Ingredienti Alimentari gen/feb 2023

5 Unplugged

6 Legislazione commentata - Riflessioni sulle modifiche alla legge sulla disciplina igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (283/1962) (A. Ambanelli)

10 Food safety - Controperizia e controversia come macroprocesso. Parte II (G. Liuzzo)

14 Food design - Sostenibilità: con la tradizione o con l’innovazione? (P. Barichella)

17 Tecniche culinarie - NFT e digital food (M. Di Lorenzi)

19 Marketing e tendenze - Nuovi prodotti nel mondo

22

Fiere - Successo per in-Vitality insieme a Making Cosmetics - Ingredienti nutraceutici - Ingredienti per integratori alimentari - Gummie per la salute dell’intestino - Uno staff con 4 business unit - Erbe e ingredienti di qualità

- Compressione diretta di probiotici - Prebiotici e prodotti per il benessere gastrointestinale - Acido ialuronico per preparazioni vegane - Soluzioni personalizzate - Materie prime alimentari e nutraceutiche - Ingredienti attivi naturali - Innovazioni sostenibili per composti attivi e funzionali - Ingredienti per integratori e nutraceutici

32

Prodotti servizi - La straordinaria versatilità della clorella e le sue colorazioni

- Fibre e proteine d’avena - Semplicità e sostenibilità in cucina - Ricerca costante per aromi di qualità - È l’ora del salato - Aromi naturali con più gusto senza allergeni - Riduzione fino al 73% delle infezioni gastrointestinali nei bambini nati con parto cesareo - Ampliato il portafoglio degli edulcoranti

- Nuove possibilità per le bevande blu - Ingredienti naturali più croccanti

- L’astaxantina per il benessere di corpo e mente - Proteine attivate per etichette pulite - Un programma di coltivazione pionieristico per l’estratto di Rhodiola rosea - Prevenzione della crescita dei TAB (batteri termofili acidofili) nelle bevande sportive

42 Ricerca applicata - “Latte” di lupino e di soia come alternative dell’uovo per la produzione di dolci - Ingredienti proteici da sottoprodotti insolubili dell’avena - Sansa funzionale in polvere in grissini senza glutine - Estratto e olio essenziale di rosmarino come ingredienti per bevande - Farina glutinata di mais cruda e fermentata nella panificazione - Sviluppo di un dessert fermentato a base vegetale - Pane in eccedenza e bevande funzionali fermentate con probiotici - Rinforzo naturale per il succo di arancia rossaBatteri lattici: dal microbioma degli insetti alle fermentazioni vegetali - Snack estrusi a base di proteine di legumi e pseudo-cereali - Amido di manioca come ingrediente gluten free per la panificazione

50 Leggi - Modifiche riguardanti gli estratti di tè verde - Autorizzata come nuovo alimento la beta-lattoglobulina del latte vaccino - Autorizzati i miceli di Antrodia camphorata come nuovo alimento - Autorizzata la polvere di funghi con vitamina D - Autorizzata la polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico - Autorizzata la proteina di origine vegetale fermentata dal fungo Shitake - Autorizzato il latto-N-tetraosio - Autorizzato il 3-fucosillattosio da Escherichia coli - Autorizzati nuovi alimenti

58 Mercati consumi - Il valore quale punto di riferimento per il consumatorePrevisioni di crescita per il mercato dei grassi e degli oli speciali - Alternative proteiche: settore in espansione da monitorare

64 Notizie dal mondo - Bassa qualità nutrizionale dei sostituti vegetali della carne - Biotecnologie microbiche per recuperare gli scarti agroalimentariIrca acquisisce la divisione Sweet Ingredients del gruppo Kerry - Calendario

68 Recensione libri

72 Indirizzi aziende

di Sebastiano PORRETTA

Bisogno o piacere?

Si sente spesso parlare della “necessità” di produrre più proteine per far fronte alla crescita della domanda di alimenti ricchi di queste molecole. Il dialogo prevede anche il “bisogno” di più carne e che l’utilizzo dei sistemi attuali per produrre una tale quantità di carne non sia sostenibile. È stato per la verità dimostrato che per la fornitura globale di nutrienti, il mondo non solo produca abbastanza proteine per soddisfare i fabbisogni nutrizionali dell’attuale popolazione globale, ma che la produzione attuale potrebbe soddisfare i fabbisogni di proteine e amminoacidi indispensabili di una popolazione che dovrebbe raggiungere quasi i 10 miliardi entro il 2050.

Il problema non è tanto la produzione, ma la distribuzione e l’accessibilità anche economica delle proteine. In contrasto con la disponibilità globale di proteine, attualmente esistono ampi divari tra il fabbisogno e l’offerta globale di alcuni micronutrienti che non potranno che aumentare, a meno che il sistema alimentare non cambi per colmare questi divari. Gli alimenti di origine animale (compresi il latte e i derivati) e le colture oleaginose sono attualmente le principali fonti di micronutrienti chiave in deficit, come il calcio e la vitamina E, oltre che fonti importanti di nutrienti globalmente limitati come ferro, zinco, potassio, vitamine A, B2 e B12. Per la maggior parte dei nutrienti c’è un’ampia variazione nella loro disponibilità tra i Paesi e chiaramente per alcuni l’accesso a una nutrizione sufficiente scende al di sotto dell’obiettivo di assunzione. Questi divari potrebbero potenzialmente incrementare con l’aumento della popolazione globale, soprattutto se, come avviene attualmente,

l’aumento della popolazione si realizza in quei Paesi in cui l’accesso alla nutrizione è già al di sotto dei requisiti target. Pensando all’attuale crescita della produzione di carne e senza alcuna implicazione di giudizio morale: quanto questa soddisfare i reali bisogni di una dieta equilibrata e dei requisiti nutrizionali piuttosto che soddisfare i golosi? È difficile sostenere che questo comportamento sia in linea con i principi base della sostenibilità, poiché il consumo

eccessivo può essere considerato una forma di spreco di cibo e nutrienti.

Secondo la FAO, la produzione mondiale di carne è cresciuta del 44% nel periodo 2000-2019. Ma quanto di questa crescita è al servizio dei bisogni piuttosto che della golosità? Quanti dei consumatori attuali o nuovi consumano carne al di sopra dell’assunzione target raccomandata? Secondo uno studio del Global Burden of Disease (The Lancet, 2019) si direbbe un numero piuttosto considerevole. Ancora, come per la disponibilità complessiva di proteine, il consumo di carne è geograficamente disomogeneo.

LEGISLAZIONE COMMENTATA

A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma

Riflessioni sulle modifiche alla legge sulla disciplina igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande (283/1962)

Il Decreto Legislativo del 10 ottobre 2022, n.150 (pubblicato sulla G. U. del 17 ottobre 2022) ha disposto una minuziosa opera di rinnovamento del sistema penale italiano, volta a migliorarne l’efficienza. In tale ambito, alcune delle nuove disposizioni riguardano anche i reati alimentari. Con l’art. 70 è stata operata un’importante e profonda trasformazione dei reati contravvenzionali contenuti nella ormai vetusta legge 283 del 1962 e anche di tutte le fattispecie contravvenzionali riguardanti, più in generale, gli alimenti e le bevande.

Si tratta di un meccanismo del tutto nuovo nel settore alimentare e già ad una prima lettura presenta alcuni punti oscuri che soltanto la futura applicazione consentirà di dipanare.

Le finalità principali della novità legislativa sono state

enunciate nella Relazione illustrativa al decreto (pubblicata sulla G. U. del 19 ottobre 2022):

- ridurre il numero dei procedimenti che arrivano a giudizio;

- alleggerire il carico di lavoro delle procure, grazie all’apporto sinergico degli organi accertatori (autorità amministrativa di vigilanza e polizia giudiziaria).

Il nuovo meccanismo, come si vedrà, coniuga questo obiettivo deflattivo (la riduzione di procedimenti penali per reati contravvenzionali, di scarsa gravità e che sono contestati con una certa frequenza) con scopi riparativi e risarcitori.

Giova subito precisare che non si tratta di una depenalizzazione, tanto è vero che al pubblico ministero resta pur sempre un ruolo di controllo. I

reati contravvenzionali, dunque, restano tali, ma in presenza di determinate condizioni è possibile estinguere il reato attraverso l’adempimento di prescrizioni e il pagamento di una sanzione pecuniaria di natura amministrativa.

Era pur sempre possibile estinguere il reato attraverso l’istituto dell’oblazione che consiste nel pagamento di una somma pari a un terzo del massimo (se la contravvenzione prevede la sola ammenda) o alla metà del massimo (se sono previsti alternativamente l’arresto o l’ammenda). È tuttavia evidente che questa soluzione (che tuttora permane) presenta costi piuttosto rilevanti e per questo motivo non trova frequente applicazione nella pratica.

Il nuovo articolo 12-ter della legge 283/1962 contempla la possibilità di estinguere le

FOOD SAFETY

A cura di: Gaetano Liuzzo A.U.S.L Modena

Controperizia e controversia come macroprocesso

Timing e soggetti coinvolti

Parte II

Documenti

Il rapporto di prova (Rdp): è il documento con il quale i risultati delle analisi, prove e/o diagnosi vengono trasmessi dal Laboratorio Ufficiale al committente (Autorità Competente). Nel documento figurano, oltre al risultato: la data di ricezione e di registrazione del campione, la data di inizio e fine prova, la data in cui il rapporto viene predisposto che coincide con il momento in cui il risultato è disponibile sul sistema informatico di cui l’AC dispone. Il rapporto di prova, qualora fosse necessario, indica anche il grado di incertezza del metodo analitico nel caso in cui il suo valore influisse sulla validità o sull’applicazione dei risultati analitici.

I tempi e la tempistica del processo di controperizia e controversia

Schema generale

N Chi Cosa fa Entro quando A chi Controperizia

01 Laboratorio ufficiale Comunica il risultato dell’analisi, prova, diagnosi

Tempestivamente Autorità competente

02 Autorità Competente Valuta il risultato e comunica Il più tempestivamente possibile

03 Parti interessate Esperto di parte qualificato

04 Parti interessate Esperto di parte qualificato

Richiesta delle registrazioni

15 gg dal ricevimento della comunicazione dell’esito sfavorevole*

Controversia

Attivazione procedura di controversia (riesame documentale)

30 gg dal ricevimento della comunicazione dell’esito sfavorevole*

Parti interessate

Autorità competente

I.S.S per tramite dell’Autorità competente

FOOD DESIGN

A cura di: Paolo Barichella Food designer

Sostenibilità:

con la tradizione o con l’innovazione?

Secondo una stima ufficiale delle Nazioni Unite, la popolazione mondiale ha di recente superato gli 8 miliardi di abitanti. Per l’Onu, questa crescita senza precedenti (solo nel 1950 si contavano 2,5 miliardi di abitanti) è il risultato di

“un graduale aumento della durata della vita determinatosi grazie ai progressi scientifici della sanità pubblica, dell’alimentazione, dell’igiene e della medicina”.

Questi dati in sé sono un bel record, ma se visti nell’ottica delle

risorse alimentari destano una certa preoccupazione. In particolare, per ciò che affermano gli esperti essere l’impatto di ogni essere umano in termini di produzione di attività legate alla produzione di cibo che contribuiscono

in modo significativo a modificare l’ambiente e il cambiamento climatico. Altrettanta preoccupazione destano le prese di posizione intransigenti che penalizzano l’innovazione da parte di legislatori italiani ed europei riguardo a nuove metodologie allo studio in laboratori, come ad esempio la carne sintetica. Posizioni per alcuni versi comprensibili, ma che volgono in direzione opposta a quanto necessario per fornire le giuste risposte a questo fenomeno.

Durante il noto intervento “premonitore” al TED 2010, tenutosi circa un miliardo di abitanti fa, Bill Gates presentava l’equazione CO2=PxSxExC dove (P) sta per il numero di popolazione, (S) rappresenta i servizi che in media ogni persona usa, (E) è l’energia media richiesta da ciascun servizio e (C) la qualità di CO2 emessa per ogni unità di energia spesa per il servizio.

Stando al tasso di crescita della popolazione e applicando la semplice equazione di Gates, appare piuttosto chiaro ed evidente che non sia più possibile pensare di allevare animali per poi portarli al macello o coltivare vegetali come avveniva 2 secoli fa quando sulla terra gli abitanti erano meno di un miliardo e utilizzare nel lungo periodo questa metodologia per sfamare tutto il pianeta.

La Sustainable Food Innovation appare oggi come l’unica direzione per il futuro.

Hydroponic, Aquaponic, Cultured Meat, Insect farming, Genetic improvement, Novel Foods sono solo alcuni degli approcci ai quali la progettazione alimentare e la tecnologia nell’ultimo ventennio sono arrivate a contribuire al progresso e fornire le opportune risposte al fenomeno dell’impennata

demografica: campi quasi tutti però regolamentati e limitati in Europa da normative, molto più che in altri Paesi dove si apre spazio a finanziamenti e investitori. FoodTech, Startup e Istituti di ricerca Europei sono pesantemente penalizzati nella competizione a livello globale.

Il sovranismo alimentare, per quanto comprensibile e per

un accanimento per produrre in modo centralizzato specialità nazionali fresche sottoposte a conservazione spinta a discapito di qualità e sostenibilità che attraverso la delocalizzazione potrebbero invece trarre enormi vantaggi.

IGP, DOP e Made in Italy funzionano molto bene su prodotti a lunga conservazione che

alcuni ambiti probabilmente necessario per una nazione come l’Italia, così ricca di patrimonio di biodiversità alimentare e localismi che contribuiscono a una ricchezza culturale da tutelare, se applicato in maniera integralista, si pone in estrema contraddizione e molto lontano alla soluzione di un problema globale. Talvolta, per alcuni prodotti si assiste a

viaggiano sul canale del secco come olio, derivati del pomodoro e pasta essiccata, ma mal si sposano con le necessità logistiche di gestire il prodotto fresco e freschissimo, sia per sostenibilità ambientale che economica.

È meglio un pesto fatto con basilico genovese DOP di Prà e gli altri ingredienti rigorosamente DOP come da disciplinare e

MARKETING E TENDENZE

Azienda:

SHASHI NATURAL & ORGANICS

Marchio: Praakrtik

Prodotto: Artisanal Chocolate Ghee Spread

Azienda:

MADE BEVERAGES

Marchio: Perfect Ted

Prodotto: Matcha Pineapple

Yuzu Sparkling Energy Drink

Paese: Regno Unito

Packaging: Lattina di alluminio

Descrizione del prodotto

È disponibile il tè freddo Matcha

Pineapple Yuzu Sparkling Energy Drink di Perfect Ted, un prodotto naturale al 100%, totalmente vegetale, adatto ai vegani ottenuto esclusivamente con succo di frutta, tè matcha, estratto di tè verde e aromi naturali. Contiene 80 mg di caffeina per sopperire al fabbisogno giornaliero, 80 mg di L-teanina per l’attenzione e sole 17 calorie. La bevanda non contiene zuccheri aggiunti, additivi, conservanti e glutine ed è venduta in lattine da 250 mL che riportano il logo One Percent for the Planet (per devolvere l’1% delle vendite annuali a cause ambientali).

Ingredienti

Acqua, succo d’ananas, succo di Yuzu (Citrus junos) Tè verde Matcha, estratto di tè verde, aromi naturali.

Paese: India

Packaging: vasetto di vetro

Descrizione del prodotto

La crema spalmabile Artisanal Chocolate Ghee Spread è ottenuta con vaniglia del Madagascar e con burro chiarificato Ghee di latte A2. Il Ghee rappresenta un’ottima fonte di energia e di grassi “buoni” e dirige i bambini verso scelte alimentari più salutari; è priva di lattosio e di caseina. Questa crema vegetariana può essere usata come colazione robusta, per appagare una voglia di dolce, per accompagnare una porzione di frutta fresca, del gelato, le crêpes, i toast, il caffè e il latte. Questo prodotto biologico è inoltre “cruelty free” ed è venduto in confezioni da 200 mL.

Ingredienti

Burro Ghee, cacao in polvere, zucchero di cuore di palma, estratto di vaniglia del Madagascar

www.mintel.com

La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

Azienda: CLOETTA

Marchio: Cloetta

Prodotto: Raspberry and Pineapple Flavoured Summer

Marshmallows

Paese: Svezia

Packaging: Confezione flessibile

Descrizione del prodotto:

I Marshmallow “Raspberry and Pineapple Flavoured Summer Marshmallows” di Cloetta sono nuovamente disponibili. Il prodotto unisce la tradizionale forma natalizia del marshmallow con un nuovo design e i sapori freschi tipicamente estivi; è privo di olio di palma e coloranti artificiali ed è venduto in confezioni da 100 g.

Azienda:

VEGMANS FOOD MARKETS

Marchio: Vegmans Food You Feel Good About

Prodotto: Coconut Flavoured Cold Brew Unsweetened Black Coffee

Paese: Stati Uniti

Packaging: bottiglia di plastica in PET

Descrizione del prodotto

Il caffè freddo Coconut Flavoured Cold Brew Unsweetened Black Coffee della Vegmans Food You Feel Good About è aromatizzato naturalmente: vegano, privo di glutine e lattosio è venduto in bottiglie da 48 once.

Ingredienti

Acqua filtrata, caffè, aromi naturali.

Azienda: WAWEL

Marchio: Wawel

Prodotto: Chocolate with Lemon Tarte Flavoured Filling

Paese: Polonia

Packaging: confezione flessibile in PP

Descrizione del prodotto

Ingredienti

Sciroppo di glucosio, zucchero bianco, sciroppo di zucchero invertito, gelatina, acido citrico, oli vegetali (olio di noci di cocco e olio di colza), aromi, cera di carrube (agente gellificante), coloranti (carminio e curcumina).

Il marchio Wawel ha ampliato la gamma con la tortina Chocolate with Lemon Tarte Flavoured Filling. Si tratta di un prodotto al cioccolato con una farcitura allo yogurt e limone con l’aggiunta di biscotti. Non contiene coloranti, aromi artificiali, l’emulsionante E476 e genera buon umore. È venduto in confezione da 100 g che riporta il link dellla Wawel with Family Foundation.

Ingredienti

Cioccolato (zucchero bianco e massa di cacao), grasso del cacao, burro di karité, lecitina di girasole, grasso di palma, zucchero bianco, latte scremato in polvere, yogurt in polvere

(siero di latte, latte scremato in polvere, colture batteriche dello yogurt), biscotto (farina di frumento, grasso di palma, zucchero bianco, amido di patate, sale, siero di latte in polvere, succo concentrato di limone (maltodestrine, succo di limone concentrato), aromi naturali, emulsionanti, correttore di acidità (acido citrico).

Successo per in-Vitality insieme a Making Cosmetics

Lo scorso novembre, presso il MiCo di Milano, si sono svolti Making Cosmetics e in-Vitality, due eventi in uno. Il riscontro dei visitatori (registrati 4.347 provenienti da 26 Paesi) ha dimostrato che la sinergia funziona. La parte espositiva, che ha dato vita a numerosi incontri di qualità, era accompagnata da diverse conferenze dedicate a temi di attualità, quali i novel food, le fonti alternative per i fitoderivati o le criticità nell’approvvigionamento di materie prime per la produzione di integratori.

L’appuntamento è per il 22 e 23 novembre 2023.

Erbe e ingredienti di qualità

Laboratori Biokyma, nata nel dicembre 1991, è oggi un’azienda italiana leader nella lavorazione delle piante officinali, con rispetto per la natura: la coltivazione delle piante segue la certificazione biologica e il rispetto del tempo balsamico della pianta nella raccolta. La lavorazione e la trasformazione delle piante nei loro derivati tiene in considerazione delle caratteristiche fitochimiche della droga. La micronizzazione o l’estrazione dei principi attivi delle piante fresche sono realizzate entro breve tempo dopo la lavorazione delle piante fresche, per la massima efficienza fitoterapica del fitocomplesso.

L’azienda ha intensificato l’impegno nel collaborare con altre aziende italiane produttrici di piante officinali, aumentando costantemente la disponibilità di piante di origine italiana, perché crede nell’importanza d’investire nel territorio, sia in termini economici che di rapporti umani.

Per piante officinali di cui non è possibile la coltivazione in Italia a causa di avverse condizioni climatico-ambientali, Laboratori Biokyma importa le erbe da circa 25 Paesi: conosce e visita personalmente molti dei coltivatori e fornitori nel mondo, svolgendo un lavoro volto alla garanzia della qualità nel rispetto dell’ambiente. Un numero elevato di analisi chimico-microbiologiche svolte regolarmente sulle piante officinali, sono la prova della professionalità nell’offerta di un prodotto genuino e sano. Con le piante officinali di qualità a disposizione, Laboratori Biokyma produce

inoltre una vasta gamma di integratori alimentari sotto forma di capsule, compresse e perle; di prodotti fitoterapici, quali estratti

idroalcolici (tinture madri), estratti idrogliceralcolici (gemmoderivati), oli essenziali e oli vegetali; di infusi in filtro e sfusi.

Compressione diretta di probiotici

JRS Pharma, produttore di eccipienti, offre un portafoglio completo di soluzioni che comprende eccipienti ad alta funzionalità, leganti, disintegranti, lubrificanti,

riempitivi funzionali, addensanti, stabilizzanti, vettori e rivestimenti. Oltre all’ampia gamma di eccipienti, offre un supporto tecnico e servizi biofarmaceutici per

PRODOTTI SERVIZI

La ricerca di materie prime provenienti da fonti naturali alternative e ottenute con processi ecosostenibili è sempre più impellente e le scelte alimentari da produzione sostenibile permettono un minor consumo di terreni, acqua ed energia e limitano l’utilizzo di pesticidi, la deforestazione, gli allevamenti intensivi e le emissioni di anidride carbonica.

Aliga Microalgae è un’azienda danese specializzata in sviluppo, coltivazione, produzione e commercializzazione di ingredienti funzionali ricchi di proteine, derivati dalle microalghe clorella e destinati ad alimenti e integratori alimentari. Fortemente orientata sulla sostenibilità si avvale della

stretta collaborazione con alcune delle principali università e istituti di ricerca alimentare europei e ha investito molto nello sviluppo di nuovi prodotti e per questo il portafoglio offre diverse qualità di clorella dal gusto più neutro e in diversi colori, verde, bianco e gold, fermentata ed essiccata, contenente naturalmente vitamine, minerali, fibre, proteine e aminoacidi.

La Chlorella Verde, ricca di clorofilla e proteine, può trovare applicazione in formulazioni in cui è desiderabile un colore verde, come bevande, frullati e barrette energetiche.

L’ingrediente brevettato Chlorella Bianca, priva di clorofilla,

presenta sapore e colore neutri, e ciò consente l’applicazione in formulazioni, in precedenza fuori portata per le alghe tradizionali, che includono analoghi di carne, pesce, ma anche prodotti da forno convenzionali, salati e lattiero-caseari che richiedono un arricchimento a base vegetale.

Infine, la Chlorella Gold è un ingrediente in cui il contenuto di clorofilla è stato ridotto al minimo, consentendo al colore intenso dei carotenoidi di risplendere se utilizzato in diverse formulazioni, per esempio, in sostituzione delle uova.

Gli ingredienti Aliga, 100% naturali, non OGM e dal ricco profilo nutrizionale, sono un valore aggiunto per qualsiasi produttore di alimenti che desideri diversificare le proprie ricette e migliorare il profilo nutrizionale con il valore unico delle microalghe. L’utilizzo di diverse alghe colorate nelle formulazioni alimentari può aumentare la qualità complessiva sia dei prodotti che del marchio, senza compromettere la qualità del cibo e il suo aspetto.

Deimos Food è il distributore esclusivo per l’Italia degli ingredienti Aliga.

La straordinaria versatilità della clorella e le sue colorazioni

Fibre e proteine d’avena

ABS Food collabora fin dal 2012 con Lantmännen, partner svedese per ingredienti funzionali a base avena.

PromOat è una fibra solubile di crusca di avena ricca in betaglucani, caratterizzata da sapore e odore neutri. Grazie alle sue proprietà emulsionanti, leganti e stabilizzanti trova utilizzo in bevande, smoothie, zuppe, yogurt, gelati, salse e creme, donando al prodotto finito una texture senza grumi e cremosa. Aiuta a regolare il livello di umidità negli impasti, contribuisce a rendere più stabile il prodotto finito e prolungarne la shelf-life: è quindi adatta per prodotti panificati come muffin, torte e biscotti e per la produzione di pasta. Risponde alla necessità di consumo giornaliero di fibre e può essere riportato in etichetta il claim nutrizionale “fonte di fibre” o “ad alto contenuto di fibre”. Inoltre, si completa perfettamente con cereali ed estrusi per barrette e granole. PromOat presenta un contenuto di betaglucani pari al 34%, importanti per la salute e il benessere fisico ed è disponibile anche nelle versioni gluten free, biologica e instant. Quest’ultima, 100% solubile, trova applicazione in bevande e integratori.

PrOatein è una proteina concentrata di avena con un contenuto proteico attorno al 55%. È un’ottima alternativa vegetale a matrici quali soia e pisello. Contiene quantità significative di aminoacidi, fondamentali per la crescita e il recupero muscolare.

È etichettabile semplicemente come “proteina d’avena” e viene utilizzata in combinazione

con proteine di soia e di pisello poiché il suo sapore neutro va ad attenuare l’ off-taste dei legumi. È utilizzata principalmente per apportare un

maggior contenuto proteico a prodotti finiti quali pasta, snack e barrette, alimenti per sportivi, panificati, bevande in polvere e meat analogues

Semplicità e sostenibilità in cucina

La sostenibilità si unisce sul mercato ai temi delle intolleranze alimentari o dell’attenzione verso gli animali. Quando si parla di prodotti a base vegetale, plant based , l’offerta presente nella grande distribuzione, sebbene ancora limitata e semplice, si sta allineando con le richieste del mercato. Più difficile è invece trovare nel mondo della ristorazione professionale piatti

gourmet, che sappiano coniugare elementi legati alla sostenibilità con il gusto e la consistenza.

La linea di premix di AltroFood, marchio di Diemme Food a base di ingredienti vegetali e totalmente priva di allergeni, è studiata per preparare con semplicità, velocità e creatività piatti vegetali-vegani ricchi di gusto e struttura, lasciando allo chef la possibilità di mettere il

Riduzione fino al 73% delle infezioni gastrointestinali nei bambini nati con parto cesareo

LC40 (Limosilactobacillus fermentum CECT 5716) è un ceppo probiotico isolato dal latte materno che fa parte della gamma Hereditum offerta da Biosearch Life, un’azienda di Kerry.

Secondo uno studio, il ceppo probiotico LC40 può ridurre fino al 73% le infezioni

gastrointestinali nei neonati nati con parto cesareo che interrompe il naturale processo di colonizzazione del microbiota, compromettendo potenzialmente lo sviluppo del sistema immunitario. L’allattamento al seno può ridurre questo rischio, ma nei casi in cui ciò non sia possibile

o sufficiente, una strategia alternativa consiste nell’utilizzare una formula che includa i batteri naturalmente presenti nel latte umano.

In tre precedenti studi clinici randomizzati, LC40 si è rivelato efficace nella prevenzione delle infezioni quando è stato somministrato come ingrediente in una formulazione. Nel nuovo studio, i ricercatori spagnoli hanno analizzato i risultati, concentrandosi in particolare sui 173 neonati nati con parto cesareo. In questo sottogruppo, l’incidenza delle infezioni gastrointestinali è risultata inferiore del 73% tra chi ha ricevuto LC40 rispetto alla formula di controllo. Si tratta di una riduzione superiore a quella registrata nel campione totale (46%). Anche l’incidenza delle infezioni respiratorie è risultata ridotta.

Lo studio consiglia tuttavia ulteriori ricerche per chiarire il ruolo dei probiotici nel bilanciare gli effetti del parto cesareo sulla maturazione del sistema immunitario.

Ampliato il portafoglio degli edulcoranti

L’eritritolo mostra una dolcezza pari al 70% del saccarosio e un profilo d’intensità temporale simile, con zero calorie. Trova applicazione in bevande, prodotti lattiero-caseari, prodotti da forno e dolci. Erytesse eritritolo di Tate & Lyle s’inserisce bene nel portafoglio esistente e può essere

utilizzato solo o in combinazione con dolcificanti naturali, come la stevia e il monk fruit, e con dolcificanti intensivi come il sucralosio. Offre un’esperienza di gusto simile a quella dello zucchero e aiuta i clienti a formulare alimenti e bevande a ridotto contenuto di zucchero a un costo accettabile.

Può anche essere utilizzato per creare soluzioni dolcificanti per alimenti lavorati, per mantenere la stessa sensazione in bocca quando il saccarosio è ridotto o eliminato. Inoltre, offre una buona stabilità al calore e acidità durante la lavorazione, rendendolo adatto a diverse formulazioni.

L’astaxantina per il benessere di corpo e mente

L’astaxantina è uno dei più potenti e biodisponibili antiossidanti conosciuti e l’alga H. pluvialis è la fonte naturale più concentrata di astaxantina. L’astaxantina è in grado di attraversare la barriera emato-encefalica e quella emato-retinica, può raggiungere le cellule di tutto il corpo, compresi i muscoli e la pelle e grazie alla sua struttura unica, aiuta a proteggere le cellule dagli stress ossidativi interni ed esterni, favorendo la salute e il benessere generale.

I risultati di uno studio clinico hanno dimostrato che AstaPure Arava di Solabia - Algatech

Nutrition può avere un effetto benefico sul sistema immunitario e sul benessere globale. Una funzione chiave rivelata

dalla ricerca è stata la riduzione significativa dell’ormone dello stress, il cortisolo, insieme a cambiamenti positivi nel microbioma intestinale, interagendo lungo l’intero continuum di quello che oggi viene chiamato l’asse “intestino-immunità-cervello”.

AstaPure Arava è un ingrediente a base di alghe intere di Haematococcus pluvialis e una fonte unica di astaxantina naturale non raffinata e minimamente lavorata che contiene anche tutti i nutrienti vitali presenti naturalmente nelle microalghe. Si tratta di un complesso di microalghe a spettro completo, che fornisce il 3% di astaxantina, il 50% di polisaccaridi e fibre alimentari, il 28% di lipidi, il 14% di proteine e una

serie di vitamine del complesso B e minerali in tracce. Numerosi studi hanno dimostrato che l’astaxantina e altri composti dell’H. pluvialis offrono un’impressionante varietà di vantaggi per la salute.

Proteine attivate per etichette pulite

La piattaforma della start-up

Meala FoodTech crea proteine funzionalmente attivate progettate per sostituire la metilcellulosa 1:1 e altri idrocolloidi e gomme ampiamente utilizzati nei sostituti della carne come agenti leganti e gelificanti. Queste proteine multifunzionali migliorano notevolmente la consistenza delle alternative alla carne, imitando in modo più convincente le qualità sensoriali della carne. Attualmente, le alternative alla carne più diffuse, come gli hamburger vegetariani e le salsicce, contengono un lungo elenco di ingredienti. Uno degli additivi più popolari è la metilcellulosa, un polimero idrosolubile modificato chimicamente dalla cellulosa naturale. È presente in un’ampia gamma di prodotti

analoghi a quelli a base di carne, latticini e uova come addensante, emulsionante, legante, stabilizzante e gelificante. La maggior parte delle alternative alla carne presenti sul mercato contiene proteine vegetali (solitamente di

soia) combinate con acqua, metilcellulosa, stabilizzanti aggiuntivi, aromi, coloranti e grassi e non soddisfano gli standard di etichetta pulita richiesti dai consumatori; ma soprattutto, non raggiungono la sensazione di carne desiderata.

L’uovo è un ingrediente importante per la formulazione dei dolci: un’alta percentuale di utilizzo provoca un aumento del costo del prodotto e ha effetti negativi sulla salute umana a causa dell’elevato contenuto di colesterolo. Inoltre, alcune persone possono preferire prodotti a basso o nullo contenuto di uova. Negli ultimi anni, sono stati utilizzati come sostituti dell’uovo, principalmente prodotti a base di proteine vegetali.

Uno studio turco pubblicato sul Journal of Food Processing and

Preservation ha illustrato la produzione di torte sostituendo lo 0, il 25, il 50 e il 75% delle uova utilizzate nella produzione con latte di legumi ottenuto da soia e lupino. Sono state determinate alcune proprietà fisiche, chimiche e sensoriali dei dolci preparati con le diverse percentuali del latte di legumi. I dolci contenenti latte di soia hanno fornito quantità maggiori di ceneri, grassi, contenuto fenolico totale (TPC), attività antiossidante, Ca, K, Mg e P rispetto ai dolci sostituiti con latte di lupino. I valori cromatici L* e b* della crosta

e della mollica dei dolci preparati con latte di lupino sono risultati più elevati di quelli preparati con latte di soia. Aumentando la proporzione di latte di legumi nella formulazione dei dolci è diminuito l’indice di volume e aumentata la durezza. L’utilizzo di latte di lupino ha dato un indice di volume più alto e una durezza inferiore rispetto al latte di soia. Secondo i risultati dell’analisi sensoriale, la sostituzione dell’uovo con il 75% di latte di soia o di lupino ha causato una diminuzione del punteggio di accettabilità generale.

Ingredienti proteici da sottoprodotti insolubili dell’avena

La produzione di bevande a base vegetale presenta l’inconveniente di una grande produzione di panelli da parte delle presse non sfruttati a dovere. In particolare, i panelli di avena sono utilizzati principalmente nella formulazione di mangimi.

Considerando che i trattamenti enzimatici possono essere utili per migliorare la qualità

nutrizionale di questi sottoprodotti insolubili, lo studio dell’Università San Raffaele di Roma, pubblicato sulla rivista Foods, si propone di valutare se il trattamento con alcuni enzimi alimentari, come amilasi, cellulasi/xilanasi, proteasi e la loro combinazione, possa essere utile per raggiungere questo obiettivo. Gli studi proteomici e peptidomici hanno

“Latte” di lupino e di soia come alternative dell’uovo per la produzione di dolci

Estratto e olio essenziale di rosmarino come ingredienti per bevande

Il Rosmarinus officinalis L. (rosmarino) è molto richiesto nell’industria alimentare e delle bevande grazie alle sue spiccate proprietà sensoriali.

Allo scopo di valutare le foglie di rosmarino come ingredienti per bevande, ricercatori greci hanno studiato sia l’olio essenziale che l’estratto alcolico (38% vol) in termini di composizione chimica, genotossicità, proprietà antimicrobiche, antivirali e antiossidanti.

35. Entrambi sono risultati efficaci contro Adenovirus e A. niger, anche l’olio essenziale al 5% (v/v). L’estratto alle diluizioni del 25-90% ha avuto un’attività più marcata contro i batteri testati rispetto all’olio essenziale alle diluizioni del 5-100%; l’olio essenziale alla diluizione del 5% ha inibito la crescita di S. aureus. L’attività antiossidante è stata valutata mediante il saggio di scavenging del radicale 2,2-difenil-1-picrilidrazile, il saggio di decolorazione dell’acido 2,2-azino-bis-3-etilbenzotia-

zolina-6-solfonico e il saggio con il ferro ferrico riducente. Entrambi hanno mostrato una buona attività antiossidante, ma l’olio essenziale di rosmarino è risultato molto più efficace dell’estratto.

I risultati, riportati sulla rivista Foods, dimostrano che l’olio essenziale e l’estratto di rosmarino sono sicuri e hanno proprietà biologiche benefiche. Pertanto, potrebbero essere utilizzati come ingredienti per la promozione della salute nell’industria delle bevande.

Farina glutinata di mais cruda e fermentata nella panificazione

L’analisi GC-MS ha mostrato che i principali composti volatili dell’olio essenziale sono risultati eucaliptolo (40,1%), canfora (12,4%) e alfa-pinene (12,9%). L’analisi LC-MS ha rivelato che la gallocatechina e l’acido rosmarinico sono i principali ingredienti dell’estratto. Sia l’olio essenziale che l’estratto non sono risultati genotossici (test di Ames) nei confronti di TA98 e TA100 alle diluizioni del 5% e del 90%, rispettivamente; tali diluizioni sono state selezionate come le massime possibili nell’industria delle bevande. La loro attività è stata studiata contro Escherichia coli, Salmonella enterica serovar Typhimurium, Staphylococcus aureus, Aspergillus niger e Adenovirus

La farina glutinata di mais (MGF) è un prodotto secondario della lavorazione del mais con un ricco contenuto di fibre alimentari, che rimane poco sfruttato come ingrediente dall’industria alimentare.

Nello studio cinese pubblicato sulla rivista LWT - Food Science and Technology è stato analizzato l’impatto dell’incorporazione di MGF e MGF fermentata (FMGF) sulle proprietà dell’impasto e sulla qualità del pane. I risultati hanno indicato che sia l’MGF che l’FMGF hanno mostrato effetti benefici sull’assorbimento dell’acqua, sul tempo di sviluppo dell’impasto e sul valore di riposo, mentre hanno avuto un impatto negativo sul tempo di stabilità dell’impasto. Con l’incorporazione di MGF o FMGF nell’impasto si è osservata una diminuzione significativa dei valori L (estensibilità) e W

(energia di deformazione) e un aumento significativo del valore P (elasticità). Per quanto riguarda le proprietà di fermentazione, l’altezza massima dell’impasto e il volume del gas trattenuto nell’impasto durante la fermentazione sono diminuiti con l’aumento del livello di sostituzione. Il pane arricchito con MGF o FMGF ha fatto registrare una diminuzione del volume specifico, ha accentuato il

Batteri lattici: dal microbioma degli insetti alle fermentazioni vegetali

I batteri lattici (LAB) sono un ampio gruppo di batteri gram-positivi utilizzati in tutto il mondo nelle produzioni alimentari grazie alle caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e di bio-protezione, che consentono di definirli come potenti strumenti biologici da utilizzare negli alimenti fermentati. I LAB sono ubiquitari in natura e alcune specie sono state trovate in “nicchie” ricche di fruttosio, come i microbiomi degli insetti.

Ricercatori danesi hanno isolato 28 specie di LAB da Apis mellifera,

sono risultati i più adatti per l’uso in matrici vegetali alimentari. Il primo ha mostrato la capacità di catabolizzare in modo significativo

raffinosio, maltosio e citrati, presenti nelle bevande a base di soia, mentre il secondo è stato in grado di produrre alte concentrazioni di diacetile e acido lattico, rilevanti per la produzione di alternative lattiero-casearie vegetali, e di degradare sensibilmente acido fitico, pectina e saccarosio, presenti soprattutto nelle matrici vegetali a base di fagioli, cereali e frutta.

Bombus spp. e Andrena nigroaenea. Il Lactococcus lactis era la specie più diffusa in tutte le specie di insetti. Nello studio pubblicato sulla rivista LWT - Food Science and Technology (167, 113797, 2022) è stata condotta un’analisi di caratterizzazione fenotipica basata su metabolismo dei carboidrati, produzione di sottoprodotti e acidi, ‘attività pectinolitica, assorbimento del citrato, degradazione dei fitati e produzione di diacetile. Sulla base di quest’analisi, due ceppi appartenenti alle specie Leuconostoc pseudomesenteroides e L. lactis

Le frazioni ricche di proteine di legumi e pseudo-cereali presentano un profilo aminoacidico ben bilanciato, soprattutto se combinate in diverse proporzioni, e sono quindi ingredienti di alto valore per la produzione di snack estrusi. Tuttavia, finora non è stato studiato l’impatto della combinazione di legumi e pseudo-cereali sulle qualità fisiche e sensoriali degli snack estrusi.

In uno studio tedesco pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture (102, (12): 5011-5021, 2022) sono state analizzate le proprietà termiche e funzionali, in relazione alle caratteristiche di estrusione, degli isolati e concentrati proteici nativi o pre-condizionati di legumi, come ingredienti singoli o in combinazione con farine ricche di proteine di pseudocereali. La cottura per estrusione a bassa umidità è stata utilizzata per studiare l’impatto sull’espansione sezionale, durezza specifica, densità e proprietà sensoriali degli snack della fonte proteica (lenticchia, lupino, fagiolo fava), della fonte pseudo-cereale (quinoa,

amaranto, grano saraceno) e del contenuto proteico (30, 50, 70%). Con un aumento dal 30 al 50% del contenuto proteico l’espansione sezionale è diminuita e la densità e la durezza specifica degli estrusi sono aumentate, il che potrebbe essere contrastato dal pre-condizionamento degli ingredienti ricchi di proteine. Gli estrusi a base di proteine di lupino hanno mostrato consistenza e proprietà sensoriali soddisfacenti.

In conclusione, le miscele estruse di legumi e pseudo-cereali (70% di proteine) hanno mostrato un’espansione sezionale minore rispetto ai legumi come singoli ingredienti (30, 50%), indipendentemente dal tipo di pseudo-cereale; tuttavia, la consistenza e le proprietà sensoriali delle miscele estruse erano soddisfacenti.

Snack estrusi a base di proteine di legumi e pseudo-cereali

Il valore quale punto di riferimento per i consumatori

Secondo uno studio di Innova, nell’ultimo anno, il costo e il rapporto qualità-prezzo sono diventati più importanti per oltre la metà dei consumatori di tutto il mondo. Gli acquirenti di oggi esplorano sempre più spesso strategie di risparmio, come la scelta di prodotti e di ingredienti a basso costo per cucinare le proprie ricette. Ma restano determinati ad assaggiare nuove esperienze, garantire il benessere personale e sostenere la salute del pianeta.

Oltre a un’accresciuta richiesta di prezzi competitivi, i consumatori hanno dichiarato di ricercare il valore nutrizionale e di aspettarsi una continua responsabilità condivisa per la sicurezza ambientale. Nel frattempo, le generazioni più giovani, cresciute in un’era digitale inclusiva, stanno acquisendo maggiore influenza, cambiando i mercati e creando nuove opportunità. In questo complesso contesto, ecco la Top Ten Trends di Innova per l’industria alimentare e delle bevande nel 2023.

1. Ridefinizione del valore

I marchi, gli innovatori, i produttori e i consumatori stanno lottando contro l’aumento dei costi e la maggiore instabilità. Strategie come semplici aumenti di prezzo o liste di ingredienti flessibili per far fronte alle fluttuazioni della catena di approvvigionamento possono funzionare nel breve termine. Tuttavia, i marchi devono essere aperti nella loro comunicazione e mostrare chiaramente i vantaggi che stanno apportando. Con il perdurare della crisi del costo della vita, i marchi possono ottenere successo attraverso azioni che combinino benefici economici con chiari obiettivi di salute e sostenibilità.

Nonostante la volatilità politica ed economica sia diventata la seconda preoccupazione per i consumatori nel 2022, la salute del pianeta rimane il problema globale principale e le pressioni finanziarie stanno portando a un aumento dei

principali preoccupazioni globali in materia di salute, sostenibilità e rifiuti. Il benessere dei lavoratori agricoli è altrettanto importante: il 65% degli intervistati ha dichiarato di preferire l’acquisto di frutta e verdura nei mercati degli agricoltori piuttosto che nei grandi magazzini. I marchi devono dimostrare come le nuove tecniche di produzione siano vantaggiose per gli agricoltori, le persone e il pianeta.

6. Qualità rapida

La creatività culinaria sbocciata durante la pandemia ora dev’essere accompagnata da una maggiore praticità per soddisfare le routine più impegnative. Due consumatori su tre a livello globale cercano modi semplici e convenienti per assicurarsi l’apporto giornaliero di nutrienti. Chiedono ingredienti puliti, sapore e facilità di preparazione. I piatti pronti consentono un posizionamento a valore aggiunto più forte, ma i consumatori cercano qualcosa di più della sola convenience (facilità di preparazione/risparmio di tempo): i fattori che ne influenzano maggiormente la decisione di acquisto sono il costo (rapporto qualità/prezzo), la freschezza, gli aspetti salutistici e, solo in sesta posizione, la convenience.

7. Abbracciare il digitale

I marchi stanno iniziando ad abbracciare il potenziale delle connessioni con i consumatori, introducendo esperienze digitali. La fusione di alimenti

e bevande con le esperienze digitali è la chiave per raggiungere i consumatori più giovani: i marchi devono saper sfruttare le piattaforme per ottenere esperienze più ampie e significative.

8. Spesa di rivincita

I piccoli piaceri hanno un effetto amplificato ora che le spese superflue sono sotto pressione: questo crea un’opportunità per migliorare la percezione dei marchi. I consumatori hanno speso di più per alimenti e bevande dopo il lockdown: è stata registrata una crescita media annua del 30% dei lanci di alimenti e bevande con claim «edizione limitata» negli ultimi 3 anni. I consumatori, comunque, cercano di risparmiare sull’acquisto di alimentari e bevande: quasi 3 consumatori su 5, a livello globale, dichiarano di avere una situazione finanziaria peggiorata, ma anche di essere propensi a un acquisto d’impulso una tantum se gli alimenti o le bevande sono innovativi in termini di sapore.

9. Svelare la salute

I messaggi sulla confezione sono una fonte di riferimento per i consumatori desiderosi di conoscere il valore salutistico e nutrizionale di un prodotto: i consumatori sono sempre più attenti all’elenco degli ingredienti e all’etichetta nutrizionale riportata sulla confezione. Le aziende devono rafforzare la fiducia nelle indicazioni nel complesso panorama della comunicazione sulla salute: si dovrebbero adottare criteri standardizzati per aiutare i consumatori a orientarsi tra i vari prodotti e questo crea opportunità per i marchi per fornire informazioni sulla salute.

10. Positivamente imperfetto

L’apertura sulle complessità del percorso verso la sostenibilità è apprezzata dai consumatori che non si aspettano che i marchi siano perfetti al 100%. Più di 3 consumatori su 5, a livello globale, affermano che la loro fiducia nel marchio aumenta quando quest’ultimo comunica le sfide che sta affrontando. A lungo termine, la trasparenza trionferà in questo viaggio e soprattutto i giovani consumatori saranno i nuovi compagni dei marchi che ci provano. Il 62% dei consumatori a livello globale dichiara di sentirsi più coinvolto nel percorso di sostenibilità di un marchio quando sono comunicate le sfide che sta affrontando per i suoi prodotti.

Alternative proteiche: settore in espansione da monitorare

La consapevolezza dei consumatori riguardo ai prodotti cruelty-free, l’interesse degli investitori, i nuovi modelli di business e la disponibilità di nuove fonti stanno guidando il mercato delle alternative proteiche a livello globale. Poiché queste alternative si avvicinano alle fonti proteiche convenzionali in termini di prezzo, gusto e consistenza, secondo gli analisti di GlobalData, è probabile che in futuro si assista a un aumento della domanda.

L’emergere di proteine alternative, che comprendono le proteine vegetali, alternative ai latticini, carne e frutti di mare, sta attirando l’attenzione degli investitori: le proteine vegetali costituiscono circa il 50% delle operazioni degli investitori e sono la categoria più finanziata.

Poiché il settore delle alternative proteiche è ancora agli albori rispetto a molte categorie consolidate, è probabile che qualsiasi investimento effettuato ora avrà un importante effetto a catena sul modo in cui il settore si muoverà e crescerà nei prossimi anni. Per esempio, le aziende produttrici di proteine alternative hanno raccolto 1,05 miliardi di dollari da investitori di capitale di rischio nella prima metà del 2022, con una crescita impressionante del 173,8% rispetto ai 384,13 milioni di dollari del primo semestre 2021.

Nell’aprile 2022, Upside Foods, un’azienda statunitense che opera nel settore della carne e dei frutti di mare coltivati, ha ottenuto 400 milioni di dollari di finanziamento da parte di Temasek e Abu Dhabi Growth Fund (ADG). Il finanziamento sarà utilizzato per l’innovazione dei prodotti, le partnership e l’infrastruttura necessaria per produrre carne coltivata.

Nel settembre 2022, Innovafeed, un’azienda biotecnologica francese che produce proteine a base di insetti per l’industria mangimistica, ha raccolto 250

milioni di dollari in un finanziamento guidato dalla Qatar Investment Authority (QIA). Il finanziamento sarà utilizzato per espandere le sue capacità produttive, accelerare l’espansione a livello mondiale, in particolare negli Stati Uniti, pianificare il lancio globale della sua tecnologia, compreso lo sviluppo in Asia, e mantenere gli investimenti in ricerca e sviluppo.

NOTIZIE DAL MONDO

Bassa qualità nutrizionale dei sostituti vegetali della carne

Sappiamo come la disponibilità di alimenti a base di proteine vegetali in sostituzione della carne sia aumentata notevolmente, poiché sempre più persone scelgono una dieta a base vegetale. Allo stesso tempo, ci sono molte sfide sul valore nutrizionale di questi prodotti. Gli alimenti a base vegetale sono importanti per la transizione verso una produzione alimentare sostenibile e il potenziale di sviluppo dei sostituti della carne a base vegetale è grande. L’industria deve pensare al valore nutrizionale di questi prodotti e a utilizzare e ottimizzare le tecniche di processo, come la fermentazione, ma anche sviluppare nuovi metodi per aumentare l’assorbimento di vari nutrienti importanti.

Uno studio della svedese Chalmers University of Technology, pubblicato sulla rivista Nutrients (2022, 14(19), 3903) dimostra che molti dei sostituti della carne venduti in Svezia dichiarano un alto contenuto di ferro, ma in una forma che non può essere assorbita dall’organismo. Una dieta composta in gran parte da alimenti di origine vegetale, come ortaggi a radice, legumi, frutta e verdura, ha generalmente un basso impatto sul clima ed è anche associata a benefici per la salute,

come la riduzione del rischio di diabete legato all’età e di malattie cardiovascolari, come dimostrato in diversi studi. Tuttavia, sono stati condotti molti meno studi su come la salute delle persone sia influenzata dal consumo di prodotti basati sulle cosiddette proteine vegetali testurizzate.

Nel nuovo studio, un team di ricerca della Divisione di Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione ha analizzato 44 diversi sostituti della carne, venduti in Svezia, realizzati principalmente con proteine di soia e di pisello, ma che comprendono anche il tempeh, un prodotto di soia fermentato, e le mico-proteine. Tra questi prodotti, è stata valutata un’ampia variazione del contenuto nutrizionale e quanto possano essere sostenibili dal punto di vista della salute. In generale, l’assorbimento stimato di ferro e zinco dai prodotti risultava estremamente basso. Ciò è dovuto al fatto che questi sostituti della carne contengono alti livelli di fitati, antinutrienti che inibiscono l’assorbimento dei minerali nell’organismo. I fitati si trovano naturalmente nei fagioli e nei cereali e si accumulano quando le proteine sono estratte per essere utilizzate nei sostituti della carne. Nel tratto gastrointestinale, dove

avviene l’assorbimento dei minerali, i fitati formano composti insolubili, in particolare il ferro non eme (il ferro presente negli alimenti vegetali) e lo zinco, il che significa che non possono essere assorbiti nell’intestino. Anche il ferro e lo zinco si accumulano nell’estrazione delle proteine e per questo motivo sono indicati livelli elevati tra gli ingredienti del prodotto, ma essendo legati ai fitati non possono essere assorbiti e utilizzati dall’organismo.

La carenza di ferro nelle donne è un problema diffuso e globale: in Europa, tra il 10 e il 32% delle