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Unità di Apprendimento 3 • Il territorio
SARDEGNA Nel corso dei secoli, la Sardegna è passata sotto il controllo romano, bizantino, pisano, genovese, arabo e spagnolo e tutte queste popolazioni hanno lasciato un segno evidente nella cultura gastronomica dell’isola. Sono diverse le specialità di pane sardo, ma il più rinomato è il pane carasau, tipico del nuorese e costituito da sottilissimi dischi di pasta simile a quella del pane, preparata con semola, farina, acqua e lievito e passata due volte in forno per ottenere un risultato croccante (“carasare” significa, infatti, “biscottare”). Questo tipo di pane, che si conserva anche per parecchi mesi ed è diffuso anche nella variante “guttiau” (ottenuta ungendo la superficie con olio extravergine d’oliva, tostando il prodotto alla brace o su una graticola per pochi secondi e quindi cospargendolo con sale quando è ancora caldo) era l’ideale per i pastori che vivevano lontani dalle famiglie anche per lunghi periodi di tempo e lo consumavano nel brodo o con verdure di campo cotte. Tipico di Cagliari è invece il pistoccu, che a metà cottura viene svuotato della mollica interna e fatto biscottare, caratteristico del capoluogo regionale è anche il civriaxu. Vanno poi menzionati numerosi pani decorati, spesso preparati in concomitanza con occasioni particolari. Nei dolci sardi sono spesso presenti miele e mandorle e in molti si trovano anche mosto cotto, ricotta, frutta e formaggio. Tra i prodotti “rituali” (cioè preparati in occasione di momenti particolarmente significativi, specialmente in concomitanza con feste religiose) vanno menzionati: i biscotti glassati detti pabassinas (a base di uva secca, farina di grano tenero, mandorle abbrustolite, noci e lievito), gli angulis (ciambelle decorate in superficie con uova intere dipinte a vari colori, preparate a Carloforte per Pasqua) e le cuppuleddas (cestelli di pasta dolce ripieni di mandorle tritate e chiusi da una glassa di zucchero preparate per la festa di Ognissanti a Nuoro). Tra i dolci sardi si trovano vari tipi di torrone come l’aranzada, specialità di Nuoro, fatto con buccia d’arancia tagliata a strisce sottili cotte nel miele e mescolate a mandorle sminuzzate, e il rinomato torrone di Tonara. Numerosi sono i dolci ripieni, tra cui spiccano le sebadas della Barbagia (dette “seadas” in Gallura), di forma circolare, preparate con semola e strutto, farcite di casizolu o pecorino lievemente inacidito (sciolto, aromatizzato con buccia di limone o di arancia grattugiata e lasciato rapprendere), fritte nell’olio e cosparse di miele o zucchero. A forma di chiocciola sono le cuccioleddas, preparate con un sottile involucro di semola impastata con il burro e ripieno di noci, buccia d’arancia candita, mandorle tostate e tritate, cacao e miele. Vale poi la pena di ricordare i gueffus (modellati a forma sferica o di cestino, ricoperti da una sottile sfoglia e da un fine strato di glassa reale e ripieni di pan di Spagna), i sospirus di Ozieri (piccole sfere preparate con mandorle tritate, zucchero, miele e limone e glassate in superficie), i candelaus (ricavati ricoprendo con un sottilissimo velo di pasta di mandorle un morbido impasto di mandorle fresche, zucchero e acqua di fiori d’arancio e avvolti in carte colorate e sfrangiate) e gli amarettos de mendula (biscotti modellati in forme tonde od ovali e preparati con mandorle dolci e amare, zucchero, albume d’uovo e scorza di limone).
