Futureproof vlees DE HOPPER BURGER
Linksboven De Hopper Rechtsboven Sander Peltenburg
Sander Peltenburg bouwt met De Krekerij mee aan de duurzame eiwittransitie. Toen hij voor het eerst hoorde over de voordelen van eetbare insecten, was hij al snel overtuigd: ‘Ze gebruiken weinig grondstoffen, hebben geen antibiotica nodig om gekweekt te worden, hebben een minimale uitstoot van broeikasgassen en maximale voedingswaarde. Een uitermate potente eiwitbron voor een nieuw en duurzaam voedselsysteem.’ De wereld was gered! Na het eten van een gedroogde sprinkhaan dacht hij daar een tikkie anders over: ‘Vleugels tussen je tanden en stoffige smaak; zo gaan we dit in Nederland niet gauw omarmen.’ Het eureka-moment volgde al gauw onder het genot van een pilsje met een goede vriend. Waarom niet insecten omtoveren tot malse burgers, balletjes en shoarma? De eerste producten werden ontwikkeld in samenspraak met chefs en voedingsdeskundigen en daarna uitgebreid getest met consumenten. Van kweek tot keuken Zoals een bakkerij van meel brood maakt, en een slagerij van een rund vlees, maakt De Krekerij van rauwe eetbare insecten duurzaam insectenvlees. In haar eigen FSSC22000-gecertificeerde productielocatie maakt De Krekerij ambachtelijke burgers, balletjes, shoarma, (roer)bakstukjes en
hartige to go-snacks. In de verwerkingsprocessen zijn drie factoren van groot belang: vorm, textuur en smaak. ‘Een bekende, ambachtelijke vorm spreekt mensen het meest aan. De vlezige textuur creëren we op basis van plantaardige ingrediënten. Veldboon geeft een bite, tarwe-erwt een vleesachtige structuur en plantaardige vetten maken de malsheid af.’ En die smaak is een interessante, want waar smaakt een krekel of sprinkhaan nou naar? ‘Het zijn echt nieuwe smaken: krekel heeft een vlezige, licht notige hartigheid, en sprinkhaan meer een malse, wildachtige smaak.’ Niet elke krekel of sprinkhaan smaakt zo. Het voer en leefomgeving bepalen in grote mate de smaak en kwaliteit. De krekels die De Krekerij inzet worden bijvoorbeeld gevoerd met broccoliblad. Een supervoedzame groene reststroom, waar zowel de krekels als de smaakpapillen van
chefs blij van worden! ‘Lekker met limoenmayonaise, op een tortilla, een broodje hummus met kimchi of gedipt in een pittig dim-sumsausje.’ Mini footprint, mega voedzaam Eetbare insecten zijn mini-dieren met mega voordelen, zowel in efficiëntie als voedzaamheid. Als je kijkt naar het omzetten van voer naar vlees (2 kg voer naar 1 kg vlees), doen ze het een stuk beter dan kip, varken en rund. Daarbij stoten ze geen methaan en 90% minder CO2 uit per kilogram geproduceerd voedsel. Door hun antimicrobiële pantser komt er bovendien geen antibiotica kijken bij de kweek. Bovendien drinken krekels en sprinkhanen geen water; alles wat ze nodig hebben is vers groenvoer. Daarnaast zijn het echte voedingsbommetjes: van nature zitten ze boordevol goede voedingsstoffen
zoals eiwitten, vitaminen (B12, D) en mineralen (ijzer, zink, calcium). Impact blijven maken Een nieuwe, duurzame voedingsbron introduceren in de Nederlandse eetcultuur is één ding, maar het er daadwerkelijk onderdeel van laten worden is een uitdaging. Zoals voor alle voedingsproducten is ook hier smaak de hoofdzaak. Naast restaurants weet De Krekerij inmiddels ook via lokale platforms (Rechtstreex, Boeren en Buren NL), duurzame slagers en kleine biowinkels impact te maken. De Krekerij heeft zich tot doel gesteld om in 2030 elke Europeaan wekelijks van krekel- of sprinkhaanvlees van Nederlandse bodem te laten genieten. ‘Eten van de toekomst. Maar dan nu!’ Info & bestellen: dekrekerij.nl
138
Culinieuws SR.indd 138
18-10-2021 22:31
