Mistrz Branży styczeń 2022 (#102) by Mistrz Branzy

uty suty y zeń 2022

yżnarb Tłusty Czwartek

Mistrz Mistr Mis Mistrz Mistr zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

we a skie ą zki wt rka ze s a enia ysły arketin we

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 zeń 2022

luty 2016

6102 ytul

Szkolenia - inwestycja w siebie Konopne słodkoœci

Nowa f ala lodziarn i w P olsce

Nowa Nowa f ala lodziarn i f ala lodz i Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi spt r wz wBwr. a M in s tz r zy B r apn z y . p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

J ak C H O I C E z ama sc emat J ak Jlodziarn C ak H Oi I C E C Najlepszy

H O Europy I C smak

zz ama sc uemat To aszama Szy a Szy u a - ody sc is rzo skie lodziarn i lodziarn i

e t

CREDI PREBIOTIC PIECZYWO MIESZANE PSZENNO-ŻYTNIE Z PREBIOTYCZNĄ INULINĄ Z KORZENIA CYKORII 3,1 G INULINY W PORCJI (2 KROMKI PO 32 G)

DOSTĘPNY W PGD:

WYSOKA =$:$572ĈÈ %ô211,.$

ğ5 'ô2 %,$ô.$

'/$ &$ô(52'=,1<

www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje

=*2'1,( = 75(1'$0,

www.pgd.biz.pl

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.ecredin.pl

Szukasz idealnego pączka na Tłusty Czwartek? Wypróbuj kompleksowe i sprawdzone rozwiązania Puratos do tworzenia pączków.

MIESZANKI | NADZIENIA | POLEWY Skontaktuj się z nami i zamów bezpłatną próbkę nowej mieszanki Krapfenkonzentrat Premium.

Puratos Polska Sp. z o.o., ul. Żniwna 2, 62-025 Kostrzyn, tel. 605 454 851, technolog@puratos.com www.puratos.pl

Dowiedz się więcej o naszych mieszankach.

r ed ak c j i

Po pierwsze

ja!

tycze to czas planowania inwestycji. Może już czas wymienić dotychczasowe sprzęty Jakie akcesoria warto dokupić Jak zredukować koszty atrudnić kogoś nowego Może warto wśród tych pyta zrobić też miejsce dla siebie W ko cu inwestycja we własne umiejętności to sprawa pierwszorzędna. To nie na nowym piecu, doskonałej miesiarce albo krajalnicy opiera się sukces twojej firmy Wszystko wskazuje na to, że 2022 będzie wymagającym rokiem. miany dotyczące przedsiębiorców nie napawają optymizmem. Podobnie jak rosnąca inflacja i wciąż realne wizje lockdownu. Choć wydawać by się mogło, że szkolenie, czyli zrobienie czegoś dla siebie, jest zbędnym wydatkiem w takich czasach, może być dokładnie na odwrót. Szkolenie branżowe to bowiem coś więcej niż podręcznikowy przekaz wiedzy. To przede wszystkim spotkanie z grupą podobnych do nas osób. zatem doskonała sposobność do wymiany doświadcze , poszukiwania rozwiąza codziennych problemów, wzajemnej inspiracji, a także dawania wsparcia. O tym, jak ważne jest nabywanie nowych umiejętności, przekonuje nasz okładkowy rozmówca – Tomasz Szypuła, który poza sezonem lodziarskim zajmuje się produkcją ręcznie dekorowanej czekolady i nowoczesnym cukiernictwem. Choć jego niepozorna pracownia od lat mieści się w tym samym miejscu w niewielkim Baborowie, on zdołał rozsławić swoje lody i nazwisko na arenie międzynarodowej poprzez ciągłe stawianie na siebie, biorąc udział w kolejnych konkursach i mistrzostwach. Jak przekonuje w rozmowie z naszą redakcją, robi to właśnie dla siebie. Czy będzie to konkurs, czy szkolenie, a może malowanie obrazów, gra na gitarze, jazda na nartach czy eksperymenty cukiernicze – pamiętaj, by w planie noworocznym uwzględnić siebie. aplanuj coś, co pozytywnie cię naładuje i będzie paliwem na najbliższe dni, a przede wszystkim przypieczętuje poczucie, że jesteś najważniejszym elementem firmy.

edakcja Mistrza Branży

Idealne pączki z UNIFERM Back-Paste

Sezon na pączki Tradycyjny smak, delikatna - drożdżowa struktura, wyśmienite w każdym wydaniu. U NI F ERM

Po l s k a S p . z o . o . | w w . u n i f e r m . p l

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

L o d z ia r s t w o na światowym poziomie

N a n a n , czyli coś miłego

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Spis treści

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Karolina Świdzikowska (Lolajna) konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Tworząc smak kompletny – rozmowa z Tomaszem Szypułą ............................................................................. 8 Ciastka tworzone w dobrej atmosferze – rozmowa z Barbarą Migdał-Bobrowską ................................................................ 1 4

Mistrz produkcji

Trendy

Tłusty czwartek przez cały miesiąc........................................................................ 2 0 Wega skie pączki od Starowiczów ........................................................................ 2 4

Mistrz produkcji

Receptury

Pączek Premium .................................................................................................. 2 6 aworki .............................................................................................................. 2 7 Oponki Bellkule Choco ......................................................................................... 2 8 Kruche ciastka z nadzieniem morelowym .............................................................. 2 9 Pączki w polewie .................................................................................................. 3 0

Tłusto i słodko

K o n o p n e c ia s t e c z k o

S z k o le n ia – z a in w e s t u j w s ie b ie

I n d ek s f i r m Pączek na medal ................................................................................................. 3 1 Donuty ............................................................................................................... 3 2 uarkini Buttermilk Donuty ................................................................................. 3 3

Bmc Polska.............................................. IV okł., 44 Credin Polska ...........................................II okł., 69 CSB-System Polska..............................................55 Hert Studio Projektowe .....................................48 Ibis..........................................................................37

Mistrz produkcji

Jackowski........................................................39, 41

Ciasteczko na dobry sen, czyli o kuchni konopnej ................................................... 3 4

Kandy.....................................................................25

Pieczywo, które wywołuje emocje ........................................................................ 3 8

Komplet Polska.................................................... 11

Lody okiem Szymona .......................................................................................... 4 2 obota dla ibota – cz. 1 ..................................................................................... 4 4

Kruszwica..............................................................23 Lesaffre Polska.............................................. III okł. Mistrz Branży prenumerata..............................70 PGD ........................................................................ 17

Mistrz zarządzania

Plus...................................................................51, 71

lga na robotyzację ............................................................................................. 4 6

Puratos Polska ....................................................... 3 Targi Expo Sweet................................................. 18

ok 2022 będzie fioletowy .................................................................................... 4 8

Targi Sweettargi ..................................................50

Kurs na sukces, czyli jak sprzedawać ciastka ......................................................... 5 2

Targi WorldFood Poland....................................73

Szkolenia – zainwestuj w siebie ............................................................................. 5 6

Terravita ................................................................ 19

Gdzie się szkolić w Polsce Edycja 2022 ................................................................

Testo....................................................................... 21

Flash News ..................................................................................

Zeelandia .............................................................. 13

Uniferm Polska ...................................................... 5

Tworząc smak kompletny Nazwisko i lody

Tomasza Szypuły od lat są

znane w całej Polsce. Ter az także poza nią. To właśnie jego smak został uhonorowany tytułem Najlepszych lodów w Europie! Jak udało mu się stworzyć smak, który zdobył uznanie międzynarodowego jury? Czy lodziarnia powinna mieć sklep internetowy? Co będzie trendem lodziarskim w tym roku i dlaczego warto zainwestować w sztuczną inteligencję w swojej pr acowni? O to między innymi go zapytaliśmy. znajomych, klientów, ale też ludzi z branży, którzy prowadzą lodziarnie. Wszyscy mocno mi kibicowali, mimo że nie miałem większych oczekiwa co do wygranej. jednak udało się zdobyć nagrodę specjalną. Wiadomo, taki sukces to dodatkowy magnes, który przyciąga klientów. Bo jednak to się odbija echem w okolicy i nie tylko. Są ludzie, którzy przyjeżdżają z Wrocławia czy Opola, by spróbować narodzonych lodów.

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

N atalia A urora I gnacek: Kolej ny kono n a z a tanie, j ak Ty to rob isz? Pozwól Tom ku, na za a n a n an o o o o z a a o o o oz o a n z o o o a z z a obię to przede wszystkim dla siebie. To niezwykle budujące, gdy widzisz pozytywne reakcje już na sam udział w takim przedsięwzięciu – prasy,

Mistrz Branży

styczeń 2022

W generalnej klasyfikacji z z z ie e ie ie e ie ie ę iędz d

o o n n z on Tak, wybrałem na konkurs smak, który był jednym z faworytów gości mojej lodziarni. Choć z pozoru mogłoby się wydawać, że to połączenie znane od wielu lat i wręcz banalne – miód, jogurt i orzechy. jednak smak się obronił. Dlaczego Mamy tu niesamowitą kremowość i gęstość jogurtu greckiego, miód gryczany, bardzo rzadko używany w lodziarstwie, i coś chrupiącego,

Rozmowa Mistrza Branży

Karolina Świdzikowska (Lolajna)

Tw o r z ą c s m a k k o m p l e t n y

Smakiem „Cud, miód i orzeszki” Tomasz Szypuła pokonał 3,5 tysiąca kandydatów i dostał się do ścisłego finału z 32 mistrzami lodziarstwa z całego świata. Ostatecznie to właśnie ten smak okazał się zdaniem jury najlepszym w Europie MistrzBranzy.pl

niczego się nie wyczuje. Obecnie bardziej liczy się nie kombinowanie ze smakami, ale raczej strukturami, czyli dodatkami. Bo tworzenie lodów to jeden temat, a drugi to właśnie dodatki. Sosy, polewy, variegato, kruszonka... Do lodów trzeba podchodzić podobnie jak do deseru czy ciastka – tworzyć różne struktury, by coś się tam działo. o zna z za o o n o za Cóż, klasyka musi być mocna, u mnie to właśnie ona wciąż najlepiej się sprzedaje. trendami jest tak, że są mocno zależne od konkretnej społeczności i miejsca, w którym się mieścimy. W małej miejscowości, takiej jak mój Baborów, bardzo modne lody keto, wega skie czy bez cukru nie wzbudzają większego zainteresowania. W Warszawie jest już inaczej. Mimo wszystko takie lody też serwuję, ale tylko w konkretne dni i w niewielkich partiach, ponieważ chciałbym spełniać potrzeby moich klientów. Oczywiście będą smaki specjalne, takie jak wygrany „Cud, miód i orzeszki”, na które moi goście zawsze czekają. Przełomem były lody z awokado i olejem z pestek dyni. Ich fenomen sprzedażowy pokazał mi, że ludzie chcą czegoś nowego, zaskakującego. Jest jedno „ale” – musi to być zrobione umiejętnie, z wyczuciem i umiarem. Dobrze przyjęta została słona śmietanka z karmelizowaną figą, która pierwotnie była fetą z figą. o o a

czyli orzechy karmelizowane, oraz dodatek soli, który przełamuje słodycz. Inna sprawa, że to jednak lody technicznie trudne do wykonania, ponieważ mamy tu cukier, miód i sól, czyli wszystkie składniki, które wpływają na obniżenie punktu zamarzania. n o o z n o ona o n o z oo a zo zo zn a n an o a n Tak, od tego się odchodzi. wróćmy uwagę, że laureat I miejsca w mistrzostwach zaprezentował także lody -składnikowe, choć konkurował z mistrzami, którzy tworzyli -składnikowe. Okazuje się, że ładując zbyt wiele smaków, traci się je wszystkie,

Mistrz Branży

styczeń 2022

z n o on o na a o a n a z z an a z o o

n oa z a n

To tylko pozornie odległy świat. Niby kontrowersyjny smak lodów, ale przecież jak robisz sałatkę do kolacji, to dodanie do niej zarówno figi, jak i słonej fety wydaje się wręcz nieodzowne. To dlaczego by nie spróbować tego w lodach Przyjaźnię się z wieloma szefami kuchni i im bardziej wchodzę w świat gastronomii – kuchni i cukiernictwa, tym więcej mam pomysłów. ktualnie mam 1 0 autorskich receptur i wciąż tworzę nowe. Trochę mnie to przeraża (śmiech).

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

a o o ao o n z z oa ono o Tak, to dobre rozwiązanie na czas zimowy. le to nie jedyny plus. Gdy zaczynasz robić trochę cukiernictwa, czekolady, to nagle odkrywasz, jak to wszystko można połączyć, że jedno może czerpać z drugiego. W lodach wszystko się łączy. żywam wręcz tych samych składników do ciastek i lodów. ktualnie pracuję też nad stworzeniem czekolady na wzór moich zwycięskich lodów, bo u producenta czekolady, na której pracuję, pojawiła się czekolada jogurtowa z liofilizowanym jogurtem i mlekiem. Do tego orzechowa kruszonka i karmelizowane orzechy. Myślę, że to dobry pomysł, by moi goście nie zapomnieli o tych lodach w momencie, kiedy zako czyliśmy tegoroczny sezon (rozmowa odbyła się na początku grudnia 2021 r., przyp. red.). o o zon To był przede wszystkim najdłuższy sezon w naszej historii, bo sprzedaż codzienną rozpoczęliśmy 2 lutego, a sko czyliśmy 20 listopada. Teraz działamy tylko w weekendy, a mimo to do lodziarni przyjeżdża sporo ludzi. Tak, to był dla nas dobry rok. roku na roku buduje się w ludziach świadomość, że lodziarnia funkcjonuje bez większych przerw. Mimo to warto wspomnieć, że okres zamknięcia też jest potrzebny, bo kiedyś trzeba odpocząć. Muszę mieć czas, by pewne rzeczy sobie poukładać, przeliczyć, zaplanować, jak poprowadzić przyszły sezon, co dodać, co wyrzucić z oferty. z

o za n

z o o

KOMPLET

Świeżynka 20

Skoncentrowana 20 % mieszanka do wypieków drożdżowych i ciast półfrancuskich

www.komplet.pl reklama

a z z na z na

MistrzBranzy.pl

inteligencji. Innymi słowy, nawet osoba początkująca, po jednym szkoleniu, jest w stanie wykonać dobrą recepturę. z

an a zn na a na z a z n n z a o zo a o o W moim przypadku z pewnością nigdy się tak nie stanie. To nie jest tak, że maszyny przejmują pracę, raczej pomagają w aspektach technicznych. Czynnika ludzkiego, czyli fantazji, pomysłów, nic nigdy nie zastąpi. Lody mają określone parametry, a ja w ramach eksperymentu trochę wychodzę ponad to. Ostatnio na przykład zrobiłem lody na suchej masie %. To bardzo dużo, bo te klasyczne mają - % suchej masy. Cała reszta to woda, chciałem uzyskać głęboki smak czekolady. By zrobić coś, co wywoła efekt wow, trzeba przekraczać granice, sięgać dalej. to już rola człowieka. z z z n z Bardzo dużo „bawię się” z infuzjami, jeśli chodzi o dodatki do lodów. Na przykład żurawinę można świetnie infuzjować kardamonem, goździkami. Kręci mnie też tworzenie kruszonek. Oczywiście nie dodaję standardowej kruszonki do każdych kolejnych lodów, ale robię konkretny rodzaj pod konkretne lody. Tworzę smak kompletny. Lubię też kandyzowanie, niby stara technika, a jednak rzadko używana w lodziarni. Większość wyrzuca skórki jako odpad. przecież można ją kandyzować, uzyskując przy okazji świetny sos, do którego można dodać ziarna wanilii – podbije to smak wielu lodów. Nie wspominając, że oznacza to także robienie lodów w duchu zero waste.

Miałem duże plany inwestycyjne w pobliskim aciborzu, ale wszystko wstrzymałem przez pandemię. Owszem, nadal chciałbym stworzyć lodziarnię i kawiarnię z witryną na lody, ciastka, czekolady w większym mieście, ale czasy są bardzo niepewne. Prowadząc szkolenia w shanti, widzę, że sporo ludzi z większą rezerwą podchodzi do swoich planów rozwojowych. amują się. Może brzmi to mało optymistycznie, ale mimo wszystko trzeba odważnie patrzeć w przyszłość Trzeba planować. ozwijać się. Szukać nowych rozwiąza , wyrobów, kanałów komunikacji i sposobów sprzedaży, takich jak sklep internetowy. z a o on n z a n z a n a oz zan a o a n o na o n n o o ao o na o z o a Od kilku lat sprzedajemy nasz produkt, jakim są lody w słoiku, są też opakowania termoaktywne, dzięki którym jest to możliwe. Poza tym planuję wprowadzić nowe smaki tabliczek czekoladowych, które będą odzwierciedlać smaki moich lodów. Właśnie zostałem ambasadorem innowacyjnego produktu dla lodziarzy, ale nie tylko. To niezwykle zaawansowany program komputerowy, który bardzo ułatwi pracę w niejednej lodziarni, ale też cukierni czy piekarni. Ogromne narzędzie, dzięki któremu mamy swoją stałą (codziennie uaktualnianą) bazę danych. To kalkulator do bilansowania, który działa na zasadzie poparcia doświadczeniami i ma bardzo dużą skalę różnych parametrów, np. plastyczność. awiera też bazę składników. Ten program od razu, z automatu liczy wartości odżywcze oraz skład z uwzględnieniem kolejności i alergenów. Program zmierza w kierunku wprowadzenia do pracowni sztucznej

Mistrz Branży

styczeń 2022

az o a n z n n a z o z o no Surowce, ale też prąd, gaz To nie jedyny problem w branży gastronomicznej. Od lat niemal każdy zakład zmaga się z brakiem rąk do pracy. Coraz bardziej rysuje się wizja tego, że w niedalekiej przyszłości właściciele będą musieli być wielofunkcyjni. Będą nie tylko zarządzać, ale także zajmować się produkcją, zaopatrzeniem i obsługą za ladą. Na ten moment jednak najważniejsze jest mądre szukanie oszczędności. Osobiście zastanawiam się nad ważeniem porcji lodów. Bo choć różnica w nałożeniu gałkownicą czy szpatułką, która wynosi między 0 g a 120 g, dla oka może być niewielka, to po przeliczeniu porcji na tysiące może dać realną oszczędność. Tak czy owak, lody we wszystkich lodziarniach z pewnością podrożeją. z z o zn on n o o o Być może stanie się tak, że znów wrócimy do czasów, gdy wyjście do kawiarni, restauracji czy nawet lodziarni nie będzie czynnością codzienną. Będzie wiązało się z większym wydatkiem, a przez to stanie się wyjątkową okazją. Pozornie wydaje się to znów wizją pesymistyczną, ale spójrzmy na to z innej strony. Jeśli lody staną się droższe, to trzeba to będzie jakoś obronić. To znaczy, że numerem 1 stanie się jakość. Trzeba będzie uzasadnić tę cenę naprawdę świetnym smakiem i dbałością o skład. Ja pozostaję przy budowaniu mojej marki właśnie w oparciu o najwyższą jakość, to jest mój główny cel. z z oz o

i ast k a t wo r z o n e w d o b r ej

at m

o sf er z e

Ciastka

FOT. JAKUB WAŃCZYK

TWORZONE w dobrej atmosferze

W Nanan pr aca zespołu zaczyna się od zaparzenia k awy. Pr awie nigdy nie zdarzają się nadgodziny. Ani spięcia, choć zespół jest ściśle kobiecy. Dobr a atmosfer a i zaufanie to podstawa tworzenia wyjątkowych ciastek. Przede wszystkim o to dba właścicielk a tej butikowej cukierni – 14

Barbar a Migdał-Bobrowsk a .

Mistrz Branży

styczeń 2022

i ast k a t wo r z o n e w d o b r ej

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek N atalia A urora I gnacek: Cukiernia b utikowa to w Polsce nad al trud ny a z a o a z zn n a o a a a a a- o o a: J e s t e śmy jedyną stricte butikową cukiernią we Wrocławiu i chyba dlatego do tej pory nie otwarła się tu żadna inna – nie ma tu wielkiego popytu na tego typu cukiernictwo. Wbrew pozorom Wrocław nie jest wcale tak turystycznym, a przez to łatwym miejscem do prowadzenia cukierni, jak na przykład Warszawa czy Gda sk. To miasto odwiedza się raczej sezonowo. Naszą największą wartością są zatem stali klienci, czyli ci, którzy odwiedzają nas kilka razy w tygodniu. Choć są i tacy, którzy przychodzą do Nanan codziennie. O tym, jak wielu mamy stałych klientów, ale i lojalnych, przekonałam się w czasie pandemii, wówczas realnie odczuliśmy, że to właśnie oni są naszą największą wartością. a o z o o a anan Jako jedyna tego typu cukiernia jesteśmy wyjątkowi pod względem wyrobów, bo oferujemy wysoką jakość, wyróżniamy się także jako miejsce. Ten fenomen zrozumiałam dopiero niedawno, po latach prowadzenia cukierni. W zeszłoroczne wakacje. W ko cu znalazłam czas, by odwiedzić inne cukiernie i kawiarnie, co robię rzadko. Owszem, smak i jakość znalazłam, ale zauważyłam, że mało jest klimatycznych miejsc, takich, gdzie po prostu przyjemnie się siedzi.

z a

z o

o n

anan na a zo o an o n a n ona zn o n oo

at m

o sf er z e

To jedno, ale powodem, dla którego w pewnych miejscach ludzie długo i często przesiadują, a w innych tylko te ciastka kupują, jest nie tylko piękne wnętrze, ale też atmosfera. o nią jeszcze trudniej niż o dobry wystrój. Natomiast dla mnie to sprawa absolutnie kluczowa, z której wręcz wyrosła idea otwarcia Nanan. Chciałam stworzyć miejsce pracy, do którego będę przychodzić uśmiechnięta, gdzie będzie dobra energia, radość z tego, co robimy. I to się udało. z

a on n z na o z n o a o Przede wszystkim zawsze przychodzę do pracy uśmiechnięta. Swoje osobiste problemy zostawiam za drzwiami. Jestem też

bardzo wyrozumiałą szefową, jeśli ktoś potrzebuje wolnego, bo ma ważną sprawę do załatwienia, to nie robię z tego problemu. Tak jak z zabierania niesprzedanych ciast do domu. Lub tak prozaicznej sprawy jak poranna kawa. Co więcej, od tej kawy dla całego zespołu zaczynamy każdy dzie . Niby to oczywiste, niby to drobnostka, ale okazuje się, że w wielu miejscach pracownicy są rozliczani z tak podstawowej sprawy.

mnie jest inaczej, ale myślę, że w ogóle bardzo różnię się od wielu szefów z z z Chociażby tym, jaki rytm pracy ustaliłam. To co w wielu cukierniach jest wręcz nie do pomyślenia, to fakt, że u nas na produkcji pracuje się jak w biurze: od do 1 .00. Nadgodziny zdarzają się bardzo rzadko, prawie w ogóle. I znowu – to bardzo świadome podejście do tematu, bo cenię ogromnie życie prywatne swoje i mojego zespołu. I zespół jest mi za to wdzięczny, więc to owocuje dobrą atmosferą. Wynika to z przekonania, że to w moim interesie jest, by pracownice były zadowolone i uśmiechnięte. W ko cu są moją wizytówką. Klient wyczuje, czy pani za ladą uśmiecha się, bo musi, czy jest to

szczere. u nas uczciwość to podstawa, tak w relacjach, jak i w ciastkach. Jak ma być malibu, to lejemy malibu, a nie alkohol typu malibu. Być może większość by tego nawet nie wyczuła, ale ja źle bym się czuła, w ten sposób oszukując moich gości, bo relacja z nimi jest dla mnie priorytetem. a o za a

a o

a Pan

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Ciastka two rzo ne w dob rej atmosferze

wam żadnych problemów obecnie, pracując tylko z kobietami. Nie wiem, z czego to się bierze, że więcej znanych nazwisk w gastronomii to mężczyźni. Może potrafią śmielej mówić o swoich sukcesach? U mnie pracuje szefowa cukierni i się tym szczycę. Pozostałe cukierniczki są na tym samym poziomie i są zastępowalne. Prawie wcale nie notujemy spięć, ale być może to zasługa tego, jaką atmosferę buduję w tym miejscu. Inna sprawa, że jednym z moich założeń była jak najmniejsza rotacja w zespole, co owocuje tym, że budujemy trwałe relacje i dobrze się znamy. To chyba wyjątkowo trudne zadanie, zważając na obecny rynek pracy… Tak, ale to ważna inwestycja, tym bardziej dla tego typu cukierni jak nasza. Tu wszystko

Nie wyobrażam sobie, by było inaczej. Ten kontakt jest bardzo ważny, dzięki niemu poznajemy potrzeby naszych klientów. W ogóle bycie tutaj codziennie, co także jest fenomenem, jeśli chodzi o właściciela cukierni. Oprócz obsługi zmywam także naczynia, sprzątam. To właśnie oznacza dla mnie bycie częścią tego miejsca, nie wyobrażam sobie swojej funkcji sprowadzonej wyłącznie do zarządzania zespołem.

Mistrz Branży styczeń 2022

A propos, jak się zarządza całkowicie żeńskim zespołem? Mit głosi, że to trudniejsze, że stricte kobiecy team to bardziej problematyczne środowisko niż to mieszane lub męskie. Faktycznie, zważając na moje wcześniejsze doświadczenia, zawsze miałam przekonanie, że z mężczyznami pracuje się łatwiej. Być może w niektórych przypadkach tak jest. Jednak osobiście zupełnie nie odczu-

produkuje się od podstaw, nie używamy żadnych mieszanek. Nie pieczemy też tradycyjnych ciast z blachy, budujemy wieloetapowe ciastka, a to wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia. Nie możemy sobie pozwolić na częste zmiany pracowników, bo nauka nowej osoby zajęłaby zbyt dużo czasu. A co dopiero osiągnięcie wysokiego poziomu pracy. Staram się też nie dopuszczać do mocnej rotacji na sali. Faktycznie to jest trudniej-

i ast k a t wo r z o n e w d o b r ej

sze, bo zatrudniamy głównie studentki. obię wszystko, co w mojej mocy, by każda z moich pracowniczek czuła się zadbana i doceniona. to oznacza także uczciwe podejście do kwestii zatrudnienia i wypłaty. Wiele lokali nie przetrwało pandemii, bo oszczędzały na pracownikach, czyli nie zatrudniały ich w oparciu o umowę o pracę. Niestety w gastronomii to dość powszechne. dla mnie ta umowa to podstawa, bo to też buduje wzajemne zaufanie. To, że przetrwaliśmy pandemię, to bonus za naszą uczciwość. awsze traktuję ludzi tak, jak sama chciałabym być traktowana. z zo

anan o na n a o n za o na z Od człowieka (cukiernika) wszystko się zaczyna i na człowieku (gościu) się ko czy. Dlatego też tak często stoję za ladą i rozmawiam z naszymi gośćmi. Wsłuchuję się w ich potrzeby. Przez lata ten klient na pewno się zmienił, dojrzał. Ma świadomość, że cena nie jest zależna od wielkości czy wagi ciastka, lecz wkładu pracy i reklama

at m

o sf er z e

jakości surowca. Stąd też wiem, jakie są dwie główne grupy klientów i jakie ciastka są wyczekiwane w menu. W witrynie musi być klasyka dla klienta zachowawczego, czyli mascarpone, cr me br l e i solony karmel. I coś dla ciekawych nowości. Wychodzimy również naprzeciw trendom roślinnym, mimo że tworzenie monoporcji wega skich jest bardzo trudne. Potrzebne są zupełnie inne surowe i techniki pracy, zwłaszcza gdy – tak jak w naszym przypadku – w pracowni jak ognia unika się gotowych mieszanek i chemii. nas smak i jakość są zawsze na pierwszym miejscu, więc nie możemy sobie pozwolić na to, by stworzyć ciastko wega skie, które nie będzie miało właściwej konsystencji i smaku. Niestety klient często zapomina o tym, że to co wega skie może mieć tyle samo kalorii, a nawet być mniej zdrowe niż klasyczne ciastko, uczciwie zrobione. Natomiast dla mnie jest znacznie ważniejszy i smaczniejszy trend, który chciałbym wzmocnić jako wybór klientów – wyroby z ciasta parzonego. Jestem bardzo dumna z naszych eklerów i ptysiów.

z z na a a Pan o a Pan a Jako jedna z nielicznych cukierni w Polsce otrzymaliśmy od Polskiej kademii Gastronomicznej tytuł Najlepszego Cukiernika. To bardzo prestiżowe wyróżnienie. darzyło się to kilka lat temu. miało mogę powiedzieć, że teraz jesteśmy jeszcze lepsze, bo od tego czasu upłynęły lata zdobywania doświadcze , nauki. Sukcesem jest właśnie to, że nie spoczywamy na laurach. Do ciągłego podnoszenia poziomu napędzają nas zadowoleni klienci, którzy często po zako czonej prywatnej imprezie piszą do nas wiadomości, jak bardzo smakował im tort. Klienci wciąż do Nanan wracają i to jest naszym wielkim sukcesem. z

n o z n a z an anan One już się zaczęły Weszliśmy w produkcję tortów weselnych i okolicznościowych oraz słodkich stołów. Jednak największa sprawa na ten rok to Nanan nr 2, który otworzy się wiosną w pewnym mieście w Polsce. Na razie tylko tyle zdradzę

20 22

27 L U T E G O

- 2M A R C A

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

ÀÇ à ªÀ æ"‫ث‬ www.exposweet.pl

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

CZWARTEK PRZEZ CAŁY MIESIĄC!

Jak wykorzystać popyt na k alorie, żeby z tłustego czwartku skorzystać jak najlepiej? Oto kilk a r ad ekspertów z portalu smazymy.com dla właścicieli cukierni, piek arni i restaur acji.

FOT. PĄCZKOWNIA

Według badania Tesco w ubiegłoroczny tłusty czwartek Polacy zjedli prawie 100 mln pączków, czyli ok. 2, na osobę. średniając cenę pączka do 1, 0 zł, możemy łatwo policzyć, że tłusty czwartek to biznes wart co najmniej 1 0 mln zł (nie wliczając faworków i innych tradycyjnych produktów). Jak cukiernicy i restauratorzy mogą zwiększyć swój udział w tym słodkim torcie

2 0

Mistrz Branży

styczeń 2022

O REKLAMIE I DZIAŁANIACH PR POMYŚL NA DŁUGO PRZED TŁUSTYM CZWARTKIEM Pieczesz pączki o dobrym składzie Na tydzie przed tłustym czwartkiem wyślij je do lokalnych dziennikarzy i blogerów, opisując proces ich powstawania i historię firmy. O tłustym czwartku piszą prawie wszystkie media. Warto, aby wcześniej poznały twoją ofertę. Poinformuj też o tym klientów – opublikuj filmiki i zdjęcia z przygotowa do tego dnia na swoich mediach

społecznościowych. Tydzie wcześniej na drzwiach frontowych lub w lokalu powieś plakat informujący, jakie pączki przygotowujesz na tegoroczny tłusty czwartek. może to dobra okazja, by zorganizować szczególną akcję, przez którą staniesz się rozpoznawalną marką Choćby zaprosić na degustację media lub foodies

PRZYGOTUJ SIĘ! Tłustoczwartkowa logistyka to niełatwa sprawa. Większość smakoszy po pączki i faworki przychodzi rano. Na ten czas zapewnij odpowiednie zaopatrzenie i liczniejszą obsługę, żeby klienci nie

wyszli z lokalu sfrustrowani. Przeprowadź wśród sprzedawców odpowiednie szkolenia, by krótko informowali o wyróżnikach pączków. Jeśli klienci zapamiętają, że w naszych pączkach jest domowa konfitura, to ta wiedza zaowocuje w następnym roku. Jeśli zostaną szybko i sprawnie obsłużeni przez uśmiechniętą sprzedawczynię, tym bardziej wrócą do tej cukierni pewnością pracę zespołu usprawni system zbierania zamówie na kilka dni przed, zwłaszcza przy dużych ilościach. Wtedy nie grozi ci nagła utrata tłustego smakołyku, gdy jeden z klientów wykupi większą część witryny.

TŁUSTY CZWARTEK PRZEZ CAŁY TYDZIEŃ Skoro black friday w wielu sklepach występuje jako black week albo nawet black month, to dlaczego nie powtórzyć tego z tłustym czwartkiem Już na tydzie przed tym słodkim świętem social media i lokale bombardują informacjami o pączkach i faworkach – wyjątkowych smakach,

limitowanych edycjach i specjalnych cenach. W oczekiwaniu na tłusty czwartek rośnie zainteresowanie klientów kalorycznymi smakołykami, więc są bardziej skłonni do wcześniejszych zakupów. Możesz zaproponować swoim klientom tłusty tydzie (lub miesiąc), oferując unikatowy smak pączka na każdy dzie . lbo inny karnawałowy smakołyk. Co oprócz pączków można zaproponować w tym okresie Przede wszystkim faworki, donuty, ptysie, ale też karnawałowe światowe klasyki, jak francuskie crepes Suzette lub skandynawskie bułeczki semla.

reklama

Lepsza kontrola, wydajniejsze smażenie: Tester jakości oleju spożywczego testo 270. Gwarancja jakości produktu smażonego i oszczędność kosztów, dzięki optymalnemu wykorzystaniu oleju. www.testo.com.pl

T r en d y

i st r z

p r o d u k c j i

PĄCZKI W FUDGE FILOSOPHY OBLEWANE SĄ CZEKOLADĄ I DEKOROWANE POPULARNYMI BATONIK AMI I SŁODKOŚCIAMI, STANOWIĄC BOGATY DESER NA TŁUSTY CZWARTEK

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

czwartek. adbaj więc, by nie zabrakło pączków wega skich, pieczonych, bez glutenu czy z alternatywnymi słodzikami zamiast cukru (o wega skich pączkach przeczytasz na s. 2 ).

ZORGANIZUJ KONKURS LUB EVENT

OFERUJ NIE TYLKO PĄCZKI Niezależnie od tego, czy prowadzisz cukiernię, piekarnię, czy restaurację, stwórz specjalną upsellingową ofertę na tłusty czwartek. W cukierni i piekarni oferuj zniżkę na faworki przy zakupie określonej liczby pączków lub przygotuj tłustoczwartkowe zestawy: pączek pudełeczko faworków napój. W tym dniu łatwo nakłonić klienta do kalorycznego szale stwa. Pamiętaj też o alternatywnych opcjach w twoim słodkim menu. Ten dzie z pewnością na swój sposób chcą uczcić także ci, którzy cierpią na różnego rodzaju alergie czy nietolerancje. lbo po prostu chcą jeść fit nawet w tłusty

Chcesz przyciągnąć uwagę klientów i mediów organizuj wydarzenie z pączkami w roli głównej. Może warsztaty z pieczenia pączków ze znanym cukiernikiem Konkurs na to, kto najszybciej zje jak najwięcej pączków Ciut kontrowersyjnie – bitwę na pączki może prosta forma: konkurs dla najmłodszych wielbicieli pączków – pączek za słodki rysunek. Nie zapomnij też o nagrodzie Możesz podarować wyjątkowego pączka z unikarowym firmowym nadzieniem albo vouchery do swojej cukierni kawiarni piekarni. Event z pewnością pozwoli wyróżnić się spośród innych cukierni, piekarni i restauracji oferujących pączki.

POWTÓRK A ZE SMAŻENIA adne nadzwyczajne działanie marketingowe nie sprawi, że będą się do nas ustawiać kolejki, jeśli nie zaoferujemy przede wszystkim świetnie wysmażonego pączka. Dlatego warto przypomnieć sobie najważniejsze zasady tego kluczowego elementu

Mistrz Branży

styczeń 2022

acznij od odpowiedniego przygotowania pączków do smażenia: oczyść je z nadmiaru mąki itd. Następnie wybierz właściwą fryturę – płynną lub półpłynną. Poprawi ona ergonomię i efektywność smażenia, a gotowe pączki, po ostygnięciu, nie będą miały nieapetycznej warstwy tłuszczu. Najlepsza frytura powinna cechować się wysoką temperaturą dymienia – powyżej 220 C – i odpowiednim składem: z przewagą jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (M ) i z niską zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych (S ). Takie tłuszcze charakteryzuje wysoka odporność na rozpad w wyniku oddziaływania wysokich temperatur oraz dobry profil żywieniowy. adbaj o odpowiednią temperaturę smażenia: 1 -1 0 C. Nie przegrzewaj tłuszczu. W ten sposób uzyskasz doskonale usmażone produkty i maksymalnie wydłużysz czas użytkowania tłuszczu. Dbaj też o sprawność oraz czystość smażalników i patelni. Sprawny termostat i odpowiednia temperatura smażenia to klucz do sukcesu.

PROBLEMATYCZNE PĄCZKI a

a n o o Ciepło przechodzi w głąb ciasta. Poczekaj chwilę, aż temperatura wewnątrz pączka osiągnie 0 C, co pozwoli drożdżom dobrze wykonać ich pracę – ostatecznie dezaktywować i ściąć białka obecne w cieście, a pochodzące z mąki, jajek i mleka. a a n n Dbaj o to, aby do tłuszczu nie dostawały się: woda, mąka, okruszki, przyprawy itp. iltruj fryturę przynajmniej raz dziennie. W ten sposób wydłużysz cykl jej życia nawet o 0%, unikniesz nadmiernego dymienia, a twoje pączki będą miały piękny kolor. a a n Nie przepełniaj smażalnika, stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu powinien wynosić 1 10. W przeciwnym wypadku temperatura tłuszczu spadnie i pączki wchłoną go więcej. trzymuj odpowiednią temperaturę smażenia: 1 -1 0 C – zbyt niska może spowodować wydłużenie procesu i zwiększenie wchłaniania tłuszczu. ródło:

2 2

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

i o

owic

WEGAŃSKIE

pączki od Starowiczów Od wielu lat zwolennicy diety wega skiej mogą kupić słodkie wypieki, które respektują reguły ich sposobu odżywiania. Nawet tradycyjne cukiernie poszerzają swój asortyment i oferują tego typu wypieki. Mała, ale bardzo znana krakowska cukiernia rodziny Starowiczów również dołączyła do grona producentów wyrobów alternatywnych. Mieszcząca się od przeszło lat na krakowskim Kazimierzu (ul. Wawrzy ca 2), swoim czołowym produktem wega skim uczyniła pączka i kremówkę, choć tamtejsza wega ska oferta jest znacznie bogatsza. a roślinne wypieki odpowiedzialny jest Wojciech Starowicz – wnuk założycieli cukierni, który dyplom mistrza cukiernictwa obronił, prezentując przed komisją egzaminacyjną wega skie ciasta i ciastka, co zdarza się bardzo rzadko.

2 4

Katarzyna Szarek

żem Janem prowadziła małą manufakturę „ ortuna”, gdzie kupcy z Krakowa i praktycznie z całej Polski zaopatrywali się w lizaki, karmelki, wafle, krówki i cukierki okolicznościowe na święta. Wreszcie Starowiczowie zaczęli piec i sprzedawać ciasta, ciastka oraz lody, stając się uznaną, krakowską cukiernią, której wyroby cieszą się niesłabnącym powodzeniem. Współcześnie cukiernię wraz z tatą ndrzejem prowadzi wnuk Jana i Stanisławy – Wojciech, dostosowując tradycyjne przepisy do potrzeb cukiernictwa roślinnego, którego jest gorącym zwolennikiem. I tak oto niewielka cukiernia w stylu vintage, z wieloletnią tradycją stała się zagłębiem wega skich słodkości, nie rezygnując z oferty klasycznej opartej na maśle, jajkach i krowim mleku. Jej właściciele starają się umiejętnie łączyć tradycję z nowościami.

OD „PINGWINK A” DO „FORTUNY”

ROŚLINNE ZAMIENNIKI

Cukiernia Starowiczów swoimi początkami sięga lat 0. w., kiedy to Stanisława Starowicz, energiczna i pełna pomysłów młoda kobieta, postanowiła wraz z trzema wspólnikami założyć firmę produkującą lody o uroczej nazwie „Pingwinek”. Potem już razem z mę-

– Pączki wega skie nie są trudniejsze w przygotowaniu aniżeli tradycyjne – przekonuje w rozmowie z „Mistrzem Branży” Wojciech Starowicz. – Wręcz przeciwnie Dużo lepiej pracuje się z produktami roślinnymi – dodaje. Pączki wega skie nie mogą

Mistrz Branży

styczeń 2022

TŁUSTY CZWARTEK CO CZWARTEK Jak twierdzi Wojciech Starowicz, pączki to niezwykle wdzięczny towar – nie inaczej jest z tymi wega skimi. Ludzie są ciekawi nowych smaków, więc nie trzeba ich spe-

cjalnie namawiać do zakupu alternatywnych wyrobów. Poza tym te wega skie nie różnią się bardzo w smaku od tradycyjnych. Pączki cieszą się tak dużym powodzeniem, że tłusty czwartek w Cukierni Starowicz jest w każdy czwartek oprócz sezonu letniego. Można wtedy kupić wega skie pączki z różą, z kremem fistaszkowym, ze śliwką, z wega skim adwokatem, czyli z roślinnym budyniem z adwokatem, przyprawionym kurkumą. W sprzedaży jest także wega ski chrust. oślinne przysmaki cieszą się powodzeniem także podczas żydowskiego święta Chanuka.

WEGAŃSKI ZAWRÓT GŁOWY Będący od wielu lat na diecie wega skiej Wojciech Starowicz stara się jak najwięcej przepisów na ciasta dostosowywać do jej wymogów. Niektóre z nich – jak twierdzi – łatwo przerobić na wega skie (są to choćby przepisy na pączki czy na ciasto drożdżowe), inne nieco trudniej, jak na przykład na ciasto parzone, z którego robione są ptysie i eklery. To ostatnie wymaga jeszcze sporo pracy i inwencji, by wypieki z niego mogły smakować tak jak w wersji klasycznej, z użyciem produktów odzwierzęcych. Cukiernia Starowicz nie poprzestaje na wega skich pączkach. Ma w swojej ofercie wega skie: wuzetki, mazurki, makowce, kremówki, drożdżówki, rogale marci skie, piszinger. Jest więc w czym wybierać i co smakować.

reklama

mieć w składzie żadnych produktów odzwierzęcych. Dlatego w Cukierni Starowicz jajka zastępowane są tak zwaną a uafabą, czyli wodą, która powstaje podczas gotowania cieciorki. To niedawno odkryty w cukiernictwie produkt, który znakomicie sprawdza się podczas przygotowania wega skich wypieków. Na pomysł stosowania a uafaby wpadł w 201 roku ameryka ski inżynier Goose Wohlt, szukając zamiennika jajek. Nazwa pochodzi od łaci skich słów a ua (woda) i faba (fasola). amiast krowiego mleka w trakcie produkcji wega skich pączków używa się napoju roślinnego, który przygotowywany jest na miejscu w cukierni. – Produkujemy go z płatków owsianych, migdałowych bądź kokosowych – mówi Wojciech Starowicz. – Jako tłuszcz używam do ciasta wysokiej jakości margaryny, bez szkodliwych substancji – precyzuje. Nadal pozostaje przy białym cukrze, nie zastępując go substancją słodzącą. Pączki wega skie u Starowiczów smażone są w wysokooleinowym oleju słonecznikowym.

i st r z

P r o d u k c j i

PĄCZEK PR EMIU M

SKŁADNIKI

PR ZYGOTOWA NIE

Mąka pszenna typ 550 100 kg

Metoda

Mieszanka Krapfenkonzentrat Premium 25 kg

yTemperatura ciasta: 28-30°C.

Olej 10 kg

yMiesienie: 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach. yFermentacja wstępna: 5 minut. yNaważka: 0,06 kg.

Drożdże 10 kg

yFermentacja końcowa około 60 minut/temperatura 30°C/wilgotność 78%.

Woda 38 l

yPrzed smażeniem wystawić z komory fermentacyjnej do oskórzenia na około 15 minut. ySmażyć w temperaturze 175°C, góra pączka 5 minut, spód pączka 2 minuty.

NADZIENIE I DEKOR ACJA Nadzienie Cremfil Classic Coconut Polewa Carat Coverlux White Wiórki kokosowe

yWyszprycować nadzienie przy użyciu worka cukierniczego. yRozpuścić w mikrofalówce lub kąpieli wodnej nie przekraczając temperatury 45°C. yOblać pączki zanurzając w polewie. yPo zastygnięciu udekorować polewą i wiórkami kokosowymi. Wyszprycować nadzienie przy użyciu worka cukierniczego. www.puratos.pl

2 6

Mistrz Branży

styczeń 2022

i st r z

P r o d u k c j i

FAWOR K I

SKŁADNIKI

PR ZYGOTOWA NIE

UNIFERM FavourMix 1,000 kg

Produkcja

Margaryna 0,300 kg

Mieszanie: 5 min

Jaja 0,200 kg Woda 0,200 kg Razem: 1,700 kg

Tempo mieszania: wolne Spoczynek: 30 min Temp. wypieku: 160°C Czas wypieku: ok. 3-4 min Prowadząc zimne ciasto, mieszać na wolnych obrotach do wytworzenia jednolitej masy. Odstawić na minimum 30 min do lodówki. Po spoczynku wałkować ciasto na grubość 2 mm, pociąć w paski, nacinać na środku i zwijać w faworki. Wysmażyć, obracając co jakiś czas. Po smażeniu wyciągnąć z tłuszczu i pozostawić do odsączenia. Posypać cukrem pudrem UNIFERM ZAuberschnee.

www.uniferm.pl

MistrzBranzy.pl

2 7

i st r z

P r o d u k c j i

OPONK I

BELLKULE CHOCO

SKŁADNIKI

KOMPLET Oponki 1000 g

KOMPLET Bellkule Choco 1000 g

Twaróg (mielony) 800 g

Twaróg (mielony) 500 g

Jaja 200 g

Jaja 500 g

Olej roślinny 200 g

Woda 300 g

Razem: 2200 g

Olej roślinny 100 g Razem: 2400 g

PR ZYGOTOWA NIE

Składniki połączyć i wyrobić płaskim mieszadłem lub hakiem do uzyskania jednolitej konsystencji.

Składniki połączyć i wyrobić płaskim mieszadłem na średnim biegu miksera. Masę odstawić do spoczynku.

Czas mieszania: około 1 minuty

Czas mieszania: 3 minuty Czas spoczynku: 20 minut Ciasto dozować bezpośrednio do gorącego tłuszczu za pomocą gałkownicy do lodów lub maszyny dozującej.

Ciasto rozwałkować na grubość 1 cm i wykrawać dowolne kształty typu krążki, serca, gwiazdki itp. Smażyć na głębokim tłuszczu, obracając dwukrotnie podczas smażenia. Temperatura tłuszczu: 175°C Czas smażenia: 0,5 + 2,5 + 1 minuta Wysmażone oponki dekorować w dowolny sposób.

Temperatura tłuszczu: 175°C Czas smażenia: 8-11 minut

POSYPKA O SMAKU CZEKOLADOW YM KOMPLET Baza Dark 200 g KOMPLET Neuschnee 800 g Razem: 1000 g

www.komplet.pl

2 8

Mistrz Branży

Składniki posypki wymieszać i udekorować nimi wysmażone kulki.

styczeń 2022

i st r z

P r o d u k c j i

K RUCHE CI ASTK A Z NA DZIENIEM MOR ELOW Y M

SKŁADNIKI

PR ZYGOTOWA NIE

Mąka 250 g

Mąkę przesiać do miski i wymieszać z cukrem pudrem. Dodać zimne, pokrojone w kostkę masło, wyrobić w palcach na kruszonkę. Następnie wlać żółtko oraz śmietanę i całość zagnieść.

Cukier puder 2 łyżki Masło 150 g

Nadzienie morelowe 60% Lauretta

Ciasto włożyć w torebkę foliową i odłożyć do lodówki na co najmniej godzinę. Schłodzone rozwałkować na prostokąt, podzielić nożem na kwadraty 6 cm na 6 cm. Na środku każdego kwadratu położyć pół łyżeczki nadzienia Lauretta, skleić przeciwległe boki i układać na blasze do pieczenia.

Cukier puder do posypania

Piec przez 25 minut w 180°C. Przestudzone ciasteczka posypać cukrem pudrem.

Żółtko 1 szt. Gęsta śmietana 18% 1 łyżka

www.kandy.pl

MistrzBranzy.pl

2 9

i st r z

P r o d u k c j i

PĄCZK I W POLEW IE Z K R EM EM – MIKS SM A KÓW

SKŁADNIKI

PR ZYGOTOWA NIE

Mąka 500 g

Z mleka, cukru i drożdży zarobić rozczyn. Dodać pozostałe składniki, wymieszać i wyrobić ciasto, pozostawić do wstępnej fermentacji (ok. 25 min w ciepłym miejscu). Po upływie wskazanego czasu uformować pączki. Następnie poddać je końcowej fermentacji – pozostawić na kolejne 25 min, po czym usmażyć.

Margaryna 250 g Cukier 90 g Drożdże 50 g

Po wypieku i lekkim przestygnięciu szprycujemy pączki kremami smarownymi Bellaria w różnych smakach.

Jajko 2 szt. Mleko 125 ml

W YKOŃCZENIE

Sól 1 g Nadzienia Krem smarowny Bellaria: kokosowy, mleczny, orzechowy, toffi i czekoladowy Polewy Terravita: deserowa Bambo Prima, mleczna, biała i toffi

3 0

Mistrz Branży

styczeń 2022

Do wykończenia gotowych pączków używamy polew Terravita o smakach deserowym, mlecznym, toffi i polewy białej. Podgrzewamy je do ok. 45°C, dokładnie mieszamy do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Paczki oblewamy równomiernie jedną lub kilkoma polewami wg uznania albo dekorujemy za pomocą rękawa cukierniczego w celu uzyskania ozdobnych wzorów.

www.terravitapro.pl

i st r z

P r o d u k c j i

PĄCZEK NA M EDA L

SKŁADNIKI

PR ZYGOTOWA NIE

Mąka pszenna 1000 g

Wszystkie składniki ciasta wymiesić do uzyskania jednolitej konsystencji, odstawić do wstępnej fermentacji na około 15 min.

Mieszanka Pączek Na Medal 200g Drożdże 60 g Woda 380 g Jaja 150 g Margaryna 80% 80 g Miesienie w mieszałce spiralnej: 3 min + 5 min Temperatura ciasta: 27-28°C

Następnie odważyć pożądaną gramaturę i uformować kęsy, po czym fermentować w 33-35°C i wilgotności powietrza 70-80% przez kolejne 45-50 min. Smażyć na tłuszczu rozgrzanym do 180°C przez 3 min, przekręcić i smażyć kolejne 2 min. Zalety y ułatwia produkcję i stabilizuje jakość produktu, y nie absorbuje tłuszczu podczas smażenia, y wydłuża świeżość i zwiększa objętość produktu.

www.lesaffre.pl

MistrzBranzy.pl

3 1

i st r z

P r o d u k c j i

DON UT Y

SKŁADNIKI

PR ZYGOTOWA NIE

Mąka pszenna 500 g

Wszystkie składniki wymieszać najpierw przez 2 min na wolnych, następnie 7 min na szybkich obrotach, do momentu uzyskania jednolitej masy. Ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na grubość ok. 4 mm. Wykrawać donuty.

Mleko 3,2% 190 g Kruszwica Backstabil 100 g

Przełożyć na deskę wysypaną mąką albo wyłożoną papierem pergaminowym. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięte smażyć w rozgrzanej fryturze. Czas smażenia ok. 6-7 min, temp. ok. 175°C.

Żółtka 130 g Drożdże 35 g

Wysmażone donuty dekorować pomadą wodną lub polewą czekoladową i wykończyć posypkami. www.akademiamiastrza.pl

3 2

Mistrz Branży

styczeń 2022

i st r z

P r o d u k c j i

QUA R K INI BUTTER MILK M A ŁY PĄCZEK, W I ELE MOŻLI WOŚCI! Zeelandia prezentuje mieszankę do produkcji pysznych minipączków, które można przygotować na bazie maślanki, twarogu lub nadzienia serowego ZEELAsoftSER. Po wysmażeniu minipączki można dowolnie dekorować i nadziewać, trafiając w gusta wszystkich łakomczuchów. Wykorzystaj nasze nadzienia oraz dekoracje, aby dopasować minipączki do dowolnego sezonu i okazji. Nieskończenie wiele możliwości! O szczegóły i recepturę zapytaj Koordynatorkę lub Przedstawiciela Handlowego Zeelandii.

www.zeelandia.pl

DON UT Y PIECZONE, A NIE SM A ŻONE! Zeelandia prezentuje popularne pączki z dziurką w alternatywnej, wypieczonej formie. Eksplozja smaków i niestandardowego połączenia kolorów. Wykonane na bazie zaskakujących w smaku ciast fantazyjnych: Zielona herbata, Kokos i Karotka. Polane, a nie oblane, rozpływającą się w ustach czekoladą Arabesque. Wybierz swoją ulubioną wersję! O szczegóły i recepturę zapytaj Koordynatorkę lub Przedstawiciela Handlowego Zeelandii.

www.zeelandia.pl

MistrzBranzy.pl

3 3

i st r z

p r o d u k c j i

i ast ec z k o

n a d o b r y

sen ,

c z y li

k u c hn i

k o n o p n ej

Ciasteczko

NA DOBRY SEN, czyli o kuchni konopnej

Katarzyna Szarek

LEGALNOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO KORZYSTANIA Konsumenci często zastanawiają się nad legalnością produktów konopnych, a producenci, wiedząc że marihuana wzbudza kontrowersje, korzystają z tego i za pomocą chwytliwych sloganów podsycają emocje, nadając produktom nazwy sugerujące, że dany zawiera np. zakazaną marihuanę. Dlatego w sprzedaży dostępna jest choćby herbata konopna „Marysie ka”, która zawiera liście legalnych konopi siewnych, ale jej nazwa nawiązuje do pospolitego określenia marihuany, czyli „marychy”, choć w elegantszej formie. Można również natknąć się na czekoladę sygnowaną

Produkty z konopi wciąż budzą zaciekawienie i lekki niepokój. Czy są legalne Bezpieczne dla organizmu Postaramy się odpowiedzieć na te nurtujące czytelników pytania i odrobię przybliżyć kuchnię konopną.

CZYM SĄ KONOPIE I JAKIE SĄ ICH RODZAJE? Konopie to stara odmiana roślin hodowanych i wykorzystywanych przez człowieka od wieków. Dopiero w latach 0. i 0. w. ich rozwój został zahamowany. W ten sposób chciano ukrócić proceder wykorzystywania konopi indyjskich jako środka odurzającego i zmieniającego świadomość. Można wyróżnić dwa rodzaje tych roślin: konopie indyjskie (Cannabis indica) i konopie siewne (Cannabis sativa). Pierwsze z nich cechują się wysoką zawartością T C, czyli tetrahydrokannabinolu, substancji psychoaktywnej, w związku z czym nie są dopuszczone do wykorzystywania przemysłowego. Natomiast konopie siewne, w przypadku których poziom T C wynosi poniżej 0,2% w kwiatostanach i wierzchołkach (w suchej masie) roślin, mogą być uprawiane legalnie, choć trzeba mieć na to specjalne zezwolenie.

3 4

Mistrz Branży

styczeń 2022

i ast ec z k o

n a d o b r y

sen ,

c z y li

k u c hn i

k o n o p n ej

i st r z

p r o d u k c j i

ię z e

i ie z ię e i e d e zę zez z e b b d e e dze i d e i i i ze e z ie e ę ie z e dze i b d e z i ed i e e e ie ie e ę ze e i i e z ie dzie ę e b zi i podpisem Mary Juana, także z legalnym łuskanym ziarnem konopi, jednak nietrudno zauważyć zabawę słowną, w tym wypadku także jest ona efektem zabiegów marketingowych. Jak wygląda sprawa z legalnością konopi i dopuszczeniem produktów je zawierających do spożycia Produkty spożywcze, takie jak mąka, olej i nasiona zawierające kannabidiol (CBD), czyli związek chemiczny, który pochodzi wyłącznie z konopi siewnych, mogą być wprowadzane do obiegu i wykorzystywane podczas wyrobu żywności. Nie zawierają bowiem żadnych substancji psychoaktywnych. Trochę inaczej ma się rzecz z pozostałymi częściami konopi siewnych, takimi jak liście, kwiaty, łodygi i ekstrakty. Wprowadzenie produktów z ich udziałem jest regulowane przez ustawę nii Europejskiej o tak zwanej nowej żywności (novel food). akłada ona, że jeśli dany produkt nie był stosowany szeroko na danym terenie w celach spożywczych przed 1 maja 1 roku, to klasyfikuje się go jako „nową żywność” i żeby go wprowadzić do obrotu, należy przejść procedurę rejestracyjną Komisji Europejskiej. Jeśli ktoś wprowadza produkty z liści, łodyg czy kwiatów konopi siewnej, musi wykazać, że był on stosowany szeroko przed 1 maja 1 roku.

przygotowała taką ekspertyzę, a ściślej mówiąc zrobiła to działająca przy niej Komisja ds. Bezpiecze stwa ywności i ywienia. opinii możemy dowiedzieć się, że zgodnie ze stanowiskiem Komisji Europejskiej niektóre produkty z konopi siewnych (Cannabis sativa), takie jak nasiona, olej i mąka z nasion, odłuszczone nasiona konopi, posiadają historię spożycia przed 1 maja 1 roku, wobec czego nie muszą być traktowane jako nowa żywność i dlatego są w obiegu rynkowym. Pozostałe wyroby otrzymywane z konopi siewnych, z uwagi na brak informacji o historii bezpiecznego spożycia, nie powinny być wprowadzone do obrotu handlowego bez przeprowadzenia postępowania określonego przepisami rozporządzenia

Parlamentu Europejskiego i ady nii Europejskiej z 2 listopada 201 roku. Tyle przepisy nii Europejskiej. Jeśli chodzi o marihuanę, to w naszym kraju jest ona nielegalna, bo zawiera wysoką dawkę T C (tetrahydrokannabinolu). Polskie prawo zezwala jedynie na zakup marihuany medycznej na receptę. Obecnie naszym kraju dostępnych jest rodzajów marihuany medycznej, w które można zaopatrzyć się w aptece. Ma ona zastosowanie między innymi w: padaczce lekoopornej, stwardnieniu rozsianym, przewlekłym bólu, łagodzeniu uciążliwych skutków chemioterapii. Przyjmowana jest w formie inhalacji i doustnie. Można wykorzystać ją także do przygotowywania potraw.

CO NA TO SANEPID? Klienci ciekawi opinii na temat produktów z konopi zwracali się z wieloma pytania do sanepidu. Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie

MistrzBranzy.pl

3 5

i st r z

p r o d u k c j i

i ast ec z k o

n a d o b r y

sen ,

c z y li

k u c hn i

k o n o p n ej

niczka twierdzi – ciasteczko na dobry sen to ciekawa alternatywa dla tradycyjnych kropelek.

CO Z MARIHUANĄ?

FOT. ZUZIA JANKIEWICZ (ZAKRĘCONA KAWIARENKA)

MĄK A I OLEJ Najczęściej w kuchni stosowane są mąka i olej konopny, pozyskiwane z konopi siewnych. Mąkę otrzymuje się ze zmielonych ziaren. To produkt bezglutenowy, który zawiera dużą ilość dobrze przyswajalnego białka, lepiej tolerowanego niż odzwierzęce, i wiele składników mineralnych, wyróżniają go lekko orzechowy smak i ciemny kolor. e względu na brak glutenu mąka konopna musi być łączona z innymi mąkami, by wypieki i potrawy miały odpowiednią konsystencję. Można ją dodawać nie tylko do mąki pszennej. Jeśli ktoś takiej nie używa, to dobrą alternatywą będzie mąka orkiszowa bądź jaglana. Mąka konopna ma również właściwości lecznicze. Obniża cholesterol, działa kojąco w zapaleniu stawów, poprawia krążenie, wzmacnia odporność. kolei olej, także pozyskiwany z konopi siewnych, zawiera dużą ilość cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( 0%). Pozyskuje się go z nasion konopi włóknistych lub z kwiatów. Ma zastosowanie kosmetyczne i kulinarne.

KONOPNA ALTERNATYWA W CUKIERNI Produkty spożywcze i delikatesowe pochodzenia konopnego powoli wchodzą nie tyl-

3 6

Mistrz Branży

styczeń 2022

ko do sklepów, ale również do cukierni. uzanna Jankiewicz z krakowskiej akręconej Kawiarenki, przygotowująca wypieki dla osób z przeróżnymi wykluczeniami, do menu swojej pracowni wprowadziła już asortyment z konopi. – Wypiekam kruche ciasteczka kakaowe głównie na bazie mąki konopnej – mówi „Mistrzowi Branży” – z dodatkiem oleju kokosowego, kakao i wiórków kokosowych. Jej drugi deser to pralinki konopne robione wyłącznie na ziarnach konopi łuskanej i masła kakaowego, słodzone erytrytolem, doprawione wanilią. W ofercie kawiarenki znajdziemy także wytrawne wypieki z odrobiną ziaren konopi. – Lubię dodawać ziarna konopi do krakersów ziarnistych z pestkami dyni, słonecznika i siemienia lnianego – opowiada. – żywam ziaren konopi ze względu na alergików, ponieważ są bezglutenowe, odpowiednie dla wegan, cukrzyków i osób na diecie ketogenicznej. Dodatkowo są uznawane za superfoods, a to dzięki odpowiednim proporcjom kwasów omega oraz zawartości żelaza, wapnia, potasu, fosforu, cynku i magnezu. uzanna opracowała też recepturę na ciasteczka konopne z dodatkiem czystego oleju CBD i wraz z jednym z producentów tych olejów, firmą CBD Plant arm, zamierza wprowadzić je do sprzedaży. Jako że produkty konopne mają właściwości wyciszające i uspokajające to – jak sama cukier-

Obecnie marihuana – jak już wspomnieliśmy – nie jest dopuszczona do legalnej sprzedaży w Polsce. Jedynie osoby z określonymi schorzeniami mogą nabyć jej odmianę medyczną za okazaniem recepty. Przy czym, co warto zaznaczyć, nie są one skazane wyłącznie na inhalacje czy doustne zażywanie marihuany, mogą wkomponować ją też w swoje codzienne menu. Prekursorką kuchni konopnej w Polsce jest Małgorzata Szakuła, autorka bloga Smiling spoon, profilu instagramowego i książek poświęconych kuchni konopnej. Ma ona dostęp – ze względu na swoje schorzenia – do marihuany medycznej, dzięki czemu w drugiej książce Konopie i marihuana w kuchni mogła podzielić się informacjami na temat konopi i przepisami na dania z olejem CBD, a także z marihuaną medyczną. Czytelników niezmagających się z żadnymi dolegliwościami mogą zainteresować przede wszystkim przepisy z produktami z konopi siewnych, bowiem te z konopi indyjskich wymagają nie tylko wskaza czy recepty, ale także dużej ostrożności w dawkowaniu, umiejętnym dodawaniu substancji do potrawy tak, by pomóc, a nie zaszkodzić. Masło, olej, do których dostarcza się (infuzuje) T C z marihuany medycznej, pozwalają pacjentom wykorzystać tę substancję do przygotowania drożdżówek, chlebka bananowego z kremem kakaowym, tarty czekoladowej, bo takie wypieki proponuje pasjonatka kuchni konopnej. W ten sposób cel medyczny zostaje osiągnięty w smacznej oprawie. kolei siemieniotka, czyli konopna zupa wigilijna, czy wega skie lody z białkiem konopnym to propozycje z kuchni wykorzystującej konopie siewne nieposiadające substancji psychoaktywnej. * * * Kuchnia konopna jest, obok niezwykle popularnych olejków CBD, pewnym kulinarnym novum, które może przynieść ciekawe doznania smakowe, wzbogacić naszą dietę w cenne składniki odżywcze, a w niektórych przypadkach przynieść ulgę w różnych dolegliwościach.

i st r z

p r o d u k c j i

Pieczywo, które wywołuje emocje

dr inż. Henryk Piesiewicz

O chlebie można pisać z różnych punktów widzenia, poruszając kwestie wartości odżywczej, rozwoju ludzkości, przysłów, poezji lub obrazów z nim związanych. Można też rozpatrywać konsumpcję pieczywa i wyrobów ciastkarskich z perspektywy nauki o emocjach. Ludzie mają silną potrzebę zwierzania się ze swoich doświadcze emocjonalnych, co nazwano społecznym „dzieleniem się”. Pojawia się ona nawet w odniesieniu do takich emocji, jak poczucie winy i wstyd. Ta skłonność uważana jest za wyjątkową cechę omo sapiens. Czym w ogóle są emocje Trudno je jednoznacznie zdefiniować. Nad tym zagadnieniem pochylało się wielu słynnych myślicieli i naukowców, między innymi rystoteles, en Descartes (w jego epoce emocje nazywano namiętnościami), Karol Darwin, William James, ygmunt reud, John arlow i Tania Singer (specjaliści neuronauki emocji) oraz setki innych. Każdy z nas ma własną definicję emocji, którą tworzymy na podstawie osobistych przeżyć i doświadcze .

Pachnące wspomnienia wrot „jeść oczami”, choć nader często używany, opisuje tylko część prawdy. to dlatego, że w rzeczywistości jemy, używając wszystkich zmysłów. Jak wynika z licznych bada , zapach najlepiej przywołuje wspomnienia, a te są skorelowane z okre-

3 8

Mistrz Branży

styczeń 2022

ślonymi uczuciami. Eksperci są zgodni co do tego, iż zapach i dźwięk znacznie bardziej łączą nas z emocjami niż widok lub dotyk. Są takie zapachy, które przenoszą nas do pewnych momentów z naszego dzieci stwa, związane z bardzo specyficznymi przeżyciami. To nie magia, lecz ludzki organizm – kilka obszarów naszego ciała, od nozdrzy po układ limbiczny, współpracuje ze sobą, tworząc wspomnienia węchowe. To dlatego kiedy czujemy zapach ciastek, wracamy wspomnieniami do niedzieli w domu naszej babci. gdy odgryzamy kęs, próbujemy wgryźć się w przeszłość, która według naszych wspomnie była lepsza.

Dlaczego lubimy chrupać? Tekstura i dźwięki to źródło bardzo silnych emocji. Współczesny konsument uwielbia chrupkość. Według niektórych naukowców wynika to z tego, że człowiek ma w genach skłonności niszczycielskie. Jako gatunek cechuje nas dziwny zwyczaj odreagowywania przez bicie, kopanie, rozbijanie i inne akty agresji. Miażdżenie posiłków zębami to niszczycielski proces, z którego czerpiemy radość, wsłuchując się w powstający

i st r z

p r o d u k c j i

dźwięk, obniżamy poziom stresu. Chrupiące produkty spożywcze uwielbiają zwłaszcza dzieci, bo instynkt agresji jest u nich silniejszy niż u dorosłych. Nie sposób nie wspomnieć o badaniach i artykule Charlesa Spencera (201 ), który stwierdził, że dźwięk to zapomniany smak – im więcej hałasu wydaje żywność, gdy ją gryziemy, tym bardziej nam smakuje. Dlatego tak bardzo lubimy odgryzać chrupiący koniec bagietki i ciastka, które pękają z głośnym trzaskiem. Dla naszego mózgu chrupkość oznacza także świeżość. Ludzie są zaprogramowani tak, aby czerpać jak największą przyjemność z rzeczy niezbyt skomplikowanych. Dlatego najbardziej pożądane wypieki mają gąbczastą strukturę lub są puszyste w środku – i tym sposobem mamy przed oczyma świeży bochenek chleba. W języku polskim brakuje słów do opisywania niuansów związanych z chrupkością produktów spożywczych, natomiast w języku francuskim występują trzy terminy ją określające: y croustillant (po angielsku crispy, po polsku chrupiący), y cro uant (po angielsku crunchy, po polsku mocno chrupiący), y cra uant (po angielsku – crackly, po polsku chrzęszczący). W języku angielskim stosuje się jeszcze takie określenia, jak crunchiness i crispness, których odpowiedniki trudno znaleźć w naszym rodzimym języku. Słuch odgrywa ważną rolę w kompleksowej ocenie produktów spożywczych w czasie konsumpcji. W jej trakcie wytwarzane są drgania, przenoszone przez kości szczęki do aparatu słuchowego – charakter i natężenie powstałych dźwięków wyróżniają dany produkt. Ludziom najbardziej smakują te przekąski, które pękają, wydając odgłos o natężeniu około 0 decybeli. W przypadku chipsa w momencie nadgryzania dostarczamy mu energii, która w mgnieniu oka zostaje zmagazynowana w jego strukturze. Po milisekundzie chips poddaje się i cała ta energia ulega uwolnieniu, „Chrup” to wspaniała onomatopeja – słowo brzmiące jak odgłos, który naśladuje. eby uzyskać odpowiedni odgłos chrupania, chips musi pękać z prędkością rzędu 00 metrów

Mistrz Branży

styczeń 2022

na sekundę. czyli z prędkością dźwięku. akres zmian ciśnienia akustycznego odbieranych przez ludzkie ucho mieści się w przedziale od 0,00002 Pa (paskala) do ok. 100 Pa.

Dobrze wypieczony kolor Wyroby piekarskie, a zwłaszcza ciastkarskie przyciągają bogatą paletą barw. Psychologia odczuwania kolorów to ekscytująca dziedzina nauki. Przydaje się zwłaszcza podczas dekorowania wyrobów, korzystając z niej, możemy generować u konsumentów specyficzne emocje. Kolory kształtują różne nastroje w zależności od tego, czy są ciepłe, czy zimne. Naturalne barwy wyrobów ciastkarskich to ochry, ale także żółty i pomara czowy. Wrażenia przez nie wywoływane związane są z bodźcami, a nie z racjonalnym myśleniem. ółty kojarzy się najczęściej z szale stwem, a pomara czowy ze szczęściem.

Okrągły, czyli przyjemny W ciastkarstwie i piekarstwie ważne są nie tylko kolory. Kształty także mogą wpływać na emocje. erbatniki i ciastka często są gładkie, faliste, zaokrąglone. I słusznie – okrągłe formy kojarzą się z łatwością i przyjemnością. Łącząc ciepłe, kojące kolory i przyjazne, zaokrąglone kształty, odkryjesz, że wypieki są uosobieniem przyjemności. Każda emocja modyfikuje nasz system hormonalny. W obliczu nowych bodźców mózg aktywuje wydzielanie różnych hormonów przez gruczoły wewnętrzne, takie jak: przysadka mózgowa, tarczyca i gruczoły nadnerkowe, lub za pomocą neuropeptydów.

Neuropeptydy mogą zostać wydzielone do krwiobiegu i wtedy pełnią funkcje hormonów, informują organy o potrzebie zwiększenia lub zmniejszenia ich działania. Do najlepiej znanych neuropeptydów o funkcji hormonów zalicza się: endorfiny, dopaminę i serotoninę. Neuropeptydy są istotne dla naszego dobrostanu.

Smaczne, bo piękne Poczucie piękna również odgrywa ważną rolę podczas produkcji i sprzedaży chleba czy wyrobów ciastkarskich. ozumienie sposobu doświadczania piękna od dawna inspiruje poetów, artystów, filozofów, a ostatnio też producentów pieczywa i wyrobów ciastkarskich. W procesie tym udział bierze wiele obszarów mózgowych, m.in. ciało migdałkowate, jądro półleżące i kora okołooczodołowa (odpowiedzialna za postrzeganie rzeczy przyjemnych i sympatycznych), kora wzrokowa, kora przedruchowa, kora słuchowa itd. Calvel, wybitny francuski nauczyciel zawodu piekarskiego, pouczał rzemieślników, aby produkowali piękne bagietki z kunsztownymi nacięciami. Takie postępowanie jest niezbędne dla podtrzymywania więzi ze stałymi klientami i pozyskiwania nowych. Wyeksponowane piekarskie wyroby artystyczne wzbudzają zachwyt klientów. Niejeden chełpi się z powodu tego, iż zaopatruje się w pieczywo wytwarzane przez nadzwyczaj uzdolnionych piekarzy i ciastkarzy, a klientki przyznają, że kupują chleb w danej firmie dlatego, ponieważ zaspokaja ich próżność, w ten sposób chcą pokazać znajomym, że stać je na najdroższe pieczywo w mieście. Literatura 1. Dacher Keltner, Keith Oatley, Jennifer M. Jenkins: rozumieć emocje, PWN, 2021. 2. Catherine Whitlock, Nicola Temple: Poznaj swoje hormony, Insignis Media, 201 . . Martin Lindstrom: akupologia, Wyd. nak, 200 . . aymond Calvel: Le gout du pain, Wyd. Jerome ilette, 1 0. . Daniel Beresniak: BC des couleurs, Wyd. Jacc ues Crancher, 1 .

JACKOWSKI Sp. z o.o. dystrybutor firmy PIETROBERTO

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie ul. Poznañska 33, 62-052 Chomêcice k. Poznania tel.: 61 860 02 22, 61 864 03 04, fax: 61 864 04 18 www.m-jackowski.pl

i st r z

p r o d u k c j i

No wy

( t r u d n y )

r o k

okiem Szymona

Nowy (trudny) rok

Szymon Sapieha

2022 rok będzie trudny dla wszystkich przedsiębiorców. Sporym obciążeniem z pewnością okażą się nowe daniny i podatki, a także dynamiczne i trudne do przewidzenia zmiany na rynku surowców oraz niepewność co do przepisów okołocovidowych. Nie pozostanie to bez wpływu na branżę lodziarską. Jakie kroki można przedsięwziąć, aby pozostać konkurencyjnym na rynku?

KALKULACJE i optymalizacja Wielu lodziarzy do tej pory działało (częs t o z p o w o d z e n ie m ) w p o p u la r n y m m o d e lu biznesowym – skoro zarabiam, to znaczy, że jest w porządku. W tym roku naprawdę warto pochylić się nad kalkulacjami. najomość cen poszczególnych produktów i opłacalność ich stosowania będą kluczowe dla zbudowania odpowiedniego pakietu w witrynie. Budowanie witryny i optymalizacja zarobków polegają na balansowaniu poszczególnymi smakami. bsolutnie nie namawiam do zrezygnowania ze smaków premium, takich jak pistacja czy gianduia. Ważne, żeby mieć kontrolę nad bilansem sprzedażowym poszczególnych smaków i osiągać założenia

Mistrz Branży

styczeń 2022

określone przed sezonem. Wartość marży wynikająca z połączenia poszczególnych smaków w witrynie powinna być zbliżona w całym sezonie lodowym. Każda lodziarnia ma własną specyfikę oraz historię i klientów przyzwyczajonych do konkretnych smaków, ale nawet jeśli nie dojdzie do zmiany modelu sprzedażowego, warto wykonać kalkulacje dla poszczególnych smaków. Może się bowiem okazać, że drobna zmiana nie wpłynie istotnie na upodobania klientów, a będzie znacząca dla zysków lodziarni.

Samorozwój awsze namawiam do rozwoju umiejętności technologicznych. óżnica pomiędzy wy-

konaniem pewnych rzeczy samodzielnie, użyciem mniej dozowanej bazy i rezygnacją z części gotowych komponentów może wynieść nawet 0% ceny lodów. W skali sezonu jest to kwota, nad którą trzeba się pochylić. Jeżeli nie chcesz korzystać z gotowych szkole czy wdroże , przeznacz ten czas na przeczytanie książki o technologii lodziarskiej, na próby technologiczne, które trzeba wykonać, zanim sezon wystartuje. Oczywiście dobre szkolenie oszczędzi ci mozolnego ślęczenia nad książką, ale każda droga prowadząca do celu jest właściwa. To w tym roku może nadejść moment, żeby wyprzedzić konkurencję i zyskać dodatkową marżę, która pozwoli zoptymalizować zyski i pozostać konkurencyjnym również w kolejnych sezonach.

No wy

Gałka, łopatka i… waGa Gałka czy łopatka to kolejna decyzja do podjęcia przed sezonem. Już teraz wielu właścicieli lodziarni, które od początku stawiały na łopatkę, zastanawia się nad gałkownicą. ważam, że jeżeli dysponujesz personelem, który opanował łopatkę, to nie ma się czego obawiać. Jako dodatek do łopatki proponuję zainwestować w wagę z wyświetlaczem dla sprzedawcy i klienta. To ciekawy sposób na prezentację i transparentność sprzedaży. Nie można zapomnieć, że porcja powinna mieć kilka gramów więcej, ponieważ da to klientowi wrażenie, że otrzymuje coś ekstra. Dodatkowo waga jest pomocna w kalkulacji i rozliczeniu sprzedaży, gwarantuje też większą kontrolę nad porcją.

( t r u d n y )

niu, kiedy rusza większość lodziarni. Jak zatem ustalić cenę porcji lodów w nadchodzącym sezonie Myślę, że w całej Polsce przekroczy ona magiczne zł za porcję. Jest to cena niewygodna ze względu na to, że lody z automatu kupuje się na co dzie w podobnej cenie, a wydają się znacznie większe. Co więc zrobić z faktem, że lody rzemieślnicze są drogie świadamiać klientów. Warto, żeby składy lodów były jak najkrótsze, a sprzedawcy dokładnie wiedzieli, czym jest każdy składnik (czyścimy etykiety, wracamy do szkole i zastępowania części komponentów naturalnymi produktami). Warto zaznaczać różnice pomiędzy lodami rzemieślniczymi a przemysłowymi. Ilość napowietrzenia, użyte surowce (krótka ety-

r o k

i st r z

p r o d u k c j i

kieta, produkty premium). Jeżeli porówna się wagę sprzedawanych gałek do wagi opakowa lodów przemysłowych w sklepie, zł za porcję nie wydaje się już takie straszne. * * * Nowy rok z pewnością przyniesie dużo wyzwa i trudności. Warto już teraz zastanowić się, jak im się przeciwstawić. Trzeba wykonać kalkulację wszystkich smaków sprzedawanych w lodziarni i ustalić plan sprzedaży, przeznaczyć czas na naukę lub zainwestować pieniądze w szkolenia oraz skupić się na drobnych detalach, które w skali sezonu mogą przynieść spore oszczędności. Wszystkim lodziarzom życzę dużo pozytywnej energii

reklama

Jeżeli chodzi o gałkownicę, myślę, że warto ponownie wspomnieć o napowietrzeniu lodów. Jest to parametr często pomijany w lodziarniach, a ma kolosalne znaczenie, jeżeli chodzi o sprzedaż za pomocą gałki. Jeżeli napowietrzenie w lodach nie jest ustabilizowane we wszystkich smakach, różnice w wadze pojedynczej gałki mogą być znaczące – przynosić dodatkowy zysk lub stratę. Odsyłam do moich poprzednich artykułów, gdzie opisałem, jak sprawdzić napowietrzenie lodów oraz co na nie wpływa.

Galopujące ceny ktualnie nie wiadomo, w jakiej cenie będą mleko, śmietanka, cukier w marcu kwiet-

Szymon Sapieha LODY NATURALNIE

Szkolenia lodziarskie lodynaturalnie.pl kontakt: szymon@lodynaturalnie.pl

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

dla Ribota Krzysztof Krzysztofik

Crème patissiere, przy którym nie trzeba stać i mimo to się nie przypali? Magia? Nie, tak właśnie działa nowoczesna technika w służbie cukiernictwu – Ribot. Co jeszcze potrafi ten kuchenny pomocnik?

Odpowiedź na potrzeby cukiernika Niektórzy kupują go, bo cenią innowacyjne urządzenia przyspieszające pracę. Inni, bo powtarzalność produktu to dla nich podstawa. Większość pragnie po prostu wyręczenia w prostych, aczkolwiek absorbujących czynnościach, które pochłaniają cenny czas. Przykład Klasyczny cr me patissiere, którego produkcja w rondlu odbywa się cały czas przy palniku i wymaga mieszania, aby się nie przypalił. Trzeba uważać, by gorący garnek nie spadł z palnika i nikogo nie poparzył. Takie sytuacje zdarzają się nawet doświadczonej załodze, np. w jednej cukierni półka ścienna uderzyła o garnek wypełniony 0 litrami gorącego budyniu. Całe szczęście ten rozlał się na posadzkę, gdy nikogo nie było w pobliżu. W efekcie właściciel, gdy tylko zapoznał się z ibotem, bez wahania zdecydował się na jego zakup. Kolejny produktem, którego przygotowanie możemy sobie ułatwić, jest ciasto parzone. Jak sama nazwa wskazuje, w jego przy-

Mistrz Branży

styczeń 2022

cz.1

padku musimy zaparzyć mąkę. Tu z kolei atutem maszyny jest powtarzalność. Pracownik może mieć słabszy dzie i nie doparzy mąki, wobec czego produkt będzie inny. Maszyna nie męczy się, więc za każdym razem bezbłędnie powtórzy cały proces. Ciasto sporządzone z pomocą ibota ma zawsze takie same parametry. I pomyśleć, że to wszystko odbywa się w prosty i bezwysiłkowy sposób – składniki dodajemy do maszyny, po czym zlewamy już wychłodzony produkt. Nie musimy niczego dodawać lub mieszać.

Prostota, wygoda i ekorozwiązania Dlaczego ibot tak trafnie rozwiązuje problemy cukierni Ponieważ został stworzony właśnie w odpowiedzi na najczęstsze trudności, które spotykają pracowników produkcji. Maszyny są zbudowane tak, by były nie tylko proste i wygodne w obsłudze, ale też zgodne z najnowocześniejszymi trendami

technicznych rozwiąza dotyczących zużycia energii i wody. Są wyposażone w innowacyjny system grzejąco-chłodzący, a także wygodny komputer, w którym zapisane są programy z inspiracjami dla ambitnej pracowni. Wyrzut wyposażony został w duży otwór, przez który jesteśmy w stanie szybo opróżnić maszynę. Poprzez wolne mieszanie (od do 00 rpm) panujemy nad wszystkimi procesami, natomiast kontrola obrotów we wszystkie strony z przerwami daje nam potężne możliwości w sterowaniu maszyną. kład chłodniczy zbudowany jest w taki sposób, aby precyzja zadanej temperatury była zachowana (zakres od -1 do 110 C), co daje duży wachlarz ustawie . a zo a o a jest możliwość programowania i nazywania własnych programów. Maszyna potrafi działać w różnych dziedzinach szeroko rozumianego cukiernictwa. Komputer jest podzielony na strefy produkcyjne, w tym: cukiernię, lodziarnię, czekoladę oraz (coraz częściej wchodzącą do cukierni) gastronomię. Podsumowując, w jednym urządzeniu mamy zamkniętych kilka maszyn: w przypadku asortymentu lodziarni zastępuje pasteryzator, dojrzewalnik i frezer pionowy, w cukierni służy jako mikser planetarny, spiralny, pasteryzator, szatkownica, zaparzacz, a w czekoladziarni jako temperówka.

Ribot potrafi Mieszać i blendować produkty płynne, kremy czy ciasta. bijać jajka. Kroić i szatkować mięso, ryby, warzywa, świeże owoce i wiele innych. Wreszcie ugniatać ciasto na chleb, pizzę lub makaron. Może też podgrzewać produkty płynne, sypkie i ciasta oraz temperować czekoladę. Lepiej by było zapytać, czego ibot nie potrafi Wszystkie procesy kontrolowane są poprzez precyzyjne ustawienia temperatury i czasu. Parametry te pozwalają na automatyzację, przyspieszenie, a co najważniejsze powtarzalność procesów i bezpiecze stwo mikrobiologiczne. Dodatkowym atutem jest to, że jeśli chłodzimy wyroby bardzo szybko, to automatycznie przedłużamy ich termin przechowywania. Dzięki tak wszechstronnemu zastosowaniu ibota możemy przy okazji zaoszczędzić nie tylko czas, ale i miejsce w pracowni Mając takie urządzenie, możemy pozbyć się wielu maszyn, które dotychczas zajmowały cenną powierzchnię.

i st r z

p r o d u k c j i

czyli wyłącznie owoce. Kremy maślane, przy produkcji których trzeba zastosować odpowiednią technologię schładzania, wymagają nie tylko wiedzy, ale też urządzenia, które będzie potrafiło tę technologię zastosować. W ibocie proces chłodzenia może być również pulsacyjny, czyli taki, gdzie decydujemy, ile kompresor ma chłodzić, a ile ma być przerwy, aby produkt odebrał zimno. To wszystko sprawia, że kremy są niewiarygodnie kremiste. Technologia ta pozwala produkować także takie wyroby jak nugat, bez konieczności kupowania specjalnych urządze . Co więcej, swoje zastosowanie znajduje nawet w piekarni przy zaparzaniu ziaren, gdzie chłonięcie wody jest na poziomie 2, raza w stosunku do ziarna. Prowadzenie kwasów pszennych to kolejna procedura, która staje się łatwiejsza dzięki ibotowi.

Ribot w gastronomii Dekadę temu do cukierni zawitały lody. Moda na rzemieślnicze desery w gałkach stała się tak silna, że dziś można je zamówić w większości cukierni czy kawiarni. Teraz kolej na gastronomię, która powoli także staje się nieodzownym elementem słodkich lokali. Właśnie dlatego ibot został wyposażony w funkcje odpowiednie także dla gastronomicznego asortymentu, np. kanapki. ibot potrafi produkować różnego rodzaju pasty, hummus, a nawet sery (typu ricotta), gotować konfitury z cebuli, sosy. Cukiernicy i kucharze korzystają z możliwości gotowania w nim, a także pasteryzacji i rozlewania do słoików. To wszystko sprawia, że nasza dotychczasowa pracownia staje się miejscem, gdzie znajdujemy wysokiej jakości produkty codziennego użytku, a praca jest przyjemnością.

Kontakt: BMC Polska, 506 691 996, www.bmcpolska.com

Ribot w lodziarni rządzenie to posiada umiejętności wymagane podczas produkcji własnych past lodowych, variegat, pasteryzacji, dojrzewania mieszanki lodowej i frezowania lodów. Jego konstrukcja pozwala również na zatrzymanie frezowania podczas pracy, wlanie rozpuszczonej czekolady, poczekanie, aż zastygnie i odwrócenie obrotów. Dzięki takiemu zabiegowi uzyskujemy lody straciatella o czystej, nieprzebarwionej konsystencji. Wykorzystanie ibota do lodów, takich jak bakaliowe czy z galaretką, to spełnienie wymaga zarówno pod względem tempa pracy, jak i jakości.

Ribot w cukierni i piekarni Wyroby, takie jak cr me patissiere, cremu , pata chou (ciasto parzone), to zaledwie promil możliwości maszyny. Pozwala ona na wykreowanie dżemów i konfitur z kontrolą tego, co jest w składzie,

MistrzBranzy.pl

na Ulga robotyzację – szansa na rozwój ie d i ed i zed iębi

Początek 2022 r. to czas wejścia w życie Polskiego Nowego Ładu – systemu podatkowego, który niesie ze sobą sporo zmian dla przedsiębiorców. Nowe przepisy i ulgi są szeroko dyskutowane, budzą obawy, ale można w nich upatrywać także szans na rozwój innowacyjności i usprawnienie produkcji. Jedną z nich wprowadza tzw. ulga na robotyzację, która wspiera rozwój transformacji cyfrowej, robotyzację i unowocześnienie procesów przemysłowych. tąd nie brali automatyzacji, robotyzacji pod uwagę. Wejście tej ulgi w życie może otworzyć przed nimi nowe możliwości, zwłaszcza że wielu boryka się z problemem braku rąk do pracy – podkreśla Tom asz G ud erski, właściciel firmy G eth, oferującej zrobotyzowane urządzenia dla branży piekarniczej.

Ewa Siuda-Szymanowska lga ma obowiązywać w latach 2022-202 . Oznacza to, że przez ten czas przedsiębiorcy, którzy zainwestują w zakup lub leasing robotów przemysłowych, będą mieli prawo do odliczenia poniesionych kosztów. ulgi będą mogli skorzystać podatnicy PIT i CIT, a możliwość odliczenia przysługuje wszystkim przedsiębiorstwom, niezależnie od ich wielkości. Dzięki temu dostęp do robotów będzie łatwiejszy, a zakup możliwy przy mniejszym nakładzie środków. – To dobry moment, by zainteresować takimi rozwiązaniami zwłaszcza właścicieli małych piekarni, którzy być może nigdy do-

Mistrz Branży

styczeń 2022

Jakie wydatki uprawniają do ulgi? 1 . Koszty nabycia fabrycznie nowych: robotów przemysłowych maszyn i urządze peryferyjnych do robotów przemysłowych, funkcjonalnie z nimi związanych maszyn, urządze i innych rzeczy, funkcjonalnie związanych z robotami przemysłowymi: czujników, sterowników, przekaźników, zamków bezpiecze stwa, barier fizycznych (ogrodzenia, osłony), optoelektronicznych urządze ochronnych (kurtyny świetlne, skanery obszarowe)

maszyn, urządze lub systemów służących do zdalnego zarządzania, diagnozowania, monitorowania lub serwisowania robotów przemysłowych (czujników i kamer) urządze do interakcji pomiędzy człowiekiem a maszyną do robotów przemysłowych. 2 . Koszty nabycia wartości niematerialnych i prawnych, niezbędnych do poprawnego uruchomienia i przyjęcia do używania robotów przemysłowych oraz wymienionych środków trwałych. 3 . Koszty nabycia usług szkoleniowych dotyczących robotów przemysłowych oraz wymienionych środków trwałych lub wartości niematerialnych i prawnych. 4. Opłaty leasingowe od robotów przemysłowych oraz wskazanych środków trwałych, jeżeli po upływie podstawowego okresu umowy leasingu finansujący przenosi własność tych środków trwałych na korzystającego. Jak podaje resort finansów, ulga obejmuje również m.in. koszty związane z instalacją

robotów, zakupem i instalacją oprogramowania oraz koniecznego dodatkowego sprzętu czy urządze peryferyjnych, przeszkolenie pracowników. Pierwsze wydatki będzie można ująć w rozliczeniu za 2022 rok. Przedsiębiorcy będą mogli odliczyć 0% kosztów poniesionych na inwestycje w robotyzację – w pierwszej kolejności zaliczą poniesione wydatki do kosztów podatkowych, następnie będą mieli prawo do dodatkowego odliczenia od podstawy opodatkowania 0% tych wydatków. Nie ma ogranicze ilościowych w korzystaniu z ulgi, obowiązuje ona przy zakupie zarówno pierwszego, jak i każdego kolejnego robota w okresie od 2022 do 202 r. Jest jednak jeden warunek: kwota odliczenia nie może przekroczyć dochodu uzyskanego przez przedsiębiorcę w danym roku. Ponadto ulgę będzie można rozliczyć w kolejnych latach podatkowych, w których przedsiębiorca skorzystał lub miał prawo skorzystać z ulgi, jeżeli w danym roku podatkowym poniósł stratę lub jego dochód był niższy od kwoty przysługującego mu odliczenia.

Definicje Definicje są dość szerokie, co pozostawia pewne pole do interpretacji. obot przemysłowy to automatycznie sterowana, programowalna, wielozadaniowa i stacjonarna lub mobilna maszyna o co najmniej stopniach swobody, posiadająca właściwości manipulacyjne bądź lokomocyjne dla zastosowa przemysłowych. Warto podkreślić, że następujące warunki muszą być spełnione łącznie, aby maszynę można było uznać za robota przemysłowego: 1. wymienia dane w formie cyfrowej z urządzeniami sterującymi i diagnostycznymi lub monitorującymi 2. jest połączona z systemami teleinformatycznymi, usprawniającymi procesy produkcyjne . jest monitorowana za pomocą czujników, kamer lub podobnych urządze . jest zintegrowana z innymi maszynami w cyklu produkcyjnym. Definicja obejmuje też maszyny i urządzenia peryferyjne do robotów przemysłowych funkcjonalnie z nimi związane oraz efektory ko cowe do interakcji robota z otoczeniem.

Nie tylko dla koncernów i fabryk W Polsce w kwestii robotyzacji przemysłu jest jeszcze wiele do zrobienia. W 201 r. wskaźnik gęstości robotyzacji w naszym kraju wynosił zaledwie robotów na 10 tys. pracowników (rok wcześniej: 2). ostajemy daleko w tyle nie tylko za światowymi liderami, odstajemy też od niektórych krajów Europy rodkowo-Wschodniej (Słowacja: 1 robotów Czechy: 1 ). Jeśli chodzi o branże, najmocniej zrobotyzowany jest przemysł motoryzacyjny. Do tej pory – ze względu na koszty i dostępność – w robotyzację inwestowały głównie duże firmy. – Kilkanaście lat temu zaczęliśmy prezentować naszym klientom dostępne rozwiązania automatyzujące produkcję w piekarniach Europy achodniej. ozważanie możliwości inwestycyjnych na wysokim poziomie automatyzacji przez wiele lat było w sferze nieosiągalnej dla polskiego klienta. Ostatnimi czasy, kiedy proces inwestowania przez duże i średnie piekarnie w rozwiązania automatyzujące produkcję znacznie przyspieszył, dało się zauważyć duży sceptycyzm właścicieli małych piekarni przekonanych, że automatyzacja nie jest dla nich, biorąc pod uwagę wielkość zakładów produkcyjnych. Tymczasem praca wielu konstruktorów i projektantów została nakierowana na szukanie rozwiąza automatyzacyjnych, które można bez problemów zaimplementować w małych zakładach. Właściciele takich piekarni zauważyli, że również oni mogą być adresatem wdrożenia bardzo ciekawych rozwiąza technicznych, które nawet w stosunkowo małych pomieszczeniach mogą znacznie usprawnić i polepszyć efekty produkcji – podkreśla Tom asz G ud erski, który jest przekonany o tym, że warto wykorzystać szansę, gdy pojawia się ulga na robotyzację i nie jest ona zależna od wielkości przedsiębiorstwa. Bogd an Sm olorz, piekarz z ponad 0-letnim doświadczeniem i ekspert piekarstwa, zwraca jednak uwagę, że warto przeprowadzić rozróżnienie między dużymi, średnimi i małymi piekarniami. Dodatkowo dochodzi kwestia profilu produkcji. – utomatyzacja procesów sprawdzi się przy monoprodukcji, znacznie trudniej będzie w przypadku rozdrobnionego asortymentu wytwarzanego w małych ilościach, piekarni rzemieślniczych,

gdzie najważniejsze są pracowite ręce właściciela. Niestety właściciele tych zakładów często borykają się z wieloma innymi trudnościami, takimi jak choćby podwyżki cen gazu, również z tego powodu nie myślą o automatyzacji produkcji – wskazuje. aznacza także, że ma okazję odwiedzać wiele zakładów piekarniczych, gdzie ta automatyzacja dobrze i sprawnie działa, ale tam z kolei problemy są inne. Trzeba te wszystkie czynniki brać pod uwagę.

Co automatyzować i robotyzować? – Obszarem produkcyjnym, który traktowany jest jako jeden z najcięższych dla pracowników, jest obsługa pieców. e względu na tempo pracy i panujące tam temperatury coraz trudniej znaleźć pracowników na to stanowisko. Oferowane przez naszą firmę systemy automatycznego załadunku i wyładunku pieców wychodzą naprzeciw tym potrzebom – zauważa Tom asz G ud erski. Podkreśla również rosnące zainteresowanie zrobotyzowanymi urządzeniami wśród piekarni tradycyjnych, obserwuje zmianę sposobu myślenia i rosnącą świadomość tego, że automatyzacja pewnych procesów nie musi wiązać się ze spadkiem jakości. Większe zakłady piekarskie i cukiernicze mogą wziąć pod uwagę zdecydowanie bogatszy asortyment zrobotyzowanych urządze , które pomogą usprawniać procesy produkcyjne. Co automatyzować w mniejszych zakładach, które coraz śmielej o tym myślą – Pewnie najłatwiej byłoby automatyzować dozowanie w połączeniu z receptorem, bo to ma wpływ na jakość i powtarzalność produkcji. Jakie jeszcze procesy Wyjmowanie z pieca, z form i przesyłanie bochenków do studzenia czy mrożenia – wymienia Bogd an Sm olorz. * * * easumując, na pewno warto robotyzować i automatyzować, wprowadzać innowacje. lga na robotyzację otwiera drzwi do automatyzacji procesów także mniejszym zakładom, dla których dotąd dziedzina robotów przemysłowych była poza zasięgiem. Czy nowa ulga zwiększy poziom robotyzacji w branży spożywczej, czy piekarnie zobaczą realną korzyść wynikającą z usprawnienia swoich procesów Odpowiedzi na te pytania przyniosą kolejne lata.

MistrzBranzy.pl

Rok 2022 będzie fioletowy Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Trendów w projektowaniu co roku jest bardzo wiele. Tym razem nie będzie inaczej. Jednak w gąszczu inspiracji i pięknych wnętrz pewne tendencje są wyraźniejsze niż inne. Kreowane i wspierane przez znanych projektantów i firmy związane z designem, dosłownie szturmem zdobywają salony. Jeden z ważniejszych głosów w kwestii aranżacji należy paradoksalnie do firmy drukarskiej – Pantone. Pozornie niezwiązana z projektowaniem wnętrz ma ogromny wpływ na to, jaki kolor będzie modny w najbliższym okresie. W tym roku wybór ekspertów padł na fiolet.

K t o s t o i z a w y b o r e m k o lo r u roku Korzenie Pantone sięgają lat 0. wieku, wted y t o je d n a z f ir m r e k la m o w o -d r u k a r s k i c h w S t a n a c h Z je d n o c z o n y c h – M & J L e v in e A d v e r t is in g – z a t r u d niła Lawrence a erberta, k t ó r e g o w ie d z a z z a k r e su chemii miała ogromny wpływ na systematyzację o ra z s p o s ó b w y k o rz y s ty w a nia tuszów i pigmentów. inansowy sukces działu drukarskiego kierowanego przez erberta przełożył się na możliwość jego osobistego rozwoju, dzięki czemu w 1 roku odkupił od braci Levine firmę i nadał jej nową nazwę – Pantone. Od tamtej pory stała się ona jednym z globalnych liderów w kwestii systematyki kolorów, wykorzystywania ich w projektach, w tym komunikacji marketingowej. Nieu s t a n n ie d o s k o n a lo n y s y s t e m k o lo r ó w t e j f ir m y – P a n t o n e M a t c h in g S y s t e m ( w s k r ó c ie PMS) – jest znany na całym świecie. Każda barwa jest zdefiniowana w oparciu o mieszankę 1 pigmentów. W numeracji w skali zawarta jest także informacja o dodatkowych właściwościach, np. matowości, metaliczności, fluorescencji. System ten daje niemal 100-procentową pewność, że dany kolor zostanie perfekcyjnie odwzorowany czy to w druku, na tkaninach czy w materiałach cyfrowych, czego nie można powiedzieć o innych paletach, np. CM K. Niestety, jednocześnie bywa bardzo trudny do przełożenia na pozostałe powszechnie znane standardy.

Mistrz Branży

styczeń 2022

Część firmy stanowi Instytut Koloru Pantone, który jest jednocześnie jednostką badawczą i kluczowym współpracownikiem, doradcą wielu znanych firm związanych z designem, projektowaniem wnętrz, marketingiem oraz modą. ajmuje się między innymi wyborem koloru roku. Tradycja wybierania koloru przewodniego narodziła się w 1 roku, wtedy to po raz pierwszy wybrano barwę na nadchodzący rok. Cały proces jest złożony. Specjaliści i eksperci, którzy biorą w nim udział, traktują go z szacunkiem, ale też z odpowiednią dozą humoru. Badaniu poddawane są: aktualna sytuacja na świecie, potrzeby, nastroje, współczesne rozumienie i skojarzenia związane z kolorami, tak aby wybór jak

najlepiej odwzorowywał lub odnosił się do tzw. z e i t g e i s t a , czyli ducha epoki. atem wybierana jest ta barwa, która symbolizuje określone wartości, konotacje. Dogłębna analiza różnych czynników umożliwia Instytutowi Pantone trafnie określić trendy kolorystyczne z dwu- czy nawet pięcioletnim wyprzedzeniem. Wokół firmy pojawiło się też grono sceptyków. Część osób z branż związanych z designem podaje w wątpliwość, czy Pantone stara się odkryć nastroje i trendy, czy po prostu je kreuje, czerpiąc z tego korzyści. Ciekawostką jest, że nie zawsze wybierany był jeden kolor roku. arówno na 201 , jak i 2021 wybrano po dwie barwy: delikatny róż i błękit, rozświetloną żółć i jasny szary. W tym roku wygrał jeden: fiolet. Dlaczego wybór ekspertów padł na ten właśnie kolor Ma on symbolizować przemianę, jakiej wszyscy doświadczamy. Po długim okresie izolacji i obostrze (które, jak wiemy, ciągle nam towarzyszą) w naszym życiu zmieniło się wiele: sposób funkcjonowania na co dzie (nawet tak pozornie banalny aspekt jak robienie zakupów), warunki pracy, przemyślenia i refleksje. Codzienność coraz mocniej związana jest z szybko rozwijającym się światem wirtualnym. iolet łączony jest również z dynamiką, kreatywnością, nieskrępowaną pozytywną energią. Kolor wybierany przez Pantone jest i będzie inspiracją, podstawą wielu elementów wyposażenia i projektów wnętrzarskich. resztą nie tylko w tych dziedzinach. Na pewno warto trzymać rękę na pulsie, szczególnie jeśli podstawą wnętrza są neutralne materiały i kolorystyka, która pozwala łatwo zaadaptować nowe trendy. Sezonowe kolory można wprowadzać w dodatkach, dekoracjach. Czy to oznacza, że nasza aranżacja jest pass Tu trzeba powiedzieć nie Dobrze przemyślany projekt, który ma to „coś”, na pewno obroni się przed chwilowymi modami i wciąż będzie zachwycać. Dlatego w nowym roku życzymy wam samych wyjątkowych aranżacji

MistrzBranzy.pl

11.Sweettargi Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie

19-21 marca 2022 | Katowice

SALON CZEKOLADY konkurs NAJLEPSZA PRALINA

Coffee Village - Barista Show!

partnerzy:

www.sweettargi.fairexpo.pl

Kurs na sukces, czyli jak sprzedawać ciastka Co jest trudniejsze: udekorować tort czy sprzedać go tak, by na tym zarobić? W prowadzeniu firmy oba te elementy są równie istotne i obu trzeba się nauczyć. Opierając się na talencie i pasji, wielu właścicieli pracowni i cukierni zapomina, że prowadzenie firmy wymaga także konkretnych umiejętności i narzędzi, które można nabyć na szkoleniu. I warto to zrobić!

Agnieszka Klimczak, Tortownia.pl

5 2

Mistrz Branży

styczeń 2022

Jestem przekonana, że każdy może nauczyć się wszystkiego (sam lub z pomocą dobrego nauczyciela), choć jedno może wymagać większego nakładu pracy niż drugie. Mocno stoję też na stanowisku, że jeśli uczysz się czegoś, z czym masz totalnie pod górkę, czujesz, że to zupełnie nie twoja bajka, lepiej zrobić krok w tył, odpuścić i pójść własną drogą. Dotyczy to także decyzji na temat tego, czym się w cukiernictwie zajmujemy (np. bardziej cukiernictwo czy dekoratorstwo ciasta drożdżowe czy torty artystyczne), ale też pracy zawodowej. Są osoby, które uwielbiają prowadzić własną firmę mimo wyzwa i poświęce , są też takie, które znacznie lepiej czują się, pracując u kogoś. I nie ma sensu z tym walczyć, natomiast uczyć trzeba się nieustannie, niezależnie od talentu w danej dziedzinie. Im więcej wiemy, tym więcej nowych tematów możemy zgłębiać, tym mocniej się doskonalić. To proces, który nigdy się nie ko czy.

Najczęstsze problemy Na moich szkoleniach wolę się skupiać na tym, co można udoskonalać i na co mamy wpływ. Do tych kwestii zaliczam czynniki wewnętrzne, czyli to, czym komplikujemy sobie życie. Po pierwsze, om ij anie tem atu f inansów szerokim łukiem (najczęściej brak wiedzy powoduje, że uważamy to za trudne i podświadomie odsuwamy te zadania na wieczne „kiedyś”). Niesłusznie, bo to kluczowa sprawa, jeśli chcesz prowadzić firmę. Jeżeli ktoś nie jest w stanie pilnować finansów, lepiej niech zostanie przy pieczeniu dla rodziny. yzyko i odpowiedzialność (szczególnie ta za zdrowie i życie klientów), które wiążą się z własną działalnością, muszą się opłacać. Po za o na az a o Chcemy od razu realizować wszystkie pomysły, bo robimy to, co jest naszą pasją. Wdrażamy natychmiast, znów nie licząc, nie planując, nie zastanawiając się, czy przyniesie to wymierne korzyści i czy mamy niezbędne moce przerobowe. Czasem boimy się biznesu opartego o wąski asortyment, uważamy, że nie wystarczy, a czasem nie zdajemy sobie sprawy, że np. prowadzenie kawiarni i produkcja tortów na zamówienie to różne i szerokie tematy, które wymagają odmiennej strategii. To trochę tak, jakby prowadzić dwie działalności, choć w tej samej branży. W efekcie rozmieniamy się na drobne, tracąc siły i wyrazistość marki, a w konsekwencji pieniądze. Mam na to sposób: zapisz każdy pomysł i wróć do niego później, spójrz na niego tak, jakby ktoś inny ci go zaproponował. astanów się, czy chcesz to robić, czy nie.

z z a o na z o a z n Bardzo nad tym ubolewam. Wielu osobom wydaje się, że wszystkiego można się nauczyć, oglądając tutoriale. Niestety to tak nie działa. Cukiernictwo to najbardziej wymagająca dziedzina gastronomii. Tu nie ma nic „na oko”, jak ciasto nie wyjdzie, nie da się go poprawić, trzeba je zrobić od początku (lubię analogię do ceramiki, tam jest podobnie – na każdym etapie procesu musisz wiedzieć, co robisz, znać materiał i technologię). Przepraszam, ale umiejętność wykonania kremu na mleku skondensowanym to trochę mało, żeby nazywać się cukiernikiem. Trzeba wciąż budować swoją „bibliotekę smaków”, uczyć się, eksperymentować, zbierać doświadczenie. Dlatego przez lata działał system mistrz – ucze . I nadal najlepiej uczyć się od zawodowych, doświadczonych cukierników, w wersji idealnej warto odbyć staż w dobrej cukierni. Jeśli pewniej czujesz się w dekoracjach, poszukaj do współpracy dobrego cukiernika i nie bój się zostawić mu części odpowiedzialności za wyroby. Natomiast jeśli działasz w branży od niedawna (bardziej jako konsument lub pasjonat) i nadal chcesz zarabiać na słodkościach, najpierw skup się na jednym, najbliższym sercu wyrobie. Wybierz np. dekorowane pierniki. lbo

o z a a n – możesz przecież zamawiać ciasta z zewnętrznej pracowni, przynajmniej na początku. Prawdopodobnie po latach nauczysz się sporo i dojrzejesz do tego, żeby produkować i serwować słodkości z najwyższej półki. Do tego się dojrzewa. Osobiście otwierałam kawiarnię z szarlotką i sernikiem, a pierwsze kursy ze stylu angielskiego (kilkanaście lat temu) robiłam na biszkoptach z marketu. Bo znałam się świetnie na dekoracjach, a o cukiernictwie nie wiedziałam prawie nic. Dlatego zatrudniłam do współpracy Bożenę Siko , dzięki której teraz wiem, co jest w cukiernictwie ważne i na co zwracać uwagę. To wiedza niezbędna dla właścicielki kawiarni, nawet jeśli nie piekę (wyroby do kawiarni zamawiam w dobrych pracowniach cukierniczych). Wymagało to czasu, lat doświadcze i dobrych wzorców.

Nieumiejętna wycena – problem w twojej głowie Trzeba sobie jasno powiedzieć, że ustalanie cen jest jednym z najtrudniejszych zada .

MistrzBranzy.pl

5 3

Trzeba brać pod uwagę wiele zmiennych, w tym też te pozafinansowe (np. informacja, jaką przekazujemy klientom za ich pomocą). W kursie na ustalenie cen poświęcamy aż 2 tygodnie, do tego celu wykorzystujemy przygotowane przeze mnie arkusze kalkulacyjne. Jak w kilku słowach przekazać informacje o metodzie, którą polecam Po pierwsze, trzeba zacząć liczyć. Po drugie, znać swoje koszty zmienne i na tej podstawie wyliczać ceny, a po trzecie, znać koszty stałe, żeby ustalić próg rentowności (wiedzieć, ile czego trzeba sprzedać, żeby je pokryć). Na ostatnim etapie, po zastosowaniu liczb i arkuszy kalkulacyjnych należy dokonać korekt, uśrednić i dostosować do własnej strategii sprzedaży. Dopiero wtedy porównujemy nasze ceny z cenami konkurencji. Przenigdy nie ustalamy ich wyłącznie na podstawie rynku. Na szczęście na pytania o wyceny tortów na facebookowych grupach coraz częściej pada odpowiedź, żeby sprawdzić koszty. Wynika z tego, że świadomość rośnie. To mnie bardzo cieszy. a za a a oo zna o a a n z a o n Ostatnio zmusza nas do

tego sytuacja gospodarcza, ale problem pojawia się też często, gdy przeliczamy koszty na kolejnych etapach rozwoju. Najpierw kiedy wychodzimy z szarej strefy i zaczynamy działać legalnie, potem gdy np. wychodzimy z własnej kuchni i przenosimy się do pracowni cukierniczej. Obawa przed negatywną reakcją klientów albo ich utratą potrafi skutecznie blokować. Jak najprościej sobie z tym poradzić ao a z o. Sprawdzić, ilu klientów może odejść po podniesieniu cen do zakładanego poziomu, żeby finansowo nie stracić. Jeśli chodzi o finanse, trzeba opierać się na liczbach i faktach. Liczyć. To sposób na pewność siebie, ułatwienie sprzedaży, mniejszy problem z odpowiedzią na pytanie „dlaczego tak drogo ” i tak dalej. Jeśli masz świadomość, z czego wynikają twoje ceny, będziesz w stanie je obronić. Jeśli ktoś nie będzie mógł tyle zapłacić, to pewnie po prostu nie jest twoim klientem. Pamiętam cukiernika, którego namawiałam na podniesienie cen pączków. Bał się, że konkurencję dla jego tradycyjnych, najlepszej jakości wyrobów stanowi sieciowy osiedlowy sklep, w którym pączki były po

złotówce. staliliśmy, ile pączków sprzedaje cukiernia, a ile sklep (wyszło w tysiącach vs. sztukach), policzyliśmy szybko, o ile procent mniej sprzedałoby się po nowych cenach (na podstawie przyjętego założenia), pomnożyliśmy nową cenę przez zmniejszoną ilość i wyszło na plus – zysk, a nie strata, której tak się obawiał. eality check. Na obezwładniające emocje najlepsze są twarde fakty. Sama stosuję tę metodę.

10 tygodni dla lepszego biznesu Kurs, który prowadzę, trwa dość długo – 10 tygodni, godzinę dziennie (bez weekendów) w wersji mentoringowej spotkania online. Omawiamy wówczas mnóstwo tematów: formalności, finanse, organizację pracy, lokal i jego wyposażenie, promocję, poruszamy też kwestie związane z identyfikowaniem potrzeb, zasobów i ogranicze kursantek. Własną firmę musisz prowadzić w zgodzie z sobą. Inaczej pochłonie niewyobrażalne ilości energii i będzie miała małe szanse na powodzenie, więc samo-

Studium przypadku Każda firma powstająca w zgodzie z założeniami właścicielki, każda osoba, której choć troszkę pomogłam, sprawia mi ogromną radość i przynosi satysfakcję. I od wszystkich wiele się uczę. Najbardziej niesamowite są historie tych osób, które współtworzą firmy rodzinne, np. przejmują je po rodzicach. Czasem zdarza się to nagle, np. po śmierci głowy rodziny, czasem jest to proces, który zaczyna się od międzypokoleniowej współpracy. Temat jest fascynujący i trudny, bo na relacje biznesowe nakładają się relacje rodzinne. Jednak jeśli uda się uwzględnić potrzeby wszystkich członków rodziny, skorzystać z doświadczenia i dorobku starszych pokole oraz pogodzić je z nowoczesnym myśleniem młodszych, można osiągnąć prawdziwą synergię.

5 4

Mistrz Branży

styczeń 2022

W ostatnim kursie jedna z uczestniczek znalazła sposób na wprowadzenie odrobiny nowoczesności do bardzo tradycyjnej cukierni, szanując swoich rodziców i klientów przyzwyczajonych do klasycznych wyrobów. a z oz n o z z a zon a z na ono o za o za a n z . decydowany krok w nowym kierunku, ale bez rewolucji. Genialne. Ciekawa jestem, jak to się rozwinie. Bardzo dobrze pamiętam też jednego z uczestników naszego pięciodniowego szkolenia, który zmagał się ze sobą, prowadząc z bratem cukiernię odziedziczoną po ojcu. upełnie nie miał serca do drożdżówek wypiekanych w nocy. Sytuacja permanentnie prowadziła do konfliktów. Jednocześnie ten kursant był bardzo wrażliwy i świetnie czuł się w dekoracjach cukierniczych. a z o za z a za a o o oz a a ... i teraz każdy z braci robi to, co kocha, a wspólnie pracują na sukces rodzinnej firmy, która powiększyła ofertę o torty artystyczne. Jeśli ktoś marzy o własnej firmie cukierniczej, jest w stanie ją stworzyć i prowadzić z sukcesem. Trzeba zacząć od siebie, swoich zasobów, potrzeb i ogranicze . I z tego miejsca budować. Możliwości są prawie nieograniczone: od pierniczków tylko na święta z domowej kuchni po wielopokoleniową cukierniczą franczyzę. Trzeba tylko znaleźć swój kawałek rynku, swoją niszę. Mnie szukanie tego miejsca zajęło kilkanaście lat. Wiele się przez ten czas nauczyłam, jestem za to bardzo wdzięczna. Dlatego pomagam innym unikać ślepych uliczek.

1 zł na start – czy można otworzyć firmę bez większych zasobów finansowych? Trochę pieniędzy musisz mieć, tego nie da się ukryć. Pamiętajmy jednak, że można zacząć we własnej kuchni przy minimalnych

nakładach. patery można kupić bardzo tanio. Byle były przeznaczone do kontaktu z żywnością. Osobom z niewielkim budżete m o a za z na z o (oczywiście legalnie rejestrując kuchnię), nie rzucać dotychczasowej pracy i część zysku odkładać na inwestycje. To idealny sposób na łagodne rozpoczęcie działalności. Jestem fanką takiej ścieżki i małych kroczków. Prawdę mówiąc z z n na z a a . Warto pamiętać, że ma być praktycznie i zgodnie z wymogami prawno-sanitarnymi, a niekoniecznie pięknie i różowo. Spełnianie dziewczęcych marze zostawiłabym na czas, kiedy zaczynamy wydawać zarobione pieniądze. Najpierw zarabiaj, potem wydawaj, nigdy na odwrót. To podejście wymaga cierpliwości, ale daje o wiele większą satysfakcję. akup świetnego sprzętu albo urządzenie wymarzonego lokalu też może być celem, do którego dążymy. w firmie, jak w życiu, dobrze mieć cele. Co do finansowania różnego rodzaju reklamy, która też jest istotna przy rozpoczęciu działalności – obecnie dużą część promocji można zrobić nakładem własnej pracy (o tym też jest w kursie). P z n n o aa oz a n , np. szkolenia, oraz działania, które rozwijają relacje, bo to one stanowią podstawę dobrze prosperującej firmy. To rada ogólna. poza tym powtórzę jak mantrę: samoświadomość. Sprawdź, co jest ci potrzebne, które obszary chcesz rozwinąć, którymi zajmiesz się samodzielnie, a które bardziej opłaci się zlecić. Co do zasady, księgowość warto zlecić specjalistycznemu biuru. Jednak jeśli jesteś księgową, to nie będzie miało sensu.

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. /pl

z Twoje o o ow e s w z s w ze e e s sze s

Przetrwać w słodkiej dżungli Trzy słowa: odwaga, autentyczność, redukcja. o o z a o a nna n z , wtedy na pewno cię zauważą. I stosuj zasadę: im mniej, tym lepiej. Wtedy jest dużo łatwiej i mądrzej. Kropka. nazwa Logo To elementy ważne, ale wtórne, wynikające wprost ze strategii. Od niej trzeba zacząć. Musisz wiedzieć, dlaczego robisz to, co robisz, czyje i jakie potrzeby chcesz zaspokoić swoimi wyrobami i usługami. Dalej idzie jak z płatka.

w z s

os o

ecj s cz e oces owe e cj sz z ze z z z es e ow e ze e oc o ze z z z e j o c w e e w cej s e jes o o ow e oz z z ze s o s we w e s ej c e czej es o e sow ozw z e o ej j c T we w e s j e sz c e c cesz ow e z e s cze o w o ce ze s osw s w j z c c o o reklama

świadomość jest bardzo ważna. Długość kursu wynika też w dużym stopniu z jego praktycznego charakteru. czestniczki nie tylko dowiadują się, jak np. policzyć koszty albo zaprojektować grafikę w Canvie, ale faktycznie liczą własne koszty i tę grafikę tworzą, np. na własny fanpage. Jeśli wymaga tego ustalony przez nie (też w trakcie kursu) model biznesowy, szukają wstępnie lokalu, dowiadują się, gdzie jest ich sanepid... To wymaga czasu. Niektóre tematy, przede wszystkim te typowo „wiedzowe”, to prawie godzinne wykłady (jest ich znacznie mniej). Bardzo zależało mi na skuteczności. Dlatego zadbałam o maksymalną motywację (tę wewnętrzną i zewnętrzną), przygotowanie materiałów i narzędzi, żeby wypełniać je własnymi danymi. W ten sposób kursantki skupiają się na swojej firmie, a pracę uprzyjemniają im estetyczne materiały. Jestem zachwycona tym, że o a on n . Oprócz tego, że jego uczestnicy nie ponoszą kosztów zakwaterowania w Warszawie i nie tracą czasu na dojazdy, mają możliwość korzystania z dobrodziejstw pracy w grupie, ale też czas na pracę własną (o dogodnej porze). Tworzą własną firmę już w trakcie kursu. To ważne, bo kurs jest uniwersalny, nadaje się do budowania wszystkich „słodkich” biznesów. W pierwszej edycji brały udział uczestniczki, które piekły pierniczki we własnej kuchni, otwierały wielkie lokalne cukiernie i rozwijały firmę rodzinną w kolejnym pokoleniu. Obserwowanie przemiany tych osób, patrzenie, jak pomysł klaruje się, nabiera lekkości i wyrazistości, a przede wszystkim towarzyszenie uczestniczkom, które zyskują uzasadnioną pewność siebie, to dla mnie wielka radość. To nakręca mnie do działania

www.csb.com

SZKOLENIA

– ZAINWESTUJ W SIEBIE! Początek roku to czas podejmowania nowych wyzwań – planowania inwestycji i wyznaczania celów na kolejny sezon. A może oprócz własnej pracowni oraz załogi warto też pomyśleć o sobie?

Natalia Aurora Ignacek

Nasi rozmówcy:

Kasia Fojcik-Graczkowska

Magda Kubiś

Oferta szkole dostępnych online i stacjonarnie jest naprawdę bardzo szeroka Oprócz ośrodków szkoleniowych w wielkich miastach niemal w każdym zakątku Polski prowadzone są też szkolenia specjalistyczne. Niezależnie od tego, czy jesteś początkujący, czy szukasz kursu dla zaawansowanych, istnieje ku temu możliwość. Najważniejszą kwestią jest jednak motywacja anim zdecydujesz się na określony typ szkolenia, przemyśl

5 6

Mistrz Branży

styczeń 2022

Marta Kwidzińska

dokładnie swoje potrzeby, bo tak de facto może ono oferować o wiele więcej niż tylko nabycie nowych umiejętności i poznanie technik cukierniczych czy lodziarskich.

NOWE UMIEJĘTNOŚCI

Oczywistym pozytywem wynikającym z udziału w szkoleniu jest nabycie nowych umiejętności i poszerzenie kompetencji zawodowych. Podpatrując pracę mistrza, odbieramy także jego styl pracy, przekazuje

Agnieszka Szulc

Jacek Zięba

on coś więcej – filozofię pracy. Podejmując się nowych wyzwa i ucząc się, wzmacniamy też poczucie własnej wartości i przekonanie o profesjonalizmie. ozwijając się, czujemy się po prostu lepiej – to dodaje nam pewności siebie.

INSPIRACJE

Mimo że konkretne szkolenie branżowe dotyczy wąskiej specjalizacji, danego tematu, tak naprawdę nie uczymy się wyłącznie

Szkolenia – zainwestuj w siebie!

Mistrz zarządzania

Okiem nauczyciela

Okiem Specjalisty

Kasia Fojcik-Graczkowska, Cukiernia Hania

Jacek Zięba, market development manager (Akademia Mistrza)

Jeszcze przed pandemią starałam się raz w miesiącu organizować szkolenie dla uczniów i ta cykliczność przyciągała uczestników. Obecnie dbam przede wszystkim o to, by przygotować młodych kucharzy do konkursów – od receptury po końcowe danie. Widzę, że ma to sens i to napawa mnie nadzieją i chęcią do dalszej pracy – młodzie ludzie chłoną wiadomości, tworzą własny talerz, łączą smaki, nie boją się niespotykanych połączeń smakowych i co najważniejsze – każda nieudana próba czegoś ich uczy. Są pewni swoich dań, a to bardzo ważne w dalszej pracy. Na początku tworzę własny talerz, tłumaczę poszczególne techniki, procesy, walory smakowe. Następnie uczniowie sami przygotowują danie czy deser i wtedy pojawia się magia! Każdy widzi to inaczej – ile talerzy, tyle różnych pomysłów, dla uczniów to zupełnie inna forma nauki, która przynosi dużo dobrego. Jestem zwolennikiem szkoleń stacjonarnych, osobisty kontakt jest bardzo istotny, nawiązujemy wtedy relacje, razem degustujemy, dokładamy przypraw, potem dyskutujemy o smaku, bo mamy taką możliwość. Na żywo jestem w stanie podejść do wszystkich, skosztować, doradzić, po prostu być. Online to zupełnie inna bajka, wiem, bo córka ma zajęcia gastronomiczne online i na pewno bardzo się różnią.

W okresie przedpandemicznym wszystkie nasze szkolenia cieszyły się ogromną popularnością zarówno ze względu na tematykę, jak i na ekspertów, którzy je prowadzili. Ich zakres dobierany jest do panujących trendów i zapotrzebowania płynącego z rynku. Słuchamy naszych klientów i szyjemy na miarę każde ze spotkań. Nasi eksperci podpowiadają, jakie nowości, trendy warto przemycać w trakcie szkoleń. Na nasze szkolenia przyjeżdżają przede wszystkim osoby, które chcą się czegoś nauczyć, czymś zainspirować i to niezależnie od tego, czy są początkujące, zaawansowane, zdarzają się też osoby spoza branży. Nasze szkolenia komponujemy tak, aby nikt nie czuł, że czegoś nie potrafi, że ma jakieś braki. Wszystko jest tak poukładane, że każdy kursant musi zrealizować całość programu. Wszystkiego dotknąć, wszystkiego spróbować. Nieważne, że coś za pierwszym razem nie wyjdzie – powtarza się to tak długo, aż kursant opanuje daną czynność. Szkolenie zawsze ma podobny scenariusz. Spotykamy się w Wolsztynie w poniedziałek wieczorem, przy kolacji omawiamy przebieg szkolenia, co będziemy robić, poznajemy się. Wtorek i środa to dni intensywnej pracy – żaden z elementów nie może być pominięty, stanowi bowiem część większej układanki, w środę na podsumowaniu powstają cukiernicze dzieła sztuki. Okres pandemiczny w naszym przypadku zahamował szkolenia w Wolsztynie. Podjęliśmy taką decyzję, ponieważ wiemy, jak ważne jest zdrowie każdego z nas, wiemy, że kursanci wracają do domów i zakładów pracy – bezpieczeństwo ich i wszystkich dookoła jest dla nas bardzo ważne. Nie organizowaliśmy szkoleń online, bo wiemy, że najlepsze są te twarzą w twarz – gdzie uczestnik może i musi doświadczyć tego, co robi, przejść każdy etap. Nauczyć się na własnych błędach. Mamy na swojej stronie sporo materiałów szkoleniowych, każdy może z nich coś wyciągnąć, czymś się zainspirować. Liczę, że w 2022 roku zaczniemy się spotykać w realu, szkolić się, wymieniać doświadczenia.

Okiem Specjalisty Agnieszka Szulc, dyrektor marketingu firmy PGD Największą popularnością cieszą się szkolenia lodowe zarówno z produkcji lodów rzemieślniczych, jak i tematyki pokrewnej, np. tortów lodowych. Ważnym punktem programu są także szkolenia z cukiernictwa deserowego, szczególnie ciastek indywidualnych, kawiarnianych, monoporcji. Natomiast naszymi kursantami są w zdecydowanej większości profesjonaliści, czyli osoby działające już w branży, mające spore doświadczenie, chcące poszerzyć wiedzę z danego tematu. W zeszłym roku zorganizowaliśmy wiele szkoleń online, dotyczyły one głównie tematyki biznesowej. Ta forma niestety mocno ogranicza możliwość rzetelnego przeszkolenia uczestników z umiejętności praktycznej produkcji, a na tym w szczególności zależy kursantom. Dlatego u nas szkolenia online to przede wszystkim szkolenia wewnętrzne, przeznaczone dla pracowników firmy. Większość trwa jeden dzień, jest skupiona na określonej węższej tematyce. Organizujemy także szkolenia trwające dłużej, zazwyczaj są to szkolenia dwudniowe.

MistrzBranzy.pl

OKIEM SZKOLENIOWCA Magdalena Kubiś, Akademia Tortu Akademia Tortu jest wyłącznie szkołą online. Z dumą mogę powiedzieć, że odkąd ją prowadzę, zainteresowanie naszą szkołą jest ogromne i ciągle rośnie. Wydaje się, że z racji pandemii to zainteresowanie szkoleniami online jeszcze się zwiększyło, bo dla niektórych jest to obecnie jedyna forma dokształcania się. My właśnie na tym się skupiamy: przygotowujemy tutoriale i sesje online w czasie rzeczywistym, zapraszamy ekspertów, prowadzimy darmowe kursy online. Osobiście bardzo doceniam tę formę uczenia się. W nowoczesnym świecie, gdzie wszyscy narzekają na brak czasu, szkolenie, na które nie trzeba jechać, dostosować się do terminu i tym podobne, to coś bardzo pożądanego i ułatwiającego życie. Można je włączyć w dogodnej chwili, choćby w nocy, i bez dodatkowych przerw na kawę, w spokoju doszkolić się. Być może tak forma nie zastąpi szkolenia na żywo, ale jest doskonałą alternatywą – dla niektórych wystarczającą, dla innych wstępem lub uzupełnieniem nauki.

OKIEM KURSANTA Marta Kwidzińska, Besova – kawiarnia z przyjemnością Wszystkie szkolenia, w których uczestniczyłam, były wartościowe i z każdego wyniosłam naprawdę wiele. Szczególnie myślę o pierwszym szkoleniu w życiu z Markiem Moskwą, które odbyło się jeszcze przed otwarciem mojej kawiarni. Będąc totalnym laikiem, poznawałam podstawy cukiernictwa – był to dla mnie ogromny szok, zyskałam dużo wiedzy i większą świadomość tego, w co zamierzam się „wpakować”. To były dwa najcięższe dni w moim życiu, w Marka chyba też. Dla mnie szkolenia w formie online i stacjonarnej są tak samo wartościowe, aczkolwiek to, które z nich wybiorę, zależy od tego, czego aktualnie potrzebuję. Podobnie jeśli chodzi o szkolenie stacjonarne, w mojej pracowni czy wyjazdowe. Jeśli dotyczy określonej pracy, receptur i nowości dla mojej firmy to zdecydowanie preferuję te stacjonarne. Jeśli chcę poznać ludzi z branży, popracować z nowymi szkoleniowcami oraz wzmocnić motywację do pracy to wybieram wyjazdowe.

5 8

Mistrz Branży

styczeń 2022

SZKOLENIOWE TRENDY

Kursanci najczęściej szukają szkoleń, które pomogą im wykonać tort czy deser z efektem wow, aby zaprezentować się z najlepszej strony i tym samym przyciągnąć klientów. Niekoniecznie chodzi o coś, co się od razu sprzeda, raczej technikę czy kompozycję, gdzie będą mogli pokazać swoje zdolności, umiejętności i talent potencjalnym klientom. W mojej szkole online obecnie prym wiodą monoporcje i torty musowe. Następne na podium są ciekawe tekstury i torty antygrawitacyjne.

NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ, WYBIERAJĄC SZKOLENIE

Przede wszystkim należy dokładnie wiedzieć, na jakie szkolenie chcemy się udać, kto je prowadzi, jakie ma kwalifikacje i doświadczenie. Czy szkoleniowiec jest kompetentny w danej dziedzinie, jakie krążą o nim opinie, jaki ma dorobek. Należy także gruntownie i z uwagą przestudiować program szkolenia, dowiedzieć się w szczegółach, co będzie prezentowane. Czy zaplanowane tematy rzeczywiście uzupełnią moją wiedzę, czy nie powielają tego, co już umiem i wiem. Zawsze warto też upewnić się, czy trzeba coś ze sobą przynieść, kupić czy zamówić z wyprzedzeniem.

JAK DOBRAĆ POZIOM SZKOLENIA?

Wydaje mi się, że każdy, kto szuka szkolenia, wie, jakie tematy go interesują i na jakim poziomie się znajduje. Jakie ma umiejętności, a co wymaga doszlifowania. Każde szkolenie powinno być szczegółowo opisane i dawać rozeznanie, jakiego typu uczestnicy mogą się na zgłaszać i jakich umiejętności prowadzący będzie się po nich spodziewał, a co sam zaoferuje.

trików technicznych, inspirujemy się także wzajemnie pomysłami prowadzącego i współuczestników. Taka wymiana doświadcze , pomysłów to dodatkowy bonus.

KONTAKTY I WSPÓŁPRACE

To co często wymieniane jest jako największa wartość szkolenia, to fakt wejścia do grupy nowych ludzi, z którymi często nawiązujemy trwałe znajomości, a nawet przyjaźnie. To także sposobność do podjęcia współprac, znalezienia nowego miejsca pracy lub chociażby wzajemnej pomocy zawodowej.

GDZIE SIĘ SZKOLIĆ W POLSCE? EDYCJA 2022 PRZEGLĄD FIRM SZKOLĄCYCH DLA CUKIERNIKÓW, PIEKARZY, LODZIARZY I DEKORATORÓW AKADEMIA CHLEBA BY COOLINARIUM KONTAKT

kontakt@akademiachleba.pl, T: 608 367 358

MIEJSCE SZKOLEŃ

os. Tysiąclecia 85, Kraków; ul. Dunikowskiego 1A, Rzeszów

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

piekarnicze, kulinarne, cukiernicze

RODZAJ SZKOLEŃ

cykliczne, na zamówienie, stacjonarne, online, indywidualne i grupowe

TEMATYKA

jesteśmy akademią inną niż wszystkie. Dla nas najważniejsze są mąka i woda, cierpliwość i czas, cisza i spokój, bo kochamy to, co nas zaskakuje – chleb

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

stacjonarnie: 5-16 osób, online: liczba uczestników uzależniona od platformy

KADRA SZKOLENIOWCÓW

chef Łukasz Ochab, trenerzy zewnętrzni

CENA SZKOLENIA

od 79 zł zapewniamy wszystkie narzędzia, surowce, materiały szkoleniowe oraz merytoryczną opiekę chefa i trenerów. Na czas warsztatów uczestnicy otrzymują fartuchy, a po zakończeniu materiały szkoleniowe, w cenę wliczony jest bufet kawowy, a efekty szkolenia zabierane są na wynos. Szkolenia mogą być dofinansowane zewnętrznie.

INFORMACJE DODATKOWE

AKADEMIA CZEKOLADY KONTAKT

akademia_czekolady@barry-callebaut.com, www.chocolate-academy.com/pl/pl/ T: 882 165 246

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Nowy Józefów 36, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

1998

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, piekarnicze, lodziarskie, gastronomiczne

RODZAJ SZKOLEŃ

cykliczne, online

TEMATYKA

szkolenia na poziomie podstawowym i zaawansowanym: podstawy cukiernicze, konfekcja czekoladowa, wypieki, torty, tarty, monoporcje, podstawy pracy z czekoladą, desery na talerzu; lody, cukiernictwo specjalistyczne, np. wegańskie, rzeźby oraz szkolenia dopasowywane do indywidualnych potrzeb klienta

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Maciej Majzon-Wójtowicz, Arkadiusz Natorski, Michał Kleiber, ambasadorzy Callebaut & Cacao Barry

CENA SZKOLENIA

bd.

INFORMACJE DODATKOWE

każdy uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia z danej tematyki i stosowane receptury.

AKADEMIA LODOWE INSPIRACJE – TOMASZ SZYPUŁA KONTAKT

tomasz.szypula@wp.pl, T: 661 116 128

MIEJSCE SZKOLEŃ

Lodziarnia pod Orzechem, 48-120 Baborów, ul. Moniuszki 5, możliwe szkolenia, wdrożenia u klienta

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2015

ZAKRES SZKOLEŃ

technologia produkcji lodów – teoria i praktyka, program receptury.net

RODZAJ SZKOLEŃ

indywidualne, grupowe

TEMATYKA

lody mleczne, sorebty czekoladowe, vege, keto, alkoholowe, wariegato, torty lodowe, ręczne tworzenie tabliczek czekoladowych

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1-5 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Tomasz Szypuła

CENA SZKOLENIA

ustalana indywidualnie

INFORMACJE DODATKOWE

szkolenia na profesjonalnych urządzeniach do produkcji lodów, organizowane przez mistrza Polski, który zdobył 5. miejsce na Gelato World 2021, najlepszy smak Europy.

MistrzBranzy.pl

5 9

AKADEMIA MISTRZA

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

KONTAKT

jacek.zieba@bunge.com, www.akademiamistrza.pl, T: 606 802 949

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wodna 1, Wolsztyn

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

cukierniczo-piekarskie

cykliczne, stacjonarne ciasta i torty deserowe – najnowsze trendy cukiernicze; torty deserowe (na bazie czekolady, śmietany, kremów tłustych, musów, pulp owocowych) – przygotowywanie, składanie, dekorowanie; urok czekolady – temperowanie, malowanie barwnikami oraz ganasze, praliny, figurki; monoporcje/ciasta bankietowe – techniki przygotowywania wykwintnych minideserów; ciasta bankietowe na bazie śmietany – bankietówki, petifiurki, dekoracje; florystyka kwiatowa – masa cukrowa, barwniki i techniki barwienia, tworzenie kwiatów oraz bukietów; bajkowy świat piernika – przygotowanie idealnego ciasta na pierniczki i piernik twardy, lukier królewski, techniki dekorowania

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

ogólnodostępne, 4-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Mieczysław Chojnowski, Iga Sarzyńska, Marta Truskolawska-Plichcińska, Ewa Drzewicka, Wiesław Kucia

CENA SZKOLENIA INFORMACJE DODATKOWE

za punkty w ramach Mistrzowskich Nagród; poza programem cena ustalana indywidualnie w zależności od tematu szkolenia w ramach szkolenia zapewniamy wyposażenie, surowce, nocleg oraz pełne wyżywienie; uczestnik szkolenia otrzymuje certyfikat Akademii Mistrza

AKADEMIA SWEET DECOR

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

GRUPA DOCELOWA

KONTAKT

Anna Wojanowska, anna@sweetdecor.pl, www.sweetdecor.pl, https://akademia.sweetdecor.pl/, T: 507 845 601

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Ks. dr. Knosały 227, Radzionków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2010

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie, piekarnicze, kulinarne

stacjonarne, cykliczne lub na indywidualne zamówienie uzależniona od sezonu i potrzeb klienta. Szkolenia dekoratorskie: styl angielski, royal icing, torty 3D, czekolada, figurki z masy cukrowej, kuchnia FIT, ciasta i desery wegańskie, bezglutenowe, dla alergików, desery nowoczesne, m. in. monoporcje. Akademia Słodkiego Malucha – warsztaty kulinarne dla dzieci dla osób indywidualnych: uczniowie, pasjonaci; dla grup zorganizowanych: rzemieślnicy, pracownicy firm klientów

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

czołowi polscy i zagraniczni mistrzowie cukiernictwa i piekarnictwa

CENA SZKOLENIA

450-1400 zł profesjonalna i nowoczesna sala szkoleniowa wyposażona w kilkanaście stanowisk do samodzielnej pracy. Każde stanowisko wyposażone we wszystkie niezbędne akcesoria. Szkolenia prowadzone są na różnych poziomach zaawansowania. Certyfikat ISO 9001-2015, prowadzimy szkolenia z dofinansowaniem w ramach BUR – Baza Usług Rozwojowych przy współpracy z PARP (Polskie Towarzystwo Rozwoju Przedsiębiorczości), KFS – Krajowy Fundusz Szkoleniowy (przy współpracy z urzędami pracy).

INFORMACJE DODATKOWE

AMBASADOR 92 AKADEMIA POMYSŁÓW biuro@ambasador92.pl, T: 22 711 33 33

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Raszyńska 13, Piaseczno

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2011

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorstwo cukiernicze, piekarnicze, lodziarskie i gastronomiczne

GRUPA DOCELOWA

indywidualne, grupowe, cykliczne, na zamówienie podstawy, nowości produktowe, nowatorskie rozwiązania z zakresu cukiernictwa, piekarnictwa oraz nowoczesna gastronomia profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Anna Wiesiołek, Monika Ignaciuk, prowadzącymi są również inni technolodzy, mistrzowie w zawodzie

CENA SZKOLENIA

płatne, wyceniane wg indywidualnych projektów

INFORMACJE DODATKOWE

zapewniamy surowce, wyposażenie, catering. Po szkoleniu uczestnik otrzymuje dyplom.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

6 0

KONTAKT

Mistrz Branży

styczeń 2022

AKADEMIA POLMARKUS KONTAKT

marketing@polmarkus.com.pl

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wyszyńskiego 62, Pyskowice

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2007

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie, piekarnicze, biznesowe , baristyczne, czekoladziarskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, indywidualne cukiernictwo i ciastkarstwo, piekarstwo, produkcja lodów, kawa i napoje, słona gastronomia w piekarni i cukierni, czekolada, desery, marcepan, dekoratorstwo: styl angielski, szkolenia dla ekspedientek, szkolenia biznesowe dla osób zarządzających profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Mariusz Bazaliński, Konrad Górka, Dariusz Szmidt, Michał Kumur, technolodzy partnerów współpracujący z Polmarkus w zależności od rodzaju szkolenia Kompleksowo wyposażona sala szkoleniowa zapewniająca przeprowadzenie profesjonalnych szkoleń. Zapewniamy niezbędne narzędzia i akcesoria, materiały szkoleniowe poczęstunek oraz nocleg. Uczestnicy otrzymują certyfikaty potwierdzające odbycia szkolenia czy kursu. Szkolenia mogą być dofinansowane zewnętrznie.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

CENA SZKOLENIA

INFORMACJE DODATKOWE

AKADEMIA SZTUKI CUKIERNICZEJ KONTAKT

biuro@akademiasztukicukierniczej.pl, www.akademiasztukicukierniczej.pl, T: 696 221 581

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Hieronima Derdowskiego 7, Gdynia

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2016

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie

RODZAJ SZKOLEŃ

grupowe, indywidualne, cykliczne

TEMATYKA

torty weselne; monoporcje; słodki stół – aranżacja, przygotowanie słodkości, know-how; bezy i eklery; tarty i serniki; wegańskie torty i ciasta; tort w masie cukrowej; piętrowy tort musowy z polewą mirror glaze; tort tynkowany – drip cake love; torty nowoczesne; lukrowane topery; świąteczne wypieki; desery wegańskie w wersji FIT i klasycznej (wegańskie monoporcje); keto ciasta i torty + insulinioporność; wypieki

GRUPA DOCELOWA

pasjonaci, cukiernicy, uczniowie, każdy od 16. roku życia

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

4-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

mistrzowie i pasjonaci cukiernictwa: Marta Rietz, Katarzyna Chudy, Izabela Komor, Kamil Szulc

CENA SZKOLENIA

450-1500 zł zapewniamy przyjacielską atmosferę, produkty, surowce, kawę, wodę i herbatę. Po zakończeniu warsztatów każdy uczestnik otrzymuje certyfikat. Wszystkie słodkości uczestnicy zabierają ze sobą.

INFORMACJE DODATKOWE

ANGEL'S ANGELIKA CHWYĆ KONTAKT

angelika-chwyc@wp.pl, T: 695 039 681

MIEJSCE SZKOLEŃ

na teranie całej Polski

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

ZAKRES SZKOLEŃ

dekoracje cukiernicze

GRUPA DOCELOWA

stacjonarne szkolenia indywidualne i grupowe organizowane zazwyczaj w większych miastach Polski i za granicą. W ofercie dostępne są również gotowe kursy online modelowania figurek z zachowaniem anatomii, dekoracje z elementami antygrawitacji, dekoracje z papieru waflowego i ryżowego, łączenie mas cukrowych z czekoladą, autorskie techniki modelowania cukrowych wzorów inspirowanych mandalą i kalejdoskopem szkolenia dla początkujących i zaawansowanych. Różnorodne tematy i stopnie trudności

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

4-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Angelika Chwyć

CENA SZKOLENIA

jednodniowe szkolenie grupowe – od 850 zł brutto/os. (modelowanie postaci ludzkiej) wszelkie materiały zapewnia prowadzący. Kursanci otrzymują certyfikat ukończenia kursu i komplet opracowanych pomocy/materiałów, które ułatwią samodzielną pracę.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

MistrzBranzy.pl

6 1

ART-EVITA PRACOWNIA CUKIERNICTWA ARTYSTYCZNEGO EWA BAŁDOWSKA KONTAKT

kontakt@art-evita.pl, T: 502 588 221

MIEJSCE SZKOLEŃ

Kraśniany 37, Sokółka

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2018

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne i na indywidualne zamówienie, stacjonarne tworzenie i dekorowanie nowoczesnymi technikami wysokich tortów weselnych, poprawne konstruowanie kolosów, zabezpieczenie i przygotowanie do transportu, radzenie sobie w kryzysowych sytuacjach; kompleksowe tworzenie nowoczesnych słodkich stołów/candy barów. Modne słodkości, aranżacja, dekoracja, wyliczanie asortymentu, wycena profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Ewa Bałdowska

CENA SZKOLENIA

1500-2800 zł zapewniam narzędzia, surowce, materiały szkoleniowe, ubranie ochronne, dwudaniowy obiad, słone i słodkie przekąski, owoce, napoje zimne i gorące, kolację. Każda osoba otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia. Firma nie jest wpisana do rejestru instytucji szkoleniowych.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

ASHANTI MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ KONTAKT

biuro@ashanti.pl, www.ashanti.pl, T: 42 942 09 88

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. H. Sienkiewicza 82/84, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

GRUPA DOCELOWA

piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie, baristyczne, barmańskie, sommelierskie, kelnerskie, biznesowe dla branży HoReCa cykliczne i indywidualne na zamówienie, szkolenia online kompleksowe szkolenia dla branży gastronomicznej: szefów kuchni, cukierników, piekarzy, baristów, barmanów, sommelierów, kadry managerskiej i personelu profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-12 osób

ZAKRES SZKOLEŃ RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

KADRA SZKOLENIOWCÓW CENA SZKOLENIA INFORMACJE DODATKOWE

m.in.: Bożena Sikoń, Maciej Rosiński, Iwona Niemczewska, Paweł Salamon, Tomasz Szypuła, Michał Iwaniuk, Adam Chrząstowski, Alon Than, Krystyna Jarosz, Józef Ziółkowski, Józef Sadkiewicz, Michał Doroszkiewicz, Michał Wiśniewski 300-3500 zł zapewniamy wyposażenie, surowce, materiały dydaktyczne, fartuch ochronny. Po szkoleniu uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia kursu. Szkoła Ashanti została wpisana do Krajowego Rejestru Instytucji Szkoleniowych pod numerem 2.10/00184/2017. Posiada również akredytację Kuratorium Oświaty – Ministerstwa Edukacji Narodowej.

BAJKOWE TORTY W ELBLĄGU, CAKE ME bajkowetortyelblag@gmail.com, T: 501 086 623

MIEJSCE SZKOLEŃ

wyjazdowe: Elbląg, Kraków, Wrocław, Toruń, Szczecin, Łódź, Poznań

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2018

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoracyjne

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, stacjonarne, grupowe i indywidualne torty piętrowe „kolosy” – pieczenie różnego rodzaju biszkoptów, nadzienia, kremy, żelki, tynkowanie, składanie, dekorowanie. Słodkie stoły, przygotowywanie słodkości od podstaw po dekoracje, kilkanaście rodzajów deserów, w tym monoporcje, tarty. Podstawy pracy z czekoladą, torty nowoczesne, makaroniki i bezy. Dekoracja słodkich stołów. Dodatkowo szkolimy w zakresie podstaw marketingu, obliczania cen tortów, słodkich stołów profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Marlena Doroś, Katarzyna Chudy

CENA SZKOLENIA

2200 zł – grupowe, indywidualne – wycena organizator zapewnia wszystkie materiały potrzebne do wykonania tortu i słodkości, słodki poczęstunek i obiad. Po szkoleniu uczestnicy otrzymują dyplom i zabierają ze sobą wszystkie słodkości.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

6 2

KONTAKT

Mistrz Branży

styczeń 2022

BARBARA LUIJCKX – AKADEMIA UMIEJĘTNOŚCI INSPIRACJA

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA GRUPA DOCELOWA WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH KADRA SZKOLENIOWCÓW CENA SZKOLENIA

INFORMACJE DODATKOWE

KONTAKT

akademia@barbara-luĳckx.pl, www.barbara-luĳckx.pl/oferta/inspiracja.html, T: 52 358 07 00

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Latkowo 40, Inowrocław

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, czekoladziarskie, gastronomiczne, rzemieślnicze, dekoratorstwo cukiernicze, okolicznościowe

cykliczne, grupowe, indywidualne, online szkolenia podzielone są na 5 kategorii: torty i ciasta, tarty i monodesery, praliny i trufle, desery w gastronomii, szkolenia dedykowane – szyte na miarę potrzeb klientów profesjonaliści, pasjonaci cukiernictwa, uczniowie kształcący się w zawodzie • Pasteryzator 6-12 osób

• Dojrzewalnik • Frezer Ana Davila, Michał Świerad • Ubijaczka • Szatkownica ustalana indywidualnie w zależności od zakresu i długości trwania szkolenia • Rozdrabniacz Akademia Umiejętności Inspiracja łączy design z profesjonalizmem. Ergonomiczna aranżacja przestrzeni ma • Temperówka czekolady zapewnić wysoki komfort pracy. Współpracado z technologami firmy Barbara Luĳckx dostarczy wielu inspiracji kocioł oraz gwarantuje satysfakcję z• Programowalny rozwĳania cukierniczego kunsztu. Akademia zapewnia surowce, dekoracje, Obróbka termiczna catering oraz inne wyposażenie•potrzebne podczas szkoleń. Wszyscy uczestnicy otrzymują dyplomy ukończenia • Schładzacz produktów szkolenia. cukierniczych

COOLINARIUM – ATELIER KULINARNE

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

KONTAKT

kontakt@coolinarium.pl, T: 608 367 358

MIEJSCE SZKOLEŃ

os. Tysiąclecia 85, Kraków; ul. Dunikowskiego 1A, Rzeszów

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2018

ZAKRES SZKOLEŃ

kulinarne, cukiernicze, piekarnicze

cykliczne, na zamówienie, stacjonarne, online, indywidualne i grupowe COOLinarium – Atelier kulinarne Łukasza Ochaba to kontynuacja stworzonej paręnaście lat temu Mobilnej Akademii Dobrego Smaku – Cook Professional. Prowadzimy stacjonarne i mobilne kursy oraz warsztaty kulinarne z kuchni świata: europejskiej (m.in. polska, włoska, francuska, niemiecka, gruzińska, grecka i inne), azjatyckiej (m.in. koreańska, indyjska, chińska, japońska), Bliskiego Wschodu (arabska, żydowska) oraz warsztaty cukiernicze i piekarnicze – Akademia Chleba by COOLinarium

GRUPA DOCELOWA

profesjonaliści, amatorzy i pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie, firmy, grupy zorganizowane

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

stacjonarnie: 5-40 osób, online: liczba uczestników uzależniona od platformy

KADRA SZKOLENIOWCÓW

chef Łukasz Ochab, trenerzy zewnętrzni m.in.: chef Kurt Scheller, Inessa Kim, Tapinder Sharma, Małgorzata Paulo

CENA SZKOLENIA

od 79 zł

INFORMACJE DODATKOWE

zapewniamy wszystkie narzędzia, surowce, materiały szkoleniowe oraz merytoryczną opiekę chefów i trenerów kulinarnych; na czas warsztatów uczestnicy otrzymują fartuchy, a po ich zakończeniu materiały szkoleniowe; w cenę wliczony jest bufet kawowy, przygotowane dania konsumowane są na miejscu lub zabierane na wynos. Szkolenia mogą być dofinansowane zewnętrznie. yżnarb

Mistr Mist Mistrz zrtsi www.mistrzbranzy.pl

grudzień 2021

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Piekarskie ciekawostki:

- chleby noworoczne - opakowania MAP - podsumowanie roku yzpiekarni raizdol i wókinreikuc ,yzrakeip ald kindarop ynse w

grudzień 2021

h ttps: / / sk lep.mistrzbranzy.pl Trendy ¿ywieniowe 2022 Karol ¯uber

- zwyciêzca Master Baker 2021

Œwi¹teczna witryna

i inspiracje

Piernikowy świat Igi - Iga Sarzyńska “Wzrusza Toruń”

tel.+48 881 610 660 prenumerata@mistrzbranzy.pl

MistrzBranzy.pl

6 3

INSTYTUT SADKIEWICZA CENTRUM PRZYJAZNEGO KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO PRZY ZBPP SP. Z O.O. KONTAKT

jozef@sadkiewicz.pl, www.sadkiewicz.pl, T: 52 365 05 10

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Startowa 2, Bydgoszcz

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

od 1969 – szkolenia, od 2012 – szkoła niepubliczna, placówka kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działająca w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty

ZAKRES SZKOLEŃ

piekarskie, laboratoryjne, kucharskie, barmańskie, kelnerskie, dietetyczne

GRUPA DOCELOWA

cykliczne i na indywidualne zamówienia szkolenia podnoszące kwalifikacje piekarzy, młynarzy, nauczycieli zawodów, pracowników laboratoriów; szkolenie dla laborantów to trening praktyczny skierowany do początkujących laborantów w laboratorium zbożowym, mącznym, piekarskim, szkolenie dla branży piekarskiej – najnowsze technologie i metody badawcze stosowane w przemyśle piekarskim nauczyciele, studenci, profesjonaliści, uczniowie, pasjonaci, dzieci – zajęcia interaktywne

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-10 osób – grupa ćwiczeniowa laboratoryjna, wykładowa – maks. 35 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

prof. dr hab. Kazimierz Sadkiewicz, dr Józef Sadkiewicz, mgr Adam Melkowski, mgr Jean Bos, mistrz barmański Jerzy Czapla 250-9700 zł zaświadczenie o wpisie do ewidencji szkół nr 5/12 wydane przez prezydenta Bydgoszczy. Wpis do Rejestru Instytucji Szkoleniowych (Wojewódzki Urząd Pracy w Toruniu, numer ewidencyjny 2.04/00103/2009). Po zdaniu egzaminu praktycznego i teoretycznego absolwenci otrzymują świadectwo podniesienia kwalifikacji wydane przez Instytut Sadkiewicza Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

CENA SZKOLENIA

INFORMACJE DODATKOWE

KLINIKA ROZWOJU www.KlinikaRozwoju.pl, biuro@klinikarozwoju.pl, T: 504 905 968

MIEJSCE SZKOLEŃ

przestrzeń biznesowa klienta, wynajęta sala szkoleniowa, online

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2014

RODZAJ SZKOLEŃ

usługi szkoleniowo-rozwojowe dopasowane do potrzeb pracodawcy

GRUPA DOCELOWA

szeroki zakres usług szkoleniowo-rozwojowych przeznaczonych dla branży piekarsko-cukierniczej, usprawniających funkcjonowanie organizacji, włącznie z tworzeniem systemów motywacyjnych. Organizujemy szkolenia dla zarządu, kierowników i pracowników biurowych z zakresu kompetencji miękkich, jak motywacja, delegowanie zadań, rozwiązywanie trudności itp. Oferujemy rozwój oparty o indywidualne talenty i deficyty pracownika przy współpracy z psychologiem biznesu. Organizujemy tajemniczego klienta oraz szkolenia sprzedażowe nastawione na efekt. Ofertę uzupełniają szkolenia cukiernicze i piekarskie, których tematyka wynika z analizy produktów oraz lokalnego zapotrzebowania do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, dopasowując kompleksowy program rozwoju dla wszystkich pracowników firmy, uwzględniając potrzeby pracodawcy. Ogromne doświadczenie na rynku pozwala na przygotowanie raportu zapotrzebowań rozwojowych, który może zostać uzupełniony o kwestionariusze kompetencyjne przygotowane przez psychologa biznesu program rozwoju skierowany jest do dużych korporacji i mikroprzedsiębiorców

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

praca z psychologiem biznesu – 1 osoba, kursy grupowe – do 15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Michał Rusek, Katarzyna Zejdler i szkoleniowcy zewnętrzni o danych kompetencjach

ZAKRES SZKOLEŃ

TEMATYKA

CENA SZKOLENIA

INFORMACJE DODATKOWE

6 4

KONTAKT

Mistrz Branży

ustalana indywidualnie, istnieje możliwość uzyskania dofinansowania w ramach współpracy – poproś o darmowy raport dla swojej firmy firma posiada doskonałą renomę, opiekując się największymi piekarniami i cukierniami w kraju, szkoląc co roku przynajmniej 1000 uczestników. Firma podchodzi kompleksowo do współpracy, zapewniając analizę potrzeb rozwojowych, audyt wewnętrzny, projektując ścieżkę kariery, usprawniając systemy motywacyjne w oparciu o analizę osobowościową prowadzoną przez psychologa biznesu. Firma jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych. Oferuje pomoc w uzyskaniu pełnego dofinansowania. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat oraz zdalne wsparcie psychologa biznesu po ukończeniu kursu.

styczeń 2022

MASTER MARTINI POLSKA KONTAKT

office.pl@mastermartini.com, T: 12 630 92 80

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Kasztanowa 15, Modlniczka k. Krakowa

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2004

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie, piekarnicze, gastronomiczne

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, grupowe, online czekolada, lody, pieczywo i kanapki, desery, ciasta, kuchnia włoska i polska, przekąski gastronomowie i restauratorzy, piekarze, cukiernicy, lodziarze

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-20 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Cesare Candido, Felice Siccardi, Karol Łazarewicz-Pudłowski, Łukasz Parzymski, Sebastian Szmyd

CENA SZKOLENIA

bd. zapewniamy profesjonalnie wyposażone sale szkoleniowe z niezbędnym sprzętem, materiałami pomocniczymi i surowcami. Szkolenia o różnym stopniu trudności i poziomie zaawansowania. Zapewniamy catering. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

PGD ARTISA

KONTAKT

marketing@pgd.biz.pl, T: 22 877 20 32

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. P. Bardowskiego 10, Warszawa

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2014

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, piekarskie, lodziarskie, dekoratorskie, gastronomiczne

GRUPA DOCELOWA

indywidualne, grupowe, na zamówienie, praktyczne cukiernicze, piekarskie, lodziarskie, dekoratorskie, gastronomiczne profesjonaliści i począkujący

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

maks. 25 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

zespół technologów PGD, zewnętrzni eksperci

INFORMACJE DODATKOWE

profesjonalnie wyposażona pracownia szkoleniowa przygotowana do wszystkich rodzajów szkoleń z 6 indywidualnymi stanowiskami do szkoleń praktycznych, sala wykładowa dla 25 osób.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

PRIMULATOR KONTAKT

piotr.lamenta@primulator.pl, www.primulator.pl, T: 502 197 689

MIEJSCE SZKOLEŃ

Warszawa, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2004

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, na indywidualne zamówienie warsztaty lodowe: prowadzone są w ramach Carpigiani Gelato University – najstarszej szkoły lodziarstwa. Tematyka w zależności od poziomu szkolenia dotyczy otwarcia i organizacji biznesu lodowego, a także produkcji lodów od podstaw, aż po zaawansowane techniki i tworzenie unikatowych receptur. Warsztaty cukiernicze i czekoladowe: produkcja kremów czekoladowych, kremów do lodów i past orzechowych. Produkcja butikowej czekolady. Bean to bar – nauka produkcji czekolady od wypalenia ziaren kakaowca, aż do gotowych tabliczek i pralin osoby chcące otworzyć własną lodziarnię lub cukiernię – początkujący, profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1-16 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Luca Cappelletti, Bas Van Haaren, Andrea Bandiera, Gianpaolo Valli, Marcin Zych

CENA SZKOLENIA

wyceniane indywidualnie (dla klientów PGD – bezpłatne) firma zapewnia materiały piśmiennicze i dydaktyczne niezbędne do pracy na zajęciach; wszystkie produkty i dodatki do produkcji lodów i wyrobów cukierniczych; fartuch oraz upominek dla każdego uczestnika; certyfikat ukończenia szkolenia. Lunch i napoje (kawa, herbata, woda).

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

Zapraszamy do naszego sklepu

sklep.mistrzbranzy.pl mistrzbranzy.pl

MistrzBranzy.pl

6 5

SŁODKIE KRÓLESTWO ANNA JĘDRZEJEWSKA KONTAKT

kontakt@tortyslask.pl, www.tortyslask.pl, T: 888 113 634

MIEJSCE SZKOLEŃ

Dąbrowa Górnicza, Katowice, Wrocław, Zielona Góra, Poznań, Szczecin, Gdańsk, Elbląg, Białystok, Janów Podlaski, Lublin, Kraków, Warszawa, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie, szkolenie z tortów weselnych i monoporcje

GRUPA DOCELOWA

cykliczne grupowe, indywidualne na zamówienie stacjonarne i online kwiaty maślane, torty malowane kremem, malowanie w masie cukrowej barwnikami jadalnymi, zdobienie pierników, torty A-Z, szkolenie z tortów weselnych i monoporcje profesjonaliści, pasjonaci i uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

4-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Anna Jędrzejewska

CENA SZKOLENIA

550-1200 zł zapewniamy wszystkie narzędzia, surowce i materiały szkoleniowe. W cenę wliczone są kawa, herbata i obiad. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat poświadczający ukończenie szkolenia oraz zabiera pracę końcową. Firma wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych, prowadzi szkolenia dotowane przez UP.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

SZKOŁA ARTYSTYCZNA WIESŁAW KUCIA KONTAKT

studio@kucia.com.pl, www.kucia.com.pl, T: 508 274 963

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Zemborzycka 59F, Lublin

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

piekarnicze, cukiernicze, kulinarne

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, indywidualne, szkolenia wideo dostępne online y piekarnicze: pieczywo, pieczywo wiedeńskie, pieczywo francuskie, pieczywo do kanapek i burgerów, pieczywo artystyczne ycukiernicze: monoporcje, torty musowe, desery i monoporcje bezowe, ciasta krojone, torty na poziomie podstawowym i zaawansowanym, eklery słodkie i wytrawne, praliny, praliny krojone, trufle, makaroniki y kulinarne: kuchnia japońska, śniadania, brancze profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

3-15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Wiesław Kucia, Anna Kucia, Jacek Mucha, Michał Wiśniewski, Sylwia Stachyra, Sławomir Korczak

CENA SZKOLENIA

600-1700 zł podczas szkoleń zapewniamy: surowce i sprzęt, obiad, kawę, napoje, certyfikat ukończenia szkolenia, fartuch z logo szkoły. Szkoła jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych oraz do Bazy Usług Rozwojowych z możliwością dofinansowania. Szkoła posiada certyfikację VCC.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

SZYMON SAPIEHA – LODY NATURALNIE szymon@lodynaturalnie.pl, www.lodynaturalnie.pl, T: 784 386 573

MIEJSCE SZKOLEŃ

Chełmża, ul. Rynek 1, Legionowo, ul. Batorego 12

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2021

ZAKRES SZKOLEŃ

lodziarskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, grupowe, indywidualne, rozpoczęcie produkcji lodziarskiej ((uruchomienie lodziarni), szkolenia u klienta lody naturalne, lody rzemieślnicze, optymalizacja produkcji lodziarskiej profesjonaliści, osoby, które chcą rozpocząć produkcję lodów

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1-6 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Szymon Sapieha

CENA SZKOLENIA

bd. szkolenia odbywają się w profesjonalnie wyposażonych pracowniach, uczestnik otrzymuje materiały ze szkolenia oraz certyfikat uczestnictwa, w cenie wyżywienie i nocleg (przy szkoleniach kilkudniowych).

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

6 6

KONTAKT

Mistrz Branży

styczeń 2022

TORTOWNIA

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA GRUPA DOCELOWA

KONTAKT

kontakt@tortownia.pl, www.tortownia.pl, T: 601 777 860

MIEJSCE SZKOLEŃ

online, konsultacje także w Warszawie na Targówku

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

szkolenia i konsultacje dotyczące działalności gospodarczej (kawiarnie, cukiernie, pracownie cukiernicze, pieczenie w domu)

kursy online, konsultacje indywidualne, gościnne wykłady i warsztaty wg indywidualnej oferty rozpoczynanie i prowadzenie legalnej oraz dochodowej działalności cukierniczej, konsultacje na start i w trudnych sytuacjach pasjonatki cukiernictwa pragnące godnie zarabiać na swoich wypiekach, osoby zakładające i prowadzące działalność gospodarczą: cukiernie, kawiarnie, współwłaściciele firm rodzinnych

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1- 12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Agnieszka Klimczak

CENA SZKOLENIA

bd. Zapraszam na 10-tygodniowy kurs online „SŁODKA FIRMA bez obaw przed formalnościami i konkurencją”, minikursy/ wyzwania dla właścicielek firm (nowość 2022) oraz indywidualne konsultacje. We wszystkich moich szkoleniach łączę wiedzę, doświadczenie i motywację. Stawiam na skuteczność i wsparcie w rozwoju z wykorzystaniem indywidualnych zasobów. W mediach społecznościowych, na blogu i w newsletterze tortownia.pl udostępniam bezpłatne materiały szkoleniowe.

INFORMACJE DODATKOWE

WARSAW ACADEMY OF PASTRY ARTS/SEMPRE KONTAKT

akademia@sempreinfo.pl, www.wapas.pl, T: 532 403 425, 733 314 543

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wiejska 13a, Pruszków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2011

ZAKRES SZKOLEŃ

lodziarskie, cukiernicze, piekarnicze, dekoratorstwo cukiernicze, baristyczne

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, indywidualne, stacionarne oraz online produkcja lodów rzemieślniczych i z automatu, cukiernictwo i czekoladziarstwo: produkcja ciast, deserów, pralin formowanych, ciętych, trufli, aranżacja deserów, techniki pracy z czekoladą, makaroniki, bezy, deser na talerzu, monoporcje, torty, draże, tarty, słodki stół, ciasto parzone, kruche, warsztaty baristyczne i barmańskie, warsztaty piekarnicze profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie, osoby indywidualne, zorganizowane grupy

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

szkolenia: 1-12 osób, warsztaty: do 50 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Michał Iwaniuk, Maciej Rosiński, Maciej Wiśniewski, Igor Zaritskiy, Vincent Vallee, Sławomir Szewczyk, Krzysztof Smoleń, Aleksander Zwieryńczyk, Tomasz Korfel, Wiesław Kucia, Ewa Drzewicka, Paweł Jaworski warsztaty: bezpłatnie; szkolenia: 35 -1600 zł zapewniamy wyposażone stanowisko pracy wraz z surowcami i recepturami, a także catering, kawę, herbatę, napoje. Uczestnicy otrzymują dyplom ukończenia. Rabaty na cały asortyment w naszym sklepie Sempre. Szkolenia są dofinansowywane. Akademia jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

CENA SZKOLENIA INFORMACJE DODATKOWE

ZESPÓŁ SZKÓŁ GASTRONOMICZNYCH NR 1 W KRAKOWIE KONTAKT

sekretariatuczniowski@zsg1.pl, https://zsg1.pl/kursy-zawodowe/

MIEJSCE SZKOLEŃ

Zespół Szkół Gastronomicznych nr 1, os. Złotej Jesieni 16, Kraków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2014

ZAKRES SZKOLEŃ

bezpłatne kwalifikacyjne kursy zawodowe – piekarz, cukiernik, kucharz i kelner

GRUPA DOCELOWA

stacjonarnie, częściowo online podczas kursu realizuje się podstawę programową kształcenia w zawodach szkolnictwa branżowego wszystkie osoby pełnoletnie, które chcą podnieść kwalifikacje zawodowe

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

20 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

nauczyciele zawodu

CENA SZKOLENIA

bezpłatne kursy skierowane są do osób pełnoletnich, prowadzone są w formie stacjonarnej (3 razy w tygodniu – czwartek, piątek i sobota) i trwają przez cały rok szkolny, po ukończeniu kursu słuchacze mogę zdawać egzamin zawodowy organizowany przez Okręgową Komisję Egzaminacyjną i uzyskać dyplom zawodowy.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

MistrzBranzy.pl

6 7

Mistrz zarządzania

Przegląd firm prowadzących szkolenia

Master Martini Polska ASHANTI MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ

ART-EVITA Akademia Sweet Decor Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia

Warsaw Academy of Pastry Arts

Mistrz Branży styczeń 2022

CREDI DROŻDŻOWE FRESH Świeża i delikatna babka drożdżowa udekorowana chrupiącą kruszonką, która przenosi nas w czas dzieciństwa. A może krągła i dostojna słodycz z elegancką, włoską gracją? Z Credi Drożdżowe Fresh przygotujesz aromatyczne kompozycje na wszelkie okazje - świąteczne wypieki, letnie ciasta drożdżowe z owocami, słodkie chlebki i bułeczki z makiem oraz włoskie babki typu Panettone i Colombo. Dotychczas kojarzone ze skomplikowanym procesem produkcji ciasto drożdżowe zmienia się w łatwe w przygotowaniu.

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.credin.pl

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży s s s

s s

s https://sklep.mistrzbranzy.pl/

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2022 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie

przez www KWWSs VNOHS PLVWU]EUDQ]\ SO

Flash News

wysTrzałowe TorTy! syLwesTrowy PrzeB o sweeT ecor

Czy wiecie, że tort, który spektakularnie wjechał na scenę podczas Sylwestrowej Mocy Przebojów transmitowanej przez telewizję Polsat, został przygotowany przez cukierników kademii Sweet Decor w adzionkowie Czteropiętrowy gigant, który stworzono z okazji urodzin Dawida Kwiatkowskiego, był dla nich zadaniem wyjątkowym, ponieważ na jego wykonanie mieli tylko 2 godziny dało się to dzięki pasji do cukiernictwa oraz zaangażowaniu całego zespołu, który ciągle podnosi swoje kwalifikacje i rozwija umiejętności, uczestnicząc w różnego rodzaju szkoleniach właśnie w kademii Sweet Decor w adzionkowie.

MałyszoMANIA TRWA!

FOT. KRZYSZTOF WEREMA

Specjalny tort pojawił się też na 2 -leciu festiwalu kabaretowego yjek, które świętowano w ybniku. a jubileuszowe słodkości odpowiedzialny był cukiernik Krzysztof Wysłucha. Na nowoczesny musowy tort składała się mleczna czekolada, cremeu czekoladowe, żelka truskawkowa. Towarzyszyły mu monodesery na bazie musu z białej czekolady z pistacją, cremeu waniliowym oraz żelką mango-marakuja.

Mistrz Branży

styczeń 2022

sło Ki uBiLeusz fesTiwaLu

urodziny dama Małysza pomógł uczcić Damian Wiśniewski, który jako pastry chef Cukierni u Janeczki w Wiśle wykreował słodkie dzieło z podobizną słynnego skoczka. Wręczenie tortu odbyło się zaraz po kwalifikacjach na skoczni w Malince, a dokonał go burmistrz Wisły oraz prezes B N ndrzej Wąsowicz. Na tort składał się biszkopt czekoladowy a la brownie połączony z chrupką i pistacjami, całość przełożona została musem malinowym i kremem śmietankowo-malinowym. Imię Małysza zostało pokryte 2 -karatowym złotem w nawiązaniu do jego licznych medali. Na specjalne zlecenie cukiernik dostał jedynie dobę

PIERNIKOWA SZTUKA i Mło e TaLenTy – wyniKi eKorPierniKarT

WorldFood Poland

ru a e yc a KonKursu zasKoczyła wysoKiM PozioMeM Prac i freKwenc wy L a na To e szTuKa sło Kie eKorac i esT Mocn sTron Mło e o PoKoLenia cuKierniK w Pozna cie z oLnych LaureaT w eKorPierniKarT

VIII Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów

2 . o g ó ln o p o ls k i k o n k u r s n a a rty s ty c z n e d e k o r o w a n ie p ie r n ik ó w D e korPIE NIKart dla uczniów szkół gastronomicznych odbył się 1 0 g r u d n ia 2 0 2 1 r o k u w Z e s p o le Szkół Ekonomiczno- sługowych w ychlinie, który jest jego organizatorem. Jego pomysłodawczyni to Katarzyna ryciuk, nauczycielka przedmiotów gastronomicznych. Do eliminacji zgłosiło się uczniów ze szkół z całej Polski. Po ocenie piernikowych prac podjęto decyzję o zaproszeniu do finał uczniów. Na finał, który odbył się 10 grudnia 2021 r., zjechały do ychlina ekipy ze szkół w Tarnowie, Wiśle, Opolu, Grodzisku Mazowieckim, Poznaniu, Turku i ychlinie. Do jury tym razem udało się zaprosić mistrzynię świata w sugarcraftingu Jowitę Woszczy ską, gatę Kubacką ( drofit), specjalizującą się w zdrowych wyrobach cukierniczych i dekoracjach tortów, nnę Dziedzic, złotą medalistkę E po Sweet w dekoracji pierników, Beatę Prusak, jurorkę E po Sweet, i nnę Pietrzak-Gryc, właścicielkę niPasje, piernikarni w Białymstoku, której słodkie dzieła znane są nie tylko w Polsce, ale i na świecie.

5 – 7 kwietnia 2022 EXPO XXI Warszawa

Edycja 2019 w liczbach: Wystawcy

>350

>7000 Uczestnicy

I m iej sce – Monika Konieczny z espołu Szkół awodowych nr w Opolu I I m iej sce a o za a o z espołu Szkół nr 1 w Grodzisku Mazowieckim I I I m iej sce a n a o z z espołu Szkół awodowych nr w Opolu. a o an a a na a z Tarnowa została nagrodzona przez nnę Komisarczyk, prowadzącą szkolenia z dekorowania pierników, („ ja to pierniczę”), a a n a o z z Opola przez Jowitę Woszczy ską za artyzm. E po Sweet przygotowało dla finalistów wyjątkowe nagrody – vouchery o wartości 1000 zł na kurs cukierniczy.

>400

Dołącz do największych targów branży spożywczej w Polsce!

ZAPYTAJ O STOISKO info@worldfood.pl reklama

w yniKi KonKursu

Spotkania B2B

www.worldfood.pl

Flash News

Nowości

Karnawałowe nowości W KoMPLeT PoLsKa

KOMPLET Bellkule Choco to 100% mieszanka do produkcji małych czekoladowych pączków, która właśnie powiększyła grupę produktów KOMPLET przeznaczonych do produkcji delikatnych pączków w wersji mini. Tegoroczna nowość, obok KOMPLET Bellkule, Boleros czy KOMPLET Boninis, ma duże szanse, by stać się karnawałowym „must have”. Słodki czekoladowy smak gotowych „pączusiów” w połączeniu z powtarzalną jakością to cechy, które z pewnością docenią zarówno konsumenci, jak i cukiernicy. KOMPLET Bellkule Choco mają wilgotny miękisz o ładnej brązowej barwie oraz delikatną i lekko chrupiącą skórkę. Co ważne, doskonale łączy się z innymi dodatkami typu orzechy, bakalie, pasty smakowe itp.

Druga nowość od KOMPLET Polska, KOMPLET Oponki, to również 100% mieszanka, która przeznaczona jest do sporządzenia delikatnych, smażonych ciastek serowych w różnych kształtach. To doskonała propozycja na wzbogacenie cukierniczej oferty, także karnawałowej, o ciastka w różnych kształtach i kolorach. KOMPLET Oponki mają słodki waniliowo-maślany smak, a zawartość sera w recepturze sprawia, że miękisz jest wilgotny, zaś skórka lekko chrupiąca. Niezaprzeczalną zaletą produktu jest krótki proces produkcyjny – ciasto nie wymaga leżakowania i garowania, dzięki czemu nadaje się do smażenia zaraz po przyrządzeniu i uformowaniu. Szczegółowe informacje dotyczące nowych produktów dostępne są u przedstawicieli firmy. W imieniu firmy KOMPLET Polska zachęcamy do kontaktu.

KreM KoKosowy PoLewa sMarowny cuKiernicza Toffi BeLLaria TerraviTa (w PłaTKach) Profesjonalna polewa cukiernicza o popularnym smaku toffi, doskonała do oblewania pączków, donutów, eklerów czy muffinek. Łatwa do upłynnienia, nie wymaga temperowania, po zastygnięciu tworzy delikatną, równomierną warstwę z wyraźnym połyskiem. Niskotransowa, oparta na specjalistycznym tłuszczu o zawartości izomerów trans < 2%. Oprócz smaku toffi w ofercie również polewy o smaku mlecznym, deserowym (Bambo prima) i polewa biała.

Doskonałej jakości krem do bezpośredniego użycia o smaku kokosowym. Gładka, aksamitna konsystencja i wyrazisty smak. Idealny do smarowania oraz przekładania markiz, wafli, makaroników i innych rodzajów ciastek. Do nadziewania na zimno pączków, słodkich bułek, rogalików czy muffinek. Dodatek do mas i kremów na bazie śmietany czy mascarpone stosowanych w lekkich ciastach biszkoptowych, tortach czy roladach. Jako cover krem do oblewania i dekoracji chłodzonych wyrobów cukierniczych, ciast Terravita Sp. z o.o. i monoporcji. Polecamy kremy Bellaria w innych ul. Szarych Szeregów 48 smakach: czekoladowym, orzechowym, toffi czy 60-462 Poznań mlecznym. terravitapro.pl

Mistrz Branży

styczeń 2022

Ribot to w pełni programowalna produkcja. Gwarancja jakości i powtarzalności produkcji.

jedno urządzenie tysiące możliwości RIBOT TELME wiele urządzeń w jednym Pasteryzator Dojrzewalnik Frezer Ubijaczka Szatkownica Rozdrabniacz Temperówka do czekolady Programowalny kocioł obróbka termiczna Schładzacz produktów cukierniczych

Produkcja galaretek z owoców

Produkcja kremów

Produkcja lodów rzemieślniczych

wielofunkcyjne mieszadło. do ciasta francuskiego, chlebowego, kruchego, pizzy. do ucierania konfitur i nadzień owocowych

wyrabianie ciasta

Polskie menu

Profesjonalny Prysznic szybkie i łatwe mycie

obrotowa ubijaczka. do ubijania śmietany, białek, jajek, biszkoptu

Podwójne ostrze. do wydajnego cięcia i mielenia produktów spożywczych

zbiornik ribot . wydajny i bezośredni system chłodzenia i grzania

wielofunkcyjne mieszadło. do ciast, lodów, budyni, kremów cukierniczych

Parametry techniczne: t Praca urządzenia w zakresie temperatur od -15 do +110 O. t Płynnie regulowane obroty w zakresie 1-500 na minutę. t Obroty w dwóch kierunkach, ciągłe, przerywane, naprzemienne z pełną regulacją prędkości.

Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77 +48

506 691 996

Mistrz Branży styczeń 2022 (#102)

Articles inside

Kurs na sukces, czyli jak sprzedawać ciastka

ok 2022 będzie fioletowy

lga na robotyzację

Lody okiem Szymona

obota dla ibota – cz. 1

Ciasteczko na dobry sen, czyli o kuchni konopnej

Pieczywo, które wywołuje emocje

Donuty

uarkini Buttermilk Donuty

Pączek na medal

Ciastka tworzone w dobrej atmosferze rozmowa z Barbarą Migdał-Bobrowską

Oponki Bellkule Choco

Pączek Premium

Pączki w polewie

Wega skie pączki od Starowiczów

Kruche ciastka z nadzieniem morelowym

aworki