l’historique 66
Le renouveau du céleri rémoulade Souvenirs de cantine, cette entrée ne serait-elle qu’un souvenir dépassé ? Détrompez-vous, elle a des chefs étoilés parmi ses défenseurs, et même sa coupe du monde.
© Jérôme rOmmé - StOCK.ADObe.COm
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evenons aux fondamentaux ! la recette originale se compose de céleri-rave cru finement coupé assaisonné d’une sauce rémoulade, dont l’origine remonterait au Xviie siècle. il s’agit alors d’une vinaigrette fluide enrichie d’anchois, de câpres et d’herbes fraîches. Ce n’est qu’en 1735 que l’on doit au chef vincent la Chapelle une sauce liée avec l’ajout de velouté froid et de moutarde. mais l’émulsion n’est pas stable et c’est André viard, en 1806, qui remplace le velouté par le jaune d’œuf, créant l’ancêtre de la mayonnaise ! Pour rendre ses lettres de noblesse au céleri rémoulade, le chef Jean-François mallet et le journaliste ezéchiel zérah lancent la première coupe du monde, le 14 mars 2022, à
Paris. « J’ai longuement mûri cette idée. Nous sommes nombreux à adorer cette entrée, mais la préparation est rarement bonne. J’ai donc imaginé un concours sérieux qui ne se prend pas au sérieux pour tirer ce plat traditionnel vers le haut », confie Jean-François mallet. Huit professionnels se sont affrontés. patriMoine GastronoMique
Pour yannick Alléno, présider ce jury est une belle façon de montrer que cette recette fait partie du patrimoine gastronomique populaire. Côté technique, le chef a prêté une attention toute particulière à la découpe en julienne qui se doit d’être très régulière. « Le céleri doit être trempé dans une eau salée et citronnée pour le ramollir juste ce qu’il faut avant de le découper. » la rémoulade, elle, doit être faite maison, très poivrée et relevée d’un trait de jus de citron. Pour la touche créative, le chef triplement étoilé suggère l’utilisation d’huiles différentes pour lui donner du pep’s. le gagnant, Sugio yamaguchi, a coché toutes les cases, subjuguant le jury avec sa recette originale de rémoulade verte où il utilise des bourgeons de pissenlit au sel comme des câpres et une multitude d’herbes fraîches choisies à la ferme (oseille, épinard, pimprenelle, persil plat, ciboulette, achillée millefeuille…). Seul candidat à remplacer le jus de citron par l’oseille pour une acidité subtile et à ajouter l’huile d’amande torréfiée pour la gourmandise. le céleri rémoulade est de retour !
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