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Les drêches, l’ingrédient vertueux en cuisine
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une fois l’amidon extrait du malt, les brasseurs obtiennent des drêches. Des céréales riches en fibres, protéines, minéraux et vitamines encore peu exploitées dans l’alimentation humaine, mais que certains commencent à transformer.
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ANAïS DiGONNet
outes les semaines depuis cinq ans, edward Jalat-Dehen et son équipe de la brasserie de l’Être, à Paris (19e), envoient le planning des brassages sur un groupe whatsApp qui rassemble tous les transformateurs de drêches avec lesquels ils travaillent. Objectif : qu’ils s’organisent afin de récupérer une partie des résidus de son orge bio restant après la cuisson de la bière et le soutirage du moût. « Traditionnellement, les brasseries artisanales situées en campagne les donnent aux agriculteurs ou aux éleveurs, car les drêches sont très appréciées des vaches. À Paris, c’est plus difficile, mais il a fallu trouver des solutions de revalorisation. » Car depuis janvier 2016, la loi impose aux professionnels produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an de les valoriser… la brasserie de l’Être en a produit un peu plus de 60 tonnes l’an passé. Si edward Jalat-Dehen s’est d’abord tourné vers des méthaniseurs, la facture s’est avérée salée : pour acheminer 1 tonne de drêches vers ces cuves qui fabriquent du biogaz, le brasseur doit payer 150 euros. Alors, parmi les idées qui ont émergé, il y a eu celle d’elsa raverdy, la fondatrice de brewsticks qui fabrique des biscuits apéritifs à partir de ces restes de ces céréales. « C’est une matière première qui a une odeur très gourmande, remplie de fibres et de protéines, car les brasseurs en ont extrait les
sucres », résume cette ancienne consultante en économie circulaire et gestion des déchets. en 2017, elle décide d’ouvrir son atelier. Sa particularité ? Être directement intégré au sein de la brasserie de l’Être. « Utiliser de la drêche fraîche nous permet de nous affranchir de la logistique, car nous sommes littéralement à la source de là où est produite notre matière première. » séDuire Les papiLLes
le goût est un moyen essentiel de promouvoir cet ingrédient. « Il y a une méconnaissance de cette matière première : certains parlent de recyclage, d’autres de résidus, là où il faudrait plutôt évoquer le mot ressource, conseille elsa raverdy. Et puis, à cause de produits plus ou moins aboutis en termes gustatifs, certains peuvent avoir un a priori en disant que c’est fade. Pourtant, le côté versatile de la drêche est un vrai atout pour promouvoir cette dernière car elle peut justement s’intégrer à tout pour enrichir ses préparations. » et ce n’est pas mickaël Duvette, à la tête de Nogashi, qui dira le contraire. en 2021, il a installé ses machines à la brasserie Hub à roubaix (59) pour fabriquer une gamme de produits cuisinés à base de farine complète bio. « En général, on remplace 30 % de farine de blé par notre farine de drêche dans les recettes traditionnelles, ce qui
Néorestauration 606 - Avril 2022
