La Revista de HOSTELERÍA N·49

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.49· AÑO 2020

YoMeQuedoEnCasa

A Fondo: ODS en Hostelería Encuesta de Población Activa (EPA) Murcia, Capital Española de la Gastronomía

SUMARIO N.49· AÑO 2020

Editorial: José Luis Yzuel La Hostelería frente a la crisis del coronovirus

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Estar al Día Marketing gastronómico o la habilidad de generar emociones

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Toma Nota El fútbol una herramienta al servicio de la hostelería

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En Ruta Murcia, Capital Española de la Gastronomía

22

Estudios

A Fondo

La gran sociedad: Bares – Tapas - Cerveza Encuesta de Población Activa (EPA)

30 58

Reportaje 1ª Cumbre Ibérica de Hostelería

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En este número desarrollamos las ODS en el sector de hostelería y vemos de cerca el proyecto de La Huella Verde en Granada

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Una Mirada al Exterior Estambul

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Qué es y cómo se hace Los garbanzos, el superalimento tradicional

50

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilio Gallego Zuazo, Laura Pérez, Pablo Da Silva y Sara Huerta COLABORADORES: Manuel Figuerola, Domènec Biosca, Claudio Ponce.

DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es).

FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. IMPRESIÓN: Campillo Nevado, S.A.. DISTRIBUCIÓN: Distripress Ibérica, S.L. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: ©Sunny studio - stock.adobe.com HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |3|

conoce las ventajas de estar asociado

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

www.cehe.es/asociaciones.html

| EDITORIAL |

La Hostelería frente a la crisis del Coronavirus

L

a revista Hostelería de España nació con el objetivo de poner en conocimiento del sector los principales datos, novedades, ejemplos de buenas prácticas, opinión de expertos…con ese mismo objetivo se ha llevado a cabo este número, previo a la difícil situación que vive el país con motivo del COVID-19. Esta grave crisis sanitaria es innegable que tendrá importantes consecuencias económicas que afectarán a toda la sociedad, y especialmente a la hostelería. Este es un sector que siempre ha demostrado su compromiso y responsabilidad social y una vez más lo va hacer cumpliendo ejemplarmente las medidas excepcionales impuestas por el Gobierno, y animando a toda la sociedad a permanecer en sus casas, porque cuanto más comprometidos estemos, antes saldremos de esta situación. Pero es innegable que los más de 300.000 establecimientos hosteleros que conforman el sector y los más 1,7 millones de trabajadores que lo integran, quedarán seriamente tocados, por lo que es necesario una respuesta seria, proporcional y con garantías por parte del Gobierno y las diferentes Administraciones municipales.

En este sentido acogemos positivamente la agilización en la tramitación de los ERTES o las medidas anunciadas para garantizar la falta de

liquidez de las empresas, pero consideramos que deben ir acompañadas de otras como la supresión de todas las tasas e impuestos en todos los suministros de energía, así como la paralización de las obligaciones de los negocios hosteleros con los bancos de préstamos, de las hipotecas y créditos, entre otros, al tiempo que se garantice una financiación bancaria con mayor flexibilidad y la renegociación de las pólizas. La suspensión de la cotización de la Seguridad Social para los autónomos se hace imprescindible en un sector con más de 300.000 trabajadores en esta categoría. Además, reivindicamos la suspensión de cualquier obligación de pago de los establecimientos hosteleros a las administraciones, como son el pago del Impuesto sobre Bienes Inmuebles (IBI) y resto de impuestos municipales como pueden ser los impuestos de las terrazas.

Es importante destacar en este contexto la labor de las asociaciones provinciales de hostelería, que tienen todos sus recursos al servicio de un objetivo común: que todos y cada de los establecimientos de hostelería vuelvan a abrir cuando todo haya pasado. Con el trabajo y compromiso de las personas que diariamente se esfuerzan por ofrecer el mejor servicio volveremos a salir a las calles y llenar los cientos de miles de bares y restaurantes que estarán esperando para volver a vender felicidad, como siempre han hecho. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

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| PERFILES |

PABLO GARCÍA El joven estudiante de la Escuela de Hostelería Valle de Aller de Asturias se ha alzado victorioso del concurso gastronómico de Madrid Fusión 2020 “Escoge a tu pinche”. El joven asturiano presentó como protagonista del concurso una caldereta de cordero en leche gelificada de oveja, ajo y trufa.

El chef Oscar García del restaurante Baluarte de Soria ayudó al ganador y juntos consiguieron convencer a los jueces formado por una serie de expertos del ámbito de la hostelería y logró alzarse con el premio cortesía de Makro de un cheque de 1.000 euros en productos del establecimiento.

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| PERFILES |

MARÍA JOSÉ HERNÁNDEZ La presidenta de la asociación provincial de empresarios de hostelería de Valladolid (APEHVA) ha sido galardonada en los premios anuales a la Mujer Trabajadora de la fundación Andrés Coello.

El reconocimiento llega por su amplia trayectoria en el sector hostelero y su brillante aportación al buen hacer del sector hostelero vallisoletano, así como su condición de empresaria y su desempeño como vicepresidenta Regional y Miembro del Comité Ejecutivo de Hostelería España.

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| ESTAR AL DÍA |

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ESTAR AL DÍA EN

MARKETING GASTRONÓMICO O LA HABILIDAD DE GENERAR EMOCIONES MARKETING

C

uando alguien piensa en Marketing Gastronómico es probable que se imagine un cartel publicitario, un anuncio en una revista o un post en las redes sociales.

También se lo podría relacionar con el diseño de una carta, la decoración o con ciertos protocolos de actuación hacia el cliente, entre otras posibles acciones.

La verdad es que todas son ciertas pero con eso no nos basta. El marketing gastronómico se puede entender como el conjunto de acciones que se realizan en un establecimiento para conseguir objetivos tan importantes como la rentabilidad, el crecimiento constante y el reconocimiento del negocio. Para poder

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desarrollar todas estas acciones se necesita una lógica en común que articule dichas acciones hacia estos objetivos específicos.

De lo contrario nuestro éxito y el futuro del negocio quedarán al azar.

La primera condición para desarrollar un plan de marketing gastronómico es desarrollar una estrategia… Sin estrategia el marketing suele fallar.

El desarrollo de esta estrategia requiere de dos pasos, muy simples pero esenciales. El primer paso tiene que ver con el desarrollo de la mejor característica del establecimiento, ¿en qué puedo ser el mejor? ¿por qué me caracterizo? Esto requiere trabajar la marca de ©Chinnapong - stock.adobe.com

| ESTAR AL DÍA |

Claudio Ponce trabaja en marketing estratégico desde el año 2003, siendo a día de hoy, un experto en el área.

Cuenta con una dilatada experiencia en la aplicación de planes estratégicos de negocio y ha formado parte de diferentes proyectos de innovación tecnológica.

Actualmente imparte conferencias y talleres de trabajo a empresarios y emprendedores de España, Portugal y Latinoamérica a través de Cámaras de Comercio de España en difentes países, proyectos europeos, escuelas de negocio y universidades.

Licenciado en Ciencias químicas por la Universidad de Salamanca, máster en marketing y máster en finanzas por el Instituto de Directivos de Empresa. Tiene una especialización en Business Strategy por la Universidad de Virginia.

identificación o branding del establecimiento que me va a permitir diferenciarme de otros negocios. El desarrollo de esta característica debe ir relacionada, lógicamente, con los aspectos que más valora la clientela que quiero captar y/o fidelizar.

De este modo, tratando de ser excelente en un determinado rasgo, trabajaré, por ejemplo, el trato al cliente o la innovación de los platos, la presentación del menú, la decoración o la mejor relación calidad/el precio. Se trata, en definitiva, de entresacar la característica que me represente y me diferencie de mi competencia por la forma en cómo la aplico y cómo me la valoran.

Una vez alcanzado este primer objetivo, el segundo paso requiere trabajar en la importancia de los detalles. Sabiendo quién soy y a quién le vendo y la forma en que lo hago, se trata de profundizar en aquellos detalles imperceptibles que nos hacen únicos como establecimiento y para ello el neuromarketing y los protocolos estratégicos pre-establecidos resultan vitales. ©monticellllo - stock.adobe.com

CLAUDIO PONCE www.claudioponce.com

¿De qué forma presento una mesa o doblo una servilleta?, ¿por qué un cuadro determinado está en ese sitio?, ¿qué efectos tendría esta música y a este volumen?, ¿es importante disponer de una carta complementaria que ponga platos o tapas del día?, ¿y desarrollar un protocolo estratégico para que el camarero lo aplique en momentos determinados?, ¿solo comida sana?, ¿Instagram, Facebook o YouTube? … entre otras miles de características o detalles, siempre orientados hacia un objetivo determinado.

Solo un trabajo minucioso sobre las sensaciones que genera nuestro establecimiento nos permitirá fidelizar una clientela cada vez más exigente con la experiencia vivida. Podremos incorporar la importancia de los detalles en el momento en que consideremos el valor de las emociones que somos capaces de generar.

El marketing gastronómico dispone de herramientas para posicionar sólidamente nuestro negocio en un mercado tan dinámico como el gastronómico. En nuestra mano está conocerlas y utilizarlas. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |9|

| TOMA NOTA |

EL FÚTBOL UNA HERRAMIENTA AL SERVICIO DE LA HOSTELERÍA

Aficionados

Visitas a establecimientos para ver un partido

15

millones

1 partido / año

5

millones

1 partido / mes

2,6 millones

1 partido / fin de semana

2h. 20 min. permanencia media en el establecimiento

96% de los aficionados va acompañado |10| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

5

media personas por grupo

55% Aficionados menores de

44 años

| TOMA NOTA |

El público objetivo que alcanza la enorme red que supone el futbol es mayoritariamente joven, casi un 55% de los aficionados que acuden son menores de 44 años. Además de eso, casi un 96% de los asistentes no acuden a los establecimientos solos, siendo la media de los grupos de 5 personas. Estos grupos suelen permanecer en bares y restaurantes durante 2 horas y 20 minutos de media generando un consumo de 13 euros por cada aficionado.

Según se deriva del estudio, la conclusión es que el fútbol es una herramienta que bien aprovechada por parte de los establecimientos hosteleros puede acarrear enormes beneficios para los bares y restaurantes. El consumo diario aumenta a lo largo del día siendo los momentos de más aumento el período previo al partido, en el que el consumo aumenta en un 35% respecto a los días que no hay partido, durante el partido y después del mismo, las consumiciones pueden verse incrementadas hasta el doble de lo habitual.

CASI UN 8 DE SATISFACCIÓN POR PARTE DE LOS CLIENTES La clave para tratar de atraer a este público que busca disfrutar del deporte rey en bares y restaurantes es comprender sus principales necesidades. Lo que busca fundamentalmente estos clientes es disfrutar del ocio de manera compartida con familiares y amigos en un ambiente de disfrute junto con una comunidad de aficionados del mismo equipo lo que potencia los sentimientos que produce el futbol en los seguidores. La valoración media de la experiencia que supone ver estos partidos es de un 7.7 lo que muestra el elevado grado de satisfacción por parte de los clientes.

Es un hecho que no todas las competiciones tienen la misma relevancia para el conjunto de aficionados y las grandes triunfadoras en cuanto a éxito se refiere son LaLiga Santander y la Champions League. Las dos grandes competiciones atraen de manera asidua a un 34% y a un 30% de consumidores respectivamente.

No en todas las ciudades tiene la misma incidencia el futbol en los locales públicos.

Así pues, más del 66% de las personas que frecuentan los establecimientos donde se emiten los partidos residen en ciudades de más de 50.000 habitantes. Por el contrario, solo un 11% se localizan en ciudades de menos de 10.000 habitantes. ■

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aLiga y Mediapro han publicado el estudio “El consumo de fútbol en locales públicos” del que se desprenden interesantes datos para el sector hostelero. 15 millones de aficionados asisten a lo largo de una temporada a ver al menos un partido a uno de los establecimientos que tienen a su alcance.

De este conjunto de personas, 5 millones van mínimo una vez al mes y 2,6 millones asisten cada fin de semana para ver jugar a su equipo.

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| A FONDO |

A FONDO La Hostelería Española muestra su compromiso con los objetivos de desarrollo sostenible Hostelería de España y el sector hostelero en general son conscientes del reto común que supone la sostenibilidad y están comprometidos con acciones directas y con una fuerte labor de concienciación sobre la necesidad de trabajar en esta línea.

Por ello, nuestro sector colabora en el desarrollo de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, ODS, promovidos por Naciones Unidas con un horizonte en el año 2030, el cual tiene como único fin proteger el planeta y garantizar el desarrollo sostenible. Los ODS) constituyen un llamamiento universal a la acción para poner fin a la pobreza, proteger el planeta y mejorar las vidas y las perspectivas de las personas en todo el mundo. En 2015, todos los Estados Miembros de las Naciones Unidas aprobaron 17 Objetivos para el Desarrollo Sostenible, con un plan determinado para alcanzarlos en 15 años.

Dada la importancia global del objetivo común de los ODS, es necesario que cada persona individual, entidad y, también, sector productivo ponga de su parte para logar alcanzarlos. En este sentido. El sector hostelero contribuye en un importante número de ODS y sigue avanzando para hacer más intensa esta colaboración, así como para contribuir en nuevos objetivos. En la actualidad estos son los principales ODS a los que contribuye el sector de la hostelería según el orden de ODS fijado por Naciones Unidas.

HAMBRE CERO Desafortunadamente, el hambre y la desnutrición siguen siendo grandes obstáculos para una evolución en el ámbito sostenible y el sector hostelero está concienciado con la situación. Son numerosas las campañas que el sector desarrolla para ayudar a los colectivos más desfavorecidos logrando, no solo la recaudación de fondos, sino también la concienciación social. Destacar en este bloque la campaña “Restaurantes contra el hambre” con más de diez años de existencia y que es un reflejo de la importancia que el sector hostelero da a este ODS.

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| A FONDO |

SALUD Y BIENESTAR Los dos conceptos van unidos, ya que no existe bienestar sin salud, ni salud sin bienestar, al igual que están relacionados con nuestro sector, de una forma muy especial en nuestro país.

El sector de la hostelería proporciona y difunde una alimentación variada, muy basada en el producto y en una diversidad de elaboraciones y goza de una gran variedad de opciones, entre las que destaca la dieta mediterránea, una alimentación muy variada, rica en cereales, aceite de oliva y alimentos de origen vegetal, entre otros, la cual no se debería perder por la gran cantidad de beneficios que aporta y por ser esencial para el desarrollo sostenible y que es base de buena parte de la oferta hostelera. Por ello, desde el sector se trabaja en algunos proyectos como en la Estrategia de Alimentación Sostenible y o facilitar alternativas con opciones para personas con intolerancia y apostar por productos de certificación ecológica en sus establecimientos.

Desde el sector hostelero se da prioridad al bienestar, ya que un ciudadano sano, es una persona feliz, y esta contribución es una parte intrínseca de la restauración.

IGUALDAD DE GÉNERO Siendo consciente de su importancia y necesidad, el sector pone todo su énfasis en contribuir con este ODS que busca garantizar la igualdad de género, de una forma muy especial realizando acciones en el ámbito laboral de la hostelería.

Es importante destacar la contribución de nuestro sector a la incorporación de la mujer al mercado de trabajo en sociedades como la nuestra, así como el “Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería”, documento que favorece las condiciones laborales de la mujer contribuyendo a una evolución y mejora de esta y que fue pionero en la incorporación de estos contenidos. Otro ejemplo de contribución a este objetivo es la campaña que se realizó en colaboración con el Ministerio de Igualdad contra la explotación sexual, para sensibilizar a la opinión pública de este problema.

Cada vez se tienen más en cuenta estas situaciones y desde el sector se sigue trabajando para que esto mejore cada día.

TRABAJO DECENTE Y CRECIMIENTO ECONÓMICO El sector hostelero colabora de manera importante en el desarrollo económico, basta con poner de manifiesto que este último año ha representado el 6,2% del PIB nacional. A las cifras hay que sumarle el hecho de la gastronomía española, ofertada en los establecimientos hosteleros, es cada vez un pilar más fuerte en la decisión de destino de los turistas que nos visitan, lo cual contribuye nuevamente al desarrollo económico de nuestro país.

Desde el sector hostelero se colabora en la creación de empleo y apoyando prácticas empresariales inclusivas y sostenibles, un aspecto muy importante a cumplir en todos los objetivos de desarrollo sostenible. El año pasado, el sector hostelero dio empleo a más de 1.700.000 personas.

La hostelería es un sector donde es primordial el desarrollo formativo para disponer de un personal bien preparado y cualificado. La formación continua que se desarrolla para los trabajadores del sector lleva a un empleo de calidad y a una cualificación profesional beneficiosa para los trabajadores, el sector y el desarrollo económico.

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| A FONDO |

CIUDADES Y COMUNIDADES SOSTENIBLES El rápido crecimiento de las ciudades en el mundo en desarrollo, como resultado de la migración y de la población, ha influido en el crecimiento del sector hostelero, y en consecuencia, en sus establecimientos que forman parte de nuestra cultura y son un punto de unión social, además de una fuente de actividad que contribuyen al desarrollo de la España vaciada.

El tejido de bares y restaurantes de nuestro país son un signo de identidad de nuestra cultura relacional y de nuestra forma de vivir, convirtiéndose en muchas ocasiones en los centros de reunión social de poblaciones o barriadas, en centros de cohesión, comunicación y generación de relación entre los ciudadanos.

Cabe destacar en este objetivo, el esfuerzo del sector junto con algunas empresas proveedoras del mismo por crear espacios y ornamentos adaptados a sus espacios urbanos en especial en lo referente a terrazas.

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PRODUCCIÓN Y CONSUMO RESPONSABLES Es innegable la situación de urgencia por la reducción de la huella de carbono, y por ello el sector hostelero coopera en el cumplimiento de este objetivo cambiando métodos de producción y consumo de bienes y recursos para su posterior progreso. Ejemplo de ello es la utilización de productos de proximidad y temporada, que contribuye al beneficio del medio ambiente y a su economía local, a la vez que supone la base de nuestra tradición gastronómica Una línea de trabajo del sector hostelero, desde hace muchos años, es en la reducción del desperdicio alimentario a través de abastecimientos eficientes, control de la producción en cocina y racionalización de la oferta.

ACCIÓN POR EL CLIMA El calentamiento global está provocando cambios permanentes en el sistema climático, cuyas consecuencias pueden ser irreversibles si no se toman medidas urgentes ahora. Por ello, la hostelería colabora en la mejora de la situación climática haciendo un tratamiento eficiente de los residuos grasos, potenciando la reducción del desperdicio alimentario, implementando sistemas para la reducción del uso de agua, racionalizando el consumo energético, usando envases retornables, con la implementación de sistemas de gestión ambiental o el movimiento Huella Verde que plantea la siembra de árboles para compensar la huella del carbono del sector. Desde nuestro sector vamos incluyendo acciones que pueden suponer grandes cambios para el progreso de nuestro planeta, ejemplo de ello es la apuesta por productos provenientes de empresas con buenas prácticas ambientales.

Otro ejemplo claro de la apuesta por cuidar nuestro clima es la participación de Hostelería de España en la iniciativa Hostelería #PorElClima, una plataforma para promover el cuidado de nuestro clima y de potenciar las acciones que las empresas hosteleras desarrollan en este sentido.

| LA ENTREVISTA |

VIDA SUBMARINA La gestión prudente de este recurso esencial es una característica clave del futuro sostenible. Sin embargo, en la actualidad, existe un continuo deterioro de las aguas costeras, debido a la contaminación y la acidificación de los océanos que está teniendo un efecto adverso sobre el funcionamiento de los ecosistemas y la biodiversidad, y que también está afectando negativamente a la pesca de pequeña escala.

Desde el sector se está colaborando para que no haya contaminación submarina realizando diferentes acciones como la colaboración con el proyecto Mares Circulares y, de forma muy especial, con la contribución del sector a no contaminar las aguas haciendo una gestión eficaz de los residuos grasos generados en cocina.

Además, el sector hostelero está poniendo en marcha proyectos encaminados a reducir el impacto de los residuos grasos generados, no solo en nuestras cocinas, sino también en los hogares.

ALIANZAS PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS Por último, el objetivo que engloba el cumplimiento y compromiso por cumplir el resto de los objetivos, el cual desde Hostelería de España, estamos dispuestos a colaborar en conjunto con el sector que formamos, ya que suponemos un ejemplo de unidad, el cual ha sabido crear un tejido asociativo que le permite trabajar de forma coordinada para llegar hasta la meta propuesta por Naciones Unidas.

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| A FONDO |

Acciones desarrolladas a nivel asociativo LA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESAS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE GRANADA Y SU HUELLA VERDE Con esta iniciativa están uniendo fuerzas con las instituciones públicas para convertir a Granada en una ciudad respetuosa con el medioambiente.

En las siguientes páginas hablamos con el secretario general, Antonio García, para conocer más sobre este proyecto.

HOSTELERÍA DE LLEIDA EN EL OBJETIVO DE REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO Hostelería de Lleida lidera la campaña “Hosteleros por el desperdicio Zero”, que pretende contribuir a diagnosticar las causas específicas del desperdicio alimentario en el sector de la hostelería, con el objetivo final de reducirlo.

Está acción está enfocada a cada una de las categorías de empresas que forman parte del sector, en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

Entre las medidas adoptadas destaca la distribución de una serie de cajas de cartón que los clientes podrán solicitar para llevarse a domicilio los restos de comida que no hayan podido disfrutar en el local. Además los restaurantes pertenecientes a Hostelería de Lleida que participen en este proyecto recibirán sesiones formativas sobre esta materia.

La intención final es contribuir a reducir los más de 240.000 toneladas de comida que se desperdician anualmente en Cataluña, que además de su impacto ambiental, se estima que podrían alimentar a 500.000 personas en ese período de tiempo.

LA AGRUPACIÓN INDUSTRIAL DE HOSTELEROS SEGOVIANOS MUESTRA SU COMPROMISO EN VARIOS ÁMBITOS Desde la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos están desarrollando varios proyectos enfocados a cumplir el mayor número de objetivos de desarrollo sostenible.

Una de las acciones que destaca es la colaboración de los hosteleros en el programa de “Estrategia de Alimentación Sostenible y Saludable para Segovia”, apostando por productos de proximidad y productos de temporada. A este objetivo se suma la participación en talleres de desayuno saludables y cocina en cocina, para promover desde la infancia la importancia de una alimentación saludable y el cuidado de los productos.

Uno de los aspectos que incide en el impacto medioambiental de los es|16| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

tablecimientos hosteleros es ofrecer a sector formación en profundidad sobre gestión y sostenibilidad de los negocios.

La contaminación medioambiental y la convivencia con los vecinos de los locales es otro de los asuntos que especialmente nos afecta. Es por ello que desde la Agrupación hostelera segoviana se ha alcanzado un acuerdo con la Asociación Internacional “Comer sin ruido” y otras empresas que minimizan el impacto de los ruidos provocados por los establecimientos.

Ayudar a los más desfavorecidos también es el objetivo de algunos de los proyectos que desarrollan los hosteleros de la provincia.

| A FONDO |

HOSTEMUR, LA HOSTELERÍA EN MURCIA, UN SECTOR COMPROMETIDO Los locales de hostelería de la Región, representados por Hostemur, llevan años trabajando para reducir su huella medioambiental, poniendo en marcha diferentes medidas, principalmente, para reducir el consumo de agua, implementar el sistema de reciclaje o implantar el contenedor marrón en colaboración con el Ayuntamiento de Murcia. Además, han presentado recientemente una iniciativa consistente en convertir a los establecimientos asociados en centros de recogida y reciclaje de aceite usado de sus vecinos.

De esta manera, los murcianos podrán acudir a alguno de estos locales de hostelería para llevar el aceite usado en su hogar con el fin de que puedan ser reciclados posteriormente.

HOSTELERÍA #PORELCLIMA, UNA PLATAFORMA PARA PROMOVER LA SOSTENIBILIDAD EN HOSTELERÍA Hostelería de España ha materializado su colaboración con Hostelería #PorelClima, incorporándose como partner nacional a esta plataforma impulsada por Ecodes y Coca-Cola, dentro de la Comunidad #PorelClima. Esta adhesión se produjo el pasado 2 de marzo en Murcia coincidiendo con la incorporación de Hostemur.

Para José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España: “Hostelería por el Clima es un altavoz de las pequeñas acciones que ya están desarrollando los hosteleros en su compromiso con la sostenibilidad. Esta plataforma pone de manifiesto cómo la unión y el esfuerzo de muchos pequeños puede conseguir grandes objetivos”.

La plataforma Hostelería #PorelClima promueve la sostenibilidad y las acciones para la lucha contra el cambio climático dentro del sector de la hostelería. A través de ella, los hosteleros pueden obtener consejos, herramientas y buenas prácticas para ayudar a combatir el calentamiento global a través de acciones concretas que permiten ahorrar agua y energía, así como reducir los residuos y otros recursos. Además, da visibilidad a casos de éxito que pueden ser aprovechados por el conjunto del sector hostelero.

LA RIOJA Y LEÓN DE LOS PRIMEROS EN SUMARSE Un total de 67 establecimientos de la famosa calle Laurel, liderados por la Asociación de Hostelería de la Rioja, se incorporaron en julio de 2019 a Hostelería #PorelClima, realizando un diagnóstico de las acciones que tienen en marcha en este sentido y, además, se comprometieron a ampliarlas y extenderlas para reducir su impacto ambiental. Se trata de medidas en torno al agua, consumo responsable, energía, movilidad y residuos.

La Asociación de Hostelería de León, por su parte, se compromete a reducir con sus acciones la contaminación causante del cambio climático en el Planeta y a formar parte de la Comunidad #PorElClima, iniciativa pionera de personas, empresas, organizaciones y administraciones públicas que se unen con un objetivo común: ser protagonistas de la acción contra el Cambio Climático de acuerdo con las directrices marcadas con el Acuerdo de París.

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| LA ENTREVISTA |

E Entrevistamos a ANTONIO GARCÍA SECRETARIO GENERAL

l proyecto “La Huella Verde” surge porque Granada cuenta con niveles de contaminación preocupantes para su tamaño y desde la hostelería se buscan acciones que aporten soluciones efectivas y doten de competitividad a la ciudad, ¿En qué consiste el proyecto?

Granada y su cinturón conforman un núcleo poblacional de 700.000 personas cuando sólo la capital tiene censadas 200.000. Se sabe que la mayor parte del dióxido de nitrógeno que es el gas contaminante que más nos preocupa procede de la circunvalación y es el que entra a la ciudad.

El Proyecto La Huella Verde se presenta al Consejo de la Federación en junio de 2018 y es aprobado por unanimidad. Tiene entre sus objetivos la sensibilización hacia el empresariado del sector turístico de Granada y su provincia en formato de compromiso medioambiental y de implementación paulatina de la cultura de la Sostenibilidad con acciones inmediatas que minimicen la emisión de CO2 a la atmosfera y contribuyan a la emergencia contra el cambio climático.

Este proyecto busca la complicidad y el mimetismo con la ciudad de Vitoria-Gasteiz, declarada Green

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| LA ENTREVISTA |

Capital por la UE por sus prácticas medioambientales.

Una Delegación del Consejo de la Federación se desplazó hasta allí y analizó con el Profesor Uribe, responsable del Centro Medioambiental, las acciones que se habían realizado. Granada busca a medio plazo el ejemplo de Vitoria y su cinturón verde de vegetación.

El primer icono comunicativo en torno a este proyecto (que se llevó a cabo con las aportaciones voluntarias de los asociados) fue plantar 6 Magnolios gigantes y 6 cipreses lorquianos en el parque más importante de Granada, El Tico Medina, un gesto inédito que tuvo un gran impacto en todos los niveles de la ciudad, y proporcionó visibilidad a lo que estábamos haciendo en esta materia. ¿En qué fase estáis actualmente?

Los objetivos para el 2020 son los siguientes, todos ellos muy avanzados: 1. Logo.- Creación de logo y libro de estilo de la marca LA HUELLA VERDE. 2. Dossier.- Creación de un Dossier orientado a la creación de un Club de Mecenazgo que autofinancie las propuestas que se lleven a cabo desde el programa. El presupuesto de para este año es de 50.000€ 3. Creación de un Sello de Compromiso Medioambiental propio.- Será un sello propio que nada tiene

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que ver los sellos de calidad, normas ISO, UNE.., etc, en virtud del cual se implantará en aquellas empresas que lleven medidas para la reducción de CO2 acreditado en el Ministerio de Transición Ecológica, de Huella Hídrica y también Ambiental (entrando en procesos de Economía Circular y compras de cercanía o Km. 0.

Creación de un Proyecto de absorción de Co2.Certificación de una parcela cedida por el Ayuntamiento de Granada de 8 Has. homologada por el Ministerio de Transición Ecológica y la Junta de Andalucía como Sumidero de CO2, para la plantación de masa forestal y que nos permita compensar las emisiones CO2 de nuestras empresas. Hecho sin precedentes en el territorio nacional e internacional, como agrupación empresarial.

Presentación oficial de la Marca.- Prevista para el día 31 de marzo a la espera de acontecimientos sobre el Covid-19, ante los empresarios, autoridades y sociedad.

Población forestal en zonas vacías.- Acciones de población forestal en el aeropuerto de Granada, rotondas, y parques de la provincia.

Proyecto de economía Circular.- En torno a la ONG Colabora Birmania en virtud del cual se ha firmado un convenio para la recogida de jabones en las habitaciones de los establecimientos de hospedaje LA REVISTA DE HOSTELERÍA |19|

| LA ENTREVISTA |

Equipo que presentó el proyecto de La Huella Verde en la COP25 que tuvo lugar en Madrid el pasado mes de diciembre 2019

para enviar a Birmania reciclar para las escuelas de este país. También estamos junto al ayuntamiento de Granada intensificando la concienciación y colaboración de todo el sector en la recogida de vidrio.

8. Día del Árbol.- El día 24 de abril replantación de 30 olivos centenarios Lucios condenados a la extracción por escasa capacidad productiva. ¿Cuántas plantaciones se han hecho hasta el momento?

Una en 2019, y este año tenemos previsto la siembra de más de 1.000 árboles creando entornos biodiversos.

Hay un Premio creado a raíz de esta iniciativa, ¿Tenéis ya ganadores?

La Federación viene entregando desde hace 22 años los premios Duque San Pedro de Galatino en honor al que consideramos fue el primer empresario del sector en Granada y su Provincia, un personaje que a principios del siglo pasado marcó con sus inversiones el camino que deberíamos de seguir. Un galardón de reconocido prestigio.

En el pasado Consejo de octubre de 2019 se creó el “Galatino Verde” galardón que se entregaría a aquella Institución, personaje que hiciera acciones dirigidas a la Sostenibilidad y de lucha contra el cambio climático.

En el mes de noviembre se entregó el primer galardón Premio Verde Duque San Pedro de Galatino al CEO de Hoteles Dauro por las acciones realizadas en este sentido.

Además de las acciones concretas, se están haciendo campañas informativas y de sensibilización, ¿nos puedes ampliar información? |20| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Comenzamos en 2018 con correos informativos a todos los asociados donde se les ponía en conocimiento del valor de lo Sostenible hacia el cliente y hacia la sociedad, se les informaba de qué era la Huella de Carbono y qué otras medidas se podrían adoptar. En 2019 hemos continuado esta labor y en el marco de las Jornadas de Innovación que venimos haciendo desde hace tres años, dedicamos un monográfico con gran presencia de público sobre “Granada Verde como destino”. Este año 2020 creamos la web y el blog que nos permitirán comunicar todas las acciones tanto corporativas como individuales de los socios que se estén llevando a cabo. Hay proyectos de hoteles que quieren implantar un jardín vertical en su fachada, quién quiere crear un jardín biodiverso en su azotea instalando un hotel para insectos, quién quiere empezar a usar materiales exclusivamente reciclados…

Uno de los principales objetivos es involucrar al sector, ¿Cómo está siendo la respuesta de los hosteleros?

Magnifica, las empresas del sector están volcadas con el proyecto. Se ha generado una corriente muy seria entorno al proyecto. Hemos comprobado que La Huella Verde es un proyecto ilusionante que va a aunar y dar voz a la sensibilidad y compromiso de muchos empresarios.

Hay tres puntos básicos que destacáis en el avance hacia la sostenibilidad: eficiencia energética, buenas prácticas y economía circular, ¿cuál consideras que está más desarrollado en el sector?

La eficiencia energética, motivado no solo por las acciones contra la emisión de CO2, si no porque genera un ahorro en la empresa, pero no se quedan atrás las otras dos…,

| A FONDO |

el mundo está cambiando y todos somos más sensibles con esta materia.

A medio y largo plazo el objetivo es incorporar más actores y avanzar en la acreditación de Granada como ciudad sostenible?

Efectivamente, estamos implicando a todas las Instituciones, buscamos un plan estratégico global que afecte a la configuración de Granada para transformarla.

Pero para la Federación LA HUELLA VERDE es mucho más, en ella se recogen los principios estratégicos y que entre otros son: - Informar y sensibilizar al sector del turismo en Granada y su provincia sobre la degradación que se está produciendo en el medio ambiente y la necesidad de involucrarse en medidas correctoras de esta situación.

- Implicar al sector turístico para tomar decisiones al respecto, formando al personal de las empresas y aplicando procedimientos desde la eficiencia energética, las buenas prácticas y los principios de la economía circular.

- Potenciar medidas de compensación.

- Hacer visible el compromiso de responsabilidad medioambiental ante la sociedad intentando crear un efecto multiplicador.

En términos generales, LA HUELLA VERDE es la posición de la Federación respecto a la gestión del destino Granada, para TRANSFORMAR un MERCADO POR-VENIR, desde diferentes ángulos: - Transformación de la conciencia de todos los estratos de la sociedad granadina.

- Transformación urbana profunda y estructural que sirva de continente a los nuevos deseos y horizontes de una nueva Granada.

- Transformación de la ciudad de Granada, interconectándola a su territorio. Necesidad de un plan estratégico que contemple la interconexión Ciudad – Área Metropolitana – Vega.

- Transformación del mensaje de la ciudad al mundo, de sus prioridades, sus valores, su estilo, su reinterpretación como ciudad hospitalaria y de encuentro…

En definitiva, de ciudad universal.

Desde la Federación queremos que el Proyecto La Huella Verde, nos TRANSFORME. El empresario forma parte activa de la sociedad, no sólo generando riqueza y empleo, si no también ideas…, ¿Qué será del progreso sin las ideas y la utopía, sin personas que apuesten por estas palabras?...

Somos conscientes de que nosotros, el empresario, necesita un cambio de mentalidad, que nos haga ilusionarnos, que nos haga sentirnos orgullosos de pertenecer, también, al mundo de las ideas y al desarrollo de las mismas, de llevar el nombre de Granada al mundo entero, como recientemente manifestaba el Presidente de la Confederación Granadina de Empresarios y Presidente de la Cámara Gerardo Cuerva… y estas ideas y su desarrollo deben de crear un efecto contagio en todos los niveles del empresariado.

TRANSFÓRMATE, significa también no tener miedo a los cambios que estamos presenciando en nuestro Sector y saber que en la Innovación está la respuesta.

TRANSFÓRMATE, también quiere hacernos conscientes de la importancia del mundo digital, nuestro entorno cada vez es más tecnológico, las nuevas generaciones se convierten en viajeros que demandan otra forma de hacer las cosas, buscan un turismo multimodal y flexible, y debemos transformarnos para poder atender sus exigencias.

Para Granada, su área metropolitana y toda la provincia, LA HUELLA VERDE incluye una serie de medidas a llevar a cabo y que solicitamos. Estas son: - Peatonalización del centro.

- Medidas disuasorias que reduzcan drásticamente el tráfico de automóviles particulares por el centro de la ciudad.

- Apuesta por el transporte público y la bicicleta.

- Creación de una red de corredores naturales dentro de la ciudad, conectados con los espacios de la Vega y Sierra Nevada (dos entornos naturales claves en la vertebración del territorio granadino y cuya preservación resulta indispensable).

- Reforestación del área metropolitana CREANDO UN ANILLO VERDE A MODO Y SEMEJANZA DE VITORIA. En definitiva, la Federación apuesta por otras formas de hacer, de crear, de gestionar la empresa y la sociedad en su conjunto. Y LA HUELLA VERDE abre definitivamente el camino hacia un turismo y sociedad sostenibles basado en cuatro principios: - Protección de los elementos claves que atraen el turismo.

- Satisfacción del visitante por los valores y compromisos medioambientales que recibe, incluido el de la salud y belleza del destino, y su reflejo en términos económicos y de reputación para el destino.

- Experiencias únicas y excelentes en calidad.

- Y sobre todo, PERSERVACIÓN DE UN ALTO ESTANDAR DE VIDA PARA LOS RESIDENTES. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |21|

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Murcia no es Capital Española de la Gastronomía por casualidad, el trabajo de las instituciones, productores agroalimentarios, escuelas de hostelería y establecimientos hosteleros han hecho de la comunidad un producto turístico de gran calidad y de su gastronomía en concreto una referencia puntera en el sector. Su cocina refleja la riqueza y variedad de la comunidad que nada entre la cocina de costa y la cocina de huertas y vegas creando una cocina con numerosas aristas y que compite en máxima igualdad con las grandes referencias tradicionales.

Esta mejora está asociada a la buena labor de las distintas escuelas de formación, destacan de manera significativamente el Centro de Cualificación Turística (CCT), la Escuela de Hostelería Municipal del Ayuntamiento de Murcia o el Aula Tempura, un espacio creativo gastronómico que ha ayudado a la innovación en la gastronomía regional.

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La Casa Consistorial o Ayuntamiento de Murcia es un inmueble del siglo XIX, de estilo neoclásico. © Mistervlad-AdobeStock LA REVISTA DE HOSTELERÍA |23|

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B

añada por el sol y la buena temperatura, la gastronomía murciana es especialmente rica debido a la gran variedad de productos y la máxima calidad de las materias primas que ofrece su amplío territorio unido a la gran diversidad de formas de preparación en guisos y asados hace que tanto la tradición como la innovación se enriquezcan ofreciendo una amplia variedad de alternativas.

Esta fusión entre lo nuevo y la tradición permite disfrutar de auténticas joyas como el Zarangollo Murciano, cuyos ingredientes provienen directamente de la huerta murciana, el cordero asado a la murciana cuya rusticidad le aporta rasgos muy especiales o el pastel de carne o de Cierva. Para coronar alguno de estos grandes referentes de su gastronomía, los paparajotes, postre típico de la huerta murciana que es motivo de orgullo. Por si fuera poco, Murcia ofrece la posibilidad de maridar todos estos productos con los vinos de tres D.O.: Bullas, Jumilla y Yecla, y para los amantes de la cerveza la Estrella Levante tradicional o artesanas como Yakka.

No es fácil recopilar todas las materias primas que ofrece Murcia a aquellos que estén dispuestos a conocer un poco más afondo esta comunidad, pero hay productos que es obligado presentar. Hemos hecho hincapié en la huerta murciana, pero mención especial merecen los tomates, las lechugas y los pimientos de esta huerta. Además de las hortalizas, la fruta es de una enorme calidad destacando el albaricoque o la cereza de Jumilla. Pasando a su oferta ganadera, los embutidos murcianos también merecen su momento de gloria y es que el imperial de Lorca, semejante al espetec pero con un toque especial o el jamón de chato murciano que enamora a quien lo prueba.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN Evidentemente, toda la calidad de oferta que presenta la región debe ser cuidada de la mejor manera posible y que mejor forma de hacerlo que defendiendo las denominaciones de origen regionales. Entre los productos que más destacan, el arroz de Calasparra, primer arroz en conseguir esta denominación en todo el mundo, el pimentón de Murcia que se obtiene al moler el pimiento de bola, las peras de Jumilla y su característico color rojizo o como producto un poco más exótico el queso de Murcia al vino que dota a su corteza de un característico color rojo.

LA COCINA DE LA ABUELA CON LA INNOVACIÓN MÁS VANGUARDISTA Seamos realistas, la materia prima es un punto de partida interesante para cualquier gastronomía que se precie, pero es insuficiente para marcar la diferencia en un mundo tan globalizado como el nuestro. Precisamente por esto, la gastronomía murciana destaca sobre manera ya que es ca-

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Fachada del Palacio Episcopal.

Pastel de carne murciano.

Anfiteatro romano de Cartagena. © Andrea Izzotti-AdobeStock © mariontxa-AdobeStock © 2017 Shaun Dodds Photography-AdobeStock

| EN RUTA |

Queso al vino.

Fortaleza del Sol, en Lorca.

Castillo Santuario y museo de la Vera Cruz de Caravaca de la Cruz.

Paparajotes, dulce típico. © barmalini 2018-AdobeStock © lic0001-AdobeStock © Miky Munilla-AdobeStock © shustrilka-AdobeStock

NO DEJES DE VISITAR EN LA REGIÓN DE MURCIA Catedral de Murcia: Es sin duda la joya de la ciudad. Presenta elementos góticos, como la Puerta de los Apóstoles y la Capilla de los Vélez; renacentistas, caso de la Capilla de Junterón, y barrocos, entre los que destaca su espectacular imafronte.

Cuenta además con la segunda torre más alta de España, con 92 metros Palacio Episcopal (Murcia): Situado en la misma plaza de la catedral, es uno de los edificios más destacados de Murcia.

Fue construido en el siglo XVIII con estilos barroco y rococó.

Plaza de las Flores (Murcia): Su nombre se debe a los puestos de venta de flores que originariamente había en sus inmediaciones. Hoy es una de las plazas más famosas para tapear al aire libre y uno de los centros neurálgicos de la sociedad murciana.

Teatro Romano de Cartagena: Fue edificado entre los años V y I a.C. y destaca por su estado de conservación, permitiendo aún hoy, ver relieves en sus dinteles y capiteles.

Barrio del foro romano (Cartagena): Es uno de los mayores parques arqueológicos urbanos de España, donde adentrarte en la antigua ciudad romana conociendo los distintos pasajes de la historia que han tenido lugar en esta ciudad trimilenaria.

Fortaleza del Sol (Lorca): Pese a que fue construido en la Edad Media, cobró especial importancia en la Reconquista y obtuvo la fama de inexpugnable. Un recorrido por el tiempo donde sentirse protagonista a través de exposiciones y representaciones pensadas también para los más pequeños.

Palacio de Guevara (Lorca): Es el edificio más significativo de todo el Barroco civil de la ciudad. Y pese a las leyendas que circulan sobre él, es una visita obligada en Lorca.

Castillo-Santuario y museo de la Vera Cruz (Caravaca de la Cruz): Desde el siglo XIII, la Basílica Santuario alberga la Vera Cruz, una cruz patriarcal de doble brazo de origen oriental que contiene en su interior el Lignum Crucis, un fragmento de madera perteneciente al leño donde fue crucificado Cristo.

En el mismo recinto se encuentra el Museo de la Vera Cruz.

Fuentes del marqués (Caravaca de la Cruz): Situado a las afueras de la ciudad, está catalogado como Sitio Histórico.

Alberga varios manantiales y cuevas naturales, así como árboles centenarios y una extensa vegetación. En él se halla el Centro de Interpretación de la Naturaleza conocido popularmente como Torreón de los Templarios.

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paz de fusionar los productos de la máxima calidad con las formas de prepararlos más versátiles. Desde las fórmulas tradicionales, a las fórmulas más novedosas que dotan de numerosas aristas a la gastronomía murciana.

Tratar de hacer una selección entre todos los platos típicos de la Región de Murcia es complicado, pero creemos que hay algunos que es inevitable nombrar, desde el arroz empedrao de origen completamente vegetal hasta el asado de cordero y su crepitar que abre el apetito por todos nuestros sentidos. Otra de las grandes estrellas de la gastronomía murciana es el caldo con pelotas, que habitualmente utiliza caldo de gallina o pollo acompañado de albóndigas de gran tamaño. Tampoco es recomendable dejar atrás algunos platos como el guiso de caracoles chupaeros o las ollas, ya sean gitana de origen más vegetal o la de cerdo compuesta por alguno de los clásicos productos provenientes del cerdo como la morcilla o las manitas.

La joya de la corona que le da el toque definitivo a esta gastronomía murciana son los postres y en esta ocasión es imposible dejar fuera los exóticos paparajotes compuestos por una hoja de limonero barnizada en harina y huevo que se corona con canela y azúcar morena creando un tesoro que brilla con luz propia y que es capaz de rematar cualquier comida y terminar de saciar a cualquier comensal. También tenemos alternativas en los postres para los más dulzones como el matasuegras o las tortas de pascua.

HISTORIA Murcia es una ciudad diseñada para hacer disfrutar a sus visitantes que pueden admirar el legado medieval de las antiguas morerías y juderías, al tiempo que contemplan las fachadas renacentistas y barrocas o visitan los monumentos del casco histórico. Murcia, es el séptimo municipio más poblado de España, brinda numerosas oportunidades turísticas gracias a su gran patrimonio histórico, cultural y gastronómico. La ciudad está ubicada al sudeste de la |26| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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TAPAS, SABORES DE MURCIA Berenjenas a la crema: Bechamel, jamón, gambas y cómo no, ¡berenjenas!

Caballitos: Gambas con un abrigo de buñuelo que se presentan en el plato ensartadas en un palillo. Con un poco de limón quedan deliciosas.

Ensalada cantonal: Ensalada de ahumados típica de Cartagena en la que predomina el pescado conservado con esa antigua técnica. Salmón, bacalao y palometa, con tápenas, cebolla y aceite de oliva.

Ensalada murciana: Ideal para el verano, es la combinación perfecta entre conserva y natural, entre granja, huerta y mar. Tomate pelado “de bote”, huevos duros, cebolla tierna, olivas y atún.

Marinera: Ensaladilla rusa sobre una rosquilla coronada con una anchoa. Si la prefieres sin el salazón se llama “bicicleta”.

Matrimonio: La historia de amor entre una anchoa y un boquerón. El sabor del mar en un solo bocado.

Perdices: Estas “aves de la huerta” no son otra cosa que corazones de lechuga partidos en dos o cuatro trozos, aderezados con aceite, vinagre, sal o un poco de pimentón Tomate partío: Cortado a gajos y aderezado. También puede servirse en compañía de olivas, tápenas (alcaparras), tallos, boquerones o atún.

Zarangollo: Frito de calabacín, cebolla y huevo con aceite.

Michirones: Tipo de haba que se sirven muy calientes en cazuelita de barro con pimentón, panceta, hueso de jamón y chorizo.

Pisto murciano: A base de frito de pimientos y berenjena con tomate.

Pulpo: Solo, en ensalada, a la plancha pero sobre todo al horno.

Tortillas: De chanquetes en la costa y de habas o de ajos tiernos en toda la Región.

Además, no dejes de probar la pipirrana, habas crudas con bonito, las patatas con ajo y el queso fresco a la plancha, con tomate o sobrasada, eso es opcional.

Tapas de Marinera, Zarongollo, Caballitos.

Arroz murciano con conejo.

Caldo con pelotas, una receta muy navideña en la Región de Murcia. © canovass-AdobeStock / © Olaf Speier 2014-AdobeStock / © robcartorres-AdobeStock © Joaquin Corbalan-AdobeStock © Andrey Starostin-AdobeStock

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Puente de los Peligros o Puente Viejo en la ciudad de Murcia.

Monumento al Cardenal Belluga.

Fachada de la Santa Iglesia Catedral de Santa María en Murcia. © fotobeam.de-AdobeStock © Leonid Andronov-AdobeStock © Mistervlad-AdobeStock

Península Ibérica. Es la capital de la Región de Murcia y es una ciudad abierta, cercana que no decepciona a aquellos que se permiten darle una oportunidad. ¿DE DÓNDE VIENE MURCIA? Mursiya fue mandada construir por Abderramán II que necesitaba una urbe que ejerciera como capital de la provincia califal, así nación la actual ciudad de Murcia, un emplazamiento amurallado a orillas del río Segura. En el siglo XII, Ben Hud la hizo capital de Al-Andalus y tomó una posición de gran importancia dentro del imperio musulmán, como gran reflejo de este hecho quedan vestigios de la muralla que un día rodeó la ciudad y que era una imponente defensa que alcanzaba los 15 metros de altura y que constaba de 95 torres. Un siglo después Alfonso X El Sabio la anexionó a Castilla, esta pertenencia también ha marcado la actual idiosincrasia de la ciudad de Murcia, tanto es así que dos de sus arterias principales, la Platería y la Trapería son aún el reflejo de la gran actividad gremial que acaeció durante esta época.

No obstante, pese a la enorme importancia de Murcia hasta este momento, será a partir del siglo XVII cuando la ciudad alcance la grandeza urbanística que la llevará a expandirse más allá de sus murallas. Templos como los de la Merced o Santa Ana surgen a partir de este momento con la intención de expandir la ciudad más allá de sus murallas y se unen a un ya consagrado patrimonio pictórico y escultórico. La ciudad conserva algunas de estas grandes obras que ejercen como espectadores de lujo de su historia entre las que destaca la Catedral de Santa María. Obra del arquitecto Jaime Bort la catedral está coronada por una de las torres más altas de toda España y posee además una imponente portada barroca de calizas blancas y mármoles. También hay representación del gótico cuyo máximo representante es la Capital de los Vélez. Algunos otros símbolos destacados dentro de la ciudad son el Teatro Romea y el Casino, ubicados en la Trapería. ■ |28| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| ESTUDIO |

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©Mirko - stock.adobe.com

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La gran sociedad:

Bares - Tapas - Cerveza La cerveza llega al 80% de la población española adulta (+18), sin importar el perfil, estatus, género o profesión del consumidor. Está presente en comidas y cenas, destaca también su consumo entre horas, siempre con algo de picar. El binomio cerveza - tapa es un gran dinamizador e impulsor de la hostelería.

Respecto a los datos de consumo, en 2018 se superaron por primera vez en España los 40 millones de hectolitros, lo que representa un incremento del 1,5 % respecto al año anterior, manteniéndose, también en este apartado, una

©New Africa - stock.adobe.com

C

uando tratamos de pensar en la bebida española por excelencia no podemos pensar en otra cosa que no sea la cerveza ya que supone uno de los grandes pegamentos de la sociedad alcanzando una tasa de penetración de más del 80% independientemente de su poder adquisitivo. Además de la estratificación económica, la cerveza también tiene un carácter trasversal en relación con la edad, el perfil, el género o la profesión del consumidor, siempre y cuando este sea mayor de edad. Tampoco hay grandes diferencias entre las comunidades autónomas, siendo las disparidades en el consumo poco significativas. En cuanto al género, el 86,6% de las mujeres afirman consumir cerveza, manteniendo la tendencia ascendente y situándose cuatro puntos porcentuales por encima respecto al año anterior.

Actualmente, ya se encuentran a solo dos puntos respecto al dato de los hombres.

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RAZONES PARA VISITAR LOS ESTABLECIMIENTOS HOSTELEROS 87,0%

Pasar tiempo con amigos/as tomando una cerveza Celebrar acontecimientos con familia y amigos/as Compartir buenas noticias con familia o amigos/as Compartir confidencias y experiencias Conocer gente Informarme sobre la vida social del barrio/pueblo Tener reuniones de negocios

52,2% de los consumidores de cerveza no estaría dispuesto a renunciar.

84,10% de los españoles fragua sus vínculos sociales y emocionales más importantes en los bares. El 62,1% de los encuestados afirma que los mejores momentos vividos en un bar han estado acompañodos de una cerveza tendencia alcista, según los datos del Informe socioeconómico de la cerveza, de Cerveceros de España. En este caso, además del turismo, han sido fundamentales el empuje de la hostelería, cuya facturación ha aumentado un 3,4 % respecto a 2017, y la estabilidad económica y fiscal, que ha contribuido a mejorar la confianza del consumidor.

El sector cervecero concentra el 21 % del total de la cifra de negocio del sector de bebidas (3.563 millones de euros, un 7 % más que el año anterior) y el 3 % del total del de alimentación. Además, el sector es un gran dinamizador del empleo en España, con más de 344.000 puestos de trabajo, de los que más del 90 % se concentran en la hostelería.

El consumidor destina un 30% de su presupuesto en bebidas frías independientemente de su poder adquisitivo. Debido a esta gran incidencia en el consumo, un incremento en el tipo impositivo de las cervezas generaría un gran rechazo social además de una inestabilidad fiscal que podría tener una incidencia determinante en un sector con bastante relevancia dentro de la hostelería. El Informe de |32| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

75,0% 68,7% 67,0% 63,6% 61,3% 73,7%

Cerveceros muestra que la cerveza alcanza un valor en el mercado de 15.500 millones de euros, cifra que representa el 1,3 % del PIB. Además, el sector genera 7.000 millones de euros en valor añadido para nuestra economía.

IDIOSINCRASIA ESPAÑOLA DEL FENÓMENO SIN La cerveza SIN se erige en fenómeno español y ya representa el 13 % del consumo per cápita de cerveza. España se sitúa en el ámbito de las SIN como líder europeo en producción y consumo, con relación a las cifras globales de la cerveza. La SIN ya fue en 2018 una opción para casi la mitad de los consumidores (46 %) fuera del hogar, una cifra que demuestra la aceptación social de esta bebida y la pone en relación con el tipo de consumo mediterráneo moderado, responsable y social.

El hecho de que el 96 % de quienes consumen SIN sean, al mismo tiempo, consumidores de cerveza con alcohol pone de manifiesto el perfil singular del consumidor español, que, en palabras de Jacobo Olalla Marañón, “busca en esta bebida el disfrute de su sabor por encima de la graduación alcohólica de la cerveza tradicional”, que en todo caso tiene una baja graduación alcohólica con un promedio de 4,5 grados. ¡TOMEMOS UNAS CAÑAS! La cerveza se toma en cualquier época del año y la gran mayoría de sus consumidores está dispuesto a consumirla a lo largo de todo el año ya que supone un momento de ocio para

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disfrutar con seres queridos o para conocer gente nueva lo que sitúa a la cerveza como un gran instrumento facilitador del ocio y al que un 52,5% de sus consumidores no estaría dispuesto a renunciar.

En cuanto a su incidencia en la hostelería, puede suponer hasta un 25% de la facturación de los distintos establecimientos hosteleros y concretando en los pequeños locales con menos de 10 empleados llegan a alcanzar hasta un 40%. Este dato no es baladí ya que el 97% de los locales hosteleros en España tienen menos de 10 empleados lo que supone una gran parte del grueso de establecimientos del tejido español.

Como no podía ser de otra manera, la cerveza es una de las grandes opciones de consumo de referencia y una de las que aporta más valor: el 86% del gasto en cerveza se produce fuera del hogar. Este hecho, unido a que España es uno de los países con más densidad de bares del mundo, uno por cada 259 personas, sitúa a la cerveza como uno de los grandes motores de la economía española.

Para la hostelería también resulta de gran valor ya que esta bebida está presente en comidas o cenas, pero también tienen un elevado consumo entre horas complementado con algún acompañamiento. Tanto es así, que, en 7 de cada 10 ocasiones, el consumo de cerveza se complementa con algún alimento, creando así el gran binomio tapa-cerveza que es uno de los principales dinamizadores de la hostelería. De hecho, esta unión trasciende la hostelería llegando a convertirse en uno de los grandes exponentes de la cultura española y de la dieta mediterránea.

Los españoles no necesitan una excusa para ir al bar, el 84,10% de los españoles fragua sus vínculos sociales y emocionales más importantes en los bares. Las razones más aludidas para visitar estos establecimientos hosteleros son tomar una cerveza con los amigos (87%), celebrar acontecimientos con familia y amigos (75%) y tener reuniones de negocios (73,7%).

Los bares van acompañados dentro del imaginario de los consumidores de una cerveza bien fría, sin ir más lejos, el 62,1% de los

Las relaciones sociales no se producen solamente fuera de la barra.

Además de la profesionalidad del hostelero, son varias las facetas que se le atribuyen.

Consultor sentimental

Agente de viajes y consejero para eventos

Sanitario

Psicólogo

Consultor de RRHH

Policía

encuestados afirma que los mejores momentos que han vivido en los bares han estado acompañados de una cerveza. Estos establecimientos son los que generan unos contextos más favorables y a los que está más asociados en consumo de cerveza, sin ir más lejos, su consumo está asociado a tener una buena conversación, romper con la rutina y pasar un buen rato o disfrutar de un acontecimiento deportivo.

COMPROMISO MEDIOAMBIENTAL El sector cervecero continúa dando pasos para afianzar su compromiso con el medioambiente implementando medidas como la mejora de la eficiencia del consumo energético y materias primas, la reducción de emisiones, la mejora de la tasa de materias reciclables y la reducción de residuos generados durante el proceso de elaboración. Estas medidas ya han conseguido que el 92,4 % de la energía eléctrica que utilizan las cerveceras provenga de fuentes renovables, que el 40 % del total de la cerveza consumida se comercialice en botella de vidrio, el envase que mejor tasa de retorno presenta (de hecho, más de la mitad de los envases de vidrio -51 %- puestos en el mercado son reutilizables y la tasa de reciclaje de los no reutilizables es del 73 %).

Además, el sector cervecero apuesta por el envase reutilizable en el canal hostelero y la cerveza envasada en barril representa ya el 28 % de las ventas. ■ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |33|

| REPORTAJE |

CUMBRE IBÉRICA DE HOSTELERÍA “El papel de la Cooperación”

(ODS17)

La I Cumbre Ibérica de Hostelería: Cooperación hispano-lusa como fórmula para mejorar El refranero popular es sabio, no es por nada que en todas las ocasiones tiene un refrán, un dicho, que se ajusta perfectamente a cualquier contexto o situación, y como este pozo de sabiduría señala, “si caminas solo, llegarás antes, pero si caminas acompañado, llegarás más lejos”. Para ajustarse a esta premisa, surge dentro del marco de la feria HIP, la I Cumbre Ibérica de Hostelería con la intención de unificar y compartir estrategias relacionadas con la hostelería y el turismo para aprovechar el gran potencial que ambas naciones tienen por separado, de manera conjunta para aumentar exponencialmente los buenos resultados de ambos países.

La idea era clara: Representantes de la hostelería de España y Portugal debatiendo en un formato de mesa redonda acerca de como abordar distintas líneas de colaboración entre España y Portugal partiendo de las sinergias que ya existen en las estructuras sociales y económicas de ambos países.

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| REPORTAJE |

LA IMPORTANCIA DE LA HOSTELERÍA Y EL TURISMO EN EL DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL La primera mesa, a modo de introducción de los diferentes datos macroeconómicos de ambos países contó con la presencia de José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, y con Paulo Jorge dos Santos Mendonça, vicepresidente de la Associaçao da Hotelaria, Restauraçao e Similares de Portugal (AHRESP). En el lado español, la hostelería representa un 6,2% del PIB y cuenta con más de 280.000 empresas que dan trabajo a más de 1,7 millones de ocupados en el sector, suponiendo uno de los grandes motores del desarrollo económico del país.

En referencia a Portugal, la hostelería supone un 8,2% del PIB y tiene más de 100.000 empresas en suelo luso que dan trabajo a más de 340.000 personas.

Una vez establecido el contexto macroeconómico, intervino la directora en España de Turismo de Portugal, María de Lourdes Vale cuya ponencia e intervenciones posteriores a la misma hicieron hincapié en la necesidad de cooperación entre ambos territorios a todos los niveles, de manera que actuase como un potenciador del turismo de ambos países y además como un instrumento eficaz para combatir el despoblamiento en los pueblos fomentando el turismo rural.

La mesa fue rematada por Jacobo Olalla, cofundador de Competur y director general de Cerveceros de España cuya ponencia fue enfocada a remarcar la necesidad de generar lazos de unión entre ambos países y trabajar juntos en crear un sector más competitivo.

Tras las ponencias de los participantes, se inició una mesa de debate en la que se incidió en la necesidad para el sector de la hostelería de una estabilidad fiscal remitiéndose al impacto muy negativo que había tenido la reclasificación del IVA en Portugal sucedida en 2012 y que supuso un cambio del 13% al 23%, y que junto al contexto de crisis económica, propició un grave impacto para el sector que solo fue capaz de remontar el vuelo tras fijar de nuevo un IVA del 13% como había antes de la modificación. Otra cuestión sobre la que se incidió de manera decisiva fue en las condiciones intrínsecas

De izda. a dcha.: María Lourdes Vale, directora en España de Turismo de Portugal, José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, Paulo Jorge dos Santos Mendonça, vicepresdiente de la Asociación de Hotelería de Portugal y Jacobo Olalla, cofundador de Competur y director general de Cerveceros de España

de cada país, tales como la elevada cantidad de horas de sol que tienen ambas naciones y el consumo en terrazas que propician estas horas de luz solar.

PROYECTOS Y ALIANZAS TRANSFRONTERIZOS: COOPERACIÓN ENTRE TERRITORIOS La segunda mesa redonda de la jornada trataba de exponer casos de colaboraciones que ya están en marcha entre ambos territorios. En esta mesa intervinieron Mónica Figuerola, doctora en turismo, consultora experta en planificación de destinos y profesora de la Universidad de Nebrija que expuso el proyecto “Destino Fronte(i)ra cuyos principales objetivos son la implementación de una estrategia de desarrollo del turismo de frontera, que ya se está aplicando entre algunas zonas como Andalucía y el Algarve, Extremadura y Alentejo o entre el norte de Portugal y el sur de Galicia. Otro de los objetivos principales de este proyecto es la creación de un binomio entre España y Portugal como destino único, integrado con soporte en recursos compartidos como el agua, la naturaleza o el patrimonio cultural que guardan algunos pueblos y que podría suponer una enorme solución para los problemas de despoblamiento rural y la falta de oportunidades de negocio que se sucede en ciertos pueblos del interior de ambos países.

A continuación, intervino José Francisco Real, el presidente de la Asociación Provincial LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |35|

| REPORTAJE |

CASOS DE ÉXITO EMPRESARIAL DE PROYECTOS Y ALIANZAS TRANSFRONTERIZOS. Desde el ámbito privado, han aparecido algunos casos en los que las empresas han tratado de unificar las estrategias empleadas tanto en España como en Portugal. Así pues, uno de los casos de éxito es Cafés Candelas, y en esta tercera mesa redonda, participó Alejandro Álvarez, director financiero de dicha empresa.

El otro ponente de esta mesa fue el director general de Makro España, Peter Gries.

Izda.: Mónica Figuerola, doctora en turismo, consultora experta en planificación de destinos y profesora de la Universidad de Nebrija. Dcha.: José Francisco Real, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Lugo.

Ambos estuvieron de acuerdo en señalar que aún existen diferencias en el consumo entre ambos países, sin ir más lejos, el representante de Cafés Candelas, señaló una fundamental referencia a la hora de comercializar su producto y es que en España se consume un 75% del café con leche, mientras que se consume un 25% de cafés solos. En Portugal, la tendencia es la contraria, el 75% de café se consume solo, mientras que el porcentaje restante se consume de café con leche. Evidentemente esto altera totalmente la distribución de la empresa y fue uno de los grandes aprendizajes en su estrategia empresarial.

Con lo que también coinciden ambos es que, pese a que existen diferencias, la realidad es que en ambos países los focos principales de interés son los mismos, preocuparse por el cliente de manera que pueda entregarle a su consumidor el mejor producto posible, a poder ser de cercanía. Sobre esta base, se pueden llevar a cabo fórmulas de colaboración muy interesantes.

Izda.: Peter Gries, director general de Makro España.

Dcha.: Alejandro Álvarez, director financiero de Cafés Candelas

de Empresarios de Hostelería y Turismo de Lugo, que insistió en la necesidad urgente de un apoyo político para trabajar de manera aún más cooperativa entre ambos países para cumplimentar la voluntad de empresarios y colaboradores y conseguir que realmente se termine de consumar la unión entre España y Portugal, en este ámbito, para potenciar el turismo transfronterizo y los recursos comunes de ambos países. |36| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Por su parte, Peter Gries destaca que las estrategias son muy similares entre ambos países en el ámbito de la sostenibilidad, ya que es una prioridad para los consumidores en estos momentos y es una de las principales estrategias que tiene cabida y un funcionamiento óptimo en ambos países.

LÍNEAS DE COLABORACIÓN TRANSFRONTERIZA CON FRANCIA Además de con Portugal, Francia es otra de las grandes posibilidades de internacionalización que se puede plantear desde España, para ello, la última mesa redonda de la mañana fue encabezada por Nicolas El Hakim, el

| REPORTAJE |

De Izda. a Dcha.: José Francisco Real, Paulo Jorge dos Santos Mendonça, Nicolas El Hakim, José Luis Yzuel, Nacho Calvo, María Lurdes Vale y Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España

presidente de Restauración Ile-De-France y Nacho Calvo, secretario general de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra.

Nicolas El Hakim presentó uno de los grandes proyectos que se están llevando a cabo en Francia, ‘Fait Mason’ que consiste en un sello que distingue a los establecimientos que emplean en sus preparaciones métodos tradicionales de cocina, además de productos y recetas autóctonas. Este sello ha tenido un gran éxito en Francia, tanto es así, que una gran parte de establecimientos de las principales ciudades galas ya incorporan el sello y entre este grupo que incorpora el mismo, la mayor parte está muy satisfecha con éste, ya que ha aumentado su número de ventas de manera exponencial.

Nacho Calvo por su parte, explicó el proyecto GATURI-EFA338/19, una colaboración entre territorios franceses y españoles que pretende mejorar la competitividad de las pymes de los sectores turísticos y agroalimentario del espacio transfronterizo. Esta colaboración tiene como objetivo crear un sello, “Destino único” entre Navarra, País Vasco, La Rioja, Pays Basque y Béarnque han unificado sus estrategias de comercialización e internacionalización conjuntas.

La mesa redonda que cerró la I Cumbre Ibérica de Hostelería se centró de manera

De pie: Nacho Calvo, secretario general de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra. Sentado: Nicolas El Hakim, presidente de Restauración Ile-De-France

diferencial en la importancia de volver a lo tradicional y lo artesanal como sinónimo de calidad para el producto para ofrecer a los consumidores los mejores resultados posibles, sin descuidar a la vez la digitalización como fórmula para lograr una internacionalización de la oferta. La conclusión es que está dicotomía entre lo tradicional y lo digital es fundamental para el desarrollo y el buen funcionamiento de la hostelería y el sector turístico. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |37|

| ASOCIACIONISMO |

ORGANIC FOOD IBERIA SE INCORPORA A LAS EMPRESAS DEL CLUB HOSTELERÍA DE ESPAÑA

ORGANIC FOOD IBERIA, encuentro de referencia del sector agroalimentario y vitivinícola de producción ecológica en España y Portugal, y HOSTELERÍA DE ESPAÑA, organización empresarial que representa a más de 300.000 establecimientos hosteleros de nuestro país, han firmado un acuerdo por el que la feria internacional se incorpora a Club Hostelería de España.

Organic Food Iberia se une a las más de 30 compañías que ya forman parte de este Club, un espacio creado por HOSTELERÍA DE ESPAÑA con la finalidad de congregar a las empresas interesadas en apoyar la evolución y el progreso del sector hostelero.

A través de este convenio, ambas organizaciones se comprometen a colaborar conjuntamente en diferentes aspectos para impulsar el progreso y la evolución de los sectores agroalimentario y vitivinícola en el conjunto de la hostelería.

Elementos como la innovación, la adaptación a los hábitos y necesidades del consumidor, la calidad del producto y la apuesta por la sostenibilidad y el medio ambiente son claves en esta alianza, que permitirá profundizar en las tendencias e innovaciones en el consumo agrícola y vitivinícola y su contribución a la hostelería, aportando cada parte su visión y conocimiento sobre su sector. |38| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Para José Luis Yzuel, presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA: “la incorporación de una feria internacional tan importante como Organic Food Iberia al Club impulsará las sinergias entre los sectores agroalimentario y vitivinícola y la hostelería. Es fundamental que trabajemos conjuntamente para identificar los cambios que se están produciendo en los hábitos de consumo con el fin último de ofrecer al consumidor la máxima calidad de producto”.

Carsten Holm, director general de Diversified Communications UK, y organizador de Organic Food Iberia y Eco Living Iberia, junto a Ifema-feria de Madrid, destaca que : “La sostenibilidad está a la cabeza de la agenda de los hosteleros, y agregar más alimentos y bebidas ecológicas a su oferta de productos es una de las formas más efectivas para que los hoteles y restaurantes promuevan sus credenciales de sostenibilidad y satisfagan la creciente necesidad de los consumidores de obtener productos más ecológicos y sostenibles.

Por lo tanto, lo ecológico no es sólo es bueno para el planeta, es bueno para los negocios y es tan importante que la industria hostelera española comprenda y acepte la necesidad de este cambio”. Para Carsten “muchos consumidores esperan ver productos ecológicos en sus menús y están dispuestos a pagar un poco más, por lo que el argumento comercial es tan claro como el ambiental. Por lo tanto, instamos a todos los hosteleros a involucrarse y apoyar el movimiento hacia un planeta más saludable y sostenible”, concluyó.

| ASOCIACIONISMO |

REPAGAS NUEVO MIEMBRO DEL CLUB HOSTELERÍA DE ESPAÑA

REPAGAS, empresa líder en equipamiento profesional para hostelería, se incorpora también a las más de 30 empresas que forman parte de Club HOSTELERÍA DE ESPAÑA, un espacio que congrega a las empresas interesadas en apoyar la evolución y el progreso del sector hostelero.

A través de este convenio, firmado por el presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA, José Luis Yzuel, y el director comercial de Repagas, Sergio Isabel, ambas organizaciones se comprometen a explorar diferentes proyectos en los que trabajar de manera conjunta para mejorar distintas áreas del sector y contribuir a la profesionalización del sector, también a través del uso de equipamientos de alta calidad.

Jos Luis Yzuel hace hincapié en que “En la hostelería de nuestro país es tan importante poner el foco en el consumidor final como en los profesionales que están detrás de los fogones de restaurantes, bares y hoteles de nuestras ciudades. Garantizar el máximo rendimiento y calidad a la cocina profesional e industrial es fundamental para obtener la satisfacción de cocineros y, por consiguiente, del usuario final. Trabajar conjuntamente con Repagas nos va a permitir estar más cerca aún si cabe de los profesionales e identificar los cambios que se están produciendo para ofrecer al consumidor la máxima calidad de producto”.

Por su parte, el director comercial de Repagas, Sergio Isabel, destaca que “formar parte del Club Hostelería de España no es sólo algo lógico como fabricantes de referencia en el sector, sino que debe ser entendido como una apuesta decidida por involucrarnos de pleno en conocer sus necesidades, aportar soluciones y, en definitiva, contribuir a hacer todavía más fuerte uno de los motores de nuestra economía”.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |39|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Estambul,

el crisol de civilizaciones GUÍA RÁPIDA

|40| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Mezquita de Solimán el Magnífico.

Construida entre 1550-1557, su domo principal tiene 53 metros de alto y 27 de diámetro y los minaretes alcanzan una altura de 72 metros. © Luciano Mortula-AdobeStock

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |41|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

S

i en algo se parecen Estambul y España es en el choque de culturas que dio origen a ambos países y es que, si España nació de la unión de numerosas culturas sumamente diversas, Estambul no se queda atrás. Desde su fundación en el año 660 a.C hasta su refundación bajo el nombre de Constantinopla la ciudad ha sido la capital del Imperio Romano de Oriente, del Imperio Bizantino o del Imperio Otomano. Desde tiempos inmemoriales, la ciudad se ha visto entre dos aguas, entre Europa y Asia, entre el Mar de Mármara y el Mar Negro y entre cristianos y musulmanes, como no podía ser de otra manera, este choque cultural se ha reflejado en todos los ámbitos de la ciudad, enriqueciéndola en todos los sentidos hasta transformarse en una de las grandes joyas de la humanidad.

En la actualidad, la propia ciudad se encuentra dividida en dos partes, la parte europea, que concentra la gran parte de monumentos y elementos de interés para los turistas, y la parte asiática que está bastante menos enfocada en el turismo. Dentro de la parte europea, la ciudad también se divide en dos partes divididas por el cuerno de Oro, cuyo nombre hace alusión a la leyenda que cuenta como los bizantinos escondieron todo su oro en estas aguas y desde entonces al atardecer se vislumbra el brillo de este metal precioso. Independientemente de la veracidad de esta fábula, se puede entrever una gran verdad y es que el verdadero tesoro escondido de la ciudad es la rica gastronomía que guarda en su interior y que abordaremos en adelante.

TURQUÍA EN NÚMEROS Turquía es una potencia turística de enorme importancia, si bien es cierto que ha pasado un período convulso fruto

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de la inestabilidad política del país, la industria turística está remontando el vuelo y en este 2019 ha aumentado el número de turistas en un 13,67% alcanzando casi 52 millones de turistas a lo largo de 2019. Estos turistas han supuesto unos ingresos de 62 euros por noche alcanzando unos ingresos de 31.552 millones de euros. ¿POR QUÉ ESTAMBUL? Como hemos mencionado a lo largo de todo el reportaje, Estambul es una ciudad rica en patrimonio cultural lo que la hace un punto de interés turístico fundamental, desde Santa Sofía, actualmente transformada en un museo que establece uno de los puntos más elevados de la ciudad ofreciendo una panorámica privilegiada, y que, además, fue la Iglesia del Papa hasta que en 1453 fue tomada por el Imperio Otomano ha sido uno de los monumentos más importantes a lo largo de toda la historia. La ciudad tiene otros emblemáticos edificios como la Mezquita Azul que es la mezquita más importante de la capital otomana y que cuenta con más de 20.000 azulejos que adorna la cúpula junto con las 200 vidrieras que dotan de una enorme luminosidad el edificio, o el Palacio de Topkapi, reflejo de la gloria que alcanzó el Imperio Otomano, y la ciudad de Constantinopla en aquel momento, en particular, pasando por la imponente Torre de Gálata o la Cisterna Basílica que no deja a nadie indiferente con sus más de 330 columnas.

Pese a que pueda parecer una ciudad inabarcable a simple vista por su enorme cantidad de atractivos turísticos, la realidad es que esto solo ofrece más posibilidades de rutas alternativas en función de los intereses de los visitantes.

Otra experiencia necesaria e imprescindible es pasear o perderse por el Gran Bazar tratando de encontrar alguna joya que suponga un inolvidable recuerdo de viaje y

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

vivir la enorme particularidad que supone el regateo en un mercado de este tipo, pero que además tiene unas dimensiones masificadas ofreciendo numerosas alternativas que dejan satisfecho a cada uno de los que pasen por sus calles independientemente de lo que busquen.

Teniendo en cuenta la enorme cantidad de sitios que visitar, es necesario hacer un hueco para comer y como decíamos anteriormente, comer en Estambul es un lujo por la gran cantidad de alternativas que ofrece la gastronomía turca. Una cuestión de gran importancia a la hora de viajar a Estambul es conocer sus rutinas, los horarios en Estambul, como en casi toda Europa, se adelantan al horario español, siendo los almuerzos entre las 12:30 y las 13:30 y las cenas a partir de las 20:00

La Torre de Gálata (1453), con una altura de 61 metros, sus muros tienen un grosor de 3,7 metros y hay 143 escalones para subir hasta su última planta.

Interior de Santa Sofía, con más de 1.500 años de historia es una de las grandes maravillas. Su cúpula tiene 31 metros de diámetro y 55 de altura.

Interior la Cisterna (532), capaz de albergar 80.000m3 de agua proveía al Palacio.

GASTRONOMÍA TURCA La gastronomía suele ser un gran espejo de las ciudades como un gran vivero de experiencias y una amalgama de las diferentes culturas que han derivado en lo que el consumidor de estos productos puede disfrutar. Como no podía ser de otra manera, Estambul es un absoluto paraíso para aquellos amantes de lo gastronómico, una de las cunas de la comida turca en la que tiene un enorme peso lo aromático y una

© Artur Bogacki-AdobeStock / © jedies-AdobeStock / © Boris Stroujko-AdobeStock LA REVISTA DE HOSTELERÍA |43|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

TIPOS DE KEBAB El kebab en Turquía no es tal y como lo concebimos en España, de hecho, el concepto de kebab es mucho más amplío y trascendental que un rollo de carne que da vueltas. Kebab hace alusión a carne picada y marinada a la parilla y su origen etimológico radica de tiempos persas donde se adulaba a los grandes zares con este producto y que finalmente ha terminado siendo una referencia y uno de los grandes productos que la gastronomía turca ha proporcionado al resto del mundo. Como decíamos, hay una enorme cantidad de kebab en el país turco y vamos a tratar de distinguir los más importantes: DONER: La más popular en España, hace referencia a la forma en que es cocinada la carne. En rollo y ensartada en una especie de espada. La carne puede ser de cordero, pollo o ternera.

DURUM: En este caso, tiene que ver con la forma de pre-

sentarlo. Enrollado en pan de pita junto a algunas verduras y salsas tradicionales turcas como el yogurt.

ISKENDER: Carne de cordero laminada finamente sobre

pan con salsa de tomate y mantequilla fundida.

KYIMA: Brocheta asada de forma horizontal con carbón

vegetal. La carne, de cordero o ternera, se pica de manera irregular junto a la grasa y se mezcla con chilli y sal.

TESTI: Un guiso de cordero elaborado en una vasija de barro

en las brasas y cuya preparación resulta una experiencia recomendable de ver ya que el recipiente se rompe al terminar la cocción. ÇIS: Consiste en un palo con pequeños bloques de dife-

rentes tipos de carne o pescado que se cocina al grill.

ÇAG: Original de Erzurum, es una variedad de kebab ma-

rinado con basilisco, pimienta negra, cebolla y sal que se cocina en un pincho de gran envergadura.

CIG: En esta ocasión, la carne cruda deshuesada se mez-

cla con bulgur y diferentes verduras y especias y se sirve en crudo.

Imagenes de arriba a abajo: Kebab: Doner, Durum, Iskender, Çag y Cig © karepa-AdobeStock / © Кристина Пахомов-AdobeStock / © HAKAN TANAK-AdobeStock © HAKAN TANAK-AdobeStock / © mescioglu-AdobeStock

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Kahvalti, desayuno completo.

Tarhana Çorbasi, sopa tradicional turca.

Köfte, bolas de carne picada de ternera o cordero con especias.

Baklava, pastelito turco elaborado a base de pistachos, nueces y almíbar de miel. © Irina Lepneva - AdobeStock © Alp Aksoy-AdobeStock © Sławomir Faje-AdobeStock © Natasha Breen-AdobeStock

gran fuerza las especias, predominando algunas como la cúrcuma, el sésamo o el Baharat, una combinación de especias formada por pimenta dioica, comino, cardamomo y pimienta negra.

La experiencia gastronómica comienza con el Kahvalti, un desayuno muy completo y variado al que los turcos dan mucha importancia y suelen realizar en familia, lo que hace que trascienda de la propia comida pasando a convertirse en un momento de refuerzo de los lazos familiares y de la convivencia. El Kahvalti que ‘significa antes del café’ está compuesto por un tipo de té negro, el çay, pan, vegetales frescos, como pepinos o tomates, quesos, el menemem, un revuelto de huevos con tomate picado en dados y cebolla, kaymak, que es un plato dulce que está compuesto por nata bastante espesa y miel. Otra alternativa es el sucuklu yumurta, un plato de huevos fritos con rodajas de sucuk que es una especie

de chorizo turco hecho con carne de ternera, pimentón y especias variadas.

En el almuerzo, abrimos boca con una sopa ligera, corba, de lentejas, yogur o trigo para dar paso a los mezes que consisten en aperitivos variados de marisco, berenjenas, quesos u olivas. Son sumamente importantes ya que en muchas ocasiones se utilizan para medir la fiabilidad y calidad de un restaurante. En segundo lugar, la comida compuesta por algunos de los platos más reconocibles de la gastronomía turca como pueden ser el lahmacum o pizza turca, el köfte, que son básicamente albóndigas muy especiadas o las dolmas, hojas rellenas de carne o verdura.

Dentro del almuerzo también tiene suma importancia probar el kahve, café turco, considerado Patrimonio Inmaterial por la UNESCO, se toma siempre solo y es LA REVISTA DE HOSTELERÍA |45|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Pizza turca a base de carne picada y vegetales.

Taza con Ayran, bebida de yogur que se toma como acompañamiento durante las comidas.

Restaurante de Testi Kebab, con las típicas vasijas de barro para elaborar el guiso.

Interior del Gran Bazar, para acceder a su interior hay 22 puertas, tiene una superficie de 45.000m2 y 64 calles para pasear.

Preparación del café turco en un cazo pequeño y estrecho llamado cezve. © zukamilov - AdobeStock / © sebra - AdobeStock / © EdNurg - AdobeStock © EZIZ CHARYYEV - AdobeStock / © franz12 - AdobeStock

necesario decidir la cantidad de azúcar al pedirlo ya que se introduce al mismo tiempo que se elabora el propio café. Fundamental resulta también pedir el Baklava unos pasteles de hojaldre con frutos secos y miel que hacen las delicias de los turistas y de los propios turcos ya que es uno de los postres más populares. Otras dos bebidas con mucho éxito son el Ayran, muy refrescante y compuesta básicamente por yogur de leche de oveja y agua y el raki es el destilado nacional que fue popularizado durante el Imperio Otomano, lo habitual es tomarlo a muy baja temperatura y diluido en agua, suele acompañar a los mezes y su sabor es anisado. ÚLTIMAS RECOMENDACIONES Como hemos señalado a lo largo de todo el reportaje, Estambul es un destino turístico ideal, pero como todos |46| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

los viajes que se plantean a sitios concurridos tiene una serie de problemas, así pues, es recomendable tener cuidado a la hora de pagar en los lugares donde compremos ya que suele haber problemas con las devoluciones, por lo que es recomendable estar atentos a que ‘las cuentas’ estén bien hechas. Del mismo modo, hay una enorme problemática con el transporte, sobre todo con el tema de los taxistas, es interesante fijar previo a realizar la carrera un precio fijo para que no haya sobrecostes y rutas poco eficientes para llevarte al destino fijado. En otro orden de cosas, la fecha ideal para visitar la ciudad es en primavera u otoño, tratando de evitar sobre todo el verano donde las temperaturas son bastante elevadas y puede hacer del viaje una auténtica travesía por el desierto. ¡Güle Güle Kullanin! ■

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| QUÉ SE CUECE |

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Esta gama incluye: • Sakus: lomos limpios de pescado sin piel y sin espinas ideales para cortar al gusto. Las variedades disponibles son: salmón, corvina, atún rojo y pez mantequilla.

• Sashimi de salmón: 8 láminas de salmón en formato monodosis listos para servir.

• Carpaccio de gambón: finísimas láminas cortadas por expertos en formato monodosis de 80 gramos, listas para aderezar y servir.

• Tartar de salmón: Pequeños dados de pescado, en formato monodosis de 80 gramos listos para aderezar y servir.

• Dados para poké: Jugosos dados de pescado (Salmón, gambón, corvina y atún de aleta amarilla) un poco más gruesos que el tartar, en formato 500 gramos.

• Sushi: bandejas de 15 y 10 piezas de nigiris, makis y futomakis para combinar al gusto. Disponibles opciones veganas y combinados ya elaborados de 100 piezas.

|48| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| QUÉ SE CUECE |

CALIDAD PASCUAL HUEVO CAMPERO LÍQUIDO PASTEURIZADO Este nuevo producto está hecho a partir de huevos de gallinas criadas al aire libre. Como el resto de la gama, está hecho con ingredientes 100% de origen natural, sin conservantes ni otros aditivos, solamente elaborado con huevos que se cascan y envasan inmediatamente después de su puesta.

Es un producto altamente conveniente para la hostelería por sus beneficios de mayor seguridad bacteriológica, fácil manejo y dosificación, ahorro de tiempo y reducción de desperdicios. Además, permite conseguir un mayor nivel de emulsión dada la cantidad y calidad de sus proteínas, lo que favorece la esponjosidad de cualquier elaboración.

NATA LÍQUIDA PARA MONTAR Y COCINAR 38% M.G. Esta nueva nata presenta un mayor contenido de materia grasa (38%), que la hace ideal para la elaboración de postres y helados. Además, permite conseguir una mayor estabilidad y textura para los postres, así como una mayor untuosidad en las salsas.

Dado que esta nata está hecha a partir de 100% leche Pascual de la más alta calidad, brinda a los profesionales un destacado sabor delicioso y artesanal que les permiten realzar sus elaboraciones.

GALLINA BLANCA FOODSERVICE SOFRITOS EN SU PUNTO, LISTOS PARA COCINAR La gama de Sofritos en su punto crece con el lanzamiento del Sofrito de tomate, cebolla y puerros. Su formato, doypack de 1kg, es el resultado de reducir 6kg de verduras frescas durante más de 2h.

Esta receta, suave y redonda, aporta todo el sabor a múltiples elaboraciones sin necesidad de prepararla.

Está lista para cocinar, ahorrando: tiempo, mermas y preocupaciones como las compras y el almacenaje.

Además, es sin gluten, apto para veganos y no contiene ninguno de los otros alérgenos estipulados. ¿Te gustaría probarlo? Contacta con tu distribuidor de confianza para recibir una muestra gratis.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |49|

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

Los garbanzos,

el superalimento tradicional El Cicer arietinum perteneciente al reino plantae, concretamente a la división de la Magnoliophyta y de manera aun más precisa al orden Fabales. Es una de las especies más comunes dentro de la familia Fabaceae, y su lugar dentro de esta es la subfamilia Faboideae. ¿Cómo? ¿Qué de que hablamos? Pues de una de las piezas fundamentales de la gastronomía española, los garbanzos.

L

os garbanzos son originalmente turcos, llegaron a la península ibérica a través de la ocupación cartaginesa y desde entonces han variado su tipología básica gracias a las diversas condiciones agrarias que ofrece el territorio español, tanto es así, que en la actualidad contamos con cinco variedades diferentes de esta legumbre. El garbanzo, como el resto de legumbres, es resistente a la sequía y su crecimiento no es estacional.

centraba en el municipio de Pedrosillo el Ralo. Otro de los grandes exponentes de este producto es el garbanzo de Liébana que son pequeños, similar al anterior aunque algo más palidos y llegando a resultar algo duros en boca, no se llegan a deshacer, se suelen emplear en preparaciones con carne de cerdo. Otra variedad de obligada mención es el venoso andaluz del grupo de los kalubi, su superficie lisa está adornada con unas venas que le otorgan su nombre.

Por si fuera poco para convencer a su audiencia esta enorme facilidad que presta en su primera fase, además es una fuente de proteína vegetal, es bajo en grasas y su consumo habitual reduce el colesterol, previene y facilita la recuperación de anemias, regula el tránsito intestinal y favorece el funcionamiento de los riñones.

LA COMPETENCIA Actualmente, con la proliferación de los superalimentos, el garbanzo está aumentando su popularidad debido a todas las propiedades ya comentadas, pero la realidad es que una gran parte de la cuota de mercado a la que podría acceder se está viendo ocupada por alimentos con más éxito debido a lo condición más novedosa que la de nuestra pequeña legumbre. Así pues, alimentos como el açai, las semillas de chía, la cúrcuma y otros que aportan sin lugar a dudas una gran cantidad de beneficios, pero que dejan en un inmerecido segundo lugar al garbanzo.

Actualmente en España se distinguen, entre varios tipos de garbanzo con sus respectivas particularidades; uno de los más empleados en la cocina tradicional castellana es el garbanzo castellano de tamaño medio o grande, con forma esférica y con un particular color amarillento. Otra de las alternativas en este sentido es el garbanzo pedrosillano, de pequeño tamaño y consumido sobre todo en las dos Castillas, su nombre viene de su origen ya que tradicionalmente la producción se

Otra cuestión problemática es el efecto sustitución al que se ve expuesto en los países más ricos ya que la población tiende a sustituir la proteína vegetal por la proteína animal presente en lácteos y en la carne, este hecho, LA REVISTA DE HOSTELERÍA |51|

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

trasciende a los productos empleados en el mismo, un sabor a historia.

Otro de los grandes beneficios de la preparación, es que si sobra algo de la carne que se haya empleado, lo cual es hasta recomendable, se pueden aprovechar las sobras para preparar ropa vieja, que es otra preparación con un aroma a las raíces de la gastronomía española, básicamente es introducir cebolla, garbanzos y pimentón y mezclarlo todo hasta crear esta obra de arte gastronómica.

Potaje de cuaresma, ensalada y hummus

ha provocado que en los últimos años haya disminuido su superficie de plantación junto con el resto de legumbres. ¿CÓMO ME LOS COMO? Si algo tienen los garbanzos en concreto y las legumbres en general es su amplía polivalencia que permite emplearlos en preparaciones frías, calientes, templadas y prácticamente tanto como tu imaginación te permita, pero es cierto que su elaboración tradicional son algunos potajes, como el potaje de cuaresma o los garbanzos a la mediterránea.

Pero sin lugar a dudas, las preparaciones más populares que emplean garbanzos son el cocido madrileño rico en sabor y en productos empleados de manera popular desde hace decenas de años, pese a que sus ingredientes han ido evolucionando acorde a la situación socioeconómica nacional, la realidad es que en muchos lugares, este plato se sigue preparando empleando los mismos ingredientes que se han empleado tradicionalmente dotando al plato de una jerarquía y un sabor que |52| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Otros guisos tradicionales que emplean garbanzos, es el potaje de garbanzos con almejas que es tradicional sobre todo en fechas señaladas como Semana Santa o emplearlos para potenciar algunas recetas como los callos que es otro de los clásicos de la gastronomía española Actualmente, el garbanzo es la base de uno de los productos más populares de estos meses por su poderoso sabor y por ser una de las principales fuentes de proteínas de dietas vegetarianas y veganas. Hablamos del hummus que es una crema de puré de garbanzos aderezada con zumo de limón y una variedad de especias que aporta una gran cantidad de sabor a esta preparación.

Definitivamente, la gastronomía española es tan amplía que hace difícil elegir algo con lo que quedarse, pero si fuera posible poner en el valor que se merece a cada uno de sus elementos y materias primas, sin duda el garbanzo estaría en lo más alto de la clasificación, por todo lo mencionado hasta aquí y es que si el perro es el gran amigo del hombre en el mundo animal, el garbanzo debe ser su homónimo de la cocina. ■

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| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR AÑO 2019

L

a cifra de negocios de la hostelería ha evolucionado en 2019 a mayor ritmo que el año anterior, con un crecimiento de un 3,6% en el conjunto de la hostelería, frente al 2,4% de 2018. En restauración ha crecido un 3,5% frente al 3,4% de un año atrás, mientras que en el alojamiento el impulso fue más acusado, con un incremento de un 3,6%, frente al 0,4% de 2018.

Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social también aumentaron algo más que en 2018, alcanzando la cifra de 1,7 millones de trabajadores en el conjunto de la hostelería, un 3,1% más que el año anterior, que supone un crecimiento superior a 50.000 trabajadores. En las actividades de los restaurantes y bares el empleo aumentó un 3,2%, cuatro décimas más que en 2018, hasta 1,3 millones de trabajadores (41.000 más) mientras que el alojamiento evolucionó a menor ritmo, un 2,9% (frente al 3,6% de 2018).

El empleo según la EPA (Encuesta de Población Activa), mantuvo prácticamente la misma cifra del año anterior, con algo más de 1,7 millones de trabajadores en el conjunto de la hostelería, un 0,4% más que en 2018, que supone 8.000 trabajadores más. La evolución fue diferente según la rama de hostelería, con un aumento en restauración de un 0,7% y un descenso en el alojamiento de un 0,3%.

Los precios de los restaurantes y bares han mantenido la tasa de crecimiento interanual prácticamente en todos los meses en el 1,9%, una décima por encima de la tasa mantenida el año anterior. En el alojamiento la media de crecimiento ha sido de un 3%, dos décimas por debajo del crecimiento en 2018.

realizaron un gasto de 92.278 millones de euros. Las visitas crecieron al mismo ritmo que el año anterior, un 1,1%, mientras que el gasto aumentó de forma más suave, un 2,8% frente al 3,3% de un año atrás.

Los ingresos por turismo de los turistas que visitaron España (efectuados en nuestro país sin incluir los gastos en origen) en 2019 alcanzaron 71.237 millones de euros, un 3,1% más que el año anterior, según los datos de la Balanza de Pagos del Banco de España. Los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero sumaron 24.823 millones de euros, y crecieron con mayor intensidad, un 8,6%, con una evolución positiva del saldo por turismo de un 0,2% hasta 46.414 millones de euros, frente a la caída que tuvo lugar el año anterior.

Las pernoctaciones en alojamiento turístico repuntaron en 2019, tras la caída del año anterior, debido a la recuperación en los hoteles y el descenso más suave en el alojamiento extrahotelero. En los hoteles aumentaron un 0,9%, con un impulso de los españoles de un 2,6%, mientras que las de los extranjeros prácticamente se mantuvieron igual que el año anterior, con un ligero repunte de un 0,1%. En el alojamiento turístico extrahotelero (apartamentos, campings, turismo rural y albergues) las pernoctaciones de los extranjeros descendieron por segundo año consecutivo, aunque la caída fue más moderada, de un 0,4%, resultado de un aumento de los españoles de un 2,1% y un descenso de los extranjeros de un 2%. La caída fue debida a los apartamentos, donde descendieron un 2,5%, por el descenso de los extranjeros, mientras que las de los españoles tuvieron una evolución positiva. Las pernoctaciones subieron en el resto de los establecimientos. ■

En 2019 se alcanzó récord de visitas de extranjeros por séptimo año consecutivo, con 83,7 millones de turistas que

CIFRA DE NEGOCIOS

EVOLUCIÓN DEL TURISMO DE EXTRANJEROS

Tasas de variación interanual (%). Año 2019

% interanual. Año 2019

10 Alojamiento

Restauración

8

8

Turistas

Gasto

7 6 5

6

4 3

4

2

2

1 0

0 -2

-1 ene

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may

jun

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-2

ene

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abr

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oct

nov

dic

PREGUNTAMOS AL HOSTELERO

SI 80,5%

NO 19,5%

¿En los últimos años ha observado una mayor demanda de productos saludables?

En este sentido, hay productos que tienen un mayor porcentaje de penetración que otros.

NO

35,2%

Legumbres

SI

54,0%

46,0% Embutidos

64,8%

46,4%

53,6%

Repostería

35,2%

64,8%

Frutas

38,9%

30,3%

69,7%

Carnes

60,9%

16,1%

83,9%

Utilización de productos de proximidad

SI 85,5%

NO 14,5%

20,5%

38%

Para afrontar este nuevo desafío, los establecimientos hosteleros han tomado una serie de medidas, además de los productos de proximidad, podemos destacar la incorporación de menús vegetarianos y/o veganos y tratar de evitar la utilización de alimentos ultraprocesados.

Hasta 20

20 al 50

41,4%

¿Qué porcentaje de los productos son de proximidad?

Más del 50

¿En su establecimiento cuenta con productos locales o de proximidad?

Verduras

15,7%

37,2%

2

Parece claro que la demanda de productos más saludables ha aumentado significativamente y una de las respuestas más normalizadas ante esta necesidad es la utilización de productos de proximidad.

Lácteos y quesos

Hasta 20

20 al 50

47,1%

¿En qué porcentaje se ha incrementado la demanda?

Más del 50

Los hosteleros han adoptado el uso de productos de cercanía como recurso para adaptarse a estas nuevas necesidades del sector.

1

Para tratar de responder a estas cuestiones, contamos con la opinión de una serie de establecimientos distribuidos de la siguiente manera: Un 47,1% de restaurantes, 14,5% bares, 7,7% cafeterías, 2,9% cadenas de restauración y 27,8% alojamientos.

El Indicador de Confianza de la Hostelería realizado por Hostelería de España incluye una pregunta variable en la que se da voz a los hosteleros. En los últimos años, los consumidores han empezado a preocuparse cada vez en mayor medida por consumir productos cada vez más saludables lo que de manera inequívoca nos conduce a emplear cada vez más productos que cumplan esta condición. ¿Han notado los hosteleros esta demanda? Y lo que es más importante, ¿Cómo han podido satisfacerla?

DEMANDA DE PRODUCTOS SALUDABLES

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA |57|

| ESTUDIO |

La hostelería se mantiene estable en un año de desaceleración La Encuesta de Población Activa que recopila los datos de los cuatro trimestres de 2019 arroja un balance del año bastante positivo para la hostelería que mantiene 1,7 millones de ocupados viendo aumentada su cifra total en 7.675 trabajadores lo que supone un aumento del 0,4% respecto a 2018. Si bien es cierto que el crecimiento se ha moderado respecto al año anterior, la realidad es que el contexto de la economía española no es el más halagüeño y pese a ello, el sector representa un 8,7% del empleo total en España y ha alcanzado un año más el récord de trabajadores.

AÑO 2019 47.100.400 población

NÚMERO DE TRABAJADORES

23.089.389

TOTAL HOSTELERÍA

24.011.006

19.779.300 1.715.375

INCREMENTO DE TRABAJADORES 451.600 TOTAL

+

7.675 HOSTELERÍA

+0,4%

EVOLUCIÓN DEL EMPLEO EN HOSTELERÍA DESDE LA CRISIS (2008 - 2019)

CRECIMIENTO DEL EMPLEO

PESO DEL EMPLEO

ESTRUCTURA ECONÓMICA NACIONAL

3

1800000 1680000

20

2,3%

1.715.375

16

2

1560000

12

1.457.800 1

1200000

|58| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

19

18

20

17

20

16

número de trabajadores

20

15

20

14

20

13

20

12

20

11

20

10

20

20

09

0

08

8,7%

4

0,4%

1320000

20

12,6%

8

1440000

20

15,5%

TOTAL HOSTELERÍA

0

COMERCIO INDUSTRIA HOSTELERÍA ©vectorfusionart - stock.adobe.com

| ESTUDIO |

OCUPADOS POR RAMA DE ACTIVIDAD Restauración

Alojamiento Total

TOTAL HOSTELERÍA

Total

% interanaual

1er Tri. 2019

1.232.300

1,7

348.200

0,3

1.580.500

1,4

2º Tri. 2019

1.322.100

-0,4

425.000

-0,9

1.747.100

-0,6

3er Tri. 2019

1.366.900

-0,3

474.100

-0,7

1.841.100

-0,4

4º Tri. 2019

1.309.000

2,0

383.900

0,1

1.692.900

1,5

MEDIA 2019

1.307.575

0,7

407.800

-0,3

1.715.400

0,4

E

VOLUCIÓN TRIMESTRAL El trascurso de los distintos trimestres del año 2019 no ha sido uniforme. En restauración, el cuarto trimestre ha sido el que ha vivido un crecimiento más pronunciado alcanzando un 2% de variación con respecto al mismo mes del año anterior. En alojamiento, el primer trimestre fue el que experimentó un cierto crecimiento, que, si bien no es muy elevado, un 0,3%, es remarcable en el contexto negativo que esta rama ha experimentado. En el conjunto de la hostelería, el cuarto trimestre ha sido el que más ha crecido alcanzando un 1,5%.

LOS AUTÓNOMOS CASTIGADOS POR EL SECTOR Las diferencias en el empleo con respecto a 2018 se han distribuido de manera desigual. La contratación de asalariados ha crecido un 1,6% respeto al año anterior, de manera más intensa en restauración (2,1%) y de manera un poco menos pronunciada en alojamiento (0,4%). Sin embargo, los autónomos han sufrido una importante caída de un 4,5% en el total de la hostelería, siendo la bajada

ALOJAMIENTO 407.800 76,2% RESTAURACIÓN 1.307.575

% interanaual

Total

% interanaual

más drástica en la rama del alojamiento alcanzando un 10,6% y una caída en la restauración de un 3,9%.

EVOLUCIÓN EN FUNCIÓN DE EDAD Y SEXO La hostelería sigue siendo un sector mayoritariamente femenino, tanto es así, que las mujeres representan un 53,6%. Esta cantidad de ocupadas se ha visto incrementada a lo largo de 2019 en un 1,5% con respecto al año anterior y un 17,67 con referencia en el año 2008, el inicio de la crisis económica. Por el contrario, el número de hombres empleados se ha visto reducido en un 0,8% pero sigue en niveles superiores al período previo a la crisis (23,7%).

En cuanto a las diferencias entre las distintas franjas de edad, los mayores de 30 años siguen siendo la mayor parte de los ocupados representando a más de un 50% de los ocupados totales. El intervalo de edad que más ha visto aumentado su número de trabajadores es el de 16-19 años cuyo aumento ha supuesto más del 20% con respecto a 2018. La caída más pronunciada se ha producido entre los ocupados de 50 y 59 años (3,7%).

Sin embargo, la evolución de la restauración y el alojamiento ha sido diferente. En la primera rama, se ha superado la cifra de 1,3 millones de trabajadores lo que representa un 0,7% más que en el año anterior y un aumento en términos absolutos de 9.075 ocupados en el sector. En la segunda rama, el empleo descendió, aunque de manera moderada con una caída de 1.425 trabajadores que suponen un 0,3% llegando a la cifra de 407.800 trabajadores.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |59|

| ESTUDIO |

OCUPADOS SEGÚN REGIMEN LABORAL Año 2019

Trabajadores

% sobre total

% interanual

TOTAL HOSTELERÍA

1.715.375

100

0,4

AUTÓNOMOS

318.600

18,6

-4,5

ASALARIADOS

1.396.775

81,4

1,6

RESTAURACIÓN

1.307.575

76,2

0,7

AUTÓNOMOS

294.025

22,5

-3,9

ASALARIADOS

1.013.550

77,5

2,1

ALOJAMIENTO

407.800

23,8

-0,3

AUTÓNOMOS

24.575

6,0

-10,6

ASALARIADOS

383.225

94,0

0,4

La tendencia de los hombres no se distribuye de manera uniforme a lo largo de todas las edades, la evolución con respecto al año anterior refleja un crecimiento considerable del número de varones ocupados en el sector desde los 16 hasta los 24 años pero una vez sobrepasada esta brecha de edad, el resto de intervalos se mantienen en cifras estables con pequeñas caídas o subidas poco relevantes en el número de empleados hasta los 65 años donde se vuelve a experimentar un crecimiento relevante(58,5%) Las mujeres por el contrario mantienen un crecimiento sostenido entre todas las edades a excepción de las empleadas entre 50 y 59 años cuyo número de ocupadas se reduce en 2,8% respecto a 2018.

Se ha producido una caída muy leve en el número de empleados a tiempo completo con respecto a 2018 (0,05%) pero en cualquier caso los valores se mantienen por encima de los valores previos a la crisis. El número de empleados a tiempo parcial continúa su crecimiento tanto en términos absolutos como en términos relativos (2%), provocando que 1 de cada 4 ocupados lo esté a tiempo parcial.

Este aumento del empleo a tiempo parcial se ve potenciado en las mujeres, ya que mientras el porcentaje de hombres empleados a tiempo parcial es de un 16,7% en |60| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

En las actividades de restauración los autónomos suponen un 22,5% del total del empleo hostelero frente al 6% que representan en las de alojamiento

el caso del empleo femenino representa un 32,5% del total de las ocupadas.

DIFERENCIAS ENTRE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS En la restauración se puede comprobar que hay diferencias muy pronunciadas entre las distintas comunidades autónomas. Dentro de las comunidades que tienen un mayor peso en el empleo nacional, destaca el elevado crecimiento en el empleo de la Comunidad de Madrid (8,2%) y el crecimiento de Andalucía (3,5%). La otra cara de la moneda son la Comunidad Valenciana y Cataluña que experimentan una caída de un 3,7% y un 1% respectivamente. Mención especial merecen los crecimientos de Ceuta (38,7%), La Rioja (21,3%) y Cantabria (20,5%).

En contraposición, las caídas más destacadas son las de Murcia (19,4%) y las Islas Baleares (11,4%).

En cuanto al alojamiento, los grandes motores del empleo en las comunidades autónomas, Andalucía ha visto incrementado su número de trabajadores en un 13,4% respecto a 2018 y en el lado contrario, Islas Baleares han visto disminuido sus empleados en un 11%. Canarias que es la principal fuente de empleo en la rama de alojamiento se mantiene bastante estable experimentando una caída de un 0.1%. ■

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| ESTUDIO |

Nº DE OCUPADOS SEGÚN JORNADA LABORAL Tiempo Completo 2008

2019

1.201.700 1.283.400 +81.700

Hostelería

82,4%

74,8%

Tiempo Parcial 2008 256.100

2019 +175.900

17,6%

432.000 25,2%

% DE OCUPADOS SEGÚN SEXO 2008

2019

Mujeres

Hombres

Mujeres

Hombres

Restauración

55,7%

44,3%

51,9%

48,1%

Alojamiento

56,6%

43,4%

59,3%

40,7%

Hostelería

55,9%

44,1%

53,7%

46,3%

Nº DE OCUPADOS SEGÚN SEXO Y JORNADA LABORAL Tiempo Completo

Tiempo Parcial

2019

% anual

2019

% anual

Hombres

662.000

0%

133.100

-4,3%

Mujeres

621.300

0,1%

298.900

5%

DISTRIBUCIÓN OCUPADOS POR EDAD Y SEXO HOMBRES

24.400 21.300

16 a 19 años

82.200 84.700

20 a 24 años

88.300 110.200

25 a 29 años

203.400 232.000 198.900 243.900

30 a 39 años 40 a 49 años 50 a 59 años 60 a 64 años 6.500 6.800

65 a 69 años

38.400 39.000

151.000 179.800

MUJERES

2.000 2.600

70 y más años 0

40.000

80.000

120.000 160.000 200.000 240.000

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |61|

| DESDE EL AULA |

Después de depender de diferentes organismos oficiales, en 1.999 pasa a depender de la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid.

Hoy en día se imparten la totalidad de los ciclos formativos de grado medio y superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo y alguna especialidad de PCPI: Operaciones básicas de restaurante.

Aproximadamente cuenta con un total de 900/1000 alumnos repartidos en los turnos de mañana y tarde.

Han titulado un total de 51 promociones y 4 generaciones de profesionales.

Antiguos alumnos de la escuela se encuentran presentes en todas las empresas del sector y en los cinco continentes demostrando día a día la importancia y excelencia de nuestra hostelería y turismo.

F.P.B: duración 2 años • •

Cocina y Servicios: Presencial, Turnos Diurno/Vespertino Panadería y Pastelería: Presencial, Turno Diurno

GRADO MEDIO: duración 2 años • • • •

Cocina y Gastronomía: Presencial, Turnos Diurno/Vespertino Cocina y Gastronomía: Dual, Turno Diurno Servicios en Restauración: Presencial, Turnos Diurno/Vespertino Servicios en Restauración: Dual, Turno Diurno

GRADO SUPERIOR: duración 2 años • • • • • •

Gestión de Alojamientos Turísticos: Presencial, Turno Vespertino Agencias de Viajes y gestión de Eventos: Presencial, Bilingüe, Turno Vespertino Guía, Información y Asistencias Turísticas: Presencial, Bilingüe, Turno Vespertino Dirección de Cocina: Presencial, Turnos Diurno/Vespertino Dirección de Servicios en Restauración: Presencial, Turnos Diurno Dirección de Servicios en Restauración “Alta Especialización en Sumillería”: Presencial, Turnos Vespertino

GRADO SUPERIOR DUAL / TÍTULOS PROPIOS: duración 3 años • • • •

Cocina y Gastronomía: Presencial, Turnos Diurno/Vespertino Cocina y Gastronomía: Dual, Turno Diurno Servicios en Restauración: Presencial, Turnos Diurno/Vespertino Servicios en Restauración: Dual, Turno Diurno

Más información: 91 463 11 00

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