FRI VOL XVIII/04 2023

FOODREVIEW INDONESIA

Meneropong

Tren Flavor

2023

MIKROKAPSUL SMART FLAVOR

BERBASIS PROTEIN IKAN

Pengkinian Sistem

Keamanan Pangan: FSSC 22000 versi 6.0

FLAVOR NUSANTARA

FLAVOR NUSANTARA

Flavors are the sensory impressions you experience when consuming foods and beverages. These impressions are formed by the chemical sensations of taste and smell. Along with other sensations, like texture, you get the full experience of a food product. Center for Research on Ingredient Safety, Michigan State University

Konsumsi pangan dengan susunan menu menyehatkan (healthy diet) akan membantu mencegah aneka masalah gizi dan kesehatan, termasuk mencegah berbagai penyakit tidak menular. Susunan menu menyehatkan ini umumnya menganut prinsip “aman, bergizi, beragam, dan seimbang” atau “AB2S”. Model menu AB2S ini juga bervariasi tergantung pada karakteristik individu (misalnya usia, jenis kelamin, gaya hidup, dan tingkat aktivitas fisik), serta dipengaruhi oleh konteks budaya, ketersediaan jenis pangan secara lokal, serta kebiasaan diet masyarakat. Namun, prinsip dasar diet menyehatkan tetap saja sama; yaitu AB2S.

Karena yang dibicarakan adalah tentang pangan, maka prinsip AB2S juga perlu dilengkapi dengan atribut “kenikmatan sensori”. Kenikmatan sensori saat mengonsumsi pangan ini sangat dipengaruhi oleh flavor pangan. Flavor (rasa, aroma, tekstur, dan sensasi sensori lainnya) adalah penentu utama asupan pangan. Pangan yang mempunyai kualitas flavor yang bagus, tidak hanya akan memberikan kenikmatan sensori, tetapi juga kepuasan dan rasa kenyang. Jadi, walaupun jenis pangan tersebut termasuk dalam kategori “pangan menyehatkan” tetapi tidak memberikan kenikmatan sensori ketika dikonsumsi, maka asupannya bisa jadi terlalu sedikit, tidak mencukupi untuk tubuh menjadi sehat.

Nasehat dan anjuran untuk konsumsi pangan menyehatkan saja tidak cukup. Hal ini dibuktikan dengan studi oleh psikolog Stanford University; yang berpendapat bahwa “kelezatan pangan” merupakan faktor penting untuk membuat seseorang memilih dan mengonsumsi lebih banyak “pangan menyehatkan”. Dengan fokus pada upaya peningkatan konsumsi sayuran, studi dengan judul “Increasing Vegetable Intake by Emphasizing Tasty and Enjoyable Attributes: A Randomized Controlled Multisite Intervention for Taste-Focused Labeling” ini juga menyarankan bahwa atribut kenikmatan sensori (tasty and enjoyable attributes) perlu ditekankan untuk meningkatkan asupan pangan menyehatkan. Di sini terlihat pentingnya peranan flavor.

Indonesia, sebagai negara kaya dengan keanekaragaman hayati, juga mempunyai kekayaan aneka ragam pangan lokal, yang masing-masing memiliki flavor khas dan unik. Salah satu faktor yang membuat pangan Indonesia begitu khas adalah penggunaan bahan-bahan lokal yang hanya dapat ditemukan di Indonesia. Buah dan sayuran tropis, pangan laut yang berlimpah, serta rempah-rempahnya menjadi bahan-bahan lokal yang memberikan flavor (rasa, aroma) unik pada pangan Indonesia. Misalnya, penggunaan asam jawa, serai, daun jeruk,

gula aren, cabai, dan terasi dalam bahan-bahan masakan Indonesia memberikan profil flavor yang berbeda dan sangat khas Indonesia.

Di samping itu, teknik memasak atau pengolahan pangan Indonesia juga menjadi faktor penting yang memberikan kekhasan pada masakan Indonesia. Contohnya, teknik tradisional memasak pepes ikan yang dikemas dengan daun pisang, lalu dipanggang atau dikukus, memberikan flavor yang unik pada produk tersebut. Indonesia juga kaya dengan tradisi "bumbu", yang merujuk pada pasta atau campuran rempah yang digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak hidangan, memberikan profil flavor yang kaya dan khas.

Keanekaragaman daerah di Indonesia juga turut memberikan ciri khas pada flavor pangan lokal. Setiap daerah memiliki tradisi dan cita rasa kuliner yang unik dengan profil flavor yang mencirikan tradisi lokalnya. Misalnya, masakan Padang dari Sumatera terkenal dengan rasa pedas dan kaya rasa, sedangkan aneka pangan dari Bali ditandai dengan penggunaan rempah-rempah yang harum dan bahan-bahan segar. Demikian pula dengan budaya bumbu dan sambal khas Indonesia. Sambal pedas, asam-manis, sambal matah hanyalah contoh kekayaan pangan luar biasa Indonesia

Secara keseluruhan, kekayaan bahan baku unik, teknologi tradisional dan budaya pangan Indonesia ini merupakan potensi luar biasa yang perlu dipelihara (dan dilindungi) untuk dikembangkan. Industri flavor dan industri pangan Indonesia perlu serius memanfaatkan dan mengembangkan kekayaan flavor, Flavor Nusantara, ini. Flavor Nusantara, flavor khas Indonesia, ini perlu dikembangkan dan diperkenalkan ke dunia, sesuai dengan cita-cita Indonesia dengan program Spice Up the World

Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini dapat memicu dan memacu industri flavor dan industri pangan di Indonesia, untuk terus berkembang dan berdaya saing, membumbui dunia.

Akhirnya, Selamat Idul Fitri 1 Syawal 1444 H Mohon maaf lahir batin. Semoga semangat Idul Fitri mendorong kita terus berupaya mencapai kesuksesan, kedamaian dan kebahagiaan untuk semua masyarakat Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id

6 FORUM

8 FOOD INFO

ASOSIASI

38

daftar isi

VOL. XVIII No. 4 April 2023

OVERVIEW

26

Meneropong

Tren Flavor 2023

Tren flavor setiap tahunnya selalu dinanti baik di dunia kuliner dan industri pangan sebagai acuan pengembangan hidangan dan produk produk baru.

RAKER GAPMMI 2023: Menjawab Tantangan Global

INGRIDIEN

Mikrokapsul

40

Smart Flavor

Berbasis Protein Ikan

Penggunaan flavor dalam produk pangan selalu mengalami peningkatan. Flavor difungsikan sebagai stimulan kebutuhan manusia yang dapat meningkatkan kenikmatan dan kesenangan.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143

Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id

ISSN: 1907-1280

48 The Evolution of Cheese in Indonesia

52 Boosting Meat Profiles with Yeast Extract

KEAMANAN & MUTU

56 Pengkinian Sistem Keamanan Pangan: FSSC 22000 versi 6.0

Keamanan pangan menjadi prasyarat yang perlu dipenuhi oleh industri pengolahan pangan. Hal ini penting karena tidak hanya menyangkut keamanan konsumen tetapi juga bagian dari komitmen industri dalam menghasilkan produk yang aman, bermutu baik, dan berkelanjutan.

APA & SIAPA

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

FORUM

Kerja Sama Kegiatan Mahasiswa

Kepada FoodReview Indonesia, Kami berencana mengadakan kegiatan seperti lomba karya tulis ilmiah nasional, lomba poster, dan seminar nasional untuk umum. Mohon info bagaimana cara mengajukan kerja sama ini. Terima kasih.

Angga

Purwokerto

Jawab: Untuk kerja sama kegiatan mahasiswa dengan FoodReview Indonesia, silakan mengirim proposal ke info@foodreview. co.id. Kami akan menghubungi lebih lanjut setelah proposal dikirimkan.

Q&A

Koleksi Buku FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Mohon informasinya, buku-buku apa saja yang dijual oleh FoodReview Indonesia dan bagaimana cara membelinya? Terima kasih.

Eka

Lampung

Jawab:

FoodReview Indonesia memiliki beberapa koleksi buku seperti Teknologi Proses Termal, Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat, Database Kandungan Flavanoid, Karotenoid, dan Plant Sterol pada

Makanan Indonesia, Makanan Kaleng, dan lain sebagainya. Untuk pembelian dapat langsung

menghubungi nomor WA kami di +62 811-1190039 atau dapat juga melalui toko niaga elektronik kami di https://shopee.co.id/foodreview atau https://www.tokopedia.com/tokokulinologi

Agenda Webinar & Seminar FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Mohon informasinya, di mana saya dapat mengakses info terkait webinar dan seminar yang akan diadakan? Terima kasih.

Didin Bogor

Jawab:

Untuk agenda kegiatan, akan selalu dimutakhirkan di website kami di www. foodreview.co.id atau Anda juga dapat mengirim alamat surel untuk kami masukkan dalam milis (mailing list) kami. Pos-el yang terdaftar akan selalu kami info terkait kegiatan yang kami selenggarakan.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

The World’s Leading Food Processing Expo FOOMA JAPAN 2023 will be Held

experience various technologies that are at the forefront of “food technology.”

equipment will come together to present issues. Befitting the world’s leading food

FOOMA JAPAN’s unique value in the world is the fact that it exhibits a complete lineup of equipment, devices, technologies, and services that cover the whole food manufacturing process from the upstream to the downstream stages. At the expo, the latest methods in “digitalizing food factories” will be presented through cutting-edge production lines that incorporate AI, IT, IoT, and robotics technology. More details through this video below.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

Lukman menghadiri undangan Rapat

Kerja Kementerian Perdagangan

RI di Lampung, awal Maret lalu.

Raker tahun ini mengambil tema

“Transformasi perdagangan

mendukung pembangunan ekonomi

bernilai tambah dan berkelanjutan”.

Sesuai tema, rapat ini membahas

strategi untuk mendorong

transformasi perdagangan guna

mendukung pembangunan

ekonomi yang bernilai tambah dan

berkelanjutan. Dalam sambutannya, Mendag Zulkifli Hasan menyampaikan

bahwa beliau optimistis Indonesia

dapat bertahan di tengah prediksi

perlambatan ekonomi global tahun

2023. Dengan kolaborasi semua

pihak, kinerja ekonomi Indonesia

pada 2022 yang tumbuh positif, serta potensi-potensi ekonomi

lainnya, ia berharap Indonesia dapat

menghadapi dinamika ekonomi

global tahun 2023 dengan lebih baik. Mendag juga mengatakan, Kemendag mengembangkan ekosistem di dalam negeri untuk membantu

meningkatkan kapasitas usaha

mikro, kecil, dan menengah (UMKM).

Ekosistem ini ditopang melalui

empat pilar yaitu pelaku UMKM itu sendiri, lokapasar untuk mendukung

akses digitalisasi, perbankan untuk mendukung akses pembiayaan

UMKM, dan ritel modern untuk mendukung akses kemitraan.

• GAPMMI ikut serta pada

Pameran Allfood Indonesia yang

diselenggarakan di ICE, BSD Maret

lalu. Pameran yang dibuka oleh

Kepala Staff Kepresidenan, Moeldoko ini menampilkan berbagai produk

pangan olahan mulai dari skala

industri besar hingga pelaku UMKM.

Moeldoko menyerukan pentingnya

digitalisasi Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) sesuai

Moeldoko, Kepala Staff Kepresidenan membuka Pameran Allfood Indonesia yang diselenggarakan di ICE, BSD Maret lalu.

Sandiaga Uno, Menparekraf RI, mengunjungi pameran Allfood dan berdiskusi dengan para peserta pameran

arahan Presiden Joko Widodo

(Jokowi). Namun, ia juga berpesan agar penggunaan teknologi tidak

menggantikan tenaga kerja di sektor

UMKM. Sementara itu, di hari terakhir pameran, Menparekraf, Sandiaga Uno

juga tampak mengunjungi pameran

Allfood dan berdiskusi dengan para exhibitor. Beliau menyambut

baik diadakannya pameran ini dan

berharap agar pameran Allfood ke depannya akan dapat berkembang

lebih besar lagi.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi

S. Lukman dan Ketua Bidang

Sustainability & Social Impact

GAPMMI, Arief Susanto menjadi

narasumber dalam webinar yang

diadakan oleh SAP dengan tema

Sustainable Supply Chains in Your DNA.

• Pada tanggal 17-21 April 2023,

Indonesia akan berpartisipasi sebagai

mitra negara resmi pada pameran

teknologi industri internasional

Hannover Messe 2023. Indonesia

merupakan negara ASEAN pertama

yang menjadi mitra negara untuk

yang ketiga kalinya di pameran

tersebut. Kemenperin memfasilitasi

keikutsertaan

Indonesia dalam

Pameran Hannover Messe 2023

dengan menyiapkan paviliun

Indonesia di Hannover Messe

Fairground seluas 3000 meter persegi

lebih dari 150 co-exhibitor. Pameran

Hannover Messe 2023 ini merupakan

peluang besar untuk mewujudkan

visi Indonesia masuk dalam 10 besar negara yang memiliki perekonomian terkuat di dunia pada tahun 2030.

Partisipasi Indonesia sebagai mitra

negara resmi Hannover Messe

2023 tidak hanya penting untuk

ajang penjenamaan bagi Indonesia, tetapi juga mendorong peningkatan

kapabilitas manufaktur Indonesia dan pembangunan infrastruktur digital.

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman menjadi narasumber Sustainable Supply Chains in Your DNA

Pengembangan Olahan Ikan untuk Meningkatkan Konsumsi

Konsumsi ikan memiliki banyak

manfaat terutama bagi kesehatan

tubuh manusia. Namun demikian, dalam bentuk utuh, ikan tidak

mudah untuk dikonsumsi sehingga

menurunkan minat masyarakat.

Untuk menyiasati hal tersebut, maka

peningkatan konsumsi ikan dapat

dilakukan dengan pengembangan

aneka produk olahan yang penggunaan

dan penyajiannya lebih praktis. “Kami

sangat mendukung dalam inovasi

pemberian dan pengolahan bahwa ikan

tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk

utuh tetapi juga bentuk lain yang tidak

kalah kandungan gizinya,” ujar Direktur

Pemasaran Ditjen Penguatan Daya

Saing Produk Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan

Erwin Dwiyana dalam pembukaan KOL & Media Gathering menyambut ulang

tahun ke-50 PT Sekar Bumi Tbk (SKBM) di Jakarta, 21 Maret 2023.

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

Erwin melanjutkan bahwa ada

implikasi yang besar dari konsumsi ikan pada masyarakat seperti menggerakkan aktivitas perikanan di budidaya dan penjualan sehingga kesejahteraan

masyarakat yang terlibat dapat meningkat. Tidak hanya itu, dengan adanya inovasi yang dilakukan, maka dapat meningkatkan sektor lain yang bisa diolah seperti sektor kuliner. “Tentu saja, upaya seperti ini harus didukung oleh semua pihak seperti pemerintah, asosiasi, hingga pelaku usaha yang akan berinovasi dengan produk-produk olahan ikan dan laut,” imbuhnya.

Pada kesempatan yang sama, Direktur

PT Sekar Bumi Tbk, Howard Ken

Lukmito mengatakan bahwa masyarakat perlu didorong untuk mengonsumsi ikan

dan hasil laut lainnya. Konsumsi ikan

tidak hanya berpengaruh positif bagi

kesehatan tetapi juga menjadi investasi yang cukup untuk membangun atau menghasilkan generasi emas di tahun

2045. Howard juga menuturkan di ulang tahun ke-50 PT Sekar Bumi Tbk

berupaya untuk terus mengembangkan produk terkait ikan dan hasil laut

lainnya dengan beragam pilihan yang mudah untuk disajikan. “Pascapandemi, permintaan akan produk makanan

olahan kembali naik. Kami meresponnya dengan membuat lebih banyak lagi

produk makanan olahan berbahan dasar ikan dan hasil laut lainnya yang mudah disajikan. Hal ini sangat membantu masyarakat terutama dengan mobilitas yang tinggi,” pungkasnya. Fri-35

NFA Terbitkan Aturan Penyelenggaraan

Cadangan Gula dan Minyak Goreng

Cadangan pangan memiliki fungsi krusial dalam stabilisasi

pasokan dan harga pangan.

Cadangan pangan juga diperlukan

untuk mewujudkan ekosistem

pangan nasional yang tangguh dan berkelanjutan di tengah ancaman krisis

pangan global. Menjawab hal tersebut,

Badan Pangan Nasional/National

Food Agency (NFA) mengeluarkan

aturan terkait penyelenggaraan

cadangan gula dan minyak goreng

melalui Peraturan Badang Pangan

Nasional (Perbadan) Nomor 4 Tahun

2023 tentang Penyelenggaraan

Cadangan Gula Konsumsi Pemerintah (CGKP) dan Cadangan Minyak Goreng

Pemerintah (CMGP). Dalam Siaran Pers

Badan Pangan Nasional (25/03/23),

disebutkan bahwa gula dan minyak

goreng merupakan dua dari sebelas

komoditas pangan yang menjadi

wewenang NFA dan diatur dalam

Perpres 125 Tahun 2022 tentang

Penyelenggaraan Cadangan Pangan

Pemerintah (CPP).

“Sebelumnya, komoditas beras, jagung, dan kedelai yang dikeluarkan

Perbadan untuk CPP-nya, kini giliran

gula dan minyak goreng. Hal ini

diharapkan dapat menjadi cadangan

pangan yang kuat terutama untuk

intervensi stabilisasi pasokan dan harga

pangan ketika terjadi gejolak harga, bencana alam, dan situasi kedaruratan

lainnya,” ujar Kepala NFA, Arief Prasetyo Adi.

Dalam Perbadan penyelenggaraan

CKGP dan CMGP ditugaskan kepada

BUMN Pangan dan/atau Perum

Bulog yang mencakup penetapan

jumlah, penyelenggaraan, serta

pemantauan, evaluasi, dan pelaporan, hingga pendanaan. Untuk bagian

penyelenggaraan CKGP dan CMGP terdiri dari tiga bagian utama yaitu pengadaan, pengelolaan, dan penyaluran. untuk

aspek pendanaan, penyelenggaraan

CGKP dan CMGP bersumber pada APBN

maupun sumber lain yang sah dan tidak

mengikat sesuai dengan ketentuan

peraturan perundang-undangan,

termasuk melalui pemberian jaminan

kredit dan/atau subsidi bunga kepada

Perum Bulog dan BUMN Pangan.

Dalam upaya melaksanakan

pemantauan dan evaluasi

penyelenggaraan CGKP dan CMGP, selain melibatkan unsur Kementerian

BUMN dan organisasi perangkat

daerah di bidang pangan, NFA juga

melibatkan Satuan Tugas Kepolisian

Republik Indonesia (Satgas Pangan

Polri) dalam hal pengawasannya.

“Dalam pelaksanaanya tentu diperlukan

sinergitas dari banyak unsur, termasuk

terkait pengawasannya. Akan ada

tim pemantauan dan evaluasi yang

terdiri dari Kementerian BUMN, OPD

Pangan Daerah, serta Satgas Pangan

Polri melalui koordinasi Deputi Bidang

Ketersediaan dan Stabilisasi Pangan,” imbuh Arief.

Mekanisme dinamyc stock akan

diterapkan sebagai bagian dari

pengelolaan di mana memanfaatkan

teknologi dengan mempertimbangkan

rencana penyaluran, periode musim

giling tebu, lead time, dan nilai

keekonomian untuk CGKP, serta

rencana penyaluran, lead time, dan nilai keekonomisan untuk CMGP.

“Penerapan mekanisme dynamic stock

dalam pengelolaan CGKP dan CMGP

hampir sama dengan komoditas CPP

lainnya seperti beras dan jagung, namun bedanya khusus untuk CGKP, dilakukan dengan mempertimbangkan periode

musim giling tebu,” kata Arief

Ke depan, NFA akan menerbitkan

regulasi turunan dari Perbadan

4/2023 tentang Penyelenggaraan CGKP

dan CMGP untuk operasionalisasi

pengadaannya yaitu Harga Pembelian

Pemerintah (HPP) untuk CGKP dan CMGP serta fleksibilitas yang tentunya

mengutamakan dari produksi dalam

negeri. Sementara untuk penyalurannya, CGKP dan CMGP dapat digunakan

untuk antisipasi, mitigasi, dan/ atau pelaksanaan stabilisasi harga, pemberian bantuan, serta keperluan

lainnya yang ditetapkan oleh pemerintah

melalui Kepala Badan Pangan Nasional berdasarkan hasil rapat koordinasi

tingkat menteri/kepala lembaga. Fri-35

Fasilitas Riset dan Inovasi Khusus

Produk Halal di BRIN

Dalam mewujudkan target pemerintah untuk menjadikan

Indonesia sebagai pusat

halal dunia pada tahun 2024, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)

berupaya memperkuat ekosistem produk halal dan mengakselerasi

pertumbuhan industri produk halal dalam negeri. Upaya tersebut di antaranya adalah penyediaan fasilitas

riset dan inovasi dengan spesialisasi

produk halal berbasis maritim di Kawasan Sains Kurnaen Sumardiharga yang berlokasi di Pemenang, Lombok

Utara, NTB. Kawasan sains Kurnaen

Sumardiharga ini baru saja diresmikan oleh Wakil Presiden Ma’ruf Amin pada

16 Maret 2023.

Fasilitas utama di kawasan sains ini meliputi: 1) Fasilitas riset biota laut berupa laboratorium basah,

keramba jaring apung, dan longline;

2) Fasilitas pengembangan produk

halal dan laboratorium analisa, yang dilengkapi peralatan karakterisasi modern antara lain HPLC, GC, multimode microplate reader, PCR, texture analyzer, chromameter, dan berbagai alat lainnya;

3) Fasilitas pendukung berupa ruang

kerja bersama, auditorium, ruang rapat, dan mess.

Fasilitas yang ada merupakan

sarana platform terbuka yang sangat

penting bagi para pelaku industri halal di Indonesia untuk meningkatkan

kualitas produk halal, serta menciptakan produk inovatif halal dan berkelanjutan.

Infrastruktur riset dan inovasi yang

ada dapat diakses secara terbuka

melalui portal E-Layanan Sains BRIN

dengan berbagai skema kolaborasi yang

tersedia. Fri-12

Aplikasi Teknologi Industri 4.0 pada Industri Pangan

Salah satu penggerak utama pertumbuhan industri nonmigas adalah industri pangan (makanan dan minuman). Produk Dosmestik

Bruto (PDB) industri pangan pada 2022

tumbuh sebesar 4,9% dengan kontribusi sebesar 38,35% atau yang terbesar

terhadap PDB industri pengolahan nonmigas. Hal tersebut terungkap

dari siaran pers yang diterbitkan oleh

Kementerian Indonesia (18/3/2023).

Sebagai salah satu industri prioritas

di dalam peta jalan Making Indonesia 4.0, akselerasi penerapan industri 4.0 pada industri pangan diperkirakan mampu

meningkatkan potensi nilai luaran dan produktivitas tenaga kerja industri

sampai dengan 30%.

Untuk mendukung hal tersebut, Kementerian Perindustrian (Kemenperin) telah menerbitkan

Peraturan Menteri Perindustrian Nomor

21 Tahun 2020 tentang Pengukuran

Tingkat Kesiapan Industri dalam

Bertransformasi Menuju Industri

4.0 sebagai panduan untuk kesiapan

industri dalam melakukan transformasi industri 4.0. Selain itu, Indonesia juga

akan berpartisipasi sebagai mitra negara resmi pada pameran teknologi industri

International Hannover Messe 2023.

Partisipasi Indonesia sebagai mitra negara resmi Hannover Messe 2023 tidak hanya penting untuk ajang penjenamaan

bagi Indonesia, tetapi juga mendorong

peningkatan kapabilitas manufaktur

Indonesia dan pembangunan

infrastruktur digital. Di samping itu, industri yang berpartisipasi diharapkan

dapat memperluas dan menjalin

kemitraan baru terkait implementasi industri 4.0. Fri-12

Sertifikasi Halal UMKM Pangan

Laporan State of the Global Islamic Economy 2022 menyebutkan

Indonesia sebagai pasar konsumsi

pangan halal terbesar di dunia dengan

nilai konsumsi USD 146,7 miliar atau

11,6% dari total konsumsi halal di dunia pada 2021. Posisi kedua ditempati oleh

Bangladesh dengan nilai konsumsi

USD 125,1 miliar dolar, dan Mesir di posisi ketiga dengan nilai USD 120,1 miliar dolar. Nilai konsumsi pangan

halal Indonesia tersebut diprediksi

akan terus meningkat menjadi USD 204

miliar pada 2025 atau tembus sebesar

39% dibandingkan pada tahun 2021.

Di dalam negeri, pasar halal ini dapat

menjadi potensi untuk pelaku UMKM

mengembangkan produknya. Didukung

dengan kesadaran masyarakat Indonesia

dalam mengonsumsi produk halal, maka

tidak mengherankan jika sertifikasi

halal menjadi nilai lebih bagi pelaku

UMKM. Memiliki sertifikat halal menjadi

jaminan bahwa produk yang dijual

sesuai dengan kebutuhan syariah dan meningkatkan kepercayaan konsumen.

tahapan dan dokumen yang diperlukan

untuk proses sertifikasi halal agar

mempermudah dan memperlancar

mendapatkan sertifikat halal. Melalui

sosialisasi ini, diharapkan pelaku

usaha mendapatkan gambaran yang

jelas mengenai sertifikasi halal dan prosesnya,” kata Plt. Direktur Jenderal

Perlindungan Konsumen dan Tertib

Niaga, Moga Simatupang dalam Siaran

Pers Kementerian Perdagangan (28/03/23). Hingga kini, Badan

Penyelenggara Jaminan Produk Halal

(BPJPH) juga telah memperbanyak

Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) agar

dapat memberikan fasilitas yang

lebih cepat. Direktorat Standardisasi

dan Pengendalian Mutu melalui Balai

Sertifikasi adalah salah satu LPH dalam

mendukung program pemerintah untuk memastikan kehalalan produk.

Direktur Standardisasi dan

Pengendalian Mutu Matheus Hendro

Purnomo menyampaikan Direktorat

Standardisasi dan Pengendalian Mutu

berkomitmen mendukung pelaku

UMKM mengajukan pemeriksaan

kehalalan produknya. Dengan tarif yang

sangat terjangkau, layanan tersebut

dapat memberikan kemudahan bagi

pelaku usaha. Bahkan, pelaku usaha

dapat berpartisipasi pada program

sertifikasi halal gratis dengan kuota

terbatas dari Kementerian Perdagangan, BPJPH, maupun kementerian/lembaga

lainnya. “Langkah ini diambil untuk

memajukan iklim usaha halal di Indonesia sehingga meningkatkan daya

saing pelaku usaha nasional. Dengan

demikian, UMKM Indonesia mengambil

peluang lebih besar dari pasar produk

halal di internasional,” pungkas Hendro. Fri-35

“Pelaku usaha perlu mengetahui

Pasta Bawang Merah untuk

Industri Bumbu Masak

(1 kg dan 5 kg) dan kemasan ritel (100200 gr). Produk pasta bawang merah

PT SBI memiliki beberapa keunggulan yakni tidak ada penyusutan bobot, kadar volatile reducing substance (VRS) cenderung tetap saat penyimpanan, masa simpan lebih lama, lebih higienis dan lebih praktis serta mudah digunakan.

Harga jual bawang merah yang tak menentu bahkan cenderung

rendah saat panen raya, memiliki efek domino tersendiri. Selain membuat rugi para petani bawang merah, kondisi ini juga memiliki potensi munculnya

limbah bawang merah. Melihat hal

tersebut, Co-Founder PT Sinergi Brebes

Inovatif (SBI), Lora Buana berinisiatif

untuk mengolah bawang merah menjadi produk yang bernilai tambah.

Pasta bawang merah adalah produk antara dari bawang merah yang telah

digiling halus dan digunakan sebagai

bumbu masak siap pakai. Pasta bawang merah ini bisa diaplikasikan untuk

seluruh masakan yang membutuhkan

bawang merah seperti nasi goreng, tumisan, sayur sop, rendang, dan bumbu

lainnya. Dengan kapasitas produksi

sebanyak 20 ton per bulan, pasta

bawang merah dengan merek Dapur

Rasa ini tersedia dalam berbagai varian

kemasan yakni kemasan untuk industri

Selain memasarkan pasta bawang merah untuk industri bumbu masak di pasar lokal, pada tahun 2019 PT SBI juga berhasil mengekspor produknya ke Singapura, Australia dan terakhir ke Arab Saudi. Berlokasi di sentra bawang merah Brebes, Dienda mengaku tak kesulitan mendapatkan bahan baku. Namun demikian, diperlukan teknik pemasaran unik agar penyerapan produk pasta bawang merah di pasar ritel bisa optimal karena produk pasta bawang merah masih sangat baru bagi sebagian orang. Pasta bawang merah Dapur Rasa kemasan ritel bisa ditemukan di lokapasar seperti Shopee, Tokopedia, Blibli, PaDi UMKM, dan TikTok Shop.

PT SBI telah mengantongi izin-izin yang diperlukan untuk memasarkan produknya, seperti Izin Edar (MD) dari

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan Sertifikasi Halal dari

Lembaga Pengkajian Pangan, Obatobatan, dan Kosmetika Majelis Ulama

Indonesia (LPPOM MUI). Fri-12

Meningkatkan Nilai Lebih Komoditas Kelapa

Kelapa merupakan salah satu komoditas yang multiguna. Sebagai

penghasil kelapa terbesar di dunia, Indonesia memiliki potensi yang besar untuk dapat mengoptimalkan

pengolahan produk kelapa.

Namun demikian, seringkali produksi pengolahan kelapa

tidak berbanding lurus dengan

kesejahteraan para petani kelapa. Seringkali, buah kelapa

hanya dijual langsung sehingga para petani tidak mendapatkan

nilai lebih dari kelapa.

Mengetahui hal tersebut, enam orang anak muda berinisiatif

mendirikan Kulaku. Sebuah perusahaan yang tidak hanya memproduksi dan mendistribusikan produk olahan kelapa

namun juga memberdayakan para petani kelapa dan keluarganya untuk

lebih mandiri, berkembang dan hidup

lebih sejahtera. Kulaku yang berlokasi

di Bayuasin, Sumatera Selatan ini telah

bersinergi dengan 500 petani kelapa

untuk menghasilkan produk olahan

kelapa salah satunya adalah Virgin

Coconut Oil (VCO) bernama Baco.

Salah satu Founder Kulaku, Aqilah

Zainab mengaku tidak mengalami

kesulitan untuk memperoleh bahan

baku. Kelapa tua yang merupakan bahan

utama VCO dipetik langsung oleh petani

lalu diproses dengan metode

cold press sehingga warnanya

jernih dengan kandungan

alami yang tetap terjaga. VCO

Baco mulai diproduksi pada

tahun 2020 dengan proses

pengembangan riset sejak sejak

2019. Kini, Kulaku berhasil

memproduksi VCO sebanyak 12

ton per bulan untuk dipasarkan ke industri kosmetik, industri

kesehatan juga ritel.

Saat ini VCO Baco tengah

dipersiapkan untuk melakukan

ekspor ke beberapa negara Asia

seperti Malaysia dan Korea

Selatan serta beberapa negara di Eropa dan Amerika Serikat. Untuk

memenuhi kebutuhan ekspor, Kulaku telah mengantongi sertifikat halal dan sedang melakukan pengurusan izin edar ke Badan POM beserta izin untuk ekspor. Ke depannya, Kulaku akan mengekspansi skala bisnis dengan melakukan beberapa hal seperti: (1) meningkatkan kualitas dan kuantitas produk, (2) melakukan ekspansi pasar terutama ekspor ke beberapa negara, (3) memperbesar

dampak pada masyarakat terutama petani kelapa, dan (4) menciptakan

ekosistem industri yang lebih kuat dan bertanggung jawab terhadap lingkungan

melalui pemanfaatan limbah kelapa menjadi produk yang bernilai lebih. Fri-12

ADVERTORIAL

Improving Digestive Health with the Help of Chicory Root Fibres

Recently, consumers in Asia Pacific are becoming increasingly aware of the connection between the gut microbiome and digestive health. Around six in ten consumers in the region have either heard of the gut microbiome or are aware of bacteria within the gut that is beneficial to health.1 This heightened awareness is particularly evident in Indonesia, with around 43% of consumers flagging digestive health as a key concern.2

As the gut microbiome interacts heavily with other organs in the human body, nutrition that is beneficial to it is key to an individual’s long-term health. This is where prebiotics enter the picture. BENEO’s chicory root fibres, Orafti® Inulin and Oligofructose, are the only scientifically proven plantbased prebiotics and are the preferred food for beneficial bacteria in the gut — helping them to grow and multiply.

Their beneficial health effects have been proven in more than 150 human intervention studies and their prebiotic properties were recently further confirmed by a systematic review with meta-analyses, deemed the strongest methodology in the hierarchy of scientific evidence.3 Specifically in Indonesia, the chicory root fibres inulin and oligofructose were the first recognised prebiotics by the country’s National Agency of Drug and Food Control in 2021. The claim was authorised under the milk powder category for the general population, satisfying consumers’ hunger for more products that improve digestive health.4

Furthermore, these fibres offer many technical properties. As soluble fibres, they can be incorporated into recipe formulations including dairy, cereal, as well as bakery and confectionery products, while allowing for fat, sugar, and calorie reduction — thereby improving their nutritional profiles.

With digestive health becoming a priority for many, including prebiotics in the diet is essential for maintaining a healthy gut. Using chicory root fibres, food manufacturers can develop tastier and healthier products for all, while benefitting from attractive on-pack claim opportunities.

1 FMCG Gurus Consumer Survey 2022: Understanding the Prebiotic Market in 2022 and Beyond 2 BENEO’s Global Survey on Prebotics, 2023 - What concerns do you currently have related to your health?

3 Nagy DU, Sándor-Bajusz KA, Bódy B, Decsi T, Van Harsselaar J, Theis S & Lohner S (2022) Effect of chicory derived inulin-type fructans on abundance of Bifidobacterium and on bowel function: a systematic review with meta analyses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Published 14 July 2022, DOI: 10.1080/10408398.2022.2098246

4 BENEO: Approved prebiotic claim for Inulin and Oligofructose in Indonesia

Meneropong Tren Flavor 2023

Oleh C. Hanny Wijaya

Fakultas Teknologi Pertanian

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

Tren flavor setiap tahunnya selalu dinanti baik di dunia kuliner dan industri pangan sebagai acuan pengembangan hidangan dan produkproduk baru. Pada tahun 2023, tentu akan muncul tren-tren flavor yang patut untuk disimak, sesutau yang menarik untuk diteropong lebih cermat agar dapat diantisipasi dengan tepat.

Bagaimana mendefinisikan “tren”?

Menurut Tastewise (2023), tren didefinisikan sebagai refleksi yang signifikan terkait selera konsumen

yang mengalami perkembangan dari waktu ke waktu, hal ini berarti semakin

banyak orang yang membincangkannya, memesannya, memasaknya dan mengonsumsinya. Di sisi lain, Kelly Helen (2022) mengulas prediksi tren flavornya dari kacamata para ahli (experts) di industri, termasuk juga para flavorist, chefs, dan trendspotters.

Terlepas dari beragamnya

pemahaman terkait dengan kata tren, pada tulisan ini tren lebih didasarkan pada bacaan terkait, paparan pada konferensi, pengamatan di lapang, disertai prediksi yang didasarkan pemikiran maupun pengalaman penulis. Ruang lingkup pun disesuaikan dengan cakupan publikasi, dan lebih menukik bagi kepentingan praktisi di Indonesia.

Melihat tren flavor 2023 dan refleksi 2022

Apakah tren flavor 2023 berbeda

dengan tren tahun sebelumnya?

Beberapa tren nampaknya masih

berlanjut, seperti keinginan konsumen

terutama generasi Z yang gemar

mengeksplorasi flavor-flavor lintas

budaya karena dianggap lebih

menantang dan tidak membosankan.

Flavor pangan etnik diprediksi masih

terus berkembang, terutama jajanan

pinggir jalan alias street food.

Inovasi flavor-flavor lintas negara

seperti flavor Korea dalam burger atau

pizza, ramen keju, es krim matcha, di Indonesia pun dapat ditemukan seperti pada burger rendang, tortila sambal matah, ramen keju pedas, pizza andaliman dan banyak fussion flavor yang unik dan digemari ini nampaknya akan berlanjut di tahun ini. Beberapa negara yang dianggap akan menjadi flavor driven adalah negara-negara Asia

terutama ASEAN (Vietnam, Singapura, Filipina), Amerika Latin (Meksiko), Karibia, Timur Tengah dan negaranegara Afrika.

Terkait dengan tren “pedas”, nampaknya peran atribut trigeminal seperti pedas, “piri-piri”, panas, “tingling” alias bergetar seperti halnya “pedas cabe”, “pedas merica, pedas schuan pepper, pedas wasabi dan mustard” masih diminati tahun ini.

Fenomena tersebut dapat diamati dengan keikutsertaan para pemain pangan multinasional dalam menyajikan menu-menu dengan sentuhan sensasi

ini. Sangat beruntung Indonesia memiliki banyak ingridien yang mampu menyajikan atribut-atribut trigeminal yang unik misalnya andaliman, rempah asal Sumatra Utara ini memiliki aroma lemony dan juga kick off trigeminal dengan tingling dan numbing sensation sangat kuat. Kombinasi banyaknya sensasi flavor seperti ini juga semakin diminati.

Selanjutnya, flavor-flavor fungsional diprediksi akan terus menguat terutama flavor dengan keberadaan senyawasenyawa/ingridien alami yang memiliki kemampuan bioaktif yang telah teruji

khasiatnya. Menurut Tastewise (2023)

diperkirakan tren flavor fungsional akan

mencapai puncaknya pada tahun ini.

Satu lagi yang menarik untuk

dicermati adalah meningkatnya

peminatan pada flavor-flavor pelepas

kegalauan alias flavor escapism

(pelarian dari kenyataan). Kondisi

dunia saat ini yang memicu stress

dengan kondisi ekonomi yang kurang

cerah nampaknya memicu masyarakat

untuk memanfaatkan pangan sebagai

moda hiburan yang “murah-meriah”.

Flavor-flavor yang dapat memberikan

kenikmatan akan membantu kepuasan

batin dan rasa bahagia yang melegakan sangat diharapkan.

Peluang tren flavor 2023

Pada tahun 2023 dipredikasi

dinamika flavor akan semakin cair.

Keterbukaan generasi Z untuk mencari

tantangan flavor baru banyak membuka

kesempatan para praktisi dalam mengeksplorasi sensasi kekinian yang

menantang. Sejalan dengan hal tersebut, generasi baby boomers juga masih

memiliki keinginan untuk menikmati sensasi flavor nostalgia yang penuh

kenangan sedangkan bagi generasi Z hal ini berarti sensasi baru yang bisa dieksplorasi lebih jauh.

Sweet plus

Menurut Henzel (2023), sweet plus trend akan menjadi salah satu tren

flavor di USA. Segala isu kesehatan yang menyertai rasa manis, nampaknya

tidak menyurutkan konsumen untuk

tetap menikmati atribut flavor yang

satu ini. Apabila sebelumnya banyak

dikembangkan sweet-salty seperti yang

terlihat pada produk sweet yang manis

dengan sea salt atau Himalayan salt.

Ke depannya sweet akan lebih banyak

dijodohkan dengan rasa umami dan

asam serta sensasi trigeminal hot (pedas, panas). Patut diduga bahwa

paduan rasa umami dan asam adalah

imbas dari tren peminatan dunia yang

meningkat terhadap produk-produk

fermentasi dengan manfaatnya bagi

kesehatan karena peran probiotik yang

dimiliki.

Tren flavor yang menggabungkan

sweet-heat fussion yang dihasilkan

produk sriracha, lalu flavor umami

dengan gula-gula unrefined seperti gula

merah alias brown sugar (aren, kelapa

dan lain-lain) dan molase maupun

madu diduga akan semakin mewarnai

belantika perflavoran. Indonesia

sebetulnya mempunyai banyak peluang

untuk memanfaatkan peluang ini karena kita sangat akrab dengan jenis flavor tersebut. selain itu, ragam sambal

dengan kriteria tren ini juga sangat

melimpah seperti halnya sambal dengan sensasi asam, manis dan pedas yang

pastinya menarik dalam memberikan

balutan flavor trendi bagi produkproduk cemilan internasional.

Produk-produk terfermentasi

Meningkatnya produk pangan

dengan flavor terfermentasi salah

satunya dilatarbelakangi oleh kesadaran masyarakat pada kesehatan. Hal ini

dapat terlihat dari banyaknya produk

pangan dengan flavor terfermentasi

yang dirilis beberapa tahun terakhir.

Flavor umami hasil fermentasi

semakin menjadi tren di tahun 2023, bukan hanya pada bentuk hidangan

utama melainkan menjadi flavor pada

pencuci mulut dan minuman seperti

cocktails hingga seasoning seperti miso

caramel seasoning, miso

banana bread, dan miso

buttercream with spice cake, keripik “natto” dengan

aroma unik stinky yang

terkendali, juga produk

susu fermentasi berpadu

dengan atribut mouthfeel

yang memberikan sentuhan

kokumi adalah beberapa

contoh-contoh produk

yang menarik perhatian di Jepang.

Kemunculan “kecap

manis” Indonesia

dalam belantika tren

flavor 2023 tentunya

suatu kebanggaan bagi

bangsa Indonesia. Kecap

manis sebagai produk

fermentasi diprediksi

akan mengundang banyak

pelaku bisnis untuk melirik

keunikan flavor manis

dan umami yang dimiliki.

Berbeda dengan “shoyu”

atau kecap asin atau kecap

ikan yang umumnya lebih

cenderung dengan savory

(asin dan gurih/umami),

kecap manis Indonesia

dianggap mampu memberikan sensasi

sweet plus yang menjadi tren saat ini.

Aroma karamel, rasa umami dan manis serta mungkin juga sensasi kokuminya, maka kecap manis yang dipadu dengan

cabe rawit dan perasan jeruk limau

akan memberikan sensasi manis, asam, umami, kokumi dan tambahan

trigeminal hot yang berpotensi menjadi

pilihan konsumen internasional. Tak

dapat disangkal masih banyak flavorflavor produk fermentasi tradisional

Indonesia yang dapat diharapkan

menjadi pendatang “baru flavor global”.

Fenomena ini terlihat dengan mulai

dicarinya sambal terasi, petis, bakasang, tempe semangit, daging sei dan banyak

lagi. Berry (2022) pada tahun 2023 tren

flavor yang akan diminati oleh generasi Z adalah kuliner Asia dengan kesan flavor

yang spicy dan umami, serta kuliner

Afrika terutama makanan yang berasal

dari Maroko dan Etiopia.

AGENDA PANGAN

Food and Beverage Indonesia

Jakarta, 10-13 Mei 2023

Flavor nostalgia dan flavor yang memanjakan

Generasi baby boomers akan menjadi generasi yang memiliki kemampuan finansial dan waktu luang untuk

menikmati flavor terunggul dewasa ini. Hibridisasi flavor-flavor nostalgia dengan flavor yang memanjakan panca

indra diperkirakan akan mewarnai tren flavor 2023.

Fakta menarik dari jenis flavor ini

adalah tidak hanya konsumen pada

generasi tahun 90-an tetapi juga generasi Z yang tertarik untuk mencoba

Mei

Agro Food Indonesia/FDE Food & Drink Expo/ Food & Drinks Pack Expo/ Food & Drink Tech Expo

Jakarta, 17-20 Mei 2023

Juni Juli

Digital Transformation Indonesia Conference & Expo 2023

Indonesia Food Exhibition

Jakarta, 15-18 Juni 2023

Jakarta, 12-13 Juli 2023

FOOD & HOTEL INDONESIA

Jakarta International Expo, 25 - 28 July, 2023

Agustus September

Jogja International Food & Hotel Expo 2023

Yogyakarta, 4-6 Agustus 2023

Indonesia Halal Industry & Islamic Finance Expo

Jakarta, 10-13 Agustus 2023

Bali Interfood Expo

Bali, 7-9 September 2023

Jakarta International Premium Product Fair 2023

Jakarta, 14-17 September 2023

Oktober November

Celebes International Food & Hotel Expo 2023

Makassar 6-8 Oktober 2023

Desember

SIAL Interfood

Jakarta, 8-11 November 2023

Solo Food Beverage and Chef Festival

Solo, 8-10 Desember 2023

flavor yang belum pernah dirasakan

sebelumnya (Hanzel, 2022). Generasi Z dikenal menyukai hal-hal yang baru dan tak ragu untuk mencoba flavor-flavor

lain yang menantang. Flavor nostalgia

nampaknya menjadi flavor-flavor “jadul” yang dicari generasi baby boomers dan sekaligus menjadi “flavor kekinian”

bagi generasi Z sehingga mendorong tren flavor nostalgia semakin cepat merambah pasar.

Flavor nostalgia dan wellness

Pemanfaatan flavor nostalgia

guna memperoleh kesehatan prima

nampaknya juga akan menggeliat, mengingat Indonesia memiliki banyak sekali potensi flavor fungsional yang secara tradional telah menggunakan keragaman bahan alami dan pemahaman kearifan lokal.

Pada tahun 2023 khususnya, diprediksi flavor dengan senyawasenyawa yang dapat membantu kesuburan atau reproduktif akan mencuri perhatian. Di satu sisi, dengan meningkatnya populasi manusia lanjut usia (manula) sehat dewasa ini, flavorflavor yang dapat menggugah selera makan para manula sekaligus mampu menjaga kebugaran akan semakin terbuka peluangnya sebagai flavor yang dicari.

Floral dan botanikal

Pemanfaatan bahan botani berbasis

bunga seperti telang dan rosela sebagai flavor fungsional akan semakin marak. Bunga lavender dapat berperan sebagai flavor karena memiliki aroma tajam dan rasa yang unik, juga mampu berperan sebagai pewarna karena memiliki

kestabilannya, serta dapat diaplikasikan dalam campuran teh, pembuatan es krim, minuman siap minum (ready to drink/RTD), dan juga dapat diolah dalam pembuatan cotton candy. Menurut Grebow (2023), masyarakat tertarik untuk mencoba produk pangan dengan flavor tersebut karena memberikan kesan refreshing dan bold, selain menyehatkan.

Buah-buahan dengan warna dan flavor yang kuat seperti buah naga dan buah tropis (nanas dan markisa) juga akan mencuri perhatian. Flavor santan kelapa akan menggeser peran produk diary (susu), di samping flavor rempahrempah yang memiliki rasa kuat seperti pada curry akan semakin diminati (La forge, 2023). Sekali lagi, nampak bahwa flavor dengan sensasi yang banyak

melibatkan kombinasi indra menjadi tren saat ini

Kokumi

Setelah berhasil dengan atribut umami, dewasa ini ilmuwan Jepang mulai mengenalkan atribut baru yang

dikenal dengan sebutan ”kokumi”.

Sensasi “kokumi” tidak terkait dengan atribut rasa atau aroma, atribut sensasi ini boleh dikatakan lebih kepada

mouthfeel. “Kokumi” merupakan sensasi yang memberikan kesan thickness, mouthfulness dan continuity seperti yang kita peroleh pada sajian baked bean

hidangan sarapan gaya barat.

Belum banyak yang tergali dari

“kokumi”, namun keberadaan sensasi “kokumi” tidak dapat dimungkiri banyak hadir di berbagai produk pangan, seperti halnya “kokumi” pada kacang mede yang

lebih menonjol daripada kacang tanah sehingga memberikan sensasi yang

lebih pada bumbu gado-gado misalnya.

Sensasi saat kita memakan edamame

berbeda ketika kita makan kacang kedele

lokal (kacang tolo) atau kacang Bogor. Sehingga, sensasi “kokumi” memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan di dalam tren flavor ke depan.

Tidak dapat dimungkiri bahwa tren flavor akan mengarah pada kompleksitas kombinasi beberapa flavor. Selain faktor kejenuhan dengan flavor yang ada, keterbukaan akses masyarakat pada informasi juga turut mendorong eksplorasi dan arah tren ini. Selain itu, pengalaman masyarakat yang banyak

mencoba flavo lokal saat berwisata juga

berpotensi menjadi pengembangan flavor-flavor unik yang belum ada.

Dinamika perubahan tren ke depan akan semakin cepat dan mengglobal.

Keinginan generasi Z untuk selalu

mencoba sesuatu yang baru, dukungan

ilmu pengetahuan yang semakin pesat

dalam mengeksplorasi peran aktif

senyawa-senyawa pengendali flavor

untuk membentuk sinergi flavor

psychoactive dan cognitive aktif, suatu

smart flavor di masa depan. Mampukah flavor pisang goreng yang telah hadir sebagai cemilan terenak di dunia dengan sensasi flavornya yang tren saat ini yaitu sweet plus (asam manis dari buah pisang dan manis gurih dari tepung penyalut) kita kulik untuk mendapatkan peran sebagai smart flavor di tren flavor selanjutnya?

Referensi:

Tastewise. 2023. Top Flavor and Ingredients for 2023. January. 2023 Trend Report Food and Beverage Insider. 2023. 2023 Color and Flavor Trend Predictions. https://www.foodbeverageinsider.com/market-trendsanalysis/2023-color-and-flavortrend-predictions

Hensel, K. 2022. Outlook 2023: Flavor trends. IFT.org. https://www.ift.org/news-and publications/food forecast

Berry, D. (2022, December 22). Flavors to watch in 2023. Food Business News. Retrieved January 23, 2023, from https://www.foodbusinessnews.net/articles/22886flavors-to-watch-in-2023

Grebow, J. (2023, January 11). 2023 flavor trends for food and Beverage. Nutritional Outlook. Retrieved January 23, 2023, from https://www.nutritionaloutlook.com/ view/2023-flavortrends-for-food-and-beverage

La Forge, T. (2023, January 14). The top 23 food trends for 2023. Cozymeal. Retrieved January 23, 2023.Https:// www.cozymeal.com/magazine/top-food-trend

JIEXPO Kemayoran Jakarta • Indonesia

Indonesia’s Food and Beverage Industry with Valuable Business

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

RAKER GAPMMI 2023: Menjawab Tantangan Global

Guna menunjang kinerja asosiasi

menjadi lebih optimal, GAPMMI mengadakan Rapat Kerja (Raker) yang dihadiri oleh seluruh

jajaran Pengurus GAPMMI, di Jakarta.

Rapat kerja tahunan ini bertujuan untuk evaluasi kegiatan 2022 di masing-masing bidang kepengurusan

GAPMMI serta menyusun program

kerja tahun 2023. Mengambil tema

“Industri Makanan Minuman Indonesia

menghadapi Tantangan Global 2023:

Bangkit Bersama dan Lebih Tangguh!”, GAPMMI berharap tahun 2023 menjadi

momentum yang baik bagi industri

pangan olahan bangkit kembali dengan

semangat yang lebih tinggi, setelah

dihantam pandemi COVID-19.

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

Lukman menyampaikan bahwa saat

ini GAPMMI sudah banyak agenda dan mendapatkan kepercayaan dari berbagai

Kementerian/Lembaga. Oleh karena itu, sangat penting untuk meningkatkan sinergi dan kerja sama aktif seluruh pengurus dalam memajukan GAPMMI.

Para Pengurus GAPMMI juga diharapkan dapat berkerja/berkontribusi lintas bidang. Selain itu, dalam sambutan

pembukaan Raker, Adhi menyampaikan

rasa terima kasihnya kepada seluruh pengurus GAPMMI atas dedikasi dan dukungannya terhadap GAPMMI selama ini.

Seperti biasa, ada beberapa isu penting yang dilontarkan dalam

Raker GAPMMI, berkaitan dengan regulasi teknis, kebijakan publik, kerja sama luar negeri, UMKM hingga keberlanjutan. Dalam bidang

kerja sama luar negeri contohnya, beberapa waktu terakhir banyak

menerima delegasi dan duta besar dari beberapa negara yang berkunjung ke

Rapat Kerja GAPMMI yang dihadiri oleh seluruh jajaran Pengurus

kantor GAPMMI. Beberapa delegasi

tersebut menginginkan produknya

masuk ke Indonesia dan menjajaki

peluang kerja sama lainnya dengan

Indonesia. Hal ini tentu menandakan

bahwa pasar Indonesia menjadi daya tarik. Menanggapi hal tersebut, Adhi

menuturkan bahwa masih banyak isu

luar negeri yang perlu mendapatkan

perhatian khusus seperti aturan EU yang

melarang produk berunsur deforestasi,

carbon tax, Carbon Border Adjustment

Mechanism (CBAM), dan lain-lain.

Sementara itu, Ketua Bidang

Regulasi Teknis GAPMMI dan timnya

menyampaikan saat ini GAPMMI

masih turut mengawal secara aktif

perkembangan regulasi baik yang

dikeluarkan oleh BPOM, BSN (aturan

SNI) ataupun aturan lain terkait industri pangan olahan yang dikeluarkan oleh

Kementerian/ Lembaga lainnya. Fri-27

INFO GAPMMI

pameran makanan dan minuman

FOODEX 2023 di Jepang. Partisipasi

Indonesia pada pameran ini

merupakan kolaborasi Kedutaan

Besar Republik Indonesia Tokyo dan Kementerian Perdagangan, yang

bekerja sama dengan Bank Indonesia

Tokyo, Bank BNI Cabang Tokyo, Indonesian Trade Promotion Center

Osaka, dan ASEAN Japan Centre. Ketua

Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman juga

• GAPMMI mengadakan Webinar

UKM GAPMMI Go Export, Peluang

Pasar Produk Pangan Indonesia di Taiwan. Dalam webinar ini, Kepala

KDEI, Iqbal Shoffan Shofwan, beserta

jajaran hadir memberikan arahan

dan dukungan kepada seluruh pelaku

usaha pangan olahan yang hadir

dalam webinar. KDEI Taipei akan

membantu mempromosikan produkproduk UMKM anggota GAPMMI.

• Sekitar 50 produsen dan eksportir

pangan olahan UMKM, industri besar

dan juga BUMN berpartisipasi di

hadir ke pameran dan berkunjung ke paviliun Indonesia. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Webinar UKM GAPMMI Go Export

MIKROKAPSUL SMART FLAVOR

BERBASIS PROTEIN IKAN

Oleh Yuli Witono

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember; Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia; FANRes International Network

Penggunaan flavor dalam produk pangan

selalu mengalami peningkatan. Flavor

difungsikan sebagai stimulan kebutuhan manusia yang dapat meningkatkan

kenikmatan dan kesenangan.

Flavor pada produk pangan mengikuti mega trends sensori

dengan tujuan menambah sensasi

produk pangan saat dikonsumsi. Dalam

sifat hedonisme, sensori dikategorikan

sebagai sesuatu yang memuaskan

konsumen dengan kenyamanan produk pangan. Terdapat beberapa faktor

yang memengaruhi budaya kuliner

suatu Negara seperti perbatasan

wilayah, penduduk asing dan hubungan perdagangan sehingga berdampak pada penggunaan flavor. Konsumen di dunia

termasuk Asia Pasifik mengadopsi

gaya hidup mega trends yang berkaitan dengan kenyamanan, sensori, kesehatan dan keterkaitan. Dengan adanya

pengolahan pangan menyebabkan

hilangnya flavor selama proses, sehingga diperlukan penambahan flavor yang

dapat meningkatkan cita rasa produk.

Perkembangan dunia kuliner di Indonesia semakin tinggi dan sifat

konsumtif masyarakat terhadap suatu

produk bertambah. Salah satu daya

tarik sifat konsumtif produk pangan

masyarakat di Indonesia ialah rasa

umami atau sedap. Bahan tambahan

pangan yang berfungsi sebagai

penyedap dan umum ditambahankan

dalam produk pangan ialah Monosodium

Glutamat atau biasa dikenal MSG.

Penambahan MSG dapat meningkatkan

rasa umami pada makanan. Masyarakat di dunia umumnya menggunakan

MSG sebagai penambah cita rasa

pada makanan. Rata-rata konsumsi

MSG tingkat dunia sangat bervariasi, seperti di Indonesia sekitar 0,6 gr/

hari, India 0,4 gr/hari dan China ratarata 52-57% lebih besar dari seluruh

jumlah konsumsi dunia (Elpiana, 2011). Penggunaan MSG sebagai bahan

tambahan pangan telah diatur oleh FAO

atau WHO. Dalam aturan ini, konsumsi

MSG setiap orang per hari tidak boleh

melebihi 120 mg/kg BB/hari. Teknologi flavor berbasis protein penghasil rasa

umami dikembangkan oleh beberapa

peneliti sebagai pengganti MSG yang

dikenal dengan smart flavor.

Teknologi smart flavor berperan

sebagai penguat rasa umami dan

bermanfaat untuk kesehatan karena

terdapat kandungan gizi esensial

dan antioksidan di dalamnya.

Pengembangan teknologi smart flavor

dilakukan dengan memanfaatkan

komoditas lokal perikanan, sehingga

akan memperkaya khazanah iptek

khususnya di bidang flavor alami

(Witono, 2021). Smart flavor tidak

berbahaya bagi masyarakat yang

mengonsumsinya, hal ini dikarenakan

proses hidrolisis enzimatis serta bahan

utama yang digunakan. Hasil hidrolisis

dapat menjadi sumber pembangkit rasa

gurih pada makanan, sehingga produk

pangan disukai oleh masyarakat. Hasil

hidrolisis berbentuk peptida sederhana

dan asam amino yang memiliki sifat

fungsional seperti antihipertensi dan antioksidan. Senyawa antioksidan

dalam bahan pangan umumnya kurang stabil selama penyimpanan serta

pengaplikasiannya pada makanan, sehingga membutuhkan teknologi

khusus seperti mikroenkapsulasi yang menghasilkan mikrokapsul.

Pengembangan teknologi smart flavor

dengan memanfaatkan komoditas

perikanan diharapkan dapat

menghasilkan kekayaan rasa yang

beragam (diverse), berbeda, dan khas (distinctive). Pengembangan smart flavor berbasis bahan lokal berprotein

dapat meminimalisir impor ingredien

pangan bagi Indonesia.

Mikrokapsul flavor berbasisis protein

Teknologi mikroenkapsulasi

umumnya banyak diterapkan dalam

industri farmasetika untuk mencapai target pada bagian tubuh tertentu.

Dalam bidang pangan, teknologi

mikroenkapsulasi digunakan untuk

mengantarkan komponen bioaktif dalam bahan yang sensitif terhadap faktor lingkungan. Mikroenkapsulasi banyak

dimanfaatkan untuk mempertahankan flavor, vitamin, mineral, enzim, air,

pewarna, asam dan garam. Penggunaan teknologi mikroenkapsulasi terus

mengalami peningkatan seperti pada industri makanan dan minuman, tekstil, farmasetika, serta industri kosmetik (Mishra, 2016).

Teknik mikroenkapsulasi digunakan untuk melindungi bahan inti dari

proses degradasi, kerusakan bahan, memodifikasi sifat bahan agar mudah

digunakan dan menutupi rasa yang tidak diinginkan. Tujuan lain penggunaan

teknik mikroenkapsulasi flavor

yaitu meningkatkan kestabilan dan mengendalikan pelepasan senyawa zat aktif dalam suatu bahan pangan. Mikroenkapsulasi sendiri dapat

diartikan sebagai salah satu teknologi

pelapisan atau penyalutan bahan dengan lapisan penyalut untuk melindungi bahan inti yang mengandung komponen

bioaktif dari kerusakan lingkungan

eksternal. Kriteria bahan penyalut

mikrokapsul meliputi stabil dan non reaktif, memiliki sifat reologis yang baik, bersifat melindungi material,

harga terjangkau dan aman dikonsumsi.

Bahan penyalut mikroenkapsulasi dapat

menggunakan kombinasi maltodekstrin

dan gum arab. Kedua kombinasi bahan

penyalut dapat menghasilkan rendemen

tinggi, potensi aktivitas antioksidan

lebih baik, serta menurunkan sifat

higroskopis. Penggunaan bahan penyalut

dalam pembuatan mikrokapsul sangat

memengaruhi hasil akhir dari produk

yang didapatkan.

Penelitian mengenai

mikroenkapsulasi berbasis protein

ikan telah dilakukan seperti:

mikroenkapsulasi hidrolisat ikan bajibaji, mikroenkapsulasi hidrolisat ikan tawes, mikroenkapsulasi smart flavor ikan lemuru dan mikroenkapsulasi smart flavor ikan lele. Hasil efisiensi enkapsulasi hidrolisat ikan baji-baji

tergolong tinggi yaitu 67-83%, efisiensi enkapsulasi hidrolisat ikan tawes 65-75%, efisiensi enkapsulasi smart flavor ikan lemuru sebesar 78% dan efisiensi enkapsulasi smart flavor ikan lele sebesar 73%. Selain itu penelitian enkapsulasi telah dilakukan oleh

Riendestya menggunakan ekstrak buah

Selamat Hari Raya Idul Fitri

1 Syawal 1444 H

Taqabbalallaahu minna wa minkum, taqabbal ya karim

takokak (Solanum torvum Swartz)

dan bahan penyalut maltodekstrin.

Pengaplikasian hidrolisat protein

ikan bandeng telah dilakukan

pada nanopartikel. Hasil pengujian

menunjukkan bahwa hidrolisat protein

ikan bandeng telah terjerap ke dalam

matriks nanopartikel yang ditandai

dengan adanya bentuk bulat atau

sferis pada pengukuran bentuk dan permukaan nanopartikel menggunakan

Transmission Electron Microscopy.

Antioksidan flavor berbasis protein

Antioksidan dapat diartikan

sebagai suatu senyawa pencegah dan perlambat kerusakan yang diakibatkan

oleh radikal bebas. Radikal bebas

dapat distabilkan oleh antioksidan

dengan cara melengkapi kekurangan

elektron serta menghambat reaksi

berantai. Antioksidan memiliki peranan

penting untuk mempertahankan

mutu akibat reaksi oksidatif sehingga

mencegah kerusakan produk. Dalam

bidang kesehatan, antioksidan dapat

difungsikan sebagai pencegah timbulnya beberapa penyakit seperti tumor, penyempitan pembuluh darah, dan kanker. Antioksidan terbagi menjadi

dua jenis yaitu antioksidan alami dan sintetis/buatan. Antioksidan sintetis

merupakan antioksidan buatan seperti

buthylated hydroxytoulene (BHT),

buthylated hydroxyanisol (BHA) dan

ters-buthylhydroquinone (TBHQ) yang menyebabkan racun pada tubuh jika penggunaannya melebihi batas normal. Antioksidan alami dapat bersumber dari

sayuran, tumbuhan, buah-buahan dan hidrolisat protein ikan.

Pengembangan potensi hidrolisat protein ikan menjadi antioksidan dikarenakan kemampuannya dalam merangkap radikal bebas, donor proton dan pengikatan ion logam. Selain itu, hidrolisat protein ikan dapat dijadikan bahan fortifikasi pada makanan

ataupun minuman. Beberapa penelitian menunjukkan adanya sifat fungsional hidrolisat untuk tubuh manusia seperti antihipokolesterolemik, antioksidatif, dan antiproliferasi. Berbagai variasi ikan inferior berpotensi sebagai hidrolisat

protein dan bersifat fungsional, seperti ikan bibisan (Apogon albimaculosus), ikan lidah (Cynoglossus lingua), dan ikan baji-baji (Platycephalidae cymbacephalus) yang dihidrolisis secara enzimatis menggunakan enzim protease (Witono et al., 2014). Pengembangan flavor mikroenkapsul ikan tawes telah diukur aktivitas antioksidan yaitu sebesar 20,22% dan smart flavor mikrokapsul ikan lemuru sebesar 31,23%.

Referensi:

Elpiana. 2011. Pengaruh Monosodium Glutamat terhadap Kadar Hormon Testosteron dan Berat Testis pada Tikus Putih Jantan (Rattus Norvegicus). Artikel. Universitas Andalas

Mishra, M., 2016. Handbook of Encapsulation and Controlled Release. CRC Press Taylor & Francis Group. pp. 1-15.

Witono, Y. 2021. Smart Flavour Enzimatis Bersumber Alam Lokal Indonesia. Foodreview Indonesia. 17 (4): 28-36.

Witono, Y., Taruna, I., Windrati, W. S., dan Ratna, A. 2014. Hidrolisis Ikan Bernilai Ekonomi Rendah secara Enzimatis Menggunakan Protease Biduri. J. Teknol. dan Industri Pangan. 25 (2).: 1979-7788.

The Evolution of Cheese in Indonesia

By Felicia Febrina R. Atmadjie Product Manager PT Indesso Niagatama

Over the past few years our lifestyle has been affected drastically by Covid-19 pandemic, especially the food consumption behavior. The demand for healthy products and ingredients that can bring health benefits to the consumers has significantly increased. Dairy products, especially cheese, has gained back its popularity due to its healthy image and premium taste that are adored by many young consumers especially the Millenials and GenZ in Indonesia.

Cheese has a great image in the market as a milk substitute due to its rich source of protein, calcium, and other essential nutrients. There are also many innovations around cheese as it

can be easily incorporated into many different dishes, either Indonesian or International cuisine and various applications, such as snacks, baked goods, sauces, processed meat, etc. Mintel data 2023 shown a huge growth in 2022 for new product launches in Indonesia containing cheese powder (Figure 1.1).

Cheese has also become the top 3 most popular flavor for new product launched in Indonesia for snacks, bakery, instant noodle/pastas, sauces, soups, and spreads category (Figure 1.2). Due to its growing popularity and acceptance in Indonesian consumers, cheese has become the trending flavor of 2023.

Innovations in Cheese

Cheese has evolved beyond regular processed cheese and has expanded to many other segments due to its healthy image and premium taste. Cheese is now considered as a healthier snacking option and has many innovations in its formats and flavors.

Trend in Formats

The rising format among cheese products is processed cheese stick. Processed cheese sticks are previously positioned for kids. However, due to the increase of snacking habits in consumers and huge demand in healthier snacking options, there are a lot of innovations

Figure 1.1 Data for new product launched in Indonesia containing Cheese powder.

Figure 1.2 Cheese as the top 3 most popular flavor for new product launches in Indonesia category snacks, bakery, instant noodles/pastas, sauces, soups, and spreads.

in processed cheese sticks for adults. Processed cheese sticks for adults offer unique and premium taste and are often fortified with additional vitamins, minerals, probiotics, etc (Figure 2.1).

Other than cheese sticks, drinkable processed cheese in standup pouches are growing rapidly in Asia’s market, following the success of drinkable yoghurt. It is often positioned as having more nutrients than regular milk and yoghurt drink. It also comes in a very convenient format and can be treated as a healthier snack or drink (Figure 2.2).

Trend in Flavors

Rising popularity of cheese in Indonesia has resulted in more variative cheese flavors combinations. The Millenials and GenZ are known to be the most adventurous consumers which often seek fun and new experiences from the foods they consume. This consumer behavior has motivated brands to be more creative and innovative to cater for their demand.

Cheese is a great tonality which can be combined with many different ingredients. It is suitable for both sweet and savory applications due to its creamy and indulgent taste. The most popular combination for sweet cheese types are fruity flavors (strawberry, citrus, berries) and indulgent flavors (chocolate, vanilla, milky, coconut and sugar). Meanwhile, for savory cheese types, cheese is often combined with herbs (garlic, onion, spices, chili,

Figure 2.1 Photos of yellow peach cheese sticks from China and high protein and calcium cheese sticks from South Korea.

Figure 2.2 Photos of drinkable processed cheese in original and strawberry flavored from China.

mushroom) and meaty flavors (smoked, BBQ, seafood, beef, chicken).

Summary

Cheese is a trending flavor in Indonesia due to its healthy image and premium flavor that are adored by many consumers, especially the Millenials and GenZ. There are many innovations around cheese both in sweet and savory segments due to its capability to be combined with many different ingredients to create unique products and achieve great taste.

Indesso, as a natural food ingredients supplier and manufacturer, is a great partner which provides one stop solutions to help your product development process with the right tools, technical expertise, sensory experience, and consumer insight. Turn your innovative ideas into reality with us.

Figure 2.3 Photos of sweet cheese innovation in ice cream (Cornetto Boba brown sugar cheese, Indonesia) and savory cheese innovation in Snacks (Cheetos Mentaiko Cheese, Japan and BonCabe Nacho Cheese, Indonesia).

Boosting Meat Profiles

with Yeast Extract

leading a healthier lifestyle while still keeping it affordable.

By Melinda Silviana Product Manager PT Indesso Niagatama

With society adjusting past the Covid-19 Pandemic, consumer’s behaviors have also changed accordingly. Despite waning interest in the pandemic itself consumers are still keen on maintaining their healthy eating habits. Furthermore, the economic impact brought upon by the pandemic have caused consumers to be wary of their spending. As a result, there is an increased awareness towards

This change in perception of healthy foods is present in numerous forms. For example, consumers are preferring foods with less sugar, less salt, and no artifical colors or flavors. Plant-based food options have also increased in popularity, due to smarter consumers. In spite of the challenging economic climate of late, consumers continue to give preference to healthier food categories. This includes Fresh Fruits and Vegetables, Dairy Products, and Meat and Fish products. Data also shows that compared to 2021, in 2022 meat consumption increased by 11% which is 55% more compared to other ingredients.

Market Trends

Based on a consumer behavior survey during the pandemic, 54% of consumers preferred to consume savory

products such as meat & seafood rather than sweet products such as fruits and chocolate. In Indonesia, the two most popular savory flavors are meatbased, namely Chicken and Beef. As a muslim majority country, poultry is especially common due to their low cost and widespread accessibility for Indonesian consumers. Beef is the second most preferred likely due to its higher price point compared to chicken, making it considered as more premium. Another survey by Innova Market Insights also showed that across all generations, from Gen Z to Baby Boomers, flavor is one of the key drivers for new product developments. Throughout the pandemic, consumers have mostly ate foods they are most comfortable with. As a result, in this post-pandemic era consumers are

seeking bolder and intense flavors. In the market, this idea is presented by products with tonality claims such as Rich Chocolate or a Double-Boiled Chicken flavor. Younger, and more adventurous generations such as Millennials and Gen Z’s shows a stronger interest in this trend.

Yeast Extract as a Meat Booster

Yeast extract is a natural origin ingredient derived from fresh yeast. Yeast is a unicellular microorganism

Consommé Double Punch Potato Snack, Japan

Triple Pink Chocolate Sticks, Japan

belonging to the fungus family, occurring in nature for millions of years. It is the same yeast which is used to produce bread, wine, and beer.

Yeast extracts are able to provide Meaty and Umami notes largely due to containing significant amounts of glutamic acid, nucleotides, amino acids and peptides. These compounds can intensify and boost the flavor of food products by working synergistically. This is especially true for meat-based / flavored products which benefits from the volatile free amino acids produced by the yeast fermentation process. Moreover, altering the processing method allows for specific meat-boosting properties tailored to the product.

Biospringer’s yeast extract can be used in several applications with targeted benefits. In a bouillon/stock application, Biospringer’s yeast extract is suitable to enhance chicken profiles that mimicks the real chicken flavor. Biospringer’s yeast extracts can showcase their versatility in instant noodle applications, ranging from adding spiciness to enhancing meaty flavors. On the other hand, in processed meat applications

Biospringer’s yeast extracts can be applied to enhance the roasted, smoked and grilled aromas.

With the increasing popularity of Plant-Based Meats, Yeast Extracts can also be used to give Meaty profiles in its applications. This is mainly due to its status as a non-animal ingredient, allowing it to be added to Vegetarian and Vegan products.

Key Takeaway

Consumers are trending towards a healthier lifestyle as an after effect of the pandemic.

BIOSPRINGER’S yeast extracts are a key ingredient to boost the meaty profile in various trending product categories. This allows for reducing the salt and sugar content, as well as placing a natural claim that is attractive to consumers.

INDESSO is your one stop solution. Together with BIOSPRINGER, we can help your product development process with the Tools, Technical Expertise, Sensory Experience and Consumer Insight.

We create RESPONSIBLE TASTE with yeast extracts and yeast-based ingredients

Each Biospringer product is designed to be used as part of a holistic approach when ideating and developing food, helping range formulators to unleash their creativity in various segments:

SOUPS & BROTHS

SNACKS & SEASONINGS

SAUCES & DRESSINGS

PROCESSED MEATS

MEAT ANALOGUES

SWEET PRODUCTS

Please contact Indesso, a sole distributor of biospringer in indonesia at food ingredients@indesso com

Pengkinian Sistem Keamanan Pangan: FSSC 22000 versi 6.0

Keamanan pangan menjadi

prasyarat yang perlu dipenuhi

oleh industri pengolahan pangan.

Hal ini penting karena tidak hanya

menyangkut keamanan konsumen tetapi

juga bagian dari komitmen industri

dalam menghasilkan produk yang aman, bermutu baik, dan berkelanjutan. Untuk

mengukuhkan komitmen tersebut, industri pangan dapat menerapkan

FSSC 22000 yang merupakan skema

sertifikasi keamanan pangan yang

memberikan sebuah kerangka kerja

untuk manajemen dan pengendalian

risiko keamanan pangan, serta

pengelolaan jaringan rantai pasokan

secara keseluruhan. Per 1 April 2023, telah dirilis versi terbaru dari FSSC

22000 yakni FSSC 22000 versi 6.0.

Sejalan dengan dirilisnya versi terbaru, maka proses audit FSSC 22000 versi

6.0 ini akan dimulai pada 1 April 2024

mendatang. Dengan demikian, industri perlu menyiapkan dan menyesuaikan

apa saja perubahan maupun

penambahan dari versi terbaru ini yang perlu diterapkan.

Dalam versi terbaru, ada beberapa

hal yang perlu diperhatikan di antaranya

(1) penghapusan kategori rantai

pangan A (farming), dan penambahan

kategori rantai pangan BIII (pre-process handling of plant products), C0 (animalprimary conversion), dan FII (brokering/ trading/e-commerce); (2) penghapusan program FSSC 22000-quality; (3) pengkinian persyaratan ISO 220031:2022; (4) pengkinian persyaratan

tambahan FSSC 22000 yang meliputi

kemasan daur ulang, klaim pada label

dan kemasan, manajemen artwork dan pengendalian cetakan, budaya mutu dan keamanan pangan, pengendalian mutu, pengendalian tanker pengangkut, manajemen benda asing, menajemen peralatan, kehilangan dan limbah pangan, serta persyaratan komunikasi.

“Versi terbaru ini mulai berlaku 1 April 2024, dan audit upgrading dilakukan mulai 1 April 2024 sampai dengan 31 Maret 2025. Adapun persyaratan yang diperlukan adalah ISO 22000:2018, Penerapan Program Prasyarat, PRP (ISO/TS 22002-x series atau standar

PRP lainnya yang ditentukan) dan

persyaratan tambahan FSSC 22000,” ujar Founder Catalyst Consulting, Jamal

Zamrudi dalam Webinar Highlight of FSSC 22000 version 6.0 yang diselenggarakan oleh Catalyst Consulting

3 April 2023 lalu secara daring via Zoom.

Persyaratan tambahan FSSC

22000 versi 6.0

Persyaratan tambahan pertama

terdapat pada klausul 2.5.1 yakni

Manajemen Jasa dan Barang yang dibeli

aplikasinya kini diterapkan pada semua kategori rantai pangan. Di dalamnya

terdapat klausa yang menyatakan bahwa

organisasi harus memiliki prosedur

terdokumentasi untuk pembelian dalam situasi darurat untuk memastikan produk masih sesuai dengan persyaratan yang ditentukan dan penyuplai telah dievaluasi. Pada poin ini, sebelumnya hanya diterapkan pada kategori FCC

C, D, I, G, dan K, namun dalam versi terbaru juga diterapkan pada kategori

FII. Untuk kategori rantai pangan C0, CI, CII, CIII, dan CIV, tambahan terhadap

ISO/TS 22002-1:2009 klausul 9.2

di mana organisasi harus memiliki

kebijakan untuk pembelian hewan, ikan dan seafood untuk mengendalikan penggunaan bahan yang dilarang (obat manusia, obat hewan, logam berat,

dan pestisida). Selanjutnya, sebagai

tambahan terbaru, untuk kategori

rantai pangan I, sebagai tambahan

terhadap ISO 22000:2018 klausul 7.1.6, organisasi harus menetapkan kriteria

terkait penggunaan kemasan daur ulang

sebagai masukan bahan baku produksi

kemasan dan memastikan persyaratan legal dan pelanggan dipenuhi.

Persyaratan tambahan lain yakni

pada klausul 2.5.2 Pelabelan Produk

dan Bahan Cetakan yang berisi di mana

klaim dibuat pada label produk atau

kemasan (misalnya alergen, gizi, metode produksi, rantai penjagaan, status bahan baku, dan sebagainya), organisasi

harus memelihara bukti validasi

untuk mendukung klaim dan harus

tersedia sistem verifikasi, misalnya

ketertelusuran dan kesetimbangan massa, untuk memastikan integritas produk terpelihara. “Dalam Pelabelan

Produk dan Bahan Cetakan diterapkan pada semua kategori rantai pangan, yang juga baru adalah untuk kategori pangan I, manajemen artwork dan prosedur pengendalian cetak harus

ditetapkan dan diimplementasikan untuk memastikan material yang dicetak memenuhi persyaratan pelanggan dan legal yang sesuai,” imbuh Jamal.

Prosedur minimal yang harus dipenuhi mencakup hal-hal berikut antara

lain: (1) persetujuan standar artwork atau sampel master, (2) proses untuk mengelola perubahan pada spesifikasi artwork dan cetakan, dan untuk

mengelola artwork dan material cetak yang kedaluwarsa, (3) persetujuan dari setiap proses cetak terhadap standar atau sampel master yang disetujui, (4) proses untuk mendeteksi dan mengidentifikasi kesalahan cetak selama proses, (5) proses untuk memastikan segregasi yang efektif dari setiap variasi cetak yang berbeda, dan (6) proses untuk menerangkan setiap produk cetak yang tidak digunakan.

Persyaratan lainnya yang juga baru dalam versi ini adalah klausul

2.5.8 Budaya Mutu dan Keamanan

Pangan yang diterapkan untuk

semua kategori rantai pangan. Sesuai

dengan dan sebagai tambahan pada

persyaratan ISO 22000:2018 klausul

5.1, merupakan bagian dari komitmen

organisasi untuk menumbuhkan budaya mutu dan keamanan pangan positif, manajemen senior harus menetapkan, mengimplementasikan, dan memelihara

sasaran budaya mutu dan keamanan pangan sebagai bagian dari sistem manajemen. Elemen berikut harus

ditangani seminimalnya mencakup

komunikasi, pelatihan, umpan balik dan keterlibatan karyawan, serta

pengukuran kinerja dari aktivitas yang

ditentukan mencakup semua bagian dari

organisasi yang berdampak pada mutu dan keamanan pangan. Sasaran harus

didukung oleh rencana budaya mutu

dan keamanan pangan terdokumentasi, dengan target dan linimasa serta mencakup tinjauan manajemen dan proses peningkatan berkelanjutan dari sistem manajemen.

Penambahan persyaratan berikutnya

adalah klausul 2.5.9 Pengendalian

Mutu, Jamal menjelaskan bahwa

dalam dokumen tersebut tertera

organisasi harus (1) menetapkan, mengimplementasikan, dan memelihara

kebijakan mutu dan sasaran mutu (sebagai tambahan kepada dan sejalan dengan ISO 22000:2018

klausul 5.2 dan 6.2); (2) menetapkan mengimplementasikan, dan memelihara

parameter mutu sesuai dengan

spesifikasi produk akhir, untuk semua

produk dan/atau grup produk dalam

lingkup sertifikasi, mencakup rilis

produk yang menangani pengendalian dan pengujian mutu; (3) melakukan analisis dan evaluasi hasil parameter pengendalian mutu, sebagaimana ditentukan persyaratan di atas,

dan menjadikan hal ini bagian dari pembahasan tinjauan manajemen (sebagai tambahan kepada dan sejalan dengan ISO 22000:2018 klausul 9.1 dan 9.3); (4) mencakup elemen mutu sebagaimana ditentukan dalam klausul ini dalam lingkup audit internal (sebagai tambahan kepada dan sejalan dengan ISO 22000:2018 klausul 9.2). Prosedur pengendalian kuantitas, mencakup unit, berat, dan volume, harus ditetapkan dan diimplementasikan untuk memastikan produk memenuhi persyaratan pelanggan dan legal yang sesuai. Hal

ini harus mencakup program kalibrasi verifikasi peralatan yang digunakan untuk pengendalian mutu dan kuantitas.

“Penambahan selanjutnya dalam klausul ini adalah prosedur line start-up dan change-over harus ditetapkan dan diimplementasikan untuk memastikan produk, mencakup kemasan dan label, memenuhi persyaratan pelanggan

dan label yang sesuai. Hal ini harus

mencakup pengendalian yang tersedia

untuk memastikan pelabelan dan pengemasan dari proses sebelumnya sudah dibersihkan dari line,” tambah

Jamal. Penambahan persyaratan

selanjutnya adalah pada klausul

2.5.10 Pengangkutan, Penyimpanan, dan Penggudangan. Terutama pada pengangkutan di mana tanker

pengangkut digunakan, persyaratan berikut diterapkan sebagai tambahan pada ISO 22000:2018 klausul 8.2.4

yakni (1) organisasi yang menggunakan tanker untuk transportasi produk akhir harus mempunyai rencana berbasis risiko terdokumentasi untuk menangani pembersihan tanki pengangkut. Hal ini harus mempertimbangkan sumber kontaminasi silang potensial, dan tindakan pengendalian yang sesuai, mencakup validasi pembersihan. Tindakan harus tersedia untuk menilai kebersihan tanker pada titik penerimaan tanker kosong, sebelum diisi; (2) untuk organisasi yang menerima bahan baku dalam tanker, beberapa hal berikut harus dicakup dalam perjanjian dengan penyuplai semininal mungkin untuk memastikan keamanan produk dan mencegah kontaminasi silang: validasi pembersihan tanker, pembatasan terkait penggunaan sebelumnya dan tindakan pengendalian revelan yang sesuai untuk produk yang diangkut.

“Penambahan selanjutnya yang juga perlu dilihat kembali oleh industri adalah pada klausul 2.5.11 Pengendalian Bahaya dan Tindakan untuk Mencegah

Kontaminasi Silang, klausul 2.5.15

Manajemen Peralatan, klausul 2.5.16

Kehilangan dan Limbah Pangan, dan klausul 2.5.17 Persyaratan Komunikasi,” pungkas Jamal. Fri-35

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA

INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id

www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com

Trade Exhibition

Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320

+6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Sarana Karya Utama

Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

Food Ingredients

BENEO offers functional ingredients from natural sources. It helps improve a product’s nutritional and technological characteristics and actively supports customers in the development of more balanced and healthy food products.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

www.beneo.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

Food Safety & Food Analysis

Analisis merupakan bagian tak terpisahkan dari keamanan pangan. Analisis pangan menjadi prasyarat untuk memastikan kualitas produk, menerapkan standar yang diperlukan oleh suatu produk pangan untuk layak beredar (baik standar nasional dan internasional), serta memenuhi spesifikasi produk sesuai dengan klaim pada label yang tertera. Keseluruhan fungsi tersebut tentu tidak dapat dilepaskan dari bagian suatu keamanan pangan yang diterapkan. Oleh karena itu, analisis pangan berperan sangat besar dan krusial bagi industri pangan. Namun demikian, perkembangan teknologi saat ini juga perlu diantisipasi. Banyak metode analisis saat ini yang juga telah mengaplikasikan perkembangan tersebut sehingga dicapai produksi yang lebih efisien dan efektif. FoodReview Indonesia edisi mendatang bermaksud menyajikan informasi mengenai hal tersebut, mulai dari aplikasi hingga perkembangannya. Tidak lupa, semoga pembahasan ini juga dapat menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.