Mistrz Branży maj 2022 (#106)

OXW\ OXW\ maj 2022

yżnarb

Mistrz Mis Mistrz zr rarn ażnyży bb

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

Lawendowe inspiracje Tutorial - kwiat lawendy Lodowa receptura Lawenda w deserach i ciastach

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

maj2084-8439 2022 ISSN ISSN 2084-8439

luty 2016

luty 2016

6102 ytul

Słodycze, które przenoszą do Japonii - Happa to Mame Etos pracy w Pochlebstwie

Nowa fala lodziarni w Polsce

Nowa Nowa fala lodziarni fala lodz i Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce

Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U w] w%wU. D M iQ s t] r z\ B r aSn Oz y . p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Jak CHOICE ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni

]ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW W lodziarni lodziarni

Od reda kcj i

Przez emocje do sukcesu

J

akie działania podjąć, by biznes rozkwitł tej wiosny jeszcze bardziej? Co sprawi, że zamówień będzie więcej, a klienci będą jeszcze bardziej zadowoleni? Skuteczniejsze są szkolenia biznesowe czy może branżowe? Oczywiście wszelkiego rodzaju umiejętności są potrzebne i mile widziane. Ale czasem brakuje na to wszystko chęci. Zatem od wskrzeszenia tych chęci i entuzjazmu trzeba zacząć. Tylko jak to zrobić?

Zajrzeć szczerze w siebie. Czasem ważniejsze od słuchania głosu doradców czy profesjonalnych coachów jest słuchanie samego siebie. Być może firma nie rozwija się w takim tempie, jakiego sobie życzymy, bo nie ma już paliwa?

Goszczący na naszej okładce technolog z wieloletnim doświadczeniem i szkoleniowiec odwiedzający większe i mniejsze zakłady w Polsce Damian Wiśniewski jest przekonany, że kluczem do sukcesu firmy i tym paliwem są… dobre emocje. Podczas szkoleń w równej mierze skupia się na nauce pieczenia ciast, dekoracji tortów i rozmowie o życiu prywatnym właścicieli czy pracowników. Wierzy, że kluczem do wprowadzenia nowej dobrej energii jest zrobienie porządku w strukturze firmy oraz pozbycie się negatywnych emocji. Bez balastu frustracji i uraz człowiek staje się kreatywny, a to pozwala bez trudu wdrażać nowe koncepcje. Ma siłę do zmian i podejmowania ryzyka, bez którego nie pije się szampana.

Po dobre emocje klienci będą przyjeżdżać nawet z daleka, co udowadniają nasi pozostali rozmówcy z tego wydania. Dobre emocje przyciągają podobnych ludzi, zachęcają do współpracy. Dobre emocje rozpoczynają się tam, gdzie kończymy z hejtem nie tylko wobec innych. Ale przede wszystkim wobec siebie. Czekając na lajki pod zdjęciem ciastka czy bochenka zamieszonym w mediach społecznościowych, doceńmy własne umiejętności i ciężką pracę.

Mamy nadzieję, że to wydanie napełni Was pozytywnymi emocjami i zachęci do kreatywnego rozwoju wiosennej oferty. Słodkiej lektury!

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Pasja, czekolada i emocje

8

Słodkości po japońsku

14

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

spis treści

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Katarzyna Kasieczko konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www.MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży Zajrzeć w głąb duszy cukiernika – rozmowa z Damianem Wiśniewskim ����������������������������������������������������������������������8 Happa to Mame – rozmowa z Marcinem Cieślukiem i Shota Nakayamą ��������������������������������������������� 14 Piekarnia geodetów – rozmowa z Martą Kubacką i Karolem Pytlewskim ������������������������������������������������� 18

Mistrz produkcji

Inspiracje

Nasze, choć nieznane – najbardziej wyczekiwane polskie superowoce ��������������������� 22 Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Mniej cukru, ten sam smak – dołącz do zdrowej inicjatywy ������������������������������������� 26 Dzikie składniki ���������������������������������������������������������������������������������������������������� 28 Nowe limity Komisji Europejskiej dotyczące ilości alkaloidów opioidowych ���������������� 32 Cukrowy ogród Izabelli ����������������������������������������������������������������������������������������� 34 Tort migdałowy z truskawkami ������������������������������������������������������������������������������ 37 Alpejska jagoda Lite ��������������������������������������������������������������������������������������������� 38

Zdrowsze cukiernie

26

Inspiracje z łąki i ogrodu

28

Pomysł na lawendę

44

Indeks firm Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć ������������������������������������������������������������ 40 Lawendowe słodycze ������������������������������������������������������������������������������������������� 44 Za drzwiami piekarni �������������������������������������������������������������������������������������������� 48

Credin Polska.......................................................... 5 CSB-System Polska...............................................45 Dawn Foods Poland ........................................3, 38 Geth........................................................................49

Mistrz produkcji

Trendy lodowe

Hard-Ice..................................................................59 Hert Studio Projektowe......................................62

Jaja w lodach ������������������������������������������������������������������������������������������������������� 52

Ibis...........................................................................47

Lody okiem Szymona ������������������������������������������������������������������������������������������� 56

Kames.....................................................................60

Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów? ����������������������������������������������������� 57

Kandy.......................................................IV okładka Lesaffre Polska...................................... III okładka Mistrzbranzy.pl...............................................13, 25

Mistrz zarządzania

Plus..........................................................................50

Ukwiecony i wonny maj ���������������������������������������������������������������������������������������� 62

Semix......................................................................33

Innowacje pedagogiczne �������������������������������������������������������������������������������������� 64

Flash News ���������������������������������������������������������������������������������� 66-74

Targi Polagra.........................................................43 Terravita .................................................. II okładka Ulma Packging Polska......................................... 11

Rozmowa Mistrza Branży

Zajrzeć w głąb duszy cukiernika

Szkoleniowiec, któremu bardziej zależy na rewolucji nie w cukierni, a w myśleniu ludzi ją tworzących. Ambitny dekor ator, któremu bliżej do artysty z ASP. Człowiek, który po latach pr acy w br anży zrozumiał, że dopiero zaczyna ją odkrywać.

Dziś

Damian Wiśniewski podąża za tym, co słyszy w głębi siebie. I zachęca do tego innych.

Zajrzeć w głąb duszy cukiernika Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

8

Mistrz Branży

maj 2022

Natalia Aurora Ignacek: Z jednej strony prowadzisz firmę, doradzając i szkoląc innych. Z drugiej zaś tworzysz galerię czekoladowych figur oraz zdobywasz tytuł mistrza w rzeźbiarstwie lodowym. Czujesz się bardziej artystą czy rzemieślnikiem?

Damian Wiśniewski: Trudno Trudno odpowiedzieć na to pytanie. Z pewnością mogę powiedzieć, że jestem człowiekiem, który wresz-

cie zaczął podążać za tym, co chce robić. I być może dlatego nie określam siebie w jeden sposób. Dawniej, zanim zacząłem jakiś projekt, często szukałem porady u innych, oglądałem się na boki. Teraz nie muszę, bo słucham tego głosu w środku, który jest najlepszym doradcą. Dzięki temu wiem, jakie są moje potrzeby. A znając je, mogę lepiej o siebie zadbać. W ten sposób będę czuł się dobrze, spełniony.

Zajrzeć w głąb duszy cukiernika

Rozmowa Mistrza Branży

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

Zajrzeć w głąb duszy cukiernika

A nie wtedy, gdy biznes będzie się kręcił, ciastka sprzedawały, a pieniędzy w kasie będzie przybywać?

Jedno z drugim ma dużo wspólnego. Zobacz, emocje, w jakich jesteś, przekładają się na twoją pracę. To właśnie one kreują cały twój biznes, bo wpływają na jakość i wydajność pracy, czyli twoich produktów, ale też tego, jak np. pracownicy czują się na zakładzie czy klienci, pijąc kawę w twoim lokalu. Pozytywne emocje powodują, że pojawia się w nas chęć do pracy, kreatywność, a to oznacza rozwój. Zaś ciągły rozwój przyniesie pewnego dnia sukces.

Biznes to w dużej mierze właśnie emocje, bo tworzą go ludzie.

I tym właśnie też się zajmujesz, prowadząc szkolenia?

Damian Wiśniewski pokochał cukiernictwo, gdy odkrył jego artystyczną stronę.

Dziś z pasją oddaje się rzeźbieniu w czekoladzie, masie cukrowej, ale też surowcach nie cukierniczych - lodzie czy drewnie Z całą pewnością mogę powiedzieć, że szkolenia to dużo takiej nieoczywistej pracy.

Ludziom wydaje się, że przyjedzie „mistrz” – pokaże nowe techniki, wymieni receptury, uporządkuje pracę zespołu, a okazuje się, że najważniejsze dzieje się poza częścią oficjalną. Bywa, że najważniejszy moment szkolenia to ten, kiedy gdzieś w kącie pijemy kawę parzuchę ze starego kubka i przegadujemy osobiste problemy. W takiej intym-

10

Mistrz Branży

maj 2022

nej atmosferze, zwłaszcza gdy ja również zaczynam opowiadać o swoich skromnych początkach, o tym, że też kiedyś myłem ranty, szorowałem podłogę i obierałem jabłka, ludzie zaczynają się otwierać. I tak wiele problemów się rozwiązuje.

Można powiedzieć, że istnieje jakiś schemat problemów w tych wszystkich miejscach?

Tak właśnie jest. Z takich przyziemnych to najczęściej brak kalkulacji kosztów, nieumiejętne zarządzanie zespołem. W ogóle brak ludzi. Brak ambicji, zdrowego podejścia. Często trudności wynikające z różnicy pokoleń, gdy jest to firma prowadzona od kilkudziesięciu lat i następuje zmiana warty.

Młodzi mają odwagę, kreatywne i świeże podejście. A ci starsi nie chcą podejmować ryzyka, wyjść poza utarte schematy, bo przecież na tych starych rozwiązaniach zbudowali firmę. I powstaje niezrozumienie.

W ogóle zauważam, że bardzo często większość nieporozumień wynika właśnie z tego, że, np. szef nie zna w ogóle swojej załogi. Nie interesuje się ich hobby, życiem prywatnym, a przecież w tych ludziach tkwi często ogromny i nieodkryty potencjał, który w ten sposób się traci.

Wygląda na to, że Twoje szkolenia to trochę taka praca psychologa, coacha albo nawet archeologa, który musi znaleźć ten dawno zakopany skarb…

I nie zapominajmy o tym, że cukiernik musi znać wszystkie bajki (śmiech). Coś jest w tej pracy archeologa... Niedawno byłem w takiej wielopokoleniowej piekarni, gdzie młodzi spadkobiercy przynieśli mi oprawiony w ramkę etos pracy w piekarni, który wisiał dawniej na ścianie i został gdzieś zagrzebany. Brzmiał on następująco: „Pozytywne nastawienie do pracy, miłość do produktów przez was wypiekanych, otwarty umysł i miłość do ludzi”. Jakie to jest cudowne! Jakie to jest aktualne! To przecież podstawa, o której wszyscy zapomnieliśmy.

I tym samym znów wracamy do tematu emocji.

Na szkoleniu czasem trzeba po prostu oczyścić atmosferę, wesprzeć pracownika, uświadomić mu, w czym jest dobry.

Czasem w firmie wszystko jest dobrze, tylko okazuje się, że trzeba wykonać rebranding, bo stary wizerunek już nie pasuje

Zajrzeć w głąb duszy cukiernika

do oczekiwań współczesnego konsumenta.

Zresztą zastanowienie się na tym, komu chcemy sprzedać, też jest często ważnym elementem naszej pracy szkoleniowej, od którego warto zacząć. Bo inaczej będziemy prowadzić firmę, gdy chcemy mieć klientów szukających bezy za kilka złotych, a inaczej, gdy szukamy odbiorców, którzy przychodzą po coś więcej niż ciastko. Po atmosferę, po chwilę wytchnienia.

Co jeszcze ma do odkrycia ten „archeolog”?

Wiesz, to określenie jest o tyle trafne, że ja faktycznie nie prowadzę szkoleń w dużych centrach, popularnych, jeżdżę i odkrywam małe, niepozorne perełki porozrzucane po różnych zakątkach Polski. Co ciekawe, często do odkrycia jest to, co mamy blisko.

Np. rozmawiamy o robieniu idealnej szarlotki – tu często sednem nie jest receptura, a dobre jabłka od lokalnego sadownika.

Inna sprawa, że nieraz muszę uczyć podstaw robienia szarlotki, bo te proste zasady, receptury zostały też zakopane gdzieś głęboko, gdy dekadę temu wszyscy przereklama

rzucili się na gotowe mieszanki i proszki.

Pod tymi proszkami, jak pod piaskiem, jest naprawdę wiele cennych rzeczy do odkrycia. Bo przecież cukiernictwo było z ludzkością od zawsze. A to znaczy, że dało się zrobić wiele słodkości bez tych ulepszaczy, a nawet bez cukru. Na szczęście dziś wiele małych manufaktur specjalizujących się w tego typu słodkościach udowadnia, że ten powrót jest możliwy. Często to młodzi ludzie, otwarci na coś nowego.

I w tych młodych upatrujesz największy potencjał na zmianę w branży?

Każde pokolenie ma coś do zaoferowania.

Wręcz ubolewam nad tym, że dziś nie szanuje się osób starszych, które w danych czasach uchodziły za mędrców. Faktycznie, coraz chętniej pracuję z młodym pokoleniem. Jego przedstawiciele mają świetne pomysły, pandemia pokazała, że to właśnie ta ich elastyczność ratowała wiele biznesów od upadku. Znajduję ogromną satysfakcję we wspieraniu ich rozwoju, odkrywaniu potencjału. Czasem wystarczy podać rękę, wskazać, w czym ktoś jest dobry.

Rozmowa Mistrza Branży

I tu mamy kolejny problem, częsty w całej branży – niestety wciąż jest więcej hejtu niż klepania się po ramieniu. Nie rozumiem tego… A może to wynika z historii naszego kraju, która zbudowała taką narodową mentalność? Narzekanie na panujący rząd, na pracę, na klientów, na zarobki…

I w efekcie frustracja, która znajduje ujście w tym, że zamiast powiedzieć: „wow, dobra robota!”, wolimy hejtować.

Z wielką radością i powagą, patrząc na Twoje ostatnie dzieło, czyli rzeźby czekoladowe, mówię: wow, świetna robota!

Dziękuję, to sukces, na który złożyła się praca i zaangażowanie wielu osób, za co jestem ogromnie wdzięczny. To także miesiące pracy, bo realizacja projektu trwała pół roku, z czego trzy miesiące zajęło „rzeźbienie” w czekoladzie mierzących prawie metr postaci. Myślę, że galeria, którą można oglądać w Cukierni u Janeczki w Wiśle, spotkała się z tak dużym zainteresowaniem i pozytywnym odzewem właśnie dlatego, że wiele osób włożyło w to swoją energię.

Rozmowa Mistrza Branży

Zajrzeć w głąb duszy cukiernika

Przede wszystkim właścicielki cukierni obdarzyły mnie ogromnym zaufaniem. Synowie pomagali mi w pracy nad rzeźbami.

A gdy konkretne postacie pojawiły się w naszym 60-metrowym mieszkaniu, znajomi doradzali, co jeszcze mógłbym dodać, na przykład Robert Lewandowski zyskał złoty zegarek na ręce, ponieważ mój sąsiad, który jest wielkim fanem piłki nożnej, zasugerował, że to charakterystyczny element tej postaci.

Jak sugeruje nazwa galerii, głównym budulcem figur jest czekolada, ale domyślam się, że żeby zbudować faktury i detale, używałeś też innych produktów. Zdradzisz nam jakich?

Oczywiście, używałem przede wszystkim różnych czekolad plastycznych. A oprócz tego nietypowych składników, które uwielbiam, takich jak makaron ryżowy czy włókna kokosowe. Ostatecznie dla uzyskania konkretnych efektów zacząłem tworzyć własne receptury. Musiałem pamiętać o tym, że te figury mają stać w kawiarni przez lata. W domyśle chciałem stworzyć takie, które przetrwają ok. 10 lat, a przecież wiemy, że czekolada utlenia się. Oczywiście stoją w gablotach z poliwęglanu.

12

Mistrz Branży

maj 2022

Inaczej mogłyby i rok nie przetrwać, znając zachowania ciekawskich klientów, którzy chcą tylko dotknąć, jak to jest zrobione i czy to aby naprawdę jest czekolada…

Miałem też inne ograniczenia twórcze, jak chociażby tak prozaiczna rzecz jak budżet i czas. No i wreszcie musiałem pamiętać, że te całkiem spore rzeźby trzeba przetransportować z Pszczyny, gdzie aktualnie mam pracownię, do Wisły. Każda z nich jest osadzona na metalowym stelażu, który również osobiście wykonałem.

No tak, jesteś człowiekiem wielu talentów i parasz się pracą z wieloma materiałami… Jeszcze przed otwarciem galerii wziąłeś udział w Mistrzostwach Świata w Rzeźbie Lodowej i zająłeś II miejsce!

I nieskromnie dodam, że wziąłem w nich udział właściwie z marszu, bez przygotowania. Ale znów podkreślę, że posłuchałem siebie. Uwielbiam pracę z różnymi materiałami, a ta z lodem jest naprawdę przyjemna i znacznie łatwiejsza niż np. praca w drewnie czy w kamieniu. Trzeba tylko poznać właściwości wody, jej strukturę, a także zachować odpowiednie parametry temperatury. Natomiast najważniejsze w rzeźbieniu to mieć wizję. Widzieć rzeźbę w tej bryle, zanim cokolwiek zaczniemy robić.

To też trochę tak jak z naszym życiem, karierą. Jeśli ktoś nie ma pomysłu na siebie, swoją karierę, jak to ma wyglądać, to wciąż będzie tkwił w tym samym miejscu. Będzie skupiać się na przeliczaniu pieniędzy, podglądaniu konkurencji, zamiast konsekwentnie dążyć do realizacji swojego celu.

Na jakich projektach aktualnie się skupiasz?

To niesamowite, jak od pewnego czasu przyciągam do siebie wspaniałych ludzi i mnożą się ciekawe projekty. Właśnie pracuję nad podświetlaną rzeźbą z

czekolady dla cukierni. Oczywiście chcę również poszerzyć o nowe rzeźby Galerię u Janeczki, ale też stworzyć coś podobnego na Pomorzu, skąd pochodzę. Jako przedsiębiorca wiem, że prowadzenie firmy jest trudne. Płacenie ZUS-u, kontrole sanepidu, a nawet marszałka, to trudności, które każdy w branży napotyka, ale gdzieś w tym wszystkim trzeba zadbać o pasję, o miłość do tego, co robimy, właśnie o te dobre emocje, dzięki którym wciąż się rozwijamy i wstajemy do pracy z uśmiechem.

Który właściwie nie znika z Twojej twarzy! I w tym miłym tonie zakończmy naszą rozmowę, za którą Ci bardzo dziękuję. n

Zaprenumeruj wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 259 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

prenumerata roczna

Mistrz Branży 10 wydań

259 zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2022 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 668

i

przez www https://sklep.mistrzbranzy.pl/

Rozmowa Mistrza Branży

Happa to Mame

Marcin Cieśluk i Shota Nak ayama

4 lata temu

stworzyli w Poznaniu k awiarnię Happa to Mame. Wr az z otwarciem jej drzwi przenosimy się do Japonii, w świat smaków i aromatów tego kr aju. Jest to jedno z niewielu miejsc w Polsce, gdzie można spróbować wagashi – tworzonych na miejscu tr adycyjnych japońskich słodyczy.

Happa to Mame

– japońskie cukiernictwo w sercu poznańskich Jeżyc

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska: Marcin, jak się spotkaliście i skąd wzięła się decyzja, by razem poprowadzić kawiarnię w stylu japońskim? Jak przekonaliście do siebie klientów?

Marcin Cieśluk: Poznaliśmy się w Poznaniu, przez wspólnych znajomych. Ja chętnie obracam się w towarzystwie obcokrajowców. Shota przyjechał wtedy z Japonii, mając w głowie szybki powrót. Zaczęliśmy rozmawiać o tym, dlaczego w ogóle jest w Polsce (bo przecież wyobrażamy sobie, że Japonia jest taka fantastyczna i każdy chce tam być). Jego planem na życie było otwarcie w Polsce kawiarni „po japońsku”, jednak ciężko mu się było za to zabrać przede wszystkim dlatego, że nie znał języka i polskiej rzeczywistości.

Ja jestem człowiekiem, który jak się na coś nakręci, to nie da się zatrzymać i wtedy od razu działam. Pamiętam, jak Shota przygotował dla mnie pierwsze daifuku (mochi).

14

Mistrz Branży

maj 2022

Absolutnie oszalałem i od razu chciałem, by wszyscy spróbowali i zakochali się w tym, co Shota robi. Zaczynaliśmy jako mały kramik na KontenerART bodajże w maju 2018 r. Dzięki znajomej dostaliśmy możliwość sprawdzenia, czy ludziom posmakują japońskie słodycze i napoje. Okazało się to takim sukcesem, że ostatecznie zostaliśmy stamtąd „wyrzuceni”, bo stawaliśmy się małą konkurencją dla tego miejsca – klienci chętniej kupowali napoje od nas (śmiech).

Potem dostaliśmy propozycję sprawdzenia się w lokalu w centrum, również dzięki uprzejmości znajomego. Ludzie zaczęli do nas przychodzić chętniej, jednak samo miejsce przestało nam wystarczać, głównie z powodu swojego mikrorozmiaru czy tego, że nie było nasze.

Zrozumieliśmy, że musimy to zmienić i stworzyć coś, co będzie reprezentować zarówno nas, jak i taką Japonię, jaką kochamy. Wówczas znów pojawiło się w naszym życiu kilka osób, które uwierzyły w nasz pomysł i po-

Happa to Mame

Rozmowa Mistrza Branży

fot. Tytus Gustaw Groźny

mogły otworzyć herbaciarnię z prawdziwego zdarzenia. Zupełnie nie spodziewaliśmy się takiego sukcesu. Początkowo byliśmy traktowani jak ciekawostka, a później wszystko się zmieniło i Happa to Mame stało się regularnym miejscem spotkań.

Czy japońskie słodycze, desery zawsze są słodkie?

Tak, japońskie słodycze zawsze są słodkie, jednak zdecydowanie mniej, niż jesteśmy

do tego przyzwyczajeni w Europie. A dla Amerykanów to chyba w ogóle nie są słodkie (śmiech).

Shota, to Ty tworzysz Wasze słodkości. Robiłeś to wcześniej, np. mieszkając jeszcze w Japonii? Marcin, skąd Twoja fascynacja Japonią?

Shota Nakayama: Nie Nie robiłem tego nigdy wcześniej zawodowo, jednak od małego miałem z nimi dużo do czynienia. Moja

babcia prowadziła podobne miejsce, dużo bardziej tradycyjne niż to, co robimy. Od małego były to moje smaki i nawet w szkole podstawowej wolałem wpadać na słodkości do babci niż do marketów. Wówczas zaczęła się moja fascynacja, chciałem nauczyć się tej sztuki. Na początku korzystałem z przepisów babci, ale wszystko musiało zostać zmodyfikowane pod kątem polskich standardów – począwszy od wody, która w Japonii jest niesamowicie miękka, jak chmurka.

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

Marcin: Gdy Shota był mały, kazał swoim rodzicom zabierać się do drogich restauracji, to według niego miała być inwestycja w jego wyczucie smaku. Myślę, że plan się powiódł. To prawdziwa historia! (śmiech).

Moja fascynacja Japonią zaczęła się już chyba ze 100 lat temu, czyli trwa niemal od zawsze. Najpierw standardowo zainteresowała mnie japońska animacja, mangi.

Później kultura, mitologia, kontakt z Japończykami, którzy są zupełnie inni od nas.

Kiedy poznałem Shotę, poznałem także prawdziwe japońskie jedzenie. Shota ma takie wyczucie, szczególnie w kwestii balansu smaków, które nieczęsto się spotyka.

Jakie słodycze tworzycie w Happa to Mame? Opowiedzcie trochę o rodzajach i o tym, co jest dla nich charakterystyczne. Które są Waszymi ulubionymi?

Marcin: Tworzymy różne japońskie słodycze, bardziej lub mniej tradycyjne. Jednak

zawsze robimy trzy podstawowe: daifuku, czyli osławione mochi – ryżowe, miękkie ciasteczka wykonane z kleistego ryżu, wypełnione pastą ze słodkich fasoli i innymi sezonowymi dodatkami; dorayaki – takie japońskie pankejki, puszyste, biszkoptowe.

Dwa złożone w kanapkę i przełożone tradycyjnie pastą anko (słodka pasta z fasoli azuki) lub innymi sezonowymi kremami, w naszej ofercie są też dango – najbardziej

16

Mistrz Branży

maj 2022

Happa to Mame

tradycyjne ze słodkości, które podajemy.

To cztery kulki wykonane również z mochi, ale z mieszanki kleistego i niekleistego ryżu (stąd zupełnie inna konsystencja), do tego serwowane na ciepło. Nie mają wnętrza, podajemy je w dwóch naszym zdaniem najciekawszych, tradycyjnych wersjach – oblane słodkim sosem sojowym mitarashi lub obsypane prażonymi i mielonymi ziarnami soi, które nadają dango orzechowy smak.

Ja najbardziej lubię wszystkie daifuku, a Shota klasyczne daifuku z truskawką i dango ze słodkim sosem sojowym. Często wrzucamy inne popularne słodycze do menu, jednak jedynie na określony czas. Wierzymy w jakość, a nie w ilość – to bardzo japońskie. Latem robimy również lody.

Wiem, że wspaniałym słodkościom w Waszym menu towarzyszą też napoje. Co serwujecie klientom?

od zera. Myślę, że nasza matcha kinako latte obrosła już legendą.

Co jest najtrudniejsze w tworzeniu japońskich słodkości? Jakie są różnice między nimi a polskimi czy europejskimi słodkościami, deserami?

Najtrudniejsze w tworzeniu japońskich słodyczy jest to, że nie ma na nie jednego przepisu. Robienie mochi z ryżu polega na obserwacji wilgotności i temperatury powietrza, ponieważ to ciasto bardzo szybko reaguje na warunki atmosferyczne. Sztuką jest stworzenie idealnej konsystencji. Japończycy często korzystają z onomatopei „mochi mochi” – tak określa się mięciutkie i przyjemne w dotyku rzeczy. Po polsku można powiedzieć „delikatne jak pupa niemowlaka” (śmiech).

To dość skomplikowane, dlatego takich miejsc jak nasze jest w Polsce jak na lekarstwo.

Wagashi, tr adycyjne japońskie słodycze, serwuje się z herbatą. W nazwie Happa to Mame zawier a się to, co jest trzonem menu tego miejsca: liście herbaty i nasiona fasoli, któr a jest składnikiem słodkiej pasty anko Podajemy tradycyjnie ceremonialną matchę najwyższej jakości oraz zielone herbaty. Shota odtwarza także popularne w Japonii napoje, tworząc własne przepisy i robiąc praktycznie każdy z nich zupełnie

Główną różnicą jest intensywność smaku.

Japońskie słodycze smakują bardziej naturalnie. Są zdecydowanie mniej słodkie niż te, jakie znamy, do których jesteśmy przyzwyczajeni.

Happa to Mame

Jakie są podstawowe składniki potrzebne do przygotowania wagashi?

Czy są do kupienia w Polsce, czy sprowadzacie je z Japonii?

Głównym składnikiem jest ryż, tak zwany mochiko. Niestety z półproduktami jest bardzo ciężko. Można czymś je zastąpić, ale to nie będzie to samo. Większość składników sprowadzamy z Japonii, matcha i zielone herbaty przyjeżdżają do nas prosto od producenta. Dlatego chwalimy się najwyższą jakością.

Gdzie w Japonii można zjeść takie słodkości jak w Happa to Mame? Czy są to głównie tradycyjne smaki i dodatki, czy eksperymentujecie, robicie je po swojemu?

Wagashi są zakorzenione bardzo głęboko w tradycji Japonii, a Japończycy bardzo o tradycję dbają. Daifuku, które podajemy, były w dawnych czasach jadane głównie na Nowy Rok; sama nazwa daifuku oznacza „wielkie szczęście”, stąd ich ówczesna funkcja – jadalny talizman szczęścia. Dziś można spotkać je głównie w bardziej tradycyjnych lokalach prowadzonych przez starsze panie. Jednak znajdzie się kilka miejsc, które podchodzą do tego bardziej nowocześnie, wyciągając to, co najlepsze z japońskiej tradycji i doskonale to łącząc.

Tymi miejscami głównie się inspirowaliśmy, otwierając Happa to Mame. Nie wszystkie

tradycyjne dodatki są możliwe do dostania w Polsce, wiele z nich nie może być importowanych. Staramy się zatem dostosować smaki do tego, co jest dostępne, jednak nigdy nie odchodząc zbyt daleko od tego, co faktycznie można zjeść w Japonii. Chcemy, by słodycze i napoje, które Shota tworzy, przenosiły tam klientów choć na chwilę.

Nigdy nie idziemy na kompromisy i nie spolszczamy japońskich smaków.

To już ponad 3 lata, odkąd Happa to Mame istnieje w Poznaniu. Ile osób obecnie tworzy Wasz zespół i ile słodkości codziennie przygotowujecie?

W sumie to 4 lata, w tym 3 na Jeżycach.

Obecnie jest nas czwórka: ja z Shotą i dwójka naszych pracowników – Maksym i Zuzia, którzy absolutnie spadli nam z nieba. Traktujemy siebie jak część tego miejsca, taką małą rodzinę. Słodkości produkujemy bardzo dużo. Ile dokładnie, to sekret, ale mogę powiedzieć, że aktualnie powstaje ich 10 razy więcej, niż kiedy otwieraliśmy Happa. Osiągnęliśmy już swój limit, a także limit, który pozwala zachować ich jakość, a to jest dla nas najważniejsze. Mimo to

Rozmowa Mistrza Branży

nadal ciężko trafić na nie w późniejszych godzinach otwarcia. To nas niesamowicie cieszy! Chociaż jesteśmy otwarci jedynie 4 godziny dziennie, to nasza praca zaczyna się dużo wcześniej, ponieważ produkcja wagashi jest niezwykle czasochłonna, a Shota robi wszystko absolutnie od zera.

Jakie macie plany, marzenia na przyszłość?

Na pewno chcielibyśmy, by Happa pojawiła się w innych miejscach, jednak to bardzo trudne. Shota i jego talent jest jeden – może kiedyś uda się go sklonować (śmiech).

Planów mamy mnóstwo, marzeń jeszcze więcej, a wszystko dzieje się i zmienia tak szybko, że sami jesteśmy zaskoczeni. Shota już pewnie nie jest w stanie uwierzyć w to, ile komplementów dostają jego słodkości. Na pewno chcemy pokazać Polakom więcej japońskich smaków. Możliwe, że nie tylko tych słodkich. Japońska kuchnia w Polsce praktycznie nie istnieje lub jest traktowana po macoszemu, autentyczne miejsca można policzyć na palcach obu dłoni. A to bardzo bogata kuchnia, warta spróbowania. n

MistrzBranzy.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

Piekarnia geodetów

Piekarnia

Geodetów

Rozmawiała:

Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Jak geodeci, bo nimi jesteś z wykształcenia, zostają piekarzami?

Karol: Tak naprawdę trochę przypadkiem.

Praca w zawodzie zaraz po studiach nie przynosiła satysfakcji. Brakowało nam poczucia, że to, co robimy, ma naprawdę znaczenie. Realizowaliśmy tylko niewielki wycinek projektu, a w dodatku przy sporych ograniczeniach czasowych i finansowych.

Otwierając piekarnię, mogliśmy to robić na swoich warunkach.

Marta: Początki były trudne. Zaczynaliśmy od pracy na dwóch etatach. Na wypadek „jakby się jednak nie udało”. Byliśmy pierwszą tego typu piekarnią w Krakowie i nie mieliśmy pojęcia, czy klient polubi chleb za 12 zł za kilogram. To był też czas dopracowywania receptur i nauki całego środowiska spożywczo-gastronomicznego, poznawania charakteru pracy, wymagań.

18

Mistrz Branży

maj 2022

Piekarnia geodetów

Rozmowa Mistrza Branży

Dwójk a odważnych i szalonych geodetów kilk a lat temu porzuciła etaty i założyła najmniejszą piek arnię w Kr akowie. Dziś jest już trochę większa, z ugruntowaną pozycją, z pieczywem cieszącym się dużym powodzeniem wśród kr akowian, a właścicielom nie br akuje ani chęci, ani wyobr aźni, by wciąż zask akiwać klientów nowym asortymentem i zabawnymi nazwami bochenków. Między innymi o tym w rozmowie z „Mistrzem Br anży” opowiadają

Marta Kuback a i K arol Pytlewski z piek arni „Pochlebstwo”.

Marta, pierwszy bochenek chleba upiekłaś w listopadzie 2015 roku, a już w lutym 2016 otwieraliście piekarnię. Czy trudno założyć biznes piekarniczy? Czy trzeba mieć spore zaplecze finansowe na lokale, sprzęt?

Marta: Jak już mówiłam, byliśmy pierwszą tego typu piekarnią w Krakowie – działającą na małą skalę, otwartą przez pasjonatów, „żółtodziobów”. Przed nami były albo rzemieślnicze piekarnie o większym wolumenie, albo miejsca z rodzinnymi tradycjami, albo taśmy produkujące pieczywo.

W momencie gdy otwieraliśmy „Pochlebstwo”, największym wyzwaniem była nasza niewiedza. Takie są uroki pionierstwa.

Przepisy opracowywaliśmy sami, sprzętów szukaliśmy sami, sami musieliśmy też przekonać sanepid, że tak się w ogóle da. Na szczęście trafiliśmy na bardzo miłe panie.

Zaplecze finansowe wtedy nie było takim problemem, bo zaplanowaliśmy wydatki na miarę naszego skromnego budżetu. Jednak czasy znacząco się zmieniły. Obecnie piekarni w Krakowie jest mnóstwo, każda ma w swojej ofercie coś ciekawego i wyjątkowego. My dopiero po roku zainwestowaliśmy w profesjonalny sprzęt, myślę, że dzisiaj trzeba zaczynać zarówno z profesjonalnym sprzętem, jak i dobrze wyszkolonym zespołem. Sposób „na geodetów” już nie przejdzie (śmiech).

W niektórych nazwach chleba nawiązujecie do dawnych zakładów produkcyjnych działających niegdyś w krakowskiej dzielnicy Zabłocie, gdzie mieście się Wasza piekarnia. Są to

się w tym miejscu, gdy poznaliśmy jego historię i dowiedzieliśmy się o młynie „Ziarno” wraz z piekarnią, która zaopatrywała południe Krakowa i Podgórze w chleb. Bardzo chcieliśmy nawiązać do tych tradycji w nowoczesny sposób, ale też dać sobie i klientom pretekst do rozmowy o przeszłości i tym, czym Zabłocie jest dziś. Gdy otwieraliśmy „Pochlebstwo”, budynek fabryki Unitra-Telpod istniał w przestrzeni, dziś jest nowoczesnym akademikiem. Nawiązaniami do fabryk chcemy zachować pamięć o przemysłowym Zabłociu.

chleby „Miraculum” czy „Telpod”, noszące nazwy dawnych fabryk. Skąd wziął się pomysł, by tworzyć taki sentymentalny most między tym, co było na Zabłociu, a tym, co aktualnie się dzieje?

Marta: Zabłocie od początku wydawało nam się interesującą lokalizacją pod względem biznesowym, ale zakochaliśmy

Pozostając przy nazwach pieczywa.

Kto z Was ma takie szalone pomysły na nazwy bochenków? „Zemsta Karola”, „Niemen na Zabłociu”(chleb litewski), „Kiszony akademik” albo „niechałka”, „niepączki”? Kto jest takim artystą słowa? Już nazwa „Pochlebstwo” to taka zabawa słowem. Jest tam słowo „chleb”, ale także rzeczownik „pochlebstwo”, który budzi skojarzenia ze schlebianiem choćby gustom kulinarnym klientów.

Karol: Bardzo nam miło, że wymyślone przez nas nazwy podobają się! Chlebopisarstwo to w „Pochlebstwie” domena kilku osób, choć tą odpowiedzialną za nazewnictwo od samego początku jest Marta. Niektóre nazwy, jak już wspominaliśmy, nawiązują do przeszłości lub teraźniejszości Zabłocia: „Ostatni Krzyk Zabłocia” to odpowiedź na dramatyczne zmiany w przestrzeni miejskiej dzielnicy, „Kiszony akademik” to dlatego, że do chleba „Unitra-Telpod” wrzuciliśmy kimchi (a dziś w miejscu fabryki

MistrzBranzy.pl

19

Rozmowa Mistrza Branży

Piekarnia geodetów

„Ciasto wykorzystujemy do ostatniego okruszk a” - tak ą dewizą kieruje się załoga piek arni, któr a z resztek ciasta do wypieków konkretnych chlebów tworzy bułeczki dla samych pr acowników.

Telpod mamy akademik). Czasem nazwy to przewrotne nawiązanie do procesu wymyślania produktu albo po prostu przyczynek do rozmowy. A dlaczego „niechałka"?, pytają klienci. A my wtedy możemy powiedzieć, że na zakwasie, że z dodatkiem bliskowschodnich przypraw. W ogóle bardzo lubimy rozmawiać z naszymi klientami.

Bardzo podobają mi się maskotka piekarni „Pochlebstwo” – uroczy i uśmiechnięty „Drożdż Dżordż” – oraz plakaty autorstwa Niny Kulik, wykorzystywane przez Was na Instagramie. Wasza piekarnia ma zabawną identyfikację wizualną. Przywiązujecie dużą wagę do estetyki piekarni, choć przyznam, że w sposób szalony i wesoły.

Marta: Pomysł na tę identyfikację wizualną rozpoczyna tak naprawdę proces naszego rebrandingu. Przez lata „Pochlebstwo” było jedynym takim miejscem na rynku i naszą „marką” było to, że jesteśmy po prostu rzemieślniczą piekarnią. W ostatnim czasie potrzebowaliśmy odnaleźć naszą tożsamość na nowo, określić, jakie jest „Pochlebstwo” wobec innych piekarni na rynku. Poprosiliśmy o współpracę wspaniałych ludzi prowadzących agencję „Pierwszy Serwis”: Magdalenę Kubiaczyk i Jakuba Janickiego. No i wyszło nam, że jest właśnie takie szalone, wesołe, pod prąd, takie „po swojemu”. Efekty tej wspaniałej współpracy klienci zobaczą w najbliższym czasie, więc zachęcam do śledzenia naszych kanałów na Facebooku i Instagramie.

Karol: Z perspektywy klienta tutaj, na miejscu, podstawowym elementem estetycznym „Pochlebstwa” jest chleb, który robimy. Przestrzeń, gdzie sprzedajemy chleb, ma głównie funkcję użytkową. Chcieliśmy, żeby wszystko było widoczne, przejrzyste, bez udawania. Piekarnia to jednak zakład produkcyjny, a my wpuszczamy klientów za jego próg, żeby mogli z bliska zobaczyć, jak wygląda przygotowanie chleba. Swo-

20

Mistrz Branży

maj 2022

ją drogą proces produkcji też ma szaloną estetykę. „Pochlebstwo” nie jest butikiem, bo powstaje tu chleb stworzony z mącznego pyłu, ciastowego bałaganu i ciągle obsypujących się ziaren.

Który z bochenków chleba, jaki wypiekacie, smakuje Wam najbardziej?

Moją wyobraźnię rozpala ten z gorzką czekoladą lub z imbirem.

Karol: Moim ulubionym jest „Telpod”. Dla mnie to smak dzieciństwa. Poza tym niby jest prosty i zwykły, ale z drugiej strony ma w sobie coś niezwykłego.

Marta: Ja uwielbiam naszego pszennego „Superiora”. Może dlatego, że jest właśnie taki po naszemu. Robimy go z mąki pszennej typu 500, więc jest jaśniejszy od większości tego typu chlebów dostępnych na rynku. Świetnie pasuje do kuchni, którą lubię: włoskich smaków, szynki parmeńskiej, ale też aromatycznego żółtego sera.

Kiedy kupowałam u Was chleb, przesympatyczny sprzedawca, wręczając

mi bochenek, życzył „dobroci”, co bardzo mnie ujęło. Kim są Wasi pracownicy i co jest dla Was ważne przy rekrutacji?

Marta: Bardzo się cieszymy z takiego miłego doświadczenia. To dla nas bardzo ważne, żeby sprzedaż była dla chlebożerców doświadczeniem równie pozytywnym jak jedzenie naszych produktów.

Karol: Jeśli chodzi o rekrutację: dla nas najważniejsze jest to, żeby kandydat pasował do zespołu. Żeby odpowiadały mu nasze żarty, sposób komunikacji i „Pochlebstwo” samo w sobie. Z takimi ludźmi najlepiej się pracuje, w poczuciu wspólnoty łatwiej znosi się ciężkie i trudne godziny pracy, ale też docenia sukcesy. Żaden z naszych pracowników nie ma doświadczenia z piekarni, ale prawie wszyscy mają przynajmniej krótki epizod związany z pracą w gastronomii.

Preferujemy zatrudniać osoby niedoświadczone, bo łatwiej nauczyć je niekonwencjonalnych, naszych metod „od zera”, niż próbować oduczać kogoś nawyków z innej piekarni czy np. szkoły zawodowej.

Piekarnia geodetów

Wasz dzień pracy jest nietypowy.

Wstajecie o świcie, przed 3 rano.

Potem intensywna praca do około 12 w południe. Jak dajecie radę fizycznie i psychicznie? Czy to już kwestia przyzwyczajenia, czy od czasu jakoś specjalnie regenerujecie się, by mieć siłę na tak wymagające funkcjonowanie?

Karol: Zdecydowanie to kwestia przyzwyczajenia, ja akurat dość dobrze to znoszę. Śpię dużo wtedy, kiedy akurat mogę. Ale wiemy też, że nie każdy jest w stanie się przyzwyczaić i to jest główny powód rotacji pracowników.

Marta: Jakiś czas temu, właśnie ze względu na pracowników, zmieniliśmy tryb pracy. Dziś już nie wszystkie zmiany są poranne, mamy dwuosobową popołudniową zmianę, która wypieka część chleba i przygotowuje poranną produkcję. Dzięki temu praca u nas jest trochę bardziej znośna.

Ja akurat kompletnie porzuciłam pracę w godzinach nocnych, mój organizm nie poradził sobie z tym. Miałam problemy ze snem i nie byłam w stanie funkcjonować w ciągu dnia.

Marta, w jednym z wywiadów powiedziałaś, że piekąc chleb, łatwo oszukać. Co miałaś na myśli?

Marta: O kurczę, trochę nie pamiętam, o co mogło mi chodzić, ale dziś bym powiedziała już trochę inaczej: jest wiele cech chleba, które są atrakcyjne dla klienta: zapach, chrupkość, konsystencja, prosty skład, użycie zakwasu, ale też dostępność produktu, łatwość zakupu czy cena. Każdy ma swoje priorytety. Dla „Pochlebstwa” najważniejsza jest jakość produkowanego pieczywa, prostota składu i „prostota idei”. Pieczywo na zakwasie jest tylko na zakwasie, nie dodajemy barwników, aromatów.

Dla kogoś innego ważne będzie, żeby chleb był tani i dostępny cały czas. Sieć dyskontów postawi na chrupkość i „jeszcze ciepłe pieczywo”, bo mogą pozwolić sobie na odpiek na miejscu. W tym sensie wydaje mi się bardzo ważne, żeby edukować klientów i pokazywać im, jakie mogą być priorytety, żeby sami mogli stwierdzić, co jest dla nich ważne.

Rozmowa Mistrza Branży

Jako „Pochlebstwo” jesteście aktywni społecznie. Zorganizowaliście akcję pomocy uchodźcom z Ukrainy, dostarczając żywność, wcześniej konsolidowaliście środowisko piekarnicze, chcąc zaradzić kryzysowi wywołanemu pandemią. Powiedzcie coś o tej stronie Waszej działalności.

Karol: Tak naprawdę staramy się robić to, co uważamy za potrzebne w danym momencie. Korzystamy z rozległych kontaktów w naszym mikropiekarniczym światku, które zdobyliśmy przez 6 lat prowadzenia „Pochlebstwa”. To nie jest jakieś bardzo skoordynowane działanie, jednak od samego początku bardzo chcemy pomagać, dzielić się wiedzą, ale też darmowym chlebem. Uważamy, że to ważne, aby chleb był dostępny również dla tych, którzy nie mogą za niego zapłacić.

Czy myślicie o poszerzeniu już i tak dość bogatego asortymentu, np. o wypieki z kuchni skandynawskiej?

Wiem, że jedno z Was – Marta – często bywa w Dani.

Marta: Jeśli chodzi o kuchnię skandynawską, to odwiedzając często Kopenhagę, jeszcze bardziej tęsknię za naszym pszennym „Superiorem”, drożdżówką z serem czy cebularzem. W Danii chleb jest ciemniejszy, a w słodkim asortymencie znajdziemy głównie produkty z ciasta laminowanego, za którym akurat nie przepadam.

Jak macie plany na przyszłość?

Marta: W czasie największego od kilku lat kryzysu w branży piekarniczej, gdy nie wiemy, jaka będzie cena mąki na następnej fakturze, w najbliższym miesiącu, ciężko jest planować przyszłość w odważny sposób. Mamy w zanadrzu trochę pomysłów na nowości, ale chcielibyśmy to zostawić jako niespodziankę dla naszych chlebożerców.

Karol: Na pewno chcielibyśmy, aby „Pochlebstwo” zachowało swój charakter małej, zabłockiej piekarni, gdzie zawsze można przyjść, zobaczyć, jak produkujemy pieczywo.

Dziękuję bardzo za rozmowę. I trzymam za Was kciuki!

Karol i Marta: Dziękujemy!

n

MistrzBranzy.pl

21

M istrz prod u kcj i

Nasze, choć nieznane

Nasze, choć nieznane – najbardziej wyczekiwane polskie superowoce Polska to nie tylko doskonałe truskawki, jagody i maliny! Poznaj tajemnice rodzimych superowoców: jagody kamczackiej, minikiwi czy rokitnika i wprowadź je do swojej lodziarni oraz cukierni!

Kantar zapytał Polaków o to, które mniej znane owoce i warzywa, uprawiane w naszym kraju, chcieliby spróbować w tym roku?

Najchętniej wskazywanym gatunkiem była jagoda kamczacka. Chęć jej spróbowania zadeklarowało 21% dorosłych Polaków, a to oznacza, że zrobiło to 6 784 358 osób.

Wśród trzech najbardziej oczekiwanych owoców jagodowych znalazły się też minikiwi (14%) i rokitnik (11%). Aż 71% Polaków chciałoby spróbować któregoś z gatunków rzadziej uprawianych w Polsce.

Najpopularniejszymi rodzimymi superowocami wciąż są borówki, truskawki, porzeczki, maliny, aronia i jej przetwory. Zainteresowanie spróbowaniem mniej znanych gatunków jest jednak bardzo wysokie (71%). Poza jagodą kamczacką badani deklarują również chęć skosztowania pigwy, morwy i minikiwi (14%). Rokitnik, kapustę chińską (pak choi) i dereń chciałoby spróbować 11% respondentów. Wśród interesujących dla konsumentów wymieniano też należącą do rodziny kapustowanych brukiew oraz podobny do pietruszki pasternak (9%). Wszystkie zyskują lub wracają do łask za sprawą swoich wysokich wartości odżywczych.

22

Mistrz Branży

maj 2022

Jagoda kamczacka – owoc wiecznej młodości

Świeże czy mrożone owoce jagody kamczackiej doskonale sprawdzają się w wypiekach i różnego rodzaju przetworach: dżemach, galaretkach, winach, nalewkach czy sokach. Jej głęboki burgundowy kolor uatrakcyjnia wygląd potraw, deserów i lodów. Atutem kamczatki jest też jej wyjątko-

wy, oryginalny smak. To nie jest owoc, obok którego można przejść obojętnie. Osoby próbujące ją po raz pierwszy są zaskoczone wyrazistym i pełnym aromatu smakiem.

Czy jagoda kamczacka to nowa borówka?

Nie dziwi nas wynik sondażu i fakt, że Polacy chcieliby spróbować przede wszystkim jagody kamczackiej. W Polsce to nowy, wciąż mało znany owoc, który kusi wczesną wiosną, po zimie, gdy jesteśmy spragnieni świeżości. Jej atrakcyjność wzmacniają walory prozdrowotne. Coraz większe zapotrzebowanie na zdrową żywność doskonale wpisuje jagodę kamczacką w XXI wiek.

– To owoc przyszłości – podkreśla Justyna Kusibab-Mruk, plantator i przetwórca jagody kamczackiej, Plantin. – W ciągu kilku lat kamczatka będzie tak popularna jak czarna porzeczka czy aronia. W tym roku, w czerwcu, znowu zaprosimy na plantacje w całej Polsce. Będzie możliwość poznania i samodzielnego zrywania świeżych owoców. Jednak na jagodę kamczacką nie trze-

Kampanię „Czas na polskie superowoce! Edycja IV” zrealizuje Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw we współpracy z 7 branżowymi organizacjami. Partnerami są: Stowarzyszenie Plantatorów Jagody Kamczackiej, Stowarzyszenie Plantatorów Minikiwi, Stowarzyszenie Plantatorów Truskawki, Polskie Stowarzyszenie Plantatorów Porzeczek, Krajowe Zrzeszenie Plantatorów Aronii ARONIA POLSKA, Stowarzyszenie Plantatorów Borówki Amerykańskiej.

Partner merytoryczny to Fundacja Promocji Polskiej Borówki.

Nasze, choć nieznane

M istrz prod u kcj i

ba czekać do lata! Wielu plantatorów oferuje owoce w formie przetworzonej. Mamy soki NFC, konfitury, owoce liofilizowane czy wina dostępne w sprzedaży przez cały rok – zachęca Andrzej Krupiński, prezes Stowarzyszenie Plantatorów Jagody Kamczackiej.

Polskie minikiwi

Ulubione, bo polskie

Wśród krajowych superowoców uwagę zwraca też minikiwi. To mały kuzyn kiwi, bardzo podobny owoc, ale dość zasadniczo różniący się od swego pierwowzoru.

Minikiwi możemy jeść w całości ze skórką, nie musimy go obierać. To jego pierwsza zaleta. Owoc jest mały, czyli łatwy w spożyciu, jak wiele znanych owoców jagodowych. Jednak jego największe zalety to skład i właściwości prozdrowotne. Minikiwi czasem określane jest jako „baby kiwi” albo „polskie minikiwi”. Podobnie jak borówka (wysoka) nazywana jest często amerykańską. Minikiwi od 20 lat zyskuje na popularności i ma coraz więcej odmian. Za jego sukcesem stoją prof. Piotr Latocha i SGGW. – Wzrastające zainteresowanie owocami minikiwi bardzo nas cieszy. To efekt intensywnych działań promocyjnych wszystkich zaangażowanych we wdrażanie tych nowych owoców na polski rynek. Zarówno producentów, jak i osób działających w ramach kampanii „Czas na polskie superowoce!”. Ten wynik cieszy nas tym bardziej, że obserwujemy wyraźny trend wzrostowy.

A biorąc pod uwagę fakt, że 5 lat temu minikiwi były prawie nieznane, to można powiedzieć, że obecne wyniki są ogromnym sukcesem. Liczymy, że w niedługim

Z przeprowadzonego tej wiosny sondażu wynika, że bez względu na porę roku i pogodę Polacy najchętniej wybierają kojarzone tradycyjnie z naszym krajem owoce.

Na pierwszym miejscu plasują się jabłka, które 10% naszych rodaków je codziennie, a 18% 4-5 razy w tygodniu. Na drugim miejscu znalazły się gruszki, które jadło 43% badanych. W sezonie wiosennym Polacy zaczynają sięgać po truskawki – na początku kwietnia ponad jedna czwarta (28%) jadła te owoce. To o 2% więcej niż przed miesiącem i o 3% więcej niż rok temu w kwietniu. Z całą pewnością widać wzrost konsumpcji polskich superowoców w odniesieniu do wyników z kwietnia 2021 roku. Najbardziej zyskały czarna porzeczka (aż o 67%), borówka (o 50%), aronia (o 26%), maliny (o 15%) i truskawki (o 12%).

O k i e m

p r o d u c e n t a

Dariusz Socik W Kandy wykorzystujemy różne rodzaje owoców. Na ich bazie produkujemy wsady do jogurtów, owoce kandyzowane, pasty i variegato do lodów oraz nadzienia cukiernicze. Większość nadzień Lauretta powstaje z polskich owoców, pochodzących od rodzimych, sprawdzonych dostawców. Ich przetwórstwem zajmujemy się od 1985 roku, więc mamy już spore doświadczenie w tej branży. Wyjątkiem są owoce egotyczne, które musimy sprowadzać.

Mamy dwie linie termostabilnych nadzień owocowych Lauretta: z kawałkami i gładkie. Niesłabnącym powodzeniem cieszą się takie smaki jak: malina, truskawka, wiśnia, porzeczka, jagoda oraz powidła śliwkowe. Owoce te kojarzą się Polakom z czymś zaufanym, dlatego chętnie je kupują. Nasze nadzienia z kawałkami mają sporo wyczuwalnych cząstek. Klienci chwalą je właśnie za wysoką zawartość owoców, co sprawia, że smakują jak domowej roboty. Drożdżówka lub rogalik z morelowym nadzieniem Lauretta 60% o 60-proc. zawartości owoców smakują naprawdę dobrze. Produktem, który dopełni wykończenia wyrobów cukierniczych, jest żel dekoracyjny Cristalli. Nazywany także glazurą na gorąco, używany jest do m.in. ciast i tartaletek ze świeżymi owocami na wierzchu. Cristalli nadaje nie tylko atrakcyjny połysk, ale przede wszystkim zabezpiecza górę wypieku czy deseru. Dostępny jest w wersji zwykłej i skoncentrowanej, o smaku neutralnym oraz morelowym.

Badanie nowych gatunków zrealizowała firma Kantar w ramach projektu „CORE TEAM – promocja konsumpcji owoców i warzyw i forum współpracy sektora”. Sondaż zrealizowano 11-16 marca 2022 r. na reprezentatywnej próbie 1002 Polaków w wieku 15 lat i więcej techniką wywiadów bezpośrednich w domach respondentów (CAPI).

MistrzBranzy.pl

23

M istrz prod u kcj i

Nasze, choć nieznane

czasie owoce polskiego minikiwi na dobre zagoszczą na stołach Polaków – podkreśla dr hab. Piotr Latocha, profesor nadzwyczajny SGGW.

Rokitnik – złoty shot zdrowia

– Obecna w rokitniku dysmutaza ponadtlenkowa to najsilniejszy antyoksydant, główna broń komórek w walce z wolnymi rodnikami.

To najsilniejsza antynowotworowa tarcza.

Rokitnik zawiera jej czterokrotnie więcej niż żeń-szeń. Ma też np. dziesięciokrotnie więcej witaminy C niż cytryna i zachowuje ją w przetworach. Stąd piękny złoty kolor soków i dżemów z niego przygotowywanych – zaznacza prof. Stanisław Pluta z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach.

Dereń jadalny

Rokitnik to roślina lecznicza znana od starożytności. Chińskie przysłowie głosi: „jedz rokitnik, a krew twoja będzie uzdrowiona”.

Sok z jego owoców wspomaga chemioterapię, a wyekstrahowany z nasion i miąższu olej jest składnikiem suplementów czy produktów funkcjonalnych. Polscy plantatorzy i naukowcy od 30 lat obserwują jego renesans.

O k i e m

p a s t r y

– Dereń jadalny zasługuje na szersze zainteresowanie ze strony plantatorów i działkowców. Jego owoce charakteryzują się zawartością cennych substancji bioaktywnych, takich jak antocyjany, witaminy i irydoidy.

Różnorodność wykorzystania owoców umożliwia urozmaicenie i poprawę zdrowotności współczesnej żywności. Produkty z derenia jadalnego, takie jak: soki, syropy, dżemy, nalewki, pestil oraz kandyz, są innowacyjne, a przez to poszukiwane przez konsumentów. Zainteresowanie dereniem nie dziwi, ale bardzo cieszy – mówi dr hab. Iwona Szot z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Polskie superowoce – Rośnie konsumpcja owoców jagodowych i zainteresowanie młodymi gatunkami. Plantatorzy i przetwórcy jagody kamczackiej, minikiwi i rokitnika są bardzo zaangażowani w promocje i jest to ich wielki sukces. Jako związek integrujemy środowisko. Wspólnie pracujemy nad tym, by w już w kwietniu przyciągnąć do sklepów jak najwięcej Polaków i promować codzienną konsumpcję owoców jagodowych do listopada. Tak stworzyliśmy prawdziwą „jagodową sztafetę”. Wspólnie popularyzujemy też przetwory jagodowe. Ich promocja ma charakter całoroczny – podkreśla Witold Boguta, prezes Krajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw. n

c h e f a

Krzysztof Kopciński

R e c e p t u r a

Owoce rokitnika są pomarańczowe, lekko kwaśne, mają delikatny ananasowy aromat. W cukiernictwie były wykorzystywane od wielu lat. W ostatnim czasie widać jednak wyraźną popularność tego owocu. Wiąże się to z trendem vege i wegetariańskim oraz ogromną świadomością prozdrowotną konsumentów. Można go przetwarzać na soki, konfitury, przetwory, musy czy galaretki. Jest dodatkiem czy ozdobą lub głównym składnikiem deserów. W cukiernictwie oryginalne walory smakowe możemy uzyskać, łącząc rokitnik z marchewką oraz imbirem, jogurtem i ananasem, batatem i pomarańczą. Desery zyskują wówczas słodko-kwaśny smak.

Składniki 240 g startej marchewki

Biszkopt słodko-kwaśny

240 g zmiksowanych owoców rokitnika 4 całe jaja 270 g mąki pszennej 410 g cukru kryształu 290 g oleju Szczypta soli 150 g bakalii

24

Mistrz Branży

maj 2022

Przygotowanie Całe jaja ubić z cukrem. Dodać olej. Następnie zmiksowane owoce rokitnika oraz marchewkę delikatnie wymieszać z mąką. Dodać bakalie.

Piec w 170°C przez około 35 min.

M istrz prod u kcj i

M n iej cu kru , ten sa m s ma k

Współczesny konsument stawia przed branżą cukierniczą coraz większe wyzwania. Jest bardziej świadomy, czyta etykiety, chce jeść zdrowiej, ale bez kompromisu w zakresie smaku.

Dołącz do stworzonego przez Dawn Foods programu „PrzyjazneCukierNIE” i przekonaj się jak skutecznie podążać za trendami.

Mniej cukru, Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Adam Kruczkowski Marketing Manager Dawn Foods Poland

Redakcja Mistrza Branży: Czym są „Przyjazne CukierNIE”?

Adam Kruczkowski, Dawn Foods Poland: „Przyjazne CukierNIE” to kolejna aktywacja marketingowa, którą przygotowała dla swoich klientów firma Dawn Foods. Jest to ogólnopolski program skierowany do cukierni, które chcą uzupełnić ofertę o ciasta o obniżonej zawartości cukru. Oferując kompleksowe rozwiązania w zakresie odpowiednich produktów i narzędzi marketingowych, chcemy zachęcić klientów do przyłączenia się do wspólnej prozdrowotnej inicjatywy.

Użył Pan sformułowania „aktywacja marketingowa”.

Jak definiują Państwo to określenie i co oznacza ono dla klientów?

Aktywacje marketingowe to jeden z kluczowych obszarów naszej działalności w kanale rzemieślniczym. To wyjście poza standardowy, charakterystyczny dla naszej branży model B2B (business to business) i zaoferowanie naszym partnerom handlowym narzędzi, które mogą wykorzystać w budowaniu relacji ze swoimi klientami, czyli finalnymi konsumentami. Mówimy zatem o modelu B2B2C (business to business to customer), w którym skupiając uwagę

26

Mistrz Branży

maj 2022

na ostatnim ogniwie, pomagamy naszym klientom rozwijać się i generować dodatkową sprzedaż. „Przyjazne CukierNIE” to nasza najnowsza aktywacja. Oprócz niej klienci znajdą w naszym portfolio aktywację wegańską (opartą na komponentach Dawn certyfikowanych znakiem V-Label), amerykańską, „Sernikowy zawrót głowy” (której bazę stanowią receptury na serniki w stylu New Jork) czy programy sezonowe, przeznaczone na okres letni, świąteczny czy halloween.

Dlaczego warto przyłączyć się do jednej z Waszych aktywacji?

Zdefiniowaliśmy pięć powodów, dla których warto przekonać się, że nasze aktywacje to realne przełożenie na biznes. Po pierwsze, narzędzia marketingowe, które oferujemy w ramach aktywacji, ułatwiają odsprzedaż ciast do konsumenta – dbamy o ich odpowiedni dobór, czytelność i atrakcyjność wizualną. Po drugie, chcemy być dla cukierni nie tylko dostawcą najlepszych produktów, ale także serwisem marketingowym. Po trzecie, projektujemy nasze aktywacje tak, aby przyciągały uwagę konsumentów, a niejednokrotnie zaskakiwały. Aktywacje to również znakomita okazja, żeby wyróżnić się na tle konkurencji, budować dodatkową sprzedaż i przyciągnąć do swoich punktów sprzedaży nowych klientów.

Wróćmy do programu „Przyjazne CukierNIE”. Jak zrodził się pomysł i co go wyróżnia?

W Dawn Foods regularnie śledzimy trendy i dążymy do tego, aby produkty, które wprowadzamy na rynek, były z nimi zgodne. Jedną z grup trendów, jakie zaobserwowaliśmy, nazwaliśmy świadomymi wyborami. Zgodnie z badaniami FMCG Gurus 2021 7 na 10 europejskich konsumentów planuje zdrowiej się odżywiać. 34% z nich

M n iej cu kru , ten sa m s ma k

zredukowało spożycie cukru w okresie ostatnich 12 miesięcy (Innova Healt Survey 2021). W to zjawisko idealnie wpasowały się produkty Added Sugar Free firmy Jabex, która od marcu 2021 r. znajduje się w strukturach Dawn Foods. Łącząc te dwa wymiary – produkty i trendy – stworzyliśmy „Przyjazne CukierNIE” – program zapewniający narzędzia dla cukierni, które dzięki nim mogą w profesjonalny sposób odpowiedzieć na potrzeby konsumentów. O znaczeniu trendu redukcji spożywania cukru niech świadczy również kampania społeczna realizowana w ramach Narodowej Strategii Onkologicznej na lata 2020-2030.

Ministerstwo Zdrowia wyemitowało spot „Policz się z cukrem”, w którym zachęca do ograniczenia spożycia tego składnika.

Cukier to przecież jeden z podstawowych surowców używanych przez cukiernie…

Tak, ale aktywacja „Przyjazne CukierNIE” to propozycja alternatywnych rozwiązań, bez kompromisu w zakresie smaku. Już sama nazwa programu bazująca na grze słów i sposób jego zapisu wskazują na to, że cukier to niejedyny produkt, dzięki któremu ciasta mogą być synonimem słodkich doznań.

M istrz prod u kcj i

profilu smakowego bardzo dobrze naśladuje tradycyjny cukier i na długo pozostawia w ustach słodki posmak.

Zastosowane alternatywy są oczywiście droższe, ale często ich dodatek jest mniejszy niż cukru, ponieważ charakteryzuje je zdecydowanie wyższy poziom słodkości. Niezmiernie istotne jest to, że nie zmieniają smaku finalnego wyrobu, dzięki temu konsumenci mogą cieszyć się smakiem bez wyrzutów sumienia.

Jakie receptury możecie polecić cukierniom w ramach aktywacji?

Nasi technolodzy przygotowali zestaw kilkunastu propozycji. Poziom cukru został w nich zmniejszony o 61-98% w stosunku do analogicznych receptur, w których zastosowano by standardowe surowce zawierające cukier. Klienci znajdą wśród nich typowe ciasta deserowe, ciasta pieczone czy serniki.

Jakie narzędzia oferujecie cukierniom i jakie kryteria muszą one spełniać, aby dostać się do projektu?

Spore doświadczenie w projektowaniu aktywacji pozwoliło nam efektywnie dobrać odpowiednie narzędzia. Postawiliśmy na sprawdzone rozwiązania w postaci plakatów, woblerów czy naklejek na witrynę, naszym klientom oferujemy również wtykacze do ciast, na których w wolnym polu mogą wpisać (na podstawie informacji z katalogu receptur), o ile mniej cukru zawiera dane ciasto.

To jednak nie wszystko – po raz pierwszy, projektując aktywację, przygotowaliśmy dedykowaną stronę internetową www.przyjaznecukiernie.pl. Jest ona przeznaczona dla konsumentów, znajdą oni tu opisy ciast bez dodatku cukru oraz charakterystykę zamienników. Beneficjentem strony są zaś nasi klienci – dane adresowe należących do nich cukierni umieszczamy na interaktywnej mapie dostępnej z poziomu strony za każdym razem, kiedy klient zdecyduje się przyłączyć do programu. W ten sposób konsumenci łatwiej odnajdą „Przyjazne CukierNIE”.

ten sam smak – dołącz do zdrowej inicjatywy

Co zatem charakteryzuje produkty, które stanowią trzon produktowy aktywacji „Przyjazne CukierNIE”?

Tak jak wspomniałem, receptury, które w ramach aktywacji przygotowaliśmy dla naszych klientów, oparte są na komponentach Jabex Added Sugar Free, czyli bez dodatku cukru. Oznacza to, że w procesie produkcji został on zastąpiony alternatywnymi surowcami. Proszę jednak pamiętać, że cukier występuje naturalnie w owocach w żelu, dlatego nie określamy tych produktów mianem bezcukrowych.

Jak wygląda portfolio Jabex Added Sugar Free? Czym zastąpiliście cukier? Czy użycie zastępników wpływa na wzrost ceny finalnej produktu? Czy zmieniają one smak i strukturę deseru?

Linię produktów bez dodatku cukru otwierają owoce w żelu dostępne w siedmiu smakach, z 80-procentową zawartością owoców, w wygodnych 3,5-kilogramowych wiaderkach. Kolejna grupa to 100-procentowe mieszanki do przygotowania ciast biszkoptowych w wersji jasnej i ciemnej oraz mieszanka na ciasto kruche.

Ponadto dostępne są: stabilizator do masy serowej, belgijska czekolada i maltitol.

W zależności od kategorii cukier został zastąpiony przez erytrytol, maltitol, glikozydy stewiolowe i sukralozę. Pierwsze trzy to poliole – naturalne substancje słodzące, które charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym i kalorycznością, nie powodują próchnicy, a dodatkowo wykazują działanie antybakteryjne. Sukraloza natomiast nie dostarcza organizmowi kalorii, gdyż nie jest metabolizowana. W ocenie wielu osób pod względem swojego

Czy w Polsce widać wzrost liczby tego typu cukierni, czy to jeszcze nisza? Państwa zdaniem ten kierunek będzie się rozwijał?

Cukierni, które budują swoją przewagę konkurencyjną przez oferowanie wartość dodanej, dynamicznie przybywa. Jestem przekonany, że ciasta o obniżonej zawartości cukru, wegańskie czy bezglutenowe będą stanowiły coraz większy wycinek cukierniczego tortu. Dokładnie tak samo jak przybywa konsumentów, którzy takich produktów poszukują. Niech świadczy o tym liczba klientów, którzy dołączyli do aktywacji „Przyjazne CukierNIE”. Na stronie www.przyjaznecukiernie.pl mamy ich kilkudziesięciu i ponad 100 punktów, które od stycznia bieżącego roku oferują ciasta o obniżonej zawartości cukru na bazie komponentów Jabex Added Sugar Free.

Dziękuję za rozmowę.

n

MistrzBranzy.pl

27

M istrz prod u kcj i

Dzi kie i nspi racje

Dzikie Inspiracje

Lista wiosennych roślin, zarówno dzikich jak i rosnących w naszym najbliższym otoczeniu, jest dość długa, można powiedzieć, że wzrasta wraz z liczbą miłośników eksperymentów kulinarnych i odkrywców nowych smaków.

Kwiecień to czas forsycji, zakwitają wonne fiołki, masowo wyrastają młode pędy pokrzywy, oczy poraża żółć podbiału i mniszka lekarskiego. Potem przychodzi czas na dzikie róże, robinie akacjowe, lipy, chabry bławatki, lawendę, koniczynę, nagietki, ogórecznik.

Roślinobranie Agnieszka Król, Zagroda i Ogrodnictwo Niezłe Ziółka w Mikołowie

Wiosna to nie tylko czas nowalijek z ogródka, to też świetny moment, by wykorzystać dziko rosnące kwiaty, zioła lub chwasty. Forsycja, kwiat wiśni czy fiołki dodadzą deserom lub ciastom nie tylko walorów zdrowotnych, ale też wiosennego szyku, który oczaruje niejednego amatora słodkości.

28

Mistrz Branży

maj 2022

Wraz z wiosną rośliny wybuchają świeżością i taką właśnie świeżość mamy zaklętą w młodych listkach czy kwiatach. Materiał roślinny (kwiaty i liście) przeznaczony do celów kulinarnych zbieramy w suchy, słoneczny dzień, gdy krople rosy już wyschną, a wiatr będzie uwalniał delikatny zapach.

Wydaje się oczywiste, że szukamy miejsc z dala od ruchliwej drogi czy terenu przemysłowego, unikamy też parków, gdyż jest możliwość, że rośliny były tam pryskane środkami chwastobójczymi. Pamiętajmy, że nie wolno zrywać roślin w parkach narodowych i rezerwatach przyrody. Z przyjemnością i na pewno bez szkody dla przy-

Dzi kie i nspi racje

rody możemy skubnąć kwiat forsycji we własnym ogródku czy nagietki z rabatek.

Umyte i wysuszone kwiaty układamy na papierze w przewiewnym, suchym i ciepłym miejscu. Naśladując przyrodę, potraktujmy umycie kwiatów jak wiosenny deszczyk przynoszący odświeżenie.

Co jeśli mieszkamy w mieście i za przysłowiową miedzą mamy kolejny budynek, parking albo ruchliwą ulicę? Wtedy warto pomyśleć o założeniu ogrodu wertykalnego, czyli zielonej ściany. Zdobywają one popularność, zdobiąc ściany wewnętrzne hoteli, galerii, sal konferencyjnych i właśnie restauracji, kawiarni, cukierni. Dzięki niej mamy w dużej ilości, pod ręką i „pod nosem” aromatyczne zioła. Mięta, melisa, tymianek i macierzanka dostarczą wrażeń wszystkim zmysłom. Planując instalację zielonej ściany i rozmieszczenie roślin, te mniej wymagające pod względem nawodnienia umieśćmy wyżej, a te wilgociolubne na niższych poziomach.

Dla wszystkich zainteresowanych spożywaniem dzikich roślin jadalnych niewątpliwie obowiązkową lekturą powinny być publikacje Łukasza Łuczaja. To polski botanik, doktor habilitowany nauk biologicznych, wykładowca akademicki, a przede wszystkim popularyzator przyrody i działacz na rzecz jej ochrony. Jeden z czołowych badaczy dzikich roślin jadalnych na świecie, autor wielu prac na ten temat, publikowanych w renomowanych czasopismach naukowych.

Fiołki wonne rosną na łąkach i w lasach, w zaroślach i na wzgórzach. Ponieważ nie są pod ochroną, można je zbierać do woli.

Warto jednak zrywać tylko po dwa, trzy liście i tyle samo kwiatów z jednego krzaczka. Uprawia się je również bardzo prosto.

Lubią półcień, towarzystwo drzew i krzewów. Chociaż cenią żyzną ziemię, bogatą w azot, wystarczy im też zwykła, lekka gleba. Aromatyczną herbatkę z fiołków można popijać w stanach przeziębieniowych z kaszlem, można też płukać nią usta. Nie tylko odświeża oddech, łagodzi również stany zapalne. Kwiaty fiołka to już klasyka w dekoracji słodkich deserów i tortów.

Po obróbce cieplnej mogą tracić formę, ale każdy profesjonalista ma jakiś własny sposób na pokonanie tej trudności, dzięki temu widzimy delikatnie ocukrzone fiołki, jakby muśnięte szronem.

Wiosenne skarby

Forsycja o wielu pięknych żółtych kwiatach, okrywających jeszcze nieulistniony krzew, zawiera rutynę uszczelniającą naczynia krwionośne. Wyciągi wodno-alkoholowe z jej kwiatów obniżają poziom glukozy we krwi, działają przeciwzapalnie, przeciwalergicznie, oczyszczająco i uspokajająco. Kwiaty forsycji nadają się do sałatek, na kanapki, do zdobienia deserów i tortów.

Mniszek lekarski, popularnie zwany mleczem, jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych ziół w Polsce. To roślina jadalna, miododajna i pastewna, a w uprawach postrzegana jako chwast. Obok zielonych liści i korzenia do celów leczniczych wykorzystuje się także żółte kwiaty. Zawierają one duże ilości witamin A i C oraz karotenoidy.

Zbiera się je, gdy zaczynają się rozwijać.

Syrop zrobiony z zebranych kwiatów mniszka, często nazywany również miodem, ma właściwości łagodzące, przeciwzapalne i ułatwiające odksztuszanie.

M istrz prod u kcj i

Róże dzikie to kolejna grupa roślin, którym nie można się oprzeć. Płatki zawierają flawonoidy i antocyjany, czyli roślinne substancje antyoksydacyjne, którym zawdzięczają kolor płatków. Mają one działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i detoksykacyjne. Róże są bogate także w witaminę C, która wzmacnia odporność.

Płatki tych kwiatów znane były w szeroko pojętej kosmetyce od setek lat, w kuchni również znalazły zastosowanie. Można z nich przygotować cukier, konfiturę, herbatki, napary, wykorzystać jako dekorację do sałatek i deserów.

Chaber bławatek to pospolity chwast, który rośnie na polach uprawnych, przy drogach i na ugorach. Charakterystyczne szafirowo niebieskie kwiaty często zdobią łany zbóż. Zbieramy płatki kwiatów, bez kielicha. Napar z płatków ma właściwości przeciwzapalne, moczopędne i żółciopędne. Można go stosować przy różnych schorzeniach nerek, a zewnętrznie np. w zapaleniu spojówek i trudno gojących się ranach. Sok ze świeżych płatków chabra jest znakomitym naturalnym barwnikiem spożywczym, płatki (świeże i suszone) można wykorzystać do dekoracji potraw, suszone również w formie pudru do barwienia kremów. Płatki zasypane cukrem, odstawione na kilkanaście dni w ciepłe miejsce, oddadzą nam się w formie pysznego chabrowego winka – dla mnie smak dzieciństwa. n

MistrzBranzy.pl

29

M istrz prod u kcj i

Dzikie receptury

Dzikie Receptury Joanna Gwizdała

Gwizdała Consulting

Wskazówka: zrywając chwast lub kwiat, pamiętajmy, by nie niszczyć całej rośliny, jeśli chcemy z niej uszczknąć tylko kilka pędów, listków lub kwiatów. Nie niszczmy całego stanowiska, zostawiamy kilka okazów, by mogły się rozmnożyć w kolejnym sezonie. Nie zrywajmy też dzikiej rośliny, jeśli mamy co do niej wątpliwości. Do celów kulinarnych wybieramy tylko ładne, zdrowe, nieuszkodzone przez pasożyty okazy, bez przebarwień. Podczas zrywania chwastów pogoda nie ma znaczenia, ale jeśli planujemy je suszyć, lepiej zbierać w suchy dzień rano, żeby surowe chwasty nie miały posmaku goryczki (np. te przeznaczone do sałatki), pozostawmy je na 20 minut przed podaniem w zalewie, np. w winegrecie.

KWIECIEŃ  Biała herbatka z suszonymi kwiatami wiśni i wiśnią suszoną Dobrej jakości białą herbatę, np. srebrne igły lub białą piwonię, należy połączyć z suszonymi kwiatami wiśni i suszonymi owocami, najlepiej ekologicznymi. Suszona wiśnia daje kolor i kwaskowy posmak, dlatego na 2 garści herbaty wystarczy kilka sztuk. Suszone kwiaty wiśni są natomiast bardzo delikatne w smaku, można użyć ich w stosunku 1:1, czyli np. garść białej herbaty i garść suszonych kwiatów. Herbatę należy parzyć do 5 minut w temp. 80-90°C, – im dłużej, tym bardziej jest wyrazista w smaku od wiśni. Najlepiej robić to w przezroczystym imbryku. Dobrze smakuje z makaronikami lub kruchymi ciasteczkami migdałowymi.

30

Mistrz Branży

maj 2022



Bułeczki z krwawnikiem Do bułeczek nadają się młodziutkie listki krwawnika. Należy je dokładnie opłukać, wysuszyć i drobno pokroić.

S k ł a d n i k i Garść listków krwawnika 200 ml letniej wody 5 g cukru 50 g drożdży

Do rozczynu wsypać 500 g mąki orkiszowej ekologicznej, pokrojony krwawnik, dodać 40 g dobrej jakości oliwy, łyżeczkę soli.

Wszystko dobrze wyrobić i odstawić na ok. 15 min, aż ciasto wyrośnie. Formować bułeczki, odstawić do wyrośnięcia na ok.

15 min. Posmarować białkiem, można posypać czarnuszką, sezamem lub makiem. Piec w 200°C, aż lekko się zrumienią. Podawać z masłem i konfiturą morelową lub malinową.

Dzikie receptury

MAJ 

Syrop z mniszka

Syrop z mniszka często nazywany jest „majowym miodkiem”, ponieważ ma do niego bardzo zbliżoną konsystencję. Mniszek najlepiej zbierać w słoneczny dzień, po rosie. Warto zaobserwować, czy pszczoły zbierają pyłki, jeśli tak, to znaczy, że nadszedł czas, kiedy mniszek jest najbardziej wartościowy. Po zbiorze kwiaty mniszka trzeba koniecznie rozłożyć na jasnej, czystej ścierce/gazie lub papierze, tak aby pozbyć się małych owadów.

S k ł a d n i k i 400 dobrze rozwiniętych kwiatów mniszka, bez ogonków sok z 1 cytryny ekologicznej 1 l wody Całość gotować około 20 min. Po tym czasie wyłączyć, przykryć i odstawić do następnego dnia. Przecedzić najlepiej przez wygotowaną gazę, do odcedzonego wywaru dodać 0,5-1 kg cukru. Gotować na małym ogniu tak długo, aż cukier się rozpuści, od czasu do czasu mieszając. Jeśli dodaje się więcej cukru, można też użyć większej ilości soku z cytryny. Kwiaty mniszka zawierają pektyny, dlatego przy większej ilości cukru i soku cytrynowego może powstać lekka galareta. Syrop przelać do dobrze umytych, wyparzonych i osuszonych słoiczków, zakręcić i krótko pasteryzować.

Osuszone kwiaty można także zalać płynnym miodem (kwiaty mają być dokładnie zalane, nie mogą wystawać ponad miód). Słoiki muszą być dokładnie umyte, wyparzone i osuszone! Wstawić w ciemne miejsce na ok. 3 tygodnie, żeby całość się przemacerowała. Po tym czasie miód odsączyć od kwiatów i przechowywać zakręcone w lodówce. Wtedy już nie pasteryzuje się ich. Takie przemacerowane kwiaty można zaparzyć i pić jako napar. Jeżeli ktoś nie może pić syropu z mniszka ze względu np. na cukrzycę, może pić napary ze świeżych kwiatów lub w sezonie zimowym w postaci ususzonej.

Uwaga: zamiast kwiatów mniszka miodem można także zalać dokładnie wysuszone pędy mniszka/jodły, sosny. 

Galaretka z mniszka

S k ł a d n i k i 8-10 szklanek kwiatów mniszka 1,25 l wody 1 kg cukru (może być mniej) sok z 1 cytryny ekologicznej + otarta skórka z cytryny pektyna Kwiaty mniszka rozłożyć na jasnej, czystej ścierce/gazie lub papierze, tak aby pozbyć się małych owadów. Przepłukać w zimnej wodzie i odciąć zielone końcówki. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować ok. 10 min na średnim ogniu. Po tym czasie odcedzić kwiatki, można je nawet lekko przetrzeć. Do pozostałego płynu dodać cukier, sok z cytryny, otartą skórkę i pektynę. W zależności od tego, jaką konsystencję galaretki chcemy uzyskać, należy dodać odpowiednią ilość pektyny, zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Zagotować, cały czas mieszając, najlepiej drewnianą łyżką. Galaretka powinna być przezroczysta. Rozlać do czystych, wyparzonych i osuszonych słoików, zakręcić.

M istrz prod u kcj i

CZERWIEC 

Syrop z kwiatów dzikiego bzu Ten syrop rozcieńcza się z wodą w upalne dni, można go też dodać do herbaty.

S k ł a d n i k i 60 kwiatów (baldachimów) dzikiego bzu 5 kg cukru 5 cytryn, najlepiej ekologicznych 1 pomarańcza ekologiczna 12 dkg kwasku cytrynowego 2 l wody

Pomarańcze i cytryny po dokładnym umyciu pokroić w półplasterki. Kwasek, cukier dodać do wody i chwilkę gotować. Następnie wyłączyć i odczekać, aż syrop ostygnie (cukier nie będzie całkowicie rozpuszczony). Kwiaty wyłożyć na jasną ściereczkę lub papierowy ręcznik i poczekać, aż wyjdą ewentualne robaczki. Następnie zalać kwiaty zimnym syropem, dodać półkrążki z cytryn i pomarańczy, wymieszać. Odstawić na ok. 10-14 dni, mieszać codziennie, żeby cukier całkowicie się rozpuścił. Wtedy przelewamy do słoiczków i pasteryzujemy ok. 10 min.  Kwiaty czarnego bzu w cieście naleśnikowym Kwiaty czarnego bzu w cieście naleśnikowym były podobno ulubionym daniem Franca Jozefa. Podaje się je jako słodkie danie lub deser. Smakują dobrze prosto z patelni, ale również na zimno.

S k ł a d n i k i Kwiaty (całe baldachimy) czarnego bzu 250 g mąki 250 ml mleka 1 jajko szczypta soli (do ciasta naleśnikowego) olej do smażenia cukier puder do posypania Kwiaty bzu delikatnie opłukać (zostawić ogonki, będzie się łatwiej smażyć, odciąć je dopiero po usmażeniu), osuszyć. Sporządzić gęste ciasto naleśnikowe (tzw. klar), maczać w nim osuszone kwiaty i smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem, można dodać cukier z prawdziwą wanilią lub zmieloną wanilię. Kwiaty w cieście naleśnikowym smakują dobrze również z sosami owocowymi, np. z owoców leśnych, malin, truskawek, etc., i niewielką ilością ubitej śmietanki kremowej. Zamiast kwiatów czarnego bzu można użyć robinii akacjowej, potocznie nazywanej w Polsce akacją. 

Farsz z kwiatów czarnego bzu

S k ł a d n i k i ok. 1,5 l kwiatów 10 g cukru (do smaku) szczypta soli 35 ml soku jabłkowego Do rondla nalać ok. 100 ml wody, podgrzewać, wrzucić kwiaty.

Pod wpływem temperatury będą się kurczyć. Dodać cukier, sok do smaku oraz sól. Gotować na małym ogniu przez 5 min. Odstawić do ostygnięcia, odsączyć, farsz gotowy. Nadziewamy nim ciasto pierogowe.

MistrzBranzy.pl

31

M istrz prod u kcj i

N owe li mity Ko misj i Eu ropej s kiej

Nowe limity Komisji Europejskiej dotyczące ilości alkaloidów opioidowych

W Europie środkowej (Czechy) maki uprawia się dla celów spożywczych. Zawierają nieznaczną ilość alkaloidów opioidowych (morfiny, kodeiny, narkotyny, papaweryny). W odróżnieniu, maki produkowane w południowej Europie (Francja, Hiszpania, Turcja) mogą wielokrotnie przekraczać limit alkaloidów, a zatem substancji, które izolowane są celowo z makowiny dla potrzeb przemysłu farmaceutycznego

a r tyku ł p ro m ocyj ny

Produkcja maku podlega prawodawstwu europejskiemu, które reguluje między innymi zawartość alkaloidów opioidowych w czystym surowcu. Obecna norma określa ich dopuszczalną zawartość na poziomie 25 mg alkaloidów opioidowych na 1 kg. Nowy przepis (Rozporządzenie Komisji UE 2021/2142 z 3 grudnia 2021 r.), który będzie obowiązywał od 1 lipca 2022 r., ilość tę obniża do 20 mg/kg czystego maku. Ze względu na wieloletnie doświadczenia związane z przerabianiem maku firma Semix gwarantuje maksymalną ilość alkaloidów opioidowych na poziomie 7 mg/kg.

Istotną nowością jest uzupełnienie przepisu ustawowego o ilość alkaloidów opioidowych w wyrobach piekarniczych zawierających mak. Ta została ustalona na bardzo niskim poziomie – 1,5 mg na 1 kg produktu finalnego, na

32

Mistrz Branży

maj 2022

przykład rolady makowej, makowca, drożdżówki z makiem itp. Udział alkaloidów opioidowych w wyrobie piekarniczym gwarantuje jego producent, a zatem piekarnia. Nowy limit (1,5 mg/kg w wyrobie piekarniczym zawierającym nasiona maku lub ich produkty pochodne) dla wielu piekarni będzie wyraźnie ograniczający.

– Standardem w spółce Semix jest produkcja maku mielonego, w którym udział alkaloidów opioidowych jest mocno poniżej nowej normy. Dzięki temu wyraźnie pomożemy piekarzom, którzy do swoich produktów będą mogli nadal dodawać nasz mak lub przygotowane z niego nadzienia, co umożliwi zachowanie tradycyjnych receptur. Firma Semix zapewnia pomoc w obliczaniu ilości alkaloidów w gotowych produktach piekarniczych – zaznacza dyrektor handlowy firmy Dariusz Kowalczyk.

Walory maku i jego jakość W ubiegłym roku Unia Europejska wpisała czeski mak niebieski na listę chronionych europejskich oznaczeń geograficznych (CHZO). Konsumenci upodobali sobie ten mak ze względu na smak, coraz częściej przypomina się także o jego walorach odżywczych. Nasiona maku cenione są ze względu na wysoką zawartość wapnia – na 100 g przypada w przybliżeniu 1400 mg tego pierwiastka. Mak przetwarzamy na linii ciągłej, która dzięki swoim parametrom technicznym jest w stanie ograniczyć zanieczyszczenia mikrobiologiczne i obniżyć zawartość niepożądanych alkaloidów – morfiny. Dzięki połączeniu wysokiej jakości maku i sprawdzonego sposobu stabilizacji gwarantujemy piekarzom i pozostałym konsumentom wysoką jakość oferowanego produktu. n

M istrz prod u kcj i

Cukrowy ogród Izy

Cukrowy

ogród Izy Izabella Skibińska

Zapraszam cię na spacer po wyjątkowym ogrodzie. Kwitną tu lawendy i narcyzy, radosne stokrotki i oszronione wiosennym przymrozkiem forsycje. To mój ogród pachnący cukrem!

Żywe czy cukrowe?

Kwiaty te, choć do złudzenia przypominają oglądane w naturze, nie zostały przez nią stworzone. Powstają z masy cukrowej, papieru opłatkowego i innych jadalnych materiałów, by bez względu na porę roku bezpiecznie i w zgodzie ze sztuką cukierniczą dekorować torty na wyjątkowe okazje.

Florystyka cukrowa zafascynowała mnie wiele lat temu, kiedy pierwszy raz zobaczyłam kwiatowe torty Rona Bena-Israela. Jego słodkie dzieła sztuki budzą zachwyt i uświetniają najbardziej ekskluzywne przyjęcia weselne Manhattanu. Wszystko zaczęło się ponad dekadę temu od pasji do pieczenia, którą na Śląsku nasiąka się od dziecka. I głosu w mojej głowie, który wciąż przypominał, że tort nie zawsze musi wyglądać jak tort. Stworzyłam w tym czasie wiele tortów o niebanalnych połączeniach smakowych i równie zaskakujących formach, ale niezmiennie największy zachwyt budzą te dekorowane realistycznymi kwiatami cukrowymi.

Dlaczego więc do dekoracji tortów nie korzystać z żywych kwiatów?

Najważniejsze jest oczywiście bezpieczeństwo. Bardzo niewiele roślin ozdobnych jest jadalnych, a co za tym idzie – bezpiecznych w kontakcie z żywnością. Spora część z nich, jak na przykład narcyzy, jest wręcz toksyczna, żadna ich część nie może być bezpiecznie umieszczana na torcie. Poza tym żywe kwiaty mają ograniczoną dostępność poza okresem kwitnienia. Najlepszym przykładem są piwonie, które kwitną zaledwie przez miesiąc, na przełomie maja i czerwca. Wykonanie ich z cukru rozwiązuje ten problem.

I w końcu istotna jest trwałość. Bardzo często spotykam się z chęcią zachowania dekoracji tortu ślubnego jako pamiątki. Przygotowuję ją wtedy na specjalnej podkładce, by nie uszkodziła się i mogła zostać zdjęta w całości przed krojeniem tortu. Takie kwiaty nigdy nie zwiędną, nie wymagają też żadnych specjalnych warunków, by dłużej je przechować.

Naśladować naturę

Wyjątkowo ozdoba na wyjątkowy tort

Na ocenę i co za tym idzie – wartość kwiatów cukrowych wpływa kilka czynników. Przede wszystkim stopień zbliżenia do natury.

Kwiaty różnią się między sobą budową, pokrojem i barwą, dlatego punktem wyjścia jest dla mnie zawsze żywa roślina, a kalendarz kwiatowych szkoleń MasterClass powstaje w ścisłym związku z porą roku. Uczę moich kursantów nie tylko technik pracy z jadalnymi materiałami, lecz także podglądania natury. Biorąc do ręki żywy kwiat, możesz obejrzeć go z każdej strony, zobaczyć, pod jakim kątem kwiat narcyza odchyla się od łodygi albo jak układają się płatki rozwiniętej piwonii. Praca z żywym modelem znacznie ułatwia naśladowanie natury, daje unikatową perspektywę i wspiera proces nauki. Każdy z jadalnych materiałów, których używam, ma inne właściwości i pozwala uzyskać nieco inny efekt, dlatego często łączę je w obrębie jednej rośliny.

Spójrz na te drobne narcyzy. Żółty przykoronek uformowałam z masy cukrowej, by wyglądał na lity i solidny. Płatki natomiast zyskały pergaminową wręcz delikatność za sprawą cienkiego arkusza papieru jadalnego.

34

Każdy kwiat wymaga także nieco innej techniki zarówno podczas formowania elementów, jak i przestrzennego składania ich w całość. Każdy płatek hortensji pozostaje w pewnym zakresie ruchomy, by łącząc ze sobą pojedyncze kwiaty, realistycznie uformować cały kwiatostan. Inaczej niż stokrotki, którym po wyschnięciu mogę zmienić jedynie stopień pochylenia główki. Na realistyczny wygląd kwiatów cukrowych wpływa nie tylko odwzorowanie detali, kluczowe są staranność wykonania, a także odpowiedni dobór i nałożenie barwników jadalnych, tak by oddały naturalną kolorystykę rośliny.

Mistrz Branży

maj 2022

Tworzenie realistycznych kwiatów cukrowych bardziej przypomina sztukę niż rzemiosło, a na ich cenę największy wpływ mają umiejętności cukiernika i czas potrzebny na dopracowanie detali. Ten unikatowy charakter oraz koszt kwiatowych kompozycji z cukru sprawiają, że najczęściej wykorzystuje się je do dekoracji dużych, piętrowych tortów na wyjątkowe okazje, takie jak śluby, jubile-

Cukrowy ogród Izy

usze, a także chrzty czy komunie, gdy cena nie jest dla klienta głównym kryterium wyboru.

Skąd wziąć klientów na takie torty? Przede wszystkim trzeba zacząć je oferować. Jeżeli klienci widzą w twojej witrynie, na stronie czy w mediach społecznościowych małe i proste torty, nie zwrócą się do ciebie z prośbą o wykonanie piętrowego tortu ślubnego. W segmencie dóbr luksusowych to zaufanie i polecenie mają kluczowe znaczenie podczas podejmowania decyzji o wyborze oferty.

Każdy cukiernik artysta odnajduje w końcu swoją słodką drogę i choć realistyczne kwiaty cukrowe są pracochłonne i uchodzą za skomplikowane, to są jednymi z najwyżej wycenianych cukierniczych dekoracji, dowodem kunsztu, a także sposobem na wyróżnienie tortów i budowanie własnej, ekskluzywnej marki.

Zaproszenie do Akademii Kawał Ciacha

M istrz prod u kcj i

kie osiągają, tworząc własne cukrowe ogrody i sprawiając, by ich torty zakwitły.

Największą popularnością cieszą się szkolenia z modelowania klasycznych kwiatów: piwonii, stokrotek czy hortensji, ale oryginalność też jest w cenie. Cukrowa kapusta ozdobna powstała jesienią na specjalne życzenie słuchaczy, podobnie jak szkolenie, w którym pokazuję, jak zrobić wzornik unerwienia dla jej nietypowych liści.

Czy zaraziłam cię choć trochę miłością do misternych kwiatów cukrowych? Mam nadzieję, ale jeżeli nadal uważasz, że to zbyt trudne, przygotowałam tutorial ze zdjęciami, dzięki któremu zrobisz z masy cukrowej prosty i efektowny bukiecik lawendy.

To prosta technika, warto właśnie od niej zacząć przygodę z modelowaniem realistycznych kwiatów cukrowych. Podejmij wyzwanie i rozgość się w akademii, zanim rozkwitnie twój własny cukrowy ogród. n

Nie obiecuję, że to prosta droga. Z pewnością wymaga pasji, cierpliwości, narzędzi i wiedzy, jak każdy ogród. Mogę cię jednak zapewnić, że nie będziesz na niej sam. Szczegółowe wideoszkolenia, wsparcie i materiały edukacyjne, które do nich przygotowuję, pomogą ci zamienić czas i wysiłek w spektakularny efekt, jaki wywołują delikatne kompozycje realistycznych kwiatów cukrowych.

Kolejne urodziny Akademii Kawał Ciacha to dla mnie powód do radości. Szkolenia dostępne na różnych poziomach zaawansowania pomogły już setkom cukrowych artystów w doskonaleniu ich umiejętności. Szczególnie dumna jestem jednak z rezultatów, ja-

TUTORIAL

Kwiat kwitnącej lawendy jest jednym z prostszych elementów do wykonania, więc warto swoją przygodę z kwiatami cukrowymi zacząć właśnie od niego. Na zdjęciu powyżej prezentuję, jakie akcesoria oraz barwniki potrzebujemy do jego wykonania, a na następnej stronie krok po kroku samą pracę.

MistrzBranzy.pl

35

M istrz prod u kcj i

Cukrowy ogród Izy

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Do wykonania gałązek lawendy nie potrzebujesz specjalnej masy cukrowej, przeznaczonej do modelowania kwiatów, wystarczy dowolna masa, do której masz dostęp.

Ze względu na 13 ekonomiczność i możliwości uzyskania dowolnego odcienia, najlepiej jest korzystać z masy w kolorze białym i zestawu barwników spożywczych w postaci pudru. Świetnie sprawdzają się one zarówno do wstępnego zabarwienia masy na jasny odcień, jak i do realistycznego wykończenia gotowej rośliny.

Poza małym pędzelkiem do kleju cukrowego, kleszczykami do formowania drucika, wałkiem oraz wykrawaczami stokrotki w dwóch rozmiarach, podczas pracy korzystałam z trzech narzędzi. Dwa z nich: narzędzie z kulką do delikatnego rozgniecenia masy oraz skalpel do precyzyjnego jej rozcinania, możesz zobaczyć na zdjęciach, ale jednym z najbardziej przydatnych narzędzi w cukiernictwie artystycznym jest niewątpliwie narzędzie drezdeńskie. To dwustronne narzędzie zakończone z jednej strony bardziej ostro, a z drugiej obłe, dzięki czemu ułatwia precyzyjne formowanie kształtów i dotarcie do najmniejszych zakamarków.

Gwarantuję, że od kiedy pierwszy raz go użyjesz, zostanie z tobą na zawsze.

36

Mistrz Branży

maj 2022

14

Receptury

M istrz Prod u kcj i

Tort m igda łow y z trusk aw k a m i

F i n a n c i e r m ig da ł ow y

Cukier 350 g Mąka migdałowa 100 g Migdały słupki 50 g Mąka typ 500 130 g Sól 2 g Proszek do pieczenia 6 g Białko 360 g Pasta migdałowa lub masło orzechowe 40 g Masło palone 180 g

Masło podgrzać w garnku do osiągnięcia 144°C, zdjąć z ognia, wstawić naczynie do zimnej wody do schłodzenia. Do sypkich składników dodać białko oraz pastę i wymieszać. Zalać lekko ciepłym masłem, ponownie wymieszać i wylać do formy o średnicy 24 cm na wysokość 4 cm. Piec w 180°C przez 30 min/termoobieg.

C r u n c h z m ig da ł ów

Czekolada mleczna 32% Bellaria 100 g Pasta migdałowa 80 g Płatki typu corn flakes 120 g Pastę z czekoladą mleczną Bellaria rozpuścić w mikrofalówce, dokładnie wymieszać z płatkami, schłodzić.

K r e m c h a n t i l ly

Śmietana 33% (1) 250 g Syrop glukozowy 25 g Pasta migdałowa 150 g Cukier waniliowy 50 g Biała czekolada 28% Bellaria 200 g Masa żelatynowa (1:5) 40 g Śmietana 33% (2) 400 g Mascarpone 200 g Śmietanę, syrop glukozowy, pastę migdałową i cukier waniliowy podgrzać do 80°C, wymieszać.

Zalać masę żelatynową i białą czekoladę Bellaria, wymieszać do wstępnego rozpuszczenia, po 2 minutach zblendować. Dodać drugą część śmietany (2) i ponownie zblendować. Powstały krem odstawić do chłodni na 12 godz.

Złożeni e

Krem podzielić w proporcji 2:1.

Większą część, przeznaczoną do przekładania biszkoptu, ubić.

Upieczone ciasto przekroić na pół.

Dolną warstwę wyłożyć crunchem i zamrozić.

Przygotowany krem wyłożyć na crunch na wysokość około 3 cm, położyć drugi biszkopt. Do drugiej części kremu, przeznaczonej do wykończenia i dekoracji tortu, dodać mascarpone, ubić do właściwej konsystencji. Otrzymaną masą pokryć boki i wierzch tortu, dekorując wg uznania.

Tort schłodzić przez 12 godz. Przed podaniem wierzch udekorować świeżymi truskawkami.

MistrzBranzy.pl

37

M istrz Prod u kcj i

Receptury

Alpejska jagoda Lite

Blat biszkoptowy (blacha 60x40 cm) Jabex Mix Bisquit Choco Added Sugar Free 1000 g Jaja 1000 g Białka ubić na sztywną pianę, następnie dodać żółtka. Ubijać razem na szybkich obrotach miksera przez około 2 min. Do ubitej masy dodać mieszankę ciasta biszkoptowego. Podzielić na dwie blachy wyłożone pergaminem.

Temperatura pieczenia: 200°C. Czas pieczenia: ok. 15 min.

38

Mistrz Branży

maj 2022

Receptury

M istrz Prod u kcj i

Mus z belgijskiej czekolady Jabex Belgian Chocolate Added Sugar Free 300 g Śmietanka 33% 1000 g Orzechy włoskie 200 g Jabex maltitol 200 g Żelatyna 20 g Woda 200 g Maltitol skarmelizować, dodać sprażone orzechy. Orzechy wystudzić, następnie zblendować. Żelatynę namoczyć, rozpuścić, połączyć z ubitą śmietaną, rozpuszczoną czekoladą i skarmelizowanymi orzechami. Gotowy mus wyłożyć na jeden z blatów biszkoptowych.

Warstwa owocowa Jabex Blueberry 80% Added Sugar Free 800 g Żelatyna 15 g Woda 50 g Żelatynę namoczyć, następnie rozpuścić i połączyć z jagodą. Jagodę szprycować za pomocą worka cukierniczego wzdłuż, następnie zrobić przeciągnięcia łyżeczką, tak aby owoce delikatnie przeciągnąć przez mus.

Mus jogurtowy Jogurt naturalny 500 g Śmietana 33% 800 g Jabex maltitol 50 g Żelatyna 30 g Woda 150 g Żelatynę namoczyć, następnie rozpuścić i połączyć z jogurtem, maltitolem oraz ubitą śmietaną. Gotowy mus wyłożyć na górną warstwę ciasta. Przykryć drugim blatem biszkoptowym.

Paski musu jagodowego Jabex Blueberry 80% Added Sugar Free 500 g Śmietana 33% 800 g Żelatyna 25 g Woda 100 g Żelatynę namoczyć w wodzie, rozpuścić i połączyć z jagodą oraz ubitą śmietaną.

Gotowy mus szprycować, używając worka cukierniczego, wzdłuż ciasta, zostawiając miejsce na żelkę jogurtową.

Wykończenie Jogurt naturalny 300 g Jabex Maltitol 50 g Żelatyna 10 g Woda 50 g Żelatynę namoczyć w wodzie, następnie rozpuścić, połączyć z maltitolem i jogurtem naturalnym.

Gotową żelkę wylać między uprzednio wyszprycowany mus jagodowy. *W porównaniu do receptury przygotowanej z użyciem cukru.

MistrzBranzy.pl

39

M istrz prod u kcj i

Kreatywny sugarcrafting

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć

– w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

h

ą

C

k

w

li

y

e

ć

g

Kreatywny sugarcrafting z

www.facebook.com/angelika.chwyc

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje:  autorskie techniki dekorowania,  ciekawe eksperymenty z surowcami,  niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

Wzorek – odbicie

lustrzane Tutorial jest jednym z elementów nowego tematu mojego szkolenia – „Flower Mermaid”. Skorzystaj również z kuponu rabatowego. Do zobaczenia i udanego modelowania!

T u t o r i a l Do wykonania wzoru potrzebne są:  masa cukrowa połączona z czekoladą plastyczną (1:1)  silikonowy wałek  nieprzywierająca mata  nożyk (najlepiej sam wkład widoczny na fot. 15

1

40

Mistrz Branży

maj 2022

Zaczynamy!

Przygotuj masę cukrową w kolorach widocznych na fot. 1. Z kolorów: niebieskiego, zielonego, pomarańczowego, brązowego i białego przygotuj po dwa rozwałkowane prostokąty (fot. 2). Ważne, aby prostokąty były takiej samej szerokości – mogą być różnej długości. Zacznij układać je warstwami, jak na fot. 3.

Z rozwałkowanego czarnego kolory wytnij prostokąty o szerokości poprzednich elementów (mogą być nieco dłuższe), z żółtego i beżowego koloru przygotuj wałeczki jak na fot. 4. Owiń wałeczki (fot. 5) i potnij oba kolory najpierw na pół, następnie jedną z połówek jeszcze na dwa razy, a drugą na kolejne trzy.

W ten sposób powstanie 10 wałków w dwóch kolorach (fot. 6).

Dostosuj ich długość do szerokości rozwałkowanych prostokątów.

Zacznij układać wałki na warstwach rozwałkowanych plastrów masy i przekładaj na zmianę, tak jak na fot. 7-14. Używaj cienkiego wkładu do nożyków (fot. 15). Tnij wzorek w plastry (połówki) i łącz elementy ze sobą tak, aby powstało odbicie lustrzane, wygładź je wałkiem (fot. 16 i 17). W ten oto sposób powstaje jadalny symetryczny wzór gotowy do wykorzystania w figurce czy torcie.

Kreatywny sugarcrafting

M istrz prod u kcj i

Prezentowany tutorial jest kolejną odsłoną moich kolorowych symetrycznych wzorków. Odbicie lustrzane i wzór, który prezentujemy, będzie bardzo oryginalnym, unikatowym wykończeniem dekoracji. Mogą to być pałatki fantazyjnych kwiatów, skrzydła motyla lub płetwy dołączone do ogona syrenki widocznej na zdjęciach – możliwości są nieograniczone. Baw się kolorami i wzorkami oraz ich zastosowaniem.

2

3

4 7

5

6

8

9

10

11

12

MistrzBranzy.pl

41

M istrz prod u kcj i

42

Kreatywny sugarcrafting

13

14

15

16

17

18

Mistrz Branży

maj 2022

Lawendowe słodycze

Fot. Pijalna Ziół "Dary Natury"

M istrz prod u kcj i

Katarzyna Szarek

Lawendowe krówki, lody, serniki, tarty, lawendowa kawa i lemoniada. To produkty, które mają w swoim składzie lawendę – niekwestionowany hit, jeśli chodzi o wykorzystanie roślin jadalnych w kuchni.

Jej smak, aromat, kolor cieszą oko i podniebienie.

Lawendowe słodycze Torty i ciasta przyozdabiane żywymi kwiatami to już stały element dekoracji w cukiernictwie. Zachwycają, ale czasem budzą wątpliwość, czy aby są bezpieczne dla naszego zdrowia? Temat kwiatów jadalnych jest szeroki, wiele ich gatunków możemy jeść lub dekorować wypieki. W tym artykule zajmiemy się jedną z ciekawszych roślin, mianowicie lawendą. Ta niezwykle aromatyczna, o szerokim zastosowaniu by-

44

Mistrz Branży

maj 2022

lina może być z powodzeniem uprawiana w Polsce. Na dużych plantacjach i na własnym balkonie.

Czy kwiaty jako żywność są bezpieczne?

– Niektóre ich gatunki tak – przekonuje Małgorzata Kalemba-Drożdż, dr biochemii,

kierownik Zakładu Biochemii w Krakowskiej Akademii im. Andrzeja Frycza-Modrzewskiego, pasjonatka wykorzystywania kwiatów jadalnych oraz chwastów w kuchni, autorka m.in. książki Jadalne kwiaty.

Nie zachęca do bezrefleksyjnego zbierania kwiatów i dodawania ich do potraw, lecz do uprzedniego zdobycia podstawowej wiedzy o nich. Jak pisze w tekstach na swoim blogu, zawsze konsultuje konkretne okazy roślin z artykułami etnobotanicznymi i sprawdza je w bazie publikacji medycznych.

Radzi, by przestrzegać kilku zasad: nie zbierać kwiatów, których nie potrafi-

listną (Lavandula angustifolia, Lavandula officinalis lub po prostu lekarska) – podkreśla Kopciewski. – Gatunków lawendy jest bardzo dużo, w najróżniejszych kolorach: od białego, przez różowy, niebieski, fioletowy, po granatowy. Natomiast we Francji uprawia się lawendy wąskolistne, ale też różne gatunki lawendy francuskiej, choć najwięcej jest pól lawandyny. To hybryda lawendy, o innych właściwościach i innym zapachu – dodaje.

Uprawa lawendy

Lawendowe słodycze

Lawenda, nazwana przez słynnego Karola Linneusza Lavandula angustifolia, rośnie najczęściej we Francji, Hiszpanii i we Włoszech. W Polsce również jest uprawiana, o czym opowiedział nam Grzegorz Kopciewski z Dworzysk w Puszczy Knyszyńskiej na Podlasiu, gdzie wraz żoną Urszulą prowadzi uprawę lawendy, sklep z lawendą (internetowy i stacjonarny w Białymstoku). Stworzyli mały lawendowy raj na Podlasiu. – W Polsce ze względu na klimat i niezbędną dużą mrozoodporność uprawia się tylko i wyłącznie lawendę wąsko-

Lawenda ma bardzo wiele właściwości korzystnych dla naszego organizmu. Odkaża, relaksuje, świetnie nadaje się do naparów stosowanych w przeziębieniach, a od jakiegoś czasu jest również składnikiem słodyczy. Grzegorz i Urszula Kopciewscy uśmiechają się na myśl o słodkościach z taką nutą. Bo choć zajmują się jej uprawą i sprzedażą pod postacią naparów, mieszanek, olejków i woreczków zapachowych, to lawenda w deserach jest im szczególnie bliska – Lawenda dobrze łączy się z mlecznymi deserami, jest świetnym dodatkiem do sernika, babeczek czy ciasteczek maślanych i lodów mlecznych.

Najlepiej lawendę macerować w śmietance lub mleku, następnie podgrzać i po wystudzenia dodać do produktu – precyzuje Kopciewski, którego popisowym lawendowym deserem jest sernik.

Do swojego menu włączyła lawendę warszawska Pijalnia Ziół „Dary Natury”. Jej właścicielka Anna Angielczyk, wychowana na Podlasiu, gdzie w Korycinach jej ojciec Mirosław Angielczyk prowadzi od 1990 roku dużą firmą skupującą zioła, produkującą ziołowe mieszanki, stworzyła małą enklawę zielarską w stolicy. Można tu poczuć zapach ziół i spróbować ich nie tylko pod postacią naparu, ale także słodyczy, w tym z lawendy. Jak przyznaje, słodkim hitem Pijalni Ziół „Dary Natury” są lawendowe krówki. – To zdecydowany faworyt – mówi Anna Angielczyk. – Są w ofercie pijalni już od kilku sezonów i pomimo wprowadzania innych ciekawych smaków, niezmiennie cieszą się rekordowym wręcz powodzeniem.

W pijalni można również zamówić lawendowo-czekoladową tartę wegańską, lody śmietankowe z lawendą,

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System.

Szczegóły na www.csb.com/pl

Czy Twoje oprogramowanie sprawdza się w przemyśle piekarskim?

Nasze sprawdza się doskonale.

Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, zarządzanie sklepami firmowymi, śledzenie pochodzenia, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży piekarskiej i cukierniczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP i MES. Zawiera również standardy najlepszych praktyk.

Jeśli chcesz dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB, zachęcamy do kontaktu. reklama

my rozpoznać, nie jeść kwiatów z roślin uznanych za trujące, nie kupować kwiatów jadalnych w kwiaciarniach czy sklepach ogrodniczych (ze względu na stosowane w ich uprawie chemikalia) ani nie zrywać tych kwitnących w mieście z powodu zanieczyszczenia powietrza.

Najlepiej kwiaty jadalne posiać w doniczce. Przykładowo uprawa lawendy jest prosta, bo nie jest ona szczególnie wymagająca.

www.csb.com

M istrz prod u kcj i

Lawendowe słodycze

deser lawendowy z konfiturą z borówki wysokiej oraz napić się lawendowej kawy bądź lemoniady.

Kulisy lawendowych wypieków W jaki sposób uzyskać lawendowy smak w kremach, kawie czy lemoniadzie? Wspomniana Pijalnia Ziół „Dary Natury” bazuje wyłącznie na suszonych kwiatach.

– Chcąc uzyskać lawendowy smak, choćby w przypadku tarty czekoladowo-lawendowej, suszone kwiaty są gotowane w masie czekoladowej i właśnie poprzez tego typu obróbkę termiczną oddają kremowi swój aromat – tłumaczy Anna Angielczyk. – Ugotowane kwiaty stają się miękkie, więc nie tylko krem, ale także kwiaty są przyjemne podczas jedzenia – dodaje.

W deserze z dodatkiem lawendy cukiernicy uzyskują smak lawendowy poprzez nasączenie biszkoptu syropem lawendowym, a krem do deseru nabiera aromatu dzięki kwiatom lawendy gotowanym w śmietance. Potem wystudzona śmietanka ubijana jest na zimno z innymi dodatkami.

Żeby przygotować lawendowe krówki, po prostu gotuje się kwiaty lawendy w masie krówkowej. Zaś śmietankowe lody z lawendą otrzymuje się, mieszając masę śmietankową z suszonymi kwiatami. – Bez podgrzewania, bez dodawania esencji. To wystarcza w zupełności, aby uzyskać delikatny akcent lawendy – precyzuje Anna Angielczyk, właścicielka pijalni. Zdradza także przepis na słynną lawendową lemoniadę, której aromatu nadaje esencja z gotowanych kwiatów. Ich lawendowa kawa staje się taka po dosypaniu do wrzątku i zmielonej kawy kwiatów lawendy. Następnie napar zostaje podgotowany i przecedzony przez sitko. Jak twierdzi Anna Angielczyk, to najlepszy sposób, by uzyskać subtelny smak tych ziół w kawie.

Zadziorna jak lawenda Subtelny – ten przymiotnik warto zapamiętać, bo lawenda nie jest łatwą rośliną. Jeśli przesadzimy z jej ilością, możemy zepsuć wypiek, mięso czy napój. Dlatego umiar jest wskazany, by uzyskać delikatne, lawendowe nuty w potrawie, a nie silne, wręcz mydlane.

– Lawenda ma niesamowity aromat. Ciekawy, intrygujący, zadziorny – twierdzi dr Małgorzata Kalemba-Drożdż, która wykorzystuje lawendę w swojej kuchni. Pierogi z czerwoną porzeczką i lawendą, konfitura z lawendą czy muffinki z kremem lawendowym to jej propozycje na wykorzystanie tej rośliny. Zadziorność lawendy można poznać nie tylko po tym, że podbija inne smaki, aromatu może też pokrzyżować nasze kulinarne wyobrażenia. Dodana w zbyt dużej ilości zdominuje smak i uczyni go zbyt perfumeryjnym. Małgorzata Kalemba-Drożdż poleca lawendę do doprawiania słodkich owoców, takich jak morele, brzoskwinie, truskawki. W swojej kuchni uży-

46

Mistrz Branży

maj 2022

wa świeżych lub suszonych kwiatów, bo w odróżnieniu od olejków można wtedy lepiej kontrolować intensywność smaku i zapachu. Świeże lub suszone kwiaty lawendy preferuje również Pijalnia Ziół „Dary Natury”.

– Są na rynku olejki eteryczne o przeznaczeniu spożywczym, z nich też można korzystać, by uzyskać kwiatowe, owocowe czy ziołowe aromaty, my jednak preferujemy smaki pozyskiwane bezpośrednio z suszonych, liofilizowanych i świeżych surowców z naszej rodzimej firmy na Podlasiu – zaznacza Anna Angielczyk.

– O ile lawenda w naparze ma właściwości kojące, ułatwiające zasypianie, trawienie, pomaga w stanach zapalnych dróg oddechowych, o tyle w przypadku deserów możemy mówić jedynie o walorach smakowych i wizualnych, nie zaś zdrowotnych – wyjaśnia właścicielka Pijalni Ziół „Dary Natury”.

Jak widać, zastosowanie lawendy w cukiernictwie jest dość szerokie i coraz częściej praktykowane. Klienci nie boją się nowych, zaskakujących smaków, a lawendowy aromat jest jednym z nich – z pewnością warto spróbować słodkości i napojów przyrządzonych na bazie lub z dodatkiem tej roślny. n

M istrz prod u kcj i

Pa ndemia , i nf lacja lu b woj na

Za drzwiami piekarni

Mirosław Kurek Do marca 2020 roku branża piekarska i cukiernicza podążała utartą drogą i wydawało się, że nic nadzwyczajnego nie może się wydarzyć. Po wybuchu pandemii i kilku lockdownach okazało się, że pozycja chleba, jako produktu pierwszej potrzeby, wzrosła, konsumenci zaczęli kupować go na zapas i mrozić, uczyli się też go piec. Z pewnością u części obywateli wzrosła świadomość żywieniowa, wiedza na temat jakości i technologii wypieku prawdziwego pieczywa rzemieślniczego. Pandemia wywołała wiele komplikacji, które zaburzyły ciągi dostaw surowców na świecie, czego efekty były widoczne również w branży spożywczej.

W 2021 roku, w wyniku polityki Federacji Rosyjskiej oraz zawirowań gospodarczych spowodowanych gwałtownym wzrostem kosztów produkcji i usług, nastąpiły znaczące podwyżki cen energii, gazu i węgla.

W analogicznym okresie w wyniku napływu dodatkowych środków z tytułu tarcz antykryzysowych i nadmiernej stymulacji gospodarek na świecie pojawił się problem spirali inflacyjnej. W ostatnim tygodniu lutego br. rozpoczęła się rosyjska inwazja na Ukrainę i pojawiły się całkiem nowe komplikacje związane z drastycznym wzrostem cen gazu i ropy oraz zmniejszeniem podaży na wiele surowców spożywczych wykorzystywanych w branży.

48

Mistrz Branży

maj 2022

Każda firma działa w tzw. otoczeniu bliższym (mikrootoczeniu) oraz w otoczeniu dalszym (makrootoczeniu). Jej otoczenie bliższe stanowi konkurencja, klienci i dostawcy. Czynniki, takie jak pandemia, inflacja czy wojna, mają ogromny, wręcz decydujący wpływ na funkcjonowanie firm z branży piekarskiej i cukierniczej, a ostatnie lata pokazały, jak ważne w biznesie są elastyczność i pomysłowość. W tym artykule skupię się na otoczeniu dalszym firmy, na które składają się czynniki ekonomiczne, polityczno-prawne, technologiczne, demograficzne, międzynarodowe, społeczne i naturalne.

Pandemia, inflacja lub wojna

– jak działać w zmiennej rzeczywistości?

Dodatkowym elementem kosztotwórczym dla firm jest dość szybkie podnoszenie płacy minimalnej przez rząd, co wywołuje zadowolenie wśród najmniej zarabiających i frustrację u pozostałych pracowników. Opisane zagrożenia można zaliczyć do czynników ekonomicznych, polityczno-prawnych i międzynarodowych, a te należą do markootoczenia firmy.

Jak z powodzeniem prowadzić biznes w turbulentnych warunkach?

Już od czasów słynnego greckiego filozofa Heraklita z Efezu wiemy o tym, że „jedyną stałą rzeczą w życiu jest zmiana”, nie inaczej dzieje się dzisiaj. Aby dostrzec te zmiany, często wystarczy nabrać dystansu do spraw codziennych i prowadzonej firmy, porównać ją do firm konkurencyjnych, które odnoszą sukces, i zastanowić się, dlaczego nam się to nie udaje.

W ten sposób dochodzimy do sedna, zatem co zrobić, aby nasza firma posiadała zdolność do szybkiego dostosowania do nowych warunków, potrafiła wykorzystać szanse i uniknąć nowych zagrożeń? Jak już napisałem w poprzednich artykułach, powodzenie firmy uzależnione jest od poziomu zdolności menedżerskich osoby zarządzającej. Oczywiście menedżer działa w otoczeniu dalszym, które jak wiadomo jest zmienne

i absolutnie nie zależy od niego, ale każda firma w Polsce działa w tym samym otoczeniu i wpływają na nią te same makroczynniki.

Inaczej wygląda sprawa mikrootoczenia, które koncentruje się na lokalnych uwarunkowaniach, tutaj rzeczywiście nie można porównywać rynków małych podlaskich wsi i dużych aglomeracji miejskich. Jednak co w sytuacji, kiedy w tym samym mieście funkcjonują firmy, które przyciągają dużo klientów, a ci są w stanie zapłacić więcej za pozornie podobne produkty?

Wracamy do punktu wyjścia – jakości zarządzania firmą. Pandemia zweryfikowała wiele firm w Polsce pod kątem płynności finansowej, zapasów kapitału oraz umiejętności radzenia sobie w trudnej sytuacji.

Zamknięcie kawiarni dla niektórych było zabójcze, a spadek sprzedaży pogrążył niejedną cukiernię i piekarnię. Pomysłowi cukiernicy szybko rozpoczęli produkcję dobrej jakości chleba czy nawet garmażu. Pojawiła się możliwość dowozu pod wskazany adres lub współpraca z firmami, które oferowały takie usługi. Podsumowując, pandemia wymusiła wdrożenie całkiem nowych i często pionierskich rozwiązań w celu podtrzymania ciągłości produkcji.

Przerośnięte ambicje. I koszty Szalejąca inflacja najbardziej uderza w piekarnie z przerośniętymi kosztami, które nie

Pa ndemia , i nf lacja lu b woj na

inwestują w nowoczesny park maszynowy, nie utrzymują bieżącej kontroli nad food costem swoich wyrobów i w efekcie nie mają przestrzeni do obniżenia kosztów. Jedynym remedium na nagły i wysoki wzrost kosztów pozostaje podniesienie ceny wyrobów. Jednak rynek weryfikuje to, które z nich mogą być warte więcej, a które na to nie zasługują. Możliwość swobodnego podnoszenia ceny, bez gwałtownego odpływu klientów to luksus, na jaki mogą sobie pozwolić tylko najlepsi. Na taki stan pracuje się latami, jest to esencja umiejętnego zarządzania firmą w naszej branży.

Dobrze funkcjonująca piekarnia i cukiernia, która na horyzoncie swoich działań widzi dalszy dynamiczny rozwój, musi opierać się na żelaznych zasadach, takich jak: uczciwość, jakość, porządek i misja, które są najważniejsze w biznesie opartym na zaufaniu klientów. Wszystkie jej główne działania muszą być zgodne z tymi zasadami, bo to one są kluczem do osiągnięcia sukcesu. W Polsce istnieje już wiele małych, rzemieślniczych piekarni, które osiągnęły lokalny sukces, ich lista jest długa, w samej

stolicy jest ich co najmniej kilkanaście. Są również i takie, które osiągają sukces na większą skalę, jak np. Enata Bread – właściciel kilku prężnie rozwijających się marek, z których największa – „Gorąco Polecam – smaki z piekarni” uruchomiła już ponad 50 małych piekarni. Koncept piekarni odnoszącej tak szybki sukces charakteryzuje się rodzinną, przyjazną atmosferą i miłą obsługą, a te z całą pewnością będą wpływały na wysokie standardy w branży.

Właściciele firm, które przestały się rozwijać, muszą podejmować zdecydowane i odważne działania w kierunku zmiany koncepcji zarządzania, ułożenia strategii marketingowej w perspektywie długo, średnio i krótkoterminowej, w niektórych przypadkach potrzebny będzie rebranding, sporządzenie strategii zarządzania zasobami ludzkimi i rozwojem kompetencji pracowniczych, unowocześnienie zakładu oraz punktów sprzedaży.

W mojej pracy consultingowej spotykam się z różnymi przypadkami firm, czasem brakuje im świetnej oferty, dobrych produktów i technologii, a w innym przypadku lepszego marketingu. Spojrzenie „z zewnątrz” zawsze

M istrz prod u kcj i

daje nową perspektywę, właściciele sceptycznie podchodzący do zmian często są zaskoczeni możliwościami swojej firmy, które nie zostały jeszcze wykorzystane.

Na podstawie wielu lat doświadczeń i zebranych danych określiłem koncepcję ideału firmy rzemieślniczej z naszej branży, która przedstawia się jako miejsce lub miejsca z unikatową atmosferą i charakterem, świetnie zmotywowaną i zaangażowaną załogą o rozległej wiedzy produktowej, znakomitą ofertą, która ewoluuje wraz z porami roku i trendami, doskonałym i nowatorskim marketingiem oraz wysokim standardem obsługi i czystości.

Na koniec mam propozycję dla osób zainteresowanych problematyką zarządzania piekarnią lub cukiernią rzemieślniczą, proszę o wysyłanie sugestii dotyczących tematów, które warto poruszyć w następnych artykułach – wybiorę z nich te najciekawsze. Na pozostałe propozycje i pytania postaram się odpowiedzieć drogą mailową. redakcja@mistrzbranzy.pl kontakt@help4bakery.pl n

reklama

Rzemieślnicze piekarnie wybierają piec

MIWE CONDO to przyszłość twojej piekarni.

Skontaktuj się z nami! tel. 12 262 24 26 geth@geth.pl

WypieK pieczyWa na heRcie SyStem załadoWczy PPHU GETH Tomasz Guderski, ul.Skośna 16, 30-383 Kraków www.geth.pl

generalny przedstawiciel firmy:

M istrz prod u kcj i

Lody

Lody dla Opornych

Rajmund Kawalec, Kames Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani.

Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą.

Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

52

Mistrz Branży

maj 2022

Jaja w lodach

Jaja w lodach Jaja, a dokładniej żółtka trafiły do lodów podczas eksperymentów z mrożonymi deserami, prowadzonych przez ludzi mających praktykę cukierniczą. Miały one miejsce w kuchniach dworów arystokracji włoskiej już około XVI wieku. Stworzone wtedy receptury na bazie mleka, śmietanki, żółtek i cukru długo ewoluowały. Dopiero około połowy XIX w., kiedy we Włoszech zaczęło rozwijać się lodziarstwo rzemieślnicze, ujednoliciły się do pewnego standardu. I to właśnie z Włoch trafiły do naszych pracowni cukierniczych.

Jaja w lodach

Lody

M istrz prod u kcj i

Tradycja Standardowa włoska receptura była bardzo prosta: litr mleka, ok.

100 g śmietanki, 8-12 żółtek i 300 g cukru. W tabelce bilansowej przy średniej liczbie 10 żółtek kształtuje się to tak:

ISS

RSS

0,04

0,08

0,02

0,14

0,30

0,30

Żółtko kurze (ok. 17 g)

0,17 10,6%

0,05

Śmietanka 35% tłuszczu

0,10

6,3%

0,04

Cukier waniliowy

0,03

1,9%

0,03

Razem 1,60 Zawartości składników podstawowych

0,33

0,03 0,01

0,09 0,04 0,03

0,12

0,09

0,05

0,59

20,6% 7,8% 5,4% 3,2% 37,0%

Mleko 1,00 62,4% 0,03 0,08 0,02 3,2% tłuszczu Cukier 0,30 18,8% 0,30 (sacharoza) Żółtko kurze 0,17 10,7% 0,05 0,03 (ok. 17 g) Śmietanka 0,10 6,3% 0,04 0,01 36% tłuszczu Cukier 0,03 1,9% 0,03 waniliowy Razem 1,60 0,33 0,12 0,09 0,05 Zawartości składników 20,6% 7,7% 5,3% 3,2% podstawowych

RSS

ISS

0,13 0,30 0,09 0,04 0,03 0,59 36,8

Ta i podobne receptury zaczęły docierać do Polski po II wojnie światowej, często wraz z włoskimi emigrantami – kilku z nich założyło wtedy lodziarnie, nieliczne z nich przetrwały.

Początkowo skrupulatnie przestrzegano przywiezionych z Włoch receptur, ale po pewnym czasie zaczęto wprowadzać pewne modyfikacje. Zasadnicza zmiana nastąpiła wtedy, gdy ktoś wpadł na pomysł, aby żółtka zastąpić całymi jajami. Być może nastąpiło to w wyniku pomylenia włoskiego tuorlo (żółtko) z uovo (jajko), być może lodziarz przez nieuwagę wybił cała jajka, ale najbardziej prawdopodobny wydaje się motyw ekonomiczny.

Po tej zamianie receptura wyglądała następująco:

Razem

0,50 25,9%

0,06

0,30 15,5% 0,10

5,2%

0,03

1,6%

1,93

RSS

0,03

ISS

51,8%

Cukier

1,00

SSBM

Mleko 3,2% tłuszczu Jaja (50 g/szt.)

Cukier (sacharoza) Śmietanka 36% tłuszczu Cukier waniliowy

Tłuszcz

Rec. 3.

%

SSBM

Tłuszcz

Cukier

%

Ilość

Składnik

Rec. 2.

W Polsce

Ilość

Jak widać, zawartości składników podstawowych tej mieszanki spełniają założenia przyjmowane przy projektowaniu współczesnych mieszanek do lodów mlecznych, a żółtka dostarczają naturalnego emulgatora – lecytyny. Nic więc dziwnego, że zrobione według niej lody mają prawidłową konsystencję, a dzięki obecności żółtek i cukru cechują się bardzo przyjemnym smakiem, budzącym skojarzenia z koglem-moglem (we Włoszech takie lody nazywają się crema). Oczywiście taka receptura nie obowiązywała wszędzie, niektórzy lodziarze kusili klientów znacznie bogatszymi mieszankami, w których sucha masa przekraczała 45%, przy zawartości cukru ponad 25%, inni z kolei oszczędzali.

Oryginalna receptura zawiera mleko 3,5% i śmietankę 35% tłuszczu. Po zamianie na typowe u nas mleko 3,2% i śmietankę 36% nie zmienia się na tyle, by miało to zauważalny wpływ na lody, co pokazuje kolejna tabelka bilansowa (w razie wątpliwości odsyłam do mojego tekstu o bilansowaniu mieszanki w „MB” 2/2022).

Składnik

0,30 18,8%

SSBM

Cukier

%

1,00 62,5%

Tłuszcz

Mleko 3,5% tłuszczu Cukier (sacharoza)

Ilość

Składnik

Rec. 1.

0,08

0,02

0,13

0,07

0,13

0,30

0,30 0,04

0,01

0,04

0,03 0,33

Zawartości składników 17,1% podstawowych

0,03 0,12

0,09

0,09

0,63

6,4% 4,4% 4,7% 32,6%

Zamiana żółtek na całe jaja to, inaczej mówiąc, dodanie do mieszanki tylu białek, ile było w niej żółtek. W tym wypadku do 10 żółtek (ok. 170 g) dodano 10 białek (ok. 330 g). Białka składają się przede wszystkim z wody (77%), więc zawartość

MistrzBranzy.pl

53

M istrz prod u kcj i

Lody

Jaja w lodach

wszystkich suchych składników w mieszance znacznie się obniżyła – tak jak po dolaniu wody. Już samo to znacznie pogorszyło jakość masy lodów w porównaniu z tymi zrobionymi według pierwotnej receptury. Dodatkowo białko w typowym dla lodów mlecznych procesie gorącym koaguluje i tworzy w masie mikroskopijne grudki, które są wyczuwalne przy jedzeniu, a przy tej liczbie białek lody nabierają charakterystycznego, niezbyt przyjemnego posmaku. Co prawda zawarte w białkach proteiny dają pewien wzrost napowietrzenia, ale jest on krótkotrwały – w temperaturze serwowania utrzymuje się zaledwie przez kilka godzin. Z drugiej strony: bez dodatkowych kosztów otrzymano znacznie więcej mieszanki, uzyskano większe napowietrzenie, którego nietrwałość nie była przeszkodą, bo lody sprzedawano w ciągu kilku godzin.

Uzyskany w ten sposób efekt finansowy przeważył. W latach 80. XX w. rozpowszechniły się w Polsce lody na jajach, w większości oparte na recepturach o bilansie jak w recepturze 3 lub jeszcze gorszym. Dodatkowo często świeże mleko zastępowano mlekiem pełnym w proszku i wodą. Połączenie białek i mleka w proszku, często nie pierwszej świeżości, dawało niezbyt przyjemny efekt, który próbowano przykryć za pomocą esencji śmietankowej. Pół wieku temu te trzy elementy – białka, mleko w proszku i esencja śmietankowa – budowały „niezapomniany” smak lodów rzemieślniczych. Ten stan utrzymywał się przez prawie trzy dekady, do połowy lat 90. XX w. Nieliczne cukiernie oferowały wtedy lody zrobione według oryginalnych włoskich receptur.

Lody owocowe na jajkach?

W czasach kiedy podstawą lodów mlecznych były same żółtka, po ich wyprodukowaniu pozostawało dużo białek. W cukierniach zwykle wykorzystywano je do robienia bezy, ale przy dużej produkcji lodów i tak powstawał nadmiar. Wtedy ktoś wpadł na pomysł, żeby w oparciu o białka zrobić lody owocowe.

54

Mistrz Branży

maj 2022

Rezultat był bardzo dobry. Jeżeli wykorzystywało się owoce o intensywnym aromacie, posmak białek był praktycznie niewyczuwalny, a uzyskiwane napowietrzenie, z ekonomicznego punktu widzenia, więcej niż zadowalające. Jedyną wadą białek była krótka trwałość napowietrzenia, bo lody traciły sporą część powietrza – używając gwary lodziarskiej „siadały” – już po kilku godzinach, a ich konsystencja zdecydowanie pogarszała się. Jednak w czasach gdy użycie jaj do lodów było powszechne, nie stanowiło to dużego problemu, bo produkowane wtedy w 2-4 smakach sprzedawano w ciągu zaledwie kilku godzin, po czym zamykano lokal. Jest bardzo wiele receptur na lody owocowe na białkach, poniżej dwa, wyciągnięte z archiwum, przykłady: Rec. 4. Lody owocowe na białkach – cytrynowe Surowiec Cukier (sacharoza) Woda Białko kurze (5 szt.)

Cytryna (świeży sok) Razem

Ilość 280 300 165 255 1000

Rec. 5. Lody owocowe na białkach – truskawkowe Surowiec Cukier (sacharoza) Woda Białko kurze (4 szt.)

Truskawka 8% cukru Cytryna (świeży sok) Razem

Ilość 280 200 132 370 18 1000

Receptury te dają naprawdę przyjemne lody. Z powodu dużego napowietrzenia (w sprawnym frezerze poziomym można uzyskać nawet 60-70%) ich smak jest delikatny, ale czysty i doskonale rozpoznawalny.

Za konsystencję odpowiadają nie tylko białka, ale także zawartości składników podstawowych. W przypadku większości lodów owocowych są to cukier i ISS (inne substancje suche), bo tłuszczu i substancji mlecznych w lodach owocowych zazwyczaj nie ma (w razie wątpliwości odsyłam do mojego tekstu o bilansowaniu mieszanki w „MB” 2/2022). Te przykładowe receptury mają następujące parametry:

Jaja w lodach

Składnik

Lody

M istrz prod u kcj i

Lody cytrynowe Lody truskawkowe Cukier

28,6%

31,0%

ISS

4,1%

3,0%

RSS

32,7%

34,2%

Jak widać, nie odbiegają one znacznie od współczesnych lodów, robionych w większości lodziarni rzemieślniczych, oczywiście bez białek.

Koniec jaj Zarówno lody mleczne, jak i owocowe produkowane w oparciu o żółtka, białka czy całe jaja niemal zniknęły z polskiego krajobrazu lodziarskiego już przed końcem XX wieku, a to z kilku powodów.

Pierwszym było pojawienie się baz w lodziarstwie rzemieślniczym (w Polsce pod koniec lat 80. XX w.). Stosowane wcześniej tylko w produkcji przemysłowej, dość szybko przyjęły się wśród rzemieślników, bo były wygodniejsze w użyciu, zapewniały dłuższą stabilność lodów i eliminowały potrzebę urządzania specjalnych pomieszczeń do przechowania i wybijania jaj. Eliminacji jaj sekundował sanepid, który nie bardzo wiadomo czemu uznał, że w lodziarni stanowią śmiertelne zagrożenie i tępił ich stosowanie wszelkimi metodami.

Jednak główną przyczyną zastępowania jaj bazami było co innego. Pod koniec lat 80. pojawiły się w Polsce włoskie witryny do lodów. Najmniejsze typowe modele mieściły 5-7 standardowych kuwet, ale dostępne były także modele na 12 i więcej. Spowodowało to skokową zmianę oferty ówczesnych rzemieślników – powiększyła się liczba smaków, także dlatego, że w tym samym czasie zaczęły docierać do Polski włoskie półprodukty – „pasty” (to wówczas pojawiły się w naszym kraju takie egzotyczne smaki, jak malaga, zabaglione czy tiramisu).

Jednocześnie znacznie wydłużył się czas ekspozycji lodów – do kilku, a nawet kilkunastu dni.

Lody robione na jajach czy nawet na samych żółtkach nie miały szans. Po kilku dniach zalegania w witrynie nie nadawały się do sprzedaży z racji fatalnej struktury i niezbyt zachęcającego wyglądu. Działo się tak nie tylko z powodu użycia jaj, ale też dlatego, że otwarta witryna jest dla lodów znacznie gorszym miejscem niż kontuar mroźniczy, a to ze względu na większe zmiany temperatury, ruch powietrza i dostęp światła. Zastosowanie gotowych

baz, czyli konfekcjonowanych mieszanek, stabilizatorów i emulgatorów, zamiast jaj okazało się rozwiązaniem problemu krótkiej trwałości lodów.

Może jeszcze wrócą?

Niemal całkowite wyeliminowanie jaj z lodów nastąpiło w Polsce dawno temu. W międzyczasie na naszym rynku pojawiły się setki lodziarni, które reklamują się sloganami nawiązującymi do naturalności, prawdziwości i rzemieślniczości, ale niewiele z nich sięga po łatwo dostępny i naturalny surowiec, jakim są jaja. Tymczasem sporo z owych lodziarni, zwłaszcza takich, które prowadzą także produkcję cukierniczą i używają jaj na co dzień, mogłoby z łatwością wprowadzić je do lodów. Inne mogłyby korzystać z coraz łatwiej dostępnych konfekcjonowanych produktów jajecznych, takich jak pasteryzowane żółtka czy białka w niewielkich opakowaniach.

Warto byłoby zainteresować się ponownie, zwłaszcza żółtkami, które można wykorzystać nie tylko jako produkt bazowy, ale także jako atrakcyjny dodatek smakowy. Żółtka sprawdzą się w tej roli w bardzo wielu kompozycjach, takich jak: malaga, czekolada, ajerkoniak, sernik, krem cytrynowy, tiramisu, zabaglione czy crème brûlée, nie wspominając o takich oczywistych smakach jak wanilia czy tradycyjne lody crema, od których zacząłem ten tekst.

Poza smakiem żółtka są przydatnym surowcem z punktu widzenia bilansu mieszanki. Mają sporą (50%) zawartość suchej masy, w której duży udział ma, poza tłuszczem (64%), wiele innych substancji, w tym naturalny emulgator – lecytyna. Dodatek żółtek niemal zawsze bardzo korzystnie wpływa na strukturę lodów.

Nie jestem zwolennikiem przypisywania lodom walorów zdrowotnych, bo jako wyrób z natury zawierający znaczną ilość cukru, szczególnie zdrowe nie są. Niemniej kwestia wartości odżywczych żółtek jest bezdyskusyjna, więc i z tego punktu widzenia są na pewno warte uwagi. n

MistrzBranzy.pl

55

M istrz prod u kcj i

Lody

Lody lawendowe

okiem Szymona Szymon Sapieha

Lawenda jest produktem, po który lodziarze sięgają coraz częściej. Ciekawy smak i niesamowity aromat lodów można uzyskać w bardzo prosty i względnie tani sposób. Ich wykonanie jest banalnie proste, najważniejszy jest oczywiście czas i najlepszej jakości składniki w białej bazie, takie jak: świeża śmietanka i mleko.

Lody lawendowe

Lody wykonane na świeżej lawendzie będą bardziej aromatyczne niż te z suszu. Wyzwaniem dla lodziarzy może być sorbet lawendowy, a także jej połączenia z owocami. Warto łączyć ją z miodem, jagodami, czarną porzeczką, cytryną. Odrobina czegoś lekko pikantnego sprawi, że lawenda nie będzie tak mocno kojarzyć się z perfumami.

Dodatki w postaci ziół w dobrze zbilansowanej bazie białej lub sorbecie nie wymagają „rebilansu”. Korzystanie z ziół jest banalnie proste, należy tylko pamiętać o tym, że potrzebują czasu, żeby przenieść swoje najlepsze aromaty do wody, bazy i mleka.

Nie spieszmy się, łącząc smaki i aromaty.

Przy lawendzie i innych aromatycznych

56

Mistrz Branży

maj 2022

kwiatach trzeba uważać, by nie przedobrzyć. Zbyt długi czas i ilość może spowodować, że lody będą mieć posmak aromatyzowanego mydła, będą zbyt intensywne. Pamiętaj, że suszone pąki kwiatów są znacznie bardziej aromatyczne niż świeże. Kupując lawendę, upewnij się, że masz do czynienia z odmianą kulinarną (wiele jest ozdobnych). Nie dodawaj do lodów olejku lawendowego, ten najczęściej pochodzi właśnie z upraw lawendy ozdobnej.

Lody nie muszą być nudne, to w końcu najzimniejsza, ale też bardzo kreatywna część cukiernictwa. Prezentowaną recepturę można wykonać poprzez zalanie suszu zimną bazą, mlekiem lub wodą.

Receptur a n a i n f uz j ę l aw e n d ową

Sposób wykonania Lawendę myjemy w zimnej wodzie i osuszamy. Następnie ważymy, potrzebujemy około 10-15 g suszu na kilogram lodów. W przypadku połączeń z owocami intensywność można regulować ilością dodanej infuzji lub jej mocą.

Lawendę zalewamy i zostawiamy na minimum 12 godzin w chłodni. Po tym czasie wyciągamy susz i odsączamy go lub pozostawiamy w mieszance i blendujemy (lawenda jest dość nieprzyjemna w strukturze, więc nie polecam). n

Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów?

M istrz prod u kcj i

Temperatura w konserwatorze do lodów często różni się od tego, co pokazuje sterownik, a to może powodować komplikacje nie tylko przy tworzeniu nowych smaków, ale przede wszystkim podczas ich sprzedaży do zewnętrznych punktów. Jak zmierzyć temperaturę?

Jak skorygować sterownik? Jak uniknąć problemów z zewnętrznymi odbiorcami, którzy dzwonią z reklamacją, że ich lody „płyną”, choć sterownik wskazuje -13°C?

Aleksander Pitura, szkoleniowiec

i technolog z aplikacji receptury.net

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Jazda „na patencie”

Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów?

Mało kto przykłada wagę do tego, w jakiej temperaturze są serwowane jego lody, a jeśli nawet, to ocenia ją na podstawie tego, co pokazuje sterownik. Sama temperatura nie odgrywa wtedy większej wagi, bo korekta odbywa się na trzy sposoby. Kiedy lody są za twarde, podnosi się temperaturę, a jak za miękkie – to obniża. Bardzo często zdarza się też, że jeśli część smaków jest za miękka, a część za twarda, w lodziarni ląduje drugi konserwator, w którym jest ustawiana inna temperatura i w niej są serwowane te „trudniejsze smaki”.

Oczywiście korekty są także robione na oko – przez dosypanie dekstrozy albo dolanie mleka – i choć doraźnie to pomaga, na dłuższą metę wzmaga tylko poziom irytacji. Korekta plastyczności lodów jest prosta, ale żeby móc świadomie na nią wpływać, musimy do tematu podejść metodologicznie i w kilku etapach.

Wtedy będziemy w stanie skorelować temperaturę lodów z tym, co pokazuje sterownik na konserwatorze.

Od czego zacząć?

Zapomnijmy na chwilę o sterowniku i zacznijmy od zbadania dwóch parametrów: plastyczności i temperatury lodów. Badanie

MistrzBranzy.pl

57

M istrz prod u kcj i

Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów?

Do tych niepoprawnych wrócimy w końcowej części artykułu.

Wszystkie wyniki zapisujemy. Dzięki temu znamy bardzo ważny parametr: realną temperaturę serwowania poszczególnych smaków. Warto zwrócić uwagę na to, że choć wszystkie lody znajdują się w tej samej przestrzeni, to ich indywidualne temperatury mogą różnić się nawet o 1,5°C. To normalne i wynika z tzw. przewodzenia ciepła, które zależy m.in. od takich czynników, jak napowietrzenie, ilość ciał stałych czy ich rodzaj.

„Płynące lody” Opisane badanie może wskazać różnicę pomiędzy wskazaniem sterownika i termometru nawet o kilka stopni, jednak dzięki niemu możemy precyzyjnie określić realną temperaturę serwowania poszczególnych smaków. Do korekty tej rozbieżności jeszcze wrócimy, tymczasem wyobraźmy

przeprowadzamy po min. 12 godzinach od umieszczenia kuwet w konserwatorze.

Najpierw sprawdzamy plastyczność lodów.

Wbijamy w nie termometr z sondą, a po ok 15 s dokonujemy odczytu i sprawdzamy plastyczność. Tę czynność wykonujemy dla każdego smaku niezależnie od tego, czy jego plastyczność (badana w chwili pomiaru) jest poprawna. Pod uwagę bierzemy tylko te lody, które są plastyczne.

sobie sytuację, gdy nasi pracownicy albo zewnętrzni odbiorcy dzwonią ze skargą, że ich lody „płyną”. Wtedy zamiast dopytywać o temperaturę na konserwatorze, wystarczy poprosić o sprawdzenie temperatury lodów, a następnie porównać te dane z wynikami naszego badania i zweryfikować, czy u nas dane lody były plastyczne. Różnica będzie jasną wskazówką, o ile dokładnie należy przestawić temperaturę na konserwatorze, aby plastyczność wróciła do normy.

Temperatura na konserwatorze Producenci urządzeń umieszczają czujniki temperatury w różnych miejscach, co sprawia, że dane przekazywane do

58

Mistrz Branży

maj 2022

Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów?

sterownika nie zawsze pozwalają na prawidłowy odczyt. Wtedy konieczne będzie wprowadzenie korekty serwisowej. Dzieje się tak np., kiedy powietrze z wentylatora wymuszającego obieg „uderza” w czujnik. Czasem to czujnik może być przesunięty lub niepoprawnie zainstalowany.

Powodów „przekłamań” jest wiele, ale i z tym można sobie poradzić. Wystarczy wejść do ustawień serwisowych sterownika (albo poprosić o pomoc serwis, jeśli urządzenie jest na gwarancji), a następnie wprowadzić korektę odczytu.

O ile? Tu wracamy do naszego badania.

Jeśli temperatura naszych lodów wynosi np. -13°C, a ta ustawiona na sterowniku to -15°C, to w menu serwisowym sterownika wprowadzamy korektę na + 2°C. Tym sposobem sterownik zacznie wskazywać realną temperaturę lordów. Dzięki temu ułatwimy sobie sprawdzanie codziennych odczytów temperatur witryny i unikniemy tłumaczenia w razie kontroli z sanepidu. Film z przykładową korektą sterownika Geco GC201 jest dostępny na profilu fb.com/receptury.net. reklama

Projektowanie lodów do -13°C Kiedy nasze urządzenie wskazuje już realną temperaturę lodów, czas na świadome podejście do plastyczności. Producenci lodów rzemieślniczych często są przekonani, że serwują lody w temperaturze -13°C, gdy tak naprawdę ich temperatura wynosi -11°C. Jeśli chcemy zaprojektować lody do temperatury -13°C, a więc tak jak uczy szkoła bolońska, wystarczy stworzyć klasyczne lody śmietankowe (film instruktażowy można znaleźć na stronie receptury.net) lub skorzystać z gotowej receptury dostępnej w aplikacji.

Obecnie dokonywanie korekt albo projektowanie lodów do konkretnej temperatury jest proste i nie wymaga już ogromnej wiedzy. To taka łamigłówka, w której naszym zadaniem będzie umieszczenie suwaka plastyczności pośrodku jaskrawozielonego pola. Wystarczy wpisać do aplikacji obecną recepturę lodów, a następnie, zmieniając ilość składników, śledzić w czasie rzeczywistym, jak te zmiany

M istrz prod u kcj i

wpływają na parametry lodów. Zasady są takie, że suwak plastyczności ma być pośrodku jaskrawozielonego pola, a pozostałe suwaki powinny się znajdować gdzieś w ciemnozielonych zakresach (patrz zjęcie). Przy tej okazji można też podrasować recepturę, zmieniając takie parametry, jak: słodycz, napowietrzenie, długość smaku, kremistość, posmak mleka itp. Jeśli brakuje nam wiedzy, można skorzystać z widoku „przedszkole”, w którym np. obok laktozy znajdziemy wyjaśnienie „smak mleka”, obok białek „napowietrzenie”, obok POD „słodycz” itp.

W tym trybie można także pobrać „ściągę” w formacie PDF, na której rozpisane są podstawowe składniki z uwzględnieniem m.in. tych parametrów.

Sezon lodowy w pełni. Co zrobić jeśli np. słony karmel albo lody czekoladowe potrzebują pilnej korekty plastyczności albo chcemy zaskoczyć klientów nowym smakiem, a nie ma czasu na zdobywanie wiedzy? Wtedy można umówić się na szybką konsultację online. n

Mistrz zarządzania

Ukwiecony i wonny maj

Ukwiecony i wonny maj Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Żywe dekoracje w postaci roślin i kwiatów są istotnym elementem wystroju.

Mają one niebagatelny wpływ na nasze zdrowie fizyczne i psychiczne, co potwierdzają liczne badania, wywołują również wiele pozytywnych skojarzeń.

Kreują atmosferę miejsca, dodają elegancji, wprowadzają do wnętrza życie, świeżość. Powinny stać się nieodłączną częścią aranżacji restauracji, piekarni czy cukierni. Szkoda, że w Polsce nie jest to codzienną praktyką. Rośliny i świeże kwiaty mają moc! Dlatego warto skorzystać z nadchodzącego okresu i wprowadzić do swojego lokalu także roślinne nowości.

Oddziaływanie roślin na człowieka jest oczywiste i chyba każdy się z tym zgodzi. Jest to tym bardziej istotne, ponieważ na gruncie miejskim, charakteryzującym się negatywnym wpływem na nasze organizmy, mamy dostęp do małej ilości roślinności. Nic dziwnego, że niedawno mieliśmy do czynienia z wysypem lokali gastronomicznych z dużą ilością roślin w donicach, zielonymi ścianami i sufitami czy żywymi ozdobami zawieszonymi nad naszymi głowami. Rozwiązania te pięknie ozdabiają wnętrze i tworzą wyjątkową atmosferę, jednak nie jest to jedyne dostępne rozwiązanie. Świetnie sprawdzą się również kwiaty cięte w postaci bukietów, wiązanek czy wieńców. W tym przypadku nauka również stoi za nimi murem. Wyniki badań potwierdziły to, co czujemy. Kwiaty wywołują w nas szczęście, spokój, zadowolenie, pozytywne emocje wynikające z obcowania z przyrodą. Co ciekawe, wpływają nie tylko na nasze samopoczucie. Ich skojarzenia sięgają o wiele dalej niż tylko do oczywistych związanych z naturą. Są symbolem celebracji pozytywnych uczuć

62

Mistrz Branży

maj 2022

i wydarzeń: miłości, przyjaźni, nadziei, gratulacji, wspólnego biesiadowania, ciepłych relacji. Zaspokajają potrzebę doznań estetycznych. Ale nie tylko wygląd się liczy. Znaczenie ma również zapach. Delikatna woń kwiatów powoduje, że do naszego mózgu wysyłane są pozytywne impulsy. Dlatego w ich otoczeniu czujemy się tak dobrze. Należy też podkreślić, że ludzie lepiej zapamiętują miejsca, z którymi mają pozytywne skojarzenia. I chętniej do nich wracają! Warto zatem skorzystać z tych zalet i znając moc kwiatów, wykorzystać je w aranżacjach swoich lokali, jako przepiękną, żywą, pachnącą dekorację.

Jak zatem używać z roślin, aby wydobyć jak największy potencjał naszego lokalu i stworzyć niezwykły klimat? Na pewno warto korzystać z dobrodziejstw danego sezonu. Niesie to ze sobą dwie duże korzyści. Po pierwsze, mamy większą dostępność aktualnie

Ukwiecony i wonny maj

kwitnących gatunków kwiatów. Dzięki temu nie zabraknie nam materiałów do tworzenia wyjątkowych dekoracji, a ich cena będzie bardziej korzystna niż innych propozycji. Po drugie, wprowadzamy cykliczność do naszego lokalu, nawiązujemy do pór roku. Daje to nienachalne wrażenie zmienności, poszukiwania nowych rozwiązań przy jednoczesnym zachowaniu stałości, ciągłości aranżacji i wizerunku. Dlatego wiosną i latem sprawdzą się tulipany, frezje, goździki, narcyzy, eustomy, bez, słoneczniki. Delikatne kompozycje przywołujące na myśl bukiety z polnych kwiatów będą pięknie wyglądać na stolikach i w kluczowych miejscach lokalu.

Ciekawą propozycją są gałązki z pączkami, np. forsycji, jabłoni, wiśni, które po pewnym czasie zaczynają kwitnąć. Jesienią możemy zdecydować się na aranżacje kwiatowo-roślinne kojarzące się z piękną polską złotą jesienią lub tylko kwiatowe, ale cięższe, bogatsze, o nasyconej kolorystyce. Podobnie zimą. Uniwersalnym rozwiązaniem są róże, które w zależności od wielkości bukietu i ich koloru wpasują się zarówno we wnętrza przytulnych kawiarni czy piekarni, jak i eleganckiej cukierni, restauracji.

Niezależnie od sezonu unikajmy kwiatów o bardzo intensywnym zapachu, które mogą zdominować wnętrze, a nawet wejść w konflikt z aromatem potraw, i tych budzących negatywne skojarzenia, np. chryzantem, kalii. Bukiety świetnie sprawdzą się na stolikach (ważna jest ich wielkość – duże mogą utrudniać rozmowę), jako dekoracja pomiędzy produktami, przy kasie, na regałach, półkach, duże w wazonach na podłodze. Mniej klasyczne rozwiązania obejmują dekoracje wiszące z sufitów, oświetlenia, ścian (na rynku

Mistrz zarządzania

można spotkać produkty umożliwiające łatwą wymianę kwiatów i w przypadku oświetlenia nienarażające ich na ciepło). Świeże kwiaty sprawdzą się nie tylko na stoliku. Mogą nas zaskoczyć… na talerzu. Oczywiście można postawić na atrakcyjne kwiatowe dekoracje na zastawie, ale równie intrygującym pomysłem jest wykorzystanie roślin jako integralnej części dania. Kwiaty jadalne nie są nowym trendem, jednak na naszym rodzimym gruncie wciąż są mało popularne, dlatego będą stanowić miłą odmianę i niebagatelny dodatek do potrawy. Wzbogacą walory estetyczne i smakowe dań. Wybór jest ogromny! Kwiaty cukinii, malwa, fiołek, bratek, wrzos, szałwia to tylko kilka przykładów spośród najbardziej znanych propozycji. Mogą stać się one dekoracją, „przyprawą” albo jednym i drugim dla sałatek, kanapek, dań na ciepło, napojów, ciastek, a nawet lodów. Warto tylko pamiętać, aby spełniały odpowiednie normy i pochodziły z przeznaczonych do konsumpcji, kontrolowanych upraw. Dlatego korzystajmy z sezonu… niech zakwitną nasze wnętrza i potrawy! n

MistrzBranzy.pl

63

Mistrz zarządzania

I n nowacje pedagogiczne

Podstawowym celem każdego przedsiębiorstwa, także tego z branży spożywczej, jest odpowiadanie na szybko zmieniające się potrzeby klientów. Nadążanie za modą, trendami w branży nie omija żadnej firmy.

Dlatego coraz większą rolę w zaspokajaniu oczekiwań klientów odgrywają wszechstronnie wykształceni pracownicy.

Marta Matuszewska-Sitek, nauczycielka Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi

Innowacje pedagogiczne

jako odpowiedź na zapotrzebowanie rynku pracy Rynek pracy wymusza już na absolwentach szkół branżowych posiadanie nie tylko wiedzy teoretycznej, ale w dużej mierze szerokiego zakresu umiejętności praktycznych, typowych dla danego zawodu. Z tego właśnie powodu Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi poszerza swoją ofertę edukacyjną o nowe innowacje pedagogiczne, które są powiązane z ofertami pracy dla naszych absolwentów. Takie działanie wychodzi naprzeciw oczekiwaniom pracodawców, a naszym uczniom daje możliwość szybszego znalezienia interesującego zatrudnienia.

Pomysł wprowadzenia innowacji pedagogicznych nie jest dla nas nowością; w la-

64

Mistrz Branży

maj 2022

tach 2016-2019 w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi realizowana była innowacja pedagogiczna „Tradycyjna żywność i zdrowe odżywianie”. Jej celem było wzbogacenie i uatrakcyjnienie procesu dydaktyczno-wychowawczego, poszerzenie wiedzy i umiejętności uczniów, a co za tym idzie – zwiększenie efektów nauczania.

Była ona skierowana do uczniów zainteresowanych tradycyjnymi metodami produkcji żywności oraz zasadami racjonalnego odżywania. Zdobytą wiedzę mogli oni wykorzystać w gospodarstwie domowym i w pracy.

Technologie produkcji wyrobów spożywczych w coraz większym stopniu opierają się na stosowaniu gotowych półproduktów

i skracaniu cyklu produkcyjnego. Półprodukty wyeliminowały tradycyjne technologie wytwarzania żywności z racji tego, że są bardziej pracochłonne, wymagają większej wiedzy dotyczącej zmian biochemicznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych zachodzących podczas produkcji. Żywność produkowana metodami naturalnymi jest zdrowsza i smaczniejsza, co ma ogromne znaczenie w szerzeniu idei racjonalnego i zdrowego odżywiania. Nie bez znaczenia jest też fakt, że nauka o żywieniu człowieka rozwija się bardzo dynamicznie.

W ostatnich dziesięcioleciach XX wieku nastąpiły liczne zmiany w poglądach na rolę żywności i żywienia. Obecnie dąży się do

I n nowacje pedagogiczne

upowszechnienia edukacji żywieniowej.

Związane jest to przede wszystkim z wysokim odsetkiem otyłych dzieci. Uczniom zdrowe odżywianie kojarzy się z rezygnacją z ulubionych potraw na rzecz „niesmacznego” zdrowego jedzenia. Na dodatek, nie wiedzieć czemu, niektórzy wprowadzają restrykcyjne diety, ograniczając niektóre grupy składników odżywczych, uważając, że w ten sposób zaczynają się zdrowo odżywiać. Uczniowie powinni zmienić myślenie i uświadomić sobie, czym tak naprawdę jest racjonale odżywianie i co trzeba zrobić, aby wprowadzić jego zasady w życie.

Dlatego innowacja pedagogiczna „Tradycyjna żywność i zdrowe odżywianie” była tak istotna w naszym cyklu kształcenia.

Pozwoliła bowiem uczniom na spojrzenie z zupełnie innego punktu widzenia na tradycyjne technologie produkcji żywności i zestawienie tej wiedzy z zasadami racjonalnego żywienia.

W roku szkolnym 2022/23 w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi rozpoczy-

Mistrz zarządzania

namy realizację dwóch nowych innowacji pedagogicznych. Pierwsza z nich dotyczy zawodu technik technologii żywności z kwalifikacją cukierniczą z elementami nowoczesnego dekoratorstwa.

Technik technologii żywności to kierunek dla osób, które interesują się planowaniem i oceną jakości żywności. Absolwent przygotowany jest do pracy w zakładach przemysłu spożywczego na stanowisku technika lub laboranta oraz do prowadzenia działalności gospodarczej związanej z technologią żywności. Innowacja pedagogiczna pozwala uczniom na poszerzenie wiedzy z zakresu wytwarzania i dekorowania wyrobów cukierniczych. Obecnie na rynku pracy, w restauracjach i hotelach poszukiwane są osoby z wykształceniem cukierniczym i umiejętnościami z zakresu wykonywania nowoczesnych deserów i monoporcji. Dlatego ta innowacja pedagogiczna pozwoli naszym absolwentom na poszerzenie zakresu możliwości znalezienia pracy i uzupełnienia tej luki na rynku pracy.

Druga innowacja pedagogiczna dotyczy również zawodu technik technologii żywności z kwalifikacją cukierniczą z elementami dietetyki sportowej. Uczniowie będą mieli możliwość poszerzenia wiedzy dotyczącej zasad żywienia, przeliczania wartości odżywczej i energetycznej jadłospisów. Natomiast dodatkowe zajęcia wychowania fizycznego są nieodzownym elementem łączącym wiedzę teoretyczną z praktyczną, dotyczącą zdrowego stylu życia. Ta innowacja pedagogiczna skierowana jest przede wszystkim do uczniów aktywnych fizycznie, ale również chcących poznać rodzaje i zasady tworzenia jadłospisów.

Rynek pracy poszukuje obecnie osób, które mają dużą wiedzę na temat produkcji żywności oraz odpowiedniego jej łączenia i zestawienia w pełnowartościowe posiłki. Bez trudu znajdą one pracę nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również w siłowniach i klubach fitness; odnajdą się także na studiach związanych z dietetyką.

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi zatrudnia pasjonatów w swoich dziedzinach. Wykwalifikowana kadra pedagogiczna uczy w profesjonalnie przygotowanych i wyposażonych pracowniach kształcenia w zawodach z branży spożywczej. Nauczyciele przedmiotów zawodowych na bieżąco poszerzają swoją wiedzę z zakresu techniki i technologii produkcji wyrobów spożywczych.

Obserwujemy kierunki rozwoju naszej branży oraz rynek pracy, który – jak przypomnę – tworząc kolejne stanowiska pracy, oczekuje od szkół branżowych wszechstronnie przygotowanych absolwentów. Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi pokazuje, w jaki sposób dzięki innowacjom i eksperymentom pedagogicznym można sprostać tym oczekiwaniom. n

MistrzBranzy.pl

65

Flash News

Relacje

Konkurs Babek Chmieleńskich

By tradycji stało się zadość, po raz kolejny odbył się Konkurs Babek Chmieleńskich. Jednak

Rafał Nowakowski

tradycja wypiekania bab

nocie, pomagali sobie, ludzie z sobą rozsięga znacznie głębiej.

Chmielno, wieś gminna na teremawiali.

Mają one nie tylko nie Pojezierza Kaszubskiego, ma Doskonałym przykładem życia we wspólosłodzić życie, ale być długą historię i od dawna była nocie były sobotnie spotkania przy roztakże nośnikiem ważnych, centralnym ośrodkiem gospodarczym dla grzanym piecu chlebowym, do którego ze nieraz zapomnianych obszaru między Kartuzami a Sierakowicami. wszystkich stron wsi docierały gospodynie wartości.

Od lat istniał tu młyn wodny, który zachoze swoimi blaszkami do wypieku. A że piewał się do dziś w urzekającej starą technokarz był porządnym człowiekiem, zawsze logią sprawności. Przez lata funkcjonowała zostawiał jednego z pomocników do dopiltu też duża piekarnia gminna, niestety nie wytrzymała konkurencji nowania pieca, właściwego decydowania o wyborze odpowiedniego i kilka lat temu padła pod młotami budowlańców, którzy zmienili pola pieca zależnie od przyniesionego wyrobu i przede wszystkim dla sprawnej obsługi narzędzia jakże skomplikowanego dla popomieszczenia z wielkim ceramicznym piecem w sklep sprzedastronnych, czyli łopaty piekarskiej. jący szwarc, mydło i powidło.

Po włożeniu blaszek do pieca wszyscy siedzieli i czekali, aż wyChoć w samym Chmielnie chleb pieką już raczej tylko amatorzy pieki osiągną stan idealny, i rozmawiali o tym, co w ich życiu ważdomowych wypieków, to wiele osób pamięta samą piekarnię i lune. Rozmawiali, bo mieli na to czas. Przecież nikt nie miał wtedy dzi z nią związanych. Pamiętają uczynność jej pracowników, któkomórki z komunikatorami i portalami społecznościowymi. Dziś, rzy – jak podkreślają – nigdy nie odmówili prośbie o wstawienie kilkadziesiąt lat później, gdy świat trafił do nich z telewizją, interdo pieca, a to gęsiarki, a to swojej wersji chleba, a to niedzielnej netem, gdy mogą wyjechać w dowolne miejsce, nadal, w przedrożdżówki, zwanej tu kuchem na młodzach. ciwieństwie do mieszkańców miast, spotykają się bardzo często, W tym miejscu dochodzimy do sedna życia takich małych społeczności w czasach przedinternetowych. Ludzie żyli we wspólbo Chmielno jest miejscowością, która nie jest bierna. Nie da się

66

Mistrz Branży

maj 2022

Relacje

tu nudzić. Miejscowy Gminny Ośrodek Kultury, Sportu i Rekreacji organizuje imprezy, koncerty, konkursy niemal co tydzień.

Jednym z ważniejszych spotkań jest odbywający się od kilku lat co roku w Niedzielę Palmową konkurs Chmieleńskie Babki Wielkanocne (odbył się nawet w czasie pandemii). Jego ideą jest kultywowanie tradycji wypieku bab wielkanocnych, które z racji dostępności mąki z lokalnego młyna i możliwości wypieku w piecu piekarskim były szczególnie popularne na terenie całej gminy. Mówi się, że Chmielno przed laty znane było ze szczególnie dorodnych wypieków.

Od blisko 10 lat spotykają się więc amatorzy cukiernictwa, by próbować swoich sił w kilku kategoriach. W pracach jury uczestniczę od samego początku, więc specyfikę konkursu znam bardzo dobrze. Wiem, że choć nie jest to konkurs dla profesjonalistów, to emocje są równie gorące, a czujne oczy autorów poszczególnych wypieków oceniają nie tylko wyroby konkurentów, ale również pracę jury. Ze względów „lokalowych” ocena prac odbywa się na dużej sali imprezowej domu kultury, więc każde słowo, każdy grymas twarzy uczestników komisji jest analizowany przez zebranych.

O tym, jak ciężko w takiej sytuacji podejmować decyzję, wiedzą tylko ci, którym było to dane robić.

Tym razem było podobnie. Dominujące smaki, aromaty, fakturę ciasta, a nawet jego tradycyjność udało się ustalić stosunkowo łatwo. Szczególną uwagę wszystkich członków komisji zwróciła babka ponczowa przygotowana według przepisu z bardzo starej, jak zadeklarowano, książki kucharskiej, której tytułu autorzy zapomnieli, ale po gwałtownych poszukiwaniach okazało się, że chodzi o jedno z fundamentalnych dzieł kulinarnych przedwojennej Polski, czyli Jak gotować, którego autorką była Maria Disslowa. Wydana w latach 30. ubiegłego wieku okazała się być skarbem

Flash News

przekazywanym rodzinnie z pokolenia na pokolenie. Co ciekawe i ważne, jest to jeden z kilku przypadków, w których z opisu wynika, że wypiek powstał na bazie starych książek lub zeszytów kuchennych. Cieszy, gdy autor wypieku sięga do przepisu zapisanego na pożółkłych kartkach mających wiele dziesiątków lat.

Drugim przypadkiem, który zwrócił uwagę komisji, była paska zdobiona lukrem w kolorach walczącej o wolność Ukrainy. Choć w przepisie nie znajdujemy kartofli, jak w niektórych paskach bywało, to autor, który zdecydował się na przygotowanie tego symbolicznego wypieku, kierował się wskazówkami znajomej z Ukrainy przebywającej w Chmielnie.

W tym miejscu warto powiedzieć, że mała miejscowość, jaką jest Chmielno, wspiera Ukrainę. Na terenie gminy przebywa rotacyjnie 250-300 osób, które są wspierane nie tylko darami w naturze, ale również możliwością wykonywania pracy pozwalającej zapewnić egzystencję rodzinom. Choć wygląda na to, że fala największej migracji jest już za nami, w szkole w Kożyczkowie przygotowana została sala dla kolejnych 50 uciekinierów. Ukraińscy strażacy z Iwano-Frankowska walczą z ogniem, korzystając z wozu strażackiego podarowanego przez OSP. W konwojach humanitarnych wysłano liczne śpiwory, poduszki, apteczki wojskowe i latarki czołowe.

Wróćmy jednak do słów, które padły wcześniej. Ludzie czekający na wypiek ciast w piekarni mieli czas rozmawiać. Osoby, które zdecydowały się przygotować babkę, choć może nie odpowiadała klasycznemu wzorcowi babek parzonych, gotowanych, które obok ciasta drożdżowego są najbardziej charakterystycznym wyrobem cukierniczym Kaszub, nie odeszły moim zdaniem

MistrzBranzy.pl

67

Flash News

Relacje

od idei konkursu promującego produkt regionalny. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta, aby wykonać paskę, trzeba znaleźć czas na to, by ze znajomą z Ukrainy porozmawiać.

By podobnie do przodków zamiast gapić się w ekran smartfona, przewijając miałkie wiadomości i puste posty, wymienić się myślami, by sięgnąć do tego, co ludziom w głowach i sercach siedzi najgłębiej, czyli do domu.

Kobieta, która opowiedziała mieszkańcom Chmielna o pasce, jest pewnie o około 1000 lub więcej kilometrów od domu.

Mieszka w cudzym mieszkaniu, śpi w cudzym łóżku, z niepokojem ogląda wiadomości z Ukrainy na cudzym ekranie telewizyjnym. Może czuć się nieswojo, może czuć się źle. Wiadomo jednak, że tym, co najbardziej nas uspokaja, napawa wręcz

Wyniki

poczuciem bezpieczeństwa jest znalezienie się w domu. Dom to nie tylko stół, łóżko, szafa czy pies. Dom to swojskie zapachy pamiętane od dziecka. Jestem przekonany, że ta symboliczna paska sprawiła, że wiele osób, które znalazły się w Polsce nie dla przyjemności, zdecydowało się na jej upieczenie w warunkach emigracyjnych po to, by poczuć w szczególnym, bo świątecznym okresie zapach domu.

Mimo że mieszkam w mieście, w konkursach organizowanych na obszarach wiejskich uczestniczę od 10 lat. Obserwuję je z wielkim zainteresowaniem. Postrzegam je jako fenomen tradycyjnego życia. Nie wyobrażam sobie tego, że w konkursie ogłoszonym przez dom kultury w Gdańsku pojawi się blisko 30 zaawansowanych wyrobów cukierniczych. Jeszcze bardziej nie

VIII edycji konkursu Chmieleńskich Babek Wielkanocnych wg kategorii: Babka Smaczna I miejsce „Babka Piaskowa” (Magdalena Stanny z Olsztyna) Wyróżnienie „Puszysta Babka” (Beata Marszałkowska z Kartuz) Babka Pulchna I miejsce „Babka Ukraińska – Paska” (Środowiskowy Dom Samopomocy w Chmielnie) Wyróżnienie „Młodzowy Baba” (Adriana Roszkowska) Babka Estetyczna I miejsce „Babka Cynamonowa” (Maria Maciejewska-Kluczyńska z Kos) Wyróżnienie „Babka (gotowana) Babki" (Katarzyna Bieszke z Żuromina) Babka Tradyc y jna I miejsce „Babka postawiona do góry nogami” (Teresa Piask z Chmielna) Wyróżnienie „Babka Ponczowa” (KGW Ekobabki) Babka Pomysłowa I miejsce „Babka Drożdżowa z Kakao i Nutellą” (KGW w Kożyczkowie) Wyróżnienie „Babka parzona na 5-10-15” (Katarzyna Elas z Garcza) Dla dzieci – Babka Bajeczna I miejsce „Pociągające Babki” (Tadeusz Makowski z Zawór) Wyróżnienie „Ciasteczkowy potwór” (Kinga Kuziemkowska z Łączyna)

68

Mistrz Branży

maj 2022

wyobrażam sobie tego, że na sali, w której odbywa się konkurs, znajdzie się blisko setka osób zainteresowanych wynikami, a kolejne setki przewiną się po to, by zobaczyć ekspozycję wypieków konkursowych.

Konkurs organizowany dla amatorów w warunkach takich jak właśnie w gminie Chmielno to wielkie wydarzenie, którego nie sposób pominąć, jeżeli poważnie traktuje się swoją obecność w społeczności wiejskiej gminy. Z pewnością podobne konkursy odbywają się również w innych miejscowościach.

Z pewnością, im bardziej lokalna jest to inicjatywa, tym bardziej będzie to żywe zdarzenie, tym więcej wystawców, tym więcej gości. Co zaś najważniejsze, wypieki nie są tylko slajdem na ekranie smartfona, a czymś, co można obejrzeć ze wszystkich stron, posmakować, powąchać. I niekoniecznie wiążą się one z wielkimi przedsięwzięciami marketingowymi w sieci internetowej.

W jury konkursowym zasiadła tym razem Karola Bober. Znana i lubiana propagatorka tradycyjnego chleba, która ma zarówno podstawy teoretyczne, jak i praktyczne do wypowiadania się na temat wypieku pieczywa, w tym pieczywa cukierniczego. Jej słowa z podsumowania konkursu są bardzo ważne. Powiedziała, że każdy porywający się na wypiekanie ciast na drożdżach zasługuje na szacunek, bo wbrew pozorom nie jest to proste, a na pewno proces ten nie cierpi niestaranności, skrótów i byle jakich składników. Ci, którzy znają Karolę, wiedzą, że można jej ufać.

Mówiąc o branży, nie można pominąć tego, że wśród sponsorów imprezy znaleźli się Korzeniewscy i Kidzińscy. Pierwsi to znani wytwórcy blach do wypieku pieczywa. Po zeszłorocznej imprezie, w której rozdano pierwsze blaszki tej marki, konkurs przebiegał z wielkimi nerwami, zastanawiano się bowiem, tym razem będzie szczęśliwcem wygrywającym zestaw profesjonalnych blach piekarskich. Drudzy to znani piekarze z Gdańska, którzy nie dość, że przygotowali dla uczestników blachy klasycznego ciasta drożdżowego wypieczonego w blisko 100-letnim ceramicznym piecu na gdańskiej Olszynce, to jeszcze dostarczyli wsad do kotła, w którym Stowarzyszenie Kucharzy Polskich ugotowało blisko 50 litrów zupy chlebowej. Jak powiedział Krzysztof Robert Szulborski, prezes stowarzyszenia, na Kaszubach nie było zwyczaju marnowania jedzenia. Stąd praktyka zbierania resztek chleba i gotowania na nich zupy. n

Nowości

Flash News

Białko jaja pochodzenia… niezwierzęcego Za innowacją stoi firma zajmująca się technologią żywności The Every Co, a premierowy wynalazek nazwano EVERY EggWhite™ – białko jaja wolne od zwierząt. Jak obiecują producenci, białko to spełnia wszelkie standardy szefów kuchni i pastry chefów, którzy do tej pory mieli trudności z przygotowaniem tradycyjnych receptur na modłę wegańską. W przeciwieństwie do innych alternatyw dostępnych na rynku każde EggWhite™ ubija się i żeluje jak białko jaja kurzego, zapewniając tę samą wysokość, stabilność piany, napowietrzenie i teksturę potrzebną do pieczenia ciast i tworzenia deserów. W ten sposób znajduje zastosowanie nie tylko w ciastach, ale i pieczywie, batonach proteinowych, roślinnych wędlinach czy makaronach.

Wegańskie makaroniki The Every Co. i Chantal Guillon Aby stworzyć białko pochodzenia niezwierzęcego, The Every Co., przemianowane w 2021 roku na Clara Foods, wykorzystuje metodę zwaną fermentacją precyzyjną. W tym procesie wstawia

Olej palmowy idzie w odstawkę

się sekwencję DNA białka jaja kurzego do drożdży i dodaje cukier. Fermentacja zapewnia najwyższą jakość i najbardziej spójną wersję białka jaja.

Aby pokazać potencjał produktu, firma nawiązała współpracę z Chantal Guillon (znaną marką słynącą z wyrobu makaroników) w celu stworzenia wegańskich makaroników. Te limitowane ciasteczka są wytwarzane ręcznie w siedzibie Guillon w San Francisco i wysyłane w pudełkach zawierających sześć smaków: earl grey, marakuja, pistacja, truskawka, wanilia i ciemna czekolada.

– Naszą misją jest przesuwanie granic oraz wprowadzanie do makaroników najlepszych składników i technik – podkreśla cukiernik Patrick Lassaque, który wraz z żoną jest współwłaścicielem Chantal Guillon. – Nigdy nie idziemy na kompromis w kwestii jakości czy smaku, dlatego byliśmy podekscytowani współpracą z EVERY™, aby zrobić to, czego nigdy wcześniej nie robiono: stworzyć przyjazny, zrównoważony i niesamowicie pyszny makaronik. n

Mamy dobrą wiadomość dla wielbicieli cukiernictwa roślinnego – w USA wynaleziono zamiennik białka jaja kurzego!

Nareszcie! Naukowcy z Uniwersytetu Technologicznego Nanyang w Singapurze i Uniwersytetu Malajskiego w Malezji znaleźli zdrowszą i bardziej ekologiczną alternatywę dla najpopularniejszego i równie niezdrowego oleju na świecie. W ośrodkach tych opracowano metodę efektywnej produkcji i ekstrakcji olejów roślinnych z pospolitych mikroalg. Oleje te zawierają więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które mogą pomóc obniżyć poziom „złego” cholesterolu we krwi oraz zredukować ryzyko chorób serca i udaru mózgu.

Podczas produkcji tych olejów kwas pirogronowy – organiczny kwas występujący we wszystkich żywych komórkach – jest dodawany do roztworu zawierającego algi Chromochloris zofingiensis i wystawiany na działanie światła ultrafioletowego w celu stymulowania fotosyntezy. Po 14 dniach mikroalgi myje się, suszy i traktuje metanolem w celu wyekstrahowania olejów.

Naukowcy twierdzą, że gdy produkcja prowadzona jest na dużą skalę, światło ultrafioletowe można zastąpić słonecznym, które pomoże usunąć dwutlenek węgla z atmosfery poprzez prze-

kształcenie go w biomasę i tlen na drodze fotosyntezy. Zapowiadają również, że na Uniwersytecie Technologicznym Nanyang w odrębnym badaniu opracowali metodę wytwarzania kwasu pirogronowego poprzez fermentację istniejących organicznych produktów odpadowych, takich jak resztki soi i skórki owoców, co nie tylko obniżyłoby koszty produkcji, ale przyczyniłoby się do zmniejszenia marnotrawstwa żywności. n

MistrzBranzy.pl

69

Flash News

Nowości

sosy do lodów i deserów Doskonałej jakości, gotowe do użycia sosy do lodów i deserów w wygodnych butelkach z dozownikiem, niezastąpione w kawiarniach i lodziarniach, przeznaczone do dekoracji. Nadają się także do wkomponowania w masę lodową, utrzymując półpłynną konsystencję, mogą być używane do produkcji lodów w kuwetach czy pudełkach. Sosy deserowe Terravity to także doskonały dodatek do gofrów, naleśników i innych słodkich dań.

Receptury oparte na dobrych składnikach, przecierach owocowych i naturalnych aromatach, bez sztucznych barwników czy konserwantów.

W asortymencie 8 smaków: czekoladowy, truskawkowy, toffi, słony karmel, kiwi-jabłko, mango-marakuja, granat-winogrona oraz dla najmłodszych sos o smaku gumy balonowej. n Więcej na: terravita.pl

Optymalizacja przyjemności Holenderscy naukowcy – w jedzeniu czekolady fizycy i badacze żywności – udowadniają, że kształt czekolady ma znaczenie w doznawaniu przyjemności z jej jedzenia. I że można tę przyjemność przenieść na wyższy poziom przy użyciu określonych metod.

Wyniki badań zostały niedawno opublikowane w czasopiśmie „Soft Matter Journal”.

Badania polegały na drukowaniu czekolady o nietypowym kształcie i strukturze na drukarce 3D. Podstawą było założenie, że na przyjemność z jedzenia wpływają cechy sensoryczne, takie jak odczucie w ustach czy np. dźwięk, który powstaje przy gryzieniu. Naukowcy z Uniwersytetu w Amsterdamie, Uniwersytetu w Delft i Unilever starali się udowodnić, że tę przyjemność da się w określony sposób zaprojektować. Służą temu metamateriały (które

70

Mistrz Branży

maj 2022

nie istnieją w naturze i są od początku do końca stworzone w laboratorium) i dobrze dobrany model matematyczny.

Właściwości jadalnych metamateriałów zależą głównie od ich struktury, nie od składu. W przypadku czekolady naukowcy pracowali nad pewnymi właściwościami pękania, by uczucie w ustach było jeszcze przyjemniejsze. Analizowali np. właściwości pękania w zależności od kierunków gryzienia. Próbowali zaprojektować optymalną liczbę pęknięć w materiale, wypróbowując

różne struktury i kształty. Prototypowanie było prowadzone na drukarkach 3D, przeprowadzano też testy sensoryczne na małych grupach.

Badania pokazały, że np. spiralne kształty czekoladek mają przyjemne właściwości.

Metamateriały techniczne i badania nad strukturami pękania miały do tej pory zastosowania głównie inżynieryjne; nie badano ich zastosowań w dziedzinie produktów spożywczych.

Naukowcy twierdzą, że ich analizy otwierają drogę do projektowania żywności sprawiającej jeszcze większą przyjemność podczas jedzenia, do optymalizowania interakcji między ludźmi a materią. Według nich używanie metamateriałów mechanicznych w branży spożywczej może mieć realny wpływ na poprawianie ogólnych doznań smakowych. n

Z branży

WorldFood Poland 2022 – debaty, spotkania, konkursy

Flash News

WorldFood Poland, największe w Polsce i Europie ŚrodkowoWschodniej targi poświęcone sektorowi spożywczemu, odbyły się 5-7 kwietnia w Warszawie.

Mimo wielu przeciwności już po raz ósmy w trakcie jednego wydarzenia połączyliśmy całą branżę.

Podczas tegorocznej edycji organizatorzy starali się odpowiedzieć na największe potrzeby i wyzwania dotyczące sytuacji rolno-spożywczej w Polsce. W trakcie debaty inauguracyjnej eksperci zastanawiali się nad realnym wpływem konfliktu Rosja – Ukraina na bezpieczeństwo żywnościowe w Polsce i Europie.

Razem z FoodTalks przeprowadzone zostały dyskusje na temat przyszłości branży spożywczej. Emilia Hahn, prezes zarządu PR Hub, wraz z panelistami omówiła działanie systemu Nutri-Score i jego wpływ na branżę rolno-przetwórczą. Nie zabrakło również wciąż mocno utrzymującego się trendu eko, żywności funkcjonalnej i kategorii BIO. Karol Przybylak z Biokuriera omówił najnowsze dane z raportu Koalicji na Rzecz BIO oraz temat e-commerce dla produktów ekologicznych. W kolejnej prelekcji Żaneta Geltz z magazynu „Hipoalergiczni” podkreśliła znaczenie niezależnej wiedzy naukowej niezbędnej do produkcji żywności.

Drugi dzień konferencji obfitował w wiele merytorycznych treści. Pojawił się m.in. temat trendów konsumenckich w zestawieniu z kategorią żywności i napojów 2022, który przybliżyła Honorata Jarocka z Mintel, natomiast kwestię zafałszowań żywności przedstawili: Janusz Olejnik, Magdalena Wolska i Michał Snopkiewicz z FoodFakty. Nie zabrakło również fachowej wiedzy o znakach towarowych, dodatkach do żywności i rynku e-commerce.

Oprócz konferencji i debat, które poruszały

bieżące problemy sektora FMCG, WorldFood Poland to przede wszystkim stoiska targowe. Podczas tegorocznej edycji odwiedzający mogli zobaczyć ponad 250 stoisk wystawców z całego świata, w tym pawilony narodowe Sri Lanki, Tajlandii, Tunezji, Korei, Grecji oraz specjalny sektor Bellavita i Iberica z szeroką ofertą produktów spożywczych i alkoholi z Włoch i Hiszpanii. Mimo sytuacji geopolitycznej na targach nie zabrakło przedsiębiorców z Ukrainy. Na uwagę zasługują także pokazy kulinarne najlepszych kucharzy, a także program Pizza Academy prowadzony przez wystawców z Włoch.

Jak co roku ogromnym zainteresowaniem cieszył się konkurs o Złoty Medal Targów WorldFood Poland, w którym jury testowało aż 153 produkty. Złote Medale otrzymało 10 wyrobów w różnych kategoriach.

Dodatkowo 6 z nich zostało wyróżnionych nagrodą specjalną.

W czasie WorldFood Poland udało się z sukcesem zrealizować program VIP-Buyer, w którym za pomocą platformy online połączyliśmy kupców z wystawcami, a następnie zaaranżowaliśmy około 200 spotkań B2B w specjalnie wyznaczonej strefie do matchmakingu. W spotkaniach wzięli udział kupcy z sieci handlowych Auchan, Carrefour, Biosklep, Barbora, cateringu NFTY oraz specjaliści ds. zakupów z Wietnamu i Rumunii.

Już teraz zapraszamy na kolejną edycję targów WorldFood Poland, która odbędzie się 18-20 kwietnia 2023 r.w EXPO XXI Warszawa. n

Więcej informacji: https://www.worldfood.pl/

MistrzBranzy.pl

71

Flash News

Relacje

Festiwalowy Słodko Gorzki zawrót głowy ARCHIWUM SOBIERAJCHOCOLATE

Anna Olszewska-Adamowicz

Niecodzienne smaki, kuszące zapachy, wyborne słodkości, ciastka, babeczki, czekolady i czekoladki. A to wszystko z najlepszych, rzemieślniczych manufaktur. 2-3 kwietnia w Zajezdni Dąbie – „Czasoprzestrzeń” we Wrocławiu nastał prawdziwie słodki, błogi czas podczas Słodko Gorzko – festiwalu rzemieślniczych słodkości, kawy i lodów.

W trakcie kolejnej edycji festiwalu Słodko Gorzko królowały zapach ciasta, słodycz i głębia smaków. Pysznych wyrobów od lokalnych manufaktur cukierniczych, twórców domowej czekolady i palarni aromatycznej kawy próbowali we Wrocławiu zwiedzający nie tylko z województwa dolnośląskiego. Dopisali zarówno wystawcy, jak i odwiedzając. Słodko Gorzko był częścią wielkiego festiwalu Kupuj Świadomie, w którym udział wzięło 150 wystawców z całej Polski. Na Słodko Gorzko zaprezentowano niezwykle ciekawą ofertę: ręcznie przygotowywane babeczki i ciasta, intensywne aromaty świeżej kawy, aksamitne konsystencje ręcznie przygotowanej czekolady z rzadkich ziaren kakaowca, owoce oblane gorącą czekoladą, wspaniałą baklawę, greckie ciasteczka z chałwą, rachatłukum, brownie, francuskie makaroniki, wegańskie serniki oraz dietetyczne fit ciasta, słodkie dżemy z papryki, a także miody i wina. Wszystko to manufaktury przygotowały w sposób ekologiczny, bez chemicznych dodatków i spulchniaczy. To co zasmakowało szczególnie podczas degustacji, zwiedzający mogli kupić i zabrać do domu, by delektować się smakiem jeszcze przez długi czas.

72

Mistrz Branży

maj 2022

Wystawcy i ich wyroby Z ofertą oryginalnych produktów i wyrobów zaprezentowali się: •• „Koryciński Serwus” – z chałwą turecką ręcznie wyrabianą, bez chemii, bez sztucznych dodatków, rachatłukum – galaretką turecką z soków owocowych bez żelatyny, baklawą, czyli 32-warstwowym ciastem filo przekładanym orzechami i zalewanym syropem z miodu i cytryny, oraz pismaniye – turecką watą cukrową; •• „LaPatisserie”, cukiernia francuska – m.in. z tartami na słodko, na słono, makaronikami i ciasteczkami kruchymi; •• „Sobieraj Chocolate” – z ręcznie robionymi czekoladami; •• „Tysiąc Papryk” – producent „Dżemosów” – z dżemem z ostrych papryk; •• „Sama Słodycz” – z przetworami typu dżemy, kompoty, galaretki, powidła, owocami w syropie oraz nalewkami; •• Pierwszy w Polsce „Cookie Dough Bar ŁASKOTKI”;

•• „Pizca del Mundo” – pierwsza polska marka produktów Fair Trade: kaw specialty, yerba mate, przepysznego kakao i czekolad do picia; •• Marka „Owoce w Czekoladzie” zajmująca się ręczną produkcją świeżych owoców w belgijskiej czekoladzie, w tym czerwonego jabłka w karmelu; •• Manufaktura „Kasia z Podlasia” przygotowująca boksy prezentowe pełne darów z Podlasia, prosto od małych dostawców; •• „Story Coffee Roasters”; •• Mobilna kawiarnia na rowerze „B. Coffee”; •• „Enklawa” – Wrocławska Palarnia Kawy; •• Miłośnicy portugalskiej kawy „Nata Cafe”; •• „Specialty Coffee Roastery and Coffee Shop”; •• Rodzinne Gospodarstwo Pasieczne „Ule Miodule”; •• „Winnica Jaworowo”; •• „Vinori” od 26 lat zajmująca się prowadzeniem degustacji i sprzedażą win.

Relacje

Baklawa – jeden z przysmaków prezentowanych podczas festiwalu

Wrażenia i doświadczenie – okiem wystawcy Swoimi wrażeniami na temat festiwalu podzielili się z nami twórcy manufaktur „Cookie Dough Bar ŁASKOTKI”* – Aleksandra i Maciej Kamińscy oraz kreator produktów „SobierajChocolate”** – Paweł Sobieraj. *Cookie Dough Bar ŁASKOTKI – pierwszy w Polsce Cookie Dough Bar. Powstał z miłości do słodkości. To miejsce, w którym możecie odbyć rozkoszną podróż sentymentalną do czasów dzieciństwa. Pamiętacie, jak wyjadaliście mamie lub babci surowe ciasto z miski? Twórcy Cookie Dough Bar ŁASKOTKI chcą podzielić się z wami tym właśnie smakiem w nowej odsłonie. U nich stworzycie swój ulubiony deser, wybierając jego bazę spośród kilku rodzajów masy ciasteczkowej i dorzucając najróżniejsze dodatki.

Szczegóły na www.laskotki.com.

**SobierajChocolate, czyli Paweł Sobieraj – twórca czekolad, których oryginalny i elegancki wygląd sprawia, że świetnie nadają się na upominek. Nieoczywiste połączenia smakowe, takie jak: prażony sezam z solą, owoce liofilizowane z migdałem czy żurawina z papryczką piri-piri, sprawiają, że upominek staje się wyjątkowy. Jedną z najważniejszych rzeczy jest to, że w żadnej czekoladzie nie znajdziecie cukru. Do jej produkcji wykorzystywany jest ksylitol, a żaden z dodatków nie jest sztucznie dosładzany. Więcej informacji na www.sobierajchocolate.pl.

MB: Jak oceniają Państwo tegoroczną edycję festiwalu Słodko Gorzki?

Maciej Kamiński, Cookie Dough Bar ŁASKOTKI: Jak zwykle bardzo dobrze.

Cieszymy się z wysokej frekwencji i tego, że w końcu, po ponad 2 latach mogliśmy pouśmiechać się do siebie bez maseczek.

Paweł Sobieraj, SobierajChocolate: Kwietniowa edycja wypadła bardzo dobrze.

Jak zwykle frekwencja na hali w czasoprze-

ARCHIWUM SOBIERAJCHOCOLATE

ARCHIWUM COOKIE DOUGH BAR ŁASKOTKI

ARCHIWUM ALTERMEDIA.COM.PL

Flash News

strzeni dopisała. Podobnie zresztą było na moim stoisku. To niezwykle cieszy, bo pokazuje, że ludzie są głodni – i to dosłownie – tego typu wydarzeń. Dla mnie to bardzo ważne, by spotkać się z moimi klientami osobiście, porozmawiać z nimi, wysłuchać ich opinii i wymienić się pozytywną energią.

MB: Czy takie inicjatywy otwierają oczy konsumentom na nowe smaki, finezyjne produkty, zdrowie i ekologię?

Paweł Sobieraj: Myślę, że na takich festiwalach większość ludzi szuka nowych doznań. Liczą się wyszukane smaki, niedostępne na co dzień produkty, nieoczywiste połączenia smakowe. Produkty ekskluzywne, których nie można kupić w supermarkecie. Kawa zaparzona przez profesjonalnego baristę, której w domu nie da się podrobić.

Ciasta robione z produktów z własnego gospodarstwa czy w końcu rzemieślnicza czekolada. Jak wiele osób robiło w domu czekoladę? W mojej opinii ludzi na takie targi przyciąga ciekawość nowego oraz świadomość produktów lepszej jakości.

Czy takie targi otwierają ludziom oczy na zdrowie i ekologię? Na pewno zwracają ich uwagę, ale raczej ciężko mówić o otwieraniu oczu. Wiem natomiast, że coraz więcej producentów zaczyna podążać tym trendem, czy to ze względu na marketing, czy własne przekonania. Intencje mogą być różne, ale finalnie zmusza to konsumenta do pochylenia się nad tematem. Dodatkowo takie wydarzenia są świetnym sposobem, żeby pokazać ludziom, że zdrowe może być zaskakująco dobre, a deser bez cukru może być słodki i wcale nie zauważa się jego braku.

Aleksandra Kamińska, Cookie Dough Bar ŁASKOTKI: Tak, są dobrą okazją do spróbowania nowych smaków oraz poznania ludzi, którzy stoją za daną marką. Zgromadzenie tak wielu wystawców w jednym miejscu daje możliwość znalezienia dla siebie odpowiedniej oferty, a także spędzenia czasu miło i aktywnie.

MB: Z jakimi reakcjami ze strony zwiedzających spotykają się Państwo na tego typu wystawach?

Paweł Sobieraj: Wszystko sprowadza się do ciekawości. Czy czekolada bez cukru, może być słodka? Jeżeli nie cukier, to co?

Skąd taki pomysł? Jak właściwie robi się

MistrzBranzy.pl

 73

Relacje

czekoladę? Czy jest mleczna wegańska?

Wszystkim pytaniom zawsze towarzyszą uśmiech i życzliwość.

Aleksandra Kamińska: Z racji tego, że nasz główny produkt – masa ciasteczkowa cookie dough – jest dość niespotykanym w Polsce produktem, zwiedzający chętnie podchodzą do naszego stanowiska, żeby spróbować, zapytać, o co chodzi, czy zamienić słowo. Bierzemy udział w tym festiwalu regularnie, więc najbardziej cieszy nas, gdy ci klienci, którzy spróbowali masy ciasteczkowej bądź ciast podczas targów, przychodzą do nas do lokalu na wrocławskie Nadodrze, gdzie mogą skorzystać z pełnej łaskotkowej oferty.

MB: Czy Państwo jako wystawcy również zyskujecie inspirację, wiedzę, wymianę doświadczeń?

Maciej Kamiński: Każde takie wydarzenie to również okazja do podpatrzenia innych, zainspirowania się rozmową czy wymianą doświadczeń z kolegami i koleżankami wystawcami.

Paweł Sobieraj: Zawsze byłem zdania, że inspirację można czerpać ze wszystkiego: z ciekawych historii, od przypadkowych ludzi, drobnych sugestii czy luźnych myśli.

Wszystko sprowadza się do tego, czy słuchamy i wyciągamy wnioski.

MB: Czy podczas targów miały premierę Państwa nowości? Jakich produktów możemy się spodziewać w najbliższym czasie w Państwa manufakturach?

Maciej Kamiński: Staramy się, żeby podczas każdej edycji uczestnicy mogli spróbować na naszym stoisku czegoś nowego.

Tym razem przygotowaliśmy cztery smaki masy ciasteczkowej cookie dough, ciastka wypiekane oraz klasyczne ciasta, takie jak serniki, tarty i brownie. Na pewno będziemy chcieli, aby podczas kolejnych festiwali rozszerzyć ofertę o słodkości wegańskie.

Paweł Sobieraj: Tak jak zapowiadałem, na targach ukazały się dwie nowości: czekolada gorzka 100%, która została wykonana na prośbę uczestników poprzednich edycji, oraz ciasteczka z kaszą gryczaną i rodzynkami. W składzie ciasteczek znalazły się: czekolada, ekspandowana kasza gryczana i rodzynki. Wybór nie jest przypadkowy, ponieważ kasza gryczana nie za-

74

Mistrz Branży

maj 2022

wiera glutenu. To zdrowa alternatywa dla klasycznego ciastka do kawy czy herbaty.

Słodkość podkręcają rodzynki, a kasza gryczana nie pozwala tak po prostu rozpuścić czekolady w ustach.

Część osób na festiwalu miało okazję skosztować i podzielić się ze mną opinią na temat czekolady z różą i kardamonem, nad którą ostatnio pracuję. Myślę, że ta tabliczka niedługo trafi do oferty. W niedługim czasie można się spodziewać również wegańskiego dark-milka na mleku kokosowym. Po tych dwóch pozycjach najprawdopodobniej przyjdzie czas na coś szalonego. Może połączenie chrzanu i cebuli w czekoladzie albo ziołowy anyż z pieprzem syczuańskim? Pomysłów mi nie brakuje, niektóre trafią do sprzedaży, inne będzie można skosztować tylko na festiwalu. Zapraszam do odwiedzania mojej strony internetowej.

MB: Panie Pawle, brzmi niesamowicie. Pana produkty tworzą 3 składniki: miazga kakaowa i tłuszcz kakaowy pochodzący z Wybrzeża Kości Słoniowej oraz ksylitol fiński, czyli rozumiem, że jest zdrowo?

Paweł Sobieraj: Tak, zdecydowanie stawiam na zdrowie. Zadbałem nawet o to, aby owoce nie były dosładzane cukrem.

Używam takich, które są wysuszone, liofilizowane lub dosłodzone sokiem z jabłka jak w przypadku żurawiny. Dzięki temu czekolady mogą jeść osoby, które unikają cukru czy laktozy. Od początku dla konsumentów najbardziej zaskakującym połączeniem smakowym jest czekolada z prażonym sezamem i solą. Delikatna gorzkość czekolady przełamana charakterystycznym słodkawym smakiem uprażonego sezamu i klasyk w postaci soli.

Myślę, że to jedna z tych ciekawostek, po którą przychodzi się na taki festiwal. „Czuć święta” to czekolada z przyprawą do piernika i skórką pomarańczy. Niby nic zaskakującego, ale miny ludzi, którym przypomina się świąteczny piernik na stole, zawsze są bezcenne. Czekolada z owocami liofilizowanymi i migdałem – w jej skład wchodzą truskawka, malina, czarna porzeczka i wspomniany już siekany migdał.

Wyczuwalne są nuty słodyczy, odrobina kwasowości i chrupkość migdała, a w gratisie piękny wygląd – wszystko to stanowi o wyjątkowości tej czekolady. Oprócz wspo-

ARCHIWUM COOKIE DOUGH BAR ŁASKOTKI

Flash News

Niepowtarzalne łakocie Cookie Dough Bar ŁASKOTKI ARCHIWUM SOBIERAJCHOCOLATE

Prażony sezam z solą od Sobieraj Chocolate mnianego trio, które na każdych targach walczy o podium bestsellera, w ofercie SobierajChocolate można znaleźć czekoladę z papryczką piri-piri i żurawiną słodzoną sokiem z jabłka, czekoladę z miętą czy z kawą, a dokładnie z jej pokruszonymi ziarnami.

Dziękuję za rozmowę.

Zadowoleni byli również organizatorzy wydarzenia: – Jako organizatorka chciałam w imieniu całego zespołu podkreślić, że jesteśmy dumni z naszych wystawców, którzy za każdym razem przygotowują oryginalne oferty, ciekawe nowe smaki specjalnie na Słodko Gorzko. Festiwal jest wydarzeniem cyklicznym, którego początki sięgają 2020 roku. Wciąż się rozwija, zyskując uznanie wystawców i tysięcy wrocławian, którzy regularnie go odwiedzają – podkreślała Izabela Petru, project manager festiwalu.

Reasumując, Słodko Gorzko to rewelacyjny i oryginalny pomysł na spędzenie czasu z rodziną czy przyjaciółmi, jest smacznie i inspirująco. Edycja w bieżącym roku była niezwykle udana, w imieniu organizatorów zapraszamy na kolejną, a w międzyczasie zachęcamy do zapisania w kalendarzach daty 11-12 czerwca i zarezerwowania czasu na Festiwal Słodkości, Kawy i Czekolady, który odbędzie się również w Czasoprzestrzeni we Wrocławiu. n