Cocinero Ayudante de Cocina

Manual

¡FELICIDADES!

A partir de hoy este manual forma parte de tu herramienta diaria de trabajo, cuídalo y estúdialo, pero sobre todo aplícalo diariamente El manual es propiedad de Grupo Royal Resorts, pero los conocimientos adquiridos formarán parte de tu crecimiento personal y profesional.

Llegar al conocimiento es costoso, pero resulta más caro tener el conocimiento y no vivirlo día a día.

Todos somos ignorantes, pero no todos ignoramos las mismas cosas. Albert Einstein

No soy lo suficientemente joven como para saberlo todo. Oscar Wilde

Hoy me comprometo a:

1. Estudiarlo, leerlo y traerlo a mi centro de trabajo diariamente.

2. Aplicar los conocimientos, estándares de calidad y procedimientos mencionados en el manual diariamente en mi área de trabajo.

3. Resguardar y mantener el manual en excelentes condiciones y en caso de pérdida o daño informar de inmediato a mi supervisor.

4. En caso de pérdida del manual o daño del mismo por negligencia pagaré la reposición del mismo de $250 pesos y en caso de reincidir aceptaré las sanciones correspondientes

5. Utilizar el manual y la información contenida para beneficio de la empresa y aceptaré las sanciones correspondientes en caso de compartirla con personas ajenas a la misma.

IMPORTANTE: La copia o distribución no autorizada será sancionada de acuerdo a las políticas y reglamentos vigentes del Grupo Royal Resorts.

Puesto: ID: Fecha: Centro de consumo:

Nombre y firma del Anfitrión

¿Qué es Grupo Royal Resorts?

Índice

Servicio y hospitalidad 11

¿Qué es un momento excepcional? 11

Trabajo en equipo 13

Evaluación 1. ¿Qué es Royal Resorts y principios generales de trabajo? 14

Conoce tus herramientas y lugar de trabajo

El departamento de Alimentos y Bebidas 15

¿Qué esperamos de ti como COCINERO/A “A”? 15

Uniforme y presentación 18

Quién es quién en Royal Resorts 18

Información general del restaurante 20

Reconociendo el área 21

Herramientas de trabajo 21

Jerga restaurantera ¿Qué dijo?????? 28

Evaluación 2. Reconociendo mi área de trabajo.

Detrás del escenario “Backstage”

Mise en place

El actor principal: El fuego

Métodos de cocción

Los tiempos más comunes de cocción son:

Manejo Higiénico de los Alimentos

¿Tu cliente es alérgico o intolerante?

Hierbas, especias y aderezos

Salsas madres y sus derivados

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Juntas y briefings

Evaluación 3. Preparación de la función.

¡Tercera llamada, comenzamos!

Servicio de Desayuno (carta y buffet)

Comida y Cena

Evaluación 4. Secuencias de servicio y estándares

Actos especiales

Efecto ¡Woowww!

De una queja a un momento excepcional, ¿magia?

El acto central: la cocina, el bar y sus secretos

Vinos

Material de apoyo

Check list apertura de centro de consumo 66

Check list cierre de centro de consumo

ESTÁNDARES ROYAL QUALITY ASSURANCE

Estándares RQA. Royal Quality Assurance

Estándares de servicio. Restaurante Desayunos 68

Estándares de servicio. Restaurante Comida/Cena

Estándares de servicio Restaurante Comida Ligera

La familia Royal Resorts

Como parte de la familia Royal Resorts, esperamos estés preparado para aprender y conocer cada una de las actividades que realizamos con el fin de crear momentos excepcionales a nuestros huéspedes.

Si ya has tenido experiencia en estos temas, abre tu mente para aprender nuevas formas de dar un excelente servicio, no todas las empresas son iguales por ello utiliza tus conocimientos previos como una base que te servirán para adaptarte mejor a la forma de trabajar de Royal Resorts.

Te invitamos a recorrer estas páginas para que conozcas más sobre tu nueva familia y tus actividades.

Durante tu proceso de capacitación tendrás como apoyo a un Tutor, él/ella conoce las áreas, estándares y actividades que se realizan en tu área de trabajo y en el resto de los departamentos, por lo que siéntete con la libertad de preguntarle todas las dudas que tengas.

Al finalizar cada unidad encontrarás un cuestionario que te servirá para descubrir todo lo nuevo que has aprendido. Para acreditar cada unidad deberás obtener un mínimo del 90%, si es menor te recomendamos repasar los temas, esto es para garantizar que tienes los conocimientos necesarios para realizar tus actividades diarias con eficiencia y calidad.

¿Sabes que formas parte de la compañía líder en la industria internacional de propiedades vacacionales?, gracias por decidir formar parte de esta gran familia, estamos seguros que juntos podemos crear momentos excepcionales.

A continuación te contaremos más sobre Grupo Royal Resorts y cómo trabajamos en familia ya que a partir de ahora, será como tu segunda casa

I. ¿QuéesGrupoRoyalResorts?

Hace 35 años cuatro oficiales retirados de la fuerza aérea de Estados Unidos y un grupo de inversionistas mexicanos, desarrollaron un concepto único. Royal Resorts se enfoca en desarrollar comunidades funcionales y lujosas frente a la playa, que aseguran unas vacaciones ininterrumpidas, junto con servicios superiores al consumidor, gran ciudadanía corporativa y la constante evolución de sus propiedades en el Caribe Mexicano.

El Grupo Royal Resorts está formado por 6 desarrollos:

La familia Royal Resorts está formada por 6 desarrollos cada uno con sus características propias pero siempre con la esencia de Royal Resorts:

1977, primer desarrollo, antes Club Internacional de Cancún

1993, ubicado junto a Royal Uno 2000, ubicado en la zona hotelera de Cancún

2006, ubicado en Riviera Maya, con estilo hacienda mexicana.

2014, desarrollo del Grupo ubicado en Riviera Maya

Próxima apertura, ubicado en la Zona Hotelera de Cancún, con concepto todo incluido.

¡¡¿Ya conoces a tu familia, Grupo Royal Resorts?!!

Servir

Filosofía

Nuestroobjetivoprincipalcomoanfitrionesesgarantizar quenuestroshuéspedesencuentrenunlugardondese sientanrelajados,sinpreocupaciones,segurosyconel sentimientocompletodesatisfacción

Misión

RoyalResortsesunaempresaqueseenfocaendesarrollar

asícomoenlosserviciosqueofrecealrededordeestos,

SONREÍR

Lasonrisasecontagia,sinimportartuestadodeánimo, muestrasiempreunasonrisaatuscompañerosyalos huéspedes,crearásunambientemásalegreymotivante paratrabajarydivertirse.

SALUDAR

No hay nada más agradable que el recibir un saludo cordialysinceroalllegaraltrabajoporlamañana,no dudes en saludar a todas las personas con las que te topasalcaminaroquepasanportuáreadetrabajo,ya seanhuéspedes,compañeros,proveedoresoinclusoa lastortugas,gaviotas,teharásentirmuchomejor.

MIRARALOSOJOS

Cuando tengas contacto con un huésped o algún compañeromíraloalosojosdeformacortés,estocrea unambientedeconfianzayservicio.Noutiliceslentes oscurosqueimpidanestecontactodeservicio.

RECOGERLABASURA

Sientucaminoteencuentrasconbasura,levántalay colócala en su lugar. Si todos trabajamos en equipo nuestrasegundacasasiempreestarálimpiapararecibir anuestrosinvitados.Unlugarlimpiohablabiendelas personasquevivenenél

Valores Corporativos

Siempretratardehacerlocorrecto. Honestidadysinceridadsiempreestán presentesennuestrasacciones Nuestrosvaloresyprincipiosguían nuestrasacciones. Respetamoslaley.

Integridadeshacerlocorrecto,sitienesdudas dequéeslocorrectorespóndeteestas preguntascuandoteencuentresenun momentodudoso:

¿teasustaoapenacomentárseloaotros compañerosoatujefe?

¿esilegal?

¿alguiensaleperjudicadocontuacción?

¿preferiríasnohacerlo?

Silarespuestaessí,entoncesesposibleque noestéshaciendolocorrecto.

Compartimosinformación,somos transparentescontodoslosbeneficiarios. Tratojustoyequitativoalos beneficiarios. Transmitirgranconfianzaporseguir nuestrosvaloresyprincipios. Credibilidadderivadademásde30años deexcelentedesempeño.

Confiamosenlosvaloresyprincipiosque fomentamosennuestrosanfitrionesyquese reflejaenlarelaciónconnuestroshuéspedesy proveedores.Creandounambientemotivante paratrabajar,todossomosresponsablesde nuestrosactosydelacalidaddeservicioque brindamosanuestrosclientes

Somosresponsablesdenuestrosactos, buscamoshacerlascosasbienyalaprimera paradarunserviciodecalidad. Hacemosalaempresa,nuestraempresa,por loquedebemoscuidarlacomosifueranuestra casa Nospreocupamosporcuidarlosrecursos einfraestructuraparallevaracabonuestras actividadesdelamejorformaydarunservicio excepcionalalhuésped

Laoptimizacióndelosrecursosdebeseruna actividaddiariaincluyendoelcuidadodel recursonorenovablemásvalioso:eltiempo Eléxitodelaempresatambiénesnuestro

Fomentamosunambientederespetoentre

creararmoníayreflejarlaenunserviciocálido Evitamosentodomomentoelusodepalabras ofensivas,apodosymalaactitud. Respetamoslasdiferentescreenciasyculturas, garantizamoslaigualdaddeoportunidadesen todaslasáreasdelaorganización

Elclienteessiempreprimero

Anticiparlasnecesidadesdelcliente.

Respuestainmediataalasnecesidadesdel cliente.

Buscarsiempreexcederlasexpectativasdel cliente.

Siemprerecibiralosclientesconunasonrisa.

Atenderalclienteconcortesíayamabilidad

Elresponsabledequenosotrosformemosparte deestafamiliaenRoyalResortsesnuestro cliente,porellodebemoshacertodoloposibley, aveceshastaloimposible,porhacerquesu experienciaseainolvidable.Peroestoincluye tambiénalosclientesinternos,loscompañeros detrabajoaquieneslesdamosunservicio, tambiénsonnuestrosclientes Utilizalamisma filosofíayenfoquetambiénconellos;procura siempresaludardeformacortésyamable,con unasonrisayadelantándoteasusnecesidades

Serlosmejoresenloquehacemos

Serlosmejoresentodaslasáreasdenuestro

Buscarlaexcelenciadebesertuformadevida, siemprepiensaengrandeybuscahacertus actividadescadadíadelamejorforma.

Lamejoracontinuadebesertuherramienta primordialparatrabajarenelcrecimientotanto personalcomolaboral,paraellodeberásmedir tusalcances,establecerteobjetivosyevaluar quéestáshaciendobienyquépuedesmejorar, conlafilosofíadequesiempresepuede mejorar

Hagasloquehagashazlobien,dalomejorde ti.GrupoRoyalResortsestácomprometidoen invertirenconstruirdesarrollosyvillasdelamás altacalidad,loscualesdebeniracompañados tambiénporserviciosdeigualcategoría.Para ellonecesitamosdetuayuda,losservicios,el mantenimientoylalimpiezadelosdesarrollos sonparteimportantedeldíaadía.

Sabemosqueelmercadoestáenconstante cambioporloqueesnecesarioestarala vanguardiadelosserviciosqueofrecenuestra competencia,esporelloqueestamossiempreen búsquedadenuevosproductosyserviciosque excedanlasexpectativasdenuestrosclientes.De igualformatambiénenlasáreasinternasdebemos mantenerlabúsquedaconstantedenuevas tecnologíasyhacermáseficientesnuestros procesosparadarcomoresultadounamejor atenciónanuestroclienteexternoasícomo interno

Principios Royal Resorts

Promovemosunambientecordialentrenuestros clientespotencialesyeláreadeventas, evitamoslastécnicasdeventaquegeneren presiónoesténopuestasanuestrosvaloresy filosofíacorporativa Lossociosadquieren nuestrosproductosyservicioscomo consecuenciadelrespetoqueselesbrinda duranteelprocesodecompra,siendosiempre transparentesennuestrospreciosyenlos serviciosqueincluyen Estogeneraquesecreen lazosdeamistadentrenuestrosclientes.

Nuestrosempleadossonnuestroactivomás

Entrenamientocontinuoyeducaciónpara

Paraquenuestrosclientesesténplenamente satisfechosserequieredeunequipode trabajoextraordinario,biencapacitadoy sobretodomotivado,porellonuestroactivo másimportantesonlosanfitrionescon quieneslaempresasecomprometepara darlestodaslasherramientasparaqueen equipologrencrearmomentosexcepcionales aloshuéspedes.

LasustentabilidadenRoyalResortses compromisodetodos.Lanaturalezanosha dadopatrimoniosturísticosquenuestrosclientes buscan,porloquegraciasaella,hoytenemos trabajoyunhermosolugardondevivir.La sociedadquenosrodeaformapartedenuestra comunidadporelloapoyamosadiversas organizacionesyutilizamoslosproductos localesparacontribuirconelcrecimientodela localidadEstamoscomprometidosconel programadeconservacióndelatortugay contamosconlaFundaciónRoyalResortsysu programadeFondodeAhorropara Emergencias.

Mandamientos de la hospitalidad

confirmezayoportunidad

Adelantarnosalasnecesidadesdeloshuéspedessiendoobservadoreseintuitivos Tenerelinterésporconoceranuestroshuéspedesparaatendersusnecesidadesademásdehacerlo enelmomentojustoysindudar.

Denadasirve felicitararunhuéspedporsucumpleañosundíaantesoundíadespués,notendráelmismoimpacto quehacerloenlafechacorrecta

Mandamientos de la hospitalidad

Seamosnuestrospropiossupervisoresefectuandoconcalidad yprofesionalismo todasnuestrasacciones

Nonecesitasquetusupervisorestépresenteparaquetedigacómohacerlascosas,túeresun anfitriónextraordinarioyresponsableporloquerefléjaloencadaacitvidadquehagashaciéndola concalidad

Tomemosunaactituddedueñosdenuestrosclubescuidandoelbuenestadode materiales,instalacionesyelequipoanuestrocargo.

Creaunsentidodepertenencia,RoyalResortsestucasaytuscompañerostufamilia,cuidatucasa haciendouncorrectousodelosrecursos,herramientasymanteniéndolaenbuenestado.

Prevengamoscualquiererrormásquecorregirlo.

Esmásdifícilcorregirunerrorqueprevenirlo,ponatenciónencadacosaquehagasparanoperder tiempo,dineroyesfuerzoenresarcirloserrores,asítendrásmástiempoparapoderdarlomejordeti

Reconozcámoselvalordecadaanfitriónydémosleuntratojusto.

Recuerdaquetuscompañerossontufamiliayenocasionessontusclientes,todossomosiguales,no discrimines,trataatufamiliacomotegustaríaquetetratenati

Ayudaaloscompañerosdenuevoingresoaadaptarseyquesesientancomoencasa.

Cuidemosnuestroaspectofísicoyaqueeslaimagendeunomismoylacartade

Tuaparienciahabladetuformadeserydetrabajar,túereselreflejodelacompañíaconlos clientes,portatuuniformeconorgullo,mostrandotusvaloresdepulcritudyprofesionalismo.

Somos ANFITRIONES

Un ANFITRIÓN es aquella persona que recibe a sus invitados para hacerlos vivir momentos excepcionales.

Todos hemos sido anfitriones en algún momento ¿Cómo actúas cuando invitas a tu familia a una fiesta en tu casa? Seguramente intentarás hacerlos sentir especiales, buscarás que no les haga falta nada, que la temperatura de la casa sea agradable, la música siempre adecuada al momento, conoces si alguno de los invitados tiene alguna alergia o prepararás su bebida favorita, siempre tendrás disponibles algunas películas para los más pequeños así como alimentos sin picante. En fin, las tareas como anfitrión son interminables pero lo hacemos con gusto para que nuestros invitados se vayan con un buen sabor de boca después de haber pasado un momento excepcional en tu casa.

Servicio y hospitalidad

¿Qué imagen llega a tu mente al escuchar la palabra hospitalidad? Esa visita a casa de la abuela quien siempre te tiene preparado tu postre favorito y sabe cómo te gusta la sopa de fideos. Los momentos de juego en casa de tu mejor amigo en los que su mamá siempre tenía la casa impecable con flores de colores en la mesa, además siempre tenía listos los bocadillos y el agua fresca de frutas esperando a su llegada después de un buen partido de fútbol o por qué no, tu taquería consentida donde ya te conocen y te tienen siempre reservado tu lugar favorito y te sirven automáticamente sin pensar tu primera orden de tacos surtidos con queso y tortilla de harina sin cebolla pero con mucha salsa y acompañados de un Sidral, justo como a ti te gusta. Este servicio hospitalario es el factor para crear momentos excepcionales.

En Royal Resorts cada anfitrión es responsable de generar este ambiente de hospitalidad en el que cada huésped viva un momento excepcional durante su estadía ya sea disfrutando en las residencias, en los diferentes centros de consumo, servicios y áreas del desarrollo.

¿Qué es un momento excepcional?

Es nuestro trabajo el crear momentos excepcionales a nuestros huéspedes y esto es superar las expectativas de los huéspedes, adelantándose a sus necesidades. Por ejemplo:

✓ Sr Ramírez, ¿desea hoy café descafeinado y huevos fritos bien cocidos como es de su agrado?

● Sr. ¿café?

● No hay

✓ Sra Flores, ¡Muy buenos días! Le hicimos una reservación para su restaurante favorito para mañana, sabemos que es su cumpleaños.

● No tenemos.

● No es posible

El huésped es primero, es el motivo por el que estamos aquí, él es quien compra los servicios que ofrecemos, él paga nuestros salarios y los gastos de operación, sin el huésped nuestra empresa no existiría; por ello es nuestro compromiso hacer que los huéspedes se

sientan como en casa, bienvenidos, sin preocupaciones, dándoles un servicio cálido, hospitalario y a la vez refinado.

MH#5: “Logremos que los primeros segundos sean los más importantes y los últimos decisivosaltrataranuestrosHuéspedes.”

Utiliza los momentos de la verdad para crear momentos excepcionales. El momento de la verdad es el preciso instante en el que el huésped se pone en contacto con nuestro servicio y da pie a que se forme una opinión sobre la calidad del mismo.

Un momento de la verdad es cuando un huésped:

● Entra por primera vez a la recepción

● Pregunta la ubicación del restaurante a un anfitrión.

● Ingresa a un restaurante a comer.

● Consulta la carpeta de servicios del desarrollo.

● Pide un servicio de alimentos a su habitación.

● Pasea por los jardines del desarrollo

● Se tropieza en una escalera en las áreas.

● Lee el reglamento de albercas.

Todos somos responsables hacer que los momentos de la verdad se conviertan en momentos excepcionales.

¿Cómo hacer que un momento de la verdad sea excepcional?

● Sonríe y saluda en cada interacción con huéspedes y anfitriones

● Sé empático con el huésped. Trátalo como te gustaría que te trataran.

● Nunca digas: no se puede, no hay, no sé, no es mi trabajo, etc.

● Da seguimiento al cumplimiento de la solicitud del huésped.

● Trabaja en equipo con los anfitriones de todos los departamentos.

● Estudia y conoce todos los servicios que se ofrecen en el desarrollo, horarios, descripción, etc. para que puedas ayudar a los huéspedes cuando te pregunten.

● Mantén tu área de trabajo limpia y en orden.

● Recoge la basura cuando camines por las áreas.

● Reporta los desperfectos que encuentres en las áreas para que puedan ser reparados.

● Utiliza el nombre del huésped de forma natural y discreta sin usarlo en exceso.

● Cumple con los Principios y Mandamientos de la Hospitalidad.

Trabajo en equipo

Una familia es un equipo que trabaja por el bienestar común para cumplir con un objetivo Al pertenecer a la familia Royal Resorts, también perteneces a un equipo de trabajo cuyo objetivo es exceder las expectativas de los huéspedes.

Partiremos con la regla de “todos los clientes son tus clientes y todas las mesas son tus mesas”. Esto quiere decir que no importa cuáles son las mesas que los meseros tienen a su cargo, los meseros son anfitriones de todos los clientes que se encuentren en el restaurante. Fomenta este trabajo con tu personal.

¿Qué es trabajar en equipo en Royal Resorts?

● Sonríe y saluda a tus compañeros.

● Si te encuentras a un compañero al que se le cayó una charola, ayúdale a levantarla y pregúntale si se encuentra bien.

● Asegúrate que los meseros, durante el servicio, al ir a la cocina y pasar por mesas asignadas a otros meseros, deberán ayudarles a levantar los platos sucios, servir agua o a dar seguimiento a solicitudes de huéspedes.

● Al dar recorrido por el salón, apoya a tu personal detectando las necesidades de los clientes y ayudando incluso a retirar platos, servir agua o café según se requiera.

● Respeta tus horas de comida y mantén limpio el comedor de anfitriones

● Si terminaste tus tareas ayúdale a tus compañeros a terminar las actividades asignadas a ellos, el objetivo es que tu área se encuentre limpia y en orden para que los huéspedes se sientan como en casa.

● Sé puntual y no faltes, tú eres el ejemplo de tus anfitriones.

● Mantén limpios y en buen estado los sanitarios y servicios para anfitriones.

Evaluación 1. ¿Qué es Royal Resorts y principios generales de trabajo?

1 Completa la Filosofía Corporativa con las palabras que faltan:

Servir y cumplir con todas de nuestros Huéspedes es nuestro . En nosotros encontrará siempre la , la amabilidad y cortesía será nuestra y cada nuestra recompensa.

2. ¿Cuáles son las directrices corporativas?

a. b. c. d.

3. Menciona y explica 1 de los valores corporativos:

4. ¿A qué se refiere el principio “Nos preocupamos por las personas”?

5. Menciona al menos 5 mandamientos de la hospitalidad:

Total de aciertos: de 5 Nombre y firma del tutor

Comentarios del tutor:

EldepartamentodeAlimentosyBebidas

Misión

Crear experiencias culinarias inolvidables de alta calidad para los viajeros del mundo ofreciendo una gran variedad de platillos y noches temáticas de 5 estrellas, dentro de un ambiente de servicio, calidad y limpieza excepcional, que superen las expectativas de nuestros clientes.

Visión

Ser la opción número uno en centros de consumo para los dueños de tiempo compartido y propiedades fraccionales de Grupo Royal Resorts, así como visitantes y rentadores, creando momentos excepcionales en nuestros clientes

Objetivos

Exceder las expectativas de nuestros clientes haciendo que vivan una experiencia inolvidable al visitar nuestros centros de consumo

¿QuéesperamosdeticomoCOCINERO/A “A”?

Objetivo: Garantizar qué la elaboración de cada platillo exceda las expectativas de cada cliente, siguiendo un enfoque de excelencia en el servicio; cumpliendo con los estándares y objetivos establecidos, buscando la eficiencia de los procedimientos, así como la optimización de cada uno de los recursos de la empresa.

Actitud y presentación

● Presentarse diariamente con el uniforme completo, limpio, planchado y en buenas condiciones.

● Traer diariamente las herramientas personales de trabajo necesarias.

● Estar disponible a aprender cosas nuevas cada día.

● Estar abierto al cambio y con actitud positiva buscando siempre la satisfacción del cliente.

● Ser puntual y respetuoso en el cumplimiento de tus horarios.

● Sonreír, sonreír y sonreír.

Tus funciones COCINERO/A “A”:

● Desempeñar sus funciones de acuerdo a los estándares, políticas y procedimientos establecidos, así como programas de Manejo Higiénico de los Alimentos y de sustentabilidad que promueve la empresa

● Reportar a su jefe directo desperfectos y equipo en mal estado y da seguimiento a su reparación.

● Reportar las roturas del equipo de operación del turno a su jefe directo

● Mantener el equipo de protección en buenas condiciones y reportar de inmediato cualquier faltante o desperfecto a su jefe directo.

● Mantener su área de trabajo y almacenaje limpia y libre de obstáculos que impida realizar sus actividades adecuadamente.

● Realizar limpieza, acomodo y rotación de los productos ubicados en la cocina para garantizar el uso adecuado de los mismos

● Realizar la producción diaria del centro de consumo de acuerdo al recetario de cocina autorizado.

● Asegurar la cocción adecuada de preparaciones y cortes.

● Mantener en estado adecuado las áreas de buffet (resurtido, limpieza, orden y utensilios).

● Montaje y decoración de buffet, noches tema, eventos especiales, etc.

● Colaborar en la limpieza y orden de todas áreas de Alimentos y Bebidas incluyendo cámaras de refrigeración, congelación, áreas de preparación de cocina, barras de buffet, almacenes y demás áreas relacionadas con el departamento.

● Organizar las áreas para toma de inventarios.

● Apoyar en la capacitación del personal de nuevo ingreso de Alimentos y Bebidas.

● Asistir a los cursos y talleres de capacitación.

● Realizar las actividades del Encargado de Cocina en caso de ausencia

● Realizar otras actividades relacionadas con el puesto.

● Garantizar un buen servicio dirigiendo a los cocineros B y ayudantes.

● En caso de ausencia del chef el cocinero A queda a cargo de la cocina y el servicio.

Tus funciones COCINERO/A “B”:

● Desempeñar sus funciones de acuerdo a los estándares, políticas y procedimientos establecidos, así como programas de Manejo Higiénico de los Alimentos y de sustentabilidad que promueve la empresa.

● Reportar a su jefe directo desperfectos y equipo en mal estado y da seguimiento a su reparación.

● Reportar las roturas del equipo de operación del turno a su jefe directo.

● Mantener el equipo de protección en buenas condiciones y reportar de inmediato cualquier faltante o desperfecto a su jefe directo.

● Mantener su área de trabajo y almacenaje limpia y libre de obstáculos que impida realizar sus actividades adecuadamente.

● Realizar limpieza, acomodo y rotación de los productos ubicados en la cocina para garantizar el uso adecuado de los mismos.

● Realizar la producción diaria del centro de consumo de acuerdo a los recetarios autorizados.

● Mantener en estado adecuado las áreas de buffet (resurtido, limpieza, orden y utensilios).

● Montaje y decoración de buffet, noches tema, eventos especiales, etc.

● Colaborar en la limpieza y orden de todas áreas de Alimentos y Bebidas incluyendo cámaras de refrigeración, congelación, áreas de preparación de cocina, barras de buffet, almacenes y demás áreas relacionadas con el departamento.

● Organizar las áreas para toma de inventarios

● Apoyar en la capacitación del personal de nuevo ingreso de Alimentos y Bebidas.

● Asistir a los cursos y talleres de capacitación.

● Realizar las actividades del Cocinero A en caso de ausencia.

● Realizar otras actividades relacionadas con el puesto.

● Desinfectar sus áreas y mesas de trabajo con el desinfectante SH Quat durante el turno de trabajo.

Tus funciones como AYUDANTE DE COCINA:

● Desempeñar sus funciones de acuerdo a los estándares, políticas y procedimientos establecidos, así como programas de Manejo Higiénico de los Alimentos y de sustentabilidad que promueve la empresa.

● Reportar a su jefe directo desperfectos y equipo en mal estado y da seguimiento a su reparación.

● Reportar las roturas del equipo de operación del turno a su jefe directo.

● Mantener el equipo de protección en buenas condiciones y reportar de inmediato cualquier faltante o desperfecto a su jefe directo.

● Mantener su área de trabajo y almacenaje limpia y libre de obstáculos que impida realizar sus actividades adecuadamente

● Realizar limpieza, acomodo y rotación de los productos ubicados en la cocina para garantizar el uso adecuado de los mismos.

● Ayudar a los Cocineros B, A y Encargados con la producción diaria de todos los centros de consumo de acuerdo a los recetarios autorizados.

● Mantener en estado adecuado las áreas de buffet (resurtido, limpieza, orden y utensilios)

● Montaje y decoración de buffet, noches tema, eventos especiales, etc.

● Colaborar en la limpieza y orden de todas áreas de Alimentos y Bebidas incluyendo cámaras de refrigeración, congelación, áreas de preparación de cocina, barras de buffet, almacenes y demás áreas relacionadas con el departamento.

● Organizar las áreas para toma de inventarios.

● Apoyar en la capacitación del personal de nuevo ingreso de Alimentos y Bebidas.

● Asistir a los cursos y talleres de capacitación.

● Realizar las actividades del Cocinero B en caso de ausencia.

Uniformeypresentación

Deberás presentarte a tu área de trabajo con tu uniforme completo, limpio y en buenas condiciones de acuerdo a tu puesto:

Presentación:

Excelente higiene personal (baño diario, higiene dental.)

● Rasurado diario.

Loción o perfume discreto.

Sin accesorios, aretes, anillos, reloj, etc.

Hombres:

Cabello corto

Uñas cortas

Cabello recogido (chongo).

Uñas cortas y sin esmalte

Maquillaje discreto y claro

de Cocinero A, Cocinero B y Ayudante de Cocina

blanca o correspondiente del roll

negro

negro

blanco

negros

cabello

correspondiente del roll

o calcetín negro

QuiénesquiénenRoyalResorts

apellido:

● Director de Operaciones de Clubes

● Director de Finanzas y Administración

● Jefe de Desarrollo Humano

● Gerente de Servicio a Huéspedes

● Jefe de Actividades Sociales

● Ama de Llaves

● Gerente de Mantenimiento

● Jefe de Seguridad

● Gerente Corp. de Recursos Humanos

● Contador

● Supervisor de Almacén

Alimentos y Bebidas

● Gerente Ejecutivo de Operaciones Alimentos y Bebidas

● Chef Ejecutivo Corporativo

● Sous Chef Ejecutivo

● Gerente de Alimentos y Bebidas

● Chef Ejecutivo

● Asistente de Alimentos y Bebidas

● Chief Steward

● Jefe de Bares

● Jefe de Mecánicos

● Jefe Directo

Complementa la información de tu equipo de trabajo, pregunta a cada compañero su nombre, puesto y el tiempo que tiene trabajando en la empresa.

Nombre y apellido

Puesto

Encargado de Cocina

Cocinero

Cocinero

Tiempo en la empresa

Cocinero B

Ayudante Cocina

Ayudante Cocina

Ayudante Cocina

Ayudante Cocina

Ayudante Cocina Supervisor Steward Steward Steward Mecánico de cocinas

Informacióngeneraldelrestaurante

Pregunta a tu Jefe Directo, tu Tutor y consulta en el pizarrón informativo de tu departamento los horarios de operación del restaurante, especiales, así como información de contacto y ubicación.

● Nombre del restaurante

● Tema del restaurante

● Tipo de comida

● Horario de operación

● Días de especiales

● Extensión telefónica

● Ubicación del restaurante

Reconociendoelárea

A continuación te enlistamos las áreas importantes que debes conocer, para ello apóyate de tu Tutor de Entrenamiento quién te llevará a conocerlas y explicará horarios, funcionamiento y especificaciones, marca con una ☑ cuando vayas visitando cada área:

● Dentro del área de trabajo:

● Área de servicio del restaurante

● Mesas de apoyo del restaurante

● Anaqueles y áreas de almacenaje de plaqué, cristalería, loza, mantelería y utensilios.

● Bar

● Cocina principal y de apoyo

● Área de lavado

● Bodega

● Recepción de huéspedes

● Baños de huéspedes

● Oficina (si aplica)

● Extintores, botiquín y salidas de emergencia

Fuera del área de trabajo

● Oficinas de Gerente deAlimentos y bebidas y Chef Ejecutivo

● Cocinas centrales de apoyo (comisariato, cocina general, pastelería, etc.)

● Restaurantes y bares

● Comedor de anfitriones

● Baños y casilleros para anfitriones

nes de

Herramientasdetrabajo

traer todos los días como parte de tus herramientas personales de trabajo según su área y necesidades:

de bolsillo para anotaciones

para cuchillos y equipo de cocina

dejar en

aretes

● Ropa y artículos que no forme parte de tu uniforme como chamarras, sueters, gorras, mandiles, etc.

Las herramientas de trabajo te ayudarán a realizar tus tareas con eficiencia en busca del objetivo final, crear momentos excepcionales, por ello deberás mantenerlas en buen estado y limpias, lo cual dará una buena imagen de ti, de tus compañeros y por lo tanto de Royal Resorts.

Los utensilios son de uso general, así que cuidandolas y fomentando su buen uso estarás demostrando el trabajo en equipo, a continuación te enlistamos las más comunes, sus funciones y las buenas prácticas:

Cuchillos: Procura que siempre estén bien afilados, sin óxido ni despostillados para facilitar tu trabajo y realizar tus actividades de forma segura. Un cuchillo sin filo es más peligroso que uno bien afilado ya que aplicas más fuerza para hacer el corte. Toma el cuchillo firmemente con la mano alejando los dedos del filo, con la otra mano toma el producto que vas a cortar procurado pegar la parte media de los dedos al cuchillo retrayendo las puntas de los dedos hacia el lado opuesto del filo, esto guiará el cuchillo evitando que te lastimes

● C ne una hoja amplia y curvada que permite picar y cortar

● C hoja alargada que facilita poder retirar el hueso de las carnes. C hill i es un utensilio de hoja larga, fina y acanalada, que pan, hojaldre, pasteles, etc. se utiliza para el corte hoja delgada, alargada y dentada, también puede ser útil on exterior firme e interior más suave como el jitomate

pequeño que sirve para pelar, as s que requieran detalles finos.

● Cuchillo hacha: El cuchillo hacha es un utensilio de hoja pesada que se utiliza para partir huesos blancos.

● Cuchillo de medio golpe: El cuchillo de medio golpe es un utensilio más liviano que el cuchillo de golpe que se utiliza para cortar piezas grandes.

● Cuchillo de pu d h j t fi d de fácil manipulación, que se utiliza para tomar o moldear alimentos.

● Hachuela: La hachuela es un utensilio de hoja ancha y pesada, y de canto grueso, que se utiliza para cortar huesos, piezas u otros productos sólidos.

● Sierra Manual: La sierra manual es un utensilio con mango de madera y una fina hoja de acero, que se utiliza para serrar huesos.

● Tabla de corte: Las encontrarás de diferentes colores de acuerdo al producto que trabajarás. Consulta el manual de Manejo Higiénico de Alimentos donde vienen las buenas prácticas del uso de colores.

Utensilios

● Pelador: Utensilio para pelar verduras.

● Tijeras:La tijera es un utensilio que se utiliza para cortar, y que suele ser de acero inoxidable para que sea mucho más duradera.

● Parisienne: Utensilio para obtener pequeñas bolas de frutas, verduras, quesos, etc.

● Guante de metal: utilízalo como equipo de protección al trabajar con la rebanadora, sierra o equipos donde requieras protección en las manos

● Mandolina:La mandolina es un utensilio de madera, compuesto por una serie de cuchillos específicos, que a través de su graduación, cortan pr

● C ara asentar y orientar el filo de lo

● R orma cilíndrica o cuadrangula in u función es rallar diferentes a

● Es tal o polipropileno, para usos pastelería, parrilla, se utilizan para homogeneizar superficies, retirar pr superficies, etc

● Ollas: Su utilizan principalmente para hacer caldos, fondos o estofados. Procura no golpearlas o rallarlas principalmente si tienen recubrimiento antiadherente. Hay de diferentes tamaños, utiliza el que se acorde a la cantidad de producto a realizar.

● Mangas: Se utilizan para verter salsas, cremas o algún producto con consistencia cremosa para facilitar el relleno o para decorar platillos salados o postres. Mantenlas siempre limpias es muy fácil que guarden aromas y sabores. Evita utilizar cuchillos o utensilios con filo que puedan perforarlas. Existen las reusables y desechables.

s mangas ayudarán a darle un toque decorativo a cremas, purés o pastas ya sea en postres o platillos salados. Siempre mantenlas limpias y secas. Guárdalas en el lugar adecuado para evitar extraviarlos. Las encontrarás de material metálico y plástico.

● Sartén de teflón: Sartén con cubierta antiadherente que se utiliza principalmente para cocinar, crepas, huevos, platillos especiales, etc. Nunca lo limpies con fibras ni utensilios de metal ya que puede rayar la superficie y ya no servirá más.

● Portacomandas: Te servirá para organizar las comandas durante tu servicio.

● Batidor:El batidor es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para batir o remover diferentes preparados.

● Cucharón: El cucharón es un utensilio que sirve para colocar o retirar líquidos durante la preparación de una receta.

● Espumadera: La espumadera es un utensilio que, como su propio nombre indica, sirve para espumar o retirar impurezas de caldos u otros preparados líquidos.

● Escurridor: El escurridor es un utensilio que se utiliza para eliminar el agua sobrante de un preparado.

● Tamiz de malla:El tamiz de malla es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para tamizar diversos productos.

● Medidor de capacidad: El medidor de capacidad es un utensilio que habitualmente se utiliza para realizar medidas de capacidad de productos, tanto de ingredientes para elaborar recetas, como de líquidos o elementos ya terminados

● Balanza o Báscula:La balanza es un utensilio muy útil para pesar los productos e ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de una receta.

● Destapadores: El destapador es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para destapar productos.

● Cestillo de alambre: El cesto de alambre es un utensilio que se utiliza para sumergir productos en cualquier líquido, durante la elaboración de una receta.

● Pasapurés: El pasapurés es un utensilio que se utiliza para colar homogeneizar, mediante presión, todo tipo de legumbres y verduras, una ve cocidas.

● Picadora: El picador es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para picar diferentes alimentos.

● Exprimidor: El exprimidor es un utensilio que se utiliza para extraer el jugo de diversos alimentos, como por ejemplo las frutas.

● Tablas:La tabla es una pieza de Polipropileno plana que se utiliza para cortar diferentes alimentos.

● Marmita u olla: La marmita es un recipiente cilíndrico, con una o varias asas, que se utiliza para cocinar alimentos en grandes cantidades. Actualmente se pueden encontrar ollas de todos los tamaños.

● Brasera con tapa: La brasera con tapa es un utensilio que sirve para cocer los alimentos que se quieren brasear.

● Sartén: La sartén es un utensilio que se utiliza principalmente para realizar frituras. Aún así, la sartén tiene diversas funciones: freír, saltear, dorar, etc… Las sartenes tienen diversos tamaños y un mango por el que poder sujetar.

● Paellera: La paellera es un utensilio que se utiliza específicamente para la elaboración de arroz a la paella, más conocido por el nombre de "Paella". Las paelleras son redondas, pueden tener diversos tamaños y se diferencian de las sartenes normales por ser mucho más grandes y tener dos asas a los lados con las que sujetarlas

● Tapas:Las tapas son utensilios que, como su propio nombre indica, se utilizan para tapar recipientes. Actualmente en el mercado se pueden encontrar tapas de diferentes tamaños y formas.

● Olla a presión:La olla a presión es un recipiente de metal y cierre hermético que, regulado por una válvula, cuece alimentos con gran rapidez gracias al vapor producido en el interior.

● Wok: El wok es una sartén grande, de acero y fondo abombado, que tiene origen chino. El wok cocina de forma rápida y sana, y está compuesto por una tapa grande y una rejilla de metal que hace de grill.

● Cacerola: La cacerola es un recipiente redondo con mango, que se utiliza para cocinar alimentos en cantidades limitadas. Actualmente en el mercado se pueden encontrar cacerolas de todos los tamaños.

Equipos:

● Salamandra: Utilízala para gratinar o dorar alimentos. Nunca coloques platos de plástico o no aptos para altas temperaturas. Ten cuidado al sacar los platos ya que estarán calientes

● Freidora: Es un equipo muy utilizado en todas las cocinas, nos ayuda a freír alimentos en aceite. Para cuidar la salud de tus huéspedes cambia constantemente el aceite y vigila su calidad evitando subir la temperatura en extremos para que no se queme, el aceite quemado puede provocar cáncer.

● Estufa: En la mayoría de los casos funciona con gas y te ayudará a la cocción de fondos, saltear, sofreír, etc. Vigila que los pilotos se encuentren siempre encendidos para evitar fugas de gas.

● Asador: Es un utensilio de forma rectangular y de diferentes profundidades, que se utilizan para asar todo tipo de alimentos.

● Licuadora: Como la que tenemos en casa, sirve para hacer purés, mezclar y picar alimentos. Utilízala con cuidado al trabajar con alimentos calientes para evitar una quemadura.

● Horno: Es un equipo que por medio de un ambiente de calor podemos cocer desde panes hasta carnes. Vigila que esté limpio y a la temperatura adecuada, no abras el horno durante la cocción de los alimentos para evitar fugas de calor y afectar en la calidad de los alimentos, así como ahorrar energía. Encontrarás diferentes tipos de hornos desde los que funcionan con gas, los microondas y hasta los de leña.

● Rebanadora: Este equipo te servirá para rebanar alimentos de una forma pareja y como mayor rapidez, como jamones, carpaccios, charcutería, quesos etc Ten mucho cuidado al utilizarla ya que puedes sufrir un accidente.

● Picadora: Se utiliza para cortar vegetales, carnes y mariscos para hacer rellenos, etc. No introduzcas la mano ni utensilios mientras esté encendida para evitar accidentes.

● Horno de microondas: Se utiliza para calentar pocas cantidades de alimentos, no coloques recipientes de metal, plástico ni trapos o artículos que puedan encenderse.

● Turbo / batidor de inmersión: utilízalo para licuar, moler y emulsificar. Para su limpieza desconectalo y solo lava la parte inferior donde está el aspa para evitar daños en el motor.

● Molino de carne: Se utiliza para moler carnes libre de huesos. Procura limpiarlo después de su uso, al menos una vez al día, por tu seguridad evita introducir tus manos así como utensilios no diseñados para ello.

● Calentón/Chafing dish: Equipo usado principalmente en buffets para mantener los alimentos calientes(del francés “chauffer” que significa calentar), se compone de una base, baño maría y tapa. Existen dos tipos de gas y de alcohol sólido.

Cuando termines de utilizar los equipos y utensilios deberás limpiarlos, procura siempre tenerlos en buen estado y no los golpees. Es tu equipo de trabajo y esto fomenta la importancia de trabajar en equipo

Kit de seguridad para clientes alérgicos e intolerantes:

En la oficina del Encargado de Cocina encontrarás un portafolio que contiene diferentes equipos principales de color morado, utilízalos siempre que detectes a un cliente alérgico o intolerante a algún alimento, con el fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada:

● Tabla, cuchillo de chef, pinza y espátula.

● Sartén de uso exclusivo (es de acero inoxidable)

Al terminar de utilizarlo deberás sanitizarlo, envolverlo en vitafilm y colocarlo en su lugar para que siempre esté disponible.

Consulta el apartado de Alergias e Intolerancias dentro de este manual para conocer más sobre el tema

Varios:

● Limpion: Paño para limpieza de mesas y superficies, así como para trapear plaqué, cristalería y loza

● Lito/Caballo: Paño que te ayudará a transportar platos o equipos calientes a la mesa de los comensales, deberá estar siempre limpio y sin roturas, no lo utilices para limpieza ya que estará en contacto con alimentos o bebidas y podrán contaminarlos además de que da mal aspecto.

● Molino de pimienta: Molino de madera para ofrecer pimienta fresca a los huésp que así lo deseen.

● Comandas: Formatos donde el Mesero anota la orden de los comensales y información de la mesa

● Bitácora de pendientes de cocina: Libro ubicado en la oficina de cocina o almacén, anotará las actividades para seguimiento, necesidades especiales, solicitudes o incidentes con huéspedes, etc. así el siguiente turno podrá consultar los pendientes a realizar.

● Pizarrón informativo: Consúltalo diariamente para conocer la información del departamento, de la empresa, roles de trabajo, avisos importantes, temas del día, ocupación, etc.

En el mundo de los restaurantes, tenemos frases y palabras especiales para dar avisos de peligro, definir términos de cocción, cortes, salsas etc. Es importante que conozcas los términos que se utilizan en los restaurantes de Royal Resorts para facilitar tu comunicación con el equipo de trabajo:

Cocina:

● Adobo: Salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente.

● Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.

● Almíbar: Azúcar disuelto en agua a altas temperaturas hasta tomar consistencia de jarabe.

● Aspic: Jalea incolora de res, pollo o pescado que se prepara con ayuda de gelatina sin sabor.

● Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

● Blanquear: Cocción corta en abundante agua hirviendo y va seguida de un enfriamiento repentino en agua helada para cortar la cocción.

● Bisque: Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Crema de mariscos, principalmente de langosta.

● Brasear: Método de cocción compuesto de 2 partes, la primera en la que se asa o fríe para sellar la proteína y la segunda es una cocción a baja temperatura con pequeña cantidad de líquido (caldo, jugo, etc.) junto con bresa o mirepoix.

● Bridar o embridar: Fijar con ayuda de una aguja y cardón los miembros de un ave. Sujetar con cordón o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

● Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

● Concassée: Guarnición, generalmente de tomate picado, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, aromatizado con orégano, tomillo, ajo y cebolla.

● Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc ) que se somete a una evaporación completa de su juego

● Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

● Clarificar: Limpiar una preparación de impurezas

● Decantar: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

● Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

● Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.

● Escaldar/escalfar: Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre.

● Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

● Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

● Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.

● Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

● Glasear: Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

● Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

● Ligar: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante

● Marinar: Sazonar carnes con hierbas, sales, especias, aceites, etc. para aromatizar y saborizar.

● Mechar: Introducir verduras, tocino o condimentos a la carne, para mejorar su sabor, textura y dar hidratación a la carne

● MHA: Manejo Higiénico de los Alimentos. Programa de calidad e higiene que resguarda la salud de los comensales y la calidad de los platillos.

● Mirepoix/bresa: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

● Mise en Place: Disponer utensilios, ingredientes etc…, antes de comenzar una preparación.

● Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca

● Reducir: Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

● Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

● Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180 240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

● Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz

● Velouté: Salsa blanca de pescado que se puede emplear como base de otras.

Otros:

● 90’s (noventas): Platos, vasos, cubiertos, mantelería utilizados por un comensal los cuales deben retirarse de la mesa una vez que el comensal ha terminado, en algunos lugares se les conoce como pendientes, mikes o “muertos” pero este término no está permitido en Royal Resorts ya que le resta elegancia al servicio, te invitamos a utilizar el término “noventas”.

● ¡¡Voy atrás!!: Utiliza este aviso siempre que estés detrás de algún compañero en la cocina o dentro del salón, así evitarás choques que puedan agravarse con quemaduras, lesiones a anfitriones o huéspedes, derrames, roturas de equipo de operación, etc. Tu servicio siempre deberá ser discreto por lo que utiliza un volumen firme pero sin gritar, deberá escucharte tu compañero pero no los comensales.

● Escamoche/escamochar: Retirar restos de comida o bebidas que hayan quedado antes de comenzar su lavado, esto ayuda a que no se tapen las tuberías del área de lavado y a facilitar el trabajo de Steward Es importante tener cuidado de no tirar el plaqué durante esta actividad ya que es muy común y provoca la pérdida de nuestro equipo de trabajo afectando directamente la satisfacción de nuestros huéspedes

● Pollo: También conocido como recogemigas se utiliza para levantar las migajas de pan o comida en las mesas, en particular cuando se utiliza mantel, al levantar el plato fuerte antes del servicio de café o postre.

● Convoy: Juego de aceitera, vinagrera, sal y pimienta, en ocasiones se agreg salsas, mostaza y otros complementos necesarios de acuerdo a los aliment solicitados por el comensal

● Talachas: Actividades varias para preparar el inicio o cierre del servicio comensales, por ejemplo: limpieza de mesas, pulido de barras de mader , limpieza de saleros, recolectar mantelería, trapeado de plaqué o cristalería, etc

● Plaqué: Se le llama de este modo a la cubertería de metal ya sea plata, acero inoxidable, etc.: tenedor, cuchillo, cuchara, pala mantequillera, etc.

Detrásdelescenario“Backstage”

Como en todo espectáculo, antes de comenzar el show hay un sinfín de actividades necesarias para a la llegada de los espectadores, limpieza, ensayos, decoración, mobiliario, vestuario, etc. todo debe estar a la perfección si queremos crear momentos excepcionales.

En un restaurante también tenemos preparativos para que todo esté perfecto antes de la llegada de nuestros huéspedes.

Miseenplace

1. Cocina fría y postres

Se enfocan a la producción de primeros tiempos fríos como ensaladas, cocteles, ceviches, así como terminar armado de postres.

Cocina Fría:

● Recibir y seleccionar los productos del día, verificando que cumplan con los estándares de calidad, frescura, temperaturas, etc. Asegurando la rotación de acuerdo a primeras entradas primeras salidas.

● Limpiar el área y revisar que no haya basura ni utensilios sucios.

● Verifica la calidad de frutas y verduras existentes, retira los que encuentres en mal estado o con mala presentación, separa los que puedan reutilizarse en salsas. Recuerda que siempre debes vigilar la optimización de los recursos. Todos los productos considerados como merma deberás reportarlos a tu supervisor.

● Verifica la temperatura de las neveras y que se encuentren en buen estado, reporta de inmediato cualquier desperfecto al encargado de cocina.

● Revisa las existencias que se puedan reutilizar tomando en cuenta que lo primordial es mantener la calidad y frescura de los alimentos.

● Realiza el mise en place de bases como: salsas, aliños, aderezos, vinagretas, toppings, etc. para cada platillo disponible en el menú.

● Según el turno, realiza la producción de sándwiches, bocadillos, ensaladas, ceviches, etc. (charcutería, lácteos, quesos, etc.)

● Elabora mise en place para barras de ensaladas, quesos, carnes frías, etc

● Elabora jugos frescos de acuerdo a menu.

● Verifica que esté encendida la freidora y la calidad del aceite, el cual debe cambiarse cada 6 días o en caso de que se encuentre en mal estado (rancio, espeso, quemado, oscuro, etc.) y deberás filtrarlo 2 veces al día al término de desayuno 11am y lunch 5pm.

Los equipos son encendidos por el Mecánico de Cocina, si requieres encender un equipo solicita apoyo al Mecánico o al Encargado de cocina.

● Revisa que esté encendida la plancha para sandwiches y calentón de papas

● Monta la línea de servicio con toda la producción necesaria de acuerdo al menú y al montaje estándar.

● Monta las barras de servicio de buffet (desayuno, lunch o cena) de acuerdo a los diagramas establecidos.

Postres:

● Recibir y seleccionar los productos del día, así como productos procesados para armados de postres y panes verificando que cumplan con los estándares de calidad, frescura, temperaturas, etc. Asegurando la rotación de acuerdo a primeras entradas primeras salidas.

● Limpiar el área y revisar que no haya basura ni utensilios sucios

● Verifica la calidad de los frutos existentes, retira los que encuentres en mal estado o con mala presentación, separa los que puedan reutilizarse en salsas. Recuerda que siempre debes vigilar la optimización de los recursos. Todos los productos considerados como merma deberás reportarlos a tu supervisor.

● Verifica la temperatura de las neveras y que se encuentren en buen estado, reporta de inmediato cualquier desperfecto al supervisor de cocina.

● Revisa las existencias que se puedan reutilizar tomando en cuenta que lo primordial es mantener la calidad y frescura de los alimentos.

● Realiza el mise en place de bases como: salsas, coulis, cortes de frutos, decoraciones, biscotes, chocolates, galletas, panes, etc.

● Porcionar postres, panadería, chocolatería, bizcochería y todo lo relacionado a pastelería y panadería.

● Monta la línea de servicio con toda la producción necesaria de acuerdo al menú y al montaje estándar.

● Monta las barras de servicio de buffet (desayuno, lunch o cena) de acuerdo a los diagramas establecidos.

2. Cocina caliente

● Recibe y selecciona los productos del día, verificando que cumplan con los estándares de calidad, frescura, temperaturas, etc Asegurando la rotación de acuerdo a primeras entradas primeras salidas

● Limpiar el área y revisar que no haya basura ni utensilios sucios.

● Verifica la calidad de todos los productos existentes (proteínas, lácteos, secos, abarrotes, congelados, etc.) y retira los que encuentres en mal estado o con mala presentación, separa los que puedan reutilizarse en otras preparaciones, es importante que todos los alimentos reutilizados sean manejados con el proceso adecuado de enfriamiento y recalentado. Recuerda que siempre debes vigilar la optimización de los recursos. Todos los productos considerados como merma deberás reportarlos a tu supervisor.

● Verifica la temperatura de las neveras y que se encuentren en buen estado, reporta de inmediato cualquier desperfecto al supervisor de cocina.

● Revisa las existencias que se puedan reutilizar tomando en cuenta que lo primordial es mantener la calidad y frescura de los alimentos.

● Realiza el mise en place de: salsas, caldos, fondos, rellenos, proteínas, lácteos, embutidos, guarniciones, frituras y complementos.

● Porcionar los productos que se requieran de acuerdo al menú y tipo de servicio, básate en el Par Stock de línea de servicio.

● Verifica que estén encendidos los equipos calientes: estufas, plancha, parrilla y salamandras

Los equipos son encendidos por el Mecánico de Cocina, si requieres encender un equipo solicita apoyo al Mecánico o al Encargado de cocina.

● Prepara el llenado de baño maría y avisa al Mecánico o Encargado de Cocina para encender el equipo.

● Verifica que esté encendida la freidora y verifica la calidad del aceite, el cual debe cambiarse cada 6 días o en caso de que se encuentre en mal estado (rancio, espeso, quemado, oscuro, etc.) y deberás filtrarlo 2 veces al día al término de desayuno 11am y lunch 5pm.

● Monta la línea de servicio con toda la producción necesaria de acuerdo al menú y al diagrama de montaje estándar.

● Monta las barras de servicio de buffet (desayuno, lunch o cena) de acuerdo a los diagramas establecidos.

3. Producción

Elaborar de forma consciente y adecuada la producción de bases, porciones, rotación de producto y desplazamiento de bajo movimiento para las líneas de trabajo de los centros de consumo

● Recibir y seleccionar los productos del día, así como productos procesados para armados de postres y panes verificando que cumplan con los estándares de calidad, frescura, temperaturas, etc. Asegurando la rotación de acuerdo a primeras entradas primeras salidas.

● Limpiar el área y revisar que no haya basura ni utensilios sucios.

● Elaborar porciones de productos.

● Elaborar las bases, caldos, salsas, etc. de acuerdo a las recetas establecidas.

4. Cámaras, refrigeradores y bodegas

Los alimentos con los que elaboras los platillos cada día deberán llegar en perfectas condiciones al área de preparación, es por ello que el área de resguardo deben estar siempre en la temperatura correcta y en perfecto estado de mantenimiento y limpieza. A continuación encontrarás los puntos clave a seguir para el manejo de almacenaje:

● Los alimentos deben estar tapados y fechados de acuerdo al día de almacenaje, así como en perfecto orden según el área asignada para cada producto cuidando que no se mezclen y evitar así contaminación cruzada ayudando también al fácil control y acceso Desplazando los artículos usando el sistema PEPS (Primeras entradas, primeras salidas)

● Los productos deben estar separados del piso por lo menos 20cm y 15cm de los muros.

● Hay que considerar el utilizar anaqueles de polipropileno o acero inoxidable

● La técnica más utilizada y eficiente de rotación de mercancía es PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) lo que significa que deberás utilizar primero lo que llegó primero, todos los artículos que recibas acomódalos en la parte posterior dejando al frente los artículos recibidos en días anteriores.

● Nunca almacenes alimentos en cartón o madera

● Siempre deberás mantener las cámaras, refrigeradores y bodegas perfectamente limpias, esto lo lograrás limpiando lo que ensucies, no esperes a que el personal de steward lo haga.

● Revisa siempre las fechas de caducidad de todos los productos almacenados, si encuentras un artículo caducado informa a tu supervisor y colócalo en el área de productos rechazados establecida.

● Si encuentras fauna nociva como insectos, roedores o cualquier otro animal o rastro de ello, repórtalo de inmediato a tu supervisor

● Reporta a tu supervisor si encuentras algún desperfecto dentro de las cámaras, refrigeradores y bodegas y da seguimiento a su reparación. Para evitar estos daños utiliza adecuadamente las áreas, no azotes las puertas, evita dejar caer equipos o productos pesados que puedan romper el piso, etc.

5. Recepción de mercancía

Cada día recibirás los alimentos con los que trabajarás para servir los platillos que harán de la experiencia de tus invitados un momento excepcional Por ello debes tener mucho cuidado en cada proceso y esto incluye la recepción de la mercancía. Por ello debes seguir estas recomendaciones:

● No romper con la cadena de temperatura. Verifica la temperatura de los alimentos a la que están llegando del almacén y verifica que cumplan con la temperatura adecuada según los estándares de MHA establecidos.

● Pesa y cuenta los alimentos que recibes.

● Verifica que los productos que recibes sean los autorizados en cuanto a calidad, presentación, centro de consumo, tipo de producto, cantidad, etc

● Mantén actualizado el control de recepción de mercancía anotando la temperatura y cantidades.

● Reporta a tu supervisor cualquier incidente, diferencias en cantidad y sobre todo calidad de los productos, recuerda que todos los productos deben cumplir con altos estándares de calidad.

● Utiliza todos tus sentidos al recibir los productos:

Observa el color, estado del empaque, fecha de caducidad, etc.

Siente la textura y la temperatura

Escucha al moverlo, el crujir de las hojas,

Elactorprincipal:Elfuego

La gastronomía como tal, comenzó hace miles de años cuando nuestro antecesor descubrió la herramienta principal: el fuego.

Alrededor de 500,000a.C. el Homo Erectus nos hizo el enorme favor de descubrir el fuego y con esto descubrió también la comida caliente y tierna ya que el fuego ayuda a ablandar las carnes que en esa época solía ser dura ya que provenía de la caza de animales salvajes y de gran tamaño. Así comenzó la era del asado, el cual era el principal método de cocción a base brasas.

En el año 7,000a.C. comienza a modernizarse la cocina con el invento de las herramientas como vasijas de barro lo que permitía no solo asar los alimentos sino también cocerlos y preparar sopas.

Ya en el año 5,000a.C. en Egipto y Babilonia aparecieron los primeros hornos de adobe lo cual mejoró en gran medida los procesos de cocción y la calidad de los alimentos

En el siglo XVII se inventaron las primeras “cocinas económicas” a base de gas, así el ser humano ya no buscaba solo alimentarse sino también hacerlo de forma sana, higiénica y mejorando la experiencia con mejores sabores y texturas.

Ya no se trataba de comer por comer sino disfrutar cada sabor y textura creando momentos excepcionales alrededor de los alimentos

Métodosdecocción

La magia de la cocina se centra en los cambios químicos y físicos que sufren los alimentos al pasarlos por los diferentes procesos de cocción

El valor nutritivo de un alimento depende tanto de su composición de origen, como del procedimiento y los métodos de cocción empleados para su elaboración, ya que según la técnica culinaria que se emplee, un alimento puede enriquecerse (sobre todo en calorías) o empobrecerse (en elementos minerales, vitaminas, fibra, etc...)

Las técnicas culinarias más utilizada son:

En medio acuoso

● Cocción en agua: Este es uno de los métodos de cocción más útiles y saludables, ya que no añade calorías al alimento. Debes tener en cuenta que el calor provoca una pérdida importante de algunas vitaminas del grupo B y C, que pueden desaparecer hasta en un 50 o 60%. Además, estas pérdidas son mayores si el alimento se introduce en agua fría Para evitarlo, te recomendamos que cuezan las verduras, las hortalizas y el pescado con el mínimo de agua posible.

● Hervir: Inmersión en un líquido (agua o caldos) que se lleva a ebullición. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después

● Pochar: Similar al proceso de hervir pero con la ayuda de un medio ácido.

● Escalfar: Consiste en un hervor ligero, casi inexistente, uso principal en verduras.

● Blanquear: Cocción al dente en un medio acuoso ácido y humectación de grasa.

● Cocción al vapor: Se realiza mediante dos recipientes, uno que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo perforado, se coloca encima. Con esta técnica se logra mantener durante más tiempo las vitaminas y minerales hidrosolubles y aromas.

● Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica, permite cocer a temperaturas superiores a los 100ºC que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales con resultados en muchos casos similares

Cocción en medio graso

● Confitar: Cocer un alimento en su propia grasa o en una diferente, la cual se basa en una cocción lenta del alimento que busca la humectación del alimento.

● Freír: Sumergir un alimento en grasa caliente pudiendo llegar a los 180 grados centígrados, pero se recomiendan 165 para grasas y aceites vegetales.

● Fritura: Es un método de cocción que mantiene al máximo los nutriente de los alimentos, ya que la freírlos se forma una capa alrededor que impide que salgan los nutrientes al exterior. De esta manera se duplica o triplica el valor energético del alimento pero se aumenta el número de calorías. Para contrarrestarlas, es recomendable que introduzcas el alimento cuando el aceite esté muy caliente (para evitar que se empape de excesiva grasa)

● Sofreír: Fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de grasa.

● Saltear: Fritura con poca materia grasa pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, se utiliza un sartén con los bordes inclinados para permitir voltear los alimentos fácilmente.

● Sellar: Dar un tono dorado al alimento, con lo que se crea una capa superficial de producto cocido evitando que pierda humedad el interior.

Cocción en medio aéreo

● Ahumado: Por medio de humo y temperatura promedio en frío no mayor a 30°C y en calor de 60°C a 75°C lo que aportan o acentúan sabores y cambios de textura

● Parrilla: Durante la elaboración de recetas no se añade grasa a la carne, e incluso contribuye a desgrasarla. Aun así, hay que evitar quemar los alimentos, pues podrían formarse sustancias que, en exceso, pueden ser tóxicas. Asar alimento sobre las brasas de madera o carbón.

● Horneado: someter a un alimento a un ambiente de calor lo que provoca dorar o caramelizar los alimentos.

● Papillote: envolver el alimento en papel aluminio y asarlo, logrando evitar la pérdida de humedad.

● Asados: Los asados favorecen la conservación de principios nutritivos y contribuyen a desgrasar la carne y las aves. Es recomendable que pinches los alimentos con un cuchillo cuando vayas a cocinarlos, de esta forma harás que la grasa fluya y se separe de los productos

● Horneado/asado a la sal: cubrir la pieza de sal creando una costra durante el asado u horneado lo que permite guardar la humedad.

● Cenizas / bajo la tierra / BBQ: Envolver el alimento junto con sus condimentos y colocar cenizas en su interior o dentro de un hoyo en la tierra sobre brasas.

● Microondas: El microondas es un buen método de descongelación de los alimentos, rápido e higiénico. Además, el método de cocción mediante microondas conserva perfectamente el aroma y permite cocer los alimentos casi sin añadir grasas A parte de los métodos de cocción, otro factor a tener en cuenta durante la realización de recetas es el tiempo de cocción.

● Cocción al vacío/Sous-vide: se coloca el alimento crudo o previamente dorado dentro de una bolsa al vacío y se cocina en un medio acuoso o en horno, con esta técnica se conserva el aroma, humedad y se evita la contaminación y oxidación.

Todos los equipos calientes son encendidos por el Mecánico de Cocinas o Encargados de la Cocina quienes deberán seguir las recomendaciones adecuadas:

● Ahorra energéticos, a tu llegada enciende los equipos que vayas a utilizar, una vez que hayan alcanzado la temperatura deseada baja el fuego y asegúrate de mantenerlos en las temperaturas adecuadas. No necesitas tener encendidos los fuegos al máximo todo el tiempo.

● Antes de abrir la llave de paso de gas, asegúrate que estén todas las llaves de los equipos calientes cerradas para evitar un accidente o fuga de gas.

● Utiliza el encendedor adecuado para prender los equipos, evita el uso de papel, tela o madera para prevenir accidentes y contaminación de los alimentos

● Ayúdate del cronómetro para asegurarte que los alimentos tengan el adecuado nivel de cocción.

● El equipo del área de Steward son los responsables de la limpieza profunda, ayuda a que su labor sea más eficiente evitando el mal uso de los equipos, utiliza solo equipos adecuados, evita el uso de plásticos que se peguen en las superficies, no dejes caer alimentos, salsas, utensilios, etc.

Lostiemposmáscomunesdecocciónson:

● Arroz: 20 min

● Pasta seca: 10 / 15 min.

● Pasta fresca: 2 / 8 min.

● Lentejas: 45 min.

● Alubias: 90 min.

● Garbanzos: 90 min

● Caldo de carne: 90 min.

● Caldo de pescado: 15 / 20 min.

● Patatas: 15 / 20 min.

● Judías verdes: 15 / 20 min.

● Espárragos: 15 / 20 min

● Guisantes: 15 / 20 min.

● Zanahorias: 20 / 25 min.

● Acelgas Espinacas: 5 / 10 min

● Alcachofas: 20 / 25 min.

● Huevos duros: 10 min.

● Huevos mollets: 5 min.

● Huevos pasados por agua 3 min.

● Asados de carne (piezas grandes): 30 / 40 min por kg de peso

● Cerdo (piezas grandes): 60 min. por kg de peso

● Pescados (enteros): 15 / 20 min. por kg de peso

ManejoHigiénicodelosAlimentos

En Royal Resorts estamos preocupados por la salud de nuestros huéspedes, es por ello que hemos implementado el Sistema de Gestión H como un estándar de calidad para el manejo de alimentos y bebidas.

Este sistema de gestión que se conoce como Distintivo H, está enfocado en la prevención del 100% de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos.

Todos los hoteles del Grupo cuentan con esta certificación, en los que se incluyen los diferentes restaurantes, bares, cocina de comisariato y comedores de empleados, además de haberlos obtenido con el 100% de cumplimiento.

Como parte del equipo del Departamento de Alimentos y Bebidas, es tu responsabilidad conocer y aplicar todos los lineamientos y buenas prácticas que este sistema solicita. Para ello acude a los cursos de capacitación y da seguimiento a las recomendaciones realizadas por la Coordinadora de Calidad Sanitaria quién estará apoyándote y vigilando el cumplimiento de estos requisitos.

¿Tuclienteesalérgicoointolerante?

Sabemos que en el mundo de la cocina, el sabor y la presentación de los alimentos son puntos esenciales para hacer que nuestros clientes pasen un momento excepcional, pero no debemos olvidar el factor salud. Cada día se ven más casos de alérgicos e intolerantes a algunos alimentos. Por ello debes estar muy alerta si un Mesero, Hostess o el Gerente de restaurante te informan que hay un cliente con alguno de estos padecimientos. Un error en la preparación de alimentos especiales puede ocasionar a nuestro cliente desde la incomodidad de un fuerte dolor de estómago por el resto del día, hasta incluso la muerte.

Por ello presta mucha atención a la siguiente información:

¿Qué es una alergia?

¿Has sentido miedo cuando ves una película de terror? tú sabes que no es verdad, pero aun así sientes miedo, las alergias son algo similar. La alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunológico a un alimento que el organismo erróneamente considera nocivo. Una vez que el sistema inmunológico de una persona decide que un alimento particular es nocivo, genera anticuerpos específicos para combatirlo.

La siguiente vez que el individuo ingiere ese alimento, el sistema inmunológico libera cantidades masivas de sustancias químicas, incluyendo a la histamina, para proteger al cuerpo. Estas sustancias químicas desencadenan una serie de síntomas alérgicos que pueden afectar al sistema respiratorio, el tracto gastrointestinal, la piel y/o el sistema cardiovascular. Las reacciones pueden resultar mortales

¿Principales alergias?

Aunque un individuo puede ser alérgico a cualquier alimento, los siguientes ocho son responsables del 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos:

¿Que es la intolerancia al gluten o a la lactosa?

a. Intolerancia al gluten: también denominada “enfermedad celíaca”, es provocada por la incapacidad del organismo para digerir el gluten que es una proteína que se encuentra en el trigo y otros cereales. Los síntomas de la intolerancia al gluten pueden incluir el dolor abdominal severo y la diarrea y pueden ocurrir seis o más horas después de consumido el alimento.

Pueden comer

Harina de arroz, harina de trigo sarraceno, harina de maíz, harinas de cacahuate, frijol, garbanzo, quínoa y soya

No pueden comer

Harinas que contengan gluten, incluyendo trigo, cebada, centeno, avena, malta, cuscús

La intolerancia a la lactosa es la más común de las intolerancias alimenticias. En este caso, el individuo carece de una enzima que es necesaria para digerir el azúcar de la leche.

b. Intolerancia a la lactosa: ocurre en las personas que carecen de la enzima lactasa, que es necesaria para digerir la lactosa (azúcar de la leche). Los síntomas más comunes son gases, inflamación, incomodidad gastrointestinal y diarrea

Pueden comer…

Bebidas o alimentos líquidos de soya o arroz, quesos sin lactosa -como queso de soya-, tofu, yogurt de soya (nota: la soya es un alérgeno).

No pueden comer

Leche de vaca, de borrego, de cabra, ciertos quesos, postres elaborados con leche, helados, mantequilla, queso, yogurt

¿Cuál es la diferencia entre intolerancia o alergia?

Intolerancia alimentaria: involucra al sistema digestivo al no poder procesar adecuadamente un alimento en particular.

Alergia: involucra al sistema inmunológico que se activa al pensar que se está consumiendo un alimento dañino

¿Hay un cliente alérgico o con intolerancia alimentaria en el restaurante? Antes que nada guarda la calma, si se maneja adecuadamente el cliente no correrá ningún peligro, la clave es la comunicación entre el cliente, el personal de servicio y de cocina Lleva a cabo los siguientes pasos:

Hierbas,especiasyaderezos

Frescas o secas, las hierbas aromáticas son un regalo de la naturaleza y un auténtico arsenal de fragancias para nuestra cocina.

Las variedades más familiares de hierbas aromáticas, como el laurel, el perejil y el tomillo el clásico ramillete propio de guisos, estofados y escabeches conviven en la cocina actual con otras especias y condimentos cuyo uso se ha revalorizado: son la albahaca fresca, la hierbabuena o el eneldo, que utilizamos en sopas frías, ensaladas y alimentos marinados; y las "finas hierbas" (perifollo, cebollino, estragón), esenciales para los revueltos y la tortilla.

La albahaca:

Es una de las hierbas aromáticas que más sabor tiene, éste es tan intenso que se utiliza preferentemente sola La albahaca realza las ensaladas, las sopas de verduras, los pescados grasos, los platos a base de tomates, calabacines, berenjenas y pimientos, las pastas - es la base del "pesto" italiano - y aromatiza delicadamente los aceites y vinagres.

El perejil:

Es la hierba aromática más conocida, corriente y polifacética de todas las especias y condimentos que se utilizan en el mercado. El perejil es adecuado tanto en platos de carne y pescado como en los de verduras y patatas Asociado con el ajo, esta hierba aromática resulta imprescindible en multitud de platos de nuestra cocina. El perejil clásico tiene un sabor más pronunciado que el rizado, que hay que reservar para la decoración de los platos. El perifollo lo sustituye en muchos platos a base de verduras ligeras, huevos o salsas suaves y, dado a su aroma intenso pero fugaz, debe añadirse siempre al final de la cocción.

El cebollino:

Esta hierba aromática tiene un suave sabor a cebolla que liga perfectamente con los pescados grasos como el salmón, los platos de huevos y las preparaciones a base de queso fresco o yogur. El cebollino también resulta excelente con las sopas de verduras, las ensaladas y para aromatizar vinagretas

El estragón:

Tiene un aroma suave y ligeramente dulce pero muy personal, por lo que admite pocas combinaciones con otras hierbas aromáticas. Sienta muy bien en carnes de sabor suave, pescados, aves y salsas finas, y aromatizar las ensaladas y las vinagretas.

La hierbabuena o menta:

Fuerte y olorosa, la menta es una de las hierbas aromáticas más clásicas. Tradicional en los asados de cordero, los platos de carne picada y los guisos de habas, guisantes o patatitas nuevas, la hierbabuena ha ampliado sus usos en la cocina actual, enriqueciendo las salsas a base de yogur y queso fresco y perfumando las macedonias y los sorbetes

El laurel:

Es un aromatizante básico que debe usarse siempre con medida Esta hierba aromática tiene un lugar importante en los caldos para pescados y mariscos, en los adobos de las carnes, los patés, los estofados y los guisos. Es, junto con el tomillo y el perejil, una de las especias y condimentos más importantes en el ramito de hierbas aromáticas.

El orégano o mejorana:

Es la variedad silvestre de la mejorana, aunque posee un sabor algo más fuerte. Ambas hierbas aromáticas se utilizan secas y la mejorana siempre al final de la cocción para que no pierda su aroma. El orégano es la hierba aromática de la pizza y de los platos a base de tomate y también sirve para perfumar los asados de carne, los guisos de patatas y algunas sopas.

El romero:

Es una hierba aromática robusta que se puede secar sin que pierda por ello su fuerte aroma. Acompaña muy bien los pescados, carnes y caza y aromatiza las parrilladas quemando unas ramas en las brasas de la barbacoa.

El tomillo:

Es una hierba aromática que condimenta muy bien una vez seco, siempre que se utilice en cantidades reducidas. Su perfume silvestre y meridional va muy bien con platos fuertes a base de carne, como terrinas y estofados de caza, así como con salsas de tomate, platos de verduras guisadas y sopas.

Salsasmadresysusderivados

Si te has preguntado cuales son las salsas madres y sus derivados ha llegado el momento de que obtengas una respuesta. Conoce un poco el origen de las salsas madres y las recetas de las 5 principales salsas madres de la gastronomía Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Duxelle a base de champiñones y la mahonesa

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzan a ser catalogados como una obra de arte

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales sí lo hicieron. Antonini Carême fue el primero en clasificar las salsas, él distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distingue 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

● Alemana: huevo batido y zumo de limón.

● Bechamel: harina, mantequilla y leche

● Española: caldos marrones de vaca, ternera, etc.

● Velouté: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier reemplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpora la salsa de tomate Pomodoro.

● Bechamel

● Española

● Holandesa

● Mayonesa

● Pomodoro

● Velouté

Recetasdelas5salsasmadresdelagastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.

Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen

● La salsa española

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

● La salsa de tomate

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

● La salsa velouté

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

● La salsa bechamel

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada

● La salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

● La salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Clasificacióndelassalsas

Equivalencias

Equivalencias y Medidas

Calcular el peso de los ingredientes a utilizar en la elaboración de una receta y, sobre todo, saber las equivalencias y medidas de los alimentos calculados en los utensilios de cocina más habituales, no es fácil. Los cocineros más expertos lo hacen a ojo, pero los menos experimentados en la materia pueden ayudarse de la balanza para calcular la medida de los alimentos sólidos y el medidor para los líquidos. Sin embargo, en ocasiones no disponemos de estos instrumentos y por ello es muy conveniente conocer las equivalencias y medidas más usuales utilizando otros útiles de cocina a nuestro alcance.

¿Qué significa cuando decimos ...?:

1 taza = 1 taza de desayuno

1 tacita = 1 taza de café

1 cucharada = 1 cuchara de sopa

1 cucharadita = 1 cuchara de postre

1 vaso = 1 vaso de agua

1 vasito = 1 vaso de vino

Relación de la Capacidad con su Equivalencia:

1 taza de desayuno = 250 ml

1 vaso de agua = 200 ml

1 vaso de vino = 100 ml

8 cucharadas = 100 ml 1 copita de licor = 50 ml

Equivalencia de 1 cucharada sopera de: agua = 16 ml arroz = 20 g azúcar = 20 g harina = 15 g aceite = 15 g mantequilla = 15 g sal = 15 g queso rallado = 10 g

Equivalencia de 1 taza de desayuno de: agua = 250 ml arroz = 240 g azúcar = 240 g harina = 180 g pan rallado = 150 g

¿Sabías que...?

1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 g

Equivalencia de una tacita de café de: agua = 100 ml arroz = 100 g azúcar = 100 g harina = 60 g pan rallado = 50 g

Cantidadesaproximadasparaunapersona

Una orientación sobre las cantidades de alimento que hay que preparar o comprar, en función de los comensales, puede ser una ayuda para aquellas personas que empiezan a cocinar.

Arroz: en sopa: 50 g tipo paella: 75 g blanco: 100 g

Verduras: acelgas: 250 g alcachofas: 300 g berenjenas: 200 g calabacines: 300 g cardo: 300 g guisantes: 250 g guisantes con vaina:400 g habas: 300 g judías verdes: 150 g patatas: 300 g repollo: 250 g

Carne: guisar: 200 g asar: 200 g bistec: 150 g pollo: (aves) 200 g

Pescado: pescado: 200 g marisco: 300 g

Pasta en sopa: 35 g seca: 100 g fresca 150 g

Legumbres: secas: 100 g

Juntasybriefings

La comunicación es muy importante para mantener un equipo de trabajo eficiente, es por ello que contamos con diversas herramientas para el manejo de la información y que siempre estés al día de lo más relevante.

Juntas: Cada mes se realizan juntas generales donde se informan de objetivos del departamento, actividades programadas para el mes, resultados del índice de satisfacción, capacitación y se resuelven dudas generales de los anfitriones. Es importante tu participación, deberás acudir con tu uniforme completo. Demuestra el trabajo en equipo siendo puntual, así las reuniones son más eficientes.

Briefings: son reuniones cortas diarias, es muy importante que no faltes y que acudas a ella con toda la disposición y los oídos bien limpios. Se realizan en tu centro de consumo antes de la apertura de cada turno, en ellas el Encargado del Centro de Consumo les dará información importante como:

● Ocupación del día

● Asignación de estaciones y actividades

● Felicitaciones / Sugerencias de huéspedes

● Tareas especiales

● Huéspedes VIP’ s

● Reservaciones especiales

● Alimentos o bebidas faltantes

● El tema del día

● Estándar del día

● Información general

● Horarios, movimientos de personal, ausentismos, etc.

Esta información te será de gran utilidad para desempeñar tus actividades con un mejor enfoque, también podrás realizar sugerencias o comentarios durante el briefing, pero solo si es de interés general, si requieres realizar algún pendiente particular o personal hablalo directamente con el Encargado del Centro de Consumo en otro momento.

¡Tercerallamada,comenzamos!

El show ha comenzado y es momento de que salgas a escena, el reloj marca la hora de apertura de tu centro de consumo y los huéspedes están a punto de llegar. Para este momento debes estar relajado y muy atento de los primeros invitados.

La secuencia de servicio es similar al libreto de una obra de teatro o de una película, tiene un inicio, un clímax y un final los cuales deberán ser impactantes, sin descuidar los matices del resto de los actos. A continuación te explicaré cada uno de los actos del servicio, síguelos al pie de la letra con lo que lograrás un aplauso de pie al finalizar tu actuación.

Durante las primeras tomas de una película, los actores de las escenas iniciales son tus compañeros presentes en el salón, ellos están poniendo cómodo a tus invitados en su asiento predilecto, verificando la ambientación y realizando los primeros actos preparándolos para la escena triunfal donde tú eres el parte importante del éxito de esta obra.

Una vez que el mesero ha tomado la orden de los invitados te entregará una comanda ya sea de forma manual o por medio de la impresora ubicada en la cocina

Toma Actores Guión

Mesero

1. Toma la orden completa de los comensales registrando los términos de cocción, el número de comensal al que corresponde cada platillo.

2 min.

Cocinero

2. Ingresa la comanda en el sistema y envía a trabajar los platillos a la cocina Si no cuentan con impresoras en la cocina entrega las comandas directamente en la línea de producción.

3. En cuanto tengas la comanda colócala en tu portacomandas al final de las comandas en espera, revisa si tienen entradas, platos fuerte y guarniciones para que vayas midiendo tus tiempos.

Prepara únicamente los platillos cuando el mesero te los solicite.

En la comanda encontrarás toda la información de la mesa, el nombre del mesero, los platillos que ordenaron y los tiempos, así como solicitudes especiales y tiempos de cocción.

10 min.

El éxito del servicio de alimentos y bebidas se basa en el trabajo en equipo entre la cocina y el personal del salón. No lo olvides ¡¡Todos son un solo equipo!! Y ¡¡todos los clientes son tus clientes!!

4. Prepara los alimentos solicitados de acuerdo a los recetarios autorizados. Asegúrate de utilizar platos previamente calientes si los platillos son calientes y para las preparaciones frías utiliza platos fríos. Así te asegurarás que los alimentos se sirvan a la temperatura adecuada para ser disfrutados.

Nota: La regla general en cocina es “comienza siempre por lo más difícil/tardado” así lograrás terminar todos los platillos al mismo tiempo.

Entendemos que tienes experiencia en preparación de alimentos y que conoces diferentes técnicas para elaborar cada platillo, pero para crear esos momentos excepcionales es necesario que sigas las recetas establecidas. Cualquier recomendación para mejorar puedehacerla a tu supervisor para tomarla en cuenta en las siguientesrevisiones del menú.

5 Coloca los platos en la línea caliente o fría según corresponda.

Si son platos calientes asegúrate de colocarlos debajo de la lámpara caliente para evitar que se enfríen e informa al supervisor o mesero que el platillo está listo para que sea llevado de inmediato.

● Los alimentos deberán estar en la mesa de tus invitados antes de 10 minutos de que fueron ordenados.

B. ComidayCena

6. Continúa con la siguiente comanda.

Es muy importante que siempre mantengas la limpieza de tu área. El personal de Steward es un gran apoyo para la limpieza del lugar sin embargo es responsabilidad de todos mantener nuestro lugar de trabajo limpio, por ejemplo, si por error se te cae salsa al piso, no esperes a que el Steward vaya a limpiar si puedes tú hacerlo de inmediato.

Toma Actores Guión

Mesero

1. Toma la orden completa de los comensales registrando los términos de cocción, el número de comensal al que corresponde cada platillo.

2 min.

Cocinero

2. Ingresa la comanda en el sistema y envía a trabajar los platillos a la cocina. Si no cuentan con impresoras en la cocina entrega las comandas directamente en la línea de producción.

3 En cuanto tengas la comanda colócala en tu portacomandas al final de las comandas en espera, revisa si tienen entradas, platos fuerte y guarniciones para que vayas midiendo tus tiempos.

Prepara únicamente los platillos cuando el mesero te los solicite.

En la comanda encontrarás toda la información de la mesa, el nombre del mesero, los platillos que ordenaron y los tiempos, así como solicitudes especiales y tiempos de cocción.

15 min.

20 - 30 min.

El éxito del servicio de alimentos y bebidas se basa en el trabajo en equipo entre la cocina y el personal del salón. No lo olvides ¡¡Todos son un solo equipo!! Y ¡¡todos los clientes son tus clientes!!

4. Prepara los alimentos solicitados de acuerdo a los recetarios autorizados. Asegúrate de utilizar platos previamente calientes si los platillos son calientes y para las preparaciones frías utiliza platos fríos Así te asegurarás que los alimentos se sirvan a la temperatura adecuada para ser disfrutados.

Nota: La regla general en cocina es “comienza siempre por lo más difícil/tardado” así lograrás terminar todos los platillos al mismo tiempo.

Entendemos que tienes experiencia en preparación de alimentos y que conoces diferentes técnicas para elaborar cada platillo, pero para crear esos momentos excepcionales es necesario que sigas las recetas establecidas. Cualquier recomendación para mejorar puede hacerla a tu supervisor para tomarla en cuenta en las siguientes revisiones del menú.

5. Coloca los platos en la línea caliente o fría según corresponda.

Si son platos calientes asegúrate de colocarlos debajo de la lámpara caliente para evitar que se enfríen e informa al supervisor o mesero que el platillo está listo para que sea llevado de inmediato.

● La entrada debe estar en la mesa del comensal 15 minutos de que fueron ordenados y el plato fuerte en menos de 20 minutos o 30 minutos si no ordenó entrada.

6. Continúa con la siguiente comanda.

Es muy importante que siempre mantengas la limpieza de tu área. El personal de Steward es un gran apoyo para la limpieza del lugar sin embargo es responsabilidad de todos mantener nuestro lugar de trabajo limpio, por ejemplo, si por error se te cae salsa al piso, no esperes a que el Steward vaya a limpiar si puedes tú hacerlo de inmediato

10 min.

Cocinero 7. Una vez que el mesero te entregue la comanda del postre, comienza tu obra final: el postre. Coloca tu comanda en el portacomandas.

8. Comienza a preparar los platos más complejos y dejando al final los más rápidos o que requieran prepararse al momento como aquellos que llevan helados.

9. Coloca el platillo verificando la calidad y limpieza en la mesa de pase para que el mesero lo entregue al comensal.

● El postre deberá estar en la mesa del comensal en menos de 10 minutos de que fue ordenado

Trabaja siempre en equipo, informa a los meseros si tienen que dar un trato especial a ciertos platos para que lleguen a la temperatura y presentación adecuada, por ejemplo recomiendales que lleven los platos con cuidado para evitar que se rompa el caramelo de la presentación o informales si el plato está caliente para evitar quemaduras.

Efecto¡Woowww!

El efecto ¡Wow! aparece cuando superamos las expectativas de nuestros huéspedes. Cuando hacemos una acción que cree un impacto positivo a los clientes. Aquí te doy algunas recomendaciones para lograr agregar muchos momentos ¡Wow! a tu colección:

1. Sonríe en todo momento.

2. Da la bienvenida y despide a tus huéspedes invitándolos a regresar.

3. Utiliza las palabras mágicas: “por favor” y “gracias” en todo momento.

4. Piensa en positivo. Tu actitud se puede transformar en resultados positivos o negativos según tú lo desees. Si piensas que sí se puede, seguro encontrarás la forma de hacer milagros para satisfacer las solicitudes especiales de los huéspedes.

5. Evita utilizar la palabra NO al preguntar o al contestar, por ejemplo: “¿No le gustaría un postre?”, “No hay ” , “No es posible ”

6. Siempre dirígete a tus huéspedes hablándoles de usted, anteponiendo Sr./Mr., Sra./Madam o Señorita/Miss, sin importar la cercanía que tengas con ellos nunca olvides que es un huésped y debe ser tratado con respeto y formalidad.

7. Guarda la distancia con los huéspedes, evita cualquier contacto físico a menos que el huésped te extienda la mano para saludarte, en ese caso responde del mismo modo de forma cortés y reservada.

8 Utiliza el nombre del huésped durante tu interacción de forma natural y discreta, no lo repitas excesivamente para evitar causar molestia y perder elegancia.

9 Cuida al máximo tu aseo personal, presencia y vestimenta, demuestra siempre una imagen elegante.

10. Respeta a tus supervisores los cuales son los líderes del equipo, apóyalos en toda decisión y solicitud que te hagan.

11. Si tienes alguna diferencia con tus compañeros, trátalos al término del turno, nunca frente a los huéspedes.

12. Jamás entres en discusión con un huésped, canaliza cualquier situación delicada con tu supervisor

13. Personaliza tu interacción con los huéspedes, pero nunca hables de religión, política o temas que causen debate y puedan incomodarlos.

14. No llames a tus compañeros usando apodos, chiflidos o sonidos.

15 Nunca digas groserías, albures o frases ofensivas dentro de las instalaciones de Royal Resorts y mucho menos frente a los huéspedes. Tú representas la imagen de Royal Resorts.

16. No utilices tecnicismos, es muy probable que los huéspedes no entiendan lo que quieres expresarles y se sientan incómodos.

17. Habla con elegancia y claridad, no utilices diminutivos, términos locales.

18. Toma los vasos, platos, cubiertos, servilletas sin tocar las áreas que tienen contacto con la boca del huésped, por ejemplo toma los vasos y copas de la base , no introduzcas los dedos en el interior de los platos o manipula las servilletas de tela lo menos posible y con las manos limpias

19. Lleva siempre una postura erguida y camina con propiedad, esto te dará una mejor imagen y menos dolores de espalda.

20. El mejor servicio es el que no se percibe, debes estar siempre al pendiente de tus huéspedes pero evita hacerlo en exceso o interrumpir sus pláticas, en caso de ser necesario ofrece una disculpa al acercarte a la mesa.

21. Busca siempre ofrecer un ambiente agradable y sin distractores para los huéspedes, permíteles disfrutar de una encantadora plática en compañía de la música ambiental, no hagas ruidos innecesarios al manejar platos, trapear plaqué, levantar cristalería, etc.

22. Mantén tu área de trabajo en orden y limpia, contribuye también en mantener las áreas comunes organizadas.

23. Atiende a todos sus comensales con el mismo esmero y atención, no bases el servicio en las propinas recibidas en sus anteriores visitas o al monto de la cuenta.

24 Nunca regreses a la cocina o al bar con las manos vacías, siempre encontrarás platos, vasos o cubiertos sucios que retirar de alguna mesa o estación de servicio.

25 Nunca solicites, sugieras, infieras y mucho menos exijas el pago de una propina a un huésped, ésta es el resultado de un servicio excelente lo cual no la hace obligatoria.

26. Sé discreto con la administración de la empresa, no hables con los huéspedes sobre problemas internos, errores, inconformidades o hagas comentarios que puedan desmerecer la imagen de la empresa así como no lo harías con la de tu familia.

Deunaquejaaunmomentoexcepcional,¿magia?

Y ahora a continuación, el acto que más le gusta a los espectadores: ¡la sección de magia!

Tú, como anfitrión del restaurante, eres parte importante de que tus invitados pasen un momento inolvidable, sin embargo siempre hay situaciones no contempladas que pueden provocar el disgusto de ellos y hacer que ese momento de alegría se convierta en algo no muy agradable.

Las inconformidades de los clientes pueden provocar una mala imagen del establecimiento, ya que está comprobado que un cliente inconforme comentará su experiencia a por lo menos 7 personas más, las cuales a su vez transmitirán esto a otras 7 personas ocasionando una ola de comentarios negativos y decenas de posibles clientes que no desearán conocer el establecimiento. Es por ello que es muy importante manejar adecuadamente las inconformidades de tus invitados y evitar así una mala reputación.

Sabemos que los errores pasan y por más que intentemos hacer las cosas a la perfección hay situaciones que se salen de nuestras manos y que pueden afectar la satisfacción de nuestros clientes. Sin embargo las quejas no siempre son negativas, si las sabemos manejar con precisión y creando empatía podemos convertir una inconformidad en un momento ¡Wow! A continuación te daré la fórmula mágica para transformar una queja en un momento excepcional: CDA (“ceda”), lo cual no significa que debas de ceder a todo a lo que el comensal pida, sino que para lograr que esa inconformidad se convierta en un momento ¡Wow! es necesario realizar los pasos siguientes:

No olvides mantener siempre informado a tu supervisor sobre los incidentes y cómo fueron resueltos. Si después de dar tu mejor esfuerzo el cliente aún no está satisfecho, informa a tu supervisor para que te apoye en el manejo de la situación. No te sientas mal si no lograste complacer a tu huésped, hay situaciones fuera de tu alcance que no podrás evitar, pero “el showdebecontinuar”y hay muchos espectadores esperando por la función.

Elactocentral:lacocina,elbarysussecretos

Es verdad que la experiencia de un restaurante tiene que ver que el ambiente, el servicio, la música, la decoración, el mantenimiento y la limpieza del lugar, estos ingredientes son primordiales para la creación de momentos excepcionales, pero el ingrediente principal son los platillos y esas creaciones maravillosas que el equipo de cocina prepara cada día para sorprender a nuestros invitados.

Es muy importante el conocer cada ingrediente de estos platillos, ¿por qué?:

1. Mejores sugerencias: los meseros o tú mismo podrás realizar mejores sugerencias a tus invitados, recomendando aquellos platillos que nunca olvidarán basándote en sus gustos y preferencias, sin caer en la cotidianeidad Recuerda que hay clientes repetitivos y no podrás sugerir siempre el mismo platillo.

2. Seguridad: existen personas que son alérgicos a ciertos ingredientes, incluso pueden causarles reacciones fatales sin consumen alguno de ellos por error. Hoy, cada día son más comunes las personas alérgicas al gluten, nueces, frutos, mariscos, lactosa, etc.

3. Preferencias: todos somos diferentes y nos gustan cosas diferentes, hay algunas personas que por su religión o estilo de vida tienen ciertas preferencias, e incluso han eliminado por completo de su dieta algunos alimentos, como es el caso de los vegetarianos, judíos (Kosher), hindúes, abstemios al alcohol, etc. No es nada agradable para una persona que lleva años sin comer carne encontrarse con una pieza de pollo en su sopa de verduras, por muy mínima que sea.

Por ello es tu responsabilidad conocer cada platillo y bebida que se elabora en el restaurante. Consulta el recetario disponible en la cocina y en el bar para conocer los ingredientes y apóyate con tu Supervisor o Tutor para degustar algunos de ellos en caso de que tengas dudas.

Vinos

Producto de la fermentación del jugo de uva y, en la mayoría de los casos, reposado en barricas de madera.

El aroma, sabor y textura del vino depende de sus procesos de fermentación, maduración, tipo de uva, ubicación geográfica, etc. Las principales variedades de uvas son:

Vino blanco

Chardonnay: sabores cítricos, manzana, piña, ahumados, acidez moderada. Maridaje principal con pollo, pescados y mariscos. Se sirve frío.

Sauvignon Blanc: utilizada para vinos blancos y espumosos; sabores frutales, durazno, maracuyá, flores silvestres Maridaje con pollo, pescados y mariscos, ensaladas. Se sirve frío.

White Zinfandel: usado para crear vino blanco y rosado, sabores dulces. Maridaje con pescado y ensaladas con frutas. Se sirve frío.

Vino tinto

Merlot: sabores a frutos rojos, seco. Maridaje con carnes, salsas rojas, quesos. Se sirve a 12°C

- Cabernet Sauvignon: sabores a bayas, moras, frutos maduros, café Maridaje con carnes rojas, salsas especiadas, quesos añejos. Se sirve a 12°C. Shiraz: sabores especiados, pimienta, frutos rojos maduros. Maridaje con carnes rojas, salsas, embutidos.

Maridaje

El maridaje es como una empresa de citas, el objetivo es buscar a la pareja perfecta analizando las características y gustos de cada persona para buscarle la otra mitad que tenga gustos similares y características que puedan complementarse. En el tema de vinos y platillos es lo mismo, tu mejor arma es el sentido común y la memoria, por ejemplo: ¿con qué acompañarías un ceviche? ¡Exacto! Con una buena cerveza bien fría.

Piensa en el vino como un condimento en vez de como una bebida, si un vino es ácido y tienen notas cítricas podemos imaginar que es como un limón y ¿a qué platillo le pondrías limón?, a un ceviche, un filete de pescado, ensalada de cítricos, etc. y si tienes un vino especiado con notas de pimiento piensa que es como la pimienta molida, ¿qué combina mejor con la pimienta? Un filete con salsa oscura, una pasta a los 4 quesos, etc.

Hay vinos de todas las calidades pero el que tiene la última palabra es el cliente, cuando hagas una recomendación piensa siempre en los gustos de tu invitado y no en los tuyos.

Contesta la siguiente pregunta: ¿Cuál es el mejor vino?

El mejor vino es el que te gusta, el que acompaña mejor el platillo que degustas y sobre todo la compañía con la que te encuentras. A continuación encontrarás una guía de maridajes que te ayudarán en las recomendaciones, sin embargo recuerda que no hay una regla, la precisión la adquirirás con la práctica y conociendo a tus invitados.

Tabla de maridajes

Materialdeapoyo

Checklistaperturadecentrodeconsumo

Verificación del personal

Personal completo

Personal con uniforme completo y limpio Zapatos lustrados

Equipo personal completo Gafete

Rasurados y pelo corto (hombres) Cabello recogido y maquillaje discreto (mujeres) Uñas cortas y limpias No portan joyas ni reloj

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Generales

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Información de % de ocupación Huéspedes VIP’s

Grupos o reservaciones especiales Platillos / bebidas faltantes y sugerencias

Cocina

Loza completa para servicio Misemplace completa Refrigeradores a la temperatura correcta Pisos y paredes limpias y en buenas condiciones Equipos limpios y funcionando correctamente Freidora con aceite limpio y encendida Suministros suficientes para servicio Utensilios completos para servicio Impresora de comandas funcionando y con papel

Mesa de línea caliente encendida y limpia Mesa de línea fría limpia y sin obstáculos

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Checklistcierredecentrodeconsumo

Verificación del personal

Personal completo

Personal con uniforme completo y limpio Zapatos lustrados

Equipo personal completo Gafete

Rasurados y pelo corto (hombres)

Cabello recogido y maquillaje discreto (mujeres)

Uñas cortas y limpias

No portan joyas ni reloj

Generales

Información de % de ocupación

Huéspedes VIP’s

Grupos o reservaciones especiales

Platillos / bebidas faltantes y sugerencias

Cocina

Loza completa para servicio del día siguiente Misemplace para servicio del siguiente turno Refrigeradores a la temperatura correcta Pisos y paredes limpias y en buenas condiciones Equipos limpios y funcionando correctamente Freidora con aceite limpio y apagada Requisición de suministros para siguiente turno Utensilios completos para servicio Impresora de comandas funcionando y con papel

Mesa de línea caliente apagada y limpia. Mesa de línea fría limpia y sin obstáculos Equipos calientes apagados

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Estándares RQA. Royal Quality Assurance

Los estándares RQA son los lineamientos que definen un servicio “Royal Resorts”, están basados en estándares internacionales de servicio y adaptados a la operación de nuestros desarrollos, por ello deberás aprenderlos y aplicarlos diariamente. Son tu guía para dar un servicio de calidad total con el fin de exceder las expectativas de nuestros clientes.

Estándares de servicio. Restaurante Desayunos

Llegada

1. ¿El huésped fue saludado o recibido ante de los 30 segundos de entrar al restaurante?

2. Si hay lista de espera, ¿El anfitrión lo recibió y ofreció una disculpa por el retraso?

3. ¿El anfitrión acomodó al huésped en menos de 1 minuto de haber llegado en una mesa montada correctamente o si el restaurante está lleno, le indicó al huésped el tiempo de espera y le acompañó a una mesa antes del tiempo indicado?

4. ¿El anfitrión le ayudó con la silla?

5. ¿El anfitrión se presentó con su nombre, dio la bienvenida indicando el nombre del restaurante y del mesero que le atenderá?

Servicio

6. ¿El anfitrión presentó el menú y explicó el servicio de buffet (si aplica)?

7. ¿El anfitrión ayudó a colocar la servilleta haciendo el menor contacto posible? (servilleta de tela)

8. ¿El anfitrión preguntó si el huésped tiene alguna alergia o dieta especial a considerar?

9. ¿El anfitrión explicó los especiales del día (platillos y bebidas), informó sobre el servicio de buffet disponible o carta según sea el caso?

10. ¿El mesero ofreció café/té y una opción de jugo en menos de 1 minuto de haberse sentado y preguntó las preferencias del huésped (en caso de que el jugo sea servido en vez de ubicarse en el buffet)?

11. ¿El café/té/jugo fue servido en menos de 3 minutos de haberse ordenado?

12. ¿Se ofreció/llevó leche o crema y variedad de endulzantes con el servicio de café/té? (azúcar blanca, mascabada y endulzantes light)

13. En caso de servicio a la carta ¿el mesero tomó la orden en menos de 5 minutos de haberse sentado?

14. Al momento de tomar la orden o al responder preguntas del buffet, ¿el mesero demostró buen conocimiento del menú y los ingredientes de los platillos?

15. ¿El mesero se mostró accesible a cualquier solicitud razonable del huésped?

16. ¿El mesero tomó la orden completa? (instrucciones de cocción, acompañamientos, etc.)

17. ¿El mesero colocó el cubierto adecuado según el platillo antes de llevar el platillo (cuchara, filetero, pala pescado, etc.)?

18. ¿En caso de que el huésped solicite un platillo para compartir, se montaron los platos y cubiertos adecuados para el servicio?

19. ¿Fueron llevados a la mesa automáticamente los condimentos apropiados (catsup, pimienta, queso fresco, salsa, mostaza, etc.) y fueron servidos en los recipientes adecuados?

20. ¿Los platillos solicitados fueron servidos en menos de 15 minutos de haber tomado la orden? A menos que el mesero haya informado por adelantado si los platillos requeridos requieren de un tiempo mayor de preparación.

21. ¿Los platillos y bebidas fueron entregados según el huésped que lo solicitó (ej. no necesitó preguntar para quién era el plato/bebida)?

22. ¿El mesero advirtió al cliente cuando si el plato estaba caliente? (si aplica)

23. ¿El mesero confirmó con el cliente si los platillos fueron servidos de acuerdo a lo solicitado una vez que lo ha probado (pregunta por el plato específico, evita preguntar "¿todo bien?")?

24. ¿La orden estuvo completa y correcta?

25. ¿En caso de que el huésped se levante el mesero hizo la cortesía de servilleta antes de que regresara a su lugar?

26. ¿En caso de que un cubierto o servilleta caiga al suelo, el mesero sustituyó por uno limpio de inmediato?

27. ¿Los platos fueron levantados antes de 3 minutos de que todos los comensales terminaron o de inmediato si el huésped lo solicita?

28. ¿El supervisor visitó la mesa en algún momento, para asegurarse que el servicio fue satisfactorio?

29. ¿La cuenta fue entregada en menos de 3 minutos de que la solicitó el cliente, detallando los artículos de forma clara y correcta?

30. A la salida del huésped, ¿el anfitrión le agradeció su visita y le dio una cálida y sincera despedida invitándolo a regresar?

31. ¿Las mesas son remontadas antes de 10 minutos de que el huésped se retiró?

Serviciodebebidas

32. ¿La bebida fue servida frente al huésped en caso de bebidas embotelladas y enlatadas?

33. ¿Las bebidas fueron servidas en la mesa colocando una blonda con logo?

34. ¿Solo sirvió bebidas con popote a solicitud del huésped o en bebidas frozen, el popote fue entregado cerrado?

35. ¿El mesero manejó la cristalería siempre tomándola por el tallo o la base?

36. ¿Las bebidas fueron servidas en la cristalería adecuada?

37. ¿El mesero ofreció una bebida adicional cuando su vaso se encuentra a 1/3 de su capacidad?

Elanfitrión–Estándaresdecomportamiento

38 ¿Los anfitriones cumplen con los estándares de apariencia personal establecidos de acuerdo a su puesto?

39. ¿La fraseología utilizada es clara, oportuna, sin usar modismos o jergas de lenguaje y el uso del idioma fue adecuado y entendible?

40. ¿Los anfitriones se comportaron de una forma natural, amigables y mostrando interés en las necesidades del cliente?

41 ¿El anfitrión utilizó el nombre del huésped de forma natural y discreta sin usarlo excesivamente, al menos en 2 ocasiones?

42. ¿El anfitrión muestra confianza y un amplio conocimiento al realizar sus actividades?

43 ¿El servicio fue intuitivo y anticipándose a las necesidades del cliente?

44. ¿El anfitrión mostró una interacción personalizada?

45. ¿Los anfitriones colaboraron sin problemas para garantizar un servicio organizado y profesional sin ser intrusivos o repetitivos?

46. ¿El anfitrión escuchaba con atención manteniendo contacto visual y dando al huésped una atención personalizada (ej. el huésped no necesitó repetir información)?

47. ¿Los anfitriones mostraban una postura alerta y respetando la presencia de los huéspedes cuando interactúan entre ellos?

48. Si fue requerido, ¿el anfitrión mostró autocontrol y empatía atendiendo situaciones difíciles y ofreció soluciones/alternativas adecuadas?

Buffet

49. ¿El buffet estaba limpio y presentado de forma atractiva, bien distribuido y los alimentos cubiertos adecuadamente (en caso de ser al aire libre)?

50 ¿El equipo de buffet era el adecuado, limpio y estaba en buenas condiciones?

51. ¿Los alimentos estaban claramente identificados con etiquetas limpias y con imagen uniforme?

52 ¿Había loza adecuada y disponible en todo momento?

53. ¿Los platillos son repuestos constantemente de acuerdo a la demanda, no había contenedores a menos de 1/3 de su capacidad?

54. ¿El buffet estuvo en todo momento completo y sin faltantes de platillos?

55. ¿Se tenían disponibles pinzas y utensilios adecuados para cada platillo?

56. Si había una estación de preparación al momento, ¿había siempre un cocinero presente, con uniforme limpio, el área estaba limpia?

Menúyalimentos

57. ¿El menú estaba limpio, en buen estado, sin errores y era fácil de leer?

58. ¿Se tenían disponibles opciones alternativas al menú establecido (ej. vegetariano, sin gluten, sin lactosa, etc.) informado de forma verbal o establecido claramente en el menú?

59. ¿Los alimentos fueron presentados de forma atractiva y fueron acordes a la descripción redactada en el menú?

60. ¿Los alimentos estaban frescos y con buen sabor?

61. ¿Los alimentos fueron cocinados de acuerdo a lo solicitado y servidos a la temperatura correcta?

62 ¿Las porciones tenían un tamaño adecuado?

63. ¿Había al menos dos opciones de jugo fresco disponibles?

64. ¿Se tenía disponible una selección especial de tés/café y fueron preparados en el momento?

65. ¿La mantequilla estaba fresca y con textura untable?

66. ¿Hay al menos tres diferentes mermeladas disponibles en la mesa o en el buffet?

Físicos

67 ¿El mantel/manteletas y servilletas estaban limpias, planchadas y sin roturas? (no papel)

68. ¿Se tenía disponible plaqué, loza y cristalería adecuada, limpia, en buen estado y con diseño unificado?

69. ¿El exterior del restaurante estaba limpio y en buenas condiciones?

70. ¿Las paredes están limpias y en buenas condiciones?

71. ¿Los pisos y techos están limpios, secos y/o con buen mantenimiento?

72. ¿Las mesas están alineadas, limpias y en buenas condiciones (no se mueven)?

73 ¿Los saleros y pimenteros estaban llenos, limpios, en buen estado y sin obstrucciones?

74. ¿La iluminación está limpia, en buenas condiciones y sin focos fundidos?

75. ¿Las ventanas están limpias y en buenas condiciones?

76. ¿Las plantas y decoraciones florales están frescas y limpias?

77. ¿Las estaciones de trabajo están limpias, ordenadas y en buenas condiciones?

78. ¿La iluminación del restaurante era tenue y se tiene disponible alguna iluminación alternativa para facilitar la lectura del menú?

79. ¿La temperatura del salón era confortable?

80. ¿La música ambiental/en vivo, era la apropiada al lugar/ambiente y en un volumen agradable?

81 ¿El salón se percibía sin ruidos excesivos de operación?

82. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento de cómo actuar en caso de emergencia? (Ej. Incendio, inundación, huracán, etc).

83 ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento en materia de primeros auxilios según su puesto? (Ej. Asfixia, paro cardíaco, quemaduras, etc).

84. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento para el uso y manejo de equipo contra incendios? (Ej Extintores, hidrantes, mantas ignífugas, etc)

85. ¿En las áreas se cuenta con letreros informativos en materia de seguridad claramente visibles y con información actualizada?

86 ¿Los anfitriones conocen la cultura corporativa? (Valores, Directrices, Filosofía, Misión, Visión, Principios y Mandamientos)

87. ¿El anfitrión conoce los estándares RQA según su puesto?

Estándares de servicio. Restaurante Comida/Cena

Reservación

1. ¿Se contestó al teléfono antes de que sonará 3 veces con el saludo adecuado (departamento + nombre + a sus órdenes)?

2. ¿El anfitrión recabó el nombre del huésped y lo uso al menos una vez durante la conversación?

3 ¿El anfitrión recabó el número de personas, la hora de la reservación y el número de la habitación/teléfono de contacto?

4. ¿El anfitrión repitió los datos de la reservación confirmando los detalles?

5 ¿El anfitrión utilizó un tono y volumen de voz adecuados, entendible, no había ruidos externos?

6. ¿El anfitrión agradeció su reserva y finalizó la llamada con una calurosa despedida? Llegada

7. ¿El huésped fue saludado o recibido antes de los 30 segundos de entrar al restaurante?

8. Si hay lista de espera, ¿el anfitrión lo recibió y le indicó el tiempo aproximado de espera?

9. ¿El anfitrión acomodó al huésped en menos de un minuto de haber llegado en una mesa montada correctamente?

10. ¿El anfitrión le ayudó con la silla?

11. ¿En caso de cena al aire libre o en aire acondicionado ¿se tenían disponibles pashminas/mantas? (Restaurantes de especialidad)

12. ¿El anfitrión se presentó con su nombre, dio la bienvenida indicando el nombre del restaurante y del mesero que le atenderá?

Servicio

13. ¿El anfitrión presentó el menú/carta de vinos?

14. ¿El anfitrión ayudó a colocar la servilleta haciendo el menor contacto posible?

15. ¿Si el cliente vestía pantalón o falda negra ofreció una servilleta negra? (Restaurante de especialidad)

16. ¿El anfitrión explicó los especiales del día (platillos y bebidas) e informó si hay artículos no disponibles?

17. ¿El anfitrión preguntó si el huésped tiene alguna alergia o dieta especial a considerar?

18. ¿Se ofreció agua embotellada y de la casa para acompañar los alimentos?

19 ¿Se tomó la orden de bebidas y alimentos antes de 10 minutos de que el huésped se sentó?

20. ¿El mesero demostró buen conocimiento para responder todas las dudas sobre el menú y los ingredientes de los platillos?

21. ¿El mesero se mostró accesible cualquier solicitud razonable del huésped?

22. ¿El mesero tomó la orden completa y confirmó el pedido? (instrucciones de cocción, acompañamientos, etc )

23. ¿El mesero recomendó automáticamente una entrada o acompañamiento (si aplica) para cada comensal?

24 ¿Fue servido pan o totopos y mantequilla/salsa según aplique para el tipo de cocina?

25. ¿El anfitrión tenía buenos conocimientos de los vinos/bebidas ofertadas y recomendó el vino adecuado para acompañar los alimentos?

26 ¿Las bebidas fueron servidas en menos de 5 minutos de haberlas ordenado?

27. ¿Las bebidas fueron servidas y retiradas de la mesa con charola?

28. ¿La entrada fue servida en menos de 15 minutos de haber tomado la orden, a menos que el mesero indique un tiempo adicional por preparación especial de algún platillo?

29. ¿El platillo principal fue servido en menos de 20 minutos de haber retirado la entrada/platillo previo o 30 minutos de haber ordenado si no se pidió entrada, a menos que el mesero indique un tiempo adicional por preparación especial de algún platillo?

30. ¿El mesero advirtió al cliente si el plato estaba caliente?

31. ¿El mesero colocó el cubierto adecuado según el platillo antes de llevar el platillo (cuchara, filetero, pala pescado, etc.)?

32. ¿En caso de que el huésped solicite un platillo para compartir, se montaron los platos y cubiertos adecuados para el servicio?

33. ¿Fueron llevados a la mesa automáticamente los condimentos apropiados (catsup, pimienta, queso fresco, salsa, mostaza, etc.) y fueron servidos en los recipientes adecuados?

34. ¿El mesero confirmó con el cliente si los platillos fueron servidos de acuerdo a lo solicitado una vez que lo ha probado (pregunta por el plato específico, evita preguntar "¿todo bien?")?

35. ¿Los platillos son servidos con la menor interrupción posible al huésped?

36. ¿Los platillos y bebidas fueron entregados según el huésped que lo solicitó (ej. no necesitó preguntar para quién era el plato/bebida)?

37 ¿La orden estuvo completa y correcta?

38. ¿Los platos fueron levantados antes de 3 minutos de que todos los comensales terminaron o de inmediato si el huésped lo solicita?

39. ¿En caso de que el huésped se levante el mesero hizo la cortesía de servilleta antes de que regresara a su lugar?

40. ¿En caso de que un cubierto o servilleta caiga al suelo, el mesero lo sustituyó por uno limpio de inmediato?

41. ¿El mesero retiró todo el equipo (platos, salero/pimentero, plaqué, mantequilla, pan, etc.) y recogió las migajas de la mesa al terminar por completo el platillo principal?

42. ¿El mesero ofreció y recomendó automáticamente al menos 2 opciones de postre, si tiene carro de postres lo lleva?

43. ¿El mesero sugirió un digestivo o vino de postre?

44. ¿El postre fue servido antes de 10 minutos de que la orden fue tomada, a menos que el anfitrión informe sobre un tiempo de preparación adicional?

45. ¿El mesero ofreció automáticamente café/té y preguntó las preferencias del huésped?

46. ¿Se ofreció leche o crema y variedad de endulzantes con el servicio de café/té? (azúcar blanca, mascabada y endulzantes light)

47. ¿El café/té fue servido antes de 5 minutos de haberlo ordenado?

48. ¿El mesero ofreció automáticamente más café/té?

49 ¿El supervisor visitó la mesa en algún momento, para asegurarse que el servicio fue satisfactorio?

50. ¿La cuenta fue entregada en menos de 3 minutos de que la solicitó el cliente, detallando los artículos de forma clara y correcta?

51. A la salida del huésped, ¿el anfitrión le agradeció su visita y le dio una cálida y sincera despedida invitándolo a regresar?

52 ¿Las mesas son remontadas antes de 10 minutos de que el huésped se retiró?

Serviciodebebidas/vino

53. ¿El mesero presentó el vino al huésped y abrió la botella en la mesa?

54. ¿El mesero sirvió una pequeña cantidad de vino al huésped para que pueda probarlo y una vez que dio su aprobación lleno la copa de acuerdo al estándar?

55. ¿El vino tinto fue servido a la temperatura apropiada y el vino blanco/rosado frío y en una enfriadera?

56. ¿El mesero rellenó la copa cuando el cliente lo solicitó o cuando la copa esté a 1/3 de su capacidad?

57. ¿En caso de vino por copeo, el mesero sirvió la cantidad adecuada?

58. ¿Según el tipo de vino, ofreció dejarlo en reposo o decantarlo?

59. ¿La bebida fue servida frente al huésped en caso de bebidas embotelladas y enlatadas?

60. ¿Las bebidas fueron servidas en la mesa colocando una blonda con logo?

61. ¿Solo sirvió bebidas con popote a solicitud del huésped o en bebidas frozen, el popote fue entregado cerrado?

62. ¿El mesero manejó la cristalería siempre tomándola por el tallo o la base?

63. ¿Las bebidas fueron servidas en la cristalería adecuada?

64. ¿El mesero ofreció una bebida adicional cuando su vaso se encuentra a 1/3 de su capacidad?

Elanfitrión–Estándaresdecomportamiento

65. ¿Los anfitriones cumplen con los estándares de apariencia personal establecidos de acuerdo a su puesto?

66. ¿La fraseología utilizada es clara, oportuna, sin usar modismos o jergas de lenguaje y el uso del idioma fue adecuado y entendible?

67. ¿Los anfitriones se comportaron de una forma natural, amigables y mostrando interés en las necesidades del cliente?

68. ¿El anfitrión utilizó el nombre del huésped de forma natural y discreta sin usarlo excesivamente, al menos en 2 ocasiones?

69. ¿El anfitrión muestra confianza y un amplio conocimiento al realizar sus actividades?

70. ¿El servicio fue intuitivo y anticipándose a las necesidades del cliente?

71 ¿El anfitrión mostró una interacción personalizada?

72. ¿Los anfitriones colaboraron sin problemas para garantizar un servicio organizado y profesional sin ser intrusivos o repetitivos?

73 ¿El anfitrión escuchaba con atención manteniendo contacto visual y dando al huésped una atención personalizada (ej. el huésped no necesitó repetir información)?

74. ¿Los anfitriones mostraban una postura alerta y respetando la presencia de los huéspedes cuando interactúan entre ellos?

75. Si fue requerido, ¿el anfitrión mostró autocontrol y empatía atendiendo situaciones difíciles y ofreció soluciones/alternativas adecuadas?

Calidaddealimentosybebidas

76. ¿El menú/lista de vinos estaba limpio, en buen estado, sin errores y era fácil de leer?

77. ¿Se tenían disponibles opciones alternativas al menú establecido (ej. vegetariano, sin gluten, sin lactosa, etc.) informado de forma verbal o establecido claramente en el menú?

78. ¿Los alimentos fueron presentados de forma atractiva y fueron acordes a la descripción redactada en el menú?

79. ¿Los alimentos estaban frescos y con buen sabor?

80. ¿Los alimentos fueron cocinados de acuerdo a lo solicitado y servidos a la temperatura correcta?

81. ¿Las porciones de alimentos tenían un tamaño adecuado?

82. ¿La mantequilla estaba fresca y con textura untable?

83. ¿Se tenía disponible una selección especial de tés/café y fueron preparados en el momento?

84 ¿Las bebidas fueron servidas de forma atractiva y con buen sabor?

Buffet

85. ¿El buffet estaba limpio y presentado de forma atractiva, bien distribuido y los alimentos cubiertos adecuadamente (en caso de ser al aire libre)?

86. ¿El equipo de buffet era el adecuado, limpio y estaba en buenas condiciones?

87. ¿Los alimentos estaban claramente identificados con etiquetas limpias y con imagen uniforme?

88. ¿Había loza adecuada y disponible en todo momento?

89. ¿Los platillos son repuestos constantemente de acuerdo a la demanda, no había contenedores a menos de 1/3 de su capacidad?

90. ¿El buffet estuvo en todo momento completo y sin faltantes de platillos?

91. ¿Se tenían disponibles pinzas y utensilios adecuados para cada platillo?

92. Si había una estación de preparación al momento, ¿había siempre un cocinero presente, con uniforme limpio, el área estaba limpia?

Físicos

93. ¿El mantel/manteletas y servilletas estaban limpias, planchadas y sin roturas? (no papel)

94. ¿Se tenía disponible plaqué, loza y cristalería adecuada, limpia, en buen estado y con diseño unificado?

95. ¿El exterior del restaurante estaba limpio y en buenas condiciones?

96. ¿Las paredes están limpias y en buenas condiciones?

97. ¿Los pisos y techos están limpios, secos y/o con buen mantenimiento?

98. ¿Las mesas están alineadas, limpias y en buenas condiciones (no se mueven)?

99. ¿Los saleros y pimenteros estaban llenos, limpios, en buen estado y sin obstrucciones?

100 ¿La iluminación está limpia, en buenas condiciones y sin focos fundidos?

101. ¿Las ventanas están limpias y en buenas condiciones?

102. ¿Las plantas y decoraciones florales están frescas y limpias?

103. ¿Las estaciones de trabajo están limpias, ordenadas y en buenas condiciones?

104. ¿La iluminación del restaurante era tenue y se tiene disponible alguna iluminación alternativa para facilitar la lectura del menú?

105. ¿La temperatura del salón era confortable?

106 ¿La música ambiental/en vivo, era la apropiada al lugar/ambiente y en un volumen agradable?

107. ¿El salón se percibía sin ruidos excesivos de operación?

Formaciónyseñalización(Seguridadehigiene,generales)

108. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento de cómo actuar en caso de emergencia? (Ej. Incendio, inundación, huracán, etc).

109. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento en materia de primeros auxilios según su puesto? (Ej. Asfixia, paro cardíaco, quemaduras, etc).

110. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento para el uso y manejo de equipo contra incendios? (Ej. Extintores, hidrantes, mantas ignífugas, etc).

111. ¿En las áreas se cuenta con letreros informativos en materia de seguridad claramente visibles y con información actualizada?

112. ¿Los anfitriones conocen la cultura corporativa? (Valores, Directrices, Filosofía, Misión, Visión, Principios y Mandamientos)

113. ¿El anfitrión conoce los estándares RQA según su puesto?

Estándares de servicio. Restaurante Comida Ligera Servicio

1. ¿El huésped fue saludado o recibido antes de 2 minutos de entrar al restaurante/bar?

2. ¿El anfitrión se presentó con su nombre, dio la bienvenida indicando el nombre del restaurante/bar y del mesero que le atenderá?

3. ¿El anfitrión explicó los especiales del día (platillos y bebidas) e informó si hay artículos no disponibles?

4 ¿El anfitrión presentó el menú de inmediato (si aplica)?

5. ¿Se tomó la orden de bebidas y/o alimentos antes de 5 minutos de que el huésped se sentó?

6 ¿El mesero demostró buen conocimiento para responder todas las dudas sobre el menú y los ingredientes de los platillos?

7. ¿El mesero se mostró accesible cualquier solicitud razonable del huésped?

8. ¿El mesero tomó la orden completa? (instrucciones de cocción, acompañamientos, etc,)

9. ¿Las bebidas fueron servidas en menos de 5 minutos de haberlas ordenado?

10. ¿Las bebidas fueron servidas con charola si fueron más de 2?

11. ¿En caso de que el huésped solicite un platillo para compartir, se montaron los platos y cubiertos adecuados para el servicio?

12. ¿El mesero colocó el cubierto adecuado según el platillo antes de llevar el platillo (cuchara, filetero, pala pescado, etc.)?

13 ¿Los platillos fueron servidos correctamente en menos de 15 minutos de haber tomado la orden, a menos que el mesero indique un tiempo adicional por preparación especial de algún platillo?

14. ¿Los platillos son servidos con la menor interrupción posible al huésped?

15. ¿Los platillos y bebidas fueron entregados según el huésped que lo solicitó (ej. no necesitó preguntar para quién era el plato/bebida)?

16. ¿Fueron llevados a la mesa automáticamente los condimentos apropiados (catsup, pimienta, queso fresco, salsa, mostaza, etc.) y fueron servidos en los recipientes adecuados?

17 ¿La orden estuvo completa y correcta?

18. ¿Los platos fueron levantados antes de 3 minutos de que todos los comensales terminaron o de inmediato si el huésped lo solicita?

19. ¿En caso de que un cubierto o servilleta caiga al suelo, el mesero lo sustituyó por uno limpio de inmediato?

20. ¿El mesero retiró todo el equipo (platos, salero/pimentero, plaqué, mantequilla, pan, etc ) y recogió las migajas de la mesa al terminar por completo el platillo principal?

21. ¿El mesero ofreció automáticamente café y postre, recomendó al menos 2 opciones y preguntó las preferencias del huésped?

22. ¿Se ofreció leche o crema y variedad de endulzantes con el servicio de café/té? (azúcar blanca, mascabada y endulzantes light)

23. ¿El postre fue servido antes de 10 minutos de que la orden fue tomada?

24. ¿El café/té fue servido antes de 5 minutos de haberlo ordenado?

25. ¿El anfitrión visitó la mesa para asegurarse que el servicio fue satisfactorio en algún momento del servicio?

26. ¿La cuenta fue entregada de inmediato correcta y claramente detallada siendo recolectada de inmediato?

27. A la salida del huésped, ¿el anfitrión le agradeció su visita y le dio una cálida y sincera despedida invitándolo a regresar?

28. ¿Las mesas son remontadas antes de 10 minutos de que el huésped se retiró?

Serviciodebebidas/vino

29. ¿El vino tinto fue servido a la temperatura apropiada y el vino blanco/rosado frío y en una enfriadera en caso de botella?

30. ¿El mesero rellenó la copa cuando el cliente lo solicitó o cuando la copa esté a 1/3 de su capacidad?

31 ¿En caso de vino por copeo se sirvió la cantidad adecuada?

32. ¿La bebida fue servida frente al huésped en caso de bebidas embotelladas, enlatadas o mezcladas?

33 ¿Las bebidas fueron servidas en la mesa colocando una blonda con logo?

34. ¿Solo sirvió bebidas con popote a solicitud del huésped o en bebidas frozen, el popote fue entregado cerrado?

35 ¿El mesero manejó la cristalería siempre tomándola por el tallo o la base?

36. ¿Las bebidas fueron servidas en la cristalería adecuada?

37. ¿El mesero ofreció una bebida adicional cuando su vaso se encuentra a 1/3 de su capacidad?

Menúyalimentos

38. ¿El menú/lista de vinos estaba limpio, en buen estado, sin errores y era fácil de leer?

39. ¿Se tenían disponibles opciones alternativas al menú establecido (ej. vegetariano, sin gluten, sin lactosa, etc.) informado de forma verbal o establecido claramente en el menú?

40 ¿Los alimentos fueron presentados de forma atractiva y fueron acordes a la descripción redactada en el menú?

41. ¿Los alimentos estaban frescos y con buen sabor?

42. ¿Los alimentos fueron cocinados de acuerdo a lo solicitado y servidos a la temperatura correcta?

43. ¿Las porciones tenían un tamaño adecuado?

44. ¿La mantequilla estaba fresca y con textura untable?

45. ¿Se tenía disponible una selección especial de tés/café y fueron preparados en el momento?

Físicos

46. ¿El mantel/manteletas y servilletas estaban limpias, planchadas y sin roturas? (si aplica)

En caso de usar servilletas de papel, estaban montadas en la mesa y de material resistente.

47. ¿Se tenía disponible plaqué, vajilla y cristalería acorde al área (cristalería o policarbonato), limpia, en buen estado y con diseño unificado?

48. ¿El exterior y alrededores del bar estaban limpios y en buenas condiciones?

49. ¿Las paredes están limpias y en buenas condiciones?

50 ¿Los pisos están limpios, secos y con buen mantenimiento?

51. ¿Las mesas están alineadas, limpias y en buenas condiciones (no se mueven)?

52. ¿Los saleros y pimenteros estaban llenos, limpios, en buen estado y sin obstrucciones (sin arroz)?

53. ¿La iluminación está limpia, en buenas condiciones y sin focos fundidos?

54. ¿Las ventanas y cristales están limpios y en buenas condiciones?

55. ¿Las plantas, jardineras y decoraciones florales están frescas y limpias?

56. ¿Las estaciones de trabajo están limpias, ordenadas y en buenas condiciones?

¿La música ambiental/en vivo, era la apropiada al lugar/ambiente y en un volumen agradable?

58 ¿El display del bar se ve ordenado, las etiquetas al frente y en buenas condiciones, limpias y no hay botellas vacías?

59. ¿Los utensilios y equipo a la vista está en buen estado, limpio y en orden?

En el caso de bares en áreas a la vista, ¿se cuenta con equipos que no generen ruido?

¿Las áreas internas a la vista se encuentran ordenadas, limpias y en buenas condiciones?

¿El área está libre de malos olores?

¿Los ventiladores y salidas de aire acondicionado están limpias y en buenas condiciones?

¿Las unidades de refrigeración están limpias, ordenadas y en buenas condiciones?

Elanfitrión Estándaresdecomportamiento

65. ¿Los anfitriones cumplen con los estándares de apariencia personal establecidos de acuerdo a su puesto?

66. ¿La fraseología utilizada es clara, oportuna, sin usar modismos o jergas de lenguaje y el uso del idioma fue adecuado y entendible?

67. ¿Los anfitriones se comportaron de una forma natural, amigables y mostrando interés en las necesidades del cliente?

68. ¿El anfitrión utilizó el nombre del huésped de forma natural y discreta sin usarlo excesivamente, al menos en 2 ocasiones?

69. ¿El anfitrión muestra confianza y un amplio conocimiento al realizar sus actividades?

70. ¿El servicio fue intuitivo y anticipándose a las necesidades del cliente?

71. ¿El anfitrión mostró una interacción personalizada?

72. ¿Los anfitriones colaboraron sin problemas para garantizar un servicio organizado y profesional sin ser intrusivos o repetitivos?

73. ¿El anfitrión escuchaba con atención manteniendo contacto visual y dando al huésped una atención personalizada (ej. el huésped no necesitó repetir información)?

74. ¿Los anfitriones mostraban una postura alerta y respetando la presencia de los huéspedes cuando interactúan entre ellos?

75. Si fue requerido, ¿el anfitrión mostró autocontrol y empatía atendiendo situaciones difíciles y ofreció soluciones/alternativas adecuadas?

Formaciónyseñalización(Seguridadehigiene,generales)

76. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento de cómo actuar en caso de emergencia? (Ej. Incendio, inundación, huracán, etc).

77. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento en materia de primeros auxilios según su puesto? (Ej. Asfixia, paro cardíaco, quemaduras, etc).

78. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento para el uso y manejo de equipo contra incendios? (Ej. Extintores, hidrantes, mantas ignífugas, etc).

79. ¿En las áreas se cuenta con letreros informativos en materia de seguridad claramente visibles y con información actualizada?

80. ¿Los anfitriones conocen la cultura corporativa? (Valores, Directrices, Filosofía, Misión, Visión, Principios y Mandamientos)

81. ¿El anfitrión conoce los estándares RQA según su puesto?