g a s t r o n o m í a
Conservar la esencia italiana Quesos, pastas, tomates y harinas son los protagonistas de la cocina italiana que ha tomado fuerza en los últimos años en Colombia. Elizabeth Gilbert, en su libro 'Comer, Rezar, Amar', hace protagonista al capítulo “comer” en Roma, Italia. Con influencias
griegas, africanas y una parte asiáticas, la comida del país de la bota es reconocida en el mundo, y Colombia no es la excepción. Aunque es muy difícil contabilizar cuántos restaurantes italianos hay en Bogotá y en Colombia, se pueden reconocer lugares como Vitto León y Mozarella, Trattoria de la Plaza y La Fabbrica, entre otros. Uno de los platos más reconocidos de la cocina italiana es la pizza. Si bien, hoy en día se puede conseguir una infinidad de variedades de este plato, Guiliana Zito, propietaria del restaurante 18 Scalini, asegura que muchos de ellos no rescatan la tradicional cocina del país europeo. “Yo creo que si yo abriera un restaurante colombiano en Italia y me pidieran ponerle carne en vez de pollo al ajiaco tendría que decirte que no. Así sucede con la cocina italiana; debemos educar a la gente para entender que no puedo reemplazar unas anchoas por unos champiñones porque es que ese no es el tradicional plato italiano”, afirma Zito. Desde hace tres años, Guiliana y su esposo italiano Luca, abrieron 18 Scalini, en Quinta Camacho, en el que buscan rescatar los platos y los sabores tradicionales de la comida italiana para traerla a los colombianos. Aseguran ser un poco rígidos, aunque eso no les molesta: “a veces la gente me pide unos cambios a los que no puedo ceder, o nos piden salsa de tomate sobre la pizza y debemos dar un rotundo no, porque cuando se destruye el plato, no hay receta”, afirma la propietaria.
Los ingredientes
Uno de los grandes retos a los que se han enfrentado en el lugar es contar con los ingredientes que realmente traigan al paladar del comensal los sabores frescos del país europeo. Para ello, cuentan con varios proveedores que les traen los productos directamente de Italia. “En Colombia hemos encontrado muy buenos productos, verduras especialmente, pero existen unos ingredientes que son esenciales: la harina italiana es de un grano muy duro que no conseguimos aquí, entonces la importamos, también para hacer las masas de las pizzas”, afirma. Además, asegura que los tomates que se cultivan en territorio colombiano no cuentan con la suficiente maduración para hacer una tradicional salsa boloñesa, por lo que, para mantener la ‘italianidad’, se traen directamente de allí. Por otra parte, “los quesos también los traemos, porque a pesar de que en Colombia se han dado a la tarea de madurar muy bien los quesos, todavía no es fácil conseguir un pecorino, un mozarella o una burrata que tenga la maduración perfecta para una pasta o una pizza”, añade Zito. Uno de los secretos de la maduración de los quesos está en la cantidad de grasa de la leche, receta que aún los más expertos productores de quesos colombianos no han podido lograr. Y aunque en Bogotá -a 2.640 metros sobre el nivel del marla cocción de las masas y las pastas se hace más difícil que en el sur de Italia, esta pareja de esposos se esfuerza por poner en la mesa la cocina italiana en su más alta pureza. “Muchos tienen su forma de hacerlo, y eso es muy respetable, pero para nosotros es fundamental que cada plato sepa a Italia”, concluye.
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