brot+backwaren 2020-03 digital

Krisenbewältigung

Corona und die Auswirkungen

Rohstoffhandling

Blick aufs Detail lohnt sich

Produktion Systeme für die Keksherstellung

Es trifft alle

Die Corona-Pandemie hält die Welt in Atem. Das Virus hat enorme Auswirkungen und betrifft die gesamte Gesellschaft und die Wirtschaft weltweit. Menschen erkranken oder sterben, leiden unter Ängsten und Einschränkungen. Unternehmen geraten in Schwierigkeiten und Geschäftsmodelle werden auf den Kopf gestellt.

Corona hinterlässt auch Spuren in der Backwarenbranche. Die Nachfrage nach Brot und Backwaren ist gestiegen. Menschen kaufen Brot aus Angst, dass morgen die Regale wieder leer sind. Aus Teilen Europas wurden Steigerungen der Absatzmenge von 25 bis 30 % gemeldet. Auch Krankenhäuser melden einen deutlichen Mehrbedarf.

Um der Nachfrage gerecht zu werden, braucht es Menschen, Rohstoffe, Maschinen und Technologie in der Produktion. Und die ersten Händler rechnen schon mit steigenden Rohstoffkosten und ebenso kommt es zu Lieferengpässen z. B. bei einigen Saaten und Körnern.

So gibt es in dieser Krise Gewinner und Verlierer. Zu den Verlierern gehört die Gastronomie. Die Nachfrage sinkt und die Cafés sind oder waren lange geschlossen. Die Menschen bleiben zu Hause und viele Bäckereien versuchen sich der Situation mit Lieferdiensten anzupassen. Unternehmer und Unternehmerinnen stellen den Betrieb auf Veränderungen ein, entwickeln neue Ideen und Vertriebskonzepte, wie sehr schön zu beobachten ist.

Allerdings wirkt diese Pandemie wie ein Katalysator und beschleunigt viele Prozesse. Das bedeutet, viele Geschäftsmodelle funktionieren nicht mehr oder werden infrage gestellt, und dies betrifft uns alle.

Corona verändert Lebens-, Einkaufs- und Konsumgewohnheiten und damit die Backbranche nachhaltig. Wir sollten dabei allerdings nicht vergessen, dass es nicht nur um das wirtschaftliche Leiden geht, sondern um die Gesundheit und das Leben von Menschen.

Ich wünsche Ihnen Gesundheit, gute Nerven und hoffe auf ein baldiges Wiedersehen!

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Bastian Borchfeld

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++ Bastian Borchfeld Chefredakteur brot+backwaren borchfeld@foodmultimedia.de

Krisenbewältigung

06 Corona: Die Auswirkungen

Interview

18 Linxis Group: Individuelle Spezialisierung – und sinnvolle Gemeinsamkeiten

Rohstoffhandling

24 Zeppelin: Blick aufs Detail lohnt sich

Produktion

27 Sveba Dahlen: Backen in kompakter Form

28 Handtmann: Systeme für die Keksherstellung

30 Ditsch: Laugen-Champion

33 BVT: Schlüsselfertige Lösungen

38 Dan Cake Portugal: Dänisches als Teil der DNA

Rohstoffe

36 Lesaffre: Auf die osteuropäische Art

Rückrufaktionen

42 Rückrufe: Wie häufig Backwaren betroffen waren

brot + backwaren ISSN 0172-8180

brot + backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot + backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00.

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Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2020.

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Corona und die Auswirkungen

Noch ist alles, was an Einschätzungen über die Auswirkungen der Corona-Pandemie derzeit kursiert, Ableitung aus vergangenen weltweiten Krisen und wenig konkret oder branchenbezogen. brot+backwaren hat sich umgehört, wie die Zulieferanten der Branche die Folgen der Krise einschätzen und wie sie darauf reagieren.

+Die Signale aus der Branche sind so unterschiedlich wie die Struktur der Betriebe. Tagelang gingen Bilder durch die Nachrichten, die leere Brotregale zeigten. Während Handelslieferanten wie Harry alle Produktionsreserven aktivierten, sah es bei den Handwerkern und Filialisten ganz anders aus.

Filialisten mit hohem Gastronomieanteil mussten fast schon über Nacht mit To-go-Konzepten und Lieferungen versuchen, den Umsatzabbruch nicht lebensbedrohlich werden zu lassen. Alle Handwerker litten zudem darunter, dass Verbraucher ihre Einkaufstouren reduzierten und möglichst nur wenige Geschäfte besuchten, was tendenziell den Lebensmittelhandel und vorverpackte Ware im Brotregal bevorzugte.

Um gegenzusteuern, wurden Aktionen gestartet, die zum Einkauf beim Bäcker aufrufen. #gemeinsambackenwirdas von backaldrin ist ein Beispiel dafür. „Um in der Bevölkerung auf die herausfordernde Lage für Bäcker aufmerksam zu machen“, erklärt Wolfgang Mayer, Mitglied der Geschäftsführung im Interview auf Seite 8. „Alle Unternehmen kämpfen mit Problemen im Bereich Logistik, Mitarbeiterführung und so weiter.“

In den Geschäften ist „Bitte Abstand halten“ das Gebot der Stunde. Wer einen hat, nutzt seinen Drive-in-Schalter. Andere, wie die Bäckerei Schmitt aus Frankenwinheim, ziehen im Schnelldurchlauf einen Pop-up-Drive-in in einer ehemaligen Tankstelle hoch.

Chancen, um Verluste abzufedern, liegen auch im Netz. Es ist die Zeit der Online-Stores und Lieferdienste. Im Raum Düsseldorf tun sich Bäcker mit einem Taxibetrieb zusammen. Bei der Lokalbäckerei Brotzeit in München entwickelte ein Mitarbeiter eine Liefer-App. Über „beliefer.me“ können die Kunden in Münchens Süden jetzt online ordern. Deutlich größer fällt das Liefergebiet der thüringischen Bäckerei Helbing aus. Sie verschickt deutschlandweit. Es sind vorgebackene Brote und Kleingebäcke, die der Kunde im eigenen Ofen fertigbackt. Die Logistik übernimmt DHL, im Raum Thüringen auch der Zeitungsbote, denn Helbing arbeitet parallel mit der Mediengruppe Thüringen zusammen. Und es geht schnell. Bei unserem Testkauf trafen die Backwaren zwei Tage nach der Bestellung in der Redaktion in Hamburg ein.

Lesen Sie weiter auf Seite 9.

++ Wie viele andere, federt auch Brotzeit Verluste durch einen Online-Shop mit Lieferservice ab

© Bäckerei Schmitt

© Beliefer GbR

++ Das passende Brot, Teil der Krisenbewältigung bei der Bäckerei Schmitt

Situation bei Harry-Brot

Mit Beginn der Ausgangsbeschränkungen registrierte HarryBrot eine hohe Nachfrage nach SB-verpacktem Brot. Man habe darauf mit allen verfügbaren Backkapazitäten, auch mit Sonderschichten, reagiert, heißt es aus dem Unternehmen. Mit einer gewissen Sortimentseinschränkung konnten die Liefermengen noch gesteigert werden. Mittlerweile (Stand: 20. April) hat sich bei SB-Brot das Einkaufsverhalten der Kunden normalisiert und Harry liefert wieder das gesamte Sortiment aus Toast, Sandwich, Vollkorn- und Mischbrot aus. Lediglich im Sortiment „Zum Fertigbacken“ könne man der nach wie vor hohen Nachfrage nur durch Weglassen von wenigen Artikel nachkommen. Demgegenüber spürt das Unternehmen bei Brot und TiefkühlBrötchen, die in Selbstbedienung aus den Backstationen verkauft werden, einen deutlichen Rückgang.

Weiter schreibt Harry-Brot zur Situation: Seit Aufkommen der Corona-Thematik wird die aktuelle Lage täglich durch ein Harry-Strategieteam auf höchster Ebene bewertet

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un d entsprechende Maßnahmen für das Unternehmen eingeleitet. Die Gesundheit der Mitarbeiter und die Minimierung des Risikos haben dabei stets die oberste Priorität. Sowohl für die Backbetriebe als auch für den Außendienst und Frischdienst wurden umfangreiche Maßnahmen erarbeitet. Speziell geht es dabei um Verhaltensvorgaben und Schutzausrüstung für die Mitarbeiter.

Auch im Frischdienst wurden beispielsweise die Abfahrtzeiten der Touren und damit die gleichzeitige Anwesenheit der Mitarbeiter entzerrt. Für das Büropersonal wurde durch konsequentes Arbeiten im Homeoffice für die anwesenden Mitarbeiter Einzelbüros ermöglicht. Überall wurden Desinfektionsstationen installiert. In der Produktion sind die Hygienestandards von jeher streng und hoch, so dass während der Schicht kein Ansteckungsrisiko besteht. Für alle Pausenräume wurde Vorkehrungen zur Kontaktminimierung getroffen. +++

Flexibel und rasch reagieren

Wolfgang Mayer, Mitglied der Geschäftsführung von backaldrin International The Kornspitz Company GmbH, sprach mit Hildegard M. Keil darüber, wie das Unternehmen, das Bäckereien rund um die Welt mit Rohstoffen beliefert und Produktionen in verschiedenen Ländern betreibt, die Corona-Krise erlebt und bewältigt.

+Keil: Herr Mayer, backaldrin hat unter anderem Produktionsbetriebe in Österreich, Russland, Jordanien und China. Wie unterschiedlich macht sich die Corona-Pandemie in den Ländern bemerkbar?

+ Mayer: Die Maßnahmen, die die einzelnen Länder getroffen haben, sind unterschiedlich und auch zeitlich versetzt. Unser Produktionsbetrieb in China war aufgrund der behördlichen Vorgaben gleich zu Beginn des Jahres zu schließen. Aufgrund dieser Erkenntnis traten bei uns intern sofort Maßnahmen zur Produktionssicherung und Sicherung der Lieferketten in Europa in Kraft und davon profitieren wir im Moment immer noch.

+ Keil: Eine der europäischen Produktionen steht in Asten bei Linz. Was hat sich dort verändert? Unterliegen Sie staatlicher Aufsicht, können Sie exportieren oder gibt es da Beschränkungen?

+ Mayer: Das österreichische Innenministerium hat backaldrin bereits 2019 als sogenannten systemkritischen Infrastruktur-Betrieb genannt, daher hatten wir zu Beginn der Krise entsprechende Krisenpläne in der Schublade. Wir sind sehr früh in der Informationskette eingebunden und können flexibel und rasch reagieren. Das hilft vor allem auch unseren Kunden. Wir konnten und können derzeit überall hin exportieren und tun das. Manche Staaten verkünden kurzfristig Einzelmaßnahmen, die konnten wir bis dato alle lösen.

+ Keil: Österreichs Bäcker sind gerade zu dieser Zeit stark vom Tourismus abhängig. Welche Auswirkungen hat das für die Branche und ihre Zulieferanten?

+ Mayer: Wir haben mit vielen Kunden gesprochen, vor allem jenen in den Tourismus-Hochburgen. Diese leiden wirklich sehr unter den bekannten Umständen und hier ist noch nicht abzusehen, wie das alles wirtschaftlich verkraftet wird. Die Zukunft wird auch zeigen, wie sich das Filialgeschäft bundesweit entwickelt. Natürlich kämpfen aktuell alle mit Problemen im Bereich Logistik, Mitarbeiterverfügbarkeit und so weiter.

+ Keil: Wie sieht es mit Ihren Mitarbeitern aus in Produktion, Verkauf und Verwaltung – nicht alles lässt sich im Homeoffice erledigen. Brauchen Sie Sondergenehmigungen?

+ Mayer: In Österreich gelten gewisse Ausgangsbeschränkungen, die von der Bevölkerung wirklich eingehalten werden.

backaldrin hat aufgrund unseres Sonderstatus spezielle Fahrberechtigungen für Mitarbeiter, die für die Aufrechterhaltung der Versorgungssicherheit notwendig sind. Diese Mitarbeiter haben für berufliche Zwecke freie Fahrt. Alle Mitarbeiter, die Homeoffice machen können, tun das auch bereits seit Mitte März. Aber der Chef steht jeden Tag im Haus und stärkt in dieser Zeit dem Team den Rücken.

+ Keil: Erleben Sie Verschiebungen in der Nachfrage zwischen den Sortimenten?

+ Mayer: Grundsätzlich hören wir vom Markt, dass klassische Brote wieder vermehrt nachgefragt werden. Süße Gebäcke waren in den Zeiten der Bevorratung leicht rückläufig. Zu Beginn hat sich die Bevölkerung eingedeckt, mittlerweile wurde sichtbar, dass die Versorgung gewährleistet ist, und es entspannt sich wieder.

+ Keil: Wie reagieren Sie in der Beratung auf die CoronaKrise, was bieten Sie den Bäckereien an? Kann man sich telefonisch beraten lassen oder per Mail, gibt es spezielle Tipps?

+ Mayer: Viele Kunden fragen bei uns an und wir helfen gerne aus. Wir haben für sie Zusammenfassungen der Hygienevorschriften erstellt, wir haben grafische Vorschläge der Gesundheitsbehörden aufgenommen und sie so bearbeitet, dass Kunden das auch weiterverwenden können.

Außerdem halten wir diverse Produktideen parat, mit denen die Bäckereien das Sortiment abwechslungsreicher gestalten können, und Serviervorschläge, die sie ihren Kunden weiterempfehlen können.

Um in der Bevölkerung auf die herausfordernde Lage für Bäcker aufmerksam zu machen, haben wir im März außerdem die Solidaritätskampagne #gemeinsambackenwirdas gestartet. Damit und mit der Gewinnspielaktion „Schau auf deinen Bäcker und du gewinnst“ wollen wir die Endverbraucher motivieren, auch jetzt zu ihren lokalen Bäckern zu gehen. Bis Ende April lief das Gewinnspiel, bei dem täglich ein 100-EUR-Gutschein gewonnen werden konnte. Denn ein Lieferant lebt von seinen Kunden und wir müssen nun alle zusammenhalten und an einem Strang ziehen, daher diese Initiative, die als Unterstützung für alle backenden Betriebe gesehen werden soll. Wir hoffen damit auch unseren Beitrag zur positiven Bewältigung der Krise beitragen zu können.

Wir sind optimistisch, dass es unseren Kunden gutgehen wird! +++

© Eric Krügl

WIE DIE BÄCKEREIMASCHINENBAUER

MIT DER KRISE UMGEHEN

Nahezu unbeachtet von der Öffentlichkeit wirkte sich die Krise auf die Bäckereimaschinen aus. Kranke Mitarbeiter, Beeinträchtigungen der Rohstoffversorgung, Reisebeschränkungen für das Installations- und Servicepersonal, Messen, die ausfielen, und eine Kundschaft, bei der Neuinvestitionen gerade nicht die oberste Priorität haben. Wie das konkret für die Bäckereimaschinenbauer aussieht und wie sie gegensteuern, zeigt eine kleine Interviewreihe, die keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, aber ins Bewusstsein zurückholt, dass nicht nur das Geschäft mit dem Verbraucher massive Auswirkungen zeigt.

zu tun, sobald sich die Beschränkungen wieder lockern und unsere Kunden wieder Fremdfirmen in ihrem Betrieb akzeptieren. Auch haben wir eine ganze Reihe von Teststellungen (mobile Vakuumanlagen mit Begleitung durch einen unserer Anwendungsspezialisten zur Demonstration der erreichbaren wirtschaftlichen und produktspezifischen Vorteile im Betrieb des potenziellen Kunden) nicht mehr durchführen können. Diese Teststellungen sind die Vorstufe zu einem erfolgreichen Verkaufsabschluss und dadurch wird es sicher Verzögerungen bei zukünftigen Akquisitionen geben.

Wir haben uns auf schwierige Zeiten von mindestens 6 Monaten eingestellt und gehen aber davon aus, dass wir einen solchen Zeitraum ohne krisenbedingte Kündigungen durchhalten können.

Gibt es Auswirkungen auf Lieferungen und Installationen?

Wie wirkt sich die Corona-Krise auf Ihr Unternehmen aus?

Im Moment noch nicht so dramatisch. Wir hatten einen fantastischen Auftragseingang in den letzten 3 Monaten vor der Krise, konnten jedoch die für Februar bis April geplanten Lieferungen nicht mehr realisieren und diese Anlagen stehen lieferfertig im Lager. Wir haben also genug

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Wir haben alle anstehenden Auslieferungen, Montagen und die Erfüllung der Wartungsverträge bis auf Weiteres zurückgestellt. Nur im Notfall (Pannendienst) dürfen – unter sehr strengen Richtlinien – Service-Techniker fremder Unternehmen in die Produktionen. Wie schon gesagt, haben wir die bestellten Anlagen fertig montiert auf Lager und sind in der Lage, diese bei Abruf durch unsere Kunden zeitnah zu installieren.

Wie wirken sich die Corona-Maßnahmen auf den Service aus?

Wir garantieren auch in dieser schwierigen Situation den gewohnten und zuverlässigen Service (24 Stunden/7 Tage). In Verbindung mit dem Modem für Ferndiagnose gewähren wir nach wie vor eine maximale Reaktionszeit von 2 Stunden.

Wie steht es aktuell mit Ihrer Rohstoffversorgung?

Die Rohstoffversorgung (bei uns Komponenten zur Komplettierung der Anlagen) ist auch auf längere Sicht, teilweise vielleicht mit kleinen Verzögerungen, gesichert.

Wie wirkt sich die CoronaKrise auf Ihr Unternehmen aus?

Aufgrund der dynamischen Entwicklung sind aussagekräftige Prognosen derzeit fast unmöglich. Wie jedes produzierende Unternehmen in Deutschland bemerken auch wir die Unsicherheit unserer Kunden und Mitarbeiter. Unsere Verantwortung als einer der wichtigsten Partner der Backindustrie nehmen wir sehr ernst. Da wir uns seit mehr als 135 Jahren auf „Made in Germany“ verlassen, sind wir hier weitgehend unabhängig. Jedoch machen sich Transportmöglichkeiten und steigende Lieferkosten auch für uns bemerkbar. Unser Tagesgeschäft in der Produktion können wir glücklicherweise fast uneingeschränkt fortführen.

Haben Sie Kurzarbeit angemeldet/mussten Sie Mitarbeiter entlassen?

Wie auch alle anderen Unternehmen haben wir ein sofortiges Kostenmanagement für die Zukunftssicherung des Unternehmens aufgestellt. Auch die Anmeldung der Kurzarbeit ist Bestand dieser Maßnahme. Unser oberstes Ziel ist nicht nur die Sicherstellung der Liquidität des Unternehmens, sondern ganz besonders der aktive Erhalt unserer Mitarbeiter. Denn nur so können wir unseren Kunden nach überstandener Krise weiterhin den gewohnt hohen Qualitätsstandard bieten.

Haben Sie spezielle Angebote für Ihre Kunden in Anbetracht der Corona-Krise?

Wir sind der Überzeugung, dass gerade in Krisensituationen ein hohes Maß an Solidarität notwendig ist. Da Solidarität uns alle stärkt, leisten wir unseren Beitrag in Form eines Nachlasses von 20 % auf alle Servicearbeiten und bestehenden Wartungsverträge. Und dies ab sofort bis zum 31.12.2020.

Was planen Sie für die Nach-Corona-Zeit?

Mit unseren Kunden und Interessenten Kontakt aufzunehmen, um einen geeigneten Zeitpunkt für die Wiederaufnahme der unterbrochenen Gespräche zu finden, alle gebuchten und noch ausstehenden Teststellungen nach und nach abzuarbeiten und mit unseren Kunden Strategien entwickeln, wie die entstandenen Kosten der Corona-Krise durch den gezielten Einsatz der Cetravac-Vakuumkonditionierung und die damit verbundenen erheblichen Lohn-, Prozess- und Energiekosteneinsparungen und staatliche Förderungen wieder erwirtschaftet und somit ausgeglichen werden können. Auch die Vorbereitung auf die hoffentlich stattfindende südback, an der wir einige richtungsweisende Neuentwicklungen vorstellen möchten, rückt dann wieder in den Vordergrund. Unseren für Mitte Mai geplanten Workshop, der unerwartet großes Interesse gefunden hat, mussten wir leider absagen. Wir bemühen uns aber um einen Ersatztermin im Herbst oder Frühjahr 2021.

Da wir mit unseren hochwertigen Knetmaschinen und Systemen für Backwaren einen Markt bedienen, der eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel stellt, beobachten wir in dieser Krise sogar einen Anstieg an industriell hergestellten und verpackten Produkten. Unsere Aufgabe ist es, jetzt dafür zu sorgen, dass wir alles in unserer Macht Stehende veranlassen, um diesen Bedarf auch zu decken. Ob uns das kurzund mittelfristig gelingt, hängt von vielen Faktoren ab.

Gibt es Auswirkungen auf Lieferungen und Installationen?

Unsere Kunden können sich hier hundertprozentig auf uns verlassen, denn unsere hauseigenen Werkstätten sind bestens organisiert. Bereits bestätigte Bestellungen werden selbstverständlich auch bearbeitet und ausgeliefert. Sollte es hier zu krankheits- oder auch lieferantenbedingten Verzögerungen kommen, informieren wir unsere Kunden rechtzeitig. Hierfür wurden zuverlässige Prozesse entwickelt, um den Informationsstand aktuell zu halten. Sofern diese Produktionsketten funktionieren, können wir auch zukünftig termingerecht ausliefern. Einschränkungen ergeben sich natürlich durch die Einschränkung der Reisefreiheit. Dies betrifft vor allem unsere Experten, welche bei den Kunden arbeiten. D. h. Verkäufer, technische Monteure, Technologen, Programmierer und Inbetriebnehmer. Die DIOSNA Gruppe verfügt jedoch über ein großes Netzwerk an kompetenten Vertriebs- und Servicemitarbeitern und zuverlässigen Partnern, welches erlaubt, vor Ort auf das jeweilige Fachpersonal zuzugreifen und einen gut strukturierten Kundendienst anzubieten.

Wie wirken sich die Corona-Maßnahmen auf den Service aus?

In der gegenwärtigen Situation hat es sich als nützlich erwiesen, dass wir unsere Prozesse kontinuierlich optimieren und bereits über „Remote Monitoring“ Zugang zu vielen unserer modernen Produktionsanlagen haben. Einige unserer Servicetechniker verwenden Videotelefonie, um schnelle und unkomplizierte Unterstützung zu leisten. Darüber hinaus haben wir auch ein weltweites Netzwerk ausgewählter Partner, die, soweit möglich und zulässig, auch unsere Kunden vor Ort unterstützen. Besonders beliebt sind unsere Wartungskits in verschiedenen Versionen. Dies gibt dem Kunden die

Möglichkeit, z. B. Verschleißersatzteile durch hauseigene Techniker austauschen zu lassen.

Wie steht es aktuell mit Ihrer Rohstoffversorgung? Bisher erhalten wir unsere Rohstoffe. Jedoch machen sich Transportmöglichkeiten und steigende Lieferkosten auch für uns bemerkbar.

Haben Sie Kurzarbeit angemeldet/mussten Sie Mitarbeiter entlassen? Nein.

Haben Sie spezielle Angebote für Ihre Kunden in Anbetracht der Corona-Krise? Wir nutzen die Digitalisierung als Chance, um neue Wege zu entwickeln. Sie dürfen gespannt sein, was wir uns noch alles einfallen lassen.

Gespräche mit unseren Kunden und Geschäftspartnern finden online statt. Auch der erwähnte Remote-Zugang zählt dazu. So stehen wir unseren Kunden weiterhin mit Rat & Tat zur Seite und unterstützen sie mit unserem Prozess-Know-how und als Teigexperte. Die Wartungskits helfen unseren Kunden vor Ort. Darüber hinaus bieten wir weiterhin Beratung durch unsere Technologen. Denn durch den Einsatz von Starterkulturen, wie etwa unseren DIOStart Produkten, kann ein Sauerteig hergestellt werden. Dieser wiederum erhöht die Haltbarkeit und Frische von Bäckereiprodukten,

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ermöglicht einen erhöhten Wassereintrag und eine Verringerung des Rohstoffeinsatzes (z. B. Zucker, Fett). Dies kann wirtschaftlich für unsere Kunden ein großer Nutzen sein. Darüber hinaus recherchieren unsere Teams weiter darüber, mit welchen Mitteln wir unsere Kunden unterstützen können. So informieren wir z. B. gerade über Online-Plattformen wie LinkedIn darüber, dass DIOSNA-Kunden im Besitz eines Weizenfermenters (W-Serie) Hand-Desinfektionsmittel nach WHO-Rezept herstellen können.

Was planen Sie für die Nach-Corona-Zeit?

Unsere Kunden werden wir weiterhin mit gewohnt hoher Qualität unterstützen. Die derzeitige globale Krise bringt uns digital gerade sehr nach vorn. In Zukunft gilt es, diese Chance zu nutzen und für uns und unsere Kunden weiterzuentwickeln.

Wie wirkt sich die Corona-Krise auf Ihr Unternehmen aus?

Zunächst einmal wirkt sich die CoronaKrise natürlich auf die interne Organisation aus, d. h., wir müssen unsere Mitarbeiter bestmöglich schützen und haben deshalb eine ganze Reihe von Maßnahmen getroffen: mobiles Arbeiten, Sicherheitsabstände vergrößert, Videokonferenzen anstatt direkte Meetings und neue Arbeitszeitmodelle, um nur einige Beispiele zu nennen.

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Raum für Ihre Kreativität und Individualität lässt. In unserer Mühle gepuffte Linsen entwickeln ein besonders harmonisches Aroma und überzeugen durch Ihren einzigartigen Geschmack.

Was den Markt betrifft, sehen wir aktuell eine weitere Tendenz hin zu großen Anlagen. Das „one-stop-shopping“ in den großen Supermarkt-Ketten beflügelt auch den Bedarf an großen Industrieanlagen. Auf der anderen Seite haben die kleineren Betriebe leider sehr stark mit der aktuellen Situation zu kämpfen, denn diese setzen oftmals auf individuelle Verkaufsstellen, wie Cafés oder Straßenverkäufe, welche aufgrund der aktuellen Pandemie geschlossen sind.

Gibt es Auswirkungen auf Lieferungen und Installationen?

Wir sind aktuell noch in der glücklichen Lage, dass wir sagen können, dass unsere Geschäftsabläufe und Lieferketten weiterhin sehr gut funktionieren. Durch die organisatorischen Anpassungen sind wir intern sehr gut aufgestellt. Extern, also auf der Seite der Materiallieferungen, haben wir momentan auch keine Beeinträchtigungen, wir werden weiterhin ordentlich und mit den entsprechenden Stückzahlen beliefert, weshalb wir hier ebenfalls bisher keine nennenswerten Beeinflussungen sehen. Daher sind aktuell keine Kundenprojekte gefährdet und wir liefern weiterhin aus. Das kann sich allerdings jederzeit ändern, weshalb wir hier aktuell sehr wachsam sind. Auch nehmen wir aber Rücksicht auf die Risikoländer gemäß RKI.

Wie wirken sich die Corona-Maßnahmen auf den Service aus?

Auch hier gibt es keine wesentlichen Einschränkungen. In den Risikogebieten gemäß RKI greifen wir in erster Linie auf Remote-Services zurück. In diesem Zuge setzen wir z. B. eine Augmented-Reality-Brille ein, um den Kunden vor Ort an der Anlage bestmöglich zu unterstützen. Die ersten Einsätze waren bereits sehr erfolgreich. Vor Ort haben wir zudem über die lokalen Tochtergesellschaften noch das MULTIVAC Service Netzwerk, das bereits seit 1.1.2020 die Serviceaktivitäten von FRITSCH mit übernommen hat. So können wir auch trotz der aktuell herausfordernden Lage sehr guten Service für unsere Kunden erbringen.

Wie steht es aktuell mit Ihrer Rohstoffversorgung?

Auch hier gibt es aktuell keine Einschränkungen. Laut BMLE sind wir als Hersteller von Nahrungsmittelmaschinen zudem als systemkritisch einzustufen, unsere Lieferanten wissen das und unterstützen uns entsprechend sehr gut.

Haben Sie Kurzarbeit

angemeldet/mussten Sie Mitarbeiter entlassen?

Nein, ganz im Gegenteil. Wie bereits gesagt, sehen wir aktuell eine hohe Nachfrage nach industriellen Bäckereimaschinen, von Kurzarbeit sind wir aktuell weit entfernt.

Haben Sie spezielle Angebote

für Ihre Kunden in Anbetracht der Corona-Krise?

Wie bereits angesprochen, sind vor allem kleine und mittlere Bäcker momentan stark von der Corona-Krise betroffen. Um diese zu unterstützen, haben wir auf unseren Social-

Media-Kanälen die Kampagne #saveourbakers ins Leben gerufen. Ziel der Kampagne ist es, auf die Situation der kleinen und mittelgroßen Bäcker aufmerksam zu machen und zu zeigen, dass der lokale Lieblingsbäcker auch während dieser Krise für seine Kunden da ist. Hierfür entwickeln die Bäcker auch wirklich tolle Aktionen, über welche wir gerne im Rahmen der Kampagne berichten wollen.

Was planen Sie für die Nach-Corona-Zeit?

Corona hat uns „gezwungen“, neue Wege des Zusammenarbeitens zu nutzen. Diese werden wir, wo es funktioniert, auch in Zukunft ermöglichen. Es hat sich gezeigt, dass man nicht immer an einem Ort zusammenkommen muss, um sehr gute Ergebnisse zu erzielen. So werden wir zum Beispiel Maschinenabnahmen bei uns im Werk per Video weiter anbieten und auch Remote-Services weiter fokussieren. Diese können wir ja aktuell ausgiebig testen und optimieren.

Wie wirkt sich die Corona-Krise auf Ihr Unternehmen aus?

Da wir als Produktionsbetrieb wesentlich zur Aufrechterhaltung der Versorgungsketten beitragen, sind Bereiche unseres Betriebs bis auf Weiteres nicht von allfälligen Ausgangssperren oder Verkehrseinschränkungen betroffen. Unsere Produktion wird somit unter Einhaltung von Sicherheitsmaßnahmen weitergeführt. Um unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bestmöglich zu schützen, haben wir auch zahlreiche Homeoffice-Arbeitsplätze eingerichtet. Ein großes Dankeschön gilt hier unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die uns mit viel Optimismus und Verständnis bei der Aufrechterhaltung des Betriebs unterstützen.

Gibt es Auswirkungen auf Lieferungen und Installationen?

Installationen können derzeit unter Berücksichtigung der zusätzlichen rechtlichen und sicherheitstechnischen Aspekte nur eingeschränkt durchgeführt werden. Wir erleben hier eine sehr offene und verständnisvolle Kommunikation mit Kunden, da die Gesundheit der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen natürlich auch für Bäckereien oberste Priorität hat.

Wie wirken sich die Corona-Maßnahmen auf den Service aus?

Unsere weltweite 24/7-Service-Hotline und unser Serviceteam stehen wie gewohnt zur Verfügung. Ersatzteile können wie gehabt bestellt und geliefert werden. Service-Einsätze werden vorerst nur eingeschränkt vorgenommen. Wir tun daher unser Bestes, um unsere Kunden mit Fernwartung zu unterstützen.

Wie steht es aktuell mit Ihrer Rohstoffversorgung?

Versorgungssicherheit ist für uns als Produktionsbetrieb ein sehr wichtiger Aspekt. Durch ein großflächiges Lieferanten-

netzwerk und langfristige Planung unserer Einkaufsabteilung ist unsere Rohstoffversorgung nach wie vor gewährleistet.

Haben Sie Kurzarbeit angemeldet/mussten Sie Mitarbeiter entlassen?

In Zeiten der Unsicherheit ist es uns ist sehr wichtig zu betonen, dass wir keine Mitarbeiter entlassen haben. Die österreichische Bundesregierung hat mit dem Modell der „Corona Kurzarbeit“ eine Möglichkeit gefunden, um die Normalarbeitszeit vorübergehend herabzusetzen und somit die Arbeitskosten für Unternehmen zu reduzieren. Diese Möglichkeit haben auch wir nach umfassender Evaluierung in Anspruch genommen. Unser Ziel ist damit, möglichst alle Beschäftigten zu halten.

Haben Sie spezielle Angebote für Ihre Kunden in Anbetracht der Corona-Krise?

Unser Angebot besteht darin, unsere Kunden auch weiterhin mit allen uns zur Verfügung stehenden Mitteln zu unterstützen, damit ihre Produktion gesichert ist. Das besteht in der Lieferung von Ersatzteilen, unserer weltweiten Service-Hotline und Beratung über Telefon beziehungsweise Remote Service. In diesen herausfordernden Zeiten möchten wir uns bei allen Bäckereien bedanken, die die Lieferkette aufrechterhalten und Menschen auf der ganzen Welt mit einem der wichtigsten Lebensmittel versorgen – BROT.

Was planen Sie für die Nach-Corona-Zeit?

Wir haben Anfang des Jahres eine sehr positive Entwicklung und Investitionsbereitschaft in der Bäckereibranche wahrgenommen. Wir hoffen, dass sich diese Entwicklung in der Zeit „nach Corona“ weiter fortsetzt. Ein wichtiger Indikator dafür wird die südback im Oktober sein. Wir blicken optimistisch auf diese Messe und sind an der Planung für Messeneuheiten. Vor allem setzen wir dabei auf die Themen

Hygiene und Effizienz, damit unsere Anlagen noch besser und schneller zu reinigen sind und Kunden somit eine maximale Anlagenverfügbarkeit haben.

Wie wirkt sich die Corona-Krise auf Ihr Unternehmen aus?

Die niederländische Regierung hat generelle Maßnahmen gegenüber der Bevölkerung und den Unternehmen kommuniziert. Wir alle müssen Verantwortung übernehmen und entsprechend handeln.

Wir möchten nicht auf das Risiko stoßen, dass sich RademakerMitarbeiter infolge von Reisetätigkeiten und internationalen Außendiensteinsätzen mit dem Coronavirus COVID-19 infizieren und dies nach Hause übertragen. Rademaker ist jedoch über alle Disziplinen voll funktionsfähig, wobei die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entweder von zu Hause oder im Hauptsitz unter den empfohlenen Bedingungen, wie den Abstands- und Begegnungsregeln, arbeiten. Hier kommt uns auch der 2019 durchgeführte Ausbau der Verwaltungs- und Produktionsflächen zugute, der mehr Bewegungsfreiheit zulässt. Für die internen und externen Besprechungen nutzen wir jetzt stärker als vorher die modernen Telekommunikationssysteme. Mit den eigenen Vertriebsniederlassungen und dem Internationalen Vertreter Netzwerk sind wir lokal weniger abhängig von Reisen aus den Niederlanden.

Gibt es Auswirkungen auf Lieferungen und Installationen?

Die Vielfalt an Maßnahmen in die unterschiedlichen Länder bei unseren Kunden weltweit gegen das Coronavirus COVID-19 können zur Folge haben, dass angegebene und geplante Transport-, Montage- und Inbetriebnahme-Zeiten

VOM FEINSTEN

man Teigteiler baut. Mein Großvater, Friedolin Winkler, hätte seine Freude gehabt.“

nicht eingehalten werden können. Die Einflüsse sind verschiedenartig, weshalb wir nicht einschätzen können, in welchem Umfang sich die Folgen auswirken. Aus diesem Grund müssen wir uns eventuelle Lieferzeitverschiebungen, welche durch die Maßnahmen gegen das Coronavirus verursacht werden, rechtlich offenhalten. Dies wurde bereits sehr offen mit unseren Kunden kommuniziert.

Wie wirken sich die Corona-Maßnahmen auf den Service aus?

Die Rademaker 24/7-Serviceabteilung steht den Kunden nach wie vor rund um die Uhr zur Verfügung. Per Telefon, E-Mail, Onlinezugriff, Ersatzteil-Ver sand kann in den meisten Fäl len geholfen werden. Die Rade maker Academy kann mit z. B. Quick-Guide-Anleitungen gut unterstützen, hier spielen auch die neuen Medien mit Visualisie rung und Fern-Anleitung eine große Rolle. Im dringenden Be darfsfall kann Rademaker mit den lokalen Servicetechnikern reagieren, ohne Reiseein schränkungen zu verletzen. Der robuste Anlagenbau und die hohe Verfügbarkeit der Anla gen sind in diesen Zeiten viel wert.

Wie steht es aktuell mit Ihrer Rohstoffversorgung?

Aufgrund der professionellen internen Logistik und Lager haltung sowie der sehr hohen eigenen Fertigungstiefe von Ra demaker im Vergleich zu vielen anderen Lieferanten im Bäcke rei-Maschinenbau können wir die Produktionsabläufe bislang vollständig versorgen und unter stützen. Material-Engpässe sind aus momentaner Sicht nicht zu erwarten und die geplanten Lieferbereitschaften ab Werk sehen wir deshalb nicht gefähr det. Rademaker kann fast unab hängig von Lieferanten weiter arbeiten.

Haben Sie Kurzarbeit ange meldet/mussten Sie Mitar beiter entlassen?

Ein ganz klares Nein. Glückli cherweise mussten wir nicht zu diesen Maßnahmen greifen. Rademaker investiert momentan

ganz gezielt im Bereich der Forschung & Entwicklung zu unserem Produkt-Portfolio. Diese Abteilung ist voll im Einsatz.

Haben Sie spezielle Angebote für Ihre Kunden in Anbetracht der Corona-Krise? Nicht im allgemeinen Sinne. Wir sprechen mit unseren Kunden, um spezifisch und gezielt die für sie optimale Unterstützung zu realisieren. Wir haben großen Respekt vor der Leistung unserer Kunden, die Organisation der momentanen

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erfolgreich arbeiten zu können. Die Service-Fern-Unterstützung erfolgt ohne Berechnung und die Projektund Vertriebsaktivitäten gehen über die verfügbaren Medien ohne Unterbrechung weiter, um Aufträge abzuarbeiten und neue Projekte weiterzubringen.

Was planen Sie für die Nach-Corona-Zeit?

Wir beschäftigen uns aktuell mit mehreren Szenarien und Optionen. Auch hier werden auf Dauer die länderspezifischen Maßnahmen und Richtlinien der einzelnen Regierungen von Einfluss sein. Jedoch wird am wichtigsten sein, welche Erfahrungen die spezialisierten Unternehmen der Back- und Nahrungsmittelbranche in dieser außerordentlichen Situation gemacht haben und was dies für die Zukunft bedeuten kann. Dies wird letztendlich zielführend für Rademaker sein und bestimmen, welche Maßnahmen benötigt werden. Die Rademaker-Produktentwicklungsabteilung ist jedenfalls sehr aktiv und lässt einiges erwarten.

Wie wirkt sich die Corona-Krise auf Ihr Unternehmen aus?

Bisher wird unsere Tätigkeit natürlich durch logistische Aspekte verlangsamt. Unsere Produktion bleibt in Betrieb und nachdem die erforderlichen Hygiene- und Distanzierungsregeln sehr früh umgesetzt wurden, ist ein Großteil unserer Mitarbeiter im Einsatz. Alle Mitarbeiter, die dazu in der Lage sind, arbeiten täglich per Videokonferenz (Verwaltung, Dienstleistungen, Designbüros usw.) zusammen. Wir sind im Lebensmittel- und im Gesundheits- und Pharmasektor tätig, einem Sektor, der sehr gefragt ist. Selbst wenn die Restaurants und Hotels nicht mehr bestellen und der Backbranche weitere Abnehmer fehlen, sind unsere Kunden ziemlich aktiv.

Gibt es Auswirkungen auf Lieferungen und Installationen?

Wir sind zwar auf den Transport und die Lieferung von Teilen angewiesen und es gibt durch die Grenzkontrollen teilweise Störungen in der Lieferkette, aber auch hier stehen wir nicht still. Unsere Installationen entsprechen weiterhin den Hygienevorschriften, von VMI bis zu unseren Kunden. Alles dauert notwendigerweise länger als normal, aber wir bleiben zu 100 % betriebsbereit.

Wie wirken sich die Corona-Maßnahmen auf den Service aus?

Unser Service bleibt auch aktiv und betriebsbereit. Die Ressourcen sind jetzt darauf ausgerichtet, die gesamte technische Unterstützung bereitzustellen, die unsere Kunden benötigen. Unsere mit den Kunden in Kontakt stehenden Teams arbeiten in der Telearbeit und können auf die dafür konfigurierten Geräte/Anlagen zugreifen. Wir sind auch so organisiert, dass wir jeden Tag Ersatzteile versenden können. Unsere Rezeption, unser Lager und unsere Sendungen funktionieren wie gewohnt.

Wie steht es aktuell um Ihre Teileversorgung?

Nachdem sich bei der Ankündigung der ersten Corona-Eindämmungsmaßnahmen eine Verlangsamung bei der Belieferung ergeben hat, hat jetzt die überwiegende Mehrheit unserer Lieferanten ihre Tätigkeit wieder aufgenommen. Wir haben also kein Problem mit der Teileversorgung, sondern nur mit Verlangsamungen in der Lieferkette.

Haben Sie Kurzarbeit angemeldet/mussten Sie Mitarbeiter entlassen?

Wir haben das große Glück, unsere Kunden in Wirtschaftssektoren zu unterstützen, die viel weniger betroffen sind als andere. Wir sind uns aber bewusst, dass wir uns an die derzeitige Verlangsamung anpassen müssen und dass es zu einer Rezession kommt. VMI hat kein Personal entlassen. In dieser Zeit, in der sich der Betrieb verlangsamt, haben wir unsere Mitarbeiter gebeten, Urlaub zu nehmen und Überstunden abzubauen.

Haben Sie spezielle Angebote für Ihre Kunden in Anbetracht der Corona-Krise?

Unsere Standardanlagen sind am einfachsten herzustellen und zu versenden, da wir bereits vor einigen Wochen mit der Produktion begonnen haben. Wir können die aktuelle Nachfrage in Bäckereien befriedigen. Zudem können wir diese Art von Anlagen problemlos als Teil von Sonderangeboten mit sehr kurzen Fristen anbieten.

Was planen Sie für die Nach-Corona-Zeit?

Es wäre heute sehr riskant, über die Dauer der Krise, ihr Ausmaß oder die konkreten Auswirkungen auf unsere Aktivitäten zu spekulieren. Wir sind jedoch sicher, dass wir uns neu erfinden und uns Zeiten stellen müssen, die sicherlich schwierig sein werden. Gleichzeitig wollen wir unsere Kunden fördern und unterstützen. Über die Krise hinaus sehen wir zugrunde liegende Trends, die sich sicherlich in der Backbranche verstärken werden: Hygienemaßnahmen, die Kontrolle der Produktion und das Verhindern von Kreuzkontaminationen. Unsere Expertise beim Mischen von Prozesslösungen für Pharmazeutika und Kosmetika, manchmal in engen und/oder sterilen Umgebungen, ist zweifellos von Vorteil. Von Materialien über Zertifizierungen und Qualitätskontrollen bis hin zu Wasch- und Sterilisationstechnologien: Wir sind in der Lage, auf diese Trends zu reagieren, die sich in Bäckereien entwickeln, in denen wir bereits Waschsysteme anbieten – sehr effektiv und dennoch wirtschaftlich, um z. B. eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

Die Rückverfolgbarkeit der Produktion und die Herkunft der Rohstoffe/Inhaltsstoffe werden auch für unsere Kunden ein wichtiges Anliegen bleiben und sogar noch verstärkt. Unsere Management- und Überwachungslösungen, das Datenfeedback zur Prozessverbesserung und die Rückverfolgbarkeit der Produktion sind betriebsbereit. In Verbindung mit unseren Schwesterunternehmen der Linxis Group sind wir in der Lage, breitere und schlüsselfertige Anforderungen an die Leitungsüberwachung und die globale Rückverfolgbarkeit zu erfüllen. +++

Individuelle Spezialisierung – und sinnvolle Gemeinsamkeiten

Die französische Linxis Group vereint fünf Anbieter aus dem internationalen Bäckereimaschinenbau. Jeder agiert eigenständig. Fachgemeinschaften sorgen für die übergreifende Koordination und Entwicklung.

+ b+b: 2017 wurde aus der Bretèche Industrie die Linxis Group mit der Idee, ein weltweit führender Anbieter von Spezialmaschinen und -anlagen für die Pharma-, Lebensmittel- und speziell Backwarenindustrie zu werden. Inwieweit haben Sie dieses Ziel heute erreicht?

+ Linxis Group: Die Linxis Group besteht aus fünf marktführenden Unternehmen der Lebensmittel- und Gesundheitsbranche. Während unsere Stärkeposition von Segment zu Segment oder von Region zu Region unterschiedlich sein kann, sind unsere Marken weltweit für ihr Know-how und ihre erstklassige Positionierung bekannt. In diesem Sinne sind wir sehr zufrieden mit unseren Fortschritten auf dem Weg zum Ziel, haben aber noch viel Arbeit vor uns.

+ b+b: Ihr Portfolio kombiniert Diosna, VMI, Shick Esteve und Unifiller. Sehen Sie diese Unternehmen als ein homogenes Unternehmen mit unterschiedlichen Spezialisierungen oder sind es eher einzelne Unternehmen, die unabhängig voneinander arbeiten und manchmal sogar Konkurrenten sind?

+ Linxis Group: Die Antwort heißt in beiden Fällen definitiv „Ja!“. Was wir „sind“ – wir konzentrieren uns darauf, unseren Kunden im Lebensmittel- und Gesundheitswesen das erforderliche Fachwissen in den kritischen Schritten des Herstellungsprozesses zur Verfügung zu stellen. Bei der Lieferung dieser Prozesslösungen können wir als einzelne Unternehmen agieren oder zusammenarbeiten, um ein nahtloses System bereitzustellen. Auf diese Weise können wir den Unternehmergeist unserer Marken fördern und gleichzeitig für unsere Kunden als ein Unternehmen agieren, wenn dies einen Mehrwert bietet. Für uns wird es immer am wichtigsten sein, dass sich die einzelnen Marken auf die Marktführerschaft konzentrieren können. Auf diese Weise können sie das tun, was für ihre Kunden am besten ist – einschließlich der Verwaltung ihrer Zusammenarbeit mit internen und externen Partnern.

+ b+b: Inwieweit koordinieren sich die Unternehmen, gibt es eine zentrale Führungsebene, beispielsweise in Vertrieb, Service und Entwicklung?

+ Linxis Group: Unsere Organisation ist größtenteils dezentral. Wir haben ein kleines und agiles Linxis-Holding-Team (12 Personen), das sich auf die zentralen Elemente der Gruppenstruktur konzentriert (Finanzen, Recht, Informationssysteme, Personalwesen). In diesem Rahmen haben wir

++ Unsere Fragen beantworteten Didier Soumet, CEO der Linxis Group, und …

Initiativen, die die durch Zusammenarbeit geschaffenen Synergien fördern. Wir fördern aktive Fachgemeinschaften, in denen Mitglieder des Linxis-Teams und Manager der Tochterunternehmen an der Entwicklung von Best Practices und der Umsetzung transformativer Projekte beteiligt sind.

+ b+b: Können Sie uns erklären, welche der bäckereispezifischen Prozessschritte in welchem Unternehmen angesiedelt sind?

+ Linxis Group: Shick Esteve arbeitet in der Automatisierung der Rohstofflagerung und -bereitstellung, trockener und flüssiger Inhaltsstoffe, einschließlich Dosierung, Prozesskontrolle und Rückverfolgbarkeit. Diosna bietet Fermentations-, Vormisch- und Knetlösungen in Kombination mit Sauerteigstämmen, die vom Backzentrum entwickelt wurden. Diosna bedient sowohl die Lebensmittel- als auch die Pharmaindustrie. VMI bietet Lösungen zum Vormischen, Kneten und Mischen in diskontinuierlichen und kontinuierlichen Prozessen. Sie dienen der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie. Unifiller bietet Dosier-, Ablagerungs-, Abfüll- und Dekorationsgeräte für die Lebensmittelindustrie an.

+ b+b: Mit der Übernahme von Unifiller wollten Sie laut Ihrem Geschäftsbericht 2018 Ihre Position in der Kuchenund Konditoreiindustrie weltweit und Ihre Präsenz in Nordamerika stärken. Waren Sie damit erfolgreich?

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++ Tim Cook,

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Vizepräsident der Linxis Group und CEO von Shick Esteve

+ Linxis Group: Das Kuchensegment hat ein zufriedenstellendes Wachstum verzeichnet, und wir sehen größere Chancen, da Unifiller mit unseren anderen Marken zusammenarbeitet, um ihre Stärke in verschiedenen Märkten und Regionen der Welt zu nutzen.

+ b+b: Welche Prioritäten setzt die Linxis Group in der Entwicklung hinsichtlich der iba 2021?

+ Linxis Group: Während jede unserer Marken an verschiedenen F & E-Projekten arbeitet, die auf der IBA 2021 vorgestellt werden, wird die Priorität der Gruppe darin bestehen, unsere Fähigkeit, unsere Kunden weltweit zu unterstützen, auszubauen. Unser Ziel ist es, unseren Kunden überall auf der Welt integrierte Lösungen und lokalen Support anzubieten. Dies umfasst nicht nur den weiteren Ausbau der Einrichtungen, sondern auch ein erweitertes Angebot an technischem Support und Fernzugriff rund um die Uhr.

+ b+b: In Zeiten zunehmender Digitalisierung und Automatisierung geht es nicht mehr nur um Maschinenbau, sondern auch um Effizienzsteigerung durch Vernetzung des gesamten Prozesses. Dieses Thema verlangt nach produktübergreifender Zusammenarbeit und Entwicklung. Wie weit sind die Linxis Group und ihre Marken zu diesem Thema und was sind die Ziele Ihrer Entwicklung im Detail?

+ Linxis Group: Unsere Kunden erwarten eine nahtlose Integration zwischen unseren Marken, wenn sie in einem System verwendet werden. Glücklicherweise ist die produktübergreifende Zusammenarbeit und Entwicklung eine Stärke unserer Gruppe. Als führende Marken waren unsere Unternehmen bereits sehr daran gewöhnt, mit anderen Lieferanten zusammenzuarbeiten, um unseren Kunden einen Mehrwert

zu bieten. Innerhalb der Gruppe wird diese Fähigkeit auf eine neue Ebene gebracht. Unsere Entwicklungsteams und Projektmanagementteams kennen sich und wissen, dass sie frei zusammenarbeiten können und das gleiche Ziel haben, die besten Lösungen für unsere Kunden effizient bereitzustellen. Wir haben dies bereits bei vielen Projekten in Aktion gesehen, bei denen wir Steuerungsplattformen verbinden und Protokolle für die Art und Weise entwickeln, wie wir miteinander kommunizieren. Über alle Marken hinweg haben unsere Teams ein tiefes Verständnis dafür, wie jedes Unternehmen arbeitet und mit wem sie zusammenarbeiten müssen, um das gewünschte Ergebnis für ein bestimmtes Projekt zu erzielen. Diese Zusammenarbeit erfolgt auf verschiedene Arten:

• Für die Effizienz zwischen Unternehmen: Vor dem Zusammengehen von Shick und Esteve wurden beispielsweise hauptsächlich zwei verschiedene Steuerungsplattformen verwendet. Bei Shick war es überwiegend Rockwell und bei Esteve überwiegend Siemens. Jetzt verfügen beide Unternehmen über kompetente Mitarbeiter, sodass wir uns gegenseitig bei der Unterstützung unserer gemeinsamen Kunden helfen können.

• Zur Integration in einem Projekt: Wir haben bereits Projekte gesehen, bei denen Kunden eine nahtlose Integration zwischen mehreren Marken wünschen. In diesen Fällen können wir eine leitende Person für die Steuerungsintegration zuweisen und haben sogar einen gemeinsamen Projektmanager, der die Leitung des Projekts übernimmt. Dies ermöglicht es uns, im Auftrag unserer Kunden als ein Unternehmen zu arbeiten, sodass Verbindungs- und Feldprobleme vor der Installation der Geräte minimiert werden.

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• Für eine effiziente Arbeit als Organisation: Als jede Marke ihre eigene Methodik rund um IIOT entwickelte, stellten wir fest, dass wir effizienter wären, wenn wir eine gemeinsame IIOT-Roadmap für die Gruppe entwickeln würden. Natürlich kommt es auch unseren Kunden zugute. Dies beginnt mit einem gemeinsamen Verständnis dessen, was erreichbar, was wünschenswert und was gerechtfertigt ist. Außerdem kann eine Marke die Entwicklungsarbeit für die gesamte Gruppe übernehmen. Auf diese Weise arbeitet unser Linxis IT Manager kontinuierlich mit unseren Fachexperten der Gruppe zusammen, um die Strategie für unser IIOT-Angebot zu entwickeln. Die Zusammenarbeit auf diese Weise ermöglicht es uns schließlich, nahtlose Lösungen über mehrere Marken anzubieten, unsere eigene Effizienz zu steigern und den Austausch bewährter Verfahren innerhalb unserer Gruppe zu verbessern.

+ b+b: Wie sehen Sie die Einstellung Ihrer Kunden zu diesem Thema? Die Anlagensteuerung kann manuell erfolgen, basierend auf Algorithmen oder künstlicher Intelligenz. In der heutigen Backtechnik basiert die Steuerung weitgehend auf Algorithmen. Ist die Eingabe der von den Sensoren bereitgestellten Daten ausreichend? Wo brauchen wir mehr Wissen über die Zusammenhänge? Wo brauchen wir mehr Sensortechnologie und wo wäre es sinnvoll, KI einzusetzen? Was wären die Erfolgskriterien?

+ Linxis Group: Wie Sie sich vorstellen können, sind die Einstellungen zu diesem Thema je nach Branche und Kunden sehr unterschiedlich. Während sich einige weiterhin auf die Themen Automatisierung und Rückverfolgbarkeit konzentrieren, sind andere daran interessiert, Bereiche der Produktionsdatenerfassung und sogar der vorbeugenden oder vorausschauenden Wartung zu erkunden. Sicherlich sehen wir, dass die Pharma- und Kosmetikindustrie im hohen Maß den Wunsch nach Rückverfolgbarkeit und Prozessvalidierung hat. Bäckereikunden verstehen den Wert der Rückverfolgbarkeit von der Handhabung der Zutaten bis zum endgültigen verpackten Produkt. Sie haben jedoch nur sehr langsam in die Art der Netzwerkdatenerfassung investiert, die eine kontinuierliche Überwachung aller Aspekte der Produktion ermöglichen würde. Wir glauben jedoch, dass dieser Widerstand gegen Anpassung nicht auf das zurückzuführen ist, was ihnen technologisch zur Verfügung steht, sondern vielmehr auf das, was wirtschaftlich machbar und betrieblich verständlich ist. Wir denken, ein Bereich von großem Interesse ist die Verwendung von einfachem IIOT zur vorbeugenden und vorausschauenden Wartung. Ein einfaches Beispiel: Wir können über die Cloud kommunizieren, um das entsprechende Personal zu informieren, wenn sich der Filter in einem Mehltransfersystem dem Ende seiner Betriebsdauer nähert. Diese Meldung, die dem entsprechenden Wartungspersonal auf die entsprechende Weise (iPad, Smartphone, Desktop) übermittelt wird, ermöglicht es ihm, den Filter zu wechseln, bevor er Ausfallzeiten verursacht. Die Fähigkeit ist vorhanden – aber der Bäcker muss entscheiden, ob es

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sich lohnt, in diese Funktion zu investieren und sie beizubehalten. Wenn die Wartungsmannschaft bereits zu viele „blinkende rote Ampeln“ hat, ist eine weitere möglicherweise nicht produktiv. Ebenso werden viele Bäcker sagen, dass sie von ihrem Wartungsteam erwarten, dass sie die Filter regelmäßig wechseln, und daher keine zusätzlichen Kosten zahlen möchten, um den Prozess weiter zu automatisieren. Das Verhindern des Runto-Failure-Modus in Bäckereien kann jedoch zu einer höheren Betriebszeit und einer höheren Effizienz führen. Dies ist ein sehr einfaches Beispiel, aber wenn Sie dieses Beispiel mit jeder Gelegenheit und jedem Anbieter multiplizieren, kann es sehr schnell schwierig werden, es zu verdauen, und wir glauben, das macht die verfügbare Technologie zu einer Herausforderung für die Anpassung.

+ b+b: Kann die Digitalisierung und Automatisierung der Bäckereiproduktion angesichts oftmals betagter Maschinen und einer sich ständig ändernden Vielfalt von Typen und Losgrößen wie in der Backindustrie wirtschaftlich sein?

+ Linxis Group: Ja, es kann in der richtigen Situation wirtschaftlich sein. Es bestehen jedoch weiterhin Herausforderungen. Wenn wir mehrere Gerätehersteller haben, die mehrere Lösungen anbieten, wie werden die Daten auf gemeinsame Weise übertragen? Wie werden dann diese Daten vom Bäcker gesammelt und angemessen interpretiert? Hier muss weiterentwickelt werden, bevor dies zu einem akzeptierten Konzept wird. Sicherlich arbeiten Unternehmen an Lösungen für diese Herausforderungen, und eines Tages wird dies gängige Praxis sein. Bei veralteten Ausrüstungs-Upgrades oder Steuerungen kann ein möglicher Austausch sinnvoll und wirtschaftlich sein.

+ b+b: Momentan ist die ganze Welt von der Corona-Krise erschüttert – welche Auswirkungen wird dies mittelfristig auf die Backindustrie und ihre Zulieferer, insbesondere auf die Maschinen- und Anlagenhersteller, haben?

+ Linxis Group: Bis wir ein Ende dieser Krise sehen können, ist es natürlich schwierig, die Gesamtheit der Auswirkungen zu bestimmen, die sie haben wird. Zurzeit sehen wir, dass einige Sektoren der Backindustrie stärker betroffen sind als andere, und folglich gilt dies auch für die Lieferanten. Der Foodservice leidet furchtbar unter der Schließung von Restaurants und anderen Schnellimbissen. Inzwischen erreichen die Einzelhandelsumsätze in Produktion und Vertrieb ein Allzeithoch. Mittelfristig erwarten wir Verzögerungen bei den Projektinstallationen, erhöhte Sicherheits- und Hygieneanliegen und einen erhöhten Wunsch nach lokalen und/oder Remote-Service-Fähigkeiten. Die Marken von Linxis sind während dieser Krise weiterhin am Markt aktiv, mit dem Schwerpunkt, unsere Kunden zu unterstützen, während sie die wichtige Aufgabe übernehmen, die Welt zu ernähren.

+ b+b: Sind Sie bereit, weitere Unternehmen zu kaufen, und an welchen Bereichen des Bäckereimaschinenbaus sind Sie interessiert?

+ Linxis Group: Die Mission der Linxis Group ist es, in ihren wichtigsten Lebensmittel- und Gesundheitsmärkten weiter zu wachsen. Dies erfordert organisches Wachstum in unseren Unternehmen, aber auch Akquisitionen. Wir suchen nach Akquisitionen, die in unserer Entwicklungsstrategie Sinn machen. Wir haben mehrere Ziele und Möglichkeiten identifiziert, entweder um unseren Marktanteil zu erhöhen, unsere Wettbewerbsposition zu verbessern oder um den Wert des Unternehmens zu steigern, das wir erwerben möchten. Die turbulente Zeit, in der wir leben, macht es schwieriger vorherzusagen, woher die Chancen kommen werden. Wir sind jedoch davon überzeugt, dass sich neue Chancen ergeben werden, die es Linxis ermöglichen, sein Wachstum fortzusetzen.

+ b+b: Herzlichen Dank für das Interview. +++

++ Covid-19: Auswirkungen auf die europäischen Backwarenmärkte –Gira arbeitet an neuer Studie

Covid-19 stellt die Lebensmittelindustrie vor Herausforderungen von unvorstellbarem Ausmaß. Noch können nicht alle Fragen beantwortet werden, zudem wird sich die Situation weiter verändern. Das französische Marktforschungsunternehmen Gira will zur Klärung beitragen und arbeitet an einer neuen Studie, um Einblicke in die Auswirkungen der weltweiten Covid-19-Krise auf die europäischen Backwarenmärkte zu geben. Folgen und Probleme sollen mit den eigentlichen Ursachen in Verbindung gebracht und eine strategische Bewertung der Folgen für zukünftige Planungen ausgearbeitet werden. Zusätzlich werden mit der Studie Zahlen und Prognosen des im Dezember letzten Jahres veröffentlichten Gira-Berichts „Bake-off Bakery Markets in Europe“ aktualisiert. Die Studie soll in einem ersten Schritt Mitte Juli veröffentlicht werden, eine zweite Phase ist für den Herbst diesen Jahres geplant. Mehr erfahren Sie auf der Website von Gira unter www.girafood.com oder wenden Sie sich per E-Mail an Anne Fremaux unter a.fremaux@girafood.com +++

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Blick aufs Detail lohnt sich

Verbraucher legen großen Wert auf einwandfreie Produkte. Mehle als wichtiger Rohstoff müssen dabei genau den Vorgaben entsprechen. Rotationssiebmaschinen mit Sieben aus Edelstahl sorgen für Sicherheit im Produktionsprozess, wie mehrere Tests bestätigten.

+Das Rohstoffhandling in der Backindustrie ist vielfältig und besteht aus vielen einzelnen Schritten von der Rohstoffannahme über die Lagerung bis zur Aufbereitung und Verpackung. Während Planer und Betriebswirte den Gesamtprozess im Blick haben, sind es jedoch häufig die Details, die über den Erfolg entscheiden. Arbeitet nur eine Komponente nicht optimal, also z. B. zu langsam, zu ungenau oder ist gar hygienisch nicht alles einwandfrei, gerät das gesamte Konzept ins Wanken.

Siebmaschinen zum Beispiel stehen diesbezüglich gleich in mehrfacher Hinsicht unter Beobachtung. Sie sorgen nicht nur dafür, dass das Produkt aus hygienischer Sicht einwandfrei ist, indem z. B. Steine oder Insekten entfernt werden, sondern sind auch für die richtige Partikelgrößenverteilung in Mehlen verantwortlich. Diese wiederum spielt eine entscheidende Rolle bei der späteren Verarbeitung und für die Qualität des Endproduktes.

In der Backindustrie kommen unterschiedliche Typen an Sieben zum Einsatz. Typisch sind etwa Vibrationssiebe mit horizontalen Siebdecks. Jedes Siebdeck ist normalerweise in einem runden Rahmen montiert und besitzt außerdem eine Reihe von Siebreinigern wie Gummi- oder Kunststoffkugeln oder -würfeln. Diese Reiniger prallen während des Siebbetriebs gegen die Unterseite des Decks, um ein Verblinden des Decks zu verhindern. Ein Antriebsmechanismus sorgt für eine kurze, hin- und hergehende lineare Bewegung und übt gleichzeitig eine vertikale Bewegung auf jedes Sieb aus. Eine andere Methode ist das Kreiselsieb, das aus einem Stapel mehrerer quadratischer Siebdecks besteht. Ein Antriebsmechanismus überträgt eine Kreisbewegung in einer horizontalen Ebene auf die Siebdecks. Die horizontalen Siebe und das Fehlen einer vertikalen Bewegung erzeugen eine sanfte

Siebbewegung.

Dadurch wird die natürliche Schichtung des Materials mit feinen Partikeln neben dem Sieb und groben Partikeln an der Oberseite des Materialbettes aufrechterhalten.

Rotationssiebe besitzen einen integrierten Schneckenförderer, der das Produkt durch ein Einlassgehäuse in das Sieb einspeist. Hierfür treibt der am Flansch montierte Antriebsmotor die Einzugschnecke und die Lochsiebtrommel und den Passiermechanismus an. Das Produkt wird anschließend von der Schnecke zur Vorsiebtrommel und zur Passiereinheit befördert. Dort beschleunigen rotierende Paddel in der Kammer dessen Bewegung und wirbeln das Produkt durch das Sieb. Diese hohe Geschwindigkeit bewegt die Partikel mehrmals auf die Deckoberfläche. Dadurch steigen die Chancen, dass auch wirklich alle Partikel das Sieb passieren.

Hohe Leistung und lange Lebensdauer

Seit vielen Jahren bewähren sich Rotationssiebmaschinen (z. B. RS 3 oder RS 7) von Zeppelin Systems für die Aufbereitung von pulverförmigen Schüttgütern in der Nahrungsmittelindustrie. Diese werden als Nachsieb hinter Silos, unter Einschüttstationen und Behältern sowohl als InlineSiebmaschine für den druckdichten Betrieb von -0,4 bar (g) bis +0,8 bar (g) in pneumatischen Förderleitungen sowie drucklos direkt unter den Behältern eingesetzt. Es gibt eine große Auswahl an Siebkorbvarianten, in verschiedenen Werkstoffen, mit unterschiedlichen Maschen- und Spaltweiten sowie Lochungsdurchmessern. Generell weist die Rotationssiebmaschine eine kompakte stabile und schwingungsarme

© Zeppelin

Konstruktion auf, die insbesondere für eine hohe Leistung und lange Lebensdauer konzipiert wurde. So sind beispielsweise die Einzugsschnecke und Schlagwerke doppelt gelagert. Eine automatische Abreinigung des Siebkorbes ist ebenfalls optional vorgesehen. In der Rotationssiebmaschine RS 7 werden große Produktstücke, die das Sieb beschädigen könnten, vorher in einem Vorsiebkorb mit 10 mm Maschenweite vom Produktstrom getrennt und zum Grobgutaustrag transportiert. Der Grobgutauslass wird durch einen dichten Grobgutbeutel oder alternativ durch eine pneumatische Absperrklappe verschlossen. Bei druckversiegelten Maschinen kann die Entleerung des Grobgutzylinders während der Förderung erfolgen. Das gesiebte Schüttgut wird zur weiteren Verwendung durch den Feingutsammeltrichter befördert. Um das Sieb auszutauschen oder eine allgemeine Sichtprüfung der Siebtrommel durchzuführen, kann die hintere Abdeckung, an der die Dichtung und die Wellenlager montiert sind, demontiert werden. Ein Sicherheitsendschalter sorgt dafür, dass die Maschine nicht eingeschaltet wird, während die hintere Abdeckung entfernt wird. Bei der größeren Siebmaschine RS7 kann eine Überprüfung der Siebtrommel auch über die seitliche Inspektionsöffnung ebenfalls abgesichert erfolgen. Alle produktberührenden Teile sind in Lebensmittelqualität ausgeführt und auf Basis der BG-Vorschriften und in Anlehnung an die EHEDG-Richtlinien konzipiert und entsprechend reinigungsfreundlich ausgeführt. Dazu trägt auch die Konstruktion des Siebkorbes

bei. Dieser ist leicht zu kontrollieren, wozu die seitlichen Inspektionsöffnungen an der Siebmaschine dienen, zu reinigen und ggf. auch auszutauschen. Selbstverständlich gibt es die Rotationssiebmaschine auch in einer Ausführung gemäß ATEX-Richtlinie 94/9/ EG für den Einsatz in Zone 21 oder 22. Der Siebkorb kann aus Polyester oder Edelstahl 1.4306 gefertigt werden. Als besonders robuste Variante empfiehlt sich der Spaltsiebkorb.

Was tun bei Siebbruch?

Jedes Polymersieb bricht im Laufe der Zeit durch. Um einen solchen Siebbruch zu erkennen, können diese Siebmaschinen optional mit einer automatischen Siebkorbüberwachung (ScreenD-Tect) ausgestattet werden. Diese kontrolliert kontinuierlich den Zustand des Spezialsiebgewebes im laufenden Betrieb. Dafür wird permanent der Widerstand gemessen, der sich bei einem Siebbruch abrupt ändert. Damit minimiert sich der Produktionsausfall, das Produkt kann sofort gesperrt werden, bevor der Rohstoff verarbeitet wird. Es ist zudem sichergestellt, dass vorher produzierte Ware noch in Ordnung ist. Bei einer täglichen visuellen Inspektion müsste mindestens eine gesamte Tagescharge gesperrt werden. Diese Methode funktioniert für eine Vielzahl von Anwendungen sehr gut.

Nachteilig bei einem normalen Polyestergewebe hingegen ist, dass sich dieses mit üblichen Mitteln nicht detektieren lässt. Ganz andere Möglichkeiten ergeben sich mit Spaltsieben aus Edelstahl. Der große Vorteil: Der Edelstahl kann detektiert werden. Dies bietet eine größere Sicherheit, falls es zu einem Siebbruch kommen sollte und kleinste Materialien in das gesiebte Schüttgut geraten. Diese Chargen könnten dann leicht identifiziert und frühzeitig ausgeschleust werden. Diese Variante ist

++ Di e Rotationssiebmaschine wird in verschiedenen Industrien als Vor- und Nachsieb, unter Silos und vor Behältern, oder in Aufgabestationen verwendet

daher vor allem für Unternehmen mit hygienesensiblen Produkten interessant. Der Austausch eines Polymersiebes gegen eines aus Edelstahl ist im Übrigen selbst bei älteren Modellen der Siebmaschine unproblematisch.

Die Untersuchungen lehnten sich an Testverfahren des American Institute of Baking (AIB) an. Das Technologie- und Informationstransferzentrum setzt sich aus Experten aus den Bereichen Backproduktion, experimentelles Backen, Getreidewissenschaft, Ernährung, Lebensmittelsicherheit und Hygiene zusammen. Viele Unternehmen aus der Nahrungsmittelindustrie setzen sogar ausschließlich auf Komponenten, die vom AIB zertifiziert wurden. Damit ist es ein idealer Partner, wenn es darum geht, Komponenten auf ihre Tauglichkeit in Bezug auf Sicherheit, Qualität und Hygiene zu testen.

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In diesen Tests ging es vor allem um die zentrale Frage, ob sich mit einer Rotationssiebmaschine mit einem Spaltsiebkorb aus Edelstahl ebenso sicher Mehle sieben lassen, wie es mit Gewebesieben aus Polyester der Fall ist. Hintergrund ist, dass in Polymersieben die Maschenform rechteckig ist, während die Öffnungen im Edelstahl-Spaltsiebkorb fertigungstechnisch quadratisch als längere Spalten geformt sind. Dies könnte theoretisch bei gewissen Ausrichtungen von länglichem Fremdmaterial zu erhöhter Durchgängigkeit führen.

Detaillierte Untersuchungen

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Zunächst wurde prinzipiell getestet, ob die Siebmaschine die Vorgaben des AIBs erfüllte. Die Tests wurden erfolgreich absolviert. So konnte Mehl mit den empfohlenen 30 mesh sogar in verschiedenen Siebäquivalenten gesiebt werden. Danach folgten verschiedene Untersuchungen, bei denen Fremdmaterial unter das Siebgut gemischt wurde. Das Fremdmaterial unterschied sich in der Art (z. B. Glas, Papier, Plastik, Steinchen oder Haare), Größe (z. B. angefangen bei 1 mm Dicke) und Form (länglich, rund etc.). In einer weiteren Testreihe wurde das aufgegebene Material mit Insekten (z. B. Tribolium confusum – Mehlkäfer) versehen. Alle Tests wurden in der hauseigenen Testanlage am Standort Rödermark an der Rotationssiebmaschine RS7 durchgeführt. Dabei wurden verschiedene Fremdmaterialien und Größen überprüft. Zunächst wurde der Trichter mit 50 kg Mehl gefüllt und die Fremdmaterialien wurden manuell hinzugefügt. Anschließend wurde die Siebmaschine gestartet. Weitere 150 kg wurden hinzugefügt und gesiebt. Danach wurden die Maschine und das Sieb gereinigt. Das gesiebte Mehl und das Mehl von der Innenseite des Siebes wurden von Hand gesiebt. Alle gefundenen Fremdmaterialien wurden gesammelt und analysiert. Jeder Versuch wurde dreimal wiederholt. Das Ergebnis war eindeutig: 99 % der dem zu siebenden Schüttgut beigemischten Fremdobjekte wurden durch die RotationsSiebmaschine herausgesiebt.

Besonders im Hinblick auf die Herstellung von kosheren und Halal-Produkten war die Frage interessant, ob mit der RS 7 auch ein sehr hoher Grad an Schutzsiebung bei Insekten/ -teilen erreicht werden kann. Für eine offizielle Zertifizierung müssten zwar noch weitere Tests mit verwogenen Siebungen durchgeführt werden, aber auch hier überzeugten die Siebergebnisse.

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In den Tests in Anlehnung an das AIB-Verfahren konnte belegt werden, dass beim Einsatz von Spaltsieben in der Rotationssiebmaschine auch hohe Qualitätsansprüche erfüllt werden. 99 % der beigemischten Fremdobjekte wurden zuverlässig herausgesiebt. Für viele Anwendungen in der Lebensmittelindustrie sind Siebe aus Polyester ausreichend. Werden jedoch höhere Anforderungen gestellt, besonders im Hinblick auf die Detektierbarkeit, empfehlen sich Siebe aus Edelstahl. Für die Praxis hilfreich ist, dass sich das Polymersieb selbst in älteren Maschinen ohne großen Aufwand durch ein Edelstahlsieb ersetzen lässt. +++

Autor: Sven Schwelgin

Backen in kompakter Form

Die schwedische Sveba Dahlen AB hat einen Ofen konstruiert, welcher auf einer kleinen Arbeitsfläche Platz findet – die N-Serie.

+Sveba Dahlen präsentiert professionelles Backen bei begrenztem Raum in der Form eines Tischbackofens, der neuen N-Serie. Mit dem neuen Modell können demnach gute Ergebnisse erzielt werden z. B. für Pizza, Brot oder andere Backwaren. Der Ofen sei robust, benutzerfreundlich und energieeffizient. Zudem ist er mit einem Dampfsystem ausgestattet, das dieselben Ergebnisse wie ein größerer Ofen liefert, heißt es weiter. „Mit dem N-Ofen haben wir vor, Sveba Dahlen in einem einfacher zu handhabenden Format als je zuvor einzuführen. Dieses exklusive Modell enthält all jene Bestandteile, die ein Produkt von Sveba Dahlen aus der Masse hervorheben und es wird in unseren Showrooms auf der ganzen Welt zu sehen sein“, sagt Åsa Ericsson, Head of Marketing bei Sveba Dahlen. „Aufgrund seiner kompakten Form passt er auf eine normale Arbeitsfläche, was denjenigen, die auf begrenztem Raum professionell backen möchten, neue Möglichkeiten eröffnet“, fährt sie fort. +++

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Systeme für die Keksherstellung

Für die Keksherstellung gibt es sowohl automatische als auch manuelle Lösungen. Die Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach/Riss, bietet verschiedene Verfahren an.

Die Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach/Riss, entwickelt und baut Systemlösungen für die Herstellung von Back- und Süßwaren mit den Kernfunktionen Teig teilen, formen und dosieren. Produktbereiche sind Brot, Backwaren, Kleingebäck, Snacks, Trendprodukte und mehr. Für die Keksherstellung gibt es sowohl automatische als auch manuelle Lösungen.

Teilen/Extrudieren

Das automatische und mehrbahnige Teilen/Extrudieren und Formen von Teigen ist mit den Handtmann Formgeräten FS 510 oder FS 520 in Verbindung mit einer VF 800 Portioniermaschine möglich. Durch die Schnellwechselmöglichkeit

der Formrohre lässt sich eine große Variantenvielfalt durch schnelle Produktwechselzeiten realisieren, teilte das Unternehmen mit. Die Verwendung eines angetriebenen Füllstromteilers garantiert sehr genaue Gewichte pro Bahn und Stück, heißt es weiter. Beispielhafte Produkte sind Kekse und Cookies in unterschiedlichen Varianten, auch mit stückigen Einlagen wie Nüssen oder Schokolade oder glutenfrei. Mit dem Formsystem FS 510 ist die Produktion auf bis zu 24 Bahnen gleichzeitig möglich. Die Produktmasse wird von der Portioniermaschine VF 800 dem im FS 510 integrierten 6- bis 24-bahnigen Füllstromteiler zugeführt. Der servoangetriebene Füllstromteiler gewährleistet einen kontinuierlichen Füllstrom auf allen Bahnen. Das Trennen erfolgt unterbrechungsfrei,

++ Du rch die Schnellwechselmöglichkeit der Formrohre lässt sich eine große Variantenvielfalt realisieren

++ Au tomatische Keksherstellung mit Formsystem FS 510

++ Ma nuelle Schneideinheit MSE 441 an Portioniermaschine VF 608 B zur Keksherstellung

Handtmann

© Handtmann

Handtmann

direkt am Produktauslauf und linear zur Produktgeschwindigkeit. Die gewünschte Produktform wird mit Formatteilen erzeugt. Die Produktion ist auf Bleche, Gitter oder Transportband möglich, so das Unternehmen. Eine beispielhafte Produktion sind Kekse in einer Portionsgröße von 20 g, mit Produktdurchmesser 45 mm und Produkthöhe 15 mm. Bei Portionierung direkt auf das Band sind 10.800 Stück pro Stunde oder 216 kg pro Stunde möglich.

Schneideinheit

Die manuelle Schneideinheit MSE 441 ist in Verbindung mit einer Portioniermaschine VF 800 oder VF 600 B zur Herstellung von Keksen in vielerlei Varianten geeignet. Bei dieser Lösung wird die Produktmasse von der Portioniermaschine vorportioniert und der manuellen Schneidvorrichtung MSE 441 zugeführt. Die Formgebung erfolgt über einen Formateinsatz. Das Schneiden ist wahlweise, entsprechend der Produktmasse, über ein manuell betriebenes Messer oder einen Drahtschneider möglich. Die Handhabung des Messers erfolgt einfach im „Flip Flop-Modus“. Die Umrüstung der formgebenden Teile ist einfach plug and play ohne jegliches Werkzeug möglich. Standard-Formateinsätze sind in 30/40/50/60/70/80 mm Durchmesser verfügbar. Eine beispielhafte Anwendung ist die Herstellung von Cookies in einer Portionsgröße von 20 g und einer Portionshöhe von 15 mm bei einem Portionsdurchmesser von 45 mm. Mit zwei Bedienpersonen und einer VF 608 B mit MSE 441 ist hier eine Leistung bis 2.500 Stück pro Stunde bzw. 50 kg pro Stunde möglich. +++

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Laugen-Champion

Ditsch gehört seit 2012 zur Schweizer Valora Gruppe und ist Spezialist für die Produktion von Laugenbackwaren. Das Unternehmen investierte rund 40 Mio. EUR in den Standort Oranienbaum.

Seit 2012 gehört Ditsch zur Valora Gruppe und ist Spezialist für Laugenbackwaren. Dabei betreibt Ditsch in Deutschland rund 200 Verkaufsstellen an hochfrequentierten Standorten wie z. B. an Bahnhöfen. Mit den Produktionswerken in Mainz und Oranienbaum sowie in Cincinnati, USA, gehört das Unternehmen zu den weltweit führenden Anbietern von Laugenbackwaren. Neben dem Premiumsortiment an tiefgekühltem Laugengebäck gehören Pizza-Snacks und Croissant-Spezialitäten zum vielfältigen Angebot.

Neben der Produktion für die Ditsch-Verkaufsstellen und Brezelkönig-Shops beliefert das Unternehmen seit 1998 sehr erfolgreich Großverbraucher wie Bäckereien, Hotels, Restaurants, Cateringunternehmen sowie Tankstellen und den Lebensmitteleinzelhandel mit Backwaren.

Umfangreiches Sortiment

Über 700 Mitarbeiter produzieren derzeit in Deutschland mehr als 600 Millionen Produkte pro Jahr in den Werken Mainz und Oranienbaum. 2017 expandierte Ditsch zudem

nach Cincinnati in die USA. Dort produzieren die ca. 30 Mitarbeiter auf zwei Produktionslinien Gebäcke für den nordamerikanischen Markt. Abgerundet wird das Bild durch eine Produktionslinie in Emmenbrücke in der Schweiz. Dort produzieren die rund 30 Mitarbeiter ebenfalls Laugengebäcke.

Tagtäglich engagieren sich rund 15.000 Mitarbeitende im Netzwerk der Schweizer Valora Gruppe. Die mehr als 2.700 kleinflächigen Verkaufsstellen von Valora befinden sich an Hochfrequenzlagen in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Luxemburg und den Niederlanden. Zum Unternehmen gehören unter anderem k kiosk, Brezelkönig, BackWerk, Ditsch, Press & Books, avec, Caffè Spettacolo und die Eigenmarke ok.– sowie ein stetig wachsendes Angebot

an digitalen Services. Unter anderem dank Ditsch hat sich Valora zu einem der weltweit führenden Hersteller von Laugengebäck entwickelt und profitiert im Bereich Backwaren von einer stark integrierten Wertschöpfungskette, welche von der Produktion von Laugenbackwaren bis zum Vertrieb an Zwischenhändler (B2B) oder in Form des Betriebs von Takeaway-Konzepten (B2C) reicht. +++

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Die Valora Gruppe

Das breit gefächerte Sortiment von Ditsch reicht von vorgegärten und gefrosteten Teiglingen bis hin zu bereits fertig gebackenen und gefrosteten Produkten. Das Unternehmen ist nach IFS sowie BRC zertifiziert und erfüllt damit streng definierte Qualitäts- und Sicherheitsstandards. Zudem ist das Unternehmen auf nationalen und internationalen Messen wie der Internorga, der Südback, der iba, der Anuga oder der Sial vertreten. Ditsch exportiert seine Produkte weltweit in 28 Länder.

Erweiterung Oranienbaum

Am Unternehmenssitz in Mainz-Hechtsheim arbeiten rund 230 Mitarbeiter. Dort gibt es eine Produktion, ein Verwaltungsgebäude, ein Tiefkühl-Hochregallager sowie eine Versandhalle. Der zweite Standort befindet sich in

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Oranienbaum. Seit 1999 produzieren die rund 500 Mitarbeiter dort Teiglinge und weitere Backwaren. Der Standort mit einer Grundfläche von rund 40.000 m 2 wurde kontinuierlich ausgebaut. Erst 2019 investierte das Unternehmen rund 40 Mio. EUR in eine neue Halle und zwei neue Produktionslinien. Dadurch soll die Kapazität des Standortes um rund 15 % gesteigert werden und insgesamt ca. 100 neue Arbeitsplätze sollen entstehen.

In der Ditsch Produktion in Oranienbaum werden täglich über eine Million Backprodukte hergestellt. Um dies zu ermöglichen, läuft der Betrieb an 24 Stunden am Tag. Dabei setzt Werksleiter Matthias Hartung auf modernste Technik und Roboter, um z. B. TK-Brezeln herzustellen. Bei der Herstellung ist viel Know-how gefragt. Beim Laugen darf der

Einweihung des neuen Ditsch Werkes mit 7.700 m2 Produktionsfläche in Oranienbaum bei Dessau als zweite Produktionsstätte

erster abbaubarer Brezel-Verkaufsstand am Mainzer Hauptbahnhof

Fokussierung auf Brezeln und Laugengebäck

erster Brezelofen zum Fertigbacken der TK-Teiglinge

Umzug innerhalb von Mainz. Der neue Unternehmenssitz hat eine Produktionshalle mit 3.250 m2 und zwei getrennten Produktionslinien, ein Verwaltungsgebäude mit 750 m2, ein Tiefkühl-Hochregal-Lager sowie eine Versandhalle

Ditsch übernimmt die in der Schweiz gegründete Brezelkönig AG und baut das Schweizer Verkaufsstellennetz aus

dritte Produktionslinie wird in Betrieb genommen

Nachdem Ditsch bereits 2006 erstmals den Lebensmitteleinzelhandel und den Cash& Carry-Bereich mit einem neuen Sortiment beliefert, wird jetzt in Oranienbaum die 6. Produktionslinie in Betrieb genommen

In Oranienbaum wird die Produktionsfläche auf 15.000 m2 erweitert und das Tiefkühl-Lager auf 6.000 Palettenstellplätze ausgebaut

In Berlin wird die Eröffnung des 200. Ditsch-Shops gefeiert und im Werk Oranienbaum ist inzwischen die 8. Produktionslinie in Betrieb

Die Brezelbäckerei Ditsch wird Teil der international tätigen Valora Gruppe aus der Schweiz mit Peter Ditsch als Ankeraktionär

Teigling nicht zu weich sein und muss stabil in seiner Form bleiben. Damit die Lauge nicht zu tief eindringen kann, wird die Oberfläche der Teiglinge leicht angetrocknet und die Teiglinge müssen vor dem Laugen absteifen. Anschließend wird das Gebäck für wenige Sekunden mit einer 3–4%igen Natronlauge überzogen und 12–15 Minuten lang gebacken. Auch um die typische Gebäckbräune zu erreichen, bedarf es viel Erfahrung. „Für uns ist der markante Kontrast zwischen dem hellen Ausbund und der kastanienfarbenen Kruste ein Qualitätsmerkmal“, erläutert Werksleiter Matthias Hartung.

Rund um die Uhr

In Oranienbaum werden neben den Ditsch Brezeln auch Laugenbrötchen und Laugenstangen, aber auch Pizzen, Croissants (gefüllt

100 Jahre Brezelbäckerei Ditsch. Mit inzwischen über 200 Shops ist die Idee des Gründers Wilhelm Ditsch heute mit Ditsch USA und Brezelkönig Schweiz einer der weltweit führenden Produzenten für Laugenbackwaren. Der Standort Oranienbaum wird mit Halle 3 erweitert. Auch in den USA wird ausgebaut (TK-Lager und neue Produktionslinie)

Die Valora Gruppe kauft den in Cincinnati, Ohio, ansässigen Laugengebäck-Hersteller Pretzel Baron und ist damit erstmals mit eigener Produktion in den USA vor Ort. Pretzel Baron wird im Folgejahr in Ditsch USA umfirmiert

und ungefüllt) sowie Formgebäck produziert. Je nach Bestellung und Kundenwunsch müssen die Linien täglich neu organisiert, die Maschinen justiert und die Rezepturen angepasst werden. Dies benötigt eine sehr präzise Planung, damit die Maschinen so effizient wie möglich betrieben werden können. Daher ist es Werksleiter Matthias Hartung auch wichtig, dass die Mitarbeiter/innen gut zusammenarbeiten. Er setzt auf flache Hierarchien. Zudem werden seine Mitarbeiter/innen regelmäßig fortgebildet. „Wir bilden unsere Mitarbeiter systematisch weiter. Dies beinhaltet interne und externe Schulungen. So wollen wir auf der einen Seite ein attraktiver Arbeitgeber bleiben und unsere Mitarbeiter binden. Auf der anderen Seite bieten wir so unseren Mitarbeitern auch verschiedene Karrieremöglichkeiten“, erklärt Werksleiter Hartung.

Die Produktion am Standort Oranienbaum läuft im 24/7-Betrieb und die Auslastung der Anlagen ist hoch, daher auch die Investition in die neue Halle mit den beiden Produktionslinien und in das TK-Hochregallager. Das Unternehmen freut sich über eine weiter steigende Nachfrage nach Laugengebäcken und die Auftragsbücher sind voll. Durch die ständige Investition in neue Technik, aber auch in die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter möchte Ditsch weiterhin Laugen-Champion in Deutschland bleiben. Zudem möchte das Unternehmen weiter wachsen. +++

Schlüsselfertige Lösungen

Die niederländische Verhoeven Bakery Equipment Family – BVT, NEWCAP und VACUUM & BAKEPACK sind Teil dieser Familie – bietet schlüsselfertige Lösungen z. B. im Bereich der Laminiertechnik an.

Die Technik und Technologie auf dem Gebiet der Laminierung von Teigen hat sich in den letzten 40 bis 50 Jahren entwickelt und verändert. Es wurden neue Wege gefunden und in die Praxis umgesetzt. Auf die Frage, was neu ist, antwortet Maarten van der Coer, Direktor für Marketing & Organisationen der Verhoeven Bakery Equipment Family: „Schlüsselfertige Lösungen! Innerhalb unserer Organisation liegt der Schwerpunkt derzeit auf diesem Bereich. Wir haben unsere Stärken in einer Familie gebündelt. BVT Dough Process Solutions, NEWCAP Industrial Handling Solutions, VACUUM Cooling & Baking Company und BAKEPACK End of Line Solutions.” Die Unternehmen sind seit jeher Schwesterunternehmen, wobei Verhoeven eine erfahrene Gesellschaft auf dem Gebiet des Maschinenbaus ist. „Der Markt sah uns jedoch nicht als eine Familie, und deshalb haben wir eine neue Markengruppe gegründet: die Verhoeven Bakery Equipment Family“, so Maarten van der Coer. BVT, NEWCAP, VACUUM & BAKEPACK sind alle Teil dieser Familie. BVT ist der Spezialist auf dem Gebiet der Teigverarbeitungs-

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linien, NEWCAP ist auf die Handhabung und Konditionierung spezialisiert, VACUUM ist der Spezialist für Vakuumkühlung und Backen und BAKEPACK ist auf End-of-LineLösungen wie Verpackung, Robotisierung und Palettierung spezialisiert.

Verhoeven Bakery Equipment

BVT bietet maßgeschneiderte Produktionslinien für alle Arten von Brot und Gebäck an. BVT ist Teil der Verhoeven Bakery Equipment Familie, die in den Niederlanden ansässig ist. Zu der Verhoeven BäckereimaschinenFamilie gehören vier Unternehmen, die alle ihre eigene Spezialisierung haben. Die Verhoeven BäckereianlagenFamilie besteht aus BVT Dough Process Solutions, NEWCAP Industrial Handling Solutions, VACUUM Cooling & Baking Company und BAKEPACK End of Line Solutions. Weitere Infos unter: www.verhoevenfamily.com +++

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automatische Trennmittel - Sprühanlage automatische Befettung aller Formen und Bleche

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Die Gruppe bietet der Backwarenindustrie weltweit maßgeschneiderte Lösungen an. Für fehlende Komponenten, wie z. B. einen Ofen, arbeitet das Unternehmen mit strategischen Partnern zusammen.

Laminierung

Maarten van der Coer, Direktor für Marketing & Organisationen, erklärt, dass sich die allgemeine Technologie im Bereich der Laminierung in den letzten zehn Jahren nicht

wesentlich geändert hat. Die Entwicklung liegt in den sehr spezifischen Komponenten und Werkzeugen zur Gewährleistung und Verbesserung der Qualität der laminierten Produkte. In den letzten Jahren wurde das Hygienedesign auf eine neue Ebene gebracht, ebenso wie die Software. Hygienisches Design, wie z. B. die einfachen Reinigungsmöglichkeiten und die gute Zugänglichkeit, ist der neue Standard auf dem Markt für Bäckereimaschinen. Im Laufe der Jahre wurde zudem Software entwickelt, welche zu sehr intelligenten Systemen geführt hat, die die Qualität des Endprodukts genau kontrollieren. Darüber hinaus ist die Verwaltung von Softwaresystemen einfacher geworden, da intelligente Systemintegrationen die Steuerung der Software überall und jederzeit, im Werk oder aus der Ferne, übernehmen. Softwaresysteme können nun auch mit höheren Automatisierungsgraden bis hin zu ERP-Systemen kommunizieren.

BVT bietet verschiedene Laminierlösungen mit einer Kapazität von 500 bis 8.000 Kilo pro Stunde an. Dabei gibt es viele Faktoren, die sich auf die Qualität des Endprodukts auswirken, zum Beispiel die Zutaten, die Rezepturen, die Art des Fettes, die Fetttemperatur, die Teigruhezeit, die Anzahl der Schichten und die Ausrichtung des Teigs. Außerdem sind die Umgebungstemperatur und die Konsistenz der Zutaten von Bedeutung für das Endergebnis. Aus diesem Grund hat BVT verschiedene Lösungen entwickelt, um jeden dieser Faktoren zu kontrollieren.

++ Da s Auftragen des Fettes auf das Teigband. Dabei bietet das Unternehmen verschiedenste Lösungen an

Axel Schmitt, Bäckermeister und Brotsommelier

Neue Fettpumpen

BVT ist in der Lage, sowohl halbautomatische als auch vollautomatische Laminier-Methoden anzubieten. Je nach Kundenwunsch bietet das Unternehmen auch verschiedene Arten von Butterpumpen an. Einzigartig an der neuen Konstruktion dieser Pumpen ist die ausschließliche Verwendung von Edelstahlpumpenteilen. Auch Gummikomponenten werden durch Edelstahl ersetzt, wodurch die Pumpe wesentlich stabiler wird. Die BVT-Fettpumpe ist daher in der Lage, aus allen Arten von Fettblöcken, von harten Fettarten bis hin zu Fetten mit niedrigem Schmelzpunkt oder hoher Viskosität, eine stabile Fettschicht herzustellen. Alles wird ohne Größenänderung oder

Die Kunden loben, nach Auskunft des Unternehmens, die Pumpe für ihre gute Zugänglichkeit. Inspektionen sind leicht durchzuführen. Die Fettpumpe kann mithilfe von Sensoren für die Fettzufuhr und durch ihr Softwaresystem vollautomatisch laufen.

All-in-Verfahren und Laminieren

Bei dem All-in-Verfahren werden während der Mischphase kleine Fettwürfel in den Teig eingearbeitet. Für die Methode hat BVT einen speziellen BVT Fatblock-Cutter entwickelt. Dieser Cutter ist in der Lage, Fett in bestimmte Größen zu zerkleinern, und übergibt die in der Größe veränderten Fettwürfel automatisch in jeden Teigmischer mit einer Kapazität von bis zu 1.500 kg Fett pro Stunde zu. Beim Laminieren hängt die Auswahl der Technik von der Teigkonsistenz und der Art des Produktes ab. Zwei auf dem Markt bekannte Methoden sind die Überlappungsmethode (vertikale Laminierung) und die Rückzugsmethode/Schnitt und Stapel (horizontale Laminierung). BVT bietet beide Methoden an. Auf Wunsch bietet BVT auch eine Kombination beider Methoden an. Das Unternehmen bietet zudem alle gängigen Verfahren sowie L-, U- und Z-förmige Produktionslinien sowie das Inline-Verfahren an. Bei Bedarf integriert BVT eine Ruhe- und/oder Kühlstrecke, um die Temperatur und die Konsistenz des laminierten Teigs vollständig zu kontrollieren.

verarbeitet verschiedenste Fettarten

++ Di e Gruppe bietet der Backwarenindustrie weltweit maßgeschneiderte Lösungen an. Kürzlich installierte das Unternehmen zwei Turnkey-Projekte mit verschiedenen Laminier-Sektionen

Schlüsselfertige Projekte

Maarten van der Coer: „Es ist eine Herausforderung, bei schlüsselfertigen Projekten zu einem erfolgreichen Layout zu kommen. Wir beginnen mit einer sehr genauen Produktbeschreibung. Dabei werden Faktoren wie Anzahl der Schichten, Gewicht, Größe, Geschmack, erforderliche Prozessparameter und die erforderliche Qualität zusätzlich zur gewünschten Kapazität des Kunden berücksichtigt. Zweitens geben wir an, welche Art von Maschinen benötigt wird, um die Wünsche hinsichtlich Qualität und Kapazität zu erfüllen. Drittens versuchen wir, ein Layout zu entwerfen, das dem verfügbaren Platz in der Fabrik entspricht. Wenn die Maschinen nicht in die Fabrik passen, gehen wir zurück zum Zeichenbrett. Schließlich stellen wir sicher, dass die gesamte Ausrüstung passt, indem wir kreative und innovative Lösungen finden.“ Erst kürzlich hat die Gruppe zwei schlüsselfertige Lösungen geliefert. Dabei handelte es sich zum einen um eine Tortenlinie

mit einer Kapazität von 20.000 Stück pro Stunde, vom Mischer bis zur Verpackung. Diese Linie wurde mit zwei Laminiergeräten für ein unteres und ein oberes Teigblatt ausgestattet. Das untere Teigband wird aus Hefeteig hergestellt, mit einer Kapazität von 1.200 Kilo pro Stunde. Das obere Teigblatt wird aus laminiertem Blätterteig mit einer Kapazität von 800 Kilo pro Stunde hergestellt. Die Anlagen ermöglichen dem Kunden die Herstellung einer breiten Palette von Gebäcken. Dabei lassen sich auch verschiedene Fruchtfüllungen, aber auch verschiedene Hühner- und Fleischfüllungen verarbeiten. „Diese Linie war ein besonderes Projekt, da der Platz in der Fabrik nicht groß genug für die erforderliche Kapazität war. BVT hat diesen Prozess zum gewünschten Ergebnis geführt, indem die Ausrüstung an die Gegebenheiten des Gebäudes angepasst wurde. Dies wurde durch Inline-Laminierabschnitte neben dem Ofen erreicht“, so Maarten van der Coer. Das zweite Turnkey-Projekt war eine „fried Danish twisted stick line“ mit einer Kapazität von 2.000 Kilo pro Stunde, vom Mischer bis zur Verpackung. Diese Linie enthält zwei Laminierabschnitte. Nach dem Laminieren wird der Teig verdreht bzw. getwistet. Der gedrehte Teig wird anschließend in kleinere Stäbchen geschnitten. Bevor die Stäbchen zum Gärschrank transportiert werden, werden sie positioniert. Sobald die gedrehten Stäbchen aus dem Gärschranke kommen, werden sie in der Fritteuse der BVT ausgebacken. Zum Schluss werden die gedrehten Teigstangen mit einer Glasur überzogen und verpackt. „Dieses Projekt war etwas Besonderes, da der vorherige Prozess nur teilweise automatisch ablief. Gemäß dem Wunsch unseres Kunden ist der Prozess nun vollständig automatisiert. Zusätzlich wurde ein höheres Qualitätsniveau erreicht“, erläutert Maarten van der Coer. +++

Auf die osteuropäische Art

„Zavarka“ heißt eine neue Produktrange von Lesaffre Deutschland. Es ist ein nach osteuropäischer Art gekochter Sauerteig, der jetzt vom Unternehmen „ready to use“ in drei Produktvarianten angeboten wird.

Zavarka Verbesserung der Gebäck-Frische

Wer häufig in Russland unterwegs ist, dem dürfte unter Zavarka zunächst der starke Teeaufguss (zum Trinken wird

er mit Wasser verdünnt) in den Sinn kommen. Der Begriff Zavarka – er ist abgeleitet vom Verb заваривать, was im Deutschen so viel wie „aufbrühen“ bedeutet – steht aber auch für die Technik des gekochten Mehls (bzw. gekochten Teigs), mit der sich der Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Brot verbessern lässt. Das Produkt wird häufig für Roggen-Malzbrote verwendet, die

Verbesserung der Gebäck-Frische. Entwicklung der Krumenfestigkeit in 6 Tagen

++ Laut einer Studie gibt es bei Verwendung von Livendo Zavarka einen synergistischen Effekt auf die Haltbarkeit von Brot. Die Brote werden laut Unternehmensangaben saftiger und frischer im Mund empfunden. Brote mit Zavarka sind weicher und saftiger in der Konsistenz als Brote ohne Kochstück und Sauerteig.

traditionell in Russland, der Ukraine und den baltischen Ländern hergestellt werden und mindestens 60 % Roggen enthalten. „Zavarka“ von Lesaffre ist ein gekochter Sauerteig, der in pastöser Form und „ready to use“ verfügbar ist. In Verbindung mit Malzen, Gewürzen und Saaten werden die drei Varianten „Classic“, „Dark Malt“ und „Multigrain“

Ein Beispiel: Das Borodinsky Brot (russisches Roggenbrot)

angeboten. Die damit hergestellten Backwaren kommen ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe aus und zeigen nach Studien des Unternehmens eine saftige, weiche, aromatische Krume, eine knusprige Kruste und insbesondere eine verlängerte Frischhaltung gegenüber vergleichbaren Gebäcken. +++

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Dosierung 20-40% auf Mehlmenge berechnet Zutaten Wasser, Roggensauerteig (Roggenvollkornmehl, Wasser, Roggenmehl, Salz), Zucker, gerösteter Roggen und Gerstenmehl, Salz,

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Dänisches als Teil der DNA

Dan Cake Portugal: Wie es dazu kam, dass ein portugiesisches Unternehmen zum weltweit zweitgrößten Hersteller von dänischen Butterkeksen avancierte.

b+b: Danish Butter Cookies aus Portugal, das scheint auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Symbiose zu sein. Wie kam es dazu?

+ Dan Cake: Zur Zeit unserer Unternehmensgründung war es schwierig, Produkte aus anderen Ländern zu importieren. Unsere Strategie war es deshalb, ein diversifiziertes Produktportfolio mit unterschiedlichen Technologien in Portugal aufzubauen. Da Butterkekse sehr beliebt sind, beschlossen wir, in die Anschaffung von Produktionslinien zu investieren, um sie im eigenen Land herstellen zu können. Wir sind heute übrigens das einzige Unternehmen außerhalb Dänemarks, das Danish Butter Cookies herstellt.

+ b+b: In Portugal sind Sie marktführend in der Kategorie „Bolos Familiares“ (Familienkuchen) …

+ Dan Cake: … was vor allem an unseren Biskuitrollen, den Swiss Rolls, liegt. 1978 starteten wir mit industriell hergestellten Swiss Rolls auf dem portugiesischen Markt. Seither halten wir die Position Nummer 1 im Binnenmarkt.

+ b+b: Was stellen Sie an den zwei Standorten jeweils her?

+ Dan Cake: Coimbra produziert die meisten unserer Kekse, Biskuits, Croissants, Cupcakes, Löffelbiskuits und Popcorn.

Im Werk in Lissabon werden die Swiss Rolls, Kuchen, Toasts,

Dan Cake Portugal

Die Geschichte der Dan Cake Portugal SA beginnt 1978. Damals startete das Unternehmen mit der Herstellung von Biscuitrollen (Swiss Rolls). Das Equipment samt Know-how holte man sich aus Dänemark hinzu. Ein Schritt, der prägend war, denn das „Dänische“ wurde Teil der eigenen FirmenDNA. Weitere Technologien und Kompetenzen aus dem skandinavischen Land kamen hinzu. Heute ist die Gruppe der zweitgrößte Hersteller von Butter Cookies nach dänischem Originalrezept weltweit und einer der Hauptproduzenten von Marken-Crisps.

Dan Cake Portugal exportiert in mehr als 70 Länder. Mit 16 Linien an zwei Standorten erreicht das Unternehmen eine Produktionskapazität von 55 Tonnen pro Jahr. Zwei Werke gehören dazu: ein Betrieb in Zentralportugal, in Coimbra, und ein zweiter in Portugals Hauptstadt Lissabon. Neben Butter Cookies in verschiedensten Ausprägungen gehören viele weitere Kekse zum Portfolio, außerdem Cracker, Toasts, Zwieback und Kuchen. Die Hälfte des Produktionsvolumens

++ Mehl, Zucker, Butter, Salz – der Clean-Label-Keks „4 Ingredients“ besteht laut Dan Cake Portugal aus nur vier Zutaten

Cracker, Blätterteig und Sandwich-Kekse hergestellt. An beiden Standorten beschäftigen wir in der Hauptsaison jeweils etwa 250 Mitarbeiter. Das Werk in Coimbra hat eine Produktionsfläche von 18.000 m 2, Lissabon 24.000 m 2

+ b+b: Wie hoch ist Ihr Exportanteil?

+ Dan Cake: Er liegt bei rund 75 %. Unsere vielen (Haupt-) Märkte sind die USA, Portugal, Spanien, Italien, Frankreich, Österreich, Südkorea, Japan, China, Chile, Brasilien ...

+ b+b: Wo sehen Sie Ihre größten Wachstumschancen?

++ Im Werk in Lissabon produziert Dan Cake Portugal Biskuitrollen, Kuchen, Crisps, Cracker, Blätterteig und Sandwich-Kekse

produziert Dan Cake Portugal als Private Label, die andere Hälfte läuft unter den eigenen Marken Dan Cake, Danesita und Danor. Zu den Kunden gehören internationale Handelskonzerne wie Walmart, Mercadona, Lidl, Carrefour, Continente, Pingo Doce, Park and Shop und Aldi. Website: https://danesita.com +++

+ Dan Cake: Unser Hauptaugenmerkt liegt auf Spanien, Deutschland und den USA. Wir sind der Meinung, dass unsere Position in diesen Märkten nicht ihrem Potenzial entspricht und es Möglichkeiten und Synergien gibt, die zu zusätzlichen Volumina führen werden.

+ b+b: Was zeichnet Ihr Unternehmen aus?

+ Dan Cake: Das umfangreiche Produktportfolio, das wir mit verschiedenen Technologien herstellen. Außerdem gehört unsere Fähigkeit dazu, Produkte so anzupassen und zu schaffen, dass sie den spezifischen Bedürfnissen der Verbraucher und der Kunden entsprechen. Natürlich verfügen wir über alle erforderlichen Qualitätszertifizierungen.

+ b+b: Welche Investitionen planen Sie in naher Zukunft?

+ Dan Cake: In der jüngeren Vergangenheit haben wir in Teile der bestehenden Ausrüstung investiert, um die Effizienz der Produktionslinien zu verbessern. Wir planen, in die Verpackungssysteme einiger unserer Linien zu investieren, um sie an die sich ändernden Bedürfnisse der Verbraucher und der Märkte anzupassen.

+ b+b: Sehen Sie unterschiedliche Trends in den verschiedenen Regionen?

+ Dan Cake: In Asien wird der Perfektion und Komplexität der Verpackung und kleineren Verpackungsgrößen große Aufmerksamkeit geschenkt, wohingegen in Europa mehr auf eine effizientere Nutzung der Verpackung und auf Möglichkeiten zur Reduzierung der Verpackungsmenge geachtet wird. Aber das ist nur ein Beispiel unter vielen.

+ b+b: Wo sehen Sie die größten Herausforderungen auf dem Keksmarkt?

+ Dan Cake: Was die Distanzen angeht, können wir sagen, dass wir in Asien und Amerika eine größere Herausforderung zu bewältigen haben. Was die Themen Produkt/ Qualität/Innovation betrifft, so besteht unsere Herausforderung darin, unsere Wettbewerbsfähigkeit zu sichern und gleichzeitig Produkte mit Mehrwert zu entwickeln, wie unser Free-from-Sortiment, ohne aber Kompromisse beim Genuss einzugehen.

++ Danish Butter Cookies stellt Dan Cake Portugal in verschiedenen Varianten her

Thomas Mühlehner / Roman Klug - Geschäftsführung

Gär aXKälte aXLager

++ Foto links: Zur neuen „No-Added-Sugar“-Range gehören neben „Raspberries & 5 Cereals“ auch die Sorten „Chai & Ginger“ sowie „Cocoa“. Ein Karton enthält jeweils vier Portionspackungen. Foto rechts: Vita Organic Butter Cookies in Bio-Qualität

+ b+b: Dan Cake Portugal war Aussteller auf der ISM. Mit welchen Neuheiten sind Sie im Januar 2020 nach Köln gereist?

+ Dan Cake: Wir haben u. a. zwei komplett neue Produktserien vorgestellt: die neue Range „No Added Sugar“, zu der drei Kekssorten gehören, und unsere neue Bio-Range „Vita Organic“ mit fünf Keksvarianten. Eine echte

++ Hohenheim: FODMAP-Gehalt in vielen Broten sehr gering

An der Universität Hohenheim, Stuttgart, wurde eine ausführliche Studie zu FODMAP-Gehalten bei verschiedenen in der Praxis üblichen Teigführungen durchgeführt. Prof. Dr. Friedrich Longin, Head of Wheat Group, zu der Studie: „Unsere aktuellsten Untersuchungen in Zusammenarbeit mit dem Bäcker Heiner Beck (www.beckabeck.de) und der Stelzenmühle Bad Wurzach zeigen: Auch Teiggehzeiten von zwei Stunden scheinen bereits auszureichen, um die FODMAPs in Weizenbrot um 70 % zu reduzieren. So hatten alle unsere Weizenbrote im Durchschnitt gerade einmal 0,22 g FODMAP je 100 g frischem Brot, was 2–3 Scheiben Brot entspricht. Sie lagen somit auch alle unter dem von der Wissenschaft definierten Grenzwert für low-FODMAP Produkte!“ Eine weitere wichtige Erkenntnis dieser Studie ist laut Prof. Longin, dass die Teigführung deutlich die FODMAPGehalte beeinflusst, aber dass nicht nur rein auf die Zeit der Teigführung geachtet werden muss, sondern insbesondere auch die Prozessparameter wie Hefemenge und Teigtemperatur einen großen Einfluss auf den FODMAP-Abbau haben.

Zusammenfassend heißt es aus Hohenheim: Weizen gehört zu den am meisten angebauten Kulturpflanzen der Welt und ist Grundlage unseres täglichen Brotes. Personen mit Reizdarmsyndrom wird teilweise geraten, den Brotkonsum zu begrenzen, weil Brot sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) enthält. Verlängerte Teigführungszeiten und gesteigerte Hefemengen können die FODMAP-Gehalte von Brot erheblich reduzieren, allerdings wurden diese Ergebnisse an für den Bäckeralltag

Innovation ist auch unser Clean-Label-Produkt, ein Keks mit nur vier Zutaten. Bei der Verpackung verzichten wir auf PET-Trays und nutzen nachhaltige, umweltfreundliche Materialien.

+ b+b: Vielen Dank für das Gespräch. +++

unrealistischen Rezepten erarbeitet. Wir haben deswegen eine für Bäcker typische lange sowie eine kurze Teigführung verwendet und zusätzlich diese an 21 verschiedenen Weizensorten getestet. Die Gehalte an Fruktan, Glucose, Fructose und „Excess Fructose“, das ist der Überschuss an Fructose im Vergleich zu Glucose, wurden sowohl an den Vollkornmehlen wie an den Broten mittels der jeweiligen Kits von Megazyme gemessen. Im Durchschnitt hatten die Brote der kurzen und langen Teigführung einen FODMAP-Gehalt von unter 0,22 g/100 g Frischgewicht, was je nach Brot 2–3 Scheiben entspricht. Somit ist die Aufnahme von FODMAPs über Brote als relativ gering einzuschätzen, wenn nicht sehr kurze Teigführungen verwendet werden. Theoretisch kann der FODMAP-Gehalt in einer noch längeren Teigführung weiter reduziert werden, allerdings muss man hier genau den Her-

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GBT.........................................14

GHD Hartmann...........................19

Handtmann...............................41

J4..........................................35

Kaak............................................44

Keyaniyan...............................7

Firma Seite

© Dan Cake Portugal © Dan Cake Portugal

stellungsprozess betrachten und nicht einfach von Zeitangaben auf FODMAP-Reduktionen rückschließen. Im Gegensatz zu direkt geführten Broten wird in der langen Teigführung häufig mit stark reduzierter Hefemenge unter Kühle und manchmal auch nur mit Teigteilmengen gearbeitet, was die Aktivität der Hefe und somit den FODMAP-Abbau bremst. Die verwendete Rohware hat zudem einen großen Einfluss auf den FODMAP-Gehalt im Brot, so schwankten die FODMAP-Gehalte der 21 Weizensorten um den Faktor vier. Somit können die FODMAP-Gehalte im Brot über die Teigführung und die Sortenwahl erheblich beeinflusst werden. Die Fruktane gehören allerdings auch zu den für das Mikrobiom verfügbaren Kohlenhydraten, die zumindest bei gesunden Personen erhöht aufgenommen werden sollten. Dies zeigt, wie komplex die Herstellung gesunder Lebensmittel ist, und erfordert beim Erstellen des Sortiments Gespür für mögliche Märkte. +++

++ VDB-Schweiz: Planungen für die Herbsttagung Nachdem die VDB-Schweiz die Frühjahrstagung, sie sollte am 2. und 3. April 2020 stattfinden, aufgrund der CoronaSituation absagen musste, laufen die Planungen für die Herbsttagung weiter. Die Tagung ist am 29. und 30. Oktober 2020 im Seminarhotel Bocken in Horgen/Schweiz vorgesehen. Das Thema lautet dann: „Mein ökologischer Fussabdruck –

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Betrachtungen der Bäckereibranche zur Klimadebatte“. Die VDB-Schweiz teilt dazu mit: „Wir versuchen, die Tagung mit den vorgesehenen ReferentInnen durchführen zu können. Das Tagungshotel konnte bereits reserviert werden.“ +++

++ Walter Schläpfer ist neuer Geschäftsführer bei Walke

Anfang Mai 2020 hat Walter Schläpfer (49) seine Funktion als neuer Geschäftsführer der Walke AG, Herisau/Schweiz, aufgenommen. Er tritt die Nachfolge von Jürg Sarbach an, der nach knapp 16 Jahren als Geschäftsführer in den Ruhestand geht. Schläpfer bringt vielseitige Erfahrungen aus der Industrie mit. Während seiner bisherigen beruflichen Karriere hatte er verschiedene Funktionen als Produktionsverantwortlicher in der Schweizer Backwarenindustrie inne. Zudem war er in den letzten Jahren als Verkaufsverantwortlicher im gewerblichen Backwarensegment tätig. Die Walke AG ist als Papierspezialist und Nischenanbieter in der Lebensmittelbranche, der Maschinenindustrie mit technischen Anwendungen, im Bausektor, der Verpackungsbranche bis hin zur Pharmaindustrie vielfältig aufgestellt. +++

DIE GENAUESTE ART DES TEIGTEILENS

++ Walter Schläpfer

© Walke

Wie häufig Backwaren betroffen waren

Wie viele Rückrufe gab es bei Backwaren in den letzten zwei Jahren in Deutschland und Europa? Was waren die häufigsten Ursachen? Wir haben beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) nachgefragt.

+Wie viele Rückrufaktionen bei Lebensmitteln gab es 2018 und 2019 in Deutschland und Europa?

Eine Recherche im Portal lebensmittelwarnung.de ergab für das Jahr 2018 insgesamt 186, für das Jahr 2019 bisher 198 in Deutschland zurückgerufene Lebensmittel. Das europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel

„RASFF“ zählt für das Jahr 2018 insgesamt 352 und für das Jahr 2019 359 beim Verbraucher zurückgerufene Lebensmittel.

Wie oft kam es in der Kategorie „Getreide und Backwaren“ zu Rückrufen in Deutschland und Europa?

In Deutschland wurden im Jahr 2018 genau 27 und in 2019 19 Warenrückrufe für Getreide und Backwaren gemeldet. Das europäische Schnellwarnsystem „RASFF“ zählt für das Jahr 2018 insgesamt 47 und für das Jahr 2019 44 beim Verbraucher zurückgerufene Getreide und Backwaren.

Was waren die häufigsten Ursachen?

In den Jahren 2018 und 2019 waren in Deutschland die häufigsten Ursachen für gemeldete Rückrufe zu Getreide und

Backwaren primär Fremdkörper (27) und Kennzeichnungsmängel, z. B. aufgrund fehlender Allergenkennzeichnung (12).

Wie häufig kam es aufgrund von Fremdkörpern bei „Getreide und Backwaren“ zu Rückrufaktionen in Deutschland und Europa?

Das Portal lebensmittelwarnung.de zählt für 2018 insgesamt 14, für 2019 13 Meldungen bzgl. zurückgerufener Getreide und Backwaren. Im RASFF wurden für 2018 genau 9, für 2019 11 Rückrufe aufgrund Fremdkörpern in Getreide und Backwaren ermittelt.

Welche Arten Fremdkörper (Metall, Glas etc. ...) waren Ursache dieser Rückrufaktionen?

Mit insgesamt 46 Meldungen zu Getreide und Backwaren in Deutschland in den Jahren 2018 (27) und 2019 (19) verursachten Fremdkörper mit 27 Einträgen bei dieser Produktgruppe den größten Anteil an Produktrückrufen, die sich wie folgt aufteilen: Metall 12, Kunststoff 10, Glas 1, Holz 1, sonstige/undefiniert 3. +++ Übersichtstabelle

Die in den Antworten genannten Zahlen für Deutschland wurden im Portal lebensmittelwarnung.de recherchiert. Die für Europa genannten Zahlen stammen aus dem europäischen Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel „RASFF“.

Die RASFF-Zahlen können nur ein Richtwert sein, da:

+ nicht in jeder Schnellwarnmeldung über die getroffenen Maßnahmen (hier: Rückrufe) informiert wird. Bei der Auswertung hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit aber nur Meldungen berücksichtigt, bei denen explizit die Maßnahme „Rückruf“ genannt wurde.

+ in der Regel ein Sachverhalt auch nur dann in das RASFF eingestellt wird, wenn ein Vertrieb in andere Mitgliedstaaten der EU erfolgt ist. Rückrufe von Lebensmitteln, die ausschließlich in einem Land vertrieben wurden, werden demnach nicht über das RASFF erfasst. +++

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