MAI 2022
Das Genussmagazin Tatü Tatar! Von der Fischfarm auf den Teller
Mit den besten Zutaten auf Augenhöhe
Das beste Salz für die besten Produkte.
Artikel-Nr. Pistor : #46040 Artikel-Nr. Pistor : #45692
www.seldesalpes.ch
Editorial Liebe Leserin, lieber Leser Als gebürtige Seconda mit spanischen Wurzeln verbrachte ich in meiner Kindheit regelmässig Ferien im Heimatland meines Vaters. In Roquetas de Mar, nahe bei Almeria im südlichen Andalusien, bezogen wir jeweils für vier Wochen unseren Bungalow direkt am Meer. Sonne tanken, planschen, schnorcheln und Muscheln sammeln gehörten zum täglichen Programm. Plagte uns der Hunger, war der Weg zum nächsten «Chiringuito», einer typischen spanischen Strandbar, nicht weit. Fangfrische Boquerones (Sardinen), Gambas (Crevetten) «a la plancha» oder Chipirones (ganze, kleine, frittierte Tintenfische) mit «Ensalada rusa» (spanischem Kartoffelsalat) ge hörten damals zu unseren Grundnahrungsmitteln. Heute gönne ich mir diese Köstlichkeiten bei meinem Lieblingsspanier und schwelge in unbeschwerten Kindheitserinnerungen. Schwelgen Sie mit und finden Sie in dieser Ausgabe spannende Geschichten, Wissenswertes und Inspirierendes rund um allerlei Wassergetier.
Sandra Liegl-Gil Redaktion «AROMA»
INSIGHT Da hat es gefunkt Und zwar zwischen Tobias Funke und dem Zander aus dem Lago Maggiore. Funke setzt konsequent auf faire Fischerei. So auch beim Prachtstier auf seinem Arbeitstisch. Für sein besonders nachhaltiges Handeln wurde er im letzten Jahr vom Guide Michelin mit dem Grünen Stern ausgezeichnet als einer von schweizweit nur 19 Betrieben. Mehr zur Küche des Gasthauses zur Fernsicht und Tobias Funkes Lovestory zu Fisch ab Seite 28. Titelbild: Jürg Waldmeier
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 3
Inhalt 06 Auftakt
Auf dem Lac Léman vor Montreux.
08 Kurzfutter
Fischiger Buch- und App-Tipp. Den Fischen unserer Seen auf der Spur. Qualle auf dem Teller: Jetzt wird zurückgebissen.
10 Degustation
Von der Fischfarm auf den Teller – aus dem Misox nach Münchenbuchsee.
20 Zu Tisch
Tatü Tatar.
22 Im Einkaufswagen 26 Wissensdurst
Allerlei Wassergetier.
Fischers Fritz fischt
frische Fische.
28 Zu Besuch
39
Fleur de Sel
Die vor allem für das «Finishing» bekannte «Salzblume» wird neben Frankreich auch in Portugal, Spanien, Brasilien (Flor de Sal) und Italien (Fior di Sale) abgeschöpft.
bei Tobias Funke im Gasthaus
zur Fernsicht.
34 Im Gespräch
mit dem Tafelherrn der Tafel gesellschaft zum Goldenen Fisch, Martin Immenhauser. Von ihm erfahren wir alles über seine besondere Liebe zu Fisch und darüber, was er sich für die Zukunft der Schweizer Fisch küche wünscht.
39 Amuse-Bouche 40 Innereien
Fleur de Sel.
Sesselrücken: Unsere CEOs
im Gespräch.
42 Brandneu
Auf zum neuen Ufer des Genusses.
IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Erich Büchler, Franziska Dubach, Simone Burgener, Raphael Dorigo, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
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10
Degustation
Aus dem Becken der Fischfarm in Lostallo auf den Teller in Münchenbuchsee. Wir begleiten den fangfrischen «Swiss Lachs» aus der nachhaltigsten Fischfarm der Welt bis zum Mittagsservice in der Privatklinik Wyss.
Zu Besuch
bei Tobias Funke im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden. Er verwendet konsequent von Kopf bis Schwanz alles vom Fisch und setzt ausschliesslich auf fairen Fang. Davon überzeugt er sich am liebsten direkt beim Produzenten – auch mal im Ausland.
28
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 5
Bild: Duncan Shaw / Getty Images
Auftakt
6 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Auftakt
AUF DEM LAC LÉMAN VOR MONTREUX
Ende April
Die Hechtschonzeit ist vorbei. Der Fischer hat soeben den Bügel seiner Rolle geschlossen. Der Köder sinkt in Richtung Gewässergrund. Einmal noch lässt er die Rute taumeln, und nun wartet er gespannt auf den Einschlag. Für diesen einen Moment, in dem sich die Angelrute bis zum Handteil krümmt, die Rolle zischt und das Adrenalin hochschiesst, für diesen einen Moment ist er Fischer geworden.
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 7
Kurzfutter
ZUKUNFT
Quallen haben keinen guten Ruf. So manchen haben sie schon den Urlaub mächtig verdorben. Ginge es nach den Forschern, könnten die glibberigen Meeresbewohner bald der Superfood der Zukunft werden. Während in anderen Teilen der Welt das Nesseltier seit jeher gefangen und gegessen wird, hält sich der Westen bei dessen kulinarischem Genuss bislang zurück. Das kann sich ändern. In vielen Teilen Asiens gehören Quallen ganz selbstverständlich auf den Speiseplan und gelten sogar als Delikatesse. Ob im Salat oder im Sushi – die Zubereitungsweisen sind vielfältig. Allerdings ist Vorsicht geboten. Denn werden die Nesseltiere, die weder Hirn, Herz noch Blut haben, nicht
8 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
korrekt verarbeitet, kann es zu Vergiftungen kommen. Etwa 30 Arten eignen sich zum Verzehr. Typischerweise werden die Tentakel der Medusen abgeschnitten und nur die sogenannte Glocke verwendet. Gesalzen und getrocknet sind die Nesseltiere bis zu einem Jahr haltbar. Aufgrund der Klimaerwärmung und der Überfischung gibt es davon immer mehr. Vor allem in geschlossenen Gewässern wie dem Mittelmeer steigt die Quallenpopulation rasant an. Könnten sie sogar eine mögliche Antwort auf den Welthunger sein? Bereits 2013 rief die Weltgesundheitsorganisa tion (WHO) mit einem damals unver-
ständlichen Slogan zum Verzehr von ausgewählten, ungiftigen Quallenarten auf: «Kannst du sie nicht bekämpfen, dann iss sie!» Die Frage bleibt, ähnlich wie bei den Insekten: Können wir über unseren Schatten springen? Spitzen köche wie zum Beispiel Jozef Youssef, Küchenchef des Londoner Restaurants Kitchen T heory, oder «Noma»-Küchenchef René Redzepi sind sich einig: Ja! Auf die Zubereitung kommt es an. Bleiben wir gespannt. Die Zukunft wird zeigen, ob die durchsichtigen Meereskreaturen bald auf unseren Tellern anstatt an unserer Wade für Aufregung sorgen werden.
Bilder: Bethany Lawrence, EyeEm / Getty Images; Iconmonstr / Flaticon
Jetzt wird zurückgebissen
Kurzfutter
Zahlen & Fakten
BUCHTIPP
Etwa 60 Prozent der heimischen Fischarten sind vom Aussterben bedroht. Quelle: umweltnetz-schweiz.ch
DIGITAL
An die Fischerrute, fertig, los! Die offizielle «Petri-Heil»-App ist ein umfassendes Nachschlagewerk von Schweizer Fischern für Schweizer Fischer. Das Nachschlagewerk porträtiert heimischen Fisch inklusive gefährdeter und geschützter Arten und Krebse, erklärt die wichtigsten Angeltechniken in Wort und Bild und klärt auf über fairen Fang und sinnvolle Verwertung. Die App enthält zudem ein Trainingsprogramm zum schweizerischen
Sportfischer-Brevet mit Lern- und Prüfungsmodus inklusive Erfolgskontrolle. Sie ist nicht nur die perfekte Prüfungsvorbereitung für angehende Fischer, sondern auch die Antwort rund um Fragen zu Fisch und Fischfang. Funktioniert auch auf dem Wasser!
«SaNa Fischerprüfung & Lexikon» für CHF 5.– im App-Store erhältlich.
NACHHALTIGKEIT
Bilder: Stefan Kubli / ewag.ch
Den Fischen unserer Seen auf der Spur Fast zwei Drittel der einheimischen Fischarten sind vom Aussterben bedroht. Um die aquatische Artenvielfalt und die nötigen Lebensräume zu erhalten oder gezielt aufzuwerten, hat das Wasserforschungsinstitut Eawag eine Bestandesaufnahme der bestehenden Arten in den Schweizer Seen durchgeführt. Im Forschungsvorhaben «Projet Lac» wurden 35 Seen im Alpenraum erstmals systematisch auf ihre Fischbestände untersucht: Allein in der Schweiz wurden 106 Fischarten nachgewiesen. Mit fast 20 Prozent aller in Europa bekannten Fischarten gehört die Schweiz zu den Hotspots für die Fischartenvielfalt. Die Resultate sind nun Grundlage für Massnahmen zu einer nachhaltigen Fischerei und zum Schutz der noch existierenden Vielfalt.
Von der Flosse bis zur Kieme Jamie Oliver betitelt es als «ein überwältigendes Meisterwerk» und Yotam Ottolenghi nennt es sogar «das Kochbuch des Jahres 2021». Das Buch «Der ganze Fisch» wirft einen völlig neuen Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung des Flossentiers. Der australische Chefkoch und Autor des Buches, Josh Niland, sieht darin die komplette Nutzung des Fischs vor, inklusive Gräten und Innereien. Sein Leitsatz: Abfall minimieren und Geschmack maximieren. In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch nebst dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür, vom bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trocken reifen, Räuchern und Pökeln. Das Buch enthält über 60 Rezepte für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, SchwertfischSaltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit SeetangButter, würzigen Marlin-Schinken oder Kabel jauleber auf Toast. Seine innovative Fischkunde und die vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken und zu kochen. Die Buch-Revolution der Fischküche wurde mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2021 ausgezeichnet und belegte den ersten Platz beim Deutschen Kochbuchpreis 2021. Ein Must-have für alle Fisch-Aficionados. Josh Niland Der ganze Fisch Rezepte von der Flosse bis zur Kieme ISBN 978-3-7913-8727-7 CHF 49.90
Mehr zum Projekt erfahren: eawag.ch
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 9
Degustation
Von der Schweizer Fischfarm auf den Teller In zwei Jahren vom Ei bis zum ausgewachsenen 3,5-Kilo-Lachs. Erfahren Sie, wie Lachs ausgerechnet in den Schweizer Bergen umweltschonend gezüchtet werden kann. Und begleiten Sie den fangfrischen Lachs auf seiner Reise auf die Teller der Privatklinik Wyss im bernischen Münchenbuchsee. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob
10 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Degustation
Ramon Arbia, zuständig für den Einkauf von Frischfisch bei Pistor, hat zusammen mit dem Fotografen Holger Jacob eine der nachhaltigsten Lachsfarmen der Welt besucht. Wer nun glaubt, diese Zucht sei irgendwo im Meer, irrt sich: Die Swiss Alpine Fish AG produziert seit dem Jahr 2016 in Lostallo GR, im schönen Misox. Ronald Herculeijns, Direktor Sales und Marketing, erwartet die beiden bereits. Gemeinsam begeben sie sich auf einen Rundgang durch die Zuchtanlage. «Lachse wandern im Laufe ihres Lebens vom Süss- ins Salzwasser und wieder zurück. Diesen Lachszug simulieren wir in unserer Fischfarm», sagt er und führt die beiden ins Bruthaus.
Zum Betrieb Swiss Alpine Fish AG
↑ Von der Geburtsstätte zum Junglachs «Hier befindet sich die Brutstätte von insgesamt rund 40 000 Lachseiern. Die Lachslarven ernähren sich anfänglich vom Dotter der Eier, aus denen sie geschlüpft sind», erzählt der Direktor. Nach zwei Monaten ziehen die Lachse in eins der nächstgrösseren Becken um. «Ihre Kindheit verbringen sie wie in der Natur – im Süsswasser. Hier schwimmen sie in Schwärmen und kriegen das erste Mal Fischfutter», erklärt er und hält fest: «Von null auf 150 Gramm brauchen die Junglachse zwölf Monate.» Nach sechs Monaten kommen sie das erste Mal mit Brackwasser (ein Salz-Süsswasser-Gemisch) in Kontakt. Eine wichtige Phase für den Lachs, weil seine Organe von Süss- auf Salzwasser umstellen müssen. Das dauert bis zu vier Monate.
Camp di Polac, 6558 Lostallo swisslachs.ch Gegründet: 2013; finanziert durch 27 Investoren und eine Grossbank. Mitarbeitende: 16 Facts zur Lachsfarm: Die Aqua- kultur-Technologie der geschlossenen Kreislaufanlage verfügt über eine eigene Wasseraufbereitungsanlage und ist besonders ressourcenschonend: Die moderne Filteranlage rezykliert 98 Prozent des Wassers und reduziert den Bedarf an Frischwasser auf 2 Prozent; die benötigte Energie stammt vom lokalen Wasserkraftwerk.
↑ Exponenzielles Wachstum gegen die Strömung
ONLINE Swiss Lachs Wir nehmen Sie mit auf eine der saubersten und nachhaltigsten Fisch farmen der Welt. pistor.ch/swisslachs
Nach einem Jahr ziehen die Lachse weiter ins Rundbecken. Dieses weist mit 32 Meter Durchmesser und sechs Meter Tiefe eindrückliche Dimensionen auf. «Während die Junglachse in der Tiefe jagen oder sich im Strömungsschatten ausruhen, schwimmen die grösseren Fische an der Wasseroberfläche gegen die von Propellern erzeugte Strömung. Die Fütterung ist vollauto matisch und auf einen Turnus von dreissig Minuten programmiert», erklärt Ronald Herculeijns. «Jetzt wachsen die Lachse exponenziell und erreichen nach weiteren zehn bis zwölf Monaten ihr Zielgewicht von drei bis vier Kilogramm.»
↑↑ Stress- und schadstofffrei ernten Die drei Männer gehen weiter. Nach einer stressfreien Aufzucht sind die Lachse kurz vor der Geschlechtsreife schlachtreif und kommen in ein sogenanntes «Ausnüchterungsbecken» – wieder mit Süsswasser. «Der Vorteil unseres Lachses ist, dass er ohne Schadstoffe aufwächst», sagt Herculeijns stolz. Geerntet werden die Lachse mittels Rohrsystem, in dem sie elektrisch betäubt werden. Anschliessend erfolgt die Tötung durch einen manuellen Kiemenschnitt innert weniger Sekunden. Nach dem Ausbluten und Verarbeiten verlässt der fangfrische Lachs die Fischfarm auf Eis gebettet.
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Degustation
Szenenwechsel Wenige Tage später in der Küche der Privatklinik Wyss in Münchenbuchsee. Küchenchef Andreas Scheider und sein 15-köpfiges Küchenteam kochen täglich 160 bis 170 Mittagsmahlzeiten für die Patientinnen und Patienten sowie für die Mitarbeitenden. «Der Lachs aus Lostallo ist heute Morgen früh von Pistor angeliefert worden», sagt Küchenchef Andreas Scheider und nimmt einen der Lachse aus der Styroporbox. Das ist gar nicht so einfach mit dem schleimigen Film auf den Schuppen. Mit einem prüfenden Blick kontrolliert er, ob die Augen klar und die Kiemen rot sind.
↑ Wenn die Schuppen fliegen Zufrieden legt er das edle Tier in den Spültrog und setzt gekonnt den Fischschupper ein. Im Nu ist der Lachs seine Schuppen los. Als Nächstes schneidet der Küchenchef die Flossen ab. Dann ist der Kopf des Lachses dran. «Den Fischkopf verwerten wir nicht – wegen der Kiemen, die sind im Fischfond nicht angenehm zu geniessen», sagt Andreas Scheider und sortiert den Kopf aus.
← Gräten, ade! Nun schneidet er mit einem Messer vorsichtig entlang des Rückgrats, um das erste Filet abzutrennen. Diesen Arbeitsvorgang wiederholt er auf der anderen Seite des Rückgrats. Dann trennt er die Bauchknochen ab, den sogenannten Bauchlappen. Scheider widmet sich mit einer Fischpinzette wieder dem Lachsfilet: Zackig zieht er Gräte für Gräte heraus. Fertig filetiert, werden die Lachse in der Privatklinik Wyss variantenreich verarbeitet.
12 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Degustation
Zur Person
Andreas Scheider Der Küchenchef der Privatklinik Wyss ist in Deutschland geboren und aufgewachsen. Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete er während mehrerer Saisons in der Schweiz. Es gefiel ihm so gut, dass er blieb und sich unter anderem zum Diätkoch und zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef weiterbildete. In Münchenbuchsee steht er bereits seit 17 Jahren am Herd.
«Der Schweizer Lachs aus Lostallo passt zu unserer Philosophie.» Andreas Scheider Privatklinik Wyss AG
↑ Lachs als Medaillon und im Burger Andreas Scheider nimmt ein weiteres Lachsfilet und entfernt die Haut mit einem scharfen Messer, um zwei weitere Menüideen zu kreieren. Einerseits bereitet er ein Lachsmedaillon in einem Chili-Limetten-Sud auf einem Kefenbeet, angerichtet mit Basmatireis, zu. Andererseits serviert er ein Stück Lachs im Sesam-Bagel an einer Senf-Meerrettich-Mayonnaise mit Tomaten, Rucola, einem Gurken-Apfel-Relish und Kresse. Die Gerichte lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen und zeigen, mit wie viel Leidenschaft die Köche in der Küche der Privatklinik Wyss unterwegs sind.
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Degustation
Beliebte Vegi- und Fischtage «Am Dienstag ist unser Vegi-Tag und freitags kommt Fisch auf den Tisch. Dies sind gleichzeitig unsere stärksten Tage», verrät der Küchenchef. «Nebst dem fisch- oder fleischhaltigen Menü bieten wir jeden Tag ein vegetarisches Menü an. Alternativ kann zwischen zwei Wochenspezialitäten und drei Wochensandwiches gewählt werden. Ausserdem haben wir eine kleine Karte mit weiteren Varianten sowohl für den Mittag wie auch für den Abend. Am Mittag schöpfen wir ein 4-Gang-Menü», erzählt er weiter, «und abends servieren wir meist ein einfaches Tellermenü, das auch als Vegi-Variante zur Verfügung
steht. Selbstverständlich bieten wir bei Bedarf auch spezielle Kostformen an.»
Tier- und umweltgerechte Produktion Die Patientinnen und Patienten essen zum Teil auf den Abteilungen der Häuser und zum Teil im dazugehörenden öffentlichen Restaurant. «Für unsere Gäste haben wir zusätzlich zu den beiden Tagesmenüs ein A-la-carte-Angebot ‹Küche der Jahreszeiten›. Darauf bieten wir sieben Gerichte an, die wir nach den ‹Goût-Mieux›-Richtlinien zubereiten», sagt Scheider stolz: «Wie es der Name sagt, richten sich diese Gerichte nach der Saison und bestehen zu hundert
Prozent aus biologischen Zutaten. Wir pflegen eine natürliche, saisonale und regionale Küche und setzen aus Überzeugung auf Bio-, Regio- und Fairtrade-Produkte.» So liegt der Bio-Anteil bei den Menüs bei 60 bis 70 Prozent. Andreas Scheider kauft gerne lokal und direkt vom Bauernhof ein. Dabei bedauert er einzig: «Die Verfügbarkeit ist aufgrund unserer Grösse nicht immer gewährleistet.» Und abschliessend hält er fest: «Der ressourcenschonend gezüchtete Schweizer Lachs aus Lostallo passt hervorragend zu unserer Philosophie. Deshalb verwöhne ich unsere Gäste gerne ab und zu mit ihm.»
← Graved Lachs «Für die Lachsbeize mischen wir Salz, Zucker, Gewürze (Fenchelkörner, Pfefferkörner, Koriander, Lorbeer und Wacholderbeeren) mit frischem, fein gehacktem Dill», erklärt Andreas Scheider. Damit mariniert er die Lachsfilets und lässt sie während rund zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen. «Den Graved Lachs servieren wir gerne zu Rösti, auf einem Kopfsalatherzen oder als Lachstatar», berichtet der innovative Küchenchef.
NEU
Marktführer im Stengelglace*
*Quelle: Nielsen, DH Schweiz, YTD Oktober 2021, Umsatz, Brand, Stick.
Zum Betrieb Privatklinik Wyss AG Fellenbergstrasse 34, 3053 Münchenbuchsee privatklinik-wyss.ch
↑ Fond für den Freitagsfisch Heute erstmals bei der Frischfisch-Verarbeitung mit von der Partie ist Levin Fuhrer, Koch in Ausbildung. Er fasst den Auftrag, mit den in einem Behälter zur Seite gelegten Lachsresten inklusive Gräten einen Fischfond zuzubereiten. Zuerst schneidet er Zwiebeln, Champignons, Lauch und Stangensellerie. Danach dünstet er das Gemüse in einem hohen Topf an, gibt die Fischreste bei und löscht dann mit Wasser (die Klinik wird komplett alkoholfrei geführt) ab. Nach der Beigabe von Gewürzen lässt Levin den Fischfond während knapp dreissig Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. «Aus dem Lachsfond werden wir die Sauce für den Freitagsfisch herstellen», sagt Andreas Scheider.
Gegründet: im Jahr 1845 und somit die älteste psychiatrische Privatklinik der Schweiz. Inhaber: In 6. Generation im Besitz der Familie Wyss. Mitarbeitende: 300 über alle drei Standorte. Fachklinik: führend in der Psychiatrie und Psychotherapie. Besondere Kompetenzbereiche sind die Behandlung von Depressionen inkl. Burnout, Angstund Zwangsstörungen sowie Sportpsychiatrie. Drei Standorte: Tagesklinik und stationäre Behandlung in Münchenbuchsee: Rund 130 Patientinnen und Patienten, verteilt auf fünf Häuser, leben hier auf Zeit. Zusätzlich ambulante Angebote in Bern und Biel. Beliebte Gastronomie: Das Küchenteam legt Wert auf ausgewogene Kost mit saisonalen und regionalen Produkten, die wesentlich für die Gesundheit ist.
www. Beyeler-AG.ch
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Ihr Fischspezialist Bell Seafood ist der grösste Fischspezialist in der Schweiz. Wir vermarkten Inland- und Importfische sowie Meeresfrüchte frisch und gefroren. Nebst höchster Qualität wird besonderer Wert auf den nachhaltigen Fischfang gelegt. Bei Bell Seafood können Sie nicht nur den Fisch von einem Spezialisten kaufen, sondern auch Ihre Wünsche und Anregungen anbringen. Sie entscheiden, ob Sie den Fisch bei uns ganz bestellen oder wir ihn filetieren und portionieren.
Seafood liegt im Trend und gehört heute zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung dazu. Fisch und Meeresfrüchte entsprechen dem Bedürfnis nach leichter und bekömmlicher Kost. Seafood ist ein wichtiger Eiweisslieferant, der das Immunsystem stärkt, und das in Meerfischen enthaltene Jod fördert die Energiegewinnung im Körper.
Bell Seafood steht für Frische und Genuss: Neben Filets und ganzen Fischen werden verschiedene Variationen von Fisch- und Crevettenspiessli, Muscheln, Krustentiere, Fischrouladen, marinierte Produkte oder feine Fischknusperli angeboten. Das Sortiment ist vielfältig und variiert je nach Saison. Die Produkte werden nach dem Fang sofort verarbeitet und mittels einer lückenlosen Kühllogistik zur Kundschaft gebracht. Sie genügen somit den höchsten Ansprüchen.
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Bell setzt sich als Gründungsmitglied der WWF SEAFOOD GROUP gegen die Überfischung der Meere ein.
Engagement für Nachhaltigkeit In der Beschaffung und der Herstellung ihrer Produkte nimmt Bell Seafood ihre Verantwortung wahr und setzt konsequent auf umweltgerechte und nachhaltige Lösungen. Frischfisch in Topqualität zu einem guten Preis und in ausreichender Menge zu beschaffen, ist teilweise eine grosse Heraus forderung. Die Überfischung der Weltmeere hat die Fischbestände stark reduziert. Für viele Fischarten ist ein nachhaltiger Fang nur begrenzt gewährleistet. Aus diesem Grund ist Bell Gründungsmitglied der WWF SEAFOOD GROUP und hat die gemäss WWF am stärksten bedrohten Fischarten Hai, Rochen, Schwertfisch, Zackenbarsch, Beryx und Roter Thunfisch aus dem Sortiment genommen. Zudem hat sich Bell verpflichtet, das Angebot schrittweise nachhaltiger zu gestalten. Es ist das Ziel von Bell Seafood, hochwertige und genussvolle Produkte auf den Teller zu bringen, die umweltgerecht produziert werden. Schonend gefangener Wildfisch Für ihr Angebot an nachhaltig produziertem Fisch arbeitet Bell Seafood mit der Organisation Marine Stewardship Council (MSC) zusammen. Das Label garantiert die Rückverfolgbarkeit des Fisches und gibt die Gewissheit, dass der Fisch aus nach haltiger Fischerei stammt. Unter dem MSC- Label werden Zander, Wildlachs, Bacalao, Makrele, Seelachs und Goldbutt angeboten – das Sortiment wird jedoch ständig weiter ausgebaut.
Bell Seafood setzt konsequent auf umweltgerechte Lösungen.
Bio-Zuchtfisch Einen Teil des Sortiments aus Aquakulturen (Goldbrassen, Wolfsbarsch, Lachs und Crevetten, Forellen und Lachsforellen) führt Bell Seafood zusätzlich unter dem Bio-Label. Damit ein Fischzüchter seine Produkte mit dem Bio-Label kennzeichnen kann, müssen vom Anlagenbau bis hin zu Herkunft und Zusammensetzung des Futters besondere (ökologische) Anforderungen erfüllt sein.
IFS-konformes Qualitätsmanagement.
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... des Fischkochens ein.
Die Experten von Bell führen im eigenen Kochstudio in die Kunst ...
Bell Seafood Kochstudio Im hauseigenen Kochstudio in Basel bietet Bell Kochkurse und Schulungen an, bei denen interessierte Fachleute auf unterhaltsame Art und Weise neue Facetten des Fischkochens kennenlernen. Die Experten von Bell Seafood freuen sich, ihr Wissen aktiv weiterzugeben und Neulinge in das Geheimnis von Fisch und Meeresfrüchten einzuweihen wie auch Profis neue Tipps und Tricks beizubringen. Ihre speziellen Wünsche erfüllen wir gerne und wir garantieren eine qualifizierte Betreuung. Die Kurse im Kochstudio vermitteln Ihnen Freude an der professionellen Zubereitung und am Genuss von Fisch.
Davon können Sie mit Bell Seafood profitieren: • Zuverlässiges, weltweit tätiges Beschaffungs management • Innovatives, reichhaltiges Sortiment • Qualifizierte Beratung und Flexibilität bei individuellen Wünschen • Qualitätsmanagement, welches die IFS-Kriterien erfüllt • MSC-, ASC- und Bio-Suisse-zertifizierte Produkte • Langjährige Erfahrung im Vertrieb von Frischfisch • Verschiedene Verpackungsvarianten bell.ch / geiserag.ch
Glutenfrei hergestellt in der Schweiz ! 14885 · Paniergold, 400g 14773 · Basis-Mehlmischung, 5kg 45278 · Maisgriess mittel, 5kg 45986 · Haferflocken, 5kg 24293 · Quinoa weiss, 5kg
Es wird vermutet, dass zusammen mit den 1% Zöliakie Betroffenen bis zu 12% der Schweizer Bevölkerung eine Weizenallergie oder Glutensensitivität haben. Die Anzahl der Betroffenen ist steigend und ein entsprechendes Gastronomieangebot bietet immer mehr Potential. Heben Sie sich mit glutenfreien Gerichten ab, gewinnen Sie neue Gäste und generieren Sie mehr Umsatz. Als Grundlage für ein glutenfreies Angebot und eine fehlerfreie Umsetzung, empfiehlt die IG Zöliakie in der Küche bei den Basisprodukten grundsätzlich auf glutenfreie Alternativen umzustellen. Setzen sie dabei auf glutenfreie, in der Schweiz hergestellte Produkte – Zwicky Qualität seit 1892!
Zu Tisch
Tatü Tatar!
Roher Fisch oder Krustentiere als Zutaten sind nicht nur dem Sushi vorbehalten. Nein, es gibt sie auch in anderen Gerichten wie beispielsweise einer Ceviche oder einem Tatar. Egal, in welcher Komposition – Hauptsache, die Zutaten sind frisch und harmonieren mit einander. Wir haben für Sie ein paar zusammengestellt. Tauchen Sie ein und lassen Sie sich inspirieren.
El Clásico de Peru
Bild: LarisaBlinova / Getty Images
Weissen Fisch, z.B. Seeteufel oder Wolfsbarsch, in kleine Würfel schneiden. Salzen, kurz ziehen lassen, danach mit Limettensaft betröpfeln, umrühren und im Kühlschrank mindestens fünf Minuten ziehen lassen. Auf einem Teller anrichten und mit etwas Leche de Tigre nappieren. Mit gehacktem Koriander, Zwiebelscheiben und gewürfeltem Chili und Ingwer bestreuen.
Leche de Tigre: Obige Zutaten zusätzlich mit Stangensellerie und Knoblauch pürieren.
20 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Surf ohne TurfTatar Schalotten fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Eglifilets entgräten und in kleine Würfel schneiden. Den Fisch mit trockenem Weisswein und Estragon-Senf vermischen. Die Schalotten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Anrichten mit einer Vinaigrette aus Karotten, Sellerie, Lauch, Baumnussöl und Sherryessig.
Maritimes Hack Jakobsmuscheln und Crevetten zuerst in kleine Stücke schneiden, danach grob hacken. Mit gehacktem Kerbel, Limettensaft, Olivenöl und abgeriebener Schale einer Limette vermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, mindestens 12 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Der Blickfang: angerichtet auf Seespargelsalat in einer Jakosbsmuschelschale.
Zu Tisch
Salmon meets Avocado Lachs und Avocado in kleine Würfel schneiden. Mit gehackten Zwiebeln, geschnittenem Schnittlauch und Peterli, gewürfeltem Ingwer und Chili vermischen. Sojasauce, Limettensaft, Avocado- und Sesamöl dazugeben, umrühren und mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Serviert in einer knusprigen Tacoschale, der perfekte Start ins Menü!
Wissen Garen mit Limettensaft? Säure spaltet das Eiweiss. So entsteht eine Art Garprozess und der rohe Fisch wird zarter.
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 21
Im Einkaufswagen
Allerlei Wassergetier In einem Teichlein helle ... 1
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Königin der Muscheln
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Sie schmeckt einzigartig nussig, leicht süsslich, aber immer ein bisschen nach Meer: die Kamm muschel. Ihr Fleisch ist gleichzeitig fest und zart in der Konsistenz. Vielfältig ist auch ihr Einsatz – sei es kurz angebraten, überbacken mit Kräuterbutter oder als Zutat in der mediterranen Küche.
Diese Zuchtforellen wachsen langsam im kalten, frischen Quellwasser heran. Dadurch ist der Fettgehalt des Fleisches niedriger und es schmeckt besonders zart und rein. Zudem ist es reich an hochwertigem Eiweiss und ungesättigten Fettsäuren und unterstützt so eine gesunde Ernährung.
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Forelle, ganz, ausgenommen, 300–400 g (CH) (Zucht, Kundelfingerhof), Art.-Nr. 92764
MSC Kammmuscheln, ohne Rogen, frisch, ca. 1 kg 10/20 (NL), Art.-Nr. 27796
3
Mageres Kerlchen
3
Skrei, der norwegische Winterkabeljau, gilt als Delikatesse, denn sein Fleisch ist besonders fest und fettarm. Fangsaison ist ausschliesslich während der ersten vier Monate des Jahres. Auf Nachhaltigkeit wird streng geachtet. Gefischt wird nur so viel, wie nachwächst, und mit Leine oder Angel; Netze sind verboten.
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Fix und fertig! Wer kennt sie nicht, die Klassiker von Findus: Zartes Alaska-Seelachs filet, überbacken mit einer knusprigen Kräutersauce, oder Alaska-Seelachs-Stücke, umhüllt von einem knusprigen, gewürzten Bierteig. Vorgebacken und portioniert eignen sie sich perfekt für Ihre Mise en place oder als Fertigmenü über die Gasse. Schlemmerfilet Bordelaise Dorsch, tiefgekühlt, Portionen, MSC, Findus, 32 x 160 g (US), Art.-Nr. 22724 Alaska-Seelachs im Bierteig, grätenarm, tiefgekühlt, MSC, Findus, 250 x 20 g (CA), Art.-Nr. 22728 Weitere Fischprodukte von Findus finden Sie in unserem Onlineshop.
MSC Skreifilet, ohne Haut, roh, tiefgekühlt, Polaris, 120–140 g/St. (NO), Art.-Nr. 22751
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SHOP Bestellen rund um die Uhr Über 200 Fisch- und Meeresfrüchte-Produkte stehen für Sie bereit. pistor.ch/ fisch-meeresfruechte
22 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Im Einkaufswagen
Mein Tipp
NEUHEITEN BEI PISTOR Iaaaiaiooo! Jungle Drink, Capri-Sun, 2 dl, Art.-Nr. 28362
Zartes Eck Rinds-Diamantsteak Gourmet, vakuumiert, portioniert, Suisse Garantie, Gewicht nach Wunsch, ab 100 g (CH) (Spezialschnitt vom Eckstück), Art.-Nr. 87128
Zu lecker zum Teilen! In meiner Kindheit verbrachten wir unsere Ferien oft in der Toskana. Schon damals war für mich der wöchentliche Besuch auf dem Fischmarkt das Highlight. Mich be eindruckten die grosse Vielfalt an frischen Fischen und Meeresfrüchten, das Gewusel der Marktbesucher und deren Lautstärke beim Feilschen. Eines Mittags bestellte ich mir anstelle der Nullachtfünfzehn-Pizza mutig einen Teller «Spaghetti Vongole» (Art.-Nr. 92704, Vongole verace, frisch, IT). «Igitt, gruusig, Muscheln!» so meine Brüder am Tisch. Argwöhnisch beobachteten sie mich beim Verputzen meiner «Mutprobe». Mir schmeckten die Meeresfrüchte mega! Von diesem Moment an bestellte ich mir öfter Meeresfrüchte, denn die musste ich mit niemandem teilen. Ramon Arbia
Dill-Senf-Sauce, Stehbeutel, Ceposa, Art.-Nr. 50901 Meerrettich-Apfel-Sauce, Stehbeutel, Ceposa, Art.-Nr. 50894
Pikante Power Balance Ingwer, Shorley, PET, Möhl, 5 dl, Art.-Nr. 28346
Rabenschwarze Nascherei Minor Dark minis, Box, 2.5 kg à ca. 480 St., Art.-Nr. 28347
Standfest Pati Whip, vegan, gesüsst, Tetra, Margo, 12 x 1 lt (Schlagcrème), Art.-Nr. 21548
Schmerz, lass nach Gastroapotheke Vario2, B 34 x L 24 x H 12 cm (diverse Artikel für die Erste Hilfe in der Küche, inkl. Broschüre, mit Wandhalterung), Art.-Nr. 47501
Bilder: Pistor AG
Product Management
Fischbegleiter
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 23
O H C U M O H C U M O H C U M O H C U M O H C U M
O T I G R E EN 0% 0 1 t r e i A kt i v ich l r ü t a n
Dein Alltag verlangt viel von dir ab: Arbeit, Studium, Sport, Freunde, Instagram und vieles mehr. Da braucht es viel Energie, Kraft und Ausdauer, um alles unter einen Hut zu bringen. Doch du nervst dich daran, dass Energy Drinks künstlich und überzuckert sind und Kaffee nur kurze Zeit wirkt? Wir uns auch! Deshalb lancieren wir ENERTEA by Rivella. Dank einzigartiger Pflanzen- / Kräuter-Mixtur und natürlichem Koffein gibt dir ENERTEA langanhaltende Energie. 100 % natürlich, bio, voll vegan, in der Schweiz produziert, kaum Kalorien dafür mit MUCHO MUCHO MUCHO ENERGITO für den ganzen Tag. Also: Egal für was du heute aufstehst, aktiviere dich 100% natürlich, denn das Leben ist MUCHO. Entdecke jetzt ENERTEA by Rivella in den beiden Sorten:
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Wissensdurst
Fischers Fritz fischt frische Fische Fisch ist beliebt: Der Konsum, insbesondere jener von frischem Fisch, steigt in der Schweiz von Jahr zu Jahr. Man könnte meinen, Fischers Fritz habe viel zu tun, würde es Fritzens Brotfisch, dem Felchen, nicht so schlecht gehen. Ausserdem sind Fische weder stumm noch dumm. Und wie steht es um den Schweizer Zuchtfisch? Wir klären auf.
SCHWEIZER AQUAKULTUREN SIND ÖKOLOGISCHER
aus der Schweiz. Der meiste Fisch –
76 000 Tonnen im Jahr 2020 – wird importiert.
FISCH-LABELS
Dank der Fisch-Gütesiegel hat sich in Sachen Nachhaltigkeit in den vergangenen Jahren einiges getan: Jedes davon hat seine positiven Aspekte hinsichtlich des Tierwohls sowie ökologischer und sozialer Standards. Trotzdem gibt es noch kein Label, das alle relevanten Kriterien zu 100 Prozent abdeckt. Dennoch sind Labels ein guter erster Schritt hin zu mehr Nachhaltigkeit. labelinfo.ch
26 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
«Im Trüben fischen» Wer im Trüben fischt, weiss umgangssprachlich unklare Verhältnisse zum eigenen Vorteil auszunutzen. Die Redewendung beruht auf der Erfahrung, beim Aalfang den schlammigen Boden aufzuwühlen. Denn Aale sehen im trüben Wasser so gut wie gar nichts.
? «O che pesche sei?» Mit «Was bist du denn für ein Fisch?» fordert eine Italienerin, ein Italiener einen unbekannten Menschen auf, seine Identität preiszugeben. In der Schweiz könnte die Frage «Was bist denn du für eine(r)?» lauten.
Bild: Sushiman, newphotoservice / Getty Images; Holger Jacob
2%
der in der Schweiz konsumierten Fischprodukte stammen
Um der Überfischung der Meere vorzubeugen, empfehlen sich lokale Schweizer Aquakulturen. Die Technologie ist ressourcenschonend und der Bedarf an Frischwasser wird mit einem ökologischen Wasserrückführungssystem auf ein Minimum reduziert. Oft wird auf natürliches Quellwasser des Alpenmassivs gesetzt, das eine ganzjährig konstante Temperatur aufweist und daher nur wenig zusätzliche Ressourcen zur Erwärmung braucht. Auf Antibiotika kann dank der geschlossenen Kreislaufanlagen verzichtet werden. Es gibt auch Anlagen, die sogenannte Biofilter (Bakterienkulturen, die schlechte Bakterien im Wasser abbauen) verwenden. Diese würden beim Einsatz von Antibiotika zerstört werden.
Wissensdurst
Zu den meistverkauften Fischprodukten im Schweizer Detailhandel im Jahr 2018 zählten:
FORELLEN
MUSCHELN
DORSCH
KABELJAU
GOLDBUTT
CREVETTEN
PANGASIUS
CREVETTEN
FISCHSTÄBCHEN
3293 2669 2526 Absatzmengen in Tonnen (2018)
FISCHSTÄBCHEN
TK-MENÜ 1454
1347
1219
1049
807
624
602
" F ische fängt man mit der Angel, Menschen mit Worten." 8,83 kg
Fisch und Schalentiere sind im Jahr 2020 in der Schweiz pro Kopf verzehrt worden.
44 050 Mio. Bild: SFV
Quelle: Statista
LACHS
LACHS
VON WEGEN STUMM
Entgegen der weit verbreiteten Meinung sind Fische nicht stumm, sondern wahre Klangkünstler: Sie erzeugen die unterschiedlichsten Töne und kommunizieren mittels Schnalzen, Trommeln, Grunzen, Zirpen, Knarren oder Knattern miteinander. Um Laute zu erzeugen, setzen sie verschiedene Organe und Körperteile ein. Die akustische Kommunikation spielt eine wichtige Rolle bei der Fortpflanzung, bei der Futtersuche oder der Verteidigung des Territoriums.
FISCH DES JAHRES 2022
Felchenschwärme glänzen im Wasser silbrig und kommen in den Tiefen der grösseren Schweizer Seen vor. Einerseits stehen die Felchen unter Druck, andererseits für Biodiversität. Denn sie sind fähig, Lebensraum, Nahrung, Laichplatz und -zeit der jeweiligen Situation anzupassen. Aber ausgerechnet dieser flexible Fisch ist Opfer des sich verschlechternden Lebensraums – ein Drittel der Arten ist bereits ausgestorben.
Schweizer Franken, das ist das prognostizierte Frischfisch-Marktvolumen im Jahr 2022 in China.
818 Mio.
Schweizer Franken wird der Frischfisch-Umsatz in der Schweiz im Jahr 2022 betragen.
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 27
Zu Besuch
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iden 9410 He en.ch e h t- id fernsich
Mit den besten Zutaten auf Augenhöhe Nicht direkt am Bodensee, aber in dessen Sichtweite steht das Gasthaus zur Fernsicht. Seit sieben Jahren führt Tobias Funke den Betrieb im 4000-Seelen-Dorf Heiden mit einer klaren Vision: Seine Qualitätsansprüche nehmen Rücksicht auf das lange Gedeihen der Lebensmittel. Und: Hier kommt nicht einfach Fisch auf den Teller, sondern der Fisch. Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier
I
n der Küche des Gasthauses zur Fernsicht sind morgens der Rezepttüftler Patrik Fischer und Tobias Funke unter sich. Für das ganze Küchenteam, ein Küchenchef, drei Postenchefs, zwei Patissiers und ein Praktikant, beginnt der Arbeitstag erst gegen Mittag. «Das Gourmet-Restaurant ‹Incantare› öffnet erst am Abend. Es bietet je nach Tischanzahl und Reservation rund 30 Sitzplätze», hält Tobias Funke fest und bietet dem Fotografen und mir das Du an. Mit den blauen Augen, dem gepflegten Drei-Tage-Bart, den grauen Jeans und der schwarzen Koch jacke wirkt Tobias Funke nicht wie ein Zwei-SterneGuide-Michelin-Koch, sondern eher wie ein normaler Koch oder Freund. Letztes Jahr wählte Falstaff Tobias Funke zum Wirt des Jahres, und der Guide Michelin zeichnete den Betrieb mit dem Grünen Stern der Nachhaltigkeit aus. Jetzt öffnet sich die Küchentür und eine Styroporschachtel mit der Aufschrift «Dubno»
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Fachsimpeln unter Profis
Beste Aussicht vom Gasthaus zur Fernsicht auf den Bodensee.
schiebt sich hindurch. Träger ist Frank Bössneck, der Gourmet-Scout. «Guten Morgen, der Zander von Giovanni Palmieri ist da. Der Zander wiegt unausgenommen fast acht Kilogramm. Giovanni Palmieri höchstpersönlich hat gestern den Prachtsfisch mit dem Netz im Lago Maggiore gefangen», kommentiert Bössneck seine Lieferung. Tobias legt das Messer beiseite und begrüsst ihn wie einen alten Kumpel.
Der Zander ist grosszügig mit Eis bedeckt. Tobias drückt mit dem Zeigfinger darauf. «Das Wichtigste bei der Fischqualität ist der flächendeckende Schleim und der Geruch», erklärt er. Frank ergänzt: «Bei vielen Fischen sind klare Augen ein Frischemerkmal. Weil der Zander aber im trüben Wasser lebt, sind trübe Augen typisch, aber auch straffe Pupillen.» Mit etwas Mühe öffnet er das grosse Maul des achtjährigen Zanders, auch «Hundegebiss» genannt, und weist auf die schöne Zahnreihe hin. «Der Zander ist ein guter Jäger und findet seine Beute in der Nacht», fügt Frank an. Abschliessend hält Tobias fest: «Aus Respekt vor der Natur verwenden wir nur Fische, die schon einmal gelaicht haben. Daher ist jeder Zander bei uns mindestens zwei Kilogramm schwer. Darum setzt Giovanni Palmieri gezielt grossmaschige Netze ein, sodass die zu kleinen durchschlüpfen können. Im April und Mai (die Reportage wurde im Februar gemacht,
Frank Bössneck von Dubno liefert den frischen Zander vom Lago Maggiore direkt in die Küche von Tobias Funke (l).
Zu Besuch
Gekonnt zerlegt Tobias Funke den Zander.
Nach dem Bad in der Salzlake ist er bereit fürs Pochieren.
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Kurz vor dem Anrichten bestreut Tobias Funke das Zanderfilet mit violettem Currypulver.
Zu Besuch
Anm. der Redaktion) ist Schonzeit, da gibt’s in der ‹Fernsicht› keinen Zander». Mit gezielten Schnitten zerlegt Tobias den Fisch in drei Teile: die Gräten mit Kopf und zwei Filets.
Von Kopf bis Schwanz Gewöhnlich stellt ein Koch aus den Fischresten einen Fischfond her, und so landet auch der Zander im Kochtopf. «Beim Süsswasserfisch ist der Geschmack weniger intensiv als beim Salzwasserfisch», erklärt Tobias und fährt weiter, «entscheidend ist der spätere Verwendungszweck. Mit gerösteten Selleriescheiben verändern sich Farbe und Geschmack des Fonds. Durch das Einkochen wird er intensiver. Alle Gräten werden verwertet. Seit rund einem Jahr bieten wir die Fonds erfolgreich in unserem Internetshop an». Eine andere Möglichkeit ist Fischgarum. Patrik Fischer ist Spezialist für die Herstellung dieser aufwendigen Würzsauce. Dafür vermischt er die parierten Fischgräten mit Salz und Wasser. In einem Weckglas wird das Gemisch während einiger Wochen auf 60 Grad erwärmt und dann wieder abgekühlt. Durch die Fermentation entsteht eine Würzsauce, die vielfältige Verwendung findet. Nun trennt Tobias mit einem scharfen Filetiermesser die Haut vom Filet, schneidet sie in Stücke und erklärt: «Wir trocknen die Haut in unseren Dörrgeräten, servieren sie als knusprige Garnitur oder verarbeiten sie im Thermomix zu Pulver.» Achtsam schneidet er gleichmässige Stücke aus dem Zanderfilet und legt sie für einige Minuten in eine Salzlake. Sachte wendet er die Filets und erklärt: «Mit dem Salz findet der erste Garprozess statt. Das Eiweiss verfestigt sich und der Fisch bleibt in Form. In Form bleiben auch die Fische, die mit der Ike-Jime-Technik getötet werden. Dabei tötet der Meister dieser besonderen Technik den Fisch mit einem kleinen Stich ins Gehirn. Ein Draht in die Wirbelsäule verhindert eine Übersäuerung der Muskeln. Anschliessend blutet der
Ein Augenschmaus auf dem Teller. Mit viele Liebe zum Detail angerichtetes Zanderfilet.
Massvoll gegen Food Waste
«Fischgarum, die andere Würzsauce.» Patrik Fischer, der Rezepttüftler
Fisch aus. In Europa gibt es nur wenige, die die Ike-Jime-Kunst beherrschen. Ein Leuchten geht über sein Gesicht. «Ike-Jime-Fischfleisch ist ein Traum; kräftiger im Aroma, und durch den kurzen Stich stirbt der Fisch schmerzfrei.» Der Zander wird auf ein Blech gelegt, zugedeckt und im Kombisteamer im Dampf gegart. Anschliessend bestäubt Tobias das Filet mit violettem Currypulver, dekoriert es mit dehydrierten Gemüsen und Früchten und legt seine Kreation auf einen grillierten Selleriering mit Zandertatar.
Im Gourmet-Restaurant «Incantare» bietet Tobias ein Achtgangmenü mit optionaler Weinbegleitung an. Änderungen des Menüs sind nicht vorgesehen, mit Ausnahme von Alternativen bei Unverträglichkeiten oder Allergien. «Wir bereiten genauso viele Menüs zu, wie sich Gäste angemeldet haben, und kein einziges mehr. Beim Brot haben wir von drei auf eine Sorte reduziert. Mit diesen Massnahmen vermeiden wir Essensabfälle», erklärt Tobias. Die Menükarten zu den einzelnen Gängen sind wahre Kunstwerke und ergänzen die Tellerkreationen aufs Schönste. Der Illustrator Massimo Milano aus Rapperswil kreiert sie. Als Andenken kann der Gast sie mit nach Hause nehmen. «Das wird sehr geschätzt, denn oft erinnert er sich nicht mehr an die Details», hält Tobias fest. Einzelne Menügänge wechselt die Crew im Zweiwochenrhythmus nach folgenden Prioritäten: das Gericht, das am längsten auf der Karte ist, Mangel an Verfügbarkeit oder nachlassende Qualität der Lebensmittel.
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D E R N AT Ü R L I C H E
Durstlöscher Funke fischt fair Mit jungen 24 Jahren übernahm Tobias Funke die Leitung als Küchenchef im Restaurant Falkenburg in Rapperswil. Bald darauf erhielt er für seine Küche 15 GaultMillau-Punkte. Ganzheit liches Produktdenken und das Tierwohl prägen seine Laufbahn. Mehr und mehr stellt er den Wert der LeDie Tische des Gourmet-Restaurants «Incantare» bensmittel in den Mittelsind bereit für die Gäste. punkt seines Schaffens. Stopfleber verarbeitet der Gourmetkoch bewusst keine. Die Tiere täten ihm leid. Früher arbeitete er mit verschiedenen Labels. Mittlerweile überzeugt sich Funke gerne persönlich vor Ort – auch im Ausland – bei Bauern und Fischern über die Haltung, Zucht und SchlachEinblicke in seine Leidentung der Tiere. «Edelfische und Krustentiere schaft für das Kochen verarbeiten wir gerne – immer mit dem Vorund die Beschaffung von zug von Leinenfang oder Tauchgängen, die Lebensmitteln. keinen Beifang generieren. Weniger ist mehr. Mit schonenden Garmethoden wie ‹sous pistor.ch/fernsicht vide› oder längerer Lagerzeit überrasche ich meine Gäste immer wieder», erklärt Tobias. Er ist überzeugt, dass die Gastronomie entscheidend Einfluss auf den wertschätzenden Einkauf von Lebensmitteln nehmen kann. «Gerne informiere ich meine Gäste über meine Erfahrung mit den Lebensmittelproduzenten. Das überrascht sie oft und kommt gut an. Dieses Wissen verwenden auch meine Köche für die Herstellung der Gerichte, denn nur mit einem klar definierten Qualitätsanspruch an die Lebensmittel können wir hochwertige Speisen herstellen. Der Name ‹Incantare› verpflichtet: Wir verzaubern und begeistern unsere Gäste. Bei Qualitätskompromissen müsste ich mein Restaurant Evocare (zaubern) nennen. Und zaubern können wir wirklich nicht. Das wäre mein Ende als Koch», hält Tobias mit einem Lächeln fest. ▪
VIDEO Wer ist Tobias Funke?
Mit 100% Schweizer Äpfeln Zertifiziert „Suisse Garantie“ Hergestellt in der Schweiz
Im Gespräch
«Wir müssen dem Fisch Sorge tragen, im Gewässer und in der Küche» Wer sich in einer Tafelgesellschaft für beste Fischkochkunst einsetzt, muss eine grosse Passion für Fisch haben. Woher diese Passion bei Tafelherr Martin Immenhauser kommt und was er über die Schweizer Fischküche denkt, verrät er im Interview.
Bild: scubaluna / Getty Images
Interview: Raphael Dorigo
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Im Gespräch
Zur Person
Martin Immenhauser Der Restaurantinhaber aus Bern lernte die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch kennen, als sie seinem Lokal ihre Tafel-Auszeichnung für ausgezeichnete Fischküche verlieh. Mit der Neuausrichtung der Tafelgesellschaft im Rahmen ihres 50-Jahre-Jubiläums bot Martin Immenhauser seine Hilfe an. Als fischbegeisterter Gastronom und gelernter Rechtsanwalt war er gut dafür geeignet. Er wurde Teil des Vorstands, in dem er bis heute die Interessen der Gastronomen vertritt.
• Herr Immenhauser, Sie sind Gastronomievertreter bei der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Was genau sind Ihre Aufgaben in dieser Funktion? Mein Auftrag ist es, die Sichtweise und die Bedürfnisse der Gastronomen im Vorstand der Tafelgesellschaft einzubringen. Aufgrund der Veränderung der Bedürfnisse sind Informationen von der Gastronomenfront gerade in den letzten beiden Jahren sehr wichtig geworden. Es ist entscheidend, dass wir auf die Bedürfnisse unserer Betriebe eingehen. Die Tafelgesellschaft vereinigt ja quasi zwei Welten: Fischanbieter und Fischliebhaber. Derzeit tragen 111 Restaurants oder Hotels unsere Auszeichnung. Zusätzlich haben wir rund 1000 Mitglieder, deren wichtigste Qualifikation die Liebe zum Fisch ist. Ergänzt werden sie durch je eine Hand voll Berufsfischereien und Aquakulturen.
• Woher kommt denn diese besondere Liebe? Was macht den Fisch in kulinarischer Hinsicht besonders? Seine Vielseitigkeit. Die Varietät ist enorm, vom Krustentier über das Weichtier bis hin zum eigentlichen Fisch. Dasselbe gilt für die Zubereitungsmöglichkeiten. Stellen Sie sich Ceviche vor: Da wird kaum etwas am Fisch verändert; er wird nur fein geschnitten mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer serviert. Zugleich gibt es zum Beispiel die hochverarbeitete Bisque de homard, für die man einen Tag lang in der Küche steht. Im Resultat sieht man das Anfangsprodukt kaum mehr, und sie befördert einen kulinarisch genauso in den siebten Himmel. Zwischen solchen Gerichten liegen Galaxien. Ohne das eine gegen das andere ausspielen zu wollen: Diese Varietät kann Fleisch schlicht und ergreifend nicht bieten. Entsprechend sind auch der Fantasie in der Fischzubereitung kaum Grenzen gesetzt. Es ist bezeichnend, wie jede Kultur ihre eigene Fischküche hervorgebracht hat. Sich mit so einem Riesenthema auseinandersetzen zu dürfen, ist faszinierend.
goldenerfisch.ch
• Welche Rolle spielt denn der Fisch in unserer Kultur, in der Schweizer Küche? Grundsätzlich und erfreulicherweise eine wachsende. In den letzten 25 Jahren ist der Fischkonsum in der Schweiz um 60 Prozent gestiegen. Der Wermutstropfen dabei: 97 Prozent davon gehen auf Importe zurück. Die meistkonsumierten Produkte sind Thunfisch, Crevetten und Pangasius. Doch wir entdecken zunehmend wieder die Varietät des Schweizer Fischs
«Der Fantasie in der Fischzubereitung sind kaum Grenzen gesetzt.» Martin Immenhauser Tafelherr beim Goldenen Fisch und Restaurantinhaber und die Qualitäten von Weissfisch für Fischknusperli oder anderen Gerichten. Egli, Felchen und Forellen haben die Schweizer Speisekarten über Jahrzehnte geprägt, und dieser Bereich wird jetzt erweitert. Ein Grund dafür ist, dass wir mit Zuchtfisch eine wesentlich grössere Vari-
etät hervorbringen können. Zander war als inländischer Fisch lange schwierig zu bekommen – heute ist das dank der Zucht unproblematisch geworden. Auch die Äsche wird wieder gezüchtet, und es gibt sogar Schweizer Crevetten. Der Schweizer Fisch hat eine ganz grosse Zukunft. Selbstverständlich werden Meerfisch und Krustentiere ihren Platz behalten. Wichtig ist: Die Zeiten, in denen wir für ein Kilo Fisch zwanzig Kilo aus dem Meer herausholen und den Rest wegwerfen, sind vorbei. Das ist Vorschrift beim Goldenen Fisch: Jedes ausgezeichnete Restaurant darf nur Fisch aus nachhaltigen Quellen servieren. Bei unserer Kundschaft kommt das extrem gut an. Es ist uns wichtig, dass wir dem Produkt, das wir servieren, sozusagen in die Augen schauen können. Wir wissen, woher es kommt, und wir wissen, wir leeren damit nicht die Meere und Seen. Daher ist die Schweizer Zuchtfischerei ein grosses Thema, das wir fördern. Im Moment züchten wir in der Schweiz mehr Fisch, als wir fangen, und das ist eine gute Entwicklung: Wir schonen damit unsere Gewässer enorm. Es gibt in der Schweiz auch sehr strenge Vorschriften für die Zucht. Wenn man an die Mangrovenwälder Vietnams denkt, die für den Pangasius zerstört werden – so etwas gibt es in der Schweiz nicht. Unsere Zucht ist art- und naturgerecht. Wir fahren damit
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Im Gespräch
sehr gut, die Qualität ist hervorragend, und vor allem ist der Fisch wahnsinnig frisch. So ein Egli aus Raron, ein Zander aus Susten oder eine Forelle aus Basel – das sind wunderbare Produkte, und es macht grosse Freude, sie zuzubereiten.
• Das kann ich mir vorstellen. Was wünschen Sie sich als Tafelgesellschafter für die Zukunft der Schweizer Fischküche? Die Fischküche macht Freude, wenn sie ein hohes Niveau hat. Ich sage es jetzt etwas brutal: Der ewige Pangasius, den es überall gibt, interessiert uns nicht. Wir propagieren aber auch nicht die komplizierte, teure Nouvelle Cuisine. Bei uns geht es um die Qualität und das Einfache. Paul Bocuse sagte einmal, ein einfaches Bohnenkraut könne besser sein als ein trockener Hummer, und da hat er völlig Recht. Es geht auch besonders um identifizierbare Produkte. Das heisst: Wenn ich mit einer Sauce den Fisch so ruiniere, dass ich nicht mehr weiss, was darunter ist, so ist das für den Fisch eine Katastrophe und
«Ein Egli aus Raron, ein Zander aus Susten oder eine Forelle aus Basel – das sind wunderbare Produkte.» Martin Immenhauser Tafelherr beim Goldenen Fisch und Restaurantinhaber
kein gastronomischer Genuss mehr. Jeder Fisch hat seinen eigenen Geschmack, seine eigene Garstufe. Das kann man im besten Fall unterstützen, im schlimmsten Fall zerstören. Schon Van Gogh sagte, das Ein-
fachste sei das Schwierigste. Das gilt auch für die Fischkochkunst. Das ist die Richtung, die uns interessiert. Viele Menschen haben das Essen verlernt; sie schlucken nur noch. Wir wollen den Genuss fördern: den Genuss guter Zubereitung, den Hochgenuss eines frischen Fischs auf dem Teller, bei dem man mit den Geschmacksnerven sozusagen lauscht und schaut, sich herantastet, die Varietät herausspürt. Auch die Neugier, die damit verbunden ist, und natürlich die Verantwortung im Umgang mit dem Fisch sind uns wichtig. Der billigste Fisch ist selten der beste und erfüllt selten die Anforderung der Nachhaltigkeit. Wir sollten uns darauf besinnen, dass der Fisch in der Schweiz nicht nur eine grosse Vergangenheit, sondern auch eine grosse Zukunft hat. Wir müssen für ihn Sorge tragen, im Gewässer und in der Küche. Da bin ich sehr zuversichtlich: Wir haben Tendenzen in der schweizerischen Kochkunst, die dem Fisch höchsten Respekt zollen, indem sie sich auf das Einfache zurückbesinnen. Darüber freue ich mich. ▪
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KADI-PRODUKTE ERHALTEN NACHHALTIGKEITS BEWERTUNG Die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität liegen der KADI seit jeher am Herzen. Deshalb sind ihre Produkte neu mit dem Beelong Eco-Score bewertet. Dieser Indikator beurteilt Produkte nach deren Einfluss auf die Umwelt auf einer Skala von A bis E. Das ist ein weiterer Schritt in Richtung mehr Nach haltigkeit und Transparenz.
KADI steht für frische Rohstoffe ein, die, wenn immer möglich, aus der Schweiz stammen. Zudem wird die Energie für die Produktion zu 100 Prozent aus Schweizer Wasserkraft bezogen. Dadurch wird ein Beitrag geleistet, damit die Natur langfristig im Gleichgewicht bleibt. Für KADI beinhaltet Nachhaltigkeit jedoch noch mehr. Eine gesamtheitliche Sichtweise soll entstehen, die Natur, Wirtschaft und Gesellschaft berücksichtigt und diese miteinander in Einklang bringt. Aus diesem Grund sind seit kurzem alle Produkte mit dem Beelong Eco-Score bewertet. BEELONG ECO-SCORE Der Beelong Eco-Score bewertet Produkte nach deren Einfluss auf die Umwelt auf einer Skala von A bis E. Insgesamt gibt es fünf Hauptkriterien, nach denen beurteilt wird. Zum einen spielt die Herkunft der Lebensmittel eine tragende Rolle. Je näher Rohstoffe angebaut, gezüchtet oder gefischt wurden, desto besser die Bewertung. Die Saison, in welcher Früchte und Gemüse eingekauft werden, fliesst ebenfalls in die Bewertung ein. Je saisonaler der Einkauf, desto besser. Auch die Produktionsweise ist wichtig für den Eco-Score. Die Schonung der Biodiversität, der Böden und Gewässer spielt hierbei eine entscheidende Rolle. So werden zum Beispiel Produkte höher bewertet, die mit einem glaubwürdigen Label ausgezeichnet sind. Der Punkt «Einfluss der Produkte auf das Klima und die Ressourcen» berücksichtigt Faktoren wie den CO2-Ausstoss, die Wasserverschmutzung und die Bodennutzung durch das Produkt. Zuletzt wird zudem auf die Verarbeitung der Produkte geachtet. Je roher und frischer die Produkte in die Küche kommen, desto höher die Bewertung. EIN SCHRITT IN DIE RICHTIGE RICHTUNG Damit nachhaltiger eingekauft wird, müssen genügend Informationen über die Nachhaltigkeit der Produkte bereitgestellt werden. Für die Kundinnen und Kunden soll anhand dieses Bewertungssystems schneller erkennbar sein, wie die Produkte umwelttechnisch abschneiden. KADI kann so dazu beitragen, dass der Einfluss der Lebensmittelbranche auf das Klima verbessert wird und Transparenz gegenüber den Kunden geschaffen wird. Die Beelong Eco-Scores der KADI-Produkte sind auf kadi.ch und im Pistor Online-Shop ersichtlich.
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Amuse-Bouche
Fleur de Sel Eine prickelnde «Salzblume», die Fleisch, Fisch und Gemüse genauso verfeinert wie Schokolade – das ist Fleur de Sel. Verneigen Sie sich vor der Königin der Meersalze. Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
"Wenn Gott nicht gewollt hat, dass wir Salz und Fett essen, wieso hat er dann dafür gesorgt, dass beides so gut schmeckt." Harry Angstrom
Fleur de Sel bildet sich als dünne Schicht auf der Wasseroberfläche in sogenannten
Salzgärten am Meer.
Die feine Königin kommt nur zu Besuch, wenn es heiss und windstill ist.
Mit durchschnittlich
6–8 Franken pro 100 Gramm ist Fleur de Sel über 70-mal teurer als Standardsalz. Manche Varianten kosten sogar das 200-fache.
Zerfällt Fleur de Sel beim Zerreiben zwischen den Fingern in feinere Kristalle, handelt es sich um ein erst
klassiges Produkt.
Gewusst ?
100 Gramm Fleur de Sel enthalten wie jedes Salz zirka 97 Milligramm Natriumchlorid. Weitere Inhaltsstoffe sind Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Jod, Zink, Mangan und Selen. Die WHO empfiehlt maximal 5 Gramm Salz pro Tag, die der Körper für Wasserhaushalt, Verdauung und Muskeln braucht. Die meisten Europäer konsumieren mit 8 bis 11 Gramm täglich zu viel Salz, was zu Bluthochdruck führen kann. Zu viel Salz steckt beispielsweise in Fertigprodukten, Snacks und Fastfood.
Früher durften nur Frauen Fleur de Sel ernten, da man ihnen grössere Sorgfalt zutraute.
Salz in der Schoggi
– warum funktioniert das? Vermutet wird, dass das Natrium im Salz die für Süsse zuständigen
Geschmacksnerven aktiviert und so
Fleur de Sel nie kochen! Sonst schmilzt es und verliert seinen besonderen Charakter. Verwenden Sie es als edles Finish.
deren Empfinden intensiviert.
No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 39
Innereien
Steigt ins Boot: Patrick Lobsiger
Setzt die Segel neu: Markus Lötscher
Sesselrücken: Unsere CEOs im Gespräch Die Stabsübergabe findet diesen Mai an der Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft statt. Was Simbabwe mit den Zukunftsplänen von Markus Lötscher zu tun hat und was es für Patrick Lobsiger braucht, um die richtigen Entscheide für Pistor zu treffen, erfahren Sie im Interview. Interview: Simone Burgener
• Welcher Schlüsselmoment hat dich dazu bewogen, Pistor zu verlassen? Von Beginn an war geplant, dass ich Pistor nach zehn Jahren verlassen werde. Daraus sind mehr als 14 Jahre geworden. Ich bin davon überzeugt, dass ich für meine persönliche Entwicklung noch etwas anderes machen möchte.
• Was sagt deine Familie dazu?
Am Anfang waren meine Frau und meine Kinder alles andere als begeistert, als sie hörten, dass ich meinen Job bei Pistor aufgebe. Sie fanden schon immer, dass diese Arbeit zu mir passt. Meine Frau kennt mich und meine Lebenspläne bestens und ich hoffe, dass sie sich mit beiden arrangieren kann (lacht).
40 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
• Was sind deine Zukunftspläne?
Ich will viel mehr Sport treiben – am liebsten täglich mindestens eine Lektion laufen oder sonst eine Sportart ausüben. Daneben habe ich verschiedene Verwaltungsratsmandate inne, die ich weiterhin pflegen werde. Mein Engagement bei der Wärchbrogg in Luzern werde ich fortfüh-
«Ich habe gelernt, dass man gemeinsam am meisten erreicht.» Markus Lötscher
ren. In Simbabwe habe ich zudem zusammen mit Freunden Land gekauft, mit dem wir ein Hilfsprojekt starten. Wir sind der Auffassung, dass es da viel Not, aber auch Potenzial gibt. Auf jeden Fall möchte ich aber meine Tage nicht in diesem Ausmass ausfüllen wie in den letzten Jahren.
• Was hast du bei Pistor fürs Leben gelernt? Wenn man die richtigen Mitarbeitenden im Boot hat und ihnen Verantwortung und Kompetenzen gibt, wird man nicht enttäuscht. Ich habe gelernt, dass man gemeinsam am meisten erreicht. «Dynamo» (interner kontinuierlicher Verbesserungsprozess) ist hier ein gutes Beispiel – wir bewegen gemeinsam. Ich schenke den Mitarbeitenden Vertrauen in ihre Fähigkeiten und vertraue selbst, dass sie das Beste für Pistor möchten.
Bild: Pistor AG
Vier Fragen an Markus Lötscher
Innereien
Zu den Personen
Markus Lötscher
Patrick Lobsiger
Seit 2008 steht Markus Lötscher an der Spitze der Pistor AG. Er begann als dipl. Bäcker-Konditor, bevor er sich neben seiner Karriere bei Mövenpick zum Lebensmitteltechnologen und Betriebswirt weiterbildete. Bevor er die Leitung von Pistor übernahm, war er Head of Operations bei der Hiestand Schweiz AG. Nach 14 Jahren, die von vielen Erfolgen und grossem Wachstum geprägt waren, gibt Markus Lötscher nun die Unternehmensführung ab.
Nach Abschluss der Berufslehre studierte Patrick Lobsiger Betriebswirtschaftslehre und absolvierte ein internationales MBA-Programm. Nach verschiedenen Leitungsfunktionen bei Aldi Suisse und Amazon wurde er CEO der Office-World-Gruppe und war zuletzt Leiter Marketing & Procurement bei der Transgourmet Schweiz AG. Per 17. Mai 2022 wird Patrick Lobsiger neuer CEO der Pistor AG und der Pistor Holding Genossenschaft.
Vier Fragen an Patrick Lobsiger • Wie hast du die Unternehmenskultur bei Pistor bis jetzt wahr genommen? Offen, partnerschaftlich, engagiert, den Werten verpflichtet. Ich spüre viel Leidenschaft für Pistor und die Motivation, eine Topleistung für Kundinnen und Kunden sowie Genossenschafterinnen und Genossenschafter zu erbringen.
• Wolltest du schon immer CEO werden? Chef wollte ich schon als Kind sein. Das führte zum einen oder anderen Konflikt mit meinen Eltern (lacht). Mein Ziel war es immer, unternehmerische Verantwortung zu übernehmen und einen nachhaltigen Beitrag zur Entwicklung einer Organisation zu leisten. Die Funktion als CEO bietet mir diese Möglichkeit. Einfluss zu nehmen, ist aber auch in anderen Funktionen möglich.
• Deine ersten drei Monate bei
Pistor: Welches sind deine Handlungen? Zuhören, zuschauen und lernen. Ich möchte zuerst die Organisation, die Kultur und die Geschäftsprozesse verstehen und verinnerlichen. Erst dann kann ich richtige Entscheide für Pistor treffen. Die sauber geplante Übergabephase mit Markus Lötscher im April ermöglicht mir dieses Vorgehen. Dann werde ich mich mit vielen Mitarbeitenden, Kunden, Eigentümern und Partnern unterhalten. Diese Informationen werde ich in die be-
stehende Strategie einfliessen lassen und die notwendigen Entscheidungen treffen, um ihre Umsetzung zu beschleunigen. Pistor ist ein erfolgreiches und gut geführtes Unternehmen. Abgesehen von einer konzentrierten Pandemiebewältigung sind in den ersten drei Monaten keine unternehmensweiten Veränderungen einzuleiten.
• Welche Ziele verfolgst du in den nächsten drei Jahren? Pistor zur mit Abstand führenden Belieferungsgrosshändlerin in der Schweiz zu machen und gleichzeitig die beste Partnerin für unsere Mitglieder zu sein. Pistor entwickeln wir in nachhaltiger, langfristiger und rentabler Form weiter. Durch den gesellschaftlichen Wandel und die Pandemie erhalten Themen wie Nachhaltigkeit, Regionalität, gesellschaftlicher Nutzen, Digitalisierung, neue Arbeitsformen und Gesundheit künftig mehr Gewicht. Gleichzeitig werden uns inflationäre Tendenzen, zähflüssige Lieferketten und neue Regulierungen herausfordern. Als Genossenschaft orientieren wir uns weiterhin an unseren Werten und erbringen einen gesellschaftlichen Nutzen. Eine auf Stabilität ausgerichtete Finanzlage wird Pistor die Unabhängigkeit sichern und gleichzeitig den notwendigen Spielraum für Investitionen ermöglichen. Ich sorge dafür, dass Mitarbeitende, Genossenschafter und Kunden weiterhin stolz auf Pistor sind.
PLANT BASED INSPIRATIONEN Bereichern Sie Ihr Speiseangebot mit modernen, fleischlosen Gerichten. Vegi Planet bietet Ihnen eine Vielzahl an vegetarischen und veganen Produkten für den unkomplizierten Einsatz in der Gastro-Küche.
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Was die Lage angeht, ist beim «Aqua» der Name Programm.
Auf zum neuen Ufer des Genusses Französisch-asiatische Küche mit regionalen Zutaten im exklusiven Rahmen: das neue Gourmet-Restaurant Aqua in Thalwil unter der Leitung von Michael Schuler zieht zu Recht viele Blicke auf sich.
Facts & Figures
«Kulinarisch heute schon auf ganz hohem Niveau», «Genussvolle Abende mit direktem Blick über den See» – so wird aktuell über das Restaurant Aqua berichtet. Am 11. November 2021 öffnete das mit nur gerade 14 Plätzen ausgestattete Lokal im Hotel Alex Lake Zürich seine Tore. Wie das Hotel gehört es zur «Living-Circle»-Gruppe und folgt auch deren Philosophie, die auf der Produktion frischer Zutaten auf eigenen Bauernhöfen beruht: «Ich möchte mit einfachen, aber überzeugenden Speisen punkten. Produkte in 1A-Qualität stehen
42 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
bei mir im Vordergrund», erklärt Küchenchef Michael Schuler. Der junge Koch hat sich im Widder Hotel Zürich auf das neue Projekt vorbereitet, als Sous-Chef von Stefan Heilemann, der 2021 Gault-MillauKoch des Jahres wurde und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Das Menü im «Aqua» vermag geschmacklich und auch optisch zu begeistern: Zu den Highlights zählen etwa Auster mit asiatischem Dressing, Foie Gras in süss-säuerlichem Birnensud oder Canalé.
Es gibt ein fixes Menü von vier bis sieben Gängen. Vier Gänge kosten CHF 160.–, für alle sieben Gänge bezahlt man CHF 220.–. Vegane, vegetarische sowie an Allergien leidende Personen können sich im Voraus melden, damit ihre Bedürfnisse berücksichtigt werden können. Ausserdem gibt es zum Menü eine optionale Weinbegleitung.
Bilder: Stefania Giorgi, Steven Kohl
Text: Raphael Dorigo
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