Crem Cuisine No 2

No. 2

Du bist, was du isst.

Frei nach Ludwig Feuerbach

So vielfältig wie wir als Team bei der CREM sind, so vielfältig sind auch die Rezepte in der zweiten Ausgabe unserer Rezeptsammlung Crem Cuisine.

Von süß bis herzhaft, von Baklaschani über Königsberger Klopse und Kässpätzle aus dem Allgäu, hin zu gerösteter Entenbrust mit Papaya Salat und Sesambohnen sowie Zimtwolken-Apfeltraum.

Das nur als kleiner unvollständiger Auszug aus unserem Rezepte-Potpourri, um Ihnen - liebe Leser*innen, Lust auf mehr zu machen und Sie zum Blättern sowie Nachkochen einzuladen.

In unserer diesjährigen Sammlung finden Sie einige Lieblingsrezepte bereits bekannter, aber auch vieler neuer Kolleg*innen.

Viel Spaß beim Stöbern und Nachkochen, wünscht Ihnen das gesamte Team der CREM SOLUTIONS.

Inhalt

Vorspeisen

Rotkohlsalat 5 Garten Focaccia 6 Baklaschani 8 Franz. Zwiebelsuppe 11 Ofenkürbis 12

Hauptspeisen

Bremer Labskaus 15 Lachs mit Süßkartoffeln 16 Lasagne 19

Albanisches Fli 20 One Pot Quinoa 22 Königsberger Klopse 25 Brokkoli mit Lachs-Sahne 26 Hack-Hollandaise Muffins 27 Estragon Hühnchen 28

Domlyama 31 Kürbisrisotto 32 Geröstete Entenbrust 34 Kässpätzle 37 Linguine mit Kastanien 39 Tennengauer Bierfleisch 40 Carbonara 43 Grünes Gemüsecurry 44 Borschtsch 47

Geback

Snickerdoodles 49 Veganer Apfelkuchen 50 Vanille Schneebälle 53 Vegane Nussecken 54 Zimtwolken Apfeltraum 57

Rotkohlsalat mit roter Beete, Cranberrys und Kase

von Jens Hoffstiepel

Halber Rotkohl

1-2 rote Beete (gerne vorgekocht und fertig abgepackte)

1 rote Zwiebel

75 g Walnüsse  Gorgonzola oder wahlweise Fetakäse

50 g Cranberrys (getrocknet)

Für das Dressing:

2 EL Zitronensaft

4 EL Rotweinessig oder Balsamico

2 EL Honig

4 EL Walnussöl

4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer nach Belieben

Die äußeren Blätter und Strunk des Rotkohls entfernen, den Rotkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. Dann den Rotkohl in einem Küchensieb unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Gründlich abtropfen lassen und in eine Salatschale geben.

Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die rote Beete erst in Scheiben und dann in längliche Streifen schneiden. (Hier empfehlen sich Einmalhandschuhe, sonst hat man rote Hände)

Walnüsse zerkleinern und in einer Pfanne etwas anrösten.

Zutaten für Dressing in einen Messbecher geben und gut verrühren.

Alle Zutaten (auch die Cranberrys) in die Schale mit dem Rotkohl geben, das Dressing darüber verteilen und gut vermengen. (über Nacht durchgezogen schmeckt der Salat am besten)

Vor dem Servieren den Gorgonzola oder Fetakäse über den Salat bröseln und ggf. unterheben.

Für den Teig: ½ Würfel frische Hefe (42 g)   ½ Tl Zucker   ½ kg Mehl (Type 550, plus etwas zum Bearbeiten)   50 ml Olivenöl (plus 4 El zum Bestreichen )   Salz

Für den Belag z.B. : Kirschtomaten  Paprikaschoten   Möhren  Ringel- oder Rote Beete  Oliven  Zucchini  Petersilie  Schwarzer und heller Sesam  Schnittlauch  Meersalz (grob)  Olivenöl

Garten ocaccia

von Nicol Brüning

Für die Focaccia Hefe in eine Schüssel mit 100 ml lauwarmem Wasser und Zucker bröseln und auflösen. Mehl, 450 ml lauwarmes Wasser, Olivenöl (100 ml) und 1 1/2 Tl Salz zufügen. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 8–10 Minuten zum glatten Teig verkneten. Zur Kugel formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1:30 Stunden gehen lassen.

Inzwischen für den Belag alle Zutaten waschen, putzen und in die Form schneiden, die man möchte.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und danach zu einem ovalen Fladen (35-40 cm lang) ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 10 Minuten gehen lassen.

Teigfladen mit ca. 2 El Olivenöl bestreichen. Den vorbereiteten Belag so auf dem Teig anordnen, dass sich ein dekoratives Blumenmuster ergibt. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Focaccia im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, mit 1–2 El Olivenöl beträufeln und mit 1–2 Tl Sesam bestreuen. In Stücke schneiden und heiß servieren. Aus restlicher Teighälfte und restlichen Zutaten eine weitere Focaccia backen.

Baklaschani

Tomaten-Auberginen-Antipasti

von Artur Wiederkehr

2 Auberginen, länglich, schmal

4 große Tomaten

180 ml Mayonnaise

1 Knoblauchzehe, gepresst  Salz

Dill (frisch oder gefroren)

Öl nach Bedarf

Zuallererst schneidet man Auberginen in ca. 0,7 cm breite Scheiben. Die Scheiben werden dann beidseitig mit dem Öl bepinselt und in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun angebraten. Die fertig gebratenen Auberginenscheiben auf dem Küchenpapier auslegen, damit das Fett rausgesogen wird.

Im Anschluss muss die Mayonnaise mit dem gepressten Knoblauch vermengt und eine Prise Salz und Pfeffer hinzugegeben werden.

Die Tomaten werden auch in Scheiben geschnitten (ähnliche Dicke und Durchmesser wie die Auberginenscheiben).

Jetzt beginnt das Stapeln: Eine Auberginenscheibe, etwas Salz draufstreuen, 1 TL Mayonnaise darauf verteilen und eine Tomatenscheibe darauf legen, nochmals etwas Salz draufstreuen. So viele Türmchen bauen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Zum Schluss wird mit etwas Dill garniert und fertig ist die Antipasti Beilage.

ranzosische Zwiebelsuppe

von Florian Lüke

500 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

50 g Butter  25 g Mehl

1 L Brühe  250 ml Weißwein  100 g Hartkäse

4 Scheiben Weiß- o. Toastbrot

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und Knoblauchzehen fein würfeln. Butter währenddessen in einem Topf erhitzen, sodass Zwiebeln und Knoblauch darin hellgelb geröstet werden können. Das Ganze mit Mehl bestäuben und unter Rühren 5 Minuten durchschwitzen lassen. Im Anschluss die Brühe und den Weißwein hinzugeben und umrühren. Dann ca. 20 Minuten bei geringer Wärme kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die entrindeten Weißbrotscheiben toasten und in Würfel schneiden. Die Würfel portionsweise auf hitzebeständige Suppentassen oder Auflaufformen verteilen. Die Suppe darauf gießen und mit dem geriebenen Hartkäse bestreuen. Sofort in den vorgeheizten Ofen auf die obere Schiene bei ca. 230 C° stellen und überbacken. Ist der Käse goldbraun wird die Suppe aus dem Ofen genommen und serviert.

Ofenkurbis mit eta & Walnussen

von Ilka Lüke

1 Hokkaidokürbis

150 g Feta

50 g Walnüsse

2 EL Olivenöl

2 TL Thymian

1 EL Honig  Salz

Den Backofen auf 190 Grad (Umluft) vorheizen.

Den Kürbis waschen, die Enden entfernen, den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Nun den Kürbis in kleine Würfel schneiden.

Die Kürbis-Würfel in eine Auflaufform geben und das Olivenöl dazugeben. Mit den Händen einmal durchmengen und die Auflaufform für ca. 15 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit den Feta mit den Händen grob zerbröseln und die Walnusskerne grob hacken.

Nach 15 Minuten Garzeit den Feta, die Walnusskerne und den Thymian über den Kürbis geben und alles wieder, für weitere 15 Minuten, zurück in den Ofen schieben.

Nun den Honig über alles träufeln und weitere 5 Minuten backen.

Anschließend servieren.

500 g Corned Beef

800 g Kartoffeln

1 gr. Zwiebel

1 kl. Glas Gewürzgurken

1 gr. Glas Rote Bete (oder frisch

1-2 Knollen)

4 Eier

4 Matjesfilet, Bismarckhering oder Rollmöpse

Petersilie  Öl  Muskatnuss

Pfeffer & Salz

Bremer Labskaus

von Björn Harms-Ensink

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser zum Kochen bringen. Anschließend die Zwiebeln würfeln und in einem großen Topf mit heißem Fett andünsten. Das Corned Beef hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten und dabei zerkleinern / zerdrücken.

In der Zwischenzeit die Rote Bete und Gewürzgurken abtropfen lassen. Etwas Saft der Roten Bete und den Sud der Gewürzgurken nach und nach zu der Fleischmasse dazugeben. Die Temperatur reduzieren und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen und ab und zu umrühren.  Bei Verwendung frischer Rote Bete: Rote Bete in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen, etwas abkühlen lassen und danach würfeln und wie folgt beschrieben hinzugeben.

Währenddessen die Rote Bete in kleine Stücke schneiden und etwa 3/4 der zerkleinerten Roten Bete hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln nach ca. 20 Minuten abgießen und zum Fleisch dazugeben. Die komplette Masse stampfen (nicht zu fein) und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und mit der restlichen Rote Bete untermischen (nicht mehr stampfen und ein wenig Gurke und Rote Bete zur Seite stellen). Sollte die Masse zu fest sein, noch etwas Sud der Gewürzgurken und/oder Saft der Rote Bete unterrühren.

Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Spiegeleier darin braten und mit dem Labskaus und dem Fisch mit etwas Petersilie und feinen Stückchen der restlichen Rote Bete und Gurken garniert servieren.

Lachs & Susskartoffelan Avocadocreme mit Feldsalat

von Christina Franke

1 Packung Feldsalat

Tomaten (je nach Wunsch Größe und Menge wählen)

1 Avocado (je nach Personenanzahl Menge erweitern)

1 Mozzarella

Süßkartoffeln (je nach Wunsch Menge wählen)

Lachs Filets (je nach Wunsch Menge wählen)

Schmand

Schuss Milch

1 Zitrone

½ Zwiebel

Dill

Salz, Pfeffer, Paprikapulver  Öl

Alufolie, Backpapier

Backofen vorheizen auf 180° Umluft.

Die ungeschälten Süßkartoffeln waschen und in kleine Streifen schneiden. Backpapier auf dem Blech auslegen und die Streifen darauf verteilen. Eine Stelle auf dem Blech für den Lachs freilassen. Achtet darauf, dass die Süßkartoffeln nicht übereinander liegen.

Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in einem extra Gefäß vermengen und dann über die Süßkartoffelstreifen kippen. Tipp: Wer einen Backpinsel hat, kann das Ölgemisch damit gut über die Süßkartoffeln verteilen. Die Süßkartoffeln brauchen etwa 30-40 min. im Ofen.

Währenddessen ein Schiff aus Alufolie bauen (wichtig ist hier, dass ihr die Ränder der Alufolie etwas auftürmt, damit die Flüssigkeit nicht an der Seite rausläuft) und in dieses legt ihr den Lachs.

Eine Zitrone auspressen und ¾ des gepressten Zitronensafts über den Lachs im Aluschiffchen kippen. Mit Salz, Pfeffer und ausreichend Dill würzen. Der Lachs braucht in der Regel etwas 20-30 min.

Feldsalat waschen und Wurzeln wo nötig entfernen. Eine halbe Zwiebel, Tomaten, Mozzarella und eine halbe Avocado in kleine Würfel schneiden.

Die halbe Zwiebel in ein extra Gefäß tun. Den Rest des Zitronensafts hinzugeben. Je nach Saucenmenge Schmand hinzugeben (ich würde so eine ¾ Packung empfehlen) und einen Schuss Milch (je nach gewünschtem Flüssigkeitszustands der Sauce). Alles miteinander vermengen und die Sauce kurz „ziehen“ lassen.

Den Feldsalat, die geschnittenen Tomaten, Mozzarella und Avocado in eine Salatschüssel geben und durchmengen. Sauce dann kurz vor Verzehr hinzugeben.

Die andere Hälfte der Avocado mit einer Gabel zermatschen, den Rest des Schmandes, Salz und Pfeffer hinzugeben und vermengen. Der Avocdao Dip dient als Beilage für die Süßkartoffeln.

Alles servieren und guten Appetit.

Für die Bolognese:

2 Teelöffel Butter

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2-3 Möhren

2-3 Staudensellerie

500 g Hackfleisch (gemischt)

30 g Tomatenmark

Ca. 250 ml Rotwein trocken

3 Dosen stückige Tomaten

Salz und Pfeffer nach Bedarf

Für die Ricotta-Mischung:

500 g Ricotta

Petersilie frisch und gehackt

Basilikum frisch und gehackt

75 g Parmesan gerieben

1 Ei

Salz und Pfeffer nach Bedarf

Weitere Zutaten:

Lasagneblätter

200 g Mozzarella gerieben

75 g Parmesan gerieben  Tabasco

Lasagne

von Daniel Weissbrodt

Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Staudensellerie fein hacken und in einem großen Topf mit Butter anbraten. Nach kurzer Zeit das Hackfleisch, Salz und Pfeffer und im Anschluss, nach ca. 1-2 Minuten Tomatenmark, hinzufügen. Sobald das Hackfleisch durchgebraten ist, werden drei Dosen stückige Tomaten hinzugegeben. Nach weiteren 5 Minuten werden 250 ml Rotwein hinzugegeben und ein Deckel auf den Top gelegt. Die Bolognese muss danach mindestens 30 Minuten bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln – je länger desto besser.

In der Zwischenzeit kann die Ricotta-Mischung zubereitet werden. Dafür werden Petersilie und Basilikum fein gehackt und zusammen mit dem Ricotta, Parmesan, einem Ei und Salz und Pfeffer in einen Mixer oder in eine Schüssel gegeben und gut vermischt.

Sobald die Bolognese und die Ricotta-Mischung vorbereitet sind, wird die Lasagne in der folgenden Reihenfolge geschichtet: Bolognese, Lasagneblätter, Ricotta, Lasagneblätter, Bolognese…

Die Bolognese ist am Ende die letzte Schicht oben drauf.

Zum Schluss Mozarella und Parmesan auf der Lasagne verteilen und in den vorgeheizten Ofen für 15-20 Minuten backen, bis die Käseschicht eine goldbraune Farbe erreicht hat.

Ein paar Tropfen Tabasco runden den Geschmack ab.

Albanischer li

von Florent Ademi

2 kg Mehl

2-2,5 L Wasser

1 EL Salz

1 Ei

200 g Butter

400 g Schmand

400 g Schlagsahne

Das Mehl zusammen mit dem Salz und dem Ei in eine große Schüssel geben und mit Wasser so lange verrühren, bis die Konsistenz etwas dickflüssiger ist, als die von Pfannkuchenteig - eventuell etwas mehr Mehl bzw. Wasser hinzufügen, bis die Konsistenz der Beschriebenen entspricht. Der Teig muss gut vom Löffel fließen.

Für die Füllung wird zunächst die Butter erhitzt bis sie komplett geschmolzen ist und zusammen mit dem Schmand und der Schlagsahne vermischt.

Nun eine Runde Backform (ähnlich einer Springform) oder ein rundes Blech einfetten und den Teig löffelweise portionieren. Bei der ersten Schicht werden „Teiginseln“ über den gesamten Boden verteilt.

Nun die Form/Blech bei 250°C Oberhitze in den Backofen auf die oberste Schiene tun und wenige Minuten backen bis der Teig bräunlich wird dann das Blech rausnehmen.

Die Füllung wird auf jede gebackene Schicht großzügig verteilt. Wichtig ist, dass die Füllung verteilt werden soll, bevor die nächste Teigschicht portioniert wird.

Der Teig wird bei den weiteren Schichten strahlenförmig vom Rand zur Mitte gestrichen, sodass eine „Sonne“ entsteht. Die freien Stellen zwischen den einzelnen „Strahlen“ werden durch die nächstfolgende Schicht gefüllt.

Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis die gewünschte Menge an Fli erreicht wurde oder es keinen Teig mehr gibt.

Zum Schluss eine dicke Schicht der Füllung oben drüber verteilen, mit einem Küchentuch abdecken und eine viertel Stunde stehen lassen.

Das Fli wird warm serviert. Es ist sehr herzhaft. Gut dazu passt Joghurt und ein frischer Salat. Dieses Rezept ist wirklich schwer zu erklären, aber ich hoffe es ist verständlich.

Wichtig: Die Geräte, Schüsseln in Nähe des Ofens bereitstellen, einen genügend großen Platz mit einem feuerfesten Untersetzer in Ofennähe schaffen, denn die Fli geht rein und raus aus dem Ofen. Man muss viel mit Oberhitze und Unterhitze arbeiten oder im Rillenwechsel.

One Pot Quinoa mit Zucchini und Kokosmilch

von Holger Leibling

180 g Quinoa

400 g Zucchini

200 g Erbsen, frisch oder TK

2 Frühlingszwiebel

1/2 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft

250 g Tofu

1 EL Olivenöl

1 1/2 TL Gemüsebrühe

400 ml Kokosmilch

4 Stiele Minze

4 Stiele Petersilie

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Quinoa in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser gründlich abspülen, abtropfen lassen. Zucchini waschen, Enden abschneiden, in kleine Würfel schneiden. Erbsen auftauen. Frühlingszwiebel waschen, Enden abschneiden und in feine Ringe schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und mit einer Zeste die Schale zur Hälfte abreiben. Zitrone dann halbieren, Saft auspressen. Tofu in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Tofu und Frühlingszwiebeln kurz anschwitzen. Quinoa und Zucchini mit 250 ml Gemüsebrühe und der Kokosmilch in den Topf geben und für 20 Minuten bei geringer Hitze abgedeckt köcheln lassen. Erbsen nach 15 Minuten mit in den Topf geben. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Topf sein, weitere 50 ml Wasser hinzugeben.

In der Zwischenzeit Minze und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Petersilie in den Topf geben und reinrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Klopse:

2 Zwiebeln

1 EL Butter

1 EL Öl

4 Scheiben Toastbrot

150 ml warme Milch   600 g Rinderhackfleisch

1 TL mittelscharfer Senf

3 Sardellenfilets

2 Eier (Kl. M)  Salz

Pfeffer

Weitere Zutaten: 100 ml Weißwein

1 EL Apfelessig

3 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

4 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

50 g Butter

40 g Mehl

300 ml Milch

200 ml Schlagsahne

1 Glas Kapern (90 g)

1 Prise Muskatnuss

1 Spritzer Zitronensaft

1 TL Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

1 Prise Zucker

Konigsberger Klopse

von Jörg Heinz

Die Zwiebeln sehr fein würfeln und in Butter und Öl glasig dünsten. Die vier Scheiben Toastbrot entrinden und in 150ml warmer Milch einweichen, gut ausdrücken, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz mitdünsten.

Zwiebelmischung mit 600 g Rinderhack, 1 TL mittelscharfem Senf, 3 Sardellenfilets, 2 Eiern (Kl. M), Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell nachwürzen.

Mit nassen Händen zu 12 Klopsen formen.

1,5 l Wasser, 100ml Weißwein und 1 El Apfelessig mit 3 Lorbeer blättern, 3 Nelken, 4 Pimentkörnern und 1 TL schwarzen Pfefferkörnern aufkochen und salzen. Klopse darin bei milder Hitze 12–15 Minuten ziehen lassen.

50 g Butter in einem Topf schmelzen. 40 g Mehl mit dem Schneebesen einrühren und anschwitzen. 300 ml Milch und 400 ml vom Kochsud zugießen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten unter Rühren kochen. 200 ml Schlagsahne und 1 Glas Kapern (90 g) mit Sud zugeben, aufkochen. Mit 1 Prise Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale, Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Die Klopse mit der Sauce anrichten und mit Petersilienkartoffeln servieren.

Brokkoli mit Lachs-Sahne-Sauce

von Michel Lippke

Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen. Stiele schälen, klein schneiden. 500 ml Wasser aufkochen, Brühe einrühren. Brokkoli dazu geben und zugedeckt ca. 5 Minuten garen. Brokkoli herausheben und die Brühe aufbewahren.

Zwiebel würfeln und in Butter andünsten. Mehl darüber und anschwitzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen, dabei gut rühren. Soße aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Räucherlachs in Streifen schneiden und dazugeben. Brokkoli unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen hervorragend grüne Bandnudeln.

Hack-Hollandaise Muffins

von Leoni Mundt

1 Paket Blätterteig

250 g Hackfleisch

2 EL Paniermehl

1 Ei

1 Päckchen Hollandaise

1 Bund Petersilie

2 EL Senf, grob

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Parmesan, gerieben

Salz und Pfeffer

Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch pressen. Beides mit Hackfleisch, Senf, Paniermehl, Ei, Parmesan, Salz und Pfeffer mischen. Den fertigen Blätterteig in 12 passende Kreise ausstechen und in eine Muffinform legen. Mit der Masse füllen und einen Löffel Hollandaise darauf geben.

Bei 175°C 30 Minuten backen.

Estragon Huhnchen

von Kevin Jansen

4 Hähnchenbrustfilets

125 ml trockener Weißwein

250-300 ml Hühnerbrühe

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL getrockneter Estragon  175 g Crème Double

1 EL frisch gehackter Estragon  Salz  Pfeffer

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die einzelnen Stücke nebeneinander in einer großen Pfanne kurz anbraten. Den Wein und so viel Brühe zugießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Dann Knoblauch, sowie das getrocknete und frische Estragon hinzufügen. Alles aufkochen, die Hitze reduzieren und das Fleisch 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis es gar ist.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, abdecken und warm stellen.

Bei Bedarf den Kochsud in eine saubere Pfanne durch ein Sieb geben und verbleibendes Fett abschöpfen.  Den Sud aufkochen, bis er um zwei Drittel reduziert ist.

Crème double einrühren, den Sud erneut aufkochen und diesmal auf die Hälfte reduzieren, bis sich eine sämige Soße ergibt.

Dazu passen sehr gut Basmati-Reis oder Wahlweise auch Bandnudeln.

Domlyama Usbekischer Schichteintopf

von Igor Tschernov

100 ml Pflanzenöl

½ kg Lammfleisch

5 Zwiebeln  500 g Tomaten  200 g Karotten

3 Kartoffeln

2 Paprikaschoten

1 Auberginen

½ Weißkohl

5 Zehen Knoblauch

1 Bund Dill

1 Bund Koriandergrün

1 Bund Petersilie

1 TL Kreuzkümmel

2 Lorbeerblätter

2 Chilischoten

Salz und Pfeffer

Die Zubereitung erfolgt in einem Alugusstopf.

Das Lammfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit einer gehackten Zwiebel im Öl anbraten. Salzen und pfeffern, Lorbeerblätter und Kreuzkümmel zugeben.

Das Gemüse und die restlichen Zwiebeln in Scheiben schneiden. Sukzessive zunächst die Zwiebeln, dann die Karotten, den Paprika, die Tomaten- und die Auberginenscheiben auf das Fleisch schichten. Mit Weißkohlblättern abdecken und als nächstes die Kartoffelscheiben auflegen. Darauf die grob gehackten frischen Kräuter, die Knoblauchzehen und die beiden Chilischoten verteilen. Mit einer neuen Schicht Weißkohlblätter abschließen und den Topf möglichst dicht abdecken. Zunächst stark erhitzen bis die sich bildende Flüssigkeit hörbar aufkocht, dann auf die kleinste Stufe zurückschalten und alles in anderthalb bis zwei Stunden gar dünsten.

Kurbisrisotto im Muskatkurbis

von Carolin Trzaskowski

300 g Muskatkürbis, geschält und in 5 mm Würfel

400 g Risottoreis

900 ml Gemüsefond

150 ml Weißwein (trocken)

3 Schalotten (kleine)

50 ml Olivenöl

50 g Butter

40 g Parmesan (gerieben)

Salz

Muskatnuss  Tabasco

Für das Kürbisrisotto im Muskatkürbis die Schalotten fein hacken und mit Kürbiswürfern in Olivenöl anschwitzen.

Den Reis einstreuen und glasig anschwitzen und mit Wein ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen und den Reis so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dabei nicht zu viel rühren.

Den Gemüsefond nach und nach zugießen und Reis unter wiederholtem Umrühren insgesamt 18–20 Minuten kochen, bis er schön al dente ist.

Dann Butter sowie frisch geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz, eventuell etwas Muskatnuss und Tabasco abschmecken.

Noch kurz zugedeckt ziehen lassen.

Das Kürbisrisotto in einen ausgehöhlten Kürbis füllen, der zuvor für 20 Minuten im Backofen bei 140° C vorgewärmt wurde. Mit etwas Parmesan und wahlweise Kürbiskernen garnieren.

Gerostete Entenbrust mit Papayasalat und Sesambohnen

von Jörg Kreuder-Carrington

4 Entenbrustfilets, je +/- 200 g

500 g Stangenbohnen

1 große (oder 2 kleine) Papaya

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 scharfe rote Chili

1 Bund frischen Koriander

1 Orange (Bio, weil wir auch die Schale brauchen)

2 mittelgroße Ingwerstücke (je ca. 5 cm)

50 ml Sojasoße

20 g feinen braunen Zucker

20 ml Sesam-Öl

20 g Sesamsamen

2 Limetten  Salz/Pfeffer

Die Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen – sollte Zimmertemperatur haben.

Die Bohnen waschen, Enden abschneiden und schräg in Stücke schneiden. Sesam in einer Pfanne leicht anbräunen und zur Seite stellen. Die Papaya halbieren, entkernen und schälen. Anschließend in kleine Würfel schneiden und in eine Schale geben.

Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden, die Chili entkernen in dünne Streifen schneiden. Beides in die Papaya-Schale geben. Vom Koriander bitte eine Handvoll Blätter für die Deko aufbewahren, den Rest klein schneiden und in die Papaya-Salsa geben.

Die Rinde der Orange mit einem Zestenreißer ablösen und in eine separate Schale (brauchen wir später für die Ente) geben. Anschließend den Orangensaft auspressen und der Papaya-Salsa zufügen. Eine Prise Salz zur Salsa, dann gut durchmengen und ziehen lassen.

Jetzt den Ofen einschalten und auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die „Fett-Seite“ der Entenbrust diagonal in 1cm Abständen einschneiden.

Den Ingwer schälen, kleinreiben und mit den Orangenzesten, dem braunen Zucker und der Sojasoße gut vermischen. Diese Mixtur dann auf ein Backblech geben und verteilen. Die Entenbrustfilets zunächst mit der “Fett-Seite” drauflegen und schauen, dass alles gut mit dem Soja-Ingwermix getränkt ist, ggf. „einmassieren“. Dann umdrehen, von oben nochmal ein bisschen von dem Dressing mit dem Löffel drüber geben. Die Ente nun bei 240 Grad für 20 Minuten backen bis sie knusprig/ braun ist. Wenn die einzelnen Stücke schwerer sind als 200 g muss die Backzeit etwas erhöht werden. Bspw. auf 25-30 Minuten bei 350 g-Brüsten.

In der Zwischenzeit die Bohnen etwa 5 Minuten kochen, in Sesamöl schwenken und die gerösteten Sesamkörner drüberstreuen.

Wenn die Entenbrust gar ist, in dünne Streifen schneiden und mit den Bohnen und der Papaya-Salsa servieren. Ein bisschen vom Enten Sud drüber träufeln und das Ganze mit jeweils einem Stückchen Limette und den verbleibenden Korianderblättern garnieren.

Enjoy. Dazu empfehle ich einen südafrikanischen Pinot Noir.

Kasspatzle aus dem Allgau

von Oliver Pomp

Für den Teig: 3 Eier

1 TL Salz  250 ml Milch (oder Wasser)  440 g Mehl

Für die Käsemischung: 200 g alter Bergkäse (12 Monate)  100 g Junger Bergkäse (6 Monate)  25 g Weißlacker

Schmelzzwiebeln

Etwas Butter

4 Zwiebeln

Zuerst Eier, Salz und Milch gut mit dem Handrührgerät (Knethaken) verrühren und dann nach und nach das Mehl zugeben, bis eine einheitliche Masse entsteht. Wenn der Teig schwerreißend vom Knethaken fällt, hat er die richtige Konsistenz.

Den Teig beiseitestellen, damit er etwas ruhen kann.

Einen großen Topf Wasser mit Salz aufsetzen und aufkochen lassen.

Nun noch den Käse reiben und mischen.

Die Zwiebel grob Würfeln und in einer Pfanne mit Butter langsam bräunen lassen

Mit dem Spätzlehobel die Spätzle portionsweise in das kochende Wasser reiben. Sobald sie obenauf schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Nach der ersten Lage Spätzle folgt eine Lage Käse, dann wieder eine Lage Spätzle - bis alles verbraucht ist. Zum Schluss Käse darüber streuen und die gebräunten Zwiebeln als letztes darüber geben.

Linguine mit Kastanien und Macadamianussen

von Petra Cardinale

8 Kastanien, geröstet, damit man sie aus der Schale lösen kann

75 g Macadamianüsse

3 Knoblauchzehen

500 g Linguine (ich verwende meist fertige Tortelloni mit Steinpilzen gefüllt)  Salz

2 El. Olivenöl

20 Salbeiblätter  Schwarzer Pfeffer

30 g Parmesan, gehobelt

Kastanien aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden (wenn es schnell gehen soll, fertige Maronen verwenden). Macadamianüsse grob hacken. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Pasta nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen.

Kurz vor Ende der Garzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kastanien, Nüsse und Knoblauch darin goldbraun anbraten. Salbeiblätter dazugeben. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit der Sauce mischen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreut servieren.

Buon appetito.

Tennengauer Bierfleisch

von Sonja Thren

1 kg Rinderschulter

2 große Zwiebeln

3 Esslöffel Öl

1 Esslöffel Tomatenmark

150 ml Dunkles Bier oder Starkbier

1 L Rinderbrühe oder wahlweise Hühnerbrühe

1 Kartoffel mehligkochend

2 Knoblauchzehen

1 Teelöffel Kümmel (ganz)

1 Teelöffel Majoran (getrocknet)

1 Teelöffel Zitronenschalenabrieb

1 Teelöffel Paprika edelsüß

1 Prise Chillipulver mild  Min. 4 Scheiben Frühstücksspeck

150 g Kräuterseitlinge oder Steinpilze

1 Esslöffel Butter

1 Bund Petersilie  Salz

In einem Schmortopf zwei Drittel des Öls erhitzen, das Rindfleisch darin in Portionen kurz scharf allseitig anbraten und wieder herausnehmen.

Die Zwiebel im Bratensatz glasig dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Bier ablöschen und etwas einköcheln lassen. Das Fleisch wieder hinzufügen und so viel Brühe angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Den Deckel so auf den Topf legen, dass noch ein Spalt frei bleibt, und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa zwei Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit wird Gulaschgewürz zubereitet. Hierzu den Knoblauch schälen und schneiden, danach den geschnittenen Knoblauch gemeinsam mit dem Kümmel und dem Majoran hacken. Der Mischung etwas Salz beifügen und alles mit einem Messerrücken leicht zerdrücken. Abschließend den Zitronenabrieb untermischen.

Das Paprikapulver mit wenig Öl und etwas Wasser glattrühren und mit dem Gulaschgewürz am Ende der Garzeit des Fleisches unter das Biergulasch mischen. Dann die Kartoffel schälen und zum Zwecke der Bindung der Soße auf einer sehr feinen Reibe in das Gulasch reiben. Das Gulasch noch zehn bis zwanzig Minuten ziehen lassen, mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckscheiben darin auf beiden Seiten krossbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Pilze putzen und etwas zerkleinern. Die Petersilie fein schneiden oder hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz würzen und die Petersilie untermischen.

Das Tennengauer Bierfleisch auf Tellern anrichten und mit dem Speck und den Pilzen garnieren.

Dazu passen besonders gut Brezenknödel, oder breite Bandnudeln.

400 g Spaghetti oder Spaghettoni je nach Geschmack 200 g Pecorino Romano (gerieben)

4 Eigelb

Pfeffer je nach Geschmack etwas Olivenöl 250 g Guanciale alternativ Pancetta

Carbonara

von Philipp Spitz

Die Pasta bissfest kochen.

Parallel den Speck grob würfeln, scharf anbraten und von der Flamme nehmen.

Eigelb, geriebenen Pecorino und Olivenöl zu einer homogenen Masse vermengen, großzügig mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Pasta abtropfen und etwas ausdampfen lassen, sonst stockt das Ei beim Vermengen.

Die Pasta und die Ei-Käse-Masse miteinander vermischen, den Speck unterheben & sofort servieren.

Buon appetito.

200 gr. Zuckerschoten

1 Pck. Rosenkohl

1 Kopf Brokkoli

3-4 Karotten

1 Granatapfel

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 Dose Kichererbsen

2 Dosen Kokosmilch

300 ml Gemüsebrühe

Limettensaft

Grüne Currypaste

Koriander

Cashewkerne

Limette

Grunes Gemusecurry

von Vanessa Kneiske

Brokkoli in Röschen schneiden, Stiel schälen und in Stücke schneiden. Brokkoli Röschen ca. 10 Minuten dampfgaren..

Zuckerschoten halbieren und ca. 7 Minuten dampfgaren. Rosenkohl schälen, halbieren und ca. 12 Minuten dampfgaren.

Karotten schälen und in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Brokkoli Stiel ca. 8 Minuten dampfgaren.  (Anstatt des Dampfgarens kann das Gemüse auch kurz gekocht werden.)

Reis kochen und in der Zwischenzeit einen Topf mit Öl aufsetzen, Knoblauch und Zwiebeln hacken und anschwitzen. 1-2 TL von der Currypaste mithinzugeben und mit anschwitzen.

Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit der Kokosmilch und dem Kichererbsenwasser auffüllen. Die Soße nach Geschmack andicken und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Limettensaft.

Die Kichererbsen und das Gemüse mit hinzugeben und nochmal alles durchwärmen lassen.

Die Granatapfelkerne auslösen und alles mit Cashewkernen, Granatapfelkernen, Koriander und einer Limettenspalte anrichten.

1 große rote Beete

200 g Suppenfleisch

1 große Möhre

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

300 g Weißkohl

3 Kartoffeln

250 ml passierte Tomaten

1 Lorbeerblatt

4 TL saure Sahne

1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

1 EL Dill, frisch gehackt

2 Liter Wasser

Borschtsch

von Yana Mokrina

Das Fleisch waschen und anschließend trocken tupfen.

Die Rote Bete, Möhre, Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen. Die Rote Bete noch vierteln.

Alles in 2 l Wasser mit Salz und Lorbeerblatt bei schwacher Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden ziehen lassen. Das Fleisch, die Rote Bete, die Möhre, den Knoblauch und die Zwiebel herausnehmen. Die Kochbrühe aufheben.

Die Möhre und die Rote Bete reiben und zur Seite stellen.

Das Fleisch klein schneiden, den Weißkohl putzen und in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Das gesamte Gemüse mit dem Fleisch vermischen, Kochbrühe dazu gießen und etwa 20 Minuten kochen.

Danach passierte Tomaten zum Borschtsch geben und diesen mit Salz und Pfeffer würzen. Und zusätzlich noch ca. 10 Minuten kochen.

Den Borschtsch in die Teller füllen und je einen Löffel saure Sahne in die Mitte geben.

Tipp: Borschtsch schmeckt besser, wenn er einen Tag steht.

Nikolaus Snickerdoodles

von Christian Westphal

150 g weiche Butter

300 g brauner Zucker

2 Eier (Gr. M)  340 g Mehl

2 gestrichene TL Weinsteinbackpulver

1 TL Backpulver

3 TL Lebkuchengewürz  Salz

50 g Zucker

2 TL Zimt

Butter und braunen Zucker mit den Schneebesen des Rührgeräts cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Weinsteinbackpulver/Backpulver, Lebkuchengewürz und knapp 1⁄2 TL Salz mischen. Kurz unter die Butter-Zucker-Masse rühren.

Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Weißen Zucker und Zimt mischen. Aus dem Teig ca. 45 walnussgroße Kugeln formen.

Im Zimtzucker wenden und mit Abstand auf den Blechen verteilen. Nacheinander im heißen Ofen 8–10 Minuten goldbraun backen (die Kekse sollen innen noch weich sein!).

Herausnehmen und sofort mit Rest Zimtzucker bestreuen. Auf den Blechen auskühlen lassen.

Veganer Apfel-Kuchen

von Fabian Nowak

Für den Teig:  300 g Mehl  100 g Rohrzucker  150 g Margarine

1 TL Backpulver  3 EL Sojamilch

Für die Füllung:  4-5 mittelgroße Äpfel

1 TL Zimt

Für die Streusel:

150 g Mehl  120 g Margarine  100 g Rohrzucker

Eine Prise Salz

Mehl, Zucker und Backpulver in einer Schüssel gut vermengen.

Die Margarine in einem Topf schmelzen, in die Schüssel geben und mit dem Mehl-Zucker-Gemisch verrühren. Die Sojamilch langsam dazumischen.

Eine Springform einfetten und den Teig hineingeben. Von der Mitte nach außen festdrücken und an den Seiten einen hohen, dünnen Rand formen.

Die Äpfel in Scheiben oder Stückchen schneiden und auf den Teig legen, Zimt darüberstreuen.

Die Streusel ebenso wie den Teig zubereiten und über die Äpfel bröseln.

Bei 175°C etwa 40-45 Minuten backen.

Für den Teig:

100 g gemahlene Mandeln (oder gemahlene Nüsse nach Wahl)

50 g gehackte Mandeln (oder gehackte Nüsse nach Wahl)

300 g Weizenmehl  230 g kalte Butter

3 Eigelbe

120 g Puderzucker

1 Vanilleschote

1 Prise Salz

Für den Schnee:

1 Päckchen Vanillezucker

120 g Puderzucker

Vanille Schneeballe

von Ariane Marisa Lantigua

Die trockenen Zutaten (Mehl, Mandeln und Puderzucker) in einer Schüssel miteinander vermengen. Anschließend die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und gemeinsam mit dem Eigelb und der Prise Salz in die Schüssel geben. Im nächsten Schritt wird die kalte Butter in kleine Stücke geteilt und zu den restlichen Zutaten hinzugefügt. Die Zutaten nun zu einem glatten Teig kneten und in Folie gewickelt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Kurz bevor der Teig aus dem Kühlschrank genommen wird, den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Umluft vorheizen. Am besten auch schonmal ein Backblech mit Backpapier auslegen. Da der Teig beim Verarbeiten möglichst kalt sein soll, ist es zu empfehlen, diesen in mehrere Teile aufzuteilen und zurück in den Kühlschrank stellen.

Aus dem Teig nun kleine Kugeln formen und mit etwas Abstand auf dem Backblech platzieren. Die Kugeln backen lassen und nach ca. 10 Minuten rausnehmen. In der Zwischenzeit den Puder- und Vanillezucker miteinander vermengen. Die Kekse zum Schluss nach dem Herausnehmen im noch warmen Zustand in der Zuckermischung wälzen.

Zum Abkühlen ist es empfehlenswert, diese auf einem Gitter abkühlen zu lassen und nicht auf dem Backblech.

Für den Teig:

450 g Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630

2 TL Backpulver

2 EL Speisestärke   225 g Zucker

3 Tütchen Vanillezucker  200 g vegane Margarine   75 ml Vanille-Sojamilch

Für die Füllung:  300 g vegane Margarine  300 g Zucker

300 g gemahlene Haselnüsse  300 g gehackte Mandeln

3 Tütchen Vanillezucker  45 ml Wasser

Eine Prise Salz

Weitere Zutaten: ca. 200 – 250 g vegane Schokolade

Vegane Nussecken

von Yvonne Rau

In einer Schüssel 450 g Mehl, 2 TL Backpulver, 225 g Zucker, 3 Tütchen Vanillezucker und 2 EL Speisestärke vermischen.

200 g Margarine (Zimmertemperatur) und 75 ml VanilleSojamilch hinzufügen. Alle Zutaten  zu einer geschmeidigen Masse mischen

Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig auf dem Backblech ausrollen. Dann die 150 g Aprikosenmarmelade auf dem Teig verteilen.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

300 g Margarine ein einem Topf schmelzen, jetzt 300 g Zucker, 300 g Nüsse, 300 g Mandeln,  3 Tütchen Vanillezucker und 45 ml Wasser zufügen und gut umrühren. Die Nuss-Mandel-Masse wird nun über die Aprikosenmarmelade verteilt.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft 30 Minuten backen.

Die Nussecken vollständig auskühlen lassen und dann erst in Quadrate (ca. 11x11 cm)  schneiden. Im nächsten Step die Quadrate schräg halbieren, so dass die typische Nusseckenform entsteht.

250 g (ich mag Schokolade) schmelzen und die Ecken der Nussecken großzügig eintunken. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Für den Teig:

125 g Dinkelmehl

125 g Dinkelvolllkornmehl

1 Prise Meersalz

1 Prise Zimt  125 g Butter

1 Ei  60 g Rohrohrzucker

Für die Füllung:

1 kg Äpfel

Saft 1/2 Zitrone

500ml Apfelsaft  Mark von einer Vanilleschote

60 g Maisstärke

200 ml Sahne

200 ml Schmand/Creme

Fraiche

1-2 EL Rohrohrzucker

Zimt & Zucker

Zimtwolken Apfeltraum

von Maria Berger-Reichel

Die Springform fetten und mit Mehl bestäuben.

Für den Mürbeteig alle Zutaten miteinander verkneten und auf den Boden der Form drücken. Den Teig am Rand ca. 6-7 cm hoch formen und den Boden mit einer Gabel einstechen.

Den Teig abgedeckt herunterkühlen, bis er fest ist.

In der Zwischenzeit den Backofen (180°C Umluft) vorheizen und den Teig 10 Minuten hellbraun vorbacken.

Für die Apfelfüllung die Äpfel waschen, die Gehäuse entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit Zitronensaft beträufeln und anschließend mit 100 ml Wasser in einer hohen Pfanne offen dünsten, bis das Wasser verdampft ist.

400 ml Apfelsaft mit dem Vanillemark und der Schote zum Köcheln bringen. Die Maisstärke mit dem restlichen Saft verrühren. Die Schote herausnehmen und die Stärke unter Rühren zum kochenden Apfelsaft geben. Alles einmal aufkochen lassen und mit den gedünsteten Äpfeln vermischen.

Die Äpfel in den Teig geben und die Torte weitere 30 Minuten backen. Den Rand der Form abnehmen und auskühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und den Schmand unterheben, danach auf der Torte verteilen und mit Zimt bestreuen.

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