1
2
3
SUMARIO Comensales
Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez
Septiembre - Octubre 2020 N° 56
Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio
Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega
Directora Lourdes Ascencio Tijerina Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Dr. Javier Salas Claustro de Sor Juana Antonio Piñón UNILEVER Azucena Suárez Joanna Vallejo Mónica Moreno Marco Beteta Gabriela Gómez
Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero
Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño
Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo
Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras
Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz
Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina
Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero
CANIRAC Lic. Francisco Fernández Alonso
Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago
DICARES Lic. Germán González Bernal
Estadística y Asuntos Económicos V.P. Dr. Javier Salas Martín del Campo
Contacto info@amr.org.mx
Promoción de Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron
4
16 Economía y finanzas Impacto de la pandemia en el comercio moderno
10
Compartiendo el vino A darse vuelo con vino de Chihuahua
16
Portada Dulces típicos mexicanos
20
20
Gastronomía Colores, aromas y sabores de Oaxaca
26
La cocina de la lectura
30
Maridaje: Diseño + Gastronomía
34
Traspatio Maya
40
Dónde ir Chiles en Nogada
44
40
Almara - Azul Histórico - Azul Condesa - El Cardenal Mercaderes - Guadiana - San Ángel Inn Mejora Continua La nueva experiencia en los restaurantes
48
La experiencia del comensal detrás de un cubrebocas
54
5
48
COL ABORADOR E S
Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.
Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.
Dr. Javier Salas Martín del Campo Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.
Joanna Vallejo
Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.
6
Gastrónoma de profesión y especialista enóloga. Fue precisamente en el ambiente restaurantero donde primero encontró refugio y gente con la que compartió sus ideales. Así conoció a Francisco Mijares quién durante un importante evento maridaje, y pidiendo llenaran su copa con “vino blanco de agave”, notó sus habilidades y pasión invitándola a escribir un artículo sobre vino y maridaje en la revista Comensales. Sin duda, mediante la Asociación Mexicana de Restaurantes pudo impulsar su amor y conocimiento por el vino. Hoy lleva una decena de publicaciones que también se publican en su blog sommelieralacarta.com
Monica Moreno, HECHO A MANO Antonio Piñón Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.
Diseñadora Industrial egresada de la Ibero, en 1996 inicia una aventura llamada “Hecho a Mano por Mónica Moreno”. Pasa de ser una diseñadora de objetos útiles para a ser una de las diseñadoras y productoras de eventos y experiencias de mayor calidad. Hoy puede contar en sus logros eventos sociales, culturales y empresariales del más alto nivel. En el ámbito internacional destaca la coordinación de todos los eventos culturales y artísticos de la Feria Internacional de Burdeos, Francia en 2004. En noviembre 2019 se úne en el proyecto de Roberto Solís para producir la cena internacional HOKOL VUH 2da edición, misma que ganó el reconocimiento a la diversificación del producto turístico mexicano 2020 en la categoría de Turismo Gastronómico, colabora de manera pro bono con instituciones como Fundación Origen y Fundación Michou y Mau. También a apoyado a diversas instituciones del sector salud como Hospital Infantil de Neurología. Desde hace diez años ha producido todos los eventos del Patronato “Amigos del Museo del Palacio de Bellas Artes” En 2020, Hecho a Mano por Mónica Moreno cumple 23 años y es referente indiscutible en la organización de eventos en México.
Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.
Marco Beteta Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.
7
8
9
Impacto de la Pandemia en el
COMERCIO MODERNO
La “Pandemia” ha tenido un impacto demoledor en las actividades económicas, caso concreto es el comercio y otros servicios como los de alimentación, turísticos y de transporte. En este artículo hablaremos de la afectación que ha sufrido el sector comercio.
10
Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.
El comercio puede clasificarse de la siguiente manera: • ANTAD 105 cadenas Comercio moderno. • Otras cadenas no afiliadas Comercio moderno. • Tradicional Tienditas de la esquina, abarroteras, mercados públicos. • Informalidad Puntos de venta que no se encuentran fijos, operando a partir de los recursos de un hogar y sin llevar registros contables básicos. De los sectores señalados únicamente ANTAD cuenta con estadísticas mensuales, confiables de la trayectoria de ventas de sus asociados. La ANTAD clasifica a sus cadenas asociadas en tres formatos: • Autoservicio • Departamental • Especializados En este último formato se agrupan las tiendas que comercializan mercancías específicas como: conveniencia, farmacias, deportes, licores, moda, hogar, etc. Se hace esta precisión porque la “pandemia” ha afectado de manera diferenciada a estos giros comerciales.
11
En el primer bimestre del año, antes de que se decretara la “pandemia” por la propagación del virus COVID-19, las ventas de ANTAD a tiendas totales en términos nominales tuvieron un buen desempeño, incluso por arriba de lo observado en el mismo bimestre de 2019 (7.0 por ciento en enero y 10.6 por ciento en febrero), ver Gráfica 1. Cuando se decreta la emergencia de salud en la última semana de marzo, con el cierre de giros comerciales no esenciales, las ventas de ANTAD se redujeron a 4.3 por ciento. Cabe señalar, que es en este mes cuando inicia un comportamiento completamente diferenciado de los 3 formatos que integran la estructura de ANTAD. En efecto, como consecuencia de los cierres de los puntos de venta no esenciales, las familias se volcaron a los Autoservicios haciendo compras “precautorias”, en ese mes, registrando una tasa de variación anual de 24.6 por ciento. Este resultado no se había presentado antes en las estadísticas históricas de ANTAD, ver Cuadro 1.
-16.9 por ciento en marzo y de -72.1 por ciento en abril. Esta última cifra es un mínimo histórico para este formato. En lo que corresponde a las tiendas Especializadas se registró un crecimiento de 1.3 por ciento en marzo y de -12.9 por ciento en abril. La caída en el formato especializado no fue tan profunda, ya que permanecieron abiertas las farmacias y las tiendas de conveniencia, aunque estas últimas con ciertas restricciones a la venta de bebidas alcohólicas y botanas, ver Cuadro 1. En abril se registró la mayor caída en las ventas totales de la ANTAD con un -20.0 por ciento. A partir
En contraste, dado el cierre de las tiendas Departamentales, éstas registraron una contracción de
12
de mayo se inicia una tenue recuperación llevando la caída a -16.2 por ciento en mayo y -15.3 por ciento en junio. Lo interesante es que esta recuperación se debe a las operaciones de las tiendas Departamentales mediante el E-commerce. En efecto, mientras que las ventas de las tiendas de Autoservicio se ajustaron a la baja (9.7 y 4.7 por ciento en mayo y junio, respectivamente), las Departamentales moderaron sus bajas a -48.7 y -43.4 por ciento en los mismos meses. En julio las ventas totales de ANTAD tuvieron una mayor recuperación con una caída de -6,5 por ciento.
Cabe señalar que esto se debió a la reapertura de las tiendas Departamentales que recuperaron parte de sus ventas reduciendo la baja a -21.0 por ciento. Por otra parte, los Autoservicios mostraron crecimientos magros de 4.7 y 5.3 por ciento en junio y julio, respectivamente. Este último resultado se explica porque las familias consumieron inventarios adquiridos en marzo y abril, dejando de comprar en los meses siguientes. También hay que tomar en cuenta la caída en el salario real y el desempleo que hacen que las familias sean más cuidadosas para gastar. Finalmente, el formato Especializado también sufrió afectaciones por el cierre de establecimientos no esenciales y restricciones a la venta de bebidas alcohólicas y botanas en algunos estados. Después de la caída de -12.9 por ciento en abril mostró una recuperación alcanzando -6.3 por ciento en julio. Es muy probable que en los siguientes cinco meses continúe mejorando el desempeño del formato Departamental. En lo que corresponde a los Autoservicios se esperaría una lenta recuperación, así como el de las tiendas Especializadas. Este
13
ha registrado caídas pronunciadas en las operaciones de sus diferentes formatos de venta. Seguiremos viendo un rápido crecimiento del comercio electrónico para seguir compitiendo y ampliando el mercado. último puede verse afectado por la prohibición a la comercialización de refrescos envasados y botanas a menores de edad, en algunos estados de la república.
Se desea una recuperación pronta y vigorosa por parte del gobierno, pero pueden plantearse diversas medidas que coadyuven a que esto ocurra: • Inversión del sector privado Permitir la depreciación acelerada de los proyectos.
Si se comparan las tasas de variación anual de las ventas de ANTAD con relación a las Ventas al Menudeo reportadas por el INEGI, se observa que a lo largo de 2019 y 2020 ANTAD tuvo mejores resultados, ver Gráfica 3.
• Construcción Otorgamiento de permisos con más celeridad sin poner trabas administrativas.
CONCLUSIÓN
• Servicios de alimentación Autorizar la deducibilidad de comidas de negocios para fomentar que el público acuda a los restaurantes.
Estimado lector como puede apreciarse, el comercio moderno está pasando momentos difíciles, ya que
Hemos vivido un año muy difícil y no queda claro si se va a tener una pronta recuperación, por lo que las autoridades deben actuar con firmeza para otorgar los estímulos necesarios para que la economía se reactive.
14
15
Texto Joanna Vallejo
A darse vuelo con
VINO DE CHIHUAHUA Hola queridos amigos de Comensales, les escribe su Sommelier a la Carta, esta vez para compartirles mi experiencia, y lo sorprendida que quedé al hacer una colaboración con vinos de Chihuahua, creo que está agarrando monte, como dicen allá, o tomando rumbo al hacer vino de calidad, sobre todo auténtico y tan prometedor que asusta.
16
Aunque el estado se ha caracterizado por ser un estado productor de manzana y nogal, la asociación civil de las vinícolas me compartió la grave situación por la que atraviesa la agricultura pues con la cantidad de agua que se requiere para regar el nogal una semana, se riega un año entero la vid. Es por ello que el apoyo del gobierno está enfocado hacia este noble cultivo. Por otro lado se vende en $34 pesos el kilo de uva para vino, contra $5 pesos la manzana y $150 pesos el nogal, pero su costo de producción es muy elevado, poniendo de nuevo a la vid como un producto prometedor. La proyección del estado es tener a 10 años unas 3500 ha de vid plantadas, y para tener una perspectiva más completa pensemos que Ensenada, el lugar con mayor producción en México hoy en día, produce 2795 ha. Por lo que probablemente hablar de vino mexicano en 10 años será hablar de vino de Chihuahua. El turismo en el estado también está teniendo un impulso importante por parte del gobierno, lo hemos escuchado con El Chepe, un tren que atraviesa 350 km en 9 horas
17
desde los Mochis, Sinaloa para llegar como atractivo principal a Las Barrancas del Cobre, zona Tarahumara. Ojalá que pronto integre en su trayecto su oferta culinaria y vinícola para acelerar la transición por la que están pasando agrícolamente y hacer más provechoso su impulso al turismo. Hoy con 9 Vinícolas de las cuales las más sobresalientes y de mayor producción son: Encinillas con 75 ha. plantadas y una capacidad enorme de crecimiento, Casa Establo ubicado en la Sierra de Encinillas, Pinesque que ya ubicamos por su vino “5 de Pinesque” ganador de medalla de oro en Bruselas y Viñedos Palomino quienes recientemente ganaron medalla de plata con su vino “La Casona” en el Concurso Mundial
18
de Bruselas y una medalla de oro en México Selección. Todos estos logros tan destacados a pesar de considerarse aún un estado productor de vino emergente con apenas 26 años en la industria, me hacen pensar que quizás están teniendo un Happy Problem, como dicen los emprendedores, pues están produciendo calidades que superan su capacidad de producción. El estado es tan prometedor al pensar en vino de calidad que se sabe que la bodega L.A. Cetto ya tiene una significante plantación en Chihuahua, e incluso enólogos como el Doctor Victor Torres Alegre han asesorado proyectos de la bodega Encinillas. Yo misma durante mi colaboración con Casa Establo percibí un esfuerzo muy consciente por hacer vino que demuestre
hay un estilo definido en el estado, su concepto se sigue creando entre más aprenden y mayor edad van adquiriendo las parras. Notamos que son vinos especiados, en su mayoría ensambles En Chihuahua existen 5 microclimas, y con características olfativas compledefinidos según la escala Winkler, una jas y de calidad. caracterización europea de variación en horas frías y horas de calor. Chi- Aún hay que tener algo de paciencia y huahua llega a tener una variación dejar crecer las vides, aprender como térmica de 35ºC durante el día y 20ºC hasta ahora, de los países que tienen en la noche. Y aunque es en la Sierra más trayectoria haciendo vino, espede Encinillas donde se concentra su cializándose y dejándose sorprender mayor producción, con un clima seco por ese suelo que conjuga altitud y y una variación térmica de 10 grados, latitud, prometiéndonos como conrecordemos que estamos hablando sumidores el inicio de un nuevo vino del estado más grande del país, por lo mexicano, elegante, típico y como les tanto son diversas zonas las que pue- dije al comenzar, tan prometedor que den producir vino de calidad, con esti- asusta. los totalmente distintos unos de otros, tanto que en todo Chihuahua se hacen Espero que la próxima vez que se vendimias desde julio y hasta octubre encuentren con una botella de vino dependiendo la región. hecha en Chihuahua la guarden en su memoria como un estilo más Las variedades de vid que mejores re- de vino de nuestro país. A celebrar sultados están dando son, en el caso nuestra independencia con una de las tintas, Cabernet Sauvignon, bebida tan tradicional como el tequila Merlot, Syrah y Malbec y en el caso de jalisco, el vino mexicano, su de las blancas, las gratas sorpresas #SommelierALaCarta Joanna Vallejo. se han dado con las cepas Malvasía y Gewürztraminer. #TomaVinoDeChihuahua Don Gilberto Pinoncely quien llevaba el #TomaVinoMexicano closter vitivinícola confiesa que aún no @Sommelier a la Carta una tipicidad con el suelo, una imagen e historia que apetezca al consumidor y una expresión enfocada en un microclima.
19
DULCES
típicos mexicanos Fue entre aquellos muros de los conventos, fogones de haciendas y espacios de las cocinas donde las mujeres españolas, criollas, indias y mulatas concurrían y poco a poco fueron creando recetas únicas de dulces y postres para halagar los paladares mundanos más exigentes. Fue en aquellos espacios desde la época de la Conquista donde se fusionaron recetas prehispánicas y españolas y recetas secretas de familias para concebir lo que es al día de hoy la cocina mexicana. Nuestra gastronomía, sin duda, es digna de mencionarse en cualquier parte del mundo y satisfacer los más exigentes paladares; ha sido reproducida
y reinventada por grandes chefs internacionales y nacionales, y los ingredientes que México ha aportado al mundo son clave en diversas recetas de cocina internacional. En fin, podríamos llenar páginas de esta revista hablando de nuestra cocina, sin embargo en esta ocasión hablaremos de lo que cerraría con broche de oro un banquete de comida mexicana: quien no ha terminado un banquete con un ate de membrillo, una cocada, un borrachito o un jamoncillo? Muchos de los dulces que se conocen actualmente encuentran sus orígenes en la época prehispánica;
20
Texto
Jacqueline Rosenzweig
en esos tiempos se cocían en una miel de maguey muy espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo la fue sustituyendo poco a poco hasta sacarla totalmente del ámbito gastronómico. De estas fechas data, por ejemplo, el tzoalli o saule, ahora llamado dulce de alegría. En Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de los dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También se utilizaron las bondades del pulque y del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado, del mezquite, así como mieles extraídas de las hormigas, avispas y abejas, además de varias palmas y raíces, y que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. El aguamiel recalentado se utilizaba para bañar frutas y las mujeres machacaban el fruto del nopal (tuna), hasta obtener una capa dulce y transparente que se revolvía con amaranto y servía como postre, como un verdadero manjar de dioses. La mayoría de los dulces eran elaborados con frutas autóctonas, pero a la llegada de los españoles, y con la intención de apoyar a la evangelización, combinaron las costumbres culinarias europeas con las indígenas, acentuándose en diferentes puntos del país como Puebla, Michoacán, Querétaro, entre otros estados, dando como resultado los dulces típicos mexicanos. En los estados del centro del país hay una rica tradición dulcera, herencia del pasado Colonial. La lista la encabeza Puebla con su indispensable
21
camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, el Distrito Federal e Hidalgo. Además de Oaxaca y Yucatán donde existieron importantes conventos mismos donde nace el uso de la leche, para los rompopes, las cajetas y otros productos como los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrón, las frutas cubiertas y las cocadas, que los pueblos fueron adaptando y elaborando, haciéndolos ícono de su gastronomía local. México es uno de los lugares que cuenta con una amplia variedad de productos autóctonos y otros foráneos que se han acoplado al clima de las diferentes regiones que abarca este increible país. En este artículo trataré de plasmar algunos de los dulces típicos mexicanos más representativos y populares de nuestro país. Por ejemplo, ¿a quien no se le antoja un ate con queso este dulce michoacano? Este manjar fue traido a México por
22
los frailes franciscanos en la época del virreinato. Se prepara con la pulpa de un fruto cocido, como membrillo, guayaba, o pera, la cual se vuelve a cocinar directamente con azúcar y agua en una cacerola de cobre. Cuando la mezcla empieza a desprender su delicioso aroma y alcanza la textura deseada ya está lista para licuar y colocar en moldes. El Ate de Morelia tiene denominación de origen en la capital michoacana. También se hacen con mango, calabaza, zapote, manzana, tejocote y otras frutas. Las Palanquetas: son muy fáciles de preparar. Se hace un caramelo espeso a base de azúcar, piloncillo o miel de abejas. Se agregan cacahuates y luego la mezcla se coloca sobre un papel con una película de mantequilla o de grasa vegetal. También pueden prepararse con semillas de calabaza. Los suculentos Muéganos: se cree que fueron preparados por primera vez en 1905 en San Martín Texmelucan, Puebla, aunque Huamantla, Tlaxcala, también se atribuye la paternidad de los muéganos. Se mezcla harina de trigo con agua, manteca y anís hasta formar una masa uniforme. Se forman bolitas, cubitos o rectangulitos, los cuales se hornean hasta cocinarlos. Se prepara una miel con agua, piloncillo y canela, con la que se bañan los muéganos. Los que son de forma plana pueden ser recubiertos con trozos de obleas. Las Cocadas: es el dulce más popular de las costas de México y del Caribe, donde crecen abundantes los cocoteros. Se extrae la nuez del coco, dura
pero todavía fresca, se prepara un caramelo con agua y azúcar, luego se añade leche lentamente mientras se remueve y yemas de huevo disueltas en un poco de leche fría, dejando al fuego unos minutos más. Se vierte la mezcla en un platón y se cortan las porciones al tamaño deseado. Las Alegrías: el amaranto es la base de las deliciosas alegrías mexicanas. Se prepara un caramelo con azúcar, miel y agua y cuando alcanza el punto de hebra se añaden a la cacerola las semillas de amaranto tostadas. La mezcla es colocada en unos moldes en forma de redonda y se prensan con círculos de madera. Cuando se endurecen, se extraen y se dejan reposar. Las Frutas Cristalizadas: son elaboradas en todo México y constituyen la especialidad de Santa Cruz Acalpixca, pueblo cercano a Xochimilco. La fruta entera o troceada se remoja por lo menos un día en agua con cal viva y luego se le da un primer hervor. Se vuelve a hervir en un almíbar de azúcar o de piloncillo y se deja secar al aire libre para que endurezca. Se comen directamente y también se utilizan como componente de otros postres o en el caso de acitrón para los famosos chiles en nogada. Se hacen de muchas frutas y de algunas verduras, como higo, manzana, nopal, camote y calabaza. Los Borrachitos: su nombre proviene del agradable toque de licor que llevan y constituyen una marca registrada de propiedad intelectual en México. Son dulces envinados de harina, fruta y leche, muy cremosos interiormente y espolvoreados con
23
azúcar. Fueron hechos inicialmente en México por las religiosas de Santa Rosa y Santa Clara en el estado de Puebla y servían como obsequios para agradecer a las personas que prestaban ayuda a los conventos. Entre las frutas más utilizadas están la piña, el limón y la fresa. Limones rellenos de Coco: para armar este exquisito dulce hay que elaborar sus dos componentes por separado. Se prepara el coco de manera parecida al que se utiliza para la cocada, y los limones se abren sin separar las dos mitades y las cáscaras se cristalizan según el procedimiento de las frutas cristalizadas. Finalmente se rellena el limón con el dulce de coco rallado. Utilizando azúcar blanca para los almíbares se alcanza el bonito contraste entre el blanco del coco y el verde o amarillo del limón. Obleas: estas galletas grandes y finas son muy populares en México, Miden unos 20 centímetros de diámetro y su grosor es de aproximadamente un milímetro. Sobre la fina lámina redonda de harina de trigo se coloca una delgada capa de dulce (miel, dulce de leche, piloncillo) y se dobla para comer. Dulce de Tamarindo: en México es muy popular el agua de tamarindo, así como el dulce. Simplemente, la pulpa del tamarindo es endulzada al gusto. Por supuesto que los mexicanos también tienen sus versiones picantes con chile en polvo y otros ingredientes. Se vende en pequeñas esferas,
24
bolsitas, vasitos plásticos y otras presentaciones. Rollo de Guayaba: este dulce es originario de Guanajuato y también recibe el nombre de guayabate. La pulpa de la guayaba es puesta a cocer en un poco de agua. La pasta se vuelve a llevar al fuego con azúcar y agua y cuando vuelve a alcanzar la consistencia pastosa se deja enfriar. Tras secarse, se añade más azúcar y se enrolla. Jamoncillo: este rico dulce de leche con semillas es originario de Axochiapan, Morelos, aunque se ha popularizado en casi todo México. Usualmente se utilizan semillas de calabaza, piñones o nueces. Dulce de Camote: el camote, tubérculo de sabor ligeramente dulce, forma parte de la gastronomía mexicana desde hace 8 milenios. Se cree que el dulce de camote es originario del territorio del actual estado de Puebla. Se lavan los camotes y se le quita la cáscara, aunque mucha gente prefiere dejársela. Se trocean al gusto y se ponen a cocinar a fuego lento con agua, jugo de naranja, piloncillo rallado, cáscara de limón y una raja de canela. Cuando se ablandan y se secan lo suficiente manteniendo su almíbar ya están listos. Tortitas de Santa Clara: las religiosas españolas de la Colonia, famosas dulceras, tenían que arreglárselas en hispanoamérica con los ingredientes del entorno. Las monjas de Santa Clara inventaron en Puebla el dulce de pepitas de calabaza y luego lo combinaron con una galleta
para crear sus tradicionales tortitas. La galleta de harina de trigo se rellena o se recubre con un dulce espeso preparado con semillas de calabaza molidas, azúcar, agua y leche. La Cajeta de Celaya: la cajeta es una de las celayenses más conocidas. Es un dulce a base de leche de cabra y azúcar morena o piloncillo, que recibió ese nombre por las cajas de madera en que se guardaba y para diferenciarlo del dulce de leche de vaca tradicional. El Gaznate: es un dulce popular de forma cilíndrica, elaborado con una pasta de harina de trigo similar a la de los buñuelos, que se fríe y se rellena con merengue. Se consume en los estados del centro del país y Oaxaca. Glorias: las Glorias son un dulce originario de la ciudad de Linares, al sur del Estado de Nuevo León, son dulces elaborados a base de leche quemada, idea de Doña Natalia Medina Núñez, que se dedicaba a la producción de marquetas junto con su esposo en la década de los 30. El nombre de este dulce es incierto. Se dice que los propios consumidores del lugar lo nombraron así porque cuando los probaban “se sentían en la gloria”. Así, terminamos este recorrido por los dulces más emblemáticos de nuestro país, sin embargo quedan aún muchos más por degustar y endulzar nuestros paladares.
25
Colores, aromas y sabores de
OAXACA
26
Texto Azucena Suárez
Ingredientes y platillos que enaltecen el valor de este destino gastronómico y cultural Oaxaca sorprende con sus colores, aromas y sabores; un destino lleno de historia y cultura que enamora en todo momento. Sus ingredientes son protagonistas de emblemáticos platillos, reconocidos en el mundo por su inigualable sazón y tradición. Cada rincón es magia pura, el marco perfecto para visitar y saborear. Este estado se distingue por su belleza natural y colonial. Es posible recorrer sus pueblos mágicos, museos, zonas arqueológicas, mercados, templos; maravillarse con festividades como La Guelaguetza, Semana Santa, Día de Muertos, las Velas o las Calendas ¿a quién no le ha tocado presenciar una boda y recorrer las calles con un vaso de mezcal, cortesía de los padrinos? Comprar artesanías de los maestros artesanos: alebrijes, máscaras, tapetes, vajillas de barro, huaraches, alhajas de filigrana, textiles o los bellos vestidos regionales. Conectarse con la naturaleza o visitar las playas de la costa oaxaqueña y vivir experiencias como el avistamiento de delfines en Puerto Escondido, liberar tortugas en Bacocho o descubrir espacios místicos como Hierve el agua, Cacaluta y Playa Zicatela. Disfrutar la gastronomía de Oaxaca que preserva técnicas y procesos ancestrales que enaltecen los sabores del maíz, cacao, chiles (pasilla, mixe, chilhuacle, costeño, de agua), hierbas (hoja santa, chepil, piojito), calabaza o frijol. Productos que dan origen a los
bocados de la cocina y tierra más memorables como los moles, tlayudas, caldo de piedra, tamales o los imperdibles chapulines, téjate, agua de chilacayota, el tasajo y chorizo del Pasillo de humo o los agaves para el mezcal. A Celia Florián, reconocida maestra cocinera, los aromas de pitiona, hierba de conejo, chiles tostados, hoja de aguacate tatemada, epazote, canela, frutas o leña, la remiten a preparaciones como el Mole negro, Chichilo y Chiles rellenos. A las recetas que preparaba su abuela Antonia Vargas; al dulce de durazno, manzana o capulín, ingrediente que refleja un aroma y color muy especial; al até de membrillo. A pan recién horneado y al chocolate que molía su mamá Carmen Florián en un metate delgado colocado sobre una braza; un utensilio que conserva con mucho cariño. Y sí, Oaxaca huele a chocolate. Desde pequeña se enamoró de los ingredientes; de los huertos ubicados en la parte trasera de su hogar que, cuidados por su abuelo, generaban milpa de temporal y de riego: calabaza, frijol, quelites, quintoniles, verdolagas, rábanos, perejil y cilantro. Junto a su abuela recorrió mercados y aprendió a seleccionar los productos; a cocinar saludablemente y a que la verdura quedará al “dente”. A preparar atole blanco; a armonizar la cocina e integrar el mínimo de azúcar; el atole, por ejemplo, no requiere de este endulzante.
27
Sus juegos y labores de la infancia también la orientaron a conocer los tiempos de cocción, la mezcla y equilibrio de sabores. Uno de los primeros platillos que preparó fue el Chile relleno que en casa le enseñaron a guisar con carne deshebrada, jitomate, ajo y cebolla finamente picados, se sazonan con tomillo, laurel y pimienta molida y se agregan perejil, almendras, aceitunas y alcaparras; aprendió el arte de capear y de batir el huevo a punto de turrón. Su abuela le trasmitió secretos de cocina que alguna vez consultó en visitas al hospital ya que por algunos días estuvo internada por motivos de salud. Recuerda las preparaciones con vinagre, tomillo, cebolla rebanada, aceite de oliva y orégano como el Cuete o Lengua a la vinagreta. El amor por la cocina de Oaxaca la llevó a fundar, en 1992, Las Quince Letras, restaurante que preserva técnicas tradicionales como la nixtamalización, la elaboración de tortillas, tamales y memelas, entre otros platillos. En esos tiempos alternaba el fogón con el cuidado de sus hijos, entre ellos, Alam Méndez quien hoy es chef corporativo del restaurante Pasillo de humo, ubicado en la Ciudad de México. Enamora la maestría con la que guisan en Las Quince Letras, en su cálida mesa es posible disfrutar Moles (negro, coloradito, amarillo, chichilo), Chiles rellenos (mixtecos, de agua a la vinagreta, tradicionales o veganos que se rellenan con hongos y hierba de conejo), Tlayuda con tasajo o Sopa de guías. Este espacio atesora los sabores de la cocina tradicional y cuida los actuales protocolos de mesa segura y sana distancia.
28
Oaxaca también se caracteriza por sus bellas postales; son varias las regiones por visitar. Uno de los recorridos que sugiere Celia Florián es la ruta del mezcal que lleva a conocer el árbol del Tule, Tlacochahuaya y el Convento de San Jerónimo que data de 1558; los textiles de maestros de Teotitlán del Valle, a disfrutar los platillos de maestras cocineras, entre ellas, Abigail Mendoza, Karina Santiago, Trinidad López, Reyna Mendoza y Yadira Sosa. Probar la barbacoa de Tlacolula y recorrer los palenques de Mazatlán con extraordinarios mezcales; la zona arqueológica de Mitla y las aguas termales de Hierve el agua, un mágico lugar que llena de energía a quien lo visita. Otra ruta es la de Ocotlán que destaca el arduo trabajo y los secretos de maestros mezcaleros de Santa Catarina Minas, para llegar hay que recorrer San Bartolo Coyotepec, conocer los talleres y alebrijes de San Martín Tilcajete, los textiles y carteras de Santo Tomas Jalieza; parar en San Juan Chilateca y maravillarse con los bordados y huipiles de San Antonino Castillo Velasco. Visitar al maestro Rodolfo Morales en Ocotlán de Morelos, los talleres de barro de San Marcos Tlapazola y Santa María Atzompa y los yacimientos arqueológicos de Tlacolula y Monte Albán. Sin perder de vista las capitales gastronómicas que atesoran ingredientes y platillos milenarios, entre ellos, las regiones de Papaloapán, el Itsmo, la Sierra Norte y la zona Mixe que preserva una cocina llena de sincretismo y rituales; así como las bebidas de los Valles Centrales con su cacao, chocolate atole y agua de maíz tostado; la barbacoa de Zaachila o el Valle de Etla con su quesillo. Celia Florián es presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, desde ahí ha diseñado un programa de Tours gastronómicos para visitar y conocer los saberes y legado ancestral de las cocineras tradicionales, estrategia que busca activar su economía. Estas acciones se realizarán en conjunto con autoridades del gobierno que encabeza Alejandro Murat, quienes han mostrado su interés y apoyo para la conservación y promoción de la cultura. Asimismo, el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales presentará una nueva modalidad con actividades simultáneas en el centro y diversas regiones de la entidad. Oaxaca es cuna de reconocidos chefs que contribuyen a que las nuevas generaciones conozcan y respeten el origen de los ingredientes; innovan con creaciones contemporáneas al tiempo que evocan los recuerdos de la cocina tradicional. Visitan a las cocineras y recorren el estado, importante productor de chiles, frijol, mango, coco y sandía; cifras oficiales del SIAP destacan que en producción nacional de papaya ocupa el primer lugar y el cuarto en café y ajonjolí.
29
LA COCINA de la lectura
Cuando un estudiante de gastronomía acaba de entrar a la carrera manifiesta el motivo de su elección argumentando que la gastronomía va más allá del cocinar: es cultura, es arte, es ciencia. 30
Texto Silvia Díaz Coria Claustro de Sor Juanaa
Y pese a la estrechez de esta noción, su inquietud por acceder al mundo académico queda implícita, no obstante. En pocas palabras, el gastrónomo convierte en objeto de estudio a la cocina y todas las vertientes que de ella se desprenden. Éste representa su centro de gravitación, de ahí que constituya un punto de partida para comprender nuestro tiempo, a otros pueblos, el devenir histórico, la naturaleza de las cosas, la sensibilidad y la mentalidad de los individuos; en fin, no sólo significa “aprender a tomar la sartén por el mango”, sino a dialogar con las lecturas. Por ejemplo, al terreno de las Humanidades, de las letras, pertenece la crítica gastronómica, y mucho antes de que se convirtiera en una carrera universitaria, el gastrónomo nutría su espíritu diletante en la vida social, los viajes y el estudio de las artes y las ciencias. En la antigüedad personificaba al sibarita, al anfitrión y en la época moderna al gastrónomo, propiamente dicho --la palabra cobró presencia en el siglo XVIII--, a través de las figuras del gourmet burgués y del periodista en diversas modalidades (crítico, articulista, reportero, viajero). La lectura, por tanto, contribuye a que el gastrónomo reconozca que el influjo del lenguaje es decisivo en la conformación de las preferencias alimentarias y así nota que la literatura ha servido como caldo de cultivo para la adjetivación gastronómica por la manera tan peculiar en que los autores enuncian los momentos que de ella se desprenden. Adjetivación arbitraria e hiperbólica, en palabras de Manuel Vázquez Montalbán. Arbitraria porque su medida posee un sesgo de subjetividad: ¿qué podemos saber la mujeres sino filosofías de cocina? (“Respuesta a Sor Filotea de la Cruz). Hiperbólica, porque la gastronomía no sería tal si prescindiera del uso de la exageración destinada a desbordar sus cualidades o la ausencia de éstas: Mira, en la tierra de Jauja hay un río de miel y junto a él, otro de leche y entre río y río hay una fuente de mantequilla encadenada de requesones y caen en aquel río de la miel, que no paresce sino que están diciendo: cómeme, cómeme-. (“La tierra de Jauja”).
31
¿Por qué gusta al gastrónomo la literatura? Quizás porque ésta apela a su ser imaginativo, inventivo y curioso. El estudio literario le enseña a afinar sus lecturas y a equipararlas al acto de degustar para descubrir los detalles, los elementos sutiles que integran a la obra. Descubre que los referentes gastronómicos de los textos pueden resonar en su memoria gustativa cuando se halla con un tropiezo en la lectura: Y diciendo esto, comenzó de nuevo a dar asalto a su caldero, con tan buenos alientos, que despertó los de Don Quijote, y sin duda le ayudara, si no lo impidiera lo que es fuerza se diga adelante (El Quijote, II parte, cap. XX). Y se percata en otras lecturas de que las imágenes poéticas cifrar todo el universo sensorial que difícilmente puede ser verbalizado: El olfato no está ocioso / cuando el gusto se recrea; que de espíritus süaves / de pomos y de cazuelas / y destilados sudores / de aromas flores y yerbas (“La verdad sospechosa”). Finalmente, el gastrónomo al entrar en contacto con las sensaciones inmutables sugeridas por autores de los Siglos de Oro de las letras hispánicas como Sor Juana, Lope de Rueda, Cervantes y Alarcón renueva su oficio y vocación en el arte culinario. Y así, al rememorar una delicia de la prosapia cervantina expuesta cuando un cocinero ofrece su producto a Sancho: Hermano, este día no es de aquellos sobre los que tiene jurisdicción la hambre, merced al rico Camacho, enriquece su papel como intermediario entre la cocina y el comensal, y como crítico, divulgador y estudioso, adscribe a su afán mediador entre la cocina y el comensal, las palabras anfitrión, hospitalidad, convidado y las vuelve venerables.
32
33
MARIDAJE
Diseño + Gastronomía
Foto: MM Toritillero jipi Japa
@TallerMaya
34
Texto Mónica Moreno
Entre materias orgánicas y procesos ancestrales, el diseño utilitario avanza, evoluciona y hoy continúa siendo la disciplina que logra resaltar el arte de la mesa y la creación culinaria.
Foto: Paulina Watty
La evolución del ser humano ha sido contada por siglos a través de los utensilios de cocina y de mesa encontrados por arqueólogos y antropólogos, es por ello que podemos afirmar que todo lo relacionado a la alimentación marca la travesía del ser humano y hoy seguimos confirmando que todo buen negocio o celebración se dan en torno a la mesa.
35
El arte culinario y diseño no compiten…comulgan
Foto: Paulina Watty
El chef no sólo busca los ingredientes o los procesos culinarios que lo lleven a la creación del platillo perfecto, sino también se da a la pesquisa de encontrar el contenedor o utensilio adecuado para que su creación logre producir la sensación correcta; es ahí donde yo he logrado encontrar este placer al colaborar con ellos.
Foto: Manuel Rentería
Chef: Jorge Vallejo y Prateek Sadhu
Como diseñador industrial y creadora de grandes eventos, he tenido la oportunidad de incursionar en el mundo de la alta gastronomía mexicana con una conciencia plena de lo que representa nuestra colaboración. Los diseñadores tenemos la misión de poder proponer a través del increíble talento de nuestros artesanos y las maravillosas cualidades que nuestra tierra nos ofrece para poder hacer nuevas propuestas al mundo de la gastronomía. Para contar la historia completa de un platillo buscamos entre barros y arcillas, piedras o maderas y
36
hasta desechos orgánicos el que mejor ensamble y lograr el dueto perfecto; recordando siempre que las materias orgánicas tienen su propio lenguaje.
La fuerza de los materiales le dan carácter, temperatura y sentido de pertenencia • “No hay salsa, sin la fuerza de una piedra”; donde la piedra de “recinto” enmarca aquellos platillos elaborados con ingredientes primordiales de nuestra cultura, como los chiles, jitomate y aguacate, y profundizando en el origen volcánico encontramos la fuerza de su erupción y la firmeza de su identidad.
Foto: Rodo Vallado
Foto: Rodo Vallado
• Cuando hablamos de buscar elementos para productos de la milpa surgen de inmediato las técnicas milenarias como la cestería.
37
Chef: Edgar Nuñez y Manu Buffara
Foto: Rodo Vallado
Chef: Mike Bagale y Guillermo González Beristain
• Los desechos orgánicos como esqueletos de moluscos pueden llegar a ser los exhibidores naturales ideales para ese detalle único, la imperfección de estas piezas lo hacen simplemente perfecto. • El privilegio de trabajar mano a mano con algunos chefs, te permite encontrar las líneas de conexión, tales como ergonomía y aromas; la experiencia de llevar un cuenco de guaje con las manos a la nariz para degustar una sopa aromática te transporta a un viaje donde regresamos a nuestro origen, a nuestro principio, y en ese instante nos damos cuenta que acertamos. La sociedad va tomando conciencia de la importancia en cuidar nuestro planeta, la situación vivida
Foto: Manuel Rentería
Chef: Jorge Vallejo
38
Foto: Rodo Vallado
Chef: René Redzepi y Roberto Solís
en estos días nos ha confirmado la importancia de ser una sociedad más responsable, más unida y más comprometida, esta responsabilidad sustentable de la cuál hablamos con tanta frecuencia, nos obliga a realizar una revisión de los procesos de producción, asegurarnos de un pago justo a los artesanos que dejan el alma en cada pieza que elaboran, que podamos garantizar las condiciones ideales para que en conjunto preservemos nuestro saber. La curaduría de objetos para el arte de la mesa seguirá evolucionando y en conjunto con la gastronomía seguirán imponiendo moda y creando tendencia para asegurar que nuestra identidad siga trascendiendo. Foto: Yolanda González
Guaje decorado huichol @ihua
Mónica Moreno #ContandoHistorias @monicamorenomx
39
TRASPATIO MAYA
40
Texto Traspatio maya Coordinación Lourdes Ascencio Tijerina y Jacqueline Rosenzweig
Es una plataforma desde 2007 que contribuye a la construcción de una importante cadena de valor que vincula al productor de comunidades rurales mayas de la península de Yucatán, con un mercado diferenciado y respetuoso de las prácticas tradicionales, culturales y de la conservación de la biodiversidad. Traspatio Maya nace de conocer y comprender las prácticas culturales sobre alimentación en la milpa y el traspatio de las familias en las comunidades rurales mayas y la necesidad de garantizar el acceso a mercado a la red de productores dedicados a la producción, intercambio y comercialización de hortalizas, sal de mar , miel melipona y maíces criollos.
Mejora del Maíz y el Trigo (CIMMYT) para reinsertar el maíz criollo en la región e impulsar el sistema milpa con prácticas más sustentables, rentables y responsables con el entorno y los consumidores;
Traspatio Maya está comprometida con modelos económicos más solidarios, sostenibles y resilientes que permitan gradualmente la integración de los productores en más eslabones de la cadena de valor. Desde este compromiso con la cultura maya viva y la vocación de su territorio; se ha colaborado durante 4 años con el Centro Internacional de
41
Traspatio Maya ha modificado procesos y no ha dejado de apostar por modelos económicos más incluyentes y sostenibles
siendo así que en esta última cosecha 2020 fueron recolectadas 40 toneladas de maíz criollo generando ingresos para más de 130 productores milperos y sus respectivas familias. Adicionalmente a ser el puente que hace posible la comercialización de sal, miel y maíz a precio diferenciado; Traspatio Maya cuenta con un proyecto de “Agricultura apoyada por la comunidad” llamado #PideTuHuacal, por medio del cual se busca rentabilizar el excedente cosechado en traspatios mayas para así lograr mejores ingresos para las familias productoras; al comprar una membresía, te asocias con un productor y durante 17 semanas podrás recibir un huacal con hortalizas de diferentes comunidades. (Si te encuentras en Mérida y quieres sumarte, puedes contactarlos al: +525529004285. Traspatio Maya requiere siempre de alianzas estratégicas en todos los ámbitos que permitan dar visibilidad a los productos y a la cultura y familias que están detrás de ellos. En ese sentido Traspatio Maya cuenta con embajadores que brindan su respaldo como lo son grandes personalidades de
42
la gastronomía a nivel mundial y nacional tales como Rene Redzepi, Kyle Connaughton, Jorge Vallejo, Rocío Sánchez y muchos más que hacen posible aumentar la visibilidad del valor y calidad de la gastronomía de la cultura maya viva y el fortalecimiento de cadenas de valor sostenibles. Particularmente el reconocido chef Roberto Solís, siempre ha sido un gran aliado quien ha colaborado con la marca para celebrar la cultura maya y su lugar en la gastronomía contemporánea en una gran variedad de eventos y proyectos. En tiempos del COVID-19, Traspatio Maya ha modificado procesos y no ha dejado de apostar por modelos económicos más incluyentes y sostenibles, por lo que los invitamos a conocer sus productos. Es una buena oportunidad para contribuir al bienestar de familias rurales mayas a través de productos de gran calidad. Para adquirir los productos puedes contactarlos a través de su instagram @traspatio.maya o llamar al +525529004285.
Traspatio Maya cuenta con un proyecto de “Agricultura apoyada por la comunidad” llamado #PideTuHuacal
43
CHILES EN NOGADA
Ha empezado la temporada de Chiles en Nogada, un platillo emblemático y tradicional en la cocina mexicana en especial la poblana; las recetas varían de un restaurante a otro. En algunos lugares siguen al pie de la letra la receta de antaño y en otros le dan un toque para que el sabor sea diferente, pero no por ello demerita a este platillo. En la época actual es importante impulsar la economía y el sector restaurantero ha sido uno de los más afectados; pues de él dependen cientos de trabajos desde el Chef al mando de la cocina, el Gerente de piso, todo el personal que labora dentro y fuera de las instalaciones y hacen que nuestra experiencia en el restaurante sea posible.
44
Por lo que les invito a realizar sus pedidos directamente a los restaurantes o en las aplicaciones digitales, para disfrutar del Chile en Nogada en casa; si les es posible asistir al lugar atiendan todas las medidas de higiene y seguridad que les indiquen, para su bien y el de todas las personas que ahí laboran.
Almara
Cocina mediterránea. Chef: Guy Santoro Hamburgo 195 esq. Varsovia. Juárez . Tel: 5230 1766
Azul Histórico – Azul Condesa
Cocina mexicana tradicional. Chef: Ricardo Muñoz Zurita Azul Histórico Isabel la Católica 30, Centro. Tel: 5510 1316/5521 3295 Azul Condesa Nuevo León 68, Condesa . Tel: 5286 6380/6228
45
El Cardenal
Cocina mexicana tradicional. Familia Briz Palma 23, Centro Histórico. .Tel: 5521 8815 al 17 Av. Juárez 70 (Hotel Hilton), Centro. Tel: 5518 6632/33 Palmas 215, Lomas de Chapultepec. Tel: 2623 0402/03 Av. de la Paz 32, San Ángel. Tel: 5616 6124
Mercaderes
Cocina mexicana con toque internacional. Chef: Gerardo Antonio Pérez 5 de Mayo 57, Centro histórico Tel: 5510 2213/3687. Valet parking
Guadiana – San Angel
Cocina mexicana contemporánea. Chef: Mónica Beteta Pedro Luis de Ogazón 102-B, San Ángel Tel: 5661 0172. Valet parking
San Ángel Inn
Cocina mexicana e internacional. Chef: Mariano Valdez Diego Rivera 50, San Ángel. Tel: 5616 1402/2222
46
47
LA NUEVA experiencia en los restaurantes
48
Texto Antonio Piñón Go Business
Recomendaciones para brindar la mejor atención a nuestros clientes en estos tiempos. Estamos, creo, un tanto saturados de información cruda y pesimista sobre las evidentes condiciones actuales. Se nos avisa todo lo que ocurre: lo que se cuantifica, lo que se pierde, los riesgos, las nuevas reglas, y proyecciones. No obstante, en cualquier crisis se germinan ejemplos que propician lecciones valiosas; dignos de ser imitados o al menos considerados para recordarnos que ninguna situación adversa es permanente. Nuestra industria de A y B siempre es noble y sin duda tiene muchas lecciones y ejemplos de éxito. Creo es importante reflejar algunas emociones y opiniones acerca de lo que en estos tiempos de pandemia nos ha hecho recordar el valor de lo que es un lugar en el que se puede disfrutar de alguna bebida o platillo especiales.
elegiremos, como primera opción, para salir del encierro y reincorporarnos gradualmente a esa vida social que tanta falta nos hace. Me parece que la clave, lo que va a ayudar a reinventarnos, está precisamente en aprovechar ese significado que las personas depositan en nuestros establecimientos. Nuestra tarea es la siguiente: ¿Cómo vamos a lograr que nuestros clientes tengan la mejor experiencia a pesar de tanto protocolo de seguridad? ¿Nos hemos preguntado qué quieren en esta “Nueva Normalidad? ¿sabemos qué buscan? ¿Tenemos claro cómo brindarlo? A continuación algunas ideas. 1. ¿Cómo adaptarnos a los protocolos?
Una primera emoción es el admitir (con toda la euforia) que se esperó con ansias la reapertura de los establecimientos. Un restorán tiene un alto significado en la rutina de las personas; representa un punto de reunión, de convivencia, de experiencias placenteras, de intercambio afectivo. Sin duda es uno de los espacios que
Existe mucha información y referencias al respecto. No aprovecharemos este espacio para hacer otro listado de recomendaciones sanitarias. A estas alturas los responsables de un establecimiento deben tener perfectamente claro qué hacer y cómo hacerlo. No obstante, sí quiero
49
hacer mención de lo que podrían estar esperando los clientes. Lo primero: un protocolo es rígido, no está de adorno. Es importante que se haga cumplir cabalmente, y no por que así lo dicte una autoridad, sino para mantener la CONFIANZA de tus clientes en todo momento durante su visita. Si ellos perciben que el personal no está instruido o no aplican ni vigilan el cumplimiento de las normas sanitarias es altamente probable que se vea mermada su experiencia. Recuerda que lo que quieren (al menos durante estos primeros meses de reincorporación) es seguridad, no correr riesgos. Por ahora, un valor agregado de nuestra venta es precisamente el brindar esa tranquilidad.
Lo segundo puede parecer obvio, pero créanme que sucede de manera negativa con suma frecuencia. La aplicación del protocolo tiene que ocurrir con la amabilidad más extrema. No des por hecho que tu personal sabe hacerlo, es importante que todos y cada uno de ellos tengan muy claro qué decir, cómo solicitarlo, cómo reaccionar ante objeciones y en qué tono de voz hacerlo. Recomiendo incluso, que sea repasado de manera diaria. Finalmente recomiendo que todas tus acciones para salvaguardar la salud de las personas se reflejen de manera visible. Haz que el comensal se dé cuenta de que cuidaste cada detalle; en la entrada, en las
50
mesas, en la actuación de los meseros, en la cocina, en los baños.
terado significativamente todas sus rutinas. Ahora, responde a esto: ¿qué necesitan?
2. El servicio
Mucho de la respuesta se subraya en la palabra AFECTO. Tus clientes necesitan cariño, que los hagas sentir especiales. Es cierto que esto ha sido (debió ser) desde siempre, pero hoy es mucho más acentuado. ¿Cómo los haces sentir así? Regresemos al ejemplo anterior, ¿cómo haces que tu visitante sienta ese afecto? Demos algunos ejemplos:
No ha existido una mejor oportunidad, en años, para hacer una inversión de ideas y acciones para reinventar el concepto del servicio. No sólo se trata de cumplir las expectativas de los clientes; el objetivo es sorprenderlos. Imagina que recibes la visita de un familiar o amigo cercano muy querido y a quien no has visto durante muchos años. Es un encuentro muy ansiado por ambos y tú por ser el anfitrión quieres darle algo muy especial; llevas a cabo preparativos, organizas detalles, ideas algunas sorpresas. Punto número uno: la próxima visita de tu cliente podría ser la primera vez que acude a un restorán después de meses de encierro, incluso, aunque no haya estado del todo aislado, aún mantiene la resaca de la falta de movilidad social. A tus clientes les han hecho falta muchas cosas en estos tiempos. Seamos empáticos con ellos. Imagina que muchos han tenido miedo, que han sufrido pérdidas, que han tenido prolongados momentos de encierro, que han estado con pareja, hijos y/o familia mucho más tiempo del acostumbrado, que han tenido que acostumbrarse a trabajar en modo home-office, y en general que han al-
1. Da una bienvenida especial, recuerda que tienen tiempo (tú y tu cliente) de no verse. Felicítalo por regresar, recíbelo con agradecimiento. Dale un detalle, un presente que nuevamente lo haga sentir en casa. Haz algo igual para despedirlo. 2. Mantén mensajes positivos todo el tiempo. Obliga (en el mejor sentido de la palabra) a que todo tu equipo cuide que el ambiente sea alegre, repleto de gestos sonrientes. Supongo y espero, que tus empleados también deberían estar contentos por regresar. Afuera hay aún un ambiente deprimente, crea algo distinto. 3. Tenemos pretextos importantes para que tus proveedores también te ayuden a hacer sentir bien a los clientes. Por ejemplo, muchas marcas de bebidas tienen regalos y promocionales. Platícalo con ellos, inténtalo, es publicidad que tendrán a bajo costo. ¿Quieres saber un secreto? Muchos productos de consumo tienen un sobrestock, ayuda
51
a que tus proveedores los desplacen más rápido. Ojo, nunca abuses de ellos, hazlos tus socios.
6. No te olvides de tus empleados. Hoy más que nunca tienes que mantener un gran clima laboral y alta empatía con ellos y sus contextos. Aquí empieza la cadena afectiva, si ellos están bien, lo transmitirán.
4. Es un buen momento para aprovechar el impacto de las redes sociales y la relación con tus clientes a partir de estas. Tienes que vender en las mismas que lograrás dar una experiencia segura tranquila y afectiva. Haz uso de promociones, descuentos y estrategias de lealtad. Ahora que las salidas son menos frecuentes, la gente vive más tiempo en sus redes sociales; desde aquí comienza el antojo y el deseo de visitarte.
Finalmente quiero dejar una reflexión. Es época para brindarnos apoyo, para acelerar juntos la reactivación social y también la económica. Cuida a tus clientes, pero también vela por tu equipo de trabajo y tus proveedores. No sólo es momento de vender, es momento de ayudarnos. Todo lo bueno, tarde o temprano se nos devuelve.
5. Haz una estrategia para públicos meta en condición vulnerable. ¿Estás cerca de un hospital? Haz algo especial para los médicos. ¿Recibes niños? Piensa en algo para todos.
Un abrazo a todos. ¡Bienvenidos de vuelta!
52
53
La experiencia del comensal detrás de un
CUBREBOCAS
Existe una gran diferencia entre la velocidad operativa del restaurante y la percepción de velocidad del comensal. Antes de la pandemia, la historia era así…
54
Texto Lic. Gabriela Gómez a
Camino al trabajo nos deteníamos en alguna cafetería y el único objetivo era conseguir un café lo más fácil y rápido posible. El diseño del servicio en una amplia gama de sectores refleja este deseo predominante de facilidad y velocidad al eliminar cualquier elemento de fricción dentro del recorrido del cliente que pueda causar un ligero problema o retraso. Tenemos ejemplos de esto, como un Uber que puede estar contigo en 5 minutos, hasta tiempos de entrega de una hora, una cortesía de Amazon Prime. Hoy día la adaptabilidad, la velocidad y la conveniencia son cada vez más factores dominantes al diseñar las experiencias del cliente. En una nueva era de pandemias, posiblemente recurrentes, debemos agregar la seguridad al cliente, gracias a una asombrosa variedad de pantallas, cubrebocas y desinfectantes para manos. Durante los próximos 12 meses se estima que habrá un impulso renovado hacia el autoservicio, más quioscos en los restaurantes, un mayor uso de las opciones de pago por adelantado o de pago por aplicaciones, ya que los restaurantes buscan optimizar el tiempo de clientes en las diferentes etapas de su experiencia. Pero ¿Qué pasa si la optimización digital llega demasiado lejos? ó ¿Qué pasa si una de las consecuencias no deseadas nace y los restaurantes pierden la oportunidad de agregar más valor y más humanidad? Además de ser seguras, ¿cómo pueden ser lo suficientemente rápidos para seguir el ritmo de las aceleradas expectativas de los comensales y, al mismo tiempo, dejarles una experiencia única y memorable?
55
Hoy en día existe la necesidad de que las experiencias sean fluidas y agradables, pero también humanas, según el contexto. La tecnología puede ser una herramienta increíblemente poderosa; sin embargo, cuando se trata de implementarla de la mejor manera posible para la experiencia del cliente, es realmente importante comprender los matices y los requisitos en cada punto del viaje de un extremo a otro. Habrá ocasiones en las que un enfoque de tecnología prioritaria sea la mejor solución. Tomemos como ejemplo un restaurante de comida rápida donde sus prioridades en torno a la experiencia del cliente se centraban en la navegación, la personalización y la velocidad. En su caso, el uso más extenso de kioscos de alta tecnología ayudará a mejorar estos aspectos de la experiencia del cliente. Sin embargo, en sectores donde el toque humano es un diferenciador clave de la experiencia del cliente, como restaurantes casual y fine dinning, un enfoque de tecnología primero puede no ser apropiado. Las pantallas y el autoservicio pueden presentarse como
“trabajo” para el comensal en un escenario en el que podrían estar pagando para que se eliminen esas mismas barreras y se sumerjan en una experiencia. En este contexto, el servicio personal excepcional y la interacción humana son diferenciadores y fuertes puntos de prueba de marca. En casos como estos, la tecnología tiene un papel importante en la parte trasera de la casa (BOH, Back of the House), para ayudar al FOH (Front of the House) a hacer su trabajo de manera excelente, permitiéndoles enfocarse en los aspectos humanos más importantes de la experiencia del comensal. Vivimos en un mundo con abundante información, pero pobreza de atención y comprensión. Por lo que analizando el diseño del recorrido del comensal siguen existiendo oportunidades que las marcas tienen para construir una conexión humana auténtica y segura. En esta era de encierros y distanciamiento social, la interacción humana y la seguridad son más importantes que nunca. Con pequeños cambios se pueden generar beneficios reales, comercialmente y en términos de la experiencia humana al comensal.
56
57
58
