LE RICETTE DELLA TRADIZIONE LUCA LOTITO, Biologo Nutrizionista La magia delle feste è fatta di attesa, condivisione, ricordi, ricette. Il bello dei piatti natalizi è che ci emozionano già durante la loro preparazione. Alcuni piatti della tradizione italiana sono i tortellini in brodo, il capitone, il cotechino e il panettone. La pasta ripiena presenta in Italia formati che variano da regione a regione e da zona a zona: agnolotti, anolini, cappelletti, caramelle, casonsei, fagottini, mezzelune, ravioli, tortelli, tortelloni e triangoli di pasta. In particolare, un tempo chi faceva i tortellini li faceva a domicilio dei clienti e li cuoceva nel brodo di cappone che è un galletto nato tra aprile e maggio, castrato ad agosto e a Natale raggiunge il peso giusto. Per un buon brodo occorrono carne, erbe aromatiche, un litro di acqua per 100g di carne e una cottura di almeno 4 ore eliminando di tanto in tanto il grasso e la schiuma che si forma in superficie. Al termine della cottura il brodo va filtrato. Il ripieno dei tortellini è un misto di varie carni: brasato di manzo, salsiccia, prosciutto, arrosto di maiale o di vitello, pollo, cappone, mortadella, pancetta con aggiunta di uovo, parmigiano e noce moscata. E' un alimento ricco di carboidrati 6 | VERDETÁ n° 82
e di proteine e può essere considerato un piatto unico e completo ad elevata densità calorica. Un altro piatto della tradizione natalizia è il capitone (la femmina dell’anguilla). Il capitone e l’anguilla sono noti fin da tempi antichi: all’epoca dei romani, data la somiglianza con i serpenti, c’era la credenza che mangiarlo fosse un modo per scacciare il male. Proprio per questo era consumato a fine anno come buon augurio per un nuovo anno ricco di felicità. In cucina il capitone può essere gustato in molti modi: fritto, marinato o in umido. Non è particolarmente calorico ed è fonte di lipidi, in particolare acidi grassi monoinsaturi ed omega 3, vitamina E, vitamina D, vitamina A e B12, è ricco anche di fosforo, ha, però, elevate quantità di colesterolo ed è quindi da mangiare con parsimonia se si soffre di ipercolesterolemia. Veniamo ora al cotechino che ritroviamo soprattutto nel cenone di Capodanno. Ha origini povere, nasce per utilizzare nel modo migliore le carni meno pregiate del maiale, da consumare per prime in quanto meno idonee alle lunghe stagionature dei prosciutti e salami. I cotechini erano particolarmente adatti per le tavole natalizie, perché la macellazione dei maiali avveniva in dicembre e la brevissima stagionatura
