Le Journal « Les Saveurs du Littoral »

littoral saveurs

D’où

«

Ce que Wim Lybaert a appris de ’Een jaar op zee’

« Le meilleur des poissons nage dans nos eaux froides »

L’histoire des 'Saveurs du Littoral' remonte aux racines du Littoral, l’éternel et irrésistible pouvoir d’attraction de la mer du Nord, le phénomène naturel cher à nos cœurs. Mais les 'Saveurs du Littoral' sont bien plus qu’une ode à la mer.

Les Belges aiment plus que jamais leur Littoral. Chacun y a ses endroits préférés. Pour la plupart, les plaisirs gastronomiques n’y sont pas étrangers. Soucieux des meilleures adresses culinaires, 'Saveurs du Littoral' entend mettre en avant le poisson de la mer du Nord pêché durablement. Cette action fait aussi la part belle aux produits moins connus de la mer. À notre Littoral, « De la mer à l’assiette » n’est pas un slogan bateau.

Nos pêcheurs côtiers méritent donc bien une place d’honneur. Les vieux loups de mer qui ramènent leur pêche à Nieuport, Ostende ou Zeebruges sont en effet indispensables. Grâce à leur savoir-faire, nos chefs côtiers peuvent préparer avec amour des produits fraîchement pêchés.

Fières ambassadrices, des adresses plus ou moins prestigieuses du Littoral aiment afficher au menu leur ‘catch of the day’, comme on les appelle aujourd’hui. 'Saveurs du Littoral' y contribue par des formations pour les chefs, afin qu’ils puissent encore mieux transformer les produits frais de la mer du Nord.

Dans ce journal, vous lirez des histoires sur le Littoral et le poisson de la mer du Nord : la passion des fans de la mer du Nord et d'habitants de la côte, un regard sur les coulisses et des adresses savoureuses.

De quoi profiter doublement, donc ! Dès maintenant, en lisant ce journal, et bientôt, en passant du bon temps à la mer. Avec l’inégalable air salin en prime.

4 festivals gourmands à vous lécher les babines

01 – 31 oct 2023

Mois de la Crevette

Nieuport, différents sites

La crevette, petite par la taille, grande par l’histoire ! Nieuport fête le caviar de la mer du Nord pendant tout le mois d’octobre, avec de très nombreuses activités. Découvrez comment pêcher la crevette : à pied, à cheval et en mer. Apprenez à les décortiquer et cuisiner. Les restaurants les plus raffinés de Nieuport vous serviront leur recette aux crevettes préférée et vous les trouverez fraîches du jour dans les poissonneries.

14 – 16 oct 2023

Festival de la croquette de crevettes

Ostende, Aceg Wellington Hippodroom, Koningin Astridlaan 10

La croquette de crevettes ostendaise est un célèbre plat régional flamand. Une garniture moelleuse aux crevettes décortiquées à la main, enrobée d’une chapelure croquante et dorée à souhait, comment résister ? Goûtez cette merveille d’artisanat lors du festival de trois jours et votez pour votre croquette préférée.

02 – 12 nov 2023

Goeste

Knokke-Heist, différents sites

On salive d’avance à l’idée des onze jours culinaires de Knokke-Heist. Découvrez les plus belles adresses pour l’apéro et le resto, et profitez des chouettes petits plus proposés par les restaurants : musique live, rencontre avec le chef ou encore une petite coupe.

10 – 12 nov 2023

Week-end champagne

Middelkerke, Centrum De Branding, Populierenlaan 35

Middelkerke est jumelé avec Épernay, la capitale de la Champagne, depuis des années. Fêtez l’amitié et l’amour avec un weekend pétillant plein de bulles. Dégustez les meilleurs champagnes au Centre de Branding et dégustez des menus et formules de luxe dans les restaurants et hôtels.

Artisanat connu mondialement : les pêcheurs de crevettes à cheval à Oostdunkerque.

Sabien Lahaye-Battheu

Députée au tourisme de Flandre occidentale et présidente de Westtoer

Plus de must-sees au Littoral ?

Surfez sur notre site web pour plus d’inspiration www.saveursdulittoral.be

Longue vie à notre mer du Nord et bon appétit !

L’automne de toutes les saveurs à la mer

Chaque bateau de pêche est la figure de proue d’une petite entreprise. C’est aussi le cas de la famille Savels, de la série « Een jaar op zee ». Kenneth et Jason ont navigué des années avec leur père Steve, avant de reprendre la barre du « Van Eyck ». Embarquez sur le plus célèbre des bateaux de pêche belges et partagez la vision d’un avenir durable de la famille. Ohé du nouveau bateau !

Les bateaux de pêche qui ramènent leur prise à Zeebruges peuvent s’amarrer au quai de la criée. La distance entre la cale et l'acheteur reste ainsi très courte. Le « Van Eyck » de la famille Savels s’y trouve, presque pour la dernière fois. Cet hiver, Kenneth et Jason pêcheront avec leur bateau durable flambant neuf. « Toutes nos économies y sont passées », raconte Jason, « sans compter un lourd emprunt à la banque. Mais ça en vaut la peine. Tout sera mieux avec le nouveau bateau. Les prises, la consommation, l’impact environnemental et climatique, nos conditions de travail. Nous aurions encore pu garder l’ancien 5 ans, avec le nouveau, nous sommes repartis pour 40 ! La mer est notre vie. »

Il faut prendre soin de son équipage

Le nom du nouveau bateau ? « Van Eyck », évidemment ! Les pêcheurs chérissent leur histoire. Mais le temps file et Kenneth et Jason ont le vent en poupe. Ils arment le bateau pour la navigation avec 5 membres d’équipage. Ils installent les filets et chargent le matériel et les provisions dans la cale. Leur journée est bien chargée. Demain, ils partent pour une semaine en mer. Papa Steve parcourt le quai avec le chariot élévateur. Il a navigué des années avec ses fils et leur a transmis sa passion pour la mer, mais apprécie maintenant son rôle de pêcheur à quai. Les idées de ses fils le font parfois tiquer, ce qui arrive quand la jeune génération reprend la barre d’une entreprise familiale. Steve adhère totalement au nouveau bateau. Il n’est pas tout à fait terminé, mais a déjà été mis à l’eau sur le chantier de Rotterdam. Les trois

KENNETH

OHÉ DU BATEAU ! L

nos économies sont passées dans le nouveau bateau. Mais ça en vaut la peine. Les prises, l’impact climatique, nos conditions de travail, tout sera mieux »

«

Toutes

familles Savels étaient de sortie pour ce moment solennel. Steve montre les photos sur son téléphone. « Le confort à bord sera radicalement amélioré », se réjouit-il. « Airco, une vraie salle de bain, de l’ergonomie partout. Nous travaillons depuis belle lurette avec le même équipage. Il faut prendre soin de son personnel. »

Ami des animaux

Steve nous emmène vers le grand hangar, où il conserve tout le matériel d’armateur. Et où le perroquet Eugène attend son déjeuner. « Ça peut sembler bizarre », dit-il, « mais beaucoup de pêcheurs aiment les animaux. L’amour que donne cet oiseau est inimaginable. Pas vrai, Eugène ? »

La pêche est un monde d’hommes, mais pas de machos. Les pêcheurs ont beau plaisanter, gronder et jurer, ils partagent, écoutent et consolent aussi. Une solide camaraderie se crée en mer. Des relations durables se forgent aussi à quai, comme avec les fournisseurs. « Je suis fidèle comme un chien », affirme Steve. « Dans notre monde, on

s’entraide. Padmos, l’entreprise familiale qui construit notre nouveau bateau, m’a déjà sauvé. J’étais fauché et le « Van Eyck » avait subi de sévères avaries. « Je ne peux pas payer », ai-je murmuré. Le gérant m’a dit : « Tu paieras, Steve. Pas maintenant, mais plus tard. » C’est ce qui s’est passé. Nous avons travaillé dur, bien pêché et remboursé notre dette. Les réparations coûtent cher ; pour le bateau tout coûte deux fois plus cher. »

« C’est comme ça pour tous les produits spécialisés », dis-je. « Je n’en sais rien », rigole Steve. « Je ne connais pas les prix à terre, je ne fais jamais les courses. À part pour les pignons de pin d’Eugène. »

Du fax à FaceTime

Steve fabrique, entretient et répare lui-même des filets de pêche pour le « Van Eyck ». Mon travail a toujours été mon hobby », dit-il. « C’est l’essence de la vie : faire ce qu’on aime. Je ne retourne à la maison que lorsque je titube de fatigue. » Le monde de la pêche est un bain chaud avec une légère saumure. D’anciens compagnons de bord et des pêcheurs pensionnés viennent voir Steve au hangar ou saluer Jason, Kenneth et l’équipage du « Van Eyck ». Les jeunes pêcheurs passent moins de temps en mer par an que leurs aïeux. Ils essaient de trouver un meilleur équilibre entre le travail et la vie privée. Steve a affiché une photo d’une sortie familiale à Disneyland Paris. Il y pose avec ses fils adultes près du galion de « Pirates des Caraïbes ». Ils ont bien ri ! Les générations précédentes libéraient moins de temps pour les

sorties familiales et avaient peu de contacts en mer. « Nous nous absentons toujours longtemps », dit Kenneth, « nos familles nous manquent. Mais le fax a heureusement été remplacé par FaceTime. J’étais en mer le jour de la fête des Pères. J’ai regardé ma fille déballer mon cadeau. Nous en avons quand même profité. »

Libres et femmes de pêcheur

Dans « Een jaar op zee », les femmes de pêcheur ont confié à Wim Lybaert qu’elles savourent aussi leur liberté. Pas évident de s’habituer quand Monsieur prend sa pension. Le bateau et la terre ferme sont deux mondes différents.

« Ma mère a regardé tous les épisodes quatre fois », raconte Kenneth. « Elle a été surprise de me voir chanter. Tu ne le fais jamais, ici, a-t-elle dit. Elle ignorait comment j’étais en mer. »

« Mon travail a toujours été mon hobby. C’est l’essence de la vie : faire ce qu’on aime. »

STEVE

« Je ne connais pas les prix à terre, je ne fais jamais les courses. Sauf pour les pignons de mon perroquet Eugène. »

Liberté est sans doute le maître-mot des pêcheurs. « On s’habitue à être son propre patron », déclare Kenneth, appuyé sur son siège de pêche sur le pont. Jason le rejoint. Ils ont tous deux une formation de motoriste et de skipper. Kenneth et Jason se relaient à la barre. « Dès douze ans, j’ai passé mes grandes vacances en mer », raconte-t-il. « La mer m’appelait. Vous vous sentez libre, uni à la nature et votre instinct de pêcheur vous guide vers une bonne prise. Le stress que je ressens en tant que pêcheur n’est pas désagréable. Je suis responsable de tout le navire et je veux assurer. La satisfaction est de taille quand les filets sont pleins. »

« Après une nuit fructueuse, je peux me détendre », complète Kenneth. « Je m’installe dans mon siège et profite du lever de soleil sur la mer. »

Sommeil léger en mer

Le « Van Eyck » part pour un voyage de quarante jours. Il accostera dans un port chaque semaine. Ce peut être en Irlande, en France ou au Danemark. Des camions transportent la pêche vers la Vlaamse visveiling. Deux des sept membres d’équipage restent à quai. Ils rejoindront le «Van Eyck » en cours de voyage pour remplacer leurs collègues. Il faut garder le rythme de travail à bord.

En zone de pêche, Jason et Kenneth ont peu d’occasions de dormir. La pêche est plus fructueuse la nuit et les filets sont remontés toutes les 2,5 heures. Le « Van Eyck » utilise des chaluts de fond, qui glissent sur le fond. « Sur le nouveau bateau, nous passerons à des techniques plus durables », confie Kenneth. « Nous pourrons ainsi aussi pêcher en Norvège. En travaillant plus efficacement, nous pourrons pêcher 100 % de notre quota. »

JASON

Pêcheur, biologiste et fermier

Durabilité et liberté riment bien avec la pêche. Votre filet sera vite usé si vous êtes négligent avec votre chalut de fond. Trop s’éloigner des côtes nuit à la qualité du poisson. Vous consommez plus de carburant et votre poisson rapporte moins. « Je crois fermement en la durabilité », affirme Kenneth. « Aussi, parce que c’est profitable. Je préfère pêcher moins de poissons avec moins de frais de matériel et de carburant, que plus en dépensant plus. » Chez nous, la pêche est de taille humaine, et c’est sa force. Au lieu de grands navires dévoreurs de carburant, les nôtres sont toujours plus récents, économes et durables, comme le prochain « Van Eyck ». Presque tous les pêcheurs belges suivent le parcours de 'Vers une pêche durable'. Ils se soucient de leur impact sur le climat, de leurs méthodes de pêche, de la sécurité et du bien-être au travail. Pour Kenneth, Jason et Steve, c’est une évolution naturelle. Il faut prendre soin de son équipage. Et ne pas bêtement décimer des poissons dont vous connaissez le comportement aussi bien que les meilleurs scientifiques. Les pêcheurs suivent les poissons, de saison en saison. C’est comme chasser, alors que Kenneth voulait devenir fermier. ‘Récolter’ sonne donc plus juste. Un bon fermier n’épuise jamais sa terre.

KENNETH

ET

JASON SAVELS

« Nous sommes prêts pour les 40 années à venir »

« En mer, vous vous sentez libre, uni à la nature et votre instinct de pêcheur vous guide vers une bonne prise. »

de la mer à l’assiette

Suivez l’odyssée d’une raie

Un régal, cette raie au beurre blanc et aux câpres ! Mais d’où vient donc ce poisson plat ? Et quelles mers a-t-il parcourues avant d’atterrir dans la casserole ? Suivez notre raie, de la mer à l’assiette !

Pêcher

Gros filets, petites nuits

Sortie en mer

L’étendue d’écume

Samedi matin à Zeebruges. Un bateau de pêche est éclusé dans l’écluse Pierre Vandamme. Il a passé la semaine à quai, près de la criée, lieu de vente de la pêche précédente. Les pêcheurs ont passé du temps en famille, effectué des travaux d’entretien sur le bateau et les filets et ravitaillé en vue du nouveau voyage. La mer du Nord les appelle ! Ils seront absents quarante jours. Leurs objectifs de pêche : sole, baudroie, raie et plie. Sans oublier, bien sûr, le poisson de l’année : la cardine franche.

Accostage

Terre en vue !

Le poisson est lavé et nettoyé, avant d’être trié dans des petites caisses placées dans l’espace réfrigéré. La qualité est au rendez-vous ! Il ne faut pas traîner en mer trop longtemps. Le prix au kilo risquerait de chuter et le carburant coûte cher. Si la Belgique est trop éloignée, cap sur la France, l’Irlande ou le Danemark. La paperasserie due au Brexit n’incite pas à opter pour l’Angleterre.

Les filets de pêche ne se lancent pas au petit bonheur. Les pêcheurs connaissent les zones, les bas-fonds, le comportement des espèces convoitées. Finalement, un biologiste sommeille en chaque marin. Les meilleures prises se font la nuit. Le skipper remonte les filets toutes les 2,5 heures. Mieux vaut être bien réveillé, car la pêche est immédiatement traitée. Les pêcheurs vident les intestins des poissons en un tournemain. Et ils éviscèrent drôlement vite !

Transport

En route vers la criée

Après une semaine de pêche, notre bateau atteint un port étranger. Le skipper signale sa pêche à la Vlaamse Visveiling. Le poisson des bateaux belges étant mis aux enchères en Belgique, il faut en organiser le transport. Pour la criée du lundi, mieux vaut signaler la pêche avant vendredi 10 heures. Le bateau reprend la mer pour une semaine de pêche. Deux membres de l’équipage restent à quai, ils sont relevés par des collègues.

Triage

Zeebruges ou Ostende ?

Les camions déchargent le poisson à la criée. Les distances sont aussi écourtées le plus possible. Après l’annonce de la pêche, c’est à la Vlaamse Visveiling de décider : la criée de Zeebruges, d’Ostende ou les deux ? Dès leur arrivée à la criée, chaque espèce de poisson est calibrée. Le nettoyage se fait mécaniquement si possible. Mais les raies sont trop grandes et les seiches trop sales. Le nettoyage à la main s’impose. (Nieuport a aussi sa criée, voir encadré)

Criée

Gardons la tête froide

Les enchères démarrent à sept heures du matin. Le cadran de la criée diminue progressivement le prix pour chaque lot proposé. Les acheteurs ont donc intérêt à garder leur sang-froid. Être rapide signifie payer le prix fort. Les premiers lots partent-ils à un meilleur prix que les derniers ? Cela peut arriver. C’est pourquoi l’ordre des bateaux de pêche est tiré au sort. Encore faut-il signaler sa pêche à temps pour participer au tirage au sort.

Contrôle qualité

Diplomatique et objectif

La Vlaamse Visveiling rassemble l’offre et la demande de poisson frais. L’objectif est de proposer le meilleur prix possible, tant aux pêcheurs qu’aux acheteurs. Si le pêcheur surestime la qualité de son poisson, le client se montre toujours trop sévère. La criée a heureusement son propre contrôleur de qualité : un inébranlable diplomate qui attribue la bonne catégorie au poisson et sait se faire respecter par tous.

Vendu !

Superqualité traçable

Les ventes sont préparées pour le transport à partir de 7 h 30. Des chariots élévateurs rangent les caisses par acheteur. Des collaborateurs couvrent le poisson de glace et déposent des bons dans les caisses. Le poisson reste traçable jusqu’au bateau de pêche. Les bons indiquent aussi l’espèce, la qualité et le nom de l’acheteur. Un inspecteur de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) veille au grain. Même les quotas de pêche sont suivis. C’est pourquoi le poisson belge est mis aux enchères en Belgique.

Dans l , étal réfrigéré

Du poissonnier à la grande surface

Les achats à la criée se font sur place ou en ligne. Mais qui sont les acheteurs enregistrés qui se fournissent ici en poisson frais ? Il peut s’agir de poissonniers locaux. Ou de chaînes de grandes surfaces, qui achètent directement à Zeebruges et Ostende. Enfin, des commerçants spécialisés, qui livrent à des restaurants et magasins.

Sur l , assiette

Classique, avec des câpres

?

Moralité : un poisson toujours traçable. De la mer à l’assiette, des fonds marins à l’étal, la chaîne n’est jamais interrompue. Notre pêche peut donc assurer la durabilité sur toute la ligne (de pêche) (voir p.8). Il est temps de passer votre raie à la casserole. Classique, au beurre blanc et aux câpres, ou moins traditionnelle ? Ce journal regorge de recettes sympas.

Vendredi, jour du poisson à Nieuport

À la Criée de marée communale de Nieuport, le périple du poisson est tout aussi court. Bien que plus petite que la Vlaamse Veiling de Zeebruges et Ostende, elle respecte les mêmes principes de durabilité.

Le poisson des enchères de Nieuport atterrit directement dans les poissonneries du quai ou la cuisine des restaurants. Les pêcheurs de Nieuport sont surtout spécialistes de la succulente crevette grise. La plus grosse pêche a lieu en octobre, Mois de la crevette célébré par la ville. De chouettes activités sont alors organisées partout: apprendre à décortiquer des crevettes, à manier le filet, déguster des spécialités aux crevettes. Curieux de connaître le fonctionnement de la Criée de marée communale ? Achetez un ticket pour Vrijdag Visdag et suivez le poisson du bateau à votre assiette. Au programme : criée, visite du port et à une entreprise de pêche. Votre lunch 'spécial mer du Nord' sera précédé d’un apéritif de pêcheur de Nieuport : crevettes fraîches et Rodenbach. Plus d’infos sur www.visit-nieuwpoort.be

école de pêche Savoir-faire maritime

Vous avez entendu des pêcheurs plaisanter avec Wim Lybaert à la télé : « Dormez en paix, ce bateau est conduit par des personnes diplômées. » L’Institut maritime Mercator d’Ostende prépare des jeunes à une carrière en mer ou même à quai.

« Een jaar op zee » (le docu sur VRT) a fait doubler les inscriptions. Les élèves y entrent dès 12 ans, comme

poissonneries en bord de mer

dans toute autre école secondaire. Ils choisissent leur formation maritime au second et troisième degré. Pêche en mer ou marine marchande, skipper ou matelot : il faut des compétences techniques solides. On peut aussi poursuivre comme scientifique ou ingénieur, travailler pour les pouvoirs publics ou dans le secteur du remorquage ou du dragage.

POISSON DURABILITÉ

DE L’ANNÉE

La gagnante : la cardine franche

Le poisson de l’année 2023 est la cardine franche. Le VLAM et le secteur de la pêche ont choisi la cousine sous-estimée du turbot, capture accessoire de la sole. Poisson maigre, la cardine a pourtant un goût plus fin que la sole et se déguste de préférence en été et en automne. Dénichez ce petit bijou chez votre poissonnier et cuisez-le sur l’arête. Un délice !

Coche verte à la criée

Pêcher plus durablement, gagner plus, mais comment ? Les pêcheurs ayant un bon score chez 'Vers une pêche durable', affichent une coche verte sur le cadran de la criée. Les acheteurs mordront plus vite à l’hameçon et paieront peut-être 2 euros de plus le kilo pour un lot de poisson durable. Sachant qu’un bateau de pêche peut ramener 15 000 kilos de poisson, cela récompense la durabilité. Mais cette coche se mérite ! Des scientifiques de l’ILVO* suivent attentivement les efforts des pêcheurs et calculent chaque année leur score. Les pêcheurs moins performants sont coachés et élaborent un plan d’amélioration.

* *Institut de recherche en agriculture, pêche et alimentation

Aucun chemin de la mer à l’assiette n’est plus court que dans les excellentes poissoneries à la Côte belge. Ces 7 adresses valent le détour.

MARE NOSTRUM

Strandlaan 321, Coxyde Depuis 1919, cinq générations, cette famille sélectionne personnellement les meilleurs poissons et crustacés de la criée. Achetez l’arrivage du jour dans la poissonnerie ou savourez-la dans le bar à poisson et huîtres Julia. www.julia-baaldje.be

PLACIDE

Albert I-laan 69, Coxyde-Oostduinkerke

John (25 ans) a suivi les traces de son arrière-grand-père Placide, exploitant de poissonnerie d’antan. Sa spécialité du poisson frais et durable de pêcheurs locaux. www.placideodk.com

DE PANGER

Scannez pour plus d’infos sur 'Pêche plus durable'

pêcher 3x plus durablement

Économique

La pêche belge a développé son propre label de durabilité. 'Vers une pêche durable' coache nos pêcheurs vers un avenir respectueux du client et de l’environnement. Les gains sont également économiques : pêche efficace, utilisation économe du matériel et du carburant, meilleure rentabilité du poisson. Durabilité et rentabilité peuvent être conciliées.

Social

L’armateur possède les bateaux de pêche et emploie des travailleurs. Il s’agit souvent d’une entreprise familiale avec un seul bateau, d’un armateur lui-même skipper qui collabore de longue date avec son équipage. Il estime devoir prendre soin de son personnel. 'Vers une pêche durable' les guide pour le salaire, la sécurité et le bien-être au travail.

Écologique

Les bateaux neufs cartonnent chez 'Vers une pêche durable'. Leurs méthodes de pêche améliorées minimisent l’impact sur les fonds marins. Ils sont économes en carburant et plus confortables pour l’équipage. Mais les plus anciens bateaux ne sont pas exclus. Quasi toute la flotte belge participe. Chacun peut s’améliorer sur des critères comme les saisons et les ressources halieutiques.

Kaai 33, Nieuport Le poisson de cette poissonnerie provient de son propre bateau, le Z.279 Ramblers. Goûtez au rythme des saisons et découvrez des poissons inconnus et sous-estimés. www.depanger.be

POISSONNERIE LUK

Groentemarkt 14, Ostende

Chez Diederick Eggers, les filets de poisson sont parfaits, fraîchement rapportés de la Vlaamse Visveiling. Vous y trouverez aussi de succulents plats à emporter. www.vishandel.be

VISHANDEL SIMONNE

Van Maerlantstraat 26, Blankenberge

Raie ! Bar ! Plie ! Langoustines ! Cardine franche ! Crevettes ! L’arrivage frais du jour fait chavirer dans cette poissonnerie, tant les exploitants que les clients. www.facebook.com/vishandelsimonne

POISSONNERIE WESTHINDER

Vismijnstraat 20, Zeebruges

Cette poissonnerie contrôle son poisson à la criée avant de l’acheter. Profitez de l’achat de poissons pour demander des conseils culinaires ou des infos sur la pêche durable. www.dewesthinder.be

POISSONNERIE DEPAEPE

Knokkestraat 20, Knokke-Heist Kristoffel écourte au mieux le trajet de la criée au magasin et connaît toujours la prise de ses pêcheurs préférés. Son épouse Anneke, chef diplômée, est célèbre pour ses croquettes de crevettes. www.vishandeldepaepe.be

MUSTSEE CHARGÉS D’HISTOIRE

Les pêcheurs et la vie à la mer du Nord

STATUE

Pier

Kloeffe

Pier Kloeffe scrute la plage entre les dunes de La Panne, immortalisé en statue. Né Petrus Decreton et d’origine française, le pêcheur d’Islande s’est installé comme pêcheur au Littoral belge après la Première Guerre mondiale. Il doit son surnom à ses aïeux, qui tenaient l’auberge De Kloeffe sur la route de Furnes.

Zeedijk 101, La Panne

Toutes les côtes portent en elles les histoires marquantes et émouvantes de pêcheurs et de leur famille. La Côte belge n'échappe pas à la règle. Des maisons de pêcheur authentiques, des musées maritimeset des criées montrent la vie à la mer du Nord d’antan et d’aujourd’hui.

ŒUVRES D’ART-BEAUFORT

The Navigator Monument Œuvres d’art en vue ! La nouvelle édition de Beaufort, la Triennale d’art contemporain sur Mer, accostera en 2024, l’occasion d’ajouter de nouvelles œuvres au vaste parc de sculptures. The Navigator Monument est le choix du public de 2018. Cap sur l’horizon, les pieds dans le sable. Koning Ridderdijk, Westende

PÊCHEURS DE CREVETTES À CHEVAL

En décembre, les pêcheurs de crevettes à cheval d’Oostdunkerque figureront depuis 10 ans sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Ils défient les vagues de mars à novembre. Consultez leur calendrier sur le site du Musée national de la pêche, entièrement rénové et à nouveau consultable à partir de 2024.

NIEUPORT

Criée de marée

La criée de marée de Nieuport a beau être la plus petite de notre Littoral, voir les bateaux de pêche s’amarrer au quai reste un spectacle passionnant. Après avoir déchargé leurs prises, les pêcheurs se rendent à la criée. Fascinant.

Criée de marée, Nieuport

PAVILLON DUNAIRE

Spioenkop

Un pavillon blanc au toit rouge surplombe le Spioenkop (31 m), l’une des plus hautes dunes du Littoral. Ce point d’observation, jadis utilisé notamment pour espionner des bateaux de migrants, est aujourd’hui un endroit romantique au superbe panorama.

Spioenkop, Wenduine

CABANE DE PÊCHEUR

Cabane de Majutte

Cette authentique cabane de pêcheurs, devenue un musée, vous replonge dans la fin du 18e siècle. L’intérieur parfaitement conservé dévoile comment le pêcheur Pé Majutte vivait avec sa famille de quatorze enfants.

Breydelstraat 10B, Blankenberge

OSTENDE Vistrap

Dans ce marché aux poissons de plein air, achetez des poissons fraîchement pêchés et les fameuses crevettes grises d’Ostende directement au pêcheur. Avec l’ambiance unique en prime. Visserskaai, Ostende

CHAPELLE DES PÊCHEURS

Onze-Lieve-Vrouw Ter Duinen

Les murs intérieurs de cette chapelle de pêcheurs historique sont couverts d’ex-voto, d’offrandes votives, et de photos de chaloupes et de membres d’équipage décédés. C’est aujourd’hui encore un lieu de pèlerinage pour des familles de pêcheurs, qui viennent prier ici pour une ‘bonne mer’. Klemskerkestraat, Bredene

VISSERSKRUIS

Zeebruges

Attardez-vous devant la Visserskruis à Zeebruges, hommage aux pêcheurs restés en mer. Un chef-d’œuvre en béton de 16 m de haut, conçu par l’architecte Josef Viérin. Recueillez-vous devant cette superbe croix, dédiée aux plus de 150 pêcheurs accidentés de la côte occidentale.

Omookaai, Zeebruges

HEY KNOKKE-HEIST

Fiction ou vérité ? Des histoires fascinantes vous attendent à Hey Knokke-Heist. Sur la région du Zwin, ses fermiers poldériens, l’apparition de la cité balnéaire touristique. Hey, déjà partiellement ouvert, est le Musée Sincfala rénové. Le nouveau centre de découverte sera fin prêt en 2024. Pannenstraat 140, Knokke-Heist

Plages entre les Schipgatduinen et Groenendijk, Oostdunkerque

Ces chefs adorent le poisson

Bonne pêche !

1 Pourquoi préférez-vous le poisson de mer du Nord ?

2 Quel est votre poisson préféré et dans quelle préparation ?

3 Voyez-vous évoluer l’offre de poissons de mer du Nord ?

4 D’où vient votre amour pour la mer du Nord ?

5 Endroit préféré ou bonne adresse à la mer ?

6 Comment travaillez-vous durablement avec du poisson ?

1 Notre restaurant se trouve sur l’Oosteroever du quai. Il me suffit de traverser la rue pour interagir avec mes fournisseurs, les pêcheurs. Ce qu’ils ont pêché, ce qu’ils conseillent.

2 Je dis toujours : servez-vous, je prendrai ce qui reste. Tacaud, lingue, merlan, tous sont fort sous-estimés ! La préparation ? La plus pure possible.

3 Le réchauffement de l’eau chamboule les saisons et apporte d’autres espèces de poissons.

4 Je suis né à Ostende. La mer, c’est mon univers. Elle donne et reprend, je trouve cela magnifique.

1 Les arrivages sont permanents et encouragent la cuisine créative.

2 Grondin perlon, recouvert de pâte d’épices indienne, enroulé dans une feuille de bananier et cuit au four. Généreusement arrosé de jus de citron !

3 La pêche investit dans la durabilité. Ce qui met des poissons méconnus, mais tout aussi succulents, au menu : comme le grondin perlon, le chinchard, les surmulets ou la baudroie.

4 J’ai grandi dans le plat pays, entre les vaches et le charbon, mais la mer

m’attire depuis mon plus jeune âge. Chez nous, pas de vacances sans la mer !

5 BONK à Westende, un seafoodbar avec gîtes dans un cadre idyllique. Les délices de la mer, les pieds dans le sable !

6 Le plat principal du lunch de la semaine est toujours un poisson frais de la capture accessoire. Je m’adapte aux arrivages. Même préparation, poisson différent !

Restaurant Boîte, Oostendelaan 1, Coxyde (Saint-Idesbald) www.uneboiteamanger.be

5 En quittant le bac sur l’Oosteroever, vous trouverez une paire de bancs avec vue sur le chenal portuaire sur votre gauche. Splendide, surtout au crépuscule.

6 Je suis North Sea Chef. Notre restaurant a été le premier à obtenir le label 'Vers une pêche durable' en 2021. Nous collaborons aussi avec « Fishing for Litter », qui encourage les pêcheurs à ramener les déchets à quai.

Restaurant STORM, Hendrik Baelskaai 21, Ostende www.stormoostende.be

Michiel Rabaey de STORM (Ostende)

Hilde Stekelorum de Boîte

partagent leurs astuces secrètes

1 Mon engagement de North Sea Chef : rien que du poisson de mer du Nord au menu. Je profite aussi des infos, des connaissances et des recettes échangées.

2 Les crevettes grises, parce que les nôtres restent inégalées. De préférence pures, avec une tomate ou des pommes de terre. Mais notre star reste la croquette aux crevettes !

3 Le réchauffement de la mer du Nord attire les calmars. Alors, autant les ajouter au menu.

4 J’aime le caractère changeant de la mer. Calme, agressive, silencieuse, bruyante, chaude, froide,

lointaine, proche... Je ne m’en lasse pas.

5 Le Spioenkop, à Wenduine, pour le splendide panorama. J’aime m’y arrêter quand je fais du VTT. J’ai même des photos de communion prises près du Spioenkop.

6 Nous écoutons avant tout nos fournisseurs et pêcheurs, et essayons de toujours cuisiner les arrivages du jour.

Bistro De Kruidenmolen, Dorpsstraat 1, Le Coq (Klemskerke) www.dekruidenmolen.be

1 Notre mer du Nord regorge de délicieux poissons trop sous-estimés. J’aime faire découvrir ces espèces à mes hôtes.

2 Le merlu. Juste saisi, avec un risotto et une sauce citron-salicorne à base de Noilly Prat et de courgette.

3 Oui. Notre manière de travailler en tient compte. Le menu Yelo change toutes les 3 semaines, le menu lunch chaque semaine. Je reste créative avec nos espèces de poissons.

4 J’ai grandi à la mer. En vacances, je passais

tout mon temps près de l’eau. Dénicher des crabes sur le brise-lames, pêcher au filet, attraper des crevettes. C’était chouette !

5 Le Spioenkop, à Wenduine, pour le superbe panorama. Trouvez la maison au toit rouge dans les dunes, grimpez au sommet et vous verrez à des kilomètres !

6 J’adapte mon menu à l’offre, j’aime le changement des saisons. Restaurant Yelo, Pauwaertstraat 13, Le Coq (Wenduine), www.restaurantyelo.be

1 Parce que les gens ne réalisent pas les trésors de la mer du Nord. J’aime surprendre mes hôtes avec des espèces méconnues.

2 Le bar, parce qu’il permet toutes les fantaisies. Préparations crues, cuit dans une croûte de sel, grillé au barbecue... entre autres.

3 C’est passionnant. J’examine les prises des pêcheurs et j’aime expérimenter les captures accessoires.

4 Je viens d’une famille de pêcheurs et mon lien avec la mer remonte à mon en-

fance. J’ai participé à la pêche à la crevette dès six ans. J’étais déjà amoureux de la mer.

5 L’arrière-port de Zeebruges, où les bateaux de pêche accostent. Je me détends en me promenant sur le quai et en bavardant avec les pêcheurs.

6 Le poisson frais arrive quotidiennement. J’essaie de tout utiliser et de ne rien jeter.

Amuzee, Zeedijk 12-13, Zeebruges www.amuzee.be

Stijn Bauwens de De Kruidenmolen

Jessica Vansever de Yelo

Laurent Law de Amuzee

1 LE FOX

Walckierstraat 2, La Panne

Le Fox est une valeur sûre du Littoral depuis des années. Le chef étoilé Stéphane Buyens utilise des super produits de la mer du Nord et de l’arrière-pays. Le meilleur de la cuisine française, associé à une passion pour la mer du Nord.

www.hotelfox.org

2 KAPELLE Diksmuidestraat 68, Middelkerke

Dans la pittoresque Sint-Pieters-Kapelle, la chef Evelyn Vandermeersch opte pour des produits de proximité. Le poisson de la mer du Nord y côtoie des légumes de saison, tout droit venus du champ. www.restaurantkapelle.be

3 BISTRO MATHILDA

Leopold II laan 1, Ostende

L’une des meilleures brasseries du Littoral. Le chef Luc Deklerck achète ses crevettes du jour au Vistrap. Goûtez au grand classique sur la carte : tatjespap aux crevettes des pêcheurs côtiers. www.bistromathilda.be

4 BRASSERIE RUBENS

Zeedijk-Albertstrand 589, Knokke-Heist

Cuisine authentique, ambiance brasserie française et terrasse avec vue sur la mer, la Brasserie Rubens a du charme à revendre. Sans oublier les croquettes de crevette artisanales ! www.rubens-knokke.be

20x SALIN

Adresses 8 7 9

1 1 7 5 5

5 ONISM Graaf Jansdijk 5, Blankenberge

Onism donne un air de Barcelone à Blankenberge. Le chef Korneel Vandermeersch se procure le poisson frais chez les fournisseurs locaux, pour des plats surprenants et internationaux.

www.onism.be

6 ESTAMINET DE PEERDEVISSCHER

Pastoor Schmitzstraat 4, Coxyde-Oostduinkerke

Cette authentique auberge est tenue par les familles des pêcheurs à cheval d’Oostduinkerke. Les soles meunières cuites au beurre sont légendaires, les crevettes toujours fraîches du jour.

www.estaminetde-peerdevisscher.com

7 AU BISTRO Kaai 23, Nieuport

Dégustez du poisson frais avec vue sur la criée. Le chef Laurent Ghys privilégie le poisson de la mer du Nord sur la carte. La bouillabaisse est à tomber.

www.aubistro.be

8

LE HOMARD ET LA MOULE

Duinenstraat 325, Bredene

Chez le chef Donald Deschagt, les algues ont envahi la cuisine depuis des années. Son amour pour les légumes de mer et autres algues de la mer du Nord transparaît naturellement dans le menu.

www.lehomardetlamoule.be

9

’T WERFTJE Werfkaai 29, Zeebruges

Dans le plus vieux café du Littoral de Zeebruges, la déco et les éléments de bateaux vous replongent illico dans les années 1930. Même les chefs étoilés jalousent leurs croquettes de crevettes.

www.twerftje.be

10

VILLA DE TORRE

Memlinglaan 2, Le Coq

Dans ce splendide bâtiment Belle Époque, laissez-vous surprendre par la prise du jour, préparée selon l’inspiration du chef Thibaud Hermans. Ou craquez pour un plat de fruits de mer richement garni ! www.villadetorre.be

11

VLASS Leopoldlaan 246, Middelkerke

Le murmure des dunes et de la plage inspire aux chefs Stefaan et Elien les plus délicieuses saveurs de la mer du Nord. Le sommelier Kenzo veille à l’accord de vin.

www.vlass.be

12

LA COUPOLE Nieuwpoortlaan 9, La Panne

Le chef Jean-Paul Bonnez est né dans une famille de pêcheurs. Le poisson de mer du Nord domine sa cuisine. Il raffole du calmar. Les croquettes aux crevettes maison sont au menu depuis 30 ans.

www.la-coupole.be

13

BISTRO JETT

Dorpsstraat 113, Knokke-Heist

JETT signifie Just Enjoying

Time Together. Le chef Dries Huisseune prépare des plats revisités faisant référence à la cuisine classique. Original et saisonnier.

www.bistro-jett.be

14

MONDIEU

Ten Bogaerdelaan 10, Coxyde-Oostduinkerke

Dans le superbe cadre d’un ancien cloître, le chef Iain Wittevrongel retourne à l’essentiel, une cuisine authentique et naturelle, dans le respect de l’artisanat.

www.mondieu.eu

15

TABL’O

Sint-Bernardusplein 4, Nieuport

Il fait si bon manger chez Tabl’O à Nieuport-plage, mettez-vous à l’aise et profitez d’un apéritif, de tapas, d’un lunch ou d’un souper.

www.tablo-nieuwpoort.be

16

LE KOK SUR MER

Warvinge 49, Le Coq

Le chef Jean-Philippe Furnémont vous reçoit dans son élégant restaurant du village de Vlissegem. Mer du Nord et plat pays se marient dans des menus originaux et saisonniers.

www.lekoksurmer.be

17

OOSTERSTAKETSEL

Oosterstaketsel, Blankenberge

La mer semble vous entourer dans cette brasserie située tout au bout de l’Oosterstaketsel. Au menu, seulement du poisson frais du coin. La généreuse soupe de poisson est un classique.

www.oosterstaketsel.be

18

ROOTS (BY SOLL CRESS)

Koninklijke Baan 225, Coxyde

Le chef Lolo prône la cuisine familiale, les ingrédients frais et le poisson durable de saison. Craquez pour la bouillabaisse au poisson de la mer du Nord.

www.sollcress.be

19

LE BASSIN

Visserskaai 1, Ostende

Le chef Tom Vanhaecke cuisine exclusivement des poissons de la mer du Nord, surtout les moins connus. Goûtez les croquettes aux crevettes maison et la bouillabaisse à l’Ostendaise, ou optez pour la prise du jour.

www.hoteldubassin.be

20

TOI MOI ET LA MER

Albert I Promenade 68, Ostende

Sans doute le plus petit restaurant de la digue. Le North Sea Chef, Christophe Snauwaert vous régale de poisson pêché localement et de crevettes de la criée. Passez pour un lunch rapide ou profitez en soirée d’une ‘balade’ culinaire maritime.

www.toimoietlamer.be

Les 7 sagesses marines

Les 7 sagesses marines de Wim Lybaert

Wim Lybaert est un réalisateur d’émissions télé et maraîcher bien connu des Flamands.

L’émission ’Een jaar op zee’ (VRT) lui a permis de réaliser un rêve d’enfance. Fasciné par la mer, il a aidé des pêcheurs belges à remonter leurs filets pendant des semaines. Il n’a pas ramené que des poissons dans ses filets : sept sagesses que lui ont confiées nos pêcheurs et leurs épouses.

1La mer du Nord est le potager de nos pêcheurs

« À chaque embarquement pour l’émission ’Een jaar op zee’ (une année en mer), j’emportais des légumes du potager. Les pêcheurs voyaient toujours le lien avec leur métier. Le jardinier est le pêcheur de la terre et vice-versa. Le potager est moins productif quand on n’alterne pas les cultures, la terre s’épuise. Le pêcheur hypothèque l’avenir par la surpêche des bas-fonds et des espèces. Ils veulent tous veiller à ce que les générations futures aient encore de quoi pêcher. Pêcher plus durablement leur fait économiser sur le carburant et préserve leur mode de vie. Leur engagement est réel, par amour du métier et de la mer du Nord. »

2Les algues ne sont pas plus vertes ailleurs

« Ma motivation pour ’Een jaar op zee’ vient en fait du potager. Les fruits et légumes du jardin sont meilleurs que ceux en grande surface. Pourquoi acheter des vins d’Amérique alors que les belges sont excellents ? La philosophie du manger frais et sain en limitant les kilomètres alimentaires vaut aussi pour poisson. Préférez le poisson de chez nous ! Les meilleurs nagent en mer du Nord et d’Irlande et dans la Manche. L’eau froide renforce le goût, car le poisson produit plus de graisse et les courants favorisent sa texture. Les pêcheurs capturent des dizaines d’espèces inconnues du public, qui se limite à la sole et au cabillaud. Le saumon et les scampis importés pèsent lourdement sur l’environnement. Mon conseil pour découvrir les poissons : achetez le moins cher de la poissonnerie. Vous ne serez jamais déçu et découvrirez des espèces moins connues. En mer, c’est tous les jours poisson. Au lieu du turbot onéreux, le cuistot nous régalait d’une capture accessoire. J’ai raffolé d’espèces dont j’ignorais tout jusque-là. »

WIM LYBAERT

«

Par la pêche durable, les pêcheurs rationalisent et préservent leur métier. Leur engagement est réel, par amour du métier et de la mer du Nord. »

3

Allez droit au but

« Je me suis vite senti à l’aise avec les pêcheurs. Ce n’était pas étranger à leur manière de communiquer. Ils disent ce qu’ils pensent sans détour. Dans le monde de la télé, il faut prendre chacun avec des pincettes, ce qui me met mal à l’aise. Sur le bateau, personne ne se gênait pour me dire que j’étais dans le passage. Ça surprend, mais c’est sans rancune. Cela me convient parfaitement. Quand on est serré comme des sardines pendant des jours, pas de place pour la susceptibilité ou pour tourner autour du pot. L’ambiance reste légère et amicale, parce que les choses sont dites directement. »

4

Ce qui se passe en mer reste en mer

« Depuis des lustres, les pêcheurs partagent de petits espaces. Le rythme de travail effréné fatigue et rend plus émotif que d’habitude. Quand ça ne va pas, les autres le remarquent et on en parle. L’on prétend souvent que les pêcheurs partagent plus entre eux qu’avec leur femme. Mais leur amitié bien ancrée en mer n’implique pas de rester collés une fois à terre. La mer et la terre sont deux mondes séparés. Ce qui se passe en mer reste en mer. C’est similaire dans mon métier. Les liens forts noués entre collègues de travail ne signifient pas qu’il faut devenir amis dans la vie privée. »

5

D’amour et de poisson frais

« On pourrait croire que les absences affaiblissent une relation. Il n’en est pourtant rien pour les femmes de pêcheurs de ’Een jaar op zee’. Si leur mari passe beaucoup de temps en mer, l’amour renaît de plus belle dès qu’il accoste. Au lieu de se chamailler, ils essaient d’en faire une fête. C’est plus compliqué pour les enfants, leur papa leur manque et vice-versa. Heureusement, mes enfants étaient un peu plus âgés lors de mes voyages pour l’émission De Columbus. Les pêcheurs ont beau faire de leur mieux, ils ne nouent souvent des liens avec les enfants que plus tard, lorsqu’ils restent à quai. »

7Passez la barre aux jeunes à temps

« Les plus vieux pêcheurs ont parfois du mal à passer la barre à la nouvelle génération. Mais l’entreprise doit évoluer avec son temps. L’astuce, c’est de transmettre son expérience tout en faisant confiance aux jeunes et à leurs nouvelles idées. Je suis l’aîné de la rédaction et je collabore avec des jeunes de 20 et 30 ans. En tant que producteur télé, je pourrais m’effacer devant des Youtubeurs comme Nota Bene ou Anthony Maquestiau, mais je raterais des occasions d’apprendre. La question est : pourquoi les jeunes sontils si attachés à leurs réseaux ? Comment l’intégrer dans ma branche ? Celui qui s’obstine dans le passé n’a pas d’avenir. Mes jeunes collaborateurs m’apprennent à rester critique envers moi-même et à remettre mes idées en question. »

Pied marin et bottes de sept lieues : Le passé de

La pêche est fermement ancrée dans notre passé. Embarquez pour douze siècles d’histoire maritime.

9E ET 10 E SIÈCLES

Notre littoral n’est alors que zones de marée. Mais la mer du Nord recule peu à peu. Les pêcheurs peuvent s’établir dans des villages permanents : Ostende, Nieuport, Bruges.

15E SIÈCLE

La terre est drainée, la ligne côtière mieux protégée. Les pêcheurs inventent des embarcations spécialisées. Le ‘bomschuit’ est capable d’accoster sur la plage grâce à son fond plat et d’affronter la houleuse mer du Nord.

1830

N’oubliez pas de tracer votre propre voie

« Certaines personnes sont fusionnelles et mettent leur couple avant tout. La vie de pêcheur n’est donc pas pour eux. Les couples que j’ai rencontrés étaient certes solides, mais les femmes tiennent autant à leur indépendance que leur mari et ont leurs occupations pendant que leur homme est en mer. C’est aussi ma vision d’une relation : soutenir et conseiller sa moitié, tout en lui laissant la latitude d’être soi-même. »

Dans le docu ’Een jaar op zee’, l’homme de télé flamand Wim Lybaert partage en 8 épisodes la vie de nos pêcheurs de Zeebruges, Ostende et Nieuport. À voir sur VRT MAX.

La flotte se diversifie, surtout après l’indépendance de la Belgique. Ostende explose et devient un important port de pêche. L’arrivée des bateaux à vapeur rallonge les séjours en mer.

1914-‘18

Première Guerre mondiale. La marine réquisitionne les bateaux pour la guerre, la pêche subit de lourdes pertes économiques.

1940-’45

Occupation allemande et blocage maritime allié : la Seconde Guerre mondiale rend la pêche difficile et dangereuse. Sans bateau, les pêcheurs souffrent de la faim.

1950-70

L’âge d’or. La flotte de pêche est à son apogée et se modernise, l’embauche bat aussi son plein.

VERS 2000

La croissance atteint ses limites. Règles et quotas de pêche plus sévères visent à préserver l’écosystème et les ressources halieutiques. Le secteur se réduit, l’emploi diminue.

À PARTIR DE 2011

Transition vers une pêche belge durable. Presque tous les pêcheurs montent à bord de 'Vers une pêche durable'. Un parcours de 11 critères les accompagne vers un avenir respectueux du climat et de l’écosystème. Leurs efforts rapportent un label de durabilité et de meilleurs prix.

la pêche en un coup d’œil

WIM LYBAERT

« Les femmes de pêcheurs que j’ai rencontrées tiennent autant à leur indépendance. Elles ont leurs occupations pendant que leur mari est en mer. »

1 FLET

Ce savoureux poisson figure sur tous les menus d’Allemagne et du Danemark.

2 ORPHIE

Fumée, l’orphie est un vrai délice.

Optez pour le bon poisson au bon moment

TRÉSORS DE LA MER

Un poisson n’est pas l’autre. De nos jours, vous pouvez acheter plein de poissons différents toute l’année. Chaque poisson a pourtant une période d’excellence limitée. Ce calendrier de pêche vous dit tout.

Ce ‘paracommando de l’eau’ est passé maître du camouflage.

4 CREVETTE GRISE

1 kg de crevettes entières donne environ 330 g de crevettes.

5 HARENG

La couleur du hareng révèle sa fraîcheur : le plus bleu possible.

6 MERLU

Parfait à la poêle ou en gratin.

7 PETITE ROUSSETTE

Sa peau est très rugueuse, elle s’apparente à la grande roussette.

8 CHINCHARD

Sa teneur en graisse et énergie est à son apogée en automne, tout comme son goût.

9 CABILLAUD

Saviez-vous qu’un cabillaud peut vivre jusqu’à 25 ans ?

10 CONGRE

La plus grande anguille de mer peut atteindre 2,5 mètres.

11 LANGOUSTINE

Chez nous un ’scampi’ est une grosse crevette, alors que c’est un petit homard en Italie.

12 LINGUE FRANCHE

Sa chair blanche cache peu ou pas d’arêtes, pratique en cuisine !

16 ANGUILLE D’EUROPE

Achetez-les toujours de l’épaisseur d’un pouce pour une chair grasse et savoureuse. 17 CALMAR

Ses deux ailettes latérales le font ressembler à une flèche.

22 SÉBASTE

Ce poisson peut vivre jusqu’à plus de 60 ans !

En hiver, remplace avantageusement la plie, alors trop maigre.

13 MAQUEREAU

Ce poisson sous-estimé est délicieux frais, cuit dans de l’huile d’olive ou au barbecue.

18 PLIE, CARRELET

Ce poisson d’été fait merveille de mai à novembre.

19 LIEU JAUNE

Pourtant moins connu, le lieu jaune est tout aussi délicieux que le cabillaud.

Le poisson de l’année est franchement sous-estimé. Cuit sur l’arête, un délice !

14

Les jeunes crabes muent presque chaque mois, jusqu’à l’âge adulte.

20 GRONDIN

Il ‘marche’ sur le fond marin avec ses nageoires ventrales.

Le poisson préféré au Royaume-Uni pour le Fish & Chips.

15 POULPE

Si dans le sud, on les bat contre la roche pour les attendrir, les congeler donne le même résultat.

21 RAIE

Avec la plie et la sole, l’espèce la plus importante pour les pêcheurs belges.

On peut en trouver des fraîches en février et mars.

Le champion du goût dans la famille des cabillauds. Sa chair est fine, mais très fragile.

28

Les turbotières en forme de losange permettent de le cuire en entier.

29 SOLE

Inférieure à 24 centimètres, elle file entre les mailles du filet.

23 LIMANDE

26 COQUILLE SAINT-JACQUES

24 CARDINE FRANCHE

27 TACAUD

25 AIGLEFIN

TOURTEAU

TURBOT

3 BARBUE

Son surnom ’melktong’ vient de la blancheur de ses filets.

31 MERLAN

Salé et séché, le merlan est une véritable attraction de notre Littoral.

Les poissons sont comme les fruits et légumes : à chacun sa saison. En cause, la température de l’eau, la quantité de nourriture présente, les conditions climatiques, ainsi que la période de frai, la période de reproduction des poissons. La chair de la plie est de moindre qualité au moment de la ponte, contrairement à d’autres espèces de poissons.

La cardine franche, élue poisson de l’année en cours, est au mieux de sa forme en automne, sa teneur en énergie

est alors plus élevée et son goût plus prononcé. Le calendrier de pêche tient aussi compte de l’offre de la criée de marée ; nos pêcheurs sont en effet soumis à un quota. Nous avons aussi pêché quelques infos sur les espèces de poissons disponibles chez nous. Saviez-vous que la congélation attendrit la chair du poulpe ? Que les jeunes crabes changent chaque mois de carapace jusqu’à l’âge adulte ? Et que la baudroie est mauvaise nageuse, attirant ses proies avec une épine dotée d’un appât sur sa nageoire dorsale ?

De nombreux Belges limitent leur choix de poissons à la sole, au cabillaud ou aux crevettes. Pourtant, la mer regorge de délices méritant votre attention et une place dans votre casserole ou poêle. À propos, privilégiez la chaîne courte en mangeant des poissons locaux, bien meilleurs pour le goût et pour l’environnement.

Bon appétit !

33 BAR

Cuisez-le dans une croûte de sel pour préserver toute la saveur.

34 ROUGET

Il cherche des proies à l’aide de doubles barbillons sous son menton.

La seiche se distingue du poulpe par un grand corps entouré d’une jupe nageoire.

37 POISSON-LOUP

D’apparence peu séduisante, il broie des mollusques à coquille avec ses grandes dents proéminentes.

35 BAUDROIE

Mauvaise nageuse, le ’filament pêcheur’ sur sa nageoire dorsale sert à appâter ses proies.

30 LIMANDE-SOLE

36 SEICHE

Coup d’œil en cuisine à l’occasion

Les lauréats ?

Barbue, raie et calmar

Imaginez passer vos journées en cuisine comme chef-coq. Sacrifieriez-vous votre jour de congé pour un concours culinaire ?

Eh bien oui, surtout pour le concours « Les saveurs du Littoral », si votre passion du poisson est plus forte que tout ! Jetons un œil dans les casseroles des 5 lauréats et découvrons des recettes originales de barbue, raie et calmar.

Barbue • Langoustine • Chou-fleur

Restaurant Julien, Nieuport

Barbue, langoustine et chou-fleur sont les principaux ingrédients de la recette novatrice du jeune chef Emin Avdocic. Il était encore élève à l’École hôtelière Ter Duinen il y a peu. L’entrepreneur horeca Wim Rommens a repéré son talent exceptionnel. Il nourrissait de grandes ambitions gastronomiques pour son nouvel établissement baptisé Julien, en l’honneur de son grand-père. Vous pensez si Emin était partant !

Les débuts du Julien ont été perturbés par le covid. 2023 est la première année ’normale’. Et voilà qu’Emin remporte la finale des 'Saveurs du Littoral'. L’audace

paie ! « La cuisine française est pleine de surprises », explique Emin. « Légère, moderne, avec de nouvelles combinaisons. Saviez-vous que la bisque de crevettes et l’espresso se marient parfaitement ? Moules et fraises, fenouil et salicorne ? Tout est dans le respect, le goût et la texture doivent être reconnaissables. Pour moi, barbue et turbot se valent largement. »

Filet de barbue cuit à l’huile d’olive, marinière de mollusques

Une douce brise de mer traverse la vaste et lumineuse cuisine de l’École hôtelière Ter Duinen. Le vent de fraîcheur ne vient pas tant de la fenêtre ouverte que des cinq chefs-coq pleins d’assurance. Zen, tout est sous contrôle. Être finaliste fait déjà d’eux des gagnants. Chacune des cinq recettes a été sélectionnée parmi près de cinquante soumissions.

« Nous avons choisi l’originalité, le terroir et la durabilité », explique le membre du jury et professeur à l’école

hôtelière Dries Cloet. « Des idées et combinaisons de goûts qui nous ont intriguées. Choisir, c’est renoncer. Nous avons dû refuser certaines très belles participations. »

Dries aura bientôt le beau rôle. Avec ses collègues jurés Peter De Coster, Bart Denys et Axel Montoye, il pourra déguster cinq succulentes créations culinaires. Cela dit, ne nous plaignons pas. Nous pourrons rencontrer 5 chefs très différents, pour un entretien aux petits oignons. Suivez-nous en cuisine !

Le Pavillon du Zoute, Knokke-Heist

Parlant de poissons sous-estimés, le barbue est un cas d’école. Le chef Sébastien Champagne sublime ce poisson plat dans une préparation originale et un peu plus complexe aux accents du sud. Après une enfance à Duinkerke, il part travailler à Paris et à la Côte d’Azur, avant que la nostalgie de la côte belge ne le rattrape. « En Belgique, on respecte vraiment les chefs-coq », dit-il.

Le Pavillon du Zoute est un hôtel légendaire de Knokke-Heist, bientôt centenaire. La fête sera splendide, promet

Caroline Hoste, la propriétaire. Et Sébastien gâtera les hôtes du restaurant avec de subtiles recettes à base de poisson. « La cuisine au poisson demande de la technique », déclare-t-il. « Arômes, associations, précision. Il y a sans cesse de nouvelles découvertes à faire. Je ne me lasserai jamais du poisson. »

Prêts à préparer la recette d’Emin chez vous ?

du concours Les saveurs du Littoral

Raie au beurre de galanga et fenouil frit

Mange Tout, Ostende

Peter Moyaert a imaginé une alternative funky à la classique raie aux câpres et beurre blanc. Il fait cuire le poisson à 60° dans du beurre de galanga. Du galanga ? « Du gingembre thaï », précise Peter. « Mais le galanga est plus fruité, voire acidulé. Le fenouil apporte une fraîcheur anisée. Ces saveurs s’accordent à merveille avec le poisson. »

Le Mange Tout est une adresse réputée pour gourmets située Visserskaai à Ostende. « J’exprime ma passion pour le poisson et les

légumes à petite échelle. Tout y passe, dans le fenouil, vous pouvez faire de la purée et des chips avec les restes. Notre Littoral est le paradis des amateurs de poisson. La variété que l’on trouve à nos criées est unique. Pourtant, beaucoup ne connaissent que 5 espèces. J’aime régaler mes hôtes avec des poissons sous-estimés. »

Frites de calmar à l’aïoli

Tijdok, Zeebruges

La femme chef qui coupe calmement du calmar en tranches, c’est Marianne Pauwaert. « Le calmar tente moins », raconte-t-elle, « les gens pensent à tort qu’il est caoutchouteux. J’en fais des frites, au lieu d’anneaux frits. Des frites de la mer, en somme ! Les enfants en raffolent. Elles peuvent aussi servir d’amuse-bouche. »

Fille d’armateurs, Marianne a grandi avec les poissons et la pêche. Les pêcheurs aiment venir en famille dans son restaurant, qui a déjà gagné le prix de la meilleure soupe de poisson.

ENVIE

DE SAVEURS DU LITTORAL ?

Grâce au QR-code, vous pouvez préparer les cinq recettes gagnantes de cet article chez vous. Vous préférez glisser vos pieds sous la table plutôt que cuisiner ? Plus de 60 restaurants participants du concours 'Saveurs du Littoral' mettront leur plat au menu du 15 septembre au 15 octobre Plus d’infos sur cette action sur la page suivante.

Cannelloni de chou-rave à la raie marinée

De Wasserette, Nieuport

Une semaine avant la finale, les chefs ont suivi un atelier d’inspiration 'raie, barbue et calmar'. Wibo Lemmens y a pêché l’idée de marinade : « On cuit le poisson autrement, avec du sel et des fines herbes. Les herbes de la marinade relèvent le goût de la raie. »

Wibo dresse une petite et une grande assiette pour le jury. « Dans notre restaurant, nous servons tout en petites et grandes portions », raconte-t-il. « Pour facilement partager les plats avec toute la tablée. Le poisson partage la carte

avec la viande de son grand-père boucher. Une chose me frappe. Les hôtes comprennent mieux la viande. Tout le monde sait qu’une vache des alpes diffère d’une vache des polders. La mer est pourtant un terroir aussi ! Les courants, la température de l’eau, le fond... tout influence le poisson. »

À votre tour de mariner une raie

« Quand j’étais enfant, nous mangions chaque jour du poisson, à midi ou le soir. J’adapte les suggestions du restaurant aux arrivages. La mer du Nord est mon jardin ! Le réchauffement de l’eau de la mer modifie les captures. Avant, le calmar évoluait plus au sud. Maintenant, c’est la Belgique qui l’exporte vers l’Italie et l’Espagne ! »

Les frites de la mer vous tentent ? Découvrez la recette ici.

Vous avez pu dénicher du galanga ? À vous de jouer.

Plongez dans

les saveurs du littoral

Venez à la Côte belge cet automne, laissez des top chefs passionnés par les poissons de chez nous vous surprendre.

Plus de 60 restaurants côtiers mettront un plat original 'Saveurs du Littoral' au menu du 15 septembre au 15 octobre. Ils ont rivalisé de créativité avec les poissons d’automne du VLAM : barbue, raie et calmar.

15 septembre au 15 octobre

Les saveurs du littoral

Pas moins de 60 restaurants de la côte présentent un plat 'Saveurs du Littoral' du 15 septembre au 15 octobre. Au Bistrot de Nieuport vous régale d’un filet de barbue grillé au risotto de seiche, shiitake et bouillon dashi. Chez Mondieu à Coxyde, régalez-vous d’un calmar sauté à l’ail et au curry de Madras, accompagné d’un coulis de piment doux. Toi, Moi et la Mer à Ostende sert des joues de raie poêlées

aux petites tomates à la bière Zeevonk, entre autres.

Découvrez tous les restaurants côtiers participants et leurs recettes sur le site 'Saveurs du Littoral'. Il ne vous reste plus qu’à réserver une table pour déguster toutes les saveurs de la mer du Nord.

Toutes les infos sont sur www.saveursdulittoral.be

La Côte belge pratique

Pass gratuit

Happy Trip

Carte de la Côte belge

Avec le Q de qualité

Les gîtes, maisons de vacances, campings, restaurants, cafés, tearooms, attractions et offices du tourisme avec label Q sont aux petits soins et garantissent un vécu inégalé.

Ce serait dommage de ne pas en profiter : le Kustpas offre une multitude de réductions et avantages sur plus de trente attractions, musées, parcs à thème, expos et excursions. Téléchargement gratuit sur www.kustpas.be/fr

Côte, tram et train

Le Tram du littoral, la plus longue ligne du monde, est un moyen sûr et rapide pour aller de Knokke à La Panne. Gares ferroviaires à La Panne, Coxyde, Ostende, Blankenberge, Zeebruges et Knokke-Heist.

COLOPHON

La formule Happy Trip est idéale pour les courts séjours à la mer. Réservez un séjour auprès de l’une des adresses participantes et bénéficiez d’un billet-avantage de train, bus ou tram.

Promenade & vélo

Le vaste réseau vélo et pédestre vous dévoile les plus belles balades à la mer, dans les dunes et les réserves naturelles, ainsi que dans les polders de l’arrière-pays. Dans les stations balnéaires, les promenades patrimoine révèlent des perles cachées. Ou suivez le circuit pédestre Littoral, de La Panne à Knokke-Heist (ou retour). Les cartes réseaux ou circuits vélos et pédestres sont en vente aux offices du tourisme ou sur shop.westtoer.be/fr

Sur la carte touristique de toute la ligne côtière, des icônes vous indiquent avec précision les musées, points de vue, réserves naturelles, clubs de plage et points de départ des boucles vélos et pédestres. Ainsi que des conseils et suggestions par saison. Gratuite dans les offices du tourisme

Offices du tourisme

Un office du tourisme vous attend dans toutes les villes et communes côtières. Adresses et plus encore sur www.lelittoral.be

« Les saveurs du Littoral » est une édition de Westtoer. Éditeur responsable : Stefaan Gheysen, Koning Albert I-laan 120, 8200 Sint-Michiels Brugge. Réalisation : Roularta Brand Studio. Concept et coordination : Tom Wattez. Coordination Westtoer : Evelien Waffelaert, Frank Vansteeland, Dirk Marteel. Direction artistique et mise en page : Line Broeckx. Textes : Gert Corremans. Photographie : Laura Vleugels, VRT et Westtoer. Traduction : Verlingua Révision finale : Miriana Frattarola