Zu Besuch
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Mit den besten Zutaten auf Augenhöhe Nicht direkt am Bodensee, aber in dessen Sichtweite steht das Gasthaus zur Fernsicht. Seit sieben Jahren führt Tobias Funke den Betrieb im 4000-Seelen-Dorf Heiden mit einer klaren Vision: Seine Qualitätsansprüche nehmen Rücksicht auf das lange Gedeihen der Lebensmittel. Und: Hier kommt nicht einfach Fisch auf den Teller, sondern der Fisch. Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier
I
n der Küche des Gasthauses zur Fernsicht sind morgens der Rezepttüftler Patrik Fischer und Tobias Funke unter sich. Für das ganze Küchenteam, ein Küchenchef, drei Postenchefs, zwei Patissiers und ein Praktikant, beginnt der Arbeitstag erst gegen Mittag. «Das Gourmet-Restaurant ‹Incantare› öffnet erst am Abend. Es bietet je nach Tischanzahl und Reservation rund 30 Sitzplätze», hält Tobias Funke fest und bietet dem Fotografen und mir das Du an. Mit den blauen Augen, dem gepflegten Drei-Tage-Bart, den grauen Jeans und der schwarzen Koch jacke wirkt Tobias Funke nicht wie ein Zwei-SterneGuide-Michelin-Koch, sondern eher wie ein normaler Koch oder Freund. Letztes Jahr wählte Falstaff Tobias Funke zum Wirt des Jahres, und der Guide Michelin zeichnete den Betrieb mit dem Grünen Stern der Nachhaltigkeit aus. Jetzt öffnet sich die Küchentür und eine Styroporschachtel mit der Aufschrift «Dubno»
28 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Fachsimpeln unter Profis
Beste Aussicht vom Gasthaus zur Fernsicht auf den Bodensee.
schiebt sich hindurch. Träger ist Frank Bössneck, der Gourmet-Scout. «Guten Morgen, der Zander von Giovanni Palmieri ist da. Der Zander wiegt unausgenommen fast acht Kilogramm. Giovanni Palmieri höchstpersönlich hat gestern den Prachtsfisch mit dem Netz im Lago Maggiore gefangen», kommentiert Bössneck seine Lieferung. Tobias legt das Messer beiseite und begrüsst ihn wie einen alten Kumpel.
Der Zander ist grosszügig mit Eis bedeckt. Tobias drückt mit dem Zeigfinger darauf. «Das Wichtigste bei der Fischqualität ist der flächendeckende Schleim und der Geruch», erklärt er. Frank ergänzt: «Bei vielen Fischen sind klare Augen ein Frischemerkmal. Weil der Zander aber im trüben Wasser lebt, sind trübe Augen typisch, aber auch straffe Pupillen.» Mit etwas Mühe öffnet er das grosse Maul des achtjährigen Zanders, auch «Hundegebiss» genannt, und weist auf die schöne Zahnreihe hin. «Der Zander ist ein guter Jäger und findet seine Beute in der Nacht», fügt Frank an. Abschliessend hält Tobias fest: «Aus Respekt vor der Natur verwenden wir nur Fische, die schon einmal gelaicht haben. Daher ist jeder Zander bei uns mindestens zwei Kilogramm schwer. Darum setzt Giovanni Palmieri gezielt grossmaschige Netze ein, sodass die zu kleinen durchschlüpfen können. Im April und Mai (die Reportage wurde im Februar gemacht,
