M
i st r z
p r o d u k c j i
r
y
r
y ny
AUTOMATYZACJA ODPIEKU PIECZYWA PODDANEGO dłu iej ermentacji
automatyczny system załadunku miwe ath et Przejęcie zasadzania i wyjmowania chleba na łopacie przez automatyczny system załadunku było bezsprzecznie wydarzeniem rewolucyjnym. O zakupie systemu decydowały wymierne korzyści, ale też lawinowo rosnące problemy kadrowe. Automatyzacja obsługi pieców wsadowych pozwala na sprawny, bezkolizyjny, zsynchronizowany i idealny w czasie załadunek i rozładunek.
systemy chłodnicze i Przejmowanie kęsów z desek arowniczych Wraz z automatyzacją załadunku w piekarniach pojawiły się komory garowniczo-chłodnicze, które poprzez celowe odroczenie fermentacji umożliwiają wydobycie z kęsów bogatszego aromatu oraz lepszego smaku i kształtu. Najlepszym narzędziem do układania kęsów w komorze na wózku okazały się peelboardy. Peelboardy to specjalne deski garownicze (głównie z tworzywa sztucznego), które są ergonomiczne, mniejsze aniżeli aparaty wrzutowe, dlatego łatwe w obsłudze. Stanowią one uniwersalne
46
Mistrz Branży
marzec 2021
narzędzie pozwalające na garowanie kęsów o różnej gramaturze każdego rodzaju produktu. odatkowo niektóre peelboardy mają zróżnicowane struktury: z jednej strony gładką powierzchnię przeznaczoną dla produktów posypywanych mąką, z drugiej powłokę z mikrofibry, dzięki której wyrób nie przykleja się do deski. Z technologicznego punktu widzenia otwierają one nieograniczone możliwości planowania produkcji (produkty o różnej gramaturze, posypywane mąką, nasionami i bez mąki). Odpowiednio schłodzone kęsy na deskach mogą być nawet po kilkunastogodzinnym procesie odroczenia fermentacji transportowane do pieca. Jak sprawić, by delikatne kęsy o subtelnych walorach wypracowanych podczas długiej fermentacji trafiły do pieca w sposób nienaruszony Ręczne przekładanie kęsów z peelboardów na stół załadowczy nie jest obojętne dla jakości delikatnego produktu, spowalnia pracę, wymaga dodatkowej kadry. Brakującym ogniwem w procesie pełnej automatyzacji załadunku (od komory chłodniczej do pieca) jest system przejmowania peelboardów ułożonych na wózkach i ich transport pod taśmę podbierającą kęsy i przekazującą na stół załadowczy (MIW athlet). Kompleksowości automatyzacji załadunku dopełnia stacja przejmująca peelboardy i transportująca je w stronę taśmy podbierającej kęsy.
sPosó działania Na czole systemu znajduje się stacja dokująca, w którą wczepiany jest wózek z ułożonymi peelboardami. eski garownicze
