Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów?
M istrz prod u kcj i
Temperatura w konserwatorze do lodów często różni się od tego, co pokazuje sterownik, a to może powodować komplikacje nie tylko przy tworzeniu nowych smaków, ale przede wszystkim podczas ich sprzedaży do zewnętrznych punktów. Jak zmierzyć temperaturę? Jak skorygować sterownik? Jak uniknąć problemów z zewnętrznymi odbiorcami, którzy dzwonią z reklamacją, że ich lody „płyną”, choć sterownik wskazuje -13°C?
Aleksander Pitura, szkoleniowiec
i technolog z aplikacji receptury.net
Ar tyku ł p ro m ocyj ny
Jazda „na patencie”
Czy wiesz, jaka jest temperatura twoich lodów?
Mało kto przykłada wagę do tego, w jakiej temperaturze są serwowane jego lody, a jeśli nawet, to ocenia ją na podstawie tego, co pokazuje sterownik. Sama temperatura nie odgrywa wtedy większej wagi, bo korekta odbywa się na trzy sposoby. Kiedy lody są za twarde, podnosi się temperaturę, a jak za miękkie – to obniża. Bardzo często zdarza się też, że jeśli część smaków jest za miękka, a część za twarda, w lodziarni ląduje drugi konserwator, w którym jest ustawiana inna temperatura i w niej są serwowane te „trudniejsze smaki”. Oczywiście korekty są także robione na oko – przez dosypanie dekstrozy albo dolanie mleka – i choć doraźnie to pomaga, na dłuższą metę wzmaga tylko poziom irytacji. Korekta plastyczności lodów jest prosta, ale żeby móc świadomie na nią wpływać, musimy do tematu podejść metodologicznie i w kilku etapach. Wtedy będziemy w stanie skorelować temperaturę lodów z tym, co pokazuje sterownik na konserwatorze.
Od czego zacząć? Zapomnijmy na chwilę o sterowniku i zacznijmy od zbadania dwóch parametrów: plastyczności i temperatury lodów. Badanie
MistrzBranzy.pl
57
