Mistrz Branży maj-czerwiec 2024 (#130)

maj-czerwiec 2024

W numerze m.in.

Słodkości wegańskie i bez cukru

Wszystko o kremach

Rzemieślnicze świderki

Pozytywnie zakrêceni

cukiernictwa

Łukasz Kaniewski i Mariusz Górecki, Szama Słodycz na punkcie

doprawianedobrą Torty energią

Nawet w niewielkiej pracowni można tworzyć wielkie rzeczy. Wielkie niekoniecznie pod względem gabarytów (choć również!), a raczej stopnia trudności, zawiłości i kreatywności.

Goszczący na naszej okładce Łukasz Kaniewski oraz Mariusz Górecki z pracowni Szama Słodycz w Poznaniu nie boją się wyzwań. Tworzą torty wymagające i unikatowe pod każdym względem.

Energię do intensywnego działania czerpią z picia litrów kawy, słuchania równie mocnej muzyki, godzin spędzanych na siłowni i… medytacji. Gdy ktoś z załogi popełni błąd, wspólnie szukają rozwiązań. Wolą się pokłócić, niż milczeć. Na moment zatrzymują bieg rzeczy na pracowni.

I nawet jeśli wszyscy są bardzo zajęci, nie kontynuują pracy bez oczyszczenia atmosfery.

Szama to stan umysłu – powtarzają zgodnie. Wysokiej jakości relacja ma dla nich większe znaczenie niż wysokiej jakości surowce. Jako cukierniczy duet rozumieją się bez słów i doskonale uzupełniają. Artyzm i odwaga do eksperymentów jednego doskonale współgrają z rozważnym podejściem doświadczonego praktyka, który świetnie planuje pracę i bilansuje receptury. Łukasz i Mariusz udowadniają, że dwa wielkie talenty nie zawsze muszą ze sobą rywalizować o laury. Ten największy i najcenniejszy łatwiej zdobywa się, gdy siły się łączy.

Redakcja Mistrza Branży

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl

+48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl

+ 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

+ 48 881 44 00 88

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl

+48 881 610 660

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów:

Rozmowa Mistrza Branży

pavlova z malinową żelką i kremem waniliowym na bezie z New

Crookie – nowy słodki trend z TikToka

Mistrz zarządzania

Skorzystaj z dotacji KPO, kup profesjonalną zmywarkę gastronomiczną i rozwijaj swój biznes

Szama – stan umysłu

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Poznańska Pr acownia cukiernicza s z ama s ł odycz oferuje torty musowe, wegańskie, makaroniki, ale Pr zede wszystkim niestandardowe torty okolicznościowe.

Priorytetem wcale nie są tu jednak słodkości, a jakość relacji międzyludzkich. o flow i rozwijaniu skrzydeł o P owiada duet odP owiedzialny za dobrą energię w cukierni –

Łukasz k a niewski

i  Mariusz Górecki .

Łukasz k a niewski i Mariusz Górecki tworzą w pracowni s za M a sŁ odycz z Gr any duet, który uzupe Ł nia się charakterolo Gicznie, a także pod wz Gl ędeM talentów i wiedzy

niestandardowe kształty, kolory, wielkości i tematy tortów – oto sPecjalność

Pr acowni s z ama s ł odycz, w której można też zamówić torty wegańskie oraz bez cukru

Natalia Aurora Ignacek: Dwóch niezwykle utalentowanych i kreatywnych cukierników zamiast ze sobą rywalizować, jak wielu, tworzy zespół. Uznaliście, że łącząc Wasze talenty, łatwiej wyróżnić się na tle konkurencji?

Łukasz Kaniewski: Właściwie to nie było żadnego planu na naszą współpracę. Mariusza spotkałem przypadkiem. To było na początku mojej działalności, kiedy otworzyłem pracownię 3 lata temu. Było to spełnione moich marzeń o rodzinnym biznesie. I choć cieszyłem się tym marzeniem, to zupełnie nie miałem pojęcia, jak prowadzić firmę.

Mariusz Górecki: Ja również w tamtym czasie otwierałem firmę. Ale borykałem się z wręcz odwrotnym problemem. Miałem już spore doświadczenie, wiedzę, ale brakowało mi… lokalu. Dostałem duże zlecenie na tort i słodki bufet weselny. Kilka dni po spotkaniu z Łukaszem zapytałem, czy mógłbym zrealizować moje zlecenie w jego pracowni.

Łukasz: A ja bez wahania dałem mu klucze. I tak już został z nami na pracowni aż do dziś (śmiech). Na początku, przez pierwsze 2 lata działaliśmy razem, ale każdy na własny rachunek. Często rozmawialiśmy o zrealizowaniu jakiegoś wspólnego projektu, aż w końcu po tych 2 latach doszliśmy do wniosku, że Szama może być tym naszym wspólnym celem. Mariusz stał się więc integralną częścią zespołu.

Mariusz: Byłem zmęczony dźwiganiem wszystkiego na własnych barkach, tą całą odpowiedzialnością. Okazało się, że Łukasza męczą podobne kwestie, chętnie by z kimś podzielił się odpowiedzialnością. Bazując na naszych zasobach, stwierdziliśmy, że będziemy się idealnie uzupełniać w Szamie i tworzyć zgrany duet.

Jak wygląda ten podział obowiązków? Nie dochodzi do spięć? Choćby w kwestii tego, kto właściwie jest szefem? Łukasz: O to się nie kłócimy, bo głównym prezesem jest mój tata, czyli ten, kto wystawia, przyjmuje faktury i jest głównym księgowym. Zajmuje się zresztą wieloma innymi sprawami, choćby zatowarowaniem. My z Mariuszem czuwamy nad pracą całej załogi w pracowni, nadzorujemy działy, troszcząc się o dobrą atmosferę. W samej pracy twórczej, czyli robieniu tortów i innych słodkości, świetnie się uzupełniamy: ja jestem artystą unoszącym się lekko nad ziemią, szybko podejmuję decyzje i szukam rozwiązań, natomiast Mariusz jest świetny w logistyce i taktyce. Jest niezwykle opanowany i ułożony. Razem tworzymy komplet.

Atmosfera w pracy jest ważna?

Łukasz: Wręcz najważniejsza. Ja działam trochę jak psycholog, obserwuję wszystko, co dzieje się w firmie. Wszelkie syfy, które

pojawiają się między ludźmi, psują działanie pracowni, tak jak użycie nieodpowiedniego składnika. My, jako team, cały czas musimy być jednością. A gdy jest dużo wątków w pracy, oddalamy się od siebie. Przestajemy rozmawiać. Ta relacja gdzieś zanika i nagle komunikacja szwankuje. Wtedy wkraczam ja i mówię: stop. Trzeba zrobić porządek. Oczyścić atmosferę. I tę dobrą energię u nas czuć. Szama to stan umysłu, od którego ludzie dosłownie się uzależniają, podobnie jak od tej atmosfery. A składa się na nią otwartość, kreatywność, uważność i jedyne w swoim rodzaju flow.

Mariusz: Gdy ktoś popełni błąd, a przy tej liczbie zleceń jest to nieuniknione, staramy się to naprawić. Nie rzucamy bluzgami, tylko szukamy rozwiązań. Co zrobić, by już tego błędu nie popełnić. Łukasz ma krótki lont i jest bardziej emocjonalny, ale ja z moim stoicyzmem równoważę to i pokazuję inne podejście.

Łukasz: Przez pierwsze lata nie wiedziałem do końca, jak funkcjonować jako szef na pracowni, jaki model się sprawdzi. Nie radziłem sobie z wieloma sytuacjami i to odbijało się na zespole. A w pracy powinna być spokojna atmosfera, nikt nie może bać się szefa. System kar u nas po prostu nie istnieje i uważam, że tak powinno być w każdej pracy. Finalnie to, jaka jest u nas atmosfera, odczuje klient.

Klient zaopiekowany wraca po tę dobrą energię, nie tylko coś słodkiego. Dział sprzedaży prowadzony przez moją mamę jest tak przyjemny, że mam wrażenie, że Szama przypomina bardziej przychodnię, z której każdy odchodzi wysłuchany i zadowolony, niż zwykłą pracownię. Stawiamy na jakość nie tylko surowców, ale przede wszystkim relacji.

Już znamy priorytety Waszej pracowni, zajmijmy się zatem Waszymi specjalizacjami, jeśli chodzi o cukiernictwo. Tu też jest jasny podział, kto w czym jest dobry?

Mariusz: Jesteśmy pracownią kreatywnych tortów i słodkich bufetów okolicznościowych – tym razem z Łukaszem się zajmujemy. Jednakże w Szamie robimy absolutnie wszystko, również pieczywo.

Mamy oddzielne działy, które funkcjonują swobodnie i mają wolną rękę. W związku z tym, że nie lubię siedzieć w miejscu przez kilka dni, stwierdziłem, że odchodzę od lepienia figurek i zająłem się tortami, makaronikami, monoporcjami. Z mąką również lubię pracować. I z czekoladą, podobnie jak Łukasz.

Łukasz: Tak, mocno wkręciłem się w czekoladę. Choć właściwie trudno jest mi określić, w czym się specjalizuję. Dzięki Mariuszowi wciąż odkrywam bogactwo cukiernictwa. Z całą pewnością mogę jednak powiedzieć, że nasz duet specjalizuje się w szalonych zleceniach i niestandardowych projektach. Lubię rzeźbić torty 3D, bawić się łączeniem kolorów, sprawia mi to przyjemność.

Mariusz: Najbardziej lubimy wpaść na pracownię, kiedy w grafiku jest luźniej. Kreujemy wtedy różne produkty, sprawdzamy nasze możliwości taktyczne, logistyczne. Przy tak małej przestrzeni, gdy przygotowywaliśmy się do targów, byliśmy obok siebie w pracy 35 godzin ciągiem. Przez te 35 godzin razem w dzień i nocy nie było między nami spiny.

Łukasz: Jest flow. I to najlepiej pokazuje, że wybrałeś właściwą drogę zawodową. I osobę do współpracy. Przed dużymi targami pobiłem rekord w pracy. Miałem do zrobienia panel dla firmy Terravita. Na wykonanie została tylko niedziela, a w poniedziałek do południa musiałem być na miejscu. Przygotowałem 41 receptur w ciągu dnia. Na poniedziałek zostało mi tylko wykończenie. Wchodząc do pracowni, nie byłem w stanie sobie wyobrazić, że to się uda. Ale dałem radę. Jesteśmy szaleni, ale pilnujemy balansu.

Oprócz tych szalonych projektów i biznesowych zleceń co najchętniej się u Was sprzedaje?

Łukasz: Wypieki i torty na zamówienie, nad którymi pracujemy dłużej. Od wielu pracowni różnimy się tym, że można dostać u nas też coś od ręki. Przede wszystkim są to torty musowe, które również cieszą się powodzeniem. Najmniej sprzedają się desery i monoporcje. Szama to nie miejsce na tego typu asortyment. Co prawda jest tu stoliczek, przy którym można napić się kawy, czekając na odbiór zamówienia, ale nie jesteśmy kawiarnią, gdzie można coś wyeksponować, usiąść i celebrować ciastko. Jesteśmy nastawieni na wynosy.

Mariusz: Oprócz Szamy na Jeżycach (dzielnica Poznania, przyp. red.) jest kilka takich pracowni jak nasza, ale my wyróżniamy się tym, że sprzedajemy też pieczywo rzemieślnicze. Z rana mamy wielu klientów, którzy przychodzą właśnie po nasz chleb. Ale wtedy od razu też biorą coś na słodko do kawy. Decydują się zwykle na makaroniki, które robimy w tradycyjnym francuskim stylu, nie są za duże czy za słodkie, to właśnie jest sekretem ich sukcesu.

Jeśli już hasło „nie za słodkie” zostało wywołane do tablicy, zapytam właśnie o popyt na słodkości specjalistyczne. Czy przychodząc do pracowni tortów, klienci pytają w ogóle o torty lub ciastka bez cukru, bez laktozy?

Mariusz: To ważna część mojej pracy, zajmuję się tym od lat. Klienci z całego Poznania przychodzą po tego typu torty właśnie do nas, bo trudno znaleźć coś dobrego i w dobrej cenie w dodatku wegańskiego lub bez cukru. Kilka lat temu robiłem projekt finansowany z dotacji UE dotyczący właśnie tortów wegańskich, bezglutenowych i bezcukrowych. Obecnie zajmują mnie stricte wegańskie tematy.

Zacząłem też projekt tortów wysyłanych DHL-em przewożonych bez chłodzenia, w temperaturze pokojowej. Dzięki tym projektom stworzyliśmy portfolio kilkudziesięciu tortów specjalistycznych, z czego w chwili obecnej około 9 jest dostępnych na zamówienie. U nas te specjalistyczne są sprzedawane na kilogramy, tak jak torty musowe. Najdroższym surowcem jest masło kakaowe, a najtańszym… woda.

Tort na wodzie?!

Mariusz: W tych wszystkich specjalistycznych słodkościach ostatecznie chodzi zawsze o dobre zbalansowanie receptury. Trzeba umiejętnie żonglować cukrami. Ja uwielbiam opracowywać nowe receptury, przeliczać to wszystko i eksperymentować, na przykład właśnie z wodą. Opracowałem piankę ubijaną na samej wodzie, dzięki czemu każdy tort zyskuje lekkość. To dodaje mu puszystości.

Pianka na wodzie brzmi intrygująco i modnie. Co jeszcze jest trendy w tortach?

Mariusz: Ludzie zdecydowanie stronią od cukru, a więc i od mas cukrowych. Tego typu zamówienia mamy dosłownie może dwa razy do roku. Figurki robimy jedynie na torty dla dzieci. Sprzedają się głównie torty tynkowane. Z całą pewnością natura jest w modzie. Pastelowe, delikatne kolory. Żywe kwiaty i minimalistyczne dekoracje, np. w postaci prostych czekoladowych form lub makaroników. Choć każda pracownia ma swoją estetykę. Pojawiają się też mocno skontrastowane, intensywne barwy, jeśli ktoś tak sobie zażyczy. Ostatecznie tort jest dla klienta, nie dla nas.

Łukasz: Klienci bardzo nam ufają, składając zamówienie. Podają temat, a my jesteśmy magikami, którzy mają go urzeczywistnić w formie jadalnej. Nie określają szczegółów, więc finalna wersja tortu jest dla nich trochę niespodzianką.

Rozmawiając z wieloma właścicielami pracowni, zauważyłam, że wspominają również o tym, że rozmiary zamawianych tortów zmniejszyły się. Wynika to z dbałości o budżet imprezy? Jak to wygląda z Waszej perspektywy?

Łukasz: Przede wszystkim w naszej pracowni zawsze podajemy widełki cenowe. Ta cena jest zależna głównie od dekoracji i właściwie może nie mieć górnej granicy. To ręczna artystyczna praca. Czasem naprawdę trudno wycenić czas, który spędzimy nad zamówieniem, bo wielokrotnie to projekty nieszablonowe, niepowtarzalne, do których musimy odpowiednio się przygotować. W Szamie nie robimy niczego odtwórczego. Często coś, co miało zająć 6 godzin, zajmuje 2 dni. Robiliśmy choćby tort, w którym za samą dekorację policzyliśmy tysiąc złotych. To było ciasto na 50 osób. Ale zamawiający liczył się z takim kosztem. Sam tort był prostokątny, a cała bryła była bardzo rozbudowana i skomplikowana. I to trzeba odpowiednio wyceniać, bo z zupełnie innym nastawieniem się wtedy pracuje. Osobiście twierdzę, że lepiej nie sprzedać tortu, niż sprzedać go za tanio. Za półdarmo. Lepiej robić mniej, a za większą wartością. Zawsze przyjdą do nas ci, którzy to docenią. A dla innych,

którym ta filozofia nie odpowiada, z całą pewnością też się coś znajdzie w Poznaniu.

Mariusz: Co do sedna pytania o wielkość zamawianych tortów, myślę, że zmniejszanie rozmiaru wynika nie tylko z mniejszej zasobności portfela klienta. Po prostu jesteśmy wszyscy bardzo rozpędzeni. Jest o wiele więcej imprez niż dawniej. Ten tort pojawia się gdzieś co chwilę. Kiedyś urodziny czy imieniny to było wielkie wydarzenie, na którym wszyscy musieli być obecni. Dziś jest tak, że wielu osób nie ma, często przez pracę, napięty grafik, więc siłą rzeczy te imprezy już nie są organizowane na tak wiele osób jak kiedyś.

Za to Wy z całą pewnością działacie z coraz większym rozmachem, co można obserwować na Waszych mediach społecznościowych.

Łukasz: Mamy w planach przede wszystkim otworzyć kolejne miejsce. Chcemy pójść mocno w desery. Natomiast, jak już wspomnieliśmy, nie chcemy wprowadzać ich w Szamie, bo takie autorskie desery wymagają, by tylko im poświęcić uwagę.

Mariusz: My na pracowni już teraz ocieramy się o siebie barkami, nie ma ich jak rozprostować, a gdzie tu jeszcze skrzydła wstawić (śmiech)? Jeśli chcemy się rozwijać, musimy myśleć szeroko. Ambicję chowamy często do kieszeni, robimy to, na co pozwalają warunki. Ale przyjdzie taki moment, że te skrzydła rozwiniemy.

Dziękuję zatem za poświęcony mi czas i rozmowę! „

„ Rozmawiała: Dominika Wojniak

Magiajest

Takie hasło znajduję

na różowym pudełku, w k T ó rym zapakowane są słodkości

z kaT ow ickiej cukierni s ł odki k a fej. w n ę T r ze, produk T y, komunikacja, wizja biznesowa – T o miejsce niepow Ta rzalne pod każdym względem.

Dominika Wojniak: Gdzie ja jestem?

Kalina Korus: Zapraszam do świata Alicji w krainie czarów. Ale tej dorosłej. Jeśli jesteś zaskoczona tym, co zastałaś w środku, to właśnie o to mi chodziło. Nie chciałam cukierni jak każda inna. Nie chciałam wystroju, który dziś jest modny, a jutro już nie. Włożyliśmy w ten lokal dużo pieniędzy, choć nie one są wyznacznikiem, ale przekonanie, aby miejsce było ponadczasowe, niewpisujące się w obecne trendy, takie, które się nie znudzi. Dokładnie tak jak świat po drugiej stronie lustra.

Może powinnam wypić eliksir przed wejściem do środka? Dokładnie tak zrobiliśmy podczas otwarcia! Goście wchodzili po wypiciu eliksiru, mogli spotkać Alicję, a jedząc nasze słodkości, przenieść się do świata magii. To był absolutny hit. Wtedy zrobiło się o nas

po drugiej sTronie

s ł odki k a fej T o jedno z T ych miejsc, w k T órych liczy się każdy deTa l nie T y lko słodkiego asorT y men T u, ale T e ż wysT roju. k awiarnia ma przenosić gości dosłownie do innego, nieco bardziej magicznego świaTa naprawdę głośno. Ta filozofia, jaką tu propagujemy, ma mocne uzasadnienie biznesowe. Oferuję doświadczenie, którego nie znajdziesz nigdzie indziej. To, co tu widzisz, jest wyjątkowe, bo chciałam, by takie było. Konkurencja jest olbrzymia, a dziś dobry produkt to już za mało. W wielu miejscach znajdziesz dobre słodkości. Dziś doświadczenie jest tym wyróżnikiem. To mój główny punkt rozwoju. My nie sprzedajemy ciastek, my uszczęśliwiamy ludzi. Jak w krainie czarów.

Wyjątkowe ciasta to także Twój wyróżnik. „Zdecydowanie jedne z najsmaczniejszych wypieków na mapie Katowic, a może i całego województwa” – to jedna z opinii o Twojej cukierni.

Dobry produkt to podstawa naszej działalności. Od początku wiedziałam, że chcę sprzedawać desery na najwyższym poziomie.

Przykładam bardzo dużo wagi, wkładam wiele serca w to, co produkuję. Smak jest kwestią gustu, ale uczciwość składników jest obiektywna. Jestem uczciwa wobec siebie, moich klientów i dostawców. Dla mnie ostatnią motywacją są pieniądze, choć oczywiście biznes musi się domykać. Ale nie szaleję z marżą – ceny w cukierni są ogólnodostępne. A w produkcji nie idę na skróty ani na kompromisy. Muszę mieć pewność, że produkt jest idealny. Jednak perfekcji wciąż nie osiągnęłam. Nadal mam uwagi do moich słodkości, choć klienci się nimi zachwycają. I nadal poszukuję deseru, który będzie autorski dla tego miejsca.

To z czego słynie Słodki Kafej? Z wypieków francuskich. Dwa podstawowe to croissant i New York croissant, zwany przez nas okrąsą. Oba z różnymi nadzieniami, choć króluje nadzienie pistacjowe.

w w i T rynie kaT owickiej cukierni znajdziemy wszelkie słodkości,

k T óre królują jako T r endy w mediach społecznościowych

Pistację odmieniamy w naszej cukierni przez wszystkie przypadki. W tłusty czwartek oferowaliśmy pączki z pistacją, klienci byli nimi zachwyceni. Krem pistacjowy robimy sami, jego skład to 100% orzechów, bez żadnych dodatków. Kilka lat temu oszalałam na punkcie ciasta francuskiego. Oferujemy je od otwarcia lokalu. Po 2 latach pracy mam większą pokorę do tego ciasta i świadomość, że praca z nim to ciągła nauka.

Jest bardzo wymagające. Zgadza się. Wylałam wiele łez, by dojść do miejsca, w którym jestem dzisiaj. Jestem samoukiem. Mimo ogromnych starań i determinacji w pewnym momencie zabrakło mi wiedzy technologicznej. Wiedziałam, że muszę iść na szkolenia. W międzyczasie w moim życiu zawodowym pojawiła się Eliza. Wraz z nią przyszły pomysły i ochota,

by robić wszystko. Razem szkoliłyśmy się z cukiernictwa w łódzkiej szkole kulinarnej Ashanti pod okiem Michała Doroszkiewicza i Michała Iwaniuka. To były szkolenia dla profesjonalistów, a my byłyśmy amatorkami. Jednak z braku wiedzy łapałyśmy się pomysłów, których inni bali się ze względu na trudność wykonania. Brak wiedzy nie był dla nas ograniczeniem, tylko motorem napędowym.

Gdy nie wiesz, czego nie możesz, wtedy to robisz. Dokładnie tak! Ja nie boję się żadnej pracy. Z wykształcenia jestem polonistką, ale pracowałam w wielu różnych miejscach. Była firma farmaceutyczna, potem firma informatyczna, wreszcie bank. Gdy pojawiły się dzieci, z Szymonem, moim mężem, postanowiliśmy otworzyć kawiarnię Kafej w Katowicach przy ulicy Chorzow-

skiej. Oboje wciąż pracowaliśmy na etatach i prowadziliśmy wspólnie biznes. To dało nam komfort psychiczny, ale na dłuższą metę nie można tak funkcjonować. Zdecydowaliśmy, że skupiamy się na naszej kawiarni.

Kafej w gwarze śląskiej oznacza kawiarnię, ale Słodki Kafej jest cukiernią. Opowiedz, skąd wziął się pomysł na drugi lokal.

Aktualnie z Szymonem prowadzimy w Katowicach dwa lokale – od 10 lat kawiarnię śniadaniową Kafej, a od 2 lat cukiernię Słodki Kafej przy 3 Maja. To główna ulica w mieście, niedaleko dworca PKP, loka-

lizacja jest wielkim atutem tego lokalu. Wynajmujemy go od miasta, co daje nam poczucie bezpieczeństwa, choć nie wiąże się z preferencyjnymi warunkami najmu. Wróćmy jednak do początków. Kafej działał świetnie do czasu pandemii. Po jej wybuchu, nagle sprzedaż śniadań na miejscu skończyła się. Jedyne co nadal się sprzedawało, to desery, dotychczas stanowiące uzupełnienie oferty. Widząc rosnący popyt, rozwinęliśmy część cukierniczą. Z perspektywy czasu mogę z całą odpowiedzialnością powiedzieć, że desery utrzymały nasz biznes. Gdybyśmy nie zrobili zwrotu w ich stronę, musielibyśmy prawdopodobnie zamknąć kawiarnię. A chcieliśmy przetrwać,

dlatego skomponowaliśmy słodkie boksy. Sprzedaż poszybowała.

Po pandemii trudno było wrócić do punktu wyjścia?

Wiedziałam już, że nie ma takiej możliwości. Pandemia stanowiła punkt zwrotny. Zespół cukierniczy pracował pełną parą. Klienci kupowali wszystko, co im oferowaliśmy. Zaczęło brakować miejsca na produkcję. Wtedy zrozumieliśmy, że musimy otworzyć cukiernię. Przy okazji Wielkanocy zrobiliśmy sesję zdjęciową słodkich boksów. Wpadłam na pomysł, by zanurzyć ją w świecie Alicji z krainy czarów. Tematem przewodnim zarówno świąt, jak i baśni był MistrzBranzy.pl

królik. Wszystko do siebie pasowało! Wynajęliśmy kostiumy, z domu przyniosłam rekwizyty. Sesja, którą udostępniliśmy w naszych mediach społecznościowych, zrobiła furorę. Efekty przerosły nasze najśmielsze oczekiwania. Pełen sukces – nie tylko marketingowy, ale i sprzedażowy. Taki był prolog do Słodkiego Kafeja.

Iście baśniowy.

Jednak w życiu tylko czasami bywa jak w bajce. Choć po 2 latach cukiernia funkcjonuje bardzo dobrze, to mamy swoje wyzwania. Sądziłam, że otwarcie drugiego lokalu pójdzie prościej, szybciej, sprawniej. Niestety tak nie było. Trud związany z uruchomieniem nowego punktu był równie duży jak za pierwszym razem. Podobnie było z niepewnością, nie wiedzieliśmy, czy utrzymamy się na rynku. Sukces Kafeja nie był dla nas pewnikiem. W końcu tu desery postawiliśmy w roli głównej, co znacznie podniosło poprzeczkę. Pieczenie dla kawiarni i pieczenie dla cukierni to zupełnie inna bajka. Poza tym klient jest dużo bardziej wymagający niż dekadę temu. Wiele widział, wiele skosztował. Trudniej go zadowolić.

I trudniej go obsłużyć. Wśród opinii o Waszej cukierni są też te krytykujące obsługę. Absolutnie masz rację, choć nie oceniam klienta, że jest trudniejszy, tylko bardziej wrażliwy. Ma znacznie większe wymagania, jeśli chodzi o jakość obsługi niż kiedyś. Drobiazg może spowodować, że będzie mieć pretensję. Dużo chętniej wraca też z negatywnymi opiniami. Dla mnie rozmowa o obsłudze klienta z personelem jest codziennością. Przepracowujemy wspólnie różne sytuacje, które mają miejsce w cukierni. Podam przykład. Kiedyś obsługa zapomniała zrobić tort urodzinowy dla klientki. W ramach przeprosin tego samego dnia zawieźliśmy jej do domu boks słodkości. Choć początkowo była niezadowolona, to po wszystkim wystawiła nam pozytywną opinię. Takie sytuacje kryzysowe się zdarzają, dlatego musimy być nie tylko bardzo skupieni, ale także otwarci na krytykę. Choć przyznaję, że ona zawsze boli.

A Twój zespół też tak ją odbiera?

Oni są młodzi. Mają inne podejście. Większy dystans. Potrafią inaczej zarządzać hejtem. Czasami lepiej radzą sobie w sytuacjach kryzysowych. Jednak nie znaczy to, że nie mają ograniczeń. Mają problem z odpowiedzialnością. Pilnują swojego czasu pracy, obowiązków, czasem aż do przesady. Dobrze pracują, gdy ktoś ich motywuje. Wykonują zadania, nawet bardzo dobrze. Jednak czasem nie widzą szerszej perspektywy. Dla nich ważne jest tu i teraz.

Złe opinie dotyczące obsługi wynikały z f aktu, że mieliśmy dużą rotację pracowników, wciąż tworzyliśmy zespół. Przyznaję otwarcie, mieliśmy problemy z obsługą. Zespół budował się przez pierwszy rok. Teraz zatrudniam kilkanaście kobiet i razem robimy dobrą rzecz.

Skromnie powiedziane. Witryna wygląda fenomenalnie. Cieszę się, że to dostrzegasz. Przyznaję, że każdy produkt jest dopieszczony. I przemyślany. Dokładnie wiem, co ma się znaleźć w witrynie. Nie wspomniałam jeszcze o czekoladkach, a one, podobnie jak croissanty, są naszym flagowym produktem. Od samego początku wiedziałam, że nie chcę robić monoporcji. Nie przekonuje mnie takie cukiernictwo. Moim zdaniem trochę trąci kiczem. Jest takie lukrowane, błyszczące, plastikowe. Nie to mnie pociąga w jedzeniu. Jedzenie ma się kojarzyć z czymś znanym, domowym, swojskim. Co nie znaczy, że ma być proste w wyrazie. Smak jest na pierwszym miejscu, estetyka na drugim. A nie odwrotnie.

Wszystko pięknie, tylko stolików mało. Wyczuwam Twoją ironię, ale wiem, do czego się odnosisz. Opinie, że mamy mało stolików, też się pojawiają. Ale taki jest koncept tego miejsca – inspirowany paryskimi cukierniami, w których jest dosłownie kilka małych stolików, by na szybko zjeść croissanta i popić go kawą. To nie jest miejsce na długie przesiadywanie. Mając doświadczenia z kawiarni, wiedziałam, jakie problemy rodzi obsługa przy stoliku. Wiedziałam, że tego chcę uniknąć. Zależało mi głównie na sprzedaży na wynos. Klienci przez długi czas nie rozumieli tego konceptu. Na szczęście to się zmienia, bo sprzedaż na wynos rośnie, a negatywne opnie dotyczące stolików maleją.

A jak stymulujesz sprzedaż?

Pomysły, jakie oferujemy, a później promujemy w mediach społecznościowych wymiernie przekładają się na zainteresowanie klientów. Podpowiadamy im, co nowego jest w sprzedaży. Ciągle szukam nowości, kolejnych pomysłów. Podam kilka przykładów. Na tydzień przed tłustym czwartkiem zrobiliśmy falstart pączkowy. Przez cały tydzień pączki sprzedawały się na pniu. Są u nas dostępne tylko w tym okresie, zatem goście wiedzieli, że wkrótce już ich nie będzie. 26 lutego obchodziliśmy Międzynarodowy Dzień Pistacji. Wszystko w witrynie miało ją w składzie. W ubiegłoroczny Dzień Dziecka sprzedawaliśmy eklery przypominające francuskie jamniczki. Tym razem wykleję podłogę w cukierni wieloformatową grą w klasy. Kto będzie miał ochotę poskakać, to poskacze. W krainie czarów wszystko jest możliwe. „

dobra jakość

szybki czas dostawy szeroki wybór

sprzedaż montaż serwis

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, www.geth.pl

UBIJACZKA MIESIARKA

Pikku café Piika

W nie W i elkim śląskim miasteczku, W PyskoW i cach można na Pi ć się ś W i etnej kaW y i r óW n ie znakomitej herbaty oraz zjeść bardzo smaczne W y Pi eki. Pikku Piika to królest Wo W ł aścicielki kafejki Idy Kw I ec I eń. n a Pi sać, że jest tam magicznie, W y daje się banałem, ale akurat nie W tym Pr zy Pa dku. n a z Wa i atmosfera Pa nująca W tym miejscu tę W yjątkoWo ść P o t W i erdzają.

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Nie mogę nie zapytać na początku o nazwę Twojej kawiarni – Pikku Piika Café. Starałam się ją rozszyfrować. Na próżno. Co ona oznacza i skąd się wzięła?

Ida Kwiecień: Pikku Piika w języku fińskim oznacza „małą dziewczynkę” lub „małą służącą”. Od początku wiedziałam, że nazwa kawiarni powinna wykraczać poza schematy, więc zaczęłam szukać. W ten sposób wśród wielu nazw pojawiła się ona, Piika, która zagościła w stworzonym przeze mnie logo kawiarni.

Byłaś w Finlandii i stąd ta urocza nazwa kafejki? Może logo, zabawna, lekko zadziorna dziewczynka w fartuszku, to nie przypadek?

Nie, jeszcze tam nie byłam, kultura skandynawska jest mi po prostu bliska. Tworząc kawiarnię, patrzę na nią całościowo: od nazwy, poprzez logo, po wystrój. Inspiruje mnie kultura i styl skandynawski, więc czerpię stamtąd. W takim ważnym projekcie nie ma miejsca na przypadkowość.

Ido, od jak dawna prowadzisz kawiarnię i jaka była Twoja droga, żeby zostać jej właścicielką?

Kawiarnia działa od roku, a droga do jej otwarcia z jednej strony trwała długo, a z drugiej krótko. Wizja posiadania lub pracowania w kawiarni pojawiała się w mojej głowie od dawna i gdy nadarzyła się okazja, urealniłam ją.

Nie prowadzisz jej sama, sądząc po zdjęciach na Instagramie, masz wokół siebie zaangażowane osoby, a i sam profil kawiarni jest – według mnie – ludzki. Nie ma w nim instagramowej sztampy, a zdjęcia są naturalne. I jest też dość poetycko. Kto Ci towarzyszy na co dzień?

Pikku Piika to Projekt ProWa dzony Pr zez idę kW iecień. na j W iększe W sPa rcie i P omoc otrzymała od rodzicóW, k tórzy już Wc ześniej ProWa dzili cukiernię. na z djęciu z mamą, a nną

ci asta W  cukierni idy

Pr zygotoW y Wa ne są

W edle tradycyjnych

rece P tu r mistrzóW cuk iernict Wa . Wiedzę na temat technologii

Produkcji czer Pie z klasycznych

P odręcznikóW oraz

rodzinnych Pr zekazóW

Instagram jest odzwierciedleniem tego, wśród czego dorastałam: poezji, literatury, sztuki. Jest przedłużeniem mojej wizji kawiarni. A na co dzień towarzyszą mi rodzice, przyjaciółka oraz grupa stałych, wspierających gości.

Dziś na Waszym profilu zobaczyłam tradycyjne ciasto – miodownik. Bardzo je lubię. Jadłam dawno, ale zawsze z przyjemnością po nie sięgam. Co oferujecie w Waszej kawiarni? Bazą jest wysokiej klasy kawa speciality od Agnieszki Rojewskiej lub selekcja klasyków takich jak Solberg & Hansen. Podobnie herbaty, muszą to być dobre, charakterne selekcje. Do profilów smakowych kaw i herbat dobierane są słodkości: od klasyków w nowej odsłonie po nowoczesność.

To ciekawe stwierdzenie, że dobieracie kawę i herbatę do konkretnych wypieków. Jaka kawa i herbata komponuje się dobrze z wybranymi wypiekami? Zamawiam u Was np. wuzetkę i chcę do niej kubek kawy? Podaj mi, proszę, przykładowe zestawy. Pierwsza propozycja to café de Piika, czyli espresso wyciśnięte na Licor de Ginja, który da odrobinę alkoholu i wiśniowej kwaskowości. Drugi zestaw to kawa po marokańsku, przyprawy uzupełnią czekoladowość i mleczność wuzetki. Trzeci to drip, coś z półki Sheep & Raven, teraz byłaby to brzoskwiniowa Kolumbia Santa Monica.

Brzmi profesjonalnie! Pyskowice są małym miastem, mają ok. 20 tysięcy mieszkańców. Jak prowadzi się biznes w takiej miejscowości? Dla gości jest to pewnego rodzaju przywilej, że mają u siebie kawiarnię z dobrą jakościowo kawą i zapewne smaczne wypieki. A jak to wygląda z Twojej strony? Jakie są zalety, a jakie wady bycia właścicielką kawiarni w mniejszym mieście? Już samo prowadzenie kawiarni, jak innych lokali gastronomicznych, w dzisiejszych cza-

sach wiąże się z wyzwaniem. W mniejszym mieście może zarobki są mniejsze, ale na pewno łatwiej trzymać się idei, w której klient nie jest bezimienną jednostką. W przypadku mojej wizji kawiarni, czyli miejsca, gdzie kawa nie tylko jest celem, ale przede wszystkim pretekstem do spotkania i rozmowy, znaczenie ma nie tyle wielkość miasta co lokalu. W mniejszym łatwiej o ciepłą atmosferę i bliższe spotkanie ludzi.

Mówiłaś, że wychowałaś się w środowisku, gdzie obecne były sztuka i literatura, stąd naturalna obecność na Instagramie nawiązań choćby do książek. Podarowałaś dziennikarce Weronice Wawrzkowicz z kanału Rozmawiam, bo lubię zabawny tort z morzem chyba muminków na jego powierzchni. Opowiedz coś więcej

choć ida róW nie ż samodzielnie Pie cze ciasta, jej naj W iększą Pa sją jest kaWa . W jej lokalu znajdziemy duży W y bór kaW sPe ciality, a także niestandardoW y sPr zęt do jej za Pa rzania

o swoim środowisku i zainteresowaniach literackich. Kończyłaś kierunek humanistyczny?

Dwa sprostowania, tego typu tort będzie dopiero przygotowany na przyjazd pani Wawrzkowicz wraz z ekipą Sobotniego Brzasku, a jest na nim morze inspirowane hatifnatami (postaci ze świata muminków wymyślone przez pisarkę Tove Jansson –przy. red.). Na drodze obowiązkowej edukacji było liceum plastyczne i tyle. A źródłem mojego „nadmiernego” zainteresowania wszelaką sztuką jest i był po prostu dom. Jeśli chodzi o literaturę, to obecnie najchętniej sięgam po wszystko, co publikuje wydawnictwo Tajfuny.

Goście odwiedzający Waszą kawiarnię bardzo chwalą ją nie tylko za kawę, herbatę i ciasta, ale również za obsługę i atmosferę. Zawsze wspominają o pewnym Panu, który nie tylko serwuje im to, co oferuje Pikku Piika, ale także zabawia ich rozmową. Czy to Twój tata?

Zgadza się. Z racji wyglądu i wiedzy często jest brany przez klientów za właściciela, a ja nie wyprowadzam ich z błędu, niech „staruszek” czuje się doceniany (śmiech).

Wspomniałaś, że bazą Waszej kawiarni są wysokiej jakości kawa i herbata. W jakie ziarna kawowe się zaopatrujecie i w jakie herbaty?

Bez pasji ciężko prowadzić takie miejsce. Kawy mamy tylko najwyższej jakości. Na półce zawsze znajdują się co najmniej trzy palarnie, w tym zawsze Sheep & Raven, a ziarna pochodzą z różnych krajów i mają różne profile smakowe: słodkie, kwaskowe, owocowe. Cytując krakowskiego poetę, u nas „odpada dylemat kawa czy herbata?”. Herbaty nie trzymamy w cieniu kawy, sprowadzając ją po prostu do czarnej, zielonej czy owocowej. Każda ma po kilka odsłon wraz z różnymi aromatami. Palarnie speciality często zajmują się selekcją i kawy i herbaty, w ten sposób na obu naszych półkach stoi Hybe lub Solberg & Hansen.

Prowadzący kawiarnie najczęściej mówili, że największym powodzeniem cieszą się kawy z dodatkiem mleka. A jak jest u Was?

U nas jest podobnie. Oprócz osób, które po prostu gustują w takich kawach, spora część przyznaje, że pija kawę z mlekiem,

„bo tylko taką są w stanie przełknąć”. Takim osobom pokazuję, że kawa może istnieć bez mleka maskującego przepalone ziarna i ich niską jakość, wystarczą dobre maszyny, takie jak Arrarex Caravel i La Peppina, stare, klasyczne ekspresy dźwigniowe, które stanowią serce Pikku Piiki.

Z przyjemnością patrzę na zdjęcia Waszej wuzetki (zwłaszcza jej!), na dorodne ciasta drożdżowe, na małe drożdżowe rogaliki. Wszystko przypomina domowe wypieki, które wyszły spod ręki osoby lubiącej to robić. Kto u Was piecze?

Tradycja wypieków sięga podobno praprababci, przechodziła z pokolenia na pokolenie. Choć zdecydowanie wolę parzyć kawę, po rodzicach przejęłam pałeczkę w pieczeniu ciast. Najważniejsze, że każdy wypiek to nasza autorska receptura.

Wypieki w wielu kawiarniach, które dbają o jakość, nie mają w składzie np. margaryny, tylko masło, jajka od kur z wolnego wybiegu, domowe konfitury. Czy u Was jest podobnie?

Kawiarnia jest oparta na klasycznej sztuce cukierniczej i piekarniczej. Trzymamy się tradycyjnych receptur i nowoczesności w w ysokim wydaniu, a nie średniej jakości amatorszczyzny z Instagrama.

Ekipa cukiernicza, sądząc po zapiskach na Instagramie i opiniach klientów, piecze świetne torty. Tak. W naszej rodzinie stare techniki cukiernicze były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Babcia zadbała, by ojciec w młodości nie zajmował się głupotami, tylko zaiwaniał w kuchni. W naszych kremach są i masło i bita śmietana. Wybór kremu zależy od tego, do czego ma służyć i jak jest skonstruowany. Bogactwo technik cukierniczych, w tym kremów, jest tak wielkie, że zaspokaja wszystkie nasze potrzeby. Jedyne, co musimy robić, to szukać, uczyć się, ale u mistrzów. Korzystamy też z klasycznych podręczników, takich jak „Ciasta” czy „Jajka” Michela Roux'a.

U mistrzów, czyli w Waszym przypadku u kogo? Widziałam u Was włoskie rogaliki, nowoczesne monoporcje. Jest jakaś kuchnia (włoska, francuska), która Was inspiruje, czy po prostu działacie spontanicznie?

Wzorcem i mistrzem dla klasycznego cukiernictwa jest Michel Roux, a później cała gama cukierników, którzy wywodzą się z tej szkoły. W Polsce są to między innymi Jarek Nowakowski i Krzysztof Ilnicki, cały zespół Akademii Czekolady. W tym, co robimy, oddajemy szacunek wielkim postaciom cukiernictwa.

Lubię słuchać, jak wygląda dzień pracy konkretnej osoby. Powiedz, proszę, jak wygląda Twój? Jest coś, co lubisz w nim najbardziej?

Dzień zaczyna się od sprawdzenia stanowisk, czy wszystko jest gotowe. Mam na szczęście zatrudnione wszystkie pixie (pixie to w brytyjskim folklorze małe postacie obdarzone magiczną siłą – przyp. red.) z miasta, bo jak wiadomo kochają kawę, więc mam pracowników za pół darmo (śmiech) i dlatego większość pracy jest wykonana, oprócz rzeczy związanych z terminalem, bo jeszcze nie mają uprawnień. Oczywiście żartuję. Dzień odliczany jest kolejnymi nabitymi kolbami i obsługą małej lub jeszcze mniejszej liczby klientów. Aż do ulubionego momentu, gdy zamykam kasę i dzień się spina.

W profilu na Instagramie macie wpisane pop-upy. Organizowaliście już jakiś, a może dopiero

My jesteśmy pop-upem, mamy określony czas, w którym będziemy otwarci w tym konkretnym miejscu. W chwili obecnej myślimy nad przeniesieniem, zmianą formatu w innym miejscu. Gdzie? Jeszcze nie wiemy. Może 100 metrów dalej, może miasto dalej. Pandemia nauczyła nas, że tworzenie czegoś wrośniętego w miejsce może stanowić duże obciążenie dla działalności.

A jaki jest ten określony czas?

Nie mamy w głowie konkretnego czasu. Możemy być otwarci jeszcze przez miesiąc, pół roku lub 2 lata.

Ostatnie pytanie. Jeśli wpadłabym do Was na kawę i zdała się na Twój gust, to jaką kawę z mlekiem i ciasto byś mi zaserwowała?

Teraz byłoby to cortado z tortem miodowym, zwanym miodownikiem. Cortado to hiszpański napój kawowy na bazie espresso z niewielką ilością podgrzanego, delikatnie spienionego mleka.

Dziękuję za rozmowę. „

Nowa era polskiej branży gastronomicznej?

Ruszyło CentRum InnowaC jI PuR atos w wa RszawIe

Jak utrzymać wysoki poziom w branży? Trzeba śledzić trendy, udoskonalać receptury i wyczuwać puls rynku. To wszystko będzie teraz możliwe w jednym miejscu, a to dzięki Centrum Innowacji Puratos. 7 maja polscy piekarze i cukiernicy zyskali dostęp do najnowszego sprzętu, specjalistycznej wiedzy, szkoleń oraz pogłębionych badań konsumenckich preferencji w zakresie żywności.

Nasze rodzime wyroby piekarnicze i cukiernicze od dawna podbijają serca konsumentów, także za granicą. Szczególnie imponująco wypadły lata 2010-2019, kiedy to wartość eksportu wzrosła ponad trzykrotnie1. Co ciekawe, za ponad połowę tej wartości odpowiadało pieczywo cukiernicze. To ogromny powód do dumy i… równie ogromne wyzwanie, żeby nie osiąść na laurach.

Co C zeka na polskiCh mistrzów

branży?

Puratos – międzynarodowa grupa z siedzibą w Belgii oferująca produkty i merytoryczne wsparcie dla branż piekarniczej, cukierniczej i produkcji wyrobów czekoladowych – w kompleksie The Warsaw Park oddała do dyspozycji nowoczesny showroom o powierzchni blisko 400 m2 wyposażony w wysokiej klasy specjalistyczny sprzęt . To już 95 takie centrum na świecie i drugie w Polsce (pierwsze działa od 2008 r. w Kostrzynie pod Poznaniem). Eksperci mogą na miejscu skorzystać m.in. z ubijaczek planetarnych do wyrabiania ciast i wszelkiego rodzaju mas skandynawskiej firmy Varimixer, włoskich urządzeń Pomati do temperowania czekolady, 5-komorowych pieców z niezależnym sterowaniem dla każdej, ergonomicznych i p recyzyjnych dzielarek do ciast, bagieciarek do nawet bardzo delikatnych obróbek.

Oprócz innowacyjnego zaplecza warszawskie centrum zapewnia polskim przedsiębiorcom (dużym i małym) konkretne usługi:

• wsparcie w rozwoju produktu (szkolenia z wszystkich etapów rozwoju produktu, seminaria techniczne na temat smaku, konsystencji, wartości odżywczych, świeżości, zasad łączenia składników i smaków);

• budowanie i modelowanie firmowej strategii (wspólna analiza oferty sklepu i kategorii);

• pracę nad wyróżnikami oferty na tle konkurencji (prześledzenie, gdzie konkurencja ma jakościową przewagę, i analiza mocnych stron klienta).

– Centrum z założenia jest przestrzenią otwartą dla klientów. Planujemy działać dwutorowo. Z jednej strony chcemy organizować regularne spotkania, tzw. Dni Innowacji, podczas których będziemy prezentować konkretne grupy produktów, będące naszą odpowiedzią na trendy i oczekiwania konsumentów. Klienci będą otrzymywać informacje oraz zaproszenia na podobne wydarzenia poprzez pracowników działu sprzedaży. Z drugiej strony zachęcamy klientów do aktywnego dzielenia się swoimi potrzebami. Dzięki dialogowi będziemy w stanie przygotowywać zindywidualizowane programy spotkań, warsztatów i seminariów. W Puratosie pomagamy klientom odnosić sukcesy w biznesie, przekształcając technologie i doświadczenia żywieniowe na całym świecie w nowe możliwości – podkreśla Aldona Piecka-Zbrowska, dyrektor marketingu Puratos Polska.

nos do trendów tO za małO

Sukces w branży piekarniczo-cukierniczej napędza znajomość trendów. Intuicja ma ogromne znaczenie, ale żeby uchwycić zmiany w dzisiejszym świecie, potrzebujemy też narzędzi. – Wykorzystując najnowszą technologię AI, jesteśmy w stanie śledzić zainteresowanie konsumentów na świecie konkretnymi tematami dotyczącymi żywienia. Co roku wyodrębniamy najpopularniejsze trendy i na tej podstawie przygotowujemy naszą ofertę. Chętnie dzielimy się też naszą wiedzą z klientami, a warszawskie Centrum Innowacji ma być miejscem, gdzie taka wymiana wiedzy i doświadczeń będzie możliwa na co dzień – zaznacza Aldona Piecka-Zbrowska. Wsparcie Puratosa w nowo powstałym centrum oznacza więc dla piekarzy i cukierników dostęp do najnowszych badań i wgląd w oczekiwania wobec sektora spożywczego. A jest to wsparcie doświadczonego gracza. Można powiedzieć, że firma na badaniach rynku zjadła zęby. Od ok. 10 lat przygląda się konsumenckim zachowaniom w ponad 50 krajach, także w Polsce. Gromadzony przez lata know-how znajduje odzwierciedlenie w gamie produktów Puratos. – Zwracamy uwagę na ewolucję smaków, na to, co w danej chwili jest popularne, co będzie popularne za chwilę, czego klienci poszukują. To elementy, które wplatamy później w produkcję naszych składników, w pracę nad aplikacjami, poszczególnymi produktami – dodaje Arkadiusz Buczyński, dyrektor generalny Puratos Polska.

smaki na 2024 rok

Co zatem czeka branżę piekarniczo-cukierniczą w najbliższym czasie? Zdecydowanie prym wiodą tzw. czysta etykieta, kreatywna gra z tradycją oraz unikatowe doświadczenie Polacy uważnie czytają składy, starają się unikać sztucznych ulepszaczy i barwników, poszukują produktów ekologicznych, przychylniej patrzą na firmy, którym zależy na zrównoważonym rozwoju. – Zarówno na świecie, jak i w Polsce konsumpcja staje się coraz bardziej świadoma. Badania, które przeprowadziliśmy we współpracy z firmą Ipsos, pokazały, że 71% respondentów zgadza się ze stwierdzeniem: „Jestem tym, co jem, starannie wybieram jedzenie” i jest to wzrost o 12% od 2018 r.! Poza tym aż 6 na 10 osób interesuje się pochodzeniem produktów, poszukując tych, które powstały dzięki wykorzystaniu zrównoważonych metod uprawy. W Puratosie prowadzimy regularne zielone inwe-

stycje. W najbliższym czasie planujemy redukcję zużycie gazu ziemnego o 90%, co znacznie ograniczy emisję CO2, prowadzimy także inne projekty, które pozwolą docelowo na całkowite zneutralizowanie naszych działań operacyjnych dla środowiska oraz umożliwią zbilansowane zużycie wody. Jednym z naszych nadrzędnych celów jest, aby fabryki w Kostrzynie były napędzane wyłącznie zieloną energią – komentuje Sebastian Korzeniewski, dyrektor operacyjny. W branży spożywczej walka o klienta toczy się jednak przede wszystkim na poziomie zmysłów. Nie dziwią więc doniesienia raportu „Data & Trends 2022” stowarzyszenia FoodDrinkEurope, pokazujące, że głównym czynnikiem napędzającym innowacje w żywności jest przyjemność. Podniebienie konsumentów od lat pozostaje wrażliwe na tradycyjne smaki, ale z każdym rokiem staje się coraz wybredniejsze – dziś poszukuje się więc nietuzinkowego podejścia do klasyków, zaskakujących połączeń smakowych, uwodzącego konceptu na prezencję (to tłumaczy spektakularną karierę finezyjnych monoporcji).

Warszawskie Centrum Innowacji Puratos – wraz z zapleczem technicznym i ofertą merytorycznych szkoleń – pozwala piekarzom i cukiernikom opracowywać na miejscu receptury takich produktów, które spełnią oczekiwania konsumentów pod kątem ekologii, estetyki i doznań smakowych

– Dotychczas mogliśmy wspierać klientów, dzieląc się fachową wiedzą i poprzez serwis technologiczny. Centrum przenosi współpracę z przedstawicielami branży na zupełnie inny poziom – podsumowuje Arkadiusz Buczyński, dyrektor generalny Puratos Polska.

Obiecujące Ot warcie

– Centrum Innowacji daje naprawdę unikatową możliwość nie tylko firmie (Puratos – red.), ale również Belgii, żeby pokazać to, co mamy najlepszego do zaoferowania. Jestem naprawdę szczęśliwy z obecności Centrum Innowacji w Warszawie i jestem z tego bardzo dumny – podkreślił Rik Van Droogenbroeck, ambasador Królestwa Belgii w Polsce, który był gościem honorowym inauguracyjnego wieczoru. Słowa ambasadora pokazują, że centrum będzie miejscem dynamicznej, międzynarodowej wymiany. W jej sercu nie może zabraknąć iskry polskich rzemieślników. n

1 www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2023/01/FoodDrinkEurope-Data-Trends-2022-digital.pdf.

Bibliografia: Cz. Dojutrek, A. Pietrzyk, „Wyroby ciastkarskie” B. Deschamps, J.C. Deschaintre, „Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu”

krem Jego puszystość,

Nieodłączny element każdego tortu. Idealny to tynkowania, dekorowania i przekładania. Oto pierwsza część naszego kompendium wiedzy na temat kremów.

„ Joanna Gwizdała Gwizdała Consulting, ekspertka stowarzyszenia

Rzemieślnik

Kremy to półprodukty o jednorodnej strukturze i konsystencji. Po sporządzeniu nie są poddawane obróbce cieplnej, dlatego są nietrwałe. Charakteryzują się puszystością, delikatnością oraz dobrą smarownością w temperaturze pokojowej. Do ich przygotowania wykorzystuje się najczęściej: mleko, śmietankę kremową, jaja, cukier oraz tłuszcz. W zależności od rodzaju różnią się sposobem sporządzania czy cechami zewnętrznymi, np. wyglądem, konsystencją, smakiem oraz okresem przydatności do spożycia. Przepis na krem odpowiednio modyfikuje się, w zależności od tego, jakie będzie miał zastosowanie. Wykorzystywane są do przekładania, nadziewania, wykończenia lub dekorowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Nie wszystkie łatwo „współpracują” z dodatkami, a jest to ważna kwestia np. przy dekoracji. Właściwą strukturę i puszystość kremu uzyskuje się poprzez napowietrzenie masy podczas jej ubijania. Stopień napowietrzenia zależy od procesu technologicznego i jakości surowców. Jaja, tłuszcz, śmietanka kremowa mają zdolność do zatrzymywania pęcherzyków powietrza podczas ubijania, ucierania. Każdy z t ych surowców posiada też inną zdolność pianotwórczą. Jednak wszystkie muszą być bezwzględnie świeże. Do produkcji kremów można używać masła lub margaryny bądź łączyć te tłuszcze w różnych proporcjach, choć najlepszy efekt smakowy uzyskamy, wykorzystując masło.

JakI krem?

Należy pamiętać o kilku ważnych zasadach. Jeżeli ciasto jest lekkie, to krem także powinien być lekki, np. beza z bitą śmietanką

N I ekwest I ONO wa N ą m I s trzy NI ą kremu

maśla N eg O I tw O r ze N I u w NI m k w I a tów

w P O ls ce J e st a g N I e szka Obł O z a

kremową. Ważne, aby przy ciastach słodkich, takich jak beza, krem nie był słodki, najlepiej przełamać go kwaskowatymi owocami lub gorzką czekoladą. Te cięższe typu: ganache, maślane orzechowe, z dodatkiem likierów dobrze będą współgrać z bogatymi ciastami i tortami.

Do tynkowania i dekorowania najlepiej nadają się kremy maślane, które należy odpowiednio przygotować. Przede wszystkim składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Podczas ucierania krem należy „odpowietrzyć”, aby był lekki, puszysty, bez bąbelków powietrza. W tym celu trzeba go miksować dłużej na wolnych obrotach. Ułatwi to znacznie tynkowanie, a tynk na torcie będzie gładszy.

Do nadziewania nadają się wszelkiego rodzaju kremy gotowane, potocznie zwane budyniowymi (poprawnie technologicznie słowo budyń oznacza zupełnie coś innego, to co większość osób nazywa budyniem to kisiel mleczny). Do tego celu dobrze nadają się kremy półtłuste, bita śmietanka, bezowe.

Kremy wytwarzane są z wielu surowców oraz różnymi sposobami. W zależności od tego, jaki proces technologiczny zastosowano, specjaliści z branży cukierniczej podzielili je na 4 podstawowe grupy:

• kremy grzane

• kremy zaparzane

• kremy gotowane

• kremy sporządzane na zimno. Oprócz tego kremy, których podstawą jest masło, niezależnie od techniki wykonania nazywane są kremami maślanymi. Istnieje wiele sposobów przygotowania kremów maślanych. Jednak wszystkie mają jeden wspólny mianownik: dobrze napowietrzone masło, dzięki temu są lekkie i puszyste. Utarte masło można połączyć np. z bezą włoską, szwajcarską, dodatkami smakowymi i cukrem pudrem. Sposobów ich przygotowania i smaków jest mnóstwo. Kremy grzane – nazywane inaczej kremami Russel. Otrzymuje się z ogrzanej (stąd nazwa) masy jajowo-cukrowej, którą ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem oraz dodatkami smakowymi. Jaja napowietrza się techniką ciasta biszkoptowego wytwarzanego metodą „na ciepło”. Temperatura ogrzewania masy jajowo-cukrowej powinna wynosić od 37 do 42°C. Jeśli będzie wyższa, może spowodować to ścinanie się białka i powstawanie kłaczków. Podczas ubijania masa powinna zwiększyć swoją objętość trzykrotnie, dopiero wówczas można wyłączyć ogrzewanie. Ubijanie natomiast należy zakończyć, gdy masa jajowo-cukrowa ostygnie, w innym przypadku tłuszcz zacznie się topić. Najlepiej używać cukru drobnokrystalicznego, ewentualnie pudru, aby łatwo rozpuścił się w masie ja-

jowej podczas ubijania. Otrzymana masa powinna być lekka i puszysta. Masę jajowo-cukrową należy dodawać do tłuszczu stopniowo, niewielkimi partiami, aby nie powstały grudki. W przeciwnym razie krem będzie niejednorodny, niestabilny, podejdzie płynem (woda zawarta w jajach), zyska również nieestetyczny wygląd.

Technika wykonania poszczególnych kremów grzanych jest praktycznie taka sama, różnice dotyczą przygotowania dodatków aromatyczno-smakowych, którymi mogą być: wanilia, kakao, czekolada, kawa, orzechy, migdały, dżemy lub soki owocowe. Można je również aromatyzować likierami, szlachetnymi alkoholami, takimi jak rum, arak, koniak, lub spirytusem.

Wszystkie dodatki miesza się z kremem na samym końcu, kiedy tłuszcz połączy się z masą jajowo-cukrową. Należy je dodawać stopniowo, na wolnych obrotach mieszadła. Do aromatyzowania nie nadają się wino oraz czysta wódka, ponieważ, aby uzyskać odpowiednią ostrość smaku, należałoby użyć większej ilości, a to z kolei mogłoby spowodować rozrzedzenie i zwarzenie kremu. Ponadto wino mogłoby nadać kremowi nieprzyjemny, lekko sfermentowany smak.

Wszystkie kremy grzane, a w szczególności te owocowe, po przygotowaniu powinny być niezwłocznie zużyte, ponieważ

w trakcie przechowywania tracą na jakości: zmniejsza się ich plastyczność, pogarsza smak i są narażone na działanie drobnoustrojów. Tego typu kremy nadają się do przekładania ciast biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, bezowych. Nie sprawdzą się do pierników oraz ciast tłustych, np. francuskich, półfrancuskich. Wykorzystuje się je także do wykończenia i dekorowania ciastek, tortów.

Kremy Russel grzane można również przygotować na bazie samych białek. Jeden z najpopularniejszych to krem maślany na bezie szwajcarskiej do przekładania i dekoracji ciast/tortów, nadaje się również do tynkowania pod masę cukrową, znany pod nazwą swiss meringue buttercream. Jest on gęsty i stabilny, dekoracje długo utrzymują swój kształt. Proces technologiczny oraz przygotowanie dodatków prowadzi się tak samo jak przy tradycyjnych kremach Russel na bazie napowietrzonych jaj.

sPOsOby

Pr zygOtOwa NIa dOdatków dO kremów russel

Wanilia – najlepiej smakuje w postaci naturalnej, np. w sproszkowanej z dodatkiem cukru pudru, ekstraktu w spirytusie lub w postaci bezalkoholowej. Można również

użyć aromatu wanilinowego, cukru wanilinowego, jednak nie są one naturalne. Kakao – można przesiać i wymieszać z cukrem pudrem lub dodać do niewielkiej ilości stopionego masła (pomniejszając wówczas odpowiednio ilość ucieranego masła). Można również zaparzyć kakao niewielką ilością gorącego mleka lub wody, zrobić papkę/ pastę i w takiej formie dodać do kremu. Czekolada – można użyć czekolady instant, w bloku albo tę w tabliczkach zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Można ją też rozpuścić w niewielkiej ilości wody lub mleka.

Kawa – mieli się ją drobno, po czym miesza z cukrem pudrem i w t akiej formie dodaje do kremu (trzeba wówczas odpowiednio ilość cukru) lub drobno zmieloną zaparza i dodaje niewielką ilość mocnego naparu.

Orzechy/migdały/kokos – orzechy lub migdały rumieni się w piecu, oczyszcza z łuski, mieli i dodaje do kremu lub po zmieleniu miesza z cukrem w stosunku 0,5-1:1, miażdży dwukrotnie w walcarce i dopiero w takiej postaci dodaje. Z migdałów można też sporządzić marcepan, rozdrobnić i dodać do kremu razem z niewielką ilością spirytusu bądź amaretto, ewentualnie esencją migdałową. Kokos można dodać w postaci pasty (mąka kokosowa + cukier puder i niewielka ilość np. malibu lub esencji kokosowej).

Przetwory owocowe – w postaci konfitury, dżemu, pulpy, syropów, żeby wzmocnić ich smak, można dodać sproszkowane owoce liofilizowane. Należy pamiętać o zachowaniu odpowiedniej proporcji dodatków i głównych składników, aby nie rozrzedzić kremu oraz by nie był zbyt słodki. Wady kremów grzanych mogą się pojawić wówczas, gdy nie będziemy przestrzegać zasad przygotowania, a więc mogą się pojawić praktycznie na każdym etapie procesu technologicznego. Kremy zaparzane otrzymuje się z ubitych białek jaj, które wcześniej powinny być dobrze schłodzone (do ok. 2°C), następnie zaparza się je syropem cukrowym lub owocowym. Syrop otrzymuje się przez gotowanie wody i cukru do momentu uzyskania temperatury od 118 do 122°C (próba średniej gałki). Często są one nazywane kremami bezowymi/białkowymi, ponieważ podstawowym składnikiem tych kremów są białka. Niektórzy producenci używają białek pasteryzowanych w płynie, jednak najlepsze są białka świeżych jaj. Pianę zaparza się, wlewając gorący syrop cienkim strumieniem, nie przerywając ubijania – napowietrza się jeszcze przez około 10 minut. Trzeba to zrobić sprawnie i szybko, ponieważ nieusztywnione ubite białka są nietrwałe. Dzięki zaparzeniu syropem krem jest stabilny i trwały. Sprzęt do produkcji bezy powinien być dokładnie umyty i wol-

Ciekawym sposobem na krem jest wykorzystanie nadzień cukierniczych. Odpowiedniej jakości produkt połączony np. z ubitą śmietaną (roślinną lub zwierzęcą) pozwala uzyskać delikatną, stabilną, dobrze napowietrzoną masę, którą z powodzeniem wykorzystamy do przekładania tortów, napoleonek, karpatek, eklerów itp. Krem na bazie owocowego lub kremowego nadzienia ma delikatniejszy smak niż każdy z tych produktów osobno: jest mniej słodki niż nadzienie oraz mniej tłusty niż bita śmietana. W zależności od potrzeb i pomysłu nadzienia można łączyć także z masłem, mascarpone, czekoladą, żelatyną bądź galaretką, twarogiem, serkiem homogenizowanym. Powstają wtedy puszyste, kolorowe i różnorodne masy nadające się do przekładania tortów, ciast oraz ciastek.

ny od pozostałości tłuszczu, ponieważ jego obecność hamuje proces tworzenia piany. Napowietrzanie białek należy rozpocząć na małych obrotach rózgi, sukcesywnie zwiększając je w momencie tworzenia się piany (od 240 do 300 obrotów na minutę). Piana białkowa zwiększa swoją objętość nawet 7-krotnie, dlatego należy dobrać naczynie o odpowiedniej objętości.

Kremy zaparzane różnią się od grzanych pod wieloma względami. Z wyjątkiem kremu Russel bezowego nie zawierają tłuszczu. Kremy zaparzane są stabilniejsze, mają inną strukturę, są znacznie słodsze. Pomimo tego, że nie zawierają żółtek (poza wyjątkami) i niektórzy uważają je za gorsze w smaku, są puszyste, bardzo lekkie i mniej narażone na działanie drobnoustrojów (działanie wysoką temperaturą, duża zawartość cukru, który konserwuje, brak żółtek, zakwaszanie, ograniczające rozwój drobnoustrojów). Nadają się do wykańczania, dekorowania, przekładania i nadziewania ciast kruchych, francuskich, ptysiowych, biszkoptowo-tłuszczowych. Ciasta nie mogą być zbyt słodkie. Kremy zaparzane nie nadają się do przekładania pierników ze względu na delikatną strukturę. W zależności od składników wyróżnia się następujące rodzaje:

• krem Russel bezowy

• krem bezowy

• krem bezowo-owocowy.

Krem Russel bezowy otrzymuje się poprzez połączenie zaparzonej syropem cukrowym masy białkowej z napowietrzoną masą tłuszczową i dodatkami aromatyczno-smakowymi. Masę bezową przed połączeniem z tłuszczem należy ochłodzić do 26-28°C, dopiero wtedy można stopniowo dodawać ją do napowietrzonego tłuszczu. Dodatki łączy się z kremem na samym końcu. Przygotowuje się je tak samo jak do

kremów grzanych. Kremy grzane Russel są mniej puszyste, lekkie i stabilniejsze od kremu Russel bezowego.

Odmianą kremu Russel bezowego jest ten, w którym zamiast białek jaj używa się żółtek. Uciera się je, zaparza gorącym syropem i studzi, ciągle mieszając a następnie łączy z utartym tłuszczem. Natomiast w wersji włoskiej (po genueńsku) napowietrzoną masę jajową zaparza się gorącym syropem, który należy dodać cienkim strumieniem, cały czas ubijając do momentu ostudzenia. Zaparzoną i ostudzoną masę jajowo-cukrową dozujemy partiami do ucieranego masła. Dzięki temu otrzymujemy stabilny krem (przy czym krem na bezie jest stabilniejszy). W końcowej fazie napowietrzania dodaje się substancje aromatyczno-smakowe.

Krem maślano-jajeczny ma duże walory smakowe, ładny wygląd, a jego konsystencja jest nieco luźniejsza od kremu z dodatkiem zaparzanej piany białkowej. Dobrze smakuje w wersji aromatyzowanej likierem owocowym, nalewką, syropem owocowym, sokiem. Do niektórych kremów do substancji aromatyzujących można dodać także esencje, np. syrop ananasowy i esencję ananasową, syrop pomarańczowy i likier pomarańczowy etc. Należy pamiętać, że ilość dodatków aromatyzujących należy dobrać tak, aby nie rozrzedzić kremu i uzyskać odpowiedni efekt. Najlepsze walory smakowe dają zawsze naturalne aromaty (np. sproszkowane owoce liofilizowane, skórki z owoców cytrusowych, syropy, przeciery, wyciągi itd.).

Krem bezowy powstaje przez zaparzenie syropem cukrowym piany białkowej i połączenie jej z dodatkami aromatyczno-smakowymi. Jako dodatki stosuje się esencje smakowe i kwasek cytrynowy (na 1 kg kremu przypada 4 g 50-proc. roztworu reklama

kwasu). Krem ma postać jednorodnej, ciągliwej, błyszczącej masy. Jest śnieżnobiały i puszysty. Można go też aromatyzować likierami owocowymi, nalewkami, syropami, esencjami itd.

Znana jest także inna metoda sporządzania kremu bezowego. Do sztywnej piany z białek należy dodawać stopniowo cukier wymieszany z kwaskiem cytrynowym, cały czas ubijając (po ich dodaniu piana nieznacznie opadnie). Na samym końcu połączyć z dodatkami aromatyczno-smakowymi i barwnikami (najlepsze są te naturalne). Krem bezowy wykonany tym sposobem szybko traci plastyczność, dlatego należy użyć go od razu do nadziewania lub dekorowania. Jeśli został przyrządzony tym sposobem i będzie użyty do dekorowania wyrobów, zaleca

się zapiec dodatkowo wyroby w temp. 220-240°C. Dzięki temu dekoracja z k remu bezowego utrwali się, a oprócz tego wpłynie to korzystnie na smak i w ygląd wyrobu – na powierzchni pojawi się złotobrązowa skórka.

Krem bezowo-owocowy sporządza się, zaparzając pianę białkową syropem owocowym lub innym gorącym przetworem owocowym (dżem, kompot, powidła), następnie utrwala środkiem żelującym, np. agarem lub żelatyną.

Krem bezowo-owocowy można także przygotować dwoma sposobami:

 I sposób (z zaparzaniem) – zagotować syrop owocowy lub inny przetwór owocowy do 120°C. Równocześnie napowietrzyć białka i przygotować roztwór agaru. Do napowietrzonych białek

Wady kremóW grzanych i ich przyczyny

zapach spalenizny/przypalenie, widoczne kłaczki ściętego białka

ciężki, źle napowietrzony

wlewa się cienkim strumieniem syrop/ masę owocową, a następnie utrwala przygotowanym środkiem żelującym. Całość ubija się jeszcze do 4 minut. Ponieważ krem szybko tężeje, należy przeznaczyć go od razu do dalszego etapu produkcji;  II sposób (na zimno) – białka łączy się z dżemem lub powidłami wymieszanymi z cukrem (można również użyć przecier owocowy). Wszystko razem ubija się ok. 30 minut. Na samym końcu zaparza się masę gorącym środkiem żelującym.

Wady kremów zaparzanych – jakość tych kremów zależy przede wszystkim od jakości i świeżości białek. Głównymi wadami w ich przypadku może być opadanie i warzenie się piany. „

• zbyt wysoka temperatura ogrzewania masy jajowo-cukrowej

• brak mieszania podczas ogrzewania lub niewłaściwe mieszanie

• użycie naczyń o nierównej powierzchni ścianek

• za krótki czas napowietrzania masy jajowo-cukrowej lub tłuszczu

• niedogrzanie lub przegrzanie masy jajowo-cukrowej

• zanieczyszczenie tłuszczem masy jajowo-cukrowej podczas ubijania i podgrzewania obecność kryształków nierozpuszczonego cukru, niejednorodna struktura

• za grube kryształki cukru

• za krótki czas ogrzewania i napowietrzania masy jajowo-cukrowej

• za mocno schłodzony tłuszcz

• łączenie za ciepłej masy jajowo-cukrowej z tłuszczem

obecność grudek tłuszczu

• dodawanie tłuszczu do masy jajowo-cukrowej, a nie odwrotnie

• niewłaściwe połączenie różnych rodzajów tłuszczu, np. przy łączeniu masła i margaryny (aby temu zapobiec, należy najpierw napowietrzyć tłuszcz o sztywniejszej konsystencji) warzenie się

• za dużo płynnych składników w stosunku do tłuszczu (masy jajowo-cukrowej, spirytusu, soku, innych tego typu dodatków)

• za ciepłe dodatki smakowe (aby temu zapobiec, należy dodać niewielką ilość, do ok. 5%, rozpuszczonego i ostudzonego tłuszczu) konsystencja mało stabilna lub lejąca

• za dużo masy jajowo-cukrowej w stosunku do tłuszczu

Wady kremóW zaparzanych i ich przyczyny

• opadanie masy białkowej

• warzenie się kremu

• krem bez połysku, grudki

• niejednorodna struktura, grudki tłuszczu (krem Russel bezowy)

• krem ciężki, nienapowietrzony (krem Russel bezowy)

• niedostatecznie napowietrzenie białek w wyniku nieochłodzenia białek przed ubijaniem

• zanieczyszczenie białek tłuszczem lub niedokładne oddzielenie od żółtek

• wlanie niedogotowanego syropu cukrowego

• za szybkie wlanie syropu cukrowego przy zbyt powolnym mieszaniu

• za dużo dodatków smakowych

• zbyt mocny syrop, tj. za gorący

• niewłaściwe połączenie różnych rodzajów tłuszczu lub za mocno schłodzony tłuszcz

• łączenie za gorącej masy bezowej z tłuszczem

• za dużo masy bezowej lub zbyt gwałtowne jej dodanie

• za krótki czas napowietrzania białek lub tłuszczu

• za krótki czas napowietrzania wszystkich składników

DZIEŃ

www.plus.biz.pl

Allegro: hurtownia_plus__

Mamy Dzień DZIECKA

Nie ma mamy bez dziecka i każde dziecko ma mamę.

Nie można Was rozdzielić a wasze Święto dzieli nie cały tydzień. My dziś składamy życzenia i mamom i dzieciom takie same. Żeby wasze relacje konsumenckie były zbieżne, zgodne z powiedzeniem “Żyj zdrowo - Jedz zdrowo” : aby płatki owsiane KROS smakowały wam bardzo i stanowiły istotną pozycję w waszym jadłospisie, aby jogurt naturalny BIERUŃ stał się uzupełnieniem codziennej diety, aby lody choć vegańskie DRUŻBICE przynosiły ochłodę w gorące letnie dni, aby desery z czekoladą BARRY CALLEBAUT były słodkie mimo iż bez cukru, aby puree owocowe ZENTIS wzbogacały wasze ciasta, lody, desery czy musy, aby bakalie PLUS stały się codzienną przekąską.

Hurtownia PLUS posiada w ofercie powyższe składniki na pyszne i zdrowe śniadania oraz desery. Wśród szerokiej gamy bakalii i ziaren możnaznaleźć żurawinę, daktyle, morele, śliwki, siemię lniane, czarnuszkę, sezam, sezam czarny, słonecznik, pistacje, orzechy włoskie, laskowe, arachidowe, pestki dyni. Poniżej pomysły jak w prosty sposób wykorzystać oferowane produkty.

Brownie:

BROWNIE Z PANNA COTTĄ

CzekoladaCiemnab/cukru

Malchoc-DCALLEBAUT® 80 g

Masło 143 g, Jaja 115 g, Cukierkokosowy 115 g, Ksylitol 50 g, Sól 2 g, MąkapszennaJELONKI 40 g, Kakao 15 g, Pistacje 60 g

Panna cotta:

Mleko3,2%BIERUŃ 90 g Śmietanka33%BIERUŃ 210 g

Ksylitol 30 g

Stewia 6 g

Wanilia 1 g

Żelatyna 4 g

Krem czekoladowy:

CzekoladaCiemnabezcukru

Malchoc-DCALLEBAUT® 150 g

Śmietanka33%BIERUŃ 500 g

Żelatyna 3 g

Masłozczekoladąpodgrzejdo45°C. Jaja, ksylitol i cukier kokosowy ubij. Do napowietrzonej masy dodaj czekoladę z masłem. Dodaj suche składniki i wymieszaj. Wylej do formy o wymiarach około 20x20 cm iodpiekajwtemp.170°Cprzezokoło 20minut.

Żelatynę uwodnij w wodzie z lodem. Resztę składników połącz razem i zagotuj. Dodaj żelatynę. Odstaw do wystudzenia. Gdy masa osiągnie około 25° C wylej na wcześniej odpieczone i wystudzone brownie. Odstawnamin.5godzindolodówki.

Żelatynę uwodnij w wodzie z lodem. Śmietankę zagotuj, dodaj żelatynę i połącz z czekoladą. Odstaw do lodówki na 12 h. Wystudzony krem ubij.

Receptura: OSCAR

Zdjęcie:

MINI MUSY OWOCOWE

Mus z Puree:

PureeZENTIS(dowolnysmak) 650 g

Śmietanka33%BIERUŃ 650 g

Żelatyna 25 g

Woda 100 g

Blatrolady

Śmietanę ubić na puszystą masę. Do ubitej śmietany dodać 650 g puree owocowe. Całość wymieszać. Następnie dodać 25 g żelatyny rozpuszczonej w 100 g wody. Tak przygotowaną masą wypełnić formy z wyciętymi wcześniej krążkami z rolady, wyrównać mus w formach. Całość odstawić do zamrażarki. Zamarznięte musiki wyjmować z formy układając je galaretką do góry. Ozdabiać według uznania.

Recepturaizdjęcie: ZENTIS POLSKA

Puree owocowe ZENTIS nie zawierająsubstancjikonserwujących. W ich skład wchodzi aż 90% owoców, 9% cukru i 1% błonnika. Co sprawia, że są idealnymizdrowym dodatkiem do ciast, deserów, lodów, musów, owsianek czy jogurtów. Mogą być także stosowane jako nadzienie np. do pralin. Dostępne smaki:ananas,czarnaporzeczka,kiwi, malina, mango, marakuja, truskawka, wiśnia.Opakowanie2kg.

Sprawdzaj aktualne promocje na naszej stronie internetowej.

P.P.U. "PLUS" Sp. z o.o.

WIEWIÓRSKI

BARRY CALLEBAUT

ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź tel. (42) 674 52 24 e-mail: zamowienia@plus.biz.pl

świderki w swoim rodzaju Jedyne

Oleśnica położona jest w województwie dolnośląskim. Nazywana bywa miastem wież, nie przyciąga jednak wielu turystów, przegrywając z Wrocławiem, od którego dzieli ją nieco ponad 40 kilometrów. A jednak wiele osób z Wrocławia (i nie tylko) przybywa właśnie tutaj tylko w jednym celu – by spróbować lodów Ice Cream Dream.

Ambitny cel

Lodziarnia Katarzyny i Grzegorza wydaje się jedną z wielu, jakie serwują świderki.

l a tem Polacy uwielbiają jeść dania z grilla, gofry i lody. c h oć w miejscowościach turystycznych budek oferujących świderki nie brakuje, często w każdej smakują one dokładnie tak samo. i k ojarzą się z niekoniecznie dobrej jakości mrożonym deserem.

Katarzyna i Grzegorz

Chorąży postanowili stawić czoła stereotypowi, że świderki to synonim niskiej jakości i nijakiego smaku. Stworzyli własne receptury i podbijają rynek autorskimi lodami.

Niewielki lokal utrzymany jest w intensywnych kolorach (niebieskim i ciemnoróżowym) charakterystycznych dla wystroju amerykańskich lodziarni. Przyciągają one uwagę, ale mogą sprawiać wrażenie, że zjemy tu lody niczym nieróżniące się od wszystkich innych. – W Polsce świderki bardzo szybko zyskały popularność, zwłaszcza w nadmorskich miejscowościach turystycznych. Mają atrakcyjny kształt, szybko się je serwuje. I przez to, że większość wytwórców bazuje na gotowych komponentach, są nieskomplikowane w produkcji i powta-

rzalne. Z tego też powodu szybko straciły dobre imię. Stały się wręcz synonimem marnej jakości. A tak nie musi być, bo wiele zależy od producenta, który może stworzyć własną mieszankę – zaznacza ekspert branży lodziarskiej Szymon Sapieha. I właśnie z takiego założenia wyszli Katarzyna i Grzegorz Chorąży, którzy niespełna rok temu otworzyli lodziarnię Ice Cream Dream. Choć nie mieli doświadczenia w pracy w branży gastronomicznej, marzyli o otwarciu lokalu. Jako koneserzy słodkości pragnęli stworzyć miejsce, gdzie sami

„ Natalia Aurora Ignacek

c h oć lodzi A r ni A i c e c r e A m d r e A m f unkcjonuje n A rynku od nie S P e łn A roku już S t A ł A S i ę fenomenem. nAS z A r ed A k tor n A c zeln A o dwiedził A j ą P o dcz A S w A ud ytu S t owA r zy S z eni A r z emieślnik, P od cz A S k tórego P r zyzn A n o certyfik A t twórcom wyjątkowych świderków

chcieliby przebywać i delektować się różnorodnymi smakami wysokiej jakości w przyjaznej atmosferze. Wybór produkcji lodów amerykańskich był bardzo świadomy. – Po pierwsze, uwielbiamy zajadać się takimi lodami. Przebywając na wakacjach, wycieczkach rowerowych, krajoznawczych, na spacerze czy po prostu w sklepie na zakupach, bardzo często szukaliśmy właśnie lodów amerykańskich, czyli świderków. Po drugie, zajadając się nimi, zwróciliśmy uwagę na jeden szczegół – smak. Prawie wszędzie był taki sam. Wtedy zaczęliśmy zastanawiać się nad składem tychże lodów – wyjaśnia Katarzyna.

AnAtomiA świderk A Małżeństwo postanowiło, że będą kręcić świderki sami i w oparciu o własne receptury. – Lubimy wyzwania, a wyzwaniem było stworzenie lodziarni jakiej jeszcze w Polsce nie było. Wiedzieliśmy, że tylko wtedy będziemy mieć kontrolę nad tym, co jemy i co oferujemy naszym klientom. Pomyśleliśmy, że skoro lody gałkowe

można robić według własnych receptur, to i świderki też. Zależało nam na innowacyjności, a przede wszystkim wysokiej jakości, nie tylko pracy odtwórczej. Zaczęliśmy szukać, zbierać informacje, szkolić się, testować, próbować – relacjonuje Katarzyna. Nie było to zadanie łatwe, a wręcz bardzo trudne, ponieważ temat świderków rzemieślniczych jest w Polsce właściwie nieznany. Nie ma tego typu szkoleń ani artykułów, jak zacząć ich produkcję. Zazwyczaj producent maszyny do tworzenia świderków oferuje też proszki, które w połączeniu z wodą dają gotową mieszankę. Wiedząc, czym różnią się te lody od innych, jaka powinna być ich struktura, można stworzyć własne receptury, dzięki czemu smak lodów będzie oryginalny, a jakość o wiele wyższa. – Zasadnicza różnica między lodami amerykańskimi a włoskimi, tzw. softami czy gelato, to konsystencja. Softy charakteryzują się bardzo dużym napowietrzeniem,

podobnie jak tradycyjne włoskie gelato, które już tego powietrza mają mniej. Natomiast świderki to lody o bardzo niskim napowietrzeniu, ich konsystencja jest twarda i zdecydowanie mocniej zmrożona. Dzięki temu są pełne, gęste, wyraziste, o głębokim smaku – wyjaśnia właściciel lodziarni. Świderki Ice Cream Dream mają proste i krótkie składy: mleko, śmietana, cukier, owoce sezonowe lub pasty orzechowe. – To są tak proste składy, że większość osób mogłoby takie lody zrobić w domu. Bazujemy na sezonowości i lokalnych dostawcach surowców – podkreśla Katarzyna. Produkcja lodów amerykańskich była, a właściwie nadal jest dla małżeństwa dużym wyzwaniem. – To tak naprawdę wielki, ale kontrolowany eksperyment. Podczas produkcji musimy cały czas zwracać uwagę na dobór oraz ilość składników, a także sam proces chłodzenia mieszanki w automacie. Nie obyło się bez problemów technicznych

(bo takie też się zdarzały i zdarzają, np. gdy mieszanka była za twarda). Pracujemy na temperaturach, które znacznie różnią się między sobą ze względu na smak czy temperaturę otoczenia – dodaje.

nAtur A lny Skł A d, nAtur A lnA

rekl A m A

Lodziarnia Ice Cream Dream została otwarta 14 lipca 2023 roku. Mieści się w centrum miasta, przy ulicy 3 Maja 19. – Właśnie w t ym roku przypadała nasza cukrowa rocznica ślubu i to okazało się dobrą wróżbą, by wreszcie stworzyć własną markę lodów amerykańskich, tzw. świderków i w ten sposób spełnić długo oczekiwane marzenie. Zainteresowanie świderkami było ogromne! – wspomina właścicielka. Jak podkreśla, to zainteresowanie wynikało

nie tylko z faktu, że byli pierwszą lodziarnią w okolicy oferującą świderki, ale też sporej pracy organicznej włożonej w komunikację z klientem. O tym, że to świderki inne niż wszystkie, opowiadali w mediach społecznościowych, ale też w rozmowie z klientem. – Przez pierwszych kilka dni kolejka właściwie się nie kończyła. Ci, którzy raz spróbowali, nie tylko przychodzili następnego i jeszcze następnego dnia. Informowali też swoich znajomych czy rodzinę. Wieść

o rzemieślniczych świderkach szybko się rozeszła nie tylko w samym mieście, ale i poza Oleśnicą. W naszym przypadku poczta pantoflowa sprawdziła się doskonale, to była najlepsza forma reklamy. Cieszyło nas i nadal cieszy, gdy ludzie przychodzą do lokalu z polecenia, ponieważ usłyszeli, że tu „nie oszukują” czy „tu są naprawdę dobre rzemieślnicze lody” – deklaruje Grzegorz. Póki co lodziarnia działa sezonowo, natomiast właściciele przymierzają się do

otwarcia lokalu całorocznego, co oznacza dla nich poszerzenie oferty, w której na razie znaleźć można świderki, shake’i na bazie lodów i kawę. Do rozwijania biznesu podchodzą z ostrożnością, do wyboru są tylko dwa smaki świderków. Produkcja rzemieślnicza oznacza, że właściwie co kilka dni mogą pojawiać się zupełnie nowe. To ewidentnie przyciąga klientów, którzy chcą próbować coraz to nowych odsłon świderków, takich jak jogurt, banan czy słony karmel. Ale też stanowi wyzwanie dla producentów.

– Każdy nowy smak wymaga od nas szczególnej uwagi i obserwacji. Jest to na pewno trudne, ponieważ nie korzystamy z gotowców, stosujemy metodę prób i błędów, bo nie ograniczamy się tylko do 2 czy 3 smaków. Testujemy wszystkie smaki, które wpadną nam do głowy lub takie, które zaproponują klienci. Jest to proces bardzo wymagający, czasochłonny, czasami też bardzo drogi (gdy pojawią się problemy techniczne) i chyba w tym tkwi największy trud całej produkcji amerykańskich lodów. Bywa, że konkretny smak tak bardzo przypadnie do gustu klientom, że domagają się, by był w sprzedaży przez dłuższy czas. Tak było ze smakiem malinowym. Standardowo świetnie sprzedają się również śmietanka i czekolada. Jak zapowiadają właściciele, już wkrótce produkcja ma się poszerzyć do pięciu opcji. Można też łączyć dwa smaki w jednym świderku, a także dobrać wybrane przez siebie dodatki, takie jak polewa czekoladowa, pistacje, cukrowe posypki itp.

Polacy przekonali się już, że do produkcji lodów włoskich czy gofrów można podejść w rzemieślniczy, a przez to kreatywny i jakościowy sposób. Czy przykład oleśnickich świderków zachęci również ich producentów do eksperymentowania z własnymi autorskimi recepturami? Ten sezon z pewnością pokaże. „

Roślinna

z(a)miana

Coraz więcej firm decyduje się na wprowadzenie do swojej oferty roślinnych produktów.

Wielu producentów branży cukierniczej i piekarniczej zauważa potrzebę zaspokojenia rynku właśnie takimi wyrobami.

„ Wojciech Starowicz, Founder & Owner Wajko.pl

Zmiana kierunku

Największym game changerem ostatnich lat niewątpliwie była pandemia Covid-19, która odcisnęła spore piętno na całej branży gastronomicznej. Aby uniknąć kryzysu i zamknięcia firmy, wielu przedsiębiorców szukało nowych sposobów na sprzedaż produktów. Jednym z nich było właśnie wprowadzenie do oferty wyrobów pochodzenia roślinnego. Tak było choćby w moim przypadku. Pracowałem wtedy w cukierni rodziców, aby przyciągnąć klientów, postanowiłem sukcesywnie wprowadzać roślinne wypieki do oferty tej tradycyjnej cukierni. Okazało się to dobrym ruchem, a wiele cukierni w Krakowie poszło moim śladem. Zapytałem Mateusza Radzikowskiego z warszawskiej cukierni Kostki o to, jak trafił na roślinną drogę. Jak opowiada, gdy zaczynał, wegańskie cukiernictwo w Polsce dopiero raczkowało. A on zmienił dietę i przeszedł na weganizm, to skłoniło go do eksperymentowania z nowym słodkościami. Dzięki pracy w roślinnym bistro mógł wieczorami, po godzinach weganizować receptury, na których do tej pory pracował.

Wspólnie z redakcją „ mi strza Branży” zastanawiamy się, czy zmiana produktów na roślinne wersje i wprowadzanie do oferty wegańskich odpowiedników to proces trudny i czy każdy da sobie z nim radę.

Według Mateusza dzisiaj nie ma większego problemu z zastąpieniem popularnych cukierniczych surowców: – Mamy świetnie zastępniki jaj, śmietany, masła czy mleka i cieszymy się tak wielkim wyborem.

Jak zauważa, obserwując influencerów, nasi zagraniczni koledzy po fachu mają większe problemy w znalezieniu odpowiednich zastępników. – Wciąż używają twardej części mleka kokosowego, robią śmietanę z napoju sojowego. Mateuszowi największy problem sprawia zastąpienie twarogu: – Najciężej jest z serami. Nie zjadłem jeszcze dobrego wegańskiego sera, a najbardziej chciałbym mieć twaróg. Tej intensywności smaku nie udało się jeszcze odtworzyć.

Pomimo że w latach 2021-2023 obserwujemy spadek liczby osób, które deklarowały przejście na dietę roślinną, wciąż widoczne jest rosnące zainteresowanie produktami wege. Coraz popularniejsza jest dieta fleksitariańska oraz tzw. omnivore (czyli uwzględnienie w swojej diecie zarówno produktów pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego). W badaniu Smart Protein1 możemy przeczytać, że 48% respondentów zredukowało spożycie mięsa na korzyść produktów roślinnych. Dzisiaj wegańskie alternatywy nie są postrzegane jako coś przeznaczonego wyłącznie dla „roślinożerców”. To właśnie dlatego, że redukcja składników pochodzenia zwie -

1 Smart Protein report Poland 2021-2023 https://smartproteinproject.eu/ wp-content/uploads/PL_ProVeg_Smart-Protein-Report_2024.pdf

rzęcego odgrywa ważną rolę w zdrowym odżywianiu, co sprawia, że produkty roślinne są coraz popularniejsze wśród prawie połowy społeczeństwa.

Na podstawie opisanych zachowań łatwiej zrozumieć, dlaczego tak wiele firm decyduje się na wprowadzenie roślinnych alternatyw do swojego menu, oferty produktów, a także do witryn cukierni i piekarni.

Jak to się roBi?

Zatem, jeśli podejmiecie decyzję o wprowadzeniu roślinnych opcji do swojej oferty, powstaje pierwsze pytanie: jak to zrobić? Może się wydawać, że opracowanie alternatywnych receptur wymaga szerokiej wiedzy z zakresu technologii żywienia, znajomości zagęstników, jak agar, pektyna, guma ksantanowa, czy alternatywnych źródeł roślinnego białka. Jak pokazują przykłady, najpopularniejsze składniki można również zastąpić produktami roślinnymi, których mamy pod dostatkiem prak-

tycznie w każdej hurtowni zaopatrującej gastronomię, cukiernie czy piekarnie.

W pracowni cukierniczej Paplok z Katowic, prowadzonej przez Annę Klimczak, najczęściej przygotowuje się wegańskie serniki, orzechowce i brownie. Jak mówi właścicielka i główna cukiereczka Paploka, sporządzanie wegańskich receptur nie stanowi dla niej większego problemu, ponieważ na rynku jest wiele zamienników o dobrej jakości i smaku. Wyjątkiem jest jajko.

Standardem są napoje roślinne w wielu odmianach: sojowe, ryżowe, owsiane, migdałowe itd., którymi z powodzeniem możemy zastąpić mleko krowie. Każdy z nich cechuje się innymi wartościami odżywczymi, każdy inaczej sprawdzi się w kremach, a inaczej w c iastach. Uniwersalną zasadą jest to, aby wybierać napoje zawierające jak najwięcej białka. Idąc tropem nabiału, coraz popularniejsze stają się też alternatywy śmietany w wersji kwaśnej, na bazie której można przygotować zupy i s osy, a także w wersji słodkiej, doskonale nadającej się do ubijania, przyrządzania musów, kremów, a nawet wegańskich lodów. Większość dużych marek produkujących nabiał dla profesjonalistów może się pochwalić alternatywą w postaci roślinnego zamiennika.

n a J W ięk s Z y m W y Z Wa niem W e gańskiego

C u kierni C t Wa J est Z a stąpienie J a J k a roślinnym

Z a miennikiem. W efek C ie li C Z n y C h eksperymentó W

s t W o r Z y łem mies Z a nkę naturalny C h p roduktó W, która ś W ie tnie się spraW d Z a

Kolejnym składnikiem, jaki będziemy musieli zastąpić, jest masło. Tu również jest w czym wybierać, a jeśli przyjrzymy się margarynom dostępnym na rynku, to zauważymy, że część z nich jest tzw. „accidentally vegan” czyli przypadkowo wegańska. Oznacza to, że w składzie takiej margaryny nie znajdziemy składników pochodzenia zwierzęcego. Należy być jednak czujnym, ponieważ w większości z nich używana jest witamina D, pochodząca z dwóch źródeł: zwierzęcego albo roślinnego. Bardzo ciężko zdobyć od producenta informację, którego rodzaju użył. Jeśli nie mamy pewności, lepiej nie wprowadzać klientów w błąd. Należy też pamiętać, że margaryny są zazwyczaj bogate w tłuszcze trans, które nie mają dobrej prasy wśród osób zwracających uwagę na to, co jedzą. Jak wykazują badania, konsumenci wybierający roślinne produkty najczęściej zwracają uwagę właśnie na jakość.

Rynek tłuszczów to jeden z lepiej rozwijających się segmentów branży roślinnej w Polsce. Świadczy o tym chociażby fakt, że pierwsze miejsce w kategorii Najlepsza Nowa Marka Roślinna 2023 roku w plebiscycie Roślinniejemy zajął zamiennik masła jednego z wiodących producentów tłuszczów. Warto zaznaczyć też, że w tym samym plebiscycie nagrodą w kategorii Najlepszy Produkt dla Profesjonalistów2 trzecie miejsce zdobył rzemieślniczy zastępnik masła. Do dyspozycji profesjonalistów jest wiele produktów zastępujących masło, posiadających tzw. czystą etykietę, zarówno od znanych od wielu lat marek, jak i od mniejszych rzemieślniczych producentów, skupiających się wyłącznie na produktach roślinnych.

Jeśli nie JaJko, to Co?

Gdy zgromadzimy większość niezbędnych składników, które są potrzebne do przygotowania roślinnego produktu, padnie pytanie: a co z jajkami?. To największy dylemat, z jakim spotkałem się jako wegański cukiernik, w niektórych przepisach po prostu nie da się zrezygnować z jajka.

Najczęściej stosowany substytut to aquafaba, czyli woda, która powstaje w wyniku gotowania cieciorki. Jest ona bogata w białko, wytrąca się ono podczas obróbki termicznej ciecierzycy i pozostaje w wodzie. Aquafaba ma tyle samo zalet co minusów – o ile wychodzi z niej bardzo dobra wegańska beza, to w przypadku innych wyrobów sprawdza się nieco gorzej. Na półkach sklepów z żywnością wegańską lub ekologiczną możemy znaleźć zamienniki jajka w postaci proszku, lecz są to drogie produkty, przeznaczone do rozwiązań domowych, które nie sprawdzają się w profesjonalnej produkcji.

Na polskim rynku pojawił się niedawno pierwszy roślinny, funkcyjny zamiennik jajka dla profesjonalistów z branży gastronomicznej, cukierniczej i piekarniczej. Wajko, bo tak nazywa się nasz rodzimy zamiennik jajka, pozwala z łatwością zastąpić jajko, i to w stosunku wagowym 1:1, co znacznie ułatwia zarówno tworzenie roślinnych receptur, jak i konwertowania tradycyjnych przepisów. Wajko ma postać proszku, można go aplikować zarówno w postaci suchej, jak i rozrobionej z wodą. Doskonale sprawdza się w ciastach drożdżowych, nadając im sprężystość i elastyczność, której brakuje niektórym wyrobom wegańskim, gdzie z założenia nie używa się kurzych jaj. „Roślinnym” kremom i budyniom nadaje odpowiednie napowietrzenie oraz lepszą strukturę. Z powodzeniem można też tworzyć sosy, tarty kruche, quiche i roślinne pieczenie. Jak twierdzi Anna Klimczak, właścicielka katowickiej cukierni Paplok: – Dzięki wajku udało mi się stworzyć świetne, puszyste i delikatne ciasto drożdżowe, które doskonale sprawdza się w jagodziankach, pozostałe składniki nie stanowią dla nas problemu ponieważ na rynku jest ich sporo. „

2 https://roslinniejemy.org/blog/wyniki-plebiscytu-na-najlepszy-roslinnyprodukt-roku-2023-roslinne-alternatywy-nabialu-na-prowadzeniu.

Flora ProFessional 100% roślinna baza do lodów

Lody to kategoria, która nie powinna nikogo wykluczać, ponieważ chcą je jeść zarówno alergicy, weganie, wegetarianie, jak i osoby na wszystkich rodzajach diet. Flora Professional Plant baza do lodów jest w 100% roślinna, nie zawiera glutenu, nabiału, laktozy, soi, konserwantów ani oleju palmowego. Nadaje się zarówno do lodów włoskich, jak i gałkowych i może być stosowana we wszystkich typach maszyn do lodów. Baza jest gotowa do użycia bez konieczności wcześniejszego przygotowania. Posiada naturalny waniliowy kolor i smak oraz jest stabilna dłużej niż lody na bazie nabiału (wolniej się topi). Dzięki Flora Professional baza do lodów lodziarnie, cukiernie i kawiarnie mogą zaoferować proste w przygotowaniu lody o bogatym kremowym smaku dla każdego.

„ Robert Kopacz szef kuchni Violife Professional

Sezon na lody i desery lodowe w pełni! To kategoria, która rozwija się bardzo dynamicznie i z roku na rok rośnie w siłę. Rosną jednak także oczekiwania konsumentów, którzy nie tylko nie odmawiają sobie deserów, ale też chętniej eksperymentują, śledzą nowe trendy, a przede wszystkim chcą lodów dopasowanych do siebie, swoich potrzeb, diet i wykluczeń. Lody i desery lodowe muszą być więc dostępne dla każdego: dla wegan, alergików, osób niespożywających laktozy czy nietolerujących glutenu. Uważam, że to przyjemność, która należy się wszystkim, ale wielu gości do tej pory musiało z niej rezygnować. Teraz, dzięki nowej Florze Professional Plant bazie do lodów włoskich i gałkowych, to się zmienia. Flora jest bowiem w 100% roślinna, nie zawiera glutenu, nabiału, laktozy, soi, konserwantów ani oleju palmowego. Ma bogaty kremowy smak i może być stosowana we wszystkich typach maszyn do lodów. A koktajle i inne desery lodowe przygotowane z jej użyciem także wychodzą znakomicie!

Flora ProFessional Plant 31%

Flora Professional Plant 31% to roślinna alternatywa śmietanki. Dzięki kremowej konsystencji , nie idąc na kompromis w kwestii smaku, można podać ją nie tylko alergikom i weganom, ale także gościom odżywiającym się tradycyjnie.

Flora Professional Plant posiada funkcjonalność tradycyjnej śmietany. Nowa, ulepszona receptura nie zawiera alergenów (w tym glutenu i laktozy) oraz pozwala utrzymać stabilność w połączeniu z kwaśnymi składnikami i alkoholem, przy mrożeniu i rozmrażaniu oraz do 4 godzin po ubiciu.

Flora Professional Plant 31% doskonale sprawdzi się w deserach. Dzięki niej przygotujesz śmietankowe desery (jak np. panna cottę), puszyste kremy do tortów i dekoracje ciast, bogate w smaku musy czekoladowe oraz rzemieślnicze lody.

Używaj jak śmietanki, aby tworzyć dania, które możesz podawać wszystkim gościom.

Adam Wódczyński, pastry chef, restauracja Belvedere, laureat 2. miejsca III Mistrzostw Polski na Pralinę, IG: libre_by_adam_wodczynski

Wegański financier migdał/mirabelka

Wegańskie białko

Potatowhip 15 g

Woda 135 g

Sól 15 g

Mąka migdałowa prażona 100 g

Woda 24 g

Purée mirabelka 60 g

Olej z pestek winogron 35 g

Wegańskie białko 110 g

Cukier puder 110 g

Mieszanka bezglutenowa 43 g

Proszek do pieczenia 26 g

Białko Potatowhip i wodę zmiksować. Odstawić do namoczenia na około godzinę.

Z pozostałych składników wykonać pastę. Białko ubić na sztywno. Obie masy wymieszać delikatnie szpatułką.

Piec w 160°C około 15 minut.

Pralina prażony migdał

Cukier kryształ 300 g

Migdał prażony 300 g

Z cukru kryształu wykonać suchy karmel. Wystudzić. Migdały uprażyć w piecu, wystudzić. Karmel i migdały zmiksować osobno. Połączyć, zmiksować do uzyskania jednolitej masy.

Krem palony migdał

Napój migdałowy 510 g

Cukier kryształ 80 g

Sól 3 g

Gelcrem Sosa 30 g

Masło kakaowe 60 g

Olej z pestek winogron 30 g

Pasta prażony migdał 100 g

Natur Emul Sosa 6 g

Napój, cukier, sól i gelcrem zagotować. Masło kakaowe rozpuścić i połączyć z olejem z pestek winogron, pastą migdałową i Natur Emul Sosa, po czym zagotować. Połączyć obie masy. Zmiksować. Odstawić do krystalizacji na około 12 godzin.

Puder migdał

Maltodekstryna puder 70 g

Pralina migdałowa 70 g

Maltodekstrynę połączyć z pastą pralinową migdałową. Wymieszać do konsystencji pudru.

Konfitura owocowa

Rokitnik mrożony cały 110 g

Purée mirabelka 110 g

Inulina 10 g

Fruktoza 10 g

Pektyna NH 1 g Śliwka świeża 150 g

Sok z cytryny 20 g

Cukry i pektynę wymieszać. Wszystkie składniki (oprócz śliwki kostki) wymieszać i zagotować. Wystudzić. Śliwkę pokroić w drobną kostkę (ok. 3 mm). Wszystko wymieszać.

Żel pomarańczowy

Wycisk ze świeżej pomarańczy 900 g

Zest z 1 pomarańczy

Agar 5 g

Cukier kryształ 14 g

Wycisk pomarańczowy zredukować do 300 g. Wystudzić. Dodać agar i cukier, zagotować. Odstawić do krystalizacji. Zmiksować.

Szerbet szampan/ pomarańcza

Cukier kryształ 100 g

Inulina 25 g

Skrobia kukurydziana 10 g

Szampan 300 g

Syrop glukozowy 100 g

Guma tara 2 g Śmietana wegańska 125 g

Wycisk pomarańczowy 1,2 kg

Zest z 2 pomarańczy

Wycisk pomarańczowy i zest zredukować do 400 g. Wystudzić. Pozostałe składniki (oprócz wegańskiej śmietany) połączyć i zagotować. Wystudzić. Dodać śmietanę, po czym zmiksować. Wykonać lody.

Chrupka pralinowa

Pralina prażony migdał 100 g Prażynka 50 g

Do wykonanej praliny dodać prażynkę i dokładnie wymieszać.

Zest z pomarańczy

Woda 150 g

Cukier kryształ 150 g

Zest wstążki z 2 pomarańczy

Wanilia ½ laski

Dekoracja

Czekolada mleczna wegańska CALLEBAUT NXT. Barwniki na maśle kakaowym.

Wodę zagotować z cukrem kryształem i wanilią. Do syropu dodać zest. Odstawić do wystudzenia.

Mariusz Górecki , Szama Słodycz

(1 szt. 18 cm)

Dacquoise migdałowy

Białko 200 g

Ksylitol 50 g

Sól 1 g

Ocet 3 g

Mąka migdałowa 50 g

Mąka pszenna 28 g

Białka ubić z ksylitolem i solą.

Następnie dodać ocet, ubijać dalej przez 1 min. Wymieszać suche składniki i połączyć je z ubitymi białkami.

Szprycować do formy 2 x 18 cm (150 g). Wypiekać w 180°C przez 20 minut.

Upieczone biszkopty wysuszyć.

Poncz z kawy

Woda 70 g

Ksylitol 20 g

Rum 20 g

Amaretto 20 g

Espresso 1

Żelatyna 2,5 g

Wodę zagotować z ksylitolem. Dodać resztę składników, wymieszać. Nakropić biszkopty (po 75 g na jeden).

Tiramisu

Galaretka z kawy

Woda 125 g

Mleko 3,2% 50 g

Pektyna x58 4 g

Ksylitol 20 g

Kawa w ziarnach potłuczona 10 g

Kawa rozpuszczalna 2 g

Pektynę wymieszać z ksylitolem. Wodę, mleko i witaminę podgrzać do 40°C.

Dodać pektynę, wymieszać. Gotować przez 2 min. Dodać kawę w ziarnach i kawę rozpuszczalną. Wymieszać. Przelać przez sito. Przygotowaną galaretkę wylać do 16-centymetrowego rantu ułożonego na zamrożonym dacquoisie (165 g/szt.). Zamrozić.

Galaretka malinowa

Purée z malin 150 g

Ksylitol 25 g

Pektyna 4 g

Pektynę wymieszać z ksylitolem. Pulpę podgrzać do 40°C. Dodać pektynę, wymieszać. Gotować przez 2 min. Wylewać na zamrożoną galaretkę z kawy. Zamrozić.

Krem z mascarpone

Śmietanka 32% 120 g

Erytrytol 23 g

Patyna x58 4,5 g

Masło kakaowe 23 g

Mleko w proszku odtłuszczone 11 g

Mascarpone 14 g

Woda 90 g

Albumina 9 g

Śmietanę podgrzać do 40°C. Pektynę wymieszać z erytrytolem, dodać do śmietany. Gotować przez 2 min. Śmietanę przelać do pojemnika z masłem kakaowym, mascarpone i mlekiem. Zblendować. Wodę i albuminę ubić w mikserze. Połączyć obie masy.

Polewa (120 g/szt.)

Czekolada 55% Lubeka 400 g

Masło kakaowe 40 g

Olej 80 g

Rozpuścić całość razem.

Złożenie

Wylać krem mascarpone do rantu. Ułożyć dacquoise'a z galaretkami Szprycować krem do rantu. Zamknąć rant z dacquoise'em. Zamrozić. Wyjąć tort z ramki. Oblać polewą z ułożonym na górze rantem o średnicy 12 cm. Przełożyć na podkład. Udekorować kakao i złotem.

Łukasz Kaniewski , Szama Słodycz

Mus limonka & biała

czekolada

Biszkopt kokosowy

Białko 250 g

Cukier 70 g

Sól 1 g

Mąka migdałowa 150 g

Mąka pszenna typ 500 50 g

Cukier puder 180 g

Proszek do pieczenia 2 g

Wiórki kokosowe 100 g

Białko ubić z cukrem i solą. Wymieszać z suchymi składnikami, na końcu połączyć z wiórkami. Piec przez 20 minut w 170°C.

Wyciąć dowolny kształt.

Crémeux z marakui

Pulpa marakuja 192 g

Żółtka 84 g

Cukier 65 g

Masa żelatynowa 18 g

Masło 95 g

Z pulpy, żółtek i cukru stworzyć krem angielski do 82°C, ostudzić w zimnej wodzie do 45°C.

Dodać masło, zemulgować, wylać w formy i zamrozić.

Mus limonka

Mleko 135 g

Masa żelatynowa 50 g

Czekolada biała 28% 220 g

Sok z limonki 30 g

Purée z calamansi 10 g

Zest z 1 limonki

Śmietana UHT 33% 280 g

Mleko i zest z limonki podgrzać do 90°C. Zalać czekoladę i masę żelatynową. Zblendować, dodać sok z limonki z purée, ponownie zblendować. Ubić śmietanę na ⅔ i połączyć z ganache’em o temperaturze 32°C.

Zamsz czekoladowy

Masło kakaowe 200 g

Czekolada Bellaria 33% 200 g

Barwnik do tłuszczu 5 g

Krem orzechowy smarowny 250 g

Masło kakaowe podgrzać do 90°C, zalać czekoladę i zblendować wraz z barwnikiem.

Złożenie

Do silikonowej formy zaaplikować mus z limonki, następnie insert z marakui, całość zamknąć kokosowym dacquoise’em. Zamrozić. Wyciągnąć z formy i pokryć czekoladowym zamszem o temperaturze 50°C. Na górę deseru wyszprycować krem smarowny orzechowy.

Wojciech Starowicz founder&owner Wajko.pl, IG: @wojtek_z_cukierni

Bezglutenowa wegańska pavlova

z malinową żelką i kremem waniliowym

na bezie z New Mountain i z puszystym kremem na wajku – roślinnym zastępniku jajka

Krem waniliowy

Napój owsiany 200 g

Masło wegańskie 50 g

Cukier 80 g

Skrobia kukurydziana 25 g

Wajko 80 g

Wegański serek mascarpone 60 g

Laska wanilii 1 szt

Napój, wegańskie masło i wanilię zagotować. W osobnej misce rozetrzeć wajko z cukrem i skrobią kukurydzianą. Gorący płyn stopniowo dodawać do masy, cały czas mieszając, aż emulsja połączy się w całość. Następnie z powrotem przełożyć do rondelka i gotować przez około 3 minuty. Na koniec dodać wegańskie mascarpone i wymieszać. Pozostawić na noc do schłodzenia przykryte folią spożywczą „w kontakcie”. Następnego dnia zapienić w mikserze.

Żelka malinowa

Świeże maliny 250 g

Cukier 45 g

Pektyna NH 6 g

Cukier wymieszać z pektyną. Maliny zmiksować, połączyć z cukrem i pektyną, następnie zagotować. Po zagotowaniu odstawić do wystudzenia, przykryć folią spożywczą „w kontakcie”.

Złożenie

Na bezy wyszprycować krem płaską tylką. Zamoczoną w wodzie łyżeczką wydrążyć w kremie gniazda, a następnie wypełnić je żelką malinową. Udekorować świeżymi owocami i jadalnymi kwiatami.

Crookie – nowy słodki trend Z TIkToka

Delikatne, maślane listkowane ciasto skrywające aksamitny krem to jeden z najczęstszych obrazków, na jakie można natknąć się w social mediach. Francuskie rogaliki skradły podniebienia smakoszy nie tylko w Polsce, ale na całym świecie. Nic dziwnego, że szybko zaczęły ewoluować, wciąż pojawiają się ich kolejne, innowacyjne wersje. Tak oto świat cukierniczy wzbogacił się w hybrydy z udziałem ciasta francuskiego, takie jak: cruffin (połączenie muffina z croissantem), cronut (połączenie donuta i croissanta) czy modne ostatnio flat croissanty służące jako podkład pod deser. Od niedawna hitem internetu jest kolejna odsłona croissanta, czyli crookie. To połączenie croissanta z klasycznymi amerykańskimi ciasteczkami (cookie) z kawałkami czekolady. Na pomysł takiej hybrydy wpadł francuski piekarz Stéphane Louvard, właściciel Boulangerie Louvard, zlokalizowanej przy Rue

Mistrz Branży maj-czerwiec

Zapomnijcie o croissantach bogato nadzianych kremem pistacjowym!

Internet został właśnie opanowany przez viralowe filmy z rogalikami z nadzieniem… ciasteczkowym.

de Châteaudun w 9. dzielnicy Paryża. Co ciekawe, wydarzyło się to w k wietniu 2022 roku. Crookie powstało właściwie przez przypadek. Pewnego sobotniego poranka strudzony piekarz po upieczeniu wyjątkowo pięknej partii rogalików stwierdził, że trzeba jakoś urozmaicić sobie pracę. – Pomyślałem, wiesz co? Zabawmy się! Przekroiłem rogaliki na pół i napełniłem je ciastem z kawałkami czekolady, dopiekając ponownie na tyle, aby zastygło – mówi w wywiadzie dla BBC. Fenomen crookie wynika nie tylko z siły mediów społecznościowych i wiecznie niezaspokojonego głodu konsumentów. To efekt użycia najlepszych surowców i niezwykłej dbałości o efekt końcowy. Produkcja crookie to nie bułka z masłem. Samo przygotowanie ciasta zajmuje 3 dni, tyle potrzeba, żeby dać mu wystarczająco dużo czasu na fermentację i rozwinięcie najbogatszego smaku. Powstaje w oparciu o 24-godzinny zakwas z fermentowanego mleka i jest przekładane masłem Charente. Po upieczeniu rogaliki pozostawia się do dojrzewania zaledwie na kilka godzin, czyli wystarczająco długo – jak wyjaśnia Louvard – aby można je było starannie przekroić na pół. Ciasteczkowe nadzienie waży 60 g, przy czym kolejne 40 g trafia na wierzch. Rogaliki są ponownie pieczone przez 10 minut. Ich sekretem jest też czekolada marki Xoco Gourmet. Nic dziwnego, że croissant autorstwa Louvarda jeszcze w 2022 r. został uznany za 7. najlepszy rogalik w regionie Île-de-France. Słodka przekąska od razu cieszyła się uznaniem jego klientów, sprzedawał około 150-200 sztuk dziennie. Jednak dopiero w tym roku za sprawą kilku filmów udostępnionych w internecie przez foodies stała się absolutnym hitem. Na początku 2023 r. popularny tiktoker Johan Papz opublikował filmik z degustacji rogalika pochodzącego z piekarni Louvarda i… internet oszalał.

W kolejnych tygodniach kolejka przed piekarnią tylko się zwiększała. Produkcja z kilkuset wzrosła do 1000-1600 sztuk dziennie, a właściciel osławionego miejsca musiał zatrudnić dwóch dodatkowych pracowników, by zaspokoić głód smakoszy. Sam przyznaje, że nie do końca rozumie fenomen swojego autorskiego wypieku. – Jestem zadowolony, ale nieco oszołomiony tym szaleństwem (...). To tylko ciastko w rogaliku, to nie jest jakiś rewolucyjny wynalazek – stwierdził w ABC News.

Sława rogalika z ciasteczkowym nadzieniem rozeszła się nie tylko w całej Francji, objęła dosłownie świat! Crookie zaczęto sprzedawać w Brukseli, Nowym Jorku, Tel Awiwie i Singapurze! Louvard nie jest jednak zainteresowany złożeniem patentu. – Po co? Żeby znaleźć się w sądzie z połową planety? – skwitował sprawę. Nawet w Polsce możemy rozkoszować się tym ultrasłodkim patentem. Kawiarnia Francuski Piesek w Poznaniu wprowadziła go bowiem do swojej oferty. Choć nie jest to tania przekąska, bo kosztuje 18,50 zł, od razu zyskała uznanie i sympatię gości. – Crookie spotkały się z bardzo ciepłym przyjęciem, wyprzedają się jeszcze przed południem. Już teraz wiemy, że pozostaną w naszej karcie na długo. Szczególnie że podgrzane idealnie będą pasować również na chłodniejsze dni – mówi właścicielka kawiarni. I dodaje: – Zawsze staramy się podążać za trendami, kierować swoją ofertę zarówno do osób lubiących klasyki, jak i do tych, którzy stawiają na innowacje. Crookie to nasza odpowiedź na pojawiający się w social mediach trend. Wierzymy, że media społecznościowe mogą kreować, inspirować do ciekawych rozwiązań w cukiernictwie i piekarstwie. Niedługo w naszej ofercie pojawią się także flat croissanty, będące swego rodzaju zaprzeczeniem puszystości i warstwowości croissantów, stanowiące nietuzinkowe podejście do klasyki.

Choć tego typu innowacje są mile widziane w ofercie, właścicielka kawiarni podkreśla, że crookie wymagają większego nakładu pracy

Mistrz Branży maj-czerwiec

niż standardowe croissanty. – Można je jednak przygotowywać na bieżąco, ponieważ masa cookie nie potrzebuje dodatkowego czasu do zastygnięcia, jak jest to w przypadku np. pistacjowego ganache’u. Trzeba być jednak bardzo uważnym, ponieważ podwójnie zapiekając croissanty, nie możemy dopuścić do przypieczenia, muszą być odpowiednio kruche i puszyste jednocześnie, mimo dodania ciężkiej masy ciasteczkowej – wyjaśnia. Na czym właściwie polega fenomen tego rogalika? Jest on połączeniem dwóch ulubionych rodzajów słodkich wypieków. n Źródła:

• https://www.bbc.com/travel/article/20240305-the-surprisinglycomplicated-history-of-the-croissant

• https://abcnews.go.com/GMA/Food/new-viral-crookie-foodtrend-croissant-filled-chocolate/story

Nurkowski Sp. z o.o. Sp. k.

Maszyny do rurek

Rytuały picia hErbaT

y

Nigdzie indziej nie ma tak silnej kultury picia herbaty jak w Chinach czy Japonii. To co dla wielu Europejczyków

jest chwilą przyjemności, w tych krajach zyskało status ceremonii. Tradycje uroczystego picia herbaty sięgają jeszcze XV wieku, a ich korzenie mocno oplecione są filozofią i religią.

„ Katarzyna Szarek

Kiedy wącham i smakuję moje ulubione czarne herbaty: earl grey cytrynowy, earl grey pomarańczowy, czarną o smaku hiszpańskich mandarynek czy ostatnio winogronową, wiem, że picie ich to mała uczta nie tylko dla kubków smakowych, ale również dla zmysłu powonienia. Nawet jeśli nie jest się wytrawnym koneserem. Sam zapach herbaty wprowadza w relaksujący nastrój.

Z zachwytem podpatruję w internecie jeden z paryskich sklepów z herbatą Le Conservatoire Hémisphères. Zakupy u nich wydają się być przeżyciem estetycznym. Towar jest sprzedawany w gustownych pudełkach, a ich filmy reklamowe przekonują, że picie porannej herbaty to rytuał równie piękny co picie kawy. No właśnie rytuały. Herbata ma ich kilka i nie ograniczają się one jedynie do spożycia naparu. Przyjrzyjmy się dwóm z nich: japońskiemu chanoyu i chińskiemu gongfu cha.

Cha Noy u

Dla Europejczyków nazwa ta brzmi egzotycznie. Jak pisze Anna Brożyna w książce Herbata.Odkryjprawdziwysmaknajszlachetniejszegonapojunaświecie, chanoyu, zwane również chadō (droga herbaty), to ceremonia zaparzania i picia zielonej herbaty matcha, podparta filozofią zen, która zakłada, że napój przygotowuje się starannie, w spokoju, celebrując każdy ruch i szczegół przygotowania. Wszystko to dla podkreślenia ważności chwili, która ma miejsce. W trakcie chanoyu dba się o niewybieganie myślami gdzie indziej czy nietoczenie zbędnych dyskusji choćby o polityce. Goście uczestniczący w ceremonii powinni być w odpowiednim nastroju, czyli spokojni i pełni szacunku dla innych. Co prawda, według autorki, w przeszłości ceremonie te charakteryzowały się zbytkiem i bogactwem, ale zostało to zastopowane w X VI wieku przez Sen no Rikyu (1522-1591), współtwórcę i mistrza ceremonialnego picia zielonej herbaty. Po jego reformie wszystko w rytuale było skromne i proste.

GoNGfu Ch a – ChIńska

CErEmoNIa parzENIa

Sen no Rikyu swoją filozofię ujął w czterech zasadach: wa, kei, sei, jaku, czyli kolejno: harmonia, szacunek, czystość i spokój. Ceremonia miała odbywać się płynnie, z poszanowaniem każdego uczestnika, z dużą uprzejmością, z zachowaniem czystości akcesoriów, w lekkiej, pełnej pogody ducha atmosferze. Wymagania były i są wysokie.

Dla postronnych wszystko to wydaje się skomplikowane, może nawet dziwne i przesadzone, ale taka celebracja picia matchy wpisana jest w kulturę Japonii.

Chiny – kolebka uprawy herbaty – także nie pozostają w tyle, jeśli chodzi o rytuał parzenia. W tym kraju nosi on nazwę gongfu cha, co tłumaczy się bardzo prosto: sztuka parzenia herbaty, choć nieraz można natrafić na tłumaczenie: parzenie herbaty z wysiłkiem. Tę metodę wykorzystuje się podczas uroczystych ceremonii, ale także w trakcie mniej formalnych spotkań towarzyskich, np. wesel. Według zasad gongfu cha do zaparzenia herbaty należy zaopatrzyć się w specjalną tacę (cha pan), na której układa się potrzebne akcesoria, czyli czajnik z gorącą wodą, gliniany lub porcelanowy czajniczek do parzenia herbaty, ewentualnie gaiwan, czarki, szufelkę do herbaty (chashao), pałeczkę do herbaty (chazan), szczypce do opróżniania czarek (chaija), mały dzbanek, sitko i podstawkę do odmierzania liści.

Zanim herbata zostanie zaparzona, jest podziwiana przez mistrza ceremoniału. Tak, to również część procesu – zachwyt nad liśćmi i ich zapachem. Potem zostaje zaprezentowana osobom, które będą piły napar. Nie jest to koniec. Następnie ogrzewamy czajniczek i czarki ciepłą wodą, oczyszczając je. Do ogrzanego czajniczka o pojemności 150 ml wsypujemy ok. 15 g herbaty. Jest to tzw. „podziwianie na ciepło”. Nadal nie jest to jeszcze picie! Zapachem zachwyca się osoba parząca, a chwilę potem goście. Wreszcie zalewamy herbatę w ten sposób, by przykryć liście. Nazywamy to „budzeniem herbaty”. Wodę z budzenia wlewamy do czarek, by je ogrzać. Potem możemy ją wylewać na tacę (cha pana). I nareszcie następuje moment przygotowania naparu do picia. Liście w czajniczku ponownie zalewamy wodą. Wlewamy ją do połowy i przykrywamy czajniczek pokrywką. Parzenie trwa 30 s. Następnie przelewamy herbatę do dzbanka, potem do czarek lub bezpośrednio do nich. Herbatę w czarkach podajemy oburącz, także dwoma dłońmi jest ona odbierana przez pijącego. Taka herbata może być parzona wielokrotnie. Na tym nie koniec. Po ceremonii parzenia i picia liście wyjmuje się na talerzyk i prezentuje gościom, by mogli je ponownie podziwiać. W tym czasie mistrz ceremonii zajmuje się przepłukiwaniem naczyń i akcesoriów. Nie używa do tego detergentów,

by te nie wpłynęły na smak herbat parzonych w tych naczyniach.

Opisane metody parzenia wymagają czasu oraz dużych pokładów cierpliwości.

Ga Iwa N

Pozostając przy parzeniu, warto zwrócić uwagę na pewien sprzęt, który smakosze herbaty znają i chętnie używają. Jest to niepozorna czarka zwana gaiwan, co tłumaczy się następująco: gai – pokrywka, a wan – czarka. Najlepsze do parzenia i najbezpieczniejsze są gaiwany porcelanowe lub gliniane.

Jak parzyć herbatę w gaiwanie? Trzeba być dość zręcznym, bowiem jest to naczynie, przy którym łatwo o oparzenie czy wylanie napoju. Jednak po małym treningu będziemy sprawnie posługiwać się tą czarką. Parząc w niej herbatę, najpierw należy ogrzać ją gorącą wodą, potem wsypujemy doń liście herbaty, zalewamy wodą i wówczas następuje pierwsze parzenie, czyli tzw. budzenie herbaty. Następnie napar z budzenia przelewamy do innego naczynia, a pozostawione liście parzymy ponownie. Przechodzimy zatem do parzenia właściwego. Do tego chińskiego rytuału najlepiej nadaje się herbata oolong, a to ze względu na duże liście. Pojemność gaiwanów jest różna, waha się od 50 ml do 150 ml. Ta ostatnia jest limitem.

wa żNE przy zakupIE hErbaT y Cz arNEJ

Kupując każdy rodzaj herbaty w herbaciarni, powinniśmy kierować się pewnymi wytycznymi, wówczas zyskamy pewność, że kupujemy towar najlepszej jakości. Jako smakoszka czarnej herbaty zatrzymałam się na razie przy tym gatunku, a omówienie pozostałych rodzajów zostawiam na inną okazję. Na co więc należy zwracać uwagę, żeby kupić dobrą czarną herbatę? Żeby się nie pomylić, skorzystałam z porad znawcy herbacianego rynku Konrada Pociaska, który na kanale eherbata opowiada o jej rodzajach i akcesoriach. Co radzi Konrad? Czytajmy etykietę, która powinna być dokładnie przygotowana. To na niej muszą być podane: kraj, region, data zbioru i pora roku, czasem nawet kultywar. Jak zaznacza Konrad, każdy zbiór jest inny pod względem smaku i to stanowi o sile oraz autentyzmie herbat premium. Smakosze potrafią wskazać różnice w smaku w zależności od zbioru. Najzwyczajniej w świecie sprawia im to frajdę. Konrad żartuje, że podobnie, czyli tak samo źle, smakują jedynie herbaty fabryczne (wymóg producentów). Co ciekawe, w przypadku herbaty czarnej, w odróżnieniu od zielnej, świeżość nie jest najważniejsza. Powinna mieć pełne, niepołamane, skręcone liście. Młode liście (te najbardziej pożądane) łatwo poddają się skrętowi. Dobrej jakości czarna herbata musi także pięknie pachnieć. Próbę aromatyczną robimy, wrzucając liście do ogrzanego naczynia. Właśnie w ten sposób sprawdzimy zapach, który w przypadku herbaty czarnej premium powinien mieć nuty owocowe, miodowe, kwiatowe, rzadziej słodowe. Nie tylko je poczujemy, ale także pijąc, posmakujemy. Taka herbata nie powinna być ani cierpka, ani gorzka. Kolor naparu – jak twierdzi Konrad – nie jest głównym wyznacznikiem jakości, bowiem czarna herbata występuje w szerokiej gamie barw. Są to najczęściej różne odcienie czerwieni. Dobrze, by na napoju pojawiły się złote refleksy, za które odpowiedzialna jest teaflawina, występująca w wysokiej jakości herbatach. O tym, że pijemy dobrą czarną herbatę, świadczyć ma także tzw. złoty pierścień – na środku naczynia napar jest czerwony, a przy jego ściankach złoty. Ważne, by kolor nie wpadał w brąz, który pochodzi z teobrominy i świadczy o złej obróbce liści. „

rozmowa z dr m aGdalENą TomaszEwską-bolałEk

Cha N oy u – Tak

N a zywa sI ę ceremonia picia herbaty w Japonii , o T y m ry T ual E opow I a da dr m aG dal E N a Tomasz E w ska-b o lał E k , or I ENTa l I s T k a, au T or ka ks I ą ż E k

h I s T o ryC z N o -kul I N a r N yC h .

Katarzyna Szarek: Na czym w skrócie polega rytuał przygotowania i picia herbaty w Japonii?

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Na samym początku musimy podkreślić, że picie herbaty, nawet takiej przygotowanej przez tea sommeliera, to nie to samo, co udział w ceremonii herbacianej, którą określa się japońskim terminem chadō lub chanoyu. Ceremonia herbacina to doświadczenie estetyczno-kulinarne, w k tórym obecna jest herbata, a często także inne produkty i dania. Bardzo istotna jest atmosfera, jaką buduje zarówno osoba prowadząca, jak i goście biorący w niej udział.

Tradycyjnie spotkania herbaciane odbywają się w specjalnie przeznaczonych do tego celu miejscach i mogą trwać pół godziny lub nawet cały dzień. W ceremonii wykorzystuje się sproszkowaną zieloną herbatę, noszącą nazwę matcha. Jest ona przygotowywana na oczach gości przez osobę prowadzącą spotkanie, a wszystko odbywa się według ściśle określonych zasad.

Jakie są te zasady?

Ceremonia przebiega wedle ustalonego rytmu, ale może mieć wiele różnych scenariuszy w zależności od okazji i okoliczności. W bardzo dużym uproszczeniu odbywa się to tak. Najpierw do pokoju herbacianego wchodzą goście, potem gospodarz (lub gospodyni), który kolejno przynosi wszystkie niezbędne do przygotowania herbaty sprzęty. Następnie gospodarz na oczach zebranych symbolicznie czyści wszystkie sprzęty i ustawia w odpowiedni sposób. Potem przygotowuje koichę – bardzo intensywną matchę lub usuchę –delikatniejszą, bardziej płynną matchę (albo jedną i drugą).

Przed wypiciem herbaty goście otrzymują wagashi – japońskie słodycze, które są odpowiednio dobrane do pory roku, okazji, ale przede do typu naparu. Po opróżnieniu czarek gospodarz czyści je. Później jest jeszcze okazja do obejrzenia herbacianych sprzętów. Po tym spotkanie się kończy.

Przygotowując herbatę matcha, podczas ceremonii mistrz posługuje się konkretnymi akcesoriami, które można kupić także w Polsce. Jakie to utensylia?

Sprzętów używanych w ceremonii herbacianej jest sporo. Jeden z najważniejszych to chasen – bambusowa miotełka do roztrze-

pywania herbaty. Z natsume – zdobionego naczynia na herbatę – nabieramy proszek za pomocą chashaku. Herbatę pijemy z chawan, czyli czarki. Podczas ceremonii używa się jeszcze: mizusashi – naczynia na wodę, hishaku – bambusowego czerpaka do wody czy chagamy – metalowego naczynia, w którym podgrzewa się wodę. Oczywiście to nie wszystko.

Ten rytuał picia herbaty jest powszechny czy kultywowany od święta, a na co dzień nie stosuje się szczególnej celebry?

Ceremonia herbaciana to sztuka, której człowiek uczy się przez lata. Wymaga dużych nakładów czasu, a także finansowych. Mało kto praktykuje ją codziennie.

Po co organizuje się ceremonie picia herbaty matcha? Czy przyświeca temu jakaś filozofia?

Ceremonia herbaciana to ważny element japońskiej kultury łączący w sobie filozofię, etykietę, sztukę, kaligrafię, układanie kwiatów czy poezję. To swego rodzaju sposób na życie. Herbata jest w niej środkiem, nie celem samym w sobie. Praktykowanie ceremonii herbacianej uczy pokory, wytrwałości, pozwala także odpocząć od codziennego pędu. Jedną z k aligrafii, jaką możemy zobaczyć w pawilonach herbacianych, jest sentencja ichigo ichie, którą oddaje polskie powiedzenie: nic dwa razy się nie zdarza. Ceremonia uczy uważności i cieszenia się chwilą.

Istotna jest też wymowa słowa matcha. Często robimy to błędnie.

Tak, to powtarzający się problem. Matcha wymawia się matcia, z „-cia” na końcu jak w wyrazie „ciasto”. Używanie słowa macza to dość popularny błąd, podobnie jak ekspresso.

Podczas pobytu w Japonii zdarzyło się Pani pić herbatę przegotowaną według tego ceremoniału?

Wielokrotnie miałam okazję uczestniczyć w spotkaniach herbacianych zarówno w Polsce, jak i w Japonii. To bardzo rozwijające i miłe doświadczenie.

Jakie herbaty piją Japończycy? Jako laikowi od razu przychodzi mi na myśl, że pijają najczęściej herbatę zieloną.

W Japonii możemy dostać bardzo różne herbaty: białe, czarne, ale rzeczywiście najpowszechniejsze są zielone. Współcześnie jedną z częściej pijanych jest sencha. Nam Kraj Kwitnącej Wiśni kojarzy się też z matchą, która najpierw używana była w ceremonii herbacianej, a dziś często pojawia się w f ormie matcha au lait czy jako popularny dodatek do przeróżnych deserów. Ma ona bardzo charakterystyczny smak, a także piękny, naturalny pistacjowy kolor. Jedną z herbat, od których można zacząć próbowanie i s makowanie zielonych herbat, jest genmaicha, czyli z dodatkiem ziaren prażonego ryżu, delikatna w smaku.

Japończycy do zaparzania herbaty używają specjalnych naczyń, o których wspomniałyśmy. Czy przywiozła Pani takie gadżety?

Zarówno ceremonia herbaciana, jak i codzienne picie herbaty wymagają odpowiedniej oprawy. Japończycy mają wiele różnych sprzętów do jej przygotowywania i parzenia. Kraj Kwitnącej Wiśni słynie nie tylko z kuchni, ale również ceramiki. Dostępne są czajniczki, kubki, czarki. Liczba wzorów i kształtów może doprowadzić do bólu głowy. Ja ze wszystkich podróży kulinarnych i badań terenowych przywożę ceramikę, w s zczególności kubki i czarki. Tych z Japonii jest w mojej kolekcji najwięcej.

Dziękuję bardzo za rozmowę! „

Purees mrożone Les vergers Boiron

•53 SMAKI

• STAŁA JAKOŚĆ

• SMAK ŚWIEŻYCH OWOCÓW

• 100% OWOCÓW - BEZ DODATKU CUKRU

Kalkulator receptur

lodów dostępny na

IDEALNE DO SORBETÓW I LODÓW

drzwiami piekarni Za

„ Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej

Help4Bakery, prezes

Stowarzyszenia

Rzemieślnik

Wydawałoby się, że czym innym jest interes producentów pieczywa czy w ogóle żywności, a czym innym interes konsumentów. Ci pierwsi chcą wyprodukować towar jak najtaniej i sprzedać go możliwie jak najdrożej, a czego oczekują konsumenci? Też jestem konsumentem i chcę kupić żywność jak najlepszą w rozsądnej cenie – i nie spodziewam się, że będzie tanio. Jak połączyć, wydawałoby się przeciwstawne, interesy konsumentów i producentów? Mamy na to receptę i to bardzo dobrą, wręcz rewolucyjną, która może zadowolić konsumentów i jednocześnie zapewnić dobre funkcjonowanie rzemieślniczych piekarni, cukierni oraz innych rzemieślniczych producentów żywności.

Do zrozumienia tej recepty potrzeba nam narzędzi, ale zapewniam, warto poświęcić na to czas. Będzie to wiedza przeznaczona głównie dla producentów, bo klienci, konsumenci po prostu kupują i potrzebują wyłącznie informacji, gdzie i jakiej jakości żywność dostaną.

To, co od kilku lat tworzymy wspólnie na łamach „Mistrza Branży” poprzez publikowane artykuły i felietony, to proces, który zmierza w dobrym kierunku. I tu rodzi się pytanie: dla kogo dobrym?

To

będzie hit! odkrywamy kar T y!

Otóż tym narzędziem, które wkrótce udostępnimy wspólnie z czasopismem „Mistrz Branży”, będzie seria książek, jakich w Polsce jeszcze nie było. Gwarantujemy, że osoby, które chcą zmienić coś w swojej firmie, ale również w życiu, dostaną wreszcie przepis, jak to zrobić.

Filozofia rzemiosła, bo tak będzie zatytułowana pierwsza z serii książek poradników, to pozycja, która pomoże zrozumieć zamysł rzemieślniczego podejścia do wytwarzania żywności. Poznamy wszystkie atuty przejścia na tego typu produkcję, dowiemy się też, w jaki sposób sprawić, aby klienci szczerze nas pokochali i podziwiali za to, że dajemy im to, co najlepsze! Jest mnóstwo

przykładów firm, które już osiągnęły ten stan, są więc świadectwem prawdziwości naszych tez i słów.

A pieniądze, biznes? Te kwestie nie mogą przesłaniać rzemieślnikowi misji, jaką pełni, prowadząc firmę produkującą żywność. Tą misją jest dostarczenie milionom Polaków żywności najwyższej jakości, takiej, którą śmiało możemy nazywać zdrową. Po osiągnięciu sukcesu na lokalnym rynku rzemieślnik zwykle nie musi martwić się o zysk, o opłacalność – w tej właśnie książce zdradzimy, dlaczego tak się dzieje. Satysfakcja, jaką osiągamy przy okazji produkcji zdrowej i jakościowej żywności, jest bezcenna, taki rzemieślnik jest lokalnym

bohaterem i stoi na straży zdrowia swoich klientów. Klienci bez takiej pomocy są praktycznie bezbronni, błądzą jak dziecko we mgle, nie są w stanie ocenić, co jest dobrej jakości. Podczas zakupów kierują się zwykle ceną i nie wiedzą, dlaczego coś jest tanie, a coś drogie i czy to drogie jest lepsze. W naszej książce piszemy o wartościach rzemieślniczych, które są ponadczasowe i które musimy odbudować. Dlaczego? Ponieważ naszym zdaniem jest to jedyny kierunek, tylko w ten sposób mali przedsiębiorcy – rzemieślnicy mają szansę przetrwać na rynku, zatrudniać innych Polaków w swoich firmach. A my, konsumenci? Chcemy mieć wybór, chcemy móc decydować o tym, czy kupimy żywność zdrową, czy przemysłową, niewiadomej jakości. I co istotne, chcemy, aby ktoś w końcu określił ramy i standardy ustalania jakości rzemieślniczej. Sporym problemem naszych czasów jest właśnie niedookreślenie standardów jakości przy produkcji żywności. O ile w p rzypadku wyrobów BIO jest to kwestia dość jasna, pozostała żywność jest wrzucona do jednego worka. Jako konsumenci nie wiemy, czym różnią się od siebie poszczególne produkty, widzimy opakowanie, reklamy, cenę, czasem możemy sprawdzić zapach. Jednak każdy z na s, jeśli zetknął się z produkcją jakiejkolwiek żywności, dobrze wie, że to wszystko to tylko FASADA, marketing i reklama. Nie znamy prawdy na temat pochodzenia surowców, sposobu hodowli zwierząt, uprawy owoców, warzyw czy zbóż. Nie wiemy nic albo wiemy niewiele o stosowanych w t rakcie produkcji środkach chemicznych, technologiach, metodach uzdatniania, odświeżania. Tymczasem produkcja żywności to jedna wielka mistyfikacja, jej celem jest stworzenie wrażenia, że moje jest dobre, jest spoko, choć sam tego nie jem i rodzinie nie podaję, ale klienci to co innego, jest tanio, więc nie mogą narzekać… To pierwszy i podstawowy grzech producentów żywności. I o ile ciężko oskarżać o takie praktyki fabrykantów, którzy z założenia muszą zarabiać krocie, to już niewybaczalnym grzechem małych, lokalnych producentów jest właśnie takie kapitalistyczne podejście do tej misji. Tak, wiem, wszystko, co używa się w takiej produkcji, jest dopuszczone do spożycia i jadalne. Jednak znam wiele osób, które kiedyś sprzedawały gotowe komponenty niskiej jakości, i dziś się tego wstydzą, prowadzą biznes zupełnie inaczej, niż ją promowały. Ci wytwórcy dostrzegli zbyt dużo nieprawidłowości przy produkcji żywności i nie chcą tego robić u siebie. W przeszłości osobiście sprzedawałem komponenty, pracując w charakterze

tzw. technologa. Prywatnie kibicowałem tym, którzy nie chcieli ze mną rozmawiać, ale że żyć z czegoś trzeba…

Jako kraj i naród doszliśmy do punktu zwrotnego. Po wstępnym zachłyśnięciu się Zachodem i tzw. zachodnią technologią, kolorową żywnością itp., po przetrawieniu wszystkich za i przeciw, obserwując epidemię otyłości wśród dzieci oraz drastyczny wzrost nasilenia chorób cywilizacyjnych, część społeczeństwa chce powrotu do tradycji i do zdrowia.

Jest 2024 rok, nie możemy już cofnąć się do 90. XX wieku lub nawet wcześniej. Młodzi nie wiedzą, jak wtedy wyglądała produkcja żywności, nie są w stanie wyobrazić sobie smaków dzieciństwa ich rodziców. Natomiast teraz dysponujemy wiedzą naszych przodków, nowoczesne rozwiązania współczesnych czasów mamy na wyciągnięcie ręki. Co z tym zrobimy? Jak to wykorzystamy? Jak zapiszemy się w historii? Czy nasza praca ma jakiś większy sens, czy sprowadzamy ją do przeżycia do pierwszego, dbając głównie o to, by zarobić na samochód, opłaty, kredyt, wakacje lub u co zamożniejszych egzotyczne wycieczki i jacht.

Warto podkreślić, że możemy stać się częścią rewolucji żywnościowej, osobiście przyczynić się do zmian i do propagowania filozofii rzemieślniczej, która wybiega dużo dalej niż tylko produkcja żywności. Możemy wykorzystać znaną japońską filozofię Kaizen do zmiany naszej firmy, myślenia naszego i naszych pracowników, możemy stworzyć nową filozofię życia i pracy – r zemieślniczą!

Książka, nad którą prace już trwają, będzie przełomowa: z jednej strony wskaże, co jest warte walki, do czego trzeba zmierzać, a z drugiej pokaże świetne przykłady, że to już działa. Jako bonus – mistrzowie zdradzą swoje przepisy na pieczywo! „

Skorzystaj z dotacji KPO, k up profesjonalną zmywarkę gastronomiczną i rozwijaj swój biznes!

6 maja 2024 r. wystartował nabór wniosków na dotacje dla sektora HoReCa w ramach Krajowego Planu Odbudowy (KPO). Oferuje on wsparcie finansowe dla przedsiębiorstw poszukujących sposobów na modernizację i poprawę efektywności. Z pakietu wsparcia, wartego 319 939 476 euro, przedsiębiorstwa mogą sfinansować inicjatywy związane z z ieloną transformacją oraz integracją technologii cyfrowych, a to sprawia, że inwestycja w nowoczesne zmywarki gastronomiczne staje się nie tylko atrakcyjna, ale i strategiczna.

Wsparcie zielonej, cyfrowej przyszłości

Wsparcie w ramach KPO obejmuje m.in. inwestycje mające na celu poprawę efektywności energetycznej. Dodatkowo dofinansowanie może pokryć koszty związane z automatyzacją procesów oraz modernizacją systemów telekomunikacyjnych i informatycznych. Nowoczesne zmywarki gastronomiczne doskonale wpisują się w te kryteria, a to reklama

dzięki zdolności do znaczącego ograniczenia zużycia wody i e nergii oraz wykorzystaniu zaawansowanych technologii cyfrowych, takich jak system Connected Wash w maszynach Winterhalter.

Marcin Wajda, dyrektor komunikacji i marketingu w Winterhalter Polska, podkreśla znaczenie inwestycji w nowoczesne zmywarki: – Profesjonalne zmywarki gastronomiczne dają więcej niż oszczędność czasu i pieniędzy. To również krok w stronę bardziej

zrównoważonej przyszłości, gdzie każda kropla wody i każdy wat energii są wykorzystywane z najwyższą efektywnością. Dzięki technologii Connected Wash nasi klienci mogą monitorować i optymalizować procesy zmywania w czasie rzeczywistym, co jeszcze bardziej zwiększa ich kontrolę nad kosztami i wpływem na środowisko.

Jak najlepiej wykorzystać środki z KPO?

Inwestycja w zaawansowane technologicznie zmywarki może przynieść długoterminowe korzyści, szczególnie dla tych przed-

siębiorstw, które starają się nie tylko przetrwać na rynku, ale także rozwijać się i dostosować do oczekiwań świadomych konsumentów. – Zakup nowoczesnej zmywarki to nie tylko kwestia modernizacji kuchni – podkreśla Wajda. – To także długofalowa inwestycja, która przynosi mierzalne oszczędności w postaci pieniędzy, wydawanych dotąd na wodę, prąd oraz koszty rotacji personelu zajmującego się zmywaniem. Wraz z pojawieniem się profesjonalnych zmywarek gastronomicznych rosną efektywność pracy oraz standardy sanitarne – kluczowe w dzisiejszych czasach.

Ponadto możliwość finansowania szkoleń dla pracowników pozwala na lepsze wykorzystanie nowych technologii i adaptację do cyfrowych narzędzi zarządzania, co jest nieocenione w szybko zmieniającym się środowisku gastronomicznym. Dywersyfikacja usług, takich jak rozwój oferty online czy dostawa posiłków, otwiera nowe kanały dochodów i pozwala dotrzeć do szerszego grona klientów.

Długoterminowa wartość inwestycji

Wybór odpowiednich narzędzi i technologii to klucz do maksymalizacji korzyści płynących z dotacji KPO. Profesjonalne zmywarki gastronomiczne, które spełniają wymogi ekologiczne i technologiczne, mogą stanowić ważny element strategii każdego przedsiębiorstwa dążącego do zwiększenia swojej konkurencyjności na rynku. Wnioski o dofinansowanie można składać elektronicznie do 6 czerwca 2024 roku przez Lokalny System Informatyczny PARP, co jeszcze bardziej ułatwia proces aplikacyjny.

Zakup profesjonalnej zmywarki gastronomicznej przy wsparciu KPO to inwestycja, która przynosi korzyści zarówno natychmiastowe, jak i długoterminowe, przyczyniając się do zwiększenia efektywności, zmniejszenia wpływu na środowisko oraz poprawy adaptacji technologicznej w branży HoReCa. n

z apomniane Smaki, nowe talenty – miS trzoS t wa pol Ski na pr alinę 2024

18 marca w MCK Katowice podczas drugiego dnia Sweettargów odbyła się 3. e dycja Mistrzostw Polski na Pralinę. Wystąpiło w sumie 6 zawodników. Motywem przewodnim tegorocznej rywalizacji były zapomniane smaki. Jury w składzie: Michał Iwaniuk (przewodniczący), Daria Marszałek, Agnieszka Woźniak, Katarzyna Smaga (ubiegłoroczna laureatka), Kamil Toczek, Maciej Wiśniewski oraz Maciej Majzon-Wójtowicz oceniało tym razem dwie prace – pralinę z formy oraz pralinę krojoną. A t akże pudełko (opakowanie) i koncept marketingowy. Najwyższe miejsce na podium zdobyła Sylwia Halama, która zaprezentowała praliny o smaku lemoniady i agrestu podane w czekoladowej szkatułce.

Spondorem głównym oraz partnerami tej edycji konkursu były firmy: ICAM, Agostoni oraz Kames. Stoisko w sprzęt uposażyła firma InPlus.

Wyniki 3. Mistrzost W Polski na Pralinę: i miejsce: Sylwia Halama ii miejsce: Adam Wódczyński iii miejsce: Izabela Woźniak Wielkie brawa dla pozostałych uczestników: Urszuli Ryniec-Jędrzejewskiej (wyróżnienie), Natalii Matvichuk oraz Bartosza Wierzchowskiego. n

Specjaliści i wirtuozi pracy z czekoladą po raz trzeci S tanęli do rywalizacji o tytuł twórcy najlepSzej praliny. z w yciężyła Sylwia Halama z c appuccino c afe.

jubileuszowa edycja worldFood Poland zakończona sukcesem

X edycja targów worldFood Poland, najważniejszego wydarzenia branży spożywczej w eu ropie Środkowo-wschodniej, zakończyła się, pozostawiając po sobie niezapomniane wrażenia. pr zez trzy dni (16-18 kwietnia) zgromadziło ono ponad 300 wystawców z 30 krajów i przyciągnęło 5500 specjalistów z sektora spożywczego, stając się tętniącym życiem centrum spotkań.

m i ędzynarodowy charakter i bogactwo innowacji

Setki wystawców, tysiące produktów i wiele możliwości. Tegoroczna edycja była wyjątkowa pod wieloma względami. Wystawcy zaprezentowali szeroki zakres produktów z różnych sektorów spożywczych – od wyrobów lokalnych po egzotyczne smaki. Nie zabrakło również nowinek technologicznych, które dotyczyły nowoczesnych rozwiązań w obszarze projektowania, produkcji, pakowania oraz dystrybucji żywności. Wszyscy uczestnicy zgodnie podkreślali, że targi były świetnym miejscem do zacieśniania relacji biznesowych.

program konferencyjny na Ś wiatowym poziomie

W ramach programu konferencyjnego odbyło się ponad 40 debat i prelekcji, które skupiły się na kluczowych aspektach przemysłu FMCG i rynku suplementów diety. Poruszono kwestie związane ze zrównoważoną produkcją i przetwórstwem żywności czy innowacjami w przemyśle spożywczym. Konferencje poświęcone były także kwestiom bezpieczeństwa oraz jakości w produkcji żywności i suplementów diety oraz skutecznym strategiom brandingowym i opakowaniowym.

Ważny aspekt stanowiły również dyskusje na temat trendów rynkowych, w tym rozwoju rynku alternatywnych źródeł białka oraz wykorzystania nowych technologii do zmniejszenia marnotrawstwa żywności czy strategii wejścia na rynek detaliczny.

konkursy promujące innowacyjnoŚć

Znaczącym elementem targów były konkursy o Złoty Medal WorldFood Poland i NutraFood Poland, które promowały innowacyjne

produkty. Zgłoszono do nich ponad 100 produktów w 10 kategoriach. Ostatecznie przyznano aż 14 złotych medali i 14 wyróżnień. Biorące udział w konkursie produkty zaskoczyły jury innowacyjnością i wysoką jakością, a wybór tych najlepszych okazał się nie lada wyzwaniem. Produkty były oceniane przez przedstawicieli sieci handlowych, sektora HoReCa oraz ekspertów branżowych, wręczenie statuetek i dyplomów laureatom miało miejsce 17 kwietnia podczas uroczystej gali.

nowoŚci i dodatkowe atrakcje dla odwiedzających

Po raz pierwszy w historii WorldFood Poland zorganizowano strefę konsultacji biznesowych, która cieszyła się dużym zainteresowaniem uczestników planujących wejście na rynek lub rozwój biznesu. W tej specjalnie wydzielonej przestrzeni przedsiębiorcy mieli okazję do bezpośrednich rozmów z ekspertami z m.in.: PAIH, PAPR, Banku Gospodarstwa Krajowego, JHARS, KOWR oraz Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa. W drugim dniu targów odbyło się około 30 wartościowych konsultacji, w ich trakcie wystawcy mogli zdobyć wiedzę na temat m.in. efektywnego poszukiwania rynków zbytu za granicą oraz wsparcia działań eksportowych. Odwiedzający mogli również wziąć udział w licznych degustacjach i warsztatach kulinarnych.

spotkania z kupcami z sieci handlowych

WorldFood Poland oferują wystawcom nie tylko możliwość prezentacji produktów, ale także korzystanie z platformy biznesowego matchmakingu, co stanowi jeden z głównych atutów uczestnictwa. Spotkania handlowe, zarówno te bezpośrednie, jak i online, to integralna część wydarzenia, umożliwiająca umawianie się z kluczowymi kupcami z Polski i z całego świata. W tegorocznej edycji wzięli udział przedstawiciele znanych sieci handlowych, co skutecznie wspierało rozwój biznesowych relacji i możliwość dotarcia do decydentów ze swoim produktem.

perspektywy

Tegoroczna edycja Worldfood Poland okazała się ogromnym sukcesem. Różnorodność oraz wysoka jakość produktów i usług, międzynarodowy charakter oraz bogata oferta wydarzeń dodatkowych i atrakcji potwierdzają, że to jeden z najważniejszych eventów branżowych w tej części Europy. Już teraz zapraszamy na XI edycję targów WorldFood Poland, która odbędzie się 8-10 kwietnia 2025 r. w EXPO XXI. Będzie to kolejna okazja do nawiązania wartościowych kontaktów biznesowych, wprowadzenia innowacyjnych produktów na rynek i wzmocnienia pozycji swojej marki w branży. n

Żabka Polska Partnerem

tarGów PolaGr a

sPotkania z dostawcami oraz klientami i wsPó łPr aca na rzecz rozwoju biznesu. Żabka Polska została Partnerem największeGo w Y darzenia w branŻ Y sPoŻ Y wczej – tarGów PolaGr a , orGanizowan Ych Pr zez GruPę mtP. Przedstawiciele Podkreślają, Że to kont Y nuacja wsPó łPr ac Y, k tóra doskonale wPisuje się w strateGie obu firm.

Żabka Polska nie zwalnia tempa.

Już ponad 8800 franczyzobiorców prowadzi ponad 10 000 sklepów pod jej szyldem, korzystając z ponad 25-letniego doświadczenia i partnerstwa.

Na 2024 r. sieć zapowiedziała otwarcie tysiąca nowych placówek. To wyzwanie i ogromna szansa także dla potencjalnych dostawców.

Targi POLAGRA to wydarzenie gromadzące polskie i zagraniczne firmy oraz instytucje działające w branżach produkcji żywności, dostawców technologii do jej produkcji oraz hoteli, restauracji i cateringu. Odwiedzają je właściciele, managerowie i kupcy z kilkudziesięciu krajów. W tym roku organizatorzy położą mocny nacisk na udział sieci handlowych i proeksportowy charakter wydarzenia.

Żabka Polska w centrum PolaG rY – Grupa MTP i Żabka Polska współpracowały przy okazji wielu wydarzeń. Przyszedł czas na tę najnaturalniejszą i jednocześnie nowe otwarcie, czyli kooperację przy targach POLAGRA – mówi Tomasz Kobierski, prezes zarządu Grupy MTP. – Cieszymy się, że Żabka Polska zdecydowała się zostać partnerem tego wydarzenia. Jej obecność stanowić będzie jedno z kluczowych kół zamachowych dla jego rozwoju – podkreśla.

Przez trzy dni (25-27 września) podczas targów POLAGRA Żabka Polska zaprezentuje się na stoisku, na którym goście będą mogli porozmawiać z przedstawicielami firmy. Wszyscy chętni mogą umówić się na indywidualne spotkania biznesowe. To niepowtarzalna szansa dla potencjalnych dostawców oraz kontrahentów działających w Polsce i poza jej granicami.

– Jako lider rynku convenience chętnie uczestniczymy w partnerstwach na rzecz rozwoju biznesu, innowacyjności i przedsiębiorczości. Z Grupą MTP współdziałamy od lat na wielu polach, a będąc firmą wywodzącą się z Poznania, szczególnie bliskie jest nam angażowanie się w odbywające się w stolicy Wielkopolski inicjatywy, a taką bez wątpienia są targi POLAGRA – zaznacza Adam Manikowski, wiceprezes zarządu Grupy Żabka, dyrektor zarządzający Żabka Polska.

– Cieszy mnie, że będziemy mogli spotkać się z naszymi obecnymi i przyszłymi partnerami biznesowymi, aby dzielić się wiedzą i doświadczeniem. Wierzę, że będzie to doskonała okazja do zbudowania nowych relacji, które mogą zaowocować w przyszłości. Organizatorzy zaproponują m.in. szkolenia i eksperckie wykłady. Nie zabraknie też prezentacji podejmujących tematy rozwoju handlu oraz debat z udziałem przedstawicieli rządu, izb i instytucji branżowych oraz największych firm działających w branży spożywczej. Targi POLAGRA odbędą się 25-27 września 2024 r. na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich. n

Łączy nas

chleb

– festiwal miast partnerskich

8 i 9 czerwca 2024 r. w k atowicach odbędzie się już czwarta edycja festiwalu miast partnerskich. t y m razem, oprócz chleba, tematyką wiodącą będą również owoce i ziarna w tradycji różnych narodów. to wielokulturowe wydarzenie organizowane w parku z adole adresowane jest do sympatyków dobrego rzemieślniczego jedzenia.

W programie festiwalu znalazły się prezentacje miast partnerskich, degustacje produktów regionalnych z możliwością ich zakupu, panele dyskusyjne z udziałem przedstawicieli placówek dyplomatycznych, ludzi kultury, nauki i religii, społeczników, warsztaty branży gastronomicznej, żywa biblioteka oraz animacje dla dzieci prowadzone przez Teatr Trip. Wśród mieszkańców, którzy w niedzielę 9 czerwca przyniosą na stoisko Miasta Katowice własny wypiek lub przetwór, z przeznaczeniem na cele charytatywne, rozdysponujemy 50 kg mąki chlebowej prosto z młyna i pamiątkowe gadżety festiwalu, m.in. woreczki na chleb czy fartuchy kuchenne.

Na scenie amfiteatru Zadole przy ulicy Wczasowej będzie można posłuchać duetu Patryk Filipowicz (gitary) i Paweł

Synowiec (instrumenty perkusyjne), Masovian Mantra w składzie: Michał Barański – gitara basowa, kontrabas, indyjska perkusja wokalna, Shachar Elnatan – gitara, śpiew, Michał Tokaj –instrumenty klawiszowe, Łukasz Żyta – perkusja, Kacper Malisz – skrzypce i Olga Stopińska – śpiew, Mariji Ivanitskiej oraz na zakończenie gwiazdy niespodzianki.

Szczegółowy program jest dostępny na: katowice.eu/chleblaczy. Warto przypomnieć, że w 2023 r. podczas XXIX Wielkiej Gali Regionalnej Izby Przemysłowo-Handlowej w Gliwicach za Festiwal Miast Partnerskich „Łączy nas chleb” Miasto Katowice otrzymało prestiżową nagrodę „Marka-Śląskie” w kategorii kultura.

Wstęp na festiwal jest wolny, serdecznie zapraszamy mieszkańców i gości w każdym wieku. n

dobra jakość

szybki czas dostawy szeroki wybór

sprzedaż montaż serwis

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, www.geth.pl

UBIJACZKA MIESIARKA