Revista Turisteando
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primera edición enero 2022
GASTRONOMÍA PERUANA 14 de diciembre de 2021 - N°3422- Precio: 25 soles
La guía y consulta gastronómica para conocer a fondo la cocina peruana
ESPECIAL DEL MES: LA PAPA RELLENA Su creación en la guerra, su fácil preparación y su importancia en el Perú. pg. 8
EL SURI: UNA LARVA COMESTIBLE La selva presenta las brochetas de suri, ¡y algunos se comen vivos! pg. 22
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primera edición enero 2022 EDITORIAL
Revista Turisteando Somos una revista que tiene como misión compartir, apreciar, y celebrar la cultura peruana en todo su máximo esplendor: conversamos sobre todo lo que la comida tiene para ofrecer, sus cultivos y raíces más profundaz. Además, nos centramos en compartir la alegría del turismo en familia y nombrar actividades para la familia, entre amigos y para aquellos que viajan solos. Finalmente, mencionamos las actividades más feroces y aventureras para aquellos que quieren ir un poco más alla, tanto en el aire como en la tierra y en el agua. Esta revista es para ustedes.
plato, junto con los secretos que esconde la chicha de jora o chicha morada. Después escapamos hacia la selva, donde se descubrirán todas las curiosidades que existen sobre el famoso suri, la larva comestible, y la ruta de restaurantes que será necesaria para la lista de viaje.
En esta edición especial, queremos compartir la magia de la comida peruana en una serie de artículos que contienen lo siguiente: la historia gastronómica de la costa, sierra, y selva, sus postres, bebidas, rutas de restaurantes y el plato favorito del mes. Empezamos con la costa, la cual nos comparte los platos preferidos de la región y nos cuenta el plato favorito del mes elegido para nuestra portada: la papa rellena, junto a su historia, preparación, y datos curiosos.
La ocopa es la entrada por excelencia en varias zonas del Perú.
Su opinión es importante, así que colabora con nuestra revista enviando propuestas o intereses de viajes para enriquecer nuestro contenido y permitirnos satisfacer todas sus dudas y necesidades. Contáctanos: www.revistaturisteando.com +51 9677581455 +51 9933173222 Portada: Stephanie Morgenstern Diseño: Stephanie Morgenstern y Juan Mori
Los famosos picarones son una tradición en la gastronomía peruana.
Edición: Stephanie Morgenstern y Juan Mori
Luego saltamos hacia la sierra, región que pro- Fotografía: Stephanie Morgenstern y Juan Mori fundiza los origenes ancestrales de los anticuchos y abarca la mejor forma para preparar el Redacción: Stephanie Morgenstern y Juan Mori 3
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primera edición enero 2022 ÍNDICE
REGIÓN COSTA
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Historia
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Platos típicos
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Postres
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Conozca a fondo este plato: Papa Rellena
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Ruta de restaurantes
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Las mejores bebidas de la costa peruana
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REGIÓN SIERRA
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Historia
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Conozca a fondo este plato: Anticucho
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Las mejores bebidas de la sierra peruana
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Platos típicos
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Conozca a fondo este plato: Pachamanca
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Un ají de gallina resulta una excelente opción para degustar.
Las humitas forman parte de los platos típicos de la sierra.
REGIÓN SELVA
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Historia
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Platos típicos
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Postres
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Ruta de restaurantes
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Conozca a fondo este plato: Suri
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Las mejores bebidas de la selva
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La trucha frita forma parte de la amplia gastronomía amazónica.
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primera edición enero 2022 REGIÓN COSTA
Los caballitos de Totora representan la legendaria tradición de la pesca costeña. Por Stephanie Morgenstern
van a cabo en las regiones de la costa norte son la pesca y la agricultura, que aprovechan el mar y El clima cálido de la Costa peruana es el esce- todos sus derivados para recoger de los mejores nario perfecto para que los peces y mariscos se platos que el país tiene para ofrecer. luzcan en nuestros platos con su excelente sabor y su infaltable presencia. Gracias a la diversidad geográfica de nuestro país, el Perú no tiene solo diversos paisajes y actividades que hacer en familia o amigos, sino también hay para disfrutar de todo tipo de comida. El mar de la costa ofrece a los peruanos una gran diversidad de ecosistemas, y eso logra ser un hogar para distintos tipos de animales que forman parte de la cocina peruana, como los mariscos y especies marinas frescas como el pescado. Un poco más adentro de la costa, alrededor del campo, nos encontramos con limones, ajíes limo, yucas, plátanos, entre otras delicias. Las regiones de Lima, Ica, Piura, Tumbes, y más, son aquellas de la costa norte que están bendecidas con el mar y todo lo que este tiene para ofrecer. Sin embargo, las dos últimas mencionadas también forman parte de ecosistemas como un bosque seco, zona tropical o más pegado hacia la sierra, lo cual aporta al ámbito culinario. De esta manera, las actividades que más se lle-
Las playas son la representación de la costa peruana.
¿SABÍAS QUÉ...? El Perú es el 2° país pesquero del mundo. Tenemos 1070 especies de peces marinos y 1300 especies de peces continentales. Además, la concha de abanico y los langostinos son otras especies marinas más comunes en nuestro litoral
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1. CEBICHE El cebiche es un reflejo de las distintas culturas que se encuentran en el país. No tiene una formación original, pero la diversidad de combinaciones que se encuentran es una gran forma de introducir a aquel que quiere adentrarse en la cultura peruana y sus curiosidades gastronómicas. Cuenta la leyenda que la cultura Mochica preparaba el plato junto con zumo de frutas locales, y luego, fue evolucionando a ahogar tener cebolla, ají, limón, camote, entre otras cosas.
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2. AJÍ DE GALLINA Anteriormente fue un plato dulce, considerado como un postre conocido en la Lima colonial española, ya que tenía cierta familiaridad a lo que es el manjarblanco hoy en día. Antes contenía gallina hervida, ingrediente que detuvo su producción para el plato y se servía frío con azúcar y frutos secos. La fusión peruano-españa convirtió al plato dulce en lo que conocemos hoy como el plato caliente que se sirve a la hora del almuerzo con huevo, arroz, pequeños trozos de pan, ají amarillo, y más.
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3. LOMO SALTADO Descrito por el famoso Chef Gastón Acurio, este señala el lomo saltado como “el padre de los platos en la comida peruana”. Este plato tiene orígenes chinos y cantoneses, pero se combina con la rica sazón peruana que no tiene ni un día de faltas en la clase. La parte que se relaciona con la China es la forma en la que se cocina el plato en sartén. Pero lo tradicional del lomo saltado es justamente la falta de tradición: se pueden variar los ingredientes al gusto, incluir ají, tomate, cebolla, papas fritas, arroz, y entre otras cosas que uno guste. 6
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Por Stephanie Morgenstern 1. ARROZ CON LECHE: Este postre típico de la costa proviene de una tradición española de la zona de Asturias. Contiene arroz, leche y azúcar, este postre parte a partir de la intervención de los musulmanes en la cultura española, pues ellos trajeron el arroz en torno al siglo X. En la antigüedad el arroz estaba molido, y ahora este manjar se consume con el grano entero.
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2. PICARONES: A base de harina de trigo y zapallo, se sirven en forma de aros y se combinan con miel de chancaca. Su consumo aumenta durante el mes de octubre, época en la que se celebra El Señor de los Milagros. 3. TURRÓN DE DOÑA PEPA: Se remonta a una señora llamada Doña Josefa Marmanillo, una cocinera esclava afroperuana, hasta que padeció de una enfermedad que le paralizó los brazos. Ella imploró al Cristo Morado su sanación en la festividad del Señor de los Milagros y el deseo se le fue concedido, y ahora es un postre típico en el mes de octubre.
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4. MAZAMORRA MORADA: Es un postre costeño a base de maíz morado concentrado con fécula, ingrediente para el que también se preparaba la chicha morada peruana. Se dice en las crónicas que es en realidad la motalsa de maíz amarillo preparado en épocas hisánicas con un poco de cal viva. Se dice que los españoles no disfrutaban de este plato, y en consecuencia, era el nombre que le daban a la comida de las personas condenadas a las galeras. Como curiosidad, fue gracias a Ricardo Palma que la expresión “ limeño mazamorrero” se difundió.
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¿SABÍAS QUÉ...? ¿Sabías que la Iglesia prohibió en el siglo XVIII el uso de lácteos y huevos en días festivos y para el postre se utilizaba leche vegetal de almendras en lugar de vaca? También se empleaba leche de cabra o de oveja, ya que el vacuno no era tan común. 4 7
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CONOZCA A FONDO ESTE PLATO: PAPA RELLENA Por Stephanie Morgenstern
Luego de largas caminatas, los soldados tenían hambre, así que buscaban una fogata, y calentaLa papa rellena es un plato tradicional de la co- ban sus papas rellenas de sus especias. mida peruana, es considerado el más especial de la costa peruana. Es un plato hecho con una masa de papa rellena de carne, cebolla, huevo, aceituna, especies y frito en aceite muy caliente. ORIGEN ANCESTRAL La historia de este plato se remonta a los años en los que el Perú y Chile se encontraban en guerra, específicamente durante el año 1879. La papa rellena es un producto de importación nacional.
PREPARACIÓN
Es usual ver a la papa rellena acompañada con una porción de cebollas.
Primero, se necesita calentar una olla y agregar aceite y cebolla. Luego se agrega la carne y se fríe por unos minutos hasta que esté lista. Se condimenta la carne con sal, orégano, comino y ají, y si gusta, se le agregan huevos y aceitunas al plato. Las papas se hierven, se pelan, y se aplastan para crear la masa, y una vez fría cubre la carne.
Según la leyenda, los soldados peruanos tenían que caminar grandes distancias por caminos alejados para evitar ser sorprendidos por las tropas chilenas. En estos viajes llevaban todo tipo de alimentos, entre ellos, la papa, carne molida, y otros condimentos como sal y especias. La mejor forma que encontraron para preparar fácilmente sus alimentos fue unir la comida con la carne frita. Empezaron a cocinar la carne y la sazonaban para luego envolverla en una masa de papas hervidas.
Una vez listo, este platillo será perfecto para saciar tu apetito.
¿SABÍAS QUÉ...? Con el tiempo, la receta de la papa rellena fue tan reconocida que incluso cruzó las fronteras y se hizo muy popular también en países de la región como Chile y Colombia, que agregaron otros ingredientes y crearon nuevas versiones de este emblemático plato. Este plato ha sido ganador de numerosos concursos de cocina.
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primera edición enero 2022 RUTA DE RESTAURANTES
1. TANTA El lomo saltado es uno de los platos bandera de la costa peruana. Este plato resulta ser el favorito de uno de los famosos restaurantes del reconocido chef peruano llamado Gastón Acurio, este restaurante se llama "Tanta" y alcanzó notable popularidad en la región, tanto así que actualmente cuenta con más de 12 locales solamente contando los que se ubican en Lima. Tanta fue creada por Astrid Acurio a imagen de las tiendas parisinas consagradas a la cocina casual pero exquista, de cuando ella y Gastón se conocieron estudiando en el Cordon Bleu.
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2. KARAMBA RESTOBAR En este restaurante, ubicado en Ica, Paracas, puedes apreciar y degustardeliciosos platos tales como conchas a la parmesana, mariscos y platos a la parrilla.
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Además, una de sus grandes virtudes es la gran ubicación que mantiene el locar, ya que se encuentra frente al mar mientras que al mismo tiempo maneja un ambiente agradable, una muy buena opción para no sólo degustar un buen plato, sino también para mantener una buena conversación. Por otro lado, es apto para vegetarianos ya que cuentan con opciones veganas.
3. LA PLAZA BAR & GRILL La sede de este restaurante ubicada en San Eduarco, Piura, se destaca notablemente por la amabilidad y atención de su gente, el restaurante es considerado uno de los mejores en la región. Se encuentra dentro del Hotel Casa Andina, reconocido por su excelencia en servicio y su infaltable desarrollo en el área gastronómica. Suele tener una calificación de 4.5 junto con una gran variedad de bebidas y cócteles para disfrutar solo o en compañía. ¡Totalmente recomendado!
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LAS MEJORES BEBIDAS DE LA COSTA PERUANA Es hora de contarles un poco acerca del famoso pisco sour peruano. Su importancia en el país es tal que le ha valido para ser declarado en 2007 como Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC) y su día nacional se celebra el primer sábado de cada febrero. Proviene del destilado de la uva y nace de los distintos valles en la costa del Perú. Por otro lado, existen hasta cuatro tipos de pisco: el puro, el verde, el acholado y los provenientes de uvas pisqueras.
por su gran variedad de aves, ciudad a 300 km de Lima. Se dice que el Pisco se originó en el centro de Lima, y hasta la actualidad sigue siendo una de las bebidas favoritas del público peruano e internacional.
La maracuyá es tan agradable que puede usarse en otros cócteles.
Esta bebida es una de las más populares en el Perú.
La palabra “pisco” surge de los tiempos preincaicos, pues existía en el territorio de la actual región de Ica una casta de alfareros, llamados piskos, que se dedicaba a la fabricación de vasijas de forma cónica usadas para almacenar y transportar líquidos. Durante la Colonia, estos utensilios fueron empleados para conservar el licor de uva. Sin embargo, el quechua también es protagonist a en el nombre de este trago tan famoso.
Por otro lado, encontramos la bebida de maracuyá con carambola. La maracuyá, o también conocida como la fruta estrella, suele ser un resfresco distribuido en verano costeño. Otro refresco naturalmente delicioso e igual de refrescante que el anterior está hecho de ingredientes que no se suelen mezclar: la manzana y la quinua. La receta consiste en mezclar ambos ingredientes, convertirlos en un batido regular y endulzarki con azúcar morena. Es una bebida que se puede tomar sin importar la hora del día, es muy común encontrar puestos callejeros y comercios donde te ofrecen esta bebida lista para consumir.
En este idioma, pisco significa ave o pájaro, pues la zona de Pisco se caracterizó por mucho tiempo Por Stephanie Morgenstern
El pisco sour es tan popular que también tiene su propio día nacional.
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AsÍ mismo, la bebida de manzana es una opción interesante para probar.
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primera edición enero 2022 REGIÓN SIERRA
La gastronomía serrana es rica en productos de alto valor nutricional Gracias a los accidentes geográficos que posee la sierra del Perú, la gastronomía andina se caracteriza por llevar a la mesa una gran variedad de alimentos nutritivos como son la papa, el camote, las habas, el maíz, entre otros. Asimismo, utiliza distintos tipos de carne que complementan la exquisita sazón de los típicos platillos andinos
pas, y hierbas diversas y humitas por varias horas. La Patasca: También conocido como monLa ganadería hace aún mudongo. Esta sopa macera horas cho más sabrosa la cocina sobre el fuego bajo de maderos andina, por la crianza de candentes para sancochar Calbovinos, porcinos, vacunos do de cabeza: Sopa sancochay ovinos. Incluso, en alguda de cabeza de carnero, en la nas zonas de la sierra de que se adicionan hierbas como nuestro país, se consume culantro y perejil. El Chambar: carne de llama, alpaca, Forma parte de nuestras sopas conejo y cuy. contundentes. Sopa deliciosa En la sierra del Perú encontragarbanzos y frejol. Además se mos su comida mas tradicional mezcla con carne de cerdo y e histórica que se caracteriza por tener remem- vaca. Las Humitas: Preparación típica del Valle branzas de culturas, en sus comidas típicas. Por del Mantaro y preparada con maíz blanco tierno eso la presencia de las papas , habas y maíz, ele- molido que es posteriormente envuelto en hojas mentos que de manera natural fueron utilizados de maíz y sancochado al vapor. por colonias nativas de los valles peruanos. Y que fue contribuyendo a desarrollar nuestra deliciosa Todo esto fue contribuyendo a desarrollar nuescomida de la sierra. tra deliciosa comida serrana, en la cual podemos encontrar una variedad de platos típicos tradiEntre sus platos bandera en la zona andina pode- cionales en diversas recetas que tras el paso del mos mencionar: La pachamanca: Plato típico de tiempo aún se mantienen vigentes. la sierra peruana elaborado con carne de diferentes tipos que es enterrada bajo tierra junto a pa- Por Juan Mori 12
¿SABÍAS QUÉ...?
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CONOZCA A FONDO ESTE PLATO: ANTICUCHO El Anticucho es el corazón de la comida peruana. FÁCIL PREPARACIÓN Este plato a base de corazón de ternera cocinado en trozos al carbón se ha convertido en uno de los más queridos en las mesas de todo el mundo. Este plato alcanzó tanta popularidad que hoy en día es muy común encontrar en cada distrito de la capital una carretilla humeante alrededor de la cual los comensales claman por su respectiva porción en palillos. En el mundo entero, las colonias de peruanos se organizan para degustarlo, así como varios de los más prestigiosos restaurantes.
Es un platillo que debido al alcance que tuvo, se consume en otros países.
Para disfrutar de este plato, en primer lugar, se debe limpiar el corazón de la res y retirarle todos los nervios, venas y grasa. Luego, se corta en pequeños trozos y se coloca en una fuente. Aquí se sazona con ajos, comino, ajíes, vinagre, sal y pimienta, para después dejarlo macerar por 12 horas como mínimo en la refrigeradora. Finalmente, se atraviesa cada trozo con su palito y se fríe en una parrilla. Una vez dorados, se retiran y sirven acompañados de papas y choclo serrano. Debido a su popularidad, es común ver muchos puestos anticucheros.
ORIGEN ANCESTRAL Antes de la llegada de los españoles, se consumía en el Perú gran cantidad de carne de llama condimentada con hierbas aromáticas y ajíes. Más adelante, en el virreinato, los esclavos se alimentaban de las menudencias y sobras que quedaban de las vísceras de las reses. Pero con la paulatina llegada de los conquistadores, el plato fue tomando la forma que tiene hoy: grandes trozos de corazón de vacuno ensartado a modo de brocheta en palitos de caña y asado a la parrilla.
Por Juan Mori
Por otro lado, es común acompañar este plato con su ají especial.
¿SABÍAS QUÉ...?
Este plato ha ganado numerosos premios en la feria gastronómica Mistura.
Históricamente fue tan popular el sabor del Anticucho, tanto así que el célebre escritor peruano Ricardo Palma citó este platillo en su obra Tradiciones Peruanas, donde lo describe como un “bisteque en palito” y destaca su demandada venta siempre a las 3 de la tarde. 13
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LAS MEJORES BEBIDAS DE LA SIERRA PERUANA Por Juan Mori
la Chicha morada es uno de los más grandes tesoros de la gastronomía del Perú. De sabor único Según relatos de historiadores peruanos como y efecto muy refrescante, esta bebida agrada al Blas Valera, el origen de la Chicha morada se re- instante a todo aquel que se anime a probarla. monta al periodo de los incas, donde era preparada con fines medicinales y ceremoniales. En una de sus publicaciones, el cronista cuenta: “se hizo en el Perú desde tiempos antiquísimos por motivos medicinales, vino a ser un regalo y luego una bebida para celebrar sus fiestas”.
Esta bebida se consume principalmente en las zonas rurales del norte del Perú
La chicha morada es una de las bebidas más sencillas de preparar.
Si bien actualmente la elaboración de la Chicha morada no pasa por un proceso de fermentación, antiguamente, los incas la fermentaban por un corto tiempo con la finalidad de lograr un mayor sabor. Con la llegada de los españoles, esta técnica cayó en desuso y, en cambio, se incluyeron ingredientes como piña, clavo de olor, canela, manzana y zumo de limón. Esta original receta produjo una explosión de sabores y aromas que continúa cautivando hasta hoy.Fiel acompañante en cada comida e imprescindible durante los días soleados,
Esta bebida contiene propiedades funcionales y bioactivas.
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La chicha de jora es una emblemática bebida peruana con un sabor que añora la época de los antiguos incas, manteniendo todavía su preparación artesanal desde tiempos milenarios. La preparación de la Chicha se perfeccionó y se convirtió en el néctar favorito de la nobleza. Una muestra de ello es su papel en la celebración del Inti Raymi, la fiesta más grande del Cusco. Aquí, la Chicha de Jora es consumida por el Inca después de hacer la reverencia al Dios Inti. Tras la llegada de los españoles, el inca Atahualpa le ofrece al sacerdote dominico Vicente de Valverde un kero (vaso) de oro con chicha de jora. La bebida fue arrojada por el europeo pensando que el inca quería envenenarlo, cuando este acto es una tradición incaica para iniciar una conversación.
Al inicio de cada ceremonia se debía efectuar un pago a la tierra.
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1. ROCOTO RELLENO Si se habla del rocoto relleno es inevitable no mencionar a la región de Arequipa en Perú, lugar de origen de este plato andino elaborado en base a rocoto. Este emblemático plato arequipeño deleita los paladares más exigentes del mundo, debido a su exquisito sabor, color y textura. En cuanto a su preparación, al rocoto se le extraen venas y pepas para ser rellenado con lomo de res, maní, cebolla picada, pasas y queso, además de ser aderezado con especies tales como pimienta, huacatay, comino y perejil.
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2. OCOPA RELLENA La Ocopa es uno de los platos más representativos de la cocina Arequipeña. Su origen se remonta posiblemente desde la época del imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada Ocopa y que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas.
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La Ocopa fue paulatinamente cambiando, redujo la cantidad de ingredientes y finalmente termina en una salsa que se utiliza como acompañamiento de papas sancochadas.
3. HUMITAS DULCES ¿Quién no probó alguna vez en su vida, la sabrosa Humita?. De no ser así, vaya de inmediato a probarla. Las humitas no son más que deliciosas masas de granos de maíz a las que se añaden pasas, carnes, sal o azúcar, entre otros ingredientes, las cuales se preparan envueltas en pancas de choclo y se ponen a hervir en ollas con abundante agua. La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se consume en casi toda América del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Ecuador).
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CONOZCA A FONDO ESTE PLATO: PACHAMANCA La pachamanca es un plato que fue evolucionando con los años y su consumo se encuentra presente en casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco.
Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo XIII. Ellos honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y celebraciones. «Pacha» significa «tierra» y «manka» significa «olla». La pachamanca es más conocida como «olla de tierra». Se trata de un delicioso y tradicional platillo cuyo proceso tiene como pilar principal la cocción de los alimentos mediante el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.
El chincho, hierba principal de este plato, ayuda a combatir infecciones.
Si bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada ciudad varía el procedimiento y la manera para sazonarlo. La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino, una forma sutil de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una buena cosecha. Actualmente, existen diversas recetas caseras para prepararlo con facilidad.
La pachamanca se convirtió hace décadas en el plato bandera del Valle Mantaro, en Huancayo (departamento de Junín), por la peculiar manera de prepararlo. Marcelina Medrano, reconocida cocinera de la región y conocida por los pobladores como «Mama Machi», se dedica a la preparación de la pachamanca desde hace ya 20 años. «El plato significa unión familiar», es su lema. Cada cocina tiene su secreto. En el Valle del Mantaro, además de elaborar el horno bajo la tierra, el secreto es pre-fabricar un horno de piedras por encima de ella, en forma piramidal. La preparación típica de este platillo, bajo la tierra, es toda una tradición.
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La amazonía peruana es una región fascinante, así también lo demuestran sus platos exóticos. Por Juan Mori
¿SABÍAS QUÉ...?
cerdo guisado con maní y maíz; y la patarashca de pescado son otras muestras de sabores que ofrecen las mesas amazónicas.
La cocina de la Amazonía de Además de tener una gran Perú no solo nos da la bienvenidiversidad de platos en su da con sus platos exóticos, sino gastronomía, la Amazonía que también atrae al viajero Entre los caldos, sobresalen el tiene una gran variedad de con su gran variedad de delicias inchicapi, gallina guisada con fruta, se puede calcular que culinarias. Además, la biodivermaní, cilantro y yuca; y el caldo hay más de 3000 especies sidad de sus recursos parece inde carachama, a base de pescade frutas comestibles que finita. La chonta o palmito, que do y que se come con plátanos alimentan a las tribus y a los se obtiene de las palmeras, es y cilantro. En cuanto a las bebianimales. un producto básico de la cocina das, resaltan sus jugos frescos amazónica y se utiliza para hade innumerables tipos de frucer ensaladas. Las carnes que tas, como la aguajina y la cose consumen son diversas: de res, de aves, de cona; brebajes como el masato, el chuchuhuasi pescado, de cordero y otras especies del monte, elaborado con aguardiente, el uvachado, un macomo el majaz, muy conocido en la zona por su cerado de uva, y el chapo, preparado con plátano rico sabor y escasa grasa. y/o leche. El plátano es otro ingrediente base de las comidas amazónicas. Sirve para la preparación del tacacho que se acompaña con chicharrones o cecina (carne seca). Los juanes, trozos de gallina envueltos en arroz cocido y cubiertos con hojas de bijao para ser recocidos; el asado de picuro, una especie similar al cuy; el apichado, piezas de 18
Además, ofrece otros frutos de la Pachamama como el majaz, de carne magra y de delicioso sabor, y el plátano, utilizado como ingrediente principal en muchas recetas. Y que mejor manera de acompañar esa tentadora gastronomía que con el jugo de innumerables frutas y otras bebidas, que deleitan el paladar de los visitantes.
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1. TRUCHA FRITA Huancayo es el corazón de las truchas fritas, ya que es el lugar en donde más se cultivan. Este pescado de río se acompaña en el plato con rodajas de limón y hojas frescas de perejil esparcidas como decoración. Para freír las truchas, éstas se deben mojar en leche, rebozar en harina y, finalmente, freír en abundante aceite, quedando como resultado un delicioso pescado dorado y crujiente Es un plato muy rico en vitaminas y minerales y que además es muy fácil de preparar.
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2. PALMITO Alimento Oriundo de la Amazonía peruana, se consume especialmente en la región San Martín en los días de Semana Santa. Su ingrediente principal es la chonta, una palmera de la cual se extrae su interior, denominado por los nativos como el corazón de la chonta.
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3. TACACHO CON CECINA
Para la elaboración de este exótico plato se corta la chonta en trozos pequeños, luego se lava dos a tres veces, ya que tiene un fuerte olor, para después mezclarlo con tomate y más vegetales al agrado de la persona y finalmente se agrega limón al gusto.
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El término tacacho es una adaptación de taka chu, proveniente del idioma quechua. Su significado es lo golpeado y no podría ser más exacto, ya que el tacacho es el resultado de machacar plátano, chicharrón de cerdo y especias, todo ello convertido en una masa de color amarillento, como se puede apreciar en la imagen. Se acompaña con cecina (carne de cerdo seca y ahumada) y con chorizo (embutido a base de intestinos delgados del cerdo relleno con carne molida del mismo animal bien condimentada). 19
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Por Stephanie Morgenstern 1. SORBETE DE SANDÍA: Los sorbetes están presentes desde tiempos de los romanos, las bebidas frescas eran comúnes y en verano enfriaban el vino y el agua. Es un postre sano y nutritivo que se suele preparar en la selva peruana. 2. CHAPO: Hecho completamente a base de plátano, una taza de leche y una cucharada de azucar, este postre también puede contar como un complemento para el desayuno de los valientes.
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Fueron las tribus amazónicas las que descubrieron el manjar y sigue siendo un consumo típico de la amazonía. 3.BUDÍN DE PAN: Hay distintas versiones de este postre hecho con pan duro alrededor de América Latina, pero el sabor peruano recomienda su preparación con ralladura de limón, nueces y pecanas.
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Es un postre selvático que se suele vender en barrios populares, servido usualmente con salsa de whisky, ron o de caramelo. 4. POSTRE DE CORINTO: Este postre solo necesita los siguientes ingredientes: huevo, manteca, azucar, polvo de hornear y el ingrediente secreto no tan secreto, corinto. Luego de hornearse a fuego, el postre se puede disfrutar en cualquier momento del día. Es un plato famoso de preparar en fechas especiales como la Navidad o Año nuevo.
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¿SABÍAS QUÉ...? En Hong Kong, el budín de pan se consume con salsa de crema de vainilla, mientras que en Costa Rica se prepara con dulce de leche. En Chile se le conoce como colegial, en Panamá como mamallena, y en Venezuela se le llama torta de pan. 20
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primera edición enero 2022 RUTA DE RESTAURANTES
1. EL BATÁN DEL TAYTA Este restaurante de comida amazónica es el más popular ubicado en Chachapollas. Su cercanía con la Plaza de Armas lo convierte en una opción interesante y a la mano debido a que mantiene un rango de precios para todo público (desde 12 hasta 81 soles). Dentro de las opciones culinarias para degustar en este local podemos encontrar platos típicos como el ceviche de cenina, la ceja brava o el palmito; así como también las bebidas como el chapo o el camu camu.
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2. LA REAL CECINA
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Este restaurante ubicado en el Jirón Hermosura 676 de Chachapollas es uno de los más ostentosos de la región debido al gran ambiente que tiene el local, el cual se puede apreciar mejor por la noche debido a su buena iluminación y, sobretodo, a los platos bandera de la amazonía. Por obvias razones, el plato más elegido para comer en este sitio es el tacacho con cecina, se dice que es el mejor lugar para probarlo, y además se puede acompañar con una gran variedad de cócteles amazónicos.
3. AMAZONAS 632 Este café-restaurante de comida rápida ubicado en Chachapollas se presenta como una alternativa para quienes quieran probar además de las opciones bandera, platillos más comunes como los de comida rápida pero con el toque amazónico en alguno de sus ingredientes. Este local también es un café así que cuenta con el ambiente adecuado para entablar una conversación casual y tranquila. Finalmente, cuenta con una atención agradable y el menú cuenta con opciones vegetarianas.
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CONOZCA A FONDO ESTE PLATO: SURI Por Stephanie Morgenstern
Originalmente esta se prepara la brocheta con la larva viva con el cuerpo incrustado de abajo para La brocheta de suri, también conocidas como arriba, o se sazona con ajo, sal y agua, acompañaanticucho de suri o pincho de mojojoy, es un pla- da de plátano frito verde y ensalada de cocona. to típico de las comunidades amazónicas en los Se prepara esencialmente en los departamentos de Iquitos y de Pucallpa y se obtiene del tronco cortado del aguaje. Esta comida es considerada como una de las comidas más exoticas de América Latina. En septiembre del 2019 la brocheta de suri ganó la mención en Telemundo de Estados Unidos como uno de los cinco platos más exóticos de Latinoamérica.
El suri tiene un aspecto grasoso y mide entre cinco y siete centímetros.
países de Perú y Colombia. Es un gorgojo que se encuentra en la cuenca del Amazonas. Los pobladores de la selva creen que la grasa del gusano es un remedio natural, y en consecuencia, los comen tanto crudo como vivo, pero se conoce mayormente por sus brochetas.
En cualquier mercado de Iquitos es fácil encontrar la venta de esta delicia.
La larva del coleóptero, o como su nombre original la identifica, Rhynchophorus palparem, es un gusano que pone sus huevos en el tronco de los árboles junto al río, y ahí se desarrollan los suris blancos y gordos.
Además, este platillo es una fuente excelente de proteínas y minerales.
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La preparación de este plato requiere lavar el ingrediente meticulosamente y dejarlo freir por veinte minutos. Los ingredientes necesarios paraun plato de sesis personas son: 1 Kilo de suri* 1 Cucharada de ajos 1 Taza de aceite vegetal 4 Plátanos verdes Sal a gusto
Revista Turisteando
primera edición enero 2022
LAS MEJORES BEBIDAS DE LA SELVA PERUANA Referirse a las bebidas típicas de la selva peruana, es prácticamente llegar al clímax de la tentación por disfrutar del sabor de las frutas de la Amazonía peruana. Forman parte de la rica gastronomía de la selva peruana y son infaltables acompañando los ricos platos típicos de los selváticos como la patarashca o el popular tacacho con cecina, entre otros. El primero de estos refrescos es bastante común encontrarlo en los desayunos o loncheras de los niños, ya que es muy nutritivo.
siempre por los pueblos indígenas de la cuenca amazónica, crece a orillas de los ríos ubicados entre los departamentos de Pucallpa e Iquitos. Además, el refresco de camu camu es ideal para la lonchera o acompañarlo con el almuerzo.
Esta bebida además de ser deliciosa, ayuda a combatir la anemia.
El chapo fue una bebida muy apreciada por los jesuitas y franciscanos.
El chapo es una bebida bastante agradable hecha a base de plátano bellaco maduro hervido con canela y clavo, que es licuado o machacado ya sea con un tenedor o un batán, de esa manera se tiene una bebida bastante reponedora (la Avena Quaker de la selva) incluso a veces ni azúcar necesita por el mismo dulce del plátano que le brinda un sabor agradable.
El refresco de cocona, es una bebida típica elaborado con una deliciosa fruta que crece en las zonas tropicales de la selva peruana. La cocona tiene una textura arcillosa y un ácido sabor, inclusive mayor que el limón, pero que al ser incluida en alguna preparación como en los refrescos, esta bebida nos ofrecerá un sabor inimaginable. Este fruto de la amazonía, abundante en hierro y vitamina C, es la mejor alternativa contra los excesos del colesterol y la glucosa, especialmente para contrarrestar las secuelas de la diabetes.
Finalmente, el shibé es una bebida típica de la selva peruana preparado a base de fariña, que es un producto de consistencia granulada y de texEl camu camu es una fruta natural amazónica, es tura semidura obtenida de la yuca amarilla rallapequeño de color rojo y de fuerte y ácido sabor. da y fermentada en agua (entre 5 y 8 días) y luego Este fruto ha sido conocido y consumido desde tostada en grandes pailas.
El camu camu aporta nutrientes esenciales para el organismo como la vitamina C.
El shibé es una bebida típica de la selva peruana que se toma a cualquier hora.
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