Grillinipid
FOTO: Shutterstock
Enn Tobrelutsu
grillinipid
“Grillimine on ühelt poolt teadus, teiselt poolt kunst ja kolmandalt poolt puhas lust. Iga grillimine on mõnus, kui hoida kinni mõnest nipist.”
1.
Parima tulemuse saame, grillides keraamilisel söegrillil hõõguvate süte kohal. Eluaegse garantiiga Kamado Joe grillidega on võimalik toitu grillida nii otsesel (grillimine) kui kaudsel (BBQ) kuumusel, suitsutada, praadida, vokkida, küpsetada keerleval vardal (JoeTisserie) ja spetsiaalses ainulaadses pitsaahjus (DoJoe). Keraamiline grill hoiab väga hästi kuumust ja söekulu on väiksem. Tulemuseks on pehmem, mahlasem ja maitsvam liha! Lase lihal enne grillimist umbes kaks tundi toasoojas seista, nii ei toimu järsku temperatuuri muutust. Grillsöe süütamiseks kasuta ökoloogilisi narmendavaid süütepulkasid või gaasi-leeklampi. Korralik suuretükiline grillsüsi GRILLEP süttib vaid 5–10 minutiga väga lihtsalt ka toiduõli ja paberituustiga, asetades grillsöed püramiidikujuliselt grillahju söerestile. Kui süsi on hõõguma hakanud, sega seda ja jaota grillil ühtlaselt grillil – nii saavutad kiiremini ühtlaselt hõõguva grillsöe. Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum, terasharjaga puhastatud ja majapidamispaberiga puhtaks nühitud. Juhul kui kasutad malmresti, siis määri see kergelt toiduõliga! Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt – nii saad isuäratava triibulise välimuse. Võid keerata liha vajadusel ka mitu korda, oluline, et liha ära ei kõrbeks.
6.
Pärast liha pruunistamist tõsta liha grilli vähem kuumemale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema, sulge grillikaas. Ideaalse grillihõngu ja mahlasuse säilitamiseks ära kuhja liha üksteise peale ning ära pane grill-liha poti sisse n-ö tõmbama. Suuremat steiki võid küpsetada ka tagurpidi (reverse) meetodil, st algul madalal kuumusel ja siis viimases lõpus kõrgel kuumusel — nii saad eriti ilusa grillresti mustri, ühtlasemalt küpsenud ja pehmema liha. Grill-liha küpsust saab kontrollida, hinnates liha pinna pruunistusastet (kergitades kergelt lihalõigu ühte äärt). Samuti näpuga liha katsudes, kuid selleks on vaja õiget tunnetust, mis tekib kogemustega. Lihtsaim on kasutada liha sisetermomeetrit Thermapen. Grillribid on valmis, kui ribikondiotsad on veidikene liha küljest lahti tulnud ja ribikontide vaheline liha on näpuga katsudes pehme. Liha pööramiseks kasuta mugavaid grilltange, mitte kahvlit. Peenikeses lambasooles toorvorstid aseta grillile nii, et need oleksid ühte pidi kaardus – siis on hea lapikute mitte-sakiliste tangidega ühekorraga mitu vorsti ringi keerata ja ei pea neid ühe kaupa liigutama. Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, saab leeki summutada grillile kaane peale asetamisega ja ventilatsiooniavade sulgemisega, kuid
7.
2. 3.
8.
4.
9. 10.
5.
11.
56
HETK
äärmisel vajadusel ka pritspudelist veega või õllega. Maitsesuitsu saamiseks saab kasutada puutükikesi, laaste, maitsetaimi jms. Kuid tihtilugu ei olegi mõtet lisasuitsu tekitada, sest liha enda grillimisest tekib juba piisavalt loomulikku suitsu, mis annab lihale mõnusa grilliaroomi ja ilusa välimuse. Liigne suits ei ole ka tervisele kasulik! Toiduohutuse tagamiseks tuleks saavutada liha sisetemperatuuriks 71 °C (küps ehk well done), kuid veise- ja lambaliha (sh pardifilee) soovitame küpsetada poolküpsena (medium st 60–65 °C) ja/või pooltoorena (rare st 50–55 °C). Enne söömist võiks lasta valmisküpsenud lihal 5–10 minutit toatemperatuuril tõmmata, et lihamahlade liikumine peatuks ja maitse oleks parem ning liha pehmem ja mahlasem. Samas ärge laske sel liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.
12. 13. 14.
Eesti esigrillija, lihaekspert ja restoranipidaja Enn Tobreluts
