MATERIE PRIME
di Flavio Boero
IL LIEVITO,
QUESTO CONOSCIUTO I
l birraio affronta l’argomento lievito sempre in modo pragmatico, per cui prende in considerazione principalmente le caratteristiche tecniche e spesso si disinteressa degli aspetti storici e scientifici. In fondo è giusto così, per lui è sufficiente sapere quanto basta per ottenere un’ottima birra, perfetta nel suo stile e il resto è di pertinenza di quei topi di laboratorio o di
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biblioteca che studiano come ottenere nuovi ceppi, più vigorosi e performanti. Non spetta al birraio approfondire le caratteristiche peculiari di ogni ceppo. Saranno gli scienziati a studiarne la genetica, mentre i divulgatori si occuperanno delle origini e della storia e i tecnologi dell’eventuale applicabilità alla produzione. Per il birraio, oggi come un tempo, sono sufficienti le istruzioni per l’uso.
Ma la piccola cellula del lievito rappresenta un mondo tutto suo, veramente interessante e sbalorditivo, che travalica la produzione delle bevande fermentate e forse vale la pena di conoscere più intimamente.
Un antico amico dell’uomo I lieviti erano già presenti sul nostro pianeta un miliardo di anni prima che
luglio-agosto 2021
