PROST Ausgabe 03/2020 by amedien werbe- und verlags gmbh

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NR. 03 - MAI 2020

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Tourismus TV-Magazin

Foods around the World

Gastro & Gewerbearmaturen

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Ein Lichtstreif

Harald Mistlberger Herausgeber

Liebe Leserinnen, liebe Leser! Ich hätte gerne bessere Nachrichten für Sie, aber Corona ist noch immer da. Und sollte nicht ein kleines Wunder in naher Zukunft passieren, ich nenne da ganz konkret den Durchbruch bei der Impfstoffforschung, dann wird uns COVID-19 wohl noch länger begleiten. In unserer letzten Ausgabe haben wir, das PROST-Team, uns an dieser Stelle dafür stark gemacht, fürs Erste auf die Richtigkeit der getroffenen Maßnahmen unserer Regierung zu vertrauen. Und wenn man den Zahlen des Gesundheitsministeriums Glauben schenkt, dann hat Österreich alles richtig gemacht. #stayathome hat also gewirkt! Ich bin aber auch ganz bei der Österreichischen Hoteliervereinigung, die meint: „So unumstritten gesundheitspolitischen Maßnahmen Priorität eingeräumt wird, so reif ist die Zeit spätestens jetzt für maßgeschneiderte Stufenpläne, die in enger Rücksprache mit der Branche erarbeitet werden.“ Stimmt, der Tourismusbranche muss geholfen werden. Der Mai wurde vielerorts als „Schlüsselmonat“ bezeichnet – für unsere Branche ist er das auch geworden: Die Gastronomie durfte mit 15. Mai aufsperren, die Hotellerie ist am 29. Mai dran. Das ist grundsätzlich schön, doch an Jubelchöre

ist bei weitem noch nicht zu denken. Nebst nach wie vor finanziellen Fragen wird sich auch zeigen, wie der Gast die Sicherheitsmaßnahmen annimmt. Wie sich das Personal damit tut. Ob der erzielte Umsatz tatsächlich auch wirtschaftlich ausreicht. In unserer aktuellen Ausgabe geben wir Ihnen, werte Leser, zu all diesen Fragezeichen, die bis dato von Bundesministerium und Wirtschaftskammer erhältlichen Antworten. Überdies präsentieren wir den geforderten Maßnahmenkatalog der ÖHV und lassen die heimische Tourismus-Elite zu Wort kommen. Sie gewähren sehr persönliche Einblicke in ihre Sicht der Dinge. Und damit der Neu-Start angebotsseitig gelingt, finden Sie in umfangreich aufbereiteten Sonderthemen Wissenswertes zu Weizenbier, Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit, Teig- und Backwaren sowie zu Küchen- und Kühltechnik. Mich freut es sehr, dass wir Ihnen mit dem aktuellen PROST Magazin zur Seite stehen dürfen. Eine Menge Schwierigkeiten sind noch nicht vom Tisch, viele werden noch kommen. Die „Wiedereröffnung der Branche“ ist ein Anfang, ein erster Lichtstreif am Horizont.

Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: amedien Werbe- und Verlags GmbH, Humboldtstraße 48, 4020 Linz, Austria; Geschäftsführer: Harald Mistlberger Telefon +43 (0) 732 / 66 30 93-0 | Fax DW -85 E-Mail: office@prost-magazin.at redaktion@prost-magazin.at grafik@prost-magazin.at Web: www.prost-magazin.at fb.com/prostmagazin instagram.com/prost_ihr_gastronomiemagazin Personenbezogene Bezeichnungen in männlicher Form beziehen sich auf beide Geschlechter in gleicher Weise.

Kolumnist: Kurt Guggenbichler

Chef vom Dienst:

Christine Mayr | +43 (0) 732 / 66 30 93-18

Titelfoto:

Carolina Schmiederer-Auer

Sekretariat:

Bettina Tumfart-Gass Monika Luger

Grafik / Online:

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Anzeigen - Projektleitung: Harald Mistlberger

Marketing:

Harald Mistlberger | +43 (0) 676 / 62 16 513 h.mistlberger@prost-magazin.at

Werbeberatung:

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RedakteurIn:

Renate Ortner, Doris Mittner

gem. 2019 / J. Verbreitete Auflage 27.938 Stück

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Verlags- und Verkaufsleitung: Redaktionsleitung:

Layout: www.amedien.at Druck: Walstead NP Druck, 3100 St. Pölten Einzelpreis: EUR 5,Anzeigentarife Stand: 1.1.2020

Tamara Matulionis Johann Gergurich | j.gergurich@amedien.at Kurt Heinz | k.heinz@amedien.at Michael Heinz | m.heinz@amedien.at W. Hinterleitner | w.hinterleitner@amedien.at

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, insbesondere durch Vervielfältigung oder Verbreitung, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nichts anders ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig.

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Wirtschaftsszene

Die Leitlinien für die Gastronomie

Stufenplan für die Zukunft

Wiedereröffnung

„Quick & Easy“

Obergärige Schönheit

Neustart der Gastronomie

Aktuelles aus der Szene

Für den sicheren Start

Österreichische Hoteliervereinigung informiert

Karl Schilling fragt nach

Desinfektion maßgeschneidert

Die erfrischende Bierspezialität weiß zu überzeugen

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Inhaltsverzeichnis

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Aufs Korn genommen

Aus Trends werden Evergreens

Mit Genen, die den Gaumen verzaubern

Sind Sie sicher?

Von der Alm.Stub‘n zum ALMGUT

Termine

Überzeugende Vielfalt

Wissen ist Macht

Didi Maier

Sauberes Arbeiten ist das A & O einer jeden Profi-Küche

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Aktuell | Von Kurt Guggenbichler

Neustart der Gastronomie

Verhaltene Freude bei den Wirten Sehnsüchtiger als so mancher Wirt erwarteten möglicherweise Gäste den Neustart der Gastronomie, die seit 15. Mai wieder Lokale besuchen dürfen, wenn auch mit Einschränkungen. Deswegen hält sich auch der Jubel bei den Gastronomen in Grenzen.

Einerseits sind sie natürlich froh, wenn es nun nach den Wochen des Stillstands endlich wieder weitergeht, andererseits haben viele Bedenken, auf Grund der vorgeschriebenen Verordnungen nicht so recht vom Fleck zu kommen. Mit diesen Auflagen werden sie ihr Lokal wohl nicht betreiben können, befürchteten schon im Vorfeld Gabi Schrank und Gerald Winter, das Patronat des mediterranen Speiselokals „“Basilikum“ in St. Georgen im Attergau. Normalerweise drängen sich dort die Gäste in verspieltem Ambiente an kleinen Bistro-Ti-

schen, wo nur wenige Einzelgäste, sondern meist ganze Gesellschaften verköstigt werden. Auch wenn sie ihr Lokal auf Grund der Verhaltensvorschriften zur Hälfte auslasten könnten, wäre noch keine Rentabilität gegeben. Öffnen wollten es die beiden aber trotzdem, nur deshalb, um endlich etwas tun zu können – wirklich sinnvoll wäre nur ein Vollbetrieb. Die Frage allerdings ist, ob auch Gäste kommen werden. Denn obwohl einer aktuellen Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Unique research zufolge, 34 Prozent der Österreicher bald und

gern ein Restaurant besuchen wollen, fühlen sich 57 Prozent vom Abstand halten beim Essen und von einem Servicepersonal mit Mundschutz eher abgeschreckt. Im Wiener Restaurant Führich im ersten Bezirk setzt man dennoch auf Zustrom, auch wenn dort die Besucher in Kojen tafeln, die jeweils durch Glasscheiben voneinander getrennt sind. Doch trotz dieses Schutzes mussten die Betreiber ein Drittel der Tische im Restaurant und im Schanigarten entfernen. „Für mich ist auch die halbe Auslastung schon gut“, betont beispielsweise der Gastwirt Angelo Säckl, der in Weißkirchen bei Wels den „Weißkirchner Hof“ betreibt. Sein Nachbar, sagt er, und damit meint er den Betreiber des Pubs „Zur Endstelle“ sei blöder dran wie auch der Rest der so genannten Nachtgastronomie, die keine sein kann, wenn ihre Lokale schon um 23 Uhr schließen müssen. Nachdem diese schon das Rauchverbot zu verkraften hatten, sei dies ein neuer schwerer Schlag für Bars und Diskotheken, räsoniert der oberösterreichische Wirte-Sprecher Thomas Stockinger. Die schöne Terrasse des Restaurants SpitzVilla in Traunkirchen wollte Patron Helmut

Denn der Salzburger Branchenobmann Ernst Pühringer, der sich prinzipiell über den Neustart freut, weil er selbst das Gasthaus Hölle in der Stadt Salzburg betreibt, bezweifelt ebenfalls, dass die Lokale jetzt einen Ansturm erleben könnten. Nach zweimonatiger Sperre würde seiner Ansicht nach das gesellschaftliche Leben von vielen Leuten zwar massiv vermisst, trotzdem würde man zögern, auszugehen. Die einen wegen gesundheitlicher Bedenken, vermutet Pühringer, die anderen wegen der Tatsache, dass sie sich nach dieser Krise einen Restaurantbesuch schlicht und einfach nicht zu leisten vermögen. Wünschen würde er sich für den RestMai einen ähnlichen Andrang wie bei der Wiedereröffnung der Fast-Food-Lokale, doch

Fotos: pexels / iStock / mikeinlondon

Ammering ab 15. Mai zumindest für die Ausflügler öffnen, um wenigstens dieses Geschäft mitzunehmen. Sonst nutzt ihm dieses zitzerlweise Anfahren unter Auflagen nur wenig, weil er hauptsächlich von der Verköstigung von Hochzeitsgesellschaften lebt und auch beim Terrassengeschäft wird er abwarten müssen, wie viele Leute überhaupt kommen.

realistische sind seiner Auffassung nach ein – im Vergleich zum Vorjahr – 40-prozentiges Gästeaufkommen. Für den Altmünsterer Traunsee-Wirt Siegfried John könnte es bei einer 50-prozentigen Auslastung schon funktionieren. Da er über ein großes Stammpublikum verfügt, schaut er zuversichtlich in die nächsten Wochen. Allen Wirten gemein ist jedoch die Freude, noch immer am Ball zu sein, denn einige, die vor Beginn der Corona-Krise noch im gastronomischen Wettbewerb waren, fehlten beim Neustart. Die Schärdinger Jungwirte Jasmin und Jens Stücke haben die Krise mit ihrem Gasthaus „Zur Innterrasse“ zwar überlebt,

doch da sie hauptsächlich vom Ausflugsverkehr vom benachbarten Bayern leben, dürfte ihnen die jetzige Öffnung nicht viel bringen, so lange der Grenzverkehr noch tröpfelt. „Ich lebe hauptsächlich von Muttertagsfeiern, Firmungen und Erstkommunionen“, erläutert Sigi Schwarz, der Wirt des Gasthauses „Kaiserin Elisabeth“ in Steyerling, für den der Mai wie auch der April immer die umsatzstärksten Monate sind. Diese sind heuer für ihn schon gelaufen. Aufgesperrt hat er jetzt trotzdem, denn wenn er auch unter erschwerten Bedingungen nur 50 Prozent seines üblichen Gästeaufkommens verköstigen kann, so sei dies für ihn allemal immer „noch besser als nichts!“

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Wirtschaftsszene TOURISMUS

„Es geht Bergauf.“ So lautet die zentrale Botschaft der Kampagne, welche die Tirol Werbung Mitte Mai – vorerst mit Fokus auf Österreich – startet. Damit fährt sie nach der intensiven Branchen- und Gästeinformation das touristische Marketing wieder hoch. In den vergangenen zwei Monaten war die reine Informationsvermittlung sowie das emotionale Verbundenbleiben mit den Menschen abseits werblicher Kommunikation im Vordergrund gestanden. Geschlossene Grenzen, Reisebeschränkungen, teilweise unklare Rahmenbedingungen – die aktuellen Herausforderungen aufgrund der Corona-Pandemie sind für den Tiroler Tourismus vielfältig. „Wir sind mit unserer Kommunikation

Foto: Tirol Werbung

Neue Kampagne setzt auf Aufbruchstimmung

aber auf die verschiedenen Möglichkeiten vorbereitet“, macht Tirol Werbung-Geschäftsführer Florian Phleps deutlich. Für den Sommerstart konzentrieren sich vorerst alle Maßnahmen auf österreichische Gäste. „Wir können allerdings auch in den wichtigsten Kernmärkten sofort starten, sollte es etwa zwischen Deutschland und Österreich zur Grenzöffnung und Reisefreiheit kommen“, so Phleps.

Berge und Natur im Mittelpunkt Im Mittelpunkt der Kommunikation steht die Botschaft „Es geht Bergauf.“, die Aufbruchstimmung vermittelt. Dabei werden zwei zentrale Stärken Tirols, die Berge und die Natur, in den Fokus gerückt. Schon bisher dominierten diese Themen die Urlaubsmotive der Tiroler Sommergäste. „Die aktuelle Situation verstärkt diesen Trend weiter“, ist Phleps überzeugt. Darüber hinaus würden diese Motive ideale Anknüpfungspunkte für Angebote und Aktivitäten wie Wandern oder Mountainbiken bieten. „Besonders wichtig ist uns, dass sich die Tourismusverbände und Betriebe der Kampagne anschließen können“, erläutert Phleps. Die Tirol Werbung stellt den Partnern dafür unter anderem Text- und Gestaltungsvorlagen zur Verfügung. Zudem sind über die Webseiten der Tirol Werbung konkrete Angebote und Produkte aus den Tiroler Regionen verfügbar.

NEUERÖFFNUNG

Noch wird fleißig gehämmert und gebohrt am historischen Standort des Klosterhofes in Linz. Doch bald machen die Handwerker Platz für die Gäste und jeglicher Baustellenstaub weicht einem genussvollen Ambiente. „Auch wenn es aufgrund der Corona-Einschränkungen zu leichten Verzögerungen im Bauplan gekommen ist, erfolgt die Fertigstellung der umfangreichen Umbauten bereits am 15. Mai 2020. Die meisten Handwerker haben die Baustelle schon wieder

verlassen. Aktuell wird die neue Küche samt Lüftungs- und Kälteanlage montiert, die Einrichtung wird aufgebaut, alle Schankanlagen werden erneuert und zum Schluss erfolgen noch restliche Malerarbeiten“, freut sich Franz Josef Bachmayer, Mitglied der Stiegl-Geschäftsführung, der für den Klosterhof-Umbau verantwortlich zeichnet .

nale Bierspezialitäten fließen dann genauso aus dem Zapfhahn wie unsere Klassiker“, verspricht Bachmayer.

Frischer Wind zieht auch mit dem neuen Pächter, dem etablierten Salzburger Gastronom Josef Gassner, in die geschichtsträchtigen Mauern ein. Ab 1. Juni, vielleicht auch schon einige Tage vorher, können auch die Klosterhof-Gäste wieder die volle Biervielfalt erleben und verkosten. „Saiso-

Foto: Kolarik

Frischekur für den Klosterhof in Linz

NEUSTART

des Betriebes. Warenverfügbarkeit, Lieferzeitpunkte und neue Sortimente werden rechtzeitig besprochen, um den Kunden den Neustart zu erleichtern. Dabei können Kastner Kunden auf den innovativen Kastner WebShop (shop.kastner.at) vertrauen, der sie bei der Warenbestellung durch den Online-Bestellassistenten optimal unterstützt.

Kastner unterstützt bei Gastro-Neustart

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Wirtschaft

Foto: KASTNER

Kastner bietet seinen Gastronomie-Kunden umfangreiche Serviceleistungen für den Neustart ab 15. Mai. Die Gastronomie steht in den Startlöchern: In den nächsten Wochen können Gastronomie-, und Beherbergungsbetriebe den Betrieb – unter Einhaltung vorgegebener Verhaltensregeln – stufenweise wiederaufnehmen. Kastner unterstützt seine Kunden bei ihrem Comeback – sowohl in der Abholung in den sieben Kastner Abholmärkten als auch in der Zustellung. Das Kastner Fachberater-Team unterstützt Gastronomen durch intensive Beratungsgespräche bei der Wiederaufnahme

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Als neue Serviceleistung bietet Kastner seit Wochen „Click2Collect“ an. Kastner Kunden können die gewünschte Ware im modernen Kastner WebShop bestellen, die dann von den Kastner Mitarbeitern im Abholmarkt zusammengestellt und für die Abholung vorbereitet wird. Kastner Kunden – und alle, die es werden wollen – können sich dafür unter www. kastner.at/click2collect anmelden.

INVESTMENT

Nach der vierten erfolgreichen Saison mit dem Feuerdorf am Donaukanal wollen die Initiatoren, Hannes Strobl und Patrick Nebois, jetzt international durchstarten. In den heimeligen Mini-Chalets begrüßen sie jährlich bis zu 30.000 Gäste. Das einzigartige Grillvergnügen soll mit einem neuen Franchise-Konzept nun auch über die Landesgrenzen hinaus expandieren. Bereits mehrere Anfragen haben die findigen Unternehmer aus dem Ausland erhalten. In der neuen Gesellschaft Feuerdorf International sollen interessierte Partner

nun die Möglichkeit bekommen, ihr eigenes Feuerdorf zu realisieren. Dabei können sie nicht nur auf ein erfolgreiches und erprobtes Konzept und Begleitung durch die Gründer vertrauen, sondern sich auch solide wirtschaftliche Aussichten erwarten. Durch die modulare Lösung der Mini-Chalets kann das urige Feuerdorf rasch und unkompliziert an jedem Standort in gewünschter Größe errichtet werden. Dabei kann natürlich nicht nur in der kalten Jahreszeit nach Herzenslust gegrillt werden; auch eine Ganzjahresnutzung ist möglich. An einer solchen arbeiten die Gründer schon für Wien.

Interesse aus dem Ausland wird schon seit geraumer Zeit bekundet. Jetzt sind wir bereit, um den nächsten Schritt zu gehen“, sagen Strobl und Nebois.

Foto: Philipp Lipiarski

Feuerdorf will mit Crowdfunding international wachsen

„In vier sehr erfolgreichen Jahren am Donaukanal konnten wir das Konzept perfektionieren und jedes Jahr verbessern.

ZUKUNFT

Über die neue Regelung, dass deutsche Staatsbürger sich auf österreichischer Seite keinen Gesundheitskontrollen mehr unterziehen müssen, freut sich Heike Ladurner-Strolz, Landesvorsitzende der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) und Gastgeberin im Hotel Zimba, Schruns: „Wir hatten die einmalige, und in Zeiten wie diesen wirklich prekäre, Situation unserer Kleinwalsertaler Kollegen in der Landes- und Bundespolitik deutlich zur Sprache gebracht und auf Lösun-

Foto: ÖHV/Lechner

Lockerungen sichert Überleben von Kleinwalsertal

gen gedrängt.“ Die besondere geografische Lage macht die Region nicht nur im sozialen und gesellschaftlichen Leben der Einheimischen, sondern ganz besonders im Tourismus abhängig von den deutschen Nachbarn. Umso mehr hofft die Hotellerievertreterin darauf, dass bis Mitte/Ende Mai, wenn Gastronomie und Hotellerie wieder öffnen, auch auf deutscher Seite auf Gesundheitskontrollen für diesen Personenkreis verzichtet wird: „Einerseits, damit der Kleinwalsertaler Tourismus Fahrt aufnehmen kann.“ Andererseits könnte die Vorarlberger Region damit zur Blaupause für das ganze Land werden. Funktioniere es dort, spricht für Ladurner-Strolz nichts gegen eine Ausweitung auf alle Grenzen zum Nachbarland.

ÜBERNAHME

Donhauser übernimmt Vapiano

Foto: inge streif

Gastronomieunternehmer Josef Donhauser übernimmt, vorbehaltlich der insolvenzrechtlichen Genehmigung durch das Handelsgericht Wien, die 12 österreichischen Vapiano-Restaurants. Donhauser

App freie

digitale Speisekarte

Wie können Restaurantbetreiber profitieren? Um die Empfehlungen der Regierung effizient einhalten zu können, wird der Einsatz einer digitalen Speisekarte empfohlen. Diese ist vor allem für Gastronomen und Hotelbesitzer sehr hilfreich, die nur wenig Personal beschäftigen können. Die digitale Anwendung zur Bestellung erspart das Desinfizieren der klassischen Speisekarten und schützt dabei das Personal, da Kontakte minimiert werden. Hohe Bestellprovisionen, wie bei Konkurrenten kennt das Unternehmen nicht und stellt mit seiner attraktiven Preisgestaltung eine nette Alternative dar. Das Einsteiger-Paket inkl. Lieferung und Abholfunktion ist sogar langfristig kostenlos und somit ohne Mindestvertragslaufzeit.

Bacardi unterstützt Bar-Szene Die Initiative #RaiseYourSpirits von Bacardi stellt 1,5 Mio. Dollar zur Verfügung, um die westeuropäische Bar-Industrie zu unterstützten. Viele Regierungen ergreifen Maßnahmen zur Unterstützung der Industrie. #RaiseYourSpirits soll den Bars und Barkeepern in Österreich jedoch nicht nur durch die Krise helfen, sondern dafür sorgen, dass sie gestärkt aus der Situation hervorgehen, wenn die Industrie ihre Türen wieder öffnet. Der Fokus liegt dabei auf kleineren, unabhängigen Bars, die keine Unterstützung durch ein großes Unternehmen oder eine Kette im Hintergrund haben. „Wir durchleben beispiellose Zeiten und dürfen die Herausforderungen nicht unterschätzen, denen sich unsere Partner in der Gastronomie stellen müssen“, erklärt Nicolas Rampf, Geschäftsführer der Bacardi GmbH: „Mit unserer Initiative #RaiseYourSpirits setzen wir

HOTELLERIE

Businessgäste sind jederzeit willkommen Sophie Schick, Vizepräsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) und Gastgeberin im Boutiquehotel Hauser in Wels, ist um Klarheit bemüht: „Leider gibt es immer wieder Verwirrung, darum ist es mir ein persönliches Anliegen, stellvertretend für meine Kolleginnen und Kollegen klarzustellen: Geschäftsreisende können in Österreichs Qualitätshotels uneingeschränkt nächtigen.“

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Während die touristische Beherbergung bis voraussichtlich 29. Mai untersagt ist, steht Geschäftsreisen nichts im Weg: „Wer ein bisschen Normalität oder sich nach den Wochen der unfreiwilligen Quarantäne auch einen kleinen Luxus genießen will, ist in den zahlreichen geöffneten Hotels im gesamten Bundesgebiet genau richtig!“Dass Meetings durch Videokonferenzen ersetzt werden, weiß Schick aus eigener Erfahrung: Die ÖHV verlegte ihre Präsidiumssitzungen auch in den virtuellen Raum. Dennoch gibt es

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Egal ob Restaurant, Hotel oder Heuriger, mit der Anwendung von Ordito gelingt jedem die Wiedereröffnung.

uns mit aller Kraft dafür ein, sie zu unterstützen. Denn als Familienunternehmen achten wir auf den Einzelnen und sind nah an unseren Partnern. Wir haben mit Hunderten von Kunden in ganz Österreich gesprochen, und obwohl wir nicht jeden unterstützen können, tun wir, was geht – nicht nur jetzt und in den kommenden Monaten, sondern bis zur Wiedereröffnung der Gastronomie und darüber hinaus.“

Foto: Bacardi

Für die Bestellung benötigt der Gast keine App. Sobald ein Gast den QR-Code scannt, kann dieser die gewünschten Speisen und Getränke kontaktlos bestellen. Die Bestellung wird dann inklusive der Tischinformation dem Gastronomen übermittelt. Auch dieser braucht keine Extrageräte oder Installationen vornehmen.

HILFESTELLUNG

Foto: ÖHV/Lechner

Ordito stellt Gastronomiebetrieben und Hotels für die Wiedereröffnung eine kostenlose digitale Speisekarte mit Bestellfunktion zur Verfügung. Bereits bekannte Gastronomie- und Hotelbetriebe, als auch Einzelhändler zählen zu ihren Kunden. Der Clou: auch Lieferung und Abholung sind möglich!

erhielt für sein Kaufanbot von Masseverwalter Dr. Stephan Riel den Zuschlag. Übernommen werden die wesentlichen Assets der einzelnen Standorte wie Mietrechte und Infrastruktur. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. „Das gastronomische Angebot der österreichischen Vapiano-Restaurants hat bis zur coronabedingten Schließung sehr gut funktioniert. Vapiano Österreich war für die Gruppe ein wirtschaftliches Asset, das unverschuldet in den Konkurs der deutschen Muttergesellschaft hineingezogen wurde. So zählen die Restaurants in Österreich zu den weltweit umsatzstärksten der gesamten Vapiano-Gruppe. Ich bin daher sehr optimistisch, die Restaurants auf Basis notwendiger Adaptierungen in eine gute Zukunft führen zu können“, begründet Josef Donhauser die Übernahme. Nach der Eröffnung der beiden Vapiano-Restaurants in Innsbruck, die schon bisher von Franchisenehmern erfolgreich geführt wurden und an denen Donhauser die Mehrheit übernimmt, sollen die weiteren zehn Standorte sukzessive wieder aufgesperrt werden, ist von Unternehmensseite zu erfahren.

eine Reihe von Arbeiten, die nur vor Ort erledigt werden können. Den Geschäftsreisenden versichert Schick eines: „Sie werden nur wenige sauberere Orte finden als Österreichs Top-Hotels. Höchste Hygienestandards sind Teil unserer DNA, da können sie sich unbesorgt nach einem Arbeitstag fallen lassen und abschalten.“

WERBEOFFENSIVE

Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus GmbH, fügt hinzu: „Es wird ein anderer Sommer werden, aber auch ein ganz besonderer, unvergesslicher, mit anderen Prioritäten wie Naturerlebnis, Achtsamkeit und Entschleunigung.“

Salzburg fokussiert auf einheimische Gäste Foto: Tourismus Salzburg, Foto: Breitegger Günter

Das SalzburgerLand setzt die ersten großen Schritte in Richtung Zukunft. Gemeinsam mit Landeshauptmann Wilfried Haslauer präsentierte die SLTG die neue Sommerkampagne. 48 % der Nächtigungen (13,2 Mio.) verzeichnet Salzburg üblicherweise im Sommer. „Mir ist sehr bewusst, dass die vergangenen Wochen eine noch nie dagewesene Belastung für uns alle, aber vor allem auch für den Tourismus bedeutet haben. Fast 230.000 Betten stehen in Salzburg derzeit leer. Es geht jetzt darum, wieder Mut und Zuversicht zu bekommen“, fasst Landeshauptmann Wilfried Haslauer die aktuelle Situation zusammen. Leo Bauernberger,

Der Neustart für den Salzburger Tourismus findet in enger Abstimmung mit den Verbänden und Regionen statt. Dafür wird ein Dreifach-Paket an Maßnahmen geschnürt: Marketingoffensive mit Fokus auf den Gast aus Österreich, Unterstützungspaket für Tourismusverbände sowie Überbrückungsfinanzierungen. Die Zielgruppe für den Urlaub in Salzburg heißt heuer ganz klar Österreicher: Sollten die Grenzen geöffnet werden, könne die Kampagne flexibel und binnen weniger Stunden auf andere Märkte ausgeweitet werden, erklärt Bauernberger.

SPENDE

Obdachlose Menschen, alleinerziehende Mütter, MindestpensionistInnen: Für viele ist Kaffee ein unleistbares Luxusgut. Umso größer die Freude, wenn sich im Lebensmittelpaket der Caritas neben Reis, Mehl und Nudeln plötzlich ein Packerl Präsident oder Jubiläumsmischung findet oder es im Notquartier nach frisch gebrühtem Kaffee duftet.

Was die Spende den Menschen in Not bedeutet, haben die Mitarbeiter des Tageszentrums Hauptbahnhof stellvertretend für alle anderen so festgehalten: „Das Lächeln ist leider durch die Corona-Masken nicht so gut sichtbar, obwohl es sehr breit ist.“ schrieben sie unter ein Foto, auf dem ihre Schützlinge den Kaffee genießen. Ins Leben gerufen wurde die Spendenaktion des Familienunternehmens Julius Meinl

von Jeannette Meinl, die sagt: „Schon Julius Meinl II hat den Arbeitslosen in der Depression der 30er-Jahre mir rabattierten Lebensmitteln in seinen Märkten geholfen. Wir führen eine Tradition des Hauses fort.“

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20.000 Packungen Kaffee spendete der Wiener Traditionsröster Julius Meinl der Caritas. Die Spende wird österreichweit in verschiedenen Angeboten und Einrichtungen der Caritas an in Not geratene Menschen verteilt: Mit der Ausgabe von Gratis-Lebensmitten in der mobilen Greißlerei Carli, mit Lebensmittelpaketen die in Caritas-Stützpunkten abgeholt werden können, mit Unterbringung und Verpflegung im Tageszentrum am Wiener Hauptbahnhof, in der Gruft, im Karwanhaus für Flüchtlinge, im a way-Zentrum für

obdachlose Jugendliche, in Frauenhäusern und mit vielen anderen Einrichtungen in ganz Österreich. Die Anfragen von Hilfesuchenden bei der Caritas sind in den letzten Wochen aufgrund der Corona-Krise stark gestiegen. Besonders hoch ist die Nachfrage nach Lebensmitteln. „Gerade in Krisenzeiten ist es wichtig, dass wir zusammenstehen und dabei nicht auf die Schwächsten in unserer Gesellschaft vergessen. Die Verbreitung des Virus bekämpfen wir mit Körperabstand. Seine Folgen mit Zusammenhalt, Zuversicht und Solidarität. Die Spende ist ein schönes Zeichen des Miteinanders. Dafür möchte ich mich sehr herzlich bedanken“, sagt Caritas Präsident Michael Landau. Foto: Caritas

Julius Meinl spendet der Caritas 20.000 Packungen Kaffee

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Neustart in der Gastronomie:

Die wichtigsten Leitlinien Um Gastronomiebetrieben den sicheren Start für den 15. Mai zu erleichtern, haben Tourismusministerium und Wirtschaftskammer wichtige Leitlinien veröffentlicht. Und damit Gäste und Mitarbeiter bestmöglich vor COVID-19 geschützt werden, sind alle aufgefordert, konsequent den allgemeinen Verhaltensregeln zu folgen. Für die Einhaltung klarer Regeln und Rahmenbedingungen durch Gäste und Gastgeber wurde die Informations-Plattform www. sichere-gastfreundschaft.at erarbeitet. Dort findet man laufend und tagesaktuell Information zur stufenweisen Öffnung in Gastronomie, Beherbergung und Freizeit, aber auch Leitlinien für Betriebe und deren Mitarbeiter. Ab 29. Mai 2020 können auch Beherbergungsbetriebe wieder öffnen, ebenso Freizeitbetriebe, Schwimmbäder und Sehenswürdigkeiten. Tierparks dürfen ihren Outdoor-Bereich auch schon ab Mitte Mai öffnen, die Indoor-Bereiche können mit Ende Mai folgen. Nachfolgend haben wir die aktuell (Stand Redaktionsschluss) wichtigsten für die Gastronomie relevanten Fragen samt Antworten aufgelistet. Welche Maßnahmen soll ich in meinem Gastraum/meinem Gastgarten setzen, sodass das Infektionsrisiko möglichst verringert wird/gering bleibt? 1. Mindestabstand von 1 Meter gewährleisten »» Hinweise durch Aufsteller, Schilder, Steher, Bodenmarkierungen oder andere Hilfsmittel bereits im Eingangsbereich des Lokals anbringen. »» Auf Händeschütteln und Körperkontakt verzichten. »» Gäste zu ihrem Tisch geleiten, auch dabei auf den Mindestabstand achten. »» Die Besuchergruppe darf maximal 4 Erwachsene zuzüglich ihrer minderjährigen Kinder umfassen. »» Die Besuchergruppe ist vom Mindestabstand ausgenommen. Ebenso sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beim Servieren vom Mindestabstand ausgenommen. Es wird aber empfohlen, den Abstand nach Möglichkeit einzuhalten. »» Tische so aufstellen, dass der Mindestabstand zwischen den

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Besuchergruppen gewährleistet ist. »» Keine Konsumation an der Theke/Bar anbieten. 2. Tischsetting gestalten »» Keine Menagen auf den Tischen einstellen. Salz, Pfeffer, Ketchup, Mayo etc. auf Anfrage beistellen. »» Abwischbare, folierte Speise- und Getränkekarten oder Alternativen wie z. B. Tafel bzw. Papiertischsets mit dem Angebot, digitale Karte für das Smartphone des Gastes bereitstellen. »» Tischoberfläche, Stuhlrücken sowie -armlehnen nach jedem Gast reinigen bzw. Tischtuch wechseln. 3. Buffets und Frontcooking einschränken »» Buffets sind grundsätzlich unter bestimmten Auflagen gestattet. »» Station von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern betreut, um Speisen auf Wunsch des Gastes anzurichten. »» Selbstentnahme vorportionierter Gerichte durch den Gast erlaubt. »» Selbstentnahme durch den Gast von offen präsentierten Speisen nur möglich ›› mit Handschuhen für den einmaligen Gebrauch bzw. ›› nach Reinigung der Hände an einem betreuten Desinfektionsmittelspender unmittelbar vor der Buffetstation oder ›› mit Einwegvorlegbesteck. »» Frontcooking mit Glasscheibe oder alternativer Trennung zum Gast versehen. 4. Spezielle Reinigungsmaßnahmen setzen »» Nach Erfahrung oft berührte Oberflächen, wie Tür- und Fenstergriffe, Lichtschalter etc. frequenzabhängig reinigen. »» Regelmäßig, am besten mindestens 1 mal pro Stunde lüften bzw. Türen offenhalten, soweit das Wetter dies erlaubt.

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»» Bei Selbstbedienungsmöglichkeit Tabletts der Gäste nach jeder Benutzung reinigen. 5. Verhaltensregeln für den Gast gut sichtbar platzieren Welche Maßnahmen setze ich in den Sanitäranlagen, sodass das Infektionsrisiko möglichst verringert wird/gering bleibt? 1. Ausreichend Seife bereitstellen. 2. Einweghandtücher bereitstellen. 3. Bedienknöpfe, Armaturen und Türklinken frequenzabhängig reinigen. 4. Bei Bedarf Abstandsmarkierungen am Boden und bei Waschbecken zur Einhaltung des Mindestabstands anbringen. Worüber unterweise ich meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter? 1. Mindestabstand von 1 Meter zwischen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern – soweit möglich auch bei Arbeitsvorgängen in der Küche sowie zwischen Küchen- und Serviceteam – einhalten und auf Körperkontakt verzichten. 2. Mund-Nasenschutz-Masken (MNS) oder Alternativen (z. B. Face-Shield) im Kundenkontakt im geschlossenen Gastraum verpflichtend tragen. In anderen Bereichen (z. B. Lager, Küche), wenn der Mindestabstand nicht eingehalten werden kann und andere Maßnahmen nicht möglich sind, nur im Einvernehmen zwischen Arbeitnehmer- und Arbeitgeberseite. 3. Hygienisches Aufsetzen und Abnehmen des MNS bzw. FaceShield sowie Verwahrung beachten. 4. Klare Einweisung zu den Verhaltensregeln geben, um auch Weitergabe an die Gäste zu ermöglichen. 5. Regelmäßig Hände mit warmen Wasser und Seife waschen – Handschuhe ersetzen nicht das Händewaschen! 6. Regelmäßige Reinigung/Desinfektion der Küchenoberflächen durchführen und Arbeitskleidung regelmäßig reinigen. 7. Regelmäßiges Lüften sicherstellen. Bei Lüftungsanlagen – wenn möglich – Außenluftströme erhöhen. 8. Wo möglich, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in konstante Teams einteilen, um im Ernstfall arbeitsfähig zu bleiben. 9. Nur gesunde Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten lassen. 10. Information, dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verpflichtet sind, eine bekannte Ansteckung mit COVID-19 umgehend der Arbeitgeberin / dem Arbeitgeber mitzuteilen

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Alle In

Österreichische Hoteliervereinigung:

Tourismus-Arbeitsplätze retten In einer Online-Präsidiumssitzung entwickelte die ÖHV konkrete Hilfsmaßnahmen zu Rettung bedrohter Arbeitsplätze in Hotels. Die klare Forderung von ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer: „Der Tourismus muss zweigleisig fahren!“ Eine aktuelle Branchenbefragung der Österreichischen Hoteliervereinigung führt die dramatische Situation im Tourismus vor Augen: Im Durchschnitt beziffern die Arbeitgeber den Umsatzverlust durch Corona bisher mit 1,2 Mio. Euro. Für das Gesamtjahr wird mit Umsatzrückgängen gegenüber dem Vorjahr um 46 % gerechnet. 69 % der Betriebe sind sicher, dass sie die Verluste 2021 nicht ausgleichen können. Die Umfrage ist repräsentativ für die Qualitätshotellerie. DÜSTERE AUSSICHTEN

„Wie es aussieht, kommen wir nicht mit einem blauen Auge aus der Krise und auch nicht mit zwei. Wir müssen froh sein, wenn wir das irgendwie überstehen“, bringt ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer die Auswirkungen der ersten Covid-19-Phasen auf Österreichs Tourismus auf den Punkt: „Denn: auch wenn wir bei den Infektionen den Peak schon überschritten haben – für den

Tourismus ist das erst der Anfang eines Weges durch ein langes, finsteres Tal.“ MITARBEITERPLANUNG MÖGLICH MACHEN

Allem voran stellt das ÖHV-Präsidium den Wunsch nach mehr Orientierung: „Da geht es um wichtige Fragen, etwa zu Wellnessbereichen, aber auch zu Buchungen internationaler Gäste“, verweist Reitterer auf dringend benötigte Informationen: „Auf der Basis kann kein Unternehmen Mitarbeiterverträge ausstellen“, warnt sie bei allem Verständnis für die aktuellen Prioritäten vor den Folgen der fehlenden Planbarkeit: „Das geht besser.“ ZWEIGLEISIGES HILFSPROGRAMM

Für die ÖHV sind die Maßnahmen klar: den Re-Start erleichtern und Gestrauchelten die Hand reichen. Die Branche braucht die bedingungslose Unterstützung der Politik: „Wir sehen Licht am Horizont auf dem Weg zurück in eine Selbständigkeit. Da brauchen

die Unternehmer rasch konkrete Informationen, wann und wie sie wieder öffnen können. Betriebe, für die das nicht reicht, müssen wir perfekt absichern. Wir müssen ihnen beim Stopfen der Löcher helfen, die der Covid19-Virus in ihre Bilanzen gerissen hat.“ Die ÖHV hat aus dem Feedback von Mitgliedern ein Corona-Hilfspaket für den Tourismus, Zulieferer und Auftragnehmer entwickelt: „Das haut hin, wenn alle anpacken.“ MASSNAHMENBÜNDEL IST NOTWENDIG

Das ÖHV-Präsidium schlägt ein ganzes Bündel konkreter Maßnahmen vor, von der Ausweitung von Kurzarbeit und Fixkosten-Übernahme, der Möglichkeit eines Verlustrücktrags, spürbaren befristeten Lohn- und Umsatzsteuersenkungen, ausreichend dotierte Kampagnen für Nah- und Fernmärkte auf Jahre hin, die Reparatur der AfA im Rahmen der nächsten Steuerreform und anderes mehr.

Lieferanten schnüren Hilfspaket

„Die verordnete Schließung der Gastronomiebetriebe hat auch uns Partner und Lieferanten hart getroffen. Deswegen ist es uns besonders wichtig, im Zuge der Wiedereröffnung unseren Kunden aus der Gastronomie zur Seite zu stehen“, sagt Alexander Angerer, Mitinhaber TiPOS Kassensysteme, und freut sich: „Wir haben aus allen Bereichen Vertreter gefunden, die gemeinsam durch besondere Hilfe und Unterstützung gezielt helfen werden.“ Neben TiPOS sind das Metro, Ottakringer, die Brau Union, Almdudler, Schlumberger, Kattus, Lohberger sowie das Weingut Hagn. Alle haben sich ein Maßnahmenpaket überlegt, mit dem den Betrieben geholfen werden

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soll. Stellvertretend hierfür ein Auszug der Maßnahmen: Almdudler-Geschäftsführer Mag. Gerhard Schilling: „Zum „Hochfahren bieten wir unseren Partnern attraktive Kombiaktionen mit unseren Marken Almdudler und Spezi Cola Mix. Unser Gastronomie- und Key Account-Team ist stets bemüht, unsere Gastro-Partner mit individuellen Lösungen zu unterstützen – zu jeder Zeit.“ Xavier Plotitza, Metro-Österreich-Chef: „Selbstverständlich haben wir exklusiv für die Gastronomie einige Starterpakete geplant. Im Mai bieten wir branchenbekannte Aktionen die speziell auf die erste Eindeckung abzielen – dank Kooperationen von Commercial Paketen bis Finanzierungslösungen.“ (siehe auch Seite 17) Mag. Dr. Andreas Hunger, Gastronomie Geschäftsführer Brau Union: „Das Schank-

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Alexander Angerer, TiPOS

service bei Wiedereröffnung wird kostenlos gemacht.“ – laut BrauUnion ein Wert von rund 1 Mio. Euro. Alexander Angerer, TiPOS: „Wir wollen vor allem die Betriebe bei der Digitalisierung unterstützen: die administrativen Aufwände minimieren, um mehr Zeit für das primäre Geschäft zu schaffen. Und mit Kundenbindungs-Programmen sollen mehr Gäste in die Betriebe geholt werden.“

Foto: TiPOS

Richtlinien und deren Umsetzung allein werden wohl nicht ausreichen, um der Gastronomie wieder auf die Beine zu helfen. Aus diesem Grund haben sich namhafte Gastronomie-Partner zusammengetan, um ihren Kunden zur Seite zu stehen.

Metro Österreich unterstützt beim Wiedereröffnen Metro Österreich investiert mit einer bislang einzigartigen unbürokratischen und schnellen Hilfsmaßnahme in die Zukunft einer Branche: Um den Start Mitte Mai zu erleichtern, werden Gastronomie- und Hotelleriebetriebe mit einem 220 Millionen Euro Finanzierungspaket unterstützt. Metro gewährt, unter großzügiger Berücksichtigung des KSV-Ratings, individuelle Einkaufsrahmen mit bis zu 90 Tagen Zahlungsziel. Das umfangreiche Hilfsangebot gilt sowohl für Bestands- wie auch für Neukunden. Metro Österreich CEO Xavier Plotitza: „Dieses Finanzierungspaket ist bisher beispiellos in Österreich. Wir kennen die Branche, wir sind ein Teil davon und wir stehen auch in schwierigen Zeiten zueinander. Für viele Betriebe geht es jetzt ums Überleben und was sie brauchen, ist rasche unbürokratische Hilfe und vor allem Liquidität. Das Finanzierungspaket ist ein Schutzschirm für den Weg aus dieser Krise und für uns ein weiterer Schritt in einer funktionierenden Partnerschaft mit der Hotellerie und Gastronomie.“

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Über 40 Jahre Kurparkstuben Korn in Winterberg

Österreichische Hoteliervereinigung

Stufenplan für die Zukunft

„Trend trifft Tradition“ ist das Motto der Familie Korn, welche die Kurparkstube in Winterberg, Nordrhein-Westfalen, führt. Kurparkwirt Peter Korn gestaltete eigenhändig alle Räume der ersten Kurparkstube, die 1979 aus einem landwirtschaftlichen Betrieb hervorging.

Seit dem Einbruch von Covid-19 in Österreich fehlt auch den Betrieben im Tourismus, ihren Mitarbeitern, Zulieferern und Auftragnehmern die wirtschaftliche Luft zum Atmen. So unumstritten gesundheitspolitischen Maßnahmen Priorität eingeräumt werde, so reif sei die Zeit spätestens jetzt für maßgeschneiderte Stufenpläne, sagt die ÖHV.

In den folgenden Jahrzehnten wurde gebaut und erneuert. Um den Thekenbereich entstanden eine Fonduestube, ein Panoramaraum, eine Weinbar und große Sonnenterrassen. Zusätzlich baute man eine Ferienwohnung sowie eine Minigolfanlage mit Kinderspielbereichen. Das Konzept ging auf, denn 2019 feierte die Kurparstuben das vierzigjährige Bestehen.

WERBUNG, Foto: Korn Kurparkstuben

Die Inneneinrichtung spiegelt die Natur der umliegenden Parklandschaft wider: Holz und andere natürliche Baumaterialien prägen das Innere der Kurparkstuben. Laut Familie Korn gehe die warme Ausstrahlung des Holzes mit innovativer, ökologisch ausgerichteter Architektur eine harmonische Verbindung ein.

Im Restaurant bestimmen Massivholztische und rustikale Stühle das Bild. Blickfang und i-Tüpfelchen sind die Vollpolsterstühle „Stella“ von objekt-m. Die üppigen Stühle mit Knopfsteppung im Rücken bringen zusätzliche Gemütlichkeit in das von Holz geprägte Ambiente. Der Bezugsstoff Dearo 7 steht in dezentem Kontrast zu den warmen Holztönen. Das Material besteht aus atmungsaktiver Mikrofaser, wirkt aber wie Leder und passt damit hervorragend zu dem naturverbundenen Charme des Restaurants. 1 www.objekt-m.com

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Diese von der ÖHV proklamierten Pläne sollen in enger Rücksprache mit der Branche erarbeitet werden, ebenso Szenarien für deren Eintreten inklusive ungefährem Planungshorizont: Wie muss sich die Zahl der Infektionen entwickeln, damit Herkunftsmärkte geöffnet werden? Diese hätten laut ÖHV jetzt „höchste Dringlichkeit, um ein weiteres Umsichgreifen der rasant zunehmenden Arbeitslosigkeit so wie Covid-19 selbst nach Möglichkeit einzudämmen“. Begleitet werden sollen diese Stufenpläne und Szenarien von einem Maßnahmenpaket, das zum Teil „sehr rasch umgesetzt werden kann und muss, zum anderen Teil geplant und politisch abgestimmt“, so die Interessensvertretung. Das von der ÖHV konzipiert nachfolgende Maßnahmenbündel soll es Politik und Unternehmen ermöglichen, „vereint der Covid-19-Wirtschaftspandemie effektiv entgegenzutreten“. 1. Mitarbeiterintensive Betriebe im österreichischen Qualitätstourismus brauchen rasch Liquidität, um trotz Einnahmenausfällen Löhne und Gehälter vorfinanzieren zu können. Es bedarf daher rasch »» der Übernahme der für Kurzarbeitsanträge notwendigen Daten aus dem Datenbestand der Österreichischen Sozialversicherung für eine rasche und unbürokratische Liquiditätszufuhr und

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»» der Ausweitung der Kurzarbeit auf nachweislich vor Ausbruch der Krise vertraglich vereinbarte Beschäftigungsverhältnisse (vereinbartes Entgelt als Grundlage für Berechnung) und Mitarbeiter mit einer Wiedereinstellungszusage. 2. Ohne realistische Aussicht auf ausreichende Einnahmen ist es kaufmännisch geradezu fahrlässig, Mitarbeiter zu beschäftigen. Um Tourismusbetrieben eine Perspektive zu bieten, gehören neben einer Aussicht auf absehbare Lockerungen auch Maßnahmen, um den ins Stocken geratenen Geldkreislauf wieder zu stimulieren: »» im ersten Schritt die größte und beste Inlandskampagne aller Zeiten von Österreich Werbung, Landestourismusorganisationen und Destinationen, im zweiten Schritt abgestimmte Nah- und Fernmärkte-Kampagnen und »» begleitend dazu bilaterale Verhandlungen und Verhandlungen auf EU-Ebene zur Rücknahme von Reisebeschränkungen zwischen Ländern, in denen sich die Lage ähnlich positiv entwickelt wie in Österreich. 3. Der Geschäftsverlauf wird über die Branchengrenzen hinweg nur schleppend wieder in Gang kommen, die schwache Nachfrageentwicklung die Preisdurchsetzung negativ beeinflussen. Wer auf

Foto: pexels

4. Die Krise wird alle viel Geld kosten: Private, Unternehmen, den Staat, und die Konsumzurückhaltung länger dauern, als viele vermuten. Eine Erhöhung von Konsum- und Arbeitssteuern, um Löcher in öffentlichen Haushalten zu stopfen, wäre grundfalsch. Im Gegenteil: Nichts ist gesünder für eine Volkswirtschaft als eine gesunde Konjunktur mit investierenden Betrieben und niedriger Arbeitslosigkeit. Die besten Stimuli dafür sind »» Lohnsteuer-und Umsatzsteuersenkungen

dem harten und steilen Weg zurück nicht unnötig Arbeitsplätze aufs Spiel setzen will, darf nicht zu viel Gepäck aufladen. Die Übernahme der Zinsendienste durch die Länder ist ein Schritt in die richtige Richtung, noch weitere notwendige Schritte wären »» die Umwandlung von Überbrückungskre-

diten in nicht rückzahlbare Zuschüsse, »» das Aussetzen von Pachten und Leasing und in weiterer Folge der Kapitaldienste für Pächter, Verpächter und Banken, »» die Ausweitung der Kurzarbeit und der Übernahme der Fixkosten bis Ende 2020 und »» die Möglichkeit eines Verlustrücktrags

Wenn es um echte Objekttauglichkeit geht. Outdoormöbel vonObjekttauglichkeit Karasek Wenn es um echte geht.

5. Wir müssen aktuell davon ausgehen, dass ausgehend von der stockenden Nachfrage im B2C-Bereich auch Auftragnehmer aus dem Gewerbe und hier besonders dem Bau- und Baunebengewerbe stark betroffen sein werden. Für Herbst 2020 und Frühjahr 2021 geplante Investitionen werden vielfach nicht getätigt werden. Das gibt die notwendige Zeit für vorbereitende Maßnahmen zur »» Reparatur der AfA im Rahmen des Budgets für 2021. 6. Gleichermaßen hygienisch als auch bei der Abwicklung bürokratischer Prozesse neue Standards etablieren würde die »» elektronische Gästemeldung.

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JOHANNA MAIER DAS MAIER

Ich bin und bleibe zuversichtlich, für unsere Gäste auch in diesen herausfordernden Zeiten trotz der hohen Auflagen gute Gastgeber sein zu können. Je besser und konsequenter wir die Standards akzeptieren und einhalten, desto mehr Lebensqualität für uns alle wird wieder möglich sein. Man muss die eigene Kreativität wieder wachrütteln und, gemeinsam mit regionalen Erzeugern und Anbietern, die Menschen einladen, die Heimat und sich selbst neu zu entdecken. Es ist möglich, Elemente und Momente, die wir normalerweise auf Reisen suchen, auch beim Urlaub zu Hause wiederzufinden.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Statements RUBRIK

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MARTIN SIEBERER TROFANA ROYAL

Sowohl Gastronomie als auch Hotellerie stehen vor großen Herausforderungen: Einerseits durch die Vielzahl an Auflagen in den Bereichen Sicherheit und Hygiene. Andererseits sind sowohl die Bewegungsfreiheit der Gäste als auch die Reisefreiheit extrem eingeschränkt. Aktuell lässt es sich nur schwer prognostizieren, wie sich die Situation im Restaurant darstellt, wenn sich Service-Mitarbeiter und Gast mit Mund-Nasen-Schutz begegnen, und es ist auch noch nicht abzuschätzen, wie das Gästeaufkommen, bedingt durch die neu definierten Hygiene- und Sicherheitsvorschriften, dann sein wird. In der Hotellerie werden Betriebe erst wieder aufsperren, wenn man dem Gast das erwartete Urlaubsgefühl vermitteln kann – da stellt sich die Frage, ob das mit Mund-Nasen-Schutz überhaupt möglich ist? Wer sich diesen Herausforderungen stellt und innovative Konzepte für seinen Betrieb entwickelt, der wird zukünftig Erfolg haben und die Wertschätzung der Gäste ernten.

Foto: Hotel Restaurant Spa Rosengarten

Foto: Johanna Maier GmbH

Die Gastronomie ist so vielfältig, dass es generell schwierig ist, allgemeine Richtlinien zu erstellen. Das macht es deshalb auch nahezu unmöglich, einheitliche Pandemiemaßnahmen für unsere Branche zu definieren. Auch gibt es keinen einzigen Betrieb, der mit „Social Distancing“ zu führen ist. Soziale Nähe, das ist das, was uns Wirte eint und wofür wir stehen. Diese Nähe zueinander ist auch das, wofür unsere Leidenschaft brennt und uns die Gesellschaft braucht. Schließlich sorgen wir Gastgeber für mehr als lediglich Essen und Trinken, wir liefern Nahrung für die Seele, Kommunikation, gemeinsame Erlebnisse und gemeinsamen Genuss. Wir heißen unsere Gäste willkommen und versprühen dadurch eine Wertschätzung, die für unser gesellschaftliches Leben essenziell ist. Nutzen wir daher die Chance, die in jeder Krise steckt, und finden wir gerade durch die temporär verordnete Entfernung die persönliche Nähe, die wir Menschen so notwendig brauchen.

Foto: Hotel Trofana Royal

Foto: Toni Mörwald

Statements | Karl Schilling fragt nach

SIMON TAXACHER HOTEL ROSENGARTEN

Uns stellen sich viele Fragen: Wie werden die Gäste die neuen Bestimmungen annehmen? Wie viele wollen in dieser Atmosphäre essen gehen? Wann wird es möglich sein, wieder Feiern abzuhalten? Wir bleiben dennoch optimistisch – vor allem auch aufgrund des positiven Feedbacks unserer Stammgäste: Die Menschen wollen wieder unter Menschen, wollen sich etwas Besonderes gönnen, einen schönen Abend genießen. Wir alle sehnen uns nach Kommunikation, nach Abwechslung, nach Genuss, nach etwas Freiheit, uns verwöhnen zu lassen. Das macht mich zuversichtlich, dass die Gastronomie schnell wieder anläuft. Und angesichts der Konsequenz eines Großteils der Bevölkerung, wird es meines Erachtens auch keinen neuerlichen Shut-down geben. Ein wichtiger Schritt ist für uns nichtsdestotrotz die Grenzöffnung nach Deutschland und zu unseren anderen Nachbarstaaten, die hoffentlich bald erfolgt – nicht nur für die Gastronomie, sondern vor allem auch für die Hotellerie.

Wiedereröffnung

PALAIS COBURG

Foto: Jörg Lehmann Döllerer

Wir werden unser Restaurant noch nicht gleich, sondern mit 29. Mai wieder öffnen – mit eingeschränkten Öffnungstagen. Unser ganzes Team kann es kaum erwarten. Wir alle brennen für das, was wir tun, da waren die Wochen im Lockdown nicht leicht. Und besonders wirtschaftlich ist es natürlich eine schwierige Herausforderung. Unser Restaurant wurde bisher stark von internationalen Gästen frequentiert, bis die wieder kommen, wird es noch dauern. Aber wir wollen das positiv sehen und noch stärker als bisher versuchen, unsere Nachbarn, die lokalen Gäste, von einem Besuch bei uns zu überzeugen. Darauf freuen wir uns! Die Einschränkungen, Abstand zwischen den Tischen etc., sehen wir gelassen, weil der Raum bei uns ohnehin sehr großzügig bemessen ist. Mit der nötigen Umsicht für die Gesundheit aller freuen wir uns sehr auf die Wiedereröffnung und sind überzeugt davon, auch unter diesen besonderen Bedingungen ein schönes Erlebnis bieten zu können.

ANDREAS DÖLLERER DÖLLERER GENUSSWELTEN

Niemand kann vorhersehen, wie viele Gäste tatsächlich kommen bzw. wie lange wir auf internationale Gäste verzichten müssen. Die nächsten Monate oder Jahre werden für alle sehr schwierig. Viele Gäste sind verängstigt, hier müssen wir alles dafür tun, um ihnen ein Gefühl der Sicherheit – auch während des Restaurantbesuches – zu geben. Ich denke, die bisherigen Maßnahmen der Bundesregierung waren richtig, nun ist es aber an der Zeit nachzubessern. Gastronomen und Hoteliers brauchen unbürokratische Hilfe: durch nicht rückzahlbare Unterstützungszahlungen und durch eine konsequente Senkung der Mwst. auf Speisen, Getränke und Übernachtungen, zumindest bis 2025. Auch bei der Corona Kurzarbeit muss nachjustiert werden, sie muss flexibler werden; die Fristen zu Beginn und am Ende müssen gestrichen werden. Sollte hier nicht schnell reagiert werden, könnte es für viele Gastronomen zu spät sein. Trotz allem ist es aber wichtig, positiv zu sein und nach vorne zu schauen.

EVELINE WILD

Foto: der-macher

SILVIO NICKOL

DER WILDE EDER

Ich bin ein optimistischer Mensch, deshalb glaube ich, dass die Krise auch Möglichkeiten bietet: etwa neue Stammgäste zu gewinnen. Da denke ich vor allem an jene Gäste, die bisher nicht daran gedacht haben, ihren Urlaub in Österreich zu verbringen. Denn die alljährliche Fernreise, die auch schon so etwas wie Statussymbol ist, fällt für viele weg. Vielleicht wird es als neuer Status angesehen, den heimischen Tourismus anzukurbeln? Prognosen sind derzeit schwierig; man muss abwarten, wie die Lockerungen angenommen werden und wie die einzelnen Gästeschichten dazu stehen. Auch kommt es in jedem Fall auf die Unterstützung von Regierung und Banken an. Erfreulich ist, dass bei uns jetzt langsam die Buchungen eintrudeln und vor allem für längere Aufenthalte angefragt wird. Da kann man auch besser Nähe zum Gast aufbauen. Wir stellen überdies von Buffet auf Á-la-carte-Service um, was wir eh schon länger vorhatten. Das macht den Gästekontakt noch persönlicher.

BERTHOLD OBAUER RESTAURANT & HOTEL OBAUER

Foto: Obauer

Foto: Palais Coburg, Fotografin Felicitas Matern

Mitte Mai haben die heimischen Gastronomie-Betriebe ihre Pforten wieder öffnen dürfen. Zu behaupten, dass jetzt alles wieder gut sei, wäre wohl realitätsfremd. Wir haben die österreichischen Spitzen-Touristiker um ihre Einschätzung der Lage gebeten, die gerade jetzt auch (neue) Chancen für die Branche sehen.

Die Corona-Krise hat für unsere Branche massive negative Effekte. So werden zahlreiche Fachkräfte, die arbeitslos gemeldet oder in Kurzarbeit sind, nicht mehr in ihren Betrieb zurückkehren können. Laut Berechnungen werden nämlich ca. 20 bis 25 % der heimischen Betriebe vom Markt verschwinden, weil viele in der Branche von alleine von den Österreich-Urlaubern nicht leben können. Wir haben das Glück, dass mein Vater und mein Onkel in 40 Jahren einen gesunden Betrieb aufgebaut haben und nur dann investiert wurde, wenn man sich das leisten konnte. Jedoch ist diese Krise auch für einen „gesunden“ Betrieb eine Herausforderung, nicht nur für jene, die schon vor der Krise eine schwache finanzielle Basis hatten oder für ganz junge Unternehmen. Generell sollten wir die Situation nutzen, eingefahrene Denk- und Handlungsmuster zu hinterfragen. Mit Mut, Kreativität und Fleiß werden wir wohl auch die Zukunft erfolgreich gestalten können.

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Statements RUBRIK | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

DIDI MAIER DIDI MAIER BETRIEBE

Foto: Hubert Wallner

Dadurch, dass ich die Restaurants in einem Einkaufszentrum führe, ist es für mich aktuell etwas positiver. Die Menschen gehen wieder einkaufen – und eben auch ins Einkaufscenter. Seit Anfang Mai ist dort wieder offen, und wir können Take-away anbieten. Die Frequenz ist gut, wir haben aber definitiv noch Luft nach oben. Wenn wir dem Gast wieder Sitzplätze anbieten können, dann werden auch wieder mehr kommen. Ein Vorteil von uns ist, dass wir eher jüngere Gäste ansprechen und diese weniger Angst haben. Nichtsdestotrotz werden wir nicht nur unsere Service-Mannschaft mit Gesichtsschutz ausstatten, sondern auch das Küchen-Team. Damit wollen wir jedem Gast ein Gefühl von Sicherheit vermitteln. Wenn es wieder los geht, starte ich mit rund 2/3 meiner Belegschaft; in einem nächsten Schritt werden wir dann wohl wieder alle voll dabei sein. Generell glaube ich aber, dass wir erst im Oktober oder November dort sein werden, wo wir einmal waren.

HUBERT WALLNER SEE RESTAURANT SAAG

Meiner Meinung nach wird es die Gastronomie nicht leicht haben. Aber aus jeder Krise lässt sich auch etwas Positives gewinnen. Wichtig wäre jetzt die größte Unterstützung seitens der Regierung. Keine neuen Verordnungen oder Gesetzte, die uns den Alltag erneut erschweren. Wir hätten jetzt die Möglichkeit, die Gastronomie positiv zu verändern – egal, ob es sich dabei um ein Hauben-Lokal oder das Beisel um die Ecke handelt, um neue Gäste zu gewinnen. Denn wir in Österreich haben alles, was man zum Leben braucht: Seen, Berge, Natur, Spitzenprodukte und Produzenten und Gastronomie mit Herz und Seele!

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Statements

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Foto: Per-Anders Jörgensen 2016

Foto: Carolina Schmiederer-Auer

Statements | Karl Schilling fragt nach

KONSTANTIN FILIPPOU RESTAURANT KONSTANTIN FILIPPOU

Die Gastronomie darf wieder aufsperren. Das ist zwar wunderbar, doch es ist keine Selbstverständlichkeit, dass auch alle wieder aufsperren können. Uns hat bis jetzt kein einziger Unterstützungs-Euro erreicht. Aber wir haben durchgehalten und bereiten uns auf ein mäßiges, aber für unser Überleben mögliches Geschäft vor. Das Allerschönste wäre, wenn wir den heimischen Gast langfristig abholen und begeistern könnten. In Zukunft wird es noch wichtiger werden, dass ein Großteil der Produkte aus Österreich kommt. Das ist unabdingbar, um das kulinarische Gesicht Österreichs weiter zu entwickeln. Bei den Lohnnebenkosten muss sich auch etwas ändern. Wenn wir jetzt nicht anfangen, uns selbst zu unterstützen und unsere Erzeugnisse wieder hochleben zu lassen, wann dann? Stellen wir uns einfach vor, wir machen das alles für die nachfolgenden Generationen. Dann ist es sonnenklar, wie wichtig es ist, eine funktionierende Welt mit stabilem Wertesystem und den besten Produkten weiterzugeben.

WKÖ-Pulker begrüßt Wirte-Hilfspaket zur Förderung der Gastronomie „Mit dem präsentierten umfassenden Wirte-Hilfspaket, das viele langjährige Branchenforderungen umfasst, wird die vom Coronavirus schwer getroffene Gastronomie-Branche entlastet“, begrüßt Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ), das von der Bundesregierung und WKÖ-Präsident Mahrer präsentierte Hilfspaket für die Gastronomie mit einem Umfang von 500 Mio. Euro. Zu den zentralen Punkten des Pakets zählen die Senkung der Umsatzsteuer auf 10 % auf alkoholfreie Getränke sowie die Ausweitung der Umsatzgrenze für die Gastgewerbepauschalierung von 240.000 auf 400.000 Euro. Zudem soll es ein neues, verbessertes Modell für die Beschäftigung von Aushilfskräften geben, die bereits in einem anderen voll sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnis stehen. Die bisherige 18-Tage-Begrenzung für den Arbeitgeber und den Arbeitnehmer war in der Praxis nicht umsetzbar. Auch die steuerliche Absetzbarkeit von Geschäftsessen soll in einem höheren Ausmaß als bisher ermöglicht werden.

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Das Schlachtalter der Klaushof Jungstiere beträgt 24 Monate, das Fleisch wird aus Qualitätsgründen mindestens 14 Tage vorgereift. Die Klaushof Kälber werden bis zur Endmast in Mutterkuhhaltung aufgezogen oder mit Vollmilch gefüttert. Die Fleischfarbe ist hell, hellrosa bis leicht rötlich, das Fleisch wird ebenfalls mindestens 14 Tage vorgereift. Das Klaushof Schweinefleisch zeichnet sich durch eine rosa bis hellrote Farbe und eine helle, fast weiße Fettabdeckung aus. Der Frische-Lieferant bietet Klaushof Rind-, Kalb- und Schweinefleisch sowohl im Ganzen als auch geschnitten an.

Istrisches Ölwunder Aus dem nördlichsten Teil Kroatiens – der Halbinsel Istrien – kommen einige der besten Olivenöle der Welt. Das liegt paradoxerweise am vergleichsweisen kühlen Klima.

1 www.klaushof-fleisch.at

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Produktneuheiten

«Made in Greek» Auf der griechischen Halbinsel Peloponnes liegt die Stadt Kalamata, wo für viele Kenner die besten Oliven wachsen. Aus nachhaltigem Anbau in kleinstrukturierter Landwirtschaft stammt das Vonatur Single Estate Bio Olivenöl Peloponnes extra.

Die Familie Ipša kultiviert in Istrien mit viel Hingabe Bio-Oliven. Um ihrem Bio-Olivenöl die besondere, grasige Note zu geben, werden die Oliven früher als üblich geerntet. Transgourmet bietet eine Bio-Öl-Cuvée und Öl aus der seltenen Olivensorte „Frantoio“, das zum „Ferrari unter den Olivenölen“ zählt, an. 1 www.transgourmet-vonatur.at - 24 -

Der Toxor ist in den Farben Vintage Bronce, Vintage Silber und Schwarz erhältlich. 1 www.objekt-m.com

Best of Getränkeausschank WERBUNG, Foto: Grapos

Grapos punktet mit zertifizierter Nachhaltigkeit Im Moment hat die Covid-19–Krise den Klimadeal aus den Schlagzeilen verdrängt. Das wird sich in den nächsten Monaten ändern, denn das Umweltthema bleibt uns noch jahrelang erhalten. Die Menschen haben in den letzten Wochen festgestellt, dass die Luft reiner und das Wasser sauberer ist – und das wollen sie auch nach der Krise behalten. Grapos ist als Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit bekannt. Außerdem bietet das österreichische Familienunternehmen als erster Hersteller auch reine Bio-Säfte als Postmix im Offenausschank an – eine Kombination, die sowohl die Gäste als auch die Klimaschützer freut.

mit einem MINUS von 90 % im Vergleich zur Glasflasche. PET-Flaschen schneiden noch schlechter ab. Das ist für uns natürlich sensationell.“

genden Mengen an Plastikmüll. Vor allem PET-Flaschen und Einweggebinde der „To Go“- Getränke sollen nach und nach durch Refill-Gebinde ersetzt werden.

NACHHALTIGES GRAPOS GETRÄNKEKONZEPT ALS ERFOLGSFAKTOR

Mit mehr als 100 unterschiedlichen Postmix-Sirupen und Konzentraten, mittlerweile auch in zertifizierter Bio-Qualität, bietet Grapos die vermutlich breiteste Auswahl an Getränken für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Dass auch die Ausschankgeräte der Marke Schankomat aus dem eigenen Haus kommen, ermöglicht eine lückenlose Kontrolle von Qualität und Nachhaltigkeit. Die Nachhaltigkeit belegt eine Studie der TU Graz, die den ökologischen Fußabdruck und die CO2 Bilanz der Grapos-Getränke berechnet hat.

Dieses Ergebnis kommt nicht von ungefähr. Seit vielen Jahren befasst sich das steirische Unternehmen mit innovativen Getränkekonzepten und zählt heute zu den europäischen Marktführern im Bereich des Offenausschanks für die Hotellerie und Gastronomie. „Jetzt profitieren wir und natürlich auch unsere Kunden, davon, dass wir all die Jahre auf das richtige Pferd gesetzt haben. Wir sind nahe an der Nachhaltigkeit und das kann sonst kein Unternehmen unserer Branche von sich behaupten – und belegen“, resümiert Wolfgang Zmugg sichtlich zufrieden. Das kann er auch sein, denn das Bekenntnis zu Nachhaltigkeit und Energieeffizienz ist heute auch in der Hotellerie ein wichtiger Erfolgsfaktor.

Hier kann der Gastronom mit einem nachhaltigen Konzept einen wichtigen Beitrag für unsere Umwelt leisten. Ohne Abstriche bei Qualität oder Handling machen zu müssen. Im Gegenteil: garantiert doch der Offenausschank aus der Schankomat-Anlage eine immer gleichbleibende Getränkequalität und -temperatur – das wissen die Gäste zu schätzen.

90 % KLEINERER ÖKOLOGISCHER FUSSABDRUCK ALS FLASCHENGETRÄNKE

Das Ergebnis überraschte sogar die Experten, wie Grapos Geschäftsführer KR Wolfgang Zmugg stolz verkündet: „Wenn ein Gast ein alkoholfreies Getränk ordert und er erhält ein Glas mit einem Grapos Softdrink, so verursacht er einen um 90 % kleineren ökologischen Fußabdruck als mit einem Getränk aus der Flasche. Ebenso verhält es sich mit der CO2 Bilanz: Auch hier punkten wir

MIT NACHHALTIGKEIT BEI DEN GÄSTEN PUNKTEN

Immer mehr Menschen entscheiden sich nachweislich für Produkte und Dienstleistungen, die umweltverträglich und nachhaltig sind - ohne auf die gewohnte Qualität verzichten zu wollen. Auch die Politik befasst sich derzeit mit den kaum noch zu bewälti-

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DER GASTRONOM SPART MIT GRAPOS ENERGIE UND CO2 – UND DAMIT BARES GELD

Auch der Gastronom spart beim Getränkekonzept von Grapos bis zu 44 % CO2 und ca. 40 % an Energie bei der Getränkekühlung. Kühlhäuser und Kühlladen sind für die alkoholfreien Getränke nicht mehr nötig, wird doch das Getränk direkt beim Zapfen in der Schankanlage gekühlt. So spart man sich die Investitionskosten in teure Kühltechnik und hohe Energiekosten. Die Schankanlage wird regelmäßig nachjustiert und gewartet, so ist die Energieersparnis ebenso nachhaltig wie es die Getränke sind. 1 www.grapos.com

Gastronomie | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

Audienz | Von Renate Ortner Audienz mit Mag. (Fh) Duško Stojaković, GF Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH

Gastro-Wiedereröffnung - nicht für Viren

„Quick & Easy“ – Desinfektion maßgeschneidert Das 153 Jahre alte eigentümergeführte Familienunternehmen Werner & Mertz, hat sich den Prinzipien einer umweltschonenden und nachhaltigen Wirtschaftsweise verschrieben. Das umfassende Programm an maßgeschneiderten Lösungen zur Reinigung und Desinfektion für professionelle Anwender in den Bereichen: Gebäudereinigung, Gesundheitswesen, Hotellerie, Gastronomie und Industrie bietet auch Produkte zur Eindämmung der Pandemie. Prost: Herr Stojaković, eine Frage zum Auftakt: Sie haben im Februar 2014 die Geschäftsführung übernommen. Gibt es seither signifikante Änderungen in der Branche bzw. am Markt? Duško Stojaković: Seit Dezember 2013 bin ich beim Familienunternehmen Werner & Mertz in der Professional-Sparte in Hallein engagiert und ich kann in dieser ganzen Zeit einen enormen Trend in Richtung Nachhaltigkeit feststellen. Wir als Vorreiter entwickeln insbesondere mit unseren Initiativen, wie zum Beispiel mit cradle-to-cradle zertifizierten Produkten, Einsatz europäischer Tenside oder mit der Recyclat-Initiative den Markt Richtung Kreislaufwirtschaft, die auch von der EU oder im österreichischen Regierungsprogramm verankert ist. Eine Entwicklung sozusagen auf dem Weg zu Europas „Green Deal“. Die Erfolge von ökologischen Produkten wie am Beispiel von Werner & Mertz

(Frosch bei Endverbraucher oder green care PROFESSIONAL im B2B-Bereich) zeigen, dass Nachhaltigkeit mehrheitsfähig sein kann.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Audienz

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Auch wenn es irgendwann zum „Unwort“ des Jahres deklariert werden wird, noch müssen wir uns mit Corona auseinandersetzen. Ihr Unternehmen hat ein hochwirksames Desinfektionsmittel entwickelt. Was hat es damit auf sich? Duško Stojaković: Werner & Mertz stellt Produkte her, die zu einer Verringerung des Infektionsrisikos in der aktuellen Situation beitragen. Damit haben wir die unmittelbare Chance, mehr zur Eindämmung der Pandemie beizutragen als viele andere Unternehmen. Diese gesellschaftlich hochrelevante Aufgabe nehmen wir sehr ernst. Die vielen Desinfektionsmittel der Professional-Sparte (Produktgruppe APESINE) sind seit Jahrzehnten im Einsatz für verschiedene Bereiche

der professionellen Reinigung im Gesundheitswesen, in der Industrie und speziell auch in lebensmittelverarbeitenden Bereichen und in der Personalhygiene. Wir versorgen derzeit mit diesen Produkten – die übrigens in unserer EMAS zertifizierten Produktion in Hallein hergestellt werden – Krankenhäuser und Gesundheitseinrichtungen in ganz Europa. Die Auswahl der einzelnen Produkte ist natürlich jeweils für den Anwendungsbereich zugeschnitten. Gerade unsere Produkte im Quick & Easy System sind etwa für die Anwendung im HoReCa Bereich optimal. Das innovationsprämierte System vereint die einfache und sichere mobile Dosierung für den Anwender mit anwenderfreundlicher Handhabung und entsprechender Leistung. Kann dieses Mittel auch in der Gastronomie eingesetzt werden? Was empfehlen Sie den Kunden aus diesem Bereich?

Fotos: Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH

Duško Stojaković: Ja genau, dafür wurde es konzipiert. Das Quick & Easy System ist für dieses Einsatzgebiet bestens geeignet und deckt den Bereich des Housekeepings genauso wie die Sanitär- und Küchenbereiche ab. In Verbindung mit der Händedesinfektion (APESIN handactive) wird der Desinfektionsplan abgerundet. Unsere fundiert ausgebildeten Fachberater stehen den Partnern aus der Gastronomie zur Verfügung, um dazu noch maßgeschneiderte Reinigungs- und Desinfektionspläne zu erstellen. Darin werden dann auch andere Faktoren, wie z.B. Kunden- oder Gästefrequenz und Materialbeschaffenheit berücksichtigt. In der Unternehmens-Kommunikation stehen die Produkte auf gleicher Augenhöhe mit dem Begriff „Werterhaltung“. Wie kann man sich das vorstellen? Duško Stojaković: Wir sind seit 1867 ein Familienunternehmen und da ist die Pflege aller guten Dinge keine Modeerscheinung, sondern die Nachhaltigkeit ist eine gelebte Firmentradition. Werner & Mertz sieht sich als Pionier der Kreislaufwirtschaft - auch über die eigene Branche hinaus setzen wir Innovationen und Initiativen, die mehr bewegen. Dazu gab es dieses Jahr eine besondere Auszeichnung für unseren Eigentümer mit dem Deutschen Umweltpreis – diese Werte sollen auch die nächste Generation bei Werner & Mertz begleiten. Als Teil einer ganzheitlich nachhaltigen Firmenphilosophie hat das Unternehmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette wegweisende Standards in den Bereichen Ökologie, Ökonomie und Soziales verankert. Erzählen Sie uns bitte doch mehr dazu. Duško Stojaković: Dazu muss ich etwas ausholen, aber es geht grundsätzlich um die

Symbiose der ökonomischen Weitsicht, des ökologischen Bewusstseins und der sozialen Verantwortung. Als ganzheitlich nachhaltig verstehen wir die Betrachtungsweise „Von der Wiege zur Wiege“ (Cradle to Cradle) – diese steht im Gegensatz zum weitverbreiteten linearen Produktionsprinzip „Von der Wiege zur Bahre“ (Cradle to Grave). Dabei fließen Materialströme häufig ohne Rücksicht auf den dauerhaften Erhalt von Ressourcen von der Quelle zur Mülldeponie. Werner & Mertz geht dagegen an und macht sich für echte Kreislaufwirtschaft auf allen Unternehmensebenen stark. Ein Beleg dafür ist die Auszeichnung „Cradle to Cradle Certified CM Gold“ für mehr als 40 green care PROFESSIONAL Produkte, mit denen zum Beispiel ein gesamtes Hotel gereinigt werden kann. Weltweit haben wir als erstes ein gesamtes Portfolio der Reinigungsbranche mit diesem ambitionierten Zertifikat ausgezeichnet. Dieses umfasst einen detaillierten Bewertungsschlüssel für die eingesetzten Materialien, die Materialkreislaufführung, den Einsatz erneuerbarer Energien und das CO2-Management, den verantwortungsvollen Umgang mit Wasser sowie die soziale Verantwortung. Aber gerade zum Thema wegweisende Standards können wir noch viel mehr erzählen. Unsere Recyclat-Initiative ist ein tolles Beispiel dafür: Die Recyclat-Initiative ist eine Kooperation von Partnern verschiedener Branchen, die sich für ein effektives Recycling stark macht. Das gemeinsame Ziel ist es, nachhaltige Materialkreisläufe zu entwickeln und dafür den Wertstoff aus der Quelle „Gelber Sack“ zu nutzen. Mit der Recyclat-Initiative wurde 2012 eine Kooperation von mehreren Partnern geschaffen, die ihr Know-how bündeln.

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Nachhaltigkeit ist Ihnen ganz besonders wichtig. An welchen Strategien bzw. Produkten kann der Konsument dies erkennen? Duško Stojaković: Ich glaube, dass die Konsumenten vermehrt den Unterschied zwischen Sein und Schein erkennen und auch künftig noch weiter hinterfragen werden, was hinter dem Produkt steht (wo und unter welchen Umständen wird produziert, welche Energie wird verwendet, welche Rohstoffe werden eingesetzt, besteht die Verpackung aus Altplastik…)? Ein glaubwürdiges nachhaltiges Produkt kann nur von einem Unternehmen stammen, das Nachhaltigkeit konsequent im eigenen Handeln umsetzt. Der Verbraucher hat Vertrauen in Unternehmen, die Nachhaltigkeit in sämtlichen unternehmerischen Entscheidungen erlebbar machen. Abschließend noch eine persönliche Frage: Wie schaut Ihr persönliches Corona-Hygiene-Maßnahmenpaket aus? Duško Stojaković: Ja, in der Corona-Krise haben wir im Unternehmen die Anstrengungen und den Einsatz vervielfacht, um genügend Seifen, Desinfektions- und Reinigungsmittel für unsere Partner und Endverbraucher herzustellen. Da gilt es im privaten Bereich, die vorgegebene physische Distanz durch die soziale Nähe - insbesondere zu den Eltern mit der Familie stark zu kompensieren. Im ehrenamtlichen Bereich des Basketballs ist es für mich sehr herausfordernd, für viele Kinder entsprechende Bewegungsmöglichkeiten bei der BBU Salzburg mit vorgegebenen Abstandsregeln zu schaffen. Herr Stojaković, vielen Dank für das Gespräch!

Audienz | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

WEIZENBIER Die erfrischende Bierspezialität weiß zu überzeugen

Foto: karepa - stock.adobe.com

Das Weizen- oder Weißbier charakterisiert eine große Bandbreite an Geschmacksnuancen samt den mit diesem Biertyp verbundenen stilistischen Ausprägungen. Diese sind in den letzten Jahren im Rahmen der Craft-Beer-Bewegung noch deutlicher ins Rampenlicht gerückt. Somit eignet sich die spritzige Bierspezialität auch wunderbar als Speisebegleiter im Rahmen einer Menüfolge.

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WEIZENBIER – VON KARL SCHILLING

Obergärige Schönheit

Foto: iStock / Robert Reschke

Ein Weißbier richtig einzuschenken, ist schon eine kleine Kunst für sich. Diese zahlt sich aber insofern aus, als dass man sie als optisches Vorspiel vor dem eigentlichen Genuss sehen kann. Und wenn so eine perfekt gezapfte Bierspezialität dem Gast auch schmeckt, dann wird er nicht lange zögern, ein zweites Glas zu bestellen.

o ein Weizenbier, oftmals auch Weißbier genannt, hat optisch eine Menge zu bieten. Aber diese Optik ist meist so gar nicht „weiß“. Also woher stammt dann überhaupt das „Weiß“ im Weißbier? Hierzu gibt es unterschiedliche Theorien. Eine eher mythologische Erklärung ist die, dass Weißbierbrauereien ursprünglich einen weißen Fassadenanstrich hatten. Plausibler klingt dann schon die die Erklärung, wonach der Namensursprung in der Hefe liegt, die,

wie es bei obergäriger Hefe typisch ist, bei der Vergärung mit weißlicher Farbe nach oben steigt. Ein weiterer Erklärungsansatz ist der, dass das Weißbier in seinen Ursprüngen eine viel weißere Färbung hatte als das Weißbier, das wir heute kennen.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Weizenbier RUBRIK

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Weißbier, nicht zu verwechseln mit der „Berliner Weisse“, darf sich auch über eine lange Tradition freuen: Der Biertyp war in Bayern schon in früheren Jahrhunderten

beliebt. Bürgerliche und adelige Braumeister machten sich dabei Konkurrenz, wer denn wohl das beste herstelle. Somit gilt es auch als das bayerischste aller Biere, seine Hochburg liegt eindeutig in Bayern. Doch von hier aus hat es in den letzten Jahren einen beachtlichen Siegeszug über die Landesgrenzen hinaus angetreten: nicht nur in Bayern weiß man, ausgezeichnetes Weizenbier zu brauen. Neben all den Tradition, Geschichten und Mythen darf der Geschmack nicht hintanstehen,

schließlich entscheidet die Wahrnehmung des Gastes, ob ihm das Bier schmeckt oder nicht. Und der Geschmack darf sich insbesondere bei Weizenbieren über zahlreiche Variationen freuen. Generell kann der sensorische Eindruck bei Weizenbieren bspw. vom typischen Bananen-, Frucht-, Hefe-/ Brot- oder Gewürznelkenaroma dominiert sein, oftmals einhergehend mit einer mittleren Süße. Das Aroma kann aber auch mehrere dieser Charakteristika enthalten. Ebenso können modern interpretierte Weißbiere auch eine deutlichere Hopfenbittere oder Hopfennote aufweisen. ZUM TYP

Per Definition muss Weizenbier zumindest aus 50 % Weizenmalz gemacht werden, außerdem gehört Weizenbier zu den obergärigen Biersorten: Das bedeutet, dass es mit einer anderen Hefe vergoren wird als Lagerbier, die charakteristischerweise auf die Oberfläche der Flüssigkeit aufsteigt (und

nicht absinkt, wie beim untergärigen Bier) und auch bei einer anderen, wärmeren Temperatur ideal arbeitet. „Diese Art der Hefe bringt ein komplexes Aromenspiel – oft sehr fruchtig – mit sich. Außerdem hat Weizenbier charakteristischerweise mehr Kohlensäure als Lagerbier. Aber ansonsten kann Weizenbier alkoholfrei oder leicht sein oder sogar besonders stark – auch Weizenstarkbier oder Weizenbock gibt es, außerdem auch Radler aus Weizenbier“, erklärt Mag. Andreas Hunger, Leitung Geschäftsfeld Gastronomie bei der Brau Union Österreich: „Ebenso ist die Farbe nicht immer weiß, sondern kann sehr wohl auch bspw. ins Orange oder Kastanienbraune gehen – je nachdem, mit welchem Malz gearbeitet wurde bzw. wie lange dieses geröstet wurde.“ GANZ IN WEISS IN ÖSTERREICH

Der aktuelle Bierkulturbericht der Brau Union Österreich zeigt ein wachsendes Inter-

esse der Österreicher an Weizenbier. Mehr als jeder Dritte (34 %) trinkt gerne Weizenbier, unter den 18 bis 29-Jährigen sind es sogar 42 %. Für dieses gesteigerte Wachstum bietet die Brau Union eine breite Palette an Weizenbieren an. Vor allem die Marke Edelweiss, die nach überlieferter alter Weizenbiertradition von 1646 im oberösterreichischen Zipf gebraut wird, ist in fünf Sorten erhältlich: Edelweiss Hofbräu, Edelweiss Hefetrüb, Edelweiss Alkoholfrei, Edelweiss Dunkel und als Edelweiss Gamsbock. Mit dem Gösser NaturWeizen, seit 2019 auf dem Markt, will man sich einer neuen Generation an Biertrinkern zuwenden: „Das Gösser NaturWeizen spricht auch jene an, denen ein Weizenbier bisher zu voll oder zu fruchtig war. Gold leuchtend in der Farbe, schmeckt es mit 5 Vol.-% Alkoholgehalt leicht fruchtig, harmonisch ausgewogen und ist besonders gut und leicht zu trinken“, weiß Andreas Hunger.

Fotos: iStock / PavelKant / venemama

WEIZENBIER

Die Sorte wird mit den österreichischen Rohstoffen Weizen- und Dinkelmalz gebraut. Erhältlich ist das Gösser NaturWeizen in der weizenbiertypischen 0,5-Liter-Mehrwegflasche und im 30-Liter-Fass. Die Brauerei Villach führ von der Marke Schleppe bei seinen Kreativbieren einen Weizenbock im Programm. „Der Schleppe Weizenbock besticht durch seine honiggoldene Färbung, eine sehr feinporige Schaumkrone und den Duft nach reifen Bananen. Dem kraftvollen Antrunk folgen eine schöne Malzsüße sowie fruchtige Eindrücke, die den vollmundigen Biergenuss gekonnt abrunden. In Verbindung mit dem höheren Alkoholanteil von 6,9 Vol.-% hält es wahre Geschmacksexplosionen bereit“, schwärmt Mag. Andreas Sollbauer, Brand Manager Villacher & Schleppe.

Sport-Weisse. Das natürlich-trübe Getränk ist malzaromatisch und fruchtig mit einer feinen Säure ausbalanciert. Von der Brauerei ist zu erfahren: Sobald die heimischen Gastronomiebetriebe wieder ihre Pforten öffnen, kann man die Stiegl-Weisse und die Stiegl Sport-Weisse in der 0,5-Liter-Mehrwegflasche genießen. Die Stiegl-Weisse gibt es zusätzlich auch in der 0,33-Liter-Mehrwegflasche sowie frisch gezapft vom Fass. Auch bei den Kreativbieren aus der Salzburger Privatbrauerei findet sich ein Weißbier: die hopfige Dinkel-Weisse „Gipfelstürmer“. Die Bierspezialität leuchtet orange samt fruchtigem Duft nach grüner Banane, Limone und Marille mit weißbiertypischer Gewürznelke

Stiegl hält für Weizenbierliebhaber drei Sorten parat. Erfolgsfaktoren des mild süffigen Geschmacks der Stiegl Weisse naturtrüb sind die sorgfältig ausgewählten Rohstoffe und eine behutsame Reifung. Die leuchtende Bernsteinfarbe, der fruchtaromatische Weißbiergeschmack und die leichte Spritzigkeit überzeugen den Weißbiertrinker. Spritzig und aromatisch präsentiert sich die Stiegl

In Grieskirchen wird schon seit Jahrhunderten Weißbier gebraut. Anfang des 19. Jahrhunderts war Grieskirchen für wenige Jahre bayrische Grenzstadt, zu dieser Zeit war die Grieskirchner Brauerei somit die östlichste Weißbier-Brauerei Bayerns. Und obwohl sich die Landesgrenzen wieder verändert haben, hat man sich die Freude am Weißbier erhalten. „Den vollmundigen würzigen Geschmack verdanken unsere Weißbiere bestem Weizenmalz aus der Grieskirchner Region“, ist aus der Brauerei zu erfahren. Für die kommenden heißen Temperaturen

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empfiehlt man die Jörger Weisse; gerne auch als Biermixvariante: „Mischt man das Weißbier – egal ob hefetrüb oder dunkel – mit der Grieskirchner Ananas Limo, hat man ein fruchtiges Sommergetränk. Sommer, Sonne, Hitze und Sport verlangen nach einem erfrischenden Weißbier.“ Aus dem Brauhaus Gusswerk kommt ein Bio-Weissbier: „Unser Weizenguss hat alles, was ein gutes Weißbier braucht: es schmeckt frisch und fruchtig, vollmundig mit Anklängen von Gewürznelke und Banane, es ist kernig am Gaumen – und dabei sehr erfrischend“, freut sich Brauerei Gusswerk-Braumeister DI Reinhold Barta. Er bezeichnet es als „trinkfreudig und mild“ sowie als „universell in der Speisebegleitung“. AUS DEM URSPRUNGSLAND

Mit ihrer rötlich leuchtenden Bernsteinfarbe und dem fruchtig-frischen Geschmack hebt sich Maisel‘s Weisse deutlich von anderen Weißbieren ab. Der frische Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance Muskatnuss. Im Nachgang entfaltet sich dann das für Maisel‘s Weisse typische, leicht fruchtige, würzige Weiß-

Das Hirter Manifest bier-Aroma. Jeff Maisel ist die hohe Qualität des Weißbieres besonders wichtig, für ihn zählt aber auch die Herkunft zu den Erfolgsfaktoren: „Ein echtes Weißbier muss aus Bayern kommen. Das bayerische Lebensgefühl, blauer Himmel und Urlaubsstimmung werden sozusagen schon ins Bier eingebraut.“ Weißbierliebhaber sind per se sehr offen für Spezialitätenbiere, weshalb sich die Bayreuther Brauer mit Maisel & Friends an eine Neuinterpretation des Themas Weißbier gewagt haben. Bereits 2012 hat Jeff Maisel mit dem Maisel & Friends Jeff‘s Bavarian Ale selbst eine außergewöhnliche Version des bayerischen Nationalgetränks kreiert. Verfeinert mit einer speziellen Hopfennote und dem vollen Aroma der Maisel‘s Weisse Weißbierhefe. Seit 2014 gibt es das Maisel & Friends Bavaria Ale. Es hat 1 Vol.-% Alkoholgehalt und ist ausschließlich vom Fass für die Gastronomie erhältlich.

RICHTIG SERVIERT

Aufgrund ihrer vielfältigen Aromen trinkt man Weizenbiere in der Regel etwas wärmer: 7 °C bis 9 °C beträgt die optimale Trinktemperatur. Der österreichische Brauereiverband empfiehlt das Weizen als Begleiter zu Suppen, Gemüsegerichten, Spargel und kalten Platten. Aber auch zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten passt es hervorragend. Wer dann noch einen Schritt weitergehen möchte, der kann es seinen Gästen auch zu mildem Frischkäse sowie zu fruchtigen Desserts und sogar Eisvariationen kredenzen. Die klassischen Weizenbiergläser sind hohe Gefäße mit massivem Fuß, deren Hals nach oben hin breiter wird. Im langen Weizenbierglas kann die Kohlensäure einen langen Weg nach oben steigen und das Bier auf diese Weise besonders frisch und spritzig halten. Beim Einschenken gibt es ein paar Dinge zu beachten, insbesondere dann, wenn man es vor dem Gast aus der Flasche ausschenkt. In jedem Fall, das gilt auch für die Ausschank aus der Schankanlage, muss das Bierglas vorab mit kaltem Wasser gespült werden. Damit verhindert man eine zu starke Schaumbildung beim Einschenken. Sonst kann es unter Umständen recht lange dauern, bis das Bier im Glas ist. Zum Einschenken aus der Flasche: Das Weizenbierglas schräg halten und das Bier nicht zu energisch entlang der Glaswand hineinlaufen lassen. Auch das reduziert die Schaumbildung. Und auf keinen Fall die Flasche ins Bier tauchen – ist der Flaschenhals dreckig, ist es das Bier auch! Wenn dann noch ungefähr ein Fünftel Bier in der Flasche ist, setzt man kurz ab, schwenkt die Flasche, um die Hefe aufzuwirbeln und gießt diese dann mit dem restlichen Bier ins Glas. Mehr braucht ein gutes Weizenbier nicht. Auch keine Eiswürfel oder Zitronenscheibe, auf die kann selbst in der wärmeren Jahreszeit getrost verzichten.

WERBUNG, Fotos: Privatbrauerei Hirt

Mit dem Maisel & Friends Weizen IPA gibt es seit Mai 2016 auch eine Interpretation in der 0,33-Liter-Longneckflasche. Es ist ein Crossover aus bayerischem Weißbier und amerikanischem India Pale Ale. „Ein wahre Fruchtbombe, die Aromen von Ananas, Limette und einem Hauch Banane offenbart. Mit süffigen 6,0 Vol.-% Alkohol ist das Weizen IPA genau das Richtige für durstige Kehlen. Vollmundig und spritzig wie ein Weißbier, dazu der typisch herbe Charakter eines IPAs“, freut sich Jeff Maisel. Zusehends mehr Fans bekommt die Maisel’s Weisse Alkoholfrei. „Alkoholfreies Weißbier ist eine fruchtig-würzige Alternative und kommt nicht nur bei Sportlern gut an“, betont der Brauerei-Chef.

Wir leben in einer Welt, in der alles immer künstlicher wird: in der Nahrungsmittel mehr und mehr industrialisiert werden und Schönheit von Ärzten gemacht wird; in einer Welt, in der Fake News echte Wahlen gewinnen und Musik von Algorithmen komponiert wird; in einer Welt, in der wir immer mehr sharen und immer weniger teilen; in der wir uns online finden und gleich wieder verlieren, in der die eigene InstaStory mehr bedeutet als die eigene Geschichte; in einer Welt, in der Aktienkurse von Großkonzernen bestimmen, was wir essen und trinken.

In dieser Welt braucht es Menschen, die das hochhalten, was echt ist, was schon immer echt war – und bleiben wird. Deshalb achten wir auf unsere Traditionen und unsere Herkunft: Weil uns das Echte mehr berührt und mehr bewegt als alles andere und so Jahrhunderte überdauert. Das Echte: Ihm schenken wir unsere volle Aufmerksamkeit. Und wir geben ihm die Zeit, die wahre Qualität braucht, um zu reifen. Denn ihm gehört unsere ganze Leidenschaft: dem echten Leben, den echten Momenten, dem echten Genuss. Dem echten Bier. 1 www.hirterbier.at

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Weizenbier | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

Foto: pexels

Weizenbiere gibt es optisch in den unterschiedlichsten Ausprägungen

Der ideale Durstlöscher

Bierspezialität

Edelweiss Alkoholfrei

Schladminger Schnee Weiße Bio Hefeweißbier Alkoholfrei

Einer von zehn Österreichern trinkt nach dem Sport gerne ein Bier, insbesondere Männer. Dies geht aus dem aktuellen Bierkulturbericht hervor, den die Brau Union Österreich jährlich in Auftrag gibt, um aktuellen Entwicklungen und Trends in der österreichischen Bierkultur auf den Grund zu gehen. Es zeigt sich auch, dass Österreicher nach ihrem Fitnessprogramm lieber alkoholfreies Bier trinken, im Vergleich wählen 16 % der österreichischen Bevölkerung die alkoholfreie Variante. Und das zu Recht. Denn alkoholfreies Bier enthält zwar keinen Alkohol, dafür aber wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, die bei körperlicher Aktivität verloren gehen. Somit gleicht das 0,0 Promillebier diesen Verlust wieder aus.

Höchste Braukunst im Einklang mit der Natur – das sind die Bio-Bierspezialitäten aus der Grünen Brauerei Schladming, unverfälschter Naturgenuss vom ersten bis zum letzten Schluck. Das Schladminger Weißbier wird mit unverfälschtem Bio-Weizen, feinstem Aromahopfen und reinstem Quellwasser der Tauern gebraut. Es ist bernsteinfarben, hefetrüb mit exotisch fruchtigem Aroma, sehr erfrischend und fein prickelnd. Die Schladminger Schnee Weiße Bio ist würzig und mild mit einem leichten cremigen Bananengeschmack.

Edelweiss Alkoholfrei ist der ideale Durstlöscher bei Sport und anderen alkoholfreien Pausen. Es ist naturtrüb mit einem warmen, bernsteinfarbenen Ton. Die alkoholfreie Weizenbierspezialität begeistert durch zarte Röstaromen, komplexe Karamellnote und lebendige Fruchtigkeit aus reifen Bananen und einem Hauch Dörrpflaume.

Die Brauerei Schladming – bekannt für ihre BIO-Biere – stellte auf ein neues Energiekonzept um. Bereits im Dezember 2018 wurde die Brauerei an das Schladminger Fernwärmenetz angeschlossen, welches ein Fünftel der notwendigen Energie liefert. Um besonders energieaufwändige Schritte des Brauprozesses wie das Kochen der Würze ebenfalls aus nachhaltigen Quellen speisen zu können, wurde eine Pellets-Heizanlage installiert. Seit Mitte des Jahres wird das Schladminger Bier zur Gänze mit grüner Energie gebraut.

1 www.edelweissbier.at

1 www.schladmingerbier.at

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Weizenbier RUBRIK

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Weihenstephaner

Das dezent bernsteinfarbene Hefeweißbier Alkoholfrei der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan schmeckt, wie ein Premiumweißbier schmecken muss. Spritzig, frisch und vollmundig, mit Nuancen von Gewürznelken und Honig sowie einer feinen Hefenote. Der einzigartige Weißbiergeschmack wird durch ein in Zusammenarbeit mit der TU München-Weihenstephan entwickeltes Verfahren erreicht: Die Obergärung wird nicht während des Gärprozesses unterbrochen - das Bier erhält die gesamte Zeit zu reifen. Erst nach der vollen Entwicklung wird der Alkohol schonend entzogen. Ein erstklassiger Durstlöscher, nicht nur nach dem Sport. Ein guter Begleiter zu leichten Sommerspeisen, Fleisch, Fisch, deftigen und süßen Speisen. Gebraut mit der Jahrhunderte währenden Biertradition am Weihenstephaner Berg. 1 www.weihenstephaner.de

Spritzigkeit im Weizenglas

Österreichischer Brauereiverband

„Es WIRT wieder!“

Weizenbiere zeichnen sich vor allem durch ihre Vielschichtigkeit samt entsprechender Aromenkomplexität aus. Ebenso über den hohen Kohlensäuregehalt. Er verleiht dem Weizen die typisch perlende Spritzigkeit, die es zu einer beliebten Erfrischung macht.

Natürlich hefetrübes Weizenbier

Maisel’s Weisse mit Auszeichnung

Gösser NaturWeizen

Mach‘s auf deine Weisse

31 % der Österreicher trinken gerne Weizenbier, auch Weißbier genannt. Besonders beliebt ist die Biersorte unter den 18-29-Jährigen, von denen 40 % gerne Weizenbier trinken. Dies geht aus dem aktuellen Bierkulturbericht der Brau Union Österreich hervor, der zum zehnten Mal erschienen ist.

Mit ihrer rötlich leuchtenden Bernsteinfarbe und dem fruchtig-frischen Geschmack hebt sich Maisel’s Weisse deutlich von anderen Weißbieren ab. Der frische Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance Muskatnuss. Im Nachgang entfaltet sich dann das für Maisel‘s Weisse typische, leicht fruchtige, würzige Weißbier-Aroma. Ein echter Genuss, ein starkes Stück bayerischer Biertradition, ein Muss für jede Gastronomie.

Das völlig neuartige Weizenbier von Gösser spricht auch jene an, denen ein Weizenbier bisher zu voll oder zu fruchtig war. Gold leuchtend in der Farbe schmeckt es mit 5 % Alkoholgehalt leicht fruchtig, harmonisch ausgewogen und ist besonders gut und leicht zu trinken. Natürlich hefetrübes Weizenbier, das Gösser NaturWeizen wird mit österreichischen Rohstoffen, Weizen- und Dinkelmalz, gebraut. Dafür ist das Bier mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet. Als reines Naturprodukt ist Österreichs bestes Bier abhängig von einer intakten Umwelt. Deshalb setzt die Grüne Brauerei in Göss ganz auf Nachhaltigkeit: Neben sorgfältig ausgesuchten österreichischen Rohstoffen wird im Brauprozess ausschließlich erneuerbare Energie verwendet. 1 www.goesser.at

Seit kurzem dürfen Österreichs Gastronomiebetriebe – unter Einhaltung strenger Auflagen – wieder Gäste begrüßen. Aus diesem Anlass startet der Verband der Brauereien Österreichs die Aktion „Es WIRT wieder!“. Zum Nachfeiern beim jeweiligen Lieblings-Bierwirt warten 50 Konsumationsgutscheine im Gesamtwert von über 11.000 Euro. Knapp 60 Tage ist es her, dass Österreichs Gastronomie schlagartig schließen musste. Und seither geht es für viele Betriebe um die wirtschaftliche Existenz. Österreichs Brauer – selbst von großen Umsatzeinbußen betroffen – haben darauf sofort reagiert. Mit zahlreichen Hilfsaktionen unterstützen die österreichischen Brauereien „ihre“ Gastronomen seit Wochen mit voller Kraft. „In den vergangenen Monaten erreichten uns viele emotionale Erzählungen von geplanten Feierlichkeiten, Festen oder Zusammenkünften, die aufgrund der momentanen Umstände nicht stattfinden konnten“, so die Geschäftsführerin des Brauereiverbandes, Jutta Kaufmann-Kerschbaum: „Daher haben wir nach einem Weg gesucht, den betroffenen Menschen Freude zu bereiten und gleichzeitig die Gastronomie als einen unserer wichtigsten Partner zu unterstützen. So haben wir die Aktion Es WIRT wieder! ins Leben gerufen.“ BIERIGE GUTSCHEIN-AKTION

Doch der Geschmack ist nur ein Baustein des Erfolges dieses typisch bayerischen Weißbieres. Hinter Maisel’s Weisse steht die Brauerei Gebr. Maisel, eine Familienbrauerei aus Oberfranken, der Region mit der höchsten Brauereidichte der Welt. Über Generationen hinweg prägte die Familie Maisel die Liebe zum Produkt, wurden Brauverfahren nicht nur weitergegeben, sondern immer weiterentwickelt. So war Maisel auch eine der ersten Brauereien, die ein Weißbier auf den Markt brachte. 1 www.maisel.com

Bis zum Einsendeschluss am 20. Juni 2020 haben Teilnehmer ab 18 Jahren nun auf www.bierland-oesterreich.at die Möglichkeit, ihre Geschichte zu erzählen und damit einen von 50 Preisen zu gewinnen. Eine Jury entscheidet im Anschluss über die Vergabe der Gewinne in Form von Konsumationsgutscheinen von bis zu 3.000 Euro, die bei den Lieblings-Bierwirten der jeweiligen Gewinner eingelöst werden können. „Wir sind auf alle Einsendungen gespannt und freuen uns, unsere gesellschaftlich fest verankerte Bierund Genusskultur in der Gastronomie wieder hochleben zu lassen. Ich bin überzeugt: Es WIRT wieder“, so Kaufmann-Kerschbaum. AUFGEPASST!

Für Zusammenkünfte in der Gastronomie gelten ausnahmslos die zum Zeitpunkt der jeweiligen Feier von der österreichischen Bundesregierung vorgegebenen Leitlinien und Maßnahmen. Die aktuellen Verhaltensregeln sind unter www.sichere-gastfreundschaft.at/gastronomie/ abrufbar. 1 www.bierland-oesterreich.at

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Weizenbier RUBRIK | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

Von Wolfram Ortner | www.world-spirits.com

Die Wachauer Marillen Königin Die Marille, sie wird auch Aprikose genannt, ist eine alte, zu den Rosengewächsen gehörende, Obstsorte aus Asien, die schon in Urzeiten begehrt war und der auf Grund der Form erotische, weibliche Assoziationen zugeschrieben werden. Das Objekt der Begierde ist für die Brenner-Szene allerdings die Wachauer Marille, eine inzwischen geschützte Markenbezeichnung. Diese spezielle Sorte heißt „Klosterneuburger“ und ist eine direkte Verwandte der „ungarischen Besten“, die warme trockene Lagen für das perfekte Wachstum braucht. Sie ist ein wahres Geschmackswunder, wenn es um das Einfangen von Marillenaromen in geistiger Form geht. Es ist beinahe unglaublich, dass Österreichs größte Marillen-Plan-

klimatischen Voraussetzungen stimmen. Ist die Reife am Baum optimal und hat man das Glück unter einem „guten Stern“ zu brennen, bekommt man auch die perfekte Marille ins Glas. Das Idealbild ist sehr aromatisch, in Richtung Pfirsich und Rosenholz mit schönen frischen Zitrusnoten, einem feinen Bittermandel- bzw. Marzipanton und einer zarten, eleganten grün, etwas minziger Herbe, einem schönen Säure-Frucht-Spiel und einem langen, dichten, aromatischen Abgang.

tage im Tiroler Prutz angepflanzt wurde, die vom Brenner Gerhard Maass betreut wird. Der Grund dafür ist das besondere Mikroklima der Lage. Er selbst produziert mit den Früchten alles rund um die Marille: Vom Marillen-Destillat bis hin zum Fruchtaufstrich. Die Marille ist für viele Destillateure eine Art „Hass-Liebe“. Die perfekte Marille kann nur in Obstjahren destilliert werden, in denen alle

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Von vielen Brennern werden die Marillen vor der Vergärung entkernt, damit der Bittermandelton nicht zu intensiv wird. Was allerdings in schlechten Jahrgängen zur Folge hat, dass die Typizität leidet und sehr leicht mit einem Gloster Apfel verglichen werden kann. Bleibt der Kern bei der Vergärung in der Maische, bekommt das Endprodukt eine sehr starke Marzipanstilistik, die einerseits von Laien geliebt wird und andererseits den Verdacht auf Aromatisierung aufkommen lässt. Diese Eigenschaft wird von der Industrie auch zur Herstellung von Marzipan-Ersatz genützt.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Spirituosen RUBRIK

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Denkt der Normalverbraucher an Marille, so hat er immer den typischen intensiven Marzipan- bzw. Bittermandelton im Kopf bzw. am Gaumen – in diesem Fall sprechen wir von einer Marillen-Spirituose bzw. von einem -Schnaps. Handelt es sich um ein facettenreiches, klares Produkt im Glas, so spricht man von einem 100-%-Destillat, der Krönung unter den Marillen-Produkten.

Roner:

Roner, mit Sitz in Tramin an der Weinstraße, ist Südtirols erste Adresse für Grappa, Liköre und Destillate höchster Qualität und auch die meistprämierte Brennerei Italiens. Schon 1946 legte Gottfried Roner den Grundstein. Ursprünglich auf Grappa konzentriert, kamen bald traditionsreiche regionale Erzeugnisse durch Mazeration von Wurzeln und Beeren aus den umliegenden Wäldern hinzu: Enzian, Kranewit und Heidelbeerlikör. Der nächste Schritt war die Obstdestillation als Basis für die bis heute gewohnte Qualität der Fruchtdestillate. Ein Klassiker ist der Williams, bei dem man auf jahrzehntelange Erfahrung baut. Herstellung, Lagerung und Abfüllung erfolgen bei Roner seit jeher aus einer Hand. Karin Roner übernahm 2007 in dritter Generation die Geschäftsführung von ihrem Vater Andreas. Am Firmensitz kann man sich bei einer Führung oder im Shop mit Raritätenkeller und Sinnestunnel ein Bild vom umfangreichen Sortiment machen. Unter den rund 70

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Meister des Geschmacks

Top-Produkten findet sich auch ein innovativer Gin. Der Z44 ist ein Dry Gin auf der Basis regionaler Südtiroler Rohstoffe. Von den Hängen des Weißhorns stammen die Zirbenzapfen, die nach drei Jahren den idealen Reifegrad erreichen und im Sommer händisch gepflückt werden. Dazu kommen frische Limetten, alpine und mediterrane Kräuter, Wurzeln

und Blüten aus dem Voralpenraum sowie Alpenwasser aus der hauseigenen Quelle. Neu im Produktsortiment sind auch zwei Varianten des R74 – the Italian Rum und ein typisch italienischer Vermouth in Weiß und Rot. Beim World-Spirits Award gab es Gold für K32 Amaro, Marille Privat und Grappa Gewürztraminer Riserva, Silver für Bombardino.

Hitliste bester Marillen (100-%-Destillat, Schnaps und Spirituosen) 93 WOB-Punkte – Marillenbrand Classic 2019 - 100-%-Destillat - Gold Destillerie Hochstrasser GmbH & CO KG, Ö-8562 Mooskirchen, www.schnaps.at Duft: Typisches Aroma-Bild, viel kühle Frische, edle Ester, Fruchtvielfalt mit Zitrus-Varianten, Limetten, Mandarine, Orange, dezente Stein-Bitterschokolade-Textur, Vanille, nussig, ein Hauch Minze, florale Reflexe, Rosenblätter. Geschmack: Breites Gaumen-Erlebnis, saftig-dropsig, beerig, marmeladige Textur, Pfirsich, Pflaume, frucht-dominante Basis, Milchschokolade, Karamell, Bittermandel, dicht, harmonisch und langer Nachhall. 90 WOB-Punkte – Bauer Marillen-Schnaps - Gold Destillerie Franz Bauer GmbH, Österreich-8020 Graz, www.bauerspirits.at Duft: Klassische Sorten-Stilistik, frisch fruchtfleischig, esterig, Rosenblätter, birnig-apfelschalig, Pfirsich, Kirsche, grüne Banane, Marzipan, Bittermandel, Schokolade, Honig, Hauch Minze, Menthol-Kühle. Geschmack: Dominierende Stein-Fruchtester Handschrift, marmeladig, grün-kräuteriger Background, feines Zitrus, Limette, Banane, Röstaromen, Bittermandel, Vanille, Schokolade, Honigsüße, gute Harmonie, Dichte und Länge. 90 WOB-Punkte – Marille Privat 2019 L: 1941 - Gold Roner AG Brennereien, Italien-39040 Tramin, www.roner.com Duft: Charaktervolle Sortenstilistik, recht viel Gerbstoffe in der Basis, erinnert fast an Rotwein, reife Marillen, Pflaume, Marzipan, Zimt, etwas steinig-holzig, grüne Herbe, minzig, florale Reflexe.

Geschmack: Sehr typisch, marmeladig-maischige Textur, Zitrus-Schalen, Mango, Karamell, Dörrobst, Vanille, Minze, Bitterschokolade, dominante Zuckersüße, zartes Stein-Bitterl, recht harmonisch, dicht und lang, wärmendes Finale. 85 WOB-Punkte – Rosenmarille 2019 L: 19270 - Silver Erber GmbH, Österreich-6364 Brixen im Thale, www.erber-edelbrand.com Duft: Sehr dropsig-saftig, geradliniges Aroma-Konzept, zuckerlartig, karamellisierte Birne, Bananenester, Marille, Pfirsich, Weichsel, Kiwi, Orangen, Vanille, Bittermandeln, Milchschokolade. Geschmack: Stark esterig-marmeladige Textur, birnig, erdbeerig, Zitrus, Mandarine, erinnert an Haribo Drops, Litschi, Pfirsich-Saft, Pflaume, recht viel Zuckersüße, eher schlank, gute Länge, wärmend im Finish. 84 WOB-Punkte – Marille 2019 L: 19267 - 100-%-Destillat - Silver Hödl Hof Fruchtdestillerie und Spirituosen GmbH, Österreich-8223 Stubenberg am See, www.edelbrand.at Duft: Eigenwilliger Sorten-Ausdruck, pflaumig, stark kräuter-dominante Charakteristik, Wiesenkräuter-Bukett, ätherisch-ölige Akzente, fein esterig, Zitrus, säuerlich-dropsig, Rosenholz, etwas Schokolade, kirschig-weichselig, Orangenblüten. Geschmack: Marmeladige Textur, sehr geradlinige Aromatik, wenig Spannung, Pfirsich-Marillen-Anklänge, Orange, bittermandelig, grüne Würze, Minze, floraler Touch, etwas kantig, eher schlank und nicht sehr lang, noch jugendlich.

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Spirituosen RUBRIK | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

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PROST AUSGABE 03 â&#x2C6;&#x2122; 20 | RUBRIK

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TEIG- & BACKWAREN – VON KARL SCHILLING

Aufs Korn genommen Gebäck, süß wie pikant, und Teigwaren dürfen auf keiner Karte fehlen. Zu Recht, denn herzhafte Gebäckstücke aus bestem Getreide machen im „Körberl“ eine gute Figur, süße Verführungen vollenden Kaffee und Tee, und wenn es einmal mediterran werden soll, dann trifft man mit Pasta- und Nudelgerichten genau ins Schwarze – auch bei jüngeren Gästen.

gal, ob es die resche Semmel am Morgen ist, das herzhafte Brot zur zünftigen Jause oder das edle Jour-Gebäck zum exquisiten Menü – Brot und Gebäck begeistern den Gast. Ebenso Pasta- bzw. Nudelgerichte, um einmal mehr mit schmackhaften Teigwaren typisch mediterranes Flair zu versprühen. Und speziell für den „süßen“ Gast, lassen sich zarte Leckereien sowohl am Frühstücks- und Tagungsbuffet als auch zum Kaffee kredenzen.

menseigene Qualitätssicherungsprogramm „Genuss – mit Sicherheit!“ gewährleistet Herkunftsgarantie, Regionalität, Nachvollziehbarkeit, lückenlose Kontrolle und gentechnikfreies Saatgut vom Korn bis zum fertigen Gebäck. Das klassische Sortiment von Resch&Frisch umfasst neben Gebäckklassikern wie Kaisersemmel oder Laugenbrez‘n auch eine große Auswahl an Jour-Gebäck sowie pikanten Snacks, ofenfrischen Pizzen und verschiedenen Flammkuchen.

KÖRNIGER ERFOLG

Das Angebot an Süßem wie Plundergebäck, Kuchenspezialitäten oder österreichische Strudelvariationen eignet sich für Buffets und Veranstaltungen aller Art. Ausgewählte Bio-Produkte und spezielle Saisonangebote erweitern die vielfältige Auswahl. Ganz neu ist der Resch&Frisch Holzknecht. Ein herz-

Bei Resch&Frisch ist man davon überzeugt: „Für besten Geschmack und höchste Qualität braucht es hochwertige Rohstoffe.“ So sorgen rund 350 österreichische Landwirte mit Weizen, Dinkel, Roggen und Co. für die gewünschte Rohstoffqualität. Das unterneh-

hafter Genuss mit hohem Roggenanteil und ausgewogener Brotwürzung. Der Holzknecht ist vor allem durch die lange Brotführung beliebt. Bei Transgourmet können die Kunden bei TK-Backware aus über 200 Artikeln wählen. „Vor allem bei Frühstücksbuffets schätzen die Gastronomen Produkte, die sich bedarfsgerecht zubereiten lassen und immer knusprig sind“, weiß Thomas Panholzer, Transgourmet Geschäftsführer. Dabei stehen neben den bewährten Markenartikeln auch Produkte der Transgourmet-Eigenmarken zur Verfügung: unter anderem von Transgourmet Vonatur mit Vonatur Bio Roggenwurzn und Vonatur Bio Dinkelwurzn. „Die Produkte sind in der 2 x 250-g-TK-Packung erhältlich. Bei Bedarf einfach aufbacken, und somit kommt

TEIG- & BACKWAREN es jederzeit frisch zum Gast“, sagt Thomas Panholzer. Mit der Einführung der neuen Produktlinie Eat the Korn – Brot in Form einer Ähre – möchten die Brotmacher von Eat the Ball den Anforderungen der heutigen Zeit an Lebensmittel gerecht werden. Neben natürlichen Zutaten setzt das österreichische Unternehmen mit Hauptsitz in Salzburg auf sein innovatives Brot-Herstellungsverfahren pro.ferment.iced. „Damit wollen wir einen wesentlichen Beitrag zur Reduktion der täglichen Brotverschwendung leisten“, verrät Gründer Michael Hobel. Im Gastronomiebereich haben sich unter anderem die Gastro-Mischkisten von Edna bewährt. Sie sparen Lagerplatz, bieten Sortenvielfalt und eignen sich somit ideal fürs

Um auch Intoleranzen bestmöglich zu berücksichtigen, hat sich Dr. Schär Foodservice darauf spezialisiert, ausgewogene, glutenfreie Teig- und Backwaren herzustellen. Klassiker wie das White Bread/Pane Bianco ermöglichen professionellen Gastgebern durch ihre Portionspackung eine unkomplizierte Bereitstellung von glutenfreien Speisen. Die Einzelpackung enthält zwei Scheiben des Schär-Brots. Die Portionspackungen eignen sich besonders für die Gastronomie, da nur die benötigte Menge aufgebraucht wird und so keine unnötigen Abfallprodukte entstehen.

zeichnen sich durch sehr einfache und zeitsparende Verarbeitungsmöglichkeiten aus. Trotzdem bieten sie genug Platz, Kreativität in die Gerichte einfließen zu lassen und einzigartige Köstlichkeiten zu kreieren. Köche und Gastronomen schätzen diese praktische Eigenschaft gleichermaßen“, berichtet Sabine Kahrer, Geschäftsleitung Marketing der Tante Fanny Frischteig GmbH. Für die aktuelle Grillsaison empfiehlt sie: „Zu Gegrilltem ist der Blech-Pizzateig ein Geheimtipp. Mit ihm lassen sich Grillbeilagen wie das Oliven-Tomaten Ciabatta oder das Knoblauch-Zupfbrot mit Kräutern schnell und einfach zubereiten.“ Zahlreiche Rezeptideen laden auf der Website des Unternehmens zum Schmökern ein.

Dr. Schär Foodservice bietet überdies tiefgekühlte, in backfester Aufbackfolie verpackte, Brötchen. Diese können nach Bedarf aus der Tiefkühltruhe direkt in den Ofen geschoben werden.

NUDEL, PASTA & CO.

Pastarezepte schmecken köstlich und die Zubereitung nach Anleitung durch geschultes Personal ist einfach und schnell. Zudem bietet Pasta eine Chance für höhere Gewinnspannen und ist somit gut fürs Geschäft.

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Bei Barilla garantiert man daher „exzellente Kocheigenschaften und eine hohe Produktqualität – ohne den Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen“. Über 50 verschiedene Pastavariationen sorgen für ein breites Angebot und somit für eine variantenreiche und vielseitige Speisekarte. Zu den Produkteigenschaften zählen laut Barilla unter anderem: „einheitliche Größen, Formen und Farben ohne graue bzw. rote Schattierungen, kein Verhärten und Verklumpen, gute Textur, angenehme Kau-Elastizität, feiner Geschmack, bekömmliches Aroma und immer al dente.“

FRISCHTEIGVARIATIONEN

Buffet. Bei Brot bietet Edna sowohl ganze Brotlaibe, die selbst aufgeschnitten werden können, als auch bereits vorgeschnittene. So besteht die Gastro-Brot Mischbox,aus den rustikalen und aromatischen Sorten Kürbiskern-, Roggenmisch-, Finnen- sowie Sonnenblumenbrot. Die längliche Form der Brotlaibe sorgt zudem für wenig Anschnitt, um Reste zu vermeiden. Bereits aufgeschnitten punktet die Schnittbrotkiste mit Roggenbrot, Mehrkornbrot und Sonnenblumenbrot.

Das Sortiment an Frischteigen ist bei Tante Fanny breit gefächert. Für pikante Vor- und Hauptspeisen etwa eignen sich der Frische Blech-Pizzateig und die Frischen Flammkuchenböden nach original Elsässer-Art. Mit frischem Blätterteig oder frischen Strudel- & Filoteigblättern gelingen schmackhafte Desserts. „Teige aus dem Kühlregal sind die perfekte Zutat für individuelle und genussvolle Speisen. Ob süß oder pikant, Frischteige

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | TeigRUBRIK & Backwaren

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Fünf verschiedenen Sorten der Bio Pasta Panarese können Gastronomen und Hoteliers unter Transgourmet Vonatur wählen: „Wir beziehen diese von einem Familienbetrieb – eben der Familie Panarese – aus dem Orciatal im Herzen der Toskana, wo man die Pasta-Kunst nach traditionellen Maßstäben pflegt“, erklärt Thomas Panholzer. Auch „alternative“ Nudeln werden bei Transgourmet stark nachgefragt: „Unser glutenfreies Angebot sowie jenes aus alternativen Rohstoffen wie Hülsenfrüchten und Erbsen, also low carb, wächst laufend“, so der Transgourmet-Geschäftsführer, für den auch asiatische Nudel-Gerichte mit Ramenoder Udon- bzw. Glas-Nudeln aus Süßkartoffeln im Trend liegen. Die Brunner Kärntner Nudelmanufaktur der Brüder Albin und Günter Brunner verzich-

tet bei ihren Produkten strikt auf jegliche Zusatzstoffe: „Wir haben schon vor Jahren auf natürliche, regionale Rohstoffe gesetzt,“ erklärt Mag. Albin Brunner, einer der Geschäftsführer des Familienbetriebes. Dem veganen Trend folgend, gibt es mittlerweile vier Teigtascherln mit veganen Füllungen: Neben der Erdäpfel-, der Bärlauch- und der Steinpilzfüllung hat sich auch eine Broccoli-Spargel-Variante durchgesetzt. Diese Pasta-Alternativen eignen sich einerseits für vegane Gerichte, andererseits können sie aber auch vegetarisch oder als Beilage zum Fleischgericht eingesetzt werden. Ein besonderer Zubereitungsvorschlag sind bspw. Steinpilztascherl mit eingelegten Steinpilzen auf Rucolastroh: „Ein absolut veganes Gericht für die moderne Speisekarte“, empfiehlt Albin Brunner. NASCHKATZEN AUFGEPASST

Knusprig, nährstoffreich und – die richtigen Zutaten vorausgesetzt – gesundheitsbewusst kommt der neue All Day Breakfast Cake von Vandemoortele dem Gästewunsch nach einer bewussten und ballaststoffreichen Ernährung

nach. „Süße Torten mit Schlagobers zum Nachmittagskaffee waren gestern, heute genießt man trendigen Müsli-Cake zu jeder Tageszeit. Ein neues Lieblingsprodukt für den ganzen Tag – charakterstark, modern und voll im Trend“, weiß man bei Vandemoortele. Der Kuchen, ein Rührteigkuchen mit einem Vanillerührteig, ist bereits fertig gebacken und nach dem Auftauen bei Raumtemperatur nach ca. vier Stunden servierfertig. Er hat ein Stückgewicht von 1.680 g und ist zu 21 Portionen vorgeschnitten. In einem Karton sind drei Blechkuchen enthalten. In Zeiten zunehmender Unverträglichkeiten und Allergien hat man bei Haubis auf die besonderen Ernährungsbedürfnisse reagiert. Mit Haubis „glutenfrei“ bietet man laut dem Mostviertler Familienunternehmen „vollen Geschmack in voller Vielfalt“. So sind neu im Sortiment: glutenfreier Schokomuffin (einzeln verpackt), glutenfreier Heidelbeermuffin (einzeln verpackt) sowie glutenfreie Brioche (geschnitten; 2 Scheiben/Packung). Der Schokomuffin punktet vor allem bei Süßspeisenliebhabern mit herzhaft cremigem Schoko-

ladengeschmack. Für die Frucht-Liebhaber steht der glutenfreie Heidelbeermuffin parat, der mit seinen Heidelbeerstückchen für ein besonders fruchtiges Muffin-Erlebnis sorgt. Da darf ein Klassiker auf dem Frühstückstisch nicht fehlen: eine glutenfreie Brioche mit dunkelblond gebackener Kruste und weicher Krume. Alle glutenfreien Produkte von Haubis sind auch laktosefrei.

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Starke Verkaufsunterstützung durch: Größtes und innovativstes Frischteigsortiment mit 29 Teigen Beste Zutaten in höchster Qualität Top Werte bei Markenbekanntheit (85 % gestützt)* Hochzufriedene Kunden mit einer Wiederkaufsrate von 94 %* Europas größte Rezeptplattform für Frischteige Jährliche Auszeichnungen der Produkte als Top-Innovationen

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Teigwaren überzeugen Im Gastronomie-Großhandel stellen Teig- und Backwaren eine interessante Warengruppe dar.

SÜSSE KLEINIGKEITEN

Mini-Schaumrollen, die Mini-Punschwürfel sowie die Mini-Schokowürfel von Toni Kaiser werden mit großer Sorgfalt manuell zubereitet. Klassisch, handgemacht und praktisch portioniert sind auch Mini-Topfenschnitten, Mini-Cremeschnitten und Mini-Joghurt-Heidelbeer-Schnitten – einfach auftauen und servieren. „Für Traditionalisten gibt es den feinen Mini-Apfelstrudel mit einer Fülle aus saftigen steirischen Äpfeln oder die Strudel-Minis Topfen-Joghurt“, sagt Gerald Spitzer, Geschäftsführer von Weinbergmaier. Für Abwechslung sorgt das Mandel-Soufflé mit flüssigem Karamellkern; per Hand zubereitet und mit weißer Schokolade verfeinert. Für Schokoliebhaber gibt es das Schokoladen-Soufflé mit flüssigem Schokokern. Beide Soufflés sind in 45 Sekunden servierfähig. „Unsere Nachspeisen punkten vor allem durch manuelle Zubereitung und sorgfältige Verwendung natürlicher Zutaten. Dadurch werden sie zu einem besonderen Genusserlebnis, auf das wir stolz sind“, erklärt der Weinbergmaier-Geschäftsführer. Die Mini-Butter Mischkiste „Viennoiserie“ von Edna besticht durch Mini-Gebäck aus Butterplunderteig und eignet sich als Ergänzung für Kuchen- oder Frühstücksbuffet. Mehrere schmackhafte Sorten in einem Karton bieten den Gästen eine größere Auswahl, sodass für jeden Geschmack das Passende dabei ist. Die Vorteile: vier Variationen in einer Kiste - mit reiner Butter gebacken -, die für ein abwechslungsreiches Frühstücks- oder Tagungsbuffet sorgen und sich überdies als süßes Fingerfood reichen lassen.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | TeigRUBRIK & Backwaren

Fragen richten Sie bitte an: office@gastro-data.at 1 www.gastro-data.at

Im Jahr 2019 betrug in der Gruppe Feinbackwaren (Trockensortiment) der Anteil der Mehlspeisen (Torten, Kuchen) 5 %, der von Gebäck 3 % sowie der von Strudel/Striezel/ Rolladen 3 %. Im Vergleich zu 2018 konnte man hier ordentlich zulegen: Mehlspeisen um 9,9 %, Gebäck um 4,7 % und Strudel/Striezel/ Rolladen um 6,7 %. Somit erhöhte sich der Anteil innerhalb der Kategorie von 2018 auf 2019 um 7,5 %. Im TK-Bereich (auch +7,5 % Zuwachs gegenüber 2018) gab es ähnlich schöne Steigerungen: TK-Brot & Gebäck legte um 9,4 % auf 49 % zu, TK-Desserts/Mehlspeisen/Kuchen/Torten/ Palatschinken um 8,3 % auf 23 % sowie TK-Nudeln/Nockerl/Strudel/Tascherl um 2,4 % auf 9 %. Lediglich die Teige waren mit -0,4 % ganz zart rückläufig, machen aber immer noch 7 % am TK-Anteil aus.

GastroPanel®: TEIGWAREN und BACKWAREN

Dipl. BW Stefan Obergantschnig

Entwicklung in % 2019 vs 2018

Feinbackwaren (Trockensortiment) TOTAL

7,5 %

Mehlspeisen (Torten, Kuchen)

12 % 9,9 %

Gebäck

4,7 %

Strudel/Striezel/Rolladen

6,7 %

Anteil in % ∑ = 100 %

Tiefkühl Gebäck/Mehlspeisen/Teige TOTAL

7,5 %

TK Brot & Gebäck

9,4 %

TK Desserts/Mehlspeisen/Kuchen/Torten/Palatschinken

8,3 %

TK Nudeln/Nockerl/Strudel/Tascherl

TK Teige

88 %

2,4 % -0,4 %

49 % 23 % 9% 7%

Foto: Gastro Data

Foto: pexels

Zum einen zählen zu ihnen die Feinbackwaren des Trockensortiments, die im Jahr 2019 einen Gesamtanteil von 12 % ausmachten. Und zum anderen beinhalten sie die Kategorien TK-Gebäck, -Mehlspeisen und -Teige, die anteilsmäßig mit 88 % zu Buche stehen.

Überzeugende Vielfalt Teigwaren zählen wohl zu den vielfältigsten Produkten in Gastronomie und Hotellerie. Denn ihre Basis ist Getreide, das, sobald es einmal veredelt ist, sowohl den süßen als auch den pikanten Gaumen verwöhnt.

Zeitsparend und individuell:

Müsli on cake -

Let’s get naked –

Frischer Dinkel-Pizzateig

all day long

Himbeer-Skyr-Torte

Schnell muss es gehen, auch in der Gastronomie. Deshalb bietet Tante Fanny mit ihren Teigen eine gelingsichere Basis für individuelle, kreative Speisen - auch mit 100 % Dinkelmehl. Gerne „Urkorn des Weizens“ genannt, bietet Dinkelmehl mit seiner nussigen Note eine geschmackvolle Alternative zum Weizenmehl. Selbst belegte und gebackene Pizzen mit 100 % Dinkel schaffen so ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Der neue Trendkuchen All Day Breakfast Cake von Vandemoortele überzeugt durch ein nährstoffreiches Saaten-Nüsse-Früchte Topping, einem saftigen Vanillerührteig und einem überraschend andersartigen Geschmackserlebnis. Nussig. reichhaltig und charakterstark - all day long.

Blankziehen mal anders: Die neue Himbeer-Skyr-Torte kommt im angesagten Naked-Cake-Stil ohne Randgarnierung daher – und offenbart so freie Sicht auf ihr köstliches Innenleben. Drei saftige Nuss-Rührteigböden wechseln sich hier mit raffiniertem Himbeer-Skyr-Obers und einem Skyr-Obers mit feiner Vanille-Note sowie einer verstrudelten Himbeer-Zubereitung ab. Als krönender Abschluss ein Topping aus gehackten Mandeln.

Das Dinkel-Sortiment von Tante Fanny umfasst den Frischen Dinkel-Pizzateig 400 g, den Frischen Dinkel-Blätterteig 270 g und den Frischen Dinkel-Flammkuchenteig 260 g. Wie gewohnt, zum Belegen ganz nach Art des Hauses und backfertig ausgerollt auf Backpapier. 1.000 + 1 Rezeptidee von Tante Fanny finden Sie online. 1 www.tantefanny.at

Dass Kuchengenuss und eine bewusste Ernährung sich harmonisch ergänzen - und das zu jeder Tageszeit, unabhängig von konventionellen Essgewohnheiten, zeigt auch Vandemoortele mit dem neuen All Day Breakfast Cake der Marke Banquet d‘Or. Dieser unkomplizierte Trendkuchen mit soften Vanillerührteig und einem raffinierten Topping aus reichhaltigen, nährstoffreichen Zutaten, punktet nicht nur zum Frühstücksbuffet. Er ist zuckerreduziert, ohne deklarationspflichtíge Zusatzstoffe und bröselt wenig, sodass er zu jeder Tageszeit ein vollwertiges und gleichermaßen bequemes Geschmackserlebnis bietet. Das Topping aus Haselnüssen, Sonnenblumenkernen, Pistazien, Cranberrys, Mandeln, Haferflocken, Chia-Samen, frischen Johannisbeeren und Honig erfreut Müsli-Liebhaber besonders, denn das Geschmackserlebnis erinnert an „Müsli on Cake“.

Marzipan, Himbeere oder Eierlikör – diese Geschmacksrichtungen gehören zu den absoluten Klassikern im Tortensegment. Doch auch Evergreens lassen sich neu in Szene setzen. Wie? Das zeigt Froneri mit seiner Produktlinie „Unsere Prachtstücke“. Ab sofort mit dabei: Marzipan-Torte, Eierlikör-Torte, Marillen-Zitronen-Torte und Salted-Caramel-Walnuss-Crispy-Ecke. 1 www.froneri-shop.at

1 www.vandemoortele.com

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Teig- & Backwaren | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

BIO, NACHHALTIGKEIT & REGIONALITÄT Aus Trends werden Evergreens

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Was als Hype begann, ist mittlerweile aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken. Die Gäste wollen wissen, was Sie – zubereitet und angerichtet von den Köchen unseres Landes – serviert bekommen. Bedienungspersonal, das profund Auskunft gibt oder Hinweise in der Speisekarte gelten als „Must-have“ in der heimischen Gastronomie.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | RUBRIK

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BIO, NACHHALTIGKEIT & REGIONALITÄT – VON RENATE ORTNER

Der Gast weiß, was er will ... und er unterscheidet zwischen Bio und Regionalität, wobei vor allem bei Obst, Gemüse, Molkereiprodukten und Fleisch der Herkunft aus der Region mehr Bedeutung beigemessen wird. Ob das, was auf den Teller und ins Glas kommt das Qualitätsmerkmal „Bio“ aufweist, ist nicht zwingend Voraussetzung für einen gelungenen Restaurantbesuch.

rnähren sich die Österreicher lieber mit Bio- oder regionalen Produkten? Und vor allem: Wie schätzen die Gastronomen ihre Gäste ein? Diese Fragen werden in der neuen Studie des Handelshaus WEDL thematisiert. Im Wedl Food Report 2019 werden sie erstmals von der Seite des Endkonsumenten sowie von jener der Hotellerie und Gastronomie beleuchtet.

rantwahl. Dieses Bewusstsein sehen auch die befragten Gastronomen und schätzen die Nachfrage nach regionalen Produkten höher ein als nach Bio-Produkten. Besonders für Gastronomen im Westen spielen Regionalität und Herkunft eine größere Rolle als im Rest Österreichs.

Die Studie zeigt: Die Österreicher kennen sich aus, sie achten auf Bio und Regionalität, kaufen diese Produkte und verwenden sie als Entscheidungsgrundlage für die Restau-

Interessant dabei ist vor allem die Definition von Bio-Produkten aus der Sicht der Österreicher: für 67 Prozent müssen diese gentechnikfrei sein, für 64 Prozent naturbelassen, für 62 Prozent unbelastet und für 58 Prozent nachhaltig.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Bio RUBRIK & Nachhaltigkeit

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Regionale Produkte kommen für sie aus der unmittelbaren Region (87 Prozent), sind nachvollziehbar (68 Prozent) und frisch (66 Prozent). „Die Ergebnisse zeigen, dass der Endkonsument bewusst zwischen Bio und Regionalität unterscheidet und den Begriffen unterschiedliche Eigenschaften zuschreibt“, sieht sich Lorenz Wedl, Geschäftsführer und Sprecher der WEDL Handels-GmbH, in seiner Annahme bestätigt. 500 regelmäßige Restaurantbesucher sowie 150 Gastronomen und Köche, Geschäftsführer und Restaurantleiter wurden zu vielen interessanten Themen befragt.

QUALITÄTSKRITERIUM „REGIONALITÄT“

Sowohl Bio also auch Regionalität haben einen großen Stellenwert in der Gastronomie. Auch für die Gäste ist ihre Bedeutung in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Sie sind sensibilisiert und legen besonderen Wert darauf. Interessant dabei ist, dass die Gastronomen die Nachfrage ihrer Gäste nach regionalen Produkten höher einschätzen als nach Bio-Produkten. Für die Gastronomiebetriebe sind neben Frische und Qualität vor allem regionale Produkte ein unerlässliches Kriterium. Das spiegelt sich auf den Tellern wider: 87 Prozent der Gastronomen geben an, dass die zubereiteten Gerichte ausschließlich regionale Produkte enthalten. Im Fall von Bio-Produkten sind es ein Drittel. Beim Abendessen legen die Gäste – laut Einschätzung der Küchenchefs – am meisten Wert auf biologische und regionale Produkte. Auch hier ist Regionalität deutlich wichtiger als Bio-Qualität. Die Studie belegt zudem, dass für Gastronomen im Westen Regionalität

und Herkunft eine größere Rolle spielen als im Rest Österreichs. Für Gastronomiebetriebe wirkt sich der Trend zu Bio und Regionalität in größerem Interesse und damit auch in höherem Umsatz aus. Zudem arbeiten die Gastronomen verstärkt mit regionalen Produzenten und Lieferanten zusammen. REGIONALITÄT – GEFRAGTER, DENN JE

Bio und Regionalität sind dem Österreicher wichtig – sie beeinflussen auch die Wahl des Restaurants. Insgesamt spielen regionale Waren eine wichtigere Rolle bei der Restaurantwahl als die Verwendung von Bio-Produkten. Hier kommt es vor allem auf die völlige Transparenz in Bezug auf Herkunft und Zusammensetzung der Gerichte auf der Speisekarte oder durch das Service-Personal an. DIE WAHL DES RESTAURANTS

Für rund die Hälfte der Befragten sind regionale Produkte beim auswärtigen Mittagessen sehr wichtig und wichtig, für ein Drittel trifft

das auf Bio-Produkte zu. Hinsichtlich des Abendessens ist die Bedeutung ähnlich, beim Frühstück und Brunch etwas geringer. Definitiv steht fest: Der Endkonsument kennt sich aus – er kauft sowohl Bio als auch regionale Produkte ein und erwartet sich somit diese Qualität auch im Restaurant. Dabei genügt es nicht nur, Bio-Gemüse zu verarbeiten oder Fleisch vom Bauern nebenan anzubieten, vielmehr fordert der Gast völlige Transparenz in Sachen Herkunft und Zusammensetzung der Gerichte. Dieses Bewusstsein des Endkonsumenten ist eine große Chance für die Gastronomie. Biound regionale Produkte sind nicht nur mehr Qualitätskriterien, die sich der Küchenchef an die Fahne heftet, sondern sie werden vom Gast erwartet und auch honoriert. Gleichzeitig bietet dieser Trend hin zu Bio- und regionalen Produkten die Möglichkeit, eine Geschichte rund um die Gerichte, das Restaurant und seine Mitarbeiter zu erzählen. In Zahlen gemessen, zeigt die Umfrage, dass 85 Prozent der Gastronomen der Ansicht sind,

www.domaene-wachau.at

96 PUNKTE WINE ENTHUSIAST RIESLING SMARAGD RIED ACHLEITEN

Weingutsleiter Roman Horvath MW | Kellermeister Heinz Frischengruber

DOMÄNE WACHAU

BIO, NACHHALTIGKEIT & REGIONALITÄT

Nachhaltiger Weingenuss

Ich habe einen ganz einfachen Geschmack. Ich bin stets mit dem Besten zufrieden.

Mit Weingutsleiter und Master of Wine Roman Horvath und Kellermeister Heinz Frischengruber verfolgt die Domäne Wachau einen kompromisslosen Qualitätsweg und zählt heute zu den führenden Weingütern des Landes. Die große Aufmerksamkeit gilt der Vielfalt der Wachauer Rieden – Handwerk, Typizität und Herkunftscharakter stehen dabei stets im Vordergrund. Fotos: pexels / iStock / Julia Sudnitskaya

Die Domäne Wachau kultiviert Rieden wie Singerriedel, Achleiten oder Kellerberg. Biodiversität und Nachhaltigkeit spielen eine wichtige Rolle. Zwischen den Rebstöcken wird durch gezielte Begrünung der Boden vitalisiert, die Artenvielfalt gefördert und die Laubwandarbeit den Wetterbedingungen angepasst. Mit Wasser geht man bewusst sparsam um. Gearbeitet wird ohne Insektizide. Maschinen setzt man nur da ein, wo es nicht anders geht. Aufgrund der steilen Rieden passiert der Großteil der Pflege und Lese mit Handarbeit.

Oscar Wilde Irischer Schriftsteller

dass in den letzten Jahren regionale Produkte für ihre Gäste an Bedeutung gewonnen haben – 37 Prozent sehen diesen Trend bei Bio-Produkten.

WERBUNG, Foto: Domäne Wachau / Löff

WORAUF GASTRONOMEN ACHTEN

Das Dürnsteiner Weingut trägt seit Anfang 2019 das vom Österreichischen Weinbauverband entwickelte Gütesiegel „Nachhaltig Austria“. Mit der Zertifizierung wurde von einem Tag auf den anderen ein Drittel der Wachauer Weingärten als nachhaltig eingestuft. Die Wachau hat unter den Weinanbaugebieten damit eine Vorreiterrolle eingenommen und weist den höchsten Anteil an zertifizierten Flächen in Österreich auf. 1 www.domaene-wachau.at

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Bio RUBRIK & Nachhaltigkeit

Frische und Qualität sind für 95 Prozent der Gastronomen unerlässlich. Acht von Zehn erachten Regionalität und Produktherkunft als sehr wichtig. Bio-Produkte hingegen sind nur für ein Viertel der Gastronomen sehr wichtig. Frische und qualitativ hochwertige Zutaten haben für Österreichs Gastronomen oberste Priorität. An dritter Stelle führen sie Produkte aus der Region an, die als Alleinstellungsmerkmal dienen und von den Gästen positiv angenommen werden. Werden diese dann gleich beim Eingang des Lokals kommuniziert, weiß der Besucher schon vor dem Blick in die Speisekarte welch kulinarischen Köstlichkeiten aus der Umgebung ihn erwarten.

Bio-Produkten wird deutlich schwächer wahrgenommen. Hier sieht knapp jeder dritte Gastronom eine hohe Nachfrage. Die Studie belegt, dass Gastronomen ein stärkeres Bewusstsein für die Themen Bio und Regionalität bei ihren Gästen bemerken. Dieser Trend wirkt sich in den Hotels und Restaurants vor allem durch ein größeres Interesse an diesen Produkten aus und – damit einhergehend – eine erhöhte Nachfrage sowie mehr Umsatz. Auch eine Qualitätssteigerung und eine (verstärkte) Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten bemerken die Gastronomen.

Eine Kreidetafel von Decor Service – aus Recycling-Holz im Vintage Look – informiert und setzt auch gleich ein Zeichen für das nachhaltige Wirtschaften des Betriebes.

Transparenz der Zutaten ist besonders wichtig. Eine genaue Kennzeichnung der Inhaltsstoffe ist mittlerweile gesetzlich vorgegeben. Durch die klare Kommunikation der verwendeten Produkte wird der Gast einerseits aufgeklärt, andererseits erhält das Gericht zusätzliche Qualität. Denn mit Herkunft, Anbau oder Aufbereitung kann eine Geschichte erzählt werden, welche die Expertise des Chefkochs und des Restaurants unterstreicht.

DER GAST VERLANGT‘S

DER GAST WILL WISSEN, WAS ER BEKOMMT

83 Prozent der Gastronomen sehen eine hohe Nachfrage nach regionalen Produkten bei ihren Gästen, jeder Zweite schätzt diese sogar als sehr hoch ein. Der Bedarf nach

Im Restaurant halten 27 Prozent der Befragten vollständige Transparenz über Herkunft und Zusammensetzung der Speisen auf der Karte für sehr wichtig und weitere 34 Prozent

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für eher wichtig. Etwa 4 von 10 erwarten sich, dass diese Transparenz auch durch das Service-Personal vermittelt wird. Was die Studie auch zeigt ist, dass den Gästen Transparenz wichtig ist. 61 Prozent der Endkonsumenten wollen demnach wissen, woher die wichtigsten Produkte auf dem Teller stammen. „Bio-Qualität, aber vor allem Regionalität und gelebte Transparenz – das sind Trends, die man nicht verleugnen kann. Der Gast erwartet Qualität – auch im Lokal. Und mit den entsprechenden Angeboten kann die Gastronomie von diesen Trends profitieren, so Lorenz Wedl abschließend. Dass die Herkunftsauslobung in Speisekarten immer mehr an Bedeutung gewinnt, geht auch aus dem RollAMA-Haushaltspanel, das im Auftrag der AMA-Marketing GesmbH erstellt wurde, hervor. Auf die Frage, wie wichtig es ist, dass Gastronomiebetriebe die Herkunft der Produkte in ihrer Speisekarte angeben, antworteten 27 Prozent der Gäste mit „sehr“ und 45 Prozent mit „eher“ wichtig. AM BESTEN AUS DER HEIMAT

In der Gastronomie spielt Regionalität längst eine wichtige Rolle und häufig wird Internationalität im Geschmack mit regionalen Produkten gepaart. Erzählungen über Herkunft finden sich auf Speisekarten wieder, man taucht kulinarisch in eine Region ein. Metro baut die Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten und heimischen Produzenten und

Landwirten seit Jahren stetig aus und ist stolz darauf, zahlreiche österreichische Regionen zu fördern. Mittlerweile sind es 205 regionale Lieferanten, die die Märkte mit rund 1.800 regionalen Produkten bereichern. Metro Österreich CEO Xavier Plotitza: „Gewünschte Produkte aus der unmittelbaren Umgebung – aus der Heimat – verfügbar zu machen und ihre Herkunft transparent „auszuzeichnen“, das ist für uns gelebte Kundenund Serviceorientierung. Daher tragen unsere

Mit der Initiative Colombian Heritage Project unterstützt Julius Meinl kolumbianische Kaffeebauern. Mehr dazu auf meinlcoffee.com/colombian-heritage

regionalen Produkte das „Regionah“-Label und der Kunde weiß sofort, was er kauft.“ Pro Jahr präsentieren wir 52 regionale Lieferanten mit ihrer Geschichte in der METRO Post. Mit „Metro Chef Bio“ wird eine neue, konsequent nachhaltige Produktlinie für die Profi-Gastronomie präsentiert. Im Fokus: Qualität direkt aus der Natur – vom Inhalt bis zur Verpackung. „Unter allen Landbewirtschaftungsformen gilt die biologische Landwirtschaft als die umweltschonendste“,

Rauch erweitert Bio Fruchtsaft-Sortiment für die Gastronomie

Fotos: iStock / tzahiV / JarekFethke@2019

Neues Bio Saft-Trio in kultiger Bügelflasche Nachhaltiger und gesunder Genuss, dieser globale Megatrend prägt die moderne Gastronomie. Auch auf der Getränkekarte und vor allem beim Frühstücksbuffet bevorzugen immer mehr Gäste Saftgenuss in Bio-Qualität. Rauch, Trendpionier und führende Marke für Fruchtsaft und Eistee, erweitert deshalb sein Gastro-Sortiment mit drei neuen, zertifizierten Bio-Säften, einfach, bodenständig und ehrlich: 100 % Bio Apfel naturtrüb, 100 % Bio Orange und 100 % Bio Apfel-Karotte. Das neue Bio-Trio unter der exklusiven Gastro-Marke Franz Josef Rauch präsentiert sich in der kultig-grünen 0,9-Liter Mehrweg-Bügelflasche, eine Hommage an die Anfänge des Unternehmens. In den 1920er und 1930er Jahren lieferte Firmengründer Franz Josef und seine Familie die ersten eigenen Säfte in genau solchen Flaschen an Gasthäuser im „Ländle“ aus.

WERBUNG, Foto: Rauch / nani888

sagt Metro Ceo Xavier Plotitza zur konsequenten Philosophie der neuen Chef Bio-Produktlinie. „Bio ist aber mehr als nur der Verzicht auf Chemie: Bio wirtschaftet in geschlossenen Kreisläufen, belebt die Böden, setzt auf besonders tierfreundliche Haltung, bringt mehr Biodiversität, schützt das Klima, ist garantiert gentechnikfrei und wird strengstens kontrolliert.“

„Besonders für den Einsatz am Frühstücksbuffet haben wir diese neuen Produkte konzipiert“, erklärt Johannes Albrecht, Leitung Verkauf Gastronomie Österreich bei Rauch. Ein raffiniertes 3er Holz-Tragerl, Emailleteller und Filz-Tropfenfänger unterstützen eine authentische, ursprüngliche Präsentation des Franz Josef Rauch Bio-Trios. Sorgfältig ausgewählte Früchte von zertifizierten Bio-Betrieben bilden die Basis für den echten, natürlichen Geschmack der drei neuen Bio-Sorten: Der Apfelsaft naturtrüb orientiert sich am Urprodukt von Rauch, Süßmost, bei dem sich Süße und Säure der Frucht perfekt ergänzen. Bei Apfel-Karotte vereinen sich geerdete Bio-Karotten mit süßen Bio-Äpfel zu einem fruchtig-wohltuenden Trinkerlebnis. Beides sind 100 % Direktsäfte. Für erfrischend-tropischen Saftgenuss verarbeitet Rauch sonnenverwöhnte Bio-Orangen. Olé! So, wie alle anderen Gastronomie-Bio-Säfte, füllt Rauch auch die neuen Bio 0,9er im Stammsitz in Rankweil in Vorarlberg ab. Das Unternehmen investiert seit jeher viel Geld in modernste Produktionstechnik und höchste Hygienestandards. Denn nur so bringt man konstant das Beste aus der Frucht schonend und nachhaltig in die Flasche. 1 www.rauch.cc/at/gastronomie PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Bio RUBRIK & Nachhaltigkeit

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Metro hat sich daher lange und intensiv mit der Verpackung beschäftigt, um hier eine optimale Lösung zu finden. Dabei war eines ganz besonders wichtig: Nicht nur das Produkt sollte nachhaltig sein, sondern auch die Verpackung. Somit war klar, dass die bei Tiefkühlprodukten übliche Plastikfolie nicht in Frage kommt. Deshalb wurde in enger Zusammenarbeit mit den Partnern eine spezielle Kartonverpackung für die Metro Chef Bio Obst und Gemüse-Tiefkühlprodukte konstruiert, die zum einen – mit 1 bis 1,5 kg – die richtige Packungsgröße für die Profikunden bietet und zum anderen komplett aus umweltfreundlichem, FSC-zertifiziertem Karton besteht. Auch wurde darauf geachtet, dass die Verpackung für eine nachhaltige Vorratshaltung gut wiederverschließbar ist, falls nicht die komplette Produktmenge auf einmal aufgebraucht wird. Es wurde hier also ein Produkt geschaffen, das definitiv rundum nachhaltig ist. CONVENIENCE – 100 PROZENT REGIONAL

Blasko Convenience steht seit Jahrzehnten für gediegene Hausmannskost mit hohem Anspruch an Qualität und sieht sich als Servicepartner der Systemgastronomie, Großküchen, Kindergärten, Tankstellenshops, der Hotellerie sowie des Lebensmitteleinzelhandels. So gehören sowohl Frischlieferungen für die „Heiße Theke“, TK-Spezialitäten, so wie auch frische Convenience-Gerichte für den SB-Bereich zur Kernkompetenz. Produziert wird in Österreich (in den Werken Bruck an der Mur und Oberwaltersdorf ) traditionelle Hausmannskost wie Schnitzerl, Fleischlaberl... aus 100 Prozent österreichischem Rind- und Schweinefleisch. Alles liebevoll und nur mit besten Rohstoffen hergestellt und einfach für Jedermann zuzubereiten. Gerade in Zeiten, wo Regionalität der Lebensmittel sowohl im Handel als auch in der Gastronomie eine verstärkte Rolle spielt, setzt Marcher hier ein deutliches Zeichen: „Aufgrund der Nähe zum Rohstoff durch den Mutterbetrieb ist es für uns möglich, flächendeckend heimisches Rind- und Schweinefleisch für unsere Convenience-Produktion zur Verfügung zu stellen. Es ist uns ein Anliegen, hier eine Vorreiter-Rolle

einzunehmen und für den Außerhaus-Verzehr eine heimische Alternative anzubieten“, so Norbert Marcher, Geschäftsführer der Marcher Fleischwerke. FLEISCHLOSES SORTIMENT OHNE PALMFETT

Unter der Marke „die OHNE“ produzieren die Marcher Fleischwerke fleischlose Aufschnittprodukte wie: Extra Wurst, Salami, Pikante Extrawurst und Würstel. Die Marke „die OHNE“ gilt als Pionier im fleischlosen Segment und erfreut sich sowohl bei Vegetariern als auch Flexitariern großer Beliebtheit. Grund dafür ist wohl auch der Geschmack – nahe am „Original“. Ab Juni kann man die vegetarische Aufschnittwurst ohne Palmfett konsumieren. „Die OHNE“ wurde von Beginn an nur mit Palmfett aus zertifiziertem Anbau produziert. Aus aktuellem Anlass wurde nun die Rezeptur geändert - das Palmfett wurde durch pflanzliches Fett (Sonnenblumenöl) ersetzt – am Geschmack hat sich durch den Austausch des Fettes nichts geändert. Fleischersatzprodukte können auch in der Gastronomie- und Hotellerie eine wertvolle Ergänzung bieten – sowohl für Frühstücksbuffets als auch auf einer SnackKarte sind vegetarische Klassiker eine Bereicherung. Auch die fleischlose Wurst ist über den Gastronomie-Großhandel zu beziehen. QUALITÄTSMERKMAL: ROT-WEISS-ROT

Transgourmet Österreich arbeitet eng mit (bäuerlichen) Produzenten aus ganz Österreich zusammen: Die Herkunft von Produkten steht dabei immer im Fokus – „rot-weiß-rot“ ist für

viele Gastronomen ein klarer Qualitätsmerkmal und wird daher bevorzugt gelistet und verkauft. Besonders gut wird das im Rahmen der zahlreichen Eigenmarken berücksichtigt. Die Bio-Eigenmarke „natürlich für uns“ verbindet hochwertige Bio-Qualität mit regionaler Produktion und Wertschöpfung. Das Produktsortiment wird laufend weiterentwickelt und ist das einzige im Handel, das zur Gänze klima- und CO2-neutral ist! Dieser erste Schritt in einem großen Nachhaltigkeitsprozess wurde im Herbst vergangenen Jahres eingeleitet.

Die jetzt erfolgte Umstellung auf Klimaneutralität ist die konsequente Weiterentwicklung der Marke, die vor mittlerweile elf Jahren ins Leben gerufen und am heimischen Markt eingeführt wurde. Seit Beginn verstand man sich als Vorreiter; immerhin ist „natürlich für uns“ bis heute die einzige Bio-Marke, die nicht nur Endkonsumenten, sondern über den Lebensmittelgroßhandel auch der Gastronomie zur Verfügung steht. Dabei war der Start gar nicht einfach: „Zuerst wollten die Produzenten gar nicht liefern, die wenigsten glaubten an eine Bio-Marke für die Gastronomie“, erinnert sich Otto Bauer, Markenverantwortlicher bei

Unterweger Früchteküche GmbH • www.fruechtekueche.at

Heimische Alternative

BIO, NACHHALTIGKEIT & REGIONALITÄT

zu 100 Prozent aus Österreich Blasko - die Convenience-Marke der Marcher Fleischwerke - produziert in Österreich (in den Werken Bruck an der Mur und Oberwaltersdorf) traditionelle Hausmannskost wie Schnitzerl, Fleischlaberl & Co aus 100 % österreichischem Rind- und Schweinefleisch. Alles liebevoll nur mit besten Rohstoffen hergestellt und einfach für Jedermann zuzubereiten. HEIMISCHES RIND- UND SCHWEINEFLEISCH

WERBUNG, Foto: Blasko

Fotos: iStock / shironosov / Mizina

Gerade in Zeiten, wo Regionalität der Lebensmittel sowohl im Handel als auch in der Gastronomie eine verstärkte Rolle spielt, setzt Marcher hier ein deutliches Zeichen: „Aufgrund der Nähe zum Rohstoff durch den Mutterbetrieb, die Marcher Fleischwerke, ist es für uns möglich, flächendeckend heimisches Rind- und Schweinefleisch für unsere Convenience-Produktion zur Verfügung zu stellen. Es ist uns ein Anliegen hier eine Vorreiter-Rolle einzunehmen und für den Außerhaus-Verzehr eine heimische Alternative anzubieten.“

Das Blasko-Convenience-Sortiment kann über den gängigen Gastronomie-Großhandel bezogen werden, alle Informationen über Sortiment, Zubereitungsart und Herkunft können problemlos auf der neuen Website abgerufen werden. 1 www.blasko.at

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Bio RUBRIK & Nachhaltigkeit

Top-Team, an die Anfänge. Doch die Zahlen sprechen eine erfolgreiche Sprache: Heute liefert ein Pool von 74 Lieferpartnern insgesamt 600 Artikel aus dem gesamten Food-Bereich, von denen mehr als die Hälfte exklusiv für den Gastronomie-Großhandel entwickelt wurde. In den vergangenen zehn Jahren hat sich der Umsatz verzehnfacht, mittlerweile arbeitet jeder zehnte heimische Bio-Bauer direkt und indirekt für „natürlich für uns“, wie Bauer stolz erzählt. Der Umsatz lag 2018 bei insgesamt 31 Millionen Euro.

jene Produkte, die der Gast direkt und verpackt im Restaurant vorfindet. Speziell beim Frühstück – egal ob am Buffet oder an den Tisch serviert – werden Produkte aus biologischer Landwirtschaft vom Gast immer häufiger begrüßt, ja sogar erwartet. „Aber auch bei verarbeiteten Produkten, wie etwa Fleisch oder Gemüse, erleben unsere GastroKunden, dass das Ausloben biologischer Zutaten in der Speisekarte von ihren Gästen sehr bewusst und positiv wahrgenommen wird“, so Panholzer.

BIO ALS WETTBEWERBSVORTEIL

NACHHALTIGKEIT HAT EINEN NAMEN

Gerade die Nachfrage im Gastronomiesektor wächst – von den jährlich 3,5 Millionen „natürlich für uns“-Eiern gehen knapp die Hälfte an Restaurants und Hotels; und auch der Umsatz der Bio-Milch wird zu mehr als einem Drittel im Gastro-Sektor erwirtschaftet. „Ein Gastwirt, der sich für Bio-Lebensmittel entscheidet, folgt keinem kurzen Trend, sondern einer bewussten Philosophie, positioniert sich dadurch am Markt und sichert so mitunter eine langfristige hohe Gästebindung und -zufriedenheit“, ist Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich überzeugt. „Besonders dann, wenn Bio – und auch Regionalität – sichtbar ausgelobt werden können, schafft man sich als Gastronom einen Wettbewerbsvorteil“, weiß Panholzer vor allem im Hinblick auf die sogenannten „Tischgast-Artikel“ – sprich

Zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt wurden, wird allen Beteiligten - vom Gastronomen bis zum Endkonsumenten - immer wichtiger. Thomas Panholzer erklärt: «Uns ist Nachhaltigkeit ein Herzensanliegen, wir versuchen wo immer möglich, Ökologie und Ökonomie zu verknüpfen.» Daher hat Transgourmet auch 2017 die Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vonatur ins Leben gerufen – mittlerweile werden 300 ganz besondere Produkte unter dem Label angeboten. Sie alle stehen für klar benannte Herkunftsregionen und eine Herstellung, bei der Tradition und Philosophie der Produzenten miteinfließen.

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... UND AUS DER FLASCHE

Weil auch Rauch sich schon heute ein besseres Morgen wünscht, gibt es die neuen

Fruchtsäfte natürlich in Bio-Qualität. Bei diesen Bio-Säften werden ausschließlich natürliche Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet und dabei ein intensiver Fruchtgenuss in den beliebten Geschmacksrichtungen Marille sowie Apfel Naturtrüb und Schwarze Johannisbeere garantiert. Mit Alpenquellwasser g’spritzt sind die drei FJR Bio-Sorten Apfel Naturtrüb, Schwarzer Johann und Rhabarber Naturtrüb von Franz Josef Rauch erhältlich. Der Umwelt zuliebe erscheinen die fruchtigen Erfrischungen in 0,33l Glasmehrwegflaschen mit Kronkorken und sind obendrein vegan zertifiziert. Hergestellt aus Bio-Direktsaft entspricht das spritzige Bio Trio dem Wunsch nach gesunder Erfrischung in Bio-Qualität. Durch den hohen Fruchtgehalt sind sie dabei naturtrüb und ursprünglich wie zu Franz Josefs Zeiten - einfach, bodenständig und ehrlich! In der umweltfreundlichen 0,33 l Longneckflasche aus Glas sind die neuen Sorten exklusiv für die Gastronomie erhältlich und dienen dabei auch als geeigneter Begleiter für sommerliche Speisen.

Großhändler. Unternehmensgründer Manfred Kröswang sen. hat in den 1970er Jahren noch selbst eine Landwirtschaft betrieben und u.a. Geflügel gezüchtet. Vor diesem Hintergrund überrascht es nicht, dass sich der Frische-Lieferant selbstverständlich Gedanken über die Produktionsbedingungen seiner Lebensmittel macht. „Wir berücksichtigen bei der Auswahl unserer Lieferanten immer auch den ökologischen Aspekt und bieten unseren Kunden in nahezu allen Sortimentsbereichen nachhaltig erzeugte Lebensmittel, die wir im Verkauf forcieren“, erklärt Manfred Kröswang.

FRISCHE BEDEUTET SO VIEL MEHR

Der Frische-Lieferant bietet seinen Kunden nicht nur viele nachhaltig erzeugte Lebensmittel, auch bei der eigenen Infrastruktur handelt Kröswang verantwortungsbewusst. Als Familienbetrieb mit landwirtschaftlichen Wurzeln kennt das Unternehmen den Wert von Lebensmitteln wie kaum ein anderer

Eisvogel ist ein Vorreiter in Sachen naturnaher Fischzucht. Heimat der EisvogelFischzucht in Molln ist das Naturschutzgebiet Kalkalpen. Gespeist vom Gebirgsfluss „Krumme Steyrling“ wurden bereits in den 1960er Jahren Fischteiche im völligen Einklang mit der Natur angelegt. Die zweite Eisvogel-Fischzucht befindet sich im Naturschutzgebiet Friaul-Julisch-Venetien. Im Bereich Meeresfische ist das MSC-Siegel derzeit die einzig verfügbare Zertifizierung.

GEMEINSAM

www.goesser.at/gruene-brauerei

Der Natur zuliebe nachhaltig gebraut.

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RUBRIK | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

BIO, NACHHALTIGKEIT & REGIONALITÄT Der Marine Stewardship Council (MSC) hat das Ziel, die weltweite Überfischung der Meere zu verringern. „In den letzten Jahren haben wir einen Großteil unseres Fisch-Sortimentes von konventioneller Fischerei auf zertifizierte MSC-Herkunft umgestellt“, so Manfred Kröswang. Damit leistet der Frische-Lieferant einen wertvollen Beitrag, die Überfischung der Meere zu verringern. GANZ SCHÖN BIO – DIESE FRÜCHTCHEN

Da lässt sich gute Qualität auch mit gutem Gewissen genießen, wenn Frucht und Zucker aus biologischem Anbau kommen. Biologisch-fruchtigen Hochgenuss versprechen die BIO Fruchtaufstriche der Unterweger Früchteküche. Die BIO Fruchtaufstriche sind im modernen Rundglas mit 260 g Füllgewicht und grünem Deckel erhältlich. Die fünf Sorten: Marille, Erdbeer, Himbeer, Heidelbeer-Cassis und Preiselbeer haben jeweils 60 Prozent Fruchtanteil. Durch das transparente Etikett ist der hochwertige Inhalt schon von außen sichtbar. EINMAL LIEBLINGSWIRT, IMMER LIEBLINGSWIRT

Dass die Gastronomie besonders hart von den Corona Maßnahmen getroffen wurde, steht außer Zweifel. Gerade in dieser Zeit zeigte sich aber eine große Solidarität in der

Bevölkerung. „Die Österreicher wollen ihren Lieblingswirten unterstützen“, berichtet Peter Krug, Geschäftsführer Eurogast. Genau aus diesen Gründen boomten „to go“ und „delivery“, von der einfachen Pizzeria bis hin zum Haubenlokal. Eurogast hat als Partner der Gastronomie und Hotellerie diesen Trend aufgegriffen und somit die Gastronomen mit dem sogenannten „Best.Delivery Paket beim Aufbau eines eigenen Lieferservices“ unterstützt. „Mit Best.Delivery haben wir den Gastronomen ein Komplettpaket an Informationen und Services geboten, um kurzfristig einen Abhol- oder Zustellservice starten zu können. Es ist ein System, das den gesamten Bestell- und Bezahlungsprozess digitalisiert, damit sich die Restaurants auf das Wesentliche konzentrieren können – die Zubereitung der Speisen!“, zeigt sich Peter Krug stolz über diese Innovation. MASSENWEISE IM MÜLL

Seit Jahren werden innerhalb der KASTNER Gruppe Maßnahmen gesetzt, um die Menge der Lebensmittelabfälle auf ein Minimum zu reduzieren. Anlässlich des Tages gegen Lebensmittelverschwendung hat KASTNER einmal mehr auf den achtsamen Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam gemacht, denn rechnerisch landen von Jahresbeginn bis zu diesem Tag alle produzierten Lebens-

mittel im Müll. Ein Drittel der produzierten Lebensmittel geht entlang der gesamten Wertschöpfungskette verloren, vom Feld bis zum Teller. In Österreich fallen jährlich rund 587.000 Tonnen an vermeidbaren Lebensmittelabfällen an (www.wwf.at). Daher wurde der 2. Mai als symbolischer Tag gegen Lebensmittelverschwendung festgelegt. Aufgrund einer gemeinsam durchgeführten Studie von der KASTNER Gruppe mit dem WWF und dem österreichischen Ökologie Institut ist es nun erschreckende Gewissheit: Pro Jahr landen im österreichischen Lebensmittelgroßhandel insgesamt 10.300 Tonnen Lebensmittel im Wert von 21,5 Millionen Euro im Müll. Essen darf nicht einfach im Müll landen. Darüber sind sich die Verantwortlichen der KASTNER Gruppe schon seit Jahren einig. Mit rund zwei Prozent am gesamten Aufkommen ist der Großhandel zwar „nur“ für einen kleinen Teil der Verschwendung entlang der Wertschöpfungskette verantwortlich, nichtsdestotrotz gilt es auch hier, die Mengen an verschwendeten Lebensmitteln zu reduzieren. KASTNER setzt daher bereits seit Jahren Maßnahmen im Rahmen der KASTNER Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem Grund“ ein, um die Lebensmittelabfälle auf ein Minimum zu senken. Diese wurden entlang des Warenprozesses angeordnet, um Lebensmittel möglichst frühzeitig vor dem Müll zu bewahren. Die Aktivitäten erstrecken sich von der TafelBox über EDV-optimierte Disposition, bedarfsgerechten Verkauf durch Kleinteile-Logistik und Ersatzteile-Logistik bis hin zum verbilligten Verkauf von Waren mit optischen Fehlern oder mit knappen Mindesthaltbarkeitsdatum.

Fotos: iStock / Shaiith / merc67

„Lebensmittel sind kostbar und jedes abgebuchte Lebensmittel bedeutet nicht nur einen ideellen, sondern auch einen finanziellen Verlust. Wir achten daher aus ökologischen und ökonomischen Gesichtspunkten seit jeher darauf, diesen Verlust so klein wie möglich zu halten.“, so KR Christof Kastner, geschäftsführender Gesellschafter der KASTNER Gruppe. ZWEI SEELEN VEREINT

Eine echte Überraschung am Burgermarkt: Der neue Two Soul Burger von Salomon FoodWorld® kommt mit 50 Prozent weniger

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Bio RUBRIK & Nachhaltigkeit

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Fleisch aus und ist dennoch auf allen Sinnes-Ebenen einem klassischen Beef-Burger zum Verwechseln ähnlich. Ein kleiner Beitrag zur Nachhaltigkeit – ein großes Genuss-Erlebnis! Für begeisternde neue Produkt-Coups ist Salomon FoodWorld® bekannt! Diesmal überrascht das Unternehmen mit einem fleischreduzierten Burger, der wie ein Beef-Burger schmeckt. Die Rezeptur des TWO SOUL BURGER ist zwar Fifty-fifty, aber ganz bestimmt keine halbe Sache! Die Themen Nachhaltigkeit, Gesundheit und verantwortungsvolle Ernährung haben stark an Bedeutung gewonnen. Dabei soll das bewusste Genießen auch Freude und Sinnlichkeit einschließen. Viele Menschen entscheiden sich deshalb für eine Reduzierung des Fleischkonsums, wollen aber nicht immer auf den authentischen Fleischgeschmack verzichten. Das Angebot an geschmacklich guten „Ersatzprodukten“ ist für Gastronomen noch sehr begrenzt. Diese Lücke schließt Salomon FoodWorld® nun mit einer zeitgemäßen und genussvollen Burger-Alternative, die den

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vollen Beef-Geschmack garantiert. 50 Prozent Fleisch – 100 Prozent Genuss. OHNE SIE GEHT GAR NICHTS

BIO steht für viele Dinge, aber hauptsächlich für die Sehnsucht nach naturbelassenen Lebensmitteln, hoher Qualität und gesunder Ernährung. WIBERG setzt seit jeher auf natürliche, hochwertige Zutaten in Premium-Qualität: auf Kräuter und Gewürze, die im Einklang mit der Natur erzeugt wurden. Die Verknüpfung von Wohlbefinden und Lebensmittelqualität spielt dabei eine große Rolle. Deshalb liegt es sehr nahe, dass die Marke auch ein reines BIO-Sortiment führt, das in seinem Umfang eine größtmögliche kulinarische Entfaltung für die Gastro-Küche bietet. BIO ist per se nachhaltig, aber wer es besonders genau nimmt, muss auf Kräuter aus der Region oder zumindest auf jene aus dem eigenen Land zu setzen. Als österreichische Marke ist es uns besonders wichtig, Profi-Köchen auch heimische Kräuter anbieten zu können. Die kurzen Produktionsketten und Lieferwege, die die Ernte und

Verarbeitung am selben Tag ermöglichen, haben nicht nur positive Auswirkungen auf die Produktqualität, sondern entlasten auch die Umwelt. Die benötigten Mengen sowie unsere klimatischen Bedingungen machen es notwendig, auch auf internationalen Märkten Kräuter, Gewürze und andere Rohstoffe zu beschaffen, deren hohe BIO-Qualität mit Audits vor Ort gesichert werden.

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Die iglo Erbse – regional und aus

Nachhaltig genießen

Domäne Wachau

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mit Gösser

Die Domäne Wachau bewirtschaftet Weingärten quer durch die ganze Wachau - Authentizität und Terroir sind zwei Schlagwörter, denen sich das Dürnsteiner Weingut verpflichtet fühlt. Bekannte Rieden wie Singerriedel, Achleiten oder Kellerberg stehen nur stellvertretend für die Fülle an Top-Lagen, die die Domäne Wachau unter Weingutsleiter und Master of Wine Roman Horvath und Kellermeister Heinz Frischengruber kultiviert. Das Dürnsteiner Weingut verfolgt einen kompromisslosen Qualitätsweg und zählt heute zu den führenden Weingütern des Landes.

iglo Österreich steht – gemäß dem Motto „Iss was Gscheit’s!“ – für Produkte mit bestem Geschmack, aus nachhaltiger und regionaler Herkunft. Eine der wichtigsten Bezugsquellen für iglo-Gemüse wie etwa Erbsen, Rotkraut oder Spinat ist daher seit mehr als 50 Jahren das Marchfeld. Es bietet ideale landwirtschaftliche Bedingungen und die natürliche Anbaumethoden stellen eine naturnahe Landwirtschaft sicher. Diese Faktoren schätzen die Küchenchefs und vor allem auch die Gäste eines jeden Betriebes.

Unsere unberührte Natur ist untrennbar mit der Marke Gösser verbunden. Unter dem Motto „Gemeinsam Wertvolles bewahren“ setzt die Traditionsmarke deshalb ihren nachhaltigen Weg konsequent fort. Dazu gehört seit jeher die Verwendung bester regionaler Rohstoffe, die in einem gänzlich nachhaltigen Brauprozess zu Österreichs bestem Bier werden. 2020 wurde nun eine weitere große Nachhaltigkeits-Maßnahme umgesetzt: die Umstellung auf Flaschenetiketten aus 100 % Recyclingpapier. Dadurch reduziert Gösser den CO2-Ausstoß bei der Etikettenproduktion um rund 20 Prozent – das sind jährlich rund 43 Tonnen eingespartes CO2! Dafür entwickelte man zusammen mit Partnern ein spezielles Verfahren.

Jede Riede zeichnet sich durch spezielle Charakteristika aus, die sich in den neuen Lagenfederspielen des Jahrgangs 2019 widerspiegeln. Der elegante Riesling Federspiel Ried Bruck von einer der kühlsten, steilsten und spektakulärsten Lagen der Wachau, zeigt sich vielschichtig, mit intensiver Steinobstaromatik, tropischer Frucht, einer ausgeprägten Mineralität und pikanter Säure. Ein Klassiker zur Fischküche, Gemüsegerichten und Allerlei vom Geflügel. 1 www.domaene-wachau.at

Die iglo Erbse landet innerhalb von nur 90 Minuten vom Feld in der Packung. Somit bleiben Vitamine und Mineralstoffe optimal erhalten und die Qualität, selbst bei Lagerung im Tiefkühlschrank des Küchenchefs, bleibt immer gleich. Der Griff ins Tiefkühlfach ist daher oft die frischere Wahl, wie Felix Fröhner, Geschäftsführer von iglo in Österreich, weiß: „Die Tiefkühlung ermöglicht das ganze Jahr über frische und regionale Produkte, die nachhaltig angebaut und schnell verarbeitet wurden. Und auch wenn das manchmal in Vergessenheit gerät, sind tiefgekühlte Produkte streng genommen oft frischer als frisch. Denn iglo-Gemüse wird weder lange gelagert noch weit transportiert.“ 1 www.iglo.at

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Bio RUBRIK & Nachhaltigkeit

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Denn kein Aufwand ist zu groß, um unsere Natur so zu bewahren, wie sie ist. „Das Schöne an der Nachhaltigkeit ist, dass jeder ganz einfach einen Beitrag leisten kann. Allein wenn man sich für ein nachhaltiges Bier wie Gösser entscheidet, hilft man schon ein kleines bisschen mit.“ meint Andreas Stieber, Marketingleiter der Brau Union Österreich. 1 www.goesser.at

Wissen ist Macht ... und eine Chance für den Gastronomen, damit zu punkten - vor allem beim Thema „Regionalität“. Der Gast möchte wissen, woher seine Speisen kommen. Ein durchdachtes Konzept mit jahreszeitlich angepasster Karte und ökologischer Verantwortung machen sich in jedem Fall bezahlt.

Nachhaltiger Zuwachs

Rauch erweitert Bio Fruchtsaft-Range BIO Burger-Patties aus

bei Julius Meinl

für die Gastronomie

Premium-Rind & Edelpilzen

Mit gutem Gewissen beste Qualität genießen lautet das Credo. Der Wiener Traditionsröster präsentiert zwei TopBlends „POESIA und UTZ SUPREME“ mit edlen Hochland Bohnen aus seinem „Colombian Heritage Project“. Dieses wurde 2019 auf Initiative von Jeannette Meinl in Kolumbien gestartet. Julius Meinl hilft vor Ort, finanziert umweltfreundliche Kaffeetrockner, organisiert Schulungen mit Agronomen und unterstützt bei der UTZ Zertifizierung der Ernte.

Nachhaltiger und gesunder Genuss, dieser globale Megatrend prägt auch die moderne Gastronomie. Rauch, Trendpionier und führende Marke für Fruchtsaft und Eistee, erweitert deshalb sein Gastro-Sortiment mit drei neuen Bio-Säften, einfach, bodenständig und ehrlich: 100 % Bio-Apfel-naturtrüb, 100 % Bio-Orange und 100 % BioApfel-Karotte.

Das innovative Start-up Rebel Meat bietet saftige Burger-Patties an, die zur einen Hälfte aus hochwertigem Rindfleisch und zur anderen aus Kräuterseitlingen, Hirse und Gewürzen bestehen. Alle Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau aus österreichischer Landwirtschaft. 100 % Fleischgeschmack - garantiert ohne Kompromisse! Für die trendbewusste Kundschaft braucht es laufend neue Ideen. Rebel Meat möchte hier die Gastronomie mit einem Produkt unterstützen, das den Zahn der Zeit trifft. Rebel Meat Burger-Patties sind: »»Herzhaft & Saftig »»100 % BIO aus Österreich »»50 % Fleisch - voller Genuss Die tiefgekühlten Burger-Patties überzeugen, ganz ohne Konservierungsstoffe, durch eine lange Haltbarkeit und schmecken dabei immer wie frisch gemacht. Sowohl für hippe Burgerläden als auch für alle umwelt- und gesundheitsbewussten Lokale sind diese nachhaltigen Patties ein absolutes Muss auf der Speisekarte! Im gut sortierten Großhandel sind die Rebel Meat Burger-Patties bereits erhältlich. Viele unserer Partner beliefern wir auch direkt. Schreiben Sie uns unter julia.gremsl@rebelmeat.com für ein individualisiertes Angebot!

Jetzt findet die erste Ernte aus dem Colombian Heritage Project ihren Weg in die heimische Gastronomie. Sie ist Teil der traditionsreichsten Blends des Hauses: POESIA überzeugt mit einer seidigen Erfahrung am Gaumen. Dank der perfekten Kombination zentralamerikanischer Bohnen aus Kolumbien und Nicaragua und der Spitzensorte Brazilian Santos ergibt sich ein süßes und samtiges Aroma. UTZ SUPREME, ein edler Blend aus 100 % Arabica-Bohnen, beeindruckt mit seinem reichhaltigen Bouquet, das sich zu einer klaren Zitrusnote weiterentwickelt und in einem frischen, süßen Abgang endet.

Sorgfältig ausgewählte Früchte von zertifizierten Bio-Betrieben bilden die Basis für den natürlichen Geschmack der drei neuen Bio-Sorten: Der Apfelsaft naturtrüb orientiert sich am Urprodukt von Rauch, Süßmost, bei dem sich Süße und Säure der Frucht perfekt ergänzen. Bei Apfel-Karotte vereinen sich geerdete Bio-Karotten mit süßen Bio-Äpfel zu einem fruchtig-wohltuenden Trinkerlebnis. Beides sind 100 % Direktsäfte. Für erfrischend-tropischen Saftgenuss verarbeitet Rauch sonnenverwöhnte Bio-Orangen. Das neue Bio-Trio unter der exklusiven Gastro-Marke „Franz Josef Rauch“ präsentiert sich dem Gast in der kultig-grünen 0,9-Liter Mehrweg-Bügelflasche.

1 www.meinlkaffee.at

1 www.rauch.cc/at/gastronomie

1 www.rebelmeat.com

Foto: iStock / brent Hofacker

Regionalität hat viele Gesichter

Traditionelle Rezeptur

„Brooklyn Wassermelone“

Guter Geschmack &

Cevapcici gebraten

nachhaltig erfrischend

gutes Gewissen

Die Geschmacksrichtung „Wassermelone“ wird der alkoholfreie Sommerdrink für dieses Jahr. Fruchtig, erfrischend und wie bei allen Brooklyn-Getränken sowohl als stille wie auch als prickelnde Variante verfügbar. Resumee der Tester: „Sensationell, schmeckt wie frisch gepresst. Dazu dieses leuchtende Melonenrot – mehr Sommer geht nicht!“ Brooklyn Wassermelone ist vegan, sehr fruchtig und frei von Allergenen. Derzeit sind 10 köstliche Sorten verfügbar, davon 3 in Bioqualität. Selbstverständlich wird auch dieses Getränk als Sirup in der nachhaltigen Bag-in-Box geliefert und direkt vor Ort in der Schankanlage mit Wasser oder Soda gemischt. Dadurch ist der Sommerdrink immer frisch gezapft und eisgekühlt – Kühlladen sind überflüssig.

Das Frühstück ist für viele Menschen die wichtigste Mahlzeit des Tages. Marmelade gehört unbedingt dazu: Für die Einen in Rot, für Andere in Gelb, süß oder sauer, aufs Brot oder ins Joghurt. Die Unterweger Früchteküche aus dem Osttiroler Pustertal hat das Sortiment fürs Frühstück komplettiert und bietet neben den bekannt guten Konfitüren mit 55 % Fruchtanteil jetzt auch BIO Fruchtaufstriche mit 60 % Fruchtanteil.

Die würzigen Cevapcici werden nach traditioneller Rezeptur ausschließlich mit österreichischem Rindfleisch zubereitet. Auf Zusätze wie Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aroma wird bei Blasko Convenience gänzlich verzichtet. Die Rinder-Cevapcici eignen sich besonders für die Zubereitung am Grill und schmecken ausgezeichnet zu verschiedensten Beilagen wie Reis, Potatoe Wedges oder auch einfach einem knusprigen Weißbrot. In Österreich lieben wir Gerichte, deren Geschmack wir schon aus Kindertagen kennen. Wir schätzen Zutaten, die in ihrer Einfachheit beständig bleiben. In den Blasko-Entwicklungs-Küchen wird ständig daran gefeilt, dass Gerichte mit traditionellen Rezepturen entwickelt werden, die dann einfach und ohne Geschmacksverlust zubereitet und serviert werden können. Jeder Teller soll schmecken wie selbst gekocht – deshalb lautet unser Slogan „Blasko kocht für mich“. 1 www.blasko.at

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Bio RUBRIK & Nachhaltigkeit

Die Brooklyn-Ausschankgeräte sorgen für eine ansprechende und gleichzeitig einfache Handhabung. Der Gast bekommt ein Feeling von „Cocktail in der Hand“ und genießt ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk in höchster Qualität und das bei minimalem Aufwand für den Gastronomen. Der ökologische Fußabdruck aller Grapos-Getränke ist um 90 Prozent kleiner als jener konventioneller Portionsflaschen.

Qualität wird bei der Unterweger Früchteküche GmbH seit jeher groß geschrieben. Jetzt kommt der Hochgenuss auch biologisch-fruchtig auf den Tisch. Weil alles Gute zurückkommt, kann man die hohe Qualität auch mit ruhigem Gewissen genießen, denn Frucht und Zucker stammen aus biologischem Anbau. Die BIO Fruchtaufstriche der Tiroler Früchteküche kommen in den fünf Sorten Marille, Erdbeer, Himbeer, Heidelbeer-Cassis und Preiselbeer jeweils im 260 g Glas. NEU und ab sofort erhältlich ist auch unser BIO Holunderbeerengelee (Hollersulze) im 260 g Glas. Mit BIO Fruchtaufstrichen der Tiroler Früchteküche beginnt der Tag gut.

1 www.grapos.com

1 www.fruechtekueche.at

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Nachhaltigkeit aus der Tasse

Regionale Strudel-Köstlichkeiten

Nachhaltiger Kaffee- und Teegenuss ist ein Thema, das immer mehr an Bedeutung gewinnt. Es wird nur noch vom Wunsch nach bester Qualität übertroffen. Am liebsten ist es den Gästen, wenn sie mit gutem Gewissen beste Qualität genießen können.

Regionale Produkte und Rezepturen liegen im Trend – vom Standort, den Rezepten bis hin zu den Rohstoffen. In der heimischen Küche sind Strudel in allen Varianten sehr beliebt. Ob mit pikanter oder süßer Fülle, immer ist die Basis ein guter Strudelteig.

Julius Meinl war einer der ersten Kaffeeröster, der Bio-Fair Trade Kaffee in der Gastronomie angeboten hat. Heute bietet das Familienunternehmen seinen Kunden ein breit gefächertes Portfolio nachhaltiger Produkte in Top-Qualität an: dazu zählen „Café Expert“ in Bio-Fairtrade-Qualität für den Siebträger oder INSPRESSO, Nespresso® kompatible Kapseln in Bio- und Fairtrade-Qualität.

In Bio-Qualität präsentiert sich der Original Wiener Bio-Strudelteig von Toni Kaiser – gefertigt in der Wiener Strudelteig Manufaktur. Das Geheimnis der Frische liegt vor allem in der Verwendung regionaler Rohstoffe. Hauchdünn gezogen schmeckt er wie selbstgemacht. Sehr elastisch und praktisch reißfest lässt er der Kreativität freien Lauf. So bietet der Strudelteig viele Verwendungsmöglichkeiten.

Das erfolgreiche Julius Meinl Bio-Teesortiment für die Kanne hat Ende 2019 Zuwachs bekommen. Fünf neue Blends bereichern das Big Bag Angebot, das sich elegant im frischen, neuen Look präsentiert. Derzeit bietet Julius Meinl 16 Bio-Kannen-Tees aus den besten Teegärten und Anbauregionen der Welt an.

Der Original Wiener Bio-Strudelteig hat einen Anteil von nur 6 % Fett und ist somit wesentlich bekömmlicher als Blätterteig mit rund 30 % Fett. Der Teig kommt ganz ohne tierische Inhaltsstoffe aus und eignet sich daher auch für die vegane Küche.

„Was ist das Geheimnis von so manchem Chefkoch?

www.efko.at

Ohne efko iss nix! Garantierte Frische und Qualität vom Feld bis an den Tisch.

PROST AUSGABE 03 â&#x2C6;&#x2122; 20 | Titel-Story

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Titel-Story | Von Renate Ortner

Mit Genen, die den Gaumen verzaubern

... und Mut, eigene (Küchen-) Wege zu gehen – Didi Maier Wer als Sohn von Eltern, die Kochleidenschaft mehr als alles andere leben und gelebt haben, das Licht der Welt und die Genüsse am Tisch erblickt, der hat Kulinarik in seiner DNA und was immer er damit tut, es wird gut sein!

Hat man eine „Koch-Ikone“ als Mutter, liegt es in der Natur der Sache, dass sie Teil einer „Sohn“-Geschichte ist. Didis Karriere begann im heimatlichen Betrieb in Filzmoos. Ob es der erste – erstaunlich gut gelungene – Guglhupf war, oder doch die Lehre zum Koch, die er daheim absolvierte, die Leidenschaft für Küche, Kochen, Essen... war da. Kochen fiel ihm leicht und eines stand ganz schnell fest: Didi Maier wollte kein Gastronom werden. Wenn, dann ein Spitzen-Gastronom! Beim österreichischen Lehrlingswettbewerb gewann er die Goldmedaille, also sollte jene der Berufsschule doch aus dem Effeff zu schaffen sein. Irrtum – ohne Vorbereitung reichte es da nur für Platz 3. Das gab zu denken und manifestierte eine wichtige Regel für die Zukunft: „ohne Fleiß, kein Preis“. Spitzen-Leistungen standen zu Hause auf der Tagesordnung. Wer schon einmal im

Fotos: Carolina Schmiederer-Auer

So oder ähnlich könnte das Märchen von Didi Maier beginnen, der von zu Hause auszog, die Welt samt ihren regionalen Gaumenfreuden erkundete, wieder zurück in den Betrieb der Mutter ging, um dann mit einem einzigartigen Lokal-Konzept in einem Einkaufszentrum die medialen Blicke auf sich zu ziehen.

„Das Maier“ war oder einen der legendären Kochkurse von Johanna Maier absolviert hat, weiß, wovon die Rede ist, wenn sie ihr Lokal beschreibt: „In unserer Küche verschmelzen das Traditionelle, das Ferne und das Jetzt. Dabei bleibt unsere Kulinarik regional geprägt und zugleich erfrischt sie sich immer wieder neu. Unsere „österreichische Weltküche“ gestalten

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wir – jenseits aller Moden – kulinarisch sehr klar, um nicht zu sagen puristisch. Durch scheinbare Einfachheit lädt sie zum bewussten „Hin-Schmecken“ ein, jede Speise wird intensiver erlebt. Liebe, Glück und Lebensfreude gehen durch den Magen.“ EINER, DER AUSZOG, UM NEUES ZU LERNEN

Didis erste Station – gleich nach Abschluss der Lehre – führte ihn zum deutschen Koch

Titel-Story RUBRIK | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

Fotos: Carolina Schmiederer-Auer

Dieter Müller, dessen Restaurant von 1997 bis 2008 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden war. In seinem Kochstil vereinen sich mediterrane, französische und asiatische Einflüsse. Müller nahm ihn regelrecht „unter seine Fittiche“ – es wurde viel gearbeitet, gab wenig Verdienst und Freizeit, dafür aber viel an Wissen, das Didi von dort mitnehmen durfte.

härter gearbeitet, der Druck war enorm. Was er von dort mitnahm, war das Wissen über die Molekularküche, die zu dieser Zeit in Österreich noch nicht angekommen war. Überhaupt wurde dort völlig anders gekocht – nicht im klassischen Sinn, sondern immer ausgefallen und auch mit Teilen, die man sonst nicht „verkocht“.

Von Deutschland ging’s nach Frankreich, in die Provence. Zum ersten Mal stand etwas ganz anderes im kulinarischen Vordergrund: Kochen mit Naturprodukten. Eine Zeit, die das weitere Schaffen des jungen Koches mehr als geprägt hat. Ein Jahr dauerte die erste kulinarische Auslands-Etappe. Zurück in Mutters Küche war das angesagte Ziel, das neu erlernte in die Karte zu integrieren - kein leichtes Unterfangen, schmecken doch in jedem Land die Zutaten, Gewürze... anders. So zog es den jungen Maier nach Holland. „Schuld“ daran war ein holländischer Sternekoch, der im – neu eröffneten – Hangar 7 kochte.

Nach dieser harten Koch-Schule war es Zeit, wieder einmal etwas ganz anderes zu erleben – am besten gepaart mit viel Sonne und auf einem völlig neuen Terrain. Maier bewarb sich bei einer Hotelkette auf den Cayman Islands, wo er als Sous Chef aufgenommen wurde. Das Gefühl, in diesem Betrieb eine „wichtige Person“ mit viel Verantwortung zu sein, war ebenso reizvoll, wie es neu war, sich mit dem Thema „Wirtschaften“ auseinanderzusetzen. Zwei völlig neue Erfahrungen – dazu ein Weg zur Arbeit, der in der Badehose zurückgelegt wurde. Herrlich!

VIEL NEUES UND VIEL SONNE

„Alles, was vorher war, war Kindergeburtstag“, sagt er selbst über diese Zeit. Bei Jonnie Boer, dem damals besten und sternedekorierten Koch der Niederlande, wurde noch

Die sommerliche Leichtigkeit sollte nach einem Jahr Karibik noch ein wenig fortgesetzt werden und so schlug Didi als letzte Auslands-Station seine Kochzelte in Italien auf und ... wieder durfte er eine neue Welt des

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Titel-Story RUBRIK

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Kochens entdecken: immer frisch, leicht, à la Minute, mit viel Herz und Charisma. Viel gelernt und voller Tatendrang war es an der Zeit, zu den Wurzeln nach Filzmoos zurückzukehren - zurück zu Mama Johanna Maier, die zwischenzeitlich Europas einzige 4-Hauben-Köchin war und es in die Champions-League der Spitzenköche geschafft hat. Was dann passierte, damit konnte niemand rechnen – weder sie noch Didi, der „von der großen weiten Welt“ kam und die Speisekarte im traditionellen Lokal umstellte. Da waren’s plötzlich nur mehr drei (Hauben)! Mama Maier nahm’s sportlich und sah es als Herausforderung – es blieben ja noch fünf Löffel, vier Sterne und fünf internationale Hauben. ZWEI LOKAL-KONZEPTE – EIN NAME

Auf eigenen Beinen stehen, wollte er. Ein eigenständiges Küchen-/Koch-Konzept musste es sein und eine Location, in der niemand damit rechnet, leistbare Haubenküche zu bekommen. DIDIlicious – im größten Einkaufszentrum Salzburgs, im Europark, war die Lösung. Seit 2014 wird dort experimentierfreudig, wandelbar und dennoch bodenständig gekocht. Und das nicht hinter versteckten Türen. Didi bevorzugt offene Küchen – er

GALANGA SUPPE ZUTATEN 1 l Geflügelfond (ersatzweise Instantbrühe) 25 g Galangawurzel (ersatzweise Ingwer) 50 g Champignons 1/2 TL Chili (je nach gewünschter Schärfe) 2 Kaffir- oder Limonenblätter

100 g Zitronengras 1 große Tomate 600 ml Kokosnussmilch, ungesüßt 4 TL Fischsauce 1/2 Knoblauchzehe 2,5 EL Zitronensaft 5 Basilikumblätter Hühnerbrüste

ZUBEREITUNG: Champignons und Tomate in kleine Würfel schneiden und Zitronengras fein schneiden. Alle Zutaten – außer den Champignons, den Tomaten und den Basilikumblättern – in einen Topf geben und einmal aufkochen. Ca. 20 min leicht köcheln lassen. Danach abseihen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Nochmals für ca. 10 min leicht köcheln lassen. Nach Wunsch kann ein Hühnerbrüstchen mitgegart werden. Sehr gut passen auch Glasnudeln zur Suppe. hat nichts zu verstecken und jeder Gast kann einen Blick auf das Handwerk guter Küche werfen. Das ist ihm wichtig – die Küche ist die Bühne für die Mitarbeiter und die frischen, gesunden und regionalen Zutaten. Stellt jemand die Frage, wie es geht, dass es dort Gerichte von einem Gault&Millau-Haubenträger um die zehn Euro gibt, ist die Antwort ganz einfach: die Menge macht’s! Und Didi versteht es, diese Klientel, die vordergründig einkaufen will, zu erreichen. Sein Lokal besticht durch sympathisches Design, flotte Sprüche auf der Wand, Kräutertöpfe... und ist gleichzeitig ein Showroom für viele Produkte rund um das Thema „Küche“. Die Karte gleicht einem Magazin, das keines ist, sondern eher ein (Eigen-)Marketingfolder mit Didi-Fotos, -Zitaten, -Sweets, -Snacks und Didi-Favourites. Ein Lokal im Europark war zu wenig, Ideen gab es noch viele und weil der „Frühstücksund Brunch-Boom“ gerade ausbrach, wurde die „Bakery“ ins Leben gerufen. Ein gemütliches Café, eine coole Lounge, eine hervorragende Konditorei mit diesem ganz bestimmten Bäckerladen-Flair von nebenan. Sympathisch, jung, urban, im Stil der 50-er und mit gesundem Frühstück. Ob „strammer

Max“ oder „Buddha Bowl“ – alles leistbar und immer frisch. Der Duft von frischem Brot ist hier der Star (neben Didi Maier!) „Wenn die Leute hier eine schöne Zeit verbringen und dann auch noch staunen, wie ausgefallen und delikat ein gesundes Frühstück sein kann, dann bin ich mehr als zufrieden“, bekundet er gerne.

gesunden Smoothies über herrliche Fischgerichte bis hin zu süßen Trend-Torten ist dort alles zu finden, um Familie oder Gäste mit Köstlichkeiten à la Didi Maier überraschen zu können.

WERBETRÄGER MIT SYMPATHIEWERT

Schon im Sommer 2015 warb der Shootingstar der österreichischen Kochszene erstmals für eine Interspar-Treuepromotion mit WMF-Kochgeschirr. Kurz darauf wurde er das neue Gesicht für das gesamte Sortiment „Küche und Tisch“ und bringt seither frischen Wind in die österreichischen Küchen. Er gilt als perfektes Aushängeschild für das Interspar-Kochsortiment und ist überzeugt von der Qualität der Produkte. Deshalb kreierte er auch seine exklusive Pfannen- und Topf-Serie „Simpex Professional“ – eine gehobene Linie mit ausgesuchten Top-Produkten zu einem spitzen Preis-Leistungsverhältnis. Und nicht nur das, er stellt sein Wissen und seine Leidenschaft für hochwertige und kreative Rezepte auch auf der Online-Plattform der Supermarkt-Kette zur Verfügung: Von

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Kulinarik Portrait RUBRIK | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

WERBUNG, Fotos: Gerhard Wolkersdorfer (Hotel der Sonnberg)

Kreative Kochkunst im Zeller „Der Sonnberg“

Es wäre nicht Stefan Buhk, würden nicht auch spannende Experimente die Küche prägen.

Gault Millau, Falstaff, Schlemmeratlas, Wirtshausführer – Österreichs Restaurantkritiker sind auf das Hotel „Der Sonnberg“ hoch über den Dächern von Zell am See aufmerksam geworden. Die Gastgeber – Stefan Buhk und Axel Hofmann-Buhk – sind keine Unbekannten. Zuletzt wirkten die beiden im Döllerhof in Abtenau. Seit Dezember 2018 ist „Der Sonnberg“ ihre Herzensangelegenheit. Renommierte Auszeichnungen pflastern ihren erfolgreichen Weg – Landessieger „Beliebtester Wirt im Bundesland Salzburg“, Auszeichnung

im Restaurantführer Meyers Guide, seit 2019 aufgeführt im Gault Millau, „Aufsteiger des Jahres“ im Wirtshausführer und viele andere. In all den Jahren waren die „crazy“ Gastronomen, wie sie sich selbst gern bezeichnen, in Funk und Fernsehen zu hören und zu sehen und erfreuen sich großer Beliebtheit. Im Sonnberg bieten die Buhks zwölf moderne, große Suiten mit eigener Sauna. Von den Balkonen und Terrassen genießen ihre Gäste einen spektakulären Blick über den Zeller See und in die Berge des Salzburger Landes. Die Sonnberg-Küche verfolgt das Motto „Tradition

trifft auf Moderne“ und hat sich den Produkten aus der Region verschrieben. Saisonal und so oft wie möglich beste Bio-Qualität soll es sein. Heimische Klassiker, aber auch Innovationen wie in Enzian karamellisierte Lammfilets finden ihren Weg auf den Teller. Das Hotel ist ein feines Plätzchen für Naturbegeisterte und Ruhesuchende in einer Aktivregion, die an Vielfalt kaum zu überbieten ist. Von Österreichs größtem Golfzentrum bis hin zu einem weitläufigen Wander- und Bikegebiet eröffnet sich eine facettenreiche Erholungsregion. 1 www.der-sonnberg.at

WERBUNG, Fotos: Posthotel Achenkirch

Fünf Gabeln und fünf Hauben für das Posthotel Achenkirch

Physiotherm-Schwebeliegen im Poolbereich.

Falstaff hat die besten Restaurants Österreichs 2020 gekürt. Das Erwachsenen-Resort Posthotel Achenkirch***** am Tiroler Achensee reiht sich unter die großen Gewinner: Seine „Gaststube“ wird mit 90 Punkten und drei Gabeln ausgezeichnet. Das Restaurant TENZO, in dem nach der Fünf-Elemente-Lehre der Traditionellen Chinesischen Medizin gekocht wird, erhält 87 Punkte und zwei Gabeln. Zudem ist das Posthotel Achenkirch „Stammgast“ im Gault Millau. Zwei Hauben krönen seit zwei Jahren kontinuierlich die Posthotel-Küche unter

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Hotelvorstellung RUBRIK

der Leitung von Fabian Leinich. Nach nur einem Jahr ist das TENZO mit drei Hauben der Senkrechtstarter schlechthin. TCM-Koch Maurice Mehling verbindet dort fernöstliche Heilkünste mit der Kulinarik der Alpen. Auf höchste Raffinesse und allerbeste Zutaten können sich Feinschmecker verlassen. Der Großteil der Fleisch- und Milchprodukte stammt aus der eigenen Posthotel-Landwirtschaft mit eindrucksvollen 40 Hektar landwirtschaftlichem Grund und 250 Hektar Almflächen. Erwachsene, die die Ruhe suchen, finden diese im Posthotel Achenkirch zwischen

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dem See und den Bergen. Der Kraftplatz im Herzen des wildromantischen Naturschutzgebiets Karwendel widmet sich mit höchster Professionalität der nachhaltigen Entschleunigung, der Entspannung und dem Genuss. Großzügige Spa-Landschaften auf 7.000 m², exklusive Wohlfühl- und Beautybehandlungen, vielfältige Wellness für Geist und Seele – Shaolin, Yoga und TCM – und nicht zuletzt eine ausgezeichnete Gourmetküche und gemütlich-luxuriöse Zimmer und Suiten mobilisieren Vitalität und Glücksgefühle. 1 www.posthotel.at

Was arbeitest du da am Computer? Ich mach gerade eine Werbeanzeige. Wir brauchen jetzt jede Unterstützung für die Wiedereröffnung. Hast recht, ich helf gleich mit.

Wir haben uns eine kreative und bunte Werbeanzeige gespart. Denn jede helfende Hand ist jetzt im Einsatz, um Ihre Wiedereröffnung zu unterstützen. Wir wissen, wie wichtig es ist, dass Sie zum Start alles haben, das Sie brauchen. Wir sind bereit und freuen uns, gemeinsam mit Ihnen durchzustarten.

PROST AUSGABE 03 â&#x2C6;&#x2122; 20 | RUBRIK

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Foto: iStock / Gorodenkoff Productions OU

KÜCHENTECHNIK – VON KARL SCHILLING

Sind Sie sicher? Der professionellen Küche wird künftig große Bedeutung zukommen: Stichwort Hygienestandards. Der Gast soll sich nicht nur sicher fühlen, er muss es auch sein. Insofern spielen neben Garprozessen auch Kühlmöglichkeiten sowie die Spülküche eine wichtige Rolle.

erunreinigte Speisen und unsauberes Arbeiten bieten einen guten Nährboden für Bakterien und Viren, die Lebensmittelinfektionen bzw. -vergiftungen verursachen können. Diese Thematik war noch nie so aktuell wie jetzt! Daher sollte bei der Lagerung sowie der Zubereitung von Speisen sorgfältig auf Hygiene geachtet werden. ÜBERZEUGENDE GARERGEBNISSE

Um auch im professionellen Einsatz jedes Gericht perfekt zuzubereiten, hat Palux den Druck-Steamer mit 3 GN 1/1-Kapazität entworfen, der 400 bis 600 Portionen pro Stunde produzieren kann. Auf kleinster Fläche gart er in nur acht Minuten Kartoffeln oder in nur zehn Minuten 90 Tellergerichte, etwa Fisch mit Tiefkühl-Pasta und buntem Gemüse. „Unser Druck-Steamer ist ein wahres Nischenprodukt in der Profi-Küche: Mit nur 625 mm Länge passt er in die kleinste Ecke. Als Spezialist arbeitet er zudem besonders schnell und exakt auf die jeweilige Anwendung abgestimmt“, erläutert Ralf Burger, Teamleiter Produktmanagement bei Palux. Die Gar-Temperatur ist stufenlos einstellbar – von 50 °C bis 119 °C –, die Feuchtigkeit liegt durchgehend bei 100 %. Optional erhältlich sind ein Untergestell sowie GN-Behälter. 70 Kochprozesse sind voreingestellt, so können Köche jederzeit programmgestützt oder manuell garen. Der Palux-Druck-Steamer heizt sich schnell auf und stellt sich flexibel auf unterschiedliche Mengen Gargut ein. Er gewinnt Wärme aus Abdampf sowie Kondensat zurück und spart so 20 % des Energie-

einsatzes. „Die integrierte Wasserenthärtung – ein Alleinstellungsmerkmal im Markt – reduziert die Kosten für die Wasseraufbereitung um 90 % und erhöht die Lebensdauer des Geräts. Durch die glatten Flächen und das Glaspanel außen sowie die Radiusbauweise im Inneren ist das Gerät besonders reinigungsfreundlich“, erklärt Ralf Burger. Neben der einfachen Bedienung und seiner wirtschaftlichen Leistung überzeugt der Druck-Steamer mit der Qualität der zubereiteten Speisen: Das Gerät hält die Temperatur in der großen Garkammer aufs Grad genau ein, sodass auch empfindliche Produkte exakt und dennoch schonend auf den Punkt zubereitet werden. „Farbe und Aussehen, Geschmack, Vitamine und Nährstoffe der Speisen bleiben dabei perfekt erhalten. Das bedarfsgerechte Garen innerhalb weniger Minuten verhindert zudem die Überproduktion von Gerichten sowie eine schwankende Speisenqualität“, sagt der Palux-Experte. Immer mehr Köche nutzen Sous-vide, die schonende Garmethode mit niedrigen Temperaturen und hohem Einsparungspotenzial. Aus diesem Grund hat MayWay mit dem in diesem Technologiesegment tätigen Unternehmen Orved eine Partnerschaft und den Generalvertrieb derer Geräte für Österreich übernommen. „Bereits vor Jahrzehnten haben Köche damit begonnen, Lebensmittel bei sehr niedrigen Temperaturen zu garen, um gar nicht erst in Temperatur-Bereiche zu kommen, in denen ein Übergaren droht“, erinnert sich Swen Armin May, Geschäftsleitung MayWay. Speziell das Niedrigtemperaturgaren im Kombidämpfer hat in den

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KÜCHENTECHNIK letzten Jahren auch in Großküchen Einzug gehalten. Bei Temperaturen zwischen 50 °C und 70 °C (je nach Fleischart) gart dabei ein großes Stück Fleisch für lange Zeit im Ofen, nachdem es vorher kurz scharf angebraten wurde. Das Ergebnis ist im Optimalfall ein Braten, der außen knusprig und innen gleichmäßig rosa und saftig geblieben ist. Der Nachteil beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen: Trotz der niedrigen Temperatur verliert das Gargut jedoch viel Flüssigkeit. Die Sous-vide-Methode arbeitet nach demselben Prinzip: Zutaten werden bei möglichst niedriger Temperatur möglichst schonend gegart, allerdings mit einem bedeutsamen Unterschied: im Gegensatz zur bislang bewährten Methode des Garens im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-vide-Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Dies hat den Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – Fleisch, Fisch und Gemüse garen so im eigenen Saft und verlieren kein wertvolles Aroma.

ein durch spezielle Sensoren garantiertes 99,9 %-iges Vakuum erreichen, andererseits das warme Wasser bis auf eine Dezimalstelle hinter dem Komma genau temperieren können“, weiß Swen Armin May und rät: „Unabdingbar für ein professionelles Sous-vide-Kochen, ist die Ausstattung des Gerätes mit einem oder mehreren Kerntemperatur-Messfühlern, die durch ein spezielles Ventil direkt im Vakuumbeutel in das Gargut eingeführt werden und den perfekten Garpunkt kontrollieren.“

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Küchentechnik RUBRIK

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KÜCHENABLÄUFE OPTIMIEREN

Ganzheitliche Kreisläufe können der KüchenCrew den Arbeitsalltag ungemein erleichtern. Aus diesem Grund hat Rieber sein Catering System konzipiert. Das Basisbetriebssystem dieser Prozesslösung sind vielfältige individualisierbare Produkterweiterungen – von der Lagerung, der Zubereitung bis hin zur Ausgabe. „Eine perfekte Lösung für effizientes Arbeiten“, freut man sich bei Rieber. Das thermoplates GN-Konzept Swiss Ply sorgt überdies für die gewünschte Wärme- und Kälteleitfähigkeit. Zusammen mit dem vielseitigen Deckelsortiment wird der Systemgedanke „GN“ hiermit funktional abgerundet. Damit erreicht man in der Profi-Küche mehr Effizienz, eben durch hochqualitative, funktionale, kombinierbare und standardisierte

Fotos: iStock / Thomas Demarczyk / Senyuk Mykola / Murat Sen

„Für die Spitzengastronomie hat die norditalienische Firma Orved deshalb professionelle Vakuumgeräte und Sous-vide-Kochgeräte entwickelt, die einerseits im Vakuumbeutel

Die neue Generation der Heißluftdämpfer und Schockkühler bzw. Froster von Electrolux Professional mit dem Namen SkyLine unterstützt das Verfahren des Cook&Chill in besonderem Maße. Dafür trägt auch ein neues Element bei: SkyDuo verbindet Heißluftdämpfer und Chiller miteinander und bringt so hohe Effizienz in den Küchenalltag: der Gastronom kann sich zeitlich und saisonal mehr Unabhängigkeit verschaffen. Knackfrischer Spargel im Oktober? Kein Problem dank Einkauf und Vorbereitung der im Mai preiswerten Saisonware. Unerwarteter Ansturm einer Busladung voller Gäste? Vorproduzierte und mengenmäßig kalibrierte Komponenten

nehmen den Stress aus der Küche, vermeiden Lebensmittelverschwendung und stellen die Wirtschaftlichkeit sicher. Dazu Hagen Fietz, Vertriebsleiter Foodservice Equipment Deutschland bei Electrolux Professional: „Die Hauptvorteile der neuen SkyLine Gerätegeneration liegen in ihrem riesengroßen Anwendungsbereich: geräteübergreifende Garprozesse in stets erstklassiger Qualität.“

SYNCHROS SYNCHROS

Produkte. Und zum anderen durch die Anbindung an die Organisations-Plattform Check Cloud sowie über den einfach nachrüstbaren QR-Code auf Produkten oder an Checkpoints. Neben dem bekannten und weiter optimierten System Check HACCP mit flexibel erstellbaren Checklisten bietet Rieber das GN-Mehrweg-Pfandsystem Check Trace. Hierdurch kann der Behälter-Checkout über ein vollautomatisches Scanverfahren abgebildet und der Zielort der Speisen definiert werden. Bei der Zubereitung schätzen es viele Köche, den Prozessablauf mit Kreativität am Teller abzurunden. Denn: Welcher Koch träumt nicht davon, einem Gericht ganz besondere Akzente zu verleihen, die eigene Handschrift unverkennbar einfließen zu lassen und damit das perfekte Signature Dish zu kreieren? Der neue Pacojet 3D hilft dabei, denn die neuste Generation der Pacojet-Modellfamilie ermöglicht individuelle Abstufungen bei der Wahl der Pacossier-Intensität. Außerdem können Köche mit der neu entwickelten Pacojet-App ihre Rezepteinstellungen direkt auf das Pacojet-3D-Gerät übertragen, Rezepte digital verwalten und die App für das Pacossier-Bechermanagement nutzen. Hat der Koch seine Rezeptentwicklung vollendet und sind die Grundeinstellungen für die Pacojet-Zubereitung definiert, so können die Einstellungen auf der App gespeichert und jederzeit über Bluetooth an den Pacojet 3D gesendet werden. In der neuen Welt der digitalen Rezeptverwaltung mit der Pacojet-App können Köche eigene Rezepte anlegen, sich Inspirationen durch viele angebotene Pacojet-Rezepte holen und wertvolle Tipps und Tricks finden.

COOL DOWN

Wenn die Speisen nicht, wie in der Hygiene-Norm gefordert, innerhalb von drei Stunden nach Garende an die Essensteilnehmer ausgegeben worden sind, können qualitative (und eventuell auch rechtliche) Probleme entstehen. Gemäß Norm darf die Kerntemperatur während der drei Stunden nie unter 65 °C fallen. Irinox sieht sich bei dieser Herausforderung als Problemlöser, da man laut Unternehmen „Technik anbietet, die HACCP-sicher ist, Abfälle reduziert, Produktivität und Qualität steigert“. Alles Faktoren, die einem zeitverschobenen Produzieren zugutekommen: Die Komponenten werden unabhängig vom Tagesangebot produziert und direkt nach Garende garheiß in den Schnellkühler geschoben. Das schnelle Abkühlen bewahrt die Frische, den natürlichen Geschmack, die produkttypische Konsistenz und erhält die Nährwerte. Schnellgekühlt können die Speisen bei bester Gar-Frische mehrere Tage bevorratet und bei Bedarf hygienisch sicher und mit geringem Aufwand regeneriert werden. Natürlich nur die Menge, die tatsächlich benötigt wird. Die Überproduktion bleibt in der Kühlung, oder wird schockgefrostet. „So reduzieren Betriebe Speiseabfälle und steigern gleichzeitig die Produktivität“, weiß man bei Irinox. Für die optimal gekühlte Lagerung von Lebensmittel führt Rieber den Gemeinschaftskühlschrank multipolar connect im Programm. Bei dem Gerät können die Fächer ohne Schlüssel, einfach und digital per App geöffnet werden. „Die intelligente Sharing-Lösung für eine effiziente Gemeinschaftsnutzung“, erklären die Fachleute von Rieber. Aus

Franz Güde GmbH Katternberger Straße 175 D-42655 Solingen Tel: +49 (0) 212 - 816 166 Fax: +49 (0) 212 - 815 840 www.guede-solingen.de

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So baut man heute Building Automation von Beckhoff

So baut man flexibel: mit Beton.

So baut man klassisch: mit Ziegelsteinen.

KÜCHENTECHNIK Gesprächen mit Kunden weiß man um die Vorteile: „Voller Kundennutzen in puncto Praxistauglichkeit und bei der Prozessoptimierung.“ MIT HYGIENE GLÄNZEN

Nicht nur in der Küche muss hygienisch rein gearbeitet werden, sondern auch bei Tellern, Gläsern und Besteck. Um Gastronomen und Gast bestmögliche Spülergebnisse zu liefern, hat Hobart den Two-Level-Washer konzipiert. Dabei handelt es sich um eine gewerbliche Spülmaschine, die über eine zweite Ebene verfügt, in der zur gleichen Zeit gespült werden kann. Durch die Kapazitätssteigerung pro Spülgang verspricht der Spültechnikhersteller den Arbeitsalltag des Spülpersonals deutlich zu erleichtern. „Zu Stoßzeiten geht es in der Küche immer heiß her, das Geschirr muss schnell wieder zur Verfügung stehen. Unser Two-Level-Washer ist daher der perfekte Helfer, da mit ihm in der gleichen Zeit doppelt so viel gespült werden kann“, erläutert Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb und Produktion bei Hobart.

So baut man sicher: mit Stahl.

Fotos: iStock/ senkaya / Fertographer

So baut man intelligent: mit Automatisierungskomponenten von Beckhoff.

www.beckhoff.at/building Mit Beckhoff Building Automation lassen sich alle Gewerke auf Basis eines ganzheitlichen, durchgängigen, PC- und Ethernet-basierten Gebäudeautomatisierungskonzeptes integrieren. Der Effekt: Investitionskosten werden minimiert, Wartung und Flexibilität werden optimiert, die Engineeringkosten gesenkt und alle Kriterien für Gebäudeautomation nach Energieeffizienzklasse A erfüllt. Das modulare Beckhoff Steuerungssystem erlaubt eine Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme über Beckhoff Busklemmen sowie eine flexible Bedienung, vom Smart-Phone bis zum Touchpanel.

Zudem ist die Geschirr- und Utensilienspülmaschine nicht nur leistungsstark, sondern gleichzeitig platzsparend und damit auch für kleinere Küchen geeignet. Denn trotz der zweiten Spülebene benötigt der TLW aufgrund seiner komprimierten Konstruktion nicht mehr Platz als eine konventionelle Spülmaschine. Mit dem Climate-Plus-Energiesparsystem, bestehend aus der Kombination Abwasserwärmerückgewinnung und Wärmepumpentechnologie, erzielt die weiterentwickelte Bandspülmaschine FTPi signifikante Energieeinsparungen beim Spülen. „Insgesamt werden bis zu 70 % der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100 % der Energie aus der Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt. Dadurch wird der Energieverbrauch deutlich gesenkt, die Betriebskosten reduziert und konstante Ablufttemperaturen von 17 °C erreicht“, rechnet Manfred Kohler vor. Visionär hat man sich bei Hobart mit einem Robotersystem als Spülhilfe beschäftigt. Der intelligente Roboterarm erkennt unterschiedliches Geschirr und bestückt oder entlädt die Spülmaschine selbständig. Mittels künstlicher Intelligenz und Neuroinformatik ist der Roboter in der Lage, Zusammenhänge in Bezug auf Ähnlichkeit in Form, Material und Ausprägung zu erkennen. Wichtige Bestandteile sind dabei die Sensoren und Kameras

Maschine als auch außerhalb erfolgen. Dabei ist darauf zu achten, dass nur sauberes und trockenes Spülgut in den reinen Bereichen zum erneuten Einsatz gelagert werden darf“, empfiehlt Johann Freigassner. Auszuschließen ist auch eine Kreuzung der Transportwege von verschmutztem und gereinigtem Spülgut. Das hygienisch einwandfreie Geschirr darf nur mit sauberen Händen bzw. sauberen Handschuhen entnommen werden. „Zwei verschiedene Personen sollten deswegen die Aufgabe des Einräumens von gebrauchtem Geschirr und des Ausräumens von sauberem Geschirr wahrnehmen“, so der Spülmaschinen-Experte.

zur Erfassung der Umwelt. In Kombination mit den bereits vorhandenen Spültechnik-Features sorgt die Robotertechnologie laut dem Unternehmen dafür, dass in Zukunft mehr als 65 % der Arbeitszeit beim Spülvorgang eingespart werden können. Zum Geschirrkreislauf in der Großküche erklärt Johann Freigassner, Geschäftsführer der Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH: „Eine funktionelle Raumaufteilung und konsequente Einhaltung von reinem und unreinem Bereich sind

unbedingte Voraussetzungen für hygienisch sauberes Spülgut. Dabei ist die Bedienung der Maschine, der Geschirrkreislauf und der Personaleinsatz entsprechend zu organisieren. Nach der Rückgabe des benutzten Spülgutes aus dem Speiseraum in den unreinen Bereich muss das Spülgut vorabgeräumt werden.“ Je nach Maschinentyp bzw. nach Angabe des Maschinenherstellers erfolgt dann eine entsprechende Vorsortierung und Befüllung der Maschine. Nach dem Spülprozess wird das Spülgutes in den reinen Bereich entnommen. „Die Trocknung kann sowohl innerhalb der

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Mit innovativen Reinigungs- und Hygienesystemen und dem eigenen Ecolab-Servicekonzept unterstützt das Unternehmen weltweit seine Kunden, um wirtschaftliche und Nachhaltigkeitsziele zu erreichen. Die letzten Jahre waren geprägt von erfolgreichen Markteinführungen. In den globalen Ecolab Forschungszentren und regionalen Technikzentren wird stets an individuellen Lösungen für besondere Anforderungen rund um das Thema Hygieneund Arbeitssicherheitsmanagement gearbeitet. Vom Keller bis zum Dach sind Betriebe aller Art mit dem Ecolab-Produktprogramm auf der hygienesicheren Seite: unter anderem mit Apex, der Produktlinie in Blockform für das maschinelle Geschirrreinigen, mit KitchenPro, den Systemlösungen für die Küchenhygiene, oder mit EcoTemp, dem Spülmaschinen-Mietkonzept.

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PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Küchentechnik RUBRIK

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Styl.ist | Von Doris Mittner

Von der Alm.Stub‘n zum ALMGUT Am Fuße des Katschbergs in St. Margarethen im Lungau, direkt an 70 Pisten- und Langlaufkilometern sowie unzähligen Wanderwegen zwischen 60 Bergseen und 70 bewirtschaftet Almhütten liegt das ****S-Hotel ALMGUT. Purer Luxus für Sommer- und Wintergäste gleichermaßen, mit viel Platz für Entspannung und absolute Erholung sowie mit herrlichem Weitblick ins Lungauer Hochtal zu jeder Jahreszeit.

Heute. Generationsbedingt und durch die Modernisierung des gesamten Skigebietes wurde das ALMGUT kürzlich mit nunmehr 66 Zimmern, eigenem Beautybereich und einer 1000m² großen Wellnesslandschaft mit mehreren Pools und Saunen eröffnet. Ein Highlight ist aber die Videowand über dem Indoor Pool, den Irmi Lüftenegger den „größten Fernseher im Haus“, nennt. Damit wird die Natur ins SPA geholt, denn ein Fotograf hat drei Tage lang den nahegelegenen Zirbenwald durchforstet und seine Waldbilder werden naturgetreu gezeigt, sogar der Stand der Sonne wird in Echtzeit wiedergegeben. Man hat das Gefühl, wirklich unter freiem Himmel zu baden. Jeden Abend steht ein „Gewitter“ auf dem Programm, Donner und Regentropfen inklusive.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Styl.ist RUBRIK

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Fotos: Almgut / FotografiePeterKuehnl / GA-SERVICE /

Wie alles begann. Das Hoteliers-Ehepaar Irmi und Hans Lüftenegger lernten sich bei der Saisonarbeit kennen und legten wenig später bereits den Grundstein für ihren gemeinsamen Lebens- und Erfolgsweg. Die Alm.Stub’n wurde 1987 als Skihütte mit sechs damals schon hochwertigen Gästezimmern in St. Margarethen im Lungau gebaut und bereicherte das Skigebiet Eineck/Katschberg mit nachhaltiger Gastronomie. Im Jahr 1994 wurde die Après-Ski-Bar Alm.Rausch, 2003 neun weitere Zimmer und ein kleiner Wellnessbereich angebaut und aus der Pension wurde eine 3*Landhotel. Durch die Fortschritte im Skigebiet, den Stammkundenbaum und das persönliche Engagement eröffnete 2011 das Viersterne-Vital- & Relaxhotel ALMGUT mit 46 Zimmern, größerem Wellnessbereich und einer Hotelbar.

Hotel ALMGUT Kulinarik. Sowohl Hotel-Gäste, aber auch á la carte-Publikum wird mit kulinarischen Spezialitäten und raffinierten Interpretationen verwöhnt. Manuel Faninger aus Mauterndorf schwingt in der Hotelküche den Kochlöffel und bereitet mit seinem Team heimische und vor allem regionale Produkte kreativ und liebevoll zu. Die kulinarischen Highlights können Gäste auch bei Firmen-, Weihnachts-, Familienfeiern, Taufen oder Firmungen genießen. Eine besondere Spezialität des Hauses wird von Hans Lüftenegger aber selbst zubereitet: der Zirbengeist. Dafür riskiert der Chef des Hauses Kopf und Kragen. Er steigt höchst persönlich auf die Zirbe, um die schönsten und saftigsten Zirbenzapfen zu pflücken und setzt den Likör auch selbst an.

Erfolg lässt sich einrichten.

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Mag. Markus Kapl

Thomas Ulbricht

Leitung im Bereich Lebensmittelhandel

Leiter der Professional-Sparte

Mag. Markus Kapl übernahm mit 1. Mai 2020 die Leitung des Geschäftsfeldes Lebensmittelhandel von Mag. Klaus Schörghofer, der den Vorstandsvorsitz der Brau Union Österreich antrat. Als Mitglied des Managementteams der Brau Union Österreich wird sich Herr Kapl gemeinsam mit seinem Team um die weiterhin bestmögliche Zusammenarbeit mit unseren Lebensmittelhandels-Partnern bemühen. Bevor Markus Kapl 2011 zur Brau Union Österreich kam, arbeitete er als Area Field Manager für einen der größten Hersteller alkoholfreier Getränke in Österreich. Seine Karriere in der Brau Union Österreich begann er als Trademarketing Manager Lebensmittelhandel. 2015 wechselte er als Segmentmanager in die Gastronomie und übernahm die strategische Entwicklung der Marken in Pubs, Bars und der Trendgastronomie. 2016 kehrte er als Key Account Manager in den Lebensmittelhandel zurück, wo er 2018 zum Key Account Director befördert wurde. In dieser Funktion war er für die größten österreichischen Handelskunden der Brau Union Österreich verantwortlich.

Seit dem 1. April 2020 hat die Professional-Sparte von Werner & Mertz mit Sitz in Mainz einen neuen Leiter: Thomas Ulbricht tritt die Nachfolge von Frank Vancraeyveld an, der das Unternehmen nach mehr als sieben Jahren im gegenseitigen Einvernehmen verlässt. Mit Thomas Ulbricht begrüßt Werner & Mertz Professional einen Mann an der Spitze, der bereits auf eine umfangreiche Erfahrung in der Branche zurückblicken kann. „Die bereits eingeleitete nachhaltige Wachstumsstrategie der Professional-Sparte von Werner & Mertz wird durch Herrn Thomas Ulbricht eine neue Dynamik und klare Orientierung erfahren“, erklärt Reinhard Schneider, geschäftsführender Gesellschafter und Inhaber der Werner & Mertz GmbH. „Die Zeit ist reif für einen verantwortungsvollen Umgang mit unseren Ressourcen – gerade auch in Fragen der professionellen Reinigung!“

WINKLERS ZUM POSTHORN

MCDONALD’S ÖSTERREICH

Robert Letz

Bianca Kowaschitz, MA

Küchenchef

Head of Learning & Development

Gestärkt aus der Corona Krise, unter diesem Motto holt sich Walter Winkler den routinierten Chefkoch Robert Letz als neuen Küchenchef in sein Beisel-Juwel „Winklers Zum Posthorn“. Wir werden Bestehendes behalten und perfektionieren und Schritt für Schritt die Wiener Wirtshauskultur ausbauen und weiter fördern sind sich Letz und Winkler einig. Die Wirtshauskarte bleibt eine Wirtshauskarte. Tagesempfehlungen und saisonale Produkte, ebenso wie heimische Produzenten und Winzer werden weiterhin auf der Spezialitätenkarte und Weinkarte gepflegt.

Bianca Kowaschitz (32) verantwortet ab sofort als Head of Learning & Development die Leitung des Trainingsbereichs von McDonald’s Österreich. Zuletzt bei Magenta Telekom tätig, bringt sie in die neue Position mehrjährige Erfahrung im strategischen Trainingsmanagement mit Schwerpunkt Digitalisierung mit. Im Team von Director of Human Resources Yvonne Sekulin wird sie neben der strategischen Planung aller restaurantrelevanten Schulungen und Trainings für die 9.600 MitarbeiterInnen den Fokus auf den E-Learning Bereich richten und diesen gemeinsam mit dem Trainingsteam weiter vorantreiben.

Wer Robert Letz kennt weiß, dass jetzt auch in der Küche des Winklers Zum Posthorn der Schmäh rennt, und nicht nur im Service beim „Hofrat“, wie Winkler auch genannt wird. Gelernt hat Robert Letz sein Handwerk als Koch und Kellner im Restaurant „Alt Sievering“ 1981-1985, 1986-1991 folgen weitere „ Lehrjahre“ im Restaurant Steirereck. Von 1991-2009 war er fast zwei Jahrzehnte lang für die Restaurantbetriebe der Erste Bank tätig. Sein Motto: Ehrlichkeit zum Produkt, Liebe bei der Zubereitung, Freude am Arbeiten. 2009-2012 folgte eine kurze Selbstständigkeit im Cafe Figaro ( Mozarthaus Vienna) und im Restaurant König von Ungarn (Wien). 2012-2018 war Letz Küchenchef im 4 Sterne Superior Hotel Schlosspark Mauerbach, wo er mit einer Haube Gault Millau (14 Punkte), zwei Gabeln Falstaff 85 Punkte, ein Stern 65 Punkte A la Carte Magazin ausgezeichnet wurde. Im September 2018 folgte der Aufbau des Restaurant Bevanda in Gloggnitz bis Ende des Jahres.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Personalia RUBRIK

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Foto: Otto Michael

„Als Innovationsführer wollen wir Bier und Cider als die führenden Kategorien im Lebensmittelhandel vorantreiben. Dies ist gleichzeitig eine spannende Herausforderung und eine schöne Aufgabe, auf die ich mich sehr freue!“, so Mag. Markus Kapl über seine neue Funktion.

„Ich freue mich sehr, das neue Gesicht der Professional-Sparte von Werner & Mertz und somit Teil eines Unternehmens zu sein, das nicht nur Pionier, sondern auch Vorreiter in der praktischen Umsetzung eines zukunftsweisenden Nachhaltigkeitskonzepts ist“, so der neue Spartenleiter Thomas Ulbricht. „Diese Philosophie ist unser Alleinstellungsmerkmal, welches ich gerne weiter verstärkt nach außen hin tragen möchte“. Vor seinem Wechsel zu Werner & Mertz war Thomas Ulbricht bei der Buzil-Werk Wagner GmbH & Co. KG in Memmingen beschäftigt. Dort wirkte er von 2012 bis 2016 als Leiter Finanzen & Administration und ab 2017 als Geschäftsführer.

„Bei McDonald’s Österreich wissen wir: Die Qualität und das Service in unseren Restaurants sind nur so gut wie die Ausbildung unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Wir freuen uns, mit Bianca Kowaschitz eine überaus erfahrene Expertin an Bord zu haben, die unser Team und unser Unternehmen mit einem zeitgemäßen Aus- und Weiterbildungskonzept in eine gestärkte Zukunft begleitet“, so Yvonne Sekulin. Als Head of Training & Development beim Systemgastronomie-Marktführer McDonald‘s setzt sie auf einen maßgeschneiderten Mix zwischen digitalisierten Inhalten und praxisorientierten Trainings, um die MitarbeiterInnen und die Management Teams in den Restaurants gemeinsam mit den ExpertInnen aus allen Fachbereichen fit für die zukünftigen Herausforderungen zu machen. Die gebürtige Steirerin Bianca Kowaschitz startete ihre berufliche Laufbahn nach ihrem Master-Abschluss mit Schwerpunkt Weiterbildung an der Karl-Franzens-Universität 2011 bei Mömax.

Foto: McDonald‘s Österreich/Christina Häusler

WERNER & MERTZ

Foto: Brau Union Österreich

BRAU UNION ÖSTERREICH

Foto: Werner & Mertz / Marcus Steinbruecker

Personalia

Bücher-Tipps

Alles Chili

Das österreichische Bier-Kochbuch

Nachhaltig investieren gegen den Klimawandel

Schuldgefühle

Das Werk von Simone Taschée und Klaus Postmann punktet mit einer vorurteilsfreien Herangehensweise an eines der ältesten Gewürze der Menschheit und richtet sich an alle kulinarisch Interessierten, die die Chili neu entdecken oder aber noch besser in der eigenen Küche einsetzen wollen. Neben der Erläuterung des richtigen Umgangs mit aromatisch-pikanten Würzstoffen findet man Wissenswertes über die Anwendung.

Taliman Sluga gibt einen Überblick über Österreichs Craft-Bier-Welt, stellt 25 innovative Klein-, Gasthaus- und Privatbrauerein vor, bringt eine kurze Kulturgeschichte des Bierbrauens ebenso wie Wissenswertes über Bierstile, Bierkultur und Biersprache. 60 Rezepte mit Bier runden das Buch ab - zum Beispiel resche Bierweckerl, ein schmackhaftes Schweinsfilet in dunkler Biersauce und zum Dessert eine geeiste Biercreme.

Der Klimawandel bringt neue, attraktive Investmentmöglichkeiten. Jeder Privatinvestor muss sich fragen: Will ich den Kampf gegen den Klimawandel mit dem Geld in meiner Pension, in meiner Abfertigung unterstützen? Die Antwort ist nicht einfach, denn das Thema ist komplex. Dr. Adam Lessing, Experte auf dem Gebiet der Investmentfonds, gibt einen Überblick über Finanzprodukte und Möglichkeiten der nachhaltigen Investition.

Schuldgefühle dirigieren viele unserer Entscheidungen, erzeugen Druck und beeinflussen unser Verhalten, weil wir sie vermeiden wollen. Die Psychologin und Psychotherapeutin Helga Kernstock-Redl vermittelt im Buch „Schuldgefühle. Woher sie kommen, warum sie Ängste verursachen, wie sie unser Leben unterschwellig lenken und wie wir sie ablegen können“, dass wir die Ursachen der Schuldgefühle erforschen können.

Verlag: Braumüller Preis: 25,00 Euro

Verlag: Anton Pustet Preis: 19,95 Euro

Verlag: Braumüller Preis: 22,00 Euro

Verlag: Goldegg Preis: 22,00 Euro

PIKANTES GEBÄCK VOM OFNER Herzhafte Brote und Gebäckspezialitäten für jeden Anlass lassen sich ebenso selbst backen wie Kleingebäck für die Party und sogar Burgerbrötchen! Rosmarinbaguette, Paprika-Oregano-Baguette, Trüffelciabatta, Mohnbagels, Laugenknöpfe, Toskanabrot und Focaccia. Salzbrezen, Knäckebrot und verschiedene Knabbereien, Zupfbrot und Bruschetta. Gefüllte Brottaschen mit Speck oder Thunfisch, Blechpizza, Fisch-Burger mit süßem Burgerbrötchen oder Veggie-Burger …

Das Glück der einfachen Küche

Ab in die Küche!

Einen Teig mit der Hand zu kneten setzt Kraft frei und macht glücklich - und das handgemachte Gebäck schmeckt besser. Im Koreanischen gibt es dafür den Ausdruck »son mat«, Handgeschmack. Es ist die Art, wie eine Speise zubereitet und damit ihre Qualität bestimmt wird. 50 Rezepte widmen sich heimischem Gemüse und Getreide, zeigen traditionelle Zubereitungsarten ohne hochtechnisierte Küchengerätschaften.

Wie wir die Kontrolle über unsere Ernährung zurückgewinnen. In seinem Buch erklärt Keller, wie man mit guten Rohstoffen und einfachen Mitteln gesund und schmackhaft kocht. Keller gehört zu den renommiertesten Sterneköchen in Deutschland. Er lernte sein Handwerk bei Legenden wie Jean Ducloux, Paul Bocuse oder Michel Guérard. Geschichten und Anekdoten aus seiner Zeit als Sternekoch würzen dieses Buch.

Verlag: AT Preis: 29,00 Euro

Verlag: Westend Preis: 24,00 Euro

Christian Ofner ist „Der Backprofi“ und vermittelt grundlegende Kenntnisse zum Thema Backen nicht nur über Bücher, Videos und Fernsehauftritte, sondern auch laufend selbst bei Backkursen und Brotbackpartys. Verlag: Stocker Preis: 24,90 Euro

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Büchertipps | PROST AUSGABE 03 ∙ 20

MESSE

Weinmesse Innsbruck

Alles für den Gast

29. bis 31. Oktober 2020, Messe Innsbruck

07. bis 11. November 2020, Salzburg

Westösterreichs größte Weinmesse im 20. Jubiläumsjahr mit neuem Termin Ende Oktober. Die Weinmesse Innsbruck war auch einer der COVID19 Messe-Opfer. Aber bereits kurz nach der Absage wurde der Ersatztermin bekannt gegeben. Vom 29.-31. Oktober 2020 wird die Jubiläumsmesse 20-Jahre Weinmesse Innsbruck in der Messe Innsbruck veranstaltet wo rund 150 Aussteller erwartet werden. Die Messebranche arbeitet bereits seit Wochen an einem Maßnahmenkatalog zur möglichen Umsetzung von Messen unter der Berücksichtigung von möglichen COVID19 Auflagen. So wird aus heutiger Sicht natürlich der österreichische Wein in gewohnter Weinvielfalt vertreten sein.

Sie ist der Place-to-be und aus der Gastronomie und Hotellerie nicht mehr wegzudenken! Die Alles für den Gast ist die internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie und findet vom 7. bis 11. November 2020 im Messezentrum Salzburg statt.

Foto: Mike Vogl

MESSE

Transgourmet PUR

Hotel 2020

28. bis 29. September 2020, Salzburg

19. bis 22. Oktober 2020, Bozen

Nirgendwo sonst werden alle unsere Sinne so gekonnt angesprochen wie in der Gastronomie. Der Anblick köstlicher Gerichte und Zutaten. Der verführerische Duft intensiver Gewürze und feiner Aromen. Das unvergleichliche Gefühl, mit erlesenen Waren zu hantieren. Und schließlich das alles in sich vereinende Geschmackserlebnis, wenn Ihren Gästen die fertigen Kreationen sprichwörtlich auf der Zunge zergehen.

Was ist Hotel? Die Fakten sind schnell berichtet: Hotel ist die Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie in Bozen/Südtirol. Sie bringt seit fast einem halben Jahrhundert über 600 Aussteller mit mehr als 20.000 Besuchern zusammen. Hier treffen sich nicht nur Angebot und Nachfrage der Hotel-Branche, sondern auch Nord und Süd, alpine und mediterrane Gastfreundschaft. Garniert wird das Ganze von einem Informationsprogramm, das seinesgleichen sucht.

Foto: Andreas Kolarik

Ein abwechslungsreicher Streifzug durch viele Weinregionen ist inklusive! Der Ticketverkauf startet Anfang August! Alle bereits verkauften Tickets behalten natürlich die Gültigkeit.

Die „Alles für den Gast Herbst“ gilt als Branchen-Leitfachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie im Donau-Alpen-Adria-Raum. Mehr als 700 nationale und internationale Aussteller und mehr als 46.000 Besucher nutzen jährlich den Branchen-Event als Trendbarometer und Networking Plattform.

Neben dem «Transgourmet Marktplatz», bei dem das umfassende Spektrum an Exklusivmarken im Bereich Food und Getränken in neun Bereichen abgebildet wurde, ist ein Schwerpunkt der Messe auch das große Angebot an Weinen bei Transgourmet. „Wir wissen, dass immer mehr Gastronomen die Winzer, deren Weine sie ausschenken, persönlich kennenlernen möchten. Bei uns haben sie dazu an einem Ort, geballt an zwei Tagen die einmalige Gelegenheit, ohne das ganze Land bereisen zu müssen“, so Thomas Panholzer. Zur informellen Kontaktpflege wird dann auch die «Big Bottle-Party» am Montagabend genützt.

PROST AUSGABE 03 ∙ 20 | Termine RUBRIK

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So, jetzt kennen Sie die Fakten – aber kennen Sie deshalb auch Hotel? Versuchen wir es mit einem Bild: Hotel hat etwas von einem Bienenstock, so summt und brummt es hier Jahr für Jahr vor lauter Menschen und Ideen. Da wird diskutiert, degustiert, ausgetauscht, informiert, für die Zukunft geplant, in Auftrag gegeben, verglichen und hinterfragt. Und warum in Bozen? Diese Frage können wir ganz schnell beantworten: Weil Gastfreundschaft hier zuhause ist. Falls Sie Zahlen lieben: Südtirol kann mit über 10.000 Gastbetrieben, 33. Mio. Übernachtungen pro Jahr und 25 Michelin-Stern (2019) aufwarten. Was bietet Hotel? Inspiration, Innovation und Information. Durch den persönlichen Kontakt mit unseren ausgewählten Ausstellern, durch die Qualität und Kreativität ihrer Produkte, durch das maßgeschneiderte Informationsprogramm mit internationalen Speakern, durch die Ideen, die einfach so beim Networken am Stand oder während eines unserer Events geboren werden.

Foto: www.fierabolzano.it / marco parisi fotografo

Und so viel sei bereits verraten: Auch bei der 51. Edition geht es fünf Tage lang um Trends, Innovationen und um den unverzichtbaren persönlichen Kontakt mit der Crème de la Crème der Branche. Für alle Fans der veganen Kulinarik gibt es erneut die „Erlebniswelt VEGAN“. Im Zentrum stehen vegane Produktneuheiten, Marktzahlen und Kommunikationstipps. In der in Kooperation mit Startup Salzburg geschaffenen Startup-Area treffen Gründer, Aussteller und Fachbesucher aufeinander. Und in der Karriere-Lounge sind erneut viele Top-Unternehmen der Gastronomie und Hotellerie vertreten. Eine ideale Plattform, bei der engagierte Mitarbeiter auf großartige Arbeitgeber treffen!

Bei den internationalen Ausstellern wird es zum Zeitpunkt der Messe auf die jeweiligen Einreisebestimmungen der jeweiligen Länder ankommen. Gerechnet darf aber aus heutiger Sicht trotz allem auch mit Weinen aus den Nachbarländern werden, da einige der Winzer auch in Österreich Vertretungen haben.

Das ist reinstes Vergnügen und reinster Genuss. Eben: PUR – die Gesamtwelt von Transgourmet Österreich an einem Ort. Am 28. und 29. September 2020 eröffnet Ihnen die Transgourmet PUR bereits zum dritten Mal unsere Genuss-Welt für alle Sinne! Erleben Sie beispiellose Vielfalt, besten Service und unser Versprechen: Das Beste für die Gastronomie!

Foto: Reed Exhibitions/Andreas Kolarik

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