Revista Turisteando
primera edición enero 2022
CONOZCA A FONDO ESTE PLATO: PACHAMANCA La pachamanca es un plato que fue evolucionando con los años y su consumo se encuentra presente en casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco.
Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo XIII. Ellos honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y celebraciones. «Pacha» significa «tierra» y «manka» significa «olla». La pachamanca es más conocida como «olla de tierra». Se trata de un delicioso y tradicional platillo cuyo proceso tiene como pilar principal la cocción de los alimentos mediante el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.
El chincho, hierba principal de este plato, ayuda a combatir infecciones.
Si bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada ciudad varía el procedimiento y la manera para sazonarlo. La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino, una forma sutil de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una buena cosecha. Actualmente, existen diversas recetas caseras para prepararlo con facilidad.
La pachamanca se convirtió hace décadas en el plato bandera del Valle Mantaro, en Huancayo (departamento de Junín), por la peculiar manera de prepararlo. Marcelina Medrano, reconocida cocinera de la región y conocida por los pobladores como «Mama Machi», se dedica a la preparación de la pachamanca desde hace ya 20 años. «El plato significa unión familiar», es su lema. Cada cocina tiene su secreto. En el Valle del Mantaro, además de elaborar el horno bajo la tierra, el secreto es pre-fabricar un horno de piedras por encima de ella, en forma piramidal. La preparación típica de este platillo, bajo la tierra, es toda una tradición.
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Por Juan Mori
