Percorsi di Cucina e Pasticceria - sample

Percorsi di Cucina e Pasticceria

Con ricettario didattico

BIENNIO

• UDA

• Educazione civica

• Materiali per la compresenza

• Videolezioni

SERVIZI FORMATIVI PLAN

Un ambiente interamente dedicato a Docenti e studenti degli Istituti alberghieri per essere sempre aggiornati sul mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione e dell’ospitalità

FORMAZIONE E ORIENTAMENTO STUDENTI

EDUTAINMENT E GAMIFICATION

Il Progetto Didattico Nazionale Cooking Quiz prevede l’incontro degli studenti con un professionista di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - che terrà alla classe una lezione pratica altamente professionalizzante, seguita da una sfida a quiz tra le classi, basata sui princìpi della Gamification e dell’Edutainment. Per la classe vincitrice della Finale Nazionale, in palio un corso di formazione. La partecipazione è gratuita.

INCONTRI DIDATTICI

I Docenti del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino incontrano gli studenti degli Istituti alberghieri. Gli eventi online prevedono la partecipazione di professionisti, formatori e aziende del settore enogastronomico. Si offre anche un servizio di Orientamento per conoscere il Corso di laurea in Scienze gastronomiche, che fornisce competenze specifiche nell’ambito dell’intera filiera. La partecipazione è gratuita.

Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

Evento patrocinato dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo.

FORMAZIONE DOCENTI

Tutti gli eventi di formazione sono erogati dal gruppo editoriale ELI di cui Edizioni PLAN fa parte. ELI è Ente riconosciuto per la formazione del personale della scuola ai sensi della direttiva 170 del 2016.

Edizioni PLAN offre ai Docenti la possibilità di partecipare a corsi di formazione e seminari di aggiornamento. Gli incontri sono tenuti dai Docenti di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - e del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino. Scopo del progetto è favorire il dibattito sul mondo dell’istruzione negli Istituti alberghieri, con particolare attenzione alle tematiche più attuali. La partecipazione è gratuita.

Un corpo docente di alto livello, costituito da professionisti dell’ospitalità e della cultura enogastronomica, tiene ogni anno eventi di formazione e aggiornamento per i Docenti PLAN.

ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede nella Reggia di Colorno (Parma). Forma cuochi, pasticceri, sommelier, panificatori, professionisti di sala, artigiani del gelato e della pizza e manager della ristorazione provenienti da tutto il mondo per farne veri protagonisti dell’ospitalità grazie ai programmi di alta formazione realizzati con gli insegnanti più autorevoli.

Edizioni PLAN organizza ogni anno eventi formativi in collaborazione con l’Università degli Studi di Camerino, dedicati alla scienza e cultura dell’alimentazione, ai temi della sostenibilità, di educazione civica e dell’Agenda 2030. Il Corso di laurea in Scienze gastronomiche approfondisce i temi di scienze degli alimenti e della nutrizione, del management e marketing, del food design, del diritto alimentare e della storia dell’alimentazione.

Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

Lo chef e la brigata

qualità, sicurezza e salute

4

le tecniche e le preparazioni di base

1

Le tecniche di taglio

2

Le tecniche di cottura

UDA 5

le materie prime in cucina

1

4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari

la pasticceria e la panificazione

SOSTENIBILITÀ

Tutti gli argomenti e i riferimenti inerenti la sostenibilità sono segnalati dall’apposita icona.

Il Gruppo Editoriale Eli promuove una cultura delle pari opportunità rispettosa delle differenze di genere, della multiculturalità e dell’inclusione. Nel presente testo viene usata la forma maschile esclusivamente per semplificare la lettura, senza alcun intento discriminatorio.

La tua presentazione

La documentazione delle tue esperienze, del tuo impegno e dei tuoi risultati ti permette di seguire in modo consapevole la tua crescita e la tua formazione. Compila il questionario per iniziare a registrare i tuoi obiettivi e a costruire la tua identità personale.

Dati personali

Nome e cognome:

Istituto scolastico:

ESPERIENZA

Rifletti sulle esperienze significative della tua vita scolastica e personale.

• Quali scuole hai frequentato? ...........................................................................................................................

• Quali discipline hanno suscitato il tuo interesse? ...........................................................................................................................................................................

• Quali esperienze culturali ricordi con piacere (gite scolastiche, incontri didattici)? ...........................................................................................................................................................................

• Quali altre esperienze ritieni essere state significative nella tua vita? ...........................................................................................................................................................................

• Hai praticato uno sport? ...................................................................................................................................

• Hai un hobby o una passione? .........................................................................................................................

• Quali sono le tue figure di riferimento? .............................................................................................................

• Quali ritieni essere i tuoi valori? ...........................................................................................................................................................................

COMPORTAMENTO

Valuta il tuo comportamento scolastico. •

OBIETTIVI

Metti in ordine di importanza i tuoi obiettivi per il futuro.

Essere responsabile

Essere collaborativo

Avere fiducia in me stesso Pensare e agire in modo flessibile

ASPIRAZIONI E INTERESSI

Essere ambizioso Essere un buon comunicatore Assumere decisioni in modo responsabile Essere creativo

• Perché hai scelto questa scuola? .....................................................................................................................

• Che cosa vorresti imparare? ...........................................................................................................................................................................

• Quali sono i tuoi interessi nell’ambito dei servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità? ...........................................................................................................................................................................

• Qual è la tua aspirazione per il futuro professionale? ...........................................................................................................................................................................

• C’è un progetto che vorresti realizzare? ...........................................................................................................

• Quali capacità ritieni di possedere? .................................................................................................................

• Quali aspetti di te stesso vorresti migliorare? ..................................................................................................

• Quali difficoltà ti aspetti di dover affrontare nel percorso scolastico e professionale? ...........................................................................................................................................................................

• Quali strategie vorresti mettere in atto per superarle? ...........................................................................................................................................................................

AUTODESCRIZIONE

Scrivi un breve testo per descrivere chi sei e ciò che vorresti realizzare, quali ritieni essere i tuoi punti di forza e gli obiettivi che ti guidano. .............................................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................................

PROFILO PROFESSIONALE

Descrivi in modo sintetico il profilo professionale relativo al tuo percorso di studi nell’Istituto professionale. Per farlo, puoi consultare l’UDA 1 (Professione Chef).

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UDA 1 professione chef

PERCORSI

p. 4 1

Il mondo della ristorazione

p. 18 2

Lo chef e la brigata

Competenze

Competenza n. 1

Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione

Competenza n. 2

Supportare

la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita

COMPITO DI REALTÀ

Abilità

• Saper individuare le caratteristiche di una produzione sostenibile

• Riconoscere le diverse tipologie di aziende ristorative

• Riconoscere le principali figure professionali di settore

• Rispettare le regole fondamentali di comportamento professionale

Conoscenze

• Le tappe fondamentali della storia dell’alimentazione

• Le caratteristiche della globalizzazione dei consumi

• Il concetto di sostenibilità

• Le tipologie di aziende ristorative

• Figure, ruoli e gerarchia della brigata di cucina

• Elementi di deontologia professionale

Scienze integrate

La sostenibilità ambientale

CLASSE CAPOVOLTA

EDUCAZIONE CIVICA - La cucina sostenibile

Per una cucina sostenibile è essenziale evitare inutili sprechi. I Maestri di ALMA ci mostrano come realizzare preparazioni diverse impiegando tutte le parti di un galletto per costruire un menu di quattro portate.

La professione dello chef

Storia

Le civiltà della Mesopotamia e del Mediterraneo

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno.

• Quali sono le parti del galletto impiegate per la realizzazione delle portate?

• Di quante portate è composto il menu? Quali sono?

• Da quale parte del galletto è ricavata ogni portata?

• Qual è lo scopo della cucina sostenibile?

OBIETTIVO 8

Lavoro dignitoso e crescita economica, p. 35

Il lavoro irregolare nel settore della ristorazione è una difficile realtà che non tutela i diritti dei lavoratori.

Scienza degli alimenti

La filiera alimentare e la sostenibilità

Italiano

L’opera di Bartolomeo Scappi

il mondo della ristorazione

1 Una lunga storia alimentare

L’umanità ebbe origine in Africa durante il Paleolitico 2 milioni e mezzo di anni fa. I nostri primi antenati si nutrivano dei prodotti vegetali che raccoglievano (frutti selvatici, bacche, tuberi, radici e germogli). Gradualmente, le specie successive introdussero nella dieta un maggiore quantitativo di carne. Dapprima si nutrirono di carcasse di animali, vermi, insetti, lumache, rane e uova di uccelli, in seguito iniziarono a praticare la caccia. Questi primi ominidi erano nomadi e si spostavano continuamente alla ricerca di vegetali da raccogliere e animali da cacciare. In questa fase, l’uomo è detto raccoglitore-cacciatore.

Fu l’homo erectus, circa un milione di anni fa, ad addomesticare il fuoco e a utilizzarlo per cuocere gli alimenti. In quei tempi lontani, la dieta era caratterizzata, in genere, da un’elevata quantità di proteine, la maggior parte delle quali derivava da carni rosse.

Quando l’uomo divenne agricoltore-allevatore?

Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione economica e alimentare: circa 23.000 anni fa si registrano le prime tracce di tecniche agricole di raccolta in Mesopotamia (l’attuale Iraq). La vera e propria rivoluzione agricola risale all’8000 a.C.: base dell’alimentazione divennero i cereali e contemporaneamente l’uomo iniziò ad allevare gli animali. A mano a mano i semi dei cereali cominciarono a essere macinati e mescolati ad acqua per farne delle pappe. L’uomo prese poi a produrre bolliti, minestre, focacce, latticini, farine e pane azzimo (cioè non lievitato). Abbandonò gradualmente il nomadismo e si stabilì in gruppi stanziali, organizzando villaggi sempre più allargati.

CLASSE CAPOVOLTA – Cacciatori-raccoglitori

Boscimani e Pigmei sono alcuni tra i più noti gruppi umani che, come gli antichi antenati del Paleolitico, vivono ancora oggi di caccia e raccolta in habitat particolari dei diversi continenti.

A casa: raccogli sul web informazioni sui Boscimani e sui Pigmei e rispondi alle domande.

• Dove vivono?

• Di che cosa si nutrono?

• Quali strumenti utilizzano per la caccia?

A scuola: confronta i dati con quelli raccolti dalle compagne e dai compagni e integra il tuo lavoro con le informazioni eventualmente mancanti.

L’alimentazione nella Preistoria

Quali furono le principali scoperte e innovazioni?

La storia dell’uomo è caratterizzata da importanti scoperte e innovazioni che gli hanno permesso di evolversi nel corso dei millenni. Queste trasformazioni si sono verificate in modo assai lento e graduale, tanto che gli uomini che le hanno vissute non si sono resi neppure conto dei mutamenti in corso.

I primi umani iniziarono a controllare il fuoco circa un milione di anni fa, in Africa, utilizzandolo come fonte di calore, luce e protezione. In seguito il fuoco venne usato per cacciare e per cuocere gli alimenti così da renderli più digeribili. La cottura permise inoltre di sterilizzare gli alimenti e di allungarne il tempo di conservazione.

Il pane è uno degli alimenti più universali al mondo e rappresenta una buona fonte di carboidrati. Probabilmente abbiamo iniziato a cuocere delle primitive forme di focaccia tempo prima, ma il pane lievitato fece la sua prima comparsa all’incirca nel 4000 a. C. nell’Antico Egitto. Nell’antica Grecia e a Roma si poteva indovinare lo stato sociale di una persona dal colore del pane che mangiava: più bianco era il pane, più alto il suo status, perché la farina bianca era più costosa.

I primi abitanti del Sud America si nutrivano di piccoli pomodorini selvatici. I pomodori furono probabilmente coltivati per la prima volta in America centrale qualche tempo prima del 500 a.C. Gli agricoltori gradualmente riuscirono a produrre varietà più grandi e più dolci. I primi pomodori che raggiunsero l’Europa erano di colore giallo.

Il sale è uno dei conservanti alimentari più comuni. Ci sono testimonianze della raccolta del sale nel nord della Cina già nel 6000 a.C.; risale al 4500 a.C. l’estrazione del sale dal Mar Caspio (in Asia centrale) mentre intorno al 3000 a.C. gli antichi Egizi lo usavano per conservare carne, pesce e persino mummie. Probabilmente furono i Celti a portare l’estrazione del sale in Europa (intorno al 700 a.C.).

I grassi sono necessari nella nostra dieta perché forniscono energia. Prima dello sviluppo dei villaggi, i cacciatori-raccoglitori assorbivano i grassi cibandosi di insetti, animali, noci e grani. Quando vennero fondati i primi villaggi, si iniziò a estrarre olio da frutta, noci e semi: nel Mediterraneo, ad esempio, il grasso più utilizzato era l’olio di oliva. Le olive venivano coltivate sull’isola greca di Creta già intorno al 5000 a.C., ma le prime produzioni di olio d’oliva in lattina sono state registrate ad Ebla, in Siria, intorno al 2500 a.C.

VIDEOLEZIONE

La lunga storia dell’alimentazione umana

Che cosa si intende per globalizzazione dei consumi?

Alla fine del Settecento si è sviluppata la rivoluzione industriale, dapprima in Inghilterra e poi nel resto d’Europa, in seguito all’invenzione della macchina a vapore. La rivoluzione industriale ha dato il via anche a una importante rivoluzione agricola e alimentare L’Ottocento è stato caratterizzato da un aumento quantitativo dei consumi. Nel corso del Novecento, nei Paesi occidentali, si è verificato un forte sviluppo dell’industria alimentare, dovuto a:

• meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento;

• nuove tecniche di conservazione (come inscatolamento, surgelazione, sottovuoto, ecc.);

• movimentazione delle merci su larga scala, favorita dallo sviluppo di mezzi di trasporto

Di conseguenza, oggi il consumo non è più legato alla località e alla stagionalità dei prodotti, perché è possibile acquistare non solo i prodotti del luogo, ma anche nuovi alimenti che provengono da Paesi lontani. La grande distribuzione ha garantito, nei Paesi occidentali industrializzati, una maggiore disponibilità di cibo e ha determinato la fusione di diverse tradizioni culinarie. Le nostre abitudini alimentari presentano tratti sempre più simili a quelle degli altri abitanti del globo: per questo si parla di globalizzazione dei consumi

La globalizzazione dei consumi

Aspetti positivi

• Accelerazione della produzione agricola

• Miglioramento delle tecniche di conservazione degli alimenti

• Sviluppo dei sistemi di trasporto commerciale di alimenti

• Maggiore disponibilità di cibo, almeno nei Paesi occidentali industrializzati

• Delocalizzazione del commercio: il consumatore ha la possibilità di acquistare alimenti prodotti in luoghi molto lontani

Aspetti negativi

• Allungamento eccessivo delle filiere alimentari

• Prolungate conservazioni degli alimenti

• Abuso di sostanze conservanti

• Rischio di contaminanti e sostanze pericolose negli alimenti

• Perdita di numerose colture tradizionali

• Aumento delle patologie legate a errori ed eccessi dietetici (come obesità e diabete)

Che cosa si intende per filiera alimentare?

Ogni prodotto alimentare immesso sul mercato per giungere al consumatore finale ha una sua storia identificabile con la filiera in cui è inserito, che, nel caso di un alimento vegetale, partendo dai campi dove è stato coltivato, prosegue nell’azienda addetta alla trasformazione in un prodotto finito, per poi giungere sulla tavola del consumatore. Mentre in passato il consumo alimentare si basava su filiere corte, costituite da un percorso che spesso si esauriva nello stesso territorio in cui viveva il fruitore dei prodotti, dagli ultimi decenni del XX secolo si è visto aumentare il numero di filiere lunghe, caratterizzate da percorsi di produzione, trasformazione, conservazione e trasporto che spesso coinvolgono regioni e anche nazioni diverse.

Questa seconda condizione di filiera determina la necessità di predisporre metodi di conservazione che talvolta sono drastici, con la conseguenza di diminuire le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. A ciò si aggiungono i fenomeni di inquinamento ambientale generati dall’uso di sostanze chimiche nel corso della produzione primaria (per esempio fitofarmaci, concimi) e dai combustibili necessari per il trasporto su lunghe distanze dei prodotti stessi.

Che cosa si intende per cucina sostenibile?

SOSTENIBILITÀ Da semplice artigiano quale era in passato, oggi lo chef è diventato un imprenditore vero e proprio. Infatti non deve soltanto lavorare in cucina, ma deve compiere scelte consapevoli e possedere una profonda conoscenza scientifica. Una corretta alimentazione, infatti, è fondamentale per la tutela della salute poiché il cibo permette di prevenire e curare numerose malattie dell’organismo. Lo chef deve quindi offrire prodotti di qualità e salutari per chi li consuma, ma deve anche realizzare preparazioni che siano sostenibili per il pianeta, cioè che arrechino i minori danni possibili all’ambiente. Ad esempio, acquistare più frequentemente i prodotti freschi, scegliere prodotti locali, il più possibile a chilometro zero, e rispettare la stagionalità nella formulazione della proposta gastronomica sono scelte fondamentali.

Riduzione degli sprechi

CUCINA SOSTENIBILE

Corretto smaltimento dei rifiuti (raccolta differenziata)

Impiego di prodotti del territorio

Riutilizzo degli scarti per nuove preparazioni

Chilometro zero I prodotti alimentari a chilometro zero, definiti anche a filiera corta, sono prodotti locali venduti nelle vicinanze del luogo di produzione, al fine di eliminare i passaggi intermedi tra produttore e consumatore, ridurre l’inquinamento causato dai trasporti su lunga distanza e fornire alimenti freschi e di qualità.

Impieghi di prodotti a ridotto impatto ambientale (ad esempio verdura e frutta)

COMPRESENZA

Laboratorio di Sala e vendita: la doggy bag

Nei Paesi sviluppati si registra uno spreco di cibo pari a 1/3 della produzione totale. Si calcola che soltanto in Italia siano gettati annualmente 110 kg di cibo a testa (6,6 milioni di tonnellate), sufficienti a nutrire il 12% della popolazione. Per evitare sprechi alimentari, anche in Italia si sta diffondendo nell’ambito della ristorazione l’utilizzo della doggy bag. Letteralmente questo termine significa “vaschetta degli avanzi per il cane” e indica l’abitudine di portare a casa in un contenitore o sacchetto il cibo avanzato dal ristorante. Di solito è l’operatore di sala a chiedere ai clienti

se vogliono portare a casa il cibo e a impacchettare la vaschetta degli avanzi, che non necessariamente viene utilizzata per gli animali domestici, ma anche per il consumo da parte delle persone. Poiché in passato chiedere di portare a casa gli avanzi veniva erroneamente vissuto dai clienti con un certo imbarazzo, è fondamentale che l’operatore di sala inviti all’utilizzo della doggy bag con cortesia e senza esitazioni, suggerendo anche i possibili riusi, per diffondere una corretta consapevolezza del valore del cibo

Street food

Il cibo da strada comprende alimenti e bevande (spesso tradizionali) preparati e venduti da ambulanti, chioschi sulla strada, presso mercati e fiere. Oggi anche molti locali, soprattutto nei centri storici delle città, si specializzano in street food.

2 La ristorazione

La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti. Le diverse attività di ristorazione sono classificate in quattro classi: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva (o sociale), il catering e la ristorazione viaggiante.

Le classi ristorative

Che cos’è la ristorazione commerciale?

La ristorazione commerciale riunisce tutti gli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a una clientela molto varia. Comprende:

• le forme tradizionali di ristorazione come ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi;

• la ristorazione alberghiera (ristoranti d’albergo e nei villaggi turistici);

• la ristorazione veloce (fast food, self-service, snack bar, paninoteche, sushi-bar e takeaway come pizzerie al taglio, pizzerie d’asporto, piadinerie, creperie, kebaberie, friggitorie, rosticcerie, yogurterie, gelaterie e tutte le forme di street food).

Tutte queste imprese hanno fine di lucro ma sono diverse per:

• dimensioni e organizzazione interna;

• proposta enogastronomica e stile di servizio.

I clienti usufruiscono del servizio saltuariamente, sia per svago sia per motivi di lavoro o studio, e pagano subito l’intero prezzo della consumazione.

Ristorante

Le forme tradizionali di ristorazione

Pizzeria

Disponibilità e accessibilità degli alimenti

È un locale arredato, strutturato e gestito secondo il gusto del proprietario, con una specifica offerta di cucina e di servizio. Può essere tradizionale, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnico o alternativo.

Trattoria

È un locale informale, che affianca alla pizza una cucina varia, con servizio rapido e di livello medio, a prezzi medi.

Agriturismo

È un locale dall’atmosfera semplice e casalinga, spesso a gestione familiare, che offre piatti della tradizione a prezzi moderati.

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD

La neoristorazione

È una struttura alberghiero-ristorativa in ambiente rurale, generalmente a gestione familiare. Offre prodotti locali con un buon rapporto qualità-prezzo.

Accanto ai ristoranti tradizionali, il mercato delinea altre forme, tra le quali i ristoranti gourmet (che offrono un servizio e una proposta enogastronomica molto accurati), i ristoranti d’affari (locali con un’offerta attenta ai consumatori internazionali), i ristoranti etnici (che propongono esperienze gastronomiche legate all’atmosfera dell’Oriente e dell’esotico), i ristoranti alternativi (basati su forme di cucina particolari, come quella salutistica o macrobiotica). I ristoranti appartenenti a catene in franchising offrono un servizio standardizzato, con gli stessi piatti in ogni Paese del mondo. Simili alle trattorie italiane sono i bistrot e le brasserie, ristoranti in stile francese che

servono un menu limitato tutto il giorno. I gastropub, diffusi nel Regno Unito, sono ristoranti nei pub, mentre i caffè e le caffetterie sono ristoranti aperti solo di giorno, che servono snack e bevande, torte e pasticcini. I ristoranti esperenziali offrono particolari esperienze di intrattenimento (come mangiare al buio, sospesi nel cielo, o guardando lo chef che prepara i piatti). I ristoranti virtuali (o dark kitchen) servono esclusivamente cibo a domicilio (l’ordine da parte dei clienti avviene online attraverso il sito web o apposite app), mentre i take-away preparano cibo che può essere mangiato fuori dal locale oppure può essere consegnato a domicilio.

Il mondo della ristorazione

Che cos’è la ristorazione collettiva?

La ristorazione collettiva (o sociale) riunisce le imprese che provvedono ai pasti di utenti riuniti in comunità. Riguarda infatti la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a:

• strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari);

• aziende private.

Gli utenti della ristorazione collettiva:

• hanno esigenze alimentari omogenee;

• consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa;

• pagano solo una parte del costo del servizio perché una quota è a carico di chi lo fornisce (per esempio, la scuola, l’ente o l’azienda).

Le forme di ristorazione collettiva

Ristorazione scolastica

Ristorazione universitaria

Ristorazione aziendale

Università

Ristorazione sanitaria

Ristorazione assistenziale

Ristorazione in comunità

Scuole di ogni ordine e grado

Strutture sanitarie

Case di cura e di riposo

Aziende pubbliche e private

Carceri e strutture militari

Che cos’è il catering?

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Le pietanze possono essere preparate:

• nelle cucine del committente;

• presso le cucine del caterer, nel qual caso vanno trasportate presso il luogo di consumo.

Il catering:

• può riguardare tutti i momenti ristorativi e tutte le occasioni, anche quelle più formali;

• può comprendere solo la fornitura di pasti pronti oppure anche la distribuzione e la somministrazione da parte di personale dipendente.

Che cos’è la ristorazione viaggiante?

La ristorazione viaggiante comprende i servizi:

• offerti a bordo di aerei, treni, traghetti e navi e predisposti in funzione del mezzo di trasporto (la cosiddetta ristorazione on board);

• erogati dalle strutture che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti.

Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti?

Quando il numero di pasti da preparare è elevato, il lavoro di cucina può essere ripartito tra più unità operative. Per esempio, nella ristorazione alberghiera e navale sono previste due unità operative:

• la cucina di preparazione (o di produzione) si occupa delle operazioni che possono essere eseguite in anticipo (per esempio, la preparazione dei dolci) e può essere operativa in qualsiasi momento, anche in orari diversi da quelli dei pasti;

• la cucina di finitura ultima le preparazioni, cuoce i semilavorati e provvede alla somministrazione dei pasti (è operativa nelle fasce orarie destinate ai pasti).

Ciascuna delle due cucine ha una propria brigata di cucina, ma può condividere con l’altra alcune figure professionali.

Anche nella ristorazione collettiva e nel catering il lavoro di cucina va ripartito fra due unità operative:

• la cucina centralizzata trasforma le materie prime in piatti pronti da trasportare presso il luogo di consumo;

• la cucina decentrata è allestita presso il luogo di consumo e provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione.

ESERCIZIO

1 La ristorazione commerciale comprende anche la ristorazione alberghiera

2 La ristorazione veloce fa parte della ristorazione collettiva

3 La ristorazione collettiva provvede ai pasti di utenti con esigenze alimentari omogenee

4 Il catering riguarda solo alcuni momenti ristorativi e occasioni formali

5 La ristorazione scolastica è una forma di ristorazione commerciale

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1 La comunicazione professionale

Nelle imprese di servizi il personale riveste un ruolo strategico perché rappresenta l’immagine che il cliente si fa dell’azienda. Di conseguenza atteggiamenti sbagliati, o comunque mal percepiti dal cliente, si riflettono negativamente sull’immagine dell’azienda stessa. Il personale svolge un ruolo fondamentale nella promozione di un’impresa ristorativa: gli operatori devono saper promuovere la struttura evidenziandone le peculiarità e mettendone in luce le particolari caratteristiche. Ciò vale tanto per il dialogo con il cliente, quanto per l’invio di una email promozionale, la realizzazione di un volantino o la progettazione di contenuti web e social. La promozione di un’impresa ristorativa comprende infatti tutte le iniziative riguardanti la strategia di comunicazione, con lo scopo di far conoscere l’impresa, i suoi prodotti e i suoi servizi. Tali attività comprendono la pubblicità, le email promozionali, il sito web e i canali social.

BEN DETTO! Comunicare nella madrelingua

Come promuovere un’impresa ristorativa

Location

• La posizione è centrale / remota

• È nel centro città / in campagna

Servizi

• Il ristorante offre servizio completo / servizio informale / self-service / servizio online / servizio da asporto

• Si può / non si può prenotare in anticipo

• La prenotazione può avvenire telefonicamente / sul sito web / tramite email

• Il personale illustra piatti e menu / fornisce informazioni su abbinamenti tra cibo e bevande

Struttura

• Sono presenti guardaroba / WC / bar / tavoli all’aperto

• C’è un’area d’attesa / un’area bar / un parcheggio

• È possibile effettuare pagamenti in contanti / con carta / contactless

Stile e ambiente

• È un locale grande / piccolo / moderno / tradizionale / formale / informale / di fascia media / di fascia alta

• Ci sono colori forti e pochissime decorazioni / colori tenui e immagini attraenti sulle pareti

• Ci sono luci intense e musica coinvolgente / luci soffuse e musica rilassante di sottofondo

• L’arredamento è pratico ed essenziale / elegante e confortevole / sofisticato

• L’atmosfera è rilassata / intima

Ulteriori informazioni

• Il menu è alla carta / menu degustazione / cambia ogni giorno / settimana / mese

• Il locale ha ottenuto particolari riconoscimenti

• Il locale è aperto tutti i giorni / dal lunedì al venerdì / ha un orario di apertura / ha giorni di chiusura

• CLASSE CAPOVOLTA – Descrivere un’impresa ristorativa

A casa: compila le informazioni relative a un’impresa ristorativa in cui hai lavorato o che hai visitato.

• Nome

• Tipologia

• Cibo

• Specialità

• Ambiente

• Servizi

• Struttura

• Location

• Menu

A scuola: presenta alla classe l’impresa ristorativa mettendo a fuoco le caratteristiche che ritieni peculiari.

2 La percezione dell’offerta ristorativa

Ogni volta che qualcuno ci chiede di consigliare un buon ristorante, pensiamo a un locale che presenti in prima battuta un requisito specifico: il buon cibo. Ma oltre a considerare l’importanza di preparazioni alimentari di qualità, iniziamo subito ad aggiungere anche la valutazione del servizio e la nostra esperienza personale, ricordando come ci siamo sentiti durante la nostra visita, quali sensazioni abbiamo provato e ci hanno trasmesso la location e il personale. Il servizio ristorativo, infatti, è un processo complesso, composto da molteplici elementi.

Il servizio ristorativo

Elementi tangibili

• Prodotto (inteso come cibo)

• Divisa del personale

• Arredamento e pulizia

• Tovagliato e stoviglie

• Location e ubicazione

• Collegamenti viari

• Presenza o meno di parcheggio

Elementi intangibili

• Professionalità

• Comfort ambientale

• Gestione dei tempi di attesa

• Orari e giorni di apertura

• Sistemi di pagamento

• Raggiungibilità del locale

Scegli la location

Chiediti: il locale è abbastanza grande? Ci sono abbastanza passanti per costruire una base di clienti? Ci sono attività commerciali nelle vicinanze? È vicino a un impianto sportivo o a una scuola? È una zona turistica o commerciale?

Studia la concorrenza

Scopri altri ristoranti della zona. Chiediti: quanti sono? Quali sono le loro peculiarità? Che tipo di clienti attirano? Cosa contraddistingue il loro menu? Come puoi diversificarti dalla concorrenza?

Utilizza lo spazio

Tutti i ristoranti hanno momenti di pausa, il trucco è usarli a tuo vantaggio. Chiediti: cos’altro potresti organizzare nel tuo ristorante per renderlo più accattivante? Incontri, mostre, performance?

Trova investimenti

Molte attività di ristorazione falliscono entro il primo anno, più di qualsiasi altro tipo di impresa. Chiediti: come gestire a livello economico l’attività per i primi 18 mesi? Posso ottenere un prestito o finanziamento aziendale o devo trovare investitori?

Pianifica in anticipo Fai un elenco completo di tutto ciò che devi fare prima di aprire il tuo ristorante. Considera: strutture, attrezzature, servizi, personale, budget, menu, pubblicità. Non dimenticare la tecnologia (se vuoi essere innovativo e competitivo, devi pensare alla tecnologia digitale, alla comunicazione online e ai social network).

PENSIERO CRITICO – Pianificare un’impresa ristorativa

Lavora in coppia e discuti i seguenti argomenti.

1 Qual è secondo te il posto migliore per aprire un ristorante nella tua città?

2 La concorrenza degli altri ristoranti è negativa o positiva?

3 Come ti senti all’idea di utilizzare uno spazio del ristorante per altri scopi?

4 Secondo te, qual è la cosa più difficile da pianificare in anticipo quando si apre un ristorante?

I consigli per un’impresa ristorativa di successo

MAPPA

COMPRENDE

La ristorazione

tutte le attività

preparazione, distribuzione e somministrazione

quattro classi ristorative bevande pasti pronti alimenti

ristorazione commerciale

ristorazione collettiva catering ristorazione viaggiante

CHE COMPRENDE

CHE COMPRENDE ANCHE

ristorazione alberghiera ristorazione veloce

ristorazione scolastica ristorazione universitaria ristorazione aziendale

ristorazione assistenziale ristorazione in comunità

CHE SI OCCUPANO DI

CHE SONO RAGGRUPPATE IN CIOÈ

DI

SINTESI

Quale fu l’evoluzione dell’alimentazione umana?

L’umanità ebbe origine in Africa durante il Paleolitico 2 milioni e mezzo di anni fa. Inizialmente l’uomo è detto raccoglitore-cacciatore: per nutrirsi, i nostri primi antenati raccoglievano infatti prodotti vegetali (frutti selvatici, bacche, tuberi, radici e germogli) e praticavano la caccia. Circa un milione di anni fa, l’homo erectus addomesticò il fuoco e iniziò a utilizzarlo per cuocere gli alimenti, rendendoli più digeribili e allungandone i tempi di conservazione. Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione agricola (8000 a.C.): l’uomo iniziò ad allevare gli animali e gradualmente abbandonò il nomadismo per stabilirsi nei primi villaggi.

Che cosa avvenne dall’età industriale fino ai nostri giorni?

Alla fine del Settecento, a partire dall’Inghilterra, si sviluppò la rivoluzione industriale, cui fece seguito un’importante rivoluzione agricola e alimentare. Si diffusero coltivazioni fino ad allora poco utilizzate (come riso, grano saraceno, mais, melanzana, pomodoro e patata), zucchero raffinato industriale (saccarosio) e bevande nervine (come caffè, tè e cioccolata). L’Ottocento fu caratterizzato da un aumento quantitativo dei consumi, mentre nel Novecento si verificò un forte sviluppo dell’industria alimentare che portò alla meccanizzazione dell’agricoltura, dell’allevamento, allo sviluppo di nuove tecniche di conservazione e alla movimentazione delle merci su larga scala. Al giorno d’oggi la grande distribuzione ha garantito, nei Paesi occidentali, una maggiore disponibilità di cibo e ha determinato la fusione di diverse tradizioni culinarie: per questo si parla di globalizzazione dei consumi.

Che cosa si intende per sostenibilità alimentare?

Al giorno d’oggi la ristorazione deve offrire prodotti di qualità, salutari per chi li consuma, ma che siano anche sostenibili per il pianeta, cioè che arrechino i minori danni possibili all’ambiente. Un’azienda ristorativa dovrebbe, ad esempio, acquistare più frequentemente prodotti freschi, scegliere prodotti locali, rispettare la stagionalità nella formulazione della proposta

gastronomica, ridurre gli sprechi, riutilizzare gli scarti per nuove preparazioni, smaltire correttamente i rifiuti, invitare i clienti all’utilizzo di doggy bag.

Che cos’è la ristorazione?

La ristorazione comprende le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti, classificate in quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering (cioè il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione) e la ristorazione viaggiante (cioè i servizi ristorativi erogati a bordo di mezzi di trasporto, lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti).

Che cosa sono la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva?

La ristorazione commerciale comprende le forme tradizionali di ristorazione (ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi), la ristorazione alberghiera e la ristorazione veloce. I clienti hanno bisogni diversificati, usufruiscono del servizio saltuariamente e pagano l’intero prezzo della consumazione.

La ristorazione collettiva riguarda la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari) e aziende private. Gli utenti hanno esigenze alimentari omogenee, consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa e pagano solo una parte del servizio.

1 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 I nostri primi antenati si nutrivano soprattutto di carne e gradualmente le specie successive introdussero nella dieta un maggiore quantitativo di vegetali V F

2 L’uomo è detto raccoglitore-cacciatore quando inizia a stabilirsi in villaggi stanziali V F

3 Il fuoco permise all’uomo di rendere gli alimenti più digeribili attraverso la cottura V F

4 A seguito della rivoluzione agricola, gli uomini iniziarono a nutrirsi soprattutto di cereali V F

5 Il sale veniva utilizzato nell’antichità soprattutto come conservante V F

6 La rivoluzione industriale si è sviluppata nel Settecento a partire dall’Inghilterra V F

7 La globalizzazione ha fatto registrare nei Paesi occidentali una diminuzione della disponibilità di cibo V F

8 Nel corso del Novecento si è registrato un allungamento delle filiere alimentari V F

9 Gli alimenti sostenibili per il pianeta sono quelli a ridotto impatto ambientale V F

2 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 Il ristorante, ma non l’agriturismo, è una struttura della ristorazione collettiva V F

2 La ristorazione commerciale riguarda la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche V F

3 Le pizzerie al taglio e d’asporto fanno parte della ristorazione veloce V F

4 Gli utenti del servizio di ristorazione sociale usufruiscono del servizio in modo saltuario V F

5 I clienti della ristorazione commerciale pagano solo una quota del servizio V F

6 Le società di catering possono provvedere anche al servizio delle preparazioni V F

7 Le mense aziendali fanno parte della ristorazione collettiva V F

8 La ristorazione viaggiante riguarda solo i servizi erogati a bordo di mezzi di trasporto V F

9 La cucina di finitura è operativa nelle fasce orarie dedicate ai pasti V F

10 Le brigate della cucina di preparazione e di finitura non hanno elementi in comune V F

11 La ristorazione universitaria rientra nella ristorazione collettiva V F

3 Domande a scelta multipla

Indica se l’affermazione fa riferimento alla ristorazione commerciale (RC) o alla ristorazione sociale (RS).

RC RS

1 Il cliente usufruisce del servizio solo saltuariamente

2 Comprende ristoranti, pizzerie, agriturismi e trattorie

3 Riguarda la fornitura e il servizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private

4 L’utente paga solo una quota del servizio

5 Comprende la ristorazione veloce

4 Domande a completamento

Completa inserendo i seguenti termini: collettiva - decentrata - di preparazionecentralizzata - di finitura

1 La cucina ………………………. è operativa in qualsiasi momento

2 La cucina ………………………. provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione

3 La cucina ………………………. cuoce i semilavorati prodotti dalla cucina di preparazione

4 La cucina ………………………. prepara pasti pronti da trasportare presso il luogo di consumo

5 Nella ristorazione ………………………. gli ospiti pagano solo una quota della consumazione

Punteggio Valutazione

0-10

11-20

21-30

Principiante Rileggi con attenzione e riprova

Autovalutazione

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE / 30 punti

L’alimentazione umana

1 Il periodo più antico della storia dell’uomo viene chiamato Preistoria (cioè “prima della storia”). La storia vera e propria si ritiene iniziare più avanti, quando (intorno al 3500 a.C.) apparvero le prime forme di scrittura. La Preistoria, o età della pietra, comprende due grandi periodi: il Paleolitico e il Neolitico. Completa la linea del tempo inserendo le tappe più significative dell’alimentazione umana.

3 milioni di anni fa: inizia il Paleolitico

1 milione di anni fa: ...........................

12.000 anni fa: inizia il Neolitico

2 milioni e mezzo di anni fa: ...........................

La ristorazione sostenibile

23.000 anni fa: ...........................

8000 a.C.: ...........................

2 Svolgi una ricerca e individua per ognuno degli indicatori di sostenibilità, una o più imprese ristorative della tua zona che lo mettono in atto.

Indicatori di sostenibilità Imprese ristorative

Riduzione degli sprechi …………………………….....……………………………

Impiego di materie prime del territorio …………………………….....……………………………

Eliminazione della plastica …………………………….....……………………………

Proposta gastronomica esclusivamente vegetariana

Le classi ristorative

3 Elabora sul quaderno una mappa concettuale che riassuma le classi ristorative.

4 Per ognuno dei seguenti servizi ristorativi, indica la classe ristorativa e la forma di ristorazione.

Pizzeria: ................................................................. Fast food: .........................................................................

Mensa aziendale: ................................................... Ristorante di albergo: .......................................................

Catering per cerimonie: .........................................

Paninoteca: .......................................................................

Self service in autogrill: Trattoria:

Agriturismo: Ristorante in villaggio turistico:

Pokeria: Pizzeria al taglio:

Mensa universitaria: Hamburgeria in aeroporto:

A tuo parere come te la sei cavata?

So estrapolare informazioni dal testo

So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni

Principiante Praticante Esperto

lo chef e la brigata

Chef

In francese, “chef” significa capo. “Chef di cucina” e “cuoco” sono considerati sinonimi. In realtà, lo chef di cucina è il capocuoco che crea le ricette ed è responsabile del reparto di cucina, mentre il cuoco è il professionista che esegue gli ordini dello chef.

1 Il mestiere dello chef

Che cos’hanno in comune un piatto servito nel miglior ristorante della città, la pizza con gli amici, il banchetto di un matrimonio, lo spuntino veloce consumato al fast food o il pasto alla mensa scolastica? In tutti questi casi parliamo di alimenti. C’è qualcos’altro, però, che accomuna questi esempi: lo chef di cucina (detto più semplicemente chef ).

In cucina, lo chef è affiancato da un gruppo organizzato di professionisti. Si tratta di una brigata in cui ciascun membro ha competenze specifiche e collabora con gli altri per realizzare preparazioni gastronomiche. Per preparare i piatti, gli operatori di cucina sono aiutati da piccole e grandi attrezzature. La batteria di cucina comprende tutte le strumentazioni, grandi e piccole, manuali, elettriche e automatiche, che facilitano il lavoro di cucina e rendono l’esecuzione più precisa.

ESERCIZIO

1 La brigata di cucina è costituita dal gruppo di professionisti che lavorano in cucina V F

2 Nella brigata di cucina ogni membro svolge autonomamente le proprie mansioni V F

3 La batteria di cucina comprende le grandi attrezzature ma non gli utensìli V F

4 Il termine “chef” è di origine inglese V F

5 Lo chef di cucina è il capocuoco V F

Come si è evoluta la professione?

In passato, lo chef prestava servizio presso famiglie nobili in occasione di sontuosi banchetti. La formazione dello chef avveniva presso un maestro, che trasmetteva al giovane apprendista i primi rudimenti del mestiere e le abilità pratiche e manuali. Ben diversa è la situazione attuale. Oggi, infatti, i futuri chef si formano presso scuole professionali e istituti alberghieri. Per chi aspira a fare questo mestiere è inoltre opportuno svolgere un tirocinio a fianco di professionisti, in Italia e all’estero, in modo tale da acquisire un bagaglio di tecniche che si apprendono soltanto sul campo, le quali, insieme alle nozioni acquisite durante gli studi, formano la solida preparazione di un grande chef. Soltanto a questo punto i giovani aspiranti potranno accedere alla professione e, come in tutti i settori lavorativi, saranno i più promettenti e preparati a raggiungere i risultati migliori: passione, intelligenza e originalità sono gli ingredienti fondamentali per avere un cuoco di successo.

il protagonista

Bartolomeo Scappi fu un cuoco che nel XVI secolo prestò servizio presso personaggi importanti. Scrisse il più grande trattato di cucina del tempo, che includeva oltre mille ricette.

VISTA

Lo chef deve avere “occhio” per le esigenze e gli atteggiamenti sia dell’ospite sia del personale con cui collabora

TATTO

Oltre ad avere sensibilità per l’aspetto estetico delle cose, lo chef deve saper agire con savoir fare

GUSTO

Lo chef deve avere gusto e in senso più ampio il buon gusto in tutte le cose, partendo da quelle legate alla gastronomia, perché è tramite il buon gusto che principalmente comunica con i suoi clienti

COMPETENZE PROFESSIONALI

Le Soft Skills

In ogni tipo di lavoro, oltre alle capacità tecniche, occorre sviluppare alcune doti personali che possono contribuire in maniera decisiva al successo professionale. Tali caratteristiche sono dette Soft Skills e indicano le abilità personali fondamentali per rapportarsi in modo efficace con le persone che fanno parte del proprio contesto lavorativo: colleghi, clienti, fornitori, ecc.

Le Soft Skills vanno indicate nel proprio curriculum e possono rivelarsi essenziali durante un colloquio di lavoro. Ad esempio, se due candidati hanno una formazione tecnica simile, è molto probabile che venga

UDITO

Lo chef deve saper ascoltare tutto, senza preclusioni di sorta OLFATTO

Lo chef deve saper avvertire sia i profumi e gli odori gradevoli sia quelli sgradevoli

selezionato quello che si dimostra più collaborativo e flessibile, cioè quello con un bagaglio di Soft Skills maggiore.

Anche lo chef deve possedere particolari Soft Skills: ad esempio, deve essere predisposto alla comunicazione interpersonale, rispettare i clienti e i colleghi e confrontarsi con loro. È essenziale, inoltre, che non esaurisca mai la voglia di migliorare, liberandosi dai pregiudizi e non dando mai nulla per scontato. Sono queste le qualità che fanno la differenza tra uno chef eccellente e uno mediocre e che permettono al primo di raggiungere risultati importanti.

Il cuoco e i cinque sensi

I ruoli dello chef di cucina

2 La formazione dello chef

Lo chef di cucina è oggi un tecnico il cui lavoro consiste nel trasformare le materie prime alimentari in svariate preparazioni da servire al cliente. Il suo compito è quello di:

• creare le ricette e organizzare il menu;

• preparare e cuocere le pietanze da servire agli ospiti;

• gestire il lavoro e il personale di cucina;

• organizzare gli ambienti di lavoro.

Quali conoscenze deve avere lo chef?

La formazione dello chef di cucina è complessa. Le sue conoscenze, che si acquisiscono lungo il percorso di studi, riguardano le tecniche di cucina, ma anche la merceologia, la nutrizione, l’igiene, la legislazione, l’economia, l’organizzazione del lavoro e la sicurezza.

Materie prime

Lo chef deve saper riconoscere materie prime di qualità. Inoltre deve:

• individuare i tratti distintivi, le caratteristiche e gli impieghi dei diversi prodotti;

• conoscere la stagionalità per garantirsi un vantaggio economico, organolettico e nutrizionale;

• riconoscere il valore dei prodotti tipici e dei prodotti a chilometro zero. Per tutelare i prodotti tipici l’Unione Europea ha istituito il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ad essi si aggiungono il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) e il marchio biologico.

Igiene

Lo chef deve sapere che la qualità dipende dalla sicurezza igienica e microbiologica. La sicurezza riguarda la prevenzione della contaminazione, che dipende dal rispetto delle procedure e dall’igiene professionale. La pulizia, l’ordine e la precisione sono qualità indispensabili per svolgere la professione di chef. La gestione dell’igiene riguarda la persona, l’organizzazione e la gestione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature

Comunicazione

Nella ristorazione la comunicazione è importante e avviene a più livelli: tra il ristorante e i suoi clienti, tra i clienti, tra il ristorante e i professionisti e le aziende del settore. Lo chef deve essere un comunicatore: i cuochi di successo sono scrittori, opinionisti, critici, giornalisti, conduttori, food stylist, blogger e veicolano la loro professione anche attraverso la televisione, i social, i libri e il web marketing.

Tecniche di cottura

Per creare qualcosa di nuovo, lo chef deve padroneggiare le tecniche. Lo chef deve conoscere le preparazioni di base, le tecniche di cottura e di conservazione e deve saper individuare le procedure e le attrezzature adatte alla lavorazione da eseguire.

Sicurezza sul lavoro

Lo chef deve conoscere la normativa della sicurezza sul lavoro che è, ad ogni livello, il presupposto della qualità. Gli ambienti di lavoro devono essere sicuri e tutti gli operatori devono rispettare le misure messe in atto dall’azienda per eliminare o ridurre al minimo i rischi

Organizzazione e gestione

Lo chef organizza il suo lavoro e quello della sua brigata Deve valorizzare le individualità dei suoi collaboratori e valutare in modo oggettivo, con l’obiettivo del miglioramento continuo. Lo chef crea gli standard per i piatti, fissa i costi di produzione delle pietanze e monitora il costo delle materie prime. Il controllo di gestione è uno dei suoi compiti principali.

Quali competenze deve avere lo chef?

In seguito ai suoi studi, lo chef di cucina possiede un ampio bagaglio di conoscenze, ma è fondamentale che le sappia applicare al contesto del lavoro pratico, padroneggiando correttamente le tecnologie di produzione, controllando le temperature e i metodi di preparazione, adottando comportamenti corretti dal punto di vista igienico-sanitario.

Caratteristiche

• Ordinato, rigoroso, rapido e preciso

• Efficiente ed efficace

• Flessibile, disposto al cambiamento e pronto a viaggiare

• Buona memoria

• Buon gusto e senso estetico

• Savoir faire e buone abilità relazionali

• Spirito collaborativo e apertura al dialogo

• Senso di responsabilità

Abilità

• Applicare mezzi e strategie di comunicazione

• Parlare le lingue straniere

• Utilizzare il linguaggio tecnico della cucina

• Applicare tecniche operative di cucina e di sala

• Riconoscere i sistemi di produzione del pasto

• Applicare tecnologie di produzione

• Controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura

• Usare i sistemi e gli strumenti informatici

• Guidare la brigata di cucina

• Relazionarsi con i clienti

Mansioni

• Organizza il personale e il lavoro di cucina

• Pianifica la formazione del personale

• Redige il menu con il food & beverage manager

• Gestisce gli approvvigionamenti

• Controlla la merce in entrata e le caratteristiche delle materie prime

• Gestisce la conservazione in azienda

• Esegue le lavorazioni più complesse

• Crea gli standard per i piatti (ricette, porzioni, modalità di presentazione)

EDUCAZIONE CIVICA

Mangiare sano: un problema di attualità

• Controlla l’esecuzione dei piatti e la loro presentazione per il servizio

• Collabora con la sala per il servizio

• Fissa i costi di produzione delle pietanze

• Controlla la resa dei generi alimentari lavorati e delle porzionature

• Applica il sistema di autocontrollo

• Fa rispettare la normativa igienico-sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro

Lo chef deve farsi garante di una proposta gastronomica di qualità e deve diffondere la cultura di una sana alimentazione.

Al giorno d’oggi il legame tra alimentazione e salute, benché da sempre riconosciuto, è spesso trascurato (a vantaggio di aspetti come il basso costo, la rapidità di preparazione e la facilità di consumo dei cibi). In realtà, è fondamentale ricordare che il benessere

fisico e mentale di una persona è collegato al cibo. Per questo motivo, un numero sempre maggiore di ristoranti inserisce nel proprio menu informazioni nutrizionali relative al contenuto in calorie, lipidi, fibre, proteine e vitamine di ogni piatto proposto. Lo scopo di queste iniziative è quello di mettere in evidenza l’importanza di una alimentazione sana, varia ed equilibrata

La tutela della tipicità

Settore terziario Comprende l’insieme delle attività economiche che producono servizi e prestazioni rivolte a famiglie e imprese.

3

Gli sbocchi professionali

Il mestiere del cuoco fa parte delle cosiddette “attività di servizio” (legate al settore terziario) e, in particolare, rientra in quelle del settore turistico. Pertanto, è possibile che l’esercizio della professione avvenga, per alcuni periodi dell’anno, in luoghi diversi, a seconda del tipo di contratto, fisso o stagionale, stipulato con il datore di lavoro. È necessario, quindi, che il dipendente manifesti una predisposizione alla flessibilità e al cambiamento, nonché una disponibilità a spostarsi in Italia e all’estero. Dopo gli studi, il cuoco può trovare impiego in tutte le aziende che prevedano il servizio di produzione di pasti, vale a dire all’interno di imprese di ristorazione, che il Contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti del settore suddivide in tre categorie:

• le aziende alberghiere o dell’ospitalità in genere, come, ad esempio, alberghi, case di riposo, ospedali e residence;

• i pubblici esercizi, come ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie, pub, fast food, nonché punti di ristoro su autostrade, stazioni ferroviarie e marittime, aeroporti e aziende di catering;

• i complessi turistico-ricettivi all’aria aperta, cioè campeggi e villaggi turistici con caratteristiche alberghiere.

Il nucleo organizzativo presente nelle strutture ristorative di medie e grandi dimensioni è la brigata di cucina, rappresentata dall’insieme delle figure professionali che operano nell’area di produzione dei cibi. La carriera di un cuoco avviene con il passaggio a livelli di specializzazione sempre più alti, che possono essere raggiunti tramite frequenza di stage formativi e l’arricchimento del proprio curriculum di esperienze professionali. Esistono, tuttavia, altri sbocchi lavorativi per un cuoco, che vanno dal servizio di consulenza presso alberghi, ristoranti, industrie alimentari e produttori di attrezzature, all’attività del banqueting, senza dimenticare l’ambito dell’insegnamento. Infine, il crescente interesse del pubblico per i temi dell’alimentazione e dell’enogastronomia, in alcuni casi ha reso gli chef scrittori, opinionisti, critici, giornalisti e conduttori.

Enogastronomia e social network

• LAVORO COOPERATIVO – Lavorare in team

Lavorate in coppia. Rispondete alle domande e decidete quale ruolo sarebbe il migliore per ognuno di voi.

• Che esperienza hai in cucina?

• Quali potrebbero essere i tuoi punti di forza in cucina?

• In quale ambito hai bisogno di fare pratica?

• In quale area vorresti specializzarti?

• Dove ti vedi tra dieci anni?

• Quali sono le tue aspirazioni in ambito professionale?

Le nuove professioni del food

Oggi la pratica di cucina può essere diversificata in base al tipo di azienda ristorativa presso cui si lavora. Si stanno affermando nuove professioni nell’ambito della ristorazione d’intrattenimento (presso cinema, teatri, ecc.), della ristorazione etnica (ristoranti etnici che offrono la cucina di altri Paesi), della ristorazione agrituristica (presso country house e agriturismi) e della ristorazione a domicilio (food delivery). Inoltre le crescenti esigenze dei consumatori hanno fatto nascere nuove professionalità con competenze particolari che hanno in parte rinnovato il mercato occupazionale.

FOOD PHOTOGRAPHER

FOOD STYLIST

Si occupa di realizzare immagini di cibo attraenti, da pubblicare in riviste e libri di cucina o da utilizzare nelle pubblicità, nei video o nei film. È un professionista specializzato in fotografia, manipolazione degli alimenti e tecniche di cucina, capace di creare immagini in cui il cibo attrae per l’armonia dei suoi colori e delle sue forme.

FOOD GUIDE

È una professione nuova esercitata da professionisti che conoscono la gastronomia e la cultura di una particolare area geografica e che accompagnano i turisti stranieri, ma anche molti italiani, a condividere e a degustare le eccellenze di un territorio.

È un professionista in grado di rappresentare, attraverso scatti fotografici, piatti e prodotti in modo tale da suscitare interesse.

L’attenzione per i colori, l’inquadratura, la scelta dello sfondo e l’illuminazione più adatta fanno la differenza, ed è proprio ciò che ha fatto nascere questo specifico settore della fotografia.

HOME RESTAURANT

È chi, amante del buon cibo e abile in cucina, decide di offrire la possibilità di assaporare le sue preparazioni nella propria abitazione, ospitando occasionalmente clienti e viaggiatori.

PERSONAL CHEF

FOOD BLOGGER

È il professionista che comunica, attraverso la creazione di un suo blog, contenuti e idee su tematiche riguardanti l’enogastronomia. I food blogger possono fornire recensioni sui locali o sui prodotti, comunicare ricette della loro cucina, sia tradizionale sia di nicchia (vegetariana, vegana, senza lattosio, per celiaci), parlare del rapporto esistente tra cibo e cultura o di sostenibilità.

FOOD INNOVATOR

È il professionista che si occupa di preparare i pasti nelle abitazioni di clienti che ricercano unicità ed esclusività in cucina. Il personal chef deve, dopo aver concordato il menu e il budget di spesa con il proprio cliente, occuparsi di predisporre i pasti, del servizio, dell’eventuale necessità di un aiuto e di risistemare i locali.

È l’esperto che, attraverso lo studio dei trend alimentari emergenti e futuri, aiuta le imprese che operano nel mondo del food a produrre nuove idee, nuovi processi di produzione. Può operare sia con le aziende alimentari, sia con le imprese ristorative per ideare nuovi menu.

4 La brigata di cucina

La brigata di cucina è l’insieme di tutti gli addetti impiegati nell’area di preparazione. Tutti questi operatori si occupano della manipolazione di alimenti. La brigata ha una struttura gerarchica e il suo vertice è occupato dallo chef di cucina.

Come è organizzata la brigata di cucina

La brigata di cucina è organizzata in partite, che sono reparti nei quali si svolgono determinate operazioni. Le partite sono individuate in base a:

• materia prima lavorata (carni, prodotti ittici, ortaggi);

• tipo di trasformazione (cottura delle carni, preparazione delle salse, preparazione degli ortaggi);

• fase di produzione (lavoro notturno, conservazione).

La suddivisione in partite non deve essere troppo rigida: la brigata è tanto più efficiente quanto più il personale è flessibile e intercambiabile. Per offrire un servizio di qualità è fondamentale il lavoro di squadra.

Garde-manger

Chef garde-manger (cuoco alla cucina fredda)

È responsabile della cucina fredda, seziona carni e pesci e si occupa della gestione delle celle frigorifere.

Chef hors-d’ouvrier (cuoco agli antipasti) Prepara antipasti freddi e insalate.

Chef boucher (cuoco macellaio)

È incaricato della preparazione delle carni.

Entremétier

Chef entremétier (cuoco ai primi piatti) Prepara potage, consommé, creme, uova, ortaggi (tranne quelli alla griglia e fritti), primi piatti (paste e risi).

Chef potager (cuoco alle minestre) e chef légumier (cuoco ai contorni) Sono presenti solo nelle grandi brigate. Lo chef potager prepara potage, creme e consommé. Lo chef légumier prepara ortaggi e contorni per carni e pesci.

Chef saucier (cuoco alle salse)

Prepara salse calde, carni (saltate, in umido, brasate, bollite, affogate) e guarnizioni di accompagnamento, pesci con salsa.

Chef rôtisseur (cuoco rosticciere)

Collabora con lo chef saucier; prepara carni e pesci alla griglia e arrosto. Esegue il taglio di patate e ortaggi da friggere.

Chef poissonier (cuoco ai pesci)

Prepara e cuoce pesci, crostacei e molluschi (tranne quelli fritti e grigliati). Prepara fumetti e vellutate di pesce, salse di pesce e guarnizioni di accompagnamento (salsa olandese, patate naturali).

Pâtissier

Chef pâtissier (cuoco pasticcere)

Prepara tutti i dessert, le quiche e gli impasti per la cucina (pasta sfoglia, pasta brisée).

Saucier

Chef tournant

Sostituisce gli chef di partita assenti o di riposo.

Chef di cucina

Sous-chef

È il vice dello chef. Controlla attrezzature e materie prime, collabora alla conservazione e allo stoccaggio. Monitora manutenzione, pulizia e disinfezione di locali e attrezzature. Spesso è responsabile di una partita (garde-manger, saucier).

Chef de garde

È in servizio quando la cucina non è operativa (pomeriggio, sera tardi).

Chef communard Chef di partita

Prepara i pasti per il personale.

Demi-chef di partita

È il vice dello chef di partita. È presente solo nelle grandi brigate.

Commis di cucina

È una figura qualificata che affianca lo chef di partita.

Apprendisti

Sono aiutanti all’inizio della carriera di chef.

Aiuti di cucina

Eseguono mansioni di minore responsabilità (mondatura degli ortaggi).

Garzoni (o plongeur)

Sono addetti al lavaggio del pentolame e delle attrezzature e alla pulizia dei locali.

5 La divisa di cucina

Gli operatori di cucina devono indossare la divisa perché essa è una misura d’igiene obbligatoria. La divisa:

• deve essere pratica, confortevole e adeguata alle esigenze operative e igieniche;

• deve essere sempre pulita, stirata e in buono stato;

• va indossata nello spogliatoio all’inizio del turno di lavoro (mai a casa);

• va cambiata il più spesso possibile, ogni qual volta sia necessario;

• va tolta al termine del turno di lavoro e conservata nell’armadietto personale (a doppio scomparto, per separare abiti civili e da lavoro).

Cappello (o toque)

Simbolo del cuoco, spesso sostituito da una bandana, realizzato in tela bianca inamidata, carta o viscosa. Da indossare per raccogliere i capelli, impedirne la caduta accidentale durante il lavoro e proteggerli da fumi e vapori.

Fazzoletto da collo In cotone, per assorbire il sudore.

Torcione

In cotone. Da portare ai fianchi. Da usare per spostare recipienti caldi. Non va usato per pulire.

Pantaloni

Di colore scuro o in piccole fantasie in bianco e nero, in materiale non infiammabile. Privi di orlo (per prevenire la concentrazione di sporco e microbi).

Scarpe antinfortunistiche Comode, resistenti, munite di suola antiscivolo e punta in acciaio, facili da pulire.

Giacca

In cotone bianco, a doppio petto, con collo alla coreana e piccoli bottoni per facilitarne l’apertura in caso di emergenza (scottature, tagli). Da tenere allacciata per proteggere il corpo dal calore.

Grembiule

In cotone, con o senza pettorina, lungo fino alle ginocchia. Da annodare in vita per proteggersi dal calore (il nodo va nascosto dentro la fascia per evitare che rimanga impigliato durante il lavoro).

6 Il food & beverage manager e il banqueting manager

Nelle strutture alberghiere e ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti che si occupano di manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Da questa figura dipendono i responsabili di cucina e di sala.

Il food & beverage manager

Conoscenze

• Lingue straniere

• Mezzi e strategie di comunicazione

• Tecniche di preparazione dei pasti

• Tecniche di servizio di sala e bar

• Criteri di redazione di menu e carte

• Metodi di organizzazione e gestione del magazzino

Mansioni

• Organizza e gestisce le risorse umane

• Individua politiche di vendita e gestione dei servizi

• Pianifica strategie di marketing

• Definisce il budget

• Monitora i costi e i ricavi di reparto

• Valuta e seleziona i fornitori

• Segue la gestione di acquisti e scorte

• Controlla il rispetto degli standard di qualità

• Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e sicurezza

Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica, che comprendono la gestione logistica degli spazi, l’allestimento della location e l’intrattenimento degli ospiti. Il banqueting manager ha competenze tali da permettergli di seguire tutte le fasi dell’organizzazione dell’evento e di gestire i contatti con il committente.

Il banqueting manager

Conoscenze

• Mezzi e strategie di comunicazione

• Tecniche di marketing e di vendita

• Tecniche di cucina e di sala

• Criteri di redazione di menu e carte

• Metodi di organizzazione e gestione

Mansioni

• Assiste il committente nella definizione di tutti i dettagli organizzativi

• Programma la suddivisione e la gestione degli spazi

• Stabilisce gli operatori necessari e le loro mansioni

• Definisce le tempistiche di tutte le attività

• Pianifica strategie di marketing

• Definisce il budget e monitora costi e ricavi

• Monitora la soddisfazione dei clienti

• Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e

1 Le tue prime esperienze in cucina: lavorare in team

In cucina, la tua vera personalità tenderà a emergere chiaramente, soprattutto in situazioni di lavoro intenso. Quando i tempi per le lavorazioni sono stretti e gli standard di qualità devono essere mantenuti alti, devi riuscire a misurare le tue emozioni e a mantenere il pieno controllo della situazione. Per relazionarti e lavorare in team all’interno della brigata o durante le esercitazioni di Laboratorio a scuola, ti sarà utile riconoscere con quali tipologie di compagni, colleghi o colleghe hai a che fare. Questo vale soprattutto nelle prime fasi della tua formazione, quando ti troverai a confrontarti con aspiranti chef che, come te, non sono ancora dei professionisti.

Il collega organizzato mantiene la postazione in ordine e ha ben chiara sia l’attività corrente sia l’attività a seguire. In genere, quando uno chef è organizzato, riesce a rispettare le tempistiche di lavorazione, evitando spiacevoli ritardi. Per lavorare al meglio, riesce a pulire e riordinare la postazione tra un’attività e l’altra.

Il collega orientato al processo ama seguire le ricette molto da vicino e avere una chiara idea delle tecniche da utilizzare. Ha un occhio attento ai dettagli e un’abilità naturale nel seguire attentamente le istruzioni. Tuttavia, non basta ricordare le tecniche di cucina se non si acquisisce al contempo una profonda consapevolezza sul perché una tecnica o un ingrediente funzionano meglio di un altro.

Il collega concentrato ama lavorare in situazioni di tranquillità per impegnarsi al meglio nello svolgimento delle proprie mansioni. Questo tipo di collega ha una buona capacità di risoluzione degli imprevisti, ma non sempre riesce a lavorare proficuamente in team con il resto della brigata.

Il collega permaloso considera sul piano personale ogni commento o critica che riceve sul luogo di lavoro, e non è in grado di rielaborarli per crescere professionalmente. Ciò può essere un problema perché, quando ci si avvicina al mestiere di chef, le istruzioni che si ricevono in cucina devono essere chiare e sintetiche, così come i feedback devono essere diretti. Nel settore della ristorazione, bisogna essere bravi a imparare dai propri errori.

Il collega disordinato ha una postazione confusa. Spesso la confusione della postazione di lavoro riflette anche una confusione mentale: è probabile che un operatore disordinato non abbia ben chiara in mente la preparazione che si appresta a eseguire e non sia in grado di valutarne i passaggi e le tempistiche. Per diventare chef professionisti, l’ordine e il rigore sono requisiti fondamentali; per questo motivo, se ti ritieni disordinato o disordinata, devi lavorare subito per acquisire una maggiore consapevolezza di ciò che ti accingi a fare.

Il collega estroverso ama l’energia di una cucina indaffarata: ha un entusiasmo e una passione incredibili per il proprio lavoro e tende a mantenere alto il morale della brigata. Tuttavia può rischiare di essere d’intralcio alla buona riuscita delle preparazioni quando si tratta di confrontarsi con tempi di lavorazione molto stretti.

• LAVORO COOPERATIVO – Che tipo di chef sei?

Ti sei mai chiesto che tipo di chef potresti essere? Indicalo di seguito: ...............................................................

Confrontati ora con il resto della classe. Che tipo di collega sei secondo i tuoi compagni e le tue compagne?

Il giudizio espresso dal gruppo corrisponde alla tua autovalutazione? Perché secondo te?

2 Le tue prime esperienze in cucina: creare fiducia e autostima

Per lavorare in team, è necessario che all’interno del gruppo ci sia un clima positivo di rispetto e collaborazione. Ti proponiamo due attività da svolgere con il resto della classe, volte sia a creare fiducia verso i compagni e le compagne, sia ad accrescere la tua autostima.

Le mie qualità

Obiettivo: Prendere coscienza dei propri limiti e capacità

Tempo necessario: 30 minuti

Descrizione: Leggi le affermazioni. Per ognuna di esse, esprimi un giudizio da 1 a 10: se sei pienamente d’accordo attribuisci 10 e via via diminuendo.

Riflessione: Confrontati con il resto della classe in merito ai giudizi che ti sei attribuito. Ci sono degli ambiti nei quali ti sei sottovalutato o sopravvalutato? Hai imparato qualcosa di nuovo su te stesso?

Sentirsi apprezzati

Affermazioni

Nel lavoro di gruppo in cucina: sono bravo nella collaborazione sono un leader sono bravo nel dare consigli sono bravo nell’accettare consigli sono bravo nell’aiutare gli altri sono creativo e ho nuove idee sono bravo nella pianificazione

Obiettivo: Sentirsi apprezzati dal resto del gruppo al fine di sviluppare la propria autostima

Tempo necessario: Un’ora

Descrizione: Compila la Scheda di lavoro con le tue riflessioni. Se sei in difficoltà, pensa all’ultima volta in cui ti sei sentito apprezzato dalla classe durante le lezioni di cucina o le attività pratiche di laboratorio.

Riflessione: Dopo aver compilato la Scheda di lavoro, condividi con il gruppo le tue riflessioni, cercando di soffermarti in particolar modo su ciò che hai scritto nell’ultima parte. Studia insieme alla classe un piano d’azione che vi permetta di rafforzare le relazioni positive all’interno del gruppo durante la pratica di cucina.

Scheda di lavoro

· L’ultima volta che mi sono sentito stimato dalla classe durante le lezioni di cucina è stata quando

· Quando mi sento stimato dal gruppo, mi sento …………………………………………………………………………………………………………………

· Quando riesco a raggiungere un nuovo traguardo in cucina, mi sento di condividerlo con …………………………………………………………………………………………………………………

· Quando condivido con il gruppo la buona riuscita di una preparazione di cucina, mi sento

· Le cose che posso fare per sentirmi bene con me stesso nella pratica di cucina sono: 1 2 3

· Le cose che posso fare per fare progressi nella pratica di cucina sono: 1 2 3

MAPPA

Lo chef di cucina

È HA STUDIA CONOSCE SA

ordinato

rigoroso

rapido ma preciso

puntuale

efficiente

efficace

flessibile

disposto al cambiamento

pronto a viaggiare

buona memoria

savoir faire buon gusto e senso estetico

buone abilità relazionali

spirito collaborativo

apertura al dialogo e al confronto

senso di responsabilità

tecniche di cucina

merceologia

nutrizione igiene

legislazione

economia

organizzazione del lavoro sicurezza

mezzi e strategie di comunicazione

lingue straniere

linguaggio tecnico della cucina

tecniche operative di cucina e sala

sistemi di produzione del pasto

materie prime e loro applicazione

PER SVOLGERE LE SUE MANSIONI CHE SONO

organizzare il personale e il lavoro di cucina

applicare tecnologie di produzione tradizionali e moderne

controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura

usare i sistemi informatici

guidare la brigata di cucina

relazionarsi con i clienti

controllare l’esecuzione dei piatti e la loro presentazione per il servizio

redigere il menu con il food & beverage manager collaborare con la sala per il servizio gestire gli approvvigionamenti

fissare i costi di produzione delle pietanze controllare la merce in entrata e la qualità delle materie prime

controllare la resa dei generi alimentari lavorati gestire la conservazione in azienda (punti di stoccaggio e celle frigorifere) applicare il sistema di autocontrollo

eseguire le lavorazioni più complesse

creare gli standard per i piatti

far rispettare la normativa igienico-sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro

SINTESI

Come si è evoluto il mestiere dello chef?

In passato, lo chef prestava servizio presso famiglie nobili e la sua formazione avveniva presso un maestro. Oggi, invece, i futuri chef si formano presso scuole professionali e istituti alberghieri. È inoltre opportuno svolgere un tirocinio a fianco di professionisti, in Italia e all’estero. Passione, intelligenza e originalità sono gli ingredienti fondamentali per un cuoco di successo.

Chi è e che cosa fa lo chef di cucina?

Lo chef di cucina lavora nella cucina di un ristorante, di un albergo o di una qualsiasi altra struttura ristorativa. Crea le ricette e organizza il menu, prepara e cuoce le pietanze da servire, coordina il personale di cucina e organizza gli ambienti di lavoro. Tecnicamente lo chef di cucina è il capocuoco, cioè il responsabile del reparto di cucina, mentre il cuoco è il professionista che sta dietro ai fornelli ed esegue gli ordini del capocuoco. I due termini sono usati però come sinonimi.

Quali caratteristiche deve avere lo chef di cucina?

Oltre alle capacità tecniche, lo chef di cucina deve sviluppare le cosiddette Soft Skills, cioè le abilità personali fondamentali per rapportarsi in modo efficace con le persone che fanno parte del proprio contesto lavorativo. Le Soft Skills vanno indicate nel proprio curriculum e possono rivelarsi essenziali durante un colloquio di lavoro. Lo chef deve possedere particolari Soft Skills: ad esempio, deve essere predisposto alla comunicazione interpersonale, rispettare i clienti e i colleghi e confrontarsi con loro. Inoltre deve essere: ordinato, rigoroso, rapido, puntuale, efficiente, efficace, flessibile, disposto al cambiamento e pronto a viaggiare. Deve avere: buona memoria, savoir faire, buon gusto e senso estetico, buone abilità relazionali, spirito collaborativo, apertura al dialogo e senso di responsabilità.

Che cosa studia lo chef di cucina?

La formazione dello chef riguarda le tecniche di cucina, ma anche la merceologia, la nutrizione, l’igiene, la legislazione, l’economia, l’organizzazione

del lavoro e la sicurezza. Lo chef deve conoscere: mezzi e strategie di comunicazione, lingue straniere e linguaggio tecnico della cucina, tecniche operative e sistemi di produzione del pasto, materie prime e loro applicazioni.

Che cosa deve saper fare lo chef di cucina?

Lo chef di cucina deve saper applicare tecnologie di produzione tradizionali e moderne, controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura, usare i sistemi informatici, guidare la brigata di cucina e relazionarsi con i clienti.

Quali sono le mansioni dello chef di cucina?

Lo chef di cucina deve: organizzare il personale e il lavoro di cucina, redigere il menu, gestire gli approvvigionamenti, controllare la merce in entrata e la qualità delle materie prime, gestire la conservazione in azienda, eseguire le lavorazioni più complesse, creare gli standard per i piatti, controllare l’esecuzione e la presentazione dei piatti per il servizio, controllare la resa dei generi alimentari lavorati, applicare il sistema di autocontrollo e far rispettare la normativa sulla sicurezza sul lavoro.

Che cos’è la brigata di cucina?

La brigata di cucina è l’insieme di tutti gli addetti che si occupano della manipolazione di alimenti. Ha una struttura gerarchica e il suo vertice è occupato dallo chef di cucina. È organizzata in partite. Le partite sono reparti specifici nei quali si svolgono determinate operazioni e che sono individuati in base alla materia prima lavorata, al tipo di trasformazione e alla fase di produzione.

Chi sono il food & beverage manager e il banqueting manager?

Nelle strutture alberghiero-ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti deputati alla manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica (gestione e allestimento degli spazi, intrattenimento degli ospiti).

1 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La formazione dello chef di cucina riguarda anche la nutrizione e l’igiene V F

2 Lo chef di cucina deve avere cura di ambienti e attrezzature V F

3 Lo chef di cucina è responsabile dell’organizzazione della brigata e del lavoro di cucina V F

4 Il controllo delle temperature e dei tempi di cottura è un’abilità fondamentale dello chef di cucina V F

5 La redazione del menu non è tra le mansioni dello chef di cucina V F

6 Lo chef di cucina è a capo anche della brigata di sala V F

7 Lo chef di cucina deve conoscere il linguaggio tecnico della cucina V F

8 Lo chef di cucina non si occupa di autocontrollo V F

9 Lo chef di cucina definisce gli standard dei piatti V F

10 Il controllo della merce in entrata non è di competenza dello chef di cucina V F

2 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 A capo della brigata di cucina vi è il banqueting manager V F

2 La brigata di cucina è divisa in reparti anche in base alla materia prima lavorata V F

3 La brigata di cucina è una struttura gerarchica V F

4 Nel reparto saucier si preparano soltanto salse e antipasti V F

5 La brigata di cucina è organizzata in partite V F

6 Il demi-chef di partita e lo chef tournant sostituiscono gli chef di partita in caso di assenza V F

7 Il sous-chef monitora le operazioni di manutenzione, pulizia e disinfezione di locali e attrezzature V F

8 La brigata di cucina riunisce solo gli operatori incaricati delle cotture V F

9 La suddivisione in partite deve essere rigida per garantire il miglior livello qualitativo V F

10 Il sous-chef non è mai responsabile di una partita V F

3 Domande a completamento

Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

Budget Costi Fornitori Marketing

Menu Ricavi Risorse umane Servizio

Il food & beverage manager:

Sicurezza sul lavoro Standard

• conosce le tecniche di preparazione e di .........................., i metodi di organizzazione del magazzino e i criteri per la redazione di .......................... e carte;

• identifica le politiche di vendita e di gestione dei servizi;

• pianifica strategie di ..........................;

• controlla il rispetto degli .......................... di qualità prefissati;

• valuta e seleziona i ..........................;

• gestisce acquisti e scorte;

• definisce il .......................... e controlla .......................... e .......................... di reparto;

• organizza le ..........................;

• si accerta del rispetto della normativa igienico-sanitaria e di quella sulla .......................... .

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ... / 30 punti

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

11-20 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

21-30 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

La brigata di cucina

1 Completa la struttura della brigata di cucina scegliendo tra gli elementi elencati. Aiuti – Commis – Communard – Demi-chef – Garde – Partita – Sous-chef – Tournant

Chef di cucina ..............................

Chef ..............................

L’uniforme

Colore:

Chef de .............................. Chef .............................. .............................. di partita .............................. di cucina Apprendisti .............................. di cucina Personale di fatica

Chef di ..............................

2 Completa indicando caratteristiche e funzionalità degli elementi della divisa, motivando le risposte. Cappello o toque

Forma: ...................................................................................................................................................................

Funzione: ...............................................................................................................................................................

Giacca

Colore:

Forma:

Funzione: ...............................................................................................................................................................

Continua tu.

Caso professionale

3 Immagina di essere l’executive chef di un ristorante. Che tipo di collaboratori o collaboratrici sceglieresti per la tua brigata di cucina? Quali caratteristiche e qualità cercheresti? Come mai?

Discuti insieme al resto della classe.

A tuo parere come te la sei cavata?

So estrapolare informazioni dal testo

So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni

Principiante Praticante Esperto

Diventare chef: le regole da seguire

Antonino Cannavacciuolo, chef del ristorante stellato Villa Crespi, ci indica le regole da seguire per intraprendere la professione di chef. Leggi il testo e rispondi sul quaderno alle domande.

La prima volta che ho messo piede in una cucina professionale avrò avuto otto anni, forse sette. Mi ci portò mio padre. [...] La forza è dentro di te. La prima cosa che deve fare un cuoco è trovare la propria strada. Essere unico. […] Ma non basta. Devi essere anche un po’ fortunato. La mia fortuna si chiama Andrea, mio padre. Lui è un cuoco, io sono un cuoco. Papà è stato la mia ispirazione. […] Da bambino passavo le ore a guardarlo. Per un ragazzo, avere una figura importante davanti agli occhi può essere un vantaggio, ma se non trovi la tua strada da solo, non vai da nessuna parte. Devi sporcarti le mani. L’altra mia fortuna si chiama Anna, mia madre. Da lei ho imparato la seconda regola: non bisogna mai accontentarsi dei risultati raggiunti. Dobbiamo sporcarci le mani, darci da fare, imparare, crescere e non dormire sugli allori. Si deve sempre migliorare.

Prendi i problemi di petto. I problemi vanno affrontati con coraggio e superati. In cucina ce n’è sempre uno. Questa è una regola importantissima per chi vuole fare questo lavoro. Devi sempre trovare una soluzione. Non dimenticare che prima viene il cuore. Fare il cuoco è un mestiere che ti prende la vita: è totalizzante. Ci devi essere sempre per tutti e spesso i tuoi cari vengono dopo. Ma non bisogna mai dimenticarsi degli altri. […]

COMPRENDI

1 Quale figura familiare ha svolto un ruolo di riferimento per Cannavacciuolo? Perché?

2 Che cosa ha imparato Cannavacciuolo da sua madre Anna?

3 Perché fare il cuoco è un mestiere totalizzante?

4 Per quale motivo Cannavacciuolo fa il cuoco?

5 Che cosa significa per Cannavacciuolo andare al ristorante?

6 Perché il cuoco non è mestiere per solitari?

7 Che cosa significa per Cannavacciuolo accettare sempre le sfide?

8 Perché chi non vuol fare sacrifici dovrebbe cambiare mestiere?

Credo che pensare agli altri e aiutare chi è in difficoltà aggiunga valore alla propria vita, l’importante è non vantarsene.

Il tuo ospite è sacro. Noi facciamo questo lavoro perché ci piace far mangiare bene la gente. Mi sa che è proprio questo il motivo per cui faccio il cuoco. È così da sempre.

Il tuo lavoro è rendere dolce la vita. Andare al ristorante dev’essere una festa. Per questo un cuoco deve fare di tutto per curare i suoi ospiti. Questa è per me una regola importantissima.

Vinci se fai gioco di squadra. Il cuoco non è mestiere per solitari. Questo non è un lavoro normale, sei sempre in prima linea, condividi sempre tutto con tutti. Credo che la questione del lavoro di squadra sia il segreto del successo di un ristorante.

Accetta sempre le sfide. Un cuoco che vuole avere successo deve essere sempre pronto a guardare avanti. Ad accettare le sfide che la vita gli presenta. E ogni sfida aggiunge sempre qualcosa alla tua formazione personale. Se vuoi il successo devi fare sacrifici. Per fare questo lavoro bisogna faticare. Quello che voglio dire è che non bisogna risparmiarsi e cercare sempre di dare il massimo. Se non lo fai vuol dire che devi cambiare mestiere.

PERSONALIZZA

1 Cannavacciuolo sostiene che “per un ragazzo, avere una figura importante davanti agli occhi può essere un vantaggio, ma se non trovi la tua strada da solo, non vai da nessuna parte”. Sei d’accordo con questa affermazione? Perché?

2 Cannavacciuolo ricorda suo padre per averlo avvicinato al mondo della cucina, facendo accendere in lui la passione per questo mestiere. Hai avuto anche tu una figura di riferimento?

3 Cannavacciuolo sostiene di fare questo mestiere per curare l’ospite e fargli vivere un’esperienza di festa. Tu perché desideri intraprendere questa professione? Qual è la tua aspirazione?

4 Perché, secondo te, il gioco di squadra è fondamentale per un ristorante di successo?

Adattamento da Pure tu vuoi fare lo chef? (Mondadori)

Il lavoro irregolare nel settore ristorativo

Leggi il testo e riassumi i concetti in una mappa concettuale. Ricorda che una mappa concettuale è costituita da due diversi elementi: i nodi concettuali, cioè le parole-chiave dell’argomento, inseriti graficamente all’interno di una figura geometrica; le relazioni associative, cioè le frecce che collegano le parole-chiave e rappresentano i nessi logici tra i concetti.

Nel mondo, la disoccupazione investe più di 200 milioni di persone, mentre in molti Paesi avere un lavoro non garantisce la possibilità di sottrarsi alla povertà. La creazione di posti di lavoro di qualità rappresenta dunque una delle maggiori sfide per quasi tutte le economie. Entro il 2030 ci si prefigge a livello mondiale una crescita economica e sostenibile, attraverso la creazione di posti di lavoro che al tempo stesso non danneggino l’ambiente. L’obiettivo è creare opportunità e condizioni di lavoro dignitose per l’intera popolazione mondiale. Il settore ristorativo, in Italia come in altri Paesi, è assai colpito dal fenomeno del lavoro irregolare. Secondo quanto riportato dall’agenzia torinese RestWorld, oltre il 50% degli intervistati denuncia irregolarità nel suo contratto. Il fenomeno del lavoro irregolare, oltretutto, appare difficile da rilevare e per questo motivo ottenere stime precise è complesso. Il 90% degli intervistati afferma di aver avuto esperienze di lavoro in nero in passato, mentre in merito all’attuale condizione lavorativa è il 54% a denunciare forme di irregolarità, anche parziali, nel proprio contratto. A causare tale fenomeno, sembra essere la necessità di disporre in tempi brevi di una risorsa in più che lavori in cucina soprattutto nei periodi di attività intensa, oltre che l’elevato onere rappresentato in termini economici e burocratici da un’assunzione regolare. Il lavoro irregolare rappresenta ad oggi una grave piaga per il settore ristorativo, perché oltre che non rispettare i diritti dei lavoratori, fa emergere gravi carenze relative alla sicurezza sui luoghi di lavoro.

COMPITO DI REALTÀ

Al termine dell’UDA 1, hai imparato che cosa significa intraprendere la professione di chef, quanto sia importante il percorso di formazione e quali sono le sfide che questo mestiere comporta. Ora mettiti alla prova realizzando un cartellone che illustri la formazione dello chef (conoscenze, competenze, mansioni) e i principali sbocchi professionali Di che cosa hai bisogno?

Libro di testo; materiale di cancelleria; Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (reperibile online); computer provvisto di connessione internet e stampante se vuoi stampare immagini da applicare al cartellone. In alternativa, puoi disegnare per rendere il cartellone più personale. Ecco come procedere

• Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi usare gli approfondimenti del libro digitale, il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, riviste specializzate e materiale tratto dal web.

• Elabora testi brevi mettendo in evidenza quali sono le conoscenze, le competenze e le mansioni di uno chef e quali sono i principali sbocchi professionali.

• Realizza il cartellone scrivendo parole-chiave e testi brevi, corredati da immagini stampate dal web o da illustrazioni.

• Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

Profilo professionale dello chef

UDA 2 in cucina

1

Le aree operative della cucina p. 38

La batteria di cucina p. 48 2

Competenze

Competenza n. 1

Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione

Competenza n. 2

Supportare la pianificazione e la gestione dei processi

COMPITO DI REALTÀ

Abilità

• Individuare la funzione di ogni area del laboratorio

• Identificare piccole e grandi attrezzature

• Provvedere alle corrette operazioni di utilizzo e manutenzione delle attrezzature

Conoscenze

• La struttura dell’impresa ristorativa

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro

• I locali per la vendita e quelli per il deposito

• Le attrezzature e gli utensìli

Scheda tecnica delle attrezzature, p. 79

CLASSE CAPOVOLTA

EDUCAZIONE CIVICA - Le innovazioni in cucina

Il settore ristorativo evolve continuamente per far fronte alle rinnovate esigenze del mercato e per rendere la filiera sempre più sostenibile. Nuove tecnologie, nuove imprese, nuove idee e nuovi materiali vi trovano terreno fertile.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno.

• Quali sono stati i recenti cambiamenti del settore ristorativo?

• Quali sono state le conseguenze della pandemia Covid-19 nel settore ristorativo?

• Quali nuovi trend si stanno affermando?

• Quali futuri scenari si delineano?

OBIETTIVO 5

Parità di genere, p. 79

Il settore ristorativo vede affermarsi donne protagoniste nei ruoli di chef, che si fanno portavoce di una cucina innovativa, originale e sostenibile.

Scienza degli alimenti

• I requisiti igienico-sanitari dei locali di cucina

• L’igiene dei macchinari

Diritto

Le norme che regolano i locali di un’impresa ristorativa

In cucina

Laboratorio di Sala e vendita

Le aree operative, le attrezzature e gli utensìli di un bar

Matematica

Il calcolo della cubatura di un locale

Storia

La nascita e l’evoluzione delle posate

Lingue straniere

Le attrezzature e gli utensìli

le aree operative della cucina

1 La struttura di un’impresa ristorativa

Un’impresa ristorativa è costituita da quattro aree diverse, ciascuna destinata a un’attività precisa:

• i locali per la vendita e la somministrazione al pubblico;

• l’area di preparazione, cioè la cucina;

• i locali per il deposito;

• i locali adibiti ad altri usi (spogliatoi per il personale, servizi igienici, locali per impianti tecnici, deposito dei rifiuti).

Impianti, attrezzature e arredi devono occupare meno della metà della superficie a disposizione in modo che vi sia spazio sufficiente:

• per la movimentazione di merci, materie prime e preparazioni alimentari;

• per il lavoro del personale.

Come va progettata un’impresa ristorativa?

La progettazione di un’impresa ristorativa deve tener conto di molti fattori, tra i quali vi sono:

• la location;

• il target;

• il menu;

• il numero di coperti;

• le modalità di distribuzione e di servizio;

• il personale a disposizione.

Le regole da rispettare nella progettazione dei locali

2 3 4 5 6

Ambienti facili da pulire e disinfestare

Prevenzione di accumuli di sporcizia

Aerazione, illuminazione e insonorizzazione a norma di legge

Separazione delle aree per il personale dalle zone operative

Rispetto della regola di marcia avanti

Che cosa stabilisce la regola della marcia avanti?

La regola della marcia avanti stabilisce che fasi di lavorazione tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo, cioè devono rispettare il normale flusso di lavoro. In questo modo, gli alimenti e gli operatori:

• seguono un percorso obbligato che si muove in una sola direzione;

• non possono tornare in una posizione occupata precedentemente.

Che cosa stabilisce la regola della separazione dei percorsi?

La regola della separazione dei percorsi stabilisce che il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco. Per questo, si devono separare:

• gli spazi per la manipolazione dei prodotti crudi da quelli per il cibo cotto;

• i piani di lavoro dalle aree di lavaggio;

• i materiali e le attrezzature puliti da quelli sporchi;

• i prodotti alimentari da quelli non alimentari;

• le merci per tipologia;

• le materie prime dalle confezioni e dagli scarti;

• i prodotti bonificati da quelli potenzialmente contaminati;

• i cibi cotti da quelli ancora crudi;

• i prodotti da trasformare dai rifiuti di sala e di cucina (che vanno depositati in spazi chiusi, refrigerati e ventilati).

ESERCIZIO

1 Un’impresa ristorativa è costituita da:

a cinque aree

b quattro aree

2 Impianti, attrezzature e arredi possono occupare:

a meno della metà della superficie

a disposizione

b più della metà della superficie a disposizione

3 Secondo la regola della marcia avanti:

a fasi successive seguono un percorso rettilineo

b il ciclo del pulito non incrocia mai quello dello sporco

4 Ogni area di un’impresa ristorativa:

a va dimensionata adeguatamente

b può essere destinata a più attività diverse

Passe

È un banco in acciaio riscaldato elettricamente (chiamato réchaud), spesso dotato anche di lampade a sospensione. Mette in comunicazione la cucina con l’office di sala: vi “passano” infatti le comande per la cucina e le pietanze.

2

La progettazione della cucina

La cucina è il cuore dell’impresa ristorativa. Deve essere:

• collocata tra l’area per la vendita e la somministrazione e i locali per il deposito;

• suddivisa in aree corrispondenti alle lavorazioni che vi sono eseguite.

Ogni area deve:

• contenere tutti gli arredi e le attrezzature necessari alle lavorazioni da eseguire;

• comunicare con i locali di servizio e con le altre zone operative (per esempio, l’area di preparazione carni e prodotti ittici deve essere vicina alle celle frigorifere, la cottura deve comunicare con la sala tramite il passe e con l’area di lavaggio del pentolame).

In genere, le postazioni di lavoro:

• sono collocate al centro nelle cucine più piccole, con i macchinari posizionati lungo le pareti;

• sono posizionate lungo le pareti nelle cucine più grandi, con le apparecchiature disposte a isola al centro dello spazio.

Locale di stoccaggio delle materie prime con celle refrigerate

Spogliatoi e servizi igienici

Locale di stoccaggio delle materie prime a temperatura ambiente

Locale di distribuzione

Locali di preparazione e di cottura

• LAVORO COOPERATIVO – Identificare e descrivere le aree della cucina

A gruppi di tre: scegliete insieme l’alternativa corretta, vagliando i pareri di ognuno per arrivare a formulare una risposta. Poi provate a scrivere un breve testo che illustri quali sono le principali aree della cucina.

1 La cucina deve essere suddivisa in aree corrispondenti alle lavorazioni che vi sono eseguite V F

2 La cucina non deve necessariamente comunicare con i locali di servizio V F

3 Il passe mette in comunicazione la cucina con i locali di servizio V F

4 Le postazioni di lavoro possono essere collocate al centro della cucina o lungo le pareti V F

Preparazione ortaggi

• All’ingresso della cucina, vicino ai locali per il deposito

Cottura

• In posizione centrale, vicino al passe

• Suddivisa per lavorazione

Le aree della cucina

Preparazione carni e prodotti ittici

• Vicino ai locali per il deposito

• Separata dalle altre aree

• Con temperatura inferiore rispetto alle altre aree

Pasticceria

• Destinata a preparazioni dolci e pasticceria salata

• Con gelateria separata

Quali caratteristiche deve avere la cucina?

Preparazione salumi e latticini

• Vicino alla preparazione carni e prodotti ittici

• Separata dalle altre aree

• Con temperatura inferiore rispetto alle altre aree

Lavaggio

• In chiusura del ciclo di produzione

• Adibita al lavaggio di tutte le attrezzature e gli utensìli usati

La cucina deve rispondere a determinati requisiti igienici e, per questo, deve avere:

• buona illuminazione naturale e artificiale, con punti luce aggiuntivi in corrispondenza delle postazioni di lavoro;

• aerazione adeguata, per garantire il ricambio dell’aria e livelli di umidità accettabili e per eliminare fumi, vapori di cottura e gas bruciati;

• pavimento in materiale antiscivolo, resistente e non assorbente, con un’inclinazione tale da convogliare le acque di lavaggio verso pozzetti con griglie;

• pareti di colore chiaro, rivestite in materiale lavabile fino a 2 metri di altezza;

• raccordi tra pavimenti e pareti arrotondati;

• porte e finestre facili da pulire;

• soffitti realizzati in materiali che siano facili da pulire, non rilascino polvere e impediscano la formazione di condensa e muffa.

Inoltre, la cucina deve essere dotata di:

• adeguati sistemi di protezione dagli infestanti;

• piani di lavoro e armadi (solo con ante) realizzati in materiale liscio, resistente, impermeabile e facile da sanificare;

• punti acqua in numero sufficiente, alcuni dei quali destinati solo agli alimenti.

I lavelli devono disporre di:

• acqua corrente potabile, calda e fredda, ad azionamento automatico o a pedale;

• scarico delle acque reflue;

• distributore di sapone;

• sistema automatico per l’asciugatura delle mani o asciugamani a perdere;

• cestini a pedale.

3 I locali per la vendita e la somministrazione

I locali per la vendita e la somministrazione devono avere:

• aerazione e illuminazione che garantiscano il miglior comfort ambientale;

• pavimento in materiale antiscivolo, non assorbente e lavabile (vanno preferiti i materiali ceramici mentre va evitata la moquette);

• pareti facili da pulire e sanificare;

• soffitto in materiali che siano facili da pulire e che non rilascino polvere.

Se la sala da pranzo è collocata a un piano diverso dall’area di preparazione, il servizio si avvale di uno o più montacarichi (o montavivande). Il montacarichi che collega cucina e office deve avere pareti e piano lavabili e impermeabili. Per garantire la separazione dei flussi di pulito e sporco, in presenza di un solo montacarichi, questo deve essere a doppio scomparto

Come devono essere gli spazi esterni?

Gli spazi esterni non devono compromettere l’illuminazione e l’aerazione delle aree interne. Devono essere facili da pulire (per esempio, devono avere pavimenti lavabili e non assorbenti) e devono proteggere gli ospiti dal traffico e dall’inquinamento. Possono ospitare banchi di esposizione o di servizio a patto che:

• siano protetti dall’insudiciamento;

• siano rispettate le temperature di conservazione degli alimenti;

• attrezzature e prodotti alimentari siano sgomberati al termine del servizio.

Proteggono gli alimenti dalla contaminazione

Possono essere neutri, refrigerati o riscaldati

I BANCHI ESPOSITORI

Possono contenere materie prime e piatti pronti solo se opportunamente separati

Possono ospitare solo preparazioni da porzionare ad opera del personale di sala

Non vanno mai sovraccaricati

ESERCIZIO

1 I locali per la vendita e la somministrazione devono essere facili da pulire V F

2 Per i pavimenti si preferisce la moquette V F

3 I banchi espositori possono contenere materie prime e piatti pronti anche mischiati V F

4 L’eventuale montacarichi deve essere a doppio scomparto V F

5 I banchi espositori sono solo refrigerati V F

4 I locali per il deposito

I locali per il deposito comprendono la zona di accettazione delle merci, la dispensa e il magazzino per le derrate alimentari. La zona di accettazione delle merci è il punto d’accesso per tutti i prodotti in entrata. Deve essere facilmente accessibile, anche per i veicoli, e deve disporre di uno spazio coperto per lo scarico delle merci. Deve essere dotata di:

• una bilancia;

• una bascula;

• un lavello con acqua corrente;

• almeno un piano di appoggio.

Nella dispensa e nel magazzino per le derrate alimentari gli alimenti sono conservati sia a basse temperature (alimenti deperibili, refrigerati e surgelati) sia a temperatura ambiente. I locali devono essere adeguatamente aerati e provvisti di sistemi per la lotta agli infestanti. I pavimenti devono essere lisci e facili da pulire e le pareti rivestite fino a 2/3 dell’altezza con materiali ceramici o similari.

Le caratteristiche di scaffali e celle frigorifere

Gli scaffali devono:

Le celle frigorifere devono:

• essere in materiale facile da pulire

• avere ripiani mobili

• avere il ripiano inferiore distanziato dal suolo di almeno 20 cm

• essere dotate di anticella per prevenire rialzi termici

• garantire la separazione degli alimenti a norma di legge

• essere presenti in numero tale da permettere la pulizia (una deve rimanere vuota)

• permettere di regolare la temperatura di conservazione, che deve essere impostata a –18 °C per alimenti congelati o surgelati, tra –8 °C e –11 °C per gelati e semifreddi, tra 0 °C e +8 °C per i prodotti freschi

CLASSE CAPOVOLTA – Descrivere le regole per la progettazione dei locali

A casa: scrivi un elenco di regole che descriva in modo chiaro e completo quali criteri vanno seguiti per progettare i locali di un’impresa ristorativa. Ricorda che le regole devono essere:

• sintetiche;

• esaustive;

• in un numero limitato.

A scuola: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni. Integra con le informazioni eventualmente mancanti e analizza i punti di forza e i punti di debolezza di quanto hai prodotto.

MAPPA

Le strutture ristorative

SONO COSTITUITE DA

quattro aree separate

CIASCUNA DELLE QUALI VA

location target menu

di coperti modalità di servizio personale a disposizione

locali per la vendita e la somministrazione

area di preparazione (cucina)

locali per il deposito

locali adibiti ad altri usi (spogliatoi, servizi igienici)

destinata a un’attività precisa

adeguatamente dimensionata

progettata nel rispetto di alcune regole fondamentali

ambienti facili da pulire e disinfestare

nessun accumulo di sporcizia

aerazione, illuminazione e insonorizzazione adeguate

separazione tra aree per il personale e zone operative

rispetto della regola di marcia avanti

rispetto della regola di separazione dei percorsi

SONO PROGETTATE TENENDO CONTO DI

CHE SONO

SINTESI

Come è strutturata un’impresa ristorativa?

In un’impresa ristorativa si individuano quattro aree: locali per la vendita e la somministrazione, cucina, locali per il deposito, locali adibiti ad altri usi (spogliatoi, servizi igienici, deposito rifiuti). Ciascuna va destinata a un’attività precisa. Impianti, attrezzature e arredi devono occupare meno della metà della superficie.

Come va progettata un’impresa ristorativa?

La progettazione deve tener conto di location, target, menu, numero di coperti, modalità di distribuzione e servizio, personale a disposizione. Le regole da rispettare sono: ambienti facili da pulire e disinfestare; prevenzione di accumuli di sporcizia; aerazione, illuminazione e insonorizzazione a norma di legge; separazione di aree per il personale e zone operative; rispetto delle regole di marcia avanti (fasi tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo) e separazione dei percorsi (il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco).

Come va progettata la cucina?

La cucina va collocata tra l’area per la vendita e la somministrazione e i locali per il deposito e va suddivisa in aree in base alle lavorazioni (preparazione ortaggi, preparazione carni e prodotti ittici, preparazione salumi e latticini, cottura, pasticceria, lavaggio). Ciascuna area deve contenere arredi e attrezzature necessari, comunicare con locali di servizio e zone operative. Le postazioni di lavoro sono collocate al centro (nelle cucine più piccole) o lungo le pareti (nelle cucine più grandi). La cucina deve rispondere ad alcuni requisiti igienici con riferimento a illuminazione, aerazione, realizzazione di pavimenti, pareti (rivestite fino a 2 metri di altezza) e soffitti. Deve essere dotata di: sistemi di protezione dagli infestanti; piani di lavoro e armadi (solo con ante) in materiale facile da sanificare; punti acqua in numero sufficiente, alcuni solo per alimenti. I lavelli devono disporre di acqua corrente potabile calda e fredda a comando automatico o a pedale e di alcuni accessori stabiliti per legge.

Come devono essere i locali per la vendita e la somministrazione?

Anche questi locali devono rispondere a requisiti specifici per aerazione, illuminazione, realizzazione di pavimenti, pareti e soffitti. Eventuali spazi esterni devono essere di dimensioni inferiori rispetto a quelli interni.

Come devono essere i locali per il deposito?

La zona di accettazione delle merci deve essere accessibile anche ai veicoli e deve essere dotata di una bilancia, una bascula, un lavello con acqua corrente e almeno un piano di appoggio. Dispensa e magazzino per le derrate alimentari (entrambi per la conservazione a basse temperature e a temperatura ambiente) devono essere adeguatamente aerati e provvisti di sistemi per la lotta agli infestanti, con pavimenti facili da pulire e pareti rivestite fino a 2/3 dell’altezza.

1 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Tutti gli ambienti devono essere facili da pulire V F

2 Ogni area va destinata a un’attività specifica V F

3 Una struttura ristorativa è costituita da quattro aree diverse V F

4 Nella progettazione di una struttura ristorativa si valutano anche il menu e il numero di coperti V F

5 Le aree destinate al personale vanno separate dalle zone operative V F

6 L’ultima fase di lavoro è l’allestimento delle preparazioni V F

7 La cucina va suddivisa in aree in base alla lavorazione eseguita V F

8 Tutte le aree devono essere di dimensioni adeguate alle operazioni da svolgere V F

9 Impianti, arredi e attrezzature possono occupare fino a 2/3 della superficie a disposizione V F

10 Le pareti della cucina possono essere intonacate in colori scuri V F

11 L’impianto di aerazione della cucina elimina fumi, vapori di cottura e gas bruciati V F

12 La mondatura e la porzionatura sono eseguite dopo la cottura V F

13 I locali per la vendita devono avere pavimento antiscivolo V F

2 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 Riguardo alla regola di marcia avanti è corretto

affermare che:

a fasi di lavoro successive possono incrociarsi per esigenze organizzative

b alimenti e operatori non possono tornare in una posizione occupata in precedenza

c gli alimenti, ma non gli operatori, seguono un percorso rettilineo obbligato che si muove in una sola direzione

d nessuna delle opzioni è corretta

2 Riguardo alla regola di separazione dei percorsi

è corretto affermare che:

a i prodotti alimentari da trasformare non devono mai incontrare i rifiuti di sala e cucina

b le materie prime grezze possono entrare in contatto con le confezioni

c i rifiuti non vanno separati dagli alimenti

d tutte le opzioni sono corrette

3 Le pareti della cucina devono essere:

a rivestite in materiale lavabile fino a 2 m di altezza

b prive di rivestimento

c interamente rivestite

d nessuna delle opzioni è corretta

4 Nei locali per il deposito gli scaffali:

a devono avere l’ultimo ripiano rialzato rispetto al suolo

b possono essere solo in legno

c non devono avere ripiani mobili

d nessuna delle opzioni è corretta

5 Le postazioni di lavoro:

a non hanno mai punti luce aggiuntivi

b sono disposte al centro nelle cucine più grandi

c devono avere piani di lavoro facili da sanificare

d tutte le opzioni sono corrette

6 La cucina:

a è messa in comunicazione con l’office tramite il passe

b va divisa in aree in base alla lavorazione

c deve comunicare anche con i locali di servizio

d tutte le opzioni sono corrette

7 Si trova all’ingresso della cucina:

a pasticceria

b area di preparazione ortaggi

c lavaggio

d passe

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE / 20 punti

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

9-15 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

16-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Ulteriori attività sul libro digitale

Le fasi del flusso di lavoro

1 Riordina le fasi del flusso di lavoro. Descrivi brevemente ogni fase. Allestimento delle preparazioni – Cottura – Operazioni preliminari – Ricevimento merci – Servizio – Stoccaggio

La progettazione dei locali

2 Indica sul quaderno i fattori da valutare nella progettazione di un impianto di cucina.

3 Elenca e spiega sul quaderno le regole fondamentali per la progettazione dei locali.

Le aree della cucina

4 Indica a quale area della cucina fanno riferimento le seguenti affermazioni. Motiva le risposte.

1 È vicino ai locali per il deposito:

2 È in posizione centrale, vicino al passe: ...........................................................................................................

3 È in chiusura del ciclo di produzione: ...............................................................................................................

4 È vicino alla preparazione carni e prodotti ittici e ha temperatura più bassa delle altre aree:

5 È all’ingresso della cucina: ...............................................................................................................................

5 Illustra sul quaderno le caratteristiche delle quattro aree di una tipica struttura ristorativa.

1 Locali per vendita e somministrazione

2 Area di preparazione

Caso professionale

3 Locali per il deposito

4 Locali adibiti ad altri usi

6 Immagina di dover ideare una struttura ristorativa. Scrivi sul quaderno una serie di note che potrebbero essere utili nella progettazione con riferimento alle diverse aree operative. Descrivi anche le caratteristiche e gli accorgimenti d’uso di banchi espositori, celle frigorifere e scaffali.

A tuo parere come te la sei cavata?

So estrapolare informazioni dal testo

So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni

Principiante Praticante Esperto

La batteria di cucina

1 La batteria di cucina

La batteria di cucina è l’insieme di tutti gli strumenti disponibili in cucina (grandi e piccoli). Questi strumenti sono organizzati in otto sottogruppi.

La batteria di cucina

Coltelli e taglieri Utensìli usati per tagliare

Utensìli Strumenti concepiti per eseguire specifiche operazioni

Pentolame Recipienti usati per cuocere

Macchine refrigeranti Apparecchiature che sfruttano il freddo per conservare

Macchine di preparazione Attrezzature usate per eseguire le lavorazioni preliminari

Macchine per la cottura Attrezzature usate per cuocere

Macchine per la rigenerazione Attrezzature usate per riscaldare pietanze pronte (con aria calda o raggi infrarossi)

Macchine per il lavaggio Apparecchiature destinate al lavaggio di tutte le attrezzature

Quali caratteristiche deve avere la batteria di cucina?

Tutti gli elementi della batteria di cucina devono rispondere a requisiti di sicurezza e igiene. Devono quindi:

• riportare marchi di conformità alla normativa sulla sicurezza sul lavoro (per esempio, il marchio CE);

• essere facili da smontare per la pulizia e la manutenzione;

• essere privi di punti difficili da raggiungere.

Come si applica la normalizzazione in cucina?

Il principio di normalizzazione prevede dimensioni standard per recipienti, vassoi, teglie e macchine, allo scopo di facilitare il posizionamento delle attrezzature di cucina. La normalizzazione si attua attraverso il sistema Gastronorm, che:

• è utilizzato per macchine di cottura, conservazione e trasporto;

• prevede che tutte le attrezzature abbiano dimensioni standard (di altezza, larghezza e profondità) e caratteristiche comuni (per esempio, sono dotate di piedini regolabili, hanno un sistema di evacuazione dei gas bruciati).

Anche recipienti e vassoi hanno dimensioni standard e possono essere impiegati per tutte le operazioni (preparazione, conservazione e trasporto) e con tutte le macchine.

2 I coltelli

I coltelli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico di alimenti specifici. Un coltello è composto principalmente da manico e lama. Le lame forgiate, compatte e resistenti, sono prodotte martellando un unico pezzo di metallo. Le lame stampate, meno resistenti, sono ottenute mediante uno stampo che taglia la lama. Nei coltelli a lama forgiata è presente anche la guardia.

Lama

È la parte principale del coltello e determina le operazioni che può eseguire. È realizzata generalmente in acciaio speciale, forgiato (più compatto e resistente) o stampato (meno resistente). In base all’uso può essere rigida o flessibile. Una lama in acciaio deve essere dura, indeformabile e robusta, inossidabile e resistente all’usura.

Manico

È realizzato in legno o in plastica sterilizzabile (obbligatoria per i coltelli da macellaio). Deve essere indeformabile, anatomico e antiscivolo e avere calcagno arrotondato, con nasello (o becco), per consentire una presa sicura e bilanciare il peso della lama. All’interno del manico è saldamente inserito il codolo, cioè la continuazione della lama vera e propria.

Guardia È l’area di giunzione tra lama e manico ed è composta da nodo e tallone.

Punta

È usata per incidere o rompere membrane ed è fondamentale in alcuni coltelli (coltello da disosso, coltello per sfilettare pesci).

Filo (o bisello) Permette di eseguire il taglio e può avere diverse conformazioni, da cui la distinzione tra lama diritta, dentellata, smerlata, alveolata.

Nodo

È il punto dove il manico incontra la lama. È generalmente curvo e presenta uno spessore maggiore della lama. Dà equilibrio all’utensìle.

Tallone

Se è alto, rende il coltello più maneggevole, perché crea uno spazio libero per le dita dell’operatore tra il tagliere e il manico.

Il coltello da cuoco

Lama diritta

È usata per eseguire tagli netti e precisi.

Lama smerlata

È speculare a una lama dentellata (le punte dei denti sono rivolte verso l’interno). È usata per tagliare alimenti di consistenza più soffice.

I tipi di lame

Lama dentellata

I denti lungo la lama riducono la superficie di contatto ed esercitano una forza penetrante maggiore rispetto a una lama diritta. È usata per alimenti come il pane (con crosta croccante e interno morbido).

Lama alveolata

Presenta cavità regolarmente distanziate, dalle quali dipende la buona riuscita del taglio. In corrispondenza degli alveoli si formano bolle d’aria che impediscono all’alimento di rimanere attaccato alla lama. È indicata per alimenti delicati, ricchi di amidi e lipidi. È usata anche per pesci affumicati e ortaggi da frutto.

Il trinciante a lama diritta (coltello da cuoco) è un coltello multiuso usato per tagliare ortaggi e carni crude. È lungo 25-30 cm e ha tallone sagomato per facilitarne l’impugnatura. La lama, realizzata in acciaio forgiato o stampato, è rigida e appuntita e può essere diritta o alveolata.

Quali sono i coltelli usati per i formaggi?

Il coltello da utilizzare per il taglio di un formaggio varia in funzione della consistenza e

I formaggi duri e semiduri richiedono lame affilate e rigide, mentre i formaggi teneri preferiscono lame più strette e leggere.

Padano e Parmigiano Reggiano sono tagliati con l’unghia.

I formaggi a pasta molle vanno tagliati con l’archetto oppure con coltelli provvisti di lama bassa e sottile.

Il coltello a lama dentellata è ideale per il taglio del pane.

I formaggi tipo Grana

Quali coltelli sono usati per i vegetali?

I coltelli per la lavorazione di ortaggi e frutta sono diversi per forma e dimensione, ma sono accomunati dalla lama rigida e appuntita, ideale per sezionare e per svuotare gli alimenti. Comprendono, oltre al coltello da cuoco, lo sbucciapatate e lo spelucchino a lama diritta e a lama ricurva.

Sbucciapatate

La lama ha una sezione curva e non può essere affilata (va sostituito con regolarità). È usato per sbucciare patate e altri vegetali crudi. La variante ad archetto ha un’azione rotante più precisa sugli ortaggi con contorni irregolari. La versione économe è usata anche per ottenere riccioli di cioccolato.

Spelucchino a lama diritta e a lama ricurva

• A lama diritta è usato per sbucciare, incidere, pelare e raschiare.

• A lama ricurva è usato per pelare e tornire.

Quali coltelli sono usati per le carni crude?

I coltelli per carni crude sono usati per tutte le lavorazioni precedenti alla cottura. Oltre al coltello da cuoco comprendono il coltello per carne cruda, il coltello da disosso, il coltello per sfilettare, il coltello spaccaossa, la falcetta, il batticarne, le forbici da pesce e l’apriostriche.

Coltello per carne cruda

La lama è rigida e molto tagliente e il tallone è piuttosto pronunciato. Permette di ricavare fette di carne di spessore uniforme.

Falcetta

È un utensìle da scasso e da colpo, più leggero del coltello spaccaossa. È usata per rompere le ossa di animali più piccoli. Ha una lama resistente e alta.

Apriostriche

Coltello

da disosso (o scortichino o boucher)

La lama è corta, rigida e spessa e deve essere sempre molto affilata. Va utilizzato indossando grembiule e guanto di protezione e va impugnato come se fosse un pugnale.

Coltello spaccaossa

La lama è pesante, larga e bilanciata nella parte anteriore. È usato per ricavare costate dalle lombate, spaccando l’osso. Va impugnato saldamente, con estrema cautela.

Batticarne

È usato per battere fette di carne, per intenerirle e uniformarne lo spessore.

Coltello per sfilettare

La lama è molto appuntita e flessibile. È usato specialmente per i pesci.

Forbici da pesce

Sono usate per tagliare branchie e pinne e per pulire il pesce.

Ha lama spessa, corta e appuntita e spesso anche guardia di protezione. È usato per aprire le valve delle ostriche. Serve ad affettare carni di grosso taglio.

Coltello a lama alveolata È usato per affettare il salmone.

Quali coltelli sono usati per le carni cotte e i prosciutti?

I coltelli per le carni cotte e i prosciutti hanno lame lunghe e affilate per scorrere nell’intero pezzo, senza sbriciolarlo o schiacciarlo. I principali sono la coltella, la scimitarra e il coltello per prosciutto.

Coltella

La lama è lunga e flessibile e permette di eseguire un taglio continuo. È usata per tagliare in fette piccoli arrosti.

Scimitarra

La lama è curvata verso l’alto e può essere appuntita o arrotondata in punta. È usata per pezzi di carni più grandi, con ossa all’interno.

Quali sono le caratteristiche dei coltelli giapponesi?

Coltello per prosciutto

La lama è lunga e stretta, flessibile, a volte con punta arrotondata. È usato per ricavare fette sottili e regolari.

La lama dei coltelli giapponesi è a forma di V ed è affilata solo da un lato. Il manico, realizzato in legno leggero ma resistente, segue la forma assunta dal pugno chiuso.

Santoku È usato per tagliare diversi alimenti. È assimilabile al coltello da cuoco.

Nakiri È usato per tritare gli ortaggi.

Deba Ha lama pesante e spessa ed è usato come coltello da colpo.

Sashimi È l’equivalente della coltella per carni crude. Ha lama lunga che permette di ottenere filetti sottili, dal taglio molto preciso.

ESERCIZIO

1 Un coltello è composto principalmente da manico, codolo e lama V F

2 Le lame dentellate sono usate per tagliare il pane V F

3 Il coltello da cuoco può avere lama diritta o alveolata

4 I coltelli per i vegetali hanno lama flessibile V F

5 Per tagliare in fette piccoli arrosti si usa la scimitarra V F

Bilancia

È usata per pesare e porzionare alimenti solidi o liquidi.

3 Le macchine di preparazione

Le macchine di preparazione sono impiegate nelle operazioni preliminari di manipolazione degli alimenti, compresi il lavaggio e la mondatura.

Lavaverdure

Lava accuratamente le verdure.

Affettapane

Taglia baguette e filoni di pane in fette di spessore uniforme.

Grattugia Sminuzza o riduce in polvere (pane, formaggi a pasta dura, frutta secca).

Affettatrice È munita di carrello (universale o specifico) e lama elettrica circolare, verticale (per salumi) o inclinata (per carni crude o cotte).

Sbucciapatate

Elimina la buccia di alcuni ortaggi (patate, carote) per sfregamento contro le pareti abrasive.

Blender Omogeneizza piccole quantità di prodotto. È disponibile anche nella versione a immersione.

Centrifuga

Produce succhi o estratti.

Spremiagrumi

Spreme il succo dagli agrumi.

Tagliaverdure

Esegue il taglio, la cubettatura e l’affettatura di ortaggi e frutta.

Cutter Grattugia, taglia e sminuzza ortaggi e carni. Alcune tipologie omogeneizzano, creano il vuoto e cuociono a bassa temperatura (creme, composte di frutta, confetture e marmellate).

Tritacarne

Macina la carne, precedentemente tagliata in pezzi e denervata. È usato per farce, ragù all’italiana e alcune preparazioni di salumeria.

Tritacarne refrigerato Macina la carne in modo tale da limitare il proliferare di microorganismi attraverso il processo della refrigerazione della carne macinata.

Sminuzzatore professionale Può essere utilizzato per molte ricette, come creme, marmellate, salse, impasti, riduzioni ecc. Permette di risparmiare tempo e standardizzare la qualità delle preparazioni.

Hamburgatrice e polpettatrice

Produce hamburger, svizzere e polpette di peso e forma costanti.

Disidratatore ed essiccatore

Essicca frutta, verdura, fiori, erbe aromatiche e altro ancora.

Pacojet

Pacossa al momento masse congelate; è usato per sorbetti di frutta fresca, gelati, salse, pâtè, mousse di carne, pesci e vegetali.

Sigilla appositi sacchetti in condizioni di vuoto atmosferico al 99%. Alcune tipologie aggiungono un gas inerte per proteggere i prodotti più delicati dallo schiacciamento.

Planetaria

È usata per sbattere, montare o preparare impasti, applicando un braccio a gancio (per impasti pesanti e masse lievitate come il pane), a foglia (per impasti con un elevato contenuto di grassi come le paste frolle) o a frusta (per masse montate che devono incorporare aria come il pan di Spagna).

Impastatrice a braccia tuffanti Le due forcelle, muovendosi avanti e indietro, raccolgono e sollevano l’impasto, creando molti alveoli senza riscaldarlo. È ideale per impasti lievitati.

Impastatrice a forcella Ha una forcella che ruota sul proprio asse. Ha la stessa funzione dell’impastatrice a braccia tuffanti.

Armadio di lievitazione (o cella di lievitazione) Permette di controllare la lievitazione di impasti dolci e salati. È munito di regolatore di temperatura e umidità, timer e convogliatore/umidificatore di aria (per immettere o eliminare umidità).

Gelatiera (o mantecatore per gelati e sorbetti)

Questa vasca in acciaio, orizzontale o verticale, ha pareti refrigerate ed è dotata di un agitatore con spatole che muovono la massa, la distribuiscono lungo le pareti e la rendono soffice e morbida per l’incorporazione di aria.

Macchina per granite

Prepara granite, sorbetti, yogurt e creme fredde. La rotazione della lama permette di tritare il ghiaccio velocemente e di ottenere delle scaglie più piccole.

Robot da cucina per gelati È usato per lavorare con il gelato e altri prodotti refrigerati, nelle cucine che necessitano di una preparazione istantanea di gelati e sorbetti partendo da surgelati di frutta e verdura, ma anche per la preparazione di creme, sali aromatici, oli ed emulsioni.

Sfogliatrice (o tirafoglia o laminatoio)

La sfogliatrice fa scorrere l’impasto attraverso due cilindri in acciaio, regolabili in altezza tramite una ghiera dentata, e lo stende in uno spessore uniforme.

4 Gli utensìli principali

Gli utensìli sono il corredo fondamentale dello chef e agevolano il suo lavoro. Sono oggetto di continua innovazione per migliorarne l’ergonomia e la facilità di impiego. Per esempio, mestolame e altri utensìli sono realizzati oggi anche in silicone semirigido, che si lava facilmente e non intacca i rivestimenti antiaderenti.

Ciotole, bacinelle e bastardelle

Sono disponibili in tipologie diverse per materiale (acciaio inossidabile, vetro, rame, alluminio, materiali plastici, terraglia smaltata), forma e dimensione. Alcune sono dotate di manici. Sono usate per condire, salare, mescolare, servire e conservare i cibi. Quelle in acciaio inossidabile non vanno usate in cottura perché il fondo sottile potrebbe far bruciare la preparazione, ma sono perfette per montare gli albumi a neve. Il vetro temprato e la terraglia sono ottimi per cuocere in forno budini e creme. La bastardella semisferica in acciaio inossidabile è usata per amalgamare ingredienti, per montare con la frusta (la sua forma ne aiuta il movimento) o per le cotture a bagnomaria.

Teglie da forno di pasticceria

Sono realizzate in alluminio (anche con rivestimento antiaderente) o acciaio e hanno spessore e bordo di dimensioni variabili. Possono essere lisce, ondulate, forate. Sono usate per la cottura in forno.

Affettaverdure a pialla (o mandolina)

Taglia tutti gli ortaggi, a eccezione di quelli da foglia, in forme diverse (bastoncino, rondella, fiammifero, julienne).

Rigalimoni

È usato per rigare la scorza del limone a scopo decorativo. Può essere usato anche per funghi o cetrioli.

Zester

È usato per ricavare piccoli fili o spirali di scorza (zeste) di agrumi. Asporta solo la parte colorata della scorza, lasciando inalterata la parte bianca più amara.

Scavino tondo (o scavamelone)

È usato per ricavare palline di dimensione variabile in base alla dimensione della parte finale semisferica. È usato con melone, formaggi e patate.

Scavino per zucchine È dotato di lama concava per estrarre la polpa dagli ortaggi da farcire.

Levatorsoli

La parte terminale ha forma cilindrica e lunghezza variabile, è tagliente e permette di eliminare il torsolo della frutta (mela, pera e ananas).

Molla a foglia

Ha un meccanismo che agevola la presa ed è usata per rigirare alimenti da cuocere su due lati.

Pinze per spinare È usata per spinare i pesci.

Spinare

Eliminare una alla volta le spine al centro dei filetti.

Mestoli

I mestoli, con o senza beccuccio, sono realizzati in acciaio inossidabile e sono usati per mescolare, misurare, raccogliere e trasferire piccole porzioni di liquidi e semiliquidi.

Cucchiaioni

I cucchiaioni sono disponibili in varie misure e sono realizzati in legno o in acciaio inossidabile. I cucchiaioni in legno non conducono il calore e proteggono dalle scottature, ma possono trasferire ai cibi aromi indesiderati ed essere difficili da sanificare.

I cucchiaioni in acciaio inossidabile sono facili da pulire e molto robusti. Sono usati per mescolare, rivoltare, raccogliere e trasferire il cibo, per dosare e per sgrassare.

Schiumarola

Ha parte finale larga, quasi piatta, e forata. È usata per eliminare impurità, sedimenti e grasso dalla superficie dei liquidi (fondi) e per scolare gli alimenti dal liquido di cottura (acqua, brodo o grasso).

Paletta scolafritti (o ragno) È chiamata anche ragno ed è ideale per scolare gli alimenti dal grasso di frittura.

Paletta a ridurre È usata per evitare che i fondi si attacchino ai recipienti di cottura.

Frusta

È usata per amalgamare composti leggeri o per inglobare aria in una massa montata. È realizzata in acciaio o plastica e ha fili di spessore e flessibilità variabili in base all’uso. Si usa una frusta allungata e rigida per le salse dense (besciamella e pasta per bignè), una frusta con fili tagliati per le emulsioni (vinaigrette).

Spatola rigida È usata per tagliare preparazioni come lasagne e timballi.

Spatola flessibile È usata per spalmare miscele e farciture soffici, staccare preparazioni dalle teglie, rigirarle durante la cottura (crêpe e frittate) e per mescolare composti densi.

Spatola in slicone È ideale per raccogliere creme morbide (crema pasticcera, panna montata) o impasti molli (pasta per bignè).

Spatola a gomito È usata per stendere impasti morbidi e masse montate e per spalmare glasse sulle torte.

Raschie

Hanno lama rettangolare larga e corta. Sono usate per suddividere gli impasti tagliandoli in porzioni, per eliminare sporco e residui da taglieri, ceppi e altre superfici, per ripulire teglie e placche da pasticceria dopo l’uso.

Sacca da pasticcere (sac à poche) È un sacchetto di forma conica, in stoffa o in plastica usa e getta, dotato di punte intercambiabili diverse tra loro. È usato per decorare e per farcire o colare impasti (bignè, mousse).

Bocchette in acciaio lisce o a stella Sono realizzate in acciaio inox o plastica e sono usate per farcire o per decorare in svariate forme e disegni.

Setaccio a tamburo (tamis)

Ha maglie più larghe dei colini ed è usato per setacciare o trattenere le impurità di farina, cereali, zucchero e spezie, oppure per passare le verdure. In pasticceria è usato per setacciare sfarinati e per cospargere polveri.

Colino cinese (o chinois o passino per brodo) e colino tondo Sono usati per alimenti solidi e liquidi, nei quali eliminano grumi e impurità. Conferiscono leggerezza alle farine setacciate perché favoriscono l’incorporazione di aria. Il colino cinese è usato per filtrare salse e creme di uova e per passare puree di ortaggi. Il colino tondo è usato per filtrare liquidi e polveri fini (zucchero a velo).

Imbuto dosatore È provvisto di un dosatore a molla che permette l’uscita della quantità desiderata di prodotto.

Termometro a sonda È dotato di una spilla a sonda e visualizza sul display la temperatura, in negativo o in positivo, nel punto nel quale è introdotto.

Caramellometro

È un termometro usato per misurare la temperatura di cottura dello zucchero.

Bruciatore per caramellare (o cannello)

È usato per caramellare zucchero in superficie.

Brillantiera o griglia per glassare È una griglia rialzata usata per glassare o gelatinare torte mignon o monoporzioni, per asciugare frutta candita o essiccare vari materiali.

Chitarra per cioccolatini

È usata per tagliare cioccolatini, ganache e gelatine nella forma desiderata.

Coppapasta festonati

Questi cerchi in acciaio, con diametro di 3-12 cm, sono usati per coppare (tagliare) paste frolle o bisquit, pasta fresca, ortaggi o frutta. Esistono anche lisci.

Rotella tagliapasta festonata o liscia

È usata per tagliare in modo veloce e preciso sfoglie sottili (pasta foglia, pasta all’uovo, pasta frolla e croissant). Può essere festonata (cioè dotata di scanalature) oppure liscia.

Rullo bucasfoglia

Produce piccoli fori su impasti lisci (pasta sfoglia).

Coni metallici Sono realizzati in acciaio o in alluminio e sono usati per realizzare coni o cialde.

Stampi e cerchi per torte moderne e dolci monoporzioni

Sono realizzati generalmente in acciaio inossidabile, in dimensioni diverse. I cerchi hanno altezze variabili (4, 6 e 8 cm quelli per torte, 4, 6, 8 e 10 cm quelli per monoporzione). I monoporzione sono realizzati anche in plastica o alluminio. Sono usati come recipienti di cottura, anche per il pan di Spagna.

Stampi per tartellette lisci o festonati

Sono usati per cuocere la pasta frolla. Possono essere rivestiti internamente in materiale antiaderente, per facilitare il distacco del prodotto cotto.

Stampi in silicone

Sono disponibili in dimensioni diverse (anche fino a 20-25 porzioni) e sono usati per preparare dolci moderni, da cuocere in forno o da congelare. Sono molto flessibili e facilitano il prelievo del prodotto.

Coltello squamapesce

Forbici da cucina

Affettatartufi Trinciapollo

5 Le macchine per la cottura

Queste apparecchiature permettono di applicare le diverse tecniche di cottura e contribuiscono alla buona riuscita delle preparazioni.

Cucina a gas

È costituita da un piano che ospita griglie e bruciatori. I bruciatori sono di dimensioni diverse e producono una fiamma regolare e costante. Sotto il piano di cottura può esserci un forno. Può essere collocata in posizione centrale (per favorire l’alternanza degli operatori) o a parete (nel qual caso prevede una sola postazione di lavoro).

Cucina a induzione

È alimentata da un campo elettromagnetico e richiede l’impiego di pentole in materiale magnetizzabile (ferro, acciaio inossidabile speciale e acciaio dolce). Permette di risparmiare energia e di regolare la temperatura di cottura in modo più preciso. Il piano di cottura, realizzato in vetroceramica, rimane freddo, agevolando la pulizia e prevenendo il rischio di scottature.

Cucina elettrica

È usata qualora servano apparecchiature mobili o in ambienti ad elevato rischio di incendio. Il piano di cottura presenta piastre in ghisa o in acciaio dolce, rivestite in materiali speciali (per ridurre il livello di radiazioni) e riscaldate da resistenze elettriche posizionate a zone per una migliore efficienza elettrica. Sotto il piano di cottura può esserci un forno, un armadio per riscaldare i cibi o uno spazio per riporre materiali. La struttura modulare consente di ampliarle in base al bisogno.

Può essere elettrico o a gas e ha piano di cottura in ghisa o in acciaio rivestito da cromo. È usato per la cottura veloce di alimenti già in pezzi. I grassi e i sughi di cottura sono raccolti in una leccarda rimovibile, quindi eliminati.

Friggitrice È alimentata da resistenze elettriche o da bruciatori a gas. Presenta una o più vasche in acciaio inossidabile, nelle quali si versa il grasso per la frittura in immersione profonda. Gli alimenti vanno collocati in cestelli da usare anche per scolarli dal grasso in eccesso a cottura ultimata. L’olio esausto è smaltito attraverso un rubinetto sul fondo della vasca.

Griglia

Può essere elettrica, a gas o a carbonella. Cuoce per conduzione, con libera circolazione dell’aria e senza contatto degli alimenti con il vapore.

Brasiera

È costituita da un contenitore basso e largo, in acciaio inossidabile, con fondo spesso e con coperchio e sistema di ribaltamento. Può essere elettrica o a gas ed è usata per cotture lente e a temperatura costante (brasatura).

Forno statico

Nel forno elettrico la fonte di calore si trova nella parte inferiore e in quella superiore della camera di cottura. In quello a gas è posta solo nella parte inferiore (l’irraggiamento è quindi irregolare). Le versioni da cucina contengono solo due teglie. Quelli da pasticceria sono più grandi, mentre quelli da pizzeria sono formati da uno o più forni l’uno sopra l’altro con bocche d’ingresso più basse. Tutti questi forni possono ospitare teglie Gastronorm o teglie da 60x40 cm.

Forno a termoconvezione (a convezione e a convezione forzata)

Combina il calore a un sistema di ventilazione forzata per la distribuzione uniforme del calore. L’aria riscaldata elettricamente o a gas è immessa nella camera di cottura dalla parte posteriore o da un lato. Un umidificatore evita che gli alimenti risultino troppo asciutti o che la loro superficie si secchi. In alternativa si utilizzano forni combinati (termoconvezione e vapore).

Forno a microonde

Le microonde permettono di cuocere, rigenerare cibi preconfezionati e scongelare, ma non consentono di dorare né di gratinare. Doratura e gratinatura sono ottenute combinando microonde e grill o microonde e termoconvezione.

Forno a vapore

Esiste in due versioni: in quella a vapore forzato (per cotture tradizionali e sottovuoto) la temperatura del vapore va da 50 °C a 100 °C; in quella a vapore con pressione le temperature sono più alte (si riduce il tempo di cottura e si produce meno umidità, così gli alimenti sono più gustosi e subiscono meno alterazioni nutrizionali). Alcune tipologie raggiungono anche la temperatura di sterilizzazione (121-130 °C). Non è possibile dorare né gratinare i cibi, ma si riducono i tempi di cottura e i consumi energetici.

Forno a brace

Fonde le funzionalità della griglia e del forno e permette l’utilizzo in un ambiente chiuso.

Bagnomaria

È una vasca contenente acqua riscaldata elettricamente nella quale si pone un recipiente di cottura più piccolo. È usato per eseguire alcune cotture o per tenere in caldo alcune preparazioni (salse, sughi).

Rooner

È usato per cotture lente a bassa temperatura controllata. La cottura avviene in acqua e una pompa sommersa miscela ininterrottamente i liquidi permettendo di controllare la temperatura in ogni punto del contenitore.

Gastrovac

È formato da una piastra di riscaldamento elettrica e da una pentola sottovuoto che cuoce a bassa temperatura controllata (la frittura avviene a circa 90 °C) e favorisce la concentrazione dei sapori all’interno dell’alimento.

Pastorizzatore

Pastorizza creme di base per il gelato, creme di farcitura dei dolci, torroni, confetture, marmellate e sciroppi e può temperare il cioccolato. Raggiunge la temperatura massima di 100 °C ed è dotato di spatole rotanti che mescolano continuamente gli ingredienti. Un termostato a sonda regola la cottura, il raffreddamento rapido e la maturazione del prodotto.

Pralinatrice

È usata per rivestire la frutta secca con zucchero o cioccolato ed è costituita da una vasca inclinata, in rame o acciaio, che ruota sul proprio asse ed è riscaldata da un bruciatore elettrico o a gas. Uno spruzzatore ricopre i prodotti di glassa.

6 Il pentolame

Il pentolame riunisce tutti i recipienti usati per la cottura, che devono essere realizzati con materiali che possano stare a contatto con gli alimenti senza rilasciare contaminanti e devono avere forma e struttura adatte a trasmettere il calore all’alimento da cuocere. Le pentole sono realizzate in materiali diversi e hanno forme e dimensioni variabili, che dipendono dal tipo di cottura che si deve eseguire.

Coperchio

Il coperchio serve a trattenere la materia e il calore all’interno della pentola. Quando deve trattenere il calore è preferibile che sia realizzato in materiali poco conduttori (come il vetro). Alcune cotture avvengono con coperchio, altre senza. Nella cottura in pentola a pressione il coperchio è la parte tecnologicamente più complessa.

Fondo È la parte che permette lo scambio di calore tra sorgente e alimento e va realizzata in materiali che conducano bene il calore.

La struttura di una pentola

Manico

Le pentole possono avere uno o due manici. I manici sono applicati alle pareti e sono realizzati in materiali a bassa conducibilità termica (per esempio, le plastiche). Permettono di maneggiare la pentola calda senza scottarsi.

Pareti

Le pareti trattengono il cibo e il calore. Possono essere realizzate in materiali con una minore conducibilità termica rispetto al fondo per evitare la dispersione di calore e temperature troppo diverse tra la parte inferiore e quella superiore della pentola.

Il pentolame

Casseruola

Ha forma cilindrica e diametro maggiore dell’altezza. Può avere uno o due manici (nel qual caso è chiamata rondeau). È realizzata in alluminio, acciaio inossidabile, ghisa, ferro o terraglia. È usata per cuocere in acqua cereali (pasta e riso) e legumi, nonché per preparare minestre, salse, fondi e creme.

Padella

Ha forma ovale o rotonda, bordo arrotondato e manico con lunghezza uguale al diametro. È realizzata in alluminio, acciaio o ferro pesante, con rivestimento antiaderente. È usata per fritture e cotture al salto, per arrostire e dorare. Per la preparazione delle crêpe si usa una padella speciale, non smaltata, realizzata in ghisa, ferro pesante o alluminio pesante con rivestimento antiaderente, per facilitare lo spandersi del liquido su tutta la superficie.

Marmitta o pentola alta

Dal punto di vista funzionale equivale alla casseruola, ma ha volume maggiore perché l’altezza è superiore al diametro. Ha forma cilindrica, due manici e, spesso, anche coperchio. Di solito è realizzata in alluminio e acciaio inossidabile. Serve per la cottura di fondi di cucina, per le cotture in acqua (pasta) o in liquidi aromatici.

Bagnomaria

Ha la forma di un cilindro alto e stretto ed è provvisto di un solo manico corto. È usato per cuocere a bagnomaria, cioè a temperatura dolce, senza contatto diretto con la fiamma, all’interno di un recipiente più grande pieno d’acqua. È impiegato per mantenere in caldo le salse d’accompagnamento per carni o paste alimentari e per cuocere creme e salse a base di uova.

Sauteuse

È una casseruola bassa dal bordo svasato e con un solo manico. È usata per preparare salse e sughi e per glassare alimenti vegetali.

Sautoir

In termini funzionali è simile alla sauteuse, rispetto alla quale è più alto. È usato per cotture al salto e per dorare.

Polsonetto

È una casseruola in rame non stagnato, con fondo bombato e manico prolungabile mediante cilindro in legno. È usata per cuocere creme (per esempio, montare le uova sul fuoco come nella preparazione dello zabaione), salse, marmellate, confetture e zucchero, oppure per realizzare una cottura a bagnomaria omogenea.

Brasiera

Ha forma rettangolare e altezza di circa 20 cm ed è provvista di coperchio. Realizzata in alluminio o in rame pesante, è usata per la brasatura e la stufatura di carni in grossi pezzi.

Pesciera (o pesciaiola)

Realizzata in forma ovale o rettangolare e in diverse dimensioni, è provvista di coperchio e presenta un doppio fondo bucherellato sollevabile, per scolare il pesce intero lessato. È realizzata in alluminio o altri metalli. Una pesciera particolare, a forma di rombo, la turbotière (romboniera), è usata per la cottura di rombi.

Rostiera (o rosticciera)

Ha forma rettangolare e maniglie snodate. È realizzata in alluminio, acciaio o rame stagnato. È usata per arrostire in forno.

7 Le macchine per la rigenerazione

Queste macchine sono usate per rigenerare pietanze già pronte attraverso aria calda o raggi infrarossi. Per il riscaldamento ad aria si usano i forni di cottura e mantenimento. In questi forni a termoconvezione, grazie a una sonda che rileva la temperatura al cuore dell’alimento, al termine della cottura il forno passa in modalità mantenimento e conserva le pietanze alla temperatura di servizio.

I carrelli e gli armadi caldi sono alimentati elettricamente o a gas. Sono apparecchiature al calore secco e, di conseguenza, la permanenza degli alimenti al loro interno deve essere breve per evitare che si asciughino troppo.

8 Le macchine per il lavaggio

La scelta delle macchine per il lavaggio dipende dal carico di lavoro della cucina:

• le lavastoviglie a ciclo continuo (o a nastro) e quelle a cestello trainato sono adottate per un numero elevato di coperti;

• le lavastoviglie a cestello singolo sono scelte dalle strutture ristorative di dimensioni ridotte.

9 Le macchine refrigeranti

L’efficienza delle macchine refrigeranti è fondamentale: il freddo rallenta la crescita microbica e mantiene salubri gli alimenti, ma le temperature troppo basse possono alterarne le caratteristiche organolettiche. Per esempio, la brina che si forma nelle macchine refrigeranti assorbe umidità dall’aria e, per prevenire la disidratazione degli alimenti, occorre coprirli con pellicola trasparente o alluminio oppure porli in contenitori ermetici.

Cella frigorifera (camera fredda)

È usata per la conservazione di grossi quantitativi di alimenti deperibili a temperatura positiva o negativa (da –18 °C a +10 °C).

Fabbricatore di ghiaccio

Produce ghiaccio in pezzi di grandezza variabile (scaglie, cubetti), usato in cucina per conservare i prodotti ittici durante le operazioni preliminari.

Abbattitore rapido di temperatura

È simile all’armadio frigorifero, ma più potente (può portare in meno di due ore la temperatura al cuore a -10 °C). È usato spesso per ultimare preparazioni (creme, salse o pasta).

Armadio frigorifero

È usato per conservare prodotti deperibili (carni, prodotti ittici, uova, latte e vegetali, gelati, semifreddi, granite) mediante refrigerazione a temperatura positiva o negativa. Il modello a pozzetto con apertura superiore permette di conservare a –18 °C.

Tavolo refrigerato

Chiamato anche bancone refrigerato, è un tavolo frigo orizzontale composto da un piano di lavoro in acciaio inox e da vani refrigerati sottostanti al piano, chiusi da porte e/o cassetti.

10 I materiali per la cottura

I materiali usati per la realizzazione dei recipienti di cottura devono rispondere a determinati requisiti:

• la resistenza agli urti, ai graffi e alla corrosione;

• la facilità di pulizia;

• l’indeformabilità;

• la leggerezza;

• l’economicità;

• la buona conducibilità termica;

• l’inerzia chimica.

Che cos’è la conducibilità termica?

È la capacità di un materiale di lasciarsi attraversare in modo uniforme e veloce dal calore, quindi da variazioni di temperatura. In cucina indica la capacità di condurre il calore assorbito, per esempio dal fornello, all’alimento posto all’interno del recipiente di cottura. In pratica, il calore scalda il fondo della pentola e poi tutto il recipiente, quindi è trasmesso dalle pareti interne della pentola al suo contenuto.

I recipienti con una buona conducibilità termica:

• sono adatti a cotture rapide, a fuoco vivo e per la bollitura di liquidi;

• favoriscono la regolazione della temperatura e la distribuzione uniforme del calore su fondo e pareti.

Che cos’è l’inerzia chimica?

I recipienti a bassa conducibilità termica:

• sono usati per cotture a fuoco dolce e prolungate (stufati, brasati, stracotti);

• trasmettono il calore lentamente.

L’inerzia chimica è la resistenza di un materiale alla corrosione e all’ossidazione, che possono causare il trasferimento agli alimenti di sapori e odori sgradevoli e sostanze tossiche per la salute. I recipienti di cottura devono trasmettere calore e non materia.

Che cosa caratterizza i principali materiali per la cottura?

Oltre ai materiali tradizionalmente usati per realizzare recipienti di cottura, l’innovazione ha proposto l’accoppiamento di materiali diversi per sfruttare al meglio le caratteristiche di ciascuno. La migliore scelta pare oggi l’acciaio inossidabile con anima in alluminio e fondo in acciaio.

Alluminio

• Si caratterizza per leggerezza, maneggevolezza, elevata conducibilità termica

• Non è antiaderente

• Non è idoneo al lavaggio in lavastoviglie né ai piani a induzione

• Non è adatto a preparazioni a base acida

Alluminio con rivestimento antiaderente

• Si caratterizza per leggerezza, maneggevolezza, elevata conducibilità termica e antiaderenza

• Si graffia facilmente

• Permette cotture senza grassi

• Può raggiungere temperature fino a 260 °C

Alluminio con rivestimento in ceramica

• Ha le stesse caratteristiche dell’alluminio teflonato, ma l’antiaderenza è minore

• È fragile e non va lavato frequentemente in lavastoviglie

• È ideale per cotture dorate e croccanti

• Può raggiungere al massimo i 250 °C

Acciaio

• Si caratterizza per resistenza e durezza

• È meno maneggevole dell’alluminio (una pentola in acciaio pesa tre volte una in alluminio)

• Ha scarsa conducibilità termica e può provocare surriscaldamenti e bruciature

• È ideale per le cotture in acqua come la bollitura

Acciaio antiaderente

• Il rivestimento antiaderente permette di cuocere alimenti che tenderebbero ad attaccare in recipienti in acciaio non rivestito

• Può creare problemi di surriscaldamento

Rame

• Si caratterizza per l’elevatissima conducibilità termica

• Ha un costo elevato

• È pesante e poco maneggevole

• Va stagnato o rivestito con altri materiali (acciaio, alluminio o alluminio teflonato)

• È preferibile non lavarlo in lavastoviglie (per evitare macchie si può strofinare l’esterno con limone e sale, aceto e sale grosso o aceto e farina gialla)

Ferro

• Si caratterizza per la scarsa conducibilità termica

• Non è adatto al lavaggio in lavastoviglie

• È apprezzato per la cottura della carne e per la frittura

• Va usato per cotture a temperature elevate

Terracotta

• Va smaltata internamente ed esternamente

• Si scalda lentamente e cede lentamente il calore, mantenendolo a lungo

• È fragile

• È ideale per cotture a fuoco basso costante (legumi, risotti, minestroni, stufati di carne)

Porcellana

• Si caratterizza per l’alta durezza e la poca porosità

• È ideale per zuppe e salse

• Può essere usata in forno tradizionale e microonde

• Va usata sul fuoco solo con spargifiamma

Ghisa

• È ottima per cotture alla piastra o cotture prolungate a fuoco basso (zuppe, stufati)

• È rivestita in materiale antiaderente

• È pesante e poco maneggevole

Pietra ollare

• Le piastre sono ideali per cuocere carni, pesci e ortaggi

• Pentole e casseruole sono adatte a cotture in umido (stufati, brasati)

• Una volta riscaldata, mantiene a lungo la temperatura

• È pesante, si scalda e si raffredda lentamente

• Permette cotture senza grassi

Vetro borosilicato (Pyrex)

• Si caratterizza per inerzia chimica, trasparenza, resistenza al calore

• Ha bassa conducibilità termica,

è fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura

• Può essere usato in forno tradizionale e microonde o su una fonte di calore

Silicone

• Accelera i tempi di cottura e facilita la sformatura

• È usato per torte dolci

• Può essere impiegato a temperature da –40 °C a +250 °C

• Può essere usato in forno tradizionale e microonde

1 I taglieri: istruzioni per l’uso

I taglieri più diffusi nelle cucine sono realizzati in materiale plastico. Si usano però anche taglieri in legno (carpino o faggio), sebbene sconsigliati per problemi igienici. I taglieri devono infatti rispondere ad alcuni requisiti di igiene e sicurezza.

carni crude pane e formaggi

carni cotte insalata e frutta verdure cotte pesce

I taglieri: caratteristiche e istruzioni per l’uso

Come devono essere

• Devono essere lavabili e sanificabili

• Devono resistere alla corrosione

• Non devono rilasciare sostanze contaminanti

• Devono essere sempre perfettamente puliti

Come vanno usati

• Utilizzare taglieri di colore diverso in base all’alimento da manipolare (in alternativa, distinguere i taglieri attraverso delle etichette)

• Scegliere taglieri di dimensioni adeguate alle operazioni da svolgere

• Usare solo taglieri perfettamente piatti e stabili (per questo sono dotati di piedini antisdrucciolìo)

• Piallare, levigare e lisciare regolarmente i taglieri per disossare (ceppi)

Come vanno sanificati

• Lavarli subito dopo l’uso

• Utilizzare spugne non abrasive o lavarli in lavastoviglie

• Disinfettarli regolarmente

• Dopo il lavaggio, asciugarli e non appoggiarli l’uno sopra l’altro (l’acqua residua potrebbe dare origine a muffe)

• Sostituire i taglieri con superficie usurata (nei solchi la probabilità di proliferazione microbica è maggiore)

ESERCIZIO

1 I taglieri più diffusi nelle cucine sono realizzati in legno

2 I taglieri devono essere lavabili e sanificabili

3 Non è necessario che i taglieri siano dotati di piedini antisdrucciolìo

4 I taglieri possono essere lavati a fine giornata

F

F

F

F

5 Dopo il lavaggio, i taglieri possono essere impilati l’uno sopra l’altro per facilitare l’asciugatura V F

2 La manutenzione della coltelleria

I coltelli sono realizzati generalmente in acciaio inossidabile, un materiale robusto e durevole, facile da pulire, ma da affilare con regolarità. I coltelli in ceramica e titanio sono robusti, leggeri e mantengono l’affilatura più a lungo rispetto ai coltelli in acciaio. Quelli in ceramica sono però piuttosto fragili.

Igiene e affilatura

Dopo ogni utilizzo i coltelli vanno:

• lavati accuratamente con acqua calda e detergente;

• asciugati;

• riposti dove stabilito dalle procedure.

Periodicamente si deve procedere con l’affilatura che:

• consiste nel ravvivare il filo della lama;

• è eseguita con l’acciaino o le pietre da affilare.

L’acciaino

L’acciaino è un utensìle formato da un manico in legno o plastica e da una lama in acciaio al carbonio temprato. Può essere a superficie diamantata (quindi abrasiva), rigato (il più comune) o in ceramica (che combina superficie abrasiva e rigatura).

L’acciaino:

• deve essere più lungo della lama da affilare;

• non va mai unto;

• non va mai usato a lungo (l’affilatura deve essere frequente ma breve).

Durante l’affilatura con l’acciaino:

• l’area circostante deve essere libera;

• si deve agire con cautela;

• coltello e acciaino devono essere asciutti e puliti;

• i punti medi di coltello e acciaino devono coincidere;

• il coltello deve scorrere fino alla punta dell’acciaino;

• l’acciaino va tenuto sempre ben fermo.

L’affilatura con l’acciaino

Le pietre per affilare

Le pietre per affilare sono usate in alternativa all’acciaino. Il loro impiego è obbligatorio per l’affilatura delle lame giapponesi. Le pietre per affilare sono classificate in base alla grana che ne determina l’utilizzo. In genere una pietra presenta una grana diversa per lato. Prima dell’affilatura la pietra va lasciata in acqua per circa mezz’ora. Durante l’affilatura, il coltello va tenuto con un’inclinazione di circa 20° rispetto alla pietra.

Tenere il coltello con la mano destra e l’acciaino con la sinistra (a scelta, in posizione orizzontale o verticale) e appoggiare la base della lama del coltello sull’acciaino, in modo da formare un angolo di 20°.

Far scorrere tutta la lunghezza della lama del coltello da un lato e poi dall’altro, tenendo l’acciaino sempre ben fermo.

Ripetere l’operazione dall’altro lato. Una decina di passaggi, via via più delicati, sono sufficienti per una buona affilatura.

L’affilatura con pietra

ESERCIZIO

1 Le pietre per affilare possono essere utilizzate subito dopo l’affilatura con l’acciaino V F

2 Per i coltelli giapponesi è obbligatoria l’affilatura con l’acciaino V F

3 Le pietre per affilare sono classificate in base alla grana V F

4 Per affilare la lama di un coltello, bisogna prima passare la pietra dal lato con grana più bassa V F

Passare prima la pietra dal lato con grana più bassa sulla lama del coltello con un movimento ellittico.

Girare la pietra e passare il coltello per terminare l’operazione.

l’insieme degli strumenti disponibili in cucina

CHE SONO ORGANIZZATI IN

otto sottogruppi

CHE SONO

La batteria di cucina

CHE DEVONO RISPONDERE A requisiti di sicurezza e igiene

riportare i marchi di conformità alla normativa sulla sicurezza

essere facili da smontare per la pulizia e la manutenzione

essere privi di punti difficili da raggiungere

macchine di preparazione macchine per la cottura

macchine per la rigenerazione

macchine refrigeranti macchine per il lavaggio

pentolame utensìli coltelli

SINTESI

Che cos’è la batteria di cucina?

La batteria di cucina è l’insieme di tutti gli strumenti disponibili in cucina, che devono rispondere a requisiti di sicurezza e igiene (facilità di smontaggio e pulizia).

Come si applica la normalizzazione in cucina?

Il principio di normalizzazione si applica al posizionamento e al dimensionamento delle attrezzature di cucina. Il sistema Gastronorm è utilizzato per macchine di cottura, conservazione e trasporto e prevede che tutte le attrezzature abbiano dimensioni standard di altezza, larghezza e profondità e caratteristiche comuni.

Quali sono le caratteristiche di coltelli e taglieri?

I coltelli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico di alimenti specifici. Un coltello è composto da manico e lama (che ne determina l’impiego). Nei coltelli forgiati è presente anche la guardia. I taglieri più diffusi sono in materiale plastico e vanno differenziati in base all’alimento da tagliare.

Quali indicazioni vanno rispettate per la corretta igiene e manutenzione dei coltelli?

I coltelli vanno lavati dopo ogni utilizzo con acqua calda e detergente, quindi asciugati e riposti secondo le procedure. Periodicamente si deve procedere con l’affilatura, un’operazione che consiste nel ravvivare il filo della lama e che può avvenire utilizzando l’acciaino o le pietre per affilare.

Quali sono le macchine di preparazione?

Sono tutte quelle attrezzature destinate alle operazioni preliminari. Comprendono, per esempio, affettatrice, blender, cutter, grattugia, planetaria, tritacarne, sbucciapatate, tagliaverdure.

A che cosa servono gli utensìli?

Gli utensìli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico degli alimenti. Sono costantemente rinnovati per migliorarne l’ergonomia e la facilità di impiego.

Che cosa sono le macchine per la cottura?

Sono tutte le attrezzature utilizzate per cuocere: cucina a gas, a induzione ed elettrica, fry top, griglia, brasiera, friggitrice, forni, bagnomaria, rooner, gastrovac.

Che cosa si intende per pentolame?

Il pentolame comprende tutti gli utensìli usati per cuocere e realizzati con materiali diversi, in forme e dimensioni diversificate.

Che cosa sono le macchine per la rigenerazione?

Sono quelle apparecchiature usate per riscaldare pietanze già pronte mediante aria calda o raggi infrarossi, come forni di mantenimento, carrelli e armadi caldi.

Quali sono le macchine refrigeranti?

Sono apparecchiature che sfruttano l’azione batteriostatica del freddo per conservare le pietanze. Comprendono abbattitori di temperatura, armadi frigoriferi e celle frigorifere.

Quali sono le macchine per il lavaggio?

Sono le diverse tipologie di lavastoviglie, la cui scelta dipende dal carico di lavoro della cucina.

1 Domande a completamento Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Manutenzione Sicurezza sul lavoro Smontare

Tutte le attrezzature impiegate in cucina devono rispondere a precisi requisiti di sicurezza e igiene. Tutte le strumentazioni devono riportare i marchi di conformità alla normativa sulla ………………………. (ad esempio, marchio CE). Inoltre, devono essere facili e veloci da ………………………. per procedere alla ………………………. e alla pulizia.

2 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La batteria di cucina comprende anche pentole, utensìli e coltelli V F

2 La batteria di cucina non comprende i grandi macchinari V F

3 Il sistema Gastronorm è applicato soltanto alle macchine di cottura e conservazione V F

4 Tutti gli elementi della batteria di cucina devono essere conformi alla normativa sulla sicurezza V F

5 Il sistema Gastronorm prevede che le attrezzature abbiano dimensioni standard e caratteristiche comuni V F

6 I taglieri vanno differenziati in base all’alimento per il quale sono usati V F

7 In base alla conformazione del filo, la lama può essere diritta, dentellata, smerlata o alveolata V F

8 Le lame diritte sono usate per tagli netti e precisi V F

9 Le lame dentellate sono usate per alimenti soffici V F

10 Le lame diritte sono ideali per tagliare il pane dalla crosta croccante V F

11 Le lame smerlate sono speculari alle lame diritte V F

12 Le lame smerlate hanno la stessa conformazione delle lame dentellate V F

13 La punta del coltello è usata per incidere o rompere membrane V F

14 Le lame dentellate sono ideali per il taglio di pesci affumicati V F

15 I taglieri usurati vanno sostituiti prontamente V F

3 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 La bastardella semisferica è ottima per montare con la frusta V F

2 Il colino cinese è usato anche per filtrare salse e creme di uova V F

3 Le raschie sono usate per suddividere impasti V F

4 La frusta allungata e rigida è usata per le emulsioni V F

5 Il termometro a sonda è usato per misurare la temperatura di cottura dello zucchero V F

6 Gli stampi in silicone sono usati per cuocere e congelare V F

7 Il sac à poche è usato per decorare, farcire e colare impasti V F

8 Lo zester è usato per lavorare la scorza degli agrumi V F

9 La spatola in gomma è ottima per raccogliere creme morbide e impasti V F

10 Le bocchette in acciaio per il sac à poche possono essere lisce o a stella V F

4 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.

1 Riguardo al blender è corretto affermare che:

a è disponibile anche nella versione

a immersione

b è usato per omogeneizzare piccole quantità di prodotto

c tutte le opzioni sono corrette

2 Può avere lama circolare, verticale o inclinata:

a cutter

b affettatrice

c affettapane

3 Il cutter è usato per:

a tagliare ortaggi ma non carni

b tagliare carni ma non ortaggi

c tagliare e sminuzzare ortaggi e carni

4 La grattugia può ridurre in polvere:

a pane e formaggi a pasta dura

b frutta secca

c tutte le opzioni sono corrette

5 Questa impastatrice monta bracci diversi in base alla lavorazione da eseguire:

a impastatrice a forcella

b impastatrice a braccia tuffanti

c planetaria

6 Riguardo alle impastatrici è corretto affermare che:

a la frusta della planetaria è ideale per la pasta sfoglia

b quella a braccia tuffanti è ideale per la pasta frolla

c il braccio a gancio della planetaria è usato per il pane

7 Esegue la cubettatura di ortaggi e frutta:

a cutter

b tagliaverdure

c blender

8 Per preparare la pasta frolla con la planetaria

si monta:

a la foglia

b la frusta

c il braccio a gancio

9 I coltelli vanno:

a lavati con acqua fredda

b lavati con acqua calda e detergente

c lavati solo al termine del servizio

10 L’acciaino deve essere:

a oliato prima dell’uso

b essere pulito e ben asciutto

c più corto della lama da affilare

11 Durante l’affilatura:

a l’acciaino può essere in posizione orizzontale o verticale

b l’acciaino scorre e il coltello rimane fermo

c si appoggia all’acciaino solo la punta del coltello

12 Durante l’affilatura la base della lama del coltello

va appoggiata all’acciaino:

a formando un angolo di 20°

b in posizione perpendicolare

c formando un angolo di 45°

Punteggio Valutazione

0-17 Principiante Rileggi con attenzione e riprova

18-36

13 Durante l’affilatura:

a i punti medi di coltello e acciaino devono coincidere

b il coltello non deve mai scorrere fino alla punta dell’acciaino

c l’acciaino va passato a lungo

14 L’affilatura deve essere:

a una volta breve e una volta prolungata

b frequente ma breve

c frequente e prolungata

15 Usando le pietre per affilare:

a si inizia con il lato a grana più alta

b si deve eseguire un movimento ellittico

c si tiene il coltello con un’inclinazione di 40°

5 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 Il piano di cottura della cucina elettrica rimane freddo V F

2 Il rooner usa l’acqua come elemento di cottura V F

3 Il bagnomaria è usato per mantenere salse e sughi alla temperatura di servizio V F

4 Il forno a vapore forzato è usato anche per cotture sottovuoto V F

5 Alcuni forni a vapore raggiungono

temperature tali da rendere possibile la sterilizzazione degli alimenti V F

6 Il fry top è usato per cotture veloci di alimenti interi V F

7 Il Gastrovac cuoce a bassa temperatura e permette così una maggiore concentrazione dei sapori V F

Autovalutazione

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

37-50 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE / 50 punti

I coltelli

1 Indica il nome, le caratteristiche e gli impieghi dei coltelli in figura.

Le macchine di preparazione

2 Indica a quale macchina di preparazione si fa riferimento.

1 Ha la stessa funzione dell’impastatrice a braccia tuffanti:

2 È usato per omogeneizzare piccole quantità di prodotto:

3 È usato nella planetaria per il pan di Spagna: ..................................................................................................

4 È usato per affettare baguette e pane in filoni:

5 È usata per stendere impasti:

6 È usato per disidratare o essiccare alimenti: ....................................................................................................

7 È usata per sbattere, montare e preparare impasti:

8 Quella con lama verticale è usata per i salumi:

9 Grattugia, taglia e sminuzza ortaggi e carni: ....................................................................................................

10 È usato per tritare carni per farce e ragù all’italiana:

11 È usato nella planetaria per le masse lievitate:

12 Sminuzza o riduce in polvere pane, formaggi a pasta dura e frutta secca: .....................................................

Gli utensìli

3 Indica a quale utensìle si fa riferimento.

1 Quelle in acciaio sono perfette per montare gli albumi a neve

2 È usata per rigirare alimenti da cuocere sui due lati

3 Quelle in vetro temprato o in terraglia sono ottime per la cottura in forno di budini e creme

4 Sono usate per eliminare le spine al centro dei filetti dei pesci

5 È usato per scolare gli alimenti dal grasso di frittura

6 Sono usati per dosare e sgrassare

7 Sono usati per misurare liquidi e semiliquidi ....................................................................................................

8 È adatto per filtrare salse e creme di uova

9 È usata per evitare che i fondi si attacchino ai recipienti di cottura

10 È usato per filtrare lo zucchero a velo ..............................................................................................................

11 È usata per eliminare impurità, sedimenti e grasso da liquidi di cottura

12 È usata per stendere uniformemente impasti morbidi e masse montate

13 È usata per montare gli albumi a neve .............................................................................................................

14 Sono usate per tagliare lasagne e timballi

15 È usata per suddividere gli impasti in porzioni

16 Sono usate per mescolare composti densi ......................................................................................................

17 È usata per decorare o per farcire o colare impasti (bignè, mousse) ...............................................................

18 Permette di tagliare tutte le verdure tranne quelle a foglia

Le macchine per la cottura

4 Indica il nome, le caratteristiche e la funzione delle macchine per la cottura in figura.

.........................................

.........................................

.........................................

I materiali per la cottura

5 Riassumi le caratteristiche, gli impieghi, i vantaggi e gli svantaggi dei materiali per la cottura.

Caso professionale

6 Sei il responsabile di un nuovo ristorante che sta per aprire nel centro della tua città. Elabora una scheda che illustri le caratteristiche del pentolame necessario in cucina.

A tuo parere come te la sei cavata? Principiante Praticante Esperto

So estrapolare informazioni dal testo

So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni

1.

2.

3.

L’esperienza di una chef di successo

Antonia Klugmann è chef del ristorante stellato L’Argine a Vencò, dove pratica una cucina sperimentale e innovativa, con una forte attenzione per il territorio e i suoi prodotti. Klugmann ci racconta che cosa significa per una donna intraprendere questo mestiere. Leggi il testo e rispondi sul quaderno alle domande.

Nella sua esperienza lavorativa quali sono stati, se ce ne sono stati, gli ostacoli che lei ha dovuto affrontare in quanto donna?

Non penso di aver dovuto affrontare degli ostacoli specifici in quanto donna. Nelle cucine c’è un senso di meritocrazia che consente a ogni professionista, qualunque sia la sua provenienza e la sua condizione, di emergere nel momento in cui sia competente ed efficiente.

Nel suo attuale ruolo quali leve gestionali sta utilizzando per facilitare il mondo femminile?

L’età media dei nostri collaboratori è molto bassa e il nostro è un gruppo molto aperto, in termini non solo di età, ma anche di provenienza. Quello che cerchiamo di fare è essere sensibili rispetto alle esigenze di ciascuno, indipendentemente dal genere. Per quanto riguarda i curriculum che riceviamo per la cucina notiamo che c’è un continuo aumento della percentuale di donne

Quali proposte o modifiche proporrebbe alle autorità di governo per accelerare il raggiungimento della parità?

Penso che chi ci governa abbia già a disposizione gli strumenti per analizzare la situazione e trovare le leve più efficaci per raggiungere la parità il prima possibile. Compito dei cittadini è fare pressione in

COMPRENDI

1 Esiste, secondo Antonia Klugmann, un senso di meritocrazia nella professione di chef?

2 Quali difficoltà ha incontrato la chef nell’intraprendere questo mestiere?

3 Come si caratterizza il team di lavoro di Antonia Klugmann?

4 Perché Antonia Klugmann ritiene necessario investire nell’istruzione delle donne?

5 Perché, secondo Antonia Klugmann, è grave che il “lavoro di cura” ricada sulle donne?

6 Che cosa intende la chef con l’espressione “lavoro di cura”?

7 A che cosa è dovuta la scarsa presenza delle donne nelle cucine?

modo che il tema della parità diventi una priorità dell’agenda politica. Da parte mia sento di segnalare la necessità di investire nell’istruzione delle donne sostenendo i giovani talenti in ogni campo. Credo, tuttavia, che finché il “lavoro di cura” continuerà a ricadere soltanto sulle donne è evidente che i talenti femminili avranno sempre meno possibilità rispetto a quelli maschili di esprimersi in ambito professionale.

Ci racconti un aneddoto, positivo o negativo, di una delle sue esperienze sul tema.

Negli ultimi anni i clienti sono divenuti più sensibili riguardo alla questione femminile in cucina. Spesso mi chiedono come mai anche nella mia brigata le donne siano una minoranza. E la risposta è sempre stata perché ogni volta che ho selezionato un nuovo collaboratore nessuna donna con un profilo adeguato ha accettato di effettuare una prova. Nel mio caso, infatti, è evidente che, essendo io stessa una donna, il genere non è una barriera all’ingresso. La scarsa presenza femminile nelle cucine rappresenta purtroppo la situazione delle scuole alberghiere e il frequente abbandono della nostra professione da parte delle ragazze ancora costrette a dover scegliere tra il lavoro e la vita personale.

Adattamento da https://www.gamberorosso.it

PERSONALIZZA

1 Ritieni che il concetto di meritocrazia sia importante in ambito professionale? Perché?

2 Ritieni giusto che il “lavoro di cura” sia affidato prevalentemente alle donne? Perché?

3 Perché, secondo te, negli ultimi anni i clienti dei ristoranti sono diventati più sensibili rispetto al tema della parità di genere?

4 Quali sono, secondo te, i motivi che si celano dietro la scarsa presenza delle donne nelle cucine?

5 Antonia Klugmann sostiene che “non sia ancora stato assimilato il concetto di quanto il mondo femminile, così come quello maschile, sia vario e pieno di sfumature”. Secondo te, che cosa intende dire la chef?

La parità di genere

Leggi il testo e riassumi i concetti in una mappa concettuale. Ricorda che una mappa concettuale è costituita da due diversi elementi: i nodi concettuali, cioè le parole-chiave dell’argomento, inseriti graficamente all’interno di una figura geometrica; le relazioni associative, cioè le frecce che collegano le parole-chiave e rappresentano i nessi logici tra i concetti.

L’Obiettivo 5 dell’Agenda 2030 si prefigge di raggiungere l’uguaglianza di genere e l’autodeterminazione di tutte le donne e le ragazze. Le disparità di genere costituiscono infatti uno dei maggiori ostacoli allo sviluppo sostenibile, alla crescita economica e alla lotta contro la povertà. Basti pensare al fatto che donne e ragazze continuano a subire discriminazioni e violenze in ogni parte del mondo: sebbene circa i due terzi dei Paesi in via di sviluppo abbiano raggiunto la parità di genere nell’istruzione primaria, nell’Africa subsahariana, in Oceania e in Asia occidentale le ragazze ancora incontrano ostacoli nell’accesso alla scuola primaria e secondaria. In Nordafrica, le donne detengono meno di un quinto dei posti di lavoro retribuiti in settori non agricoli. L’Obiettivo 5 mira a porre fine, a livello mondiale, a ogni forma di discriminazione nei confronti di bambine, donne e ragazze, eliminando ogni forma di violenza nei loro confronti. Si vuole inoltre garantire l’effettiva partecipazione femminile e pari opportunità di leadership a ogni livello decisionale in ambito politico, economico e della vita pubblica. Si è convinti che la parità di genere non sia solo un diritto umano fondamentale, ma la condizione necessaria per un mondo prospero, sostenibile e in pace. Garantire alle donne e alle ragazze parità di accesso all’istruzione, alle cure mediche, a un lavoro dignitoso, così come la rappresentanza nei processi decisionali, significherà promuovere economie sostenibili.

COMPITO DI REALTÀ

Al termine dell’UDA 2, hai imparato come è strutturata una cucina professionale e quali sono le attrezzature che uno chef deve saper impiegare. Ora mettiti alla prova visitando tre imprese ristorative del territorio e realizzando per ciascuna di esse una scheda tecnica relativa alle grandi e piccole attrezzature utilizzate. Di che cosa hai bisogno?

Libro di testo; materiale di cancelleria; fotocamera; computer provvisto di connessione internet.

Ecco come procedere

• Insieme alla classe, scegli tre imprese ristorative del tuo territorio e, con il Docente, le compagne e i compagni, recati a visitarle.

• Durante le visite, prendi appunti e chiedi di poter scattare fotografie alle attrezzature utilizzate in cucina.

• A scuola, riordina il materiale raccolto ed elabora brevi testi che descrivano: tipologia di impresa ristorativa; utensìli maggiormente utilizzati e indicazioni sulla loro funzionalità; caratteristiche e utilizzo di piccole e grandi attrezzature.

• Elabora in un file di testo o in una presentazione PowerPoint le schede tecniche delle attrezzature inventariate, corredandole di testi descrittivi e fotografie.

• Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.