CANARIAS & GASTRONOMÍA
FEB - MAR 2021
CON CUCHARA Llega sin duda la temporada de sacar esas recetas de caldero, que son las que nos reconfortan y llenan de energía. Llega la temporada de potajes, sopas, pucheros… esos platos de siempre y que en casa cada hablan de la cultura y sus riquezas (así decía mi abuela, la riqueza era si tenías para poner carne o no).
Hoy viajaremos por la isla a través de sus platos de cuchara, esos que tanto me gustan a mí. Es una pena, pues nuestra cocina goza de tanta tradición como la de otras regiones, es de olla y potajes, de platos humildes, de fusión de influencias de otros territorios y productos singulares gracias a su situación en el Atlántico, entre Europa, África y América.
1. Potaje de berros Empezamos la ruta con un plato que sin duda es nuestro gran plato, el potaje de berros seguramente sea el más importante en la cocina canaria. Este potaje no solo lleva berros, que se cultivan en berrazales en distintas zonas de la isla, de las más importantes podemos hablar de Firgas o Telde entre otras, llegando a tener la isla unas 14 ha de cultivo. Los berros son una planta acuática 1 de la familia de las coles, muy rica en vitaminas y minerales y con un sabor ligeramente picante y amargo, como les decía el potaje de berros no lo lleva berros, sino incluye piña de millo, papas, calabaza, judías, cebolla, ajo, car-
La elaboración del potaje de jaramagos es igual que la del potaje de berros, solo cambiamos el principal ingrediente, jaramagos por berros.
ne de puchero (si la familia era pudiente), costillas de cerdo y los condimentos habituales (comino, pimentón, laurel, aceite y sal). Todo muy limpio y cortado en trozos pequeños, menos las papas. Se cocina durante más de dos horas a fuego lento, recuerdo como mi madre lo ponía al fuego en las mañana para que al mediodía estuviera a punto, se ponen las papas escarchadas para conseguir que el potaje se quede “apotajado”, dejar reposar y listo, pero lo mejor sin duda es de un día para el otro. Muy importante que cada plato al servirse lleve un trozo de piña, una costilla y un poco de carne y si sacas un poco de caldo, hacer un buen gofio escaldado. O bien el potaje de Jaramagos, que es igual pero simplemente cambiando los berros por los jaramagos, que
es una planta bianual de tallo erguido, hasta 1 metro de altura, de horas grandes y muy divididas en segmentos, sus flores son pequeñas y de color amarillo limón, sus hojas actúan como estimulantes de las funciones orgánicas y son antiescorbúticas, pectorales, además de favorecer la diuresis y sirven como purificadoras de la sangre, con ellas podemos hacer tisanas, jugos, ensaladas y guisos, como nuestro potaje de jaramagos, uno de los platos más populares de la gastronomía de nuestra tierra.
2. Rancho canario Como recuerdo eso, hoy comemos rancho… palabras de mi madre, son esos sabores los qu e te hablan de hogar y de los buenos haceres de las madres. Un rancho es un plato que lleva un poco de todo y resulta muy contundente a la vez que sabroso, te diría que como plato único es ideal, para que más. Lleva garbanzas, papas, costillas de cerdo, panceta, chorizo, tomate, cebolla, ajo y bien condimentado, pero sin olvidar su ingrediente principal, sabes cuál??
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