La donna e il sacrificio del maiale di Giovanni Ballarini
in dai tempi più remoti, quando le temperature cominciano a scendere sotto lo zero e compaiono i primi ghiacci, inizia la programmazione della macellazione del maiale, evento nel quale sacro e profano si sono sempre intrecciati senza contraddizione. Il solstizio invernale (21 dicembre) coincide con la morte e la nascita del sole che il cristianesimo identifica nel Natale di un Dio destinato a morte sacrificale. Il cristianesimo festeggia la fine dell’anno il 31 dicembre, ma il mondo agricolo non dimentica il calendario celtico e mantiene un posto di primo piano al suo capodanno coincidente con l’11 novembre, non a caso sovrapponendo la festa di San Martino, il più importante tra i “santi militari” cristiani adottati quali forti protettori dai contadini costretti ad abbandonare i culti tradizionali di Michele, Fermo, Giorgio, Magno, Chiaffredo, Sebastiano. In questo quadro, il sacrificio del maiale e la sua “resurrezione” nei suoi prodotti (spalle, coppe, prosciutti, salami, pancette, lardi, ecc…), in un intreccio tra vita e morte, avviene in un periodo delimitato tra la commemorazione di Santa Lucia (13 dicembre) e quella di Sant’Antonio abate (17 gennaio). Il giorno è scelto anche in base alla fase lunare, preferendo un periodo di freddo asciutto ed escludendo rigorosamente il 17 gennaio, festa di colui che è divenuto protettore degli animali.
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Uccisione del maiale in Ciociaria (photo © www.obiettivointercultura.eu). Uomo e donna nei lavori agricoli del passato Nella famiglia contadina di un tempo le donne avevano compiti specifici tra i quali la cura dell’orto, l’allevamento degli animali da cortile e dei maiali, nutriti con gli avanzi della cucina, il pascolo e, solo nell’ultima fase di ingrasso prima della macellazione, con farine di granaglie diverse. Alle donne spettava la macellazione di polli, galline e conigli, ma non quella del maiale, in quanto la mole dell’animale e del lavoro richiedeva l’intervento dell’uomo,
in particolare di un esperto, il mazén, masalèn o norcino. Gli uomini avevano il compito di affilare i coltelli, mettere a punto le attrezzature necessarie (come il sostegno sul quale mettere la carcassa del maiale macellato), preparare il luogo dove mettere sul fuoco una caldaia per la preparazione dello strutto e della coppa di testa, sistemare i tavoli per le diverse lavorazioni, acquisire la macchina per macinare la carne, acquistare le budella di bovino, lo spago, il sale, le spezie e quant’altro occorreva alla salatura e
Premiata Salumeria Italiana, 1/21
