsten selv, der vurderer sidste step og håndplukker de helt rigtige rygge. Det er håndværk, og vi kigger ham om skulderen, mens han nøje mærker og kigger på kødet. Ud af de otte pistoler (bagkroppe), der hænger klar til den endelige dom, sender Karsten kun tre videre til modningsrummet. De resterende fem beholder naturligvis deres høje kategori, og sendes videre til andre kunder, der efterspørger netop den standard.

Faktisk er der kun cirka ti procent af de slagtede dyr, hvor ryggene lever op til kravene for at komme videre til Karstens modningsrum. Vi får lov til at kigge inden for i det særlige rum. Her ligger højreb efter højreb på stålreoler i det kølige rum. Atmosfæren overvåges konstant så temperaturen forbliver på 2 grader og luftfugtigheden på 85%. Det er vigtigt, at kødet ikke udsættes for svingninger. Desuden skal der være passende luftcirkulation, og alt har naturligvis indflydelse på det færdige modningsresultat. Det er ekstremt vigtigt, at temperaturen er både lav og konstant, når man krogmodner kød. Bliver kødet for koldt, stopper modningsprocessen, og bliver det for varmt, kan modningen ske for hurtigt, og det kan resultere i klistret kød og en uønsket bakterievækst.

I dette særlige rum begynder modningen – og når der som her er tale om oksekød, kan den proces vare fra 4-5 uger til flere måneder. Karsten forklarer, at højrebene typisk ikke ligger længere end højst seks måneder. På det tidspunkt kan modningen virkelig smages i kødet. Smagen er meget fermenteret – den er intens og ekstra fyldig. Det er en ganske særlig oplevelse for kødelskere, fortæller Karsten.

Den intense smag opstår, når kødet i løbet af tørmodningen taber væske, og den fermenterede smag i kødet udvikles. Desuden oxiderer fedtet i kontakten med ilt, hvilket også giver smag.

I løbet af den første måneds tid nedbryder kødets egne enzymer bindevævet, og gør det mere mørt. Efter den planlagte modningstid er resultatet et ekstremt smagfuldt og super mørt stykke højreb. Man kan tydeligt se, hvor længe højrebene har ligget i modningsrummet. De bliver mørkere og mørkere, og desuden bliver de mere tørre og mindre. Efter endt modning skal de pudses til for at fjerne alle de tørre flader, så kødet fremstår rent og lækkert. Det er selvfølgelig også Karsten Højreb, der står for den opgave. Og jo Karsten skal jo have ferie ind imellem, men heldigvis er der kollegaer, der kan vikariere, for som Karsten med et smil forklarer, så kan han jo nå at tage højrebene ud af modningsrummet igen, når han kommer tilbage, hvis de ikke lever op til hans standard. Forsættes på side 14...

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Montgomery

... Ud over dette fantastiske modningsrum så har Danish Crown også et andet modningsrum – nemlig Guldrummet, der er placeret hos Danish Crown i Kolding. Mens der i Holsted alene modnes okse- og kalvekød, så modnes der i Guldrummet blandt andet også grisekød. De fleste forbinder krogmodning med oksekød, men faktisk så byder grisen også på nogle lækre udskæringer, der er særdeles velegnet til krogmodning. Grisekød er sprængfyldt med masser af velsmag og vælges der en marmoreret udskæring, så kan man efter en modningsproces få en smagsoplevelse udover det sædvanlige. Her er det især udskæringer som nakken og kammen, der er ideelle på grund af deres størrelse og fedtmarmoreringer. Når grisekød modnes er det ikke så meget på grund af mørheden, da grisekød typisk er mørt i forvejen. Hensigten er ligesom ved oksekødet, at den naturlige væske skal fordampe, så smagen bliver mere intens.

Vi skal selvfølgelig afslutningsvis høre, hvad Karstens egen favoritbøf er – og selvfølgelig er det en udskæring fra den krogmodnede oksehøjreb. Valget falder på en ribeye. Fuld af smag og med en perfekt fedtmarmorering. Karsten foretrækker personligt en modningstid på omkring en måned, hvilket er ensbetydende med, at smagen og umamien er til stede, men uden at kødet bliver for fermenteret i smagen. Et godt råd er at være påpasselig i tilberedningen, og aldrig gennemstege en krogmodnet bøf. Den skal serveres medium/rare – og husk så at det er smagen, der skal bære det gode måltid hjem.

MODNING HOS SLAGTEREN

Hos din Mesterslagter foregår den vigtige modningsproces i den enkelte butik. Her modnes kødet afhængig af udskæringen i kortere eller længere tid, inden det er klar til at blive solgt. We Meat har spurgt din Mesterslagter om en forklaring på, hvorledes den ultimative smagsoplevelse opnås, og hvad der sker, når kødet møder krogen. Forklaringen er egentlig ret simpel – i hvert fald med slagterens faglige viden.

Der er ikke noget som en rigtig god kotelet eller bøf. Hos slagteren er kødet særlig udvalgt, fedtmarmoreringen er optimal og tilsat faglig viden om modning, så går det hele op i en højere enhed. Det giver den unikke smagsoplevelse. Hos slagteren køber du krogmodnet kød – eller dry-aged kød. Princippet er det samme. Kendetegnet for processen er fagkundskab og kærlighed til det gode kød. Kødet bliver hængt på metalkroge i kølerummet, og her får det lov at modne i det antal dage, der nu er passende for netop den type kød. Det er nemlig stadig helt afgørende, at friskheden bevares.

Når den naturlige væske i kødet fordamper, foregår der en proces, der påvirker kødets smag, men også mørheden og konsistensen. Hvis man mærker på kødet efter modningen, vil det føles tørt på grund af den manglende væske. Dette er netop forskellen på krogmodnet/ dry-aged kød og vakuum-modning/vådmodning. I det sidste tilfælde pakkes udskæringen umiddelbart efter slagtning og opskæring, og dermed kan væsken ikke komme væk fra kødet, og derfor bliver resultatet ikke nær det samme. Når en udskæring kommer fra krogen, så mister den ikke yderligere væske ved tilberedningen. Vådmodnet kød skal slippe væske, da det netop ikke er fordampet. Derfor er det også rigtig vigtigt, at de to typer kød ikke tilberedes på samme måde. De udskæringer, der ikke taber yderligere væske, skal tilberedes herefter, da de ikke kræver samme tilberedningstid.

Da krogmodnet kød er mere kompakt, kan du ikke spise lige så meget af det, og selvom oplevelsen kan være, at du får mere for pengene, hvis du køber vådmodnet kød, så er forskellen faktisk minimal efter tilberedningen. Og til gengæld får du et langt mere delikat stykke kød, når du vælger det krogmodnede.

COTE DE BOEUF

Côte de Boeuf er uden tvivl bøffernes konge. Det er en rib-eye steak på ben, udskåret fra et højreb med en ekstremt flot fedtmarmorering. Højrebet er krogmodnet, og dermed får denne bøf den helt unikke krogmodnede smag – smagen af umami.

Tag bøffen ud af køleskabet så den opnår stuetemperatur før tilberedning. Hvis bøffen er helt kold, når den rammer grillen, vil fedtet være hårdt og først begynde at smelte, når bøffen er mediumstegt. Har bøffen derimod stuetemperatur, smelter fedtet hurtigere, og du opnår en perfekt smag. Grill over direkte varme. Start med fedtkanten og giv dernæst de to sider en god stegeskorpe. Vend hyppigt. Træk bøffen væk fra den direkte varme ind imellem i nogle minutter, så varmen sætter sig, inden den igen trækkes over de glødende kul.

Stegetiden afhænger af grillens varme - brug derfor altid stegetermometer for at sikre den ønskede temperatur.

Vi foretrækker at ramme en rosa/rare bøf, hvor kernetemperaturen skal ligge på ca. 54 grader. Ønsker du en mediumstegt bøf skal temperaturen op på 58 grader. Vi anbefaler ikke højere temperatur, da den fulde smagsoplevelse ikke kan folde sig ud ved et gennemstegt resultat.

Når bøffen er tilberedt, skal den hvile i 10 minutter (husk at temperaturen stiger i hviletiden). Lad eventuelt en klat hvidløgssmør smelte nedover bøffen imens. Dernæst skæres benet fra, og bøffen skæres i skiver på tværs af kødfibrene.

HVIDLØGSSMØR

INGREDIENSER:

200 g blødt smør

6- 8 fed hvidløg

2 tsk. hakket ramsløg

Et nip groft salt

Et nip hvid peber

FREMGANGSMÅDE:

Blancher hvidløgsfeddene i kogende vand i 2 minutter. Lad dem dryppe af og mos dem derefter med peber og lidt groft salt. Tilsæt ramsløg. Rør smørret på en røremaskine eller med en håndpisker indtil det er let og luftigt og bland det med hvidløgsmosen.

Kom det i ramakiner eller rul det i bagepapir og sæt det på køl til det er fast. Kan serveres til stort set alt kød eller brød.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

REVELSBEN med BBQ og mormorsalat

INGREDIENSER:

2 kg revelsben (Saltet svinebryst)

Hjemmelavet BBQ-sauce

DRY RUB:

3 spsk. paprika

3 spsk. løgpulver

1 spsk. røget paprika

1 spsk. hvidløgspulver

2 tsk. chilipulver

4 spsk. brun farin

2 spsk. salt

1 tsk. spidskommen

1 tsk. peber

FREMGANGSMÅDE:

4 PERS

MORMORSALAT

Masser af friske salatblade

2 håndfulde friske danske ærter

1-2 æbler skåret i tynde skiver

Granatæblekerner

DRESSING

1½ dl piskefløde

1 spsk. flormelis

1 spsk. citronsaft

½ tsk. salt

Groftkværnet peber

Skær svinebrystet i store tern på 4x4 cm og fjern benet på undersiden. (Salt brystet i 24 timer – eller køb det saltet hos din slagter).

Bland ingredienserne til dry rub – der må ikke være klumper i. Læg ternene i en alubakke og vend i dry rub. Sæt bakken i ovnen i 1½ time ved 160°C varmluft.

Vend dem i BBQ-sauce og sæt alubakken på grillen ved indirekte varme. Lad dem blive rigtig gode møre og lækre. Kom evt. lidt røgsmuld ved kullene.

MORMORSALAT

Ryst fløde, flormelis, citronsaft, salt og peber sammen.

Sæt dressingen tildækket i køleskabet i ca. 10 minutter og smag til. Klargør grøntsagerne. Riv salatbladene groft og pil ærterne.

Skær æbler i tynde skiver.

Bland og anret salaten i en skål eller på en tallerken og kom dressingen over.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

GRILLMÅLTIDETS FINALE

Når grillen tændes rundt om i de danske haver, så er der særligt ét element, der er vigtigere end alt andet. Grillpølsen! Den er stadig danskernes absolut foretrukne valg, når der skal hygges med grill på de lange og lyse sommeraftener.

Hvad er hele grillaftenen væ rd, hvis der ikke som afslutning på måltidet ligger en flok lækre grillpølser på den varme grillrist? Gode pølser er nemlig selvskrevne til en god grillaften. Uanset hvordan vi end vender og drejer vores opfattelse af sommerens udeliv, så er et af de helt store og årligt tilbagevendende kulinariske højdepunkter naturligvis grillpølsen.

Grillpølsen, som ofte er finalen på en forrygende middag, skal naturligvis være en god en af slagsen. Gode pølser er lig med godt håndværk og gode råvarer. Når der er kræset for både opskriften, den spisemæssige oplevelse og selve håndværket bag produktionen af pølserne, så kan det både ses, mærkes og især smages.

En god grillpølse skal være sprød, fast og smage af kød og krydderier. En pølse, der er sej i skindet, er ikke lækker – og derfor må pølsen ikke være i proteintarm. Den skal være i lamme- eller svinetarm.

På den måde sikres det rette knæk og den lækre sprødhed. Pølsen skal naturligvis have et højt kødindhold – og det skal være kvalitetskød, for så bliver den rigtig lækker. Og så skal den naturligvis være saftig. Fedt hører også hjemme i en grillpølse – men det skal være perfekt afstemt, ikke for meget men bestemt heller ikke for lidt. Fedtet er nemlig også med til at give den helt rette konsistens, smag og sprødhed.

Hos Mesterslagteren har vi mange forskellige grillpølser – og der er helt sikkert en variant, der passer til din smag. Vores grillpølser er naturligvis fremstillet af kvalitetskød, og der er kræset for det gode håndværk, når pølserne bliver produceret i eget pølsemageri. Der er pølser krydret med chili, hvidløg, ramsløg, løvstikke eller noget helt femte. Og så er der naturligvis også den klassiske frankfurter, grillmedisteren eller en almindelig wienerpølse.

Kig forbi din Mesterslagter og bliv inspireret til lækker sommermad på grillen.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

GRILL DEN PERFEKT PØLSE

Det er ikke svært – men det kræver lidt forberedelse og tålmodighed at få perfekte grillpølser. Det vigtigste er, at de skal grilles ved jævn varme, og de helst ikke må sprække eller blive branket. Begge dele går nemlig ud over smagsoplevelsen. Hvis pølsen sprækker, løber noget af saften og dermed smagen ud. Pølsen sprækker, når væsken indeni begynder at koge. Tricket er derfor at få grillet pølserne, så de bliver varme hele vejen igennem – men at de netop ikke bliver for varme og dermed koger.

Du får den bedste grillpølse ved at grille dem over direkte varme uden låg. Indirekte varme med låget på får hurtigere pølserne til at koge, og dermed øges risikoen for, at pølserne sprækker. Husk god afstand til kul, briketter eller gasflamme, så varmen ikke bliver for intens. For at få det bedste resultat skal pølserne først lægges på grillen, når kul eller briketter har afgivet den værste varme. De skal grilles nænsomt og vendes ofte. På den måde bevares saften og smagen i pølsen, og du får den lækre sprødhed i skindet, som sammen med saftigheden gør pølsen fantastisk.

SLAGTERENS FIF

Husk at pølser skal vendes med en pølsetang – brug endelig ikke en gaffel, der prikker hul på tarmen. Der skal heller ikke snittes eller prikkes hul i tarmen inden tilberedning – saften vil løbe ud af pølserne, og dermed forsvinder noget af den gode smag og konsistens.

AGURKRELISH

INGREDIENSER:

2 dl hvidvinseddike

2 spsk. sukker

1 rødløg

1 rød chilipeber

1 agurk

1 spsk. groft salt

Friskkværnet peber

1 patentglas

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne og skær agurken over på langs og fjern kernerne.

Skær den og løg i små tern.

Kom det hele i glasset sammen med salt og en hel chili.

Kog eddike og sukker op. Hæld lagen over agurkemixet i patentglasset.

Lad det stå i minimum 48 timer på køl.

REMOULADE

INGREDIENSER:

Syltede grøntsager:

8 cornichoner eller 2 drueagurker

1 spsk. kapers

1 gulerod

½ lille løg

2 blomkålsbuketter

2 dl lagereddike

½ dl vand

4 spsk. sukker uden top

Dressing:

2½ dl mayonnaise

1 tsk. sennep

2 tsk. karry

½ tsk. gurkemeje

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Kog eddike, sukker og vand op. Kom grøntsagerne i en bøtte eller patentglas og hæld eddikelagen over. Lad dem dampe af og sæt på køl. Lad dem stå på køl i 3 dage.

Hak grøntsagerne groft og vend med dressingen.

OPSKRIFTER Brian jensen FOTO Peter Witt

Solrige sommerdage med pølser på grillen er næsten ensbetydende med hjemmelavede hotdogs. De kan laves på alverdens måder, og hvis du mangler noget, der nemt kan anrettes som natmad til sommerfesten eller bare til en dejlig aften på terrassen, er hotdogs perfekte. Alle kan lide en god hotdog, og ikke uden grund! Denne lille hapser indeholder nemlig den perfekte kombination af blødt, sprødt, salt, sødt og surt.

Den klassiske pølse til en hotdog er en wienerpølse, men alle andre pølser er lige så velegnede. Server sommerens hotdog med en lækker slagterpølse med masse af smag og kød. Hotdoggens kvalitet og næringsindhold afhænger jo netop af de råvarer, du vælger at sammensætte den af. Når du tilbereder hotdoggen hjemme ved grillen, så er det dig, der bestemmer. Og her har du mulighed for at bruge de bedste råvarer, og på denne måde få hotdoggen løftet til en smagsmæssig bombe. Lækre pølsebrød, kødfulde kvalitetspølser og et udvalg af sprøde, friske og syltede toppings. Det er dansk luksusfastfood, når det er bedst!

KARRYKETCHUP LØGRELISH

INGREDIENSER:

5 dl tomatketchup

3 dl vand

5 spsk. sukker

3 spsk. sojasauce

4 tsk. karrypulver

(2 tsk. stærk karrypulver ekstra for mere power i din ketchup)

2 tsk. paprika

2 tsk. friskkværnet sort peber

1 knivspids stødt nelliker

Salt

1 spsk. majsstivelse + vand

7 spsk. brun farin

FREMGANGSMÅDE:

Start med at blande ketchup, sukker, sojasauce, vand og krydderierne i en gryde. Bring det i kog og sørg for at det ikke sætter sig i bunden af gryden. Kog saucen i 5 minutter og skru ned for varmen. Lad det simre i 20 minutter ved lav varme til en tykkere konsistens.

Bland majsstivelse med lidt vand og kom det i karrysauce lidt efter lidt til en fin tyk konsistens. Tag saucen af varmen og kom brun farin i. Lad det opløses i ca. 5 minutter til saucen har en mere tyktflydende konsistens. Kom karryketchuppen i et patentglas eller en steriliseret flaske.

INGREDIENSER:

2 løg

1 spsk. olie

2 tsk. sukker

2 spsk. vineddike

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Pil løget og halver det. Skær det i meget tynde skiver. Sauter dem i en gryde med olie til de bliver klare og bløde. Tilsæt sukker, vineddike, salt og peber. Lad det koge lidt ind i løgene.

SOMMER PÅ TALLERKENEN - GRILLMADENS TILBEHØR

Tilbehøret til grillmad skal være sprødt, knasende og friskt – det går nemlig rigtig godt i spænd med hinanden. Og så skal tilbehøret allerhelst kunne tilberedes i god tid eller laves forholdsvist hurtigt – så køkkenchefen ikke går glip af det dejlige vejr og den gode stemning på terrassen. Det er heller ikke altid lige nemt for grillkokken at sige, hvornår maden på grillristen er klar til servering, så på den måde er det også rart med let tilbehør.

Hold salaten enkel og lav den eventuelt på forhånd. Opbevar i køleskabet og vent med at blande dressingen i til lige før servering. Om sommeren behøver det ikke være så kompliceret at tilberede et måltid, og alt smager jo skønt, når det er lavet af gode råvarer og spises i det danske sommervejr.

Resten af året spiser vi masser af rodfrugter, kål, fuldkorn og andre fiberrige råvarer. Om sommeren får vi en tiltrængt pause, når vi i stedet vælger de danske sommergrøntsager og lette salater med grønne blade, solmodne tomater og agurk, friske asparges og nye kartofler. Der findes et hav af muligheder for at lave lækre salater, der smager af sol og sommer.

Få inspiration til grillmadens tilbehør – og spis dig mæt i sprøde og sommerlige salater.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Brian Jense

GRILLEDE MAJSKOLBER med estragonsmør

INGREDIENSER:

Beregn en majskolbe pr. person.

200 g blødt smør

1 spsk. mild fransk sennep

1 spsk. finthakket estragon

½ tsk. grov sort peber

FREMGANGSMÅDE:

Hak estragon fint. Bland sennep, estragon og peber til en mos og bland det herefter med det bløde smør. Kom smørret i ramakiner eller rul det i bagepapir og sæt på køl til det er fast. Majskolberne kommes i kogende vand (stadig med bladene på) – de koges ca. 12-15 minutter til de er møre. Træk bladene ned til bunden af kolben og fjern trådene. Læg majskolberne på grillen og lad dem få nogle flotte grillstriber. Når de er klar, serveres de med lækkert smør.

2 PERS

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

GRILLEDE ASPARGES med Iberico-skinke

INGREDIENSER:

12 hvide asparges

12 skiver Iberico-skinke

4 PERS

SMOKEY DRESSING

2½ dl creme fraiche 38%

1-2 spsk. Tabasco Chipotle sauce

Frisk citronsaft

Salt og friskkværnet sort peber

FREMGANGSMÅDE:

Knæk bunden af aspargesene på det naturlige sted og skræl dem med en tyndskræller. Kom aspargesene i kogende vand og lad dem småkoge i ca. 2-3 minutter afhængig af tykkelse. Overhæld med koldt vand og afdryp. Grill dem dernæst over direkte varme så de får flotte grillstriber.

Bland dressingen og smag til. Der skal være en kraftig røgsmag fra chipotle saucen, men juster den efter, hvilken styrke du kan lide. Anret skinken og aspargesene og dryp med smokey-dressing

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

TORTILLAPANDEKAGER med grønt, mozzarella og reblochon

6 stk.

INGREDIENSER:

12 tortillapandekager

1 rød peber

2 rødløg

4 tomater

2 tsk. rød pesto

400 g revet mozzarella

200 g reblochon

Sød chilisauce eller salsa

FREMGANGSMÅDE:

Klargør grøntsagerne og skær peberfrugt, tomat og løg i aflange strimler. Kom det i en skål og vend med rød pesto. En stor pande varmes op til middel varme. Læg en pandekage på panden og fordel en sjettedel af grøntsager derpå. Drys med revet ost og stykker med Reblochon. Luk med en pandekage. Lav et låg af sølvpapir som kan holde lidt på varmen og smelte osten. Vend tortillaen efter et par minutter. Osten skal smelte og få pandekagerne til at holde sammen. Del hver tortilla i kvarte og server dem lune. Serveres eller toppes med salsa eller chilisauce.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

TOMATSALAT Med buratta

INGREDIENSER:

1 kg tomater (blandede farver og sorter)

200 g burrata (blød mozzarella)

15 basilikumblade

God olivenolie

Fingersalt

Friskkværnet peber

4 pers.

SYLTEDE RØDLØG:

2 rødløg

2 dl æbleeddike

½ dl vand

½ dl sukker

½ tsk. peberkorn

FREMGANGSMÅDE:

Skær løgene i tynde både og læg dem i en bøtte. Kog en lage af eddike, vand og sukker. Hæld den over løgene og stil på køl i 12 timer.

Skær tomaterne i skiver og vend med olivenolie, basilikum, salt og friskkværnet peber. Læg det taglagt i en cirkel. Top med syltede rødløg, burrata og friske basilikumblade.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

HVIDLØGS BOLLER

Brian jensen FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

25 g gær

2 spsk. olie

5 dl vand

1 tsk. honning

2 tsk. salt

200 g durummel

Cirka 500 g pizzamel/ hvedemel

FREMGANGSMÅDE:

Fyld

150 g blødt smør

4 fed hvidløg

1 håndfuld finthakket persille

2 spsk. friskhakket ramsløg

Rør gæren ud i det lunkne vand. Kom resten af ingredienserne i, på nær pizzamel/hvedemelet. Det kommes i lidt efter lidt til dejen er smidig. Ælt dejen grundigt ca. 10-15 minutter og lad den herefter hæve i ca. 1 time ved stuetemperatur.

Smørret røres blødt sammen med hvidløg, persille og ramsløg. Drys mel på bordet og rul dejen tyndt ud. Fordel smørfyldet på hele den udrullede dej. Fold dejen på midten så smørret bliver lukket inde. Skær boller på størrelse med en lille håndfuld og rul dem lidt, så de bliver snurret sammen til en bolle. Læg dem på bagepapir og strø lidt mel over bollerne. Kom husholdningsfilm over og lad boller hæve natten over i køleskabet. Tag dem ud fra køl og lad dem stå og få lidt temperatur i ca. 1 time.

Bollerne bages i ovnen cirka 20-25 minutter ved 180°C til de er gyldne på overfladen. Pensl eventuelt med resten af smørret og lidt flagesalt ca. 5 minutter inden de er færdigbagte. 4 PERS

RØGET SMØR

INGREDIENSER:

200 g blødt smør

2 spsk. Tabasco chipotle sauce

½ tsk. tomatkoncentrat

2 spsk. hakket purløg

FREMGANGSMÅDE:

Hak purløg helt fint og bland alle ingredienserne sammen. Kom smørret i ramakiner eller rul det i bagepapir og sæt på køl til det er fast. Rigtig god til grillet oksekød.

OPSKRIFT

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

BBQ-SAUCE

INGREDIENSER:

2 dl ketchup

2 spsk. brun farin

1½ tsk. røget paprika

1 tsk. hvidløgspulver

½ tsk. fint salt

½ tsk. friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE:

2 spsk. æblecidereddike

1 spsk. soyasauce

1-2 spsk. tabascosauce

Alle ingredienserne blandes grundigt sammen. Rør indtil sukkeret er opløst, og det er blevet en jævn sauce. Stil den på køl i en times tid for at trække mere smag. Herefter er den klar som dip eller marinade.

TRØFFELMAYONNAISE

INGREDIENSER:

2 æggeblommer

4½ dl neutral olie (ex. solsikkeolie)

40-50 ml hvid trøffelolie

2 spsk. lagereddike

½ tsk. havsalt

Friskkværnet sort peber

FREMGANGSMÅDE:

Pisk æggeblommer med havsalt og eddike indtil massen er luftig. Bland neutral olie og trøffelolie og tilsæt i en tynd og jævn stråle mens der konstant piskes ved middel hastighed. Fortsæt til blandingen er tyk og cremet som en mayonnaise. Hvis den bliver for tyk, kan du justere med et par dråber koldt vand. Smag til med friskkværnet sort peber.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

CHILI- OG LIMEMAYONNAISE

INGREDIENSER:

1 lime

3 æggeblommer

1 tsk. havsalt

1 tsk. hvidvinseddike

Ca. 1 dl ekstra jomfruolivenolie

1 spsk. Sriracha chilisauce

FREMGANGSMÅDE:

Riv skallen fra lime fint på et rivejern. Pisk æggeblommer, salt, hvidvinseddike og 1 spsk. limesaft til det er skummende og blandet. Tilsæt olie i en tynd og jævn stråle mens der konstant piskes ved middel hastighed. Fortsæt til blandingen er tyk og cremet som en mayonnaise. Tilsæt chilisauce og ½ tsk. revet limeskal. Vend rundt indtil mayoen har den rigtige konsistens.

GRILLSAUCE

INGREDIENSER:

200 g mayonnaise

2 tsk. løgrelish

1 spsk. syltede rødløg

1 spsk. hakket purløg

½ tsk. cayennepeber

FREMGANGSMÅDE:

Hak de syltede rødløg og rør det hele sammen til en smagfuld grillsauce

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt