BackSzene 2021 / 01 by BÄKO Österreich

01//2021

1 2 / / D E R G A S T R O B Ä C K E R

Motto Brot bereichert Backszene

2 0 / / E R F O L G S M O D E L L C O - W O R K I N G

Bäckerei & Lebzelter in einer Backstube

2 8 / / H A N F B R O T I M T R E N D

Verführerische Hanfgebäcke

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DIE INNOVATION FÜR EINZIGARTIGE PRODUKTE

SO KANN ES AUF DAUER NICHT WEITERGEHEN… Kennen Sie nicht auch viele Menschen, die vor der Pandemie gemeint haben, so kann es auf Dauer nicht weitergehen. Immer mehr, immer billiger, immer schneller… Die Wirtschaft samt Arbeitsmarkt war überhitzt, die Klimaerwärmung laut Wissenschaftlern nicht mehr zu stoppen, viele Menschen waren besorgt. Dann kam die Corona-Krise, fast ein Jahr fesselt sie nun schon die ganze Welt. Beinahe jeder ist in irgendeiner Form davon persönlich betroffen. Nun meinen wieder viele meiner Bekannten, so kann es auf Dauer nicht weitergehen. Und wie recht diese Menschen haben, zeigen die ersten Unruhen mit Bereitschaft zur Gewalt. Ich stelle nun die Frage in den Raum: Wollen wir wirklich wieder zurück in die „alte Zeit“? Genau jetzt könnte der richtige Moment sein, um innovative, gänzlich neue Geschäftsmodelle und Lebensweisen umzusetzen.

MIT DER KRAFT UNSERER BACKSZENE Seien wir uns ehrlich, für eine wirkliche disruptive Innovation ist bis auf

wenige Ausnahmen der Mensch nur in Notsituationen bereit, das Risiko zu scheitern ist in solchen Prozessen enorm hoch. Unsere Backbranche hingegen beweist gerade anhand von ganz vielen Beispielen, wie viel Veränderungskraft in ihr steckt. Viele Berichte dieser Ausgabe dienen als Beleg dafür. Auf Grund zahlreicher Gespräche mit unseren Mitgliedern merken wir, wie sehr sie mit tollen Ideen versuchen, ihre Umsätze zu verteidigen: Corona-Krapfen mit Einwegspritzen gefüllt mit Überraschungs-Vakzine oder die Teilnahme an diversen Brot- und Krapfenwettbewerben werden hier nur als Beispiele dafür erwähnt.

NACH VORNE SCHAUEN Auch Ihre BÄKO-ÖSTERREICH wird einige Prozesse „neu erfinden“ müssen. Wir halten Sie diesbezüglich selbstverständlich am Laufenden. Eines darf ich zu Redaktionsschluss dieser Ausgabe schon vorwegnehmen, auch wenn der Jahresabschluss noch nicht endgültig feststeht: Dank Ihrer Einkaufstreue und vieler interner Maßnahmen hat Ihre Genossenschaft 2020 keinen Jahresverlust erwirtschaftet. Sie dürfen auch weiterhin mit einer verlässlichen und wirtschaftlich gesunden BÄKOÖSTERREICH rechnen und kön-

Robert Brandner Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser,

nen auf die gewohnten Leistungen vertrauen. Wenn auch das Jahr 2021 mit einem Lockdown und somit für uns mit einem historisch schlechten Jänner (- 27,6 %) begann, so hoffen wir alle doch auf eine Eindämmung dieser Pandemie ab dem zweiten Halbjahr mittels Unterstützung der Medizin und Wissenschaft. Wir alle brauchen als Unternehmer dringend etwas mehr Planungssicherheit mit offenen Geschäften samt Gastronomie. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen noch ein erfolgreiches Jahr 2021 mit viel Gespür für Innovationen und Überraschungen für Ihre Kunden und vor allem Gesundheit!

Ihr Robert Brandner r. brandner@baeko.at

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inhalt

szene 06

ONLINE-WEITERBILDUNG

MEHLSPEISKULTUR: FACEBOOK-GRUPPE FÜR ALLE

08 ZUSAMMENHALT Neue Mehlspeiskultur-Gruppe

einblicke 12

SZENEGASTRONOM GRÜNDET BÄCKEREI

NACHFOLGERSUCHE: TIPPS AUS DER PRAXIS

BROTSÜCHTIG: NEUE ZENTRALE IN STEYREGG

BÄCKEREI STEINPARZER SETZT AUF KAIZEN-METHODE

BICHLBÄCK: ERFOLGSMODELL CO-WORKING

LEBZELTER: BUSINESSSTART IM CORONAJAHR

produkt 26

PLASTIK: NACHHALTIGE ALTERNATIVEN

VERFÜHRERISCHE HANFGEBÄCKE

JETZT NEU: BÄKO-SNACKKULTUR

BROTLOCKER: KONTAKTLOSE ABHOLUNG

20 COWORKING Bichlbäck kooperiert mit Lebzelter

marketing 36

LÖST DAS HANDY DIE GELDTASCHE AB?

WAS BLEIBT? VERKAUFSSCHLAGER NACH DER KRISE

BLOGS, SOCIAL MEDIA & CO: EXPERTENINTERVIEW

ausstattung 46

MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

38 ECHT KREATIV Produkte, die aus der Reihe tanzen

Zukunft beginnt heute WEITERBILDUNG IN WEBINAREN

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Foto: Messe Stuttgart

17 08

„NUTZEN SIE DIE CHANCE, SICH IN ONLINE-KURSEN ZUHAUSE VOM SOFA, DEM OFFICE ODER SOGAR DER BACKSTUBE AUS FORTZUBILDEN!“ BackSzene über die neuen Möglichkeiten der Fortbildung. Weiterlesen auf Seite 06

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szene

Webinare WEITERBILDUNG VON DER BACKSTUBE AUS

War Weiterbildung früher häufig mit langen Anfahrtswegen verbunden, so gibt es nun vonseiten der Lebensmittelakademie und der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk umfangreiche Webinar-Pakete. Nutzen Sie die Chance, sich in Online-Kursen zuhause vom Sofa, dem Office oder der Backstube aus fortzubilden! Aufgrund des großen Erfolgs im Vorjahr und der aktuellen Situation ermöglicht auch die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim wieder ein tolles Webinarpaket mit Schwerpunkt auf Verkauf bzw. Produktion. Dabei können 5er-Block oder 10er-Block-Tickets erworben werden, mit denen Sie zu den von Ihnen ausgewählten Webinaren online Zugang haben. Fünf Webinare kosten 245 Euro, das gesamte Paket 320 Euro. Jedes Webinar dauert rund eine Stunde und findet zweimal statt: Wählen Sie den passenden Termin oder geben Sie ihn innerhalb Ihres Betriebes weiter.

WEBINARE IN WEINHEIM: 15.03.21 10:00 Süße Trends 2021 30.03.21 Trends von Star-Konditorin Bettina Schliephake-Burchardt 15.03.21 15:00 Backe, backe Kuchen: Social Media hat gerufen 08.04.21 Praxistipps von Social Media Expertin Marina Giessbrecht 16.03.21 15:00 Praxistipps für das Backen mit Urgetreide 23.03.21 Praxistipps von Brotsommelier Christoph Heger 16.03.21 10:00 Mehr Emotionen im Verkauf 23.03.21 Wie Sie Kunden verzaubern weiß Michaela Kluge 17.03.21 10:00 Motivation im Verkauf 13.04.21 Erfahrungen und Tipps von Brotsommelier Tim Lessau 22.03.21 10:00 Rezeptentwicklung von Spitzenbroten 12.04.21 Kreative Brotrezepte & Praxistipps von Felix Rommel 22.03.21 15:00 Brave new world: Schöne neue Bäckerwelt 13.04.21 Die Bäckerwelt nach Corona – Impulse von Brotsommelier Axel Schmitt 24.03.21 15:00 Umgang mit Kunden in Coronazeiten 12.04.21 Ideen und Empfehlungen von Kathleen Exner (Bäckerei Exner, Beelitz) 25.03.21 10:00 Rührkuchen-Ideen 19.04.21 Neue Ideen von Matthias Frész 29.03.21 15:00 Neue Energie im Team 06.04.21 Energie tanken lernen mit Annette Fürst

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Das Team der Lebensmittelakademie bietet auch heuer wieder zahlreiche Seminare und Schulungen, die von den Landesinnungen gefördert werden. Zudem sind die entstehenden Kosten als Betriebsausgaben steuerlich absetzbar. Auf Anfrage sind tolle betriebsinterne Coachings oder Workshops als Onlinekurs durchführbar. Neben vielen spannenden Präsenzseminaren finden sich im aktuellen Seminarkatalog auch einige tolle Webinare – wie zum Beispiel:

ONLINEKURSE DER LEBENSMITTELAKADEMIE: 21.04.21 16–18:30 LMIV–Quickie: Was gehört auf das Etikett und was ist neu seit 01. April 2020? 06.05.21 14–18:00 Behördliche Kontrollen & Hygiene: Stolpersteine erkennen, Ärgernisse vermeiden und bei Kontrollen auf der sicheren Seite sein! 15.05.21 16–18:30 Finanz– und Rechnungswesen–Quickie: Kurz & knackig kümmern wir uns um Ihre Finanzen 08.06.21 13–17:00 Workshop „Brisantes im Arbeitsrecht“: Dienstvertrag, Arbeitszeitgestaltung & Aktuelles 23.06.21 16–18:30 Geschäftsfeld–Analyse–Quickie: Kurz & knackig zu mehr Effizienz 24.09.21 09–15:00 Kostenrechnung und Kalkulation 28.09.21 14–17:30 Gute Hygienepraxis und HACCP für den Lebensmittelbereich

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szene

Gemeinsam das OnlineUniversum erobern! ÖSTERREICHS MEHLSPEISKULTUR

s Zusammenhalt ist heute wichtiger denn je. Dazu zählt auch, gemeinsam neue Akzente zu setzen. In der Facebook-Gruppe „Österreichs Mehlspeiskultur“ können heimische Bäcker, Konditoren und Chocolatiers ihr gesamtes Leistungsspektrum einem interessierten Publikum präsentieren. Damit wird ein kräftiges Signal für das heimische Handwerk gesendet. Jeder Bäcker, Konditor und Chocolatier kann der Gruppe „Österreichs Mehlspeiskultur“ beitreten und seine eigenen Angebote, Backwaren, Ideen und Meisterwerke kostenlos präsentieren. Zahlreiche Backinteressierte und Branchenkollegen nutzten bereits die Gelegenheit, sich von unseren

köstlichen heimischen Schmankerln inspirieren zu lassen. Ins Leben gerufen wurde diese Plattform speziell fürs backende Handwerk vom Inhaber der afp werbeagentur Dr. Alfred Fiedler, einem Förderer der heimischen Mehlspeiskultur, der auch die gleichnamige Initiative gegründet hat.

wunderbare Möglichkeit sich kostenlos zu präsentieren. Nützen wir diese Bühne, um gemeinsam auf das vielfältige Leistungsangebot unserer Handwerksbetriebe noch stärker aufmerksam zu machen!“, freut sich auch Leo Jindrak, Bundesinnungsmeister der Konditoren über das Engagement für unsere einzigartige Mehlspeiskultur.

EIN VIRTUELLES SCHAUFENSTER FÜR IHR KÖNNEN

WIE KANN ICH MITMACHEN?

„Die von Alfred Fiedler ins Leben gerufene und von der UNESCO Kommission ausgezeichnete Initiative, bietet gerade den Meisterbetrieben eine

Suchen Sie einfach mit Ihrem privaten oder Firmen-Facebookaccount nach der Gruppe „Österreichs Mehlspeiskultur“ und klicken Sie

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auf „Gruppe beitreten“. Sobald Sie vom Administrator freigeschalten wurden, können Sie Ihre Spezialitäten, besonderen Kreationen oder Serviceleistungen nach Herzenslust posten. Natürlich ist auch Platz für die herausragenden Leistungen Ihrer Lehrlinge bei Wettbewerben oder Prüfungen. Tipps und Inspiration ist gefragt, das Positive soll dabei jedoch stets im Vordergrund stehen: „Die Produkte, Leistungen und Angebote der Meisterbetriebe stehen im Zentrum. Wünschenswert wäre natürlich der Dialog zwischen den Fachleuten und den interessierten Gruppenmitgliedern. Bewusst wollen wir in dieser Gruppe auf das Beklagen der schlimmen

Umstände und dass alle alles falsch machen, verzichten“, betont Fiedler, dem unsere Handwerksbetriebe sehr am Herzen liegen.

MEHLSPEIS‘ ALS AUSHÄNGESCHILD EINER REGION Wer einen Blick auf die Beiträge in der Gruppe wirft, erkennt schnell: Unsere Spezialitäten haben echtes Potenzial als Zugpferd für den heimischen Ausflugstourismus ebenso wie für Besucher aus aller Welt. Unsere Backszene hat mit Sicherheit ein hartes Jahr hinter sich, das uns alle persönlich und

beruflich gefordert hat. In diesem Sinne ist der Zusammenhalt heute wichtiger denn je. Somit sind alle Maßnahmen, die die Stärkung unserer Backszene forcieren, wichtige Impulse für die Zukunft. Nutzen auch Sie die Chance und treten Sie der Gruppe bei! Denn, wie einst Erich Kästner schon sagte: „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ JETZT DER GRUPPE BEITRETEN:

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FLORIERENDE BROTKULTUR IN WIEN

„WIR SETZEN AUF GUTEN SERVICE UND NICHT AUF DIE AUF DER MARIAHILFER STRASSE ÜBERHANDNEHMENDE SELBSTBEDIENUNG.“ Szenegastronom und Neo-Bäckereiinhaber Bernd Schlacher über sein „Motto Brot“. Weiterlesen auf Seite 12

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einblicke

Motto Brot setzt Impulse VON DER GASTRO IN DIE BACKSZENE Inmitten der Coronakrise eröffnete der Wiener Szenegastronom Bernd Schlacher auf der Mariahilfer Straße das „Motto Brot“, ein Backgeschäft mit Premiumprodukten. Denn: Gutes Brot wird sich langfristig durchsetzen.

Den frisch gebrühten Kaffee gibt’s auch to go.

Bernd Schlacher ist ein wahrer Gastronomie- und Cateringprofi. Dass diese Branche kein leichtes Jahr hinter sich hat, ist allgemein bekannt. Doch der visionäre Gastronom ist keiner, der den Kopf in den Sand steckt. Vielmehr erweiterte er sein Portfolio im Jahr 2020 um ein feines Backwarengeschäft, das „Motto Brot“. Am Standort an der Ecke zur

Neubaugasse soll in Folge ein Gastgarten und langfristig ein Hotel entstehen.

ECHTE PROFIS AM WERK Damit er auch bei seinen Backwaren die Premiumqualität anbieten kann,

reich zugute. Sind doch seine Restaurants „Motto“ und „Motto am Fluss“ seit Jahren beliebte Fixpunkte in der Wiener Gastroszene.

GRÄTZEL-BÄCKER IM VIENNOISERIE-STIL

haben eine jahrhundertelange Backtradition, die durch unsere Backszene hochgehalten wird. Positive Impulse wie das „Motto Brot“ pushen unsere Branche und zeigen: Langfristig wird sich qualitativ hochwertiges Brot und Gebäck durchsetzen.

Das Motto Brot ist für die Bewohner des sechsten und siebten Bezirks mittlerweile eine Art „Grätzel“-Bäckerei geworden. Die sechs verschiedenen Brotsorten und diversen süßen Backwaren werden gemäß den Rezepturen der Viennoiserie hergestellt. Die 200 Jahre alte Wiener Feingebäckkunst gründet auf Handarbeit und Verfahren mit Ursprung in der Landeshauptstadt und in Paris: Croissants, Kipferl und Brioches

die man von Schlacher gewohnt ist, hat er sich einen echten Backprofi an Bord geholt: Barbara van Melle verfügt als „Kruste & Krume“-Initiatorin über viel Erfahrung und gilt in der Szene als wahre Brotexperin. Schlacher setzt auf kreative Impulse und positives Denken – auch in Krisenzeiten. Er folgt dem Trend zu Regionalität und traditionellem Handwerk. Ähnlich wie die Erfolgskonzepte von Joseph Brot und Öff-

erl zählt ehrliche Premiumqualität, für die die Kunden auch bereit sind etwas mehr zu bezahlen. Dafür werden die Getreidesorten sorgfältig ausgewählt, Natursauerteige zubereitet und auf lange Teigruhezeiten geachtet. Bei der Planung des Konzepts und der Filiale kommt Schlacher seine jahrelange Erfahrung in Gastronomie und im Cateringbe-

Brotexpertin Barbara van Melle

MOTTO BROT A-1060 Wien, Mariahilfer Straße 71a Tel.: 01 581 44 00 www.mottobrot.at

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einblicke Die Konditorei Eibensteiner Treffpunkt am Schärdinger Stadtplatz.

Gut geplant ist viel gewonnen NACHFOLGER GESUCHT

Wenn die Betriebsübergabe nicht familienintern geklärt ist, gilt es, sich frühzeitig Gedanken darüber zu machen. Monika und Ernst Eibensteiner stecken derzeit mitten in der Nachfolgersuche für ihre Konditorei und haben wertvolle Praxistipps parat. Die Konditorei-Lebzelterei Eibensteiner am Unteren Stadtplatz in Schärding war sowohl in der Stadt als auch im deutschen Grenzgebiet für ihre Spezialitäten bekannt. Das Café mit 75 Sitzplätzen innen sowie

weiteren 25 im Schanigarten wurde nicht nur von Touristen gerne besucht. Abgesehen vom Coronajahr war das Café stets gut besucht mit Stammgästen, Touristen und diverser Busreisenden sowie Gästen aus dem bayrischen Raum. Ebenso gut lief der Gassenverkauf der Konditorei in der Barockstadt. Der hausgemachte Früchtelebkuchen suchte seinesgleichen, die beliebten Pralinen, der hausgemachte Lebkuchen und verschiedene Kekse wurden via Onlineshop versandt. Mehr als

30 Jahre lang wurde der Betrieb erfolgreich geführt, nichtsdestotrotz begannen die Geschäftsführer vor einigen Jahren erstmals, über ihre private Zukunft nachzudenken. „In unserer Branche hängt man mit Herzblut an seinem Beruf. Doch irgendwann kommt der Zeitpunkt und man denkt auch an die eigene Pension und die Zeit im Ruhestand“, erzählt Monika Eibensteiner, die den Betrieb gemeinsam mit ihrem Gatten Konditormeister Ernst Eibensteiner aufgebaut und zu einem

florierenden Treffpunkt in der Barockstadt gemacht hat.

LANGFRISTIGE PLANUNG, GEZIELTE KOMMUNIKATION Inhaber eines Betriebs sollten sich lange Zeit im Vorhinein Gedanken um einen Nachfolger machen. Interne Kommunikationsmaßnahmen sollten allerdings gut geplant und erst kurz vor Finalisierung umgesetzt werden: „Wann sage ich es meinen Mitarbeitern? Das ist das Schwierigste bei diesem Prozess. Denn: Sobald die Mitarbeiter wissen, dass eine Schließung oder ein Wechsel bevorsteht, suchen sie sich einen neuen Job. Die guten Mitarbeiter sind in der Regel rasch weg“, so die Schärdingerin. Bei der Suche nach dem richtigen Nachfolger lohnt es sich neben klassischer Mundpropaganda, auch die Medien zu nutzen: „Wir haben Berichte in den Regionalmedien und im BÄKO-Newsletter gestreut, dass wir einen Nachfolger suchen. Auch hier sollte der Zeitpunkt gut gewählt sein, denn es spricht sich dann rasch herum, dass der Betrieb geschlossen wird“, erzählen die Eibensteiners, die vor Corona 13 Mitarbeiter beschäftigten.

HILFE ANBIETEN, ABER NICHT „REINPFUSCHEN“ Wer einen Nachfolger gefunden hat, sollte diesem – bei Bedarf – mit

Fachwissen zur Verfügung stehen: „Man muss hierbei flexibel sein und den Nachfolger unterstützen, wo es nur geht. Wir haben einen großen Kundenstock mit vielen langjährigen Stammkunden, was ihm oder ihr eine gute Starthilfe sein soll. Als Fachbetrieb mit dem gut laufenden Lebkuchenversand sind wir in allen Saisonen gut aufgestellt. Natürlich sind wir bereit, in der Anfangszeit mitzuhelfen, unsere Rezepturen weiterzugeben und mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Allerdings sollte man sich keinesfalls in die Pläne des Nachfolgers einmischen – wenn jemand ein eigenes Konzept hat, sollte man nicht reinpfuschen“, rät die sympathische Schärdingerin. Auch bei den Übergabedetails ist Flexibilität gefragt: Das Inventar Eibensteiner kann gepachtet oder abgelöst werden. Weiters kann eine im Haus befindliche Wohnung mit 110 m² gemietet werden. „Auch beim angeschlossenen Hotel mit

den“, sagt Monika Eibensteiner, die in den „Nachwehen“ der Coronakrise keine Schwierigkeiten bei der Nachfolgersuche sieht: „Im Gegenteil. Ich denke, die Leute hatten viel Zeit nachzudenken. Der eine oder andere erkennt für sich, dass er sich gerne selbstständig machen möchte. Jetzt ist ein guter Moment für einen Neubeginn.“ Die Gespräche mit potenziellen Nachfolgern für die vollausgestattete Konditorei im 500 Jahre alten Zunfthaus laufen derzeit noch. Interessierte können sich nach wie vor gerne bei Monika und Ernst Eibensteiner melden.

Hotel-Konditorei Eibensteiner A-4780 Schärding Unterer Stadtplatz 14 Tel.: 0676 7249786 www.eibensteiner-schaerding.at

CHECKLISTE FÜR DEN ÜBERGEBER:

sechs Zimmern sind wir offen für Neues. Eigentlich hätten wir geplant, dieses auch in der Pension weiterzuführen, da es unser Herzensprojekt ist und wir zu unseren Gästen eine enge Beziehung pflegen. Sollte der Nachfolger dieses jedoch unbedingt selbst weiterführen wollen, können wir auch darüber re-

Die WKO bietet eine Checkliste, was Sie Schritt-für-Schritt vor und bei der Betriebsübergabe beachten sollten:

www.wko.at/service/gruendunguebergabe/Checkliste_Uebergeber.pdf

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einblicke Die Erfolgsgeschichte der oberösterreichischen Bäckerei „brotsüchtig“ geht weiter: Im Oktober wurde in Steyregg nahe Linz eine neue Zentrale sowie ein dritter Standort eröffnet. Frei nach dem Motto: Neue Backstube, selbe Philosophie.

Süchtig nach mehr NEUE ZENTRALE, ALTES KONZEPT 2,3 Millionen Euro haben die Geschäftsführer Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder in die neue Firmenzentrale investiert. Auf 700 Quadratmetern findet sich eine topmoderne Schaubackstube sowie eine moderne, helle Filiale. Diese ist doppelt so groß wie das ehemalige Stammhaus in Linz Urfahr, die einstige Bäckerei Faschinger. „Am alten Standort waren wir bei den Eltern/Schwiegereltern (Faschinger) eingemietet. Sie entschlossen sich, das alte Haus zu verkaufen und wir einigten uns, dass wir ausziehen werden. Es war ein toller Start in der alten Backstube, aber aufgrund der Bauweise des Hauses erlaubt die Behörde keine weiteren Umbauten mehr. Außerdem war die Backstube im Keller. Somit war klar: Wir müssen uns neu aufstellen“, erzählt Oliver Raferzeder, der gemeinsam mit Stefan Faschinger

die Brotsüchtig-Geschäfte führt. Die alte Immobilie wurde mittlerweile an einen neuen Besitzer übergeben, der diese im Laufe des Jahres abreißen lässt.

BAUPROJEKT IM CORONAJAHR „Bei uns läuft es wirklich super, wir dürfen nicht jammern! Wir haben sogar eine ganz leichte Steigerung in den Shops, obwohl wir nichts ausschenken dürfen! Aber damals, als wir Mitte Jänner 2020 zu bauen anfingen, und dann im März der Lockdown kam, denkst du dir schon kurz: Geh Leck – wie soll das funktionieren und weitergehen?“, so Raferzeder. Zum Glück ist alles gut gegangen und

das Brotsüchtig-Team freut sich über den zeitgemäßen Standort: „Die neue Backstube bietet viele Vorteile: Alles auf einer Ebene, mehr Räumlichkeiten, neue Maschinen, eine große helle Backstube.“ Durch das mehr als drei Meter große Fenster ist die Backstube für alle Interessierten einsichtig: „Wir wollen das Handwerk herzeigen“, sagt Stefan Faschinger.

BROTSÜCHTIG IST DER INBEGRIFF FÜR HANDWERK Mit ihrer nachhaltigen Philosophie, 100 % bio, gänzlich auf Backmittel, Aromen oder Zusatzstoffe zu verzichten, ist das Unternehmen der beiden jungen Oberösterreicher rasant

e gewachsen. Vor rund fünf Jahren gegründet, beschäftigt „brotsüchtig“ heute 35 Mitarbeiter an drei Standorten. Brotsüchtig ist mittlerweile zu einer echten Lebensphilosophie sowohl für das Team als auch für die begeisterten Kunden geworden: „Wir wollen noch lauter sein als bisher und ganz klar unsere Meinung vertreten: Bio ist für uns der einzig gangbare Weg hin zu einer nachhaltigen Landwirtschaft. Wir müssen einfach auf unsere fruchtbaren Böden schauen, diese ordentlich kultivieren und nicht zu Tode spritzen und düngen! Und zweitens möchten wir Konsumenten zu mehr Bewusstsein heranführen. Bewusster einkaufen, genießen und weniger „Klumpert“ kaufen“, erklärt Raferzeder.

LEHREN AUS DER KRISE

Stefan Faschinger (l.) und Oliver Raferzeder mit den Nachwuchskräften Jakob (7), Philipp (5) und Julian (2)

Die Coronakrise haben die jungen Geschäftsführer und ihr Team bislang gut gemeistert. Nichtsdestotrotz haben auch sie ihre Lehren daraus gezogen: „Man hat klar erkannt, wie wichtig es ist, eine ordentliche Positionierung zu haben. Für was stehe ich? Was vermittle ich? Wer will ich sein? Dafür kommen die Kunden zu uns, weil sie wissen, dass sie ordentliche Waren bekommen und wissen, wofür wir stehen. Transparent und ehrlich sein. Das glaube ich, zählt wirklich.“ Dazu zählt für die beiden sympathischen Brotsüchtigen auch, bewusst „klein“ zu bleiben. Eine weitere Expansion ist derzeit keine geplant, es soll bei den

drei Filialen bleiben. Klares Konzept, ehrliche Qualität und Nachhaltigkeit – ein echtes Erfolgsmodell!

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einblicke

Gereifte Backkunst BÄCKEREI STEINPARZER Im Jahr 2008 waren Michael und René Steinparzer die zwei jüngsten Bäckermeister Österreichs. Heute sind die „jungen Wilden“ erwachsen geworden und führen ihren Betrieb in Maria Neustift (OÖ) in sechster Generation mit großer Sorgfalt.

„Wir können mit Sicherheit sagen: Das Backen liegt uns im Blut. In der sechsten Generation backen wir mit Liebe für unsere Kunden und lassen uns auch immer wieder etwas Neues einfallen“, so das Credo der Familie Steinparzer, die seit Anfang des 19. Jahrhunderts die bestehende Bäckerei führt. Wie praktisch jeden von uns hat die Coronakrise auch die zwei engagierten Brüder Michael und René Steinparzer vor echte Herausforderungen gestellt. In schweren Zeiten ist der Zusammenhalt besonders spürbar und René Steinparzer schaut heu-

te schon positiv nach vorne: „Am Anfang haben wir es nicht wirklich ernst genommen, als dann aber der erste Lockdown ausgesprochen wurde, hat es uns schon ziemlich geschockt. Zum Glück sind wir ziemlich flexibel und unser Team verständnisvoll, sodass wir relativ schnell reagieren konnten und im Endeffekt sogar sehr effektiv gewirtschaftet haben. Der Sommer war dann extrem super, wie alles kurz wieder normal gelaufen ist. Wir schauen jetzt nach vorne und hoffen, dass sich wie immer in Krisenzeiten gute Chancen ergeben.“

WORAUF ES WIRKLICH ANKOMMT Die Krise hat den Bäckermeistern gezeigt, was im Arbeitsalltag wirk-

lich wichtig ist: „Loyale Mitarbeiter, die hinter dem Unternehmen stehen, sind das Um und Auf. In Zukunft wird bei jeder Einstellung besonders darauf geachtet werden. Als Bäckerei sollte man sich wirklich auf das Wesentliche konzentrieren. Wachstum ja, aber nicht um jeden Preis. Das Geld ist zwar „billig“, aber man kann schneller als man denkt, in eine Notlage kommen, wie es in manchen Branchen bereits zu sehen ist. Also die Verschuldung lieber moderat halten“, so die Empfehlung Steinparzers. Der Philosophie folgend konzentrieren sich die Bäcker-Brüder auf das Kerngeschäft in der Filiale in Maria Neustift, das 2011 um ein Café erweitert wurde. Darüber hinaus

Michael und René Steinparzer sind wahre Backkünstler.

wurde 2019 ein zusätzlicher Standort in Steyr eröffnet. Besonders beliebt sind auch die zwei mobilen Verkaufsstände, die als Trailer in Kleinraming und Steyr stationiert sind.

NACH VORNE SCHAUEN Mit gewohntem Elan blicken die zwei Bäckermeister nach vorne: „Wir freuen uns, wenn es heuer wieder vermehrt die gewohnte Qualität auch in der Gastroszene Steyr und Umgebung geben wird. Trends wie Dinkel- oder Vollkornprodukte, die sich bereits in den letzten Jahren gezeigt haben, wurden durch Corona noch stärker nachgefragt – ebenso wie Regionalität, was für uns Bäckereien natürlich toll ist.“

VERÄNDERUNG ZUM BESSEREN Für ihren eigenen Betrieb planen die beiden Brüder, vermehrt auf die

japanische Kaizen-Methode zu setzen. Dahinter verbirgt sich eine prozessorientierte Denkweise, die „Veränderung zum Besseren“ bedeutet. Man strebt kontinuierlich danach, besser zu werden, was einerseits ein Ziel, andererseits eine grundlegende Verhaltensweise im Arbeitsalltag darstellt. Ihre Wünsche für die Zukunft unserer Backszene sind ebenso sympathisch und bescheiden, wie man Michael und René Steinparzer kennt: „Eigentlich darf alles gerne so bleiben, wie es ist. In einem angenehmen Miteinander, bei dem die großen mit den kleinen Betrieben Hand in Hand gehen.“

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einblicke

Vom Co-Working zur À-la-Carte-Bäckerei? BÄCKEREI BICHLBÄCK Birgit Pristauz und der Lebzelter Florian Kitzbichler in der Backstube

GEMEINWOHL IM FOKUS

Die Bäckerei „Bichlbäck“ in Niederndorf (Tirol) setzt seit jeher auf Nachhaltigkeit und Innovation. Seit 2020 teilt man sich im Sinne des Co-Working die Backstube mit dem Lebzelter Florian Kitzbichler – ein Modell, von dem letztlich alle profitieren. Der „Bichlbäck“ ist ein Betrieb mit langer Tradition. Einst kannte man ihn unter der Bezeichnung „Bäcker

am Bühel“ und er ist nachweislich seit mehr als 250 Jahren Bestandteil des Niederndorfer Ortskernes. „Von gestern“ ist in dem Betrieb, der von Inhaberin Birgit Pristauz geführt wird, bis auf die alten Rezepturen, vermutlich gar nichts mehr. Im Gegenteil: Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurden zahlreiche innovative Zukunftsinitiativen ins Leben gerufen.

Als Klimabündnisbetrieb werden hohe Standards umgesetzt. 100 Prozent Regionalität ist für die Inhaberin mehr als nur ein Lippenbekenntnis. Auch zahlreiche Initiativen rund um das Gemeinwohl, die Gesundheit der Mitarbeiter und Inklusion von beeinträchtigten Kollegen stehen an der Tagesordnung. Dahinter steckt ein Mensch, der sich sehr viele Gedanken macht. Und zwar nicht nur um das Bestehen des Betriebs, sondern um den eigenen Beitrag zur Gesellschaft. Bäckermeisterin Birgit Pristauz denkt stets einen Schritt weiter: „Besitz belastet mich schon lange persönlich. Seit Jahren bin ich nur am „Ausmisten“. Was sich bei mir in die Länge zieht, weil ich nichts einfach wegwerfe. Jeder Gegenstand muss einen Sinn haben oder finden. Und wenn er einfach nur verschenkt oder gespendet wird an jemand, der ihn brauchen kann.“

POTENZIAL LAG BRACH Vor drei Jahren wurde die Bäckerei umfangreich saniert und im Zuge

dessen viele Arbeitsabläufe und Einrichtungen im Betrieb optimiert. Die Bilanz zeigte der Unternehmerin, dass es neue Ansätze braucht: „Im letzten Jännerloch wurde mir dann bewusst, dass ich das Potenzial der Backstube gar nicht ausnützen kann. Ich bin jetzt so gut aufgestellt, dass ich locker das Dreifache produzieren könnte. Stattdessen herrscht einen guten Teil des Tages lang gespenstische Stille im Haus. Und da Sharing und Collaboration zeitgemäß sind, war das Co-Working ein logischer Schritt. Ich habe das einigen bekannten Konditoren und Hobbybäckern schon im Frühjahr angeboten und für den jungen Florian Kitzbichler war schließlich diese Möglichkeit ausschlaggebend, sein eigenes Gewerbe anzumelden.“

ES KEHRTE WIEDER LEBEN EIN Co-Working erfordert eine gute Zusammenarbeit aller Beteiligten. Gut umgesetzt kann dies zur „Win-Win-Situation“ führen. Für Pristauz war es ein echter Gewinn, dass ihre Backstube „belebter“ wur-

AUF DIESE

Der Bichlbäck gilt als echte „Institution“ in Niederndorf

de: „Aufgewachsen bin ich quasi in einem Haus mit 24h-Betrieb: Öffnungszeiten bis 18 Uhr, danach noch Gastro zeitweise bis 1 Uhr früh und gleich danach wieder Backstubenbetrieb. Mitarbeiterzimmer im Haus, die Familienküche im Betrieb, also null Privatsphäre. Durch zeitliche und räumliche Trennung habe ich das sukzessive abgeschafft. So ist auch der Laden nur mehr vormittags offen, wie inzwischen bei vielen Bäckereien, weil der Marktanteil galoppierend zu den Supermärkten abfließt. Und

da fiel mir die Decke auf den Kopf, weil vieles so brachlag.“ Der Lebkuchenbäcker Florian Kitzbichler kam wie gerufen. Er brachte Erfahrung mit und konnte mit den Maschinen im Betrieb umgehen. Somit war er der perfekte „Kandidat“ für eine Kollaboration: Der Lebzelter produzierte von Ende September bis Anfang Dezember in rund 140 Arbeitsstunden – meist nachmittags oder am Wochenende – seinen Lebkuchen. Dafür wurde in einer Nutzungsvereinbarung ein All-inclusive-Stundensatz festgelegt, mit

Qualitat K Ö N N E N S I E vertrauen !

Als Familienunternehmen mit langer Meistertradition wissen wir, worauf es besonders ankommt: auf das Vertrauen, das uns Kunden aus über 40 Ländern weltweit entgegenbringen. Und dieses Vertrauen setzt absolute Verlässlichkeit voraus: bei den verwendeten Rohstoffen, in der geprüften Verarbeitung, bei der hohen Liefersicherheit und natürlich in erster Linie in der vielfach ausgezeichneten Güte unserer Produkte. Greisinger GmbH, Klamer Straße 10, AT-4323 Münzbach, office@greisinger.com, www.greisinger.com

QUALITÄTSPRODUKTE VON PROFIS FÜR PROFIS.

SPECKWÜRFEL, 2 x 650 g Packung

GUSTO- und HONIGSCHINKEN, 500 g Packung

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

einblicke „Selbstgemacht“ ist beim Bichlbäck mehr als nur eine Floskel.

dem Miete und Betriebskosten abgedeckt waren. Er benutzte sämtliche Maschinen und Betriebsräume, auch die EDV zum Etikettendruck und brachte lediglich eine Maschine selbst mit. „Am meisten freute mich die positive Stimmung, die dieser Bursch ins Haus gebracht hat. Trotz miesester Startbedingungen – keine Weihnachtsmärkte wegen Corona – hat er sich die Motivation nicht nehmen lassen. Ich bin sicher, seine letztlich erfolgreichen Verkaufsaktivitäten waren aufwändiger als die Produktion selbst.“

UND FÜR DIE ZUKUNFT? Trotz des zum Zeitpunkt des Interviews bestehenden Jännerlochs und Lockdowns lässt sich die sympathische Tirolerin nicht unterkriegen: „Als gewerbliche Bäckerei muss man wohl damit leben, dass man sich überproportional anstrengen muss, um ein bisschen Ertrag zu erzielen. Vielleicht findet man eine Nische besonderer Produkte wie der Lebzelter – denn bei uns in Tirol sind handgemachte Lebkuchenspezialitäten ohne Fertigmehle

schon etwas Ausgefallenes. Auch wir selbst produzieren mehrere Sorten mit hauseigener Gewürzmischung und wir haben dieses Jahr – mit dem Lebzelter im Haus – noch mehr verkauft als sonst. In meiner Vision wird Niederndorf DER Lebkuchen-Hotspot in Tirol.“ Pristauz hält es für besonders wichtig, den Kunden noch mehr Bequemlichkeit zu bieten als es die Supermärkte derzeit tun: „Lieferservice auch für Private, unkomplizierte und kurzfristige Bestellmöglichkeiten, Jausenservice, Mittagstisch, Gaifahren – alles, womit sich die Leute Zeit sparen können, weil sie nicht fahren oder nicht kochen müssen. Dabei muss man sowohl auf die digitale Generation eingehen als auch auf die, die da nicht mitmachen können oder wollen. Persönlicher Service ist immer noch schwer nachahmbar!“

Ihre Vision für die Zukunft wäre eine „À-la-Carte-Bäckerei“: „Wo nicht mehr das volle „Buffet“ präsentiert wird, von dem dann ein guter Teil entsorgt werden muss (denn es ist im Verhältnis oft so viel, dass die Wiederverwertung nicht schaffbar ist), sondern die Kunden reservieren mittels digitaler Tools kurzfristig und unkompliziert ihre Backwaren, die nach Bedarf produziert werden. Und, dass per Gesetz abgeschafft wird, dass Backwaren grundlos an die Bäckereien zurückgegeben werden können. In einer Zeit, wo Lebensmittelverschwendung ein so heißes Thema ist und zahlreiche – auch staatliche Initiativen – dagegen kämpfen, dürfte so etwas nicht erlaubt sein.“ Mit dem Engagement unserer Backszene und visionären Persönlichkeiten wie Birgit Pristauz werden wir mit Sicherheit auch in Zukunft noch einiges Positives bewegen können.

Bichlbäck Bäckerei - Café – Imbiss A-6342 Niederndorf, Kirchgasse 1/1 Tel.: 0676 898 749 203 www.bichlbaek.at

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26.02.18 19:35

„Ich liebe meinen Beruf“ BUSINESSSTART ALS LEBZELTER

Florian Kitzbichler hat 2020 ein schlechtes Jahr für seinen Businessstart erwischt. Doch der sympathische Tiroler ließ sich nicht unterkriegen und startete dank der Co-Workingmöglichkeit voll als selbstständiger Lebzelter durch. Florian Kitzbichler hat als letzter Lebkuchenbäcker diesen Lehrberuf abgeschlossen. Die Begeisterung für seinen Beruf hat ihn 2020 dazu bewogen, sich selbstständig zu machen. Zuhause fehlten ihm die nötigen Maschinen und so war das Co-Working die perfekte Gelegenheit, um unter optimalen Voraussetzungen produzieren zu können:

„Mit der geteilten Backstube war ich sehr zufrieden, denn ohne diese Möglichkeit hätte ich mich erst gar nicht selbstständig gemacht. Der Vorteil daran war, dass ich keine teuren Maschinen, Öfen usw. kaufen musste, weil diese, die ich zur Lebkuchenherstellung brauchte, schon vorhanden waren. Dazu musste ich keine fixe Miete zahlen, sondern ich bezahlte stundenweise einen Betrag sobald ich etwas produzierte. Das hat mir in der Coronazeit schon sehr gut geholfen.“ Obwohl die Startbedingungen durch die Coronakrise – ganz ohne Veranstaltungen oder Adventmärkte – schwierig waren, startete der Tiro-

ler mit vollstem Elan durch: „Zum Glück kam ich durch die Coronazeit sehr gut durch, auch ohne Weihnachtsmärkte. Ich habe meine Lebkuchen an verschiedenen Bauernläden oder Regionalkisten angeboten und das hat sehr gut funktioniert.“ Er setzte viel Energie in Verkaufsaktivitäten, seine Zielgruppe ist dabei sehr bunt gemischt: „Von Eltern, die ihren Kindern noch ehrliche Ware ohne künstliche Zusatzstoffe geben bis ältere Personen, die sich noch an die alten Gebäcke erinnern. Lebkuchen sind auch in meiner Umgebung zu einem kleinen Trend geworden – auch der Bichlbäck berichtet, dass sie mehr Lebkuchen als sonst produziert haben.“ Regionalität liegt im Trend: „Es wird oft nachgefragt, ob in dem Lebkuchen noch echter Bienenhonig ist und wie sich dieser vom Supermarktlebkuchen unterscheidet. Umso mehr kann ich sagen, dass ich 90% meiner Rohstoffe aus Österreich beziehen kann, das ist bei meinen Kunden sehr gut angekommen.“ Die Zusammenarbeit mit dem Bichlbäck, der ebenfalls für Regionalität und Nachhaltigkeit steht, war eine echte Win-Win-Situation: „Der Bichlbäck und ich ergänzen uns in Hinblick auf ehrliche, handgemachte Ware aus regionalen Rohstoffen und ohne Fertigmischungen.“

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einblicke

Megatrend Hanf BACKWAREN MIT HANF

„HANFPRODUKTE SIND EINE INNOVATIVE ERGÄNZUNG DES EIGENEN BACKWARENSORTIMENTS UND SORGEN FÜR EIN MODERNES IMAGE.“ BackSzene über Hanfgebäcke, die derzeit voll im Trend liegen. Weiterlesen auf Seite 28

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produkt

Kunststofftragetaschenverbot in Kraft AN MORGEN DENKEN

Mit Beginn des Jahres dürfen keine Plastiksackerl mehr an unsere Kunden ausgegeben werden. Nachhaltige Alternativen sind die Stärketragetaschen von Ihrer BÄKO, die Brot länger frisch halten. Abgeleitet aus der Verpackungsrichtlinie, der EU-Kunststoffstrategie und der Single-Use-Plastic-Directive (2019/904/EU) gilt nun auch in Österreich das Kunststofftragetaschenverbot. Damit soll es zur Eindämmung der Plastiksackerlflut kommen. Hintergrund ist der Umweltschutz, schließlich landen immer noch viele Plastikartikel im

Meer. Experten befürchten, dass es 2050 mehr Plastik als Fische in den Weltmeeren geben wird. Ausgenommen sind:

STÄRKETRAGETASCHE ALS ALTERNATIVE

Sehr leichte Kunststofftragetaschen (Wandstärke < 0,015 mm), die aus überwiegend nachwachsen den Rohstoffen hergestellt und für eine Eigenkompostierung geeignet sind. wiederverwendbare Kunststofftragetaschen (aus Kunststoffgewebe oder Materialien mit Kunststoffanteil) mit vernähten Verbindungen und vernähten Tragegriffen.

Ihre BÄKO passt das Produktsortiment laufend an die gesetzlichen Vorgaben an. Mit einer gartenkompostierbaren Bio-Stärketragetasche sind unsere Mitglieder gut beraten. Sie wurde zur Gänze aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt. Die Tragetasche ist für den Kontakt mit Lebensmitteln bestens geeignet und hat den Vorteil, dass sie Obst, Gemüse und Brot länger frisch hält. Das biologisch abbaubare Sackerl

p 3/4 des Mülls im Meer besteht aus

entspricht der EN 13432 und ist völlig gentechnikfrei (Non-GMO).

Plastik. Das muss ein Ende haben!

100 % ABBAUBARE BECHER Die Coronakrise führte leider auch zu einer Renaissance von Plastik: Vieles wurde mit Plastikfolie abgedeckt, die Gastronomie verlagerte sich großteils in den to go-Bereich. Die EU möchte mit der Einwegkunststoffrichtlinie Einweggeschirr und Besteck sowie Strohhalmen aus Plastik Einhalt gebieten. Ab Juli ist das Inverkehrbringen EU-weit nicht mehr erlaubt. Neben zahlreichen nachhaltigen Alternativen gibt es bei BÄKO auch abbaubare Coffee to go-Becher: Sie wurden aus Zellulose aus FSC zertifizierten Wäldern hergestellt. Durch die PLA-Beschichtung sind die Be-

cher zu 100% biologisch abbaubar. Polymilchsäuren (PLA) sind synthetische Polymere, die aus Milchsäure hergestellt werden. Als Ausgangsstoff dienen Mais und Zuckerrohrstärke. Mit Deckeln aaus Zuckerrohrfaser können die Kaffeebecher optimal ergänzt werden. Nachhaltigkeit ist Ihrer BÄKO ein großes Anliegen: In unserem Sortiment finden Sie umweltfreundliche Alternativen zu Plastikprodukten – Ihr BÄKO-Ansprechpartner berät Sie gerne.

PRODUKTE BEI BÄKO:

610189 Bio-Stärketragetasche (20+14x44cm) 610204 Bio-Stärketragetasche (26+14x48cm) 75426

Kaffeebecher nachhaltig, 300 ml

75937

Kaffeebecher nachhaltig, 200 ml

607004 Kaffeebecher nachhaltig, Espresso 77213

Deckel zu Kaffeebecher 300 ml

78914

Deckel zu Kaffeebecher 200 ml

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produkt

Verführerische Hanfgebäcke JETZT NEU

Hanf gilt als eine der ältesten Nutzpflanzen der Welt. Aufgrund der vielen Proteine und Nährstoffe liegt er als Superfood voll im Trend. Bieten auch Sie Ihren Kunden mit Hanfgebäcken ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis! Mittlerweile gibt es einen richtigen Boom um Hanfprodukte. Textilien aus Hanffasern sind schwer angesagt und Hanfsamen als moderner und innovativer Zusatz in Lebensmitteln stehen hoch im Kurs. Hanf gilt als eine der ältesten Nutzpflanzen der Welt und wird seit jeher von zahlreichen Kulturen auf vielfältige Arten verarbeitet und verwertet. Hanfsa-

men und daraus hergestellte Produkte bieten viele Vorteile. Sie haben ein besonders hohes Verbraucherimage und liegen genau im Trend.

VOM HANFBROT BIS ZUM MÜSLIRIEGEL Hanfprodukte sind eine innovative Ergänzung des eigenen Backwarensortiments und sorgen für ein modernes Image. Der herb-würzige Geschmack erinnert an das Aroma von Nüssen und macht das Superfood vielfältig einsetzbar. Berauschend sind die Hanfgebäcke lediglich im

Geschmack, nicht aber in der Wirkung. Sie liegen voll im Trend und lassen sich in den sozialen Medien und in Hinblick auf jüngere und gesundheitsbewusste Zielgruppen gut vermarkten. CSM entwickelte in Kooperation mit BÄKO geschmackvolle Rezepturen sowohl für Brot/ Kleingebäcke als auch für Feinbackwaren, welche auf Basis von Mountain Grains, UrDinkel oder Meister UrDinkel-Rühr beruhen und mit dem BÄKO-Rohstoff Bio Hanfsamen geschält veredelt wurden. Ihre BÄKO und CSM unterstützen Sie bei der Vermarktung mit Rezeptideen, Motivplakat (Art.nr 610402) und Mehlschablone (Art.nr. 610401).

UrDinkel-HanfWeckerl ZUTATEN

Hanfbrot

Hanftaler

ZUTATEN

Art.-Nr.

Zutat

Menge

Art.-Nr.

Zutat

Menge

607481

UrDinkel

10 kg

609641

Mountain Grains

5 kg

610403

BIO Hanfsamen, geschält

606961

Weizenmehl T700

3 kg

61204

1 kg

Hefe

0,3 kg

Wasser

ca. 6,3 kg

609569

Sesam

0,75 kg

610403

BIO Hanfsamen, geschält

0,25 kg

606962

Roggenmehl T960

2 kg

72562

Speisesalz

0,22 kg

61204

Hefe

0,25 kg

610403

ZUBEREITUNG Eckige Weckerln, geschnitten: Nach

606962

BIO Hanfsamen, geschält

1 kg

Wasser

ca. 8,2 kg

Roggenmehl T960

1 kg

Menge

73509

Meister Goldback

2.500 g

2612

Brauner Zucker

1.000 g

605987

Vollei

750 g

606953

Dinkelmehl T700

1.750 g

607375

Backpulver

15 g

609537

Meister UrDinkel-Rühr

3.500 g

610403

BIO Hanfsamen, geschält

400 g

ZUBEREITUNG Meister-Goldback, Vollei und brauner

in Dekor wälzen und auf Backbleche absetzen. Bei 3/4 Gare 1 x schräg

Zutat

ZUBEREITUNG

der Pressengare nur teilen, nicht rundwirken. Teiglinge anfeuchten,

Art.-Nr.

Nach der Teigruhe die Teiglinge

Zucker glatt laufen lassen. Das

schneiden und mit Schwaden schießen. Runde Weckerln, geschnitten: Nach der

abwiegen, rundwirken und mit dem

Pressengare teilen und rundwirken. Die Oberfläche der Teiglinge anfeuchten,

setzen, etwas niederhalten. Bei 3/4 Gare die Schablone auflegen

in Dekor wälzen und auf Backbleche

und die Oberfläche mit Roggenmehl

verarbeiten. Die geschälten BIO

absetzen. Die Teiglinge direkt 1 x

absieben.

Hanflsamen zum Schluss unter den

Schluss nach unten auf Abziehapparate

Dinkelmehl mit dem Backpulver durchsieben, zusammen mit dem Meister UrDinkel-Rühr zugeben und alles zu einem glatten Mürbteig

schneiden. Für längliche Gebäcke die

Anschließend mit Schwaden schießen.

Teig laufen lassen. Anschließend den

Teiglinge nach dem Rundwirken kurz

Nach 3 Minuten den Zug ziehen und mit

Teig zu Rollen von Ø 3 cm formen und

entspannen lassen, dann länglich

kühl stellen. Die gut durchgekühlten

geöffnetem Zug ausbacken.

formen, in Dekor wälzen und direkt 1 x schneiden. Bei 3/4 Gare mit Schwaden

Rollen mit Wasser bestreichen, in VERARBEITUNGSHINWEISE

schießen. Knetzeit: 7 Minuten langsam / 3 Minuten VERARBEITUNGSHINWEISE

schnell

braunem Zucker wälzen, in Scheiben von ca. 5 mm schneiden, auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche legen und abbacken.

Teigtemperatur: ca. 27 °C Knetzeit: 5 Minuten langsam / 2 Minuten schnell

Teigruhezeit: 30 Minuten

VERARBEITUNGSHINWEISE

Teigeinlage: 0,750 kg Backtemperatur: 200 °C

Teigtemperatur: ca. 25 °C

Stückgare: ca. 40 Minuten

Teigruhezeit: 10 Minuten

Backtemperatur: 230 °C fallend

Teigeinlage: 80 g

auf 200 °C

Stückgare: ca. 10 Minuten Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

BÄKO-SnackKultur JETZT NEU

p Unsere seit zehn Jahren erfolgreiche BÄKO-BackKultur wird 2021 um eine digitale Rezeptdatenbank erweitert: Die brandneue BÄKO-SnackKultur – mit ausgewählten, speziell für das backende Handwerk konzipierten Rezepten! Nach zehn Jahren erfolgreicher BÄKO-BackKultur im Sammelordner mit mittlerweile 140 Rezepturen für das backende Handwerk in Deutschland und Österreich gehen wir nun den nächsten Schritt. Alle Rezepte des neuen Konzepts BÄKO-SnackKultur werden digital abrufbar und mit einer Videoanleitung verfügbar sein. Die Backwarenrezepturen wurden in Kooperation mit der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim speziell für den Bedarf unserer Zielgruppe ausgearbeitet. Unterstützt

wurde das Projekt von Snackberatern der BÄKO-Organisation.

JEDERZEIT UND ÜBERALL ABRUFBAR! Die Rezepte werden für unsere Mitglieder online abrufbar sein. Dabei profitieren Sie von unserem umfangreichen digitalen Servicepackage:

Drucken oder speichern Sie die digitale und editierbare Rezeptkarte (mögliche Variationen der Snackrezeptur) mit Bildmotiv des fertigen Snacks sowie Belegplan sowie wertvollen Informationen zum jeweiligen Snack.

Das Bildmotiv des fertigen Snacks ist in druckfähiger Version (zum Beispiel für die Bewerbung des Snacks auf Plakaten etc.) verfügbar. Sehen Sie sich das Rezeptvideo an, das Ihnen zeigt, wie aus der Backware ein Snack wird. Das PDF-Rezepturblatt aus der BÄKO-BackKultur: Wer lieber etwas „in den Händen haben mag“ kann sich die Rezeptkarte ausdrucken und in seinem BackKulturOrdner im Kapitel „Trendy Snacks“ ablegen.

Die BÄKO-SnackKultur startet mit sieben ausgewählten Snackideen. In unserem Newsletter sowie in der BackSzene halten wir Sie über die Aktualisierung der Rezeptdatenbank auf dem Laufenden.

Nuggets-Hot Dog ZUTATEN JE STÜCK Art.-Nr.

600685

606216

SNACKKULTUR REZEPTUREN 2021 Panini-Rindersaftschinken: Mit wenigen Zutaten erreichen Sie ein tolles Ergebnis. Dieser Snack steht für hohe Qualität sowie effiziente Herstellung und ist dabei ein absoluter Hingucker in Ihrer Verkaufstheke. Belegte Foccacia-Schnitte: Dieser Snack ist schnell belegt und eignet sich für die zentrale Produktion mit Filialbelieferung. Längere Standzeiten sind kein Problem. Warm und kalt ist dieser Snack ein Genuss. French Toast süß: Ein süßer Snack und etwas Außergewöhnliches. Er bietet viele Möglichkeiten der Variation und ist modern und nachhaltig, denn Reste können Sie problemlos verarbeiten. Orientalische Seele: Geschmacklich wie optisch ist dieser Snack ein absoluter Hit. Die farbintensiven Zutaten setzen interessante Akzente in Ihrer Verkaufstheke und vege

tarisch ist dieser Snack obendrein. Brotauflauf: Dieser Snack eignet sich zur zentralen Produktion und problemlosen Belieferung Ihrer Filialen und kann blech- und portionsweise regeneriert werden. Ein frischer Genuss. Laugeflädle: Eignet sich besonders für rationelle Vorproduktion von Teigling und Masse. Der modulare Aufbau des Snacks integriert sich problemlos in die Produktionsabläufe Ihres Backbetriebes.

Zutat

Menge

Malz Hot Dog

80 g

Frischkäse natur oder Curry10 g Ananas-Topping Eisbergsalat, in Streifen geschnitten

Hühnerbrust natur, Nuggets oder Hähnchenbruststreifen

60 g

Mango Relish oder Sweet Chilli Sauce

15 g

Lauchzwiebelringe

ZUBEREITUNG Snackschnitt in den Hot Dog schneiden Schnittfläche mit Frischkäse Natur oder Currycreme bestreichen darauf den Eisbergsalat verteilen Hähnchenbrust Nuggets oder Hähnchenbruststreifen auf dem Eisbergsalat platzieren auf dem Belag Mango Relish oder Sweet Chilli Sauce verteilen mit Lauchzwiebelringen veredeln

PRODUKTE BEI BÄKO:

VERARBEITUNGSHINWEISE Dieser Snack kann kalt und warm

600685 Frischkäse natur

verzehrt werden.

607224 Curry-Ananas-Topping

Aufbereitung: Im Atollspeed oder Merrychef bei 250 °C ca. 25 Sekunden.

606216 Hühnerbrust natur gebraten Verpackungen

TIPP

607740 Snackpocket

Warm und kalt ein Klassiker mit moderner

606388 Snacksack 607742 Sandwich Bag

Interpretation. Herzhafte und süß-saure Noten sorgen für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Der „Mitarbeiter“ mit den 11 Schließfächern BROTLOCKER IM PRAXISTEST

Der sogenannte „Brotlocker“ ist mehr als nur ein Regalsystem mit Schließfachfunktion. Er bietet den Kunden echten Mehrwert. Seit dem letzten Jahr ist er auch bei der Bäckerei Stöbich im Einsatz – zum Wohlgefallen der Kunden. Ein Brotlocker ist ein spezielles Regalsystem der Firma Schweitzer, das Kunden ermöglicht, ihre im Webshop vorbestellten Waren zu einer selbst definierten Tageszeit abzuholen. Man wählt die jeweiligen Brote und Mehlspeisen im Warenkorb aus, bezahlt im Onlineshop und erhält einen speziellen Code, mit dem man die jeweilige Box im Brotlocker öffnen kann. Das Abholen ist an den 40x40cm großen Schließfächern kontaktlos und ohne an der Kasse anzustehen möglich. Je nach selbst gewählter Abholzeit sind die Waren dann für zwei Stunden in der Box reserviert. Es gibt mehrere Brotlocker-Modelle mit bis zu 17 Abholboxen.

ONLINE BESTELLEN, SELBST ABHOLEN Das Kaufverhalten unserer Kunden ist derzeit stark im Wandel. Moderne Bestell- und Zahlungsformen werden verstärkt gewünscht. Die

Je nach Bestellungen wird der Brotlocker vom Verkaufspersonal individuell befüllt.

Coronakrise wirkte wie ein Katalysator, der kontaktlose Verkaufsformen begünstigt: Onlinebestellung, Selbstabholung und -bedienung sowie digitale Zahlungsmöglichkeiten sind nun auch wesentliche Themen für unsere Branche. Einer, der dies rasch erkannt hat, ist Bäckermeister Gerhard Stöbich, von der Bäckerei Stöbich. Seit September bietet er seinen Kunden an, ihre Waren vorzubestellen und komplett kontaktlos

im Brotlocker abzuholen: „In Zeiten von Corona waren interessante Ideen gefragt, deren Umsetzung sicheres Einkaufen so weit wie möglich erlauben. Mit dem Brotlocker haben wir unseren Kunden die Möglichkeit zu gezieltem, schnellem und kontaktlosem Einkaufen bereitgestellt.“ Die Welser Bäckerei bietet derzeit im Onlineshop 44 Produkte zur Abholung im Brotlocker an. Bei den Kunden kommt die neue Abholstation gut

an: „Es gibt Kunden, bei denen der Brotlocker sehr beliebt ist und es gibt welche, die waren nur neugierig und haben ihn einmal ausprobiert. Was die Kunden auch schätzen ist, dass Sie zuhause die Ware aussuchen und überlegen können und zum gewünschten Zeitpunkt ohne Warteschlange abholen können“, ergänzt Juniorchefin Silvia Stöbich und weiter „Momentan ist es ein kleiner Zu-

weiters den Vorteil, dass er auch wirklich seine gewünschten Produkte bekommt. Gerade, wer einen speziellen Bedarf hat – man denke an Glutenunverträglichkeit etc. – weiß mit diesem System, dass er genau das bekommt, was er braucht“, erklärt Susi Neumüller, geschäftsführende Gesellschafterin der Firma Schweitzer Ladenbau. Darüber hinaus ergibt sich für den Betrieb der

Code eintippen, Waren abholen, fertig.

verdienst, aber auch nicht mehr, da es sich noch mehr herumsprechen muss. Wir sind als Unternehmen sehr zufrieden mit dem Brotlocker, denn man kann ihn individuell gestalten. Man kann im Shop die Abholzeiten, Produkte, Preise und Sperrtage dank einer sehr intuitiven Software selber individualisieren.“ „Für den Kunden bietet das System

Vorteil, dass die Personalauslastung besser verteilt werden kann. In ruhigeren Zeiten wird der Brotlocker mit den gewünschten Bestellungen gefüllt und die höhere Kundenfrequenz kann dank des „automatisierten Mitarbeiters“ besser bewältigt werden. „Wir haben das Konzept des Brotlockers schon vor der Coronakrise entwickelt. Der ursprüngliche Grund war die Überlegung, wie wir das Verkaufspersonal in Bäckereien

besser entlasten können. In den Filialen unterliegt die Kundenfrequenz ja starken Schwankungen. Junge Menschen und Berufstätige wollen aber nicht lange anstehen, dennoch sind Handwerk und regionale Produkte auch in dieser Zielgruppe gefragt. Der Brotlocker stellt hierbei eine echte Win-Win-Situation für die Mitarbeiter und die Kunden dar“, erklärt Neumüller. Bei der Bäckerei Stöbich ist derzeit die „Indoor“-Variante des Brotlockers in Betrieb. Die Kunden wählen bei der Onlinebestellung Tag und Uhrzeit – im Rahmen der Öffnungszeiten der Filiale – für die Abholung aus. Das Verkaufspersonal befüllt das Schließfach mit der jeweiligen Bestellung, die eine Stunde lang dort für den Kunden reserviert bereitliegt. „Denkbar wäre es auch, den Brotlocker in Bankfoyers, vor Supermärkten oder Apartmenthäusern in Tourismusgebieten zu platzieren“, so Neumüller. Aufgrund der starken Nachfrage arbeitet die Firma Schweitzer Ladenbau derzeit intensiv an einer „Outdoor“-Variante: „Dort könnte der Kunde dann zu jeder Tages- und Nachtzeit seine Bestellungen abholen. Zusätzlich ist auch eine Erweiterung für den Impulskauf und die direkte Bezahlung mittels Bankomatkasse eingeplant. Das hätte den weiteren Vorteil, dass die Bäckereien den Brotlocker mit ihrer Restware befüllen könnten.“ Hier bietet sich die Option als Nahversorgerstandort in Kombination mit Getränken und diversen Automaten. Der persönliche Kontakt wird in unserer Branche immer wichtig sein – dennoch lohnt es sich, den Kunden ergänzend auch moderne Verkaufsformen anzubieten, um neue Geschäftsfelder zu aktivieren.

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

Kreative Ideen WAS BLEIBT?

„DIE WIENER LIEBEN DEN DEMEL KAISERSCHMARRN. UND DAS WIRD SICHER AUCH NACH DER PANDEMIE SO BLEIBEN.“

Demel-Chef Attila Dogudan über die Idee des Kaiserschmarrn to go, die in der Krise entstanden ist. Weiterlesen auf Seite 36

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marketing

Löst das Handy die Geldtasche ab? DIGITALE KUNDENBINDUNG Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft: hello again

m Die Coronakrise hat immensen Einfluss auf das Zahlungsverhalten der Österreicher. Kontaktloses Bezahlen und digitale Kundenbindungsprogramme sind in aller „Hände“. Franz Tretter, CEO und Founder von „hello again“ im Interview mit BackSzene über die Zukunft des Bezahlwesens und Marketingtipps für Bäcker und Konditoren: BackSzene (BS): Welchen Einfluss hat die Coronakrise auf das Zahlungsverhalten der Österreicher? Franz Tretter (FT): Wir merken stark, dass sich das Zahlungsverhalten der Österreicher in dieser anspruchsvollen Zeit verändert hat.

Genauer gesagt haben laut einer Umfrage des Marktforschungsinstituts marketmind rund 37 % der Österreicher ihr Zahlungsverhalten durch COVID-19 verändert. Eine Entwicklung, die mehrere Jahre dauern sollte, wurde durch die Coronapandemie nun auf wenige Monate kondensiert. Ein Grund dafür: die steigende Akzeptanz digitaler Verfahren – was natürlich auch für uns, hello again, ein enormer Vorteil ist. Stichwort: digitale Kundenbindung. BS: Wie hat sich die Situation auf die Nachfrage nach „hello again“ ausgewirkt?

FT: Wir haben eine starke Nachfrage gemerkt. Unsere Kunden konnten mit unserer Lösung, einer digitalen, maßgeschneiderten Kundenbindung extrem profitieren. Sie konnten weiterhin im direkten Kontakt mit ihren Kunden sein. Damit haben wir definitiv den Zahn der Zeit getroffen. 2020 war für uns ein Rekordjahr. Wir konnten unseren Umsatz verdoppeln und die Mitarbeiterzahl rasant steigern. BS: Wie lange wird es Ihrer Meinung nach dauern, bis das Handy die Geldtasche komplett abgelöst hat? FT: Die Digitalisierung hat einen massiven Schub erlebt. Mit nur ei-

Kunden, bestehende Stammkunden binden und sogar neue Kunden dazugewinnen. Sie waren um einiges gelassener, denn sie konnten direkt mit ihren Kunden kommunizieren und nach dem Lockdown und bei der Wiedereröffnung die Frequenz steigern. Rückmeldungen wie diese machen uns auch extrem stolz.

BS: Welche Bäcker und Konditoren bieten ihren Kunden bereits eine Kundenbindungsapp von „hello again“ an? FT: Sehr viele Bäckereien und Konditoreien aus Österreich und Deutschland zählen bereits zu unserem Kundenstamm (z.B. Resch & Frisch, Bäckerei brotsüchtig, Bäckerei Rass, Bäckerei Kurz). Das Feedback ist genauso, wie wir es uns gewünscht und erwartet haben: Sehr, sehr positiv. Unsere Kunden profitieren in ganzer Linie. Ohne zusätzliche Kosten konnten unsere

BS: Das heißt, das Feedback der Bäcker und Konditoren, die „hello again“ in der Coronakrise nutzten, war erfreulich. FT: Ja, es gab sehr viele positive Rückmeldungen. Der direkte Kontakt per Smartphone, war für viele Bäckereien und Konditoreien in dieser anspruchsvollen Zeit enorm wichtig für sie. Den Kunden immer up-to-date zu halten und so an das Unternehmen zu binden, war ein gewaltiger Vorteil. Während viele Unternehmensketten mit klassischen Kundenkarten oder Stempel-

Franz Tretter CEO & Founder von hello again

nem Gerät haben wir einen Computer, ein Telefon, ein Navigationsgerät, eine Musikanlage, einen TV, etc. immer dabei. Das Smartphone wird zum Cockpit! Zahlungen erfolgen direkt über das Handy, die Rechnung wird darauf gespeichert, alle aktuellen Angebote, News, Informationen werden personalisiert und an die Bedürfnisse der Konsumenten angepasst. Da verliert die Geldtasche zusehends an Bedeutung. Schlaue Unternehmen nutzen diese Situation und digitalisieren ihre Kundenkarte. So können sie mit ihren Kunden zur richtigen Zeit, am richtigen Ort kommunizieren! Auch Gutscheinhefte werden abgelöst und sind, wie die Sammelpässe ab jetzt am Handy. All das ermöglichen wir bei hello again mit unseren individualisierten Kundenbindungslösungen in Form einer maßgeschneiderten App. Wir vereinen in unserer Lösung „alles in einem“. Wir ermöglichen auf diese Art und Weise den direkten Draht zum Kunden und machen aus ihnen wahre Markenbotschafter. So steigern Unternehmen automatisch ihren Umsatz und gewinnen laufend Neukunden dazu.

„Die Digitalisierung hat einen massiven Schub erlebt. Mit nur einem Gerät haben wir einen Computer, ein Telefon, ein Navigationsgerät, eine Musikanlage, einen TV, etc. immer dabei. Das Smartphone wird zum Cockpit!“

pässen auf die postalische Prospektzusendung und Gutscheine setzen mussten, konnten die innovativen Unternehmen, trotz Einschränkungen und Betriebsschließungen, ihre Kunden laufend informieren. Die Bäckereien wissen genau, wer, was, wann eingekauft hat und können alle Marketingaktivitäten treffsicher anpassen. Anhand dieser detaillierten Auswertung können Bäcker und Konditoreien laufend die Frequenz steigern und wie schon erwähnt Neukunden dazugewinnen. Unternehmen mit digitalen Systemen können sich schnell anpassen und zeitnah reagieren. Lieferservice-Angebote und die Einbindung von Formularen können relativ einfach umgesetzt werden: Unternehmen, die bis dato keinen Zustellservice angeboten haben, konnten nun wertvollen Umsatz dazugewinnen. Durch eine schnelle Einbindung eines Bestellformulars in ihre Kundenbindungs-App boten Unternehmen ihren Kunden die Möglichkeit, trotz Schließung der stationären Niederlassung, bei ihnen einzukaufen. BS: Was würden Sie als Marketingexperte den Bäckern und Konditoren für die Zeit nach der Krise raten? FT: Wichtig ist es, den Blick nach vorne zu richten. Ein loyaler Kunde ist besonders wertvoll und vor allem jetzt merkt man das sehr stark. Kunden wünschen sich immer mehr den direkten Kontakt und das schafft Vertrauen, was besonders wichtig ist. Man sollte die Zeit für sein Unternehmen nützen, um den höchstmöglichen Vorteil daraus zu ziehen. Kurz gesagt: An der Optimierungsschraube drehen und den Blick nach vorne richten.

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Think inside the box PRODUKTE NEU DENKEN Frühstück to go: Morgenbrot Brunchbox

m Nach einem Jahr im „Ausnahmezustand“ ist dank der Coronaimpfung ein Ende in Sicht. Was bleibt? Man muss eine Krise nicht schönreden, doch kann man seine Lehren daraus ziehen und sich auf das Positive fokussieren. Der Zusammenhalt in unserer Backszene – frei nach dem Motto „Wir backen das“ – ist unvergleichlich. Unsere Mitarbeiter und Stammkunden sind Goldes wert. Wir haben gelernt, flexibel zu sein. Das Credo „Think outside the box“ hat uns einige außergewöhnliche neue Produkte beschert, die auch nach der Krise großes Verkaufspotenzial haben. „Think inside the box“ – heißt es wiederum bei den beliebten Frühstücksboxen vom Bäcker, die weggehen wie die warmen Semmeln.

In außergewöhnlichen Situationen bedarf es außergewöhnlicher Ideen. Frei nach diesem Motto erweiterte die im Jahr 1786 gegründete Traditionskonditorei Demel am Wiener Kohlmarkt ihre Speisekarte kurzerhand um einen „Kaiserschmarrn to go“. Zur Freude vieler Naschkatzen und Spaziergänger kann man das süße Dessert seit kurzem auch zum Mitnehmen erwerben. Zubereitet wird er vor den Augen der Genussfreudigen, die durch das große Schaufenster dabei zusehen können. Kurzfristig gab es in einem weiteren Schaufenster ein weiteres Spektakel zu erleben: Das Backen frischer Krapfen. Echte Zuckerbäcker präsentieren hier live ihr Können, der

Andrang ist groß. Praktisch abgepackt in zwei Portionsgrößen wird der flaumige Kaiserschmarrn dann zum Mitnehmen verkauft. Zahlreiche Mehlspeistiger hoffen darauf, dass es das süße Dessert auch nach der Krise noch to go geben wird. Und genau diese guten Nachrichten hat Demel-Inhaber Attila Dogudan (Do&Co): „Demel und Kaiserschmarrn waren schon immer gute Freunde. Wir wollten für unsere Wiener Gäste etwas Besonderes anbieten und haben begonnen, Wiener Kaiserschmarrn frisch vor den Gästen zuzubereiten; mit unglaublichem Erfolg. Die Wiener lieben den Demel Kaiserschmarrn. Und es wird sicher auch nach der Pandemie bleiben.“

BRUNCHBOXEN BOOMEN

Die Kaiserschmarrn-Show des Wiener Demel wurde zum Publikumsmagneten.

Ein gemütlicher Sonntag beginnt mit einem ausgiebigen Frühstück. Während der Coronakrise erkannten viele das Potenzial einer gut zusammengestellten Brunchbox. Zahlreiche Cafés und Bäckereien boten spezielle Packages für das fixfertig zusammengestellte Frühstück mit frischem Gebäck an. So auch das Café Morgenbrot aus Hall in Tirol: In der großen Brunchbox findet sich neben frischem Brot der Bäckerei Wachtler vom hausgemachten Müsli über diverse Aufstriche bis hin zum hart gekochten Ei alles, was das Herz begehrt. „Die Idee der Brunchboxen kam uns während des ersten Lockdowns im März 2020. Viele unserer Gäste haben uns in dieser Zeit gefragt, ob wir nicht auch Take Away anbieten wollen. Im Sommer haben wir uns dann mehr mit dem Thema beschäftigt und konnten die Boxen ab Mitte November anbieten. Wir verwenden bei der Verpackung auch kein Plastik, sondern nur umweltfreundliche Materialien. Wir beziehen unsere Milchprodukte vom

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Weberhof in Mils (einem Bauernhof in der Nachbarschaft), das Brot kommt täglich frisch von der Bäckerei Wachtler und unseren Kaffee erhalten wir frisch geröstet von der Rösterei Coffeekult (Innsbruck)“, erzählt Morgenbrot-Geschäftsführerin Stefanie Atzinger, wie man aus der Not eine Tugend gemacht hat. Der Trend, Brunchboxen fürs Frühstück zuhause anzubieten, wird uns vermutlich auch nach Ende der Krise noch erfreuen. „Die Brunchboxen kommen bei unseren Kunden gut an und die Gäste freuten sich natürlich auch während des Lockdowns, ein Stück Morgenbrot erleben zu können. Viele sind vom Angebot und der Präsentation der Produkte begeistert. Wir planen die Boxen auch nach der Krise noch anzubieten und werden sehen, ob sie dann auch noch von unseren Gästen angenommen werden oder ob unsere Gäste dann doch lieber direkt zu uns frühstücken kommen“, freut sich Atzinger über den Erfolg des Konzepts. Seit Beginn des Jahres bietet auch die Hubertus Bäckerei aus Königswiesen liebevoll zusammengestellte

Tortenbox (Tortenmehr) & Brunchbox v. Kulinario (l.), Hubertus (r.) & Tiktak (u.)

Frühstücksboxen zum Mitnehmen an: „Da die Vorfreude auf die Wiederöffnung der Gastronomie kaum mehr zu übertreffen war, diese aber dann durch die Verlängerung des Lockdowns sehr schnell gedämpft wurde, haben wir uns überlegt, wie wir unsere Kunden in ihren eigenen vier Wänden verwöhnen könnten. Somit haben wir uns für die Abholung einer Frühstücksbox entschie-

den. Die Reaktionen auf unsere Boxen waren überwältigend, als wir diese online stellten, wurden wir mit überaus positivem Feedback und vielen Bestellungen überrascht. Zur Zeit arbeiten wir gerade an einem Erweiterungskonzept der Boxen und werden sie selbstverständlich auch nach der Krise weiterhin anbieten“, hat Martin Handlbauer, Geschäftsführer der Hubertus Bäckerei, gute Nachrichten für alle Fans der Frühstücksboxen. Auch die Törtchen- und Cupcakeboxen der Linzer Konditorei Tortenmehr sind ein wahres optisches und lukullisches Highlight, das vielen Naschkatzen den Lockdown zu versüßen vermochte.

KAFFEE AUS DER EISTÜTE Der Kaffee, der aus der Eistüte getrunken wird, war bereits im Jahr 2016 ein großer Trend auf Instagram. Durch die Ankurbelung des „To go“-Straßenverkaufs wurde dieser kreative Form des Kaffeeverkaufs neu entdeckt. Das Wiener Fenster

Café punktet nicht nur im Lockdown mit dem „Cornettoccino“. Dabei wird der Kaffee in einem Stanitzel serviert, das innen mit Schokolade bezogen ist. Das Fenster Café ist ein moderner “third wave Coffeeshop”, bei dem der Kaffee durch ein kleines Fenster serviert wird. „Rund 90 Minuten hat man für den Genuss des Cornettoccinos Zeit, bevor das Stanitzel weich wird. Das wurde sogar überprüft“, erzählt Sasha Iamkovyi vom Wiener Fenster Café. Neben dem Genuss der köstlichen Eistüte ist ein weiterer positiver Effekt, dass so Müll durch etwaige To go-Verpackungen vermieden wird.

Der Cornettocchino des Wiener Fenster Café eroberte Instagram.

NEUE GASTRO-IDEEN Auch die Gastronomie-Branche trotzte der Krise mit kreativen Ideen, frei nach dem Motto „Think outside the box“. So sattelte das Wiener MAST Weinbistro in den krisenbedingten Lockdowns kurzum zur Döner Bude bzw. Burrito Bar um. Das Linzer Haubenlokal Rossbarth wiederum bot Premiumpizzen und selbstgemachtes Roggensauerteigbrot

zur Selbstabholung an. Die „Cocktails to go“, die von einigen Bars in ganz Österreich angeboten wurden, mauserten sich zum Sommertrend 2020. Zahlreiche Gastronomen und Caterer boten darüber hinaus auch Genusspakete, Boxen für Mostkost, Oktoberfest oder Valentinstag und regionale Geschenke an. Kreative Geschenkideen, Frühstücks- oder Dessertboxen vom Bäcker oder Konditor für den Genuss zuhause und innovativer Gassenverkauf wurden in der Coronazeit „geboren“, haben allerdings reichlich Potenzial für die „Zeit danach“. Unsere Backszene ist lebendig, jedes neue Produkt bereichert.

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Werden Sie zum Content Creator! BLOGS, SOCIAL MEDIA & CO

m Sarah-Allegra Schönberger von der Linzer Werbeagentur afp weiß kulinarische Produkte zu präsentieren: Sämtliche Bilder wurden von ihr selbst inszeniert und mit einer Handykamera fotografiert.

Corporate Blogs, also Blogs von Unternehmen oder Handwerksbetrieben, sind ein wichtiges Tool zur nachhaltigen Kundenbindung. Bäcker, Chocolatiers und Konditoren stellen einzigartige Produkte her – es lohnt sich auch, darüber zu reden. Doch was macht einen gut umgesetzten Blog aus? Dazu haben wir Agentur-Profi Dr. Sarah-Allegra Schönberger (afp werbeagentur), der als Content Creator mehr als 50.000 Menschen auf Instagram (@sarahallegra) folgen, befragt.

BackSzene (BS): Was macht aus Ihrer Sicht einen guten Blog aus? Dr. Sarah-Allegra Schönberger (SAS): Ein guter Blog muss für mich zwei Kriterien erfüllen: Er sollte optisch ansprechend gestaltet sein – schließlich sprechen Fotos, Videos oder das Blogdesign Betrachter unmittelbar an. Sie sind das erste, was Besucher auf einem Blog wahrnehmen, noch bevor sie ein einziges Wort gelesen haben. Das bedeutet im Umkehrschluss aber auch – wenn es gelingt, eine

eigene Ästhetik bzw. Bildsprache zu kreieren, steigt der Wiedererkennungswert. Und das Ziel ist es ja, sich positiv abzuheben. Dasselbe gilt übrigens auch für Social Media Kanäle. Auf einem guten Blog kommt es natürlich auch auf den Inhalt an. Das Wichtigste hierbei ist: Finden Sie Ihr Thema/Ihre Nische. Schaffen Sie mit Ihren Texten Mehrwert, der Ihre Leser unterhält, inspiriert, begeistert, hilfreiche Tipps anbietet oder zum Nachdenken anregt. Und

achten Sie auf Regelmäßigkeit. Ob einmal im Monat, alle zwei Wochen oder jeden Tag – wichtig ist, dass Sie Ihre Leser kontinuierlich mit neuen, guten Inhalten versorgen und sich so eine treue Community aufbauen. BS: Wenn ich als Bäcker oder Konditor von Null weg mit dem Bloggen starte: Wie sehen die ersten Schritte aus? Was sollte ich mir vorab überlegen? SAS: Ich muss als Bäcker, Chocolatier und Konditor herausfinden, was mich einzigartig macht. Möchte ich mich als Person, mein Team oder ein bestimmtes Thema in den Vordergrund rücken? Was hebt meinen Betrieb vom Mitbewerb ab? Biete ich eine besondere Spezialität? Darüber hinaus muss ich mir überlegen, wer meine Zielgruppe ist. Wer jüngere Menschen anspricht, kann mit kreativen und humorvollen Videos auf TikTok oder Instagram punkten. Ein Traditionsbetrieb oder erfahrener Branchenexperte wird eher

Spezielle Lichtverhältnisse & Bildausschnitte kommen auf Instagram gut an.

mit fundierten Inhalten auf einem Blog überzeugen. Am wichtigsten ist es jedoch stets sympathisch und authentisch zu bleiben. Es geht also weniger darum, alle Kanäle zu bespielen, sondern vielmehr um eine zielgerichtete Strategie bzw. die Frage: Welche Art von Content passt am besten zu mir und wo kann ich meine Zielgruppe am besten erreichen? Übrigens finden sich zahlreiche Erfolgsbeispiele von Bäckern und Konditoren, die das ganz wunderbar umsetzen (z.B. Dietmar Kappl mit Homebaking.at, Brotsommelier Christopher Lang, die Linzer Traditionskonditorei Jindrak u.v.m.). BS: Immer wieder taucht die Frage auf „Was bringt mir das eigentlich?“ Hat die Coronakrise die Bedeutung von Blogs und Social Media erhöht? SAS: Gut umgesetzte Onlinemaßnahmen verstärken die Kundenbindung. Tatsächlich greifen die analoge und digitale Welt häufiger und enger ineinander, als man denkt. So kommt es gerade in jüngeren Zielgruppen häufig vor, dass Neukunden Ihrer Filiale einen Besuch abstatten, eben weil sie auf Instagram ein Foto Ihrer leckeren, hausgemachten Spezialitäten entdeckt haben. Dort angekommen zählen der sympathische Erstkontakt, ein gutes Einkaufserlebnis und natürlich das hochwertige Produkt. Nicht selten kommt es vor, dass auf diesem Weg neue Stammkunden gewonnen werden, die Ihre positiven Erfahrungen wiederum auf Ihren Social Media Accounts teilen oder sogar eine positive Bewertung auf Facebook oder Google abgeben. Dieses Jahr ist aufgrund der Coronakrise ein weiterer Aspekt zu tragen gekommen, der für eine gute Onlinestrategie spricht: Dank der fortschreitenden Digitali-

sierung ist die Kommunikation mit Kunden selbst in kontaktarmen Zeiten möglich. Zahlreiche Betriebe erreichen ihre Kunden auch während Lockdowns mittels App, Newsletter oder Social Media Posting und animieren mit Rabattaktionen oder Gutscheinen zum Besuch im Geschäft. Konditoren halten die Kommunikation mit Rezepten und Bildern aufrecht und sorgen so dafür, nicht „in Vergessenheit zu geraten“. BS: Backblogger pushen unsere Branche und steigern die Wertschätzung für echtes Handwerk. Wo sehen Sie die Chancen für Bäcker, Konditoren & Chocolatiers? SAS: Professionelles Online bzw. Social Media Marketing zahlt sich definitiv aus. Sowohl für kleinere als auch größere Betriebe ergeben sich große Chancen, die eigene Zielgruppe besser kennenzulernen und für ein positives Image zu sorgen. Denn ein Blog, Facebook und Co. sind der ideale Ort, um spannende Einblicke hinter die Kulissen zu bie-

Sie müssen kein Profifotograf sein: Bilder wie diese können Sie mit Ihrem Handy machen!

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marketing Media zu shooten. Meist reicht ein einfaches Smartphone dafür aus.

ten, Hintergrundinfos zu Ihrem Unternehmen, Expertentipps oder all jene Themen mit Ihren Kunden zu teilen, die auf der Website oder im Betriebsalltag keinen Platz finden. Kurzum: Sie bieten Ihren Kunden Zusatznutzen.

BS: Nichtsdestotrotz kann es vermutlich auch einmal zu negativem Feedback kommen. Wie geht man mit Kritik im Netz um? SAS: Kritik im Netz sollte ganz offen begegnet werden. Fragen Sie nach, bieten Sie Lösungen an und zeigen Sie Ihrer Community damit, dass Ihnen deren Meinung wichtig ist. Lassen Sie kritische Kommentare jedoch niemals unbeantwortet stehen. BS: Häufig werden richtig gute Backblogs gar nicht erst im Netz gefunden. Wie kann ich es schaffen, meinen Blog oder meine Social Media Kanäle bekannter zu machen? SAS: Ob Brotsommelier, gut vernetzter Branchenexperte oder Backblogger, der seine Rezepte auf einem Blog präsentiert – sobald es sich um fundierten Content handelt, lohnt sich die Investition in seine Suchmaschinenoptimierung. Auch die sozialen Medien bergen großes Potenzial, Bloginhalte in die Welt hinaus zu tragen. Darüber hinaus spielt in der Onlinewelt Vernetzung eine große Rolle – mit anderen Bäckern, Konditoren und Chocolatiers, relevanten Bloggern und Influencern als auch mit der eigenen Community. Wer stark vom Tourismus abhängig ist oder regionale Spezialitäten anbietet, kann sich auf diesem Weg auch mit Tourismusinstitutionen oder anderen regionalen Betrieben verbinden. Aber auch in der zugegeben recht schnelllebigen Onlinewelt gilt: Gut Ding braucht Weile. Reichwei-

ten und die Community wachsen nicht über Nacht. Wichtig ist, dass Sie regelmäßig gute Inhalte liefern und authentisch sind. BS: Für die Backbranche sind Bilder ein wichtiges Kriterium – sie zeigen eindrucksvoll den Unterschied zwischen echtem Handwerk und Diskontware. Was macht ein gutes Bild aus? SAS: Es braucht tatsächlich gar nicht viel, um ein gutes Foto für Social Media zu machen. Frisches Backwerk, Torten oder Pralinen sind schon mal herrliche und schön anzusehende Voraussetzungen. Arrangieren Sie Ihre Produkte in ansprechenden Flatlays – einem Bild, bei dem die Waren oder Gegenstände flach auf eine Fläche gelegt und von oben herab fotografiert werden. Achten Sie auf Details und halten Sie Ausschau nach interessanten Oberflächen wie einem Marmortisch, Spiegeltablett oder Porzellanteller, die als Unter- oder Hintergrund dienen. Auch mit einfachen Lichtund Schatteneffekten lässt sich viel bewirken. Darüber hinaus bedarf es heute nicht mehr unbedingt einer Kamera, um tolle Fotos für Social

BS: Einige Bäcker sind auch auf YouTube, TikTok & Co unterwegs. Wie wichtig sind Videos heutzutage? SAS: Videocontent hat Fotos und Co. in Sachen Beliebtheit längst den Rang abgelaufen. Doch im Gegensatz zu aufwendig produzierten Werbe- bzw. Imagevideos oder dem Instagram Feed, wo es stark auf die Ästhetik ankommt, punkten Betriebe, Blogger und Influencer in InstaStories und auf TikTok mit Authentizität und Humor. Denn es sind gerade die kurzen, unverfälschten Szenen aus dem Leben und Berufsalltag, die greifbar und sympathisch machen. Moderne Smartphones und die In-App-Funktionen von Instagram und Co. bieten schnelle und einfache Möglichkeiten, Videocontent auch ohne große Kenntnisse umzusetzen. BS: Gibt es noch etwas, dass Sie als Content Creator und Agentur-Profi der Backszene mit auf den (Online-) Weg geben möchten? SAS: Let’s do this! Blogs und Social Media bieten viele wundervolle und kreative Möglichkeiten, die Einzigartigkeit des eigenen Betriebes sowie der handgemachten Spezialitäten auf eine individuelle Weise hervorzuheben und zu inszenieren. Ich kann nur empfehlen, sich mit den Vorteilen des Online und Social Media Marketings auseinanderzusetzen, ein Konzept zu entwickeln und dessen Potenzial auch für sich selbst zu nutzen! Und das Beste: Als Content Creator können Sie Ihrer Kreativität völlig freien Lauf lassen – je kreativer Sie Ihren Betrieb inszenieren umso besser!

Gärzeitsteuerung TEIG BRAUCHT REIFE

„MÖCHTE MAN BEI LANGZEITFÜHRUNG EINE GLEICHMÄSSIGE QUALITÄT, BEDARF ES OPTIMALER KÄLTETECHNIK.“ Michael Wöhrer über die optimale Gärzeitsteuerung. Weiterlesen auf Seite 46

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Die optimale Gärzeitsteuerung DER TEIG BRAUCHT EINE BESTIMMTE ZEIT IN DER MODERNEN REIFE-ANLAGE Schockfroster von MIWE (SF & SF-D)

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Ohne Kälte geht in der Bäckerei nichts mehr. Der Verbraucher assoziiert warm mit frisch, also werden Teiglinge direkt in den Filialen gebacken. Zu ihrer Konditionierung nutzt man den Umstand, dass sich ein Absinken der Temperatur, grob zusammen gefasst, auf die Aktivität von Hefen und Enzymen regulierend auswirkt. Ein kühl geführter Teig benötigt dementsprechend länger Zeit, um den gleichen Reifezustand zu erreichen, wie ein warm geführter Teig. Wesentlich für eine hohe Backwarenqualität sind vor allem eine ausreichend stabile

ausstattung

Struktur des Teiges, ein optimales Gashaltevermögen und eine hohe Gärtoleranz. Erreicht wird das in aller Regel durch eine veränderte Temperaturführung, die Reduzierung der Hefemenge, eine Anpassung der Teigausbeute und eine ausreichend lange Teigruhe. Bei der Bereitstellung von Teiglingen in den Verkaufsstellen können sich jedoch aufgrund der vielen Einflussfaktoren unterschiedliche Problemfelder auftun. Einflussfaktoren sind unter anderem die schwankende Außentemperatur, Unregelmäßigkeiten beim Transport, unterschiedliche

Teigqualitäten, differierende Reifezustände vor dem Konditionieren und die natürlichen Schwankungen in der Rohstoffbeschaffenheit.

VOM MINUS INS PLUS Es gibt die klare Tendenz in der Kältetechnik aus dem Minus- in den Plusbereich zu wechseln. Der Begriff Langzeitführung allein bedeutet eigentlich nur, dass ein Teig lange liegen gelassen wird, um die Eigenschaften des Produktes zu verbessern. Die Frage ist: Wie lange kann ich einen Teig liegen lassen, unter welchen Bedingungen und wann ist der Zeitpunkt erreicht, dass der Teig oder besser gesagt die Backware negative Eigenschaften annimmt, die der Kunde nicht mehr akzeptiert? Dazwischen bestehen alle Möglichkeiten. Man muss aber klar sehen, dass die kältetechnisch unterstützte Langzeitführung, je weiter sie in den Plusbereich kommt, in der Führung schwieriger wird. Wenn man in der gesamten Herstellungskette einige Verfahrensparameter nicht einhält, kann das sehr leicht zu einer Beeinträchtigung der Qualität führen. Das schwächste Glied zerstört die Qualität der Backware. Ich muss also viel sorgfältiger arbeiten, als wenn ich die Teigführung in tieferen Temperaturzonen fahre. Grundsätzlich bedeutet die Veränderung der Temperatur immer eine Veränderung der Abläufe im Teig durch Hefe- und Enzymaktivität. Man muss deshalb Teig und Technik zusammenbringen. Die Gärtechnik muss immer auf die Wünsche und Möglichkeiten einer Bäckerei zugeschnitten werden. Die Anlagentech-

a nik selbst ist aber nur ein Faktor. Voraussetzung für die Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren ist der gesamte Prozess bis hin zum Backen. Dazu gehört Rezepturtreue, die Grundqualität der Rohstoffe, das Einhalten von Teigruhezeiten, Temperaturen und anderen Parametern. Eventuell ist bei der Einführung eines neuen Kältesystems auch eine Rezepturanpassung notwendig oder vorteilhaft. Die Verfahren erfordern heute ein neues Verständnis. Eine Kälteanlage allein ist kein Garant für bessere Qualität. Der gesamte Prozess ist wichtiger. Die Veränderung der Anlagentechnik ist ein schleichender Prozess, der zu unserer heutigen Technik geführt hat. Die Technik hat sich weiterentwickelt und wurde verbessert. Die Toleranzen sind sicherlich kleiner geworden und die Anlagen bieten

viel mehr Möglichkeiten. Frei programmierbare Steuerungstechnik, Gegenkühlung, Luftführung, Lüfter-Steuerung usw. Neben der Temperatur spielt die exakte Steuerung der Feuchte heute eine entscheidende Rolle. Sie muss vom Kältesystem konsequent und exakt eingehalten werden. Auch starke Schwankungen dürfen nicht mehr auftreten, wie teilweise in älteren Anlagen. Es muss eine sehr flache, gleichmäßige Feuchtigkeitskurve gewährleistet sein, um Teiglinge über einen langen Zeitraum im Plusbereich lagern zu können. Zum Beispiel ergeben sich schon Unterschiede in der Anlageneinstellung durch die Teigreife, mit der Teiglinge in eine Kälteanlage kommen. Junge Teige neigen immer dazu, feuchter zu sein, als reifere Teige. Entsprechend benötigen sie nach der Gärverzögerung andere Bedingungen. Der eine Teig benötigt

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ausstattung

a beispielweise nur 84 Prozent Feuchtigkeit, der andere 88 Prozent. Wir müssen heute viel mehr Nuancen bei einem Kälteverfahren berücksichtigen. Auch wenn die meisten chemischen und biologischen Prozesse innerhalb des Teiges vorwiegend von der Einflussgröße der Temperatur gesteuert werden, bedarf es einer ausgeklügelten Steuerung der Feuchte während der Konditionierung, um produktspezifische Merkmale ausbilden zu können. Während Brezen trocken garen können, werden Semmeln umso besser, je mehr Feuchte in der Luft vorhanden ist. Die Möglichkeit, die relative Feuchte während der Langzeitführung steuern zu können, gewinnt daher einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Qualität der Produkte. Eine intelligente Gärsteuerung lässt daher eine Feuchtesteuerung, natürlich in Abhängigkeit von der Temperatur,

zu. Zudem kann es hilfreich sein, aus den Teiglingen entweichende Feuchtigkeit aus der Luft zu entfernen, um Schimmel und Schwitzen auszuschließen.

KNETUNG/ AUFARBEITUNG Teige für die gekühlte Teigführung sollen nicht zu weich geführt werden. Jeder Teigling wird durch die bereits beschriebenen Prozesse im Verlauf der Führung an Stabilität verlieren. Zu weiche Teige würden u.a. zu einem raschen Breitlaufen führen, was eine flache Gebäcksform bedeuten würde. Ein elementarer Punkt bei der Teigherstellung bildet das Kneten. Aufgrund der heutzutage durchwegs hohen Klebermengen und Quellstoffanteile

der Bäckermehle empfiehlt sich zunächst eine recht lange Quellknetphase. Dadurch kann die optimale Wasseraufnahme der Mehle gewährleistet werden. Die Intensiv-Knetphase orientiert sich dann eher an den von den Mühlen empfohlenen Farinogrammdaten (Knetstabilität). Selbstverständlich sollte auf ein gutes Auskneten geachtet werden. In diesem Zusammenhang darf die Temperatur nicht unerwähnt bleiben. Diese sollte nicht über 25 Grad Celsius liegen. Auf die Verwendung von Scherbeneis oder zumindest von Eiswasser sollte deshalb auch im Winter nicht verzichtet werden. Im Sommer eine Teigtemperatur ohne Kühlmaßnahmen zu erreichen ist nahezu unmöglich. Der Aufarbeitung sollte eine der Hefemenge und der Teigeigenschaften angepasste Teigruhe vorangehen. Das ist wichtig, damit Teige entspannt und ver-

arbeitbar (Elastizität, Trockenheit, Maschinengängigkeit) sind. Nach der Aufarbeitung empfiehlt sich ein schnelles Überführen der Teiglinge in die Gärzeitsteuerungsanlage beziehungsweise den Schock- oder Saugkühler.

WAS IST BEI DER LAGERUNG ZU BEACHTEN? Sind die Teiglinge in die Anlage eingebracht, so ist es ratsam, in schnellster Zeit die Kerntemperatur von unter +7 Grad Celsius zu erreichen. Nach dem Senken der Kerntemperatur empfiehlt sich ein rasches Einbringen der Ware in den vortemperierten Lagerraum. Hier ist es wichtig, dass die vorher festgelegte Lagertemperatur (je nach Verfahren) möglichst exakt eingehalten wird. Unnötiges Öffnen oder Einbringung von ofenwarmer Ware in den sensiblen Bereich führt zu starken Temperaturschwankungen. Diese wiederum können zu ungewollten physikalischen oder biochemischen Prozessen führen, die Gebäckfehler zur Folge haben können. Genauso wichtig wie das Trennen von Schock- und Lagerbe-

a reich ist die Einstellung der Lüftergeschwindigkeit der Kälteanlagen. Nicht selten sieht man leider in der Praxis Gebäckfehler wie das Austrocknen der Krume oder das Abblättern der Kruste, die auf starke Austrocknungsprozesse während der GZS-Führung zurückzuführen sind. Ursache dieser Austrocknung stellt oft eine zu starke Lüftergeschwindigkeit dar.

WAS IST BEI DER LOGISTIK ZU BEACHTEN? Bei der Kommissionierung der in der Kühlung lagernden Teigstücke sind natürlich neben den Temperaturschwankungen auch die zu starken Temperaturdifferenzen zu vermeiden. Zu langes Stehen der Dielenstapel

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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ausstattung

oder Stikkenwagen in der Kommissionierzone bedeutet bereits ein zu starkes Temperaturgefälle. Auch eine offene, nicht abgedeckte Lagerung ist zu vermeiden. Optimal ist eine zeitnahe und bedarfsgerechte Kommissionierung, bei der die Teiglinge weder austrocknen, noch zu stark kondensieren. Für den Transport der Ware in die Filialen wäre natürlich ein getrennter Transport von Teiglingen und warmer Backware ideal. Dies würde die Anschaffung von Kühlfahrzeugen oder die Nachrüstung der vorhandenen Transporter bedeuten. Die Anschaffung von Thermoboxen für gekühlte

Ware ist eine Möglichkeit, eines von der Außentemperatur weitgehend unabhängigen Transportes der Ware. In der Praxis kann sehr häufig beobachtet werden, dass die aus der Kühlung geholten Teiglinge bei Transport in die Filiale nicht weit von ofenwarmer Backware stehen. Dies ist auf jeden Fall zu vermeiden. Neben diesen genannten Maßnahmen und Hinweisen ist ein Punkt noch ein besonders hervorzuheben, nämlich die Schulung und Sensibilisierung des Personals. Den Menschen, die mit diesen sensiblen Dingen umgehen, muss klar sein, welche Auswirkungen schon kleine

Fehler, Schwankungen oder abweichende Prozessbedingungen zur Folge haben können. Deshalb sind immer wiederkehrende Schulungen und Unterweisungen des Personals unabdingbar, um die Gärzeitsteuerung erfolgreich betreiben zu können. Heute ist es möglich, mit wirkungsvollen Gärzeitsteuerungsverfahren zu arbeiten. Diese erlauben es, rationeller, flexibler und kostengünstiger bei hoher Qualität zu produzieren. Möchte man als Bäcker eine gleichmäßige, reproduzierbare Qualität in Verbindung mit einer Langzeitführung der Teiglinge, muss die Kältetechnik ein hohes technisches Niveau haben. Dafür hat der Anwender den Vorteil mit einem sehr energiesparenden System zu arbeiten, das zudem eine hohe Produktionssicherheit gewährleistet. Voraussetzung für das Arbeiten damit ist und bleibt aber das Einhalten verfahrenstechnischer Aspekte im Bereich Rohstoffe, Herstellung, Lagerung und Logistik. Auch das Thema Mitarbeiterschulung und Mitarbeiterunterweisung sollte zum Qualitätsstandard eines erfolgreichen Backbetriebes gehören.

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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MASCHINENBERICHT VON MICHAEL WÖHRER

LÖST DAS HANDY DIE GELDTASCHE AB?

BROTSÜCHTIG: NEUE ZENTRALE IN STEYREGG

NACHFOLGERSUCHE: TIPPS AUS DER PRAXIS

ONLINE-WEITERBILDUNG

BICHLBÄCK: ERFOLGSMODELL CO-WORKING

BÄCKEREI STEINPARZER SETZT AUF KAIZEN-METHODE

WAS BLEIBT? VERKAUFSSCHLAGER NACH DER KRISE

SZENEGASTRONOM GRÜNDET BÄCKEREI