Ricetta de’ tortelli delLa Franca e di Pietro Santi Pe‘ 800-1000 tortelli Ingredienti pe‘ la spoglia - 2 chili di semola - Più o meno 10/11 ova pe‘ chilo (prima se ne mette i‘ menomo, po’ casomai s’aggiugne) Ingredienti pe‘ i‘ ripieno - 4 chili di patate (mellio quelle co‘ la buccia rossa) - un pochinino di prezzemolo - aglio - parmigiano grattugiato - sale - noce moscata Istromenti - spianatoja (abbastanza grossa) - macchinetta (pe‘ fa‘ le strisce) - stiacciapatate - vassoj di carta grossi - rotellina dentata Procedimento Pe‘ prima cosa si mettano a lessà‘ le patate, po’ si prencipia i‘ resto; si separa le foglie d’i‘ prezzemolo da’ gambi duri, le si lavano in un colino e le si mettano un pochino a orsciugare; doppo si piglia un tagliere e co‘ le foglie si fa un battuto fino fino con du’ begli spicchi d’aglio. In una padellina si mette una certa quantità d’olio (unn siate lesini!) e i‘ battuto co‘ uno spicchio d’aglio e un pizzichino di sale, po’ si mette su i‘ foco e si tiene lì fino a quand’ egli è rosolato (ma no bruciato, sennò e’ doventa amaro!). Quando le patate l’enno lesse, le si levano e le si passano dallo stiacciapatate (ch’ e’ dovrebbe leà‘ la buccia, sennò vi tocca lealla quand’ ell’enno ancora caidde) in un ciotolo. Po’ si gratta i‘ formaggio, la noce moscata e si piglia i‘ sale; si mettano nelle patate co‘ anco un pochinino di battuto, le si rimestano1, po’ le s’assaggiano: icché manca, icché s’aggiugne. Ora si passa alla spoglia: in un ciotolo si mette la semola co‘ un buco n’i‘ mezzo, indo’ si scocciano2 l’ova (si mette i‘ bianco e i‘ rosso). Si rimesta ogni cosa co‘ le mane (o se e’ vi fa specie, co‘ la forchetta) finché unn è tutto abbastanza compatto, quindi si mette sulla spianatoja, indo’ la si lagora4 co’ porzi pe‘ un po’; la si lascia un quarto d’ora a riposare n’i‘ ciotolo coperta co‘ un asciughino. Dopo fissata3 la macchinetta, si taglia un pezzo di spoglia e si passa du’ vorte a i‘ livello 1; a questo punto si taglia a metà e ognuna la si passa pe‘ gradi fino all’utimo livello, o come vi Qui una mana sta preparando i’ buho garba di più. S’infarina la spianatoja e ci si mettano le strisce indo’ mettici l’ova
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