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La tradizione pasticcera delle regioni italiane
MARCHE Quella marchigiana è cucina di terra e di mare, cui si aggiunge, più che in altri luoghi, l’influenza delle regioni vicine: il tutto crea un armonioso mosaico gastronomico. Nutrita è la famiglia delle preparazioni a base di pasta di pane, variamente modellate e chiamate, a seconda delle località, crescia (da condire con olio, sale, cipolla e rosmarino nonché, in inverno, con strutto e ciccioli), spianata (insaporita con uova e ricotta), crescia di Pasqua al formaggio (particolarmente ricca in quanto preparata con uova, strutto o burro, olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato, pecorino a pezzi e grattugiato, lievito di birra, farina, pepe macinato e sale), pizza di Pasqua (realizzata con farina, zucchero, uova, olio o burro, uva sultanina, lievito, limone grattugiato e, talvolta, canditi, vin santo o liquore), cresciolina (pasta del pane leggermente salata, spianata col mattarello, fritta in strutto bollente e cosparsa di zucchero) o crescia fogliata (tipica di Fiuminata e ricavata farcendo una sfoglia ottenuta impastando farina, zucchero, olio extravergine di oliva e acqua bollente con un ripieno di ricotta, uvetta, noci o nocciole, zucchero, cacao, vaniglia, cannella, buccia di limone grattugiata, liquore all’anice o rum e alchermes). Per Pasqua, nel Maceratese, si prepara la pizza dolce, o recina: con farina, uova, strutto, zucchero, cannella, lievito e mistrà (un liquore tipico aromatizzato all’anice) si modella una pasta in forma di panettone che viene cotta e infine ricoperta di una glassa di albume d’uovo battuto con zucchero. La pasticceria è ricca di dolci rustici. I calcioni o caciuni sono ravioli di pasta di pane farciti con pecorino, zucchero, tuorlo d’uovo e scorza di limone grattugiata e cotti al forno. Il dolce di Natale è invece il custringu o pustringo, una torta di farina di grano e di mais arricchita da fichi secchi, noci e uva passa. Vanno poi segnalati i biscotti di mosto, la cicerchiata (ricavata da palline di pasta della dimensione di una cicerchia fritte nello strutto, amalgamate con miele sciolto e, talvolta, buccia grattugiata di arancia, canditi, pinoli e mandorle tritate e abbrustolite), il fristingo (realizzato con fichi secchi, uva sultanina, canditi, mandorle tostate, noci, noce moscata, cannella, caffè, liquore all’anice, limone, miele, pane grattugiato, farina di grano tenero e olio extravergine di oliva; ne esiste una variante con sangue di maiale), la frustenga (nel cui impasto sono utilizzati fichi secchi, uva sultanina, noci, olio e pane grattugiato come nel caso del fristingo, dal quale si differenzia per l’uso di farina di mais e mele) e il bostrengo (legato alla festività della Madonna di Loreto, che cade il 10 dicembre, e preparato con farina di castagne e di riso, cannella, frutta secca, uva sultanina, miele, cioccolato, bucce di agrumi grattugiate, latte, burro e strutto). Infine, ricordiamo i torroni: quello di mandorle e miele, senza albume di Muccia e quello di fichi di Monsanpolo. Proprio con un impasto di fichi essiccati ed amalgamati con mistrà, rum o sapa, noci e mandorle si ottiene la lonza (o lonzino), sagomato a forma di piccolo salame e avvolto in foglie sempre di fico.
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