Photo @ Kidsada Manchinda
Un cefalo tutto cervello di Giorgia Fieni
Pensando alla gastronomia come se fosse una parte dell’anatomia umana, ci verrebbe subito in mente lo stomaco. Al massimo la bocca. Difficilmente le daremmo una connotazione razionale. Eppure. In Grecia esiste un formaggio chiamato kefalotiri. Le volute dei gherigli di noce assomigliano ad un cervello. E poi c’è il cefalo, un pesce della famiglia dei Mugilidi così chiamato per il capo particolarmente robusto. È dotato però anche di un dorso grigio-bluastro, un ventre biancoargenteo e fianchi argentati con strisce brune, che rendono i suoi 30-70 cm di lunghezza e 1-4 kg di peso anche belli alla vista.
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Ne esistono diverse varietà: volpina, dorato (o lotregano), bosega, calamita (o caustelo), verzelata (o musino), tutti con carni sode (se ne mangiano anche cervello — appunto — e magone/stomaco), ricche di grasso (che si scioglie benissimo sul barbecue) e con poche spine. Da esso si ottiene la bottarga (in Toscana gli danno il nome di “muggine”) e, per affumicarlo va prima lasciato in infusione in acqua e sale. Quello fresco, invece, essendo molto delicato, va conservato al massimo 1 giorno in frigorifero (già pulito e in un recipiente chiuso) e cucinato: sappiate però che è un pesce che mangia tutto ciò che sta
sui fondali (alghe, vermi, crostacei, ma anche pesci morti e materiale in decomposizione), certo, filtrandolo, ma rimane comunque un forte retrogusto a cui dovete fare attenzione quando lo scegliete). È anche facilmente reperibile: «Personalmente a spigola e orata preferisco il cefalo di mare aperto, con la macchia gialla sul muso» ha scritto LORELLA CUCCARINI. «Ha una carne polposa, bianca, saporitissima, ad un prezzo molto economico. Nei supermercati è spesso presente e raccomandato». Dunque, stiamo parlando di una gastronomia razionale e dal sapore intenso.
IL PESCE, 2/22
