M istrz prod u kcj i
Cukrowy ogród Izy
Cukrowy
ogród Izy Izabella Skibińska
Zapraszam cię na spacer po wyjątkowym ogrodzie. Kwitną tu lawendy i narcyzy, radosne stokrotki i oszronione wiosennym przymrozkiem forsycje. To mój ogród pachnący cukrem!
Żywe czy cukrowe?
Kwiaty te, choć do złudzenia przypominają oglądane w naturze, nie zostały przez nią stworzone. Powstają z masy cukrowej, papieru opłatkowego i innych jadalnych materiałów, by bez względu na porę roku bezpiecznie i w zgodzie ze sztuką cukierniczą dekorować torty na wyjątkowe okazje. Florystyka cukrowa zafascynowała mnie wiele lat temu, kiedy pierwszy raz zobaczyłam kwiatowe torty Rona Bena-Israela. Jego słodkie dzieła sztuki budzą zachwyt i uświetniają najbardziej ekskluzywne przyjęcia weselne Manhattanu. Wszystko zaczęło się ponad dekadę temu od pasji do pieczenia, którą na Śląsku nasiąka się od dziecka. I głosu w mojej głowie, który wciąż przypominał, że tort nie zawsze musi wyglądać jak tort. Stworzyłam w tym czasie wiele tortów o niebanalnych połączeniach smakowych i równie zaskakujących formach, ale niezmiennie największy zachwyt budzą te dekorowane realistycznymi kwiatami cukrowymi.
Dlaczego więc do dekoracji tortów nie korzystać z żywych kwiatów? Najważniejsze jest oczywiście bezpieczeństwo. Bardzo niewiele roślin ozdobnych jest jadalnych, a co za tym idzie – bezpiecznych w kontakcie z żywnością. Spora część z nich, jak na przykład narcyzy, jest wręcz toksyczna, żadna ich część nie może być bezpiecznie umieszczana na torcie. Poza tym żywe kwiaty mają ograniczoną dostępność poza okresem kwitnienia. Najlepszym przykładem są piwonie, które kwitną zaledwie przez miesiąc, na przełomie maja i czerwca. Wykonanie ich z cukru rozwiązuje ten problem. I w końcu istotna jest trwałość. Bardzo często spotykam się z chęcią zachowania dekoracji tortu ślubnego jako pamiątki. Przygotowuję ją wtedy na specjalnej podkładce, by nie uszkodziła się i mogła zostać zdjęta w całości przed krojeniem tortu. Takie kwiaty nigdy nie zwiędną, nie wymagają też żadnych specjalnych warunków, by dłużej je przechować.
Naśladować naturę
Wyjątkowo ozdoba na wyjątkowy tort
Na ocenę i co za tym idzie – wartość kwiatów cukrowych wpływa kilka czynników. Przede wszystkim stopień zbliżenia do natury. Kwiaty różnią się między sobą budową, pokrojem i barwą, dlatego punktem wyjścia jest dla mnie zawsze żywa roślina, a kalendarz kwiatowych szkoleń MasterClass powstaje w ścisłym związku z porą roku. Uczę moich kursantów nie tylko technik pracy z jadalnymi materiałami, lecz także podglądania natury. Biorąc do ręki żywy kwiat, możesz obejrzeć go z każdej strony, zobaczyć, pod jakim kątem kwiat narcyza odchyla się od łodygi albo jak układają się płatki rozwiniętej piwonii. Praca z żywym modelem znacznie ułatwia naśladowanie natury, daje unikatową perspektywę i wspiera proces nauki. Każdy z jadalnych materiałów, których używam, ma inne właściwości i pozwala uzyskać nieco inny efekt, dlatego często łączę je w obrębie jednej rośliny. Spójrz na te drobne narcyzy. Żółty przykoronek uformowałam z masy cukrowej, by wyglądał na lity i solidny. Płatki natomiast zyskały pergaminową wręcz delikatność za sprawą cienkiego arkusza papieru jadalnego.
34
Każdy kwiat wymaga także nieco innej techniki zarówno podczas formowania elementów, jak i przestrzennego składania ich w całość. Każdy płatek hortensji pozostaje w pewnym zakresie ruchomy, by łącząc ze sobą pojedyncze kwiaty, realistycznie uformować cały kwiatostan. Inaczej niż stokrotki, którym po wyschnięciu mogę zmienić jedynie stopień pochylenia główki. Na realistyczny wygląd kwiatów cukrowych wpływa nie tylko odwzorowanie detali, kluczowe są staranność wykonania, a także odpowiedni dobór i nałożenie barwników jadalnych, tak by oddały naturalną kolorystykę rośliny.
Mistrz Branży
maj 2022
Tworzenie realistycznych kwiatów cukrowych bardziej przypomina sztukę niż rzemiosło, a na ich cenę największy wpływ mają umiejętności cukiernika i czas potrzebny na dopracowanie detali. Ten unikatowy charakter oraz koszt kwiatowych kompozycji z cukru sprawiają, że najczęściej wykorzystuje się je do dekoracji dużych, piętrowych tortów na wyjątkowe okazje, takie jak śluby, jubile-
