KULTUR ESSEN & TRINKEN
EL AVISO | 07/2021
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Das Geheimnis von Tomaten und Tomatensaucen... “Es gibt nur eine wirklich gute Tomate, und das ist die San Marzano Tomate aus Süditalien”, meint Antonio de Luca, Besitzer der Restaurants Paparazzi, Panetosto und Sakura an der Promenade von Cala Bona. “Und genau diese Tomate nutzen wir für den Belag unserer Pizza-Varianten und für die meisten Saucen der Pasta-Gerichte.” Woher kommt diese Tomate? Die San-Marzano-Pflanze ist eine alte Tomatensorte aus Kampanien in Italien. Sie wurde nach dem Ort San Marzano sul Sarno bei Salerno benannt, wo sie zum ersten Mal gezüchtet wurde. Diese Region zeichnet sich durch ihre gemischte Vulkanlandschaft zwischen Meer und Bergen aus. Der fruchtbare Vulkanboden am Rande des Vesuvs, die intensive Sonne und die frische kampanische Meeresluft bilden das ideale Klima für das Heranwachsen der San-Marzano-Tomate. Diese Tomatensorte besitzt eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sie gelten als sehr kräftig, fleischig, sind fest, dunkelrot und haben nur wenige Kerne. Aus dieser Tomatensorte wird klassischerweise meist Tomaten-Ketchup oder auch Tomatenmark hergestellt. Italienische Trattorien Vor 19 Jahren eröffnete der aus Kalabrien stammende Antonio de Luca sein erstes Lokal an der Hafen-Promenade von Cala Bona, das Paparazzi. Zwei weitere sollten folgen: 2006 das Panetosto und 2016 das Fumetto Bistro, was 2020 umbenannt wurde in Sakura und auch den Küchenstil wechselte von italienisch auf asiatisch.
Impression aus dem Panetosto
Im Paparazzi am Hafen
Doch beschäftigen wir uns heute mit seinen italienisch ausgerichteten Lokalen. Sowohl das Paparazzi wie das Panetosto sind eigentlich authentische Trattorien, wie Antonio sagt, also legere Lokale mit familiärer Atmosphäre und Portemonnaie-freundlichen Preisen. Wer über italienische Küche spricht, muss sich mit Tomaten beschäftigen, dem wahren Herz vieler Speisen. “Die Basis vieler unserer Saucen ist eine original Sauce alla Napoletana. Dafür werden Zwiebel und Sellerie angeschwitzt, hinzu kommen die Tomaten. Bei kleiner Hitze köchelt alles etwa zwei bis zweieinhalb Stunden, bis die Säure fast rausgekocht ist, dann pürieren wir alles vorsichtig”, erklärt Antonio. Da durch das Köcheln die Sauce viel Wasser verliert, bleibt eine dickflüssige Essenz mit intensivem Geschmack übrig. Perfekt, um davon ausgehend wunderbare Saucen zu kreieren. “In den meisten Lokalen gibt man sich keine solche Mühe, sondern macht einfach nur eine Dose auf.” Bei den Spaghetti alla puttanesca wird sie beispielsweise angereichert mit Knoblauch, Sardellen, Kapern, Petersilie und scharfen Peperoncini, gekrönt mit Oliven, während sie bei den Fusilli all' amatriciana kombiniert wird mit Zwiebeln, Basilikum, Speck und abschließend bestreut mit Schafskäse. Der Tomatenbelag für die Pizzen wiederum besteht aus einem kalten Mix aus rohen Tomaten, die mit Basilikum, Salz und Olivenöl angereichert werden.
Pizza, Pasta und ein 10-Euro-Menü Auch wenn diverse Antipasti, Fisch- und Fleischgerichte auf den Karten stehen, so liegt der Schwerpunkt doch eindeutig auf Pizza-Varianten und Pasta-Gerichten. Im Panetosto gibt es über 60 und im Paparazzi etwa 35 Pizza-Angebote. Alles zu fairen Preisen. Mittags jedoch kann man wahrlich ein Schnäppchen machen: Seit 13 Jahren bietet Antonio in seinem Paparazzi ein zweigängiges Mittagsmenü inklusive Wasser, Bier oder Erfrischungsgetränk für unschlagbare 10 Euro an. Dieser Preis hat sich in all den Jahren nicht geändert! Als Vorspeise stehen zur Wahl Minestrone, gemischter Salat, Bruschetta oder Vitello Tonnato. Und bei der Hauptspeise kann man unter sieben verschiedenen Nudelgerichten (inklusive Lasagne) und drei Pizzen wählen. Wenn das keinen Ausflug nach Cala Bona wert ist...
Paparazzi Passeig des Moll, 22, Cala Bona Tel.: 971 586 350, geöffnet Mi-Mo 13-15 Uhr, 19-23 Uhr www.paparazziristaurante.com
Panetosto Passeig des Moll, 35, Cala Bona Tel.: 971 813 273, geöffnet täglich 12-23 Uhr www.paparazziristaurante.com/panetosto.html
Sakura Passeig des Moll, 19, Cala Bona Tel.: 971 556 306 Geöffnet Di-So 13-15.30 Uhr und 18.30-23 Uhr Facebook: Sakura Asiàtico
