HG-Zeitung 13/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

Genfer Winzer

beweisen

Innovationskraft und Qualitätsbewusstsein

Tourismus

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Bilderbuchkarriere

Logatharan Thangarajah aus Sri Lanka hat sich über den ProgressoKurs zum Berufsbildner hochgearbeitet. Er träumt von einem eigenen, gutbürgerlichen Restaurant.

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Das sind die Berufe der Zukunft

Proletenfilet, Klöpfer, Cervelat – alles z ur Schweizer Nationalwurst.

Das launenhafte Wetter der letzten Wochen hat dem Schweizer Obst- und Gemüseanbau in die Hände gespielt.

REGEN SORGT FÜR

WACHSTUM

Tonnen Gurken und Tomaten aus Spanien. Vergangenes Jahr stammten zudem 60 Prozent der importierten Erdbeeren aus Spanien.

Max Marinello, beim gleichnamigen Zürcher Gemüsehändler zuständig für den Einkauf, sagt zu der angespannten Lage: «Die Situation war in den letzten Wochen extrem schwierig.» Doch derzeit befände sich der Gemüse- und Obstsektor im Wechsel auf dem Schweizer Markt. Und da seien die Bedingungen gut: «Es hat bei

KEYSTONE-SDA

uns immer wieder geregnet, es spriesst überall», freut sich Max Marinello. Das bestätigt Mäggy Stark, Leiterin Marketing und Kommunikation beim Schweizer Obstverband in Zug: «Entwickeln sich die Wetterbedingungen weiterhin zugunsten der Beeren, können w ir auch dieses Jahr wieder mit einer beträchtlichen Menge an einheimischen Erdbeeren rechnen.» Mehr dazu lesen Sie auf (RMA)

Ideale Berufe für «Gen Z» Anders als die Industrie können die Hotellerie und Gastronomie nicht von montags bis donnerstags produzieren. Menschen, Gäste und Touristen haben auch freitags und an den Wochenenden Hunger oder wollen reisen und übernachten. Unsere Branche verlangt eine hohe Dienstleistungsbereitschaft zu den unterschiedlichsten Tageszeiten. Doch die langen Tage mit Zimmerstunde sind für viele Mitarbeitende nicht mehr attraktiv. Starre Strukturen sind mitverantwortlich für den Fachkräftemangel. Dabei fordert nicht nur die Gen Z neue Arbeitszeitmodelle. Mit Work-Life-Balance und Teilzeitarbeit, kreativen Aufgaben und Löhnen, die zum Leben reichen, werden Begehrlichkeiten aller Altersgruppen zu neuen Standards. Die Gastronomie deckt alles ab: Kreativität in Küche und Pâtisserie, Kundenkontakt im Service und an der Réception, Vielfalt in der Hauswirtschaft. Dazu kommen Schichten für Frühaufsteher und solche für Nachtmenschen. Einige arbeiten gerne an Wochenenden, andere bevorzugen bestimmte Wochentage. Keine andere Branche ist so vielfältig und scheint auf die Bedürfnisse der Gen Z zugeschnitten wie die Gastronomie. Trotz Fachkräftemangel wird die Branche mit neuen Konzepten weiterhin blühen. Denn auch die Gen Z hat Hunger, Durst und will reisen.

TINGUELY

Seite 12 Seite 6 Seite 9 Seite 11 Seite 14 Seite 5 Die grosse Bio-Auswahl für Ihre Küche transgourmet.ch/natura 2023_0723_NAT_Sortiment_Dinner_250x46,5_TG_P_d_f.indd 1 17.04.23 11:35

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

NÄCHSTE HGZ No 13

Lange gab es in Norditalien keinen Regen, dann kam er sintflutartig. Nach der grossen Trockenheit half dieser Regen von letzter Woche der Landwirtschaft wenig. Die Ernte bleibt gefährdet, vorab jene vom Reis, der auch für uns wichtig ist. Schliesslich ist die Poebene die Reiskammer Europas.

In Spanien sieht es nicht besser aus. Die anhaltende Dürre mache den spanischen Produzenten das Geschäft kaputt, wie jüngst in den Medien aus dem Hause Tamedia nachzulesen war.

Da wichtige Anbauregionen für Früchte und Gemüse im Süden des Landes mit starkem Wassermangel zu kämpfen haben, rechnen Produzenten mit hohen Ernteausfällen. So sei die Weizenernte für dieses Jahr bereits jetzt komplett abgeschrieben worden. Auch der Nussanbau, die Olivenplantagen sowie Mais und Sonnenblumen leiden stark. Verschärft sich die Lage in Europas Gemüsegarten, könnte dies weitreichende Folgen haben. Die Schweiz importiert jährlich mehrere

Klimaschutz macht sich bezahlt

Philipp Niederberger, Direktor Schweizer Tourismus-Verband STV

Am 18. Juni stimmt die Schweiz über das Klimagesetz ab. Die Vorlage ist wegweisend für die Klimapolitik in unserem Land. Es besteht weitgehend Einigkeit darüber, dass der Klimawandel bekämpft werden muss. Gerade für den Tourismus liegen die Argumente auf der Hand. Das Tourismusland Schweiz lebt von den wunderschönen Landschaften und einer intakten Umwelt. Dies sind die Gründe, weshalb die Schweiz bei Reisenden aus dem In- und Ausland gleichermassen beliebt ist. Nur mit einem effektiven Klimaschutz lassen sich diese zentralen Verkaufsargumente des Schweizer Tourismus langfristig sichern. Die Meinungen zur Gesetzesvorlage entzweien sich jedoch bei der Umsetzung. Die Gegner und Gegnerinnen des Gesetzes argumentieren, dass unsere Betriebe mit explodierenden Kosten rechnen müssten. Genau das Gegenteil ist jedoch der Fall. Das Gesetz sieht vor, dass der Bund den Ersatz von alten und ineffizienten Heizsystemen mit jährlich 200 Millionen Franken unterstützt. Ausserdem sind Finanzhilfen für die Anwendung von neuartigen Technologien und Prozessen vorgesehen. Durch die Innovation im Energiebereich lässt sich Strom einsparen, was sich letztlich auch wieder in den Bilanzen der Betriebe niederschlägt und sie zudem zukunftsfähig macht. Wir müssen uns also nicht zwischen der Bekämpfung des Klimawandels einerseits und der Wertschöpfung für den Tourismussektor andererseits entscheiden. Investitionen in den Klimaschutz sind langfristig gesehen eine Strategie für mehr Wertschöpfung. Das Klimagesetz anzunehmen ist nicht nur ein Bekenntnis für unsere Umwelt und Landschaften, sondern ermöglicht unseren Betrieben die Transformation zu mehr Nachhaltigkeit zu bezahlbaren Preisen.

Mövenpick Hotels & Resorts

feiern 50-jähriges Bestehen

Vom Schweizer Hotelpionier zur internationalen Premiummarke: Ueli Pragers Erbe ist erfolgreich unterwegs.

Seit dem Jahr 2018 gehören Mövenpick Hotels & Resorts zum französischen Hospitality-Unternehmen Accor. Dieser Umstand hat seither eine internationale Expansion ermöglicht, die sich in Zukunft fortsetzen wird. Wie gross diese in den nächsten Jahren sein wird, stellten die Accor-Verantwortlichen an einer Geburtstagsfeier in Basel vor. Mit dem Mövenpick Resort und Spa Fruške Terme eröffnete 2022 das grösste Spa- und Wellness-Resort Serbiens. In Ungarn kam jüngst das Mövenpick Bala Land Resort Lake Balaton zum Portfolio. Des Weiteren geplant sind Flaggschiff-Projekte in Polen (2024)und in Kroatien (2025).

In der Schweiz steht seit 2021 das Mövenpick Hotel Basel für den neuen Markenspirit: klare Linien, dezente Farben und bodentiefe Fenster. Im Vordergrund steht auch das kulinarische Angebot mit dem Bistro MP’s, wo der Mövenpick-Klassiker

Rindstatar serviert wird; und das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete «Puro» mit Pablo Löhle als Executive Chef. Geplant sind auch zwei Resorts in Savognin (2025) und Disentis (2026). «Unser Erbe sind der Schweizer Pioniergeist und die Freude am Genuss. Wir verankern die Marke wieder in ihrem kulinarischen Ursprung», so Teri Friesen, Global Director Mövenpick Brand.

Erfolgreicher Pionier

Ueli Prager hat Schweizer Gastronomiegeschichte geschrieben. 1948 eröffnete der Hotelierssohn im Alter von 32 Jahren das erste Mövenpick-Restaurant in Zürich. Weitere Standorte kamen laufend dazu. Mövenpick entwickelte sich zum Grosskonzern. Ein Meilenstein waren die ersten Mövenpick-Hotels Anfang der 1970er-Jahre.

Gut 20 Jahre später, im 1992, verkaufte Ueli Prager seine Aktienmehrheit und zog sich zurück. Mövenpick wandelte sich 2003 zu einer klassischen Holdingorganisation mit selbständigen Tochter- und Beteiligungsgesellschaften. Heute treten die einzelnen Unternehmensbereiche als eigenständige Firmen auf. RUTH MARENDING

Die Krafft-Gruppe in Basel erweitert ihr

Betriebs-Portfolio

Die Basler Krafft-Gruppe übernimmt per 1. Juli das Hostel und das Restaurant im Silo. Der Betrieb wird weiterhin vom Verein Talent Silo geführt.

Das «Silo» auf der Erlenmatt in Basel beherbergt ein Boutique-Hostel, ein Restaurant mit Bar, Lounge und Terrasse sowie 16 Ateliers, die vorwiegend von Kleinunternehmen genutzt werden. Die Hotellerie und Gastronomie im Haus übernimmt nun die Krafft-Gruppe. Die Küche bietet Speisen mit Einflüssen aus Skandinavien und Ostasien in Bezug auf Geschmäcke und Tech-

niken. Am Mittag vereinfacht als Menü, am Abend können die Speisen geteilt werden, und am Wochenende steht der Brunch im Vordergrund. Die Angebote im «Silo» sind dank der Umstellung auf Selbstbedienung erschwinglich. Für die Gäste und für die Quartierbevölkerung lanciert das «Silo» einen unkomplizierten aber qualitativ hochwertigen Mittagstisch. Das «Silo» kann weiterhin auf seine Erfahrung in der sorgfältigen Entwicklung von Betrieben und der langfristigen Förderung von Talenten vertrauen. Jonas Gass, Miteigentümer der Krafft-Gruppe, freut sich über den Zuwachs: «Das «Silo» passt perfekt zu uns.» Die Krafft-Gruppe ist seit 2003 Betreiberin von diversen Hotel- und Gastronomiebetrieben in Basel. (DOE)

Der Bund

Boom lässt AirbnbDebatte hochkochen

In touristischen Hotspots ist die gewerbliche Kurzzeitvermietung von Wohnungen – meist via Airbnb – ein Faktor, d er den Wohnungsmarkt zusätzlich belastet. Verschiedene Kantone und Gemeinden haben bereits Regulierungen beschlossen, um das Angebot einzuschränken. Auch im Kanton Bern wird die Debatte erneut befeuert. So wurde unter anderem eine dringliche Interpellation beim Berner Gemeinderat eingereicht, um abzuklären, wie sich die gewerbliche Kurzzeitvermietung entwickelt. «Um die Mieterinnen und Mieter in Bern zu entlasten und die Kaufkraft zu stärken, müssen wir neben der Schaffung von mehr bezahlbarem Wohnraum auch bestehenden schützen», sagt Lena Allenspach, CoPräsidentin der SP Stadt Bern.

Südostschweiz

Klimagesetz: Bündner Wirte scheren aus Gastro Graubünden macht sich im Abstimmungskampf für das Klimaschutzgesetz stark. Dies, obwohl der nationale Branchenverband Gastrosuisse die Nein-Parole gefasst hat. Das Klimaschutzgesetz gefährde die Energiesicherheit in der Schweiz, zudem würden dem Gewerbe hohe Kosten drohen, so der Verband. Die Bündner Sektion sieht das anders. Die Tourismusbranche lebe von einer intakten Natur, sagt Präsident Franz Sepp Caluori. Fortschrittliches Denken sei angezeigt, und na chhaltige Angebote im Tourismus würden beim Ferienentscheid der Gäste eine immer wichtigere Rolle spielen.

Sonntagsblick Bald zu wenig statt zu viel Zuwanderung?

Hotels und Restaurants kämpfen um jeden Angestellten, Tausende Stellen bleiben unbesetzt. Dieser Fachkräftemangel wird sich weiter verschärfen, sagt Hendrik Budliger vom Kom petenzzentrum Demografik. Dies, weil die Zuwanderung ab 2026 stagnieren oder sogar rückläufig sein könnte. Hinzu komme die ansteh ende Pensionierungswelle der Babyboomer.

Das Viersternehotel Mövenpick Basel ist das Flaggschiff der Mövenpick Hotels & Resorts. ZVG

Branche. Mein Job.»

Spektakulärer Titlis-Neubau

Die Titlis-Bergbahnen in Engelberg/OW beginnen mit den ersten A rbeiten für ihr Bauprojekt auf 3020 Meter Höhe. Das Projekt soll die Attraktivität der Region für den nationalen und internationalen Tourismus langfristig sichern. Die Fertigstellung des vom Basler Architekturbüro Herzog & de Meuron entworfenen Projekts ist im Jahr 2029 geplant. Es sieht eine neue Bergstation vor. Der Richtstrahlturm soll ausgebaut sowie ein Stollen zwischen Turm und Bergstation realisiert werden. Pierre de Meuron sagte vor den Medien, das Projekt sei für sein Architekturbüro einmalig. Er hob hervor, dass es nicht von einem Investor realisiert werde, sondern von der Region Zentralschweiz. Die Kosten belaufen sich auf rund 120 Millionen Franken. (SDA/AHÜ)

Acht Prozent weniger Gäste

Die Gästezahlen in den Bündner Skigebieten bewegen sich wieder auf Vor-Pandemie-Niveau. Über acht Prozent weniger Gäste wurden in der Wintersaison verzeichnet. Auch die Transportumsätze g ingen um fast sieben Prozent zurück. Trotzdem zeigt sich die Branche zufrieden. «Dieses Ergebnis wäre ohne Beschneiung n icht möglich gewesen», schreiben die Bergbahnen Graubünden i n einer Mitteilung. Es sei auffällig, dass die Differenzen zwischen G ebieten mit und ohne Beschneiung beachtlich seien. In der vergangenen Saison hätten vorwiegend hochalpine und beschneite Skigebiete profitiert. (SDA/AHÜ)

Kursaal Bern fährt Verlust ein

Keine gute Bilanz für die KursaalBern-Gruppe: Das Unternehmen hat 2022 einen Verlust ohne Minderheiten von 2,5 Millionen Franken eingefahren. Der Betriebsumsatz stieg im Vergleich zum Vorjahr jedoch um 61,9 Prozent auf 74,8 Millionen Franken. Die Einbussen des ersten Halbjahres 2022 hätten nicht vollständig kompensiert werden können, teilt das Unternehmen mit. Die Folgen der vierten Corona-Welle seien im ersten Quartal in allen Geschäftsbereichen offensichtlich gewesen. Im zweiten Quartal hätten aber alle Geschäftsbereiche von einem sich belebenden Konsum profitiert. Der Betriebsgewinn stieg 2022 auf 7,9 Millionen Franken und brachte die Gruppe auf dieser Stufe in die Gewinnzone zurück. (SDA/AHÜ)

kämpfen um den Titel

Die Nominierten für den Titel Zukunftsträger 2023 sind bekannt. Vorgeschlagen wurden sie von ihren L ernenden.

«Gastrosuisse und viele andere engagieren sich seit Jahren dafür, Leute für die tollen Berufe im Gastgewerbe zu begeistern», sagt Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer. «Viele junge Menschen bringen diese Passion mit. Manche haben sie vielleicht noch nicht entdeckt.»

Genau deshalb wird der Titel Zukunftsträger seit 2011 in den Kategorien Küche, Bäckerei-Konditorei-Confiserie, Restauration und Fleischfachhandel vergeben.

Hinter dem Preis steht die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung zu fördern. Denn die Berufsbildner

bilden die Grundlage der Qualität des Schweizer Handwerks. In der Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur sind Yves Ducrest, Fabian F üger und Kevin Sollberger nominiert. Im Bereich Fleischfachmann/-frau sind dies Marco Eisenlohr, Robert Stübi und Peter Sturzenegger. In der Kategorie Koch/Köchin treten Reto Blaser, Robert Hubmann und Michel Iff an. Und die Lernenden der Berufe Restaurationsfachmann/-frau haben Nicole Hasen-Eigenmann, Evelyne Räss und Sandra Tappolet nominiert. Alle Infos zu den K andidaten finden sich auf der Website zukunftstraeger.ch.

Die Nominierten werden in den nächsten Wochen von den Branchenexperten der Jury besucht und beurteilt. Pro Kategorie wird ein Gewinner bestimmt. Die vier besten Berufsbildner werden am 4. September im Zürcher «Kaufleuten» ausgezeichnet. (AHÜ)

Euro Skills 2029 sollen in die Schweiz kommen

Genf kandidiert als Austragungsort der Euro Skills. Es wäre die erste Austragung dieses Anlasses in der Schweiz.

Bewerbungen für die Austragung der Euro Skills 2029 in der Schweiz kamen von Basel, Genf und St. Gallen. Der Stiftungsrat von Swiss Skills hat sich nach Prüfung der Kandidaturdossiers entschieden, mit Genf für die Austragung zu kandidieren. Der Stiftungsrat ist gemäss einer Mitteilung überzeugt, dass mit Genf eine internationale Strahlkraft und eine passende Hotel- und Eventinfrastruktur geboten werden.

Die kandidierenden Nationen haben bis Ende Juni Zeit, ihre Bewerbungsdossiers bei World Skills Europe einzureichen. Anschliessend erfolgt eine Prüfung der Kandidaturen vor Ort. Die Entscheidung über die Vergabe erfolgt im

Gesunken

Der Schweizer Arbeitsmarkt strotzt weiterhin vor Kraft. Die Zahl der Arbeitslosen ist im April weiter gesunken und so tief wie letztmals vor über zwei Jahrzehnten.

Gestartet

Die Confiserie Sprüngli hat ihr erstes Verkaufsgeschäft in der Luzerner Altstadt eröffnet. Damit ist das Schweizer Traditionsunternehmen erstmalig auch in Luzern vertreten.

Geplant

Die Gäste planen ihre Ferien wieder weiter im Voraus: Das zeigt eine aktuelle Studie der Interhome Group. Rund die Hälfte buchte ihre Unterkunft für die Wintersaison zwischen 31 Tagen und sechs Monaten im Voraus.

Projekt der Superlative

Am 30. Juni wird das «Matterhorn Alpine Crossing»-Projekt eröffnet. Damit wird ein Generationenprojekt Realität: Die erste durchgehende Verbindung zwischen der Schweiz und Italien über den Alpenkamm. Um den historischen Moment gebührend zu feiern, wird Michelle Hunziker die Moderation der Eröffnungszeremonie für geladene Gäste übernehmen. Dank des Projekts Matterhorn Alpine Crossing rücken die beiden Destinationen Zermatt und Cervinia (IT) noch näher zusammen. Erstmals überhaupt können Gäste nicht nur auf Skiern und Snowboards, sondern ab 1. Juli auch trockenen Fusses per Seilbahn-Verbindung von der Schweiz nach Italien reisen –und umgekehrt. Mit der neuen Anlage wird die langjährige Vision der höchsten Alpenüberquerung per Seilbahn Realität. (AHÜ)

Emmentaler AOP weiter geschützt

Jubeln die Berufsdelegationen bald in der Schweiz? WORLD SKILLS 2022

Frühjahr 2024. Swiss-Skills-Geschäftsführer André Burri ist zuversichtlich: «Um den Zuschlag zu erhalten, werden der Standort Genf und die Stiftung Swiss Skills in den kommenden zwei Monaten intensiv an der Perfektionierung der Bewerbung arbeiten. Wir sind zuversichtlich und überzeugt, zusammen mit Genf grosse Chancen auf den Zuschlag für die Euro Skills 2029 zu haben.» (AHÜ)

STV lädt zu Sustainable Tourism Days in Bern

Ein zweitägiger Vernetzungsanlass lädt Touristiker, Akteure aus der internationalen Zusammenarbeit und Nachhaltigkeitsexperten zum Austausch.

Was bedeutet Nachhaltigkeit für den Tourismus? Wie wird sie in der Branche bereits konkret gelebt? Und mit welchen Projekten wird

die nachhaltige Weiterentwicklung des Tourismussektors derzeit gefördert? An den Sustainable Tourism Days des Schweizer Tourismus-Verbands STV stehen solche Fragen am 16. und 17. Oktober in Bern im Zentrum.

Neben der Wissensvermittlung stehen der Austausch und die Vernetzung im Vordergrund. Der Anlass ist ein Projekt innerhalb des Kompetenzzentrums Nachhaltigkeit Kona. Interessierte können sich bis zum 31. August anmelden, bis zum 31. Mai gibt es einen Rabatt von zehn Prozent. (AHÜ)

ZAHL DER WOCHE 6,1

Prozent höher war die Zahl der Grenzgängerinnen und Grenzgänger im ersten Quartal 2023 verglichen mit demselben Quartal des Vorjahres. Insgesamt arbeiteten gemäss dem Bundesamt für Statistik per Ende März 386 000 Personen mit Grenzgängerbewilligung in der Schweiz. Rund 18 600 von ihnen im Gastgewerbe. 56 Prozent aller Grenzgängerinnen und Grenzgänger haben ihren Wohnsitz in Frankreich. Ebenfalls wohnen viele in Italien (24 Prozent) und Deutschland (17 Prozent).

Das Stresa-Abkommen von 1951 über den Gebrauch der Ursprungsbezeichnungen und der Benennungen für Käse ist nach wie vor anwendbar. Dies hat die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland in einer mehrjährigen gerichtlichen Auseinandersetzung er folgreich durchgesetzt. Demnach darf der Name Emmentaler in Italien ausschliesslich für das nach dem Pflichtenheft Emmentaler AOP hergestellte Schweizer Original verwendet werden. Verletzer des Herkunftsschutzes schulden der Sortenorganisation Schadenersatz sowohl für entgangenen Gewinn als auch für Reputationsschädigung. «Das Urteil in Italien ist ein wichtiger Baustein für den weiteren Ausbau des internationalen Schutzes von Emmentaler AOP», sagt Vizedirektor Alfred Rufer. Italien ist für das Schweizer Original der wichtigste Exportmarkt. 2022 wurden über 5700 Tonnen Emmentaler AOP nach Italien exportiert. (AHÜ)

Nachhaltigkeit beim Kochen

Wie ressourcenschonend kocht die Schweiz? Eine aktuelle Studie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Kooperation mit der Firma V-Kitchen zeigt auf: Nachhaltigkeit gewinnt an Bedeutung, ihre Umsetzung geht jedoch schleppend voran. Für 73 Prozent der Befragten ist Nachhaltigkeit beim Kochen wichtig. Doch was heisst das genau? Für 83 Prozent bedeutet es den Einsatz von saisonalen und regionalen Zutaten, für 75 Prozent eine geringe Lebensmittelverschwendung. Gerade beim Thema Food Waste herrscht allerdings eine grosse Kluft zwischen Selbsteinschätzung und Wirklichkeit. Nur 16 Prozent der Haushalte geben an, wöchentlich mindestens eine Handvoll Essensreste zu entsorgen. Die Zahlen des Bundesamts für Umwelt sprechen da eine andere Sprache. (AHÜ)

Die besten Chefs

«Sinnvoll» übernimmt drei Restaurants

Aktuell führt die Sinnvoll Gastro vierzehn Hotels und Restaurants. Nun g ehören drei MövenpickRestaurants dazu.

Die Sinnvoll Gastro übernahm Ende April folgende drei Schweizer Mövenpick-Betriebe: die Brasserie Baselstab am Basler Marktplatz, das Mövenpick-Restaurant in Chiasso/TI an der Piazza Indipendenza sowie das Mövenpick-Restaurant Luzern an der Pilatusstrasse. Gemäss Reto Aregger, Geschäftsführer und Mitglied der Geschäftsleitung, werden sämtliche Mitarbeitenden sowie bestehende und bestens etablierte Synergien in Sachen Administration, Finanzen und Gastronomie übernommen. «Wir freuen uns auf eine

erfolgreiche Zusammenarbeit. Zudem sind wir uns unserer sozialen Verantwortung bewusst. Wir möchten diese Übernahme für unsere Mitarbeitenden wie auch die Gäste so angenehm und reibungslos wie immer möglich gestalten.»

Im Jahr 1948 von Ueli Prager gegründet, sind Mövenpick Restaurants während mehr als 70 Jahren bekannt für einen Mix aus Schweizer Klassikern und saisonalen Traditionsgerichten. Laut Reto Aregger wird sich am Auftritt der drei Lokale vorerst nichts ändern. Das bestehende Grundkonzept werde in allen drei Betrieben weitergeführt, es seien höchstens kleine Anpassungen geplant.

Zu Sinnvoll Gastro gehören unter anderem das Restaurant Grottino 1313 in Luzern, das Hotel Restaurant Kaiserstuhl am Lungernsee oder das Hotel Wetterhorn in Hasliberg. (DOE)

Mehr Schutz für Hochstammbäume

Die Vereinigungen Hochstamm Suisse und die Schweizer Brenner wollen in Zukunft enger zusammenarbeiten.

Die beiden Vereinigungen möchten sich gemeinsam für den Erhalt der Hochstammobstgärten einsetzen. Hochstammobstbäume gehören zur Schweizer Kulturlandschaft. Einst wurden über 15 Millionen Bäume gezählt. Heute sind es noch 2,3 Millionen Sie prägen die Landschaft, sei es als Einzelbäume oder Alleen, in geschlossenen Obstgärten oder als offene Streuobstwiese.

Hochstammobstgärten weisen eine grosse Zahl verschiedener Lebensräume auf, die zu den artenreichsten Mitteleuropas gehören. Heute kennt man in der Schweiz über 2500 Obstsorten. Die hochgewachsenen Obstbäume sind allerdings stark bedroht. Ernte und Pflege von Hochstammbäumen auf hohen Leitern sind zeitaufwendig und mit viel Handarbeit verbunden. Der Ertrag ist geringer als in Niederstammanlagen und durch Wetterereignisse unvorhersehbar. Ein Teil der Früchte

DIESE STÄDTE ZIEHEN TOURISTEN AN

Die Stadt Zürich verzeichnete 2021 die meisten Logiernächte, wie eine neue Auswertung vom Bund und vom Schweizer Städteverband zeigt. Es folgen Genf, Zermatt und Basel.

Basel 776 773 Zürich 1,65 Mio

Luzern 619 486

Davos 706 743

Genf 1,1 Mio

Zermatt 1,06 Mio

Quelle: Statistik der Schweizer Städte 2023, Bundesamt für Statistik und Schweizerischer Städteverband

In der Lebensmittel i ndustrie sind Reformen im Gang

Die Grundbildung der Lebensmitteltechnologinnen und Lebensmitteltechnologen wird aktuell überarbeitet.

Blühende Hochstammbäume prägen hierzulande das Landschaftsbild. ZVG

landet seit Jahrhunderten in den Fässern der Brennereien, die dann im Verlauf des Jahres hochwertige Destillate herstellen. Mit ei nem weiteren Rückgang der Hochstammbäume wäre auch ein Teil dieser Schweizer BrennereiKultur bedroht.

Eine engere Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Brennereien macht deshalb Sinn. Als erste Massnahme sollen an der diesjährigen Spirituosenprämierung Distisuisse Hochstammprodukte stärker in Erscheinung treten. Geplant ist ein Sonderpreis für Hochstammprodukte. (DOE)

Mehr Informationen unter: lebensmitteltechnologe.ch

Unter dem Projektnamen Foodtura 25 läuft zurzeit die Revision der Bildungsverordnung der beiden Grundbildungen Lebensmitteltechnologin/-technologe EFZ

L MT und Lebensmittelpraktikerin/-praktiker EBA LMP. Die Revision hat zum Ziel, die Inhalte der Lehre auf die Anforderungen der Industrie abzustimmen. Sowohl die Lernenden als auch die Betriebe sollen dabei von den attraktiven Grundbildungen profitieren.

Für die Revision ist die Arbeitsgemeinschaft für Lebensmitteltechnologinnen und -technologen verantwortlich. Eine Projektgruppe von 15 Vertreterinnen und Vertretern der Branche überarbeitet sowohl die Bildungsverordnungen als auch die Bildungspläne für die angehenden Fachkräfte. Die Projektgruppe sieht in der Revision eine grosse Chance, die Berufe attraktiver zu gestalten. Eine zentrale Veränderung zur bisherigen Ausbildung ist die konsequente Ausrichtung an Hand-

Praktisches Wissen ist auch bei den Lebensmitteltechnologinnen und -technologen unabdingbar. Darum übt sich die Projektgruppe im Zopfflechten. ZVG

lungskompetenzen. Die Bildungsinhalte werden anhand von praktischen Tätigkeiten formuliert, was den Transfer zwischen Theorie und Praxis verbessern soll. Auch wird das Zusammenführen von Schwerpunkten geprüft. In einigen der bisher acht Schwerpunkte wie zum Beispiel Zuckerwaren werden nur wenige Lernende ausgebildet. Das Zusammenlegen von Schwerpunkten bietet die Möglichkeit, überbetriebliche Kurse Ü K für mehr Lernende durchzu-

führen, wovon sowohl die Lernenden als auch die ÜK-Verantwortlichen und die Betriebe profitieren. Aktuell erarbeitet die Projektgruppe die Bildungserlasse. Ein nächster Schritt wird die interne Anhörung sein, in der die Ausbildungsbetriebe die Möglichkeit haben, Stellung zu den bisherigen Arbeiten zu beziehen. Im Sommer 2025 sollen die ersten Lernenden LMT und LMP ihre Grundbildung gemäss der überarbeiteten Bildungsverordnung antreten. (DOE)

Die Brasserie Baselstab gehört neu zum Unternehmen Sinnvoll Gastro. ZVG

Bei Regen fehlt die Lust auf Erdbeeren

Die Beerensaison ist auf Kurs. Die Erdbeerimporte waren aufgrund des Wetters zwar schwächer als 2022, doch die heimische Ernte dürfte gut ausfallen.

Der Schweizer Obstverband rechnet derzeit mit einer Schweizer Erdbeerernte von 7000 Tonnen. Diese Menge liegt gemäss Mäggy Stark, Leitung Marketing und Kommunikation, im Rahmen des letzten Jahres. Sie gibt allerdings zu Bedenken: «Bei dieser Angabe handelt es sich um eine erste Schätzung. Diese ist noch von den bevorstehenden Wetterbedingungen abhängig.»

Auffällig sei, dass die Nachfrage nach Erdbeeren bei den Schweizer Konsumenten derzeit tiefer als noch 2022 sei. Grund sei das kalte und nasse Wetter der letzten Wochen, welches bei den Konsumenten weniger Lust auf die süsse Frucht hervorrufe.

Genaue Ernteplanung erforderlich

Entwickeln sich die Wetterbedingungen zugunsten der Beeren, kann man gemäss Mäggy Stark auch dieses Jahr wieder mit einer beträchtlichen Menge an einheimischen Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren rechnen: «Das Pro-

Spielt das Wetter mit, wird es eine gute Erdbeerernte geben. UNSPLASH

duktzentrum Beeren wird einer genauen Ernteplanung die nötige Aufmerksamkeit widmen, damit auch unsere Partner genau über das marktgerechte Angebot an Schweizer Beeren informiert sind.»

Zur Beerensaison allgemein hält Stark fest, dass die Anbaufläche mit 1005,5 Hektaren gegenüber 2022 stabil bleibe. Bei den Erdbeeren sei ein Rückgang von 3,5 Prozent zu verzeichnen, bei den Himbeeren ein Zuwachs von 2 ,6 Prozent, bei den Brombeeren ein Plus von 6,1 Prozent und bei den Heidelbeeren gar ein Zuwachs von 10,1 Prozent. «Aufgrund dieser Ausgangslage dürfen die Marktpartner mit einer konstanten Versorgung rechnen», so Stark. (AHÜ)

Hotelbetriebe erleben Digitalisierungsschub

Der durch die CovidKrise beschleunigte Digitalisierungstrend geht weiter. Das zeigt eine aktuelle Studie von Hotelleriesuisse.

Die starke Zunahme bei den digitalen Direktbuchungen kommt gemäss Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig nicht von ungefähr: «2022 war für Schweizer Beherbergungsbetriebe ein geschichtsträchtiges Jahr in Sachen Buchungskanäle.» In der Schweiz sind nach einem jahrelangen politischen Tauziehen seit 1. Dezember 2022 jegliche Paritätsklauseln verboten. Seither sind Betriebe frei, auf den eigenen digitalen Kanälen günstigere Preise und Rabatte anzubieten als Online-Buchungsportale OTA. Das spiegelt sich in den Resultaten der jährlichen Vertriebskanalstudie von Hotelleriesuisse in Zusammenarbeit mit dem Institut für Tourismus der Fachhochschule Westschweiz Wallis wider.

Betriebe nutzen neue Freiheit

Seit der Aufhebung der Paritätsklauseln differenziert mehr als die Hälfte der Betriebe die Preise individuell über alle Kanäle. Dank des

verstärkten Einsatzes so genannter Channel Manager ist dies auch technisch möglich. Es handelt sich dabei um Buchungssoftware, die Daten mit anderen Kanälen abgleicht und aktualisiert. Der Digitalisierungsschub hält an. So nutzen mittlerweile 55,3 Prozent der Betriebe eine Schnittstelle zu Metasuchmaschinen wie G oogle Ads mittels einer permanenten Anbindung an das eigene Buchungssystem. Bereits 77 Prozent der Betriebe setzten 2022 auf eine so genannte Internet Booking

Engine, also eine Software, die es Gästen erlaubt, auf der hoteleigenen Website Buchungen in Echtzeit vorzunehmen. Auch beim Bezahlen sind digitale Lösungen auf dem Vormarsch. So zahlen etwa immer mehr Gäste mit dem Smartphone.

Bei digitalen Buchungen halten OTA mit 56 Prozent nach wie vor den grössten Anteil. Insgesamt generieren sie 27 Prozent aller Logiernächte in der Schweiz, wobei die Booking Holding 75 Prozent des OTA-Marktes abdeckt. (AHÜ)

BLICK IN DIE ZUKUNFT: AUF DIESE

JOBS DÜRFEN WIR UNS FREUEN

Digitalisierung und künstliche Intelligenz verändern die Arbeitswelt rasant. Niemand weiss, welche Jobs in zehn Jahren gefragt sind und wie der Berufsnachwuchs vorbereitet werden muss. Oder etwa doch?

Die technischen Entwicklungen und gesellschaftlichen Veränderungen schreiten so schnell voran, dass man kaum mitkommt. Trotzdem müssen Berufsleute heute so ausgebildet werden, dass sie die Fach- und Führungskräfte von morgen sein können. Doch welche Fähigkeiten sind in fünf oder zehn Jahren gefragt? Gibt es die Berufe, für die heute ausgebildet wird, dann noch? Und wie bildet man Nachwuchs für Berufe aus, die es noch gar nicht gibt?

Mit solchen Fragen hat sich das Fraunhofer Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation befasst. Es hat 26 Berufsprofile aus sechs Berufsbereichen des Gastgewerbes in Bezug auf aktuelle und zukünftige Veränderungen analysiert. In der Studie «Future Hotel Employee Profiles» kommen die Forschenden zum Schluss: «Viele Arbeitsplätze verändern sich grundlegend oder fallen weg. Es werden aber deutlich mehr neue Berufe entstehen, bei denen vor allem die Interaktion zwischen Mensch und Technik im Fokus sein wird.» Auch werde es,

so die Forscherinnen und Forscher, mehr Hoteljobs geben, bei denen der Mitarbeitende nicht mehr zwangsläufig vor Ort sein muss, um seine Tätigkeit auszuführen. Dies, weil immer mehr

A rbeiten von Maschinen erledigt werden und man Kontrollfunktionen zunehmend auch vom Homeoffice aus wahrnehmen kann.

Anschluss nicht verpassen

Eine grosse Herausforderung für Unternehmen besteht darin, den Anschluss an die Digitalisierung nicht zu verpassen und mit der Entwicklung Schritt zu halten.

Das Forscherteam mahnt: «Die Implementierung von Digitalisierungslösungen in die Arbeitsprozesse erfordert entsprechende S chulungen und fortwährende Trainings. Arbeitgebende müssen ihre Angestellten daher laufend aus- und weiterbilden.»

Lehren wie man lernt

Urs Masshardt ist Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union sowie Stiftungsratspräsident der SHL Schweizerischen Hotelfachschule

Wir suchen SUSTAINABILITY MANAGER & CSR-STRATEGEw/m/d,60 %

Luzern. Für ihn ist mit Blick auf die Zukunft klar: «Es ist wichtiger denn je, dass Lernende neben fachlichen Fähigkeiten auch über soziale Kompetenzen wie Empathie, Kreativität und Flexibilität verfügen. Auch gilt es sie zu lehren,

«Die Berufe verschmelzen. Fachkräfte werden zu multitalentierten Gastgebern.»

wie man diese Softskills entwickelt und wie man lernt.»

In der Berufsbildung wird deshalb bereits jetzt vermehrt auf das Vermitteln von praxisbezogenen Handlungskompetenzen und S oftskills wie Kommunikation oder vernetztes Denken gesetzt.

Die Bereitschaft, ständig zu lernen und sich zu verändern, wird künftig noch erfolgsbestimmender sein als heute. Davon ist Julian Ferrante, Mitgründer

der Union-Fachgruppe Next Generation, überzeugt und blickt positiv in die Zukunft: «Die Vertreterinnen und Vertreter der Generation Z sind, wie ich, sehr offen u nd affin für technologische Entwicklungen und Veränderungen.»

«Mit der Zunahme von KI steigt auch die Nachfrage nach Fachleuten, die KI implementieren.»

Neue Berufe und Arbeitsmodelle kämen dem Lebensgefühl der Gen Z daher sehr entgegen.

«Berufe in Buchhaltung, Revenue Management und HR werden wegfallen, weil die künstliche Intelligenz die Aufgaben besser erfüllt als der Mensch.» Davon geht Wilhelm K. Weber, Partner und Verwaltungsratsmitglied bei Swiss Hospitality Solutions, aus. Dafür bleibe den Menschen mehr Zeit für die individuelle Gäste-

betreuung und die Beziehungspflege mit Gast und Mitarbeiter. Mit Fantasie und Blick auf Trends wie Nachhaltigkeit, Digitalisierung oder Selbstoptimierung kann sich jeder ausmalen, welche neuen Berufe entstehen könnten: von Erlebnisdesigner über Roboter-Dompteur bis FeelGood-Manager. Welche Jobs das Team des Fraunhofer Instituts für wahrscheinlich hält, zeigen die Stelleninserate auf dieser Seite. Alles halb so wild?

Zu all den Prognosen, was sich verändern könnte, setzt Gastrosuisse einen Kontrapunkt. Auf die Frage, wie sich die bestehenden Berufe verändern, antwortet die Arbeitgeberorganisation, dass im Gastgewerbe kaum neue Berufe entstünden und es wohl eher eine Konzentration auf Fachrichtungen geben werde. Wegen des demographischen Wandels müsse d ie Branche künftig aber mit weniger Mitarbeitenden auskommen. Deshalb werde es zum Einsatz von Robotern kommen. Dies jedoch mit beschränkten Einsatzmöglichkeiten. RICCARDA FREI

Ihre Aufgaben:

Sie sorgen dafür, dass alle Massnahmen und ProzesseimHotelbetriebganzheitlichaufsoziales, ökologischesundnachhaltigesHandelnausgerichtet sind.SieentwickelnundplanenNachhaltigkeitsstrategienundkümmernsichumderenUmsetzung.

Sie arbeiten mit allen Abteilungen zusammen, schulendiejeweiligenMitarbeitendeninBezugauf diesozialen,ökologischenundökonomischen AspekteundplanenProjekte,umdasImagedes Unternehmensalsgesellschaftlichverantwortungs vollenBetriebzufestigen.

Künstliche Intelligenz (KI) Manager w/m/d, 50 %

Ihr Aufgabengebiet bei uns: Sie kümmern sich in unserem Haus um die Einführung und Nutzung von

künstlicher Intelligenz, um Arbeitsprozesse in allen Abteilungen zu optimieren

Sie verfügen über:

× Betriebswirtschaftliche Grundkenntnisse

× Management­ undFührungskompetenzen

× KreativitätundEinfühlungsvermögen

× BefähigungzumPlanenundOrganisieren

× Kommunikationsfähigkeitund ­b

× AusbildungoderStudiumimBereich

NachhaltigkeitundUmwelt

× Durchsetzungsvermögen

× Teamfähigkeit

Richtlinien und Grundsätze. Sie bringen mit:

und zu vereinfachen. Sie identifizieren mögliche Anwendungsgebiete von Cloud-Computing, Algorithmen, Autonomen Systemen, KI-, Sensorik- und Datenanalyse-Tools und Data Security Systemen. Sie bewerten Chancen,

Risiken, Potenziale und Grenzen der digitalen Transformation im Unternehmen.

Sie erstellen und managen Konzepte für den Einsatz von KI entlang ethischer

× AffinitätfürneueThemenundTechnologien

× AnalytischesDenken

× Betriebswirtschaftliche Kenntnisse

× Fähigkeit,sichselbstzuorganisieren

× Gute,rascheAuffassungsgabe

× Fähigkeit,Datenauswertenundbewertenzukönnen

× AusbildungenindenBereichenProgrammieren, Robotik, Data Science und Informatik

Titel:

WILHELM K. WEBER, PARTNER UND VERWALTUNGSRAT, SWISS HOSPITALITY SOLUTIONS, MEGGEN

URS MASSHARDT, GESCHÄFTSLEITER HOTEL & GASTRO UNION, LUZERN

360-GradService-Assistance w/m/d, 100 %

Als 360-Grad-Servicekraft arbeiten Sie multifunktional. Sie sind an der Réception, in der Lobby, an der Bar, in der Küche, in der Coworking-Area, im Seminar- und Eventbereich, auf der Etage und im Lager im Einsatz. Sie verfügen über ein breites Fachwissen sowie hohe Flexibilität und Dienstleistungsbereitschaft. Beim Erfüllen Ihrer vielseitigen Aufgaben werden Sie durch Chatbots, KI und Augmented-Reality- Anwendungen unterstützt. Diese nehmen Ihnen Routinearbeiten und das Beantworten von Standardfragen ab, so dass Sie sich ganz um die individuelle, exklusive Betreuung der Gäste kümmern können.

Jobprofil:

ROBOTERw/m/d,ADMINISTRATOR

60 %

Wir erwarten:

× Ausbildung in der Hotellerie z. B. als Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau

Wir suchen: jemanden,dersichumdieAnschaffung,Einführung, HotelNutzung,WartungundOptimierungvonRoboternim kümmert.NebenderWahldesoptimalenRobotersfürdasjeweiligeEinsatzgebietgehörteszuIhren Aufgaben,dassderRoboterandieinunseremHause herrschendeKultur(Sprache,Verhalten,Routinen)

× Flexibilität, Beobachtungsgenauigkeit sowie Wahrnehmungs- und Bearbeitungsgeschwindigkeit

× Dienstleistungsorientierung

× Teamfähigkeit, Kooperations- und Einsatzbereitschaft

× Kommunikationsfähigkeit und -bereitschaft

× Fähigkeit zu planen und zu organisieren

× Merkfähigkeit, Belastbarkeit und Selbständigkeit

GARDENING MANAGER

Wir suchen eine naturverbundene, pflanzenaffine Persönlichkeit, die dafür sorgt, dass nachhaltige und ressourcenschonende Farming-Konzepte in, an und um unser Hotel herum oder bei Kooperationspartnern umgesetzt werden. Sie planen und organisieren den Anbau von Nutzpflanzen wie Gemüsen und Kräutern und sind verantwortlich für alle Pflanzsysteme im Hotel und auf dessen Areal. Sie arbeiten eng mit der Küche und dem Service zusammen und sind mitverantwortlich für ein gesundes, nachhaltiges, saisonales Speisenangebot aus möglichst eigenem Anbau. Sie geben Ihr Wissen in Workshops an Mitarbeitende und Gäste weiter

Sie

× sind körperlich belastbar

× haben handwerkliches Geschick

× kennen sich aus mit Anbau und Pflege von Pflanzen, Tierhaltung und Hygiene × kennen die Inhaltsstoffe und Wirkungen von Nahrungsmitteln

× sind kreativ und kommunikativ

Gästeangepasstwird.Siesindauchdafürverantwortlich,dass EinsatzgebieteundMitarbeitendeimRahmenderjeweiligen mitdenRoboterngutzurechtkommen denunddieseoptimalnutzenkönnen.BeiProblemenmit rascheRoboternsindSiedieAnsprechperson,diefüreine LösungderSchwierigkeitensorgt.

× Technikaffinität × Kommunikationsfähigkeit

× KenntnisseimProgrammieren

DieseFähigkeitenbrauchenSiefürdiesenJob:

× AusbildungalsTechniker,IngenieuroderÄhnliches

Wirsuchen Health & Transformation

w/m/d,Manager70%

Als unser Health & Transformation Manager kümmerst du dich um die Gesundheit und Persönlichkeitsentwicklung unserer Gäste und Mitarbeitenden. Du stehst für individuelle Beratungstermine zur Verfügung, organisierst Sport- und Entspannungskurse, bietest Workshops zu Ernährung, körperlicher und seelischer Gesundheit an und stehst in engem Kontakt zu unserem Personal- und Führungsteam. Als Instrumente zur Erhaltung der Gesundheit und zur Selbstoptimierung nutzt du unter anderem Apps, Wearables wie Smart-Watch sowie Virtual und Augmented Reality-Applikationen.

Deine Aufgaben:

× StudiumimBereichGesundheitsmanagement,HR-Management, Psychologie,Sport-undErnährungoderSoziologie

Deine Skills:

× FachwissenzuData-Analytics,Personalentwicklung undGesundheit,SportundFitness

× Medizinische Grundkenntnisse

× PositiveAusstrahlung,lebensbejahendeEinstellung

× Einfühlungsvermögen/Empathie

× DieFähigkeit,anderezumotivieren,dasBesteaussichzumachen

«Futurehotel – Employee Profiles, Berufsprofile im Gastgewerbe. Heute und in Zukunft» des FraunhoferInstituts für Arbeitswirtschaft und Organisation.

Stelleninserate auf gastrojob.ch

So funktioniert ’ s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. »

Serie: Progresso-Erfolgsgeschichten Logatharan Thangarajah kocht am liebsten Rösti

Eine Karriere wie aus dem Bilderbuch.

Logatharan Thangarajah wurde in Sri Lanka geboren. Dort arbeitete er als Geschäftsführer eines L ebensmittellagers. Wie viele andere flüchtete der heutige Koch EFZ wegen des Bürgerkriegs in die Schweiz. «Ich bin sehr dankbar für alle Möglichkeiten, die ich hier bekommen habe», sagt der inzwischen 42-Jährige.

Fisch als verbindendes Element

Nur drei Monate nach seiner Einreise hatte er bereits einen Job, obwohl die Stellensuche wegen fehlender Sprachkenntnisse für ihn schwierig war.

LOGATHARAN THANGARAJAH, KOCH EFZ, RESTAURANT FEDERAL, ZOFINGEN/AG

Im Jahr 2017 meldete sich Logatharan Thangarajah zu einem Progresso-Kurs an. «Ich habe mich für den Kurs Küche entschieden, weil die Arbeiten dort vielseitig sind. Ausserdem wollte ich die Schweizer Kultur besser kennenlernen», sagt er und fügt an: «Was und wie ein Volk kocht und i sst, verrät viel über dessen Geschichte und Kultur.»

In Sri Lanka ist Fisch ein Grundnahrungsmittel. Daher war es für ihn anheimelnd, dass auch in der Schweiz Fisch – nach Zuger oder Müllerin Art – auf der Menükarte steht. Allerdings sei er über-

rascht gewesen, dass Süsswasserfische auf den Tisch kämen. «Ich w usste gar nicht, dass es andere Fische als die aus dem Meer gibt», schmunzelt der gelernte Koch heute über sich selbst.

Karriere im Schnelldurchlauf

Direkt nach dem Progresso-Kurs absolvierte Logatharan Thangarajah 2019 die verkürzte Ausbildung zum Küchenangestellten EBA. Er sagt: «Ich bin meinem damaligen Chef Andy Neaves vom Restaurant Rhein-Mühle in Rheinfelden/AG sehr dankbar, dass er mich dabei unterstützt hat.»

Nur zwei Jahre später bestand Logatharan Thangarajah die Nachholbildung EFZ Koch im gastgewerblichen Bildungszentrum in Muttenz. Anschliessend erwarb er das Wirtepatent des Kantons Basel-Landschaft. Ziel-

strebig durchlief er im Jahr 2022 alle Module des G1. Damit er nun sein Fachwissen an junge Berufsleute weitergeben kann, besuchte Logatharan Thangarajah in Zürich den Ausbildnerkurs und den fünftägigen Berufsbildnerkurs in Weggis. «Ich freue mich sehr, dass mein jetziger Arbeitgeber, das Restaurant Federal in Zofingen, für diesen Sommer zwei L ehrstellen für Köche und Köchinnen anbietet und ich einer der Ausbildner sein darf. Ich bin schon gespannt auf meinen ersten Lehrling.»

Obwohl er so viel erreicht hat, ist Logatharan Thangarajah noch nicht am Ziel seiner Träume. «Ich plane langfristig: Irgendwann werde ich mit meiner Frau ein eigenes, gutbürgerliches Restaurant führen.» RICCARDA FREI

«Progresso» in Kürze

Der fünfwöchige Kurs Progresso richtet sich an Menschen ohne gastgewerbliche Grundbildung. Er ist in drei Blöcke aufgeteilt und wird in den Fachbereichen Hauswirtschaft, Service, Küche und System gastronomie angeboten.

N ach dem Abschluss kann eine verkürzte Grundbil dung mit Berufs a ttest oder eine Berufslehre mit Fähigkeitszeugnis absolviert werden. Auch die Arbeitgeber profitieren, wenn sie ihre Mitarbeitenden an Progressokurse schicken. Sie reduzieren den internen Ausbildungsaufwand, sie erhalten L ohnersatzzahlungen und verfügen am Ende des Kurses über produktiver arbeitende Angestellte.

Die Serie «Erfolgsge schichten» porträtiert M enschen, die sich dank eines Progressok urses im Gastgewerbe etabliert haben.

Marc Eichenberger

Hoteldirektor

Marc Eichenberger hat sich entschieden, das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina/GR zwecks beruflicher Weiterentwicklung per Anfang nächsten Jahres zu verlassen. Während der letzten zehn Jahre hat er das Haus als Direktor geführt und massgeblich mitgeprägt. Eichenberger wird die diesjährigen Aktivitäten zum 175-JahrJubiläum des Hotels begleiten und mit seinem Team umsetzen. Der Verwaltungsrat hat die Suche nach einer geeigneten Nachfolge eingeleitet.

Mark von Weissenfluh

Hoteldirektor

Direktor Mark von Weissenfluh verlässt das Brienzer Grandhotel Giessbach und will sich nach einer Auszeit neuen Herausforderungen stellen. Von Weissenfluh hat das Hotel im nationalen und internationalen Tourismusumfeld neu positioniert und den Umsatz auch während der Pandemie stetig gesteigert. Die Nachfolge ist noch nicht bestimmt. In einer Interimsphase wird das Kaderteam zusammen mit dem Verwaltungsrat und der Präsidentin Vera Weber den Betrieb weiterführen.

Maike Cruse

Direktorin

Die Kunstmesse Art Basel hat mit Maike Cruse ihre neue Direktorin gefunden. Die «Art Basel 2024» wird die erste von ihr geleitete Ausgabe der Kunstmesse sein. Cruse ist derzeit Direktorin der Kunstveranstaltung «Gallery Weekend Berlin». Mit der Art Basel ist sie bereits vertraut. Von 2008 bis 2011 war sie als Kommunikationsverantwortliche für die Messe tätig. Anschliessend leitete sie die «Art Berlin Contemporary» und «Art Berlin». Cruse hat eine Ausbildung in Bildender Kunst.

Marco Müller

Küchenchef

Das Belvédère Strandhotel in Spiez/BE hat mit Marco Müller einen neuen Küchenchef gewonnen. Der 31-jährige Koch aus Thun/BE bringt Erfahrungen aus namhaften Hotels und Gastronomiebetrieben im Inund Ausland mit. Müller hat seinen Lehrabschluss als Koch EFZ im Restaurant Krone in Thun absolviert und im Jahr 2014 eine Saison in Picton, Neuseeland, verbracht. In den letzten Jahren hat Müller in etlichen etablierten Gastronomiebetrieben im Berner Oberland gearbeitet.

LESERBRIEF

Logatharan Thangarajah hat sich über den Progresso-Kurs zum Berufsbildner hochgearbeitet.

«Ich bin ein fleissiger Mann u nd habe alle Chancen genutzt, die sich mir boten.»

Logatharan Thangarajah kocht im «Federal». Das Restaurant wird von Rudolf Zünd geführt und liegt in der Altstadt von Zofingen.

Logatharan Thangarajah kocht gerne schweizerisch. Manchmal überrascht er die Gäste und ergänzt die Gerichte mit einem indischen Kick. BILDER FILIPA PEIXEIRO

SEBASTIÁN GONZÁLEZ

« IHRE ZUFRIEDENHEIT HAT HÖCHSTE PRIORITÄT»

Als Importeur teilt Sebastián González die besten Erzeugnisse der spanischen Landund Weinwirtschaft mit seinen Kunden.

HGZ: Sebastián González, CAHS ist Ihr Herzensprojekt. Was steckt hinter den vier Buchstaben?

SEBASTIÁN GONZÁLEZ: CAHS steht für Consultoría Agroalimentaria Hispano Suiza. Das Projekt, aus dem ein Unternehmen wurde, habe ich im November 2015 gegründet. Seither beliefern wir vom Hauptsitz in Ebikon/LU und Vertriebslagern an strategischen Punkten die Gastronomie, den Einzelhandel sowie Online-Kunden in der ganzen Schweiz. Mit welchen Produkten haben Sie begonnen?

Das CAHS-Projekt startete mit dem Import von Olivenöl der Finca Hostalets. Diese gehört der Familie Seuma und liegt eine Autostunde von Barcelona entfernt i n Katalonien. Das biologisch angebaute, native (extra vergine) Arbequina-Olivenöl Reserva Familiar stammte aus der Ernte 2015. Dazu kamen die ausgezeichneten, 25 und 50 Jahre alten Balsamicos DOP von Montilla Moriles aus Andalusien.

Welche Produkte kamen im Laufe der Zeit dazu?

Als führendes Handelsunternehmen mit spanischen Wurzeln können wir in der Schweiz kompetent massgeschneiderte Lösungen für Gastronomen, Fachhändler und Privatkunden anbieten. Saisonübergreifend garantieren wir qualitativ beste Produkte für die Küche und den Keller. «Ihre Zufriedenheit ist unsere höchste Priorität!» So lautet unser Leitspruch. Die Leidenschaft für natürliche sowie Bio-Produkte geht auf meine mediterrane Herkunft zurück. Deshalb freut es mich sehr, den Kunden eine exklusive Produktauswahl anbieten zu können.

Wo gekocht wird, ist er nicht weit

Hugentobler Kochsysteme ist da, wo Kochwettbewerbe stattfinden. Mit vor Ort und immer im Einsatz ist auch Daniel Haldimann.

Hugentobler Kochsysteme AG stellt namhaften Kochwettbewerben nicht nur die notwendige Kücheninfrastruktur zur Verfügung. «Zur umfassenden Eventkoordination gehören auch die vorgängige Planung und Beratung, technische Abklärungen sowie der Auf- und Abbau», erklärt Daniel Haldimann, Leiter Produktmanagement. Das Engagement von Hugentobler ermögliche den Teilnehmenden so ein auf den Wettbewerb fokussiertes Arbeiten. Zusammengewürfelte Küchen und G eräte diverser Marken gehören der Vergangenheit an. «Seit wir uns engagieren, gelten für alle Teilnehmenden die gleichen Voraussetzungen .»

schnell aus dem Weg zu räumen, damit keine Unruhe entsteht.» Aufregendes sei nach über 36 Jahren im Einsatz vieles passiert. «Lieferungen in abgelegene Gebiete sind immer besonders herausfordernd. Ob mit Schneemobil, in einer Schubkarre oder auf dem Beifahrersitz eines Ferraris. Wir bringen fast alles fast überall hin», erzählt Haldimann lachend. Leidenschaftliche Förderung des Kochberufes

Welche Warengruppe ist die wichtigste?

Ob Frischprodukte, tiefgekühlte Waren, Öl, Essig, Konserven oder Wein – alle sind gleich wichtig. Besonders am Herzen liegt mir die nachhaltige Produktion.

«Wasserknappheit

Kosten erschweren die Produktion.»

Welches war der ausgefallenste Kundenwunsch, den Sie erfüllen konnten?

Ein Kunde fragte nach 100 Prozent natürlichen Heringen in der traditionellen, alten Holzkiste. Ich konnte ihn erfüllen.

Wie finden Sie neue Produkte?

Um einzigartige und exklusive Schätze zu finden, muss man eine

Nase wie ein Hund haben. Ich reise zudem viel und kenne ein paar Leute ...

Welche Produkte dürfen auf Ihrem Tisch nicht fehlen?

Ohne Olivenöl extra vergine, guten Wein, iberischen Schinken aus Eichelmast und würzigen Käse könnte ich nicht überleben.

Wie ist die aktuelle Situation bei der Beschaffung?

Die Versorgung wird derzeit durch die Wasserknappheit und die Produktionskosten erschwert. Die gesamte Agrar- und Ernährungswirtschaft ist in Schwierigkeiten. Alles wird vermutlich komplizierter.

Wie werden sich die Preise entwickeln?

Dies hängt von uns allen ab. Wir müssen dringend unser Verhalten ändern und zur Verbesserung der Umwelt beitragen. GABRIEL

Das Frühjahr sei mit Veranstaltungen wie Bocuse d’Or und a nderen intensiv gewesen. Jetzt stehen noch der Goldene Koch sowie im November die Igeho-Messe in Basel an, wo Hugentobler den Schweizer Kochverband in der Kocharena unterstützen wird. An den Wettbewerben sind Haldimann und sein Team immer in der Nähe, um bei Fragen oder technischen Problemen Support zu leisten. «Meist sind es nur kleine Probleme, aber genau diese gilt es

Auch Daniel Haldimann hat Koch sowie Kellner gelernt und kennt die Grundzubereitungsarten und die Bedürfnisse des Kochberufs bestens. «Mit dem nachträglich erworbenen Technik- und Marketingwissen bin ich nun in der Lage, die Kochbedürfnisse mit der Technik zu verbinden und mithilfe unserer Lieferanten optimal f unktionierende Geräte zu entwickeln – bestes Beispiel dafür ist der Hold-o-mat», so der Experte. Kochen, Gastgeber sein und ausgewogener Genuss würden für Haldimann zu einem glücklichen Leben dazugehören. So ist er stets ganz vorne in der Reihe, wenn es darum geht, den Kochnachwuchs zu fördern und die Berufsleute der Branche zu motivieren, über den Tellerrand zu blicken. «Kochwettbewerbe sind dafür ein extrem gutes Werkzeug. Und es ist unsere Pflicht, hier unseren Anteil mit funktionierenden Küchen beizutragen. Denn glückliche Köche sind gute Köche.» ANDREA DECKER

Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

und höhere

TINGUELY

Sebastián Luis González Sánchez, so der volle Name, importiert seit 2015 beste Olivenöle, Lebensmittel und Weine von der Iberischen Halbinsel. ZVG

Daniel Haldimann ist selbst Koch und weiss genau, was Köche brauchen. ZVG

Mehr Informationen unter: hugentobler.ch

KOTELETT DES ARMEN MANNES

Klöpfer, Cervelat, Servelat, Zervelat, Stumpen, Proletenfilet, Filet im Darm, Arbeiterforelle: Der Cervelas ist die Schweizer Nationalwurst. Er wird im ganzen Land produziert und konsumiert.

Das 16. Jahrhundert war eine Zeit des Aufbruchs. Es war die Wende vom Mittelalter in die Neuzeit und entsprechend geprägt von historischen und sozialen Umwälzungen. Das Leben der Städter w urde zunehmend durch die Zeiteinteilung bestimmt. Ein Meilenstein war die Erfindung der Taschenuhr durch den Nürnberger Feinmechaniker Peter Henlein im Jahr 1510. Im 16. Jahrhundert gelangten zudem erstmals Kaffeebohnen über Arabien und Mekka nach Kairo und Konstantinopel, dem heutigen Istanbul. Dort eröffnete 1554 die erste Kaffeeschenke.

Ebenfalls aus dem 16. Jahrhundert stammt das vermutlich älteste Rezept einer Wurst namens C ervelas. Die Anleitung «Wie man zerwùlawirstlach machen soll» stand im Kochbuch der deutschen Kochbuchautorin Sabina Welserin.

Wie der Cervelas die Schweizer Nationalwurst wurde

Als Mitte des 19. Jahrhunderts der Fleischwolf erfunden wurde, konnten erstmals Würste in grossen Mengen hergestellt werden. Die Möglichkeit der Massenfertigung machte die Wurst für sämt-

liche Gesellschaftsschichten erschwinglicher. Vor 1850 wurden Würste meist nur in Zusammenhang mit Hausschlachtungen hergestellt. Alle Zutaten mussten mühevoll mit Wiegemesser und Mörser zerkleinert werden.

In der Schweiz wurde der Cervelas erstmals 1749 in einem bernischen Kochbuch aufgeführt. Im Zusammenhang mit dem 1. August fand die Wurst erstmals 1891 Erwähnung.

Doch es dauerte bis nach dem Ersten Weltkrieg, bis der Cervelas von der Bevölkerung akzeptiert wurde. Die anfängliche Zurückhaltung war einerseits dadurch

ANZEIGE

Wir bieten Lösungen. www.hugentobler.ch

begründet, dass die Wurst aus dem süddeutschen Raum kam, andererseits das Fleisch von einer unbekannten rötlichen Farbe war.

Oft gab damals auch die Qualität des Cervelas Anlass zu Diskussionen, weil zeitweise Kartoffelmehl beigemischt wurde. Dies konnte jedoch durch regelmässige Kontrollen unterbunden werden.

In jener Zeit wurde der Cervelas zur Arbeiterwurst. Dies, weil er kalt gegessen werden konnte und sich daher als Mittagsverpflegung für Fabrikarbeiter eignete.

Ab den 1930er-Jahren verbesserte sich die Qualität markant, denn im Zuge der geistigen Lan-

desverteidigung investierten die Metzger verstärkt in die Qualität. Das Brät wurde feiner und gleichmässiger, die Würze konstanter u nd ausgewogener. Für die Herstellung schreibt die Lebensmittelverordnung heutzutage einen Mindestanteil von 30 Prozent Muskelfleisch vor. Genaue Angaben macht der Schweizer FleischFachverband: 18 Prozent Rindfleisch, 17 Prozent Schweinefleisch, 24 Prozent Wurstspeck, 14 Prozent Schwartenblock und 24 Prozent Eiswasser. Gewürzt wird mit Zwiebeln, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Nelken und Knoblauch. RUTH MARENDING

Das Wort Cervelas kommt vermutlich vom lateinischen «cerebellum», das mit Hirn übersetzt wird. Allerdings kommt weder heute noch kam früher gemäss CervelasH istorikern Hirn in den Rezepten vor.

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

«Ich will meine Küchencrew effizienter einsetzen und zufriedene Gäste, die wieder kommen.»

Wenn der Mensch auf Wildtiere trifft

führung. Diese zählte die letzten Jahre zwischen Mitte April bis Ende Mai jeweils bis zu 350 Teilnehmende. Diese und alle anderen Steinbock-Angebote sind jedoch nicht auf die wenigen Wochen im Frühjahr beschränkt: «Die Steinböcke können bei uns das ganze Jahr über beobachtet werden», betont Ursin Maissen. Pontresina Tourismus verfolgt in Zusammenarbeit mit der G emeinde, den Wildhütern und der Gemeindepolizei seit Jahren diverse Sensibilisierungsmassnahmen. Entlang der SteinbockP romenade sind nebst Wissenswertem zum Steinbock auch Verhaltensregeln zu erfahren. Im Frühjahr sind zudem die Steinbock-Ranger täglich im Einsatz. «Mit dieser Allegra-Massnahme wollen wir die Gäste einerseits in Pontresina begrüssen und zu den Wildtieren Auskunft geben. Andererseits weisen die SteinbockR anger die Besuchenden auf die wichtigsten Verhaltensregeln gegenüber Steinwild hin.»

Das Wichtigste dabei ist, dass die Gäste auf den Spazier- und Wanderwegen bleiben. Die Steinböcke sollen nicht gefüttert werden. Zudem soll sich der Mensch den Tieren nicht zu sehr aufdrängen und Störquellen meiden. So ist es ratsam, den eigenen Hund anzuleinen oder das Bike zu stossen. Noch besser ist es, beides gleich daheim oder im Hotel zu lassen.

Wildtiere kommen immer häufiger in die Wohnzonen. In Pontresina/GR nutzt man das touristisch.

Von Ende April bis Anfang Juni haben die meisten Tourismusorte in den Bergen Zwischensaison. In Pontresina aber ist genau in diesem Zeitraum ein Schauspiel zu beobachten, das einzigartig ist. «Wenn die Wiesen bei uns im Tal grün werden, der Schnee jedoch noch bis zur Baumgrenze liegt, kommen die Steinböcke bis in unser Dorf hinunter», sagt Ursin Maissen, Geschäftsführer von Pontresina Tourismus. Das

vielfach als König der Alpen bezeichnete Tier hat dann nur eines i m Sinn: an den frischen Grashalmen zu knabbern.

URSIN MAISSEN, GESCHÄFTSFÜHRER PONTRESINA TOURISMUS

Wer während dieser Zeit im Engadiner Bergdorf weilt, hat gute Chancen, die Tiere aus nächster Nähe bestaunen zu können. Die Steinbock-Kolonie umfasst rund

RECHTSBERATUNG UND -SCHUTZ FÜR MITGLIEDER

Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle:

• Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien

• Arbeitsvertrag

• Kündigung und Arbeitszeugnis

• Lohn und Sozialversicherungen

• Fragen rund um die Lehre und Lernenden und weitere arbeitsrechtliche Fragen.

1800 Tiere und lebt am Piz Albris, dem Hausberg von Pontresina mit einer Höhe von 3166 Metern. Seit

Ursin Maissen ist in Pontresina aufgewachsen. Seit Januar 2019 ist er Geschäftsführer von Pontresina Tourismus.

einigen Jahren hat Pontresina Tourismus das Angebot rund um das Steinbock-Erlebnis ausgebaut. Da gibt es die so genannte Steinbock-Promenade oberhalb des Dorfzentrums, die kinderwagentauglich und besonders an Wochenenden stark begangen ist. Oder die online buchbare zweistündige Frühlings-Steinbock-

Die Steinbock-Ranger, allesamt patentierte Jäger, geben zudem Auskunft zu vielen anderen Wildtieren wie Bartgeiern, Steinadlern, Rehen, Hirschen, Gämsen, Murmeltieren oder Schlangen. Oder aber auch zu Wolf und Bär, die Südbünden gelegentlich ebenfalls durchwandern.

Biber im Dorfpark

Eine andere Art Wildtier sind die Biber von Bad Ragaz/SG. «Wir werden immer wieder von unseren Gästen darauf angesprochen», sagt Janine Tschumper, Chef de réception im Schlosshotel Bad Ragaz. Kommt das vor, empfiehlt sie d ie geführten Touren des örtlichen Tourismusbüros. Auf diesen Ausflügen führt ein Swiss Ranger die Gäste zu den Biberbauten in Vilters/SG und im Giessenpark in Bad Ragaz. RUTH MARENDING

Weitere Tipps im Umgang mit Wildtieren

Die Schweiz ist ein Kuhland. Wanderer begegnen im ganzen Land Kühen oder Herdenschutzhunden. Der Bär gilt in der Schweiz als noch nicht ansässig, doch der Wolf ist es. Und seine Population wächst. Nachfolgend die wichtigsten Verhaltensregeln:

Bär Wichtigste Grundregel bei der Begegnung mit einem Bären ist: ruhig bleiben und Abstand halten. Mit Reden auf sich aufmerksam machen. Sich langsam zurückziehen, nicht davonrennen. Nicht mit Stöcken fuchteln und keine Gegenstände werfen.

Wolf

Beim Treffen auf einen Wolf ruhig stehen bleiben. Bemerkt der Wolf, dass er entdeckt wurde, zieht er sich in der Regel zurück. Falls nicht, mit bestimmter Stimme auf sich aufmerksam machen. Sich langsam zurückziehen.

Herdenschutzhund Sich ruhig verhalten. Der Herdenschutzhund bellt, solange er den Wanderer als Gefahr für seine Schützlinge sieht. Falls er nicht aufhört zu bellen, zurückweichen und im Notfall umkehren.

Kuh Im Allgemeinen sind Kühe neugierig und nicht gefährlich. Falls aber die Kühe mitten auf dem Wanderweg stehen, lieber Abstand halten und langsam um die Herde herumgehen. Dabei den Tieren nicht den Rücken zudrehen. Drohgebärden von Kühen zeichnen sich durch Heben und Senken des Kopfes, Schnauben, Scharren und Brüllen aus. Bei solchen Alarmsignalen empfiehlt es sich, die Weide langsam rückwärts zu verlassen.

Der Steinbock ist typisch für die Südostschweiz. Das Tier ziert auch das Kantonswappen von Graubünden. ZVG

«Wir bereiten die Gäste auf die Wildtiere vor.»

WEINTIPP

Troublant

2022

GABRIEL

Name

Das französische Adjektiv troublant hat mehrere Bedeutungen: irritierend, verwirrend, störend, beunruhigend oder seltsam. Alle treffen sie auf das Abenteuer Berner Stadtrebberg von Matthias Rindisbacher zu. Am 1. Juni 2017 pflanzte er auf 1,4 Hektaren Sauvignac ­ R eben. Aus den Trauben hätte er 2021 den ersten Wein keltern wollen. Doch das nasse Wetter störte, es kam zu einem Totalausfall. Dieses Jahr konnten 40 Prozent der angepeilten Menge geerntet werden. Vor allem die Reben im oberen Teil des Rebbergs entwickeln sich prächtig. Verwirrend ist die Situation im unteren Teil. Troublant, so der Name des Weins, klingt ausgesprochen wie trou blanc – Wyssloch. So heisst die Reblage gegenüber dem Zentrum Paul Klee.

Wein Das Bouquet duftet nach exotischen Früchten und erinnert an Sauvignon Blanc. Am Gaumen könnte die vibrierende Säure mit einem Riesling verglichen werden. Sauvignac ist dann auch eine neue Züchtung aus Sauvignon, Riesling und einem nicht näher bekannten Resistenzpartner. Sie stammt aus der Zucht des Schweizers Valentin Blattner. Winzer Matthias Rindisbacher bevorzugt Weissweine. Deshalb war für ihn die Wahl einer Piwi ­ S orte der einzig vernünftige Weg. Denn diese Sorten haben eine hohe Resistenz gegen Pilzkrankheiten wie Mehltau oder Grauschimmelfäule. In der Konse quenz müssen weit weniger Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden als bei konventionellen Reben.

Winzer Matthias Rindisbacher ist mit Reben aufgewachsen. Seine Familie besitzt einen Rebberg in Monte Carasso/TI. Neben seiner Tätigkeit als Architekt baute er in der Stadt Bern einen Weinkeller auf und pflanzte bereits früher Reben in Seftigen/BE, die er auch in der Stadt zu Wein verarbeitet.

Adresse:

Rindisbacher Weinmanufaktur

Dählhölzliweg

Schweizer Kleinbrauereien haben einiges zu bieten

Lokal, traditionell, international oder innovativ: Die Schweizer Bierszene ist vielfältig, aktiv und gut vernetzt.

Ende April trafen sich 55 Brauereien aus dem ganzen Land zu den Solothurner Biertagen. An drei Tagen präsentierten sie den Bierfans in der Barockstadt über 200 Biere. Neben der Öufi-Brauerei, deren Gründer Alex Künzle d ie Biertage ins Leben gerufen hat, vertraten weitere regionale Brauereien wie Bruno Bier, Oberdörfer Chäuerbräu oder Buechibärger Bier die lokale Braukunst.

Gestartet im Milchraum oder in der Waschküche

Buechibärger Bier ist schon seit 2011 an den Biertagen dabei und präsentiert ein kleines, aber feines Sortiment. «Alles begann vor 14 Jahren mit einem Bierbraukurs und einer Brauerei im Milchraum», erzählt Geschäftsführerin

Diana Kipfer. Daraus wurde eine Kleinbrauerei mit einer Produktion von rund 100 000 Litern im Jahr. Die Biere Ürsu, Döufu oder Fridu sind in der Region Bucheggberg im Detailhandel und der Gastronomie gut vertreten. Die Biertage sind aber alles andere als eine regionale Veranstaltung. «Wir schätzen den Austausch mit der Community», sagt Stephan Schlunegger von Davoser Craft Beer. Die Bündner Kleinbrauerei setzt bei ihrem Angebot auf Altbewährtes. «Das machen wir aber auf qualitativ sehr hochstehendem Niveau», so Schlunegger. Neben vier Standardbieren bietet Davos Craft Beer jeweils ein limitiertes Saisonbier an. Diesen

Sommer gibt es ein Davoser Märzen. Aus dem Thurgau ist das Team der Barfuss Brauerei angereist. «Die Schweiz ist bereit für spezielle Biere», so das Motto des Familienunternehmens. «Mein Mann stammt aus den USA, genau gesagt aus dem Bier-Staat Michigan», erzählt Karin Patton. «Er wünschte sich ein besonderes Bier und holte sich dort Inspiration.»

Nach einem Start in der heimischen Waschküche bietet das Unternehmen aus Schönholzerswilen/TG heute acht Standard-Biere an. Darunter das dunkle Ale Black Monkey oder das Single Hop IPA Secret Service. Dazu kommen jeweils zwei Saisonbiere. Für diesen Sommer gibt es ein Raspberry Summer IPA und ein Hazy IPA mit dem Namen Hazy Old Man. Das trendige, trübe Craftbeer ist erfrischend und fruchtig und soll auch Leute überzeugen, die sonst keine Bierliebhaber sind.

«Wir wollen eine ansprechende Auswahl an alkoholfreien B ieren bieten. »

FABIAN EHINGER, GRÜNDER KITCHEN BREW

Den Trend hin zu alkoholfreiem Genuss hat Kitchen Brew aus Allschwil/BL aufgegriffen und bietet insgesamt fünf Sorten an. Neben dem klassischen Hellen gibt es unter anderem auch ein Pale Ale und ein New England IPA für diejenigen, die nicht zu tief ins Glas schauen wollen. Neben den alkoholfreien Varianten bietet Kitchen Brew eine g rosse Auswahl an Craft-Bieren. «Wir lassen uns dabei von spannenden Braustilen aus aller Welt inspirieren», sagt Gründer Fabian Ehinger. Im Sortiment findet sich

ein Weizenbier im belgischen Stil genauso wie ein Pale Ale im nordamerikanischen Stil. Für den Sommer empfiehlt Ehinger ein leichtes, zitrus-fruchtiges New England IPA. Die Neuinterpretation des India Pale Ale liegt im Trend. Dazu passen laut Fabian Ehinger gewürzintensive Gerichte oder Meeresfrüchte.

Experimentell und bunt geht es derweil bei der Whitefrontier Brewery aus Martigny/VS zu und her. Die Betreiber setzen auf ein ständig wechselndes Sortiment und ein knalliges, farbenfrohes Design. «Wir wollen innovativ sein», erzählt das Team in Solothurn. «Viermal im Jahr produzieren wir vier bis fünf neue Biere.» Diese Specials sind nur limitiert verfügbar. Zu den aktuel-

len Sommer-Specials gehören mitunter ein Sauerbier mit Kiwiund Minz-Noten und ein Micro IPA mit nur 1,5 Prozent Alkoholgehalt und Kokosnoten. Zu den Specials kommt ein beständiges Angebot an Klassikern sowie die Prestige-Kategorie mit in Wein-, Bourbon- oder Rumfässern gelagertem Bier.

ALICE GULDIMANN

Solothurner Biertage

Die Solothurner Biertage fanden dieses Jahr bereits zum 19. Mal statt. Rund 12 000 Bierfans waren ins Eventlokal Rythalle gekommen, um Bierspezialitäten und Neuheiten zu entdecken.

«Bern hat wieder einen erfrischenden Stadtwein.»

TINGUELY, WEINEXPERTE

Neben Klassikern gab es in Solothurn auch aussergewöhnliche Biere zu probieren. Mit Chili, Vanille oder grünem Apfel. BILDER ZVG

In Solothurn kommt einmal im Jahr die Schweizer Bierszene zusammen.

Genfer Wein bietet Vielfalt

Die Präsentation der neuen Jahrgänge bestätigte das Streben nach Qualität und die Innovationskraft der Winzer.

Die Genfer Weinbranche traf sich am vergangenen Mittwoch zur Frühjahrsversammlung im Restaurant der Société Nautique in G enf. In den Stunden davor präsentierten 33 Winzerinnen und Winzer je zwei Weine aus dem Sortiment ihrer Domänen. Auch wenn die Weine erst kürzlich abgefüllt wurden und sich ihr Bouquet von diesem Eingriff noch nicht gänzlich erholt hat, lässt sich einiges herauslesen: Das warme und trockene Jahr 2022 ergab Alkoholwerte, die um ein halbes oder gar ganzes Prozent über dem Durchschnitt liegen. Doch die Winzerinnen und Winzer verstanden es, die hohen Volumenprozente gut einzupacken. So verzichteten viele auf den biologischen Säureabbau. Frische und Rückgrat setzen einen Kontrapunkt zur Fülle an Frucht, Körper und Alkohol.

Bei den Rotweinen kommen geschmeidige Tannine hinzu, obwohl viele Winzerinnen und Win-

zer einen grösseren Teil ganzer Trauben einmaischte, was zusätzliche Struktur verlieh. Die 2022erWeine sind ideale Essensbegleiter. Und noch einen Vorteil haben sie für die Gastronomie: Sie bieten bereits jetzt reichlich Trinkvergnügen. «Die Qualität dieses aussergewöhnlichen Jahrgangs macht ihn zu einem der schönsten der letzten Jahre», meint Florian Favre, Weinbauingenieur und Kantonsönologe.

«Trauben von nicht gedüngten Reben haben höhere Säurewerte. Das ist ein Vorteil in he issen Jahren.»

Wer jetzt trinkige Weine des Jahrgangs 2022 anbietet, kann die anspruchsvolleren 2021er noch ein paar Monate oder Jahre in der Flasche reifen lassen.

Innovation aus Leidenschaft

Auf zahlreichen Genfer Weinbaubetrieben hat die junge Generation übernommen. Viele von ihnen setzen auf die biologische Bewirt-

unter: geneveterroir.ch

Mehr Informationen

schaftung der Reben. Nur zwei Beispiele sind Olivier Conne von «Les Charmes» und Philippe Meylan von «La Guérite». Jérôme Cruz von «Beauvent» erntet seinen Sauvignon Blanc immer etwas früher, um die knackige Frische zu erhalten. «Sei 1990 vinifizieren wir ohne Sulfite, seit 2019 vergären wir alle Weine mit traubeneigenen Hefen und füllen mehrere unserer

Weine unfiltriert ab», sagt Claude Alain Chollet von «Champs-Lingot». Seit zehn Jahren arbeitet er nach Bio-Richtlinien. Mit Kerner

und Viognier zeigte er zwei charakterstarke «Naturweine», die eine präzise Sortentypizität aufweisen. Florian Ramu präsentierte mit dem wild-würzigen Divico einen Piwi-Rotwein aus einer pilzwiderstandsfähigen Sorte aus Schweizer Zucht.

Technisch durchdacht und von langer Hand geplant ist der L’Instant Rosé der Cave de Genève. «Die Gamaret- und GaranoirTrauben der Winzerin Christine Pilet-Falquet werden um vier Uhr morgens kühl gelesen und sofort gepresst», sagt Önologe Patrick

Grätzer. «Der Most gärt ohne vorherige Klärung in Stahltanks, was einen hellen und doch intensiven und kräftigen Rosé zur Folge hat.» An der Versammlung musste weder gewählt noch abgestimmt werden. Es wurde über Massnahmen bei der Absatzförderung auf regionaler und nationaler Ebene sowie über die aktuelle Weinbaupolitik informiert. GABRIEL TINGUELY

Am Samstag, 13. Mai, von 10 bis 17 Uhr, öffnen die Genfer Winzer ihre Keller. Der Anlass bietet allen Interessierten die Möglichkeit, Genfer Weine kennenzulernen.

CLAUDE ALAIN CHOLLET, DOMAINE DES CHAMPS-LINGOT IN CHEVRENS/GE

Genfer Winzerinnen und Winzer pflegen einen freundschaftlichen Austausch: Céline Dugerdil, Domaine de la Printanière, Jérémie Burgdorfer, Domaine du Paradis, Jérôme Cruz, Domaine de Beauvent, und Sophie Dugerdil aus Dardagny. ZVG

ZVG

Spitzenköchin

verrät ihre Rezepte

Kaum eröffnet, erkochte sich Elif Oskan 15 Gault-Millau-Punkte im Zürcher Restaurant Gül. Die Köchin mit Wurzeln im Südosten der Türkei zelebriert die Küche von Gaziantep, verfeinert bekannte und vergessene Gerichte. Das Kochbuch gibt einen Einblick in Oskans Küche.

«Cüisine»

Elif Oskan

ISBN 978-3-03902-182-6 Fr. 44.00 at-verlag.ch

Geheime Gästekartei aus dem Waldhaus Vulpera

Wenn die Mitarbeitenden Gäste nicht mehr wiedersehen wollten, schrieben sie «Keine Oster g rüsse mehr» auf die Gästekarte.

Die Lieblingsrezepte

einer Künstlerin

Frida Kahlo liebte neben der Malerei die traditionelle mexikanische Küche. Gabriela Castellanos, die wie Frida Kahlo in Oaxaca aufgewachsen ist, ist heute Küchenchefin ihres Restaurants in der Schweiz. Sie hat sich auf die Spuren der Rezepte Kahlos begeben.

«Zu Gast bei Frida Kahlo»

Gabriela Castellanos

ISBN 978-3-95453-286-5 ab Fr. 37.50 bjvv.de

Das Grand Hotel Waldhaus Vulpera/GR brannte 1989 aufgrund einer bis heute ungeklärten Brandstiftung ab. Gerettet werden konnte unter anderem die Gästekartei mit 20 000 Karten. Diese seltene Quelle erlaubt nicht nur einen Blick auf die Gäste, sondern auch auf die Perspektive jener, welche die Karteikarten geführt hatten. Concierge und Réceptionist ertrugen ungehobeltes Benehmen der illustren und zahlungskräftigen Gäste stoisch, notierten jedoch ihre Erfahrungen auf den Karteikarten. Gäste wur-

Rezepte mit dem Thermomix

Der Thermomix kann zerkleinern, mahlen, rühren, mixen, kneten, wiegen, erwärmen, kochen, hacken, dünsten und dampfgaren. Die Profiköchin und Rezeptautorin Susann Kreihe hat zusammen mit einer Thermomix-Nutzerin der ersten Stunde rund 200 Rezepte kreiert.

«Gourmetküche aus dem Thermomix»

Susann Kreihe

ISBN 978-3-95961-613-3 ab Fr. 47.10 verlagshaus24.de/christian

Eine Hommage an den Apfel

Neben klassischen Rezepten wie Apfelkuchen und -kompott findet der Leser hier auch exotische Kreationen wie den Apfel-FenchelSalat oder das Apfel-Rote-BeteRisotto. Julia Hildebrand und Ingolf Hatz stellen in ihrem Buch die besten Apfelsorten vor, darunter auch alte Sorten.

«Das grosse Buch vom Apfel» Julia Ruby Hildebrand, Ingolf Hatz

ISBN 978-3-95961-725-3 ab Fr. 51.60 verlagshaus24.de/christian

den diskret beobachtet, Telefonate belauscht, passendes und unpassendes Verhalten mit spitzer Feder kommentiert.

Der Fotograf und Künstler

Lois Hechenblaikner konnte Rolf Zollinger, den letzten Direktor des Waldhauses, davon überzeugen, die Karten als Buch herauszugeben. Gemeinsam mit der Kulturwissenschaftlerin Andrea Kühbacher rekonstruierten sie die Atmosphäre des Grand Hotels.

Andrea Kühbacher verfasste die einführenden Texte und recherchierte die biographischen Daten zu den Gästen sowie zum thematischen Umfeld, wobei sie auch geheime Codes entschlüsselte.

«Keine Ostergrüsse mehr»

Lois Hechenblaikner, Andrea Kühbacher, Rolf Zollinger

ISBN 978-3-907236-19-2

Fr. 56.90

Wenn ein Hotelführer zum Lesebuch wird

Elisabeth Hart und Rhaban Straumann gelingt mit ihrem Buch ein einzigartiger Einblick in zwölf historische Häuser.

Als Duo «Hart auf Hart» sind Elisabeth Hart und Rhaban Straumann auf Tournee durch Deutschland und die Schweiz. Ihr aktuelles Projekt ist das satirische Schauspiel «Wollen Sie wippen?». Gemeinsam haben sie sich für ihr Buch «Bis wann gibt es Frühstück?» in verschiedene Rollen versetzt. Als Grosseltern schreiben sie Briefe an ihre Enkelkinder. Dann denken die Schauspieler sich als Enkelin und Enkel, um deren Reiseerfahrung in Dialoge zu packen. Ergänzt wird das Ganze mit ihren Ansichten als Privatmenschen. Sechs bis acht Augenpaare erleben die geschichtsträch-

tigen Häuser auf diese Weise mit Witz und Charme wie zum Beispiel das «Meisser» in Guarda/GR.

«Bis wann gibt es Frühstück?»

Elisabeth Hart, Rhaban Straumann

ISBN 978-3-907334-08-9

Fr. 19.80

ZVG

Essen, was die Natur uns schenkt

Von diesem uralten Prinzip liessen sich die Autorinnen leiten. Wie bei ihrem ersten Band «Dahlienchips & Berberitzenreis» haben sie geerntet, gepflückt und in der Küche experimentiert. Entstanden sind 90 neue Rezepte. Dazu erzählen die Autorinnen Wissenswertes und Poetisches zu 30 Pflanzen. «Pfefferminzpesto und Fliedercouscous»

Judith Gmür-Stalder, Kathrin Fritz

ISBN 978-3-03902-203-8 Fr. 49.00 at-verlag.ch

ZVG

An der Quelle der Lebensmittel

Immer mehr Menschen entscheiden sich beim Einkauf und in der Küche bewusst für Lebensmittel aus einheimischer Produktion. Dieses Kochbuch porträtiert drei Bauernfamilien, die erzählen, was es bedeutet, heutzutage von der Landwirtschaft zu leben.

«Hofchuchi»

diverse Autoren

ISBN 978-3-03902-195-6 Fr. 38.00 at-verlag.ch

Kreativ grillieren mit Gelinggarantie

Dieses Buch vereinigt 150 Rezepte von den Napoleon-Grillmeistern Roel Westra, Andreas Rummel, Ralph de Kok, Rudolf Jaeger, Ted Reader und Adi Matzek. Sie zeigen Rezepte für Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Beilagen und Desserts.

«Der Napoleon Grill-Kodex»

Carolin Friese

ISBN 978-3-95961-549-5 ab Fr. 30.70 verlagshaus24.de/christian

ZVG

So lecker und naturnah kocht Kanada

Kanada ist ein Land so gross wie ein Kontinent. Entsprechend vielfältig ist die Küche: Hummer, Lachs, Bison, Blaubeeren, Ahornsirup, Wildreis. In ihrem ersten Kochbuch zeigt die Autorin die besten 60 Rezepte vom Bisonsteak über Grünkohlpizza bis zu Pie mit Ahornsirup.

«Kanada. Das Kochbuch»

Ina Speck

ISBN 978-3-95961-735-2 ab Fr. 34.80 verlagshaus24.de/christian

Mitarbeiter führen und beurteilen

Welcher Führungsstil und welche Führungsinstrumente sind für mich als neuen Chef die richtigen? Und ist der kooperative Führungsstil wirklich der beste? Wer das erste Mal Personalverantwortung übernimmt und Mitarbeiter führen muss, steht vor vielen neuen Herausforderungen.

«Erfolgreich in der ersten Chefposition»

Andreas Ebneter

ISBN 978-3-95232-463-9 Fr. 59.00 hrmbooks.ch

Das Grand Hotel Waldhaus in Vulpera brannte vor 34 Jahren komplett ab. ZVG

Die beiden Autoren Elisabeth Hart und Rhaban Straumann. REMO BUESS

Rezept-Tipp:

Croccante Sardo

Geschichte Zubereitung

Die Inspiration für diesen

Snack lieferte das traditionelle sardische Hartweizen-Fladenbrot «Pane Carasau», welches typisch zu Antipasti oder Käse gegessen wird. Es wird ebenfalls für «Mazzamurru» verwendet, welches mit Tomatensauce und Pecorino geschichtet im Ofen zubereitet wird (ähnlich wie eine Lasagne).

Der Hartweizen hat in der mediterranen Küche einen hohen Stellenwert und gedeiht in diesem Klima ideal.

Zutaten

Hartweizen-Hefeteig, langgeführt (1800 g)

715 g H artweizendunst

305 g Weizenmehl 400

750 g Wasser

10 g B ackhefe

20 g S peisesalz

Zutaten zum Aufarbeiten (370 g)

250 g Weizendunst z um Ausrollen

120 g Ol ivenöl z um Bestreichen

Hartweizen-Hefeteig, langgeführt

Hartweizendunst, Weizenmehl, Wasser und Hefe mischen. Das Salz gegen Ende der Mischzeit beigeben. Den Teig plastisch auskneten und 90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Den Teig über Nacht am Stock im Kühlraum bei 5 °C lagern.

Aufarbeiten

Den kalten Teig direkt aus dem Kühlraum verarbeiten. Dazu Brüche von 900 Gramm abwiegen und in je 30 Stücke teilen.

Ausrollen und absetzen

Die Teigstücke beidseitig gut bemehlen und sehr dünn auf ungefähr 0,6 Millimeter ausrollen. Von H and auf eine Länge von 35 Zentimeter ziehen und auf gefettete Bleche absetzen (Bild 1).

Eine etwas unregelmässige Form ist erwünscht und entspricht dem Charakter dieses rustikalen Gebäcks.

Backvorbereitung

Die Ränder der Cracker mit wenig Olivenöl bestreichen (Bild 2).

Dies führt beim Backen zu leicht gewellten Kanten.

Backen

In einem heissen Ofen bei leicht geöffnetem Zug goldbraun knusprig backen. Dies dauert nur wenige Minuten und muss sehr gut überwacht werden. Die Cracker nach dem Backen sofort von den heissen Blechen abschieben.

Servieren

Eine ganz schön starke Beere

Die Gojibeere wurde bekannt als Superfood. Sie schmeckt als Zutat in der Backstube genauso wie als Bestandteil der Traditionellen Chinesischen Medizin.

Der Gemeine Bocksdorn gehört wie die Kartoffel und die Tomate in die Familie der Nachtschattengewächse. Seinen Ursprung hat der Bocksdorn aber nicht in Südamerika sondern in China und der Mongolei. Dort heisst er «Guoqi

aus Ningxia». Im englischsprachigen Raum sind die Beeren als Goji oder Chinese Wolfberries bekannt. Bocksdorn gilt auch als Zierpflanze. Seine wohlschmeckenden, scharlachroten Früchte, d ie Goijbeeren, finden sowohl in der Traditionellen Chinesischen Medizin TCM als auch in der chinesischen Küche Verwendung. Gemeiner Bocksdorn, ein Strauch, der bis zu drei Meter hoch werden kann, wächst auch in unseren Breitengraden.

Starker Immunbooster

Bocksdorn ist winterhart und verträgt Frost bis minus 25 Grad Celsius. Seine Beeren enthalten eine

geballte Ladung an sekundären Pflanzenstoffen und Mikronährstoffen wie Polysaccharide, Carotinoide, Vitamine und Flavonoide. Ihre antioxidativen, immunmodulierenden, antidiabetischen Eigenschaften liessen sie zur Wunderfrucht mutieren. Gojibeeren gelten gemäss der Literatur als verträglich. Sie können jedoch mit Pestiziden und unerwünschten Stoffen kontaminiert sein und allergische Reaktionen auslösen.

Gesundheit für Herz und Augen

Allergene: Weizen

Diese knusprigen Cracker sind eine geschmackvolle Beilage zu Antipasti oder zum Dippen in Hummus.

Die Gojibeere gilt als basisches Nahrungsmittel. Dies verhindert Entzündungen sowie die Aufnahme von Giftstoffen in den Körper. Gleichzeitig unterstützt sie die Darmgesundheit. In ihr enthaltene Polysaccharide dienen als Energiequelle für das Mikrobiom, die Gesamtheit aller wichtigen Mikroorganismen im Darm, die zu einer intakten Darmfunktion beitragen. So kann der Körper Nahrung gut und schnell in die einzelnen Nährstoffe umwandeln, diese aufnehmen und verwerten. Wenn von der Gojibeere gesprochen wird, denken viele erst einmal an ein köstliches Müesli mit den «happy berries» oder vielleicht noch an einen Saft. Die frisch, tiefgekühlt oder getrocknet erhältlichen Beeren verleihen G erichten einen süss-würzigen Geschmack. Damit die Vitamine erhalten bleiben, sollten Gojibeeren immer erst zum Ende der Zubereitung beigemischt werden. Gojibeeren gibt es auch als Puder und in Kapseln. Empfohlen werden letztere Menschen mit Herz-Kreislauf-Beschwerden zur Blutverdünnung oder zur Vorbeugung von Sehschwächen wie der Makula-Degeneration. Die Makula-Degeneration, die bei Menschen über 60 Jahren auftreten k ann, ist der häufigste Grund für eine Erblindung im Alter. (GAB)

Gojibeeren kommen auch frisch oder tiefgekühlt auf den Markt. Meist werden sie jedoch in getrockneter Form gegessen. 100 Gramm enthalten fast den kompletten Tagesbedarf an Eisen für eine erwachsene Person. BILDER ZVG

Die Sträucher der Gojibeere gedeihen auch im mitteleuropäischen Gebiet und tragen von August bis Oktober Tausende von Früchten.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Darf der Chef im Arbeitszeugnis auch Negatives erwähnen?

Ich arbeite im Service. Letzthin ist mir ein Missgeschick passiert und dabei gingen mehrere teure Weingläser zu Bruch. Mein Chef will mir nun den entstandenen Schaden von meinem Lohn abziehen. Darf er das?

Der Arbeitgeber darf Ihnen den Schaden nur vom Lohn abziehen, wenn Sie diesen absichtlich oder grobfahrlässig verursacht haben. Grobfahrlässigkeit liegt zum Beispiel vor, wenn Sie sämtliche Vorsichtsmassnahmen verletzt haben.

Ich bin erst seit Kurzem Leiter eines Teams. Nun musste ich jemanden entlassen und soll für diese Person ein Arbeitszeugnis schreiben. Darf ich mich darin auch kritisch äussern und Negatives ansprechen ?

Ein Arbeitszeugnis muss der Wahrheit entsprechen. Daher sind auch negative Eigenschaften zu erwähnen, wenn sie charakteristisch und schwerwiegend sind und einen relevanten B ezug zum Arbeitsplatz haben. Als schwerwiegend gelten beispielsweise Loyalitätsverletzung, Alkoholismus am Arbeitsplatz, sexuelle Belästigung oder Betrug. Gelegentliche Bagatellvorkommnisse und nur

subjektiv begründbare negative Eindrücke dürfen hingegen nicht erwähnt werden.

Mein Arbeitgeber will mir kein Arbeitszeugnis, sondern eine Arbeitsbestätigung aushändigen. Was ist der Unterschied?

Die Arbeitsbestätigung ist, wie es der Name schon sagt, lediglich eine Bestätigung, dass Sie in einem bestimmten Betrieb gearbeitet haben. Die Arbeitsbestätigung muss folgende Angaben enthalten: Briefkopf des Arbeitgebers, T itel, Personalien, Ort, Datum, Berufsbezeichnung des Arbeitnehmers, Angaben zu dessen Aufgaben, Dauer der Anstellung, Schlusssatz und Unterschrift. Das Arbeitszeugnis enthält all das auch, verfügt aber zusätzlich noch über Angaben zu Ihrer Arbeitsleistung und Ihrem Verhalten am Arbeitsplatz.

Bei meinem Arbeitszeugnis ist nur der Firmenstempel drauf, aber keine Unterschrift. Kann ich eine Unterschrift verlangen und wenn ja, wer muss unterschreiben?

Ja, Sie dürfen ein unterschriebenes Arbeitszeugnis verlangen. In der Regel wird das Zeugnis von der verantwortlichen Person im

Personalbüro oder vom direkten Vorgesetzten unterzeichnet. In kleinen Betrieben unterschreibt auch der Inhaber/Geschäftsführer selbst.

Mein Arbeitgeber hat mir gekündigt. Habe ich Anrecht auf ein Zwischenzeugnis?

Ja, ein Zwischenzeugnis steht Ihnen zu. Sie brauchen dieses schliesslich für die Suche einer neuen Arbeitsstelle. (RIF)

Roger Lang

Mitarbeiterfotos sind keine Pflicht

Auf vielen Firmenseiten sind Mitarbeitende mit Namen und Bild präsent. Emotional und rechtlich ein heikles Thema.

Fotos von Mitarbeitenden und Teams auf der Firmenwebsite: Die einen tun es, um bei Gästen und im Team ein Gefühl der emotionalen Nähe entstehen zu lassen. Die anderen tun es, um ihre Mitarbeitenden aus dem Heer anonymer Dienstleister herauszuheben. Dieses Zeichen der Wertschätzung ist aber nicht bei allen beliebt. Viele Angestellte möchten nicht mit Namen, Funktion und Gesicht auf der Website ihres Arbeitgebers sichtbar sein. Ob aus Eitelkeit, Bescheidenheit oder zum Schutz vor Stalkern – der Grund spielt keine Rolle. Ihr Wunsch muss so oder so erfüllt werden.

Wer Angst vor einem Stalker hat, sollte sich nicht abbilden lassen. ADOBE-STOCK

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

041 418 22 22

Niemals ohne Einwilligung

Gemäss Art. 28 des Schweizerischen Zivilgesetzbuchs darf niemand ohne seine Zustimmung abgebildet werden. Arbeitgeber dürfen Fotos ihrer Mitarbeitenden darum nur nach deren Einwilligung verwenden. Betriebe tun gut daran, sich die Einwilligung der Mitarbeitenden vorgängig – oder nachträglich – schriftlich geben

zu lassen und auf der Zustimmungserklärung den genauen Verwendungszweck des Bildes zu deklarieren. Chefs sind auch dazu verpflichtet, gegen allfällige unbefugte Verwendung der Mitarbeiterfotos durch Dritte vorzugehen. Verlässt jemand das Unternehmen, ist dessen Fotografie auf der Website des Betriebes umgehend zu löschen. Schwieriger ist es, wenn das Foto auf einem gedruckten Werbemittel oder die Person in einem Firmenvideo zu sehen ist. Zwar besteht auch hier das Recht am eigenen Bild, doch dass sofort nach dem Austritt die Prospekte neu produziert oder ein neuer Film gedreht wird, ist in der Praxis unrealistisch. (RIF)

Eventi

Castione/TI

Mémoire des Vins Suisse presenta i tesori del vino svizzero

Ospiti di «6532 Smart Hotel» a Castione

Per la prima volta, il corso di perfezionamento professionale « Director of E-Commerce» lanciato nel 2022 sarà offerto anche in Ticino. Il corso è finanziato dal CCNL e inizierà ad agosto. Nell’ambito dell’evento «Ospiti di «6532 Smart Hotel» a Castione/TI, Jordan Kestle presenterà brevemente i contenuti del corso e risponderà alle domande dei partecipanti. Kestle è segretario generale della Società professionale Hotel, Administration & Management di Hotel & Gastro Union, nonché co-responsabile del corso di perfezionamento professionale «Director of E-Commerce». Andrea Palmosco di Swiss Hospitality Solution illustrerà le innovazioni tecniche in ambito hospitality. In seguito, i partecipanti visiteranno il 6532 Smart Hotel e scopriranno come l’hotel utilizza in modo intelligente le tecnologie moderne per automatizzare i processi e rendere il soggiorno degli ospiti il più semplice, piacevole e indipenden te possibile.

Dove e quando: giovedì, 25. maggio

dalle 17.15 alle 18.30

6532 Smart Hotel via San Gottardo 1, Castione

Iscrizione: fino mercoledì 17 maggio ticino@hotelgastrounion.ch

Tel. 079 109 58 24

Costi: l’evento è gratuito

Dopo l’assemblea generale al Castello di Morcote, l’associazione Mémoire des Vins Suisses presenta i suoi tesori al LAC di Lugano.

Le rovine del Castello di Morcote si trovano su un altopiano roccioso sopra Morcote/TI. È circondato da viti, ulivi e cipressi. Nelle belle giornate, la vista sulle Alpi del Ticino meridionale e sulle rive del Lago di Lugano è magnifica. Giovedì 20 aprile, tuttavia, un temporale si è abbattuto sul posto proprio durante lo svolgimento dell’assemblea generale dell’associazione Mémoire des Vin Suisses.

Produttori di qualità

Come da tradizione, nell’associazione sono stati ammessi nuovi

membri. Dal Canton Ticino si aggiungono l’enologa Cristina Monico della Fattoria Moncucchetto d i Lugano e Mike Rudolph della Tenuta San Giorgio di Cassina d’Agno. Cristina Monico contribuisce con uno spumante, il Refolo Spumante Brut Ticino DOC, assemblato con l’85 % di Chardonnay e il 15 % di Pinot Nero. Mike Rudolph presenzia con l’Arco Tondo Ticino DOC. La Riserva, maturata in barrique, è una cuvée composta principalmente da Merlot, integrato con Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot, a seconda dell’annata. Il Mémoire des Vins Suisses conta oggi 60 produttori in tutta la Svizzera.

Oltre agli esperti di vino, anche i ristoratori hanno la possibilità di diventare membri di «Mémoire». Il prerequisito è che si impegnino per i vini svizzeri e offrano vini di almeno 20 dei 60 produttori di «Mémoire». I nuovi membri sono Albi von Felten del Landhotel Hirschen di Erlinsbach/SO,

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: 2

Markus Segmüller con il suo ristorante Carlton di Zurigo, Alexandre Hannemann del Ristorante Schlüssel di Zurigo e Thomas Courtin dell’Hotel Chesa Randolina di Slis-Baselgia/GR.

Tre annate dalla tesoreria

Il giorno successivo all’assemblea generale, i viticoltori hanno presentato gli ultimi vini ad un piccolo gruppo. Le annate erano 2021, 2020 e 2019, a seconda del vino.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

MADELEINE MERCIER, PRESIDENTE MÉMOIRE DES VINS SUISSES

La degustazione dei vini al LAC di Lugano era aperta a tutti gli appassionati di vino. Con le annate 2018, 2015 e 2012, il «Mémoire» ha svolto il suo compito di dimostrare il potenziale di maturazione dei migliori vini svizzeri. Non tutte le bottiglie campione dell’annata 2012 sono maturate in modo ottimale. Anche questo fa parte della documentazione del «Mémoire». I cru dell’annata 2018 erano accessibili, pronti da bere e con un ulteriore potenziale di maturazione. Produttori e degustatori concordano sul fatto che l’annata 2015 era di una classe a sé stante. Sia i vini bianchi che quelli rossi offrivano un profumo fruttato e convincevano al palato con struttura (acidità), morso (tannino) e complessità (pienezza, eleganza e lunghezza). La prossima occasione per incontrare i produttori di «Mémoire» e degustare i vini sarà la degustazione svizzera del 28 agosto a Zurigo GABRIEL TINGUELY/SEB

Tageskarten der Niederhornbahn

Welche Schweizer Stadt verzeichnete 2021 die meisten Logiernächte?

A) Basel  B) Zürich  C) Zermatt

Ein Ausflug aufs Niederhorn ist fast wie Ferien. Nur besser. Denn auf dem Niederhorn gibt es für alle etwas. Wer Action liebt, kommt beim TrottiBiken oder auf dem Heartbeat Trail auf seine Kosten. Grosse und kleine Entdecker machen sich auf Spurensuche durch die sommerliche Landschaft – am besten auf einem der zahlreichen Sommerwanderwege. Und wenn die Kinder auf dem Spielplatz toben, dann ist Zeit für ein paar Augenblicke der Ruhe. Umhüllt von Stille kann das einzigartige Panorama genossen werden. Wertvolle ge-

meinsame Momente sind auf dem Niederhorn garantiert. So werden Erinnerungen fürs Leben geschaffen. Übrigens: Familien profitieren auf dem Niederhorn von tollen Vergünstigungen und Sonderangeboten.

Einsendeschluss ist der 22. Mai 2023 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 11/23 ist Hanspeter Weisskopf, Biel.

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

«Il ‹Mémoire› è un concetto fantastico. Dovremmo parlarne di più.»

Un vino ciascuno dei nuovi membri Mike Rudolph e Cristina Monico sono stati inseriti nel Mémoire des Vins Suisses. HANS-PETER SIFFERT

Der Preis im Wert von 112 Franken wurde gesponsert von niederhorn.ch

Neue Wege beim Vorbereitungskurs

Der Vorbereitungskurs für angehende Bereichsleiter Restauration wird dieses Jahr auf mehrere Tage aufgeteilt und bietet mehr Flexibilität.

Schon bald startet wieder eine Gruppe von ambitionierten Restaurantfachpersonen den Vorbereitungskurs zum Bereichsleiter oder zur Bereichsleiterin Restauration. Statt wie bisher in einem d reitägigen Intensivkurs finden die Module Wein- und Barschulung, Parcours und Gästeservice dieses Jahr über mehrere Monate verteilt und an verschiedenen Kursorten statt.

Wegen Renovationsarbeiten könne der Kurs dieses Jahr nicht in

Weggis/LU bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz stattfinden, erklärt Leila Mrak, Geschäftsführerin des Berufsverbands Service/ Restauration. «Auch ist es für viele Teilnehmende schwierig, in der Hochsaison drei Tage am Stück freizunehmen.»

«Man kann in fünf Tagen vieles lernen: über die Bar, Wein und das Arbeiten vor dem Gast.»

DANIELA JAUN, KURSLEITERIN

Der Vorbereitungskurs startet dieses Jahr also bereits im Juni mit der Weinschulung. Diese findet in der Allgemeinen Berufsschule Zürich bei Wolfgang Pierer

statt. Die Teilnehmenden lernen die Grundbegriffe der Weinbeschreibung sowie die Bewertungsskalen kennen. Auch erfahren sie vom Experten, wie man Wein richtig degustiert. Beim zweiten Kursteil im Juli besuchen die angehenden Bereichsleitenden Restauration

T homas Huhn, Chef de bar im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel und Kursleiter. Vor Ort üben sie die Zubereitung klassischer Cocktails, die Verhaltensregeln am Gast und erhalten hilfreiche Tipps vom Barprofi.

Flambieren, tranchieren und Gerichte zubereiten vor dem Gast

Weiter geht’s im September und Oktober mit zwei Parcours-Modulen. Die Teilnehmenden üben m it den beiden Kursleitenden

Daniela Jaun und Markus Gugl d ie Zubereitung von Gerichten vor dem Gast wie Spaghetti Carbonara, Beefsteak Tatar oder Crêpe Suzette. Sie lernen ausserdem, Lachs und Käse zu portionieren, Fleischstücke richtig zu schneiden und vieles mehr. «Ich freue mich, den Teilnehmenden Tipps und Tricks für das Arbeiten vor dem Gast mitzugeben», sagt Daniela Jaun.

Anfang 2024 folgt dann die Königsdisziplin, wenn das Gelernte angewandt wird: der Gästeservice. Es gilt, geladenen Gästen ein Vier-Gang-Menü mit Weinbegleitung und Spezialitätenkaffee z u servieren. Eine Simulation der Prüfung, die im April nächsten Jahres stattfinden wird. «Der praktische Vorbereitungskurs ist ein wichtiger Baustein für die Weiterbildung und die kommende Abschlussprüfung», sagt Daniela Jaun. ALICE GULDIMANN

Der Vorbereitungskurs

Der Berufsverband Service/ Restauration bietet den Vorbereitungskurs jedes Jahr seit der Einführung der Berufsprüfung 1993 an. Dieser dient als prüfungsbezogene und praxisorientierte Vorbereitung für die angehenden Bereichsleiter und Bereichsleiterinnen Restauration FA.

Spannender Einblick in die Welt

der Destillate

Der Regionalanlass des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft bei der Distillerie Etter in Zug war sehr lehrreich und gesellig.

Stephanie Voigt vom Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft freute sich über zwölf Teilnehmende am Regionalanlass Zentralschweiz bei der Distillerie Etter in Zug. Zugegen war auch Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbandes. Franziska Dittmann von der Distillerie Etter zeigte der Gruppe den Betrieb und berichtete von der Firmengeschichte:

«Die Familie Etter führt den Betrieb bereits in der vierten Generation.» 1870 gründeten Paul und Rosa Etter die Destillerie in Zug. Seit 2012 sind Eveline und Gabriel Galliker-Etter für das Familienunternehmen verantwortlich.

In der Region Zug gibt es rund zweihundert Kirschensorten. Kirschen seien in der Verarbeitung sehr empfindlich. «Die Früchte müssen innerhalb von 48 Stunden eingemaischt werden», gibt Franziska Dittmann zu bedenken. Danach kommen die Früchte in Gär-

tanks, damit Alkohol entsteht. Aus diesem Alkohol wird Kirsch oder je nach Frucht ein anderes Destillat gebrannt. Bis 1980 stellte Etter nur Kirsch her. Später kamen andere Fruchtsorten – zum Beispiel Aprikose, Quitte oder Birne – dazu. Mittlerweile stellt Etter unter anderem verschiedene Fruchtbrände, Liköre, einen Whisky und einen Gin her.

«Für eine Flasche braucht es bis zu 20 Kilogramm Quitten.»

FRANZISKA DITTMANN, DISTILLERIE ETTER

Die Teilnehmenden lernten auch einiges. So wussten viele nicht, dass es sieben bis elf Kilogramm Kirschen braucht, um sieben Deziliter Kirsch zu brennen. «Bei der Quitte sind es sogar bis zu 20 Kilogramm», erklärte Franziska Dittmann. Zum Schluss durften alle von den Destillaten und Likören probieren. Neben dem neuen Wissen war der Austausch ein wichtiger Grund für das gute Gelingen des Anlasses. DANIELA OEGERLI

Die Module des Kurses sind dieses Jahr über Sommer und Herbst verteilt. ZVG