BackSzene 2020//04 by BÃ KO Ã sterreich

04//2020

0 8 / / B A C K T E C H N O L O G I E

Neue Ausbildung pusht Backbranche

2 0 / / N E U S T A R T

StefflbĂ¤ck: Alles neu nach Brandkatastrophe

2 8 / / M A C A R O N S

Voll im Trend

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Mit Produkten zur Marke werden

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Mag. Markus Geres Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH

Liebe Leserin, lieber Leser, ich hatte mich schon darauf gefreut, in dieser vierten Ausgabe das Editorial schreiben zu dürfen: denn dank Ihrer Einkaufstreue und Loyalität konnte Ihre BÄKO in den letzten vier Monaten wieder relativ stabile Zahlen schreiben. Bei genauerer Betrachtung stellt man aber fest, dass sich sehr heterogene Entwicklungen in unserer Branche abzeichnen. Zum einen können wir deutlich regionale Unterschiede (positive Entwicklungen in Urlaubsdestinationen, negative in Großstädten) ausmachen, zum anderen aber auch starke Unterschiede je nach praktiziertem Kundenkonzept hinsichtlich Produktangebot und Vertriebskanal. Mit anderen Worten, neben einigen wenigen Gewinnern gibt es genügend Betriebe, die immer noch die Folgen des ersten Lockdowns zu verarbeiten haben. Nun sitze ich da, es ist der 7. November und gestern hätte ich diesen Leitartikel abgeben sollen… Die Ereignisse der letzten Woche wirken stark nach und es drängen sich erneut wieder viele Fragen auf. Neben einer nicht enden wollenden, verrückten US-Wahl, einem furchtbaren Attentat in unserer Hauptstadt, rasant steigende Covid-Zahlen, nun auch noch ein zweiter Lockdown und dies unmittelbar vor dem für uns alle so

wichtigen anstehenden Weihnachtsgeschäft. Die erste Novemberwoche spiegelt uns die derzeit in unser aller Köpfe herrschende Unsicherheit über künftige Entwicklungen und zeigte uns bereits eine deutlich verhaltene Nachfrage auf. Belastende, extrem herausfordernde Zeiten…! Aber auch, wenn wir momentan wieder fragend der Zukunft entgegenblicken, wird diese Zukunft auch irgendwann wieder Vergangenheit sein, die wir gemeinsam überwunden haben werden. Eine Vergangenheit, in der wir näher zusammengerückt sind, Altes überdacht haben und Platz für Neues oder bisher noch nicht Umgesetztes geschaffen haben. Eine Vergangenheit, die vielleicht als Auslöser künftiger neuer Erfolgsmodelle in Erinnerung bleiben wird. Wir haben daher dieser Ausgabe viel Raum für neuartige Ideen, Nachwuchsförderung und Generationenzusammenhalt gewidmet. Obwohl wir uns in einer Krise befinden, waren wir positiv überrascht, wie viele zuversichtlich in die Zukunft blickende Betriebe neue Ideen und Projekte in die Tat umsetzen. Vielleicht ist ja der eine oder andere Artikel der letzte benötigte Funke, um auch Ihre positiven Zukunftsvisionen jetzt in die Tat umzusetzen. Viel Spaß mit dieser Ausgabe!.

DANKE Dieses turbulente Jahr neigt sich dem Ende zu und ich möchte diese vierte und letzte Ausgabe auch dazu nutzen, um mich bei Ihnen im Namen der Geschäftsleitung herzlichst für Ihre Einkaufstreue und Flexibilität im ablaufenden Jahr zu bedanken. Ich bin zuversichtlich, dass wir gemeinsam auch diesen zweiten Lockdown überwinden werden und freue mich darauf, in künftigen Ausgaben Ihre neuen, kreativen Ansätze „in die Auslage zu stellen“, denn eines ist sicher: Unser Handwerk hat definitiv auch weiterhin Zukunft! Ich wünsche Ihnen gute Weihnachtsgeschäfte und einige ruhige Tage im Kreise Ihrer Liebsten. Ihr Markus Geres m.geres@baeko.at

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inhalt

szene 07

INVESTITIONSPRÄMIE SICHERN

AUSBILDUNG MIT ZUKUNFT: BACKTECHNOLOGIE

INNOVATIVES PRAKTIKUMSPROGRAMM

10 PRAXISLUFT SCHNUPPERN. Praktikanten im Einsatz.

einblicke 12

BÄCKEREI ASCHAUER: ERFOLG IM TEAM

KONDITOREI ZAUNER: ÜBERGABE

BACKWELT PILZ: PRIVATE LABEL PRODUCER

STEFFLBÄCK: NEUSTART NACH BRAND

BÄCKEREI REINGRUBER: NEUE BACKSTUBE, NEUE ÄRA

produkt 28

MACARONS VOLL IM TREND

GLÜCKSHORMONE: KAKAO & KRAPFEN

CSM HERBSTBROT

22 NEUE ÄRA. Alles neu bei Reingruber.

marketing 36

BÄCKEREI GRADWOHL: UNVERSCHWENDET

INSTA, TIKTOK & CO: WO SICH ONLINE LOHNT

SEI EINZIGARTIG: PRODUKTE ALS MARKE

NACHHALTIGE SCHOKOLADE

ausstattung 50

ENERGIE SPAREN: TIPPS & TRICKS

28 MACARONS. Trendgebäck aus Frankreich.

Backtechnologen am Vormarsch NEUE LEHRE SOLL BACKSZENE PUSHEN

11 07

Foto: © GHM

Foto: Messe Stuttgart

17 10

„THEMEN WIE MEHLANALYSE, ROHSTOFFKUNDE, TEIGFÜHRUNG, QUALITÄTSMANAGEMENT, HYGIENEMANAGEMENT ETC. SIND FÜR JEDE BÄCKEREI RELEVANT.“ Bäckermeister Christian Bogner, LBS Baden, über den neuen Lehrberuf Backtechnologie. Weiterlesen auf Seite 08

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szene

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szene

Appell an Lehrbetriebe s

Christian Bogner Bäckermeister, LBS Baden

MELDEN SIE IHRE LEHRLINGE FÜR DEN LEHRBERUF „BACKTECHNOLOGIE“ AN!

„Themen wie Mehlanalyse, Rohstoffkunde, Teigführung, Qualitätsmanagement, Hygienemanagement, etc. sind auch für jede Bäckerei relevant.“ Die innovative Ausbildung zum/zur „Backtechnologen/-technologin“ wird an den Berufsschulen in sämtlichen Bundesländern angeboten. Der neue Lehrberuf ist eine große Chance für unsere Branche, Lehrlinge sollten rasch angemeldet werden. „Die Ausbildung richtet sich nicht nur an Großbetriebe. Die Ansprüche an Bäckereien haben sich im Laufe der Zeit verändert. Themen wie Mehlanalyse, Rohstoffkunde, Teigführung, Qualitätsmanagement, Hygienemanagement, etc. sind auch für jede Bäckerei relevant“, erklärt Christian Bogner,

Bäckermeister, LBS Baden. Die Zukunftsaussichten für „Backtechnologen“ gelten als vielversprechend: Egal, ob als versierter Experte, Backstubenleiter oder Führungskräfte von morgen – es lohnt sich, motivierte Lehrlinge und junge Gesellen für diese Ausbildung anzumelden! Es ist auch problemlos möglich, bis zum Ende des zweiten Lehrjahrs der Bäckerlehre in den neuen Lehrzweig zu wechseln. Manch einer spricht von einem „Bäcker PLUS“, denn die

Ausbildung des 3,5-jährigen Lehrberufes umfasst alle Inhalte der Bäckerlehre. Nach den ersten drei Jahren, die gemeinsam mit den Bäckerlehrlingen absolviert werden, kommen für die Backtechnologen fünf zusätzliche Wochen vertiefende Ausbildung dazu. Dabei geht es um Inhalte wie Laboranalytik, Prozess- und Qualitätsmanagement, Lebensmittelrecht und Betriebswirtschaftslehre. „Diese neue Form des Unterrichts wird mit Hilfe von Partnern in Form von

Workshops praxisnahe vermittelt und durch kompetenzorientierten Unterricht an der Schule nachhaltig vermittelt“, erklärt Bogner.

v.l.n.r.: Heinz Bayer inmitten seiner Backtechnologen-Lehrlinge Mario

benleiter, Abteilungsleiter, Werkmeister oder Produktionsleiter künftig in der gesamten Branche zu gefragten Fachkräften werden. Der Lehrberuf „Backtechnologe/in“ beinhaltet darüber hinaus zahlreiche Module, die auch Teil der Meisterprüfung sind, sodass den Lehrlingen der Zugang zum Meistertitel im Anschluss erleichtert wird. „Der

Heinz Bayer Bäckerei & Café Bayer, Wolfau

Potocean (l.) und Stefan Ruiter (r.)

auf den topmodernen Gerätschaften zu lernen und können und dieses Wissen dann auch an unsere älteren Kollegen weiterzugeben. Es ist nicht einfach, gute Lehrlinge zu finden – vielleicht ist der neue Lehrberuf eine Chance. Mein Lehrling hat sich vor allem für diese Ausbildung interessiert, da bereits die Berufsbezeichnung cooler klingt.“

„Wenn es in unserer Branche einen innovativen neuen Lehrberuf gibt, ist es für mich klar, dass dieser auch forciert werden muss.“

INNOVATIVE LEHRBETRIEBE

UMFANGREICHES KNOWHOW

Heinz Bayer, Inhaber von Bäckerei & Café Bayer in Wolfau war österreichweit einer der ersten, der zwei Lehrlinge als Backtechnologen angemeldet hat: „Wenn es in unserer Branche einen innovativen neuen Lehrberuf gibt, ist es für mich klar, dass dieser auch forciert werden muss. Die Jungen sollen die Möglichkeit erhalten,

Lehrbetriebe profitieren vom umfangreichen Know-how ihrer Backtechnologen. Diese sind nicht nur Profi-Bäcker, sondern forschen, entwickeln, prüfen, überwachen, optimieren und analysieren. Da diese Vorrausetzungen immer wichtiger werden, sollen Backtechnologen neben Jobs wie Backstu-

Aufwand ist für die Lehrbetriebe überschaubar, für den Lehrling ergibt sich nur ein halbes Jahr mehr Lehrzeit. Von dem erworbenen Wissen profitieren aber alle Beteiligten ein Leben lang. Ich kann nur jedem empfehlen, seine besten Lehrlinge zu diesem Lehrberuf anzumelden“, appelliert Bogner an die Lehrbetriebe.

WEITERE INFORMATIONEN zur Ausbildungsverordnung und Anrechnung des neuen Lehrberufs findet man unter www.ris.bka.gv.at

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Der Jugend eine Chance geben! BÄCKEREI GEIER beiden ein Anliegen ist, junge Leute in ihrer Ausbildung zu unterstützen, stellten die beiden insgesamt 19 Praktikanten ein.

PRAXISERFAHRUNG ALS FÜHRUNGSKRÄFTE

Viele Jugendliche aus berufsbildenden höheren Schulen hatten in diesem Jahr große Schwierigkeiten, einen Pflichtpraktikumsplatz zu bekommen. Grund genug für Gerald und Erika Geier, ein neues Lernprojekt in der Bäckerei Geier ins Leben zu rufen. Die Coronakrise hat nicht nur viele Betriebe, sondern auch Schüler in eine schwierige Lage gebracht. Zahlreiche junge Menschen, die bereits eine Zusage für einen Praktikumsplatz hatten, erhielten coronabedingt Absagen. „Manche erst 14 Tage vor Arbeitsantritt“, erzählt Erika Geier, die gemeinsam mit ihrem Mann Gerald in vierter Generation die Bäckerei Geier führt. Weil es den

Damit die Praktikanten mehr als nur praktische Erfahrungen sammeln konnten, rief Gerald Geier kurzerhand ein neues Lernprojekt ins Leben: Er ließ die motivierten Praktikanten das Wolkerstorfer Kaffeehaus komplett selbstständig führen. Im Sommer übernahmen Katja Hofinger, Anton Geier und David Vasic aus der Tourismusschule Wassermanngasse und Katharina Helm aus der HLW Hollabrunn ein paar Tage lang das Ruder. Sie beschäftigten sich mit Dienstplanung, Bestellwesen, Arbeitsplanung und den Aufgaben als Gastgeber. Der Einsatz und die Freude der jungen Menschen war spürbar und das kam auch bei den Gästen an.

POSITIVE ERFAHRUNG FÜR ALLE Die Schüler waren von dem tollen Projekt ebenso begeistert wie Mari-

on Hofmann, Schulleiterin der HLW Hollabrunn, und Franz Fortacz, Fachvorstand der Wassermanngasse. Erika und Gerald Geier wollen das Projekt nächstes Jahr wiederholen und die Zusammenarbeit mit den Schulen intensivieren. „Auch für uns war es heuer ein Lernprojekt. Im kommenden Jahr können wir schon früher mit der Vorbereitung starten, wir werden noch mehr in die Tiefe gehen und auch Einblick in die Aufgaben unserer Führungskräfte, die mehrere Standorte leiten, geben“, sagt Geier. Projekte wie diese sind es, die eindrucksvoll belegen, welch wesentlichen Beitrag unsere Backszene nicht nur zur Grundversorgung, sondern auch zur Gesellschaft leistet.

Made in Austria HEIMISCHES BROT ALS EXPORTWARE

„EIN VORTEIL UNSERER HEIMISCHEN GRUNDREZEPTE IST, DASS SIE MEIST AUS SEHR WENIGEN ZUTATEN BESTEHEN.“

Johannes Pilz, Geschäftsführer der Backwelt Pilz, exportiert tiefgekühlte Backwaren sogar bis in die USA. Weiterlesen auf Seite 18

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einblicke

Zusammenarbeit der Generationen BÄCKEREI ASCHAUER – PABNEUKIRCHEN

e Pabneukirchen – eine kleine Marktgemeinde mit rund 1.700 Einwohnern im Mühlviertel, gilt wohl auf den ersten Blick nicht als erfolgsversprechender Standort für einen florierenden Betrieb. Doch Hermine und Gerhard Aschauer haben es gemeinsam mit Sohn Moritz geschafft, eine Traditionsbäckerei selbst in Krisenzeiten gewinnbringend fortzuführen. Das Unternehmen baut auf die jahrhundertelange Tradition des Mühlviertler Bäckerhandwerks – seit 1895 werden in der Bäckerei Aschauer Backspezialitäten hergestellt. Die Rezepturen bewähren sich bis heute – so ergingen beim diesjährigen internationalen Brotwettbewerb satte 16 goldene Auszeichnungen nach

Pabneukirchen. „Es ist wirklich schön zu sehen, dass man mit einem engagierten Team und genügend Engagement im Qualitätsmanagement auch als „Kleiner“ ganz vorne mitspielen kann. In unserem Gewerbe muss man Produkte neu kreieren sowie alte perfektionieren“, sagt Bäckermeister Moritz Aschauer, der als Junior-Geschäftsführer gemeinsam mit Vater Gerhard sowie Mutter Hermine 27 Mitarbeiter führt.

BÄKO ALS VERLÄSSLICHER PARTNER Dabei vertraut der Mühlviertler Tra-

ditionsbetrieb seit jeher auf die gute Partnerschaft mit der BÄKO: „Die Zusammenarbeit mit der BÄKO ist wirklich gut. Bei Fragen sind die Mitarbeiter stets sehr bemüht, eine Lösung zu finden. Auch die Rohstofflieferungen funktionieren zuverlässig und durch die Bestellmöglichkeit über die Software BackBüro wird der Bestellvorgang deutlich flexibler gestaltet. Auch ist es gut, einen Ansprechpartner zu haben, der laufend in den Betrieb kommt und uns über Neuigkeiten seitens der BÄKO informiert, aber auch über aktuelle Geschehnisse in der Branche Bescheid weiß. Toll finden wir auch die regelmäßigen Hausmessen, sowie die Veranstaltungen und Vorträge zu verschiedensten Themen

aus der Branche, die wir auch gerne und regelmäßig besuchen. Da wir auch meistens am internationalen Brotwettbewerb teilnehmen, sind wir auch sehr dankbar dafür, dass dieser bei der BÄKO in unserer Nähe stattfinden kann. Dies ist nicht nur ein Wettkampf, bei dem es am Ende darum geht, wer die meisten Medaillen hat, sondern vor allem eine gute

Chance, professionelles Feedback für seine Produkte zu erhalten, welches man schließlich im Betrieb wieder einarbeiten kann“, sagt Bäckermeister Gerhard Aschauer.

ERFOLGSGEHEIMNIS? GUTE ZUSAMMENARBEIT ELTERN & SOHN Spürbar ist in diesem Betrieb auch die gute Kommunikation zwischen den Eltern und Sohn Moritz: „Das Zusammenspiel zwischen meinen Eltern und mir ist aus meiner Sicht tatsächlich sehr gut. Wir reden wirklich oft und auch ausführlich über alle möglichen Ideen und Schritte. Dies

können sowohl Kleinigkeiten sein, wie zum Beispiel Verbesserungen im Arbeitsablauf, aber auch große, längerfristige Projekte, wie zuletzt die Entwicklung unserer eigenen Spirituosenlinie „hochBROTzentig“ aus unserem Altbrot. Da auch meine Eltern schon immer sehr innovativ waren, wissen sie neue Ansätze zu schätzen und unterstützen mich dabei, wo es ihnen möglich ist. Viele neue Ideen kommen auch von ihnen. Aber auch, wenn jemand eine Idee nicht so gut findet, wird bei uns offen darüber gesprochen, und ich denke, dass genau das die gute Zusammenarbeit unter uns ausmacht. Vor allem durch die langjährige Erfahrung im Bäckerhandwerk haben meine Eltern ein großes Know-how, das mich sicherlich schon vor dem einen oder anderen Fehltritt bewahrt hat und auch noch bewahren wird. Alles in allem bin ich wirklich sehr dankbar, und auch ein bisschen stolz darauf, mit solchen Eltern im Betrieb arbeiten zu dürfen, die mir ihr Vertrauen und ihre volle Unterstützung geben, mich aber auch zurückhalten, wenn meine Kreativität wieder mal etwas zu weit geht,“ schmunzelt Moritz Aschauer und Vater Gerhard ergänzt: „Das am meisten unterschätzte Thema ist meiner Meinung nach die Kommunikation. Eine offene und ausführliche Kommunikation, wo jeder seine Meinung kundtun kann, und auch jeder entsprechend gehört und respektiert wird, ist für eine gute Zusammenarbeit mehrerer Generationen unerlässlich. Außerdem sollten die „älteren“ unbedingt darauf achten, ihren Nachfolgern nicht die Lust an der Arbeit zu nehmen. Einen Betrieb zu führen kann so vielseitig sein, das übersieht man oft. Wenn ein Nachfolger in die Firma kommt, sollte dieser nicht ausschließlich in der

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einblicke

BROTKA, BROTGINSKY und BROTUZO kommen bei den Kunden gut an.

Produktion arbeiten, er sollte schon auch gleich das Drumherum miterleben. Weil genau das macht den Job einer Führungskraft erst richtig spannend. Den Umgang mit Personal, das Lösen von Problemen und vor allem das Umsetzen von Projekten, das alles gehört dazu, wenn man einen Betrieb übernimmt, und dies sollte auch von Anfang an so kommuniziert und gelebt werden. Nur dann kann die Jugend richtig aufblühen und auch rechtzeitig in ihre zukünftige Position als Führungskraft hineinwachsen.“

ALTBEWÄHRTE REZEPTUREN, NEUE IDEEN Trotz alter Rezepturen ist in diesem Betrieb jedoch gar nichts „altbacken“. Im Gegenteil: Die kreative Familie nutzt die Möglichkeiten der Neuen Medien geschickt. Über die Vertriebsplattform www.myproduct.at werden Spezialitäten wie das hauseigene Kletzenbrot oder Bauernkrapfen verkauft. Während der Coronazeit wird

dieser Vertriebsweg noch intensiver genutzt, um die Krise gut zu überstehen. „Die Abwicklung auf www. myproduct.at funktioniert sehr gut. Wir erfahren per Mail, wenn eine neue Bestellung reinkommt, sehen über eine Internetseite, was bestellt wurde und wohin es zu liefern ist, verpacken die Waren, und um den Versand kümmert sich schließlich myProduct. Da wir jedoch unterm Jahr nur sehr wenige Artikel auf der Plattform anbieten, ist auch das Bestellvolumen entsprechend niedrig. Leider haben wir Bäcker das Problem, dass fast all unsere Artikel eine äußerst kurze Haltbarkeit haben (unter 1 Woche) und daher für den aktuellen Online-Vertrieb nur bedingt geeignet sind. Hinzu kommt, dass viele haltbare Backwaren sehr zerbrechlich oder hitzeempfindlich sind (Mürbteig, Schokolade,…). Bis wir Bäcker online richtig durchstarten können, braucht es also noch neue Logistiklösungen. Diese wird es aber in einigen Jahren sicherlich auch geben. Mit unserer neuen hochBROTzentig-Linie sind wir aber natürlich auch online vertreten. Auch mit eigenem Online-Shop, unter www.hoch-

BROTzentig.at. Bei solch haltbaren Produkten ist der Online-Vertriebsweg sicherlich die richtige Richtung, um zusätzliche Verkäufe zu generieren und auch in Zukunft gut aufgestellt zu sein“, sagt Moritz Aschauer. Auch der Handel vertraut auf die regionalen Produkte der Bäckerei: Spar, Unimarkt und Nah und Frisch zählen unter anderem zu den zufriedenen Kunden.

NACHHALTIG & HOCHBROTZENTIG Nachhaltigkeit und Innovation werden dabei groß geschrieben. In Zusammenarbeit mit der Weltmeister-Destillerie Farthofer aus dem Mostviertel wird seit einiger Zeit auch „hochBROTzentiges“ aus Aschauer-Altbrot hergestellt: Nach dem Gärungsprozess werden aus dem getrockneten Altbrot köstliche Spirituosen wie Brotka, Brotginsky und Brotuzo destilliert: „In Österreich landet durchschnittlich jedes fünfte Brot im Müll. Doch für den Müll ist unser hochwertiges Brot ein-

deutig zu schade. Daher haben wir „hochBROTzentig“ ins Leben gerufen. So ist es uns nun möglich, beinahe das gesamte unverkaufte Brot weiterzuverarbeiten. Um den kristallklaren BROTKA zu erreichen, wird der Brotbrand 50-fach destilliert, dadurch wird er sehr mild. Für den BROTGINSKY haben wir eine eigene Rezeptur entwickelt, wo neben den für Gin typischen Wacholder auch noch 14 weitere Botanicals enthalten sind. Beim BROTUZO verleihen Anissamen den typischen Ouzo-Geschmack. Diese treten jedoch subtiler auf, als beim typischen Ouzo, weshalb er auch bei vielen Österreichern sehr gut ankommt.“, erklärt Bäckermeister Moritz Aschauer. Für die Zukunft ihres Betriebs

sowie unserer Backszene sind Moritz und Gerhard Aschauer optimistisch: „Momentan sind wir am Beginn einer Planungsphase für unseren nächsten größeren Ausbau. Da unsere Bäckerei (hoffentlich) noch mindestens eine weitere Generation bestehen wird, können wir hier auch längerfristig planen. Angedacht sind ein neuer Lebensmittelmarkt für unseren Ort Pabneukirchen, sowie eine Vergrößerung unserer Produktion. Außerdem denken wir, dass uns mit den qualitativ äußerst hochwertigen Spirituosen unter der Marke „hochBROTzentig“ vielleicht etwas Größeres gelungen ist, das uns noch länger begleiten und uns als Betrieb die nächsten Jahre mitprägen könnte. Falls jemand Interesse hat, die nach-

haltigen hochBROTzentig Spirituosen auch in seinem Geschäft oder Café anzubieten, würden wir uns über eine Kooperation sehr freuen. Schließich würden diese ja in jeder Bäckerei eine nette Sortimentsergänzung darstellen. Das ein oder andere weitere Projekt steht natürlich auch schon in den Startlöchern. Alles in allem blicken wir äußerst positiv in unsere Zukunft und freuen uns auf die nächsten Jahre und Jahrzehnte!“

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Aus Liebe zum Beruf KONDITOREI ZAUNER – BAD ISCHL Josef Zauner übergibt seinen Traditionsbetrieb an Sohn Philipp. Im Interview mit BackSzene verrät Philipp Zauner seine Zukunftspläne.

ERBE VON GENERATIONEN Philipp Zauner ist sich seiner Verantwortung sehr bewusst. Er weiß, dass er die Führung eines weit über die Landesgrenzen hinaus bekannten Traditionsunternehmens mit mehr als 140 Mitarbeitern übernimmt und die Marke „Zauner“ dabei der Inbegriff von Qualität ist. Dementsprechend intensiv bereitete sich Philipp Zauner auf diese große Aufgabe vor. Nach dem Abschluss der Tourismusschule, folgte die Ausbildung zum Konditor in Salzburg bei Patisserie-Weltmeister Josef Fingerlos und anschließend folgte ein Betriebswirtschaftsstudium in

Foto: © Puchner

Die Liebe zum Beruf ist wohl eine der wichtigsten Voraussetzungen für eine erfolgversprechende „Hofübergabe“. So wie sein Vater Josef Zauner, weiß Philipp seit frühesten Kindheitstagen, dass er einmal Konditor werden und den elterlichen Traditionsbetrieb übernehmen möchte. Am 1. Februar 2021 ist es soweit. Die Leidenschaft für den Beruf des Zuckerbäckers ist von seinem Vater auf ihn übergesprungen, wie Philipp Zauner (26) hervorhebt.

Innsbruck, der Heimatstadt seiner Mutter Susanne, das er mit ausgezeichnetem Erfolg abschloss.

WO GEHT DIE REISE HIN? „Zauner ist kein junges Start-up, Zauner ist ein über sechs Generationen aufgebautes und gewachsenes Unternehmen, dementsprechend behutsam müssen die Entscheidungen der Weiterentwicklung getroffen werden“, sagt Philipp Zauner und weiter „bei allem was wir tun, muss zumindest die derzeitige Qua-

lität oder eine noch bessere erreicht werden“. So ist zum Beispiel nicht an eine Filialisierung in andere Städte gedacht oder die Verlagerung der Backstube auf die grüne Wiese, denn man wüsste nicht, wie man die derzeitigen Qualitätsstandards garantieren könnte. Überlegungen gibt es hinsichtlich der Sortimentspolitik, auch hier gibt es eine klare Ansage. Die Klassiker werden unverändert im Sortiment bleiben, so wie bei seinem Vater, wird es auch in Zukunft keine „Esterhazyschnitte light“ geben. „Gerne denken wir über Sortimentserweiterungen, nicht jedoch über

einen -abtausch nach. Das heißt, zusätzliche Produkte entwickeln, die dem Geschmackstrend nach Leichtigkeit und Frische entgegenkommen“. Weitere Überlegungen gelten der Transparenz, der Sichtbarmachung des Handwerks sowie der regionalen Rohstoffqualität. Intensiv beschäftigt sich Philipp Zauner auch mit dem weiteren Ausbau des Online-Shops, der mittlerweile einen zweistelligen Prozentanteil am Gesamtumsatz hat. Für Philipp Zauner muss auch in dieser Schiene der hohe Qualitätsanspruch in die Produkte, die Logistik und den Service gewährleistet sein.

e Konditorei Zauner A - 4820 Bad Ischl, Pfarrgasse 7 Tel.: 06132 23 310 20 www.zauner.at

Foto: © Kressl

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einblicke

„Weil Brot Bestandteil der österreichischen DNA ist“ BACKWELT PILZ – SCHREMS

2002 gründete Johannes Pilz, Geschäftsführer des Unternehmens, mit seinem gleichnamigen Vater die Backwelt Pilz. Heute gilt der Schremser Betrieb als eines der modernsten Backwerke Europas, dessen tiefgekühlte Backwaren sogar bis in die USA exportiert werden. 80 Mitarbeiter geben Tag für Tag ihr Bestes, die Zutaten stammen hauptsächlich aus der Region.

Johannes Pilz setzt auf individuelle Rezepturen.

REZEPTENTWICKLUNG AUF KUNDENWUNSCH „Wir sind ein Private Label Producer. Das heißt, wir entwickeln was

unsere Kunden wollen, indem wir auf ihre ganz speziellen Wünsche eingehen“, erklärt Pilz. Von der Idee bis zum fertigen Brot oder Gebäck begleitet das Team seine Kunden. „Oft haben Geschäftspartner ganz bestimmte Vorstellungen davon, welche Eigenschaften ein Produkt haben soll. Daraus entwickeln wir dann ein Rezept. Es folgt die Erstverkostung. Oft modellieren wir

dann noch etwas an der Zusammensetzung. Erst wenn die optimale Geschmacksqualität und die Vorstellungen des Kunden zu 100 % erreicht sind, wird das Wunschprodukt von unseren Partnern ins Warensortiment aufgenommen“, beschreibt der Geschäftsführer den üblichen Ablauf einer Produktentwicklung. Die entwickelten Artikel stehen den Auftraggebern auf Wunsch auch exklusiv zur Verfügung. Auch ernährungsphysiologische Trends wie Salz- und Zuckerreduktion fließen in die Produktentwicklung ein. Generell verortet der Geschäftsführer ein gesellschaftliches Umdenken, was den Umgang mit Lebensmitteln betrifft. „Konsumenten hinterfragen viel mehr wie produziert wird, beziehungsweise welche Rohstoffe verwendet werden“, erklärt er, „Brot ist ein Sattmacher, der viel wertvolle Nährstoffe enthält und sehr förderlich auf unseren Verdauungstrakt

wirken kann. Natürlich funktioniert das nur mit wertvollen Zutaten.“ Bekömmliche Produkte und Natursauerteige kommen ebenso wie typisch österreichische, roggenbetonte Brote bei den Kunden besonders gut an. „Ein Vorteil unserer heimischen Grundrezepte ist, dass sie meist aus sehr wenigen Zutaten bestehen. Naturbelassenheit und gute Zutaten sind ein wichtiges Erfolgsrezept. Die hochwertige Qualität unserer Produkte ist zu einem großen Teil auch auf die erstklassigen heimischen Rohstoffe zurückzuführen – hierfür ist die BÄKO-Österreich ein wichtiger Partner“, sagt der Profibäcker.

„Ich erachte Lehrberufe grundsätzlich als sehr sinnvoll, da man bereits im jungen Alter ein Berufsbild von der Pike auf lernt und somit in einen Job ganz anders hineinwachsen kann. Der Lehrberuf des Backtechnologen öffnet beispielsweise vielversprechende Perspektiven, sowohl für Lehrlinge als auch Gesellen, die sich beruflich gerne weiterentwickeln möchten. Daher halte ich diesen Lehrberuf für sehr zukunftsreich und mit Sicherheit auch bereichernd für jedes Team“, erklärt Johannes Pilz. Im eigenen Team kommt es naturgemäß auf die jeweilige Position und den Aufgabenbereich an, welche Ausbildungen gefragt sind. Generell sind für ihn auch die Motivation und die Begeisterung für den Beruf ganz wichtig: „Ohne Leidenschaft geht gar nichts“, meint Pilz und weiter „Es handelt sich um eine Berufung! Mit Mut, Ausdauer, Disziplin, Durchhaltevermögen, Fleiß und harter Arbeit kann man im Leben viel erreichen!“ Er selbst und sein erfolgreiches Unternehmen im Waldviertel sind bestes Beispiel dafür.

AUSBILDUNG ALS QUALITÄTSFAKTOR Das Know-how der Mitarbeiter ist für Pilz ebenso ein Schlüsselfaktor:

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einblicke

„Ich glaube an die Backszene!“ STEFFLBÄCK – HAUS IM ENNSTAL

Es braucht Mut, Stärke und Vertrauen, um nach einem Schicksalsschlag, wie ihn Sebastian Knapp erlebt hat, neu durchzustarten. Nach einem Großbrand lag 2019 das jahrzehntelang aufgebaute Lebenswerk der Bäckerfamilie in Schutt und Asche. Mit einem Neubau und modernem Konzept geht der Bäckereibetrieb jetzt wieder los. Es war die Nacht auf den 22. Oktober 2019, die Sebastian Knapp und seine Familie wohl nie mehr vergessen werden. Die Produktionsstätte des in der Region beliebten „Stefflbäck“ brannte komplett nieder. Doch der

sympathische Bäckermeister ließ sich nicht unterkriegen. In Kooperation mit der BÄKO wurde eine Notbackstube eingerichtet, auch weitere Kollegen halfen mit und belieferten vorübergehend seine Filialen.„Ich möchte der BÄKO für ihre Unterstützung meinen Dank aussprechen. Herr Wöhrer war der erste, der auf der Unglücksstelle für uns da war und uns sofort geholfen hat. Auch bei der Planung des Neubaus und meines Konzepts wurde ich bestens beraten“, sagt Knapp. Dank des Engagements aller Beteiligten konnten von den 120 Mitarbeitern 60 Mitarbeiter gehalten werden.

MUT ZUM NEUBEGINN Die Abwicklung mit der Versicherung dauert in so einem Fall ihre Zeit: Als eine defekte Ölleitung eindeutig als Ursache festgelegt werden konnte, wurden im Mai 2020 die Leistungen ausbezahlt. Zu diesem

Zeitpunkt hat der junge Bäckermeister bereits entschieden, die Krise als Chance zu sehen und einen kompletten Neustart zu wagen. „Die Coronakrise hat uns gezeigt, was für einen hohen Stellenwert das Produkt Brot für die Menschen hat. Für mich ist das Thema Nachhaltigkeit klar die Zukunft. Bei einem Neubeginn wie diesem kann ich diese Philoso-

Bäcker aus Berufung: Nach der Brandkatastrophe startet Knapp jetzt neu durch.

phie vom Gebäude, den Rohstoffen, Rezepturen und Produkten bis hin zu den Lieferwegen komplett leben“, sieht der sympathische Steirer nach vorne. Obwohl ihm nicht jeder zu einem Neubau geraten hat, war und ist Knapp Bäcker mit Leib und Seele und vom Potenzial unserer Branche felsenfest überzeugt. Mit viel Engagement stürzte er sich in den Neubau der Backstube und feilte an seinem neuen Konzept:

NACHHALTIGKEIT & ZEIT Unter diesem Fokus hat sich der 32-jährige komplett neu positioniert. Das moderne Gebäude auf dem alten Standort in Haus im Ennstal wurde vom Fundament weg nachhaltig konzipiert: Es besteht zur Gänze aus Holz und am Dach befindet sich eine Photovoltaikanlage. Für die Produktion wird kein einziger Tropfen Heizöl mehr eingesetzt. Die Maschinen werden elektrisch betrieben, Wasser kommt aus eigener Quelle. Rohstoffproduzenten wurden neu ausgewählt, der Fokus liegt dabei klar auf Regionalität, Gesundheit und Wohlbefinden. Auch die Vertriebswege werden neu konzipiert: „Wer auf Nachhaltigkeit Wert legt, fährt auch nicht 150 Kilometer mit einer Semmel herum“, so der visionäre Steirer. Mit dem gut durchdachten Konzept, tollen Produkten und seinem motivierten 75-köpfigem Team freut sich Knapp auf den Neustart Mitte Dezember: „Ich habe so ein Glück mit meinem Beruf, den ich so liebe und meinen Mitarbeitern, die alle gemeinsam mit mir so schnell so ein stimmiges Konzept erstellt haben. Mit diesem Flow, der derzeit spürbar ist, macht es einfach Spaß weiterzumachen. Ich bin kein Einzelkämpfer, sondern genieße die Arbeit im Team und schätze auch den Zusammenhalt unter den Kollegen. Ich bin überzeugt von unserer Branche, dem Produkt Brot und glaube an unsere Backszene!“

Stefflbäck Sebastian Knapp e. U. A - 8967 Haus, Oberhaus 70 Tel.: 03686 22 67 www.stefflbaeck.at

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einblicke

Neue Ära in neuer Backstube BÄCKEREI REINGRUBER – GMUNDEN

e Seit 1688 wird in Gmunden „reinste Brotkultur“ gelebt. Die Bäckerei Reingruber setzt seit jeher auf die Zutaten Handwerk, Vertrauen, Sicherheit, Logik und Zeit. Das Haus im Gmundner „Bäckerwinkel“ trotzte über Jahrhunderte hinweg den Widrigkeiten der Geschichte. 2020 begann eine neue Ära: Seit heuer wird in der neu errichteten Backstube in Pinsdorf gebacken! Im Hause Marktplatz 11 in Gmunden wurde nachweislich 1587, wahrscheinlich aber bereits wesentlich früher, das Bäckerhandwerk ausgeübt. Die Familie Reingruber ihrerseits begann 1688 Brot zu backen und erwarb 1827 das Haus im Gmundner „Bäckerwinkel“. Über die Jahrhunderte wurde der Be-

trieb an diesem nicht so einfachen Standort Schritt für Schritt weiterentwickelt. In den letzten Jahren löste eine Baustelle im Haus die andere ab, und kaum war man fertig mit der Baustelle, war auch alles schon wieder zu klein. 2018 wurde schließlich die Entscheidung – die nicht ganz frei von Sentimentalität war – für eine neue Produktionsstätte getroffen. 2019 wurde nach der Planungsphase mit dem Bau einer neuen Bäckerei in der Nachbargemeinde Pinsdorf begonnen. Und so verließen am Samstag, den 23. Mai 2020, nach nahezu einem halben Jahrtausend die letzten Salzstangerl die ehrwürdige alte Backstube am Marktplatz 11. Eine neue Ära begann am neuen, topmodernen Standort in Pinsdorf.

zukunftsfit zu machen. Persönlich habe ich mich durch die Glorifizierung der Innenstadtproduktion vielleicht zu lange abhalten lassen, auf der grünen Weise einen vollkommen neuen, durchgeplanten Betrieb zu errichten“, und Reingruber weiter „wir haben viel Zeit in die Planung investiert, gemeinsam mit Michael Wöhrer von der BÄKO haben wir uns viele Betriebe angesehen, und genau überlegt, wie die Arbeitsabläufe optimal gestaltet werden können. Mit dem Ergebnis bin nicht nur ich, sondern auch das gesamte Team – 16 gelernte Bäckerinnen und Bäcker – überglücklich“.

„MAN MUSS LOSLASSEN“

Karl Reingruber (47) hat viele Talente. Es boten sich in seiner Jugend verschiedene berufliche Entwicklungsmöglichkeiten. Der Bogen spannte sich von der Musik, er spielt sehr gerne Geige, bis hin zum Sport, wo ihm auch Karrierechancen als Fußballer offenstanden. Nach der Matura und anschließender Lehrzeit – er startete seine Konditorlehre in der Bäckerei & Konditorei Anton Hofmann in Salzburg

Auf die Frage, was würden Sie heute Kollegen, die vor der Frage einer Produktionsoptimierung stehen, raten, antwortet Bäckermeister Karl Reinguber: „Man muss auch loslassen können, um einen Betrieb die neu errichtete Backstube in Pinsdorf

Geschmackvolles gebogenes Croissant Ein neue Form des gebogenen Croissants nach einem Rezept mit viel Butter

Ein gebogenes Croissant mit einer traditionellen, in Österreich beliebten Form 80 g

UNTERNEHMERGEIST, DEN MAN SPÜRT

Noch knusprigere Spitzen als bei einem geraden Croissant Ein französischer Croissantteig, der an den Geschmack der Österreicher angepasst ist Produktcode: 610247

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einblicke

– schnupperte er kurz in ein Wirtschaftsstudium an der JKU in Linz. Sehr rasch war ihm klar, dass dies nicht seine Welt ist, zu viel Theorie, zu wenig Bezug zum wirklichen Leben. Zu stark war er vom elterlichen Betrieb geprägt und auch fasziniert. Es folgte die Meisterschule in Wels, die er dem Nachwuchs als Ausbildungsstätte sehr ans Herz legt. An Wettbewerben teilzunehmen war für ihn selbstverständlich, und er sieht diese auch als sehr gute Möglichkeit, viel zu lernen.

PLANUNG IST DIE HALBE MIETE Vorstellungen und Ideen zu haben und diese auch umsetzen zu können ist die eine Seite der Medaille, aber ob die angebotenen Leistungen auch im wirtschaftlich notwendigen Umfang auch nachgefragt werden, ist die andere Seite. Vor dreiundzwanzig Jahren hat er den elterlichen Betrieb übernommen, der auf drei Säulen aufgebaut war: Ein Geschäftslokal, ein Kaffeehaus und die Belieferung des Wiederverkaufs. „Ich durfte von meinen Eltern einen schuldenfreien, gut laufenden Betrieb übernehmen, den ich in meiner weiteren Berufslaufbahn selbst gestalten konnte.“ Für ihn war es wichtig, den Betrieb an neue Voraussetzungen anzupassen. So erkannte er damals rasch den bevorstehenden Strukturwandel in unserer Backszene. „Mit einem exzellenten Controller an der Seite, der

mir das Planen beigebracht hat“, wie Reingruber ausführt „ist mein Unternehmen ein florierender Filialbetrieb mit neun Standorten und zwei fahrenden Filialen geworden. Heute beschäftigen wir 65 Mitarbeiter.“

DER LOCKDOWN UND SEINE AUSWIRKUNGEN Als Mitte März der Lockdown ausgerufen wurde, waren 80 % der neuen Produktionsstätte bereits fertiggestellt. Reingruber stand, so wie die meisten Unternehmen, vor der Frage: „Wie geht es weiter?“ Die erste Maßnahme: Es wurde gerechnet! Aktionspläne wurden ausgearbeitet und die Mitarbeiter darüber informiert, dass niemand gekündigt wird, bis nicht der letzte Euro ausgegeben ist. Diese Botschaft hat natürlich den Zusammenhalt und

die Motivation entsprechend beflügelt. Das Team hat – man könnte sagen – den Stier bei den Hörnern gepackt und ist mit improvisierten Flugblättern losgezogen, um die Haushalte und Betriebe in der Region zu informieren, dass die Filialen als Nahversorger zu den gewohnten Zeiten mit frischem Gebäck zur Verfügung stehen. Man nutzte auch die Möglichkeiten diverser sozialer Medien. Der Eigenverkauf ist regelrecht angesprungen, es wurden auch Nachfragesegmente generiert, die bisher anders bedient wurden. Das Erfreuliche dabei ist, dass die neu gewonnenen Kunden dem Betrieb auch jetzt die Treue halten.

WIE LÄUFT ES HEUTE? Nach einigen Monaten in der neuen Produktionshalle im Echtbe-

Kurze Wege, viel Licht und angenehme Arbeitsatmosphäre – da macht das

BERUF UND BERUFUNG

am Überlegen. Was für Reingruber allerdings nicht automatisch heißt, dass diese den Betrieb übernehmen müssen: „Sollten meine Kinder den Betrieb weiterführen wollen, freue ich mich natürlich sehr. Andererseits müssen sie das auch nicht. Mir ist viel wichtiger, dass sie ihre eigenen Erfahrungen machen und ihre Berufung finden. Wenn sie jetzt ein paar berufliche Schleifen drehen, unterstütze ich sie dabei.“ In einem modernen Familienbetrieb wie diesem zeigt sich: Wenn man die Essenz von jahrhundertelanger Bäckereierfahrung mit einer Begeisterung und Mut zu Neuem weiterträgt, gibt es keinen Stillstand!

Backen Spaß!

trieb, kann man sagen: „Das Werk ist gelungen!“ Die Mitarbeiter sind zufrieden und schätzen die optimalen Arbeitsbedingungen wie kurze Wege, viel Bewegungsraum, ausgezeichnete Lichtverhältnisse und die angenehme klimatische Situation.

AUF DIESE

Der sympathische Bäckermeister versteht es wie kein zweiter, die Begeisterung für seinen Beruf und unsere Branche weiterzugeben. Kein Wunder also, dass zwei seiner drei Kinder schon die Bäckerausbildung abgeschlossen haben: Johanna (21) und Paul (19). Marie (15) ist noch

Bäckerei Reingruber Ges.m.b.H. A - 4810 Gmunden, Marktplatz 11 Tel.: 07612 64 121 www.baeckerei-reingruber.at

Qualitat K Ö N N E N S I E vertrauen !

Als Familienunternehmen mit langer Meistertradition wissen wir, worauf es besonders ankommt: auf das Vertrauen, das uns Kunden aus über 40 Ländern weltweit entgegenbringen. Und dieses Vertrauen setzt absolute Verlässlichkeit voraus: bei den verwendeten Rohstoffen, in der geprüften Verarbeitung, bei der hohen Liefersicherheit und natürlich in erster Linie in der vielfach ausgezeichneten Güte unserer Produkte. Greisinger GmbH, Klamer Straße 10, AT-4323 Münzbach, office@greisinger.com, www.greisinger.com

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5370_Inserat_Bäko_4-Ausgabe_06_DU.pdf

23.10.20

20:42

Glücklichmacher KLEINE SÜNDEN WÄRMEN DIE SEELE

„GERADE IN DER KALTEN JAHRESZEIT SIND GLÜCKSHORMONE IN FORM VON SÜSSEN DESSERTS BESONDERS GEFRAGT.“

BackSzene über kleine Alltagsfreuden wie Macarons, Krapfen oder heiße Schokolade Weiterlesen auf Seite 28

I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Knusprige Schale, weicher Kern MACARONS MIT SUCHTFAKTOR

Macarons sind bunt, sehen hübsch aus und sind äußerst vielfältig. Als Symbol französischer Lebenskunst repräsentieren sie Eleganz, Genuss und Feinheit. Nicht zuletzt deshalb werden sie gerne als Geschenk, Seelentröster oder kleines „Guzi“ beim Einkauf beim Bäcker oder Konditor mitgenommen. Darüber hinaus hat das mit einer zartschmelzenden Creme gefüllte Mandelgebäck absolutes Suchtpotenzial! Exzellente Macarons erkennt man nicht nur am Geschmack, sondern dadurch, dass der Biss zum echten Erlebnis wird: Ein perfektes Macaron ist au-

ßen knusprig und knackig, gleichzeitig aber weich und cremig – vor allem aber niemals trocken!

ROYALE REZEPTUR Die Geschichte der Macarons beginnt 1533 in Frankreich, wo die damalige Königin Caterina de‘ Medici das Rezept an den französischen Hof brachte. Das Originalrezept wurde dann von Region zu Region weitergegeben, wodurch neue Macaron-Arten entstanden. Sie be-

standen damals aus einer Mischung aus Mandelpulver, Zucker und Eiweiß (also denselben Zutaten wie heute), aber mit dem Unterschied, dass das Eiweiß nicht geschlagen wurde und die Masse mithilfe eines Löffels dressiert wurde. Im Jahr 1830 entstand das „Macaron parisien”, das auch „Macaron Gerbet” genannt wird, mit der neuen Besonderheit, dass es mit französischer Meringe, mit feinem Kristallzucker gefestigtem Eischnee, zubereitet wurde. Es bestand aus zwei Macaron-Schalen, so wie wir sie heute kennen, die aufeinander-

gelegt wurden, jedoch nicht gefüllt waren. Erst in den 1900ern nutzte man für diese Macaron-Böden eine Ganache, dann Buttercreme; und heute gibt es zahlreiche weitere Rezepte, die Macarons zu dem Feingebäck gemacht haben, das wir heute kennen und lieben gelernt haben.

BRIDOR MACARONS BEI IHRER BÄKO Die bei der BÄKO erhältlichen Macarons aus dem Hause Bridor sind in verschiedenen Geschmacksrich-

kunterbunt & vielseitig – Macarons gibt es in vielen Geschmacksrichtungen

BEI BÄKO-ÖSTERREICH ERHÄLTLICH: 609555 Tk Macarons, 18 Blister, 144 Stück à 12 g 609550 Tk Macarons Platte mit 48 Stück à 12 g

tungen erhältlich. Sie sind schnell und einfach servierbereit – es genügt, sie lediglich 15 Minuten auftauen zu lassen. Hübsch verpackt eignen sich die süßen Köstlichkeiten perfekt als Give-away für Hochzeiten und Veranstaltungen, saisonales Geschenk für Weihnachten, Valentinstag & Co oder liebevolles, kleines Mitbringsel.

Qualitätsgarant seit 30 Jahren – Innovationen aus Ei. Wenn es um hochwertige und kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO seit 30 Jahren Ihr Partner. Verlassen Sie sich auf die Qualität, den Geschmack und die Gelingsicherheit des Qualitätsgaranten: www.eipro.de I N S P I R AT I O N E N . T R E N D S . N E U I G K E I T E N

produkt

Glückshormone im Winter KRAPFEN & HEISSE SCHOKOLADE Wenn die Temperaturen sinken, gilt es, die Seele mit ein paar zusätzlichen Glückshormonen zu verwöhnen. Heiße Schokolade & erlesene Krapfen wärmen Körper, Geist und Seele. Dabei muss es nicht immer ein Standardprodukt sein, das ohnehin schon jeder kennt. Überraschen Sie Ihre Kunden mit exklusiven Füllungen, einzigartigen Rezepturen und einer Zubereitung, bei der das Auge förmlich mitisst!

Kubanischer Kuss – diese heiße Schokolade ist ein echter Seelenwärmer

Kubanischer Kuss ZUTATEN Art.-Nr.

Zutat

Menge

607842

Callebaut Trinkschokoladen-Ground Dark Chocolate

2 Löffel

Espresso

1 Eierschale

600247

Rum

1 Eierschale

605988

Eigelb

1 Stück

79593

Zucker

1 Eierschale

Mini ChocRocks™

ZUBEREITUNG Nutzen Sie die Eierschale zur Dosierung, als wenn Sie eine Zabaione herstellen würden. Mischen Sie alle

Punschkrapfen REZEPTGEWICHT 2.068 g Art.-Nr.

Zutat

Menge

1076

Kaltcreme

281 g

Wasser

953 g

606750

Marille passiert 476 g 55 %

600247

Rum Inländer 38 %

239 g

79593

Feinkristall zucker

119 g

ZUTATEN GLASUR FÜR 100 STK

Topf. Während Sie rühren, erhitzen Sie

REZEPTGEWICHT 1.714 g

Geben Sie das Getränk in eine Schüssel oder ein schönes Glas und dekorieren

Art.-Nr.

Zutat

Menge

60482

Schokofüllcreme

1.430 g

1015

Kirsch 210 g Konditoreipaste Wasser

430 g

79594

Kristallzucker

430 g

79593

Feinkristall zucker

119 g

ZUTATEN GLASUR FÜR 100 STK REZEPTGEWICHT 5.106 g

von der Anzahl an Personen, in einem

schaumig wird.

ZUTATEN FÜLLUNG FÜR 100 STÜCK REZEPTGEWICHT 2.500 g

ZUTATEN FÜLLUNG FÜR 100 STÜCK

Zutaten (1 Rezept /Person), abhängig

die Mischung über der Flamme bis sie

Schwarzwälderkrapfen

Art.-Nr.

Zutat

Menge

1226

Fondant

1.714 g

600611

rote Lebensmittelfarbe

953 g

Art.-Nr.

Zutat

Menge

1226

Fondant

3.571 g

3107

Kuvertüre dunkel Block

1.071 g

2593

Kakao De Zaan 107 g Wasser

357 g

Sie es mit Mini ChocRocks™. TIPP

TIPP

TIPP Die Rezeptur für den Krapfenteig ist Verleihen Sie dem Rezept eine

Sämtliche Produkte gelten als

jedem individuell überlassen. Alle

Vorschläge und können natürlich

besondere Note, indem Sie Kardamom

Premiumkrapfen-Rezeptideen sind tief-

beliebig durch andere BÄKO-Artikel

hinzugeben.

kühltauglich.

ersetzt werden.

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produkt

p Pikanter Schokoladenkaffee

Schneeballkrapfen

ZUTATEN Art.-Nr.

Zutat

Menge

Tabasco® Pfeffersauce 607842

608105

Callebaut Trinkschokoladen-Ground Dark Chocolate

ZUTATEN FÜLLUNG FÜR 100 STÜCK REZEPTGEWICHT 1.500 g Art.-Nr.

Zutat

Menge

608765

Kokoscreme

1.500 g

50 g

gemahlener Kaffee Mini ChocRocks™

ZUBEREITUNG Tabasco® Pfeffersauce und Callebaut - Trinkschokoladen-Ground Dark Chocolate in ein Glas füllen. Geben Sie das Getränk in eine Schüssel oder ein schönes Glas und dekorieren Sie es mit Mini ChocRocks™.

ZUTATEN GLASUR FÜR 100 STK REZEPTGEWICHT 2.000 g

74785

Kokosett fein (Krapfen darin eintauchen)

TIPP Die Rezeptur für den Krapfenteig ist jedem individuell überlassen. Alle

Art.-Nr.

Zutat

Menge

0068

Kuvertüre weiß Linsen

2.000 g

Premiumkrapfen-Rezeptideen sind tiefkühltauglich.

Herbstbrot begeistert Kunden BÄKO & CSM Bäckermeister Martin Stocklauser von der Bäckerei Stocklauser aus Weitensfeld

Um Ihre Kunden mit einem besonderen Brot zu überraschen, bietet die BÄKO-Österreich nun ein Rundum-Marketingpaket zur Kreation eines individuellen Herbstbrotes. CSM entwickelte dafür in Kooperation mit der BÄKO spezielle Rezepturen, die auf Basis von „Mountain Grains“ – alten und exklusiven Tiroler Getreidesorten – basieren. Tiroler Roggen, St. Johanner Weizen und Fisser Imperial Gerste sorgen für aromatischen Geschmack. Wählen Sie aus einer Fülle an Rezepten, um Ihr Herbstbrot mit herbstlichen BÄKO-Rohstoffen wie Maroni, Kürbiskernen und Walnüssen individuell zu verfeinern. „Gerade die aktuelle Zeit hat bewiesen, dass unsere Kunden auf die Abwechslung und Handwerkskunst Wert legen und diese

besonders schätzen. Wir sind stolz darauf als regionaler Nahversorger unsere Kunden mit spannenden Highlights, wie zum Beispiel dem neuen Herbstbrot, immer wieder überraschen zu können und für Genussmomente zu sorgen“, ist Bäckermeister Martin Stocklauser von der Bäckerei Stocklauser aus Weitensfeld vom Produkt begeistert.

res Herbstbrotes mitgeliefert: „Auf unserer attraktiven Brotbanderole beschreiben wir nochmals umfassend welche sorgfältig ausgewählten Rohstoffe wir für unser Herbstbrot verwenden und geben damit unseren Kunden die Möglichkeit, sich dies auch zu Hause nochmals in Ruhe anzusehen“, erzählt Martin Stocklauser und weiter „Und wir merken auch, dass die Wissenslust unserer Kunden für wertvolle und gute Rohstoffe immer relevanter wird. Zusätzlich findet auf www.herbstbrot.de ein Gewinnspiel statt, an dem die Kunden teilnehmen können.

BEI BÄKO-ÖSTERREICH ERHÄLTLICH 609641 Mountain Grains

KOSTENLOSES MARKETINGPAKET

609216 Maronipüree, Doypack 61254 Chin. Kürbiskerne, geschält, GWS 2902

Wer die Rohstoffe für sein eigenes Herbstbrot bestellt, bekommt ein Marketingpaket zur Bewerbung des neuen Produkts kostenlos mit dazu. Neben einem Motivplakat wird eine Brotbanderole zum Umwickeln Ih-

Walnusskernbruch

600617 Holzbackform 500 g, inkl. Einleger 60843 Brotbanderole, 100 Stk. (gratis) 60859 Motivplakat (gratis)

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Umsatzbringer Karamellzopf: dekorativ & trendy Mit unserem Karamellzopf setzen Sie zu jeder Tageszeit schnell und einfach neue Kaufimpulse. Das trendige Snack-Gebäck mit seiner attraktiven Zopfform und der sichtbaren Karamellfüllung sowie der Bestreuung mit knackigen Mandelblättchen ist ein echter Blickfang. Natürlich können Sie ihn zusätzlich noch individuell veredeln, indem Sie ihn zum Beispiel mit flüssigem Karamell abspinnen. Profitieren Sie von den vielen Vorteilen. Unser Karamellzopf ist backfertig, einzeln entnehmbar und bietet ein konstant gutes Backergebnis. www.vandemoortele.com

Produkte mit Geschichte VON DER REZEPTUR ZUM ALLEINSTELLUNGSMERKMAL

„ISST MAN EINEN ZAUNERSTOLLEN, WIRD MAN EINEN STAUNER ZOLLEN!“ Einzigartige Produkte wie der Zaunerstollen können zum Symbol für ganze Regionen werden.

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marketing

Unverschwendet rettet Lebensmittel BÄCKEREI GRADWOHL

m Im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung kooperiert die Bäckerei Gradwohl seit kurzem mit dem Startup „Unverschwendet“. Exklusiv für die OMV Viva Tankstellenshops wurde ein nachhaltiges Weckerl kreiert.

Das Wiener Start-up „Unverschwendet“, das einigen vielleicht aus der TV-Show „2 Minuten, 2 Millionen“ bekannt ist, setzt auf Nachhaltigkeit. Das Konzept ist rasch erklärt: Überschüssiges Obst und Gemüse werden

Dinkelstangerl gefüllt mit TomatenZucchiniaufstrich von Unverschwendet

Andreas & Cornelia Diesenreiter, Wilfried Gepp (OMV) & Oliver Gradwohl

vom Handel oder den Rohstoffproduzenten übernommen und daraus köstliche Produkte hergestellt. So entstehen feine Marmeladen, süße Sirupe oder köstliche Aufstriche aus Lebensmitteln, die sonst vermutlich in der Tonne gelandet wären. Die Bio-Vollwert-Bäckerei Gradwohl unterstützt sinnvolle Initiativen wie diese und war deshalb sofort mit Feuereifer bei der Sache, als es hieß, ein spezielles Jausenweckerl zu kreieren: Das knusprige Dinkelstangerl gefüllt mit einem Brotaufstrich aus Tomaten

und Zucchini von „Unverschwendet“ schmeckt so gut wie es sich anhört. Das nachhaltige Weckerl ist in allen 186 OMV Viva Tankstellenshops in Österreich erhältlich. Regionalität, Liebe zum Handwerk und Sorgfalt im Umgang mit Backwaren stehen bei der Weppersdorfer Bäckerei Gradwohl seit jeher im Mittelpunkt. „Wir beziehen unsere Getreidesorten regional von unseren Bio-Bauern, die täglich in unserer hauseigenen Mühle frisch vermahlen werden. Dazu gehören Dinkel, Roggen, Pharaonenkorn, Hafer, Hirse, Weizen und Amaranth. Wir sind stolz, unser traditionelles Handwerk in neue Kreationen übersetzen zu können. So auch beim Dinkelstangerl, das zur Gänze aus österreichi-

schen Zutaten per Hand gemacht wird“, erklärt Oliver Gradwohl.

ZU VIELE LEBENSMITTEL LANDEN IM MÜLL! Jedes Jahr werden in Österreich tausende Tonnen bereits in der Landwirtschaft weggeworfen, weil sie nicht den optischen Verkaufsspezifikationen für den Supermarkt erfüllen, obwohl sie qualitativ hochwertige Früchte sind, die gut schmecken. „Gutes aus gerettetem Obst oder Gemüse“ – so lautet die Devise der Geschwister Andreas und Cornelia Diesenreiter, die „Unverschwendet“ im Jahr 2015 gegründet haben: „Wir

haben bereits über 500.000 Kilogramm österreichische Tomaten angeboten bekommen, die es nicht in den Supermarkt schaffen, weil sie nicht schön genug sind oder einfach nur von der Rispe gefallen sind. Die Philosophie des Start-ups passt damit perfekt zur Bäckerei Gradwohl: „Wir gehen sehr sorgsam mit Lebensmitteln um. Sorgfalt wird bei uns groß geschrieben. Unseren Kindern und der Umwelt zuliebe setzen wir auf verantwortliches Handeln und Regionalität“, so Peter, Emma und Oliver Gradwohl. Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist ein Thema, das uns alle betrifft – jede Initiative wie diese ist ein wichtiger Impuls für unsere ganze Backszene!

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Lohnt sich die Investition in Online-Aktivitäten? INSTA, TIKTOK & CO

Das Einkaufserlebnis und der persönliche Kontakt sind nach wie vor wichtige Kriterien, die unsere Branche von Handel und Diskontern klar abheben. Diese Sympathie gilt es auch im Social Web zu transportieren, weiß Dr. Alfred Fiedler von der afp werbeagentur. BackSzene (BS): Nach wie vor herrscht bei vielen Betrieben noch Unsicherheit im Hinblick auf den Schritt in die „Onlinewelt“. Wie schätzen Sie, als langjähriger Branchenexperte, die Chancen und Risiken ein? Alfred Fiedler (AF): Seit über 20 Jahren beschäftige ich mit dem Thema. Eine oft gestellte Frage war: „Glauben Sie wirklich, dass sich das Internet als Kommunikationskanal für Unternehmen durchsetzen wird?“ Oder Aussagen wie: „Maßhemden kann man nicht über das Internet verkaufen!“ Doch, es geht, wir haben für www.hemdenmacher. at bereits 2004 den Staatspreis dafür erhalten. Nun zu Ihrer Frage: Wer heute die Online-Kanäle noch nicht nützt, lässt viele Chancen liegen, Bekanntheit, Sympathie und Kompetenz für sein Unternehmen

aufzubauen. Unternehmen, die im Netz präsent sind, haben eindeutig Wettbewerbsvorteile, denn die „Informationsansaugquelle“ Nummer Eins ist das Internet! Man sucht ein Hotel, eine Reiseverbindung, ein Geburtstagsgeschenk, einen Caterer, eine Hochzeitstorte, egal was, man googelt es. Laut Statista.com wird Facebook in Österreich von 3,9 Millionen Menschen (44 %) aktiv genutzt. In Österreich hat Instagram mit 2,4 Millionen Usern im Jahr 2019 seine Reichweite innerhalb von nur zwei Jahren mehr als verdoppelt und sich als führendes soziales Netzwerk hinter YouTube und Facebook etabliert. Wer nicht im Netz präsent ist, überlässt das Spielfeld den Mitbewerbern, im Regelfall sind das die großen Ketten und Marken, allen voran die internationalen Online-Anbieter, die zu „Feindbildern“ stigmatisiert werden. Keiner stellt sich selbstkritisch die Frage: „Haben wir da etwas verschlafen?“ Ich erinnere mich noch gut an die Aussagen: „Wer kauft schon ein Buch im Internet oder wer schaut sich schon ein Video im Internet an? Ja, wer?“ Es sind Konsumenten wie du und ich, die im Netz flanieren und nur auf jene Unternehmen und Produkte aufmerksam werden können, die auch im Internet vertreten sind. Daher: Je professioneller, je stärker ein Unternehmen im Internet Flagge zeigt, umso besser! Ein konsequent betriebener Online-Auftritt beflügelt das stationäre Geschäft. BS: Online-Shops werden in unserer Branche immer mehr zum Thema. Wie stehen Sie dazu? AF: Die Königsdisziplin ist natürlich der eigene Online-Shop – diese Geschäftsmodelle haben gerade in Coronazeiten einen wahren Höhen-

Dr.Alfred Fiedler Geschäftsführer afp werbeagentur

„Gerade die Verbindung zwischen den in der Region verankerten Unternehmen und der digitalen Welt macht den besonderen Charme aus.“ flug erlebt. Mit einem Online-Shop sprengt man die regionalen Grenzen des stationären Handels und gewinnt eine weitere Einnahmequelle dazu. Dieser setzt aber versandfähige Produkte voraus und erfordert eine zusätzliche Logistikleistung. Bestellung, Bezahlung, Verpackung, Versand sowie Retourenbehandlung müssen stimmig abgewickelt werden. Das Online-Geschäft ist auf jeden Fall ein Thema, dem sich auch kleinere Handwerksunternehmen nicht verschließen dürfen. BS: TikTok, Snapchat, Instagram, Facebook – viele von uns verlieren im Dschungel an Online-Möglichkeiten den Durchblick. Welche Kanäle empfehlen Sie unserer Branche? AF: Es geht weniger um die Kanäle, die bespielt werden sollen, sondern um die Inhalte! Für was steht das Unternehmen? Was macht den Betrieb so einzigartig? Wodurch hebt es sich vom Mitbewerb ab? Ist es die Produktqualität, der Geschmack, die Kreation, das Design oder das Service, die gute Erreichbarkeit oder die besonders freundlichen

Mitarbeiter? Aufbauend auf dieser (ehrlichen) Selbstreflexion müssen Kommunikationsstrategien entwickelt und Inhalte kreiert werden, die für die Konsumenten relevant, aktuell und auch interessant sind. Ja, und noch etwas, es ist besser, weniger Kanäle gut aufbereitet zu bespielen, als gar nicht präsent zu sein. BS: Zusammengefasst, für Sie überwiegen bei der Online-Nutzung die Chancen gegenüber den Risiken. AF: Selbstverständlich. Denn worin liegt denn das Risiko? Möglicherweise in einer negativen Reaktion auf einen Artikel, in einer lautstarken geäußerten Unzufriedenheit über das Unternehmen, oder? Diese Äußerungen finden jedoch mit oder ohne eigenen Internetauftritt statt. Sofern diese Äußerungen nicht aus der Luft gegriffen und vollkommen überzogen, beziehungsweise bösartig sind, sollte man diese auch als kostenlose Marktforschung dankend als Geschenk entgegennehmen. Gerade die Verbindung zwischen den in der Region verankerten Unternehmen und der digitalen Welt macht den besonderen Charme aus. Der Konsument weiß, wer sich hinter dem Online-Auftritt verbirgt, sozusagen ein „Unternehmer zum Angreifen“ – ein riesengroßer Vorteil gegenüber den internationalen Online-Giganten. Die virtuelle Kommunikation wird wichtiger, keine Frage, wird aber das persönliche Gespräch, das Erlebnis im stationären Geschäft nie ersetzen können! Ich möchte Erich Kästners Zitat „es gibt nichts Gutes außer man tut es“ ergänzen. Es ist nie zu spät, das Internet mit einem professionellen Homepage-Auftritt und einer durchdachten Social-Media Strategie zu erobern!

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marketing

G I Z N I E SEI

ck be der Ba se a sg u A se die die Wenn Sie ßen, wird Ihnen e rung li e h n sc in in Er Szene h ic tl u m r war. e ve Doppelseit um? Weil sie anders en. ar ch bleiben. W komplett aufgebro es t u so o y a so ll Das L rt. Genau in: Übera sp e g t x e ten se Am T ren Produk ieren auch bei Ih Ihre Kunden! Kre kt! du ie raschen S ergewöhnliches Pro uß !A u e a rk a in Sie e selbst zur M h c si ie S n e Mach rtig. nd einziga thentisch u

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marketing

Bis nach England exportiert! LEONDINGER STRUDEL

Leondinger Strudel

Vom Leondinger Strudel bis zur Villacher Torte - auf den folgenden Seiten finden Sie Kollegen, die es geschafft haben, mit nur einem einzigen Produkt einen echten Verkaufsschlager zu entwickeln. Wir haben die Köstlichkeiten nur exemplarisch ausgewählt – in unserer Backszene gäbe es eine Fülle erfolgreicher Beispiele!

LEONDINGER STRUDEL: BIS NACH ENGLAND EXPORTIERT!

MEINE HEIMAT, MEINE MEHLSPEISE

Wenn es aus der Backstube der Konditorei Schwarz in der Michaelsbergstraße 3 nach buttrigem Plunderteig duftet, wissen viele der zahlreichen Stammkunden: Hier wird gerade frischer Leondinger Strudel gebacken! Saftige Marillen kombiniert mit einer süßlichen Topfencreme und leichter Puddingnote – ummantelt von frisch gebackenem Plunderteig – so präsentiert sich der patentierte und überregional bekannte Leondinger Strudel. Während der Sommersaison sind es die Marillen, die ihm seine fruchtige Note geben, während der kalten Jahreszeit dagegen saftige Pfirsiche.

Beim Besuch der Konditorei wird rasch klar – die Stammgäste kommen vor allem wegen „ihrem“ Leondinger Strudel her. In gemütlicher Atmosphäre wird geplaudert und rasch beginnen die Gäste im ganzen Raum miteinander zu plaudern: Da werden Geschichten erzählt, dass der Strudel damals wie heute immer gleich köstlich geschmeckt hat. Oder vom einstigen Konditormeister Herbert Wimmer, der mit den Gästen die in Hochprozentigem eingelegten Kirschen verkostet hat und es somit feucht-fröhliche Abende wurden. Schnell wird klar: Diese Mehlspeise

ist ein Stückchen „Identität“ der Leondinger Bevölkerung. Kreiert wurde er vor 37 Jahren von Konditormeister Herbert Wimmer, der sich das Rezept einst patentieren ließ. So bekommt man das köstliche Dessert bis heute exklusiv in der CaféKonditorei Schwarz: „Der Strudel ist unser Zugpferd, das bis heute am häufigsten gekauft wird. Kunden vernehmen ihn gerne als Mitbringsel und auf diesen Weg wird er sogar bis nach England exportiert“, freut sich Konditormeisterin Sabine Schwarz, Geschäftsführerin der Konditorei. Das Erfolgsgeheimnis ist leicht erklärt: Den echten Leondinger Strudel gibt es nur hier und nirgendwo anders – weder im Handel, noch im Internet. Einzigartig und unverwechselbar.

So süß schmeckt Innsbruck DACHSCHINDELN & CO

Schindeln vom Goldenen Dachl Kanonenkugel bzw. Platzgranate von 1809 zu sehen. Laut Inschrift stammt diese Kugel von der Erstürmung der Innbrücke (vermutlicher aber doch eher vom Bergisel).

EINE GOLDENE DACHSCHINDEL ALS MITBRINGSEL Beim Gedanken an die Stadt Innsbruck, kommt einem rasch das „Goldene Dachl“ in den Sinn. Umso naheliegender ist es, dass man diesem historischen Gebäude eine eigene kleine Köstlichkeit gewidmet hat: In der Konditorei Munding gibt es köstliche, goldene Dachschindeln aus Schokolade.

SÜSSES INNSBRUCK: DACHSCHINDELN UND ANDREAS-HOFER-KUGELN Auch Munding, die älteste Konditorei Tirols, hat süße Schmankerl im Portfolio, die weit über unsere Grenzen hinaus bekannt sind. Ein Verkaufsschlager sind die

„Andreas-Hofer-Kugeln“ – köstliche handgemachte Trüffel mit Knuspermandelfülle. Sie schmecken nicht nur lecker, sondern erzählen gleichzeitig eine Geschichte: An der Fassade der Konditorei Munding in der Innsbrucker Altstadt ist eine

Nachdem das weltberühmte Goldene Dachl nur 100 Meter entfernt ist, war es für Familie Munding naheliegend, der Sehenswürdigkeit eine eigene Spezialtät zu widmen: Honiggeröstete Mandeln, Pistazienmarzipan und Mandelnougat in Form einer Dachschindel sind hübsch anzusehen und schmecken. „Unsere Dachschindeln sind sehr beliebt. Touristen, die sich etwas als Erinnerung an Innsbruck mitnehmen wollen, kaufen sie ebenso wie Einheimische, die sie gerne verschenken“, erklärt Almut Munding, die den Betrieb gemeinsam mit ihren Geschwistern führt. Ein Mitbringsel mit Geschichte, das schmeckt, erfreut nicht nur Gäste der Stadt, sondern auch die Bewohner.

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marketing

Kongeniales Duo ISCHLER TÖRTCHEN & ZAUNERSTOLLEN dann ist es quasi Pflicht auch die Konditorei Zauner als Geburtsstätte der „Ischler Törtchen“ aufzusuchen. Wie selbstverständlich werden dann die original „Ischler Törtchen“ mit Begeisterung genossen.

ISST MAN EINEN ZAUNERSTOLLEN, WIRD MAN EINEN STAUNER ZOLLEN!

m Ischler Törtchen Die Konditorei Zauner aus Bad Ischl versteht es seit jeher, sich selbst mit einzigartigen Rezepturen zur Marke zu machen. Viele Touristen aus der ganzen Welt verschlägt es vor allem wegen den berühmten Ischler Törtchen und dem legendären Zaunerstollen ins Salzkammergut.

KONGENIALES DUO: ISCHLER TÖRTCHEN UND ZAUNERSTOLLEN Die Konditorei Zauner aus Bad Ischl versteht es seit jeher, sich

selbst mit einzigartigen Rezepturen zur Marke zu machen. Viele Touristen aus der ganzen Welt verschlägt es vor allem wegen den berühmten Ischler Törtchen ins Salzkammergut. Das Teegebäck wurde in den 1950er Jahren von Konditormeister Richard Kurth kreiert und zählt heute zu den österreichischen Mehlspeisklassikern. Die mit einer Vanille-Schoko-Creme gefüllten Törtchen wurden bei der Weltausstellung 1958 in Brüssel mit Gold ausgezeichnet und werden heute vielerorts angeboten. Das zeigt sich immer wieder, wenn ungarische Touristen nach Bad Ischl kommen,

Nicht minder „berühmt“ ist die zweite Kreation aus dem Hause Zauner: Der Zaunerstollen, der heute weltweit exportiert wird, beruht im Grunde auf einem Zufallsrezept. So überlegte einst der Patissier Josef Nickerl, was er mit dem Oblatenbruch, die bei der Produktion der berühmten „Ischler Oblaten“ entstand, tun sollte. Er entschied sich dafür, die Oblatenreste zu zerkleinern und mit einer Haselnuss-Schokoladenmasse zu vermischen. Daraus formte er kleine Makronen, die für einen Kreuzer als „Nickerl-Batz“ verkauft wurden. Der Nickerl-Batz entwickelte sich rasch zum echten Verkaufsschlager. Gemeinsam mit Viktor Zauner feilte Nickerl an der Form und dem Überzug und so entstand 1905 der „Zaunerstollen“ – bis heute ein delikates Symbol für Ischl und die österreichische Konditorkunst.

Kulinarisches Symbol WACHAUER LABERL Wer denkt, ein Wachauer Laberl sei nur eine bessere Semmel, der irrt! 1905 von Rudolf Schmidl erfunden, ist es bis heute ein regelrechtes kulinarisches Symbol für die Wachau. Außen knusprig, innen fluffig – so passt es ideal zur zünftigen Weinjause oder dem süßen Frühstück mit frischer Marillenmarmelade in der charmanten Region. Die Wachauer Laberl werden seit jeher nach dem streng gehüteten Geheimrezept in der Traditionsbäckerei Schmidl in Dürnstein gebacken.

Die Originalrezeptur stammt aus der Feder von Rudolf Schmidl. Im Jahr 1905 unternahm dieser gemeinsam mit seinem Bruder – der Lehrer bei den Wiener Sängerknaben war – eine Konzertreise durch Frankreich. Dort war er von den französischen Baguettes dermaßen begeistert, dass er unbedingt etwas ähnlich Köstliches für seine Region erschaffen wollte. So entstand – quasi als Neuinterpretation eines Baguettes – das erste Wachauer Laberl. Legenden ranken sich um die Rezeptur, so sind einige Dürnsteiner bis heute überzeugt, dass die Bäckermeister im Keller mit dem Teig sprechen, damit er so „fluffig“ wird. Bis

heute kommt kaum ein Heuriger in der Gegend ohne das köstliche Gebäck mit dem prägnanten „S“ auf der Unterseite aus.

SO SCHMECKT DIE WACHAU! Kümmel hat übrigens im original Wachauer Laberl nichts verloren, denn „sonst passt es ja nicht zum Wein. Ein echter Wachauer isst es schon in der Früh mit Marmelade, zu Mittag zum Gulasch und am Abend wird es traditionell beim Heurigen serviert. Man nimmt es

Wachauer Laberl aber auch bei Weinproben, weil es den Gaumen neutralisiert. Unser Laberl ist quasi Teil der Wachauer Identität“, erklärt Geschäftsführerin Barbara Schmidl. Die Prägung mit einem Schmidl-„S“ auf der Unterseite zeigt, dass man auch wirklich ein original Wachauer Laberl in Händen hält. Dann fehlt eigentlich nur noch eines: Reinbeißen und genießen!

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NEUINTERPRETATION DES BAGUETTES?

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Tortenliebe aus dem Automaten VILLACHER TORTE

Die Kärntner Konditorei Koloini kennt man insbesondere wegen der Villacher Torte, die bereits Genießer auf der ganzen Welt auf den süßen, echt Kärntner Geschmack bringen konnte. Die Nachfrage nach dieser Köstlichkeit ist dermaßen groß, dass ein eigener „Tortomat“ installiert wurde.

VILLACHER TORTE: MITTLERWEILE SOGAR IM AUTOMATEN ERHÄLTLICH Die Kärntner Konditorei Koloini kennt man insbesondere wegen der Villacher Torte, die bereits Genießer auf der ganzen Welt auf den süßen, echt Kärntner Geschmack bringen konnte. Die Spezialität des Hauses, die ein eigenes „Original Villacher Torte“-Siegel trägt, hat bereits eine lange Geschichte. 2011 wurde die Rezeptur von Konditormeister Michael Koloini verfeinert, der den Betrieb 1995 von seinen Eltern übernahm. Seither schmeckt sie noch cremiger und leichter. Da der Andrang um die Villacher Torte so groß war, entschied sich der innovative Geschäftsführer im Jahr 2019 für einen eigenen Vertriebsweg: Seit einem Jahr gibt es die Villacher Torte im eigens produzierten Tortenautomaten zu kaufen.

Villacher Torte JEDER SOLL DIE MÖGLICHKEIT HABEN, ZU GENIESSEN „So können auch Schichtarbeiter rund um die Uhr und stressfrei eine Villacher Torte bei uns erwerben“, erklärt Koloini seine Beweggründe. In Zeiten des Lockdowns wurde der Tortomat auch mit anderen Mehlspeisen befüllt, Verkaufsschlager ist und bleibt aber die Villacher Torte. Seinen Kollegen rät er: „Wer über ein

Hauptprodukt – wie in unserem Fall die Villacher Torte – verfügt, dem kann ich den Verkauf über einen Automaten – ergänzend zum klassischen Filialverkauf – empfehlen.“ 2017 kreierte der Konditormeister übrigens eine weitere beliebte Spezialität: Der „original Carinthian Cheesecake“ kommt bei Jung und Alt gleichermaßen an. Man sieht: Ein Rezept muss nicht alt sein, um sich zum Klassiker zu entwickeln. Auch neue, gut umgesetzte Ideen können zum Kassenschlager werden und das Image stärken!

Nachhaltige Schokolade CACAO-TRACE

FERMENTATION ALS QUALITÄTSFAKTOR

Sorgfältig werden die Kakaoschoten kultiviert, begutachtet und zum optimalen Zeitpunkt geerntet.

Nicht nur durch kreative Rezepturen und geschicktes Marketing, sondern auch durch sorgfältig ausgewählte Rohstoffe kann man seinen Produkten das „gewisse Etwas“ verleihen. Die BÄKO hat dafür unter anderem die nachhaltige Schokolade von Puratos aus dem Cacao-Trace-Programm im Sortiment. Cacao-Trace ist ein innovatives Nachhaltigkeitsprogramm für Kakaoanbau von Puratos, das gleichzeitig für bessere Geschmacksergebnisse sorgt. Schlüsselfaktor ist die Optimierung des Fermentationsprozesses durch spezielle Nach-Ernte-Zentren in den Anbaugebieten. Zusätzlich wird ein sogenannter Chocolate Bonus eingeführt, der den Kakaobauern ein höheres Einkommen garantiert.

Die Fermentation, also der Prozess der kontrollierten Vergärung der Samen zu aromatischen Kakaobohnen, ist bei der Schokoladenproduktion besonders wichtig. Puratos setzt dabei auf Know-how in lokalen Nach-Ernte-Zentren, wo die In-House Fermentations-Experten das Beste aus den Kakaobohnen herausholen und so Kakao von höchster Qualität schaffen sollen. Das Netzwerk an Nach-Ernte-Zentren umfasst derzeit die Elfenbeinküste, Mexiko, Papua-Neuguinea, die Philippinen und Vietnam. Dort wählen die hauseigenen Fermentationsexperten die feinsten Kakaobohnen aus und kontrollieren den Fermentationsprozess, um einen besseren und gänzlich natürlichen Geschmack zu entwickeln. Die Kakaobauern werden ebenso geschult und somit unterstützt, sodass sie Kakaobohnen herausragender Qualität produzieren können.

ZUSATZEINKOMMEN FÜR KAKAOBAUERN Die Kakaobauern profitieren dabei

m Optimal abgestimmte Trocknungstechniken erlauben es den Kakaobohnen, die charakteristischen und authentischen Aromen zu entwickeln.

von einer Qualitäts-Prämie, die sofort beim Ankauf ausbezahlt wird. Zusätzlich gibt es einen Chocolate Bonus in Höhe von 0,10 € pro verkauftem Kilogramm Schokolade. Durch den Schokoladen-Bonus werden gemeinnützige Projekte in den Farmergemeinschaften umgesetzt wie beispielsweise der Bau von Schulen oder Bauprojekte zur Sicherung von Trinkwasser. Mit Beginn 2021 stellt Puratos Austria die beliebtesten Belcolade Sorten Blanc Sélection, Lait Sélection und Noir Sélection auf das Programm für nachhaltigen Kakaoanbau Cacao-Trace um. Alle Cacao-Trace Produkte werden ab Anfang 2021 bei Ihrer BÄKO erhältlich sein.

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Energie sparen NUTZUNGSGRADE SINNVOLL STEIGERN

„MIT MODERNER BACKOFENTECHNIK UND MIT KLUGER BETRIEBS- UND BACKORGANISATION KÖNNEN KOSTEN GESPART WERDEN.“ Michael Wöhrer über das Einsparpotenzial hinsichtlich Energiebedarf beim Backen. Weiterlesen auf Seite 50

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ausstattung

Energiekosten steigen! ENERGIE AUS DER BACKSTUBE SINNVOLL NUTZEN. Rauchgaswärmetauscher auf HEUFT

Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung

Thermo-Oel Heizkessel

Für energieintensive Wirtschaftszweige wie das Backgewerbe ergibt sich daraus die beständige Notwendigkeit, über Einsparmaßnahmen und eine Steigerung der Nutzungsgrade nachzudenken. Weil den Bäckern und Konditoren das Thema Energiekosten verständlicherweise zum großen Kostendruck wird, widmen wir uns diesem Thema. Über einen effizienten Energieeinsatz und Wärmerückgewinnung in der Backstube denken heute viele Bäcker nach. Sie alle stellen sich zunächst die gleichen Fragen: Lohnt sich das denn für mich? Amortisiert sich die Investition? Wie hoch fällt eigentlich die Einsparung aus?

ALS BEISPIEL DER ENERGIEANTEILE IN EINER TYPISCHEN BÄCKEREI Teigbereitung Gärung Backen Warmwasser/Dampf Kühlen/Gefrieren Beleuchtung

3% 3% 50 % 14 % 25 % 5%

ES GILT: SPAREN MIT KÖPFCHEN BEIM BACKEN Heizen Sie keinesfalls unnötig früh vor! Vermeiden Sie generell eine übermäßige Aufheizung. Achten Sie auf Vollbelegung. Produktabfolgen, die stark differierende Temperaturen benötigen, kosten bares Geld.

Thermoölsystem von MIWE

Energieeinsatz größtmögliche Produktqualität zu erzielen.

Prüfen Sie Temperatur- und Feuchteprofile! Konstante Temperaturen sind energietechnisch optimal: Testen Sie, ob manche Backwaren mit gleichmäßigen Temperaturen nicht ebenso gut gelingen wie mit fallenden! Bei der Beschwadung können Sie 4–8 % an Energie einsparen: Die Schwadenmenge kontrollieren. Produkte mit gleicher Backtemperatur nacheinander im selben Ofen backen.

Wärmerückgewinnung aus Schwaden und Rauchgas. Installation einer Rauchgasklappe.

Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass Sie Ihren Energiebedarf beim Backen vor allem mit zwei „Stellschrauben“ günstig beeinflussen können: Mit moderner Backofentechnik, die die Verlustanteile minimiert und mit kluger Betriebsund Backorganisation, die es Ihnen erlaubt, mit dem geringstmöglichen

Bäckerkälte ist in vielen Backstuben das Mittel der Wahl, um höchste Produktqualität und flexible Abläufe sicherzustellen. Dabei ist Bäckerkälte ein Sammelbegriff für ganz unterschiedliche Klimakomponenten, die im Kern alle eines gemeinsam haben: Sie regeln Feuchte und Temperaturen, oftmals auch Verläufe, im Minus- sowie im niedrigen Plusbereich bis ca. 40 °C. Vielen Konsumenten gilt Ofenfrische als wichtiges – weil vermeintlich einfach am warmen Gebäck zu überprüfendes – Kriterium für gute Backwaren. Perfekte Ofenfrische entsteht in einem guten Backofen, wo sonst. Die Voraussetzungen dafür, dass heute praktisch jederzeit an jedem Ort Backwaren – freilich schon deutlich früher – im Herstellerprozess geschaffen werden, ist die Bäckerkälte. Durch diese ergibt sich die notwendige Flexibilität in den Prozessabläufen und in der Logistik. Kein Wunder also, dass in den zurückliegenden Jahren die Kältefläche in den Bäckereien erheblich gewachsen sind, zum Teil auf ein Vielfaches der verfügbaren Backfläche.

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KOMA Cooling & Conditioning

SPAREN MIT KÖPFCHEN BEI EINER KÄLTEANLAGE Kälteraumtemperaturen anpassen Warmwasser für Spüle und Heizung aus Abwärme erzeugen Isolierung des Kühlraums und der Kältemittelleitung Verdampfer regelmäßig abtauen Verflüssiger frei zugänglich aufbauen und regelmäßig reinigen

Ein weiterer wichtiger Bereich, in dem Energie eingespart werden kann, ist die Kälte. Viele Bäckereien verfügen über ganz unterschiedliche Kühlräume mit verschiedenen Temperaturen, um die diversen Anforderungen des Bäckeralltags zu meistern. Sie sind ein ganz entscheidendes Stellglied bei der Steuerung der Produktqualität. Vor allem da, wo nicht monolithisch rund um die Uhr das gleiche Produkt, sondern eher breitere Sortimente in individuellen Chargen produziert werden und wo dabei die Qualität des einzelnen Produkts im Fokus steht,

geht es daher in der Bäckerkälte seit geraumer Zeit nicht mehr vorrangig um quantitatives Flächenwachstum, sondern um einen qualitativen Zuwachs durch eine zunehmende Ausdifferenzierung der eingesetzten Kältesysteme. Praktischen Beispiel: Wo noch vor wenigen Jahren eine Kältezelle für 48 Wagen eingerichtet worden wäre, setzen qualitätsorientierte Bäcker heute lieber auf zwei Zellen für jeweils 24 Wagen oder gar auf drei für 16 Wagen. Sie gewinnen die gleiche Fläche, aber die doppelte bzw. dreifache Flexibilität für die Optimierung individueller Produktqualitäten und innerbetrieblicher Abläufe.

NEUES KÄLTEMITTEL FÜHRT ZU ERHÖHTER EFFIZIENZ Ein Kältekonzept, das zehn Jahre oder sogar noch deutlich älter ist, kann nach wie vor technisch einwandfrei arbeiten, doch in punc-

to Energieeffizienz entspricht es sicher nicht mehr dem aktuellen Stand. Moderne Technik, wie drehzahlgeregelte Verdichter und Ventilatoren, großflächige Hochleistungsverflüssiger oder elektrische Expansionsventile, kann in diesem Fall die Betriebskosten spürbar senken. Das Einsparvolumen des laufenden Stromverbrauchs im Vergleich zu einer zehn Jahre alten Anlage kann 25 bis 50 Prozent betragen, im Einzelfall sogar noch mehr. Neben der Effizienz ist auch die Umweltfreundlichkeit in den vergangenen Jahren ein immer wichtigerer Aspekt geworden – Stichwort F-Gase-Verordnung (EU) Nr. 517/2014. Gefragt sind demnach Kältemittel mit möglichst geringem Treibhauspotenzial (GWP). Hier kommen zum einem moderne synthetische Kältemittel infrage, wie etwa R 449A, das bei einem GWP-Wert von nur 1.397 ähnlich thermodynamische Eigenschaften hat, wie der inzwischen nicht mehr zugelassene Klassiker R 404a. Zum anderen sind auch natürliche Kältemittel einsetzbar, wie etwa R 744 (Kohlendioxid beziehungsweise CO2) mit einem GWP von 1 oder R 717 (Ammoniak bzw. NH3) mit einem GWP-Wert von 0. Die Anforderungen an die Anlagentechnik sind bei diesen beiden Substanzen aber etwas höher und auch entsprechend kostenintensiver. Wobei ein CO2-Kältekonzept aufgrund der hohen Druckstutzen-Endtemperaturen für eine Wärmerückgewinnung höhere Temperaturen von bis zu 65 Grad Celsius bereitstellt, die deutlich über den üblichen etwa 40 Grad Celsius liegen. Das senkt die Kosten für die laufende Warmwasserbereitung.

Die meiste elektrische Energie wird in den Kompressoren verbraucht. Diese werden in der Regel auf eine Verflüssigungstemperatur von 40 oder 45 Grad Celsius ausgelegt, um bei hohen Temperaturen die Kälteleistung sicherzustellen. Da in unseren Breitengraden aber nur wenige Wochen im Jahr eine entsprechend hohe Außentemperatur vorherrscht, arbeitet die Kältemaschine größtenteils in einem für sie energetisch ungünstigen Leistungsbereich. Einige Kälteexperten legen daher die Kältemaschine im Standard mit einer Verflüssigungstemperatur von 30 Grad Celsius aus und sparen somit Energie. Bei Ausführung mit einem Frequenzumrichter auf der Kältemaschine kann der Einspareffekt sogar noch einmal deutlich verstärkt werden. Die Ventilatoren im Verflüssiger und Verdampfer werden ebenfalls elektrisch angetrieben.

DER WIRKUNGSGRAD BEI KÄLTEANLAGEN HEISST „LEISTUNGSZAHL“ Sie ist das Verhältnis von verbrauchtem elektrischen Strom im Verdichter zur Wärme, die im Verdampfer aus

dem Kühlraum abgeführt wird (Kälteleistung). Der Stromverbrauch des Kompressors hängt vor allem davon ab, wie tief die Temperatur im Kühlraum eingestellt ist und wie niedrig die Temperatur nach dem Verflüssiger ist. Bei tiefen Kühlraum- und hohen Verflüssiger-Temperaturen wird also mehr Strom pro Kälteleistung verbraucht. Die Verdampfer im Kühlraum sollen regelmäßig abgetaut werden, damit sie ihre volle Leistung abrufen können und für den zu kühlenden Raum groß genug dimensioniert sein, damit die erforderliche Leistung über die Verdampferfläche und nicht über die Temperatur erreicht werden kann. Für die gleiche Leistung muss bei kleinerer Fläche eine tiefere Temperatur am Verdampfer eingestellt werden – das erhöht den Verbrauch. Der Kompressor – meistens außen angebracht – ist jedoch das Aggregat des Kältesystems, in dem die Energie verbraucht wird. Weil Kühlräume ständig gekühlt werden müssen ist gerade hier auf eine hohe Energieeffizienz zu achten. Hierzu tragen auch die natürlichen Kältemittel CO2 (Kohlenstoffdioxid)-Propan bei. Bereits 2012 haben die Kälte Bäckerkälteanbieter die ersten CO2-Propan-Kaskaden-Verbundanlagen der Bäckereikälte vollstän-

dig konzipiert und schlüsselfertig übergeben. Hier wurde das Konzept der Verbundanlage in Hinsicht auf Natur und Umwelt mit den natürlichen Kältemitteln CO2 und Propan kombiniert. Die Kälteanlage vereint alle Möglichkeiten der Energieoptimierung. Es kam zu Verdopplung der Kühlfläche bei gleichbleibendem Energieaufwand für die Kälteanwendung.

HYGIENEPROBLEM BEI DEN VERDAMPFERN Die Firmen MIWE, KOMA und Wachtel haben mit ihren Systemen der UV-Entkeimung Lampen, mit dem BLUECAT von MIWE, BLUECAT-System von KOMA und WACHTEL BLUE eine interessante Lösung für das Schimmel-Problem in den Kühlräumen entwickelt. Die speziellen LED-Röhren des Systems senden eine selektive Frequenz aus, welche die Eiweißmoleküle des Schimmels zum Schwingen bringt und damit dessen Wachstum unterbindet. Diese LED-Röhren können in allen Kühlräumen eingesetzt werden, dadurch ist der Verdampfer stets von Unreinheiten frei.

DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen.

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WÄRMERÜCK GEWINNUNG

Trotz aller Maßnahmen zur Reduzierung der Verbräuche fällt immer noch genug Energie an, die durch Rückgewinnung nutzbar gemacht werden kann. Die Abwärme des Kältesystems, die am Verflüssiger entsteht, kann zum Beispiel zur Warmwasserbereitung genutzt werden. Dadurch kann häufig die Verflüssigertemperatur gesenkt werden, was sich ebenfalls positiv auf den Energieverbrauch des Kältesystems auswirkt. Die Verwendung des Warmwassers oder eines alternativen Glykolkreislaufs statt einer elektrischen Heizung ist vielfältig. Ein Einsatzgebiet ist der Gärvollautomat. Je nach Prozess liegt der Anteil der Wärmeenergie beim Gären bei etwa 25 Prozent der insgesamt in Gärvollautomaten eingesetzten Energie. Die Temperaturen, auf die Produkte in den Gärräumen maximal erwärmt werden müssen, können gut mit Abwärme aus den Kom-

pressoren zur Verfügung gestellt werden. Generell sollten vor allem elektrische Heizungen oder auch Fußbodenheizungen für niedrige Temperaturbereiche durch Abwärmenutzung ersetzt werden. Berechnungen von Kälteexperten haben ergeben, dass bei Verwendung eines Glykol-Heizregisters im Vergleich zu einer elektrischen Heizung Einsparungseffekte von ungefähr 14,3 Kilowattstunden oder circa 60 Prozent möglich sind. Der Einspareffekt, der durch Wärmerückgewinnung erzielt werden kann, hängt neben der verfügbaren Abwärme in Bäckereien vor allem aber davon ab, wie viel von der zurückgewonnenen Wärme genutzt werden kann. Eine genaue Analyse von Abwärmeangebot und -nutzungsmöglichkeiten ist deswegen dringend ratsam. Wichtig für einen optimalen Betrieb eines Abwärmesystems ist auch die Wahl des Wärmespeichers. In den meisten Fällen kommen ein oder mehrere Schicht-Pufferspeicher zum Einsatz, in denen Wasser als Wärmespeichermedium genutzt wird.

Energieverbrauch und Energiekosten können in jedem Unternehmen gesenkt werden. Dafür haben wir in diesem Artikel nur die möglichen Einsparungen im Ofen und der Kälteanlage erörtert. Wenn Sie sich dazu entschlossen haben, die Energieeffizienz Ihrer Produktion zu verbessern, müssen Sie zum Erreichen dieses Ziels vor allem Arbeitskraft investieren, in einigen Fällen auch Investitionen tätigen. Benennen Sie daher einen Energiebeauftragten, der sich mit den wichtigen, aber teilweise komplizierten Aufgaben befasst. Für die Erfassung und Analyse des Energieverbrauchs, die unbedingt der erste Schritt auf dem Weg zu mehr Energieeffizienz sein sollte, kann häufig die Unterstützung eines externen Experten sinnvoll sein. Dabei ist es aber wichtig, einen wirklich geeigneten Berater hinzuzuziehen. Festzuhalten ist jedoch schon jetzt: Werden die Weichen im Unternehmen entsprechend gestellt, kann eine systematische Steigerung der Energieeffizienz bis hin zur Einführung eines Energiemanagement-Systems erreicht werden.

IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, office@afp.at, www.afp.at Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, r.brandner@baeko.at), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Caroline Guger (Marketing, c.guger@baeko.at) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) // Leserservice marketing@baeko.at // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger (c.guger@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

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