RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE - RAPORT 2021 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

RAPORT 2021 Wydanie specjalne czasopism NOWOŚCI GASTRONOMICZNE oraz SWEETS & COFFEE

Rynek Gastronomiczny w Polsce lipiec-sierpień 2021

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

CZY POLACY CHĘTNIE WRACAJĄ DO RESTAURACJI? SPIS TREŚCI

Wydawca

Analiza rynku

Gotujemy czy zamawiamy? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Gastronomia 2020 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Gdzie ulokować dania roślinne w menu? . . . . . . . . . 68

Pandemia COVID-19 – kryzys i zmiany w branży HoReCa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Ranking wege miast – Wrocław,

Każda kolejna fala mniejszym szokiem dla rynku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Hala Koszyki, Plac Nowy, Galeria Neony

Czy Polacy chętnie wracają do restauracji?

...

Rok po pandemii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Co piąty pracodawca... szuka nowych rąk do pracy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Warszawa, Kraków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 – analiza ruchu po zniesieniu rządowych obostrzeń związanych z COVID-19 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

SWEETS & COFFEE Coraz częściej na kawę do lodziarni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Kondycja finansowa polskiej gastronomii .. . . . . . . . . . 28

Jak często Polacy sięgają po małą czarną? .. . . . . 86

Polacy tęsknili za restauracjami, festiwalami i targami gastronomicznymi .. . . . . . . 38

Za co Polacy ją kochają? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Rekordowy rok dla dostaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Preferencje konsumentów i trendy

Gdzie na kawę? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Jakie desery z dostawą? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Gotowy posiłek to najczęściej fast food . . . . . . . . . . . 55

Głos rynku

Rynek cateringów wart 2 mld zł . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Wizytówki

REKORDOWY ROK DLA DOSTAW

.............................................................................................

..............................................................................................

98 125

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083 Wiktor Jóźwiak specjalista ds. sprzedaży tel: 664 463 072 w.jozwiak@brogb2b.pl Klaudia Zasłona specjalista ds. sprzedaży tel.: 664 463 099 k.zaslona@brogb2b.pl Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 8% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2021 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne facebook.com/sweets.coffee.magazyn

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

GDZIE ULOKOWAĆ GDZIE DANIA ROŚLINNE MENU? NA KAWĘ?

RAPORT ANALIZA RYNKU

GASTRO NOMIA

2020 Ostatni czas nie był łaskawy dla przedsiębiorców, w tym również dla branży HoReCa, do której wliczamy restauracje. Jaki jest stan sektora gastronomicznego?

ak wynika z „Małego Rocznika Statystycznego Polski” wydawanego przez Główny Urząd Statystyczny liczba lokali gastronomicznych (stan na 31 grudnia 2020 r.) wyniosła 68 842, w porównaniu do 72 355, które działały w 2019 roku. Według publikacji, w 2020 roku na rynku działo 18 581 restauracji (w 2019 roku – 20 015), 18 579 barów (w 2019 roku – 19 588), 4 065 stołówek (w 2019 roku – 4 585) i 27 617 punktów gastronomicznych (w 2019 roku – 28 167). Przychody z działalności gastronomicznej (ceny bieżące) wyniosły w 2020 roku 37 mln 867 tys. a w 2019 50 mln 904 tys.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU RAPORT

Gastronomia w obiektach turystycznych W końcu lipca 2020 r. w turystycznych obiektach noclegowych funkcjonowało 7 195 placówek gastronomicznych(tj. restauracji, barów i kawiarni, stołówek oraz punktów gastronomicznych), czyli o 774 (9,7 proc.) mniej niż w roku poprzednim – wynika z Analizy Statystycznej GUS: Turystyka w 2020 r. Największą grupę placówek stanowiły restauracje – 3 134, tj.

43,6 proc. ogółu placówek oraz bary i kawiarnie – 1 979 (27,5 proc.). Większość restauracji (87,0 proc.) oraz barów i kawiarni (73,1 proc.) funkcjonowała w obiektach hotelowych. Stołówki oraz punkty gastronomiczne (smażalnie, pijalnie, lodziarnie itp.) działały głównie w pozostałych turystycznych obiektach noclegowych. Ośrodki kolonijne oraz szkolne schroniska młodzieżowe oferowały wyżywienie głównie w stołówkach, gdzie stołówki

stanowiły odpowiednio ponad 90 proc. i 80 proc. dostępnych dla gości placówek gastronomicznych. Stołówki przeważały także w kwaterach agroturystycznych (prawie 70 proc.), a także w ośrodkach wczasowych i zakładach uzdrowiskowych, (po ok. 60 proc.). Według stanu na koniec lipca 2020 r. średnio w Polsce na 100 turystycznych obiektów noclegowych przypadało 70 placówek gastronomicznych, z czego

w obiektach hotelowych było ich 1193, a w pozostałych obiektach noclegowych tylko 39. Więcej niż jedną placówkę gastronomiczną posiadały hotele (145 placówek na 100 obiektów) oraz zakłady uzdrowiskowe (144). Spośród pozostałych obiektów najmniej placówek znajdowało się w kwaterach agroturystycznych, pokojach gościnnych, schroniskach młodzieżowych oraz hostelach (od 10 do 19 placówek na 100 obiektów).

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

PANDEMIA COVID-19

KRYZYS I ZMIANY W BRANŻY HORECA Pojawienie się pandemii COVID-19 w Polsce w marcu 2020 r. było szokiem dla branży HoReCa. Ogłoszony stan zagrożenia epidemicznego, następnie stan epidemii i związane z tym restrykcje sprawiły, że branża gastronomiczna z dnia na dzień znalazła się w zupełnie innej rzeczywistości. Lokale gastronomiczne rozpoczęły walkę o przetrwanie. JUSTYNA ZAGÓRSKA, SENIOR ANALYST PMR COVID-19 i kryzys branży gastronomicznej W związku z pojawianiem się pandemii COVID-19 w Polsce i wprowadzonymi ograniczeniami w działalności placówek gastronomicznych, hoteli i innych, w 2020 r. wartość rynku HoReCa po raz pierwszy od wielu lat spadła. Ograniczenie funkcjonowania lokali gastronomicznych do działalności jedynie w dowozie i na wynos dla części lokali było

równoznaczne z całkowitym zawieszeniem działalności. Część lokali gastronomicznych wstrzymała także plany otwarcia nowych placówek. Jak wynika z badania przeprowadzonego przez PMR wśród 507 lokali gastronomicznych w Polsce (badanie zostało przeprowadzone na potrzeby raportu PMR ,,Rynek HoReCa w Polsce 2021. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2021-2026” na przełomie kwietnia i maja 2021 r.), sytuacja związana

z pandemią COVID-19 zmusiła 23 proc. lokali gastronomicznych do zmniejszenia zatrudnienia. Z kolei obecnie, kiedy lokale gastronomiczne mogą funkcjonować relatywnie ,,normalnie”, branża zmaga się z brakiem pracowników, ponieważ część z nich m.in. z powodu kryzysu na rynku, przebranżowiła się.

Ratunek w dowozie Podczas obowiązywania restrykcji pandemicznych najlepiej radziły

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

sobie lokale, które wcześniej miały rozwinięty dowóz. Przykładem jest segment pizzerii, który jak wynika z szacunków PMR, w najmniejszym stopniu odczuł negatywne skutki pandemii COVID-19. Wynika to po pierwsze z faktu, że w segmencie pizzerii dowóz już przez pandemią stanowił znaczną część przychodów lokali, po drugie Polacy byli i są przyzwyczajeni do zamawiania pizzy w dowozie. Dodatkowo, jest to danie idealnie nadające się do sprzedaży w tym

ANALIZA RYNKU RAPORT

kanale, a pizzerie ,,korzystały” w pewnym sensie na zamknięciu lokali, które zawiesiły swoją działalność i nie zdecydowały się uruchomić sprzedaży w dowozie lub na wynos. Z badania PMR wynika, że 18 proc. lokali gastronomicznych wprowadziło w wyniku pandemii sprzedaż w dowozie i/ lub na wynos (wcześniej brak), a 8 proc. nawiązało współpracę z agregatorem rynku (np. pyszne. pl., Uber Eats, Wolt, Glovo).

Nie dla zatłoczonych miejsc, tak dla higienicznych warunków i ogródków restauracyjnych Z badania przeprowadzonego przez PMR (badanie przeprowadzone na przełomie kwietnia

i maja 2021 r., wśród 980 dorosłych Polaków, którzy w 2020 r. lub I kw. 2021 r. korzystali z usług lokali gastronomicznych), 67 proc. badanych unika zatłoczonych miejsc i zaczęło zwracać większą uwagę na warunki higieniczne w lokalu. Co więcej, 65 proc. respondentów bardziej niż przed pandemią zwraca uwagę na warunki higieniczne panujące w lokalu Otwarcie gastronomii zewnętrznej, czyli ogródków restauracyjnych na świeżym powietrzu 15 maja 2021 r. było pierwszym bodźcem dla branży gastronomicznej do odbudowywania swojej pozycji na rynku. Jak wynika z badania PMR, ponad 60 proc. badanych stara się wybrać miejsce z ogródkiem bądź na

powietrzu, gdy ma wybrać lokal na zjedzenie posiłku poza domem. Pandemia COVID-19 i związane z nią restrykcje wpłynęły również oczywiście na częstość

zamawiania dań w dowozie i wzrost wartości tego kanału sprzedaży. Z drugiej strony, ponad połowa badanych gotuje w domu częściej niż przed pandemią.

O AUTORZE Analityk rynku, współautor raportów m.in. Rynek HoReCa w Polsce 2020. Posiada także doświadczenie w analizach dotyczących sektora farmaceutycznego i ochrony zdrowia w Polsce.

RAPORT ANALIZA RYNKU

KAŻDA KOLEJNA FALA MNIEJSZYM SZOKIEM DLA RYNKU

Rynek HoReCa był wart 22,7 mld zł w 2020 r., notując spadek 30,9 proc. Był to pierwszy spadek wartości tego rynku od kilkunastu lat. Negatywny wpływ na rynek miała pandemia COVID-19 oraz wynikające z niej obostrzenia w działalności przedsiębiorstw gastronomicznych, hotelarskich oraz zajmujących się cateringiem, mniejsza mobilność społeczna oraz załamanie w ruchu turystycznym. MAGDALENA FILIP, SENIOR RETAIL ANALYST PMR

ak wynika z badania 507 firm gastronomicznych przeprowadzonego na przełomie maja i czerwca 2021 r., zdecydowana większość lokali (93 proc.) zanotowała spadek sprzedaży ogółem,

a 91 proc. spadł także poziom przychodów ze sprzedaży z usług gastronomicznych, ze średnia zmianą na poziomie – 44 proc. Największy względny spadek zanotowały restauracje hotelowe (-58 proc.).

Więcej optymizmu w 2021 r. Otwarcie placówek gastronomicznych witają z entuzjazmem zarówno respondenci badania PMR przeprowadzonego wśród konsumentów (31 proc. planuje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

jeść posiłki w lokalach częściej niż przed pandemią) jak i przedstawiciele lokali (58 proc. spodziewa się wzrostu sprzedaży a tylko 15 proc. spodziewa się jej spadku, największymi optymistami są kawiarnie

ANALIZA RYNKU RAPORT

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

i herbaciarnie (77 proc.) oraz pizzerie (74 proc.). Największy pesymizm prezentują przedstawiciele restauracji, gdzie ponad jedna piąta (22 proc.) respondentów spodziewa się spadku sprzedaży w bieżącym roku).

Na realną odbudowę trzeba zaczekać Z uwagi na fakt, że zmagania z pandemią COVID-19 trwają także w 2021 r., a restrykcje w prowadzeniu działalności gastronomicznej, hotelowej i eventowej zostały przedłużone na większą część pierwszej połowy roku, niemożliwym jest odrobienie strat przez branżę. Pomimo to, wartość rynku wzrośnie z dwucyfrową dynamiką w tym roku, niemniej jednak nastąpi to z bardzo niskiej bazy z roku 2020. Niemniej jednak realna odbudowa rynku HoReCa, według prognoz PMR, nastąpi dopiero w pierwszym, pełnym roku względnej ,,normalności”. Rozpocznie się w 2022 r., a wartość rynku do poziomu sprzed pandemii zbliży się dopiero rok później.

Każda kolejna fala mniejszym szokiem dla gospodarki Wiele danych makroekonomicznych (np. wynagrodzenia, produkcja przemysłowa) czy wskaźników giełdowych wskazuje na coraz mniejszy wpływ dotychczasowych, kolejnych wzmożonych fal zachorowań na gospodarkę (niejako efekt przystosowania do kolejnych fal). Niemniej jednak, wystąpienie czwartej fali zachorowań jesienią, najprawdopodobniej oznaczać będzie ponowne funkcjonowanie branży gastronomicznej jedynie w formie dostaw posiłków, a branży hotelarskiej z istotnymi ograniczeniami. W Polsce mogą także zostać wprowadzone rozwiązania z innych państw UE, jak np. zakazy i restrykcje w korzystaniu z usług gastronomicznych dla tylko niezaszczepionych. Niezależnie od formy, każde ograniczenie w funkcjonowaniu lokali gastronomicznych czy w korzystaniu z nich, odbije się negatywnie na wynikach branży w tym roku.

W rezultacie, w wyniku modelowania ekonometrycznego, w którym uwzględniono negatywny wpływ powyższych czynników, można określić, że wpływ wystąpienia kolejnej, wzmożonej fali zakażeń jesienią byłby dotkliwy. Ostateczny wynik całego rynku HoReCa zrealizowany w 2021 roku byłby aż o blisko 1 mld zł niższy (przy dynamice ok. 9,9 proc. r/r) niż w scenariuszu bazowym, a gorsza sytuacja gospodarcza oraz przedsiębiorstw z branży gastronomicznej w kolejnych latach

skutkowałaby, że do roku 2026 strata w stosunku do scenariusza bazowego wyniosłaby 2,6 mld zł. W ujęciu średniorocznym, w scenariuszu czwartej fali rynek rósłby o 1,3 p.p. niżej (CAGR) niż w scenariuszu bazowym. Najbardziej dotkniętym z segmentów, podobnie jak w 2020 roku, byłaby gastronomia hotelowa najsilniej uzależniona od zmiennych turystycznych (średni wzrost ok. 22 proc. w scenariuszu bazowym, w pesymistycznym ok. 17 proc.).

O AUTORZE Analityk z dziesięcioletnią specjalizacją w obszarze handlu detalicznego w Polsce i Europie Środkowo Wschodniej. Współautor raportów m.in. o rynku HoReCa czy rynku produktów food to go w Polsce.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT ANALIZA RYNKU

Czy Polacy chętnie wracają do restauracji?

W kwietniu 2021 roku lokale gastronomiczne pozostawały w całkowitym zamknięciu, umożliwiając zaledwie odbiór posiłków na wynos, a raptem miesiąc później otwarta została dla odwiedzających przestrzeń zewnętrzna. Od 28 maja 2021 gastronomia znów może działać „w pełni” i zyskała o 12,6 proc. ruchu więcej, niż w I tygodniu otwarcia w 2020 roku. Chociaż stwierdzenie „w pełni’’ wciąż nie oddaje normalności, jaką znaliśmy przed marcem 2020 roku, to wydaje się odpowiednim, biorąc pod uwagę powyższe fakty. RAPORT DATAPLACE.AI (DAWNIEJ PLACEME): CZY POLACY CHĘTNIE WRACAJĄ DO RESTAURACJI? NATĘŻENIE RUCHU W LOKALACH GASTRONOMICZNYCH PODCZAS PANDEMII COVID-19. ANALIZA STYCZEŃ-CZERWIEC 2021

ofając się do początku 2020, można wrócić do czasów, kiedy to gastronomia nie była w żadnym stopniu ograniczona. Średni ruch utrzymywał się na w miarę stałym

poziomie – co widać na wykresie. Pierwsze spadki ruchu w analizowanych lokalach zostały zauważone w II tygodniu marca 2020, kiedy to ruch spadł o prawie 30 proc. – prawdopodobnie przez

obawy klientów dotyczące nowej choroby – SARS COV-2. Niedługo po tym, bo już od 15 marca, restauracje zostały zamknięte i tak pozostało do 18 maja 2020. W pierwszym tygodniu po

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

otwarciu gastronomii, po I fali koronawirusa liczba klientów była podobna do wartości tuż przed jej zamknięciem w marcu, chociaż ruch dalej spadał – i był o ok. 5 proc. mniejszy, nIż w okresie

( Ä(ÐÝÍ Ä ãÝ Í .( ( â Ô Ý × Û( ì Ý Û (Ä Èº¸ ½ Û (Ä ÝÛÝ ÝÆÍ Û ÝÆ(Ä Ô Í ÌÄ Ý Â ÍÝÄ ' ×Ý ÝÆ ½ Ã¿ÇÃ Þ· µ ì ãÝ ÛÝ .â ÆÝ ' Ð Ý .( (â ( ( ' Ý (ì (.ÔÍ é (Ô ÛÝ Ý (ìÝ Ý + .('( ³ Û Ä . ANALIZA RYNKU RAPORT ãÝ Í ÛÝ Ý Ä( ã( ÝÍÝ. â ÛÝ Ù( ÔÝ ÝÍ(Ä ( Æ( Ô Í ÌÄ Æ ì( ÛÝ ÝÆÍ( Ý Ä( Ý² Ï Û ' ' (.ÔÍ è . Ä .( â ×Ý (Ð × ( ' Û( (ì ½ Æ ì ÝßÝÔ °¸ .Í ' â Í Ï Ä ÝÔ ãÝ Í ( .( (

ÅÝÍÝÄÍ Ä Ý × Ý (ì II tygodnia marca 2020. Ponow- co skutkowało dodatkowym ograniczenia związane 35-procentowy spadek wzglę (ÝÆ ÄÝÄ(Í Ä .('

â Ô ã( ÝÍÝ. ( ÍËÄ wskutek .Ýãì( Ý ÄÝ Ó dem ÄÝ'Â ÄÍé ÍÂ ny wzrost ruchu został zaobser+7,6-procentowym skokiem liczz COVID-19, których ilości odwiedzin sprzed wowany w maju 2021, kiedy gaby odwiedzających. gastronomia pozostawała pandemii. é±Ó ÝÔ( Í( ãÝ± Ç × Ä Ë ì Ä Ý °¸ ¯( Ä ÛËÍ ' ÝÔ( stronomia znów mogła otworzyć w zamknięciu. • 24 października 2020 – 15 ã( ÝÍÝ. Í Ä (ì ' ÅÝ Ý ( ÔÝÄÝ Ä éÔ ì .Ý Û ÝÆÝÄ Ý ÄìÂ Í Ý swoją zewnętrzną część lokali Główne punkty analizy: • 18-24 maja 2020 był pierwmaja 2021 – w związku z przy Ð Ô é± Ä ÄÍé Í 'â Ô ÔÝÄ(ìÝ Ý ( ÔÝÄ . ä¬«É½Û Ý Í ÝÄ . ÔÝÔ . Æ na gości. Ruch wzrósł wtedy o 5 • II tydzień Ý marca 2020 zanoszym tygodniem otwarcia spieszeniem II fali COVID-19, proc. Ý Ä ('Â × Zaledwie tydzień później tował spadek o aż 29,6 proc. gastronomii po I fali zarestauracje zostały zamknięte lokale gastronomiczne w całej Polsce dodatkowo zwiększyły moce przerobowe o włączenie do użytku części wewnętrznej,

względem tygodni na przełomie styczeń – luty. • Od 15 marca do 17 maja 2020 r. – trwały pierwsze

chorowań. Ruch w lokalach spadł o dodatkowe 5 proc. względem II tygodnia marca. Oznacza, to w sumie prawie

na ponad 6 miesięcy i obostrzenia nie zostały zdjęte między II, a Ill falą zachorowań. Umożliwiona została jedynie

Wizyty w restauracjach w wybranych tygodniach od stycznia 2º2º do maja 2º2

+ , .('(

, ,

.('(

.('

R)+ 9-: 1 " .)/ / 2-% < !9)/)* , 9<4-):9)/* ? N)-20<% < 9:/ : ! D?83W398S . ).)/ )4-9 % 3 /1% / ?3<598:6842 8M1GD?84H2 71F3;6842 >3=1;797<8n + ,/1)4 +)%,<3 7 6 & A%). 1) 4- /1<' 6 /1<9! </ >3=1;797<88 71F3;683 93MFG97= 7>;[D5[F 71F3;13

\YWRZSWGPJO[JZMWUJXWNKHQWFWVDSZVZHQWEDWIIIWBZVJWA@?I>LCT= Komentarz metodologiczny: Raport jest oparty o ́adanie danych lokalizacyjnych z telefonow komorkowychh na próie 3 mln urz̨dzee. Odwiedziny s̨ definiowane jako wejscie w ószar ́udynku resetauracji - wyznaczony indywidualnie i r!cznie dla ka dej z nich. Analiza powstaFa w oparciu o pró! 250 restauracji w Polsce. Wszelkie spadki$wzrosty ruchu zostaF óliczony przez porownanie danych wzgl!dem odpowiednich przedziaF'w czasowych. Tym samymh np. spadek odwiedzalnoBci lokali wzgl!dem sytuacji przed pandemįh zostaF óliczony na podstawie porownania danych z maja 2020h kiedy to ponownie otworzono restauracje po I fali zachorowa3h wzgl!dem danych o ruchu z przeFomu stycznia-lutego oraz pocz tku marca

z}xvus}|t |yz}ps }n|{vny{u r}mkr{ dkpsz}u}i{xyutxh uk fzyvpszyvu{ w std}nu{ f} }ercy}|ku{c }e}pszyvb y|{aykutxh y ggg okra `_lgq^]~

³\¶Y\¯

³²Y°¯

£ ¢«£

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

" <9!41 - ,1 <' + + .:1 !)% : # 4-91<' 1! 1)% / 1 777 ). 7 6 & +91 +),

RAPORT ANALIZA RYNKU

działalność związana z serwowaniem dań na wynos oraz dowóz. • 15-22 maja 2021 – po zmniejszeniu liczby zachorowań po Ill fali COVID-19 pod koniec kwietnia, złagodzone zostały obostrzenia dotyczące lokali gastronomicznych i tym samym, otwarta została część ogrodowa. Dzięki temu wzrost odwiedzin na przestrzeni pierwszego tygodnia względem analogicznej daty 18-24 maja 2020, wzrósł o +5 proc. • Koniec IV tygodnia maja 2021 skutkował ponownym obluzowaniem obostrzeń. W wyniku otwarte zostały również wnętrza lokali, a ruch w restauracjach wzrósł o kolejne 7,6 proc.

aż +25,2 proc. więcej odwiedzających, względem poprzedniego tygodnia.

dzięki swojej szybkiej obsłudze, smakiem kawy, ponieważ, to w kaa także systemowi drive thru, do wiarniach ruch wzrósł niemal o 30 tego są łatwo dostępne – w tych proc. względem dwóch tygodni cechach można więc dopatrywać wstecz. Co ciekawe, patrząc na wyPorównanie ruchu w lokalach się takich, a nie innych wyników. nik fast foodów, można zauważyć, gastronomicznych względem Co ciekawe, to punkty gastro- że odwiedzający lokale zdecydokluczowych tygodni nomiczne w dużych miastach wanie nie tęsknili za tą formą jePrzed pandemią COVID-19 vs. po najbardziej ucierpiały podczas dzenia, gdyż odnotowała ona mały, pierwszej fali obostrzeń (styczeń- pierwszej fali pandemii. Okazuje ale jednak spadek odwiedzin. -luty 2020 vs. maj 2020). się, że lokale w małych miastach, Ruch w lokalach gastronoZnając już ogólną sytuację, ana- wciąż mogły się cieszyć około 80 micznych wzrósł w dużych i malizie poddane zostały lokale gastro- proc. ruchem, sprzed pandemii. łych miastach. Za to średnie nomiczne w podziale na ich rodzaPo 3 fali: Otwarcie gastronomii miasta, odnotowały nieznaczny je oraz miejsce występowania. ogrodowej vs. otwarcie gastro- spadek, który definiować można Spadek ruchu względem sytu- nomii wewnętrznej (15-21 maja raczej jako status quo. acji przed pandemią 18-24 maja 2021 oraz 28 maja – 04 czerwca vs. średnia tygodniowa styczeń- 2021} Ostatni tydzień działania -luty 2020 15 maja 2021 otwarta zosta- gastronomii w 2020 (16-23 Największy spadek ruchu ła część ogrodowa punktów ga- października 2020), a pełne względem sytuacji przed pande- stronomicznych, natomiast od otwarcie gastronomii po 3 fali mią można zauważyć w barach 28 maja 2021 dostępna była już (28 maja-04 czerwca 2021) (-43 proc. ruchu). Z reguły bary, cała powierzchnia lokalowa. Czy Ostatni tydzień w 2020 roku jak i puby służą często do celów wielkość powierzchni lokalu ma przed całkowitym zamknięciem Jak zmieniał się ruch towarzyskich, a przez ogranicze- wpływ na liczbę gości? gastronomii na kolejne 6 miesięcy RE9.!4:, (#2, P.6E<2, <3>4&07, ;!E<E8C, K., !7A4EN!E<80?, JE4>=7&07, !N<3N, ;, 6.GE6E<3, /EA4!.&.@0<#&2<3, w lokalach po III fali nia dotyczące grupowych spoChyba nikogo nie zdziwi fakt, przypadł na dni 16-23 październi9.K<#EA,9E&K7@00,( VID-19 ,A&E60#E,A42<#7D,2 2 ,-,<#7!;07<,2 21 COVID-19? tkań, wyjście do nich straciło sens. że ruch znacząco wzrósł w więk- ka 2020. Analiza między ww. datą Pierwszy tydzień po poluzowaniu Z kolei do kawiarni często zagląda szości lokali – oznacza to, że więk- a pierwszym tygodniem, kiedy to obostrzeń związanych z Ill falą się przed pracą, w celu złapania sza przestrzeń użytkowa, pozwala gastronomia mogła działać na poCOVID-19 przypadł na tydzień 15- kawy na wynos – wiele zawodów na pomieszczenie większej liczby dobnych zasadach, wykazała,że 21 maja 2021. Sprawdziliśmy, jak przeszło jednak na pracę zdalną, osób, co może znacząco wpłynąć natężenie ruchu spadło między zmieniał się ruch w wybranych przez co również kawiarnie zano- na dochody, dlatego wybierając tymi okresami o 14,25 proc. Może 250 lokalach na przestrzeni ko- towały spadek ruchu, Najmniej- miejsce pod biznes, który opiera to wynikać z faktu, że w ostatni lejnych tygodni. Okazało się, że: szą różnicę odczuły lokale typu się na obsłudze klienta – warto wolny tydzień przed lockdowruch w restauracjach w IV tygo- fast food (-26 proc. ruchu). Są one mieć ten czynnik w pamięci. n’em, osoby chciały zaczerpnąć dniu maja 2021 wzrósł o 7,6 proc., z reguły dobrze przystosowane Mieszkańcy analizowanych smaku restauracyjnych dań i naI tydzień czerwca 2021 zanotował, do wydawania jedzenia na wynos okolic najbardziej tęsknili za cieszyć się tego typu rozrywką.

hf\O_Z`g^b^XY\ZWPTW\g\]_Vb]bPT\UbacZ_^_SXPQ^RPT\gQU]edYS\V]WPQ_gRPT\ cRU_d^X[ H¤ ¤-£y§¦|- ¯ |¦© - x- ¤- - ¦y §¦ - ¯ - y§¦ §¦ - } }- ¤-©¯ - } }z¬

?&E8C<,8N=,./'6&C,A24NE<8>I,E&E60#07,9.KKE&7,#.A4E:2,6.GE67,/EA4!.&.@0<#&7,;,9.K#0E67,&E,0<3, !.K#E87,.!E#,@078A<7,;2A4>9.;E&0Ei ä ¯|¦Þ-y Á - §â Î|¦©- ¯ - y§¦|- ¯ |¦© È ÐÇãÆÚ Å à ÄËá Í¾ ½ ·¿½ ¿ Ë Ê ³² Æ»Æ» ,9.K#0E67,&E, -â¯ y ©

,9.K#0E67,&E, ¦ Þ ść-© ¯ ¯

Ë ²f¿¿½

Æ» »

-GF%

h4%

½ è

Ð»

Ú»

Å (%)

¾ Ë ¾ Êà

Í¾ ½

Ð» -GR%

Æ» -GN%

h7%

-4

Ú»

GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne L NOWOŚCI JE8;0>GA#2,A9EK7G,!N<3N,;#/6>K7@,A24NE<80,9!#7K,9E&K7@0C,@.=&E,#EN;E=2F,;,%E!E<3,

| % % QPQ| , % ,% ,% % " % '!,& % , ' * '- .( '%, *% , " QG % % QPQ| " , '% )- % % % * .'*% !% % - * ! * .'* !% % ANALIZA RYNKU RAPORT - '% * ) *l

{X wck ¨ X§w¤ gv h]c ]g «§ k ¨ § v u X k wgkcv ± ¨v ]k § £ 7<° : 7 29,5

0m13437(%)

13437(%)

{X wck ¨ gX u ] c]g k w¤ v u X k wgk¨w¤ gc gv h]§ k c Ö¾Æ u ¨v ]k §Å £ 7<° : 7

15,39

7,42

1*,55

2,75

-0,21

-1,17

æ3å=âæ°°à

>3<13î41:

59 @

î:å=39î3 ò à9è: Raport: Czy Polacy chętnie wracają do: restauracji? Natężenie ruchu w lokalach gastronomicznych ÷°à03ò COÁÅÀ-1×. Analiza styczeń 2020 - czerwiec 2021 podczas pandemii

3?:

m W

î:à41:

1:2>°ść7m13å=3

A?;<4:7594>=@7343210@86 3.3. Ostatni tydzień działania gastronomii w 2020 (16-23.10.2020), a pełne otwarcie gastronomii po 3 fali (28-04.06.021)

Porównanie natężenia ruchu między # .-)% '*! '* " * * +%!,( . '% / & * ! * !% * '% % , ( 16-23.10.2020 vs 28.05-04.06.2021 * ! % , $ -,! %( % % '% * '* * ! * * &)( - 14,25% '% / -'/ '% " .&"( " %, -)* % / * " )* ' ( !,& - * % * '% ) " ! * ',% % , * , ' -''*! % * *

# * !%$ - %'% * %'- . ! * '% )% " * , !'* * % %!* !% -( '* % ( , !% *% '*% . . & '* % " " & . ,- "'* , * !% (

%, / '% -'*! +% , + "& ( '% % % - ( " * " % / - !% " -" %'* '* , !'* * % ,/ + / " '*%( "- "' , % % '% % -( % "'%! %" ! " * " *' # . !% % . % , ' * '- . & " - . * % - . *% ,% . % , "'* 16-23.10.2020 28.05-03.06.2021 *% ,%( "' , % - '* '% '- %" !( !,& - " +*'* % '% % %! ,%, Ostatni tydzień w 2020 roku przed całkowitym zamknięciem gastronomii na kolejne 6 miesięcy przypadł na dni 16-23.10.2020. Analiza między ww. datą a pierwszym tygodniem, kiedy to gastronomia mogła działać na podobnych zasadach, wykazała że natężenie ruchu spadło między tymi okresami o 14,25%. Może to wynikać z faktu, że w ostatni wolny tydzień przed lockdown’em, osoby chciały zaczerpnąć smaku restauracyjnych dań i nacieszyć się tego typu rozrywką.

dataplace.ai (dawniej placeme) to spółka specjalizująca się w usłúudynku resetauracji - wyznaczony indywidualnie i rLcznie dla kaIdej z nich. Analiza powstaqa w oparciu o próL 250 restauracji w Polsce. Wszelkie gach typu location intelligence. Dostarcza informacji o zachowaspadkiOwzrosty ruchu zostaq óliczony przez porownanie danych wzglLdem odpowiednich przedziaqRw czasowych. Tym samymh np. spadek odwiedzalnomci lokali niach konsumentów w świecie offline (na rynku nie związanym wzglLdem sytuacji przed pandemįh zostaq óliczony na podstawie porownania danych z maja 2020h kiedy to ponownie otworzono restauracje po I fali z e-commerce) na wzglLdem podstawie danych z milionów urządzeń mo- oraz poczKtku marca Kp tąp z p-penrczt: zachorowa^h danych o tzącac ruchu przeqomu stycznia-lutego Rc paą rt ą p caąt p c cznt cztrc -ptc-nccrtrztrc c ąt-t pzow tp oatpwtrc, zc ao nt i -z kaci ct̨n e wnt cnzt i t nznpwczt rctp wtrkrnt w p cca bilnych. Dla potrzeb rynku i klientów pięć rozwiązań k tztk stworzyła at tąckacrrn a wtczcrcpzt nz twn kc-znt n aercznt -c tca tr c znrcn .zc-ncc pw ącec w p carnk p ao e e2 at ąckacrrn w ip- rtn c ct-tnt c tn/wcap ąt akrck cp ące p -nrcpzt actc paowzcznt cztrc wce-e t p pwnt znrc act cnceaw rcc pwtrcn .t c t , z n c tt p wnt cc-zpnrn -ptc-n wce-e t tąkcrrn act cz t ni, cp ące(ekspansja, p -nrcpzt zc p ącwnt paowzcznc cztrc c crc 2 2, tnt t ąp pzpwznt pąwpacpzp at ąckacrrt p p c-n dedykowanych konkretnym obszarom biznesowym ccrcpapwcń, wce-e t cztrc p akrck c actep k ątrcznca-kątep pacc prczątk carc marketing, sprzedaż, analityka, kierownictwo, działy strategiczne). 08 Chociaż restauracje wciąż nie maja, a 6 czerwca 2021, zyskały Platforma wspomaga wybór miejsc pod nowe lokalizacje np. dla mogą liczyć na ruch podobny do łącznie 37,8 proc. więcej klientów, sklepów czy punktów gastronomicznych. Ułatwia także kierowatego sprzed pandemii COVID-19, niż miało to miejsce podczas I tynie działań promocyjnych do właściwych punktów sprzedaży czy to zauważalna jest tendencja godnia otwarcia gastronomii po prowadzenie kampanii OOH czy aktywacji produktów. Dane dostarczane przez dataplace.ai pozwalają monitorować mikrorynki, wzrostu odwiedzin. Jakie są głów- I fali w roku 2020. by nie przeoczyć kluczowych zmian a także mogą wzbogacić inne ne wyniki powyższego raportu? Weekendy zapowiadają się systemy i aplikacje firm w unikalne dane przestrzenne – tym saZ powyższej analizy natężenia być wciąż najbardziej opłacalnym mym pomagając klientom optymalizować wydatki na marketing, ruchu w branży gastronomicz- okresem dla gastronomii, a wesprzedaż i inwestycje. nej wynika, że lokale serwujące dług obecnie obserwowanego Z rozwiązań dataplace.ai korzystają już takie marki, jak Carrefour, jedzenie i napoje, stopniowo po- trendu, z czasem będą zyskiwać P&G, Coca-Cola, PKO BP i inne. wracają do łask. Tylko między 15 na popularności. Kontakt: +48 881 655 966, hello@dataplace.ai www.dataplace.ai Komentarz metodologiczny:

Raport jest oparty o ́adanie danych lokalizacyjnych z telefonow komorkowychh na próie 3 mln urz̨dzee. Odwiedziny s̨ definiowane jako wejscie w ószar

PÞ

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

ROK PO PANDEMII Rok po wybuchu pandemii koronawirusa w Polsce i wprowadzeniu pierwszego lockdownu, prawie połowa lokali z szeroko rozumianej branży gastronomicznej i eventowej musiała zawiesić działalność lub została zlikwidowana – wynika z raportu portalu Briefly RAPORT BRIEFLY, MARZEC 2021

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU RAPORT

ównie uderzający i smutny fakt – jedynie 5 proc. lokali zdołało całkowicie zmienić profil działalności,by móc funkcjonować w epidemicznej rzeczywistości. Zazwyczaj polegało to na rozpoczęciu oferowania cateringu w dostawie lub zamiast organizowania przyjęć okolicznościowych, to wynajmowanie przestrzeni do pracy biurowej (szkolenia, warsztaty).W czym warto upatrywać nadziei?Polacy są spragnieni wyjścia z domów i ponownego otwarcia lokali rozrywkowych. W minionych 12 miesiącach najpopularniejsze posty w mediach społecznościowych restauracje i kluby opublikowały w maju 2020 roku, gdy informowały Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

o otwarciu po pierwszym lockdownie – mówi Tomasz Szczęśniak, współzałożyciel i CEO portalu Briefly. Dla branży gastronomicznej ratunkiem były i są: • sprzedaż na wynos i z dostawą • pomoc publiczna i samorządowa (zwolnienia pracowników z ZUS, dotacje do pensji w ramach tarcz antykryzysowych, obniżki czynszów i opłat) • współpraca z instytucjami finansowymi (odroczenie spłat kredytów, niskooprocentowane kredyty pomostowe) Branża eventowa praktycznie polega wyłącznie na dotacjach i ulgach państwowych. Wszelkie inne formy pomocy (zbiórki wśród klientów, sprzedaż voucherów, akcje w serwisach społecznościowych) miały raczej marketingowy charakter i jedynie sporadycznie gwarantowały realne wsparcie dla lokali. Na początku marca 2021, widoczny był podział na trzy segmenty w ramach szeroko pojętej branży HoReCa: 1. Restauracje i kawiarnie – większość (60 proc.) działa na wynos 2. Kluby i przestrzenie eventowe – większość (70 proc.) zawiesiła działalność 3. Hotele – większość (84 proc.) działa zgodnie z reżimem sanitarnym – Ostatnie 12 miesięcy przyniosły spadek obrotów o 40-80 proc. i zysków o 50-90 proc. Psychicznie najtrudniejsze były ostatnie dni przed pierwszym zamknięciem – wówczas nastąpił gwałtowny spadek sprzedaży bez perspektyw na polepszenie sytuacji. Co pozwoliło nam przetrwać? Dotacje do pensji, czynszów, tarcze pomocowe, a także uruchomienia sprzedaży na wynos i w dostawie. Wartość pomocy państwowej pozwoliła utrzymać działanie lokalu bez konieczności czasowego zamknięcia. A dostawy na wynos i kateringi świąteczne na pewno zostaną w naszej ofercie po zakończeniu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU RAPORT

pandemii. Obecnie rosną obroty, z nadzieja patrzymy w przyszłość – mówi Maciej Marks, współwłaściciel Klubokawiarni Jaś i Małgosia z Warszawy. Akcje pomocowe i kampanie promujące lokale w czasie epidemii koronawirusa: • Sprzedaż voucherów – zakup przedpłaconego kuponu do realizacji po lockdownie o wartości od kilkudziesięciu do kilkuset złotych; zazwyczaj do zakupionego vouchera lokale dodawały w gratisie od 10-20 proc. (restauracje) do nawet 50 proc. (kluby). • Zbiórki “na przetrwanie”, licytacje charytatywne na rzecz lokalu – akcje realizowane m.in. w serwisach Zrzutka. pl i Facebook. Jedynie sporadycznie udało się osiągnąć zakładany cel przez lokale • Kampanie i hashtagi zachęcające do zamawiania jedzenia na wynos: #ZamawiamPomagam, #GastronomiaRazem, PomóżGastro • Prośby o nie odwoływanie imprez okolicznościowych #NieOdwołuj #Przełóż • #WinoNaRatunek – przy zakupie wina online wybrana restauracja otrzymuje 20 proc. wartości zamówienia • #HotGastroChallenge – Wsparcie gastro dla gastro – zamówienie obiadu dla zespołu w którejś z lokalnych knajp i nominacja trzech kolejnych miejscówek • #otwieraMY – akcja, która zyskała rozgłos medialny na początku 2021 roku, w związku z przedłużającym się zamknięciem wielu branż gospodarki. Jednak dostępne dane wskazują, że nie więcej niż 1-2 proc. lokali gastro i eventowych zdecydowało się na pełne otwarcie. – W minionych 12 miesiącach najtrudniejsze były dwa momenty: pierwsze zamknięcie, które wprowadziło nas w totalny szok (lockdown był wówczas całkowity) oraz drugie, październikowe Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

zamknięcie, gdy zostaliśmy z towarem dopiero co kupionym (zamknięcie było w piątek, a towary na weekend przywozimy w czwartek). To było nie tylko nieprzyjemne, ale też dla nas bardzo kosztowne. Zatowarowanie lokalu na weekend to kwota ok. 15 tys. zł. Nie zamierzamy się poddawać. Nasza kreatywność już przynosi małe efekty, nasi partnerzy kooperują z nami rozumiejąc sytuację, a goście wręcz domagają się wizyt u nas. Liczymy na tzw popyt odroczony – mówi Ewa Urbańska, Czerwony Fortepian z Kielc. – Przed pierwszym zamknięciem branży gastronomicznej w marcu 2020 restauracje (z wyjątkiem np. pizzerii) nie inwestowały w promowanie ofert na wynos. Nie był to segment działalności, który przynosił zyski porównywalne z serwowaniem jedzenia na miejscu. Epidemia Covid-19 i zamrożenie gospodarki wymusiły skokowy wzrost liczby lokali gastro, które oferują dania na wynos i z dostawą. Rynek dostaw jedzenia jest z pewnością największym (i raczej jedynym) zwycięzcą okresu pandemii. Ale wobec wysokich prowizji największych platform, restauratorzy próbują zachęcić klientów do odbiorów osobistych: oferują zniżki przy odbiorze osobistym (zamiast w dostawie), a czasem po prostu proszą o zamawianie bezpośrednio, a nie przez pośredników typu Pyszne, Uber Eats, czy Wolt – mówi Tomasz Szczęśniak, współzałożyciel i CEO portalu Briefly.

Raport został przygotowany przez zespół portalu Briefly na podstawie informacji nt. 430 lokali gastronomicznych i eventowych z Polski. Dane nt. stanu działalności lokali były zbierane w dniach 15 lutego – 5 marca 2021. Źródłem danych do raportu były informacje z mediów społecznościowych i stron internetowych analizowanych obiektów, wypowiedzi przedstawicieli lokali oraz statystyki portalu Briefly – wyszukiwarki i platforma do rezerwacji lokali na imprezy okolicznościowe.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT ANALIZA RYNKU

CO PIĄTY PRACODAWCA...

szuka nowych rąk do pracy Aż 21 proc. przedsiębiorców z sektora restauracji i hoteli deklaruje, że w III kwartale 2021 roku zamierza pozyskiwać nowych pracowników. W związku z tak optymistycznymi planami pracodawców firmy mogą spodziewać się dość intensywnej konkurencji o talenty. W ramach badania „Barometr ManpowerGroup Perspektyw Zatrudnienia” organizacje podzieliły się również swoimi prognozami dotyczącymi redukcji etatów. BOGDAN GRABCZYK, EKSPERT RYNKU PRACY AGENCJA REKRUTACYJNA MANPOWER

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU RAPORT

wolnienia w okresie lipiec – wrzesień przewiduje tylko 2 proc. przedsiębiorstw. Zdecydowana większość, 74 proc., zapowiada, że pozostawi liczbę zatrudnionych osób na niezmienionym poziomie, a 3 proc. nie ma sprecyzowanych planów. Obliczona dla tego sektora prognoza netto zatrudnienia (różnica pomiędzy odsetkiem firm prognozujących wzrost a odsetkiem planującym spadek zatrudnienia) po korekcie sezonowej osiągnęła poziom +10 proc. W praktyce oznacza to, że pracodawcy w najbliższym kwartale będą skupiać się na pozyskiwaniu nowych pracowników, co zapowiada również znaczną rywalizację o kadry. Osoby zainteresowane karierą w sektorze HoReCa będą mogły liczyć na duży wybór spośród ofert zatrudnienia – największy od czasu wybuchu pandemii COVID-19. Globalne zagrożenie zdrowotne zauważalnie wpłynęło na plany rekrutacyjne przedsiębiorców

z sektora restauracji i hoteli. W IV kwartale 2019 roku, kiedy pracodawcy nie uwzględniali jeszcze w swoich prognozach kryzysu związanego z pandemią, firmy zgłaszały chęć rozbudowywania swoich zespołów. Choć deklarowane zapotrzebowanie na nowych pracowników nie było wysokie (prognoza netto zatrudnienia wynosiła +2 proc.), kandydaci wciąż mogli liczyć na nowe oferty pracy, pojawiające się na rynku. Trend ten utrzymywał się jeszcze w dwóch kolejnych kwartałach, kiedy wskaźniki wynosiły odpowiednio +2 proc. i +1 proc., a organizacje – pomimo doniesień o ekspansji koronawirusa i pierwszych zachorowaniach na COVID-19 w Polsce – wciąż chciały pozyskiwać nowe talenty. Sytuacja diametralnie zmieniła się jednak w III kwartale 2020 roku. Wielu przedsiębiorców przewidywało wówczas konieczność redukowania etatów, co odzwierciedlała rekordowo niska prognoza netto

zatrudnienia (-31 proc.). Nastroje pracodawców poprawiły się co prawda w ostatnich trzech miesiącach roku (wskaźnik +1 proc.), ale ten umiarkowany optymizm nie trwał długo. W pierwszych dwóch kwartałach 2021 roku firmy znów przewidywały zwolnienia. Pracownicy mogli obawiać się utraty pracy szczególnie w okresie styczeń – marzec, kiedy prognoza netto zatrudnienia wynosiła – 6 proc. Wynik dla III kwartału 2021 roku oznacza dużą zmianę w planach pracodawców i wskazuje na znaczący wzrost zapotrzebowania na ręce do pracy. Hotele i restauracje szczególnie dotkliwie odczuły konsekwencje pandemii COVID-19. W ubiegłym roku w wyniku wprowadzenia lockdownu drastycznie spadła liczba turystów, korzystających z bazy noclegowej, co wraz z zamknięciem restauracji spowodowało znaczący odpływ pracowników z tego sektora. Dynamiczne zmiany

na rynku zauważalnie wpłynęły na plany pracodawców, którzy ograniczyli pozyskiwanie nowych pracowników i nie byli pewni, czy uda im się utrzymać obecną kadrę. Rozwiązywanie umów z szefami kuchni czy obsługą kelnerską było w 2020 roku częstym zjawiskiem. Trzeci kwartał 2021 roku to właściwie pierwsze tygodnie otwarcia branży gastronomicznej i hotelarskiej po ponad rocznym ograniczeniu lub wręcz zamknięciu działalności. Nic dziwnego, że wraz z odmrażaniem gospodarki w sektorze wzrosło zainteresowanie pozyskiwaniem nowych pracowników – tym bardziej że okres lipiec – wrzesień to sezon urlopowy, w którym przedsiębiorcy mogą spodziewać się dużego ruchu w biznesie. Odsetek pracodawców chcących rozbudowywać swoje zespoły wzrósł w ujęciu kwartalnym o 11 punktów procentowych, natomiast w porównaniu z wynikiem dla III kwartału ubiegłego roku jest wyższy aż o 18 punktów.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

Spadła natomiast liczba przedsiębiorców prognozujących redukcje etatów. Pomiędzy lipcem a wrześniem 2021 roku zwolnienia przewiduje tylko 2 proc. firm – wskaźnik ten jest o 6 punktów procentowych niższy niż w okresie kwiecień – czerwiec i wskazuje na zdecydowanie bardziej optymistyczne nastroje pracodawców niż te rejestrowane w III kwartale 2020 roku, kiedy zwolnienia planowała co czwarta organizacja. Obecnie przedsiębiorcy zdecydowanie śmielej patrzą w przyszłość i bardziej precyzyjnie formułują swoje plany. Odsetek pracodawców, którzy nie potrafili określić, jak będzie kształtować się zatrudnienie w ich organizacji w ciągu najbliższych trzech miesięcy, spadł aż o 11 punktów procentowych w ujęciu kwartalnym. Po odbudowaniu tak zwanej obsady szkieletowej wzrost zatrudnienia w branży postępuje stosunkowo wolno – pomimo dużego zapotrzebowania na ręce do pracy i deklarowanej przez pracodawców chęci powiększania zespołów. Działania przedsiębiorców nadal są dość ostrożne ze względu na niepewność związaną z dalszym przebiegiem pandemii. Drugim czynnikiem, wpływającym na zatrudnienie w sektorze restauracji i hoteli, jest mała podaż wykwalifikowanych kandydatów – szczególnie dotyczy to

kucharzy, barmanów i pracowników recepcji. Wielu z tych specjalistów w ciągu ostatnich miesięcy musiało przebranżowić się i poszukać pracy w innych sektorach gospodarki, ponieważ w obszarze HoReCa nie było dla nich ofert. Osoby, które dobrze poradziły sobie z nowymi wyzwaniami, niekoniecznie będą chciały wrócić do branży usług hotelarsko-gastronomicznych ze względu na ryzyko kolejnych ograniczeń, które mogą wystąpić na rynku w okresie jesiennym. Część pracowników prawdopodobnie polubiła też nowe obowiązki i nie planuje już powrotu do poprzedniego zajęcia. Jestem przekonany, że wraz z rosnącą liczbą klientów branża restauracji i hoteli będzie się odbudowywała, a pracodawcy systematycznie będą powiększać swoje zespoły. Warto zaznaczyć, że w obliczu niedoboru kandydatów stawki płacowe w tym sektorze prawdopodobnie również ulegną zmianie i pracownicy będą mogli liczyć na wyższe zarobki. Polscy przedsiębiorcy reprezentujący restauracje i hotele planują dość intensywnie powiększać swoje zespoły w III kwartale 2021 roku, ale do rekordzistów z regionu EMEA jeszcze im daleko. Krajem zgłaszającym największe zapotrzebowanie na ręce do pracy, w obszarze restauracji i hoteli jest Bułgaria,

z prognozą netto zatrudnienia na poziomie +49 proc. Za nią plasują się Izrael oraz Wielka Brytania, notujące identyczny wynik +23 proc. Polska razem z Francją znajduje się na 7 miejscu rankingu. Najmniejszą chęć pozyskiwania nowych pracowników do swoich restauracji i hoteli wykazują przedsiębiorcy z Niemiec,

Słowacji i Turcji (+3), a także Szwecji (+2 proc.) oraz Czech (0 proc.). Duże redukcje etatów planują natomiast pracodawcy działający w Norwegii (-12 proc.) oraz Finlandii (-10 proc.). Pracownicy tych krajów muszą liczyć się z kolejnymi zwolnieniami i niekorzystną dla siebie sytuacją na lokalnym rynku pracy.

O AUTORZE Senior Branch Manager w firmie rekrutacyjnej Manpower (ManpowerGroup), gdzie pracuje od ponad 5 lat. Zarządza aktywnością marki na rynku małopolskim i podkarpackim, gdzie odpowiada za pozyskiwanie i współpracę z klientami a także kierowanie lokalnymi zespołami konsultantów. Ekspert w obszarze rynku pracy a także skutecznego zarządzania zespołami i budowania strategii sprzedażowych. Jest absolwentem Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Z branżą rekrutacyjną związany od ponad 16 lat. ManpowerGroup, światowy lider innowacyjnych rozwiązań dla rynku pracy, od 2001 r. wspiera firmy i kandydatów w Polsce. Organizacja posiada blisko 70 agencji i jest obecna w 44 miastach w całym kraju. ManpowerGroup oferuje unikalne rozwiązania dla firm i kandydatów poprzez marki: Talent Solutions, Manpower® i Experis™. Usługi w Polsce obejmują pracę tymczasową, rekrutację stałą i badanie kompetencji pracowników, zatrudnienie zewnętrzne, outsourcing procesów, doradztwo personalne, zarządzanie karierą i outplacement. Więcej o ManpowerGroup w Polsce na stronie www.manpowergroup.pl.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT POSBISTRO KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII

Kondycja finansowa

POLSKIEJ GASTRONOMII Patrząc wstecz i analizując dane o rynku dostaw, jedynie 30 proc. lokali gastronomicznych było przygotowane na tę ewentualność i już wcześniej zorganizowało ten kanał zamówień. Pozostałe lokale próbowały się dostosować, lecz z różnym skutkiem, gdyż nie każde menu pozwala na realizację dowozów. Przykładem są restauracje premium i tzw. fine dining, gdzie wykwintne dania podawane w odpowiedniej oprawie nie wyglądają i nie smakują tak atrakcyjnie w dowozie. Z drugiej strony, pizzerie i lokale sushi, które od zawsze w większości były otwarte na zamówienia do domu, najmniej odczuły skutki w porównaniu do pozostałych segmentów – mówi Grzegorz Forysiński, CEO i współzałożyciel POSbistro.

RAPORT POSBISTRO 2021: KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII CZYLI JAK COVID-19 WPŁYNĄŁ NA FINANSE BRANŻY

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

o ponad 20 proc. w porównaniu do adekwatnego tygodnia w 2019 roku. Kolejne tygodnie czerwca nie podtrzymały tej dynamiki i poziom obrotów wrócił do stanu z 2019 roku. Jedynie w ostatnim tygodniu czerwca nastąpiła delikatna, około 10-procentowa podwyżka. Wykres 2. pokazuje jak kształtowała się sytuacja związana z przychodami wśród właścicieli zarządzających wyłącznie jednym lokalem gastronomicznym. Od razu widać, że również ta grupa poniosła dotkliwe straty podczas pierwszego, jak i drugiego lockdownu, z chwilowym powrotem do normalności w okresie letnim w 2020 roku. Zauważyć można fakt, że drugi tydzień czerwca był lepszy niż analogiczny tydzień w 2019 roku, co wstępnie sygnalizuje, że konsumenci wydali więcej pieniędzy w drugim tygodniu czerwca w stosunku do analogicznego okresu sprzed pandemii. Wykres 3. pokazuje jak wyglądała dynamika spadku przychodów dla właścicieli pięciu i więcej lokali gastronomicznych. Wśród nich można uwzględnić zarówno tzw. lokale sieciowe, jak i lokale z różnych segmentów, zarządzane przez jednego właściciela. Ta grupa ewidentnie poradziła sobie słabiej niż grupa, gdzie właściciel posiada tylko jeden lokal (przedstawiona na poprzednim wykresie). Również w okresie wakacyjnym w 2020 roku, czyli w trakcie częściowego zniesienia obostrzeń sanitarnych, koncepty sieciowe nie były w stanie powrócić do obrotów sprzed pandemii. Warto jednak nadmienić, że światełkiem w tunelu był pierwszy tydzień czerwca 2021 roku, gdzie zauważyć można wzrost obrotów i tzw. wyjście „na plus”. Wykres 4. pokazuje zmianę średniej wartość rachunku dla wszystkich badanych segmentów rynku gastronomicznego. Na wykresie zauważalny jest trend wzrostowy, co w konsekwencji przełożyło się na większą liczbę

R E K L A M A

dy już się wydawało, że po zniesieniu restrykcji w trakcie wakacji 2020 roku gastronomia niczym wspomniany bokser wstaje na nogi, przyszedł kolejny, bardzo mocny cios, czyli drugi lockdown. O ile branża była już lepiej przygotowana, co widać po mniejszych spadkach obrotów, to nie była gotowa na tak długi okres zamrożenia. Tylko elastyczność i zwinność biznesowa, szczególnie właścicieli pojedynczych lokali, pozwoliła ograniczyć w skutkach ogromne straty jakie poniósł sektor. Wykres 1. przedstawia spadki i wzrosty przychodów w lokalach gastronomicznych w Polsce. Analiza POSbistro obejmowała okres od początku 2020 roku do końca czerwca 2021 roku i porównanie tydzień do tygodnia do analogicznego okresu w 2019 roku. Rok 2020 dla badanych lokali rozpoczął się lepiej pod kątem finansowym niż rok 2019. Przychody jakie notował rynek w tym okresie były od 10 do 20 proc. wyższe niż w analogicznym okresie w 2019 roku. Zauważalny spadek przychodów nastąpił w dniu ogłoszenia pierwszego lockdownu, czyli z początkiem marca 2020 roku. Przychody przez ponad dwa miesiące były niższe o 60-80 proc. w zależności od segmentu, po czym, po zniesieniu obostrzeń w maju 2020 roku, ponownie zaczęły rosnąć i wróciły do poziomów z 2019 roku, a w niektórych wakacyjnych tygodniach nawet przekroczyły średnią z poprzedniego roku. Kolejny lockdown i kolejne obostrzenia ogłoszone jesienią 2020 roku ponownie spowodowały spadek przychodów w branży. Tym razem spadek był mniejszy, bo rzędu 50-55 proc., natomiast trwał dłużej – prawie dziewięć miesięcy (od października 2020 do czerwca 2021 roku). Co ciekawe, w pierwszym tygodniu czerwca, czyli po zniesieniu częściowych obostrzeń, można zauważyć wzrost przychodów

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT POSBISTRO KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII

Zmiana przychodów (%)

Zamieszczony w

w lokalach gastronomicznych w okresie 2020-2021 w porównaniu z odpowiadającym tygodniem w 2019

2020 roku do ko

Wykres 1. Zmiana przychodów (%) w lokalach gastronomicznych w okresie 2020-2021 w porównaniu z odpowiadającym tygodniem w 2019 [Raport POSbistro]

gastronomiczny

analogicznego o

Rok 2020 dla bad

2019. Przychody

niż w analogicz nastąpił w dniu

2020 roku. Przy

zależności od se

ponownie zaczę

wakacyjnych tyg

Kolejny lockdow

spowodowały sp

bo rzędu 50-55

października 20

Co ciekawe, w p

obostrzeń, możn

do adekwatnego

tej dynamiki i po

tygodniu czerwc Pierwsza fala pandemii dość szybko spowodowała zamknięcie działalności przy zakażeniach poniżej 50 w dniu 13 marca 2020, kiedy to nastąpiła decyzja o zakazie obsługi gości w lokalach. Stąd trudno było się przygotować na taką sytuację. Później

Badanie wykon

mieliśmy już doświadczenia, związane z tak zwanym zamrożeniem, jak i odmrożeniem działalności, w związku z czym lokale były lepiej przygotowane na obsługę gości przy określonych ograniczeniach, a do tego duża część firm gastronomicznych

(koniec czerwca

Zmiana przychodów (%) w biznesach jednolokalowych przyspieszyła wprowadzenie usługi sprzedaży w dowozie. Wykres 2. Zmiana przychodów w biznesach jednolokalowych w okresie 2020-2021 w okresie 2020-2021 w(%) porównaniu z odpowiadającym tygodniem w w porównaniu 2019 Sylwester Cacek z odpowiadającym tygodniem w 2019 [Raport POSbistro]

Prezes Zarządu Sfinks Polska

gastronomiczny

Badanie obrazu rzeczywistości.

co implikuje w

spowodowałyby Badanie zostało wykonane na przekrojowej próbie zanonimizowanych oraz zagregowanych danych sprzedażowych z ponad tysiąca lokali gastronomicznych w Polsce, z różnych segmentów, które od początku 2019 roku do dnia zamknięcia raportu (koniec czerwca 2021), wciąż wykazywały aktywność sprzedażową w systemie POSbistro.Więcej informacji: posbistro.com, tel. +48 503 708 001 e-mail.: kontakt@posbistro.com Kraków, Ul. Na Zjeździe 11

Zamieszczony

wśród właści

razu widać, ż

i drugiego loc

w 2020 roku.

Zauważyć mo

2019 roku, co

tygodniu cze prognozą na

z 4 tygodni ró

przyniósł wzr

do analogiczn

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII RAPORT POSBISTRO

Zmiana przychodów (%) w restauracjach sieciowych (5-cio lu w okresie 2020-2021 w porównaniu z odpowiadającym tygodniem w 2019

Wykres 3. Zmiana przychodów (%) w restauracjach sieciowych (pięcio- lub więcej lokalowych) [Raport POSbistro]

Wykres p

i więcej lo

sieciowe

Ta grupa

jeden lok

Również

obostrze

sprzed p

tydzień c

“na plus”

4 tygodn

Średnia wartość rachunku (zł) - wszystkie segmenty

Wykres poka segmentów

wzrostowy, c

Wykresw4.okresie Średnia od wartość rachunku – wszystkie segmenty [Raport POSbistro] II 2019 do VI (zł) 2021

rachunek w o

Badanie zostało wykonane na przekrojowej próbie zanonimizowanych oraz zagregowanych danych sprzedażowych z ponad tysiąca lokali gastronomicznych w Polsce, z różnych segmentów, które od początku 2019 roku do dnia zamknięcia raportu (koniec czerwca 2021), wciąż wykazywały aktywność sprzedażową w systemie POSbistro.Więcej informacji: posbistro.com, tel. +48 503 708 001 e-mail.: kontakt@posbistro.com Kraków, Ul. Na Zjeździe 11

(z 30 zł do 45

Szczególnie w

pierwszego lo

opcją zakupu tzw. średnim

można chwil

roku widzimy

wzrostowy za

w sektorze ga

Dane z w w którym zwiększo rachunki wartość zamów z za „y” do „odmroż przyczyn online po pandem mojej oc

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE Badanie zostało wykonane na przekrojowej próbie zanonimizowanych oraz zagregowanych danych sprzedażowych z ponad tysiąca lokali gastronomicznych w Polsce, z różnych segmentów, które od początku 2019 roku do dnia

Zapewn czynnikó dowozu sprzedaż spowod

RAPORT POSBISTRO KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII

zamówień per rachunek w okresie pandemii oraz zwiększenie kwoty na rachunku o prawie 50 proc. (z 30 zł do 45 zł per zamówienie). Szczególnie widoczny jest skok tej wartości w marcu 2020 roku po wprowadzeniu pierwszego lockdownu, kiedy konsumenci zostali zamknięci w domach i jedyną opcją zakupu były zamówienia online, które z reguły charakteryzują się większym tzw. średnim koszykiem zamówienia. W okresie między obostrzeniami zauważyć można chwilowy spadek średniej wartości rachunków. Wykres 5. przedstawia porównanie średnich wartości rachunków dla wybranych segmentów i obserwowane trendy wzrostowe. Segment sushi od zawsze charakteryzował się wysokimi

średnimi rachunkami per zamówienie. Również pizzerie, jako reprezentanci lokali z dowozem, notują wyższe kwoty średnich rachunków niż cały rynek. Wykres 6. przedstawia jak zmieniały się preferencje dotyczące form płatności wśród gości lokali gastronomicznych – w okresie od początku 2019 roku do końca czerwca 2021 roku. Można zauważyć, że w okresie przed pandemią pozostałe formy płatności (w tym zamówienia online) utrzymywały się na w miarę stabilnym poziomie (około 10 proc.). Natomiast w momencie ogłoszenia restrykcji sanitarnych i zamknięcia lokali gastronomicznych, forma ta zwiększyła swój udział niemal trzykrotnie, stając się przez chwilę niemal tak samo popularna jak płatność kartą,

która już przed pandemią wypierała z obrotu gotówkę. Okres luzowania obostrzeń przyniósł zauważalny spadek liczby płatności realizowanych w inny sposób niż za pomocą karty i gotówki.

Artykuł obejmuje tylko fragment raportu o kondycji polskiej gastronomii, który w całości można pobrać za darmo na stronie: POSBistro – oprogramowanie dla gastronomii.

POSbistro to jeden z najbardziej nowoczesnych, mobilnych systemów POS na tablety dla gastronomii w Polsce. Pomaga restauratorom zarządzać własnym biznesem, kontrolować go, zwiększać sprzedaż i nieustannie się rozwijać. Oprócz zdalnego dostępu do danych, oprogramowanie POSbistro oferuje m.in. możliwość uruchomienia swojego kanału do sprzedaży online, aplikację dla kierowców do usprawnienia dowozów i integracje z popularnymi platformami do zamawiania jedzenia. Wygodne rozliczenie abonamentowe pozwala dostosować liczbę licencji w zależności od potrzeb lub zawiesić płatności w przypadku lokali sezonowych. POSbistro nieustannie poszerza ogólnodostępną bazę wiedzy na temat prowadzenia i zarządzania gastronomią, poprzez tworzenie poradników czy organizowanie webinariów z ekspertami z branży, a klienci mogą liczyć na darmowe szkolenia utrwalające ich znajomość obsługi systemu.

Średnia wartość rachunku (zł) - porównanie Pizzerii, Sushi i wsz Wykres 5. Średnia rachunku (zł) – porównanie pizzerii, sushi i wszystkich segmentów w okresie od II wartość 2019 do VI 2021 [Raport POSbistro]

Wykres prze segmentów

charakteryzo

pizzerie, jako

rachunków n

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Udział form płatności (%)

KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII RAPORT POSBISTRO

w okresie od I 2019 do VI 2021 we wszystkich segmentach Wykres 6. Udział form płatności (%) [Raport POSbistro]

Wykres prz wśród gości

czerwca 202

formy płatno

poziomie (ok

i zamknięcia

3-krotnie, st

która już prz

Okres luzow

realizowanyc kartą stała

przewyższaj

zrównała się

zamówieniam

pozostałych

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT POSBISTRO KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII

59%

GASTRONOMIA W PANDEMII lokali gastronomicznych w wyniku lockdownu wprowadziło usługę zamówień z odbiorem osobistym lub dostawy do domu klientów

TECHNOLOGIE DO DOSTAW NAJWIĘKSZYM WYGRANYM PANDEMII

2,2

tyle średnio w restauracjach wprowadzono rozwiązań usprawniających dostawy posiłków do klientów

CZEKA NAS DROŻYZNA? Większość lokali deklaruje w ankiecie podniesienie cen w sezonie 2021. Najczęstsze odpowiedzi:

31,86% 30,09% 26,55%

Możliwe Prawdopodobnie tak Zdecydowanie tak [Raport POSbistro]

Gastronomia w pandemii

UDZIAŁ ZAMÓWIEŃ W DOSTAWIE PRZED LOCKDOWN’EM

UDZIAŁ ZAMÓWIEŃ W DOSTAWIE W TRAKCIE LOCKDOWNU

62%

60%

50%

40%

0 więcej niż 20 %

zamówienia w dostawie (% wszystkich zamówień)

50%

0%-20%

więcej niż 20 %

50%

% ankietowanych

38%

% ankietowanych

50%

0%-20%

UDZIAŁ ZAMÓWIEŃ W DOSTAWIE PROGNOZA NA 2022/23

0 0%-20%

więcej niż 20 %

zamówienia w dostawie (% wszystkich zamówień)

Zaprezentowane wnioski są wynikiem badania przeprowadzonego metodą jakościową na reprezentatywnej grupie ponad 100 właścicieli oraz managerów lokali gastronomicznych w Polsce.

[Raport POSbistro]

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII RAPORT POSBISTRO

Gastronomia

POMOC W

w pandemii

SKĄD PIENIĄDZE NA PRZETRWANIE?

53% PFR

23%

49% Oszczędności

POMOC OD PAŃSTWA

Kredyt

25%

18% Nie korzystałem

respondentów uważa, że była wystarczająca, aby przetrwać

Nie

wsp

75%

respondentów uważa, że była niewystarczająca

Zgo

sow

CZEGO BOJĄ SIĘ RESTAURATORZY?

61% 54%

rob

Cię

inﬂacja/wzrost cen półproduktów znalezienie kompetentnego personelu za odpowiednie wynagrodzenie

Pro

Zaprezentowane wnioski są wynikiem badania przeprowadzonego metodą jakościową na reprezentatywnej grupie ponad 100 właścicieli oraz managerów lokali gastronomicznych w Polsce.

POMOC W UTRZYMANIU LOKALU

ystałem

24%

tylu restauratorów otrzymało wystarczające wsparcie

37%

tylu restauratorów otrzymało wsparcie od wynajmujących lokal, lecz małe, niewystarczające

26% 13%

tylu restauratorów nie otrzymało żadnego wsparcia od wynajmujących w postaci obniżenia czynszu, lepszych warunków itp. nie dotyczy [Raport POSbistro]

była wać

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Niektórzy właściciele lokali, które wynajmujemy nie okazali się w porządku.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

STARY BROWAR PRZEDSTAWIA FOODPARK Nowa przestrzeń dla konceptów street food i kuchni autorskich

W Starym Browarze powstaje nowe kulinarne i towarzyskie centrum Poznania – Foodpark. To innowacyjna strefa restauracyjna w typie miejskiej food halli zlokalizowana w skrzydle sąsiadującym z dynamicznie rozwijającymi się dzielnicami biurowymi i mieszkalnymi. Foodpark dedykowany jest konceptom z menu w stylu street food i kuchniom autorskim. Projekt przestrzeni wspólnych nowej strefy przygotowało renomowane studio mode:lina™.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

e względu na położenie w samym centrum miasta Stary Browar funkcjonuje zarówno jako destynacja shoppingowa, jak i kulinarna. Gastronomia jest tutaj dużo bardziej zróżnicowana niż w typowej galerii handlowej. Trzy lata temu rozpoczęto tu wdrożenie nowej strategii food. Każdej ze stref gastronomicznych nadano jasno zarysowaną funkcję, odpowiadającą różnym potrzebom klientów. W Atrium zlokalizowany jest food court – miejsce szybkich posiłków typu fast food. Na Dziedzińcu działają restauracje fine dining z obsługą kelnerską. Niszę między tymi dwiema strefami wypełni właśnie Foodpark – miejsce bardziej eksperymentalne, ale ubrane w przystępne, chociaż rzadkie na polskim rynku formaty pocket restaurants czy knajp fast casual.

Menu Foodparku Założeniem projektu Foodparku od początku było oparcie oferty na projektach inspirowanych street foodem i kuchniami świata. Kuchnia włoska, tajska, chińska, śródziemnomorska, meksykańska, bliskowschodnie dania wege, ramenownia, burgerownia, nowocześnie podany kebab, specjały sezonowe – to smaki, które świetnie wpisują się w format food halli, gdzie klienci mogą próbować różnych dań w jednym miejscu. Oprócz kilkunastu formatów kieszonkowych z dużą przestrzenią wspólną, w nowej strefie znajdą się dwie restauracje serwisowe oraz centralnie umiejscowiony cocktail & drink bar. Inspiracjami dla koncepcji Foodparku były m.in. food-markety w Lizbonie i Madrycie. Na gruncie polskim jako referencja dla projektu może posłużyć Hala Koszyki, przy czym w Starym Browarze food halla będzie częścią kompleksowej oferty shoppingowej, kulinarnej i kulturalnej – tym samym adresując w jednej lokalizacji dużo więcej potrzeb

klientów. Koncepcja Foodparku wyrasta z trendów i prognoz na temat stylu życia mieszkańców miejskich aglomeracji. Jedzenie poza domem to już nie luksus ani przyjemność zarezerwowana na weekendy czy specjalne okazje. To codzienność: przerwa w pracy i zajęciach na uczelni, to wieczorny drink ze znajomymi z biura czy późny obiad z partnerem lub partnerką. Klientów przyciągną tutaj doświadczenia towarzyszące posiłkowi – podglądanie chefa w otwartej kuchni, możliwość korzystania z kilku różnych ofert jednocześnie (pick’n’mix), festiwale foodowe i wydarzenia kulturalne. Ważnym składnikiem experience’u gości Foodparku będzie wyjątkowa architektura projektu prestiżowego studia mode:lina™. Przestrzenie wspólne zorganizowano tak, aby w Foodparku komfortowo czuły się zarówno duże grupy przyjaciół czy całe rodziny, jak i pary czy osoby jedzące w pojedynkę. Architekci mode:lina™ udowodnili już w mniejszej skali, projektując food court w skrzydle Atrium w Starym Browarze, że dobrze przemyślana przestrzeń od razu zapełnia się ludźmi.

się na jakościowym spędzaniu wolnego czasu, ciekawej i różnorodnej gastronomii i zakupach związanych m.in. z aktywnym stylem życia, technologiami, podróżami. Nieprzypadkowo inwestycje DWS Grundbesitz GmbH (właściciela obiektu) w Starym

trasy tramwajowej i utworzenie przystanku tuż przy wejściu do Pasażu prowadzącym do Foodparku. Od strony południowej to dzielnica Wilda, zapełniająca się nowymi inwestycjami mieszkaniowymi, nowoczesne biurowce Nowego Rynku i Andersia

Browarze zaplanowane na lata 2019-2022 – Foodpark i otwarty w 2020 roku nowy Plac przy ulicy Ratajczaka – koncentrują się na południowo-zachodniej części obiektu. Celem projektów jest przyciągnięcie klientów z najbardziej rozwijających się obecnie dzielnic miasta. Od stro-

Silver. Do atutów budujących ogromy potencjał należy dodać bliskość Starego Rynku, Międzynarodowych Targów Poznańskich, uniwersytetów i uczelni, największych hoteli, centrów biznesowo-biurowych Maraton i Andersia. Ten niezwykle obiecujący catchment dopełniają mieszkańcy przedmieść i regionu, w szczególności rodziny, którzy chętnie odwiedzają Stary Browar w weekendy. Nowa strefa restauracyjna wykorzystuje w pełni potencjał istniejącej infrastruktury Starego Browaru. Sąsiedztwo Multikina, klubu fitness i sali zabaw, swobodny dostęp do parkingu, możliwość funkcjonowania piętra poza standardowymi godzinami otwarcia centrum. Synergia zewnętrznych i wewnętrznych kontekstów przestrzennych, oferta osadzona w trendach i analizie potrzeb klientów, przyjazna designerska przestrzeń to motory napędowe sukcesu Foodparku i jego przyszłych najemców.

Foodpark w skrócie: • • • • • •

nowa miejska foodhalla całkowita powierzchnia strefy: blisko 2.000 m2 liczba konceptów: 12 liczba miejsc dla gości: 600 lokalizacja w samym centrum Poznania najbliższe sąsiedztwo: m.in. Nowy Rynek, Andersia Tower, Andersia Silver, Novotel, Stare Miasto, dzielnica Wilda, 4 uczelnie wyższe • powierzchnie biurowe w najbliższym sąsiedztwie: ponad 210.000 mkw. • liczba studentów na sąsiadujących uczelniach: ponad 26 tys. • projekt architektoniczny: mode:lina™

Doskonałe sąsiedztwo Stworzenie nowej strefy restauracyjnej to najważniejszy etap projektu remodelingu oferty najwyższej kondygnacji Pasażu. Profil tego piętra ma koncentrować

ny północnej to odradzające się centrum wokół ulicy Św. Marcin. Miasto zakończyło pierwszy etap przebudowy, kolejną będzie remont ulicy Ratajczaka, obejmujący poprowadzenie nowej

Foodpark w Starym Browarze – kontakt w sprawie wynajmu: foodpark@starybrowar.com

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

Polacy tęsknili za restauracjami, festiwalami i targami gastronomicznymi Żyjemy w czasach pandemii i lockdownu od ponad roku. Wszyscy chcemy powrotu do normalności i z niecierpliwością wyczekujemy wieści o odmrożeniach i otwarciach ulubionych miejsc. Twórcy raportu postanowili dowiedzieć się, do czego chcą wrócić Polacy i zrealizowali ogólnopolskie badanie.

RAPORT: POWROTY POLAKÓW. BADANIE ZREALIZOWANE NA ZLECENIE MARKI JAKDOJADE, LUTY MARZEC 2021

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU RAPORT

Do czego chcą wrócić Polacy? Najważniejsze wnioski.

76% z nas chce wrócić do przemieszczania się bez maseczki

Na kolejnych miejscach znalazły się spotkania z przyjaciółmi (58%) i rodziną (57%)

Polacy na równi chcą wrócić do restauracji i wyjazdów turystycznych (52%)

Na koncerty i festiwale chce wrócić prawie 3/4 pytanych

A na wydarzenia sportowe 42%

Mężczyźni chętniej wróciliby do udziału w meczach i wydarzeniach sportowych, kobiety zaś w festiwalach

Do imprez okolicznościowych najbardziej chcą wrócić osoby w wieku 18-34

W kwestiach emocjonalnych niemal połowa osób wskazuje na poczucie bezpieczeństwa

Ważne są także drobne gesty, takie jak: podawanie ręki na przywitanie (41%) czy uśmiechanie się do innych (33%)

Do czego chcą wrócić Polacy? Spójrz na poniższą listę oraz wskaż, do czego chciałbyś/chciałabyś wrócić po zakończeniu obostrzeń rządu w związku z pandemią koronawirusa? (możesz zaznaczyć więcej niż jedną odpowiedź) TOTAL Przemieszczanie się bez maseczki Dostęp do lekarzy, nie w formie teleporady

76% 66%

18-24

25-34

35-44

45-54

55-64

65+

70%

81%

67%

74%

75%

73%

75%

82%

60%

71%

55%

61%

56%

66%

68%

79%

Spotkania ze znajomymi i przyjaciółmi bez ograniczeń liczbowych

58%

52%

64%

62%

63%

55%

53%

48%

67%

Spotkania z rodziną bez ograniczeń liczbowych

57%

51%

62%

59%

53%

50%

55%

56%

65%

Korzystanie z restauracji, pubów, punktów gastronomicznych

52%

51%

52%

63%

68%

58%

46%

40%

Wyjazdy turystyczne

52%

49%

55%

51%

53%

48%

53%

55%

53%

Istotna statystycznie różnica w porównaniu do Total

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

TOTAL

18-24

25-34

35-44

45-54

55-64

65+

Imprezy okolicznościowe: wesela, chrzest, urodziny

44%

41%

46%

56%

47%

41%

31%

Swobodne korzystanie z galerii handlowych

44%

40%

48%

60%

50%

44%

32%

41%

47%

Korzystanie z dóbr kultury (teatr, kino, opera)

43%

38%

47%

52%

50%

40%

34%

40%

46%

Korzystanie z imprez masowych lub w większym gronie - koncert, festiwal, konferencja itd.

37%

35%

38%

40%

45%

40%

38%

35%

27%

Aktywność fizyczna w siłowniach, klubach sportowych, basenach

33%

32%

34%

48%

50%

35%

31%

27%

22%

Swobodne korzystanie z komunikacji miejskiej

29%

22%

35%

39%

23%

22%

23%

28%

39%

Korzystanie z sanatoriów, uzdrowisk i rehabilitacji

27%

22%

31%

10%

16%

12%

20%

41%

47%

Korzystanie z dyskotek/klubów

20%

41%

27%

20%

Swobodna celebracja wydarzeń religijnych

20%

17%

22%

15%

19%

14%

18%

22%

27%

13%

18%

33%

16%

21%

12%

Konferencje, szkolenia i wyjazdy biznesowe

10%

17%

10%

12%

10%

Powrót do biura/powrót do pracy stacjonarnej

16%

14%

Nauka stacjonarna w szkole/na uczelni

Istotna statystycznie różnica w porównaniu do Total | N = 1000

Do jakich wydarzeń chcą wrócić Polacy? Wskazałeś/wskazałaś, że brakuje Ci korzystania z imprez lub wydarzeń w większym gronie/masowych. Konkretnie, których imprez lub wydarzeń brakuje Ci najbardziej? (możesz zaznaczyć więcej niż jedną odpowiedź)

TOTAL Koncerty i festiwale muzyczne Mecze i wydarzenia sportowe: piłka nożna, siatkówka, kolarstwo, skoki narciarskie etc.

71% 42%

18-24

25-34

35-44

45-54

55-64

65+

63%

77%

61%

81%

71%

64%

78%

65%

61%

25%

33%

38%

49%

45%

47%

32%

Festiwale i targi gastronomiczne

23%

15%

30%

24%

23%

22%

31%

20%

17%

Noce muzeów

16%

11%

19%

15%

14%

18%

19%

Pikniki tematyczne (np. ekologiczne)

16%

10%

21%

12%

20%

17%

13%

15%

17%

Istotna statystycznie różnica w porównaniu do Total

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT ANALIZA RYNKU

TOTAL

18-24

25-34

35-44

45-54

55-64

65+

Festiwale filmowe

14%

10%

17%

18%

20%

13%

16%

Festiwale i pikniki naukowe

11%

14%

15%

16%

12%

10%

Inne wydarzenia w plenerze (jak np. Carnaval Sztukmistrzów)

10%

13%

Wydarzenia organizowane dla studentów, święta dla studentów (np. Juwenalia)

11%

36%

13%

Maratony/półmaratony/biegi/ imprezy promujące bieganie

12%

Inne wydarzenia

Istotna statystycznie różnica w porównaniu do Total | N = 366

W badaniu zapytano, do jakich konkretnych miejsc w największych miastach chcą wrócić ich mieszkańcy. Pytanie brzmiało: spójrz na poniższą listę miejsc z twojego miasta, do których z nich najchętniej wrócisz po zakończeniu obostrzeń rządu w związku z pandemią koronawirusa? Wskaż trzy miejsca, których brakuje Ci najbardziej.

Warszawa Starówka – Stare Miasto

53%

Bulwary Wiślane

38% 30%

Nowy Świat Zoo

23%

Miejsca kultury (kino, teatr, muzeum, opera)

22%

Restauracja, klub, pub Centrum Nauki Kopernik Zamek Królewski Stadion Legii

18% 12% 11% 9%

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT ANALIZA RYNKU

Hala Koszyki

Biblioteka Uniwersytetu Warszawskiego

PGE Narodowy

Plac Zbawiciela

Inne

Stadion Polonii

53%

mieszkańców najchętniej wróci na Starówkę

N = 101

Kraków Rynek Główny i okolice

63%

Bulwary Wiślane

46% 26%

Kazimierz Zamek Królewski na Wawelu

21%

Miejsca kultury (kino, teatr, muzeum, opera)

16%

Restauracja, klub, pub Podgórze

12%

Inne

12%

Tauron Arena

14%

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU RAPORT

Wrocław Rynek i okolice

47%

Aquapark Wrocław

36% 29%

Zoo Wyspa Słodowa

23%

Bary pod nasypem

21%

Miejsca kultury (kino, teatr, muzeum, opera)

21% 16%

Restauracja, klub, pub Stadion Olimpijski Stadion Śląska Wrocław

11% 10%

Trójmiasto Gdańsk – Stare Miasto

52%

Oliwa Zoo

37% 23%

Długi Targ Aquapark Sopot

21%

Miejsca kultury (kino, teatr, muzeum, opera)

20%

Restauracja, klub, pub

19% 18%

Monciak Długie Pobrzeże Centrum Nauki Experyment

12% 8%

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT ANALIZA RYNKU

Poznań Stary Rynek i okolice

40%

Termy Maltańskie

28% 22%

Nowe Zoo Restauracja, klub, pub

20%

Tereny nad Wartą

19%

Miejsca kultury (kino, teatr, muzeum, opera)

18% 16%

Malta Stary Browar

12% 11%

Międzynarodowe Targi Poznańskie

Toruń Stare Miasto

64%

Bulwary i barki nad Wisłą

53%

Motoarena Toruń

20%

Arena Toruń

20%

Kolorowa Fontanna

16%

Pomnik Mikołaja Kopernika

11%

Miasteczko Akademickie UMK

11%

Restauracja, klub, pub

11%

Miejsca kultury (kino, teatr, muzeum, opera)

O badaniu: Ankieta CAWI na panelu on-line Norstat.pl, Ogólnopolska próba reprezentatywna 18+. N=1000. Booster (N=100 per miasto): Warszawa, Kraków, Wrocław, Katowice, Trójmiasto, Poznań, Lublin, Łódź, Bydgoszcz i Toruń, Szczecin. N = 1791 próba reprezentatywna + booster

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT ANALIZA RYNKU

REKORDOWY ROK DLA DOSTAW Rynek dowozów jedzenia w 2020 roku był wart prawie 9,5 mld zł i w porównaniu do 2019 roku urósł aż o 42 proc. Nasze prognozy zakładają, że w latach 2021-2022 nastąpi korekta rynku i powróci on na ścieżkę dwucyfrowego wzrostu w 2023 roku. W 2025 roku cały rynek dowozów będzie wart ponad 10,26 mld zł. RAPORT STAVA 2021 O RYNKU DOWOZÓW JEDZENIA W POLSCE

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Liczba lokali gastronomicznych w Polsce

ANALIZA RYNKU RAPORT

Liczba lokali gastronomicznych w Polsce

+2 200 więcej lokali niż w 2019 roku

+2,6%

85 500 Liczba lokali gastronomicznych w Polsce na koniec 2020 roku.

w stosunku do 2019 roku

-4 400 lokali zniknęło z rynku

+6 600 lokali rozpoczęło działalność

Jak wynika z danych firmy Bisnode, na koniec 2020 roku działało w Polsce 85 500 lokali gastronomicznych. Co ciekawe, ich liczba rok do roku wzrosła o 2 200 lokali (2,6 proc.). ak wynikaCałkowicie z danych firmyzniknęło Bi- wskaźnik koniunktury. Na po- gastronomicznych, lokali gastronomicznych (34 dowozów jedzenia stanowiły z rynku 4 400 punktów ale rozpoczęło działalność snode, na koniec 2020 roku czątku tego roku, sektor HoReCa proc.). UberEats zamyka podium, główny sposób opłacania zamóaż 6 600 nowych placówek. działało w Polsce 85 500 lo- odnotował najniższy wskaźnik z wynikiem 14 proc. udziałów wień na jedzenie w dowozie. Go-

kali gastronomicznych. Co ciekawe, ich liczba rok do roku wzrosła o 2 200 lokali (2,6 proc.). Całkowicie zniknęło z rynku 4 400 punktów gastronomicznych, ale rozpoczęło działalność aż 6 600 nowych placówek. Dane o wzroście liczby lokali gastronomicznych mogą napawać optymizmem, ale dane GUS o nastrojach w sektorze pokazują inny obraz sytuacji. Na początku 2021 roku w całym 18 sektorze HoReCa 50 proc. firm znajdowało się w stanie zagrażającym ich stabilności. Aż 40 proc. przedsiębiorców deklarowało, że na rynku przetrwa jeszcze maksymalnie ok. 2-3 miesięcy, a 30 proc. zadeklarowało, że utrzyma się od 4 miesięcy do maksymalnie pół roku. Główny Urząd Statystyczny regularnie bada

spośród wszystkich sektorów polskiej gospodarki – wskaźnik wyniósł aż – 48,7 punktów. Tylko jeden sektor mógł się poszczycić dodatnim wskaźnikiem i było to IT z wynikiem 5,7. To był rekordowy rok dla dostaw posiłków. Konsumenci cały czas przede wszystkim zamawiają posiłki dzwoniąc do restauracji. Zamówienia online stanowią ok. 24 proc. całego rynku. Jednakże, w najbliższych latach udział tego rodzaju zamówień cały czas będzie dynamicznie rosnąć, osiągając w 2025 roku 55 proc. Według szacunków, największym graczem na rynku zamówień pozostaje Pyszne.pl, z ponad 40-procentowym udziałem w rynku. Drugim największym kanałem zamówień online są strony własne

w rynku zamówień online. Glovo, tówką przy odbiorze zdecydowamarka, która latem 2020 zastąpi- ło się wtedy uiszczać należność ła na polskim rynku PizzaPortal. zaledwie 22,25 proc. konsumenpl, ma 8 proc. udziałów w rynku tów. To rekordowo niski wynik. zamówień internetowych. Śred- W przerwie między lockdownania wartość zamówienia posiłków mi oraz w trakcie drugiego lockz dowozem w 2020 roku wynio- downu struktura form płatności sła 57,77 zł. za zamówienia tylko nieznacznie To o 10,1 proc. więcej niż rok odbiegała od całorocznej średniej. wcześniej. W porównaniu do Pizza jest niezmiennie królową 2017 roku natomiast, średnia dowozów. To popularne włoskie wartość rachunku w dostawie danie Polacy najczęściej zamaRaport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021 wzrosła o 17,6 proc. Oznacza to, wiają z dostawą. Udział włoskiego że trend wzrostowy jest trwały placka w całym segmencie delivei wyraźny oraz, że utrzymał się ry to ponad 17,6 proc. Na podium pomimo trudnej sytuacji ekono- znajdują się jeszcze inne dania micznej związanej z pandemią. kuchni włoskiej (12,2 proc.), a zaPodczas pierwszego lockdownu mykają je burgery (7,3 proc.), któgastronomii, czyli między 12 mar- re z roku na rok zdobywają coraz ca a 17 maja 2020 roku, płatno- więcej zamawiających z dostawą. ści online po raz pierwszy odkąd Blisko podium znajdują się makaopracowujemy raporty o rynku rony, dania lunchowe i kebaby.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Nastroje w branży gastronomicznej Nastroje w branży gastronomicznej

RAPORT ANALIZA RYNKU

10%

przetrwa 1 mies. lub mniej

20%

40%

przetrwa powyżej 6 mies.

przetrwa 2-3 mies.

kali c.).

alność

30% przetrwa 4-6 mies.

Szacowana wartość rynku Szacowana wartość rynku dowozów dowozów

Dane o wzroście liczby lokali gastronomicznych mogą napawać optymizmem, ale dane GUS o nastrojach w sektorze pokazują inny obraz sytuacji. Na początku 2021 roku w całym

Szac kana

sektorze HoReCa 50% firm znajdowało się w stanie zagrażającym ich stabilności. Aż 40% przedsiębiorców deklarowało, że na rynku przetrwa jeszcze maksymalnie ok. 2-3 miesięcy, Źródło danych: szacunki eksperta wykonane na podstawie a 30% zadeklarowało, że utrzyma się od 4 miesięcy do maksymalnie pół roku. publicznie dostępnych danych na zlecenie Stava

Główny Urząd Statystyczny regularnie bada wskaźnik koniunktury. Na początku tego roku, sektor HoReCa odnotował najniższy wskaźnik spośród wszystkich sektorów Wartość rynku gastronomicznego [zł] polskiej gospodarki – wskaźnik wyniósł aż -48,7 punktów. Tylko jeden sektor mógł się poszczycićrynek dodatnim wskaźnikiem i byłorynek to ITdostaw z wynikiem posiłków5,7. gastronomiczny rynek zamówień online

ZAM

28 mld

edzenia 2021

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

24 mld 20 mld 16 mld 12 mld 8 mld 4 mld 0

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

To był rekordowy rok dla dostaw posiłków. Rynek dowozów jedzenia w 2020 roku był NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne wart prawie 9,5 mld zł i w porównaniu do 2019 roku urósł aż o 42%. Nasze prognozy

Wedłu z pona online

ANALIZA RYNKU RAPORT

Szacowany podział rynku, kanały zamówień online w 2020 roku Szacowany podział rynku, kanały zamówień online w 2020 roku

34%

WŁASNE KANAŁY ZAMÓWIEŃ

41%

online

PYSZNE.PL

Inne

PizzaPortal.pl / Glovo

14%

UBER EATS

Według szacunków, największym graczem na rynku zamówień pozostaje Pyszne.pl, z ponad 40-procentowym udziałem w rynku. Drugim największym kanałem zamówień Średnia wartość zamówienia [zł]własne lokali gastronomicznych (34%). UberEats zamyka podium, z wynionline są strony kiem 14% udziałów w rynku zamówień online. Glovo, marka, która latem 2020 zastąpiła na polskim rynku PizzaPortal. pl, ma 8% udziałów w rynku zamówień internetowych.

tośćŚrednia wartość [zł] zamówienia [zł]

był y unad

NOTA METODOLOGICZNA: Prezentowane dane na temat wielkości rynku oraz udziałów w rynku poszczególnych podmiotów

2019

54,96

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

2018

2019

2020

59,77

57,25

57,77

przy przyjęciu innych założeń. Należy je traktować jako ocenę eksperta, a nie dane reprezentujące w 100% stan faktyczny.

52,47

57,77 2020 2017

szacunki mogą się różnić od szacunków wykonanych inną metodą lub uwzględniających dodatkowe informacje albo dokonanych

50,18

jedzenia 2021

49,12

52,47

u 55%.

59,77

wszystkie informacje były ekspertowi dostępne - na podstawie założeń przyjętych w oparciu o pośrednie przesłanki. Prezentowane

udział

59,61 54,96

są szacunkami eksperta wykonanymi na podstawie najlepszych dostępnych ekspertowi informacji oraz - w zakresie, w którym nie

przed 1. lockdownem

w trakcie 1. lockdownu

między 1. a 2.przed w 1. trakcie 2. w trakcie 1. lockdownemlockdownem lockdownu lockdownu

mi loc

w z dowozem Średnia w 2020 wartość roku wyniosła zamówienia 57,77 posiłków zł. z dowozem w 2020 roku wyniosła W 57,77 ciągu zł.roku obserwowaliśmy wyraźne, choć nieW diametralne, ciągu roku obserwowaliśmy wahania w średniej wyraźne, choć | W porównaniu To odo 10,1% 2017więcej roku natomiast, niż rok wcześniej. średnia W porównaniu do 2017 roku natomiast, wartości średnia zamówienia posiłkówGASTRONOMICZNE z dowozem. W okresach, wartości wzamówienia których gastronomia posiłków dowozem. W Wydanie specjalne NOWOŚCI I SWEETS & COFFEE 51zdziałała a o 17,6%. Oznacza wartość rachunku to, że trend w wzrostowy dostawie wzrosła o 17,6%. Oznacza to, że trend wzrostowy wyłącznie na wynos lub w dostawie średnia cenawyłącznie zamówienia na była wynos wyższa lub wod dostawie całorocznej średnia ce

RAPORT ANALIZA RYNKU

Średnia wartość Średnia wartość zamówienia wg miast [zł] zamówienia wg miast [zł] Siedlce

42,65

Łomża

50,34

WARSZAWA

Wola

Średnia wartość zamówienia wg miast [zł]

Głogów

53,34

Gorzów Wlkp.

53,36

Łódź

54,87

Wola

Kraków Siedlce 54,91 42,65 Łomża 55,55 50,34 Toruń Słupsk

Opole

Bydgoszcz

51,29

55,78

52,70

Szczecin Głogów 56,34 53,34 Gorzów ŻoryWlkp. Łódź

Gdańsk

Kraków

53,36 56,69

54,41

54,87

57,33

54,91

Nowy SączToruń 58,19 55,55 Retkinia

Opole 55,78 Olsztyn 60,35 Szczecin

56,34

ŁÓDŹ

Bielsko-BiałaŻory 60,40 56,69 Gdańsk 60,85 57,33 Rzeszów Nowy Sącz

Białystok

Olsztyn

Lublin Bielsko-Biała

58,19

61,25

60,35

Lublin

Lewobrzeże

Metody płatności

Legnica 65,49 Katowice 66,63 66,63

Warszawa Warszawa 68,73 68,73

20,00 20,00

40,00

60,00

80,00 60,00

SZCZECIN

62,06

Lubin 64,76 Gliwice 63,51

Prawobrzeże

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

32,2%

Prawobrzeże

54,32

są najwyższe należą Warszawa, Katowice i Legnica. Natomiast najniższe średnie kwoty 30

58,36 54,32

W dużych aglomeracjach miejskich widać również znaczące różnice w średniej cenie zamówienia z dowozem między poszczególnymi dzielnicami. Najwyraźniejsza różnica –widać również zna W dużych aglomeracjach miejskich aż 28,64 zł – jest widoczna w Warszawie. O ok. 10 zł różni się średni rachunek z dostawą zamówienia z dowozem między poszczególnymi dzieln między łódzką Retkinią a Chojnami. W Szczecinie natomiast różnica między Prawobrzeaż 28,64 zł – jest widoczna w Warszawie. O ok. 10 zł ró żem a Lewobrzeżem wynosi ok. 4 zł. Różnice są również zauważalne w Krakowie i Bydgoszczy. między łódzką Retkinią a Chojnami. W Szczecinie nato

Metody płatności

odnotowaliśmy w Siedlcach, Łomży i Supsku.

58,36

80,00

Średnia cena zamówienia posiłku z dowozem różni się w zależności od miasta. Różnica między miastem z najwyższą średnią kwotą rachunku z dostawą (Warszawa) Średnia cena zamówienia posiłku z dowozem różni się w zależności od miasta. a najniższą (Siedlce) wynosi aż 25,72 zł. Do miast, w których średnia cena zamówienia Różnica międzynależą miastem z najwyższą średnią kwotąnajniższe rachunku z dostawą (Warszawa) są najwyższe Warszawa, Katowice i Legnica. Natomiast średnie kwoty odnotowaliśmy w Siedlcach, Łomży i Supsku. a najniższą (Siedlce) wynosi aż 25,72 zł. Do miast, w których średnia cena zamówienia

50,18

61,32

64,76 LegnicaLubin 65,49 Katowice

Chojny

Lewobrzeże

61,25

61,97

Rybnik 63,51 61,97 Gliwice

60,04

50,18

61,32 60,40

CzęstochowaKalisz 62,06 61,40 Częstochowa

Retkinia

Chojny

SZCZECIN

Białystok

54,41

60,04

Rzeszów 61,40 60,85 Kalisz

Rybnik

Praga

83,05

Praga

ŁÓDŹ

51,29

52,70

WARSZAWA

Słupsk Bydgoszcz

83,05

żem a Lewobrzeżem wynosi ok. 4 zł. Różnice są równie i Bydgoszczy. 31

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

21,3%

53,5%

46,5%

Płatność przy odbiorze

Płatność online

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Metody płatności podczas pierwszego lockdownu

ANALIZA RYNKU RAPORT

Metody płatności podczas pierwszego lockdownu

22,2%

24,3%

46,5%

53,5%

Płatność przy odbiorze

Płatność online

Udział rodzajów kuchni w rynku dowozów

Ranking

Udział rodzajów kuchni w rynku dowozów

PIZZA

Udział rodzajów kuchni Ranking KUCHNIA 2. Źródło danych: Pyszne.pl, maj 2020 Podczas pierwszego lockdownu gastronmii, czyli między 12 marca a 17 maja 2020 WŁOSKA roku, w rynku dowozów BURGERY 3. 17,6% płatności online po rodzajów raz pierwszykuchni odkąd opracowujemy raporty o rynku Udział Ranking dowozów jedzenia 17,6% 12,2% 1.

PIZZA

stanowiły główny sposób opłacaniaPIZZA zamówień na jedzenie w dowozie. Gotówką przy Pasta 17,6%4. w rynku dowozów BURGERY 3. 7,3% 17,6% 12,2% odbiorze zdecydowało się wtedy konsumentów. Dania 6,8% lunchowe 5. 28,6% Pasta 4. PIZZAuiszczać należność zaledwie 22,25% 7,3% Inne dania 17,6% Dania lunchowe 5. 28,6% 6,8% To rekordowo niski wynik. W przerwie między lockdownami oraz w trakcie drugiego Kebab 6. Inne dania Kebab 6. 6,4% 28,6% lockdownu struktura form płatności za zamówienia tylko nieznacznie odbiegałaKuchnia polska 7. 2.

KUCHNIA WŁOSKA

Źródło danych: Pyszne.pl, maj 2020

PIZZA

KUCHNIA WŁOSKA

BURGERY

Pasta

6,8%

Dania lunchowe

6,8%

PIZZA

Inne dania

od całorocznej średniej.

12,2%

KUCHNIA KUCHNIA WŁOSKA KUCHNIA

WŁOSKA

Sushi

3,8%

Sałatki

4,0%

Sałatki

Sushi

8. 9.

10.

Kuchnia amerykańska

4,3%

Kuchnia polska

6,8%

4,3%

Kuchnia polska

6,4%

Kebab

Pasta

6,8%

6,8% Pasta

4,0%

Sałatki

3,8%

Sushi

10.

Kuchnia4,0% amerykańska 4,0%

3,8%

2,2%

7,3% BURGERY

Dania lunchowe

4,3%

Pasta

6,4%

Kebab

6,8%

Pizza jest niezmiennie królową dowozów. To popularne włoskie danie Polacy najczęściej zamawiają z dostawą. Udział włoskiego placka w całym segmencie delivery to ponad Pizza jest niezmiennie królową dowozów. Tosię popularne włoskie danie Polacy(12,2%), najczęściej 17,6%. Na podium znajdują jeszcze inne dania kuchni włoskiej a zamykają je burgery (7,3%), które z placka roku na rok zdobywają coraz więcej zamawiających zamawiają z dostawą. Udział włoskiego w całym segmencie delivery to ponadz dostawą. Blisko podium znajdują się makarony, dania lunchowe i kebaby. 17,6%. Na podium znajdują się jeszcze inne dania kuchni włoskiej (12,2%), a zamykają je

6,8%

Dania lunchowe

burgery (7,3%), które z roku na rok zdobywają coraz więcej zamawiających z dostawą. Blisko podium znajdują się makarony, dania lunchowe i kebaby. 34

4,3%

6,4% 4,3%

4,3%

6,8%

Kuchnia Kebab Dania lunchowe Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021 amerykańska Kuchnia polska

BURGERY BURGERY

4,0%

Kuchnia Sałatkiamerykańska

Kuchnia amerykańska

7,3% 7,3%

3,8%

Sałatki

3,8%

Kuchnia amerykańska

2,2%

Sushi

Kuchnia polska

Sushi

2,2%

Kuchnia Kebab polska 6. 7.

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

Pizza jest niezmiennie królową dowozów. To popularne włoskie danie Polacy najczęściej | Wydanie specjalne zamawiają z dostawą. Udział włoskiego placka w całym delivery to ponad 34 Raportsegmencie Stava o rynku dowozów jedzenia 2021 17,6%. Na podium znajdują się jeszcze inne dania kuchni włoskiej (12,2%), a zamykają je

PIZZA KUCHNIA WŁOSKA

KUCHNIA 2 miejsce WŁOSKA 2 miejsce

Najczęściej zamawiane z dostawą danie 2020 roku. zamawiane Najczęściej

PIZZA

z dostawą danie 2020 roku.

BURGERY 3 miejsce

Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

KUCHNIA NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE WŁOSKA Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021

PIZZA

Najczęściej zamawian 35 z dostawą danie 2020 roku.

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

GOTOWY POSIŁEK TO NAJCZĘŚCIEJ FAST FOOD

Z badań dotyczących korzystania z gotowych posiłków, jakie przeprowadziliśmy w tym roku – zarówno w czasie, kiedy gastronomia była zamknięta, jak i po jej otwarciu wynika, że restauracje typu fast-food to miejsce, gdzie Polacy najczęściej zamawiają gotowe posiłki. Kolejne pod względem popularności są w równym stopniu inne restauracje, stacje benzynowe oraz sklepy convenience czy piekarnie. KAROLINA KNYZIAK, PROJECT MANAGER ARC RYNEK I OPINIA

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

o otwarciu gastronomii Polacy nieco częściej korzystają z gotowych posiłków. Odsetek osób w wieku 18-65 lat zamawiających jedzenie danego dnia wzrósł o 5 p.p. z 32 proc. w kwietniu 2021 roku do 38 proc. w czerwcu 2021 roku. Może to mieć związek z powrotami do pracy oraz częstszymi podróżami. Warto zauważyć, że wśród zamawianych gotowych

posiłków dominują szybkie i niedrogie przekąski, z których można skorzystać na stacjach paliw czy w sklepach convenience. Ich popularność jest taka sama jak posiłków zamawianych w restauracjach. Zwyczaje konsumentów różnicuje demografia – mężczyźni dwa razy częściej niż kobiety korzystają z posiłków na stacjach paliw. Z kolei sklepy convenience są najbardziej popularne wśród najmłodszej badanej grupy wiekowej (18-24). Z restauracji i barów z kolei najczęściej korzystają osoby w wieku 25-34 lata. Widoczne są istotne zmiany w sposobie zamawiania jedzenia teraz względem czasu, kiedy punkty gastronomiczne były jeszcze

zamknięte i serwowały tylko jedzenie na wynos, a podróże ograniczone. O ile w kwietniu tego roku tylko 22 proc. respondentów zamawiało jedzenie na wynos bezpośrednio przychodząc do restauracji, o tyle teraz takie osoby stanowią 55 proc. Wcześniej dominującym sposobem składania zamówień było zamawianie przez internet, natomiast obecnie jego znaczenie w tym obszarze zmalało. 25 proc. respondentów przyznaje, że w ciągu ostatniego tygodnia spożywała gotowy posiłek na miejscu, czyli w barze, restauracji czy cukierni. Najpopularniejszym miejscem wśród nich są restauracje typu fast-food. Warto podkreślić, że bary i food-trucki oraz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

restauracje typu fast food częściej odwiedzają mężczyźni niż kobiety. Jest oczywiste, że zniesienie ograniczeń spowodowało wzrost popytu na gotowe posiłki. Jednocześnie można przypuszczać, że część osób, która w większym stopniu korzystała z takiej opcji podczas pandemii, nie zrezygnuje z niej. Wiele osób polubiło gotowe jedzenie z dowozem czy odbiorem osobistym, gdyż z jednej strony pozwala im to na oszczędność czasu – nie ma konieczności wychodzenia z domu, z drugiej zaś na oszczędność finansową w porównaniu z wyjściem do restauracji, gdzie dużą część rachunku stanowią na przykład napoje. Oczywiście powstaje pytanie, na ile odsetek osób, które kupują gotowe

Informacja o badaniach Badania zostały zrealizowane przez ARC Rynek i Opinia metodą CAWI (ankiety online zrealizowane na ePanel.pl). Termin realizacji: 21-28.04.2021 (badanie 1, Próba N=1020) oraz 10-17.06.2021 (badanie 2, Próba N=1011). Próby były reprezentatywne pod względem płci, wieku, wielkości miejscowości zamieszkania, wykształcenia oraz regionu GUS próby populacji Polaków w wieku 18-65 lat. Respondentom zadawano pytanie dotyczące

zamawiania posiłków/ konsumpcji na miejscu w dniu poprzedzającym

ankietę. W ten sposób uśredniono wartości procentowe.

O AUTORZE Psycholog o specjalizacji ekonomicznej (zachowania konsumenckie, wpływ systemu ekonomicznego na jednostkę), absolwentka Wydziału Psychologii Uniwersytetu Warszawskiego. Z ARC Rynek i Opinia związana jako badacz ilościowy od sześciu lat. Kierownik projektów ilościowych z doświadczeniem w prowadzeniu badań dla sektora farmacji, FMCG, retail, bankowości – customer experience, ścieżka pacjenta, badania satysfakcji, U&A i inne.

R E K L A M A

posiłki z dowozem będzie wyższy po pandemii niż przed pandemią. To jest jedna z niewiadomych, dlatego warto to zjawisko obserwować – komentuje dr Adam Czarnecki z ARC Rynek i Opinia.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

RYNEK CATERINGÓW WART 2 MLD ZŁ Cateringi dietetyczne w Polsce to fenomen na skalę europejską. Rocznie realizują już kilkanaście milionów dostaw. Rynek wyceniany jest obecnie na ponad 2 miliardy złotych, a prognozy pokazują, że wciąż będzie on dynamicznie rósł. Pandemia zweryfikowała jednak działalność firm również z tego sektora, co poskutkowało zamknięciem wielu z nich. Mimo wszystko nie zniechęciło to do wejścia na rynek nowych graczy. W 2020 roku powstało prawie 200 nowych cateringów dietetycznych.

RAPORT: ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. SUPERMENU 2021

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

ajważniejszym posiłkiem w czasie dnia jest dla nas obiad. Ważną rolę w naszym codziennym życiu pełni również śniadanie, które stawiamy na drugim miejscu. Najczęściej stosowanymi przez nas ograniczeniami żywieniowymi są natomiast: wykluczenie cukru oraz ograniczenie spożywanych kalorii. Niewielu Polaków ocenia swój sposób odżywiania pozytywnie. Warto zauważyć, że osoby, które kiedykolwiek korzystały z oferty firm cateringowych oceniają swój sposób żywienia bardziej krytycznie niż reszta. – Od wielu lat propaguję zdrowy styl życia i zachęcam Polaków do zmiany nawyków na zdrowsze poprzez swoją działalność zawodową i społeczną. W swoich działaniach skupiam się przede wszystkim na trzech filarach zdrowia – odżywianiu, aktywności fizycznej oraz równowadze psychofizycznej. Z roku na

rok obserwuję, jak nasze nawyki sukcesywnie się zmieniają, rośnie świadomość konsumentów, a wraz z nią zmienia się też rynek usług i produktów. Pandemia tylko przyspieszyła ten proces. Dziś coraz więcej Polaków dąży do poprawy swojego stanu zdrowia w ujęciu holistycznym. Zdrowie okazało się dla większości z nas wartością nadrzędną, fundamentem, bez którego nie jesteśmy w stanie nic trwałego zbudować – mówi Anna Lewandowska, sportsmenka, założycielka SuperMenu.

DLACZEGO TAK POKOCHALIŚMY DIETĘ PUDEŁKOWĄ? Dziś już 1/5 Polaków deklaruje, że miała okazję korzystać z usług cateringów dietetycznych, a niemal 1/3 rozważa tę możliwość. Z badania wynika, że najistotniejszymi zaletami, jakie może nieść ze sobą korzystanie z diety pudełkowej to fakt, że pozwala zaoszczędzić czas i jest wygodna.

Głównym powodem korzystania z usług cateringów dietetycznych przez osoby stosujące dietę pudełkową jest chęć zdrowszego odżywiania. – Polacy znaleźli się w nowej rzeczywistości i ich styl życia się zmienił. Jednak widoczne prozdrowotne postawy spowodowały, że skorzystanie z diety pudełkowej stało się jeszcze bardziej pożądane. Pandemia przyczynia się do rozwoju takich firm jak SuperMenu, która posiada zbudowany od podstaw, nowoczesny kompleks produkcyjny, gdzie procedury i standardy wyraźnie przewyższają wszelkie normy higieny i bezpieczeństwa produkcji. To wzbudza zaufanie klientów i jest idealną alternatywą dla zamkniętych restauracji, ponieważ daje możliwość zjedzenia w domu wysokiej jakości zbilansowanych, zdrowych i smacznych posiłków. Na znaczeniu zyskał również komfort psychiczny, związany

z bezkontaktową dostawą. Dlatego, mimo wybuchu pandemii mocni gracze na rynku cateringów dietetycznych, tacy jak SuperMenu, zanotowali znaczny wzrost liczby zamówień – mówi Jacek Domasat, prezes zarządu SuperMenu. SuperMenu by Anna Lewandowska to catering dietetyczny oferujący najwyższej jakości diety pudełkowe, które opierają się na filozofii żywienia Anny Lewandowskiej. Każdy z planów dietetycznych zapewnia w pełni zbilansowane, zdrowe i smaczne posiłki. Wszystkie dania zawierają wyselekcjonowane i starannie dobrane składniki będące źródłem pełnowartościowego białka, zdrowych tłuszczy i niezbędnych węglowodanów. W SuperMenu nie ma miejsca dla produktów wysokoprzetworzonych, barwników czy konserwantów. To również jedyny catering dietetyczny w Polsce bez cukru, pszenicy i surowego mleka.

JAKIE NAWYKI ŻYWIENIOWE MAJĄ POLACY?

32%

53%

41%

Polaków przyznaje,

Polaków uważa, że obiad

Polaków wyklucza cukier

że stosuje ograniczenia

to najważniejszy posiłek

ze swojej diety.

żywieniowe.

w ciągu dnia.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

NAJWAŻNIEJSZE SĄ DLA NAS ŚNIADANIE I OBIAD

NAJWAŻNIEJSZY POSIŁEK DNIA

POSIŁKI JADANE W CIĄGU DNIA

Obiad 53%

Obiad 80%

I śniadanie 34%

I śniadanie 66%

Kolacja 4%

Kolacja 63%

II śniadanie 3%

II śniadanie 32%

Nie wiem / trudno powiedzieć 6%

Lunch 14%

Który z posiłk w czasie dnia? w trakcie dnia?

Częściej osoby w wieku 51-60, a rzadziej w wieku 20-30 lat

Ponad poło

jest najważn

dnia, natom śniadanie.

Brunch 5%

Nie wiem / trudno powiedzieć 3%

SPOŻYWAMY PRZEKĄSKI MIĘDZY POSIŁKAMI

Wszyscy N=1000

ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

Czy zdarza się, że jadasz przekąski między SPOŻYWAMY PRZEKĄSKI MIĘDZY POSIŁKAMI

głównymi posiłkami? Jakie produkty/ dania jadasz zazwyczaj jako przekąskę? Zaznacz maksimum trzy odpowiedzi. Czy zdarza się, że jadasz przekąski między głównymi posiłkami? Jakie produkty/ dania jadasz zazwyczaj jako przekąskę? Zaznacz maksimum trzy odpowiedzi. SPOŻYWANIE PRZEKĄSEK MIĘDZY POSIŁKAMI

PRODUKTY WYBIERANE ZAZWYCZAJ JAKO PRZEKĄSKA

73%

PRODUKTY WYBIERANE ZAZWYCZAJ JAKO PRZEKĄSKA Owoce / warzywa 75%

73% 53%

Rzadziej osoby w wieku 51- 60 lat

Owoce / warzywa 75% Słodycze 42% 53% 36% Rzadziej osoby w wieku 51- 60 lat

SPOŻYWANIE PRZEKĄSEK MIĘDZY POSIŁKAMI

90% 90%

Słodycze 42%Soki 43%

korzystających Soki 43% z cateringu

89%

korzystających z cateringu

36%

32%

Orzechy 37% 32%

29%

Częściej osoby w wieku 20 - 30 lat

Orzechy 37% Chipsy 25%

osoby w wieku 20 - 30 lat ze wszystkich 29% Częściej 27% pytanych spożywa Chipsy 25% Sałatki 59% przekąski między posiłkami ze wszystkich Częściej osoby w wieku 51- 60 lat 27% 21% pytanych spożywa Sałatki 59% Gorzka czekolada 27% przekąski między posiłkami

89%

21%

Częściej 21%osoby w wieku 51- 60 lat

Gorzka czekolada 27% inna 13% Czekolada 21% Czekolada inna 13% ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Wszyscy N=1000

Wszyscy N=1000 Korzystający N=302

Korzystający N=302

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

WYKLUCZAMY CUKIER Z DIETY Czy stosujesz jakiekolwiek ograniczenia żywieniowe/ diety? Jakie ograniczenia żywieniowe/ diety stosujesz?

RANICZEŃ

59% 41% am cukier RODZAJE STOSOWANYCH OGRANICZEŃ ŻYWIENIOWYCH/DIET

59%

41%

59% 41% Wykluczam cukier Wykluczam cukier 35%

59%

41%

Ograniczam kalorie 45% 14% Wykluczam laktozę 16% 12% Wegetarianizm 13% 10% Wykluczam gluten 13% 5% Wykluczam nabiał 4%

Wszyscy N=325

LAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

Korzystający N=160

Weganizm 2%

UNIKAMY SZTUCZNYCH BARWNIKÓW I KONSERWANTÓW Wszyscy T2B* N=325

o to by jedzenie się nie marnowało (postępowanie zgodnie z zasadami zero waste) ROSNĄCEDbanie ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

69%

5% 23% 26% 43% UNIKAMY3SZTUCZNYCH BARWNIKÓW I KONSERWANTÓW

ZTUCZNYCH BARWNIKÓW I KONSERWANTÓW Unikanie w produktach sztucznych barwników i konserwantów

9% 10% 28% 24% Dbanie o to by jedzenie się nie marnowałoT2B* (postępowanie zgodnie z zasadami zero waste)

3 5%

ktach sztucznych barwników i konserwantów 28%

23%

26%

29%

13%

12%

17%

14%

36%

16%

mentacja organizmu

32%

16%

17%

32%

43%

33%

19%

28%

19%

28%

16%

*T2B –

14%2 boxes – suma 9%odpowiedzi23% *T2B – Top 4 oraz 5

19%

Wegetarianizm (brak w diecie mięsa)

32%

kluczenie surowego mleka

22%

43%

Ograniczenie i wykluczenie surowego mleka 23% 14% 9% 43%

43%

Oceń na ile ważne14% są dla Ciebie następujące 36% kwestie w odniesieniu 41% do Twojego codziennego żywienia. Oceny dokonaj na skali o d 1 do 5 gdzie 1 oznacza zdecydowanie nieważne, 33% a 5 19% 14% 36% 14% zdecydowanie ważne.

19%

Ograniczenie i wykluczenie surowego mleka

Spożywanie produktów typu superfoods 19% 14% 32%

uktów typu superfoods

36%

Oceń kwest żywie gdzie zdecy

44%

22% 22%

36%

19%

41%

19%

21%

Spożywanie produktów typu superfoods

Dodatkowa suplementacja organizmu 22% 14% 16% 17%

46%

22%

44% 36%

31%

Dodatkowa suplementacja organizmu

produktów eko/bio41% 22% Używanie i spożywanie 16% 19% 19%

31%

wanie produktów eko/bio

44%

21%

19%

14% 29% Używanie i spożywanie produktów eko/bio23%

Ograniczenie i 14% wykluczenie cukru 21% 14%

23%

kluczenie cukru

52%

27%

46%31% 19% Ograniczenie i 12% wykluczenie produktów wysokoprzetworzonych 17%

27%

kluczenie produktów wysokoprzetworzonych

46%

19%

i wykluczenie produktów 10% Ograniczenie 28% 24% wysokoprzetworzonych 28%

a i produktów odzwierzęcych tylko ze sprawdzonych8% hodowli/ Ograniczenie i wykluczenie cukru 8% źródeł 37%

27%

52% 28% mięsa 13% i produktów 14%odzwierzęcych 29% 23% Spożywanie tylko ze sprawdzonych hodowli/ źródeł

24%

69%

43%

69% 8% 8% 37% Unikanie w produktach sztucznych barwników i konserwantów

43%

52%

T2B*

28%

dzenie się nie marnowało (postępowanie zgodnie z zasadami zero Spożywanie waste) mięsa i produktów odzwierzęcych tylko ze sprawdzonych hodowli/ źródeł 26%

Korzystający N=160

33%

14%

22% 10%

12%

10%

23%

12%

10% 22%

22%

10%

20%

Ograniczenie i wykluczenie pszenicy Wegetarianizm (brak w diecie mięsa)

19%

28%

43%

ak w diecie mięsa)

10% 31%

12%

22% 16%19%

30%

22%

10%

11%20%

(brak w diecie produktów odzwierzęcych) Ograniczenie iWeganizm wykluczenie pszenicy 16%

22%

31%

48%10%

10%19%

20%

30%

13%

11% 23%

20% 8%

15%

| zdecy

Weganizm (brak w diecie produktów odzwierzęcych)

kluczenie pszenicy 19%

30%

w diecie produktów odzwierzęcych) 13%

48%

15% 13% 23% 8% 7% 20% 11% 9% ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

15% 23% 8% 7% | zdecydowanie nieważne, 2021 | 2, ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU

NIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

Wszyscy

Wszyscy | zdecydowanie nieważne, N=1000

Wszyscy

| 3, N=1000 | 4, | zdecydowanie ważne

N=1000 specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE Wydanie

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

CHCEMY ZDROWO SIĘ ODŻYWIAĆ

Jakie były główne powody, dla których skorzystałeś\aś z diety pudełkowej? N=302

POWODY KORZYSTANIA Z DIET PUDEŁKOWYCH POWODY KORZYSTANIA Z DIET PUDEŁKOWYCH

Chęć zdrowszego odżywiania 65%

Chęć utraty wagi 52%

Dla wygody 41%

Dla wygody 41% Urozmaicenie diety 38%

Urozmaicenie diety 38% Brak czasu na gotowanie 34%

Brak czasu na gotowanie 34% Ciekawość, potrzeba nowego doświadczenia 21%

Ciekawość, potrzeba nowego doświadczenia 21%

Namówili mnie znajomi i rodzina 13%

Specyficzne potrzeby żywieniowe 9%

Korzystający N=302

ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

Korzystający N=302

ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

DIETA PUDEŁKOWA POMAGA NAM W KSZTAŁTOWANIU ZDROWYCH NAWYKÓW DIETA PUDEŁKOWA POMAGA NAM W KSZTAŁTOWANIU ZDROWYCH NAWYKÓW T2B*

Dieta pudełkowa pozwala zaoszczędzić dużo czasu 5

3% 20%

22%

50%

3% 20%

22% 4% 20%

50%

72% 21%

4% 20%

21% 6%

50%

27%

71%

50%

Dieta pudełkowa jest wygodna Dieta pudełkowa to dobra okazja aby popróbować nowych / innych / wyszukanych smaków 5

72%

T2B*

Dieta pudełkowa pozwala zaoszczędzić dużo czasu Dieta pudełkowa jest wygodna

31%

71%

Oceń na ile 61% stwierdzeniami. gdzie 1 oznacz a 5 oznacza zd

30%

Dieta pudełkowa to dobra okazja aby popróbować nowych / innych / wyszukanych smaków Dieta pudełkowa to dobry sposób aby jeść zdrowo 6

27%

31% 29%

30% 28%

61%

Dieta pudełkowa to dobry sposób aby jeść zdrowo Dieta pudełkowa pomaga w utrzymaniu dobrej formy i byciu fit 7

29%

28%

59% Respondenci k pudełkowa, N= odpowiedzi 4 o

31%

59%

31% 30%

59% *T2B – Top 2 b

29%

Dieta pudełkowa pomaga w utrzymaniu dobrej formy i byciu fit Dieta pudełkowa pomaga w wyrobieniu zdrowych nawyków żywieniowych 7

29%

30% 29%

29% 26%

29%

59%

56%

Dieta pudełkowa pomaga w wyrobieniu zdrowych nawyków żywieniowych 6

29%

26%

| zdecydowanie się nie zgadzam,

29%

| 2,

| 3,

| 4,

56%

| zdecydowanie się zgadzam

| zdecydowanie się nie zgadzam, | 2, | 3, | 4, | zdecydowanie się zgadzam ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

ROSNĄCE ZNACZENIE ZDROWIA A NAWYKI ŻYWIENIOWE POLAKÓW. RAPORT SUPERMENU 2021

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Wszyscy N=681

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

GOTU JEMYczy ZAMAWIAMY? 46 proc. badanych, aktywnych zawodowo w jakimś zakresie pracuje zdalnie. To oznacza, że muszą, przynajmniej częściowo w inny niż dotychczas sposób zapewnić sobie posiłki w ciągu dnia. Czy w związku z powyższymi okolicznościami pracujący Polacy pokochali gotowanie? A może wręcz przeciwnie – po ponad roku w domu, ich chęć samodzielnego przygotowywania posiłków istotnie zmalała?

ZDROWO, SZYBKO CZY WYGODNIE? RAPORT O ODŻYWIANIU PRACOWNIKÓW W CZASIE PANDEMII. FITNESS CATERING I ABR SESTA, KWIECIEŃ 2021

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Odżywianie na co dzień

zamawianie zdrowych posiłków trzeci przyznaje, że zamawia je- jedzenie najmłodsi w wieku 18-24 Zdrowe odżywianie jest ważne dla na wynos i korzystanie z diet pu- dzenie do domu, a co piąty – że do lat (44 proc.). Odsetek osób zaPolaków – 68 proc. badanych jest dełkowych. Patrząc na poszczegól- biura. Widoczne są tutaj różnice mawiających jedzenie w najstartego zdania i warto podkreślić, że ne grupy wiekowe również widać między kobietami a mężczyzna- szej badanej grupie wiekowej jest nie występują tutaj różnice mię- różnice w sposobie dbania o zdro- mi. Kobiety częściej niż mężczyźni znacząco niższy i wynosi 17 proc. dzy kobietami i mężczyznami czy we odżywianie. Najmłodsi respon- przygotowują posiłki samodzielnie Osób zamawiających jedzenie do różnice pokoleniowe. W jaki spo- denci najrzadziej przygotowują w domu (90 proc. versus 79 proc.), biura jest najwięcej w grupie 25sób Polacy dbają o zdrowe odży- samodzielnie posiłki, natomiast częściej też kupują coś gotowego 34 latków – 26 proc. 37 proc. rewianie? 81 proc. badanych jako dbają o odpowiednie nawodnienie w drodze, np. kanapkę czy sałatkę spondentów przyznaje, że obec2.1. Codzienna dieta pracujących Polaków sposób na dobrą codzienną dietę organizmu. 25-34 latkowie naj- (34 proc. versus 21 proc.). Męż- nie stosuje jakąś dietę. Najczęwskazuje samodzielne przygotoczęściej gotują, –jedzą kilka porcji czyźni z kolei częściej przyrządzają ściej jest to dieta lekkostrawna Zdrowe odżywianie jest ważne dla Polaków 68% badanych jest tego zdania i warto podkreślić, że nie występują wywanie posiłków. Na kolejnych warzyw i owoców dziennie oraz posiłki wspólnie z innym domow(17 proc.),dieta z niskim indeksem tutaj różnice między kobietami i mężczyznami czy różnice pokoleniowe. W jaki sposób Polacy dbają o zdrowe odżywianie? badanych jako sposób naekologiczne dobrą codzienną wskazuje samodzielne przygotowywanie miejscach znalazły się: 81% jedzenie kupują produkty i bio. dietę nikiem (29 proc. versus 23 proc.), glikemicznym (7 proc.) czy dieta kolejnych miejscach się: jedzenie kilkukoporcjidwukrotnie warzyw i owoców dziennie oraz ograniczanie kilku porcji posiłków. warzyw Na i owoców Częściejznalazły od pozostałych grup częściej też przyznają, wegetariańska (6 proc.). Polacy spożycia słodkich i gazowanych napojów. dziennie oraz ograniczanie spoży- rzystają również ze zdrowych diet że inny domownik dla nich gotuje pytani o samodzielne przygocia słodkich i gazowanych napo- pudełkowych. Z kolei osoby 55 (29 proc. versus 15 proc.). Z kolei towanie zdrowej diety przede Mężczyźni i kobiety niecoplus inaczej dbająod o zdrowe odżywianie. częściej niż mężczyźni jów. częściej pozostałych ogra- Kobiety kobiety dwukrotnie częściej wskazują korzy- niemal wszystkim zwracają uwagę na wszystkie poszczególne sposoby na to, by się zdrowo odżywiać. Wyjątkiem jest zamawianie zdrowych Mężczyźni i kobiety nieco ina- niczają spożycie soli. stają z diet pudełkowych (11 proc. posiłków czasochłonność takiego rozwiąna wynos i korzystanie z diet pudełkowych. czej dbają o zdrowe odżywianie. versus 8 proc.). zania. Co trzeci badany podkreśla, Kobiety częściej niż mężczyźni Gotowanie i zamawianie Przyglądając się grupom wie- że samodzielne przygotowanie Patrząc na poszczególne grupy wiekowe również widać różnice w sposobie dbania wskazują niemal wszystkie po- Zdecydowana większość bada- kowym, najczęściej samodzielnie diety jest kosztowne. o zdrowe odżywianie. Najmłodsi respondenci najrzadziej przygotowują samodzielnie posiłki, natomiast dbają szczególne sposoby na to, by się nych w jakimś stopniu przyrządza w domu gotują osoby w wieku o odpowiednie nawodnienie organizmu. 25-34 latkowie najczęściej gotują, jedzą kilka porcji warzyw i owoców zdrowo odżywiać. Wyjątkiem jest posiłki samodzielnie Copozostałych 25-34 lata (89korzystają proc.), a zamawiają Opinie na temat diet dziennie oraz kupują produkty ekologiczne i bio. w domu. Częściej od grup również ze zdrowych

2. Odżywianie na co dzień

diet pudełkowych. Z kolei osoby 55 plus częściej od pozostałych ograniczają spożycie soli.

o codzienną SposóbSposób dbania odbania codzienną dietę dietę Gotuję/przyrządzam samodzielnie zdrowe posiłki

81% Jem kilka porcji warzyw/owoców

65% Ograniczam spożycie słodkich gazowanych napojów

60% Ograniczam spożycie niezdrowych przekąsek

55% Piję zalecaną ilość wody w ciągu dnia

53% Ograniczam spożycie soli

47% Kupuję produkty ekologiczne/bio

38% Zamawiam zdrowe jedzenie na wynos

18% Korzystam ze zdrowej diety pudełkowej

8% Jestem na fachowej diecie, którą stosuję przygotowując posiłki w domu

pudełkowych

Jednym ze sposobów na utrzymanie diety, bez poświęcania jej czasu, jest skorzystanie z cateringu dietetycznego. Co pracujący Polacy sądzą o takim rozwiązaniu? Co trzeci respondent interesował się dietami pudełkowymi, ale z nich nie skorzystał. Nieco ponad jedna czwarta badanych przyznaje, że diety pudełkowe zna tylko ze słyszenia. 31 proc. respondentów posiada doświadczenia w korzystaniu z diet pudełkowych lub chce skorzystać z takiej diety w przyszłości. Najwyższy odsetek osób, które nie słyszały o dietach pudełkowych jest wśród mężczyzn (12 proc.) oraz wśród osób z grupy wiekowej 55 plus (11 proc.). Z kolei najwięcej doświadczeń z dietami pudełkowymi mają kobiety (36 proc.) oraz osoby z młodszych grup wiekowych: 1824 lata (43 proc.) oraz 25-34 lat (34 proc.). Zapytaliśmy również pracujących Polaków, co by ich zachęciło do skorzystania z diety pudełkowej? Pierwszym, najważniejszym argumentem byłaby oszczędność pieniędzy w porównaniu z kupowaniem jedzenia na mieście. Poza tym dieta pudełkowa jest uznawana za dobre rozwiązanie w sytuacji, gdy 4 chcemy wyeliminować określone

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Sposób dbania o codzienną dietę w podziale na wiek

Sposób dbania o codzienną dietę w podziale na wiek Sposób dbania o codzienną dietę w podziale na płeć

Sposób dbania o codzienną dietę w podziale na płeć

2.3. Gotowanie czy zamawianie? Zdecydowana większość badanych w jakimś stopniu przyrządza posiłki samodzielnie w domu. Co trzeci przyznaje, że zamawia jedzenie do domu, a co piąty – że do biura. Widoczne są tutaj różnice między kobietami a mężczyznami. Kobiety częściej niż mężczyźni przygotowują posiłki samodzielnie w domu (90% versus 79%), częściej też kupują coś gotowego w drodze, np. kanapkę czy sałatkę (34% versus 21%). Mężczyźni z kolei częściej przyrządzają posiłki wspólnie z innym domownikiem (29% versus 23%), dwukrotnie częściej też przyznają, że inny domownik dla nich gotuje (29% versus 15%). Z kolei kobiety dwukrotnie częściej korzystają z diet pudełkowych (11% versus 8%). Przyglądając się grupom wiekowym, najczęściej samodzielnie w domu gotują osoby w wieku 25-34 lata (89%), a zamawiają jedzenie najmłodsi w wieku 18-24 lat (44%). Odsetek osób zamawiających jedzenie w najstarszej badanej grupie wiekowej jest znacząco niższy i wynosi 17%. Osób zamawiających jedzenie do biura jest 5 najwięcej w grupie 25-34 latków – 26%. Sposób dbania o codzienną dietę w podziale na wiek

Sposób pozyskiwania posiłków Sposób pozyskiwania posiłków

Fitness Catering to firma cateringu dietetycznego obecna na rynku od ponad 10 lat oferująca klientom szereg diet dostosowanych do ich indywidualnych potrzeb. Jednym z najważniejszych celów firmy jest dostarczanie posiłków w jak najlepszej jakości, dlatego firma na co dzień współpracuje z lokalnymi dostawcami składników. Fitness Catering jest jedną z firm, które zainicjowały powstanie w 2020 roku Stowarzyszenia Przedsiębiorców Cateringu Dietetycznego. Firma zaangażowała się również w akcję społeczną organizowaną w XII 2020 roku przez Stowarzyszenie – Pomocne Pudełko, w ramach której kilkanaście firm cateringu dietetycznego przekazało potrzebującym 1700 posiłków.

składniki z naszego codziennego jadłospisu. Patrząc na wyniki dla poszczególnych grup wiekowych widzimy, że każda grupa ma niejako własne preferencje. O ile oszczędność czasu jest zdecydowanie najważniejsza dla młodszych respondentów, o tyle różnorodność posiłków w większym stopniu dla osób po 35. Roku życia. Wygodę doceniają wszyscy, a szczególnie osoby w wieku 35-44 lat, które zazwyczaj są w większym stopniu obciążone domowymi obowiązkami, choćby ze względu na posiadanie dzieci

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w wieku przedszkolnym czy szkolnym niż osoby młodsze czy starsze. O badaniu Badanie zostało zrealizowane przez ABR SESTA techniką CAWI (ankiety online) na próbie N=800aktywnych zawodowo Polaków mieszkających w miastach i wsiach zlokalizowanych w odległości do 20 km od dużego miast, 5 co pozwala na wnioskowanie przy poziomie ufności 0,95 i błędzie maksymalnym 3%. Badanie zostało przeprowadzone w dniach 15-21.04.2021.

dieta z niskim indeksem glikemicznym (7%) czy dieta wegetariańska (6%). Polacy pytani o samodzielne przygotowanie zdrowej diety przede wszystkim zwracają uwagę na PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT czasochłonność takiego rozwiązania. Co trzeci badany podkreśla, że samodzielne przygotowanie diety jest kosztowne.

Opinie nt. samodzielnego przygotowywania diety

Największy odsetek badanych przyznał, że trudnością w samodzielnym przygotowywaniu diet jest czasochłonność tego zajęcia.

2.5. Opinie Polaków o dietach pudełkowych Jednym ze sposobów na utrzymanie diety, bez poświęcania jej czasu, jest skorzystanie z cateringu dietetycznego. Co pracujący Polacy sądzą o takim rozwiązaniu? Co trzeci respondent interesował się dietami pudełkowymi, ale z nich nie skorzystał. Nieco ponad jedna czwarta badanych przyznaje, że diety pudełkowe zna tylko ze słyszenia. 31% respondentów posiada doświadczenia w korzystaniu z diet pudełkowych lub chce skorzystać z takiej diety w przyszłości. Największy odsetek badanych przyznał, że trudnością w samodzielnym przygotowywaniu diet jest czasochłonność tego zajęcia.

Polacy o dietach pudełkowych Polacy o dietach pudełkowych Najwyższy odsetek osób, które nie słyszały o dietach pudełkowych jest 2.5. Opinie Polaków o dietach pudełkowych

wśród mężczyzn (12%) oraz wśród osób z grupy wiekowej 55 plus (11%). kolei najwięcej z dietami mają kobietyz (36%) Jednym ze sposobów na Zutrzymanie diety,doświadczeń bez poświęcania jej pudełkowymi czasu, jest skorzystanie cateringu osoby z młodszych grup wiekowych: 18-24 lata (43%) oraz 25-34 lat dietetycznego. Co pracującyoraz Polacy sądzą o takim rozwiązaniu? (34%). Co trzeci respondent interesował się dietami pudełkowymi, ale z nich nie skorzystał. Nieco ponad jedna czwarta pracujących Polaków, co by ich zachęciło do skorzystania badanych przyznaje, że dietyZapytaliśmy pudełkowerównież zna tylko ze słyszenia. 31% respondentów posiada doświadczenia z diety pudełkowej? w korzystaniu z diet pudełkowych lub chce skorzystać z takiej diety w przyszłości. Pierwszym, najważniejszym argumentem byłaby oszczędność pieniędzy

w porównaniu z kupowaniem jedzenia na mieście. Poza tym dieta pudełkowa Polacy o dietach pudełkowych

jest uznawana za dobre rozwiązanie w sytuacji, gdy chcemy wyeliminować określone składniki z naszego codziennego jadłospisu.

Co by zachęciło Polaków do korzystania z diety pudełkowej? Co by zachęciło Polaków do korzystania

z diety pudełkowej?

Polacy pytani o najważniejsze, ich zdaniem, zalety diety pudełkowej na pierwszym miejscu wymienili oszczędność czasu, na drugim zaś Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE różnorodność posiłków oraz wygodę.

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

GDZIE ULOKOWAĆ DANIA ROŚLINNE W MENU?

Jedząc poza domem, aż 68,9 proc. naszych rodaków wybiera dania bezmięsne co najmniej czasami, a 20 proc. z nich robi to często lub zawsze – to ważny i jednoznaczny sygnał, aby pozycje roślinne ująć w planach dotyczących przyszłej oferty lokali.

RAPORT ROŚLINNIEJEMY: NAZEWNICTWO I LOKALIZACJA OFERTY ROŚLINNEJ W MENU

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

uż ponad 40 proc. Polaków ograniczyło lub całkowicie zrezygnowało z produktów mięsnych w swojej diecie1, a wybuch pandemii COVID-19 sprawił, że 20 proc. Polaków zaczęło postrzegać dietę roślinną jako bardziej atrakcyjną i doceniać rolę warzyw i owoców w budowaniu naturalnej odporności organizmu2. Widoczny wzrost zainteresowania zmniejszeniem spożycia produktów odzwierzęcych na rzecz ich roślinnych analogów jest widoczny nie tylko na półkach sklepowych, gdzie ilość takich produktów sukcesywnie wzrasta, ale również w polskiej gastronomii. Jedząc poza domem, aż 68,9 proc. naszych rodaków wybiera dania bezmięsne co najmniej czasami, a 20 proc. z nich robi to często lub zawsze3 – to ważny i jednoznaczny sygnał, aby pozycje roślinne ująć w planach dotyczących przyszłej oferty lokali. Na podkreślenie zasługuje również potencjał marketingowy, który idzie w parze z przemyślaną komunikacją związaną z wprowadzeniem i promocją roślinnej oferty. Osoby na diecie roślinnej bardzo często aktywnie dzielą się informacjami o kulinarnych nowościach na swoich profilach w mediach społecznościowych, tworząc grupę lojalnych, powracających klientów. Warto też pamiętać o tym, że pyszne i umiejętnie oznaczone roślinne pozycje trafią nie tylko wegetarian i wegan, ale wszystkich amatorów smacznego jedzenia. Jednocześnie w kartach wielu restauracji w dalszym ciągu brakuje jakościowych, roślinnych pozycji, które mogłyby stanowić pełnoprawne odpowiedniki tradycyjnej oferty. Podjęcie decyzji o wprowadzeniu roślinnych opcji Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

do menu jest wielkim krokiem naprzód, który może czasami okazać się wyzwaniem, jeśli chodzi o właściwą komunikację i utrzymanie zainteresowania klientów.

Odpowiedni język kluczem do sukcesu Powszechne na rynku etykiety jednoznacznie komunikujące ich „wegański” skład lub brak któregoś z ograniczanych w diecie składników niekoniecznie zachęcają klientów do ich zakupu. W 2018 roku analitycy z Mattson stwierdzili, że słowo „vegan” powoduje często negatywne skojarzenia z wyrzeczeniami, restrykcjami oraz pewnym wykluczeniem społecznym z racji na silnie związane z nim wartości etyczne, z którymi nie każdy konsument się utożsamia4. W naszym badaniu postanowiliśmy sprawdzić tę samą zależność również na rodzimym gruncie – wszystko wskazuje na to, że również polskie określenie „roślinny”, w odróżnieniu do „wegańskiego”, ma dla konsumentów wyraźnie bardziej neutralne, a nawet pozytywne konotacje. Poproszone o wybór pomiędzy produktem „100 proc. wegańskim”, a „100 proc. roślinnym”, spektakularne 68 proc. respondentów wskazało produkt „100 proc. roślinny” jako oznaczenie, które bardziej skłoni ich do jego zakupu. Co więcej, w oczach aż 32 proc. z nich oznaczenie dania lub produktu jako „wegańskich” daje do zrozumienia, że są one zarezerwowane tylko dla wegan (w przypadku „roślinnych” jest to tylko 7 proc.) i tym samym może wykluczać potencjalnych nabywców, nieidentyfikujących się z żadną konkretną dietą lub światopoglądem. Co ciekawe, produkty oznaczone jako „roślinne” uważane są dwukrotnie częściej za zdrowe (52 proc.), niż produkty wegańskie (24 proc.). Jest to warte odnotowania, ponieważ aż 55 proc. Polaków byłaby skłonna jadać roślinne alternatywy mięsa

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

właśnie z racji na korzyści zdrowotne płynące z ich spożywania5. Czym zatem kierować się komponując rośliną kartę? Podkreślanie smaku, tekstury i kraju pochodzenia wprowadzanych do oferty potraw jest metodą zyskującą na popularności i wyraźnie przyciągającą zainteresowanie konsumentów. Zapytaliśmy Polaków, jak nazwane roślinne danie spróbowaliby najchętniej. Spośród trzech różnych opisów tej samej potrawy zdecydowanie pierwsze miejsce (34 proc.) zajął ten najbardziej przywołujący na myśl przyjemne doznania smakowe. Przy wyborze nazw dla nowych, roślinnych dań warto zatem skupić się przede wszystkim na ich walorach, teksturze, etniczności czy aromacie, a nie podkreślać tego, czego może w nich brakować osobie, która na co dzień jada produkty pochodzenia zwierzęcego. Podobne eksperymenty zostały zrealizowane w praktyce m.in. przez sieci Sainsbury’s i Panera Bread. Decyzja tej pierwszej o przemianowaniu roślinnej kiełbaski oferowanej w ich bistrach z „Bezmięsnej kiełbaski z ziemniakami” (Meat-Free Sausage and Mash) na „Warzywną kiełbaskę po cumberlandzku z ziemniakami” (Cumberland-Spiced Veggie Sausage and Mash) zwiększyła ilość zamówień o spektakularne 76 proc.! W przypadku Panera Bread, zmiana nazwy ich „Niskotłuszczowej wegetariańskiej zupy z czarnej fasoli” (Low Fat Vegetarian Black Bean Soup) na „Kubańską zupę z czarnej fasoli” (Cuban Black Bean Soup) spowodowała wzrost sprzedaży o 13 proc. w ciągu zaledwie jednego miesiąca. Jeżeli w dalszym ciągu chcesz jednoznacznie zakomunikować, że dane danie jest w 100 proc. roślinne, aby usprawnić wybór Twoim gościom będącym na diecie wegańskiej, im bardziej neutralne i nieodstające od reszty identyfikacji będzie jego oznaczenie, tym większa szansa na popularyzację nowych posiłków również wśród

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

osób, które nie identyfikują się z żadną konkretną dietą. Aż 40 proc. ankietowanych czułoby się najbardziej zachęconych do spróbowania roślinnego „Chili sin carne”, jeżeli oznaczone byłoby ono w sposób graficzny, bez użycia słowa „wegańskie” lub jednoznacznie kojarzonej z wegetarianizmem i weganizmem litery „v”. Można tu również zauważyć zależność między miesięcznymi dochodami gospodarstwa domowego, a preferencją dla wersji z listkiem. W przypadku osób, które zadeklarowały brak jakiegokolwiek dochodu, tylko 25 proc. wybrało właśnie tę ostatnią (większość, bo 57 proc., miała problem ze wskazaniem odpowiedzi). Z kolei dla osób o dochodach 7,5 do 10 tysięcy złotych na miesiąc na gospodarstwo domowe, nazwę potrawy z listkiem wybrało aż 53 proc. (przy 30 proc. oceniających, że mają trudność z wyborem). Wyraźnie pokrywa się to z omówioną wcześniej preferencją dla produktów „roślinnych” albo „wegańskich”. Potwierdza to najistotniejszy wniosek z tego badania: większy potencjał perswazyjny ma pozycjonowanie produktu jako „roślinnego”, a nie „wegańskiego”. W menu najlepiej sprawdzą się więc rozwiązania graficzne: niewielkie listki przy roślinnych pozycjach lub inny kolor czcionki. W ten sposób mało prawdopodobnym jest, aby sprzedaż spadła wśród gości na diecie roślinnej, dla których takie oznaczenie będzie wystarczająco zrozumiałe, a jednocześnie nie zniechęci do ich spróbowania gości wybierających na co dzień dania tradycyjne.

Osobna sekcja, czy jedno wspólne menu? Lokalizacja roślinnych potraw w karcie W świetle przedstawionych powyżej wyników nie powinno być zaskoczeniem to, że oddzielenie potraw roślinnych od reszty oferty może potencjalnie ograniczyć ich sprzedaż. Aby sprawdzić, czy faktycznie tak jest, zainspirowani

badaniami London School of Economics stworzyliśmy dwie różne wersje tego samego menu – w jednej z nich potrawy roślinne były wymieszane z potrawami mięsnymi, w drugiej natomiast znalazły się poniżej pozostałych, oddzielone informacją o ich wegańskim składzie – i poprosiliśmy ankietowanych o wybranie dania, które najchętniej chcieliby zamówić. Osoby, które otrzymały menu z osobną sekcją poświęconą daniom roślinnym zamawiały je 6 proc. rzadziej: jedynie 19 proc. respondentów, którzy otrzymali tę wersję menu zdecydowało się na dania roślinne, podczas, gdy wśród wybierających z karty mieszanej wynik ten wynosił już 25 proc. Przy promocji roślinnej oferty warto stawiać na język i design, który wzbudzi zainteresowanie klientów, ale będzie też subtelny i niewykluczający dla osób spoza grupy wegetarian i wegan: nazwy

i opisy podkreślające smak danej potrawy, jej aromat i tekstury rozbudzą zmysły klientów niezależnie od preferencji żywieniowych, a połączone z delikatnym oznaczeniem ułatwiającym wybór osobom na diecie roślinnej nie zniechęcą do ich spróbowania pozostałych gości. Podobna taktyką należy kierować się decydując o pozycji roślinnej oferty w karcie – umieszczenie ich w osobnej sekcji może spowodować, że klienci, którzy nie odwiedzili lokalu z konkretnym zamiarem zamówienia takich dań automatycznie je ominą. Umiejętnie wplatając je pomiędzy pozostałe potrawy zdecydowanie zwiększamy szansę na to, że klient zwróci na nie uwagę, a połączenie odpowiedniego pozycjonowania z kreatywnym nazewnictwem jeszcze bardziej popularyzuje roślinne wybory w szerokim gronie odbiorców. Nie należy jednak zapominać, że nawet najbardziej pomysłowy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

marketing nie utrzyma sprzedaży roślinnych dań na wysokim poziomie, jeśli nie będą się one broniły smakiem. Wychodząc naprzeciw wszystkim, którzy rozważają wprowadzenie lub poszerzenie roślinnej oferty stworzyliśmy przewodnik dla branży gastronomicznej, w którym pokazujemy jak łatwe i smaczne może być roślinne gotowanie oparte zarówno na łatwo dostępnych sezonowych produktach, jak i coraz ciekawszych zamiennikach tradycyjnych produktów mlecznych, mięsnych, jajecznych. O badaniu Badanie zostało przeprowadzone metodą CAWI przez Panel Ariadna we wrześniu 2020 roku na ogólnopolskiej próbie liczącej N=1072. Kwoty zostały dobrane według reprezentacji w populacji Polaków w wieku 18 lat i więcej dla płci, wieku i wielkości miejscowości zamieszkania

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

RANKING

wege MIAST

Wrocław Warszawa Kraków Zespół analityczny Maczfit przeprowadził badanie nawyków żywieniowych mieszkańców Polski, tworząc przy tym ranking najbardziej wegetariańskich miast oraz porównując profil i nawyki wegetarian w stosunku do osób spożywających dania mięsne. W badaniu wzięło udział 1415 respondentów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

adanie odbyło się w listopadzie oraz grudniu 2020 roku. Udało nam się dotrzeć do 1415 respondentów w 10 największych miastach Polski. Poniżej prezentujemy najważniejsze i najciekawsze wnioski z raportu.

20,9 proc. mieszkańców Polski to wegetarianie Na 1415 ankietowanych 295 potwierdziło, że nie je mięsa. To daje procentowy wynik na poziomie prawie 21 proc. (dokładnie 20,87 proc.). W których polskich miastach mieszka najwięcej wegetarian? Jaki jest ich styl życia, poziom wykształcenia i wiek? Jak wegetarianie wypadają w stosunku do mięsożerców? Wyniki w dalszej części raportu.

W których miastach mieszka najwięcej wegetarian? W ostatnich latach można zaobserwować wzrost świadomości w zakresie takich kwestii jak np. zmiany klimatyczne, dobrostan zwierząt, zdrowie osobiste, które skłaniają ludzi do przechodzenia na diety wegetariańskie. Kiedyś odsetek marginalny, a dziś mocno znaczący w trendzie wzrostowym, co można również zaobserwować po rosnących liczbach restauracji oraz produktów w supermarketach. W związku z tym sprawdziliśmy, w których miastach Polski mieszka najwięcej wegetarian, przeprowadzając badanie wśród respondentów, którego wyniki prezentuje poniższa infografika.

W obszarze badań znalazło się 10 największych miast: Warszawa, Kraków, Poznań, Lublin, Szczecin, Trójmiasto (Gdynia, Gdańsk, Sopot), Bydgoszcz, Łódź, Wrocław i Białystok. Z przeprowadzonego badania wynika, że miastem skupiającym najwięcej wegetarian jest Wrocław (wg badania mieszka w nim 24,59 proc. ankietowanych, którzy nie jedzą mięsa). Na drugim miejscu uplasowała się Warszawa z wynikiem 23,11 proc. wegetarian, a czołówkę zamyka Kraków, gdzie mieszka 21,60 proc. respondentów niejedzących mięsa. Czwartą pozycję zajmuje Poznań, który osiągnął niewiele niższy wynik w porównaniu do Krakowa (21,14 proc.). Zaraz za stolicą Wielkopolski, na piątym miejscu, znalazło się Trójmiasto (mieszka tam 20,98 proc. wegetarian, którzy wzięli udział w badaniu). Szóste miasto w zestawieniu to Lublin – zamieszkane przez 18,52 proc. ankietowanych wegetarian. Kolejne, siódme miejsce zajmuje Białystok (17,65 proc.) – miasto uzyskało niewiele wyższy wynik od Szczecina (17,57 proc.), który ostatecznie zajął miejsce ósme. Z przeprowadzonego badania wynika, że najmniej wegetarian mieszka w Bydgoszczy (16,22) i Łodzi (16,10 proc.).

Ile lat mają wegetarianie mieszkający w Polsce? Wyniki ankiet wskazują, że najwięcej Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

respondentów, którzy zadeklarowali wegetarianizm, mieści się w przedziale wiekowym 18-25 lat. Ta grupa to aż 70,71 proc. z wszystkich osób ankietowanych niejedzących mięsa. Można więc wnioskować, że im jesteśmy młodsi, tym łatwiej przychodzi decyzja o zmianie diety na bezmięsną. Respondenci deklarujący wegetarianizm w większości stanowią tę samą grupę wiekową. Ludzi starszych jest niewiele. Ciekawostką może być fakt, że ankietowanych w wieku 5665+ jest ponad 3 proc., a najmniej liczną grupę stanowią osoby z przedziału wiekowego 46-55 (to 2,37 proc. ankietowanych). Nieco inaczej sytuacja wygląda w grupie respondentów, którzy nie zadeklarowali wegetarianizmu. Wiek takich osób jest bardziej zróżnicowany – najliczniejszą grupę stanowią osoby z przedziału 26-35 lat (35,89 proc. ankietowanych), a najmniejszą – ankietowani mieszczący się w wieku 56-65+ (1,79 proc. ankietowanych). Dodatkowo jak wynika z przeprowadzonego badania przez naukowców z Kalifornii z JAMA Network polegającego na weryfikacji wpływu diety wegetariańskiej na długość życia, badanie potwierdziło, że wegetarianizm ma duży wpływ na długowieczność. Naukowcy potwierdzili, że osoby, które nie spożywają dań mięsnych, cierpią na mniejszą liczbę chorób.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Badanie trwało 5 lat i zostało przeprowadzone na grupie 78 000 osób jedzących mięso i stosujących dietę wegetariańską. Zatem nasuwa się wniosek, że im młodsi jesteśmy w momencie przejścia na dietę, tym większe prawdopodobieństwo, że dzięki temu wydłużymy długość swojego życia, minimalizując przy tym ryzyko zachorowalności na niektóre choroby. Być może to jest jeden z wielu czynników, który ma wpływ na rosnący trend wegetarian w Polsce i na świecie.

Aktywność sportowa a wegetarianizm Dane dotyczące aktywności fizycznej respondentów nie przedstawiają się nazbyt optymistycznie. Warto podkreślić, że zarówno wśród osób rezygnujących z mięsa w diecie, jak i nie wegetarian, nie ma wielu zapalonych sportowców. Dla zobrazowania tej tezy można wskazać, że zaledwie co czwarty wegetarianin uprawia sport regularnie (24,41 proc.). Największy odsetek wśród wegetarian stanowią osoby, które okazyjnie uprawiają sport (52,20 proc.). Brak jakiejkolwiek aktywności fizycznej zaznaczyło 23,90 proc. ankietowanych wegetarian. Jak dane dotyczące uprawiania sportu prezentują się wśród mięsożerców? Otóż z ankiet wynika, że częściej rezygnują z aktywności fizycznej niż osoby odmawiające sobie mięsa w diecie. Regularne uprawianie sportu

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Gluten znajduje się m.in. w takich produktach: pieczywa, makarony, płatki owsiane, kasza manna, pizza, piwo etc. Biorąc pod uwagę fakt obecności glutenu w wielu produktach spożywczych, wyłączenie ich z diety z pewnością jest dużym wyzwaniem dla wegetarian, którzy chcą w odpowiedni sposób zadbać o odpowiedni dobór wartości odżywczych niezbędnych do życia.

Podsumowanie przeprowadzonych badań ankietowych

deklaruje 25,98 proc. respondentów, okazyjne 39,64 proc. a brak jakiejkolwiek aktywności 34,38 proc. Regularna aktywność fizyczna nawet w przypadku uprawiania sportów mocno obciążających organizm nie przeszkadza w stosowaniu diety wegetariańskiej. Osoby niespożywające dań pochodzenia zwierzęcego mogą zyskiwać jednakowe rezultaty w stosunku do osób jedzących dania mięsne. W przypadku stosowania diety mięsnej najważniejsze jest racjonalne i zdrowe podejście do tematu. Wykluczając mięso, należy zastąpić je białkiem roślinnym i wziąć nacisk na kaloryczne posiłki. Przy wzmożonej aktywności fizycznej przechodząc na dietę wegetariańską, warto dowiedzieć się o jak najwięcej, unikając dzięki temu ryzyka narażenia swojego zdrowia poprzez niedostarczanie

organizmowi odpowiednich składników odżywczych.

Jak wielu wegetarian cierpi z powodu nietolerancji laktozy? Pierwszym wnioskiem, na który należy zwrócić uwagę, jest ten, że wegetarianie częściej zmagają się z nietolerancją laktozy niż osoby, które nie wykluczyły mięsa z jadłospisu (wegetarian: 27,46 proc.; nie wegetarian: 18,04 proc.). Idąc tym tropem i dookreślając dane z ankiet, trzeba dodać, że 72,54 proc. wegetarian nie wskazało u siebie problemów z tolerancją laktozy; dla tego samego parametru 81,96 proc. jedzących dania pochodzenia zwierzęcego udzieliło odpowiedzi przeczącej. W tym miejscu warto podkreślić, że wegetarianie dzielą się w większości na tych, którzy spożywają nabiał i jaja – docelowo

są to laktoowowegetarianie. Wegetarianie dopuszczający tylko nabiał nazywają się laktowegetarianie. Niezbędną liczbę odpowiednich składników najprościej jest dostarczyć będąc laktoowowegetarianinem, ponieważ obecność jaj wraz z nabiałem ułatwia zapewnienie optymalnych ilości żelaza i witaminy B12.

Jak wielu wegetarian cierpi z powodu uczulenia na gluten? Ankietowani, którzy w ankiecie zadeklarowali wegetarianizm, rzadziej zmagają się z nietolerancją glutenu. 17,95 proc. osób spożywających mięso zaznaczyło w ankiecie, że cierpi na nietolerancję glutenu. Wśród respondentów, którzy rezygnują z mięsa w diecie, procentowy udział osób mających alergię na gluten wyniósł 12,20 proc.

Z przeprowadzonych badań wynika, że co piąty respondent jest wegetarianinem (20,85 proc.). Pod względem demograficznym to kobiety są bardziej skłonne do rezygnacji z mięsa – ponad 86,10 proc. spośród ankietowanych wegetarian to właśnie płeć piękna. Dodatkowo z badań płynie wniosek, że do diety bezmięsnej najbardziej przekonane są osoby z najniższej grupy wiekowej (1825 lat). Wykształcenie może mieć wpływ na decyzje żywieniowe – osoby z niższym niż średnie lub wyższe wykształcenie stanowią 2,69 proc. wszystkich ankietowanych, natomiast w przypadku wegetarian odsetek ten jest ponad 2 razy niższy. Ciekawa teza dotyczy również kwestii związanej z aktywnością fizyczną: częściej sport uprawiają osoby, które zrezygnowały z mięsa w swoim jadłospisie. Na koniec można również wskazać, że nietolerancja laktozy występuje częściej u wegetarian (27,46 proc. w porównaniu z 20 proc. u wszystkich ankietowanych), co może stanowić jedną z przyczyn całkowitego wykluczenia z diety produktów odzwierzęcych. Dodatkowo jak wynika z wielu innych przeprowadzonych badań, wegetarianizm pozytywnie wpływa na długość życia, zmniejszając ryzyko wystąpienia wielu chorób. Pełny raport można znaleźć: https://www.maczfit.pl/blog/ wegetarianski-ranking-miast/

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

Lokale gastronomiczne mogą ponownie oferować usługi na świeżym powietrzu. Sprawdziliśmy, jak otwarcie ogródków wpłynęło na wizyty w restauracjach w pierwszym weekendzie po zniesionych obostrzeniach. Czy Polacy chętniej odwiedzają lokale, a może przyzwyczaili się już do domowego zacisza? ANALIZA DATAPLACE.AI (DAWNIEJ PLACEME)

HALA KOSZYKI PLAC NOWY GALERIA NEONY analiza ruchu po zniesieniu rządowych obostrzeń związanych z COVID-19 78

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Otwarte restauracje – analiza ogólna Liczba nowych przypadków koronawirusa w Polsce gwałtownie spadła pod koniec kwietnia, a rząd zaczął łagodzić ograniczenia. Weekend z 15 na 16 maja – był pierwszym po trzeciej fali, w którym gastronomia znów mogła się otworzyć. Mimo, że dotyczyło to jedynie działalności zewnętrznej, to patrząc przez pryzmat ostatniego pół roku, miała to być wielka ulga dla restauratorów (od października restauracje mogły serwować wyłącznie jedzenie na wynos). Czy faktycznie tak było? W ubiegłym roku tuż po obluzowaniu obostrzeń po I fali zachorowań stworzyliśmy raport, z którego danych wynikało, że restauracje odnotowały około – 30 proc. spadku odwiedzin w ciągu pierwszego weekendu po otwarciu lokali gastronomicznych, w stosunku do ich działania przed pandemią. Covid-19 był wciąż nowym tematem i mimo zachowywania reżimu sanitarnego

w restauracjach, klienci mieli obawy na temat bezpieczeństwa. Niemniej, 70-procentowy ruch zapewnił utrzymanie wielu lokalom, zasilając je finansowo. Trzecia fala, jeszcze bardziej uderzyła w branżę gastronomiczną, dlatego otwarcie restauracji było tak wyczekiwane. Pierwszy weekend mimo wciąż sporych ograniczeń, jakimi była możliwość otwarcia jedynie ogródków okazał się być lepszy pod względem odwiedzin, niż ten sprzed roku. W celu dostarczenia takich informacji przeanalizowaliśmy 250 tych samych miejsc gastronomicznych w całej Polsce, które uwzględniliśmy w zeszłorocznym raporcie, do którego dostęp można uzyskać tutaj. Z analiz z bieżącego roku, możemy określić, że łączny ruch w punktach serwujących jedzenie wzrósł o 38 proc., w stosunku do zeszłorocznego 23 maja 2020, który był pierwszym dniem weekendowym po otwarciu gastronomii po I fali zachorowań. Co jednak ciekawe, ruch

w niedzielę spadł o 7 proc. względem poprzedniego roku. Sprawdziliśmy również, czy ruch zanotowany w majowy weekend 2021 różni się znacznie od średniej weryfikowanej dla czerwcowych weekendów 2020, kiedy to restauracje były już swobodnie otwarte przez ponad miesiąc. Okazuje się, że w czerwcu 2020 roku, łączny średni ruch w 250 analizowanych lokalach był o około 43.4 proc. większy niż maju 2021. Czy to oznacza, że na nowo musimy się przyzwyczaić do jedzenia na mieście?

Jakie czynniki mogą wpłynąć na dane? Analizując dane, warto oprócz samej liczby, wziąć pod uwagę kontekst, w jakim informacje się znajdują. Ledwo ponad rok temu cały świat staną w obliczu nowej, nieznanej rzeczywistości. Po pierwszym otwarciu gastronomii sytuacja w Polsce wciąż była niepoznana. Dlatego możliwość ponownego wychodzenia i jedzenia

w restauracjach – w towarzystwie innych została przyjęta z większą zachowawczością. Dzisiaj, rok po pandemii możemy wysnuć nieco inne wnioski. Już tylko otwarcie przestrzeni przed restauracyjnej, czyli zazwyczaj powierzchniowo o wiele mniejszej pod względem miejsc, pozwoliło osiągnąć takie same, a nawet lepsze wyniki, niż lokale mogły odnotować rok temu przy jednoczesnym udostępnieniu wewnętrznych części dla gości. Ponadto wprowadzone zostały szczepienia. Co najmniej jednej dawce poddało się już ponad 38,1 proc. społeczeństwa według raportu gov (stan na dzień 07 czerwca 2021). To również mogło mieć duże znaczenie na wzrost odwiedzin miejsc restauracyjnych, dając większe poczucie bezpieczeństwa. Nie są to jednak wszystkie zmienne, jakie wpływają na ruch natężenia. Tak prozaiczne rzeczy jak warunki atmosferyczne mogą znacznie wpłynąć na plany każdego z nas. Opady deszczu często sprawiają, że Polacy

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY

decydują się pozostać w domach. Niedziela 16 maja 2021, nie należała do najcieplejszych, być może dlatego w stosunku do zeszłorocznego weekendu, 7 proc. osób więcej zdecydowało się pozostać w domach. Właśnie ze względu na mnogość czynników zewnętrznych należy mieć pewien dystans do suchych danych. Analiza jest niezwykle istotną częścią dla biznesu, ale pozostawiona bez wyjaśnienia, może nieść za sobą zupełnie inne brzmienie. Dlatego w dataplace.ai zwracamy uwagę na różne zmienne, dostarczając naszym klientom pełnego kontekstu, w sytuacjach tego wymagających.

Jak poradziły sobie zagłębia gastronomiczne? Znając już ogólny pogląd na sytuację gastronomii po pierwszych chwilach jej uruchomienia, możemy sprawdzić, jak radziły sobie poszczególne obszary miast znane głównie z mnogości restauracji. Uwaga: analizowane poniżej zagłębia, nie należą do wyżej

wymienionego zbioru 250 lokalizacji. Są to niezależnie wybrane miejsca, których obecność ma na celu pogłębić przeprowadzoną analizę i nadać jej głębszego kontekstu.

Hala Koszyki w Warszawie W Warszawie Hala Koszyki kojarzy się z jednym – jedzeniem. Wpisując tę nazwę w Google, od razu można zauważyć hasła: ,,hala koszyki co zjeść?’’, ,,hala koszyki restauracje’’. Pokazuje to, że nie ma chyba lepszego miejsca pod dokonanie analizy, aby wiarygodnie oddać ruch pieszych związany czysto z celem nastawionym na restauracje. Sprawdziliśmy, czy traffic w tym miejscu zwiększył się w weekend 15-16 maja 2021, w stosunku do weekendu dokładnie rok temu 23-24 maja 2020, kiedy to otwarte zostały restauracje po 1 fali. Okazuje się, że w tym przypadku można zaobserwować spory spadek ruchu zarówno w pierwszy dzień weekendu, jak i drugi względem analogicznego

okresu sprzed roku. W sobotę, 15 maja 2021 Halę Koszyki odwiedziło 38.7 proc. mniej osób niż w ubiegłym roku. Niedziela 16 maja 2021 okazała się deszczowa i być może, w tym można doszukać się odpowiedzi, dlaczego jeszcze mniej osób, bo aż o 55,4 proc., odwiedziło to miejsce. Co ciekawsze sprawdziliśmy również jak pierwszy weekend po III fali COVID-19 wypadł na tle średniej czerwca 2020. Tutaj wyniki mocno nas zaskoczyły. Okazało się, że średnio w weekend w czerwcu 2020 tylko 5 proc. więcej osób odwiedzało Halę Koszyki niż w weekend z 15 na 16 maja 2021.

utrzymywał się na zbliżonej stopie. Ruch 15 maja 2021 był o 10,9 proc. niższy niż rok temu. Drugi dzień weekendu również odnotował spadek, chociaż dużo większy. Nowy Plac w niedzielę zanotował jedynie 46,1 proc. ruchu względem dnia 24 maja roku poprzedniego. W stosunku do czerwca weekend w maju 2021 był o 40,7 proc. groszy pod kątem odwiedzin. Takie różnice mogą wynikać, chociażby z ilości miejsc. Należy mieć w pamięci, że analizowany przez nas weekend dotyczy jedynie pierwszego po zniesieniu części obostrzeń – w którym to klienci mogli korzystać jedynie z ogródków restauracyjnych.

Plac Nowy w Krakowie Pod lupę naszej szczegółowej analizy wzięliśmy okolice Nowego Placu w Krakowie. W tym przypadku podobnie jak w powyższym przykładzie weekendowy ruch nie odnotował wzrostu w porównaniu z analogicznym czasem sprzed roku, chociaż w sobotni dzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Okolica Galerii Neonów we Wrocławiu W kulinarnym zagłębiu Wrocławia, czyli okolicy Galerii Neony, w pierwszym weekendzie po otwarciu gastronomii liczba klientów w restauracjach zaczęła spadać, ale wciąż wyniosła około 70 proc. ruchu z zeszłego roku.

PREFERENCJE KONSUMENTÓW I TRENDY RAPORT

dataplace.ai (dawniej placeme) to spółka specjalizująca się w usługach typu location intelligence. Dostarcza informacji o zachowaniach konsumentów w świecie offline (na rynku nie związanym z e-commerce) na podstawie danych z milionów urządzeń mobilnych. Dla potrzeb rynku i klientów stworzyła pięć rozwiązań dedykowanych konkretnym obszarom biznesowym (ekspansja, marketing, sprzedaż, analityka, kierownictwo, działy strategiczne). Platforma wspomaga wybór miejsc pod nowe lokalizacje np. dla sklepów czy punktów gastronomicznych. Ułatwia także kierowanie działań promocyjnych do właściwych punktów sprzedaży czy prowadzenie kampanii OOH czy aktywacji produktów. Dane dostarczane przez dataplace.ai pozwalają monitorować mikrorynki, by nie przeoczyć kluczowych zmian a także mogą wzbogacić inne systemy i aplikacje firm w unikalne dane przestrzenne – tym samym pomagając klientom optymalizować wydatki na marketing, sprzedaż i inwestycje. Z rozwiązań dataplace. ai korzystają już takie marki, jak Carrefour, P&G, Coca-Cola, PKO BP i inne. Kontakt: +48 881 655 966, hello@dataplace.ai www.dataplace.ai

Z kolei, lokalizacje gastronomiczne znajdujące się w okolicy wrocławskiego CH odnotowały podobną wartość ruchu w niedzielę 16.05, do tej z czerwca 2020. Strata ruchu wyniosła – 26,3 proc.

Podsumowanie Powyższa analiza dostarcza wielu ciekawych wniosków. Pokazuje m.in., że przeprowadzane na pewnej próbie badawczej analizy są przydatne, aby określić pewną tendencję na rynku. Nie należy

natomiast opierać swoich działań, które mają mieć charakter czysto lokalny, jedynie o dane o ogólnej sytuacji z rynku. Jak widać, dla 250 miejsc gastronomicznych w Polsce, ruch weekendowy w maju 2021 w lokalach znacznie się zwiększył w stosunku do natężenia weekendowego widocznego po obluzowaniu zeszłorocznych obostrzeń. Sytuacja ma się inaczej, w przypadku analiz punktowych, z których możemy wysnuć zupełnie inne wnioski. Mieszkańcy mniej chętnie korzystali z zagłębi gastronomicznych, w których skupia się kilka lokali, a chętniej odwiedzali pojedyncze miejsca. Dlatego podczas analizy zachowania grupy odbiorczej, tak ważne jest określenie lokalizacji, a dopiero po tym analizowanie jej pod kątem

interesujących nas czynników, aby była ona dopasowana do naszych potrzeb, a nie reprezentowała średnią. Ponadto należy zwracać uwagę na kontekst, w jakim dane zostają ujęte. Powyższe wyniki z maja 2021 przedstawiają dane za pierwszy weekend po otwarciu. Wówczas możliwe było korzystanie jedynie z części zewnętrznej restauracji, a więc pojemnościowo mniejszej niż rok temu, gdy lokale mogły serwować dania zarówno w środku jak i na zewnątrz. Dodatkowo, w ciepłe dni ludzie chętniej korzystają z ogródków, a w deszczowe wolą skryć się pod zadaszeniem, więc czynniki zewnętrzne takie jak pogoda również mogą wpłynąć na dane. W takim ujęciu powyższa analiza powinna być odbierana jedynie jako ciekawostka.

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT SWEETS & COFFEE

CORAZ CZĘŚCIEJ NA KAWĘ DO LODZIARNI

Pandemia uderzała w branżę HoReCa kilkakrotnie, wraz z wprowadzaniem i luzowaniem obostrzeń, zamykaniem i otwieraniem gastronomii oraz hoteli. Jaki miało to wpływ na rynek spożywania kawy poza domem? Co się zmieniło w tym zakresie? Czy pojawiły się w tym obszarze jakieś nowe trendy? Sprawdziliśmy to w ramach naszego corocznego badania Cafe Monitor.

NATALIA SIEROŃ, BADACZKA ARC RYNEK I OPINIA

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

SWEETS & COFFEE RAPORT

iedy zrealizowaliśmy zeszłoroczną edycję Cafe Monitora, okazało się, że pandemia sprawiła, że Polacy rzadziej niż w poprzednich latach pili kawę poza domem. Wydaje się to oczywiste biorąc pod uwagę fakt, że cały 2020 rok stał pod znakiem pandemii, pracy zdalnej i w dużej części zamkniętej gastronomii. Co się wydarzyło w tym roku? Wygląda na to, że rynek kawy pitej poza domem ma się bardzo dobrze. Wyniki tegorocznego badania pokazują, że konsumpcja wróciła do stanu sprzed pandemii z 2019 roku. Dwa lata temu 51 proc. badanych deklarowało, że pije kawę poza domem, obecnie ten odsetek jest niewiele niższy i wynosi 49 proc.

Stacje paliw numer jeden Trochę zmian pojawiło się w obszarze miejsc, w których pijemy kawę. Nadal na pierwszej pozycji są stacje paliw, jednak są one mniej popularne niż jeszcze rok temu (spadek popularności o 5 p.p.). Istotnie na popularności zyskały lodziarnie i lodziarnio-kawiarnie (+ 13 p.p.). Badani również nieco częściej niż rok temu wybierali kawiarnie sieciowe (+ 5 p.p. z 24 proc. do 29 proc.) oraz kawiarnie nie sieciowe (+5 p.p. z 21 proc. do 26 proc.). Sklepy spożywcze, które kawę oferują raptem od kilku lat znalazły się na ósmym miejscu – 30 proc. badanych przyznało, że pije tam kawę, co oznacza wzrost w porównaniu z poprzednim rokiem o 3 p.p.

Jakie miejsca spontanicznie kojarzą się Polakom z możliwością wypicia kawy? Wśród kącików kawowych prym wiedzie Stop Cafe na stacji Orlen (50 proc. wskazań spontanicznych), wśród kawiarni sieciowych – Starbucks (18 proc. wskazań), a wśród sklepów convenience – Żabka (49 proc.). Najczęściej kupowanym rodzajem kawy jest latte i espresso

(po 28 proc. wskazań). 71 proc. respondentów korzysta z mleka do kawy, przy czym 59 proc. wybiera klasyczne mleko z laktozą, zaś 12 proc. – różne rodzaje mleka bez laktozy. Zwyczaje związane z korzystaniem z oferty gastronomicznej, w tym miejsc oferujących kawę, zmieniają się w ostatnim czasie, zależnie od etapów pandemii. Widać jednak, w porównaniu z poprzednim rokiem, że Polacy chętniej korzystają z miejsc z założenia przeznaczonych do konsumpcji kawy, czyli kawiarni, lodziarni oraz lodziarnio-kawiarni. Warto zwrócić uwagę właśnie na lodziarnie, które poszerzyły swoją ofertę o różne rodzaje kawy. Jak widać był to dobry krok, bo Polacy chętnie z tej oferty korzystają.

Kawa z dowozem Warto zauważyć, że nowym zjawiskiem, które pojawiło się w trakcie pandemii, jest korzystanie z możliwości zamówienia kawy z dowozem. 18 proc. badanych przez nas osób przyznało, że w ciągu ostatnich 12 miesięcy skorzystało z takiej opcji. Dołączenie oferty kawiarni do popularnych aplikacji służących do zamawiania jedzenia okazało się dobrym krokiem. Oczywiście powstaje pytanie, na ile ten trend się utrzyma, ale biorąc pod uwagę fakt, że kawiarnie mają coraz szerszą ofertę przekąsek słonych czy lekkich lunchy może się okazać, że będzie to stały trend.

Informacja o badaniu Badanie Cafe Monitor 2021 zostało zrealizowane przez ARC Rynek i Opinia metodą CAWI na

ogólnopolskiej próbie N=1731 osób w dniach 5-16.07.2021. Badani to osoby, które ukończyły 16 lat.

O AUTORZE Badaczka w ARC Rynek i Opinia specjalizująca się w badaniach ilościowych, w szczególności w badaniach wizerunkowych marek oraz badaniach skuteczności kampanii marketingowych. Posiada doświadczenie zarówno w projektach ilościowych, jak i jakościowych. Jest absolwentką studiów magisterskich na Uniwersytecie Warszawskim na kierunku politologii ze specjalnością analiza i doradztwo polityczne.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT SWEETS & COFFEE

JAK CZĘSTO POLACY SIĘGAJĄ PO MAŁĄ CZARNĄ?

Czy kawę możemy pić dla zdrowia? Jeśli tak, to ile i jak często? O opinie Polaków na ten temat poprosili organizatorzy programu „Kawa i zdrowie” z Fundacji Żywność, Aktywność Fizyczna i Zdrowie. BADANIE NA TEMAT KONSUMPCJI KAWY, CENTRUM BADAWCZO-ROZWOJOWE BIOSTAT, MAJ 2021

Nie ma dnia bez kawy Zdecydowana większość badanych (79,7 proc.) pije kawę codziennie. A jeśli każdego dnia, to zwykle wypija od 2 do 3 filiżanek tego napoju. Zależność ta zmienia się dosyć

proporcjonalnie. Wśród osób, które sięgają po kawę od 2 do 3 dni w tygodniu, najczęściej jest to najwyżej jedna filiżanka dziennie – taką ilość deklaruje prawie co trzeci z respondentów.

Co ciekawe, odsetek respondentów, którzy nie wyobrażają sobie dnia bez kawy, rośnie wraz z wiekiem badanych, sięgając 80-90 proc. u osób powyżej 35 roku życia. Tendencja ta jest jednak najbardziej wyraźna

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

wśród osób w przedziale wiekowym 45-54 lat. W grupie najmłodszych uczestników badania odnotowano wysoki, względem pozostałych grup, odsetek respondentów, którzy piją kawę nie częściej niż 3 dni w tygodniu.

Dlaczego nie pijemy więcej kawy W odpowiedzi na pytanie, co jest barierą w spożywaniu większej liczby kaw w ciągu dnia prawie połowa (44,7 proc.) respondentów wyraziła obawę, że mogłoby to być niezdrowe. Takie opinie przeważały wśród osób pijących kawę 6-7 lub 4-5 dni w tygodniu. W tej drugiej grupie co czwarta osoba (25 proc.) wskazywała również na brak czasu lub okazji do wypicia większej liczby kaw. Z kolei respondenci, którzy piją kawę do 3 dni w tygodniu, nie zwiększają tej częstotliwości, ponieważ nie mają na to ochoty.

Jakich negatywnych skutków się obawiamy Przyglądając się bliżej obawom o skutki zdrowotne zwiększenia ilości wypijanych kaw, można zauważyć, że pokrywają się one z popularnymi mitami, które narosły wokół kawy. Polacy najczęściej obawiają się kołatania serca (47,3 proc.) i bezsenności (45,7 proc.). Co trzeci z badanych nie chciałby narazić się na podniesienie ciśnienia czy na problemy żołądkowe. Co czwarta odpowiedź (24,4 proc.) wyrażająca obawę przed bólem głowy oraz znacząca liczba osób wskazująca na ryzyko odwodnienia (14,3 proc.) potwierdzają, że fałszywe przekonania na temat wpływu kawy na organizm dość mocno utrwaliły się w społeczeństwie. Polacy są też w stanie dość precyzyjnie określić, kto kawy powinien unikać. Badani umieścili w tej grupie nadciśnieniowców (71,2 proc. wskazań), kobiety w ciąży (49,9 proc. odpowiedzi) oraz osoby mające problemy ze snem (44,9 proc. wskazań).

Od wielu lat obserwujemy pewną rozbieżność. Mamy w Polsce wielu miłośników kawy, którzy sięgają po ten napój dla pobudzenia, dla smaku lub chcąc się zrelaksować. Jednocześnie mnóstwo osób jest przywiązanych do mitów, które narosły wokół kawy. Zwykle dotyczą one wpływu na zdrowie. Dlatego wspieramy program informacyjno-edukacyjny „Kawa i zdrowie”, którego celem jest zmiana postrzegania kawy poprzez obalenie tych mitów i przedstawianie faktów opartych na badaniach naukowych. A te świadczą zdecydowanie na korzyść małej czarnej. Codzienne, umiarkowane picie kawy, określone na 3 do 5 filiżanek, może poprawiać sprawność fizyczną, obniżać ryzyko zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego, zmniejszyć prawdopodobieństwo zachorowania na choroby neurodegeneracyjne czy cukrzycę typu 2 – mówi dr hab. n. o zdr. Regina Wierzejska, prof. Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Instytutu Badawczego

Chcemy wiedzieć więcej na temat wpływu kawy na zdrowie Jak pokazują wyniki badania Biostat, zapotrzebowanie na wiedzę popularyzowaną przez Organizatorów programu „Kawa i zdrowie” może być duże. Respondenci pytani o zakres, w którym chcieliby zdobyć informacje na temat kawy, w większości wskazywali na właściwości zdrowotne tego napoju. Deklarację poszerzania wiedzy w tym zakresie złożyło aż 60 proc. badanych. Okazały się one dużo bardziej istotne niż wiedza na temat profili smakowych, właściwości odżywczych, czy sposobów parzenia kawy.

R E K L A M A

Czy powyższe wyniki pozwalają Polakom uważać się za naród kawoszy? Raczej plasują nasz kraj w środku stawki – ustępujemy Skandynawom, głównie Finom i Szwedom, którzy piją dwukrotnie więcej od nas, średnio 4 filiżanki kawy dziennie.

Badanie na temat konsumpcji kawy w Polsce, badanie objęło 385 respondentów, którzy piją kawę, maj 2021. Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT SWEETS & COFFEE

Wykres: Konsumpcja kawy w ujęciu tygodniowym.

Wykres: Konsumpcja kawy ze względu na wiek.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

RAPORT SWEETS & COFFEE

ZA CO POLACY JĄ KOCHAJĄ?

Poprawia nastrój, przywołuje wspomnienia, sprawia przyjemność, odpręża, a jednocześnie pobudza, zwiększa czujność i koncentrację. Różnorodne doznania, jakie daje picie kawy, to zapewne jeden z powodów, dla których ponad połowa osób badanych przez Biostat, nie wyobraża sobie dnia bez małej czarnej. Pijemy ją po przebudzeniu, najczęściej parzoną, choć najbardziej smakuje nam taka z ekspresu. Chcemy wiedzieć więcej na temat pochodzenia kawy i sposobów jej przygotowania. Polacy są gotowi postrzegać kawę jako pasję, a nie tylko zwykły napój.

BADANIE NA TEMAT KONSUMPCJI KAWY, CENTRUM BADAWCZO-ROZWOJOWE BIOSTAT, MAJ 2021

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

SWEETS & COFFEE RAPORT

Poranki z kawą Ulubioną porą dnia na picie kawy jest poranek. 90 proc. respondentów swoją pierwszą kawę wypija przed południem. Osoby, które piją dziennie od 4 do 5 kaw, do godziny 12:00 ma już za sobą dwie jej filiżanki. Co trzeci z badanych, którzy sięgają po kawę każdego dnia, przyznaje, że najbardziej lubi ją pić zaraz po przebudzeniu. Jako napój towarzyszący śniadaniu, małą czarną wybiera jedna na pięć osób. W grupach badanych, którzy piją kawę rzadziej (do 3 razy w tygodniu), ulubioną porę na picie kawy jest popołudnie. – Nie dziwi stwierdzenie, że kawa to napój, który nas budzi. Dzieje się tak dzięki zawartej w niej kofeinie, substancji aktywnej, łagodnie stymulującej ośrodkowy układ nerwowy. Zgodnie z opinią Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) spożywanie od 3 do 5 filiżanek kawy dziennie, w przypadku dorosłych osób może być częścią zdrowej, zbilansowanej diety, wspierającej aktywny tryb życia.

Warto jednak pamiętać, że dla zachowania właściwej jakości snu, należy zachować odstęp przynajmniej 6 godzin między ostatnią filiżanką ulubionego napoju a położeniem się spać – mówi Agata Ziemnicka, psycholożka dietetyczka.

Energia do życia Dwóch na trzech badanych uważa, że kawa pobudza ich do życia i daje energię. Wybrzmiewa to szczególnie w wypowiedziach osób, które sięgają po kilka filiżanek dziennie. Dla ponad połowy respondentów kawa jest źródłem przyjemności. 40 proc. badanych postrzega ją jako nieodłączny element spotkań towarzyskich. Z kolei jednej trzeciej badanych mała czarna pomaga skoncentrować się w pracy. Ten ostatni czynnik okazuje się mieć niebagatelne znaczenie, bowiem – zdaniem większości badanych (76,4 proc.) – na piciu kawy najwięcej mogą skorzystać osoby pracujące umysłowo, kierowcy oraz studenci. Mniejsza grupa badanych twierdzi, że kawa

może mieć dobroczynny wpływ na osoby, które często podróżują, mało śpią oraz na sportowców. – Intuicja respondentów co do korzyści z kawy dla poszczególnych grup społecznych czy zawodowych jest słuszna. Badania potwierdzają pozytywny związek między piciem kawy a poprawą funkcji poznawczych, wzrostem wydajności sportowej czy zmniejszaniem uczucia senności u kierowców prowadzących samochód w godzinach nocnych na długich trasach. Zdecydowanie, kawa to napój, który pomaga uporać się z nauką czy pracą – podkreśla Agata Ziemnicka, psycholożka dietetyczka.

Łyk emocji

poprawia nastrój, 62 proc. badanych przyznało, że napój ten pomaga im się skupić, ponad połowa postrzega kawę jako dopełnienie przyjemnej chwili, a w przypadku 44 proc. osób jest sprzymierzeńcem w obniżaniu stresu. Wszystko to sprawia, że respondenci, którzy piją kawę codziennie, częściej twierdzą, że bez tego napoju nie potrafią normalnie funkcjonować. Nic dziwnego zatem, że grono jej miłośników rośnie. Badanie wykazało, że świat kawy może być bardzo interesujący dla jej zwolenników, a kawa to dobry potencjał na życiową pasję. Większość badanych dostrzega też, że kawy różnią się między sobą, nie tylko pod względem marek, ale również pochodzenia.

Pobudzające właściwości to niejedyna cecha kawy, którą doceniają Polacy. W opiniach respondentów przeważały takie (59,8 proc.), z których wynika, że kawa jest „dostarczycielem” całej gamy pozytywnych emocji. 73 proc. badanych zgodziło się ze stwierdzeniem, że kawa

Badanie Biostat na temat kon sumpcji kawy w Polsce, badanie objęło 385 respondentów, którzy piją kawę, maj 2021. Badanie zre alizowano na zlecenie Fundacji „Żywność, Aktywność Fizyczna i Zdrowie”, organizatora programu „Kawa i zdrowie”.

Wykres: Cenione właściwości kawy.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT SWEETS & COFFEE

Gdzie na kawę?

Zdecydowana większość – 86 proc. badanych pije kawę codziennie lub prawie codziennie Największą grupę spośród pijących codziennie lub prawie codziennie stanowią pijący dwie kawy dziennie 47 proc., a co czwarty 25,6 proc. trzy dziennie. Najlepszą porą na picie kawy są godziny 6:00 – 8:00 oraz 8:00 – 10:00 Około dwóch na pięciu badanych pije wtedy kawę. W poszczególnych przedziałach czasowych między 10:00 a 18:00 kawę piję po około 30 proc. konsumentów. ZWYCZAJE POLAKÓW ZWIĄZANE Z PICIEM KAWY, BADANIE WE WSPÓŁPRACY Z SHELL POLSKA, SW RESEARCH, SIERPIEŃ 2021

ajczęstszym celem picia kawy jest przyjemność jej smak i aromat (wskazuje go 62 proc.), pobudzenie umysłu, organizmu do działania – 48 proc., codzienny rytuał – 43

proc., chęć pozbycia się uczucia senności (41 proc.), dobrego rozpoczęcia dnia (40 proc.), relaksu i zrobienia sobie przerwy – 39 proc. Co trzeci wskazuje przyzwyczajenie (34 proc.), a 12 proc.

przyznaje, że jest uzależnione od kawy. Badani wskazują, że jakość kawy kojarzy im się przede wszystkim z dobrym smakiem (54 proc.), aromatem (36 proc.)

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

oraz z dobrej jakości ziarnami (12 proc.) Zdecydowanie największe znaczenie dla jakości kawy, mają zdaniem badanych jej zapach, aromat (78 proc.) oraz smak (76

SWEETS & COFFEE RAPORT

proc.). Inne ważne dla jakości cechy kawy to posmak po wypiciu (według 39 proc. badanych), moc kawy (38 proc.), jej gatunek (37 proc.), wyważenie między smakiem, mocą, kwasowością (36 proc.) Pochodzenie kawy ma znaczenie dla jakości według 23 proc. konsumentów kawy Wskazujący gatunek kawy jako mający znaczenie dla jakości zdecydowanie wybierają arabikę (76 proc.) jako świadczącą o dobrej jakości kawy.

zgadza się, że podczas podróży sięga po kawę, a w pracy preferuje kawę przed herbatą (58 proc. badanych). Konsumenci są podzieleni w sprawie smaku kawy „na mieście”: zbliżone odsetki deklarują, że kawa ta ma lepszy bądź gorszy smak niż domowa (34 proc. wobec 38 proc. nie zgadzających się z tym zdaniem). Badani zdecydowanie nie zgadzają się ze stwierdzeniem, że kawa jest niezdrowa 64 w tym 26 zdecydowanie).

Kawa na mieście Rytuał kawowy Najbardziej popularnym naczyniem do spożywania kawy jest kubek (pije w nim 63 proc. badanych), filiżanki do tego celu używa 38 proc. W szklance kawę pije 21 proc. badanych. Zdecydowana większość nie wyobraża sobie dnia bez picia kawy (z tym stwierdzeniem zgadza się 74 proc., w tym 39 proc. zdecydowanie) Podobny odsetek deklaruje, że kawa pozwala przetrwać ciężki dzień (71 proc.). Dwie trzecie

80 proc. respondentów pije kawę na mieście. Czynią to jednak z bardzo zróżnicowaną częstotliwością: raz w miesiącu lub rzadziej robi to 26 proc. spośród nich, kilka razy w miesiącu kolejne 26 proc., raz w tygodniu 21 proc., a kilka razy w tygodniu 22 proc. Codziennie lub prawie codziennie pije kawę na mieście jedynie 5 proc. konsumentów. Głównymi powodami wyboru miejsca do picia kawy na mieście

są dogodna lokalizacja kawiarni (46 proc.) jakość kawy (46 proc.), atmosfera miejsca, jego klimat (44 proc.). Ważna jest także szybka obsługa (36 proc.), atrakcyjne ceny (31 proc.), a także przyzwyczajenie do miejsca, pozytywne doświadczenia związane z tym miejscem (28 proc.). Zdecydowanie najbardziej popularną kawą pitą na mieście jest kawa z mlekiem (63 proc. pijących kawę na mieście wskazuje, że pije ją najczęściej). Kawę czarną pije poza domem 35 proc. Jeśli chodzi o kawę czarną, to najbardziej popularna jest espresso (49 proc. pijących kawę czarną na mieście), wyraźnie mniej popularne są americano (26 proc.) i podwójne espresso (12,5 proc.). W przypadku kawy białej najczęściej spożywana jest latte (31 proc. pijących najczęściej kawę białą na mieście), następnie latte macciato (20 proc.), cappuccino (18 proc.) kawa au lait (13 proc.). Miejscem picia kawy na mieście jest najczęściej kawiarnia

(pije ją tam 60 proc. pijących na mieście), następnie stacja paliwowa (41 proc.), restauracja (36 proc.) oraz cukiernia (17 proc.). Największa grupa konsumentów przeznacza na kawę na mieście do 20 zł miesięcznie (36 proc.), co czwarty wydaje na ten cel powyżej 50 zł miesięcznie (25 proc.). Średnia kwota wydawana na kawę poza domem to 49 zł miesięcznie. Celem badania było określenie stylów i zachowań konsumenckich związanych ze spożywaniem kawy. Metodą badawczą były wywiady on-line (CAWI) na panelu internetowym SW Panel. W ramach badania przeprowadzono 1127 ankiet wśród osób pijących kawę przynajmniej raz w tygodniu. Badanie emitowano do reprezentatywnej próby dorosłych Polaków. Kwestionariusz badawczy opracowany przez SW Research wspólnie z Shell Polska.

ZWYCZAJE POLAKÓW ZWIĄZANE Z PICIEM KAWY

CZĘSTOTLIWOŚĆ SPOŻYWANIA KAWY 10

P2. Jak często pijesz kawę?

86,2

11,2

Codziennie lub prawie codziennie

Kilka razy w tygodniu

2,6

Raz w tygodniu

*P3. Średnio ile dziennie kaw pijesz? Chodzi o dowolną objętość oraz intensywność, np. jeżeli za jednym razem wypija Pan(i) napój, w którym są 2 kawy, należy liczyć to jako 1 kawę. [N=972]

18,4

47,4

25,6

5,9

2,7

5 lub więcej

*Pytanie zadawane osobom pijącym kawę codziennie lub prawie codziennie Dane w % N=1127

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT SWEETS & COFFEE

ZWYCZAJE POLAKÓW ZWIĄZANE Z PICIEM KAWY

PICIE KAWY NA MIEŚCIE 21

*P16. Jak często pijesz kawę „na mieście”? [N=896]

P15. Czy zdarza Ci się pić kawę „na mieście”, tj. poza domem/pracą/uczelnią itp.?

20,5

26,3

79,5

26,0

21,0

21,9

Raz w miesiącu lub rzadziej

Kilka razy w miesiącu

Raz w tygodniu

Kilka razy w tygodniu

4,8

Codziennie lub prawie codziennie

Tak

Nie

*Pytanie zadawane tylko osobom pijącym kawę „na mieście” Dane w % N=1127

ZWYCZAJE POLAKÓW ZWIĄZANE Z PICIEM KAWY

CZYNNIKI DEYCYDUJĄCE O WYBORZE MIEJSCA ZAKUPU KAWY NA MIEŚCIE P17. Czym zazwyczaj kierujesz się wybierając kawę „na mieście”? Wybierz cztery najbardziej istotne dla Ciebie czynniki.

Dogodna lokalizacja (kawa w tym miejscu jest mi „po drodze”)

45,8

Najlepsza jakość kawy (smak, aromat, gatunek itp.)

45,6

Atmosfera miejsca, komfort, klimat

43,8

Szybka obsługa, krótki czas oczekiwania na kawę

36,2

Atrakcyjne ceny, promocje

30,5

Przyzwyczajenie, pozytywne wcześniejsze doświadczenia

28,3

Dobra oferta gastronomiczna, poza kawą (np. przekąski, posiłki, napoje itp.)

24,8

Możliwość skorzystania z innych usług

14,2

Program lojalnościowy, np. zbieranie punktów, pieczątek itp.

10,4

Opinie i oceny innych osób, internautów, na TripAdvisor, Google itp. Inne, jakie?

7,1 1,0

*Pytanie zadane tylko osobom pijącym kawę „na mieście” Możliwość wyboru maksymalnie 4 odpowiedzi Dane w % N=896

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

SWEETS & COFFEE RAPORT

ZWYCZAJE POLAKÓW ZWIĄZANE Z PICIEM KAWY

KAWA CZARNA CZY BIAŁA? 23

*P18. Jaką kawę „na mieście” najczęściej wybierasz? [N=896]

34,8

62,6 Czarną

Z mlekiem

**P19. Jeżeli chodzi o czarną kawę, to którą najchętniej wybierasz będąc „na mieście”? [N=312] Espresso

Ristretto Inną

***P20. Jeżeli chodzi o kawę z mlekiem, to którą najchętniej wybierasz będąc „na mieście”? [N=561] 31,0

Caffe Latte

19,6

Latte Macciato

26,0

Podwójne (double) espresso

Lungo

Inną

48,7

Americano

Mrożoną

2,6

17,8

Cappuccino

12,5

13,2

Kawę białą (cafe au lait, zwykła kawa z ciepłym lub zimnym mlekiem)

4,5 3,2

Espresso Macchiato

7,0

Flat White

6,8

1,3

4,3

Mokka

3,8

Inną

*Pytanie zadawane osobom, które piją kawę „na mieście” **Pytanie zadawane osobom, które zadeklarowały, że najczęściej „na mieście” wybierają kawę czarną ***Pytanie zadawane osobom, które zadeklarowały, że najczęściej „na mieście” wybierają kawę białą Dane w %

ZWYCZAJE POLAKÓW ZWIĄZANE Z PICIEM KAWY

MIEJSCE ZAKUPU KAWY NA MIEŚCIE P22. Spróbuj oszacować, ile średnio wydajesz miesięcznie na zakup kawy „na mieście”?

P21. Gdzie zazwyczaj kupujesz/spożywasz kawę będąc „na mieście”?

W kawiarni

60,0

Na stacji paliwowej

40,6

W restauracji, barze

35,5

W cukierni, piekarni

15,6

20,4

14,0

9,2

15,7

25,1

25,7 1-10 zł

W małym osiedlowym sklepie (np. Żabce)

11-20 zł

21-30 zł

31-40 zł

41-50 zł

51 zł i więcej

17,3

Podczas zakupów w sklepie spożywczym

W innym miejscu

8,6

Średnio 49 zł

1,3

Pytania zadawane tylko osobom pijącym kawę „na mieście” Możliwość wyboru wielu odpowiedzi Dane w % N=896

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT SWEETS & COFFEE

JAKIE DESERY Z DOSTAWĄ?

Zamówienia Polaków nie pozostawiają wątpliwości. Jeśli chodzi o lody, nie boimy się eksperymentować. Oprócz lubianych, tradycyjnych smaków, otwieramy się także na zupełnie nowe odsłony tego przysmaku. Najpopularniejsze smaki to wanilia, słony karmel, ciasteczko, masło orzechowe i śmietanka.

o ciekawe, według analizy zamówień, mimo letniej pory, ulubionym deserem Polaków nadal są ciasta. Zamawiamy ich o połowę więcej niż lodów. Miastem, któremu można przyznać tytuł deserowej stolicy Polski jest Koszalin. Co dziesiąte zamówienie dostarczane przez kuriera w tym mieście, zawiera deser. Słodkości chętnie zamawiają również mieszkańcy Jeleniej Góry oraz Legnicy. Najpopularniejszą porą na coś słodkiego z dostawą jest niedziela, ok. godziny 17:00. Co jest zaskakujące, na liście miast z największym procentowym udziałem

zamawianych deserów brakuje Warszawy, oraz większych aglomeracji. Czyżby w mieście nie było czasu na słodkości?

Lody, przede wszystkim dla ochłody Zdania na temat zimnej pizzy mogą podzielone, jednakże w przypadku roztopionych lodów, werdykt jest jednoznaczny. Dlatego tak ważne jest, aby mrożone specjały docierały do klientów jak najszybciej… oraz na zimno. Dzięki rozwiązaniom technologicznym oferowanym przez Uber Eats zamówienia kierowane są do kurierów, którzy znajdują się

w odległości umożliwiającej najszybszą dostawę. Ponadto lody transportowane są w termicznych plecakach, aby zapewnić im odpowiednie warunki, bez względu na temperaturę na zewnątrz Dodatkowo są one zabezpieczane przez obsługę restauracji lub sklepu.

Uber Eats zagląda do koszyków Wielu z nas letnie upały skutecznie zniechęcają nawet do wycieczki do lokalnego sklepu. Uber Eats przyjrzał się również najpopularniejszym produktom spożywczym, zamawianym z dostawą. W upalne dni Polacy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

najchętniej wybierają napoje oraz przekąski. 1.

Coca Cola

Bułki kajzerki

Woda niegazowana

Hot dog

Piwo

Od wiosny kurierzy współpracujący z Uber Eats dostarczyli łącznie prawie 100 tys. produktów. Najpopularniejsze dni na dostawy wypadają w weekend, począwszy od piątku oraz w poniedziałek.

SWEETS & COFFEE RAPORT

Polacy, niezależnie od wieku, w ciągu ostatniego roku najczęściej jedli lody razem, ale w domu. Starsi z rodziną (42 proc.), młodzież z przyjaciółmi, znajomymi (49 proc.). Mimo pandemii tylko 15 proc. Polaków przyznaje się do jedzenia lodów w samotności. Marka Koral zapytała Polaków z kim znanym najchętniej zjedliby lody i okazało się, że zarówno młodsze, jak i starsze pokolenie wybrało muzycznych idoli.

arówno młodsi Polacy, jak i starsi mają podobnych idoli a jednocześnie przyznają, że najchętniej jedliby lody ze swoją „ekipą”. Jakie preferencje mają młodsi a co lubią starsi Polacy i z kim najchętniej zjedlibyśmy lody, zobrazowało badanie przeprowadzone przez Instytut ARC Rynek i Opinie na zlecenie marki Koral, producenta znanych już w całej Polsce lodów Ekipa.

Ponad 35 milionów Polaków uwielbia lody! Badanie marki Koral pokazało, że aż 94 proc. Polaków lubi lody – niezależnie od wieku, płci, miejsca zamieszkania – lody poprawiają nam nastrój, sprzyjają rozmowom, rodzinnym chwilom, łączą ludzi.

I mimo, że lody kojarzą nam się z latem i wakacjami to od czasu pandemii większość z nas jadła je w domu. Mimo to lody pozostały deserem, którego nie jemy w samotności – starsze pokolenia jedzą lody z rodziną (42 proc.), a młodzież z przyjaciółmi i znajomymi (49 proc.). Tylko 15 proc. Polaków przyznaje się do jedzenia lodów w samotności. Badanie po raz kolejny pokazało również, że Polacy są tradycjonalistami i najczęściej wybierają smaki, które już dobrze znają takie jak: śmietanka, wanilia, czekolada i lody owocowe, jednak młodsi ankietowani znacznie częściej od starszych pokoleń decydują się na wybór odważniejszych i oryginalnych smaków, starsi pozostają wierni tradycji.

Każde pokolenie ma swoją „Ekipę”! Dla Polaków idol z dzieciństwa to najczęściej piosenkarz/piosenkarka (43 proc.) lub aktor (31 proc.). Podobnie jest w młodszej grupie wiekowej (16-17 lat), gdzie blisko 50 proc. młodzieży na idola wybrało piosenkarza lub piosenkarkę. W tym przedziale wiekowym jako idole pojawiają się również znani twórcy video („youtuberzy”) – są oni autorytetem dla co piątego nastolatka (22 proc.). Polacy na lody najchętniej wybraliby się właśnie ze swoimi idolami – najwięcej ankietowanych wybrało muzyków (21 proc.), a w drugiej kolejności aktorów (15 proc.), podobnie wśród

młodszego pokolenia pierwsze miejsce zajęli muzycy (aż 30 proc.), z kolei na drugim uplasowali się popularni twórcy video („youtuberzy”) – 20 proc. W badaniu przeprowadzonym na zlecenie marki Koral wśród dorosłych Polaków najczęściej padały takie nazwiska jak: Beata Kozidrak, Bogusław Linda, Cezary Pazura, ale na lody Polacy chętnie wybralibyśmy się również z Magdą Gessler czy Robertem Lewandowskim. Ankietowani poszliby również chętnie na lody z Prezydentem Andrzejem Dudą lub Donaldem Tuskiem. Młodsze pokolenie zdecydowanie wskazało jako lidera rankingu „z kim poszedłbyś na lody?” – youtubera Friza z „Ekipy”.

94 proc. Polaków lubi lody

RAPORT GŁOS RYNKU

OGROMNY PROBLEM Z POZYSKANIEM DOŚWIADCZONYCH PRACOWNIKÓW COVID-19 miał znaczący wpływ na zmianę (a właściwie przemianę) rynku MICE.Branża odradza się na innych warunkach i przy wykorzystaniu nowych rozwiązań technologicznych. Sytuacja jest jednak daleka od ideału. Spadła znacząco liczba organizowanych imprez oraz liczba osób na eventach. Jest to związane z bezpieczeństwem oraz dopuszczalnym limitem osób na wydarzeniach. KONRAD NADOBNIK, DYREKTOR DS. OPERACYJNYCH BELVEDERE CATERING BY DESIGN

yślę, że do wyników sprzed COVID będziemy w stanie powrócić w 2023 przy założeniu, że w 2022 r. powrócimy do normalności. Kolejną kwestią są ludzie. Ze względu na zamknięcie punktów gastronomicznych, hoteli oraz ograniczenie działania firm cateringowych do usługi na wynos w czasie COVID-19 część osób – szacujemy, że ponad 30 proc., przebranżowiła się. Obecnie notujemy ogromny problem z pozyskaniem doświadczonych pracowników. Sytuacja nie napawa optymizmem, ale jako gatunek przetrwaliśmy wiele niezwykle trudnych sytuacji, więc wierzymy, że także przez pandemię przejdziemy obronną ręką. Na początku pandemia wywołała szok. Mieliśmy lawinę anulacji imprez. Zatrzymaliśmy się w kwietniu 2020 r. i to był dobry moment na zastanowienie się co dalej, w którym kierunku ruszamy i co możemy zrobić aby zachować miejsca pracy. Zmienia się też struktura formy organizowanych wydarzeń. Widzimy wyraźny trend w kierunku organizacji wydarzeń hybrydowych. Potwierdza to raport Digital Event, który mówi, że 10 proc. klientów decyduje się organizować wydarzenia w tej formie.

Wśród zalet eventów digital wymieniane są oszczędność czasu na dojazdy, możliwość uczestnictwa w wydarzeniu z dowolnego miejsca na świecie, uniezależnienie się od czasu i miejsca. Nic jednak nie zastąpi relacji międzyludzkich oraz przeżywania emocji na żywo. Zauważamy, że ok. 80 proc. klientów chce pozostać przy wydarzeniach zarówno online, jak i offline. Zwłaszcza teraz, w okresie letnim, organizują oni chętniej wydarzenia w formie tradycyjnej. Trendy idą w bardzo ciekawym kierunku. W Belvedere wiele z nich rozwiązań stosujemy od dawna. Widzimy wyraźny trend związany z wyborem produktów o wysokiej jakości. Obsługujemy marki luksusowe, instytucje państwowe najwyższego szczebla, które wybierają sprawdzonych, odpowiedzialnych biznesowo partnerów. Klienci chcą mieć pewność, że usługodawca zapewni obsługę najwyższej jakości pod względem jedzenia oraz kadry. Widzimy też nasilenie trendu zero waste oraz eco. Prowadzimy od lata politykę zrównoważonego rozwoju biznesu, zwracamy uwagę na materiał opakowań oraz źródło pochodzenia żywności starając się ograniczyć do minimum nasz ślad węglowy. Wybieramy opakowania

biodegradowalne oraz naczynia wielokrotnego użytku a żywność od lokalnych dostawców i producentów. Widzimy, że nasi klienci także przykładają do tego dużą wagę. Bardzo nas to cieszy. Następuje wzrost popytu na żywność sezonową, organiczną, wegańską, wegetariańską, o właściwościach przeciwutleniających. W Belvedere Catering by Design zwracamy na lokalność i sezonowość szczególną uwagę. Dlatego naszą ofertę kulinarną uaktualniamy o produkty, które są dostępne i produkowane w Polsce. Nasza oferta na sezon jesień/zima jest już gotowa. Zapraszamy do kontaktu. Pandemia zmusiła ludzi do przemyślenia tematu związanego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

z żywnością „egzotyczną” i białek pochodzenia zwierzęcego. Goście chcą wiedzieć skąd pochodzi ich żywność i że została wyprodukowana w sposób etyczny. Obserwujemy nacisk na jeszcze większe bezpieczeństwo podczas eventów. Jest to związane z mniejszą liczbą uczestników na każdym wydarzeniu, ale w większych obiektach, aby uniknąć zbytniego zatłoczenia. Obsługa przez kelnerów odbywa się w maskach, rękawiczkach z użyciem jednorazowych, biodegradowalnych opakowań na żywność.Chciałbym zwrócić uwagę na zmiany w metodach serwowania dań polegające np. na tym, że na wydarzenia hybrydowe stosowane są jednoosobowe

GŁOS RYNKU RAPORT

sety kulinarne. Natomiast podczas wydarzeń offline jedzenie roznoszone jest na tacach, podawane w indywidualnych naczyniach zamkniętych, takich jak słoiki, no i znana – przez Belvedere sprawdzona podczas dużych kongresów jeszcze przed pandemią – formuła grab and go, czyli np. kanapki, chipsy, popcorn w opakowaniach jednoporcjowych, które można zabrać ze stacji.

Nie będziemy ukrywać, że spadły nam przychody. Liczba eventów sukcesywnie rośnie, jednak uczestników podczas wydarzeń nadal jest mniej. W 2020 r musieliśmy dostosować się do nowej sytuacji w czasie pandemii i stworzyć nowe produkty kulinarne praktycznie od zera. Udało się to, gdyż rynek zareagował na nie bardzo pozytywnie.

Jeśli chodzi o procedury związane z bezpieczeństwem to regularnie jesteśmy poddawani kontrolom Sanepid, SOP, WOMP. Zatem w czasie COVID musieliśmy jedynie je uszczelnić dostosowując się do obowiązujących obostrzeń. Zaufanie i renoma wypracowane przez lata u naszych klientów, dzięki stosowaniu restrykcyjnych standardów, zaowocowały

kilkudziesięcioma realizacjami w okresie pandemii. Czas pandemii pokazał, jak świetnym jesteśmy zespołem i jak potrafimy współpracować w sytuacjach niezwykle stresujących i trudnych. Wiara w zespół w kwestiach zawodowych i okazywanie sobie wsparcia także sprawach prywatnych, bardzo nas umocniło jako grupę. Ludzie są najważniejsi.

ZASKOCZYMY NOWYMI FORMATAMI SPRZEDAŻY Rok 2020 dla Costa Coffee, jak i dla całego rynku był wymagającym i dość mocno nieprzewidywalnym czasem. Ostatnie miesiące to dla nas wszystkich nauka jeszcze większej zdolności przewidywania i reagowania na dynamicznie zmieniające się warunki prowadzenia biznesu, ale także dopasowania się do wymagań naszych klientów. KRZYSZTOF RABIAŃSKI, GENERAL MANAGER POLSKA I ŁOTWA COSTA COFFEE

ostatnim roku staraliśmy się przystosować jedną z największych sieci kawiarni do działania na znacznie mniejszym rynku, ograniczonym funkcjonowaniem przez pandemię – wprowadziliśmy dostawy za pośrednictwem popularnych aplikacji z dowozem, wzmocniliśmy też naszą sprzedaż na wynos. Staraliśmy się również podejść odpowiedzialnie do naszych pracowników oraz kontrahentów, z którymi współpracujemy. W okresie pandemii angażowaliśmy się też w szereg akcji mających na celu wsparcie najbardziej potrzebujących grup. Przykładem takich działań była inicjatywa #KawaDlaMedyka czy akcja dla wolontariuszy Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy, w której

wszyscy pracownicy branży medycznej oraz osoby zaangażowane w zbiórkę pieniędzy mogły otrzymać swoją ulubioną kawę całkowicie za darmo. W ostatnim roku pomagaliśmy także placówkom społecznym z dziewięciu regionów Polski, które wskazali nasi pracownicy. Ostatni rok dał nam też przestrzeń na pracę koncepcyjną nad nowymi zdigitalizowanymi rozwiązaniami, zgodnymi ze zmieniającymi się potrzebami naszych klientów, ale także planowaniem zaskakujących nowości w naszym menu czy nowych form sprzedaży. Jednym z mocno zauważalnych na rynku trendów, jest rosnące zainteresowanie kuchnią roślinną oraz wegeteriańskimi i wegańskimi opcjami w menu. Wciąż rozwijamy w tę stronę Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

RAPORT GŁOS RYNKU

naszą ofertę, wprowadzając nowe, zaskakujące pozycje, poszerzając dostępny wachlarz napojów roślinnych oraz proponując propozycje food z zamiennikami mięsa jak np. sałatka wegańska. W ostatnim czasie rośnie również grupa osób, które szukają produktów funkcjonalnych, które gwarantują dodatkowe zdrowotne benefity. W ostatnim roku wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, wprowadziliśmy do naszej oferty linię kaw Latte +, czyli trzy smakowe kawy – karmelową i kokosowo-waniliową – wzbogacone o witaminę B12 oraz orzechową – zawierająca dodatkowe ekologiczne białko roślinne pochodzące z grochu i słonecznika. Kluczowe w naszych działaniach jest także wprowadzanie rozwiązań i działań związanych

ze zrównoważonym rozwojem. Od ponad roku współpracujemy z Too Good To Go, które za pomocą aplikacji łączy klientów z miejscami, w których zostało nadwyżkowe jedzenie, dzięki czemu wspólnie ograniczamy marnowanie żywności oraz emisję gazów cieplarnianych. Przez ostatni rok w ten sposób uratowaliśmy wspólnie prawie 63 tys. posiłków. W Costa Coffee staramy się zastępować plastikowe opakowania ich papierowymi lub szklanymi zamiennikami – m.in. w ofercie śniadaniowej dostępne są jogurty w szklanych słoikach, które można zabrać ze sobą i ponownie wykorzystać w domu. Dodatkowo umożliwiamy też naszym klientom odbiór fusów po kawie z naszych kawiarni.

Aktualnie na rynku można zauważyć bardzo silne wybicie postcovidowe. Wszyscy tęsknimy za normalnością i spotkaniami w kawiarniach czy restauracjach. Z tygodnia na tydzień ruch w tym sektorze się odbudowuje. Wśród gości, widać wyraźne zmiany w oczekiwaniach i preferencjach. Klienci stawiają na najwyższe standardy higieniczne, a część z nich nadal chętnie korzysta z możliwości dostawy swoich ulubionych produktów. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom naszych gości cały czas rozwijajmy współpracę z popularnymi operatorami, zapewniającymi szybkie i lokalne dowozy na wynos, a w kawiarniach tworzymy przestrzeń, w której przebywanie jest dla nich czystą przyjemnością. Wszyscy coraz chętniej korzystamy też z rozwiązań digitalowych.

W przypadku Costa Coffee dużym zainteresowaniem cieszy się nasza aplikacja Costa Coffee Club, za pośrednictwem której klienci pozostają w ciągłym kontakcie z marką, a także mają dostęp do atrakcyjnych ofert promocyjnych. Patrząc w przyszłość – staramy się pozostać elastyczni i dostosowywać się do oczekiwań oraz potrzeb naszych klientów, chcemy być marką odpowiedzialną społecznie, stawiającą na zrównoważone rozwiązania oraz mocną obecność w lokalnych społecznościach. Stale pracujemy nad menu oraz naszą ofertą, aby nasi klienci mogli nieustannie czerpać przyjemności z wizyt w naszych kawiarniach i wyboru naszych produktów. Mamy nadzieję, że wkrótce zaskoczymy ich także nowymi formatami sprzedaży.

BIZNES DOSTOSOWAŁ SIĘ DO NIEOCZEKIWANEGO Dużo mówi się o innowacyjności, rozwoju kanału e-commerce, dark storach, hubach etc. Nowa rzeczywistość handlu tworzy się na naszych oczach. Przy tak szybkim postępie technologicznym lub wykorzystywaniem istniejących rozwiązań na szerszą skalę coraz ciężej pogodzić trendy z naszym hasłem „Harmonia w Tradycji i Smaku”. KAMIL ANTONIAK, BUSINESS DEVELOPMENT DIRECTOR CUKIERNIE WÓJCIK

ależy pamiętać, że produkty świeże nie tolerują nadmiernego składowania, przewożenia itp. stąd e-commerce nie jest dla nas naturalnym wyborem, już sprzedaż poprzez magazyny centralne to pewne ryzyko utraty jakości. Cukiernictwo nie łatwo przyjmuje tego typu zmiany. Jako onlinowe kanały sprzedażowe używa się przede

100

wszystkim portali sieci handlowych, mało który większy gracz cukierniczy używa swojej platformy. Łatwiej, taniej, bezpieczniej i wydajniej jest używać infrastruktury odbiorcy lub dzielić ją z którymś z podwykonawców. To sytuacja win-win, z jednej strony producent tworzy osobne SKU dla danego odbiorcy, a sam odbiorca użycza swojego sprawdzonego

narzędzia sprzedażowego i poszerza zasięg do sprzedaży. Nie widać nerwowych prób sprzedaży online. Wyznacznikiem nie jest rynek stołeczny, silniejszym i stabilniejszym odbiorcą jest Polska poza dużymi aglomeracjami, gdzie ludzie mają czas usiąść i cieszyć się spokojem, celebrować spotkanie z rodziną lub znajomymi przy czymś słodkim. Tu tradycja jest silniejsza.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Sama sprzedaż wróciła do normy, widzimy nawet pewne ożywienie, to naturalne w środowisku, gdzie ludzie poczuli się pewniej i nie boją się już tak pandemii jak na początku. Według nas żadna kolejna fala, czy lockdown już tego widocznie nie zmieni. Nie oczekujemy żadnych drastycznych zmian na rynku. Szeroko komentowanym wyzwaniem

GŁOS RYNKU RAPORT

jest brak rąk do pracy. W sektorze MŚP, który nie może np. stworzyć klasy fakultatywnej o profilu zanikającym już zawodem cukiernika lub mistrza to uznawany przez nas za numer 2 wśród największych wyzwań na najbliższe lata. Materializuje się powszechna opinia o rynku pracownika. Bez większej analizy o przyczynach tego trendu branża stoi przed wyzwaniem przemiany pokoleniowej i tu zatacza się koło. Idziemy w stronę nieuchronnej, miejmy nadzieję, minimalnej ale jednak automatyzacji produkcji. Podmioty, które prześpią ten moment przerodzą się w manufaktury lub znikną z rynku (ale to dalekosiężne myślenie). W kontekście aktualnych wydarzeń uważamy, że w większości przypadków podmioty z działalności produkcyjnej chwieją się albo z uwagi na poprzednią niestabilność lub niedopracowany

model biznesowy albo nieprzewidywalne i chaotyczne decyzje ustawodawcy. Niestety często to drugie eskaluje pierwsze i powstaje jeszcze większe wyzwanie. Obecnie biznes poradził sobie i dostosował się do nieoczekiwanego, jeśli będziemy w stanie realizować strategię bez nieprzemyślanych i nagłych decyzji nie będziemy potrzebować wsparcia. Teraz już chyba nic nas nie zaskoczy, zobaczyliśmy, że handel nie notuje zbyt dużych wahań sprzedaży. Jesteśmy przygotowani, mamy wypracowane modele zachowań i procedur awaryjnych, które w każdej chwili możemy wprowadzić jako elementy wspomagające. Praca, którą wykonaliśmy na przestrzeni ostatniego roku przyniosła efekty, stąd czujemy względne uczucie spokoju przed końcem roku.

BRANŻA ROBI WSZYSTKO, BY ODPOWIEDZIEĆ NA POTRZEBY GOŚCI Rynek gastronomiczny to gałąź gospodarki, która najbardziej ucierpiała przez fale pandemii, które towarzyszą nam od półtora roku. Dramatycznie spadł poziom zaufania dla branży; ma to szerokie konsekwencje, których echo będzie słyszalne jeszcze przez bardzo długi czas. Spadło zaufanie w relacji branża gastro – dostawcy, branża gastro – pracownicy, branża gastro – instytucje finansujące. Wiele ludzi zmieniło branżę i stąd olbrzymi deficyt na rynku pracy w gastronomii. JAN PONIŃSKI, WSPÓŁWŁAŚCICIEL WERANDA FAMILY

czywiście zauważamy aktualnie też dobre strony w branży, powstaje sporo nowych miejsc, pomysłów na odnalezienie się w tej po pandemicznej rzeczywistości, branża robi wszystko, żeby

odpowiedzieć na bardzo długo wyczekiwane i upragnione potrzeby klientów restauracyjnych. Z pewnością będziemy funkcjonować w nowej erze bezdotykowej. Coraz rzadsze są płatności gotówką. Tradycyjne menu

w wielu restauracjach zostało zastąpione kodem QR lub zostały zabezpieczone tak, aby ułatwić ich dezynfekcję. Nadal rosnącą częścią branży jest gastronomia na wynos. Większość restauratorów zauważyła olbrzymie

znaczenie tej gałęzi podczas lockdownów. Spotkania towarzyskie w lokalach odbywają się w mniejszych gronach – rzadko można zobaczyć bardzo duże grupy tak jak wcześniej, czy zmalało zainteresowanie firm b2b do wynajęcia

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

101

RAPORT GŁOS RYNKU

przestrzeni na większe eventy. Restauracje podniosły też ceny, gdyż przez pandemię bardzo wzrosły ceny samych produktów. Coraz częściej starają się też przyciągnąć klientów własnymi, oryginalnymi wyrobami. Zamknęliśmy nasz lokal w Warszawie w Hali Koszyki. Skoncentrowaliśmy się na Poznaniu i na umocnieniu naszych gałęzi cateringowych, sklepu internetowego czy sklepu z własnymi wyrobami. Udało się nam „przetrwać” najcięższy okres, porozumieć z dostawcami i partnerami biznesowymi. W ostatnim czasie otworzyliśmy nasz pierwszy lokal stacjonarny nowego brandu Irmina’s pizza bar na ul. Sierocej przy Starym Rynku w Poznaniu. To prawdziwy włoski bar z pyszną i oryginalną pizzą na kawałki i alkoholami z rodziny Vermutów. Na początku funkcjonowaliśmy jako ghost restaurant i dostarczaliśmy pizzę na wynos. Nadal jest to możliwe, ale wraz ze zdjęciem obostrzeń postanowiliśmy stworzyć miejsce, gdzie będzie można zjeść i poczuć się jak we Włoszech. W Sławicy pod Poznaniem, gdzie znajduje się nasz flagowy

projekt Weranda Home, zrealizowaliśmy we współpracy z firmą DMDModular pierwszy etap projektu FoREST by Weranda Home. Cały projekt obejmuje postawienie 15 domów modułowych w formie niezależnych jednostek w standardzie hotelowym liczących od 35mkw do 80mkw. Pozwoli to na zwiększenie istniejącej bazy noclegowej o min. 80 dodatkowych miejsc. W pierwszej fazie uruchomiliśmy 5 wykończonych pod klucz domów na wynajem. Nadal jednak potrzebujemy dwóch rzeczy – bardzo rozsądnego planu wsparcia finansowego ze strony Państwa i UE oraz indywidualnego wsparcia każdego konsumenta, odwiedzając nas wspieracie nas w odbudowie w najbardziej fundamentalny sposób. Z pewnością ludzie spragnieni są spotkań, jednak bardzo często spotykają się w domach i w domach gotują. Zaobserwowaliśmy wzmożony ruch w trakcie lata, ale bardzo trudno będzie wrócić do starego poziomu. Z końcem sezonu letniego i ogródków, wiele ludzie znów będzie bało się spędzać czas w zamkniętych pomieszczeniach. Możliwe, że nie będzie już kolejnego lockdownu,

ale gdy przyjdzie kolejna fala, istnieje szansa, że Polska tak jak inne kraje na zachodzie wprowadzi selekcję i pozwoli tylko osobom zaszczepionym korzystać z usług gastronomicznych. Branża gastronomiczna jak żadna

inna zmienia się, przekształca i dostosowuje się do panujących okoliczności i realiów. Wszystko jest nieprzewidywalne, ale patrząc na to co już za nami, mamy nadzieję, że gorzej już nie będzie.

DELIVERY STAŁO SIĘ DOMINUJĄCYM KANAŁEM DYSTRYBUCJI Sytuacja na rynku gastronomicznym jest przede wszystkim mocno niestabilna pod wieloma względami. Z powodu kolejnych lockdownów, zostały zaburzone relacje pomiędzy poszczególnymi stronami działającymi na tym rynku. Nagle, do tej pory zbieżne interesy i cele, które łączyły wynajmujących, restauratorów, dostawców, czy także pracowników, zmieniły się w przeciwstawne względem siebie. MARCIN KRYSIŃSKI, WSPÓŁWŁAŚCICIEL MIHIDERKA

102

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

GŁOS RYNKU RAPORT

ieudolne zarządzanie kryzysem przez rząd doprowadziło do tego, że wiele podmiotów gastronomicznych znalazło się w tragicznej sytuacji finansowej. Jednocześnie, wskutek trwających ponad rok perturbacji prawnych i tym samym często zmieniających się zasad funkcjonowania gastronomii, praktycznie niemożliwe stało się jasne komunikowanie sytuacji klientom. W konsekwencji, część lokali zawiesiła lub zaprzestała działalności. Inni próbując dostosować się do sytuacji skupiali się na dowozach i wynosach. Jeszcze inni – w tym nasza firma – zdywersyfikowali swoją dotychczasową ofertę rozszerzając ją o catering pudełkowy. Powstała w ten sposób sytuacja, w której, kto chce przetrwać łapie się wszelkich dostępnych możliwości. Oznacza to przede wszystkim dywersyfikację dotychczasowej działalności. Widać to szczególnie w social mediach, które stały się zwierciadłem procesów zachodzących na rynku. Obecnie – w czasie wakacji – wydaje się, że sprawy zmierzają w dobrym kierunku. Powoli poprawiają się wskaźniki sprzedaży, które jednak są dalekie od tych

z 2019 roku. Jeżeli nie zostaną wprowadzone kolejne lockdowny (co w sumie jest cały czas zapowiadane przez przedstawicieli rządu), to można oczekiwać ustabilizowania się sytuacji w kierunku powrotu do stanu sprzed pandemii. Liczę, że nastąpi do w połowie roku 2022. Trudno powiedzieć, czy obecne działania na rynku gastronomicznym można określić mianem rozwoju. To raczej nieco chaotyczna walka o przetrwanie. Oczywiście, nie każdy segment gastronomii został dotknięty „sytuacją koronawirusową” w jednakowym stopniu. Jednak w przekroju branży mówiłbym tu o pogorszeniu się sytuacji. Przedtem restauracje miały raczej sprecyzowane strategie rozwoju. Widać też było specjalizację i dość konsekwentnie przemyślane menu. Część z restauracji nie oferowała np. dowozów skupiając się na jakości swoich potraw spożywanych na miejscu. Niektórzy nawet nie prowadzili sprzedaży na wynos. Nagle delivery stało się dominującym kanałem dystrybucji. Kto tylko mógł, zmieniał swoją dotychczasową filozofię działania. W razie potrzeby korygowano nawet receptury dań, aby lepiej znosiły transport. Pojawiły

się też oferty wysyłki kurierem, a także warianty w tzw. formule DIY, czyli zrób to sam. Pewna liczba restauracji weszła też z wybranymi produktami na rynek detaliczny. Charakterystyczne stało się powszechne dodawanie do menu dań roślinnych, jako elementu mającego przyciągnąć osoby na diecie wegańskiej. Stoję na stanowisku, że największy wpływ na sektor ma kompletnie nietrafione ustawodawstwo. Zamiast uchwalić tzw. stop-klatkę oraz zasadę rozliczania strat tzw. kredytem podatkowym – co w mojej ocenie nie dość, że pozwoliłoby uczestnikom rynku w miarę spokojnie przetrwać kolejne lockdowny, to jeszcze nie doprowadziłoby budżetu Państwa do ruiny – wprowadzono wielki, bardzo kosztowny chaos. Jako Mihiderka bardzo szybko podjęliśmy działania dywersyfikujące. Wprowadziliśmy wspomniany catering (dietę pudełkową) pod marką Mihiderka W Drodze i uruchomiliśmy sprzedaż detaliczną wybranych produktów. Mimo, to zmuszeni

byliśmy zamknąć trzy lokale, gdyż nie byliśmy w stanie ich utrzymać wobec drastycznego spadku sprzedaży. W tym momencie, mogę powiedzieć, iż udało się nam się przetrwać dzięki rozpoznawalności naszej marki. Dlatego nadal zamierzamy ją rozwijać nie tylko poprzez otwieranie kolejnych lokali w ramach franczyzy, ale także zwiększając sprzedaż w pozostałych kanałach (catering, detal/ horeca, licencje). Liczę, że nie będzie jesienią większych ograniczeń działalności i na koniec 2022 roku cała nasza branża odbuduje się do poziomów sprzed pandemii.

FOODSERVICE & RETAIL: MARIAŻ Z POTENCJAŁEM Pandemiczny krajobraz sprowokował zmiany na globalnym rynku gastronomicznym, z naciskiem na poszukiwanie innowacyjnych rozwiązań ukierunkowanych na utrzymanie lojalności i zainteresowania konsumentów poprzez łączenie elementów wygody, komfortu i zaskoczenia. HONORATA JAROCKA, SENIOR FOOD AND DRINK ANALYST MINTEL Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

103

RAPORT GŁOS RYNKU

edną z dróg są możliwości współpracy z markami żywności i napojów oraz sieciami handlowymi. Mogą one przyjąć wymiar co-brandingu, a także dotyczyć wejścia z ofertą dedykowanych dań lub półproduktów na półki sklepowe. Kolaboracje z rozpoznawalnymi i lubianymi markami spożywczymi przy tworzeniu nowych pozycji w menu mogą wzmocnić postrzeganą wartość i uczucie ‘swojskości’ – atrybuty, które są wysoce pożądane przez konsumentów w epoce COVID-19. Dane Mintel wskazują, że w Polsce aż 59 proc. konsumentów uznaje oferty specjalne/promocje za wiodący czynnik wyboru, gdy jedzą na mieście lub zamawiają dania na wynos. Natomiast 49 proc. stawia na znane i lubiane pozycje w menu. Co-branding może przyjąć formę zarówno innowacji w menu, jak i nowych wdrożeń produktowych w kategorii żywności i napojów. Za przykład może posłużyć kolaboracja pomiędzy marką Oreo i siecią fast food SONIC w Stanach Zjednoczonych, w efekcie której w marcu tego roku wprowadzono mrożone desery z dodatkiem ciastek Oreo. Inspiracją może być również

nowa linia chipsów Lay’s – Iconic Restaurant Flavours, która jest dostępna w wybranych krajach (np. Belgia, Holandia) i obejmuje znane smaki wybranych pozycji z menu sieci Pizza Hut, Subway i KFC. Tego typu rozwiązania mają także szansę zdobyć serca polskich konsumentów. Według danych Mintel, niemal jedna trzecia (30 proc.) respondentów w Polsce opisuje siebie jako bardzo odważnych i otwartych na to, co nowe, myśląc o skłonności do próbowania nowych smaków. Odsetek odpowiedzi twierdzących rośnie do 43 proc. w gronie osób w wieku 25-34. Ponadto, wraz z rosnącym znaczeniem trendu roślinnego, coraz mocniej widoczne są kolaboracje między gastronomią a markami zamienników dla produktów mięsnych/rybnych czy nabiałowych, na przykład pozycje menu z wykorzystaniem marek takich jak Beyond Meat czy Oatly. W Polsce, 34 proc. respondentów deklaruje, że ogranicza spożycie mięsa od czasu do czasu, 16 proc. przez większość czasu, zaś 5 proc. przez cały czas. Kreatywni gracze gastronomiczni dodatkowo inwestują w zacieśnianie więzi

z konsumentem poprzez wejście z ofertą własnych dań/półproduktów do sieci handlowych, zarówno w modelu oferty limitowanej, jak i oferty stałej. Brytyjska sieć Pret a Manger, na przykład, wypuściła na rynek detaliczny własną linię płatków śniadaniowych (dostępna w sklepach Tesco) oraz mrożone rogale francuskie (dostępne w sklepach Tesco, Sainsbury’s i Morrisons). Podobnie na polskim rynku, na mocy

porozumienia pomiędzy Sfinks Polska i Eurocash, dania pod marką Sphinx znalazły się w ofercie sklepów Delikatesy Centrum. Jest to szczególnie atrakcyjna strategia, aby dotrzeć do bardziej wrażliwego cenowo konsumenta. Według danych Mintel aż 74 proc. polskich respondentów deklaruje, że sięganie po dania gotowe zamiast wyjścia do restauracji jest dobrym sposobem na zaoszczędzenie pieniędzy.

PANDEMIA WZMOCNIŁA POTRZEBĘ SOCIALIZOWANIA SIĘ

la nas najważniejsze jest, że mimo niemal całkowitej utraty przychodów przetrwali nasi restauratorzy. Wspieraliśmy ich najmocniej, jak mogliśmy w tej trudnej także dla nas sytuacji.

104

Większość z restauratorów skorzystała z pomocy rządowej, ale część nadal się mierzy się z różnego rodzaju problemami. Sama spółka dopiero w tym roku, w czerwcu otrzymała pomoc, o którą wnioskowała zaraz po

wprowadzeniu drugiego lockdownu. Jednocześnie pod pewnymi względami ten kryzys stworzył także pewne szanse rozwoju. Pandemia pokazała, że w trudnych czasach większe szanse

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

mają sieci, stąd coraz rosnące zainteresowanie takim modelem prowadzenia biznesu gastronomicznego. Już przed pandemią, w styczniu i lutym, mieliśmy kilkuset kandydatów na franczyzobiorcę w samym tylko Sphinxie.

GŁOS RYNKU RAPORT

Pandemia pod wieloma względami zmieniła rynek gastronomiczny, można powiedzieć, że to gracz, który grę zaczął od wywrócenia stolika z rozdaniem. Zmieniło się otoczenie konkurencyjne, rynek nieruchomości, zachowania i przyzwyczajenia konsumentów, kanały sprzedaży i komunikacji z klientem, rynek pracowniczy, dostęp do finansowania czy nawet sposób prowadzenia procedur urzędowo-sądowych. Efektem jest zupełnie inny krajobraz w branży niż na początku 2020 r. SYLWESTER CACEK, PREZES ZARZĄDU SFINKS POLSKA

Teraz znów obserwujemy napływ zgłoszeń. Nowością jest to, że zgłaszają się na franczyzobiorców kolejni właściciele galerii handlowych. Obserwując sprzedaż w uruchomionych już takich miejscach jesteśmy przekonani, że właściciele galerii osiągną lepszy wynik z prowadzenia naszej restauracji we franczyzie, niż z samego czynszu najmu, nie martwiąc się o receptury, dostawy czy zarządzanie kosztami zakupów surowców i ceną. Po odmrożeniu gastronomii ruszyło już kilka nowych lokali, wszystkie franczyzowe, w tym jeden uruchomiony przez właściciela galerii handlowej. Są to inwestycje, które były przygotowywane już wcześniej, ale pandemia wstrzymała prace. Ale jednocześnie przychodzą do nas nowi restauratorzy, którzy wcześniej prowadzili lokal indywidualnie, a po pandemii postanowili dołączyć do znanej sieci. Część z nich jest zainteresowana tzw. combo, czyli prowadzenia więcej niż jednego konceptu obsługiwanego przez to samo zaplecze kuchenne. W tym modelu powstaje coraz więcej restauracji naszych marek, bo są to koncepty gastronomiczne, które się uzupełniają ofertą,

jak i rodzajem wizyt gości. W ten sposób restauratorzy mogą zaproponować swoją ofertę większej liczbie gości, a jednocześnie nie muszą mieć dwóch zapleczy kuchennych czy odrębnego zespołu na każdy lokal, a więc mogą optymalizować koszty i tym samym biznes staje się bardziej opłacalny. Jest to argument nie do przecenienia w dzisiejszych czasach. Myślę, że ten sposób prowadzenia biznesu będzie się coraz bardziej upowszechniał w przyszłości w branży gastronomicznej. Innym postępującym trendem będzie także rozwój segmentu delivery. Konsumenci przyzwyczaili się do tego sposobu korzystania z gastronomii i obecnie usługa delivery to niezbędny element oferty. Nie znaczy to jednak, że klienci przestawią się zupełnie na ten sposób korzystania z usług branży gastronomicznej. Pandemia bowiem wzmocniła potrzebę socializowania się i czas po zniesieniu lockdownu bardzo pokazał, że wiele ludzi tęskniło za życiem towarzyskim poza domem. Restauratorzy, którzy będą potrafili najlepiej odpowiedzieć na obie te potrzeby będą mieli największe szanse powodzenia w przyszłości. Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

105

RAPORT GŁOS RYNKU

Staramy się przygotować na różne okoliczności MAŁGORZATA GRYCAN WSPÓŁWŁAŚCICIELKA SIECI GRYCAN – LODY OD POKOLEŃ

andemia koronawirusa znacząco wpłynęła na branżę gastronomiczną, także na naszą sieć lodziarnio-kawiarni. Nie ukrywamy, że znacząco zmieniła warunki biznesowe w jakich funkcjonujemy. Był to bardzo trudny okres i jeszcze długo będziemy odczuwać skutki wprowadzanych obostrzeń. Z drugiej strony, pandemia i wprowadzane ograniczenia spowodowały, że przyspieszyliśmy pewne decyzje, takie jak otwarcie sklepu internetowego, o którym rozmawialiśmy już od dłuższego czasu. Wciąż jesteśmy na początku tej drogi. Dostarczamy produkty na terenie Warszawy, ale pracujemy nad rozwojem tego kanału sprzedaży. Nie chcemy jednak działać w pośpiechu, to wymaga analiz i dobrego przygotowania. Stale rozwijamy portfolio sklepu, w którym dostępne są lody tradycyjne, sorbety z owoców, lody jogurtowe czy wegańskie, a także kawa, ciasta, ciastka i torty oraz cieszące się dużą popularnością torty lodowo-bezowe. Rozbudowujemy też ofertę wegańską – oprócz lodów mamy także coraz więcej ciast, które wytwarzamy z roślinnych składników. Ograniczenia w funkcjonowaniu naszych lokali i brak możliwości obsługi klientów na

106

miejscu spowodowały, że w bardzo szybkim tempie mocno rozszerzyliśmy naszą ofertę na wynos. Obecnie jest to najsilniejszy z trendów w gastronomii. Desery, ciasta i napoje, które można sprzedawać na wynos są pozycją obowiązkową w menu. Mając to na uwadze dostosowaliśmy naszą ofertę do panujących warunków. Desery lodowe to nasza specjalność, chcieliśmy, aby nasi goście mieli możliwość cieszenia się nimi także w tych trudniejszych okolicznościach, dlatego stworzyliśmy nowe propozycje dostępne w kubeczkach na wynos. Wśród nich znalazły się tam sprawdzone już i uwielbiane przez naszych gości połączenia, takie jak brownie i malina, ale też nowe, zaskakująco dobrane smaki z czekoladowymi ciasteczkami, kolorowymi cukierkami, czy z popcornem i słonym karmelem. Mimo trudności, nie pozostaliśmy obojętni na los najbardziej potrzebujących. Wspieraliśmy akcje charytatywne, dostarczaliśmy kawę i ciastka medykom, a także kontynuowaliśmy współpracę z WOŚP. Jeśli chodzi o przyszłość, to niestety wciąż jest niepewna. Nie wiemy, co się wydarzy jesienią, czy nie zostaną wprowadzone kolejne ograniczenia i czy jeśli to nastąpi, otrzymamy w końcu jakieś konkretne wsparcie systemowe.

Staramy się w miarę możliwości przygotować na różne okoliczności – rozbudowujemy ofertę na wynos, szkolimy pracowników, przygotowujemy dla nich materiały i szkolenia, ale także analizujemy

rentowność poszczególnych lokali, bo musimy dbać również o bilans ekonomiczny. Mimo trudności nie załamujemy rąk, działamy i staramy się optymistycznie patrzeć w przyszłość.

Pandemia przyspieszyła i wzmocniła pewne trendy ANNA BORYS DYREKTORKA DS. RELACJI KORPORACYJNYCH MCDONALD’S POLSKA

andemia ma znaczący wpływ na całą branżę gastronomiczną – na McDonald’s również. Dotyczy to nie tylko naszych własnych restauracji, ale także tych prowadzonych przez franczyzobiorców, Blisko 90 proc. restauracji McDonald’s w Polsce to lokale licencyjne. Przez ostatni rok restauracje były na przemian zamykane i otwierane, a działalność gastronomiczna ograniczana. Wprowadzano – słusznie – kolejne zasady bezpieczeństwa i higieny. Dla McDonald’s to bardzo ważne, bo te kwestie mamy w naszym DNA. Zasady BHP oraz troska o zdrowie, jak o ś ć i bezpieczeństwo pracowników, gości i partnerów biznesowych są naszymi priorytetami od lat. Dlatego w czasie pandemii chętnie wspieraliśmy branżę w wypracowaniu niezbędnych standardów. Mimo konieczności szybkiego reagowania, adaptowania do ciągle zmieniających się warunków,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

zespół McDonald’s wykazał się elastycznością i sprawnością operacyjną, która przy niemal 500 restauracjach robi wrażenie. Sprzedaż przekierowaliśmy na kanał delivery i linię drive. Konsumenci przyzwyczaili się do wygody i polubili jeszcze bardziej zamawianie posiłków do domu, więc poszerzaliśmy zasięg usługi McDelivery. Ten trend zostanie z nami na dłużej, choć oczywiście wyjście do restauracji nadal pozostanie szczególnym doświadczeniem. Pandemia przyspieszyła i wzmocniła pewne trendy. Wystarczy wspomnieć chociażby digitalizację, w tym d y n a miczny rozwój aplikacji, czy konsumenckich programów lojalnościowych. Polubiliśmy też bezkontaktowy proces zamawiania posiłku, szybkie płatności mobilne, a niektórzy – dystans społeczny. Jako marka zaobserwowaliśmy także większe zainteresowanie konsumentów kwestiami środowiskowymi. Ten

GŁOS RYNKU RAPORT

obszar jest dla nas bardzo ważny. Mimo pandemii dotrzymujemy naszych zobowiązań i kontynuujemy działania dla planety. Właśnie wycofaliśmy z naszych restauracji plastikowe sztućce. To redukcja plastiku o dodatkowe 220 ton rocznie. Naszą ambicją jest prowadzenie biznesu, który daje poczucie stabilizacji i bezpieczeństwa. Odpowiedzialność i zaangażowanie to nie są puste slogany, lecz wartości, którymi kierujemy się na

co dzień. Ważni są dla nas ludzie. W czasie pandemii okazaliśmy namacalne wsparcie franczyzobiorcom, partnerom biznesowym, pracownikom i lokalnym społecznościom. Wprowadziliśmy rozwiązania, które pozwoliły odciążyć kosztowo organizacje franczyzowe. Wspólnie z licencjobiorcami i pracownikami, jako partner akcji #WzywamyPosiłki, dostarczyliśmy ponad 81 tysięcy bezpłatnych posiłków do ponad 50 placówek medycznych w całym kraju.

Złe dobrego początki ARTUR JARCZYŃSKI WŁAŚCICIEL M.IN. JEFF’S, DER ELEFANT, U SZWEJKA, OTTO POMPIERI

opandemiczna rzeczywistość przyniosła dla branży gastronomicznej nowe wyzwania, nie tylko związane z koniecznością odbudowania rentowności sprzedaży, ale przede wszystkim zbudowania na nowo zespołów, w tym przede wszystk i m kelnerskich. Część p r a c o w ników branży gastronomicznej, w związku z niepewnością wywołaną kolejnymi falami pandemii, bezpowrotnie zmieniła zawód. Tę lukę staramy się odbudować, jest to jednak proces, który wymaga dużej cierpliwości i czasu. Okres pandemii był czasem trudnym, jednak pozwolił także na obserwacje nowych

trendów, jednym z nich jest trend odwrotu od gotówki i płatności gotówkowych. Rozwiązanie, jakie udało nam się wdrożyć, oparte o przekaz bezgotówkowy napiwku od gościa restauracji do kelnera jest jedną z innowacji, którą udało nam się wprowadzić w ostatnich miesiącach. Aplikacja tiptip (tiptip. com.pl) spowodowała, iż znacząca część napiwków, które w tych dla branży trudnych czasach są istotną częścią przychodu kelnerów, jest błyskawicznie przekazywana bezpośrednio na rachunek kelnera. Ze strony restauratora, właściciela restauracji jest to o tyle dobre rozwiązanie, iż zdejmuje z niego obowiązek

żmudnego rozliczania napiwków kartowych i wprowadza pełną transparentność rozliczeń. Jest to także odpowiedź na zmiany w przepisach podatkowych i wprowadzeniu kas fiskalnych online w restauracjach. W branży gastronomicznej temat napiwków jest nadal tematem tabu, sferą bardzo wrażliwą i póki co, nieuporządkowaną. Wdrożenie jakichkolwiek nowych rozwiązań w zakresie rozliczeń napiwków jest procesem, napotyka na opór pracowników, jednak w kontekście aktualnych zmian w przepisach podatkowych jest koniecznym elementem, który zapewnia bezpieczeństwo wszystkim stronom. Aplikacja tiptip, z której od kilkunastu tygodni korzystamy, daje możliwość bezpiecznego

i przejrzystego transferu napiwków bezpośrednio od gościa restauracji do kelnera. W swojej działalności zawsze starałem się szukać innowacji, wdrażanie kolejnych systemów informatycznych w restauracjach, uruchomienie w czasie pandemii platformy do zamówień internetowych delidelivery.pl, te wszystkie rozwiązania powodują, iż nasi goście otrzymują możliwie najlepszy serwis i jakość usług. Wierzę, że kolejne fale pandemii nie będą tak trudne dla nas, wszelkie usprawnienia i innowacje, które wprowadziliśmy w naszych restauracjach spowodują, iż w kolejnych latach będziemy mogli znacznie efektywniej prowadzić i nadal rozwijać naszą działalność.

Planujemy dalej dynamicznie się rozwijać MAREK CYNOWSKI CEO & CO-FOUNDER REBEL TANG

edyną stałą rzeczą w życiu jest zmiana, a ta w ostatnich miesiącach dla rynku gastronomicznego była zdecydowanie największa od dziesięcioleci. Powodem tej zmiany była i jest epidemia koronawirusa, której trzy fale są już za nami, a kolejna czeka nas już wkrótce. O ile nie mamy pewności, jakie kroki podejmą rządzący i czy właściciele restauracji i hoteli znów zostaną zamknięci, a może zmuszeni będą pracować w ograniczonym zakresie, pewnym jest, że coraz więcej osób korzysta z dostaw jedzenia i dynamika rozwoju tego segmentu dalej będzie utrzymywać rosnący trend. W Rebel Tang, widzimy to bardzo wyraźnie – nawet pomimo odmrożenia rynku

gastronomicznego w maju bieżącego roku, ilość realizowanych zamówień w czerwcu nie spadła i jest na zakładanym przez nas poziomie. Tym samym potwierdziły się wyniki badań przeprowadzonych przez amerykańską firmę Bentobox z kwietnia tego roku, w których 79 proc. ankietowanych deklarowało zamawianie jedzenia na wynos na „pandemicznym” poziomie. Co bardzo ciekawe kluczowym powodem tej deklaracji była wygoda. Konsumenci w trakcie pandemii przekonali się, że mają możliwość zamówienia dobrego jedzenia bez konieczności wstawania z kanapy i chcą przy tym zostać. Z drugiej strony mają też ochotę na różnorodność, bo ile razy w tygodniu możemy mieć ochotę na pizze?

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

107

RAPORT GŁOS RYNKU

W tym kontekście współpraca z nami pozwala właścicielom kuchni na zaoferowanie zamawiającym szerszej oferty poprzez marki naszych wirtualnych restauracji. Nasi partnerzy wykorzystują już posiadane zasoby jak kuchnia i zespół, co jest dla nich znaczącą optymalizacją, pozyskują natomiast dodatkowe zamówienia i źródło nowego rentownego przychodu. W pierwszej połowie tego roku udało nam się utrzymać trzycyfrowy wzrost w porównaniu do ostatnich sześciu miesięcy poprzedniego. Do naszych najpopularniejszych marek należą Prokuratura, Grube Pierogi oraz Vito Calzone. Każda z tych restauracji zebrała już spore grono stałych klientów, którzy wybrali swoje ulubione dania z menu każdej restauracji. W tym roku do naszego portfolio dodaliśmy między innymi markę Wege Gang oraz Asia Plate, a już wkrótce pojawią się kolejne. Planujemy

dalej dynamicznie się rozwijać i cieszymy się na rosnące zainteresowanie wśród właściciel restauracji, co owocuje otwieraniem przez nas kolejnych lokalizacji – mieszkańcy dwunastu miast w Polsce mogą zamawiać już jedzenie z naszych restauracji. Podobnie jak e-commerce stał się nieodzowną częścią handlu detalicznego, możemy być pewni że w przyszłości dowozy jedzenia stanowić będą istotną element rynku gastronomicznego. Kodak lub Nokia to książkowe przykłady firm, które przegapiły lub broniły się przed zmianą, wszyscy wiemy, jak się to dla nich skończyło. Kluczowe pytanie dla przedstawicieli rynku gastronomicznego to w jaki sposób skutecznie działać w obszarze dowozów jedzenia. Współpracując z partnerem takim jak Rebel Tang, mogą skupić się na gotowaniu, czyli swojej głównej działalności, a my zajmiemy się resztą.

Stawiamy na lokalność MARTA DIOP CORPORATE SEGMENT DIRECTOR SODEXO POLSKA

arówno bieżący, jak i zeszły rok pokazały, że obecnie w biznesie, bardziej niż kiedykolwiek, liczy się zwinność i – co za tym idzie

108

– dostosowanie na bieżąco oferty do potrzeb klientów i konsumentów w nowej rzeczywistości. Właśnie dlatego Sodexo Polska podąża w swojej działalności ścieżką

wsłuchiwania się w nowe potrzeby odbiorców i tworzenia odpowiednich rozwiązań w odpowiedzi na te oczekiwania. Stawiamy na innowacyjne rozwiązania. Jednym z nich jest autorski koncept gastronomiczny EAT. To restauracyjny format, który opiera się na spersonalizowanej ofercie dostosowanej do preferencji danej grupy pracowników w obiekcie klienta. W ramach EAT skupiamy się również na tym, aby nasze restauracje odznaczały się wysoką estetyką wnętrz z zachowaniem wszelkich standardów bezpieczeństwa i higieny, tak przecież istotnych nie tylko w dobie pandemii. Przy wykorzystaniu nowoczesnych technologii, pracujemy nad usługą opartą na samoobsługowych kioskach, czyli ekranach dotykowych, za pomocą których można zamówić wybrane danie. Rozwijamy także prężnie ofertę vendingową. W tym przypadku chodzi nie tylko o powszechnie używane automaty z napojami czy słodkimi przekąskami. Zapewniamy g o ściom n a szych r e stauracji możliwość kupowania w maszynach vendingowych kanapek, sałatek czy pełnych dań obiadowych w łatwy i szybki, a przede wszystkim bezpieczny sposób. Stawiamy na lokalność. Chcemy wspierać regionalnych dostawców, aby pomagać im utrzymać się na rynku w trudnych warunkach gospodarczych. Cały czas rozwijamy usługę Mini Food Court, która w okresie ograniczeń dla branży gastronomicznej pozwoliła Sodexo utrzymać bogatą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ofertę żywieniową, a równolegle – wesprzeć lokalnych partnerów gastronomicznych. Konsumenci chcą być pewni, że firma cateringowa gwarantuje bezpieczeństwo żywienia, dlatego tak ważne jest, aby transparentnie pokazywać sposób działania marki w tym obszarze. Kolejnym z silnych trendów obecnych czasów jest nastawienie na holistyczny well-being. Teraz, kiedy zdrowie stało się dla wszystkich priorytetową wartością, konsumenci poszukują żywności, która zapewni im niezbędne wartości odżywcze i pozwoli zachować dobrą kondycję zdrowotną. Z myślą właśnie o tych potrzebach w naszych restauracjach pojawiły się dania oparte na tzw. Future 50 Foods, czyli 50 produktach pochodzenia roślinnego, które zapewniają różnorodność diety i mają korzystny wpływ na zdrowie, bez szkody dla naszej planety. Pozostając w kwestiach ekologii i less waste, wycofujemy również plastikowe artykuły jednorazowego użytku z naszych r e stauracji. Zależy nam na niwelowaniu wykorzystania tworzyw sztucznych, aby minimalizować negatywny wpływ na środowisko. Podsumowując, kluczowa jest umiejętność dopasowania oferty do zupełnie nowych potrzeby klienta. Zwinność, zielone rozwiązania, otwartość na nowe technologie i bezkontaktowe usługi to niezbędne elementy, które pozwolą dostosować miejsce pracy w taki sposób, aby pracownicy chętnie do niego wrócili.

Każdy kryzys generuje postęp

ytuacja na rynku gastronomicznym jest wciąż dynamiczna. Obostrzenia związane z pandemią COVID-19 zmusiły restauratorów do zmiany strategii biznesowej. Niewątpliwie zyskały na tym lokale, które szybko potrafiły dostosować się do sytuacji i uruchomić lub wzmocnić kanał delivery. Nie każdy miał co prawda taką możliwość. Menu Chilli Mili jednak świetnie sprawdza się w dowozie. Kurczak w panierce długo trzyma ciepło i nie traci na chrupkości w transporcie. Dodatkowym atutem jest również przejrzysty system zamówień online oraz dobrze przemyślana logistyka. Przyzwyczailiśmy naszych klientów do szybkiej i sprawnej obsługi (często bezkontaktowej), co jest aktualnie gwarantem sukcesu w branży. Z naszego doświadczenie wynika, że zamawianie jedzenia na wynos, czy dowóz nie stanowi substytutu wyjścia do restauracji. Bierze się raczej z braku czasu na przygotowanie posiłku w domu, choć podczas lockdownu wiele osób zaczęło samemu gotować. Dlatego przykłada się coraz większą uwagę do jakości produktu. Świadomość konsumentów na temat produkcji żywności jest bardzo wysoka, wobec czego rośnie apetyt na świeże, nieprzetworzone dania.

Tym właśnie Chilli Mili różni się od innych fast foodów, że serwujemy dania przygotowywane na miejscu, na świeżo, nie stosujemy mrożonek. Przy okazji wpisujemy się w bardzo przyszłościowy trend eko – pakując dostawy tylko w papier i tekturę, czym stale zyskujemy sobie g r o n o sympatyków. W dobie pandemii i związanych z nią trudności zdaliśmy sobie sprawę jak elastycznym konceptem jest Chilli Mili, co jest naszym niewątpliwym atutem. Nie dość, że szybko udało nam się przeorganizować pracę na rzecz kanału delivery, to jeszcze mieliśmy czas by dopracować nowy design wnętrza, a nawet zastosować go w praktyce. W czerwcu tego roku otworzyliśmy dwie restauracje: w Puławach, po generalnym remoncie i w Lubaniu, zupełnie nową. Do końca roku zamierzamy wystartować w dwóch kolejnych lokalizacjach, prace są w toku. To dowód na to, że każdy kryzys generuje postęp. Należy tylko upatrywać szans, ale także być gotowym na zmiany. I chociaż czasy są niepewne, ze spokojem obserwujemy plotki o ponownym lockdownie. Daliśmy sobie radę w trakcie poprzedniego, wiemy już, że mamy wszystkie narzędzia ku temu żeby generować zyski.

R E K L A M A

AGNIESZKA REJKOWICZ KOORDYNATOR SIECI CHILLI MILI

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

109

RAPORT GŁOS RYNKU

Troska o środowisko

Jesteśmy coraz bliżej zakładanego wzrostu

VEDRAN MODRIC DYREKTOR REGIONALNY STARBUCKS POLSKA

en rok pokazał, jak ważna jest troska o siebie nawzajem oraz o środowisko. Dzięki współpracy z aplikacją Too Good To Go uratowaliśmy przed wyrzuceniem ponad 480 tys. produktów. Dodatkowo weszliśmy we współpracę ze startupem EcoBean, który pracuje nad różnymi możliwościami ponownego wykorzystania kawowych fusów pochodzących z naszych kawiarni. Wspieramy aktywności realizujące cele zrównoważonego rozwoju. Latem ubiegłego roku wykonaliśmy ważny krok i na stałe zrezygnowaliśmy z plastikowych słomek, wprowadzając ich papierową alternatywę oraz innowacyjne bezsłomkowe pokrywki na zimne napoje. W te wakacje w kawiarniach pojawią się również drewniane sztućce, wykonane z brzozowego drewna i naturalnego wosku, pozyskanych ze zrównoważonych gospodarstw leśnych. Dodatkowo, w trosce o środowisko oferujemy gościom kawiarni darmową wodę filtrowaną. Mając na względzie redukcję plastikowych odpadów, stale rozwijamy kolekcję kubków wielokrotnego użytku. Ogromnym powodzeniem cieszą się butelki wielokrotnego użycia, idealne podczas ciepłych, wakacyjnych dni. Częścią filozofii Starbucks jest koncepcja trzeciego miejsca między pracą a domem, miejsca do rozmów i spotkań. W czasie pandemii nie tylko utrzymaliśmy ten stan, ale także zagościliśmy na stałe w sercach wielu gości, dzięki rozwinięciu kanału delivery i rozpoczęciu współpracy z pierwszym agregatorem – Glovo, a następnie także z Pyszne.

110

pl i Uber Eats. Dostarczanie ulubionych produktów pod same drzwi niejednokrotnie doceniali nasi goście, szukający choć odrobiny normalności w tych niecodziennych czasach. Specjalnie dla nich wprowadziliśmy także wiele nowości. W ofercie naszych kawiarni znalazły się między innymi kubki wykonane z materiałów pochodzących z recyklingu, unikalne napoje, jak chociażby dostępny w Polsce po raz pierwszy napój na bazie różowej czekolady, Ruby Flamingo Frappuccino, a także świeżo wypiekane każdego dnia croissanty i cynamonki na bazie ciasta francuskiego z prawdziwego masła. W ramach Global Coffee Alliance wraz z Nestlé wprowadziliśmy na polski rynek odświeżoną wersję naszych kapsułek Starbucks® by Nespresso. Przyjazną atmosferę panującą w kawiarniach tworzą nasi pracownicy, których nazywamy partnerami Starbucks. W wielu lokalizacjach utrzymaliśmy stały zespół przez okres pandemii, mimo że kawiarnie działały w ograniczonym trybie lub były całkiem zamknięte. Przyłączyliśmy się także do komunikowania akcji #Zostańwdomu i wraz z innymi markami zarządzanymi przez AmRest, przekazywaliśmy posiłki i napoje do personelu medycznego (we własnym zakresie oraz w ramach ogólnopolskiej inicjatywy #Wzywamyposiłki). Nasi bariści zdołali dostarczyć w ten sposób kawę oraz przekąski wraz z życzeniami i słowami otuchy do szpitali w całej Polsce – łącznie prawie tysiąc paczek kawy dających aż 24 tys. filiżanek napoju.

RAFAŁ KOŚCIUK TWÓRCA SYSTEMU FRANCZYZOWEGO I WSPÓŁWŁAŚCICIEL FIT CAKE

ok 2020 to na pewno jeden z najdziwniejszych okresów w historii nowożytnej gastronomii. Dla większości restauratorów bardzo trudny, dla Fit Cake okazał się jednak dość łaskawy. Ponieważ główna przyczyna kryzysu w branży, czyli ogólnospołeczna sytuacja zdrowotna i covidowe zagrożenie nam akurat nie odebrały klientów, nawet wręcz przeciwnie. Od początku promujemy franczyzę Fi Cake jako markę, która na pierwszym miejscu stawia zdrowie. Wyspecjalizowaliśmy się w produkcji deserów bez cukru, bez glutenu, laktozy. Wiele naszych produktów jest odpowiednich dla osób na diecie keto i vege. Zapatrują się też u nas tzw. konsumenci z problemem, m.in. diabetycy, alergicy, osoby nietolerujące glutenu. W ostatnim roku ich liczba zdecydowanie wzrosła, taka samo jak radykalnie podniosła się świadomość Polaków dotycząca odżywiania, a tym samym liczba naszych odbiorców. Trend ten nadal się utrzymuje. Przewaga Fit Cake nad innymi markami polegała też na tym, że od początku klasyfikowaliśmy się jako kawiarnia techniczna, czyli nastawiona na produkt, a nie na spełnianie potrzeb społecznych, towarzyskich itp., co stawiało nas w lepszej pozycji podczas zamrożenia gastronomii. Inwestowaliśmy w ulepszanie naszych sztandarowych deserów (np. zmieniliśmy opakowania

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

batonów) i w marketing, głównie internetowy (np. rozwijaliśmy naszą aplikację online) Staramy się też regularnie włączać w ruchy społeczne spójne z naszymi ideami, choćby związane z nurtem zero waste. Codziennie przygotowujemy paczki dla To Good to Go, by nie marnować wysokojakościowych posiłków. Współpracujemy z organizacjami wspierającymi cukrzyków. Ostatnio wspólnie z Fundacją Miś w Fartuchu opracowaliśmy specjalny baton dla diabetyków na bazie czerwonej fasoli i rozdaliśmy go dzieciom w białostockim szpitalu. Część dochodu za sprzedaży batonów w punktach w Białymstoku przeznaczona zostanie Fundacji. Efekt naszych działań jest taki, że jesteśmy coraz bliżej zakładanego na ten rok wzrostu. Planowaliśmy zakończyć rok 2021 z 50 lokalami działającymi pod szyldem naszej marki. Minęliśmy zaledwie półrocze, a mamy ich już ponad 40. Wiosną (maj, czerwiec) otwieraliśmy nawet po 5 lokali miesięcznie. Wyniki finansowe naszych franczyzobiorców są na tyle zadowalające, że co piąty decyduje się na uruchomienie kolejnego Fit Cake. 100-procentowy wzrost w skali roku jest więc bardzo prawdopodobny, a wszystko wskazuje na to, że będzie on nawet większy. Ponieważ prowadzimy rozmowy na temat uruchomienia master franczyzy Fit Cake w Wielkiej Brytanii i Niemczech.

GŁOS RYNKU RAPORT

Rynek niewątpliwie się zmienił

bezpieczeństwo. W tej chwili finalizujemy prace nad nowym konceptem, który będzie jeszcze bardziej skupiony na dostawach i zagwarantuje franczyzobiorcom sieci Gruby Benek jeszcze

KATARZYNA WŁODARCZYK-PIĘTA CZŁONKINI ZARZĄDU DS. ROZWOJU SIECI GRUBY BENEK

ały rynek gastronomiczny w Polsce względnie się unormował po zakończeniu drugiego lockdownu. Stało się to też znacznie szybciej niż po pierwszej gastronomicznej kwarantannie w zeszłym roku. Goście restauracji byli ewidentnie bardzo zmęczeni obostrzeniami i spragnieni powrotu do normalności. Perspektywa sieci Gruby Benek jest na pewno wyjątkowa na tle całego rynku, bo nawet w lockdownie nasze lokale działały względnie normalnie. Dostawy do klienta są kluczowe w naszej działalności i zawsze były naszą mocną stroną, więc pizzerie funkcjonowały na pełnych obrotach. Działania, które podejmowaliśmy w związku z obostrzeniami – marketingowe, organizacyjne i technologiczne, sprawiły, że udało nam się zwiększoną liczbą dostaw zniwelować skutki zamknięcia lokali dla klientów. Ale nawet my widzimy obecnie wyraźne wzrosty sprzedaży i wielu gości, którzy chętnie korzystają z możliwości odwiedzenia lokalu osobiście. To pocieszające, bo wielu ekspertów zapowiadało poważny kryzys w gastronomii, nawet po zakończeniu lockdownu. Widzieliśmy to po pierwszych miesiącach pandemii, kiedy gości rzeczywiście ostrożniej podchodzili do osobistych wizyt w pizzeriach. Teraz jednak sytuacja

przypomina tę, którą pamiętamy sprzed wybuchu pandemii. Mimo to rynek niewątpliwie się zmienił. Przede wszystkim, z oczywistych względów, wzrosła konkurencja w segmencie delivery. Nawet po zniesieniu obostrzeń restauracje nie zrezygnowały z tej usługi – zapewne również w obawie przed kolejną falą i jej konsekwencjami dla biznesu. Jednocześnie jednak znacznie więcej osób zaczęło zamawiać jedzenie z dostawą. To w połączeniu z silną pozycją, jaką przez lata wypracowaliśmy sobie na rynku sprawiło, że nawet zwiększona konkurencja nie była odczuwalna dla pizzerii naszej sieci. Chociaż w tej chwili sytuacja wydaje się stabilna, to nikt z nas nie może wiedzieć, na jak długo. Liczymy się z możliwością kolejnego lockdownu jesienią, ale jesteśmy na niego dobrze przygotowani. Pizza to produkt, który idealnie sprawdza się w dostawie – od zawsze jest chętnie zamawiany w tej formule. A my dobrze wykorzystaliśmy ostatni rok. Wprowadziliśmy system monitorowania dostaw i rozwiązania technologiczne, które pozwoliły nam znacznie skrócić czas dowozu. Również nasza strategia marketingowa skupiona jest na działaniach promujących delivery, a uzupełnieniem są procedury zapewniające naszym klientom pełne

lepszą stabilność działania i większe bezpieczeństwo biznesowe. Dzięki temu jesteśmy spokojni i gotowi na wszelkie wyzwania, jakie może nam jeszcze rzucić pandemia.

Nieustanna analiza otoczenia TOMASZ DOMAGAŁA WSPÓŁWŁAŚCICIEL CHIMNEY CAKE BAKERY

astroje w branży HoReCa na przestrzeni ostatniego roku, począwszy od ubiegłorocznych wakacji to istna sinusoida. Powolne odbicie w III kwartale 2020, następnie zima i wiosna w lockdownie, aż po tegoroczne lato, w którym w końcu dostrzegam więcej pozytywnych zjawisk. Wraz z początkiem wakacji nasze ciastkarnie ponownie zaczęły odwiedzać rzesze turystów. W tym roku, podobnie jak w ubiegłym, gościmy zwłaszcza turystów krajowych, decydujących się na krótkie, 2-3-dniowe wypady do dużych Polskich miast, m.in. Krakowa, Wrocławia. Goście zagraniczni, obecni na co dzień w naszych lokalach, pojawiają się zdecydowanie rzadziej niż w roku 2019, choć dające się słyszeć w lokalu „boungiorno” czy „buenos dias” napawa optymizmem. Ostatni rok, a szczególnie pierwsze miesiące 2021 były także okazją do lepszego poznania się z mieszkańcami naszych miast, którzy liczniej niż dotychczas wybierali się na spacer po starówce, czując się niejako turystami we własnym mieście. Wspominałem już o tym w ubiegłorocznym

raporcie. Dzięki temu zauważyliśmy spory wzrost liczby stałych klientów odwiedzających nasze ciastkarnie. Fakt ten uwzględniamy w działaniach marketingowych, skupiając jeszcze bardziej swoją uwagę na wprowadzaniu cyklicznych nowości i analizie potencjalnych lokalizacji pod kątem kolejnych lokali, być może także poza centrami miast. Odbicie w III kwartale tego roku oznacza też znaczny wzrost zatrudnienia w branży względem poprzednich kwartałów. Osoby wiążące swoją najbliższą przyszłość z gastronomią mogą obecnie liczyć na duży wybór spośród ofert pracy, a obecnie zatrudnieni na większą stabilizację i szansę uzyskania wyższych zarobków. Spoglądając w przyszłość wiem, że nieustanna analiza otoczenia i poszukiwanie nowych, kreatywnych rozwiązań w wielu obszarach funkcjonowania firm z branży gastronomicznej to działania konieczne by zwiększać swoją pozycję na rynku. Wierzę, że wykonany w ubiegłych miesiącach „krok wstecz”, pozwoli nam na wykonanie kilku znaczących kroków do przodu w dalszym rozwoju.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

111

RAPORT GŁOS RYNKU

2020 rok zamknęliśmy wzrostem

Intensywnie stawialiśmy na dostawy i sprzedaż online

URSZULA OLECHNO WSPÓŁWŁAŚCICIELKA KOKU SUSHI

asze doświadczenia pokazały, że okres pandemii umocnił pozycję sushi w Polsce. Kuchnia japońska od dłuższego czasu cieszyła się dużym powodzeniem na rynku delivery, a lockdown siłą rzeczy spotęgował ten trend. Do tego stopnia, że mimo nieczynnych sal, nasze lokale nie zaliczyły spadku obrotów, a wręcz przeciwnie – jako sieć rok 2020 zamknęliśmy wzrostem o ponad 1/3 rok do roku. W 2020 pod naszym szyldem otworzyło się aż pięć nowych restauracji, jednak wiele wskazuje na to, że to właśnie 2021 będzie rekordowy. Tylko w pierwszym półroczu mieliśmy na koncie dziewięć otwarć, a przygotowania do kolejnych trwają w kilku innych miastach. I to wszystko w skrajnie niesprzyjających dla gastronomii warunkach. Format KOKU Sushi okazał się na tyle atrakcyjny, że przyciąga nowych inwestorów bez względu na niepewność rynku związaną z pandemią. Co zdecydowało o tym sukcesie? Przede wszystkim intensywny rozwój sekcji dowozów. Jednym z elementów naszej strategii było wprowadzenie nowego konceptu franczyzowego, czyli KOKU Sushi Point – lokalu bez sali restauracyjnej, nastawionego wyłącznie na obsługę zamówień

112

na wynos i w dostawie. Kolejna sprawa to większy nacisk na aplikację mobilną oraz intensywne działania marketingowe w internecie. To właśnie dzięki nim byliśmy w stanie podtrzymywać zainteresowanie ofertą wśród naszych gości, którzy w normalnych warunkach, byli stałymi bywalcami restauracji. Obecnie głównym wyzwaniem, z jakim musi się zmierzyć cała gastronomia, jest odbudowanie zaufania do firm z branży jako stabilnych pracodawców. Niemal wszyscy borykamy się z brakiem pracowników, którzy odeszli do innych zawodów, wybierając sektory bardziej odporne na kolejne lockdowny. Ta sytuacja nie powinna nikogo dziwić, jednak na barkach restauratorów spoczywa obecnie odwrócenie tego trendu. My na przykład wystartowaliśmy ze specjalną kampanią, w której zachęcamy młodych ludzi do związania swojej przyszłości z siecią KOKU Sushi. Oferujemy bowiem rozwój na wielu płaszczyznach i przez 20 lat funkcjonowania obserwowaliśmy świetne kariery – od podstawowych stanowisk po managerów czy właścicieli własnych lokali. Mamy nadzieję, że nasze starania zaowocują, a gastronomia znowu stanie się atrakcyjna na rynku pracy.

GRZEGORZ ZIAREK DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY PAPA JOHN’S POLSKA

statni rok był zdecydowanie rokiem pod hasłem wyzwań. Nietypowa, nieprzewidywalna sytuacja na rynku, troska o zdrowie równie silna jak troska o biznes, zmieniające się ciągle regulacje i obostrzenia – na pewno narzuciło to od razu zmianę w myśleniu, planowaniu, działaniu. Niestety z racji zagranicznego kapitału, nasza spółka nie miała podstaw do uzyskania rządowego wsparcia, co spowodowało, że musieliśmy i poradziliśmy sobie ze wszystkim sami. Myślę, że jeśli sytuacja miałaby się powtórzyć – apelowalibyśmy o rozszerzenie kryteriów o takie firmy, jak nasza – chociażby w kontekście tego, że tu działamy, tu zatrudniamy ludzi, tu odprowadzamy podatki. Zabrakło także działań sprzyjających wzrostom sprzedaży – np. preferencyjnych stawek VAT, dzięki którym klienci nie musieliby borykać się z rosnącymi cenami. Mocno jednak doceniliśmy fakt, że od początku naszej obecności w Polsce intensywnie stawialiśmy na rozwój dostawy oraz rozwój sprzedaży online – co przełożyło się na wzrosty rekompensujące spadki wyników dine-in w samych lokalach. Nie zawiódł także

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

zespół – dzięki niemu mogliśmy szybko i skutecznie wprowadzać nowe rozwiązania. Mogliśmy też liczyć na wsparcie naszych partnerów biznesowych, którzy z wyrozumiałością podeszli do kwestii negocjacji kosztowych. Dzięki temu daliśmy radę – do chwili obecnej, czyli końca sierpnia, nasze lokale generują dodatnią sprzedaż w porównaniu do roku ubiegłego (tzw. LFL), cały 2020 także zamknęliśmy na lekkim plusie. Dla samej marki był to dobry okres. Wzmocniliśmy sprzedaż, rozpoznawalność, wprowadziliśmy ciekawe, innowacyjne kampanie i produkty, jak np. dalszy rozwój linii wegańskiej, debiut nowej kategorii Papadias czy PAPA x Cheddar, która zdobyła uznanie i nagrody w branży marketingowej. Także w naszej grupie franczyzowej testujemy innowacyjne rozwiązania, jak np. roboty dostarczające pizzę, pracujemy nad nową aplikacją i programem lojalnościowym. Mimo iż spodziewaliśmy się, że po „otwarciu” gastronomii zacznie się podnosić sprzedaż na miejscu w lokalu to jednak nie wróciliśmy do poziomów sprzed pandemii. Może to oznaczać trwałe już zmiany

GŁOS RYNKU RAPORT

w preferencjach klientów – stawianie na szybkość, wygodę i bezpieczeństwo, stąd jeszcze silniej rosnąca popularność zamawiania online w dostawie, najlepiej bezkontaktowej. Oczywiście współpracujemy z największymi agregatorami, jak Glovo czy Wolt, ale to nasz całościowy model dobrze się sprawdza. A to z kolei przekłada się na większe zainteresowanie franczyzą. Taki biznes odporny na kryzys to dokładnie to czego szukają inwestorzy. W sierpniu 2020 podpisaliśmy pierwszą umowę sub-franczyzową, w tym roku nasz drugi partner otworzył lokal we Wrocławiu.

W tym momencie prowadzimy także zaawansowane negocjacje z kolejnymi zainteresowanymi osobami – w sprawie nowych lokali w Warszawie, poza stolicą, a nawet poza Polską. W ramach PJ Western, zakończyliśmy także projekt rebrandingu 13 lokali w Niemczech i teraz centralnie z Warszawy zarządzamy biznesem, optymalizując działania logistyczne, operacyjne i marketingowe. To właśnie na franczyzie będziemy opierać nasz dalszy rozwój na obu rynkach. Reasumując, pozytywnie patrzymy w przyszłość i liczymy, że kolejne lata przyniosą sporo nowych otwarć.

Dbamy o pozycję lidera MACIEJ LUBIAK ZAŁOŻYCIEL MARKI MACZFIT

fot. Marta Wojtal

ranża cateringu dietetycznego złapała wiatr w żagle i jest zdecydowanie na właściwym kursie. Rynek odnotowuje stałe wzrosty. Rośnie sprzedaż i popyt na dietę pudełkową, a co za tym idzie przybywa nowych firm z bardzo dobrą o f e r tą. Cała branża solidnie zapracowała na to, żeby zatrzymać przy sobie klientów. Zwłaszcza w trudnym i nieprzewidywalnym pod każdym względem czasie, jakim był okres pandemii i lockdownu.

Warto też zauważyć, że Polacy mają coraz większą świadomość żywieniową, zwracają uwagę na to, co jedzą i chcą wielowymiarowo dbać o siebie. Lockdown spowodował, że osoby, które regularnie stołowały się w restaurac j a c h czy firmowych k a n tynach musiały nagle rozwiązać kwestię posiłków na cały dzień. Szybko okazało się, że godzenie pracy zdalnej z koniecznością przygotowywania jedzenia wcale nie jest takie proste. Gotowanie

to czasochłonne zajęcie, a nie każdy ma czas i ochotę na to, by codziennie spędzać w kuchni kilka godzin. Dla takich osób catering dietetyczny okazał się idealnym rozwiązaniem. Po poluzowaniu obostrzeń ci klienci pozostali z nami, bo poznali zalety długofalowego korzystania z diety pudełkowej. Co do prognoz kierunków rozwoju branży, to cały czas umacnia się popularność convenience food. Społeczeństwa na całym świecie coraz chętniej korzystają z gotowych rozwiązań, które kiedyś kojarzyły się z kiepską jakością, brakiem smaku, czymś bardzo uproszczonym, a nawet nieświeżym. Produkcja żywności funkcjonalnej rozwinęła się na tyle, że dzisiaj takie postrzeganie kompletnie nie miałoby racji bytu. Cały świat zmierza w kierunku digitalizacji, rozwoju nowych technologii, automatyzacji procesów. Dotyczy to również naszej branży. Bardzo ważnym trendem jest także kastomizacja oferty. Wszystkie te działania zmierzają do tego, żeby maksymalnie ułatwiać życie klientów i dostarczać im produkty oraz usługi, które są praktycznie indywidualnie dopasowane do ich potrzeb. Odnosząc się bezpośrednio do nas, w Maczfit pracujemy nad tym, żeby optymalizować customer experience we wszystkich możliwych obszarach. Dbamy o to, żeby cały czas utrzymać pozycję lidera, którego wyróżnikiem są najwyższa jakość i restauracyjny smak potraw. Z drugiej strony aktywnie działamy na rzecz tego, by cały proces zamawiania i zarządzania dietą jak najmniej absorbował naszych klientów, był wręcz niezauważalny. Wyjdźmy od tego, co od momentu powstania Maczfit nigdy się nie zmieniło. I nie zmieni. To bardzo wysoka, restauracyjna jakość dań, które serwujemy naszym klientom. Mówiąc kolokwialnie – w gastronomii nie ma ściemy, a jakość jest czymś, co zawsze się obroni. Bardzo dobrze

o tym wiemy, dlatego w Maczfit łączymy najlepsze produkty, wyrafinowany smak i kuchnie świata ze specjalistyczną wiedzą dietetyczną. Nasze menu jest przygotowywane przez sztab wykwalifikowanych dietetyków klinicznych. Klient musi czuć, że je nie tylko coś pysznego, ale również zdrowego i zbilansowanego. Nasza oferta jest najbogatsza na rynku, mamy dania pochodzące z różnych kuchni świata – azjatyckiej, śródziemnomorskiej, amerykańskiej. Nie boimy się eksperymentować. Ostatni rok był dla nas przełomowy, można powiedzieć, że w czasie pandemii zrobiliśmy największe postępy – rozbudowaliśmy ofertę, wprowadziliśmy Wybór Menu, uruchomiliśmy aplikację oraz subskrypcyjny model rozliczenia. Doskonalimy jakość produktu, jakość usług. Cały czas powiększamy też nasz zespół, dołączają do nas świetni specjaliści. Zaczynaliśmy jako niewielka firma gastronomiczna, a dzisiaj jesteśmy ogólnopolskim e-commercem, liderem jakości i technologii w branży. To kolosalna zmiana. W czerwcu tego roku Maczfit wszedł do Grupy Żabka. Ten transfer to bez wątpienia nasz największy biznesowy sukces. Nasz potencjał został dostrzeżony przez jednego z najważniejszych reatailowych graczy w Polsce, potężną firmę, doskonale zarządzaną, w bardzo nowoczesnym stylu. Jesteśmy dla Żabki fachowcami od technologii smaku i umiejętności sprzedaży w gastronomicznym sektorze e-commerce, gwarantem najwyższej jakości w swojej kategorii. Dla nas natomiast, połączenie z Żabką oznacza znakomite perspektywy dalszego rozwoju, również w nowych obszarach. Stajemy się coraz więksi, by móc jeszcze lepiej i efektywniej realizować naszą misję – czynić życie naszych klientów prostszym, zdrowszym i wygodniejszym.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

113

RAPORT GŁOS RYNKU

W kierunku mobilności RADOSŁAW CHARUBIN WSPÓŁWŁAŚCICIEL SIECI LODYBONANO, „U LODZIARZY” WYTWÓRNIA LODÓW POLSKICH

oronawirus nie miał tak dużego wpływu na branżę lodową jak na przykład na restauracje czy inne lokale gastronomiczne. Wynika to głównie z sezonowości naszego biznesu oraz faktu, że lody sprzedaje się zazwyczaj z okienka lub rikszy – a więc na śwież y m powietrzu. Dodatk o w o w dobie pandemii wielu Polaków decyduje się na spędzanie urlopu w kraju, a w wakacje restrykcje maleją proporcjonalnie do liczby zakażeń. To wszystko pozytywnie wpływa na obroty lodziarni. Obecnie zauważamy, że branża lodowa zmierza w kierunku jak największej mobilności – ma to związek z szybko zmieniającą się infrastrukturą miast. Właściciele nie chcą przywiązywać się do jednego miejsca, skoro mogą elastycznie dopasowywać się do naturalnego rozwoju danej miejscowości. Stąd duże zainteresowanie formatami mobilnymi – przyczepami oraz rikszami, dzięki którym można zmieniać lokalizację praktycznie w dowolnym momencie. Koronawirus siłą rzeczy spotęgował tę tendencję. Kolejnym trendem, który od kilku lat jest mocno widoczny, jest zwrot w kierunku ekologii i naturalności produktów. Efekt to zainteresowanie konsumentów

114

lodami tradycyjnymi, wytwarzanymi w sposób rzemieślniczy. Nasi klienci oczekują najwyższej jakości deserów z “czystą etykietą”, jednak nie chcą ograniczać się do klasyki, jak truskawka, śmietanka czy pistacja. Stąd w naszej ofercie bogaty wybór lodów o nietypowych smakach, np. podlaski sękacz, regionalny ser koryciński z brzoskwinią czy chałka. Dużą popularnością cieszą się także sorbety – głównie ze względu na fakt, że nie zawierają w sobie mleka, co jest ważne dla wegan oraz osób z alergią pokarmową. Pandemia sprawiła, że wzrosło zainteresowanie szybkim biznesem, ze stosunkowo niskim wkładem własnym, odpornym na kolejne lockdowny. My wprowadziliśmy na przykład koncept lodziarni gotowej do zarabiania w dwa dni. Ta szybkość działania jest szczególnie ważna w branżach sezonowych, kiedy każdy dzień jest na wagę złota. Chociaż i z tym wyzwaniem chcemy sobie poradzić. Nasze mobilne lokale stają się coraz bardziej uniwersalne i mogą być otwarte przez cały rok. W zimniejszych miesiącach lody zastępowane są przez kawy, desery oraz kanapki. To pozwala poszerzyć właścicielom zakres działalności i zagwarantować wpływy nie tylko wiosną i latem.

Co przyniesie przyszłość? W obecnych czasach trudno to przewidzieć, jednak my prognozujemy jeszcze większy nacisk na kwestie związane ze zdrowym stylem życia, to znaczy dostosowanie oferty do osób, które z różnych

przyczyn, czasem zdrowotnych, a czasem światopoglądowych, unikają produktów odzwierzęcych czy glutenu. Propozycje wegańskie oraz takie o niższej zawartości cukru coraz śmielej będą wchodzić na polski rynek.

Znamy wyzwania gastronomii

MACIEJ WROŃSKI DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY RATIONAL

kres pandemii mocno uderzył w gastronomię. Z mapy lokali gastronomicznych zniknęła część restauracji, a niektóre znacząco zmieniły formułę swojej działalności. Niepewność, brak pracowników i nowa organizacja pracy, to na pewno wyzwania, z jakimi przychodzi mierzyć się właścicielom restauracji. Pandemia w zauważalny sposób zmieniła także podejście do wyboru urządzeń gastronomicznych. Klienci szukają sprzętu, który pomoże stawić czoła wyzwaniom, jakie nastąpiły po ponownym o t w a r ciu lokali gastronom iczn y c h . Zwracają m. in. mocniej uwagę na fakt, że wszystko działa jak należy np. automatyczne rejestrowanie danych HACCP czy sprawny i dostępny 24/7 serwis techniczny. Pewność, powtarzalne rezultaty, łatwość obsługi, serwis dostępny w całej Polsce, a przy okazji oszczędność energii,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

wody, czasu i surowców – to oferuje Rational będąc jednocześnie partnerem, na którego można liczyć w turbulentnych czasach. Znając wyzwania gastronomii, Rational oferuje urządzenia, które jeszcze bardziej pomagają szefom kuchni i przyśpieszają pracę w kuchni. Piec konwekcyjno-parowy iCombi Pro, dzięki czterem inteligentnym asystentom stanowi znaczącą pomoc w kuchni, niezależnie od stopnia wykwalifikowania personelu. Dzięki nim w urządzeniu można przyrządzać kilka dań jednocześnie, a odpowiednie funkcje nadzorują każdy załadunek oddzielnie. W efekcie wystarczy wybrać przyrządzane potrawy w menu i na ekranie od razu widać, które z nich można przygotować jednocześnie. iCombi Pro wraz z urządzeniem wielofunkcyjnym iVario stanowią idealny duet, który odpowiada za prawie 100 proc. procesów termicznego przyrządzania potraw.

GŁOS RYNKU RAPORT

Dzięki identycznie zaprojektowanym interfejsom użytkownika szkolenie pracowników może odbywać się równolegle na obydwu urządzeniach. iVario posiada również inteligentne funkcje, które sprawiają, że ich obsługa jest jeszcze łatwiejsza. Gwarantuje to także większą elastyczność pracy w kuchni.

Od ponad 40 lat naszą misją jest dostarczanie naszym klientom najlepszych urządzenia do termicznej obróbki produktów. Opracowujemy rozwiązania z myślą o ludziach. Wspieramy przygotowywanie żywności wszędzie tam, gdzie biznes potrzebuje profesjonalnego wsparcia.

Rozwiązania dla gastronomii na miarę czasów DAMIAN RDZANEK DYREKTOR HANDLOWY BEST COMPANY SOLUTIONS

est Company Solutions od ponad 10 lat zapewnia swoim partnerom biznesowym najlepsze na rynku produkty i rozwiązania, które wpływają na rozwój polskiej gastronomii. Pandemia zmieniła wiele, nie tyko w naszym codziennym zachowaniu, ale przede wszystkim potrzebach biznesu, które kształtują naszą ofertę. Brak gości w restauracjach przyniósł spadki w dochodach. Jak podaje raport PMR „ Rynek HoReCa w Polsce 2021. Analiza rynku i prog n o z a rozwoju na lata 20212026” w a r tość całej branży HoReCa spadła w 2020 roku niemal o 31 proc. osiągając wartość 22,7 mld zł ( dla porównania, w 2019 r. rynek miał wartość

32,8 mld zł). Eksperci prognozują, że jest duża szansa, aby rynek HoReCa w 2021 roku urósł o 14 proc. osiągając wartość ok. 26 mld zł, jednak tylko wtedy, gdy nie nastąpią kolejne obostrzenia. Tym samym widzimy zmiany w podejściu do inwestycji w sprzęt i rozwiązania. Część inwestorów wstrzymuje inwestycje, a inni wykorzystują tę zmianę na rynku dostrzegając okazje do wyróżnienia swojej oferty osiągając wzrosty w sprzed a ż y . B e s t Company Solutions m a w swoi m portfolio urządzenia światowych marek i oferuje kompleksowe rozwiązania zarówno dla małej jak i dużej gastronomii

– od analizy potrzeb, poprzez dobór i montaż sprzętu, aż po serwis technologiczny i szkolenia dla personelu. Zatem taka sytuacja mobilizuje nas do wytężonej pracy i ciągłego poszukiwania jak najbardziej efektywnych rozwiązań oraz urządzeń, a nasi partnerzy biznesowi oczekują ofert kompleksowych i skrojonych na miarę ich potrzeb. Najważniejszą z nich jest wyposażenie lokali w urządzenia do samodzielnej obsługi przez klientów i najbardziej pożądane są obecnie rozwiązania w pełni zautomatyzowane. Wzrosła też rola prestiżowych marek oferujących niezawodne urządzenia, które będą służyły naszym klientom przez lata, np. produkty takich firm jak Franke, Dalla Corte, Zumex, QualityFry czy Palux. Best Company Solutions jest nie tylko ich dystrybutorem, ale też oddaje do dyspozycji doświadczony zespół techników w punktach serwisowych

w całej Polsce oraz na Litwie, dzięki czemu nasi klienci mogą oddać się w całości prowadzeniu swoich biznesów. Przez ostatni rok udało nam się wprowadzić wiele innowacyjnych produktów oraz rozwiązań, które ułatwiają pracę restauratorom i gwarantują bezpieczeństwo gościom. Ciekawymi przykładami mogą być: aplikacja do zdalnej obsługi ekspresów kawowych wprowadzona przez markę Franke czy też produkt do samodzielnego przygotowania ciepłych dań firmy QualityFry. W czasach pandemii priorytetem w Best Company Solutions jest dostarczanie rozwiązań, urządzeń i usług na jak najwyższym poziomie i wspieranie inwestorów w wyjściu z kryzysu. Aby mimo niego tworzyli miejsca, do których każdy z nas będzie wracał z przyjemnością i bez obawy. Bo przecież wszyscy jesteśmy tego spragnieni.

Do końca roku – 20 restauracji ROBERT KUC CEO ZDROWA KROWA

andemia pokazała jak ważne jest gromadzone przez lata know how. Jeszcze przed pandemią Zdrowa Krowa świadczyła usługi dowozu, większość lokalizacji posiada własną flotę samochodową, ma opracowany także system dostaw i logistykę. Do tego nasz produkt nadaje się do przewożenia. W efekcie pierwszy lockdown nie był dla nas, aż taki trudny, bo nie musieliśmy wszystkiego wprowadzać od nowa. Mogliśmy wszystkie nasze

siły skumulować na doskonalenie tego, co już zbudowaliśmy i zainteresować gości naszą ofertą, dlatego mocno postawiliśmy na działania kreatywne i marketingowe, co miało bardzo pozytywny skutek. Między innymi tworzyliśmy najróżniejsze zestawy i propozycje tak, aby regularnie zaskakiwać naszych gości. Tak powstały między innymi BOXY składające się z mini burgerów, zestawy DIY do własnoręcznego przygotowania steka w domu i wiele innych.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

115

RAPORT GŁOS RYNKU

Przyszłość gastronomii to działania hybrydowe, czyli łączenie spożywania posiłków przez gości w lokalu oraz zamawianie ich na wynos. Jestem przekonany, że rynek dowozów będzie rósł niezależnie od dalszego rozwoju sytuacji epidemiologicznej. Aby jeszcze mocniej wyjść naprzeciw oczekiwaniom gości, a tym samym by proces zakupowy był jeszcze szybszy i bardziej intuicyjny, rozbudowujemy własny e-commerce. Bardzo zależy nam na tym, aby w jeszcze większym stopniu uniezależnić się od p o średników w dos t a r czaniu jedzenia, bo ich marże są za wysokie. Poza tym ludzie otworzyli się na zamawianie jedzenia do domu, a zatem my restauratorzy możemy budować przewagi w obszarze customer experience, możemy konkurować obsługą kelnerską online, bo w taką role de facto wchodzą nasi przeszkoleni kurierzy czy opakowaniem, a nawet czystością samochodu, który to jedzenie dowozi. Jesteśmy w tym obszarze bardzo konkurencyjni i chętnie też tego nauczymy innych. Uważam, że restauracje, które do tej pory nie miały dowozu, powinny wziąć pod uwagę, że ten element jest ważną częścią strategii biznesowej. Jestem pewien, że coraz częściej będziemy zamawiać jedzenie do domów i biur, restauracje będą natomiast miejscem spotkań towarzyskich i biznesowych. Gastronomia hybrydowa to także nowe wyzwania dla obsługi restauracji. Ważne jest to, aby niezależnie od tego, czy obsługujemy klienta

116

dowozowego, czy tego w restauracji, standard obsługi zawsze powinien być na takim samym, wysokim poziomie. Zmiany przyzwyczajeń konsumentów sprawiają, że zmieniać musi się także rynek gastronomiczny. Przykładem są osoby, które decydują się na wyeliminowanie z diety lub ograniczenie jedzenia mięsa oraz nabiału zwierzęcego, ze względu na zdrowie, środowisko, czy etykę. Zmiana dotyczy znacznie szerszej grupy niż sami wegetarianie czy weganie. To trend, który będzie coraz szerszy, dlatego wprowadziliśmy do naszej oferty zamienniki roślinne w całej naszej ofercie, biorąc pod uwagę preferencje naszych gości, zarówno tych, którzy całkowicie nie jedzą mięsa, jak i fleksitarian, czyli konsumentów ograniczających mięso w diecie – i to jest także bardzo ważny aspekt rozwoju marki. Te wszystkie zmiany nie byłby możliwe bez zaangażowania ludzi. W przypadku Zdrowej Krowy to nie pojedyncze osoby, ale zespół zdeterminowanych przedsiębiorców, których wspierają specjaliści. Nie tylko działania całej marki, ale zaangażowanie indywidualnie każdej lokalizacji i każdego franczyzobiorcy dają nam synergię i sukces. Franczyzobiorcy wnoszą ogromną wartość do całej sieci Zdrowa Krowa. Pandemia i związane z nią ograniczenia pokazały, jak ogromna jest to wartość. Możemy naprawdę być dumni z tego, jak przeszliśmy zmianę – dodam, że jako coraz większa organizacja, bo do końca roku będziemy już mieć w sieci 20 restauracji.

Nowoczesne rozwiązania nie zastąpią prawdziwych doświadczeń DANIEL KUCHARSKI PREZES ZARZĄDU SPÓŁKI PIJALNIE CZEKOLADY/ MASTER FRANCZYZA MARKI LOTTE WEDEL

porównaniu do zeszłego roku, obecna sytuacja na rynku w Polsce jest zdecydowanie lepsza. Co prawda, pandemia jeszcze się nie skończyła, a koniunktura w każdej chwili może się zmienić. Jednakże, letni czas sprzyja optymistycznemu podejściu, które wpływa znacząco na budowanie ambitnych planów biznesowych. Pandemia koronawirusa przyspieszyła wdrażanie wielu planowanych działań m.in. rozwój technologiczny dostaw jedzenia. Aktualnie, konsument w wygodny i łatwy sposób może zamówić posiłek do domu oraz ma dostęp do wielu ofert gastronomicznych i informacji na ich temat. Jednak, nowe udogodnienia nie wynagrodzą nam doświadczeń z pobytu w kawiarni lub restauracji. To właśnie atmosfera miejsca, na którą składa się kontakt z obsługą, wystrój wnętrza oraz świeżo przygotowane i podane danie jest dla wielu osób tym, czego oczekują i potrzebują. Dostawa jest tylko jednym z elementów, które oferują lokale gastronomiczne, w celu zaspokojenia potrzeb klienta, pełni funkcję uzupełnienia całej oferty. Nowoczesne rozwiązania i aplikacje nie zastąpią prawdziwych doświadczeń, jednak w dobie pandemii są bardzo potrzebne, dlatego też

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w Pijalniach Czekolady E.Wedel zaszło wiele zmian. Z myślą o naszych klientach dołączyliśmy do platform z dostawami produktów – Glovo, Uber Eats, Pyszne.pl oraz cyfrowych marketplace obecnych w Polsce – Frisco, Allegro, Empik i niebawem również Amazon. Co najważniejsze, otworzyliśmy sklep internetowy www.sklep.wedelpijalnie.pl, z którego jesteśmy bardzo dumni oraz stworzyliśmy specjalną linię produktów do samodzielnego gotowania w domu – Home Cooking. To tylko przykłady naszych działań, których jest o wiele więcej. Chcieliśmy dopasować się do nowej rzeczywistości, w której świat przeniósł się do Internetu i uważamy, że wypracowane rozwiązania okazały się skuteczne i stanowiły ogromne wsparcie dla Pijalni Czekolady E.Wedel w zaistniałej sytuacji. Ważne jest też to, aby podkreślić, że wszelkie działania były wprowadzane z myślą o naszych Gościach, którzy teraz bez problemu oraz w wygodny sposób mogą korzystać z naszej oferty. Wiemy, że zmiany są nieuniknione i trzeba umieć szybko i skutecznie na nie reagować. Wybuch pandemii koronawirusa nas wiele nauczył i staramy się być gotowi, każdego dnia, na to, co może przynieść nam następny dzień.

GŁOS RYNKU RAPORT

Budowanie wokół marki silnej społeczności MARCIN ZALEWSKI WSPÓŁWŁAŚCICIEL THE WHITE BEAR COFFEE, THE WHITE BEAR ICE CREAM

zas zamknięcia był dla kawiarni szczególnie trudny. Podstawą naszego funkcjonowania jest przecież spotkanie z drugim człowiekiem i miłe spędzenie czasu w towarzystwie ulubionej kawy. W tym okresie siłą sieci the White Bear Coffee okazał się produkt. Serwujemy bowiem napary z ziaren najwyższej jakości, które sprowadzamy z czterech kontynentów i wypalamy we własnej, rzemieślniczej palarni. Podczas lockdownu sprzedawaliśmy je na wynos, podobnie jak kawy do samodzielnego parzenia w domu czy w biurze oraz słodkie desery. Już przed pandemią wiedzieliśmy, że zamiłowanie do coffee speciality to nie tylko domena dużych miast. Także mieszkańcy mniejszych miejscowości poszukują czegoś nowego – nie tylko standardowych kaw z ekspresu, ale też tych przygotowywanych metodami przelewowymi. To spora zmiana na rynku i nisza, którą właśnie udało nam się zagospodarować. Autorskie przepisy, estetyczne, designerskie lokale i akcesoria, dbałość o każdy detal oraz własna aplikacja mobilna – to pozwala nam wyróżnić się spośród oferty innych kawiarni. W ostatnim czasie postawiliśmy na skalowanie działalności. Efektem tego są nowe otwarcia oraz powstanie bliźniaczej marki

lodowej – the White Bear Ice Cream. Może być ona zarówno uzupełnieniem oferty kawiarni, jak i samodzielnym, sezonowym biznesem. Tutaj także postawiliśmy na rzemieślniczy charakter produktu. Od kilku lat obserwujemy, że trend ten rozwija się najsilniej, a przywiązanie do jakości i naturalnych składników są ważne dla coraz większej liczby konsumentów. W dobie nurtów ekologicznych, haseł dotyczących zrównoważonego rozwoju oraz przywiązywania szczególnej wagi do kwestii zdrowotnych, to kierunek, który ma przed sobą bogatą przyszłość. Koronawirus pokazał też całej branży, jak ważne jest budowanie wokół marki silnej społeczności. Dużą rolę w tym względzie spełniają media społecznościowe. Dzięki nim możemy nie tylko informować o swojej ofercie, ale też podtrzymywać zainteresowanie i kreować poczucie pewnej wspólnoty – ludzi, którzy lubią spotykać się na kawie, interesują się kawową alternatywą, ekologią i designem, chętnie spacerują z kubkiem po mieście. Dopracowanie komunikacji w każdym detalu – od produktu, przez kolory, dodatki, po zdjęcia – to wszystko przekłada się na wzrost liczby gości i pomaga tworzyć miejsce, które jest odbierane jako fajne i modne. Pewna część życia lokali

gastronomicznych przeniosła się więc do internetu. Obecnie tylko

od właścicieli zależy, czy i jak wykorzystają ten potencjał.

Kładziemy duży nacisk na ekologię WOJCIECH TOMASZCZYK KIEROWNIK DS.CHEMII PROFESJONALNEJ AMTRA

ranża zaczęła się odbudowywać a wraz z nią Clinex. Zastanowiliśmy się nad naszymi priorytetami, ponownie wytyczyliśmy cele i z dużą dozą energii i zaangażowania przystąpiliśmy do ich realizacji. Mamy wiele nieszablonowych pomysłów, ale za to bardzo pożytecznych zarówno dla branży, jak i środowiska naturalnego. Opracowaliśmy nową strategię marki, w której kładziemy bardzo duży nacisk na ekologię. Cały proces przebiega pod hasłem „ „Safe for You, Safe for Earth” – przez co chcemy powiedzieć – bezpieczny dla człowieka jako użytkownika i dla ziemi, która jest naszą planetą. Hasło w tak dużej mierze oddaje to, co chcemy osiągnąć, że wpisaliśmy je w ekosymbol zamieszczony na opakowaniach naszych produktów. Sukcesywnie pracujemy nad tym, aby nasze środki utrzymania czystości były bezpieczne dla skóry, nie podrażniały dróg oddechowych, były wolne od mutagennych składników i nie powodowały alergii. Odnosząc się do kwestii związanych ze środowiskiem naturalnym, to w pierwszej kolejności należy wspomnieć o zmianie

materiału, z którego wykonujemy opakowania. Odstąpiliśmy od plastiku na rzecz regranulatu, dzięki czemu nasze butelki przez cały czas są w obiegu. To dobry sposób na zmniejszenie produkcji plastiku. Obecnie zmianie ulega też skład preparatów. Wprawdzie nadal są tak bardzo skuteczne, ale staramy się, by powstawały przynajmniej w 90 proc. z naturalnych składników. To sprawi, że w dużym stopniu będą neutralne biologicznie dla gleby i nie będą zagrażały organizmom wodnym. Obecnie dostosowaliśmy do naszych wymagań 26 produktów, a nad kolejnymi kilkudziesięcioma trwają prace. Starannie analizujemy każdy nasz pomysł i decyzje, ponieważ wiemy, że dzięki temu i ciężkiej pracy wszyscy na tym zyskamy w przyszłości. Każdego dnia dążymy do tego, by być liderem dobrych zmian w kontekście ekologii w Polsce, w branży chemii profesjonalnej i motoryzacyjnej. Pokładamy nadzieje, że w niedalekiej przyszłości będzie coraz więcej firm, które zechcą być społecznie odpowiedzialne i podobnie jak my rozpoczną wdrażanie procedur proekologicznych.

RAPORT GŁOS RYNKU

Zainteresowanie szkoleniami baristycznymi

JOANNA SOBYRA MARKETING DIRECTOR SEGAFREDO ZANETTI POLAND

odczas wakacji obserwujemy spore ożywienie na rynku gastronomicznym, zwłaszcza w regionach turystycznych otworzyły się hotele, kawiarnie i restauracje. Zmieniła się natomiast struktura turystów, więcej mamy polskich rodzin niż zagranicznych odwiedzających, a co za tym idzie zmniejszyły się wydatki w kawiarniach czy restauracjach. Wielu naszych partnerów w gastronomii szuka możliwości dodatkowych obrotów aby w okresie odmrożenie zminimalizować poniesione w czasie lockdownu straty. Firma Segafredo Zanetti Poland działa w kanale HoReCa od początku swojej obecności w Polsce (2002 r.) i jest to jeden z kluczowych obszarów jej funkcjonowania. W tej trudnej i dynamicznej rzeczywistości od początku jesteśmy blisko naszych klientów, oferując wsparcie – zarówno handlowe, jak i promocyjne. W okresie lata dużą popularnością cieszy się nasza kawa mrożona Crema Caffe, dzięki której gastronom może zwiększyć swoje obroty. Aby nasi klienci nie musieli ponosić kosztów przed uzyskaniem obrotu wprowadziliśmy w naszym sklepie online sprzedaż na raty, gdzie w ciągu 24h można

118

sfinalizować zakup i rozpocząć sprzedaż produktu w lokalu. Obsługa urządzenia Sp1 do kawy mrożonej nie wymaga specjalnych umiejętności, co w połączeniu z rotującym personelem jest również doceniane przez naszych p a r t nerów biznesowych. Wprowadziliśmy również na rynek innowację w postaci kawy Segafredo Storia produkowanej z użyciem technologii blockchain, wystarczy zeskanować kod QR na opakowaniu aby sprawdzić drogę kawy od plantacji przez palarnię po zamkniecie w opakowaniu. Jest to 100 proc. Arabica z Hondurasu z certyfikatem Bio, która dobrze komponuje się zarówno w kawach mlecznych jak i w espresso. Gastronom kupując kawę ziarnistą 1 kg, może zakupić kawy w formatach 250g i 500g z 50 proc. rabatem i odsprzedać gościom do użytku domowego, tym samym zwiększając wartość paragonu i swoje obroty. Wielu naszych klientów ma problem ze znalezieniem personelu do pracy. W trakcie zamknięcia gastronomi z powodu Covid-19 wiele osób przebranżowiło się i już nie wrócili do branży. Dlatego obserwujemy duże zainteresowanie szkoleniami baristycznymi. Mamy swoją szkołę

Coffee Art Masters w trzech lokalizacjach: Warszawa, Gdańsk i Bochnia, gdzie nasi trenerzy bariści nieustannie prowadzą szkolenia. Podczas szkoleń każdy z uczestników posiada swoje

własne stanowisko do ćwiczeń i kształcenia, dzięki temu 80 proc. czasu to praktyka a tylko 20 proc. to teoria. Wychodząc naprzeciw klientom obecnie mamy rabaty na szkolenia do 30 proc.

Dowozy i wynosy zostają z nami na dobre KAROLINA BEDNARSKA SPECJALISTKA DS. MARKETINGU AVIKO

d niemal półtora roku żyjemy i prowadzimy biznesy w nowej rzeczywistości. Branża gastronomiczna jest jedną z tych, które najmocniej odczuły i nadal odczuwają skutki pandemii. Po kilkunastu miesiącach widzimy, że najlepiej poradzili sobie ci, którzy wyszli ze strefy komfortu i byli w stanie szybko zaadaptować się do nowych warunków, nawet jeśli oznaczało to znaczącą zmianę w sposobie działania. Przez długi czas jedyną możliwą formą prowadzenia lokalu gastronomicznego były dowozy i wynosy i o ile oferowanie jedzenia na wynos dla wielu restauratorów nie było czymś nowym, to dowozy spora część z nich rozpoczynała od podstaw. Segment dostaw jedzenia rozwijał się dynamicznie jeszcze przed pandemią, a jej wybuch tylko przyspieszył ten wzrost. I choć po ponownym otwarciu restauracji dowozy zeszły na dalszy plan, to nie znikną. Częściowo dlatego, że przyszłość, jeśli chodzi o możliwy powrót restrykcji, jest niepewna, ale także z powodu zmian stylu życia i zachowań konsumentów. Urbanizacja, cyfryzacja, dążenie do

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

maksymalnej wygody – te trendy będą napędzały rozwój segmentu food delivery. Jako dostawca produktów dla gastronomii musieliśmy oczywiście szybko zareagować, żeby być w stanie jak najlepiej odpowiedzieć na zmieniające się wraz z sytuacją potrzeby naszych klientów. Rozwinęliśmy koncept Aviko Delivery, w którym kompleksowo podeszliśmy do tematu dostaw jedzenia, oferując nie tylko odpowiednie produkty (czyli takie, które zniosą warunki dostawy i dotrą do klientów ciepłe i chrupiące), ale także wiedzę ekspercką (od danych rynkowych, poprzez badania naszego działu rozwoju, aż po wskazówki dotyczące tego, jak promować ofertę restauracji w mediach społecznościowych), inspiracje odnośnie serwowania dań w dowozach i rozwiązania dotyczące opakowań (włącznie z opracowanym przez nas pudełkiem z wentylacją do dostaw/na wynos). W kolejnych miesiącach planujemy dalej rozwijać koncept Delivery, wprowadziliśmy niedawno nową linię produktów – Super chrupiące specjalności, a w niej chrupiące kratki ziemniaczane i super chrupiące frytki w kształcie U.

RAPORT GŁOS RYNKU

Rynek ma fundamenty do długotrwałego wzrostu BARTOSZ HASULAK DYREKTOR OPERACYJNY BONDUELLE FOOD SERVICE

krótkiej perspektywie widoczne jest „odbicie” całej branży, co napawa optymizmem. Jednocześnie uważamy, że aktualna sytuacja jest momentem przełomowym dla rynku FMCG. Jak wynika z wielu badań, konsumenci chcąc zadbać o swoje zdrowie sięgają po zdrowe produkty, aby w obliczu pandemii wzmocnić swój organizm. Rośnie powszechna wiedza na temat wpływu poszczególnych składników odżywczych na kondycję naszego organizmu, samopoczucie. Rośnie również świadomość na temat zmian klimatycznych oraz naszego wpływu na środowisko. To coraz częstszy temat rozmów, który przekłada się na konkretne wybory zakupowe. Poszukiwane są dania które nie tylko zachwycają nasze podniebienia ale jednocześnie są zdrowe i ekologiczne, w szerokim tego słowa znaczeniu. Drastycznie spadki sprzedaży w minionym roku przetestowały wiele modeli biznesowych zarówno w obszarze kosztów, jak i źródeł generowania przychodów. Jednocześnie zwiększony popyt na produkty spożywcze na rynku detalicznym doprowadził do wzrostu cen większości produktów. Cały czas rozwija się e-commerce – w horece ma odzwierciedlenie w zamówieniach online i dostawach, w pojawieniu się konceptów dark kitchen oraz zwiększonej aktywności

120

firm w internecie. To nie są chwilowe rozwiązania i z pewnością będą rozwijane. Ci którzy potrafią wykorzystać ten moment to dostosowania swojej oferty oraz optymalizacji procesów wykorzystując nowe technologie i nowe obszary sprzedaży w długim okresie umocnią swoją pozycję. Polski rynek gastronomiczny dostał czkawki, ale ma bardzo mocne fundamenty do długotrwałego wzrostu. Wciąż wydajemy stosunkowo mało na gastronomię w porównaniu z konsumentami w Zachodniej Europie w związku z czym wraz ze wzrostem dochodów będziemy kupowali więcej przyjemności. Pandemia nie wstrzymała naszych planów produktowych i również w ostatnim roku wprowadziliśmy produkty, które są odzwierciedleniem naszej strategii rozwoju produktów roślinnych. Brunoise, Smooxies, Mix Kasz to produkty zgodne z obowiązującymi trendami. Mówiąc o optymalizacji procesów, mamy na myśli również optymalne rozwiązania w kuchni. A tych mogą dostarczyć produkty convenience, łatwe do przygotowania, nie wymagające dużego nakładu pracy, gdyż najzwyczajniej brakuje personelu. Jednocześnie muszą to być produkty zgodne z obowiązującymi trendami, których poszukują goście, w tym między innymi produkty wegańskie i wegetariańskie.

Dbamy o nasze zasoby, takie jak ziemia i zasoby naturalne i jest to cel Bonduelle nie tylko na najbliższy rok, ale makro-cel w obszarze CSR do osiągnięcia do 2025 roku.

W najbliższym roku stawiamy na produkty innowacyjne i zdrowe. Z pewnością nie będziemy oszczędzać na jakości, celem obniżenia ceny. To działanie krótkofalowe.

Gastronomia wzmaga apetyt na zakupy JOANNA TUPALSKA DYREKTOR MARKETINGU STARY BROWAR W POZNANIU

óżnorodna pod względem smaków i formatów gastronomia od lat jest ważnym elementem i wyróżnikiem oferty Starego Browaru. Nasze centrum położone jest w samym sercu miasta – dla poznaniaków, mieszkańców przedmieść i regionu jest ono miejscem zakupów oraz spędzania czasu wolnego. Celebrowanie posiłków czy wyjścia na kawę i deser to ulubiona rozrywka osób zamieszkujących duże aglomeracje. Okres pandemii udowodnił siłę kulinarnej oferty Starego Browaru. Powrót stacjonarnej działalności restauracji i kawiarni wiosną 2020 i 2021 roku praktycznie natychmiastowo pozytywnie wpływał na odwiedzalność w centrum. Ten efekt wzmacnialiśmy kreując dedykowane ofercie food projekty marketingowe. Komunikację w kanałach Starego Browaru przez cały 2021 rok budujemy wokół inspiracji do korzystania z przyjemności – jedzenie jest ważną składową tej narracji. W maju zaprosiliśmy lokalnych influencerów na wielką degustację sezonowego menu w restauracjach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

przy browarowym Dziedzińcu. Materiały, które powstały w trakcie wydarzenia, posłużyły nam do promocji ponownego otwarcia ogródków i restauracji. W czerwcu wielokanałową kampanią reklamową “Stary Browar – Kuchnia Otwarta na wszystkich” (także na billboardach w całym Poznaniu) zapraszaliśmy do powrotu do ucztowania “na miejscu”. Przez całe lato w ramach akcji After na Dziedzińcu uczestnicy festiwalu Letnie Brzmienia w browarowym Parku mogą korzystać po koncertach z atrakcyjnych zniżek w restauracjach. Nasi ambasadorzy i TikTokerzy z Poznania byli zaangażowani w promocję ulepszonej oferty Food Courtu Atrium – hubu sieciowych punktów fast. W czerwcu swoje premiery miały tu nowa restauracja KFC oraz pierwszy poznański lokal BubbleJoy. Finalizacja umów z tak wartościowymi partnerami w trudnym okresie pandemii jest potwierdzeniem statusu Starego Browaru jako atrakcyjnej biznesowo lokalizacji. Doświadczenia kulinarne towarzyszące zakupom to element, który centrom handlowym daje

GŁOS RYNKU RAPORT

znaczącą przewagę nad e-commerce. Wygoda shoppingu online nie zastąpi przyjemności z kawy z przyjaciółkami w trakcie touru po sklepach czy rodzinnego obiadu w przerwie zakupów. W Starym Browarze, ze względu na centralną lokalizację i ambitną ofertę food, obserwujemy także odwrotną ścieżkę – często to wizyta w restauracji jest głównym celem odwiedzin, a zakupy robione są

przy okazji. Jeszcze przed pandemią raporty dla branży food i retail jednoznacznie wskazywały, że jakość oferty gastronomicznej będzie miała coraz większy wpływ na wybór destynacji zakupowych. Zgodnie z tym trendem, cały czas poszerzamy kulinarną część tenant-miksu, obecnie koncentrując się na finalizacji budowy nowej strefy restauracyjnej Foodpark (więcej na str. 36-37).

Skupiliśmy się na przestrzeganiu reżimu sanitarnego

przy jednym stole. Dodatkowo w dostawie są one jednym z najlepiej sprzedających się produktów w branży gastronomicznej. Największym wsparciem dla branży HoReCa byłoby pozostawienie otwartych lokali na gości, oczywiście z zachowaniem reżimu sanitarnego. Obecnie przedstawiciele rządu zapowiadają, że dla sektora gastronomicznego ograniczenia działalności będą wprowadzane w ostatniej kolejności.

Pandemia przyspieszyła pewne procesy

AGNIESZKA SUTRYK KOORDYNATOR SIECI FRANCZYZOWEJ 7 STREET – BAR & GRILL, MEET & FIT – SLOW FOOD ok 2020 i obecny to czas, w którym pojawiło się wiele zmian, nie zawsze na gorsze. Branża HoReCa została dotknięta znacznie większą ilością problemów, niż pozostałe branże w skali światowej. Instytut PMR w 2020 roku przeprowadzając badania rynku mówił o 5 proc. wzroście w ujęciu rocznym dla naszej branży, natomiast w 2019 roku wzrost wynosił 6 proc. Rozkwit ten jednak przerwał koronawirus, a za nim idące obostrzenia. W trakcie pandemii na popularności zyskał sektor HoReCa związany z zamawianiem posiłków w dostawie. Firma Stava prowadząc badania wyceniła rynek dostaw na 9,5 mld zł w 2020 (+42 proc. r/r), a w 2021 roku przewiduje osiągnięcie 8,8 mld zł. Skupienie na rozbudowie systemu dostaw pozwoliło uniknąć raptownego spadku obrotów. W tym czasie udało się zaobserwować jak

wrapa lub podać jako sałatkę. Dodatkowo we wspomnianej sieci oraz w 7 Street i Frentzza – Pizza & Friends powróciliśmy do dań miesiąca, które zawsze spotykają się z dobrym odbiorem. Istotną dla nas zmianą było stworzenie hybryd, czyli otwieranie nowych lokalizacji, w których mieszczą się dwie marki: Meet & Fit i Frentzza – Pizza & Friends. Zabieg ten pozwolił nam ugościć w lokalach miłośników pizzy oraz burgerów

bardzo dobrze radzą sobie platformy dostaw, ale oczywiście najbardziej korzystne dla restauratorów jest przekierowywanie zamówień na dowóz własny, który jest pomniejszony o prowizję. Skutkiem dużej popularności tej formy zamawiania jedzenia w czasie pandemii powstało wiele lokali skupiających się tylko na dowozach, w naszym przypadku są to marki Woody’s PREMIUM BURGERS i King Rooster. W okresie, w którym mogliśmy przyjmować gości w lokalach skupiliśmy się na przestrzeganiu reżimu sanitarnego, żeby każdy mógł czuć się bezpiecznie i swobodnie. Znaczną uwagę zwracamy na nasze social media, które pozwalają nam pozostawać w kontakcie z gośćmi oraz dzielić się nowościami, które pojawiły się w naszych sieciach. Między innymi w sieci Meet & Fit, każdego burgera możemy zawinąć we

RADOSŁAW NASKRĘT PREZES ZARZĄDU KONSORCJUM HANDLOWE ODRA

ajbardziej widoczny trend w branży gastronomicznej to od dłuższego czasu ekologia. To tendencja na rynku widoczna już od dobrych kilku lat. Nic nie zmienił tu fakt, że Polska nie wdrożyła jeszcze ustawy SUP (Single Use Plastic), zgodnie z którą kraje Unii Europejskiej dążą do wyeliminowania z użycia plastikowych opakowań, słomek, talerzy czy sztućców. Ten trend będzie się nadal rozwijał i przyczyniał się do wdrażania nowych rozwiązań, tym bardziej, że wprowadzanie unijnej dyrektywy zbiegło się z pandemią i klienci zdecydowanie oczekują higienicznego pakowania i serwowania żywności. Sama pandemia również wywarła olbrzymi wpływ na rynek i w dużej mierze przyspieszyła pewne procesy. Zarówno poprzez rządowe obostrzenia, które na

wiele miesięcy odgórnie narzucały korzystanie z lokali gastronomicznych wyłącznie w formie „na wynos”, ale również poprzez obawy o zdrowie samych klientów lokali, którzy często nawet w czasie, kiedy nie obowiązywały tego typu ograniczenia wybierali właśnie taką, bezpieczniejszą dla zdrowia i bardziej higieniczną, formę zakupu. Inną prawidłowością, jaką zaobserwowaliśmy w ostatnim czasie, jest poszukiwanie przez restauratorów produktów wyższej jakości. Jakość proponowanych produktów zaczęła odgrywać niezwykle istotną rolę podczas wyboru asortymentu dla gastronomii. I choć cały czas istotnym czynnikiem jest cena produktu, oprócz niej klienci coraz bardziej zwracają też uwagę na jakość wykonania, funkcjonalność, czy estetykę.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

121

RAPORT GŁOS RYNKU

Rynek zaczyna wracać na właściwe tory MARCIN WAJDA DYREKTOR MARKETINGU I PR WINTERHALTER

ie da się ukryć, że ostatnie półtora roku to dla naszej branży prawdziwy rollercoaster. O ile jadąc prawdziwą kolejką górską możemy spodziewać się, co za chwilę nas czeka, o tyle „przejazd” zafundowany całej branży przez odgórne decyzje rządzących, podyktowane pandemią, przewidywalne nie były nawet w najmniejszym stopniu. Narastające skonfundowanie oraz niepewność były chlebem powszednim nie tylko dla restauratorów, ale również dla wszystkich firm dostarczających rozwiązania technologiczne dla branży. W chwili obecnej sytuacja wydaje się stabilizować i normalizować. Rynek zaczyna wracać na właściwe tory, a my do wytężonej pracy. Mimo wszystko czas zamknięcia i przestoju branży staraliśmy się wykorzystywać maksymalnie. Wykonaliśmy wiele pracy, aby zrewidować i usprawnić nasze wewnętrzne procesy i workflow. Planowaliśmy i przygotowywaliśmy się do życia po pandemii. Najwięcej czasu poświęciliśmy jednak na kontakt z naszymi klientami i partnerami, aby przez cały ten trudny okres być z nimi, wspierać ich, ale także identyfikować potrzeby oraz wymagania związane ze zmianą świadomości klientów odwiedzających nasz rodzimą gastronomię. To, co uważam za ogromny sukces to bieżące wprowadzenie naszej najnowszej, rewolucyjnej zmywarki kapturowej z Serii PT, której premiera odbyła się

122

zaledwie kilka miesięcy temu. Mimo iż pierwszy raz w naszej ponad 20-letniej obecności na polskim rynku prezentacja odbyła się online, bardzo cieszy nas wyjątkowo pozytywny odbiór nowej zmywarki. Ilość pochlebnych komentarzy, zapytań oraz dane pokazujące zainteresowanie naszym najnowszym produktem są bardzo satysfakcjonujące. Mamy świadomość, że obecnie zastosowane rozwiązania technologiczne w połączeniu z nowoczesnością oraz ergonomią i generowanie odczuwalnych oszczędności w zużyciu energii elektrycznej oraz wody, są idealną odpowiedzią na zmieniające się wymagania restauratorów. Może pandemia nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa i wciąż nie mamy pewności, czy znów nie zostaniemy mimowolnie wsadzeni na kolejny informacyjny i biznesowy rollercoaster, ale staramy się patrzeć bardzo optymistycznie w przyszłość. Oczywiście powrót do wskaźników sprzed pandemii nie będzie możliwy od razu, ale jesteśmy zdeterminowani i gotowi do walki. Mamy świadomość, że posiadamy najlepsze dostępne na polskim rynku systemy zmywania, które w zestawieniu z ogólnopolskim profesjonalnym serwisem i bezproblemowym dostępem do części zamiennych tworzą holistyczną, bardzo atrakcyjną usługę, której prawdziwą gwiazdą jest nasz projekt długoterminowego wynajmu – www.wynajmijzmywarke.pl.

Duży wzrost działań CSR JAREK ORŁOWSKI DYREKTOR OPERACYJNY PIZZA HUT POLSKA

en, kto stwierdza, że trudno jeszcze wymyślić w obecnej fazie rozwoju gastronomii coś nowego, prawdopodobnie nie odwiedził w ostatnim czasie restauracji Pizza Hut. W tej branży, COVID przyspieszył rozwój w obszarach, o których myślało się w perspektywie kilku lat, a nie kilku tygodni. Obecnie na pierwszy plan wysuwają się wszystkie działania zmierzające do pogłębiania trendu personalizacji i dopasowywania do naszego obecnego stylu życia – żyjemy szybko, jesteśmy w wiecznym niedoczasie, nie chcemy tracić czasu na stanie w kolejkach, chcemy realizowania naszych zamówień tu i teraz. Szybko się zniechęcamy, jeśli tego nie dostajemy. W Pizza Hut umożliwiamy swoim gościom innowacyjne, hybrydowe rozwiązanie polegające na nowym, bezkontaktowym sposobie obsługi klienta. Mowa o usłudze „Zamów online do stolika”, która umożliwia złożenie zamówienia oraz dokonanie płatności w restauracji bez konieczności oczekiwania na kelnera. Rozwiązanie powstało przy współpracy z PayU, liderem płatności internetowych w Polsce. Warte uwagi jest to, że Polska jest pierwszym krajem, w którym wprowadzono to rozwiązanie. Na pizzę sezon jest zawsze i wszędzie. Masz ochotę zjeść pizzę teraz, a zapłacić później? Teraz już możesz. To nasza kolejna innowacja w zakresie e-commerce, możliwa dzięki współpracy z Twisto. Jesteśmy pierwszą siecią restauracji w Polsce, która udostępniła swoim

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

klientom taką formę płatności. Klienci korzystający z tej usługi mogą zapłacić za zamówienie złożone online do 21 dni od zakupu. Zarejestrowani bezpośrednio w Twisto mogą przesunąć płatność nawet o 45 dni. Zamawianie pizzy to często celebrowanie z rodziną lub przyjaciółmi, czego przez dłuższy czas nam brakowało. Jednocześnie niech pierwszy rzuci kamieniem ten, kto nie chciałby mieć czasem całej pizzy tylko dla siebie. Tak zrodził się pomysł na Twój box – w 100 proc. spersonalizowaną pizzę wraz z dwiema dodatkowymi przekąskami do wyboru. Aby trochę osłodzić naszym gościom trudy pandemii, przez całe lato w naszych restauracjach funkcjonowała także promocja związana z kultowymi lodami Ben&Jerry’s – przy zakupie dowolnych lodów marki, drugie opakowanie goście otrzymywali gratis, niezależnie od tego, czy zamówienie było złożone na miejscu, na wynos, czy w dostawie. W ubiegłym roku trend, który najbardziej przyspieszył i nabrał znaczenia, to wzrost znaczenia zamówień na wynos i w dostawie. Naszą odpowiedzią jest nie tylko nieustanny rozwój własnych kanałów, takich jak aplikacji Pizza Hut oraz współpraca z agregatorami. Pomimo ograniczeń i wyzwań nadal otwieramy nowe restauracje w formacie Fast Casual Dining (w planach na 2021 mamy otwarcie pięciu kolejnych), co pomaga nam także w zaspokojeniu oczekiwań klientów nastawionych na dostawę – zmniejszamy obszary

GŁOS RYNKU RAPORT

dostaw, aby jeszcze szybciej dostarczać zamówienia. W pandemii mogliśmy obserwować duży wzrost działań związanych ze społeczną odpowiedzialnością biznesu. Dla gastronomii odpowiedzialność biznesu to m.in. dbanie o niemarnowanie żywności – dzięki współpracy z Too Good To Go wspólnie z miłośnikami Pizza Hut uratowaliśmy już 58 495 paczek pyszności! Mimo że gastronomia to branża, która wyjątkowo mocno

odczula skutki pandemii przez ikoniczne już „zamknięcie gastronomii na dwa tygodnie”, posiadanie własnej restauracji nadal jest marzeniem wielu Polaków. Dzięki franczyzie Pizza Hut zainteresowani mogą posmakować tego biznesu ze sprawdzonym partnerem zanim zdecydują się na kolejne kroki w branży. Otwarcie restauracji Pizza Hut w 2021r. to 300 tys. zł oszczędności już w pierwszym roku działalności.

Restauratorzy coraz bardziej świadomie podchodzą do dowozów

PAWEŁ AKSAMIT PREZES STAVA

oprzedni rok był dla restauratorów bardzo trudny. Okresy lokcdownów zdestabilizowały część biznesów gastronomicznych. Z naszych obserwacji wynika, że na rynku najlepiej radzą sobie te lokale, które już przed pandemią zdecydowały się podejść do dowozów w profesjonalny sposób i zadbały o ten aspekt sprzedaży. Dziś restauratorzy dużo lepiej rozumieją specyfikę delivery, podchodzą do tego zagadnienia bardziej świadomie i coraz częściej dostrzegają potrzebę optymalizacji dostaw we współpracy z odpowiednim partnerem. Z drugiej strony, na rynku znów wyczuwa się niepewność związaną z tzw. czwartą falą pandemii. Wielu restauratorów ma kłopot z planowaniem swoich działań, ponieważ po prostu nie wiedzą czy

spodziewać się kolejnych całkowitych lockdownów czy może częściowych obostrzeń. Jeżeli mamy wskazać trend, który zdecydowanie wyeliminowała pandemia to jest to lekkomyślne podejście do dowozów. Cała gastronomia zdecydowanie coraz bardziej rozwija się w kierunku delivery. Jak pokazuje raport Stava o rynku dowozów jedzenia, w 2020 roku ten rynek urósł aż o 42 proc. i jest w tej chwili wart prawie 9,5 mld złotych. Restauratorzy coraz bardziej świadomie podchodzą do dowozów. Coraz więcej spośród nich wie ile tak naprawdę kosztują ich dostawy, jakie wyzwania się z tym wiążą i jak powinna wyglądać optymalna logistyka w kanale delivery. Przed pandemią, niestety, spore grono właścicieli restauracji nie przykładało do tego typu

zagadnień należytej uwagi. Teraz sytuacja zmusza restauratorów do dokładnych analiz swoich rozwiązań logistycznych, ponieważ cały czas istnieje ryzyko, że przychody “z sali” nie są w stanie zrekompensować źle zaplanowanych dowozów. Jak wynika z badań placeme, po ponownym otwarciu lokali po ostatnim lockdownie ruch w restauracjach nie zwiększył się aż tak jak miało to miejsce w 2020 roku. Może to oznaczać, że w przyszłości dowozy będą jeszcze ważniejszą częścią przychodów gastronomii niż teraz. Stava cały czas rozwija współpracę z największymi partnerami, jak sieć McDonald’s. Realizujemy już dowozy McDelivery w 14 miastach i pracujemy nad kolejnymi startami usługi. Rozszerzamy

też współpracę z takimi sieciami jak Rebel Tang czy Pasibus. Nasze oddziały cały czas rozwijają współpracę z lokalnymi, niezależnymi restauratorami i lokalnymi sieciami. Restauratorzy poszukują w tej chwili rozwiązań, które pozwolą im mieć kontrolę nad dowozami i zoptymalizują proces oraz koszty związane z dostawami. Szukają też najlepszych dla siebie opcji na budowę własnych kanałów zamówień, aby rozszerzyć swoją obecność w cyfrowych kanałach sprzedaży. Jakie plany macie Państwo na najbliższy rok? Mamy dwa główne cele na przyszły rok: zwiększenie skali działalności w Polsce i rozszerzenie sieci franczyzowej poza Polską.

Test szybkości działania, mądrego zarządzania i empatii

KATARZYNA STARZYŃSKA DYREKTOR SPRZEDAŻY HORECA BATIDA

andemia koronawirusa zmieniła rzeczywistość i wpłynęła na wszystkie dziedziny naszego życia. Stała się testem szybkości działania, mądrego zarządzania oraz empatii – czyli zdolności do wchodzenia w buty naszych gości i klientów. Rok 2020 wymusił korektę w strategii funkcjonowania marki Batida, jednak nie zaprzepaścił wizji dotyczącej dobrej jakości lokalnego produktu, podanego w apetyczny i atrakcyjny dla oka sposób.

Pierwszy lockdown zapoczątkował szereg nowatorskich projektów związanych zarówno z działaniem marki w przestrzeni e-commerce, jak i wsparciem cateringowym dla działań i innowacyjnych projektów związanych ze spotkaniami on-line w branży biznesowej. Świadomi błyskawicznego przeniesienia wszelkich spotkań w wirtualną przestrzeń, zmieniających się trendów i związanych z nimi potrzeb zakupowych, wzmocniliśmy zespół

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

123

RAPORT GŁOS RYNKU

sprzedażowo-marketingowy, który zadbał o wyróżniające się treści oraz szeroko pojęty visual content. Podjęte działania to m.in. nowa odsłona e-sklepu, rozszerzenie oferty o przestrzeń związaną ze smacznymi lokalnymi delikatesami, w tym kuchni mącznej, pod okiem szefowej kuchni Marzeny Hajn, zmiana designu opakowań dla nowych kolekcji produktów stworzonych w duchu eko, czy zero waste oraz atrakcyjna oprawa graficzna ofert. Kolejnym działaniem, które w czasie trwania pandemii rozwinęliśmy to rozbudowanie działu HoReCa. Dzięki mojemu doświadczeniu i praktycznej wiedzy biznesowej, Batida w tej chwili oferuje dopasowane do oczekiwań profesjonalistów z branży gastronomicznej kolekcje słodkich i wytrawnych finger food’s, mono porcji – set menu, ciast oraz wstawek hotelowych. W ofercie proponujemy również linię produktów głęboko mrożonych. Biorąc pod uwagę ponad trzy dekady moich doświadczeń w wyjątkowych hotelach i restauracjach, bardzo cieszę się z tego projektu i jestem dumna ze wszystkich sukcesów, które w tej chwili udaje nam się osiągać. Moje serdeczne rozmowy z szefami kuchni udowadniają, jak bardzo potrzebne jest w tej chwili wspieranie ich. Wciąż chcą

dostarczać gościom jakość, ale braki kadrowe oraz tzw. zaciskanie pasa powoduje. że czasami mają związane ręce i są tym faktem sfrustrowani. Nasze propozycje dla HoReCa są idealnym rozwiązaniem na ich bolączki. Bez wątpienia sukcesem Batidy są długoletnie relacje, które udało się zbudować w ciągu 30 lat istnienia firmy zarówno z klientem indywidualnym, biznesowym, czy sektorem HoReCa. Odważne decyzje, podparte kreatywnymi działaniami w sektorze e-commerce, zweryfikowały wiążącą nas więź i jednocześnie powiększyły grono sympatyków marki, które może potwierdzić osiągnięty w grudniu sukces, kiedy to ilość zamówień związanych ze Świętami Bożego Narodzenia była największa od początku istnienia marki. Nie wiemy, jak będzie wyglądać branża, jakie finalnie żniwo zbierze epidemia, czy czeka nas kolejny lockdown, dlatego nie zwalniamy tempa i wsłuchujemy się uważnie w potrzeby oraz nastroje społeczne. Jesteśmy przekonani o wzroście świadomości polskich konsumentów na jakość, pochodzenie oraz kwestie wizualne, dlatego produkt Batidy zawsze będzie lokalny, świadomy z punktu widzenia dbałości o zdrowie i środowisko oraz atrakcyjny wizualnie.

Osiągnęliśmy wyniki sprzedaży porównywalne z 2019 rokiem ŁUKASZ KONIECZNY DYREKTOR DS. ROZWOJU RYNKU I SPRZEDAŻY SPECJALISTYCZNEJ STOCK POLSKA

W 124

związku z pandemią, sytuacja rynku gastronomicznego

wciąż nie jest całkowicie jasna w najbliższej przyszłości. Niemniej jednak należy być dużym

optymistą, gdyż okres letni notuje zdecydowane wzrosty względem analogicznego z poprzednich sezonów. W naszym przypadku osiągnęliśmy wyniki sprzedaży porównywalne z rokiem 2019, w którym wypracowaliśmy najwyższe dotychczas wyniki w sprzedaży do kanału HoReCa. Wszyscy obserwujemy, że po wielu miesiącach twardych ograniczeń Polacy tłumie ruszyli do restauracji, pubów i cocktailbarów w całym kraju. Widzimy istotny wzrost lokali sezonowych. Lokale całoroczne intensywnie i w miarę możliwości wychodzą poza strefy zamknięte, otwierając tym samym ogródki i strefy na świeżym powietrzu. To daje nie tylko możliwości zwiększenia obrotów, ale przede wszystkim odpowiadania na bieżąca sytuacją pandemiczną oraz oczekiwania konsumenta. Podczas pandemii, w połowie 2020 roku do portfolio Stock Polska, dołączył nowy produkt Salitos Tequila. To nasza nowa propozycja dynamicznie rozwijającą się tę kategorię. W smaku rześka i delikatna, z wyraźną nutą cytrynowej świeżości wraz z zaskakującym akcentem ziemistej agawy. Salitos to idealna oferta dla tradycyjnych konsumentów tego trunku, ale przede wszystkim coraz większej ilości fanów Margarity. Oferowana w unikalnych, ozdobnych butelkach 700 ml z motywami nawiązującymi do jednego z najbardziej popularnych świąt meksykańskich – Dia de Muertos. Salitos Tequila dostępna jest w dwóch wersjach – Silver i Gold. Nasi klienci koncentrują się przede wszystkim na produktach znanych i sprawdzonych. Możliwość szybkiej rotacji i zwrotu inwestycji jest kluczowym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

elementem przy wyborze produktu. W naszym portfolio najdynamiczniej rozwijają się marki wódki czystej m.in. Amundsen i notująca rekordowe wzrosty rynkowe Beluga. Ta, po czterech latach sięgnęła po pozycję nr 2 w segmencie ultra premium, wyprzedzając inne znacznie dłużej obecne marki na polskim rynku. Lato sprzyja konsumpcji produktów o niskiej zawartości alkoholu, stąd też dynamiczny rozwój kategorii prosecco, w tym i naszego Stock Prosecco w wersji Treviso i Rose. Najbliższe plany koncentrujemy na okresie zimowym. W planach aktywacji mamy klika naszych strategicznych marek. Między grudniem, a lutym 2022 będziemy obecni z działaniami w najpopularniejszych zimowych kurortach. #AkcjaZima obejmie ponad 300 lokalizacji wypoczynkowych w Polsce – w górach, m.in. w Zakopanem, Karpaczu, Szczyrku, czy Zieleńcu oraz w głównych ośrodkach miejskich i turystycznych, m.in. w Warszawie czy Krakowie. W lokalach całorocznych i sezonowych dla konsumentów przygotowaliśmy bogatą ofertę alkoholi i zimowych koktajli oraz atrakcyjne promocje. Dzięki różnorodności przewidzianych działań i oferty produktowej, każdy znajdzie coś dla siebie. Wszystkich, którzy lubią testować nowości Stock Polska zaprasza do dedykowanych stref, gdzie pojawią się: Żołądkowa Gorzka i Saska w swej zimowej odsłonie. Charakterystyczne przyczepy Jim Beam Airstream dotrą tym razem z koktajlami serwowanymi na ciepło do najpopularniejszych ośrodków narciarskich w Polsce. Na 2022 rok zaplanowanych mamy kilka nowości dla naszych konsumentów.

WIZYTÓWKI

AKO Startowa 2a 85-744 Bydgoszcz tel. 523-420-966 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim Klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych Klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży.

Aviko sp. z o.o. ul. Tadeusza Wendy 15 81-341 Gdynia tel. (58) 662-43-00 office@aviko.pl www.avikofoodservice.pl

Firma z niemal 60-letnim doświadczeniem w branży, jeden z czterech największych producentów wyrobów ziemniaczanych na świecie. Oferta Aviko to wysokiej jakości produkty ziemniaczane: świeże, chłodzone i mrożone, frytki, specjalności cięte i puree, placki, przekąski, gratiny. Zrozumienie problemów i oczekiwań klienta to podstawa wszelkich aktywności Aviko – dzięki temu jesteśmy w stanie zaproponować nie tylko rozwiązania produktowe, ale także koncepty wspierające biznes klienta.

Best Company Solutions ul. Wagonowa 2c/1 53-609 Wrocław tel. 717-948-110 info@best-cs.pl www.best-cs.pl

Best Company Solutions sp. z o.o. to oficjalny dystrybutor profesjonalnych urządzeń gastronomicznych. Przyczyniamy się do rozwoju polskich firm oferując kompleksową obsługę branży HoReCa – od analizy potrzeb klienta, poprzez dobór i montaż sprzętu, aż po serwis technologiczny i szkolenia. Obecnie w porftolio firmy znajduje się 16 światowych marek: Franke, Dalla Corte, Curtis, Atollspeed, Cuppone, Gelmatic, Zumex, Palux, Qualityfry,Bovo, Brita, Compak, BluPura, Hobart, Dannube, Clabo. Chcąc jak najlepiej odpowiadać na potrzeby Klientów, oferujemy najwyższej klasy opiekę posprzedażową i usługi serwisowe.

Bonduelle Polska ul. Puławska 303, 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-00, 601-595-516 fax (22) 549-41-02 recepcja@bonduelle.com

Bonduelle Food Service to filozofia spożycia warzyw. Aby zapewnić ich doskonałą jakość, kontrolujemy uprawy na każdym etapie: od zasiewu, aż do zbioru. Jako specjalista w tej domenie, jesteśmy w stanie zorganizować i pomóc w zarządzaniu całą kategorią warzyw oraz zaoferować szereg usług takich jak: szkolenia kulinarne, przepisy oraz nowe produkty. Naszą misją jest „Sprawić, aby produkty roślinne były łatwe do przygotowania dla szefów kuchni i smaczne dla gości w każdym kanale food service”.

Clinex 41-200 Sosnowiec ul. Schonów 3 tel. (32) 294-41-00 fax (32) 294-41-39 amtra@amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra to dumny producent własnych marek, w których skład wchodzi marka Clinex. Jest to linia produktów przeznaczonych dla sektora HoReCa, firm sprzątających, działów utrzymania ruchu, myjni samochodowych oraz dla firm, biorących udział w przetargach na środki utrzymania czystości. Clinex to profesjonalne środki myjące dedykowane wszędzie tam, gdzie czystość jest priorytetem.

Farm Frites CEE ul. Wileńska 37 84-300 Lębork e-mail: sprzedaz@farm-frites.pl www.farmfrites.pl FB: Farm Frites Polska

Farm Frites to rodzinna, dynamicznie rozwijająca się firma, producent wyrobów ziemniaczanych od 1971 roku, a od ponad 25 lat również w Polsce. Obecnie jest marką o zasięgu globalnym. Swoją myślą przewodnią „The fresh taste of the land”, Farm Frites podkreśla troskę o najwyższą jakość i bezpieczeństwo oferowanych produktów, a także o zadowolenie Klientów i najlepszy smak frytek na świecie.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42 88-150 Kruszwica tel. (22) 463-96-44 smazymy.com najlepszefrytury.pl

ZT Kruszwica, to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. W sektorze spożywczym, specjalizuje się w produkcji i sprzedaży olejów, margaryn i shortheningów. Współpracując z firmami z grupy Bunge Loders Croklaan tworzy innowacyjne rozwiązania na potrzeby rynku B2B. Dzięki produktom wysokiej jakości oraz doradztwu w zakresie prowadzenia działalności gastronomicznej, Kruszwica to pewny partner w codziennej pracy.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

125

WIZYTÓWKI

126

Konsorcjum Handlowe Odra Pak ul. Przemysłowa 9 59-700 Bolesławiec tel. (75) 640-10-70 www.odrapak.pl

Konsorcjum Handlowe Odra Pak Sp. z. o.o., z siedzibą w Bolesławcu, to jedyna ogólnopolska grupa zakupowa zrzeszająca hurtownie oraz producentów z branży opakowaniowej, środków czystości, artykułów biurowych, wyposażenia gastronomii, artykułów dekoracyjnych i AGD. Firma istnieje od ponad 20 lat i zrzesza obecnie 34 hurtownie z całej Polski. Oferuje ponad 25 tys. towarów, w tym produkty marek własnych Perfecto i Enjoy&be eco. Odra Pak została sześciokrotnie wyróżniona przez „Puls Biznesu” tytułem Gazeli Biznesu.

La Lorraine Polska Sp. z o.o. LA LORRAINE BAKERY GROUP oddział w Polsce ul. Przemysłowa 1 05-100 Nowy Dwór Mazowiecki tel. (22) 765-92-00 fax (22) 765-92-01 info.Pl@llbg.pl www.llbg.com www.lalorraine.pl www.panesco.com

La Lorraine Bakery Group to belgijska firma z 80-letnim doświadczeniem w branży młynarskiej i piekarniczej. Działamy w 12 najnowocześniejszych zakładach produkcyjnych i dostarczamy nasze produkty do ponad 30 krajów. Posiadamy bogatą i zróżnicowaną gamę produktów, najwyższej jakości. Oferujemy szerokie i urozmaicone portfolio wyrobów z kategorii: pieczywa tj.: chleby, bułki, kajzerki, ciabatty, bagietki; przekąsek słonych tj.: bagietki nadziewane, pizzeriny, zapiekanki, borki; przekąsek słodkich tj.: ciastka francuskie, półfrancuskie, donuty, pączki, muffiny, ciasta, desery; produkty typu fast food tj.: hamburgery, hot-dogi; produkty specjalistyczne do gastronomii tj.: panini, focaccia, tortilla, tramezzino

POSbistro Na Zjeździe 11/piętro 7 30-527 Kraków tel. 503 708 001, 503 708 001 kontakt@posbistro.com www.posbistro.com/pl

POSbistro to jeden z najbardziej nowoczesnych systemów POS na tablety dla gastronomii w Polsce. Pomaga restauratorom zarządzać własnym biznesem, kontrolować go, zwiększać sprzedaż i nieustannie się rozwijać. Oprócz zdalnego dostępu do danych, POSbistro oferuje m.in. możliwość uruchomienia swojego kanału do sprzedaży online, aplikację dla kierowców do usprawnienia dowozów i integracje z popularnymi platformami do zamawiania jedzenia.

RATIONAL ul. Bokserska 66, 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26 fax (22) 864-93-28 info@rational-online.pl https://www.rational-online.com/pl_ pl/home/

RATIONAL jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych. Lider innowacji od momentu stworzenia technologii konwekcyjno-parowej regularnie proponuje udoskonalenia swoich urządzeń dostosowując je do wymagań rynku. Obecnie w urządzeniach RATIONAL na całym świecie produkuje się dziennie ponad 130 milionów potraw. Głównym celem przedsiębiorstwa jest oferowanie jak największych korzyści szefom kuchni przyrządzającym potrawy w kuchniach całego świata. RATIONAL oferuje najlepsze w swojej klasie piece konwekcyjno-parowe iCombi oraz urządzenie multifunkcyjne iVario, które odpowiadają za 100% wszystkich procesów gotowania w profesjonalnych kuchniach. O wysokiej klasie urządzeń i uznaniu na rynku świadczy fakt, że w 2019 roku został wyprodukowany milionowy piec konwekcyjno-parowy. RATIONAL jest przedsiębiorstwem dla szefów kuchni – zatrudniając ponad 250 szefów kuchni na całym świecie, a ta zorientowana na klienta struktura tworzy podstawę dla wyjątkowego potencjału firmy.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

WIZYTÓWKI

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00 fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl https://www.segafredo.pl/

Segafredo Zanetti Poland od 2002 r. stanowi część międzynarodowej Grupy Massimo Zanetti S.p.A. (MZBG). Doradcy Klienta pomagają naszym klientom rozwijać ich biznes, a szkoła baristów Coffee Art Masters (www. coffeeartmasters.pl) rozwija umiejętności baristyczne osób serwujących kawę w lokalach. Kawa jest naszą pasją każdego dnia.

Stary Browar jest współczesnym centrum mixed-use zlokalizowanym w sercu Poznania. Ze swoją ofertą handlową, kulinarną i kulturalną dociera do osób mieszkających lub pracujących w centrum miasta oraz do mieszkańców aglomeracji i regionu. W Starym Browarze działa blisko 200 marek: sklepy brandów sieciowych i indywidualnych (w tym butiki autorskie i kilkadziesiąt marek selektywnych), restauracje, kawiarnie, klub muzyczny, Multikino; mieszczą się tu także przestrzenie biurowe, eventowe, plac miejski oraz 4-hektarowy park.

Stary Browar ul. Półwiejska 42 61-888 Poznań tel. (61) 859-60-22 biuro@starybrowar.com starybrowar.com

Stava S.A. ul. Kowalska 1 45-558 Opole tel. (71) 707-02-74 kontakt@stava.pl franczyza.stava.pl

Jesteśmy pierwszą w Europie franczyzą w branży dowozów posiłków. Pomagamy restauracjom i sklepom rozwijać biznes na dowozach, sprowadzając kwestię dostawy do kilku kliknięć na tablecie. Jesteśmy pionierami profesjonalnych usług kurierskich dla gastronomii w Polsce. Dynamicznie rozwijamy ofertę dla e-commerce i e-grocery. Nasze oprogramowanie w 100% automatycznie rozdziela zlecenia kurierom. Zautomatyzowaliśmy administracyjną stronę dowozów ograniczając pracochłonność do mniej niż 10h tygodniowo.

Stock Polska sp. z o.o. ul. Spółdzielcza 6 20-402 Lublin www.stock-polska.pl

Stock Polska jest jednym z wiodących producentów wódek czystych i alkoholi smakowych, drugim największym producentem alkoholu w Polsce. Flagowe marki firmy, takie jak Żołądkowa Gorzka od lat zajmują czołowe pozycje w swoich kategoriach i są doceniane nie tylko przez polskich konsumentów ale również nagradzane w licznych prestiżowych, międzynarodowych konkursach. Firma stanowi ważną część Stock Spirits Group – wiodącej firmy branży spirytusowej w Europie środkowo-wschodniej. Obecnie w bogatym portfolio Stock Polska znajdują się takie marki jak.: Żołądkowa Gorzka, Żołądkowa de Luxe, Lubelska, Saska, Stock Prestige Vodka, Amundsen, Orkisz, Żubr i 1906, Stock Prosecco Treviso, Stock Brandy 84, Stock Crema, Whiskey the Dubliner oraz dystrybucja produktów Beam Suntory, Dictador, Salitos Tequila oraz Beluga.

TipTip sp. z o.o. Al. Jerozolimskie 99/44 02-001 Warszawa kontakt@tiptip.com.pl www.tiptip.com.pl

TipTip sp. z o.o. powstała by wprowadzić zwyczaj wręczania napiwków w nowoczesny świat bezgotówkowych płatności. Dostarczamy rozwiązanie w postaci nowoczesnej aplikacji, która umożliwia przyjmowanie napiwków w sytuacji, gdy gość restauracji nie posiada gotówki. Naszym celem jest upowszechnienie nowej formy wręczania napiwku bezpośrednio do kelnera. Dzięki tiptip, zarządzający restauracją eliminują obowiązek skomplikowanych rozliczeń tipów z terminali płatniczych. Jednocześnie kelnerzy mają pełną transparentność w kwestii zebranych napiwków, w aplikacji na bieżąco mogą monitorować swoje wpływy i porównywać je z poprzednimi okresami.

Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o. ul. Krajobrazowa 2 05-074 Wielgolas Duchnowski tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

127

RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE - RAPORT 2021

Articles inside

Głos rynku

Wizytówki

Gdzie na kawę?

Jakie desery z dostawą?

Za co Polacy ją kochają?

Gdzie ulokować dania roślinne w menu?

Coraz częściej na kawę do lodziarni

obostrzeń związanych z COVID-19

Jak często Polacy sięgają po małą czarną?

Gotujemy czy zamawiamy?

Czy Polacy chętnie wracają do restauracji?

Gotowy posiłek to najczęściej fast food

Kondycja finansowa polskiej gastronomii

rąk do pracy

w branży HoReCa

Gastronomia 2020

dla rynku

Rok po pandemii