Foto: Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM)
TECHNIK + KOMFORT
Wie passen Sprudel-Wasser und Wein zusammen? Timo Bausch: Als Faustregel lässt sich sagen, „je mehr Restsüße im Wein, desto mehr Kohlensäure und Mineralien darf das Wasser aufweisen“. Entsprechend passt Wasser mit viel Kohlensäure eher zu einem lieblichen Weißwein, da es die Fruchtigkeit des Weins hervorhebt, nicht aber zu einen Rotwein. Die Kohlensäure verträgt sich nicht mit den Tanninen im Rotwein und lässt den Wein bitter schmecken. Ein feinherber oder trockener Weißwein lässt sich gut mit einem Medium Wasser kombinieren. Weinpairings haben allerdings ge zeigt, dass es nicht nur auf das Kohlensäurelevel ankommt, sondern auch auf die Mineralisierung des Wassers. In Restaurants und Weinbars werden meist bekannte Mineralwässer mit einem hohen Gehalt an Natrium zum Wein gereicht, die nicht immer harmonieren. Hier empfiehlt sich ein Wein- und Wasserparing, begleitet durch einen Sommelier. Still, Medium oder Klassik, die gehobene Gastronomie bietet das breite Spektrum an. Aber was ist die gesündeste Version? Timo Bausch: Gesund sind alle Varianten. Wasser hat keine Kalorien, dafür aber lebenswichtige Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Natrium oder auch Sulfat, die der Körper nicht selbst produzieren kann. Es gibt sogar Mineralwasser, die über einen hohen Gehalt an Silizium verfügen, ein Mineral, das gut für Haut, Haar und Nägel ist. In der Gastronomie achten man häufig leider (noch) nicht auf die Zusammensetzung eines Mineralwassers. Meist gibt es eben nur die drei von Ihnen genannten Varianten, mit der Frage, „mit oder ohne Gas?“. Dabei kann Mineralwasser einen großen Einfluss auf den Geschmack des Essens und der Getränke haben. Zum Fisch passt zum Beispiel ein leichtes Wasser mit wenig oder keiner Kohlensäure während zu einem deftiges Essen gerne ein höher mineralisiertes Wasser mit Kohlensäure gereicht werden kann. Ich persönlich finde die Kombination Schokoladendessert mit einem natriumreichen, salzigem Wasser sehr interessant. Empfehlenswert für die Gastronomie wäre eine Mineralwasserkarte mit 5-8 unterschiedlichen Mineralwasservarianten ähnlich einer Weinkarte, angepasst an das Essen des jeweiligen Restaurants. Mit sensorischer Beschreibung und Empfehlung zu Speisen und Getränken.
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Wenn man noch einen draufsetzen möchte, dann könnte man dem Gast sogar ein Wasser als alkoholfreien Aperitif oder Digestif anbieten. Zur Vorbereitung auf das Essen bzw. zur besseren Verdauung oder zum Ausgleich des Säure-Basen Haushalts. Im Restaurant stellt sich diese Frage ja nicht, aber bevorzugen Sie Wasser aus Glas- oder PET-Flaschen? Timo Bausch: Zuhause greife ich persönlich auf Mineralwässer in Glasflaschen zurück. Glas sorgt dafür, dass das Wasser kühl bleibt. Zudem ist es ansprechender fürs Auge. Unterwegs greife ich auch mal auf Wasser in PET Flaschen oder im Tetra Pak Getränkekarton zurück. Letztere sind pfandfrei und leicht in der gelben Tonne zu entsorgen. Und wenn wir ganz gesittet aus dem Glas trinken … spielt die Glasform für den Geschmack auch eine Rolle? Timo Bausch: Wie beim Wein hat auch beim Wasser die Glasform einen Einfluss auf den Geschmack. Sie kann den Charakter eines Wassers verstärken oder abschwächen. Hier kommt es auf den Berührungs punkt und die Kontaktzeit auf der Zunge bzw. dem Gaumen an. Süße wird zum Beispiel an den vorderen Geschmacksknospen am besten wahrgenommen, wofür sich ein am Rand leicht ausgestelltes Glas eignet. Ein eher geschlossenes Glas mit einem größeren Durchmesser sorgt dafür, dass das Wasser weiter hinten an die Zungenspitze gelangt, wodurch die salzige Komponente am Zungenrand und die Säure am hinteren Zungenbereich betont wird. Ein stilles Mineralwasser wirkt geschmeidiger und weicher, wenn es durch einen breiten Fluss in den Mund fließt, während kohlensäurehaltiges Mineralwasser zuerst auf die Zungenmitte treffen sollte, damit es als spritzig wahrgenommen wird. Dies kann durch eine schmale Öffnung erzielt werden. Dadurch bleiben auch die CO2 Bläschen länger im Glas. Zu empfehlen wäre das z. B. als Aperitif. Generell sorgt ein dünnwandiges Glas für ein angenehmes Trinkgefühl und dafür, dass die Temperatur länger konstant bleibt. Empfehlenswert: Glas mit Stiel, um das Wasser nicht mit der Hand zu wärmen. Herr Bausch, wir danken Ihnen für das interessante Gespräch.
