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Lass uns reinen Fisch machen!
Hundert Fisch-Direktvermarkter zählt die Steiermark und trotzdem findet man auf Speisekarten mancher heimischer Gasthöfe immer noch überzüchteten Farmlachs und tiefgefrorenen Pangasius. Keine Notwendigkeit. Denn Fischzucht hat in Österreich durchaus Tradition. „Das Kirchenjahr hatte früher rund 130 Fastentage und daher war Fisch als Ersatz für das verbotene Fleisch immer schon ein wichtiger Faktor“, merkt Heinrich Holler, Fischereimeister am Gut Hornegg, an. In seinem Refugium in Preding überwacht er alles – vom Liebesspiel der Muttertiere bis zur Verarbeitung der Biofische von Amur bis Zander. Im Sommer können die Fische tiefgefroren 24 Stunden aus der SB-Truhe ab Hof entnommen werden. Von Allerheiligen bis Ostern setzt das Gut Hornegg auf Frischfischversand overnight. Knapp 200 Kilometer weiter nordwestlich schwimmen im exzellenten Trinkwasser der Seenlandschaft rund um Altaussee prächtige Seesaiblinge. Das hellrosa Fleisch schmiegt sich an Kren-Risotto und krönt jede selbst gemachte Makirolle. Im Restaurant des Hotels Erzherzog Johann in Bad Aussee wird der regionstypische Fang klassisch im Salzteigmantel gebacken und mit in Butter sautierten Petersilienerdäpfel und buntem Wurzelgemüse serviert.
Foto: Michaela Begsteiger, michaela-begsteiger.at
Meere sind überfischt, Fischbestände am Aussterben. Import muss nicht sein, weil fangfrisch ohnehin viel besser schmeckt. Wir bitten in der Steiermark zu Fisch. Von Tina Veit-Fuchs
so frisch, dass sie fast noch in der Pfanne schwänzeln: Franz Kulmer schlägt seine Fische am Morgen und veredelt sie anschließend für den Mittagstisch in seinem Restaurant in Birkfeld bei Weiz.
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