Ristorando 7-8 2022 by Edifis

ANNO 27 N° 7/8 LUGLIO/AGOSTO 2022

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

anno 27 n° 7/8 luglio/agosto 2022

Ristorando

ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

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APPALTI E NORMATIVE CAM: proposte di revisione

PAUSA PRANZO Trend e aspettative

CONSUMI IN CRESCITA

Foodservice

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PROBLEMI DI... digestione I consumi lievitano ma la ristorazione resta appesantita. Dopo una fase di maggiore stabilità, il panorama si è nuovamente incupito con la nuova impennata dei contagi, l’inflazione galoppante, i mercati finanziari in costante rosso, il meteo che pare impazzito e la guerra ai confini dell’Europa che non dà cenni di tregua. Il risultato di questa stato di tensione è un piatto fumante non tanto per la temperatura di cottura ma per i costi che renderanno ancora più calda l’estate del Foodservice. La ristorazione riparte dunque, ma deve fare i conti e deve farli bene. Tra cucine energivore, carenza di personale e food cost alle stelle, occorre avere obiettivi ben definiti per generare gli utili sperati. Sia chiaro, la variabilità dei prezzi è un’incognita all’ordine del giorno sia per chi gestisce un ristorante sia per gli operatori della collettiva. Ma allineare il più possibile domanda e offerta è oggi imprescindibile. Per fortuna c’è chi si occupa di indagare sui trend dei consumi e su questo numero di Ristorando troverete molti spunti di riflessione su cui far convergere la vostra attività e proseguire spediti verso acque meno agitate.

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7/8.2022 Ristorando

servizi di ristorazione collettiva a misura di persona

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SER V I Z I D I R I STO RAZIO NE CO LLET T IVA A MIS URA DI PERS O NA Sociosanitaria

Scolastica

Aziendale

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La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

LUGLIO/AGOSTO 01 Editoriale - Problemi di... digestione 06 News - La notizia è servita 16 Tendenze e mercati - Un mix poco incoraggiante 19 Trend - Presente e futuro

Nel vortice del cambiamento generato dalla recente pandemia, la ristorazione aziendale cerca gli ingredienti giusti per allinearsi agli stili e alle modalità di consumo emergenti

26 Leggi e normative - Proposte di revisione

Così come sono, i Criteri Minimi Ambientali non centrano gli obiettivi preposti. Migliorie e proposte di revisione sono state definite e discusse a Ristorazione 2022. Vediamole

32 Spreco alimentare - Approvate le Linee guida della

Regione Emilia Romagna Buone pratiche, tutela dell’ambiente, recupero e ridistribuzione eccedenze: ecco le indicazioni per aziende sanitarie, settore alimentare e organizzazioni benefiche

35 Ristorando per Contital - Una scelta sostenibile

2022

Scenari - Tra passato e futuro Ecco come ha reagito alla pandemia e sta evolvendo adesso l’offerta f&b. Che nei centri commerciali ha/è uno dei capisaldi ormai riconosciuti

43 Ristorando per Imballaggi Alimentari - La risposta è servita

Il food packaging di Imballaggi Alimentari assicura soluzioni specifiche e personalizzate alle esigenze di tutti i clienti del mondo f&b

44 Food Industry Monitor 2022 - Aziende food ai raggi X

L’alimentare italiano cresce del 6,8% nel 2021, con il 98% delle aziende che investe in sostenibilità: ma solo il 22% in modo prevalente delle imprese

48 Ristorazione collettiva - Serenissima accelera sui servizi

L’expertise nella collettiva, l’espansione verso mercati esteri e il recente focus sulla gestione delle facilities fanno del gruppo veneto uno dei player più strutturati del mercato

55 Mercati e tendenze - Un business che va veloce

Mercato in espansione e fatturati in crescita per chi adotta la consegna: Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza e Glovo presentano i risultati dell’indagine “L’impatto del delivery nella città di Milano”

Mangiare all’aperto rispettando l’ambiente? Con i packaging Contital si può

Rubriche 61 La borsa delle imprese 72 Ristorando Equipment 74 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 27 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2022 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: Ingraphic srl • Casazza (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.r.l. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare. Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile. Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

ews La notizia è servita...

Scarsciotti, Oricon: rinegoziare i contratti nella collettiva In caso di un aumento dei costi delle singole materie prime alimentari, dei carburanti e dei prodotti energetici superiore al 5% rispetto al prezzo rilevato nell’anno di presentazione dell’offerta, le stazioni appaltanti siano tenute a rinegoziare l’oggetto del contratto: è questo il contenuto di un emendamento al DL Aiuti attualmente in discussione alla Camera proposto da Oricon, e recepito da tutte le forze politiche (Pd, Lega, Italia Viva, FdI, Forza Italia). L’emendamento ha lo scopo di consentire alle aziende di affrontare la difficile crisi che la ristorazione collettiva sta attraversando, reduce da due anni di pandemia caratterizzati da chiusure e smart working e da un primo trimestre 2022 all’insegna degli incrementi esponenziali dei costi di materie prime alimentari ed energia. Incrementi che, come spiega Carlo Scarsciotti, presidente dell’ l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione, ricadono interamente sulle aziende che operano per lo più con contratti in appalto e a prezzo fisso, riducendo margini che sono già risicati: “Le aziende non possono farsi carico di questi maggiori costi, ma nemmeno possiamo pensare di farli ricadere sulle stazioni appaltanti, sui comuni o sulle famiglie, già sottoposte a un’inflazione gravosa. Adesso facciamo un passo avanti e avanziamo una proposta che non implica ricadute economiche sul consumatore finale, né sulla stazione appaltante e che salvaguarda nel contempo le aziende e il loro valore umano fatto di competenze e professionalità”. Insomma, per Scarsciotti occorre prevedere maggiore modulabilità nel mercato: “Se oggi le aziende sono tenute a seguire indicazioni rigide, sia nelle composizioni del piatto sia nella scelta delle materie prime, noi chiediamo che queste siano rimodulabili a seconda

dell’andamento dei prezzi sul mercato, salvaguardando indiscutibilmente qualità, equilibri e valori nutrizionali del pasto in mensa”. Il presidente di Oricon si dice soddisfatto che le forze politiche presenti in Parlamento si siano fatte promotrici delle istanze della ristorazione collettiva, un settore con forte valore sociale che in epoca pre pandemia fatturava 6,5 miliardi di euro e occupa tutt’ora circa 96.000 lavoratori, in prevalenza donne.

Autogrill conferma possibile integrazione con Dufry

wagamama apre l’8° pdv in Italia

Autogrill conferma i rumors: sono in corso colloqui con Dufry per una eventuale integrazione tra le due società. Il colosso italiano del people on the move specifica, comunque, che non esiste un vincolo di esclusiva e che, in sostanza, potrebbero essere aperte anche altre porte. “Autogrill rende noto, per quanto di propria competenza e anche sulla base delle informazioni ricevute in merito dall’azionista di controllo Edizione, che sono in corso discussioni, senza vincoli di esclusiva, riguardanti una possibile operazione di integrazione industriale tra i due Gruppi. Autogrill è interessata a valutare opportunità strategiche con gli obiettivi prioritari della promozione e sviluppo del Gruppo e della creazione di valore per tutti i suoi stakeholder”: è in sintesi il contenuto della nota rilasciata dalla corazzata di Assago. Secondo l’agenzia Bloomberg, Dufry comprerebbe Autogrill attraverso un’operazione carta contro carta (scambio di azioni, senza esborso di cassa) con la holding della famiglia Benetton, Edizione, che si diluirebbe al 20% circa della nuova entità (da azionista al 50,1% in Autogrill). A quando il closing? Per l’agenzia di stampa già a luglio. Per Equita sim, una potenziale aggregazione creerebbe un leader globale da quasi 13 miliardi di ricavi (stando ai dati 2019), diversificato geograficamente, per linee di business e per canali. 7/8.2022 Ristorando

CARLO SCARSCIOTTI, presidente Oricon

wagamama ha alzato la saracinesca a un nuovo ristorante all’interno del centro commerciale Fiordaliso a Rozzano (MI). Si tratta dell’ottava location italiana per il brand inglese di cucina fusion: 180 coperti tra spazi interni al ristorante, un dehor esterno e uno interno alla nuova foodcourt del mall alle porte di Milano: un vero “Entertainment Center”, che oltre a essere un importante punto di riferimento dello shopping nel capoluogo lombardo offre ogni giorno tante occasioni di divertimento e ristorazione. Il concept asian-food, presente in 22 paesi con oltre 200 ristoranti, gestito in Italia dalla società C&P (joint venture tra Chef Express e Percassi nata nel 2019), è specializzato nel segmento del casual dining. Il locale offre un menu di oltre 50 piatti preparati al momento per “diffondere positività dal cibo all’anima”, coniugando i profumi e i sapori speziati della cucina orientale con l’attenzione alla nutrizione naturale. Disponibili take away e delivery.

CIRFOOD torna all’utile nel 2021 e punta a 850 mln nel 2025

CIRFOOD ha approvato il bilancio 2021, che ritrova il risultato positivo dopo il periodo difficile della pandemia. La cooperativa chiude infatti con ricavi consolidati a 475,9 milioni, +9,6% rispetto al 2020, e un risultato positivo per 5,1 milioni, che segue la chiusura in rosso dell’esercizio precedente (il primo nella storia del gruppo). La nota rilasciata dall’azienda segnala anche il patrimonio netto, tornato a superare i 137 milioni. “Il 2021 è stato un anno complesso, a causa delle ulteriori restrizioni e conseguenze dovute alla pandemia e dell’avvio della crisi legata all’aumento dei costi energetici e delle materie prime. Nonostante questi fattori, non ci siamo fermati e, oltre a proseguire le nostre attività, abbiamo continuato a investire sull’innovazione per fronteggiare i grandi cambiamenti della nostra epoca”, ha affermato Chiara Nasi, presidente di CIRFOOD. Il colosso emiliano del food è tra i leader nel settore della ristorazione collettiva e nel 2021 ha servito oltre 77 milioni di pasti. Ma è anche un player della ristorazione commerciale, tramite la controllata CIRFOOD Retail: creata appositamente nel 2019, ha in portfolio i brand Antica Focacceria S. Francesco, Kalamaro Piadinaro e PoorManger. Nei mesi scorsi, la coop aveva presentato il suo piano strategico 2022-2025, che prevede di raggiungere 850 milioni di ricavi di gruppo al 2025, di cui 680 derivanti dal ramo “collettiva”, 48 milioni dalla “commerciale” e 118 milioni dalle attività di ristorazione all’este- CHIARA NASI, ro, più 3 milioni dal “welfare”. presidente CIRFOOD

Restyling a trazione food per il Lingotto di Torino Food avanti tutta al Lingotto di Torino: conclusi lavori di ammodernamento per tre milioni di euro, nella celebre struttura aprono 8 nuove location f&b. Axa IM Alts e Pradera puntano dunque sul cibo per la crescita del mall, con una nuova corte dedicata alla ristorazione, completamente rinnovata e in una nuova location, vicina al cinema, che si pone come un polo di attrazione, forte di 19 locali distribuiti su una superficie di circa 4 mila metri quadrati, oltre il 10% di quella totale del centro, che è di oltre 31 mila. Come forma di attenzione alle nuove tendenze di mercato è stata anche attrezzata un’area dedicata ai rider, allo scopo di facilitare le operazioni del servizio di delivery proposto da svariati operatori presenti al Lingotto, tra cui molte delle new entry: Bintat Doner kebap, Bun Burgers, Burger king, CioccolatItaliani, Crudo Contemporary sushi, Domino’s Pizza, Giovanni Rana, Grom, Poke house, La Piadineria, Panini Durini, Rossocaffè. Al contempo, sono state riposizionate le altre insegne già presenti nella struttura: McDonald’s, KFC, Rossopomodoro, Old Wild West, Wiener Haus, Roadhouse e Yoyogurt.

Gruppo Camst: nel 2021 fatturato aggregato a 680 mln

Si è chiuso a 486 milioni di euro il fatturato 2021 di Camst, il 25% in più rispetto al 2020, con un utile pari a 746 mila euro e un patrimonio netto di 168 milioni di euro: sommando il risultato della capogruppo con quelli delle società in Italia (52 mio) e all’estero (142 mio) si arriva a un fatturato complessivo a livello di Camst group pari a 680 milioni di euro. Sono questi i numeri approvato dall’Assemblea generale dei soci del colosso della ristorazione e dei facility services emiliano, che ha contestualmente nominato il nuovo consiglio di amministrazione della cooperativa, decretando l’ingresso di 7 nuovi membri sui 16 che lo compongono e riconfermando la fiducia al presidente Francesco Malaguti. Il quale si è detto “soddisfatto di quello che considero un ottimo risultato per il gruppo alla luce delle complessità che il Paese ha attraversato anche nel 2021 a causa della pandemia e nonostante l’aumento dei costi energetici e delle materie prime”. Come già indicato nel Piano Strategico 2021-2025 Camst group sta lavorando per concretizzare con attività e progetti, in Italia e all’e-

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stero, gli obiettivi dell’Agenda 2030 in collaborazione con gli stakeholder. Tra i risultati positivi del 2021, la crescita del settore dei facility services (+29 % sul 2020) con un volume di affari record di 75 milioni di euro in totale tra soft, tech e area EMS (Environmental Monitoring System) e un recupero di oltre 90 milioni di euro nella ristorazione collettiva, con il segmento della scolastica che recupera una posizione di leadership di mercato con un fatturato di 178 milioni di euro nonostante la pandemia abbia comunque condizionato il risultato. Nel 2022 proseguirà il rafforzamento del brand Tavolamica, con l’inaugurazione di 9 locali entro il prossimo autunno mentre sul fronte welfare nel 2021 sono proseguite le attività sviluppate da Camst con servizi “people care” per un supporto concreto nelle necessità di cura di bambini, ragazzi, anziani e non autosufficienti o fragili. Sono state altresì riconfermate le borse di studio e i bonus università per dipendenti e figli di dipendenti meritevoli e le iniziative in materie di diversità di genere, senza contare l’attenzione alla formazione attraverso l’Academy Camst che nel 2021 ha erogato più di 68.000 ore di formazione. 7

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Briatore porta Lazzaroni in Crazy Pizza

Alessandro Lazzaroni, ex numero uno in Italia di Burger King Italia lascia la società per diventare managing partner dell’ultima creatura f&b di Flavio Briatore, Crazy Pizza. Il brand, ultimamente al centro delle polemiche (mai come oggi vale l’abc del marketing: “bene o male purché se ne parli…”) per i costi “esorbitanti” della sua margherita, è controllato da Majestas, il veicolo che fa capo all’imprenditore piemontese e che include marchi come Twiga e Billionaire. Il format Crazy Pizza, nato tre anni ALESSANDRO LAZZARONI, fa, è presente nel Regno Unito, a managing partner Crazy Pizza Montecarlo, in Arabia Saudita e di recente ha fatto il suo sbarco in Italia, a Milano e Roma. Lazzaroni mette a disposizione la sua lunga esperienza nella ristorazione a catena: McDonald’s, Bain&Co, Gruppo Galbusera, Domino’s Pizza e, da ultimo, Burger King. Che, in una nota diffusa dall’azionista di controllo, QSRP, ha comunicato che Lazzaroni ha lasciato l’azienda il 1° giugno scorso. Al suo posto è stato nominato Kevin Derycke, che ricopre anche la carica di ceo di Burger Brands Belgium, a sua volta parte del Gruppo QRSP con i marchi Quick e Burger King.

Non solo spesa: Esselunga apre un nuovo laEsse a Milano Ha aperto in Largo Augusto 8 a Milano una nuova laEsse, il negozio di vicinato di Esselunga dove i può anche mangiare. Si tratta della settima apertura di questo format nel capoluogo lombardo, l’ottava in assoluto con il pdv di Roma. LaEsse, insegna inaugurata in corso Italia a Milano nel 2019, è nata per rispondere alle esigenze di una spesa quotidiana. Il nuovo negozio meneghnino, che si sviluppa su tre livelli, si estende su una superficie di vendita di circa 400 metri quadri e presenta anche il caffè con cucina per colazioni, pause pranzo e aperitivi, con oltre 150 posti a sedere e spazi di co-working. In particolare, la caffetteria propone piatti caldi e freddi, specialità preparate al momento ed Elisenda, l’alta pasticceria di Esselunga che coniuga ingredienti di altissima qualità, artigianalità e creatività dei maestri pasticceri, nata dalla collaborazione con i fratelli “stellati” Cerea.

7/8.2022 Ristorando

Pret a Manger sbarca nel Sud Europa Il colosso inglese delle caffetterie Pret sbarca nel Sud Europa facendo il suo debutto in Spagna e Portogallo. La catena, nota comunemente come Pret a Manger, ha chiuso un accordo con l’operatore spagnolo Ibersol, che oggi gestisce circa 600 ristoranti tra penisola iberica e Angola. Insieme, i due partner apriranno circa 70 negozi Pret nei prossimi anni in queste aree. L’operazione rientra in un più ampio piano di espansione definito alla fine del 2021 da Pret, che prevede l’ingresso in nuovi mercati, dall’Europa al Medio Oriente. L’Italia non è mai citata ma, con il Belpaese, il gruppo Pret ha un collegamento societario: il brand è controllato infatti dal colosso Jab Holding, che a sua volta è proprietaria della compagnia olandese Jacobs Douwe Egberts, azionista della catena italiana 12oz insieme al fondatore David Nathaniel (tramite NDD).

Marco Beolchi a capo della nuova linea f&b di CBRE

CBRE ha annunciato il lancio di una nuova linea di business dedicata al mondo food&beverage: la guiderà Marco Beolchi, nominato Head of Food & Beverage. “Quello legato al f&b è un know-how specifico che riteniamo essenziale per rispondere alle attuali esigenze dei nostri clienti e per anticipare i trend di mercato”, ha dichiarato Silvia Gandellini, Head of Capital Markets and A&T High Street CBRE Italy. “Si tratta, infatti, di un settore specifico in forte crescita con proprie dinamiche nei mercati High Street, in Town e out of Town ma non solo: è diventato sinergico ad altre asset class, come living, hotel e uffici, ed elemento chiave nei tanti progetti di rigenerazione urbana. Marco, con la sua profonda conoscenza del settore, potrà certamente far crescere con successo questa nuova linea di business”. Beolchi vanta in effetti un’esperienza di oltre venticinque anni nel settore, avendo operato in realtà come Penny Market, Autogrill e CIRFOOD. Prima di arrivare in CBRE, ha fondato e diretto FoodInSpace, sito dedicato al design del MARCO BEOLCHI, food&beverage. Head of Food & Beverage CBRE 8

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QSRP nomina il nuovo AD di Burger King Italia Il Gruppo QSRP che controlla Burger King Restaurants Italia annuncia che Kevin Derycke, attuale ceo di Burger Brands Belgium – a sua volta società parte del Gruppo QRSP con i marchi Quick e Burger King – assume la direzione anche del mercato italiano. In qualità di nuovo General Manager succede ad Alessandro Lazzaroni, che ha lasciato il gruppo per approdare alla corte di Flavio Briatore, come nuovo massimo responsabile di Crazy Pizza. Cambio al vertice dunque della costola italiana del gigante del fast food, nato nel 1954 negli USA e oggi operativo in 17.700 sedi sparse per il mondo, che servono più di 11 milioni di persone ogni giorno in oltre 100 paesi. In Italia, in particolare, Burger King Restaurants Italia SpA, società interamente posseduta da Burger King SEE S.A in qualità di master franchisee, gestisce e sviluppa nuovi ristoranti a insegna Burger King® su tutto il territorio nazionale, dove il re del whopper è presente dal 1999 e oggi conta 235 ristoranti che danno lavoro a più di 4.000 KEVIN DERYCKE, AD Burger King Italia persone.

15/06/22

16:08

Mensa di Cassano d’Adda: asta ribassata e appalto prorogato Cambio in corso d’opera per l’appalto di refezione scolastica nel Comune di Cassano d’Adda (MI): “L’avvio della gara aperta, pubblicata a giugno, recepisce quella pubblicata in precedenza a maggio variandone la quota base d’asta, ridotta, perché è stato decurtato l’importo relativo al servizio prorogato alla Gemeaz da settembre a dicembre 2022. Una proroga che si è resa necessaria per garantire continuità al servizio nelle more della nuova aggiudicazione senza aggiunta di nuovi oneri”. Il Comune ha dovuto rivedere dunque le cifre sul valore stimato dell’appalto per renderlo più “appetibile” ai soggetti interessati. In particolare, nella prima gara aperta di maggio la durata della concessione all’assegnatario era stata definita in sei anni per un importo a base d’asta di 6.501.600, mentre si passa poi a 4.334.400 nel caso di eventuale rinnovo successivo per quattro anni per arrivare in seguito a 541.800 per eventuale proroga tecnica di sei mesi. La nuova procedura di gara, resa pubblica nel mese di giugno, cambia di fatto nel solo importo base ridotto a 6.068.000, per una durata dell’assegnazione, però, di 67 mesi a partire dal gennaio del 2023. Tutto resta invece immutato per le eventuali proroghe successive. Da registrare il miniritocco alle tariffe da versare: circa 10 centesimi su ogni fascia di pagamento per i genitori, aumento in vigore con l’arrivo del nuovo gestore, quindi da gennaio 2023. 7/8.2022 Ristorando

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CONFIDA e Banco Alimentare, in Calabria la prima intesa anti-sprechi In occasione dell’ultimo Venditalia, CONFIDA ha stretto un accordo nazionale con Banco Alimentare con l’obiettivo di recuperare le eccedenze alimentari prodotte dalle società di gestione e ridistribuire i prodotti alle famiglie in difficoltà. A distanza di poche settimane, arriva la prima intesa regionale in Calabria, firmata a Montalto Uffugo, in provincia di Cosenza, tra le emanazioni regionali di CONFIDA e Banco Alimentare. In tal modo, le società di gestione calabresi potranno donare alla

sede regionale di Banco Alimentare i prodotti che non possono utilizzare nei distributori automatici, magari perché prossimi alla scadenza o il cui packaging è deformato e quindi non più macchinabile. Si tratta di un importante risultato in termini di volumi, se si considera che in Calabria sono attive 102 imprese di gestione così suddivise nelle diverse provincie: 39 a Cosenza, 28 a Reggio Calabria, 20 a Catanzaro, 10 a Crotone e 5 a Vibo Valentia.

Wendy’s arriva nel cuore di Londra L’iconica catena di fast food made in USA Wendy’s ha aperto il suo primo ristorante nel centro di Londra. Dopo aver lanciato i suoi locali a Croydon, Stratford, Ilford e Romford, adesso, per la gioia di tutti gli appassionati di hamburger quadrati che caratterizzano l’offerta f&b del brand, il colosso americano è arrivato nella centralissima zona di Camden. Il menu anche qui comprende le pietanze caratteristiche della catena a colazione, pranzo e cena. La crescente popolarità del format a stelle e strisce in UK è alla base della volontà di espandere la presenza di pdv Wendy’s in tutto il regno di Sua Maestà. Non solo: l’azienda ha aperto anche alcune dark kitchen in diverse zone di Londra in collaborazione con REEF, ed offre consegne su piattaforme alimentari tra cui Deliveroo e Uber Eats.

Urw gestirà food e retail nel nuovo T1 del JFK

Sarà il colosso URW (Unibail-Rodamco-Westfield) a sviluppare la parte commerciale dell’intero nuovo Terminal One del Jfk di New York, pronto nel 2026. Si tratta di un’opera da 9,5 miliardi di dollari, che andrà a sostituire gli attuali Terminal 1 e 2. “Il nostro gruppo”, spiega una nota, “svilupperà e gestirà le piattaforme di ricavi non derivanti dal traffico aereo, tra cui ristorazione, retail, duty-free, intrattenimento e concetti esperienziali, su una superficie di oltre 18.000 metri quadrati. Il Terminal One stabilirà un nuovo standard a livello internazionale e si affermerà come uno dei 10 migliori terminal aeroportuali del mondo”. A occuparsi dei lavori, un consorzio di imprese tra cui Ferrovial, The Carlyle Group, JLC, Ullico. Per l’opera è prevista un’apertura a tappe fra il 2026 e il 2030.

Cinque milioni per le mense biologiche È stata raggiunta l’intesa in Conferenza Unificata sullo schema di decreto del Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, di concerto con il Ministro dell’Istruzione, per il riparto del Fondo da 5 milioni di euro per le mense scolastiche biologiche per l’anno 2022. L’86% delle risorse, pari a 4.300.000 euro, è assegnato a Regioni e Province autonome con l’obiettivo fondamentale di ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio di mensa scolastica biologica. La restante quota del 14%, pari a 700.000 euro, è assegnata in base alla popolazione scolastica dei relativi territori per realizzare iniziative di informazione e di educazione alimentare sull’agricoltura biologica, ad eccezione della Regione Emilia Romagna per la quale il livello di informazione e promozione risulta già soddisfatto.

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Il boom della birra artigianale: 38 mld nel mondo e 250 mln in Italia Dopo il calo di produzione e fatturato superiore al 70% del periodo pandemico, il mercato globale della birra artigianale è tornato a fiorire nel 2021 ed entro il 2027 si stima che il tasso annuo di crescita composto raggiungerà il 14,1%. Il valore del comparto in Italia raggiunge il 4% del mercato nazionale, pari a circa 500mila ettolitri di produzione annua, fatturando oltre 250 milioni di euro e dando lavoro a 7.000 addetti secondo Unionbirrai. La birra artigianale convince sempre più famiglie e giovani, soprattutto nella segmentazione anagrafica Millennial: il 60% si dichiara, infatti, un conoscitore attento delle varie tipologie di birra, da quelle delle bottiglie da collezione, alle profumate e variopinte (Istat). E i dati importanti, stavolta a livello globale, non finiscono qui: attualmente il segmento della birra artigianale rappresenta un valore di oltre 38 miliardi di dollari nel mercato globale e crescerà del 14,1% l’anno fino al 2027, secondo quanto riportato recentemente da MarketWatch. Sul mercato europeo, invece, stando ai dati legati alla produzione dello studio di Technavio, si prevede che la quota del comparto della birra artigianale aumenterà di 666,34 milioni di litri entro il 2025 (+6,20%). Buone notizie, quanto meno in termini di popolarità, per la birra italiana: secondo l’Annual Report 2020 di Assobirra, risulta tra quelle con migliore reputazione in Europa, terza in classifica, battendo tutti i paesi di grande tradizione, inclusa la

Germania, ad eccezione di Polonia e Romania. E se Germania e Regno Unito rimangono i mercati con la più rapida crescita di mercato, l’Italia è al quarto posto nel Vecchio Continente per numero di birrifici artigianali, dietro solo a Regno Unito, Germania e Francia (fonte: Unionbirrai).

Lob’s porta i sapori dell’East Coast anche a Milano

Kebhouze arriva in Spagna via Ibiza e punta sulla fake meat

Dopo il successo del primo locale a Monselice e del secondo a Padova, Lob’s ha inaugurato un nuovo ristorante a Milano, con l’obiettivo di portare anche nella città della moda e del design i sapori dell’East Coast Usa: dall’aragosta all’astice. Il locale, collocato in via Savona 34, è caratterizzato dai colori della bandiera americana, ed è stato pensato per “regalare” ai clienti un viaggio virtuale in una tradizionale taverna nel Maine, tra boschi e porticcioli affacciati sull’oceano. Il format è stato creato nel 2018 dal gruppo veneto D.M.O., che gestisce e sviluppa direttamente punti vendita di profumeria (Beauty Star), igiene persona e detergenza (Lillapois e Caddy’s), pet food e accessori animali (L’Isola dei tesori). Il menu di Lob’s è un concentrato di americanità, ma con una cura particolare nella scelta degli ingredienti: le materie prime vengono selezionate da partner certificati per garantire la tracciabilità di ogni singolo prodotto e di ogni piatto. L’attenzione alla sostenibilità è garantita anche da un’intera linea di delivery e take away rigorosamente eco-friendly e compostabile. Il management del Gruppo non esclude una ulteriore espansione di Lob’s, sempre, come fino ad oggi, in conduzione diretta. 7/8.2022 Ristorando

Programmate entro il 2022 ben 25 opening in Italia (a Milano, Roma, Torino, Venezia, Genova e non solo), ora Kebhouze debutta oltreconfine: a soli sei mesi dall’inaugurazione della sua prima location, la catena di kebab made In Italy approda a Ibiza con una opening in Avinguda d’Espanya 4, a pochi passi dal porto e da Plaça del Parc. E non è tutto: in patria il format ha alzato le saracinesche anche presso il centro commerciale Fiordaliso a Rozzano (MI) e all’interno di Oriocenter, il mega mall di fronte all’aeroporto di Bergamo. La catena fondata dall’influencer Gianluca Vacchi sale così a oltre 100 dipendenti, offrendo un menu che prevede kebab di pollo 100% italiano e una versione premium e inedita della pietanza, con carne di Black Angus. Novità anche per vegetariani, vegani e non solo: Kebhouze ha siglato una partnership con Planted, azienda svizzera che nel nome della sostenibilità ambientale produce kebab 100% vegetale. Nel menu della catena spicca infatti il Planted kebab: si tratta di un prodotto 100% vegetale e vegano a base di proteine di piselli, senza alcun additivo o aroma, con la sola aggiunta di Vitamina B12 che lo rende completo dal punto di vista nutrizionale. 12

Dal PNRR fondi a pioggia per le mense scolastiche Pioggia di contributi dal PNRR sulle amministrazioni pubbliche per ammodernare o creare nuove mense scolastiche. Sono numerose le notizie provenienti da nord a sud dello Stivale relative a progetti di restyling o di realizzazione ex novo di strutture comunali deputate al consumo dei pasti per le scuole italiane. Un portato certamente positivo del Piano, che va ora reso celere e difeso da storture e infiltrazioni che rischiano di vanificarne gli esiti positivi per numerosi comparti dell’economia: edilizia, scuola e ristorazione in primis. Qualche esempio: al Comune di Cossignano in provincia di Ascoli Piceno andranno 600mila euro per la realizzazione e la riqualificazione delle mense a servizio della scuola dell’infanzia e della scuola primaria. A Dicomano (FI) invece, sono 363mila gli euro per adeguare i locali mensa, nell’ambito del “Piano di estensione del tempo pieno e mense” comunale. Qui, sia nel refettorio che nelle cucine il pavimento che verrà dotato di un miglior isolamento termico e acustico. Nelle cucine verranno sostituiti gli infissi e adeguati impianti e attrezzature. Lavori interesseranno anche il deposito, gli spogliatoi e i servizi igienici con una ridistribuzione degli spazi e la creazione di due bagni per gli alunni. Nella dispensa è prevista l’installazione di una piattaforma elevatrice che permetterà di trasportare il materiale direttamente dal piazzale superiore esterno ai locali. Inoltre, il progetto prevede la realizzazione di un passaggio coperto che collega la cucina al locale dispensa.

Nel Comune abruzzese di San Vincenzo Valle Roveto i contributi del PNRR finanzieranno un progetto da 320.000 euro, mentre al Comune di Monteprandone (AP) andranno 2 milioni per realizzare una nuova mensa a servizio della scuola primaria di via Benedetto Croce (995.000 euro) e per l’ampliamento della mensa e della cucina della scuola dell’infanzia di via Colle Gioioso (1.080.000 euro). Qui, con la realizzazione del nuovo edificio, il numero dei posti previsti per la refezione sarà pari a 222 per turno, garantendo ampiamente i pasti che oggi vengono servizi in due turni. Oltre alla sala refezione, saranno realizzati i locali sporzionamento, dispensa con accesso diretto dall’esterno, anticucina e locale per lavaggio stoviglie, spogliatoio per il personale e i locali per i servizi per studentesse e studenti. Oltre 440mila euro arriveranno poi al Comune di Vezzano (TN) e saranno destinati alla costruzione della mensa nel plesso scolastico così da “finanziare l’estensione del tempo pieno scolastico, per ampliare l’offerta formativa delle scuole e rendere le stesse sempre più aperte al territorio, anche oltre l’orario scolastico e accogliere le necessità di conciliare la vita personale e lavorativa delle famiglie”.

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7/8.2022 Ristorando

ews La notizia è servita...

Al CC Fiordaliso apre la nuova foodcourt Fiordafood Il CC Fiordaliso di Rozzano (MI) ha inaugurato la nuova foodcourt Fiordafood, ultimo tassello di un processo di refurbishment iniziato due anni fa. Lo shopping mall di proprietà della joint-venture tra il Gruppo Finiper ed Eurocommercial Properties si arricchisce così di una nuova offerta di ristorazione e spazi comuni. Tra le novità di Fiordafood si annoverano Wagamama, Calavera, Giustospirito, Kebhouze, KFC, Bar Coppitello, La Piadineria, Almaki e Signorvino, che si aggiungono ai ristoranti già esistenti: Rana, Smokery&Billy Tacos, Old Wild West e I Love Poke. L’intervento, per un investimento circa 6 milioni di euro, è stato ultimato in appena 7 mesi e ha comportato la ristrutturazione completa di circa 2.000 mq di superfici interne e la riqualificazione di circa 3.000 mq di aree esterne. Lo spazio interno è stato rimodulato ed ampliato consentendo di trasformare le tre attività precedentemente esistenti in sette nuove attività. Esternamente sono stati realizzati nuovi dehors e spazi comuni open air.

Calavera e Billy Tacos a tutta crescita Pigia il pedale dell’acceleratore Roadhouse per i suoi due format ispirati alla cucina messicana: Calavera Restaurant e Billy Tacos. Dopo le recenti aperture ad Agrate (MI) e Firenze (nel centro commerciale I Gigli), la prima insegna ha inaugurato il 18° ristorante a Rozzano (MI), all’interno della nuova foodcourt del Fiordaliso. Per Billy Tacos (la versione fast di Calavera dove si può ordinare e comporre i piatti utilizzando i kiosk multimediali) le opening, che portano a 38 i pdv operativi, sono invece due: a Milano, nella centralissima P.za XXV Aprile, e a Fidenza. Con le prossime opening previste da qui a settembre, tra cui a Novara e Roma (nel centro commerciale Euroma2), Billy Tacos raggiungerà i 50 ristoranti operativi lungo lo Stivale, mentre Calavera, con le nuove location previste a Bergamo e Arezzo, chiuderà il 2022 a quota 20 location.

Federico Odella è il nuovo AD A Milano EL&N, il coffee shop di Bonduelle Italia “re di Instagram”

Bonduelle Italia ha scelto Federico Odella per la carica di amministratore delegato. Nel suo nuovo ruolo alla guida della filiale italiana dell’azienda francese leader mondiale nel settore vegetale (fresco, surgelato e ambient), il manager guiderà il processo di trasformazione verso un percorso di sostenibilità e innovazione, in un momento cruciale della sua crescita in cui si appresta a finalizzare la certificazione come B-Corp. Laurea in Economia aziendale presso l’Università Bocconi di Milano, il 42enne manager ha alle spalle una esperienza ventennale nel marketing e nelle vendite in alcune delle realtà mondiali più prestigiose. Ha ricoperto il ruolo di Key account in Henkel, a Parigi è stato Global Account Director del Mass Market per il dipartimento internazionale di L’Oreal, e, prima di approdare in Bonduelle, è stato direttore commerciale per Mars Italia, per poi essere promosso a General Manager per il Be – Kind South Europe & East – Med per Mars. In Italia, Bonduelle è presente con una filiale che include due stabilimenti: uno a San Paolo d’Argon (Bergamo) e uno a Battipaglia (Salerno), FEDERICO ODELLA, per un totale di oltre 400 colAD Bonduelle Italia laboratori.

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Non solo like virtuali: EL&N, brand inglese di caffetterie tra i più instagrammati al mondo, sbarca in Italia e apre a Milano il suo primo locale all’interno del The Liberty Tower (da poco riqualificato da Hines) in uno spazio di 480 metri quadri su 3 piani. Nato nel 2017 dalla passione per uno stile di vita sano e dall’esperienza nel mondo del lusso della fondatrice Alexandra Miller, EL&N (acronimo di Eat, Live & Nourish) ha inaugurato nello stesso anno il suo primo store a Londra, nel cuore di Mayfair, e nei successivi cinque anni pdv a Parigi, Doha, Dubai, Kuwait City, Riyadh, Jeddah. Con un’estetica immediatamente riconoscibile (rosa e perfetta per essere immortalata in uno scatto social) e le bevande servite in modo scenografico, EL&N è diventata una delle caffetterie più iconiche sul noto social. 14

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Tendenze

e mercati

Un mix poco incoraggiante

“L’invasione dell’Ucraina da parte della Russia avrà un impatto rilevante sull’attività economica e sull’inflazione, attraverso il rincaro dell’energia e delle materie prime, le turbative del commercio internazionale e il peggioramento del clima di fiducia. L’entità di tali effetti dipenderà dall’evoluzione del conflitto, dall’impatto delle sanzioni attuali e da eventuali ulteriori misure.” Così affermava la Banca centrale europea a marzo. Sono valutazioni tuttora valide. Per comprendere a cosa, oggi, stiamo andando incontro, dobbiamo però completare il quadro anche con altri elementi. In primo luogo, la recrudescenza del Covid causata da un’ennesima variante: un dato che ha indotto autorevoli scienziati a prevedere che l’autunno, in molta parte del mondo, sarà bollente non solo per ragioni geo-politiche ma anche per motivi sanitari. La siccità che sta colpendo molti paesi (sommata agli sprechi causati dalla cattiva gestione, anche in Italia, dei sistemi idrici) produrrà poi guasti pesanti al settore agricolo e all’area del food. Se, infine, consideriamo le ricadute sociali provocate dalla corsa dell’inflazione, bisogna concludere che un simile mix è davvero poco incoraggiante. Come sempre i primi a reagire di fronte a uno scenario che, in pochi mesi, è radicalmente mutato (e non in meglio) sono stati i mercati finanziari. Borse – di titoli e delle merci – da maggio in poi, sono diventate luoghi dominati dalla volatilità, con una tendenza prevalente al calo degli indici. Cosa possiamo aspettarci per i prossimi mesi? Conviene non sottovalutare due aspetti: a) la difficoltà evidente della Cina a contrastare la pandemia ricorrendo esclusivamente a estese e durissime misure di lockdown che incidono sull’attività produttiva e sulle condizioni di vita dei cittadini in vaste aree urbane; b) lo stretto intreccio negli Stati Uniti fra la corsa dell’inflazione e le dinamiche del mercato del lavoro. Questo nesso potrebbe indurre la Fed a rendere più drastici i provvedimenti, ormai avviati, di rialzo dei tassi. E saranno i mercati, in definitiva, a dire l’ultima parola in materia: se, cioè, giudicheranno questi provvedimenti adeguati o se, invece, riterranno che per le banche centrali sia inevitabile imboccare, con una stretta del credito sempre più aspra, la strada che porta a un ciclo recessivo nell’intento di bloccare il surriscaldamento dell’economia. L’attesa, su questo punto, è alta. “Siamo molti preoccupati della possibilità che sia la Fed sia la Bce eccedano nella stretta monetaria per combattere l’inflazione che, secondo noi, non ha carattere strutturale”, ha affermato Mark Wiedman, capo delle strategie di BlackRock, gigante mondiale dei fondi di risparmio, intervistato da Mario Platero (“A&F” di “Repubblica”, 27 giugno). L’opinione prevalente degli osservatori considera plausibile una fase di recessione. Wiedman propende, invece, per una prospettiva, nel medio periodo, più ottimistica. La guerra – sostiene - come la pandemia che l’ha preceduta, darà una spinta fortissima alla transizione verso un’economia a basso contenuto fossile. “Tra diversifica-

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zione geografica per l’approvvigionamento del gas e rafforzamento delle fonti rinnovabili – sostiene – potremo ridurre l’utilizzo energetico del fossile nella misura del 60/70 per cento. Un progresso enorme”. Si tratta di affermazioni lucide di una visione, tuttavia, proiettata nel futuro. La corsa dei prezzi esige invece risposte immediate; ma le terapie da adottare devono essere ben mirate. Negli Stati Uniti il rialzo dell’inflazione origina essenzialmente da: a) un volume eccessivo di aiuti pubblici; b) diffusi aumenti salariali; c) l’impennata dei consumi. La condizione dell’Europa è ben diversa. Anche qui la pressione inflazionistica ha raggiunto - indice all’8 per cento, il più alto da 35 anni - un livello allarmante; ma viene alimentata da altre cause: il settore produttivo è in affanno per l’aumento dei costi dell’energia e delle materie prime, iniziato già durante la pandemia, mentre il costo della vita sempre più alto genera tensioni sociali e diseconomie. Nell’Eurozona la crescita del Pil, nel secondo trimestre, è stata positiva solo per pochi decimali mentre gli esperti di Bruxelles stimano che il Pil globale della Ue toccherà quest’anno al massimo un +2,7 per cento, ben lontano dal brillante +5,3% del 2021. Per l’Italia le ultime previsioni Istat (7 giugno) segnalano che la crescita prosegue ma sta rallentando: +2,8% quest’anno; +1,9% nel 2023. Il nostro export tiene: le vendite all’estero sono in aumento nei principali mercati di destinazione; il forte rialzo dei prezzi dell’energia ha però fatto esplodere il flusso in valore dell’import: di conseguenza la bilancia commerciale si deteriora. In percentuale sul Pil, si prevede un limitato margine attivo (+0,6%) per quest’anno, che, nel prossimo, sarà (+0,1%) quasi nullo. Le aspettative - tanto delle famiglie quanto delle imprese – danno per scontano un deciso peggioramento. Anche fra gli economisti prevale la preoccupazione. Pier Carlo Padoan, ex ministro dell’Economia ora alla guida di Unicredit, mette in guardia da facili illusioni affermando (“Repubblica”, 2 luglio): “Il caro vita durerà lungo e, in autunno, peseranno gli effetti dell’inflazione”. Come si possono contrastare?… La riduzione del cuneo fiscale e nuove intese fra le parti sociali sarebbero utili sia per i lavoratori sia per le imprese, ma non bastano. C’è un punto da considerare: in Italia la produttività totale dei fattori (cioè l’indicatore che misura quanto sia efficiente la combinazione di capitale e lavoro) è da tempo in rosso: il Pil attuale è di sette punti inferiore a quello di 15 anni fa. È urgente che lo sviluppo compia un autentico salto di qualità: una prospettiva impegnativa ma resa più realistica dal Piano di ripresa e resilienza varato d’intesa con l’Europa. Se questo obiettivo si concretizzerà, ci sarà un’arma in più per reggere al duplice urto dell’ondata inflazionistica - devastante per un Paese altamente indebitato, come l’Italia – e della stretta monetaria che, sia pure con gradualità, la Bce, dopo la Fed e la BoE, sta attuando. Se, invece, ostacoli politici o burocratici rallenteranno il decollo del Pnrr e il percorso delle riforme ad esso connesse, tutto diventerà drammaticamente più difficile. Antonio Duva

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Presente e futuro

Nel vortice del cambiamento generato dalla recente pandemia, la ristorazione aziendale cerca gli ingredienti giusti per allinearsi agli stili e alle modalità di consumo emergenti di A. A.

“La pandemia ha accelerato l’evoluzione dei modelli di lavoro verso forme di organizzazione più flessibili e intelligenti e ha cambiato le aspettative di imprese e lavoratori, anche se emergono delle differenze fra le organizzazioni che rischiano di rallentare questa rivoluzione. Ora è necessario costruire il futuro del lavoro sul vero Smart Working, che non è una misura emergenziale, ma uno strumento di modernizzazio-

ne che spinge a un ripensamento di processi e sistemi manageriali all’insegna della flessibilità e della meritocrazia, proponendo ai lavoratori una maggiore autonomia e responsabilizzazione sui risultati”. Sono le parole di Mariano Corso, Responsabile scientifico dell’Osservatorio Smart Working della School of Management del Politecnico di Milano, che qualche mese fa ha fotografato il graduale rientro in ufficio dei la7/8.2021 Ristorando

voratori sul finire dell’emergenza sanitaria. Dai 5,7 milioni di marzo 2021, cifra record in Italia, i lavoratori a distanza oggi superano i 4 milioni. Una popolazione che ha spinto le aziende verso nuove forme di welfare aziendale compreso il servizio mensa. È dal confronto con questa nuovo scenario che le SRC ha dato un rinnovato impulso al processo evolutivo del servizio verso modelli ibridi proprio come quelli che sta 19

mettendo in mostra il mondo del lavoro. Intanto la pausa pranzo non è più quella di una volta. E non solo a causa dello smart working. La pandemia prima e il lockdown poi, hanno avuto un impatto significativo sui nostri stili di alimentazione sia sotto sotto il profilo organizzativo sia sotto quella puramente nutrizionale. Il risultato?… Lontano dal proprio ufficio, dai colleghi e più in generale dal ristorante aziendale, 15 lavo-

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ratori su 100 hanno cominciato mangiare di più e quasi 70 su 100 non sono stati in grado di mantenere una dieta bilanciata e di dedicare alla pausa pranzo uno spazio adeguato, con gli impatti negativi su salute e forma fisica che possiamo facilmente immaginare. In questo momento sono tante le domande sui nuovi bisogni delle persone legate ai consumi fuori casa a cui i professionisti della ristorazione moderna vorrebbero avere una risposta chiara. Comprese le SRC oggi ancora più attente nell’orientare la propria offerta di servizi di ristorazione verso nuove strade del food service e della nutrizione visti i volumi in gioco.

Per lei la pausa pranzo lavorativa “tipo” presso il ristorante aziendale/ ristorante convenzionato - negli ultimi 6 mesi è stata…

In generale, ci sono aspetti che le generano scontento o preoccupazione durante la pausa pranzo lavorativa “tipo” presso il ristorante aziendale/ ristorante convenzionato?

La pausa pranzo che vorrei Se dovessimo tracciare l’identikit del pasto giornaliero ideale, di sicuro mostrerebbe un carattere accogliente in termini di orario di fruizione, dovrebbe poi attingere da un menù sano ed equilibrato che faccia uso di ingredienti di qualità e rispettosi dell’ambiente. Dovrebbe poi essere facilmente prenotatile tramite app, e pronto ad essere condiviso con i propri colleghi in qualsiasi luogo con un semplice lunch box. Questi e altri

Secondo la sua esperienza degli ultimi 6 mesi, quali sono i principali punti di forza e ambiti di miglioramento del servizio offerto dal ristorante aziendale/ristorante convenzionato?

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trend sono stati oggetto, di recente, di un’interessante indagine condotta da Nomisma per l’Osservatorio CIRFOOD District dal titolo: “La Nuova Pausa Pranzo degli italiani”, che vi presentiamo in sintesi. L’indagine effettuata su un panel di 1.000 occupati in tutta Italia, ha analizzato la trasformazione degli stili di vita e delle nuove abitudini alimentari dei lavoratori italiani in pausa pranzo, con l’intenzione di comprenderne le necessità e consentire la nascita di soluzioni in grado di soddisfarle. Dalla ricerca si evince come la pandemia abbia generato sulle persone un cambiamento di rotta verso nuovi valori che dettano le scelte di tutti i giorni. In generale si è più propensi a prendersi cura di sé e della propria salute fisica e mentale. E in questo scenario si afferma con maggior vigore il desiderio di tutelare l’ambiente. In questo quadro, è guardando al cibo che gli italiani rivolgono un’attenzione maggiore che in passato. L’Osservatorio CIRFOOD District rileva non solo che l’83% dei lavoratori è molto attento alle proprie scelte alimentari, ma evidenzia anche ciò che la nutrizione rappresenta per le persone. Solo una percentuale minoritaria (12%) la associa a una mera necessità vitale: per molti italiani, al contrario, l’alimentazione rappresenta felicità e soddisfazione (32%), un momento di convivialità (29%), un modo per prendersi cura di sé e per fare prevenzione (27%). Sentirsi in forma è un piacere che passa inevitabilmente dalla tavola ecco perché il 42% degli italiani mostra una netta propensione a mangiare in modo sano ed equilibrato mentre il 26% sta cercando di ridurre il consumo di carne scelta che esprime anche la volontà di preservare l’ambiente. Ma veniamo alla alla pausa pranzo di chi lavora. Per quanto riguarda i pun-

L’INDAGINE IN PILLOLE I dati dell’analisi sono stati presentati lo scorso maggio nel corso dell’evento “La #NuovaPausaPranzo degli italiani nell’indagine Nomisma” con una diretta streaming sulla pagina Linkedin di CIRFOOD. L’incontro rappresenta la tappa conclusiva di un percorso realizzato dall’Osservatorio CIRFOOD District con Il

Giornale del Cibo, magazine di cultura, formazione e informazione su tematiche legate a cibo e sana alimentazione edito da CIRFOOD. All’evento hanno partecipato Silvia Zucconi, Responsabile Market Intelligence di Nomisma, che ha presentato i dati dell’indagine, Paulina Wietrzykowska, Quality, Strategic Process Im-

provement & Sustainability di System Logistics, Flaviano Zandonai, Sociologo e Open Innovation Manager, Marcello Leonardi, National Key Account Director della Ristorazione Aziendale CIRFOOD. L’evento è stato moderato da Elena Rizzo Nervo, Giornalista e Direttrice Responsabile de Il Giornale del Cibo.

Secondo la sua esperienza degli ultimi 6 mesi, quali sono i principali ambiti di miglioramento del servizio offerto dal ristorante aziendale/ ristorante convenzionato?

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ti di forza della ristorazione aziendale o convenzionata, al primo posto c’è la cortesia del personale (citata dal 70% di chi usufruisce del ristorante aziendale e dal 74% di chi frequenta un ristorante convenzionato), seguita dalla presenza di una chiara comunicazione dei protocolli di sicurezza anti Covid (67% e 63%) e dal mantenimento delle distanze di sicurezza (62% e 58%). La pausa pranzo per i lavoratori sta diventando sempre poi più un’occasione per valutare l’attenzione del servizio nei confronti della sostenibilità ambientale. A questo proposito 60 lavoratori su cento,

Nei prossimi 12 mesi, quali servizi dovrebbe offrire l’azienda per soddisfare pienamente i suoi bisogni durante la pausa pranzo lavorativa “tipo” presso il ristorante aziendale/ristorante convenzionato? (top 5 servizi relativi all’organizzazione del pasto)

poi espresso a favore di preparazioni che facciano uso di prodotti e ingredienti locali e più in generale di… qualità mentre un’analoga percentuale può essere accostata al desiderio di poter accedere alla mensa in orari differenziati, possibilmente prenotando le portate e ritirandole già pronte.

Alto gradimento L’indagine Nomisma ha puntato i riflettori anche sui lavoratori che non hanno l’opportunità di usufruire della mensa aziendale, per capire come il servizio venga percepito. L’approfondimento ha fatto emersecondo l’indagine, vorrebbero confezioni realizzate con materiali riciclabili e meno plastica. La percentuale sale al 72% quando si parla del desiderio di avere informazioni specifiche in merito all’impatto ambientale di ogni singolo piatto. In molti (60% fra i i frequentatori di ristoranti aziendali e 47% fra chi pranza in un ristorante convenzionato) vedrebbero di buon grado l’introduzione di portate su misura per diversi stili alimentari o per chi deve fare i conti con intolleranze (64% e 39%). Circa il 20% degli intervistati si è

Le piacerebbe poter usufruire del servizio di ristorazione aziendale per la sua pausa pranzo lavorativa?

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gere che il 59% dei dipendenti che normalmente pranza in un semplice ristorante convenzionato gradirebbe avere accesso a un ristorante aziendale. Un’opportunità che rientra tra i desiderata anche di 5 smart worker su 10. Per l’80% dei frequentatori di ristoranti aziendali, la mensa è un servizio irrinunciabile. Sia in termini di semplificazione della vita quotidiana, sia per avere accesso a pasti equilibrati preparati con materie prime di qualità. Per chi frequenta normalmente il ristorante aziendale. È stato poi chiesto a chi già si avvale di un ristorante aziendale come percepisca tale possibilità: per 8 lavoratori su 10 si tratta di un vantaggio irrinunciabile. Questo non solo perché rappresenta una semplificazione della vita quotidiana, ma anche perché permette di mangiare pasti sani ed equilibrati. Il livello di soddisfazione, nel complesso, è elevato: il 66% dei dipendenti è soddisfatto del servizio di ristorazione aziendale e il 76% lo è del ristorante convenzionato di cui usufruisce. Gli smart worker, dal canto loro, rimpiangono il ristorante aziendale per vari motivi, non ultimo per la difficoltà nel gestire i ritmi di lavoro e (criticità che interessa il 40% degli intervistati) e per la difficoltà nel trovare il tempo da deviare alla preparazione del pasto (34%). È stato poi dedicato un approfondimento specifico agli smart worker per capire le loro aspettative e valutazioni rispetto alla pausa pranzo. Di questi, 9 su 10 dichiarano che, prima dei cambiamenti determinati dalla pandemia, pranzavano fuori, nella maggior parte dei casi portando qualcosa da casa oppure mangiando nella mensa aziendale. Si rilevano inoltre alcuni elementi di preoccupazione e scontento rispetto alla pausa pranzo svolta tra le mura domestiche. La principale criticità risulta essere la difficoltà a staccare dalle attività lavorative

Prima di fare smart working, dove consumava, prevalentemente, la pausa pranzo della sua settimana lavorativa “tipo”?

(citata dal 40%), a cui va ad aggiungersi il tempo da dedicare alla preparazione del pasto (34%). Il 20% di chi lavora da casa risulta ingrassato, il 30% mangio quantità di cibo superiori a prima a cui si aggiunge una serie di spuntini consumati tra un pasto e l’altro. Ma cè anche chi (23%) non si lamenta. Il 60% degli smart worker che prima aveva accesso all mensa dichiara di sentirne la mancanza: l’assenza dell’emento di socialità è menzionato dal 75% di chi vorrebbe tornare a mangiare nel ristorante dell’azienda e più in generale 1 smart worker su 2 vorrebbe tornare ad usufruire del ristorante aziendale.

In generale, ci sono aspetti che le generano scontento o preoccupazione durante la pausa pranzo “tipo” a casa?

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eggi e normative

Proposte di revisione

Così come sono, i Criteri Minimi Ambientali non centrano gli obiettivi preposti. Migliorie e proposte di revisione sono state definite e discusse a Ristorazione 2022. Vediamole di C. Giannone

La proposta di revisione dei CAM oggetto di una tavola rotonda organizzata da Ristorando in collaborazione con la SITI (Società Italiana di Igiene, Medicina, preventiva e sanità Pubblica) e Il Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi alimentari nell’ambito del convegno Ristorazione 2022, ha riscosso molto successo a dimostrazione che la discussione sull’applicazione dei criteri minimi ambientali è sempre molto accesa. La proposta di modifica alla normativa vigente che vi

presentiamo in queste pagine, è stata elaborata da un gruppo di lavoro multi disciplinare con specifiche competenze nel settore della ristorazione collettiva. La premessa del documento sottolinea come la ristorazione collettiva in Italia abbia un ruolo di assoluta rilevanza e rappresenti circa il 50% dell’intero comparto alimentare. Il catering per le collettività non si limita a predisporre e somministrare pasti ma è chiamato a rispondere ad una serie di necessità relative ad un 7/8.2021 Ristorando

corretto equilibrio nutrizionale della popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati, per limitare in particolare gli stati di malnutrizione per eccesso e/o per difetto. La ristorazione collettiva, pur dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo primario anche il miglioramento dello stato di salute della popolazione. A tal fine è essenziale fare riferimento a modelli alimentari la cui validità è acclarata, respingendo 26

mode e convinzioni non adeguatamente supportate dalla letteratura scientifica qualificata. L’obiettivo dei CAM è quello di ridurre gli impatti ambientali legati al servizio di ristorazione collettiva e di acquisto di derrate, impegnando le stazioni appaltanti ad inserire nella documentazione di gara le specifiche tecniche e le clausole contrattuali, per ricercare soluzioni finalizzate a ridurre l’impatto ambientale nelle diverse fasi del processo di realizzazione del servizio di risto-

razione, dalla produzione delle derrate alimentari sino al consumo dei pasti. Va detto, però, che i criteri ambientali minimi, per essere efficaci, devono essere utili per l’ambiente e sostenibili economicamente. Devono anche essere facili da applicare per i gestori del servizio e facili da verificare da parte dell’ente e devono essere facilmente divulgabili per gli enti erogatori del servizio (comunicazione semplice). Le stazioni appaltanti che gestiscono il servizio di ristorazione hanno un ruolo molto importante nel veicolare una cultura di salvaguardia dell’ambiente e svolgere un’importante funzione sociale, contribuendo al benessere degli utenti ed alla tutela dell’ambiente. Gli enti hanno la possibilità di contribuire alla tutela dell’ambiente inserendo negli atti di gara clausole ben precise quali quelle che prevedono l’obbligatorietà di una quantità prescrittiva di derrate biologiche considerato che la tutela dell’ambiente passa anche attraverso modelli produttivi che hanno un basso impatto ambientale, quali quello dell’agricoltura biologica, normata dal REGOLAMENTO (UE) 2018/848. Secondo questa norma, la produzione biologica è un sistema di gestione sostenibile che si basa su una serie di principi generali di cui, per per esigenze di spazio qui riportiamo i principali: a) Rispettare i sistemi e i cicli naturali e mantenere e migliorare lo stato dei suoli, delle acque e dell’aria, la salute dei vegetali e degli animali e l’equilibrio tra di essi; b) Preservare elementi del paesaggio naturale, come i siti del patrimonio naturale; c) Assicurare un impiego responsabile dell’energia e delle risorse naturali come l’acqua, il suolo, la sostanza organica e l’aria; d) Produrre un’ampia varietà di alimenti e altri prodotti agricoli e dell’acquacoltura di elevata qualità che rispondano alla domanda dei consumatori di prodotti ottenuti con procedimenti che

non danneggino l’ambiente, la salute umana, la salute dei vegetali o la salute e il benessere degli animali; e) Adattare il processo di produzione, ove necessario e nel quadro del presente regolamento, per tenere conto delle condizioni sanitarie, delle diversità regionali in materia di equilibrio ecologico, climatico e delle condizioni locali, dei vari stadi di sviluppo e delle particolari pratiche zootecniche; f) Escludere dall’intera catena dell’alimentazione biologica la clonazione animale, l’allevamento di animali poliploidi artificialmente indotti e le radiazioni ionizzanti; g) Mantenere un elevato livello di benessere degli animali rispettando le esigenze specifiche delle specie. Per quanto riguarda le attività agricole e dell’acquacoltura, la produzione biologica si basa, in particolare, sui seguenti principi specifici: a) Mantenere e potenziare la vita e la fertilità naturale del suolo, la sua stabilità, la sua capacità di ritenzione idrica e la sua biodiversità, prevenire e combattere l’impoverimento in sostanza organica, la compattazione e l’erosione del suolo e nutrire i vegetali soprattutto attraverso l’ecosistema del suolo; b) Ridurre al minimo l’impiego di risorse non rinnovabili e di fattori di produzione di origine esterna; c) Riciclare i rifiuti e i sottoprodotti di origine vegetale e animale come fattori di produzione per le colture e l’allevamento. La produzione di alimenti biologici trasformati si basa, in particolare, sui seguenti principi specifici: a) Produrre alimenti biologici a partire da ingredienti provenienti dall’agricoltura biologica; b) Limitare l’uso di additivi alimentari, di ingredienti non biologici con funzioni principalmente sensoriali e tecnologiche, nonché di micronutrienti e coadiuvanti tecnologici, in modo che siano utilizzati al minimo e soltanto nei casi di impellente 7/8.2021 Ristorando

necessità tecnologica o a fini nutrizionali specifici; c) Non utilizzare sostanze e metodi di trasformazione che possano trarre in inganno in merito alla vera natura del prodotto; d) Trasformare in maniera accurata gli alimenti biologici, preferibilmente avvalendosi di metodi biologici, meccanici e fisici; e) Escludere gli alimenti che contengono, o sono costituiti da, nanomateriali ingegnerizzati. L’agricoltura biologica, tuttavia, non è in grado di soddisfare la domanda di generi alimentari, e non può ritenersi come l’unico modello di produzione sostenibile da un punto di vista

le, con l’obiettivo di ottimizzare i rendimenti nell’ottica di una sostenibilità avanzata di tipo climatico e ambientale, economico, produttivo e sociale”. Anche il contributo delle tecniche editing genetico, soluzioni di evoluzione assistita in grado di attivare benefici in termini di resistenza, contrasto ai parassiti e, in qualche caso, di aumento delle qualità nutrizionali. Sono tecniche che modificano il genoma attraverso delle forbici molecolari in maniera molto precisa, efficace e veloce. Questo senza introdurre geni esogeni”. Si potrebbero considerare per alcuni versi l’evoluzione di tecniche di

ambientale. Occorre incentivare anche altri sistemi di produzione che coniugano sostenibilità ambientale ed economica per consentire a tutti il diritto di accesso al cibo sicuro. Tra questi sistemi molto interessante appare il modello produttivo basato sull’agricoltura di precisione che ha un ’approccio innovativo, rispetto ai sistemi tradizionali. L’AdP può essere descritta come “una gestione aziendale (agricola, ma anche forestale e zootecnica) basata sull’osservazione, la misura e la risposta dell’insieme di variabili quanti-qualitative inter ed intra-campo che intervengono nell’ordinamento produttivo. Ciò al fine di definire, dopo analisi dei dati sito-specifici, un sistema di supporto decisionale per l’intera gestione azienda-

ibridazione genetica utilizzate in passato (ad esempio la mutagenesi per irraggiamento impiegata per ottenere negli anni ‘70 il frumento Creso). “Attraverso la conoscenza del genoma delle piante si può intervenire esattamente su un nucleotide, per attivarlo o silenziarlo e rendere la pianta più resistente ad un patogeno legato al cambiamento climatico. O alla scarsità di acqua e a tutta una serie di stress biotici e abiotici. La proposta di revisione dei CAM. Per non appesantire il lavoro delle amministrazioni nella definizione degli atti di gara e facilitare il controllo di conformità successivo all’aggiudicazione, nelle proposte di revisione dei CAM si prevede che le derrate biologiche obbligatorie siano fisse per tutta la durata contrat-

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eggi e normative

tuale, e si prevedono criteri premianti per offerte migliorie delle quote prescrittive. Infine, per gli asili nido si prevede che tutte le derrate siano biologiche al fine di consentire alle amministrazioni di richiedere il contributo previsto dalla legge a sostegno delle mense biologiche.

Cucine, menu e aspetti nutrizionali Nel documento di modifica vengono date indicazioni nel caso di costruzioni di nuove cucine da parte dell’amministrazione, riportando che l’energia necessaria per le attività di produzione provenga almeno per il 50% da fonti rinnovabili. Relativamente alle tecnologie adottate per la cottura degli alimenti, si specifica di prevedere, ove possibile, la cottura a pressione di vapore, in un’ottica di riduzione dei consumi e di salvaguardia della qualità sensoriale e nutritiva delle vivande. Si suggerisce altresì di privilegiare la somministrazione dei pasti dopo la loro preparazione senza soluzione di continuità e ricorrere alla somministrazione differita solo in casi particolari. Relativamente alle modalità di distribuzione dei pasti si suggerisce di privilegiare la modalità di distribuzione in multi razione, con l’ausilio di contenitori isotermici, in un’ottica di risparmio energetico. Si invitano gli enti presenti sul territorio (Comuni, RSA, aziende sanitarie) dello stesso Comune a trovare accordi per la cogestione del servizio di ristorazione utilizzando ove possibile le stesse cucine per produrre i pasti per le diverse utenze, generando così un’economia di scala che consenta di contenere i costi e liberare risorse economiche a favore della qualità. Per quanto concerne le indicazioni e i suggerimenti inerenti la food safety (sicurezza igienico- microbiologica) e la food security (apporto di energia e nutrienti adeguato alle esigenze dell’utente) dei pasti proposti, si

ritiene che anche in attuazione dei CAM si debba, comunque, fare riferimento ai documenti specifici inerenti i requisiti nutrizionali che già le prevedono e che nelle loro stesure più recenti hanno tenuto conto delle ricadute ambientali dell’alimentazione. Si tratta di: - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione (LARN) - Società Italiana Nutrizione Umana (SINU )2014; - Linee Guida per una sana Alimentazione - Centro di ricerca alimenti e nutrizione (Crea), Revisione 2018; - Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica e Ospedaliera e Assistenziale del Ministero della Salute previsto dall’ art. 144 del D. Lgs. 50/16 sugli appalti pubblici, aggiornamento novembre 2021. Per ridurre gli sprechi, si ritiene che non si possa prescindere da valutazioni igienico - nutrizionali di merito dei Servizi a questo deputati (Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione, Direzione Sanitaria e Servizi di Dietetica Ospedaliera). In particolare per quanto concerne il recupero degli alimenti non consumati andranno previsti i necessari accorgimenti per garantire una corretta conservazione e distribuzione degli alimenti da riutilizzare (contenitori e temperature idonee) in coerenza con le normative e le corrette prassi igieniche in tema di sicurezza alimentare. La stessa attenzione prevista dal-

le Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti del 16 aprile 2018 attuative della L. 19 agosto 2016, n. 166. In merito agli aspetti nutrizionali, i CAM non entrano nello specifico di eventuali flessibilità nell’articolazione dei menù e di riduzioni di porzioni per i diversi target di utenti, se non basati su effettivi fabbisogni nutrizionali che hanno come riferimento i LARN e la conoscenza degli effettivi fabbisogni per età, condizione ed eventuali patologie in essere. Per quanto concerne l’impiego di ingredienti con una scadenza troppo ravvicinata o coincidente all’utilizzo, tenuto conto dello standard nutrizionale relativo alla conservazione delle qualità nutrizionali (contenuto in macro, micro-nutrienti e sostanze bioattive) indicato nelle Linee di Indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica del Ministero della Salute, secondo un’ottica di salute, sostenibilità e di prevenzione degli sprechi, si sottolinea l’importanza di attenzionare in primo luogo i corretti calendari di approvvigionamento delle materie prime, con l’obiettivo di tutelare la freschezza e la vita residua dei prodotti, e conseguentemente di evitare di somministrare alimenti troppo ravvicinati alla scadenza, per evitare di impattare sulla qualità nutrizionale,

organolettica e merceologica complessiva del pasto. I CAM ritengono di lasciare alle singole stazioni appaltanti la delimitazione del raggio entro il quale definire prodotti locali a Km0 entro il raggio di 70 Km, a seguito di valutazione della reale disponibilità di prodotti agro-alimentari dello specifico territorio, previ incontri con le associazioni di categoria, singoli produttori (come previsto dalla legge “Norme per la valorizzazione e la promozione dei prodotti agricoli e alimentari a chilometro zero e di quelli provenienti da filiera corta”) approvata alla camera l’11 maggio 2022. Quest’ultima all’artico 3 prevede che: “Le regioni e gli enti locali possono prevedere misure per favorire l’incontro diretto tra i produttori di prodotti a chilometro zero e filiera corta e i soggetti gestori, pubblici e privati, della ristorazione collettiva”. La proposta di revisione dei CAM prevede che spetti agli enti erogatori del servizio definire le specifiche tecniche relativi ai menu, alle grammature degli ingredienti delle singole ricette e definire le caratteristiche chimico-fisico biologiche e merceologiche delle derrate richieste, seguendo le indicazioni degli organismi istituzionali. Dopo la premessa, la proposta definisce gli elementi prescrittivi per gli enti erogatori del servizio e per le stazioni appaltanti quando non coincidono con gli enti erogatori (centrali di committenza) esposti a seguire:

QUALITA’ DELLE DERRATE PRESCRITTIVE BIOLOGICHE PER TUTTE LE UTENZE (esclusi gli asili nido) DERRATE PRESCRITTIVE

PERCENTUALE IN PESO SUL TOTALE

Verdure e ortaggi (fresche e surgelate)

100% BIO

Legumi freschi e secchi

100% BIO

Cereali e derivati (farine, pane, pasta biscotti ecc.)

100% BIO

Frutta fresca

100% BIO

Frutta secca

100% BIO

7/8.2021 Ristorando

eggi e normative

I salumi e i formaggi devono essere 100% TIPICI (D.O.P I.G.P) Acqua di rete o Acqua di rete micro filtrata Il pesce deve provenire dalle zone FAO QUALITA’ DELLE DERRATE PRESCRITTIVE BIOLOGICHE PER GLI ASILO NIDO Tutte le derrate devono essere al 100% biologiche NUOVE CUCINE O CUCINE CON INTERVENTI DI RISTRUTTURAZIONE Nel caso in cui l’ente intenda realizzare nuove strutture di produzione deve garantire che l’energia necessaria alla produzione dei pasti, calcolata sulla capacità produttiva massima della cucina, provenga da fonti rinnovabili per almeno il 50%. Le attrezzature devono essere di elevata efficienza energetica. La cucina deve essere dotata di un sistema di “controllo” collegato alle macchine di cottura e lavaggio che consenta la riduzione dei consumi energetici attraverso il controllo dei picchi di potenza. Devono essere installate anche attrezzature che consentano la cottura a pressione. Nelle zone dove si registrano carenze idriche dovrà prevedersi la raccolta delle acque piovane per usi non alimentari.

MODALITA’ DELLA DISTRIBUZIONE DEI PASTI Di norma i pasti sono distribuiti dopo la loro preparazione, tuttavia in alcuni casi per particolare esigenze logistiche è consentita la distribuzione differita della componente calda. MODALITA’ DI CONFEZIONAMENTO DEI PASTI TRASPORTATI Di norma i pasti sono confezionati in multi porzione per tutte le utenze tranne per le diete speciali che sono confezionate in vaschette mono

7/8.2021 Ristorando

porzione termo sigillate. Il sistema di distribuzione del vitto ospedaliero deve privilegiare la multi porzione. CARATTERISTICHE DEI CONTENITORI PER LA CONSERVAZIONE DEI PASTI DURANTE IL TRASPORTO Di norma devono essere impiegati contenitori isotermici, tranne nei casi di lunghe percorrenze. In questi casi possono essere impiegati contenitori con sistema di refrigerazione/riscaldamento attivo. CARATTERISTICHE DELLE STOVIGLIE Di norma devono essere utilizzate stoviglie ad utilità ripetuta, è consentito l’uso di stoviglie a perdere in casi in cui non è possibile installare lava stoviglie, o in casi di reparti ospedalieri con utenze sensibili (infettivi). CARATTERISTICHE DELLE TOVAGLIETTE Le tovagliette monoposto eventualmente usate per determinate specifiche esigenze organizzative temporanee ed i tovaglioli monouso in carta tessuto devono essere in possesso del marchio di 30

qualità ecologica Ecolabel UE o equivalenti etichette ambientali. CARATTERISTICHE DEI DETERSIVI Per la pulizia dei locali e delle altre superfici dure e nei lavaggi in lavastoviglie devono essere usati detergenti con l’etichetta di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti etichette ambientali. CRITERI PREMIANTI Fatto salvo quanto già definito dagli articoli 95 punto 13 e 144 del codice dei contratti, dall’articolo 5-bis ,5- ter,5quater/ della Legge n.128 2017, dall’articolo 6 della legge n. 141 2015, dall’articolo 11 della Legge 158 del 6 ottobre 2017. dall’articolo 6 della proposta di legge approvata dalla Camera l’11 maggio 2022: “Norme per la valorizzazione e la promozione dei prodotti agricoli e alimentari a chilometro 0 o quelli provenienti da filiera corta” Decreto 18 dicembre 2017. CRITERI COMUNI CON STRUTTURE DEL CONCORRENTE O DELL’ENTE EROGATORE DEL SERVIZIO

Criterio 1 - Offerta di prodotti biologici in più in peso rispetto alle quantità prescrittive. La valutazione sarà fatta in base al maggior costo (prezzo prodotto offerto meno prezzo prodotto sostituito) sostenuto dal concorrente per la miglioria offerta assegnando il punteggio maggiore al concorrente che ha sostenuto il costo maggiore e in proporzione a tutti gli altri concorrenti. Criterio 2 - Quantità di prodotti locali biologici (Km0) entro il raggio di 70 Km sul totale dei prodotti prescrittivi più quelli offerti. La valutazione sarà effettuata sul valore economico totale (stimato dalla commissione). Il punteggio sarà attribuito con la proporzione diretta attribuendo il maggior punteggio al concorrente che avrà offerto il maggior valore e agli altri in proporzione. Numero di prodotti biologici locali (Km0). La valutazione sarà fatta in maniera proporzionale attribuendo il maggior punteggio al concorrente che ha proposto il numero maggiore di prodotti e agli altri in proporzione Criterio 3 - Offerta di prodotti locali convenzionali (Km0) entro il raggio di 70 Km. Verrà valutato il numero di prodotti offerti e il valore economico complessivo offerto. L’attribuzione del punteggio sarà fatta come il criterio precedente Criterio 4 - Offerta prodotti da agricoltura sociale. Numero e tipo di prodotti offerti proveniente da soggetti dell’agricoltura sociale. Il punteggio sarà attribuito in maniera proporzionale ovvero al concorrente che ha offerto il numero maggiore di prodotti sarà attribuito il punteggio maggiore e agli altri concorrenti in maniera

proporzionale. Criterio 5 - Prodotti agricoli tradizionali (PAT). Numero di prodotti offerti. Quantità offerta per ogni prodotto. La valutazione verrà fatta come per il criterio precedente. N.B. prodotti offerti devono essere quelli previsti nei menu e nelle tabelle delle grammature. Criterio 6 - Misure adottate per ridurre gli impatti ambientali. Verrà valutata l’effettiva efficacia della soluzione proposta e il valore economico. CRITERI IN CASO DI STRUTTURE DEL CONCORRENTE In aggiunta ai precedenti criteri Criterio 7 - Minor tempo di percorrenza tra la cucina e la sede dell’ente. Criterio 8 - Tipo di automezzi impiegati per la veicolazione dei pasti Tipo di alimentazione degli automezzi utilizzati. Il punteggio verrà attribuito in maniera tabellare ovvero punteggio massimo al tipo di carburante meno inquinante

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e in maniera decrescente a tutti gli altri. Criterio 9 - Percentuale di energia sul totale consumata per la produzione dei pasti, prodotta da fonti rinnovabili. Ritengo che quanto esposto si qui, possa essere una buo-

na base di discussione per quanti sono chiamati a rivedere gli attuali CAM. In attesa che questo accada, resto dell’idea che i criteri minimi ambientali oggi siano soprattutto un lusso che non possiamo permetterci.

preco alimentare

Buone pratiche, tutela dell’ambiente, recupero e ridistribuzione eccedenze: ecco le indicazioni per aziende sanitarie, settore alimentare e organizzazioni benefiche di Emilia Guberti

Approvate le Linee guida della Regione Emilia Romagna

Sono state recentemente approvate dalla Regione Emilia Romagna le “Linee guida per il recupero, la distribuzione e l’utilizzo di prodotti alimentari per fini di solidarietà sociale“. Il documento ha come obiettivo quello di supportare i soggetti coinvolti nello svolgimento dell’attività di recupero e ridistribuzione delle eccedenze alimentari regolamentate dalla Legge n.155 del 25 giugno 2003 (Legge del Buon Samaritano) aggiornata con la Legge n.166 del 19 agosto 2016 ”Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceu-

tici ai fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi“ (Legge Gadda). La finalità è ottimizzare le sinergie tra tutti gli attori coinvolti attraverso la definizione di indicazioni chiare sul modo in cui il cibo viene prodotto, distribuito e consumato nel rispetto dei requisiti di sicurezza igienico-sanitaria ed ambientale. Sono dunque rivolte a imprese del settore alimentare, organizzazioni benefiche, aziende sanitarie. Il documento sintetizza l’impianto normativo e le regole omogenee di riferimento per i soggetti coinvolti nel processo di recupero, donazione e 7/8.2022 Ristorando

ridistribuzione degli alimenti; le caratteristiche che devono avere i prodotti donati; inoltre viene chiaramente indicato il ruolo dei Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione e Veterinari delle Aziende sanitare territoriali.

Gli impegni dei donatori… I donatori sono imprese del settore alimentare registrate e/o riconosciute a norma dei Regolamenti europei che devono garantire che il prodotto ceduto gratuitamente sia tracciabile, perfettamente edibile e non costituisca un rischio per 32

il consumatore. In particolare, il donatore è tenuto a indicare l’elenco dei prodotti donabili; la modalità di verifica della qualità igienico- sanitaria; l’identificazione del prodotto in fase di stoccaggio; lo spazio utilizzato per conservarli; la modalità di conservazione; la frequenza e la modalità di ritiro da parte del donatore e deve anche fornire la documentazione comprovante la cessione alle organizzazioni benefiche riceventi.

…e dei riceventi I riceventi sono le organizzazioni che partecipano alla ri-

distribuzione delle eccedenze alimentari e che possono essere classificate come organizzazioni di “front line” o di “back line”. Le organizzazioni di “back line” recuperano il cibo donato dalle imprese donatrici per trasportarlo, stoccarlo e ridistribuirlo a una rete di organizzazioni di beneficenza affiliate e qualificate, comprese associazioni caritative, ristoranti sociali o imprese sociali. Queste organizzazioni sono considerate operatori del settore alimentare e come tali, assoggettate agli obblighi previsti dalla normativa vigente. Diversamente le organizzazioni di «front line» che ricevono le donazioni dalle organizzazioni di «back line» e/o direttamente dai donatori e forniscono il cibo ai loro beneficiari sotto diverse forme (pacchi di viveri, mense dei poveri, pasti serviti in ristoranti/bar sociali) sono considerate assimilabili al consumatore finale.

I compiti dei servizi delle ASL I Servizi di igiene Alimenti e Nutrizione e i Servizi Veterinari delle Aziende sanitarie dell’Emilia-Romagna, in qualità di autorità competenti locali per l’esecuzione dei controlli ufficiali di sicurezza alimentare, eseguono le verifiche previste dalla normativa presso tutti gli operatori del settore alimentare, compresi quelli che ridistribuiscono alimenti per fini di donazione alimentare. Oltre alle attività di controllo ufficiale, che è declinata nel Piano Regionale Integrato, fanno riferimento anche al Piano Regionale della Prevenzione, che prevede diverse azioni di supporto e promozione nei confronti dei donatori e delle organizzazioni benefiche donatarie. In particolare, offrono supporto tecnico-scientifico; promuovono gratuitamente attività formative e di aggiornamento al

settore. Si è da poco concluso un bando da 700 mila euro che ha consentito di finanziare 25 progetti su tutto il territorio regionale.

24 Empori solidali attivi in Emilia Romagna

personale volontario addetto all’utilizzo, somministrazione e distribuzione degli alimenti donati; collaborano con le associazioni dei consumatori, per una corretta informazione di contrasto allo spreco in ambito locale e per la realizzazione di iniziative rivolte al consumatore sul giusto utilizzo degli alimenti.

Quali prodotti possono essere donati Le Linee guida specificano le caratteristiche dei prodotti che possono essere donati: alimenti preimballati che recano indicazione della data di conservabilità; alimenti preimballati che non necessitano di tale data; alimenti non confezionati, che possono dovere essere confezionati o imballati poco prima della donazione (frutta e verdura fresca, carne fresca, pesce fresco, prodotti da forno, eccedenze alimentari provenienti da servizi di ristorazione collettiva e pubblica). Non possono essere donati prodotti con la data di scadenza (da consumarsi entro il…) superata, mentre possono essere utilizzati prodotti con termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro il…) superato. Il documento elenca, inoltre, le tipologie di alimenti donati che devono essere esclusi in fase di 7/8.2022 Ristorando

ricevimento: alimenti con data di scadenza superata; alimenti con temperature non conformi al momento del recupero; preparazioni a base di pesce crudo; preparazioni o piatti pronti a base di tonno; alimenti con farcitura a base di crema; salse a base di uova non pastorizzate; alimenti con confezioni non integre o alterate che causino un contatto con l’ambiente esterno, tali da comprometterne la sicurezza e alimenti con segni evidenti di alterazione (colori e\o odori sgradevoli).

Una legge per il recupero e 25 progetti al via La Regione Emilia-Romagna è impegnata da diversi anni sul versante della lotta allo spreco, della tutela dell’ambiente e del recupero alimentare a fini di solidarietà sociale attraverso azioni diversificate a supporto di un territorio molto attivo, grazie alle iniziative realizzate dal Terzo settore con il supporto degli enti pubblici e del mondo imprenditoriale. Nell’ ambito del recupero di beni alimentari a favore delle persone in difficoltà la Regione si avvale di una legge dedicata al recupero e distribuzione di prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale (n. 12/2007) attraverso cui in questi anni ha potuto erogare contributi ed emanare bandi rivolti al Terzo 33

Per combattere la povertà alimentare e lo spreco di cibo, l’ Emilia la Regione valorizza e promuove gli Empori solidali, che per numero e capillarità rappresentano una peculiarità del territorio. Si tratta di punti di distribuzione al dettaglio completamente gratuiti, realizzati per sostenere le persone con situazioni di disagio non solo attraverso l’aiuto alimentare, ma anche attraverso forme di sostegno relazionale. Per gli approvvigionamenti, gli Empori si avvalgono delle donazioni da parte di aziende produttrici, della grande distribuzione organizzata e di piccoli esercizi locali, oltre a beni alimentari appositamente prodotti attraverso il Fondo di aiuti europei agli indigenti (Fead) e distribuiti dalla Fondazione Banco alimentare, la Onlus che si occupa del recupero di eccedenze alimentari e le redistribuisce alle strutture caritative. Attualmente gli Empori attivi sono 24, presenti in tutte le province della regione. Di questi, 16 hanno costituito l’associazione di volontariato Empori Solidali Emilia-Romagna. Per far fronte alle esigenze acuite dall’emergenza pandemica e rispondere alle limitazioni imposte dalle regole di sicurezza sanitaria, gli empori hanno dimostrato grande flessibilità e capacità organizzativa, tentando anche strade nuove per facilitare il lavoro dei volontari e ridurre l’attesa per i beneficiari: per esempio lo sviluppo di app digitali per la prenotazione della spesa a distanza, con l’obiettivo di velocizzare la preparazione dei prodotti ed evitare code e assembramenti.

Ristorando per Contital

Una scelta sostenibile

Mangiare all’aperto rispettando l’ambiente? Con i packaging Contital si può Soluzioni anche per il food delivery

Voglia di convivialità, di mangiare all’aperto e di trascorrere il tempo libero fuori casa. L’estate 2022 sembra essere all’insegna dell’outdoor. Gli italiani hanno ricominciato a frequentare esercizi commerciali per colazioni, pranzi, cene e aperitivi; ma soprattutto hanno riscoperto il piacere di interrompere la propria routine con passeggiate e consumazioni all’esterno. Contestualmente, sta aumentando sempre di più l’interesse generale verso tematiche legate alla sostenibilità ambientale. La costrizione di dover restare in casa per diversi mesi a causa delle restrizioni legate alla pandemia sembra, infatti, aver acuito la sensibilità dei consumatori nei confronti dell’ecosistema. Via libera, quindi, a gite fuori porta, picnic e giornate al mare, il tutto però rispettando e salvaguardando l’ambiente. Come conseguenza di tutto ciò, per rispondere ai trend del mercato e alle esigenze dei consumatori, Contital, azienda specializzata nella produzione di packaging alimentari, propone la linea di piatti monouso realizzati con alluminio riciclato al 100 per cento. Comodi, pratici, resistenti e chiudibili con appositi coperchi in materiale riciclabile, possono essere gettati nella raccolta differenziata senza bisogno di essere prima sciacquati, permettendo agli utenti di effettuare facilmente lo smaltimento. In versione circolare o quadrata, sono disponibili in alluminio nudo e laccato in diversi formati: superfondi, fondi, multiuso, piani e dessert. Inoltre, possono essere utilizzati per riscaldare gli alimenti sia nel forno tradizionale che nel forno a microonde e, in caso di cibo avanzato, possono anche essere riposti in freezer o nel frigorifero.

7/8.2022 Ristorando

Se da un parte i piatti rappresentano la soluzione ideale per coloro che preferiscono preparare i pasti a casa prima di consumarli all’esterno, Contital ha pensato anche ai consumatori che non vogliono rinunciare al food delivery ordinando delle gustose ricette prima di uscire. L’azienda ha quindi accresciuto ulteriormente la gamma di contenitori in alluminio Smoothwall, ideata soprattutto per le consegne a domicilio, il takeaway e i pasti pronti. Altri due formati – AS 220500 (1 porzione) e AS 221000 (2 porzioni) – sono stati aggiunti alla linea di vaschette extra-rigide, disponibili con specifici coperchi in materiale riciclabile e realizzati appositamente per garantire un trasporto sicuro degli alimenti. La gamma Smoothwall è disponibile in versione nuda e laccata – bianco/terracotta –, oltre che nell’elegante laccatura nero/oro (gamma Eclipse) realizzata per i cibi più elaborati e raffinati. Le vaschette possono essere riposte sia in frigorifero che in freezer per conservare il cibo non consumato e possono essere utilizzate per riscaldare ulteriormente gli alimenti nel forno tradizionale e a microonde. Sia i contenitori Smoothwall che i piatti, grazie al materiale di cui sono composti – l’alluminio, sono riciclabili all’infinito, rappresentando una scelta sostenibile per tutti coloro che preferiscono un monouso responsabile senza rinunciare a una gita fuori porta.

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Tra passato e futuro

Ecco come ha reagito alla pandemia e sta evolvendo adesso l’offerta f&b. Che nei centri commerciali ha/è uno dei capisaldi ormai riconosciuti di MLA

La ristorazione ha fame! Anche nei Centri Commerciali. Quale futuro: è così che NPD Group ha intitolato la ricerca presentata di recente in occasione di Ristorazione 2022. Una interessante disamina che arriva da una delle più serie e attendibili realtà che monitorano e studiano da oltre 30 anni il mondo della ristorazione attraverso CREST1, un panel on-line continuativo, rappresentativo dell’intera popolazione na-

zionale, che fornisce informazioni trimestrali con dettaglio mensile sui comportamenti di consumo fuori casa realizzando 100.000 interviste all’anno in Italia. Uno studio che registra i consumi fuori e dentro il punto vendita, includendo tutti i pasti destinati ad un consumo immediato, che non richiedono ulteriore preparazione, acquistati presso ristoranti, mense o retailer. Ebbene, dallo studio presentato al Palazzo delle Stelline, 7/8.2021 Ristorando

emerge intanto come in mercati consolidati come quello italiano in consumi sono tendenzialmente stabili con fluttuazioni che dipendono dai comportamenti e dalle strategie dei consumatori (Fig. 1 pag. 39)

Un passo indietro… La pandemia, come evidente a tutti, ha modificato i comportamenti di consumo in maniera significativa. Prima dello 37

tsunami del Covid, il mondo del fuori casa aveva attraversato 4 principali fasi evolutive. In primis la Great Recession nel periodo 2007/2012, quando, nonostante l’incertezza, il consumatore ha cercato di mantenere le proprie abitudini: la Grande Recessione non ho colpito i consumi in un primo momento, ma il calo è verificato dopo. Con la New Normal del biennio ‘13‘14, il consumatore è diventato sempre più protagonista,

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cenari

Fig. 1

adottando nuove strategie a causa del contesto severo in cui si trovava. Conseguenza: qualcosa che prima era straordinario (mangiare fuori) è diventata una nuova abitudine. Il Post Recession Consumer, tra il 2014 e il 2017, nonostante la ripresa è ancora cauto: semplicità e accessibilità sono gli atteggiamenti di un consumatore che ha imparato ad essere resiliente1. Tra 2017 e 2019 infine, ecco profilarsi Recovery and emerging trends: nuove abitudini e nuovi trend guidano la ripresa, con il consumatore che alza l’asticella delle aspettative e, con essa, anche la spesa nel fuori casa.

riguardo alla loro situazione finanziaria futura (Fig. 4) Sullo sfondo, si riduce sensibilmente il gap di spesa con il periodo pre-pandemico, ma si tratta di un recupero “drogato” dall’aumento dei prezzi. In termini di visite, infatti, il recupero appare più difficile. 1Più in dettaglio, aumenta la spesa media individuale ad eccezione dell’aperitivo e della cena (Fig. 5), ma il menu si fa più povero proprio in queste due occasioni di consumo, laddove aumentano i prodotti a pranzo e in occasione degli spuntini. Quali le motivazioni a base di tali cambiamenti? Molte, non da ultimo, l’aumento dei prezzi che si sta registrando negli ultimi mesi: il 99% dei consumatori ha percepito un aumento dei prezzi in molte aree della propria vita. Conseguenza: 9 su 10 hanno cambiato il modo di spendere. Vediamo come. Alla domanda: “Pensa alle strategie di risparmio: se dovessi limitare la tua spesa quali sono i principali costi da eliminare/ridurre/posticipare?”. Potendo selezionare fino a 5 tra le attività elencate, il panel ha concentrato la riduzione su intrattenimento, viaggi e ristoranti, che comFig. 2

…e uno avanti E oggi? Dopo due anni che nessuno avrebbe mai previsto e tutte le conseguenze determinate da pandemia e lockdown, oggi il mercato registra -25% circa rispetto al periodo pre-Covid in spesa e -27% in visite (Fig. 2) Tuttavia, dal settembre ’21 la spesa registra valori molto vicini al 2019 mentre la ripresa delle visite è più lenta (Fig.3 a pag. 40) Tanti i motivi, ma, innanzitutto, i consumatori sono diventati molto più pessimisti 7/8.2021 Ristorando

cenari

Fig. 3

paiono tra le principali voci di spesa da ridurre mentre quella per le attività regolari è raramente oggetto di tagli (Fig. 6 a pag. 41) Richiesto poi di valutare il cambiamento dei costi in bar e ristoranti ora rispetto a un anno fa, la maggior parte dei consumatori vede aumenti nella ristorazione, con il 20% che li considera molto aumentati. Se si chiede quindi quale strategia sia disposto ad adottare per affrontare l’aumento dei prezzi in ristoranti, fast food, pub/bar, caffè e caffetterie, il campione risponde nel 33% dei casi affermando che frequenterà Fig. 4

Il f&b nei centri commerciali Come si comporta e come ha reagito e sta evolvendo l’offerta food and beverage nei centri commerciali? Secondo la ricerca di NPD la quota di visite nella ristorazione all’interno degli shopping center è cresciuta rispetto al 2019 ma i volumi sono più bassi. Se l’offerta f&b all’interno dei mall rappresenta il 13% del traffico complessivo, cresce l’importanza del servizio completo nelle foodcourt, che passa dal 9,5 del marzo 2020 al 10,6% del marzo 2022 Fig. 5

meno bar e ristoranti, il 21% che andrà nel proprio ristorante abituale ma ordinerà meno, il 15% cercherà un ristorante diverso da qello abituale che abbia prezzi migliori e promozioni e 14% andrà nel ristorante abituale ma cercherà prezzi migliori e promozioni. Infine, alla domanda: “Se dovessi ridurre le spese quali sarebbero le prime occasioni alle quali rinunceresti o ridurresti?”, potendo sempre selezionare fino a 5 occasioni, il consumatore risponde che colazione e spuntini sono le principali occasioni da ridurre (fig. 7 a pag. 41) 7/8.2021 Ristorando

Fig. 6

contro l’88,9% del quick service che si registrava due anni fa, percentuale scesa all’87,9% nel 2022, rimanendo sostanzialmente stabile la componente travel/leisure: 1,6% ieri contro 1,5% oggi. Allo stesso tempo, cresce la ristorazione organizzata nei centri commerciali: la fetta di pdv riferibile a catene sale infatti dal 70,8% di due anni fa al 72,3% del marzo 2022, contro una discesa al 27,7% degli indipendenti a marzo 2022, che erano al 29,2% nel marzo 2020. E quali sono le occasioni di consumo più gettonate nei mall? Al 20,2% troviamo lo snacking, al 16% aperitivo e cena, al 19,9% il pranzo e al 43,9% i consumi del mattino. Il calo, nel raffronto marzo 20 vs marzo 22, vede un contrazione media del 17,7% dei consumi f&b nei CC, che passano dal -24,9% nel momento dell’aperitivo e della cena, al -18,8% delle occasioni di consumo al mattino mentre limitano la contrazione al 12,2 e al 14,1% rispettivamente pranzo e snacking.

Il futuro: rischi e opportunità Secondo gli analisti di NPD, la crescita dei prezzi verosimilmente porterà a una maggiore razionalizzazione nelle scelte dei consumatori mentre la competizione tra i player del mercato è destinata a crescere. Non solo: mancano ancora alcuni catalizzatori dei consumi fuori casa e i tratti delle nuova normalità non sono ancora chiari. Al contempo, l’offerta ristorativa dovrà riposizionarsi come pura esperienza culinaria fatta di prodotti e servizi e non complemento di altre attività OOH (out-of-home). Va poi ripensato il ruolo della ristorazione come driver nei centri commerciali. Infine, la loyalty sarà un elemento chiave per vincere in un mercato molto più competitivo e ridotto in termini di traffico.

Fig. 7

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rivista di la è o d n a r i, Risto derna o Da 27 ann m e n io z a ella ristor d o t n e im r mento u r rife t s e il b a n formid u e a t a z iz n orga ratori del e p o li g r e mento p contro di aggiorna in i d o t n u e che un p r lt o ervizi e s r i o t d t e a t s r e f f anda e o m o d a r t o strategic ne di ristorazio

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Ristorando per Imballaggi Alimentari

La risposta è servita

Il food packaging di Imballaggi Alimentari assicura soluzioni specifiche e personalizzate alle esigenze di tutti i clienti del mondo f&b

Imballaggi Alimentari, l’azienda leader che fornisce una risposta globale alla richiesta di servizi rapidi, affidabili e completi nel settore del food packaging. La conoscenza del mercato e della domanda di riferimento, il profondo know-how acquisito in molti anni di esperienza, la costante attenzione all’ambiente e all’innovazione tecnologica, il sistema di customer service estremamente snello ed efficiente permettono di soddisfare le specifiche esigenze dei clienti e di assicurare loro una risposta personalizzata. L’azienda fin dai suoi albori ha investito tempo e risorse nella produzione di imballaggi per alimenti, presentando diverse linee di prodotti che permettono di proporre più soluzioni, per ottenere un unico solo risultato finale: ridurre l’impatto ambientale. Per limitare l’impronta ecologica è necessario che la plastica già presente nell’ambiente venga riciclata, così da evitare l’esaurimento delle fonti fossili e non immettere nell’ambiente nuovi materiali vergini. Dalla continua ricerca e sviluppo di packaging ecosostenibili per il food nasce Re-Maxigel, la prima termoscatola per gelato realizzata per il 63% da plastica post-consumo. Alla base di essi c’è il riciclo chimico che consiste nella conversione dei rifiuti plastici in olio di pirolisi, con cui viene realizzato nuovo EPS, dai cui poi si creano le nuove termoscatole. Il riciclo chimico è un processo che rende riciclabili materiali che finora non potevano essere riciclati, creando così un’economia circolare. Re-Maxigel è un prodotto totalmente sostenibile, per questo è stata certificata

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Remade in Italy®, che unisce il rispetto per l’ambiente con il concetto del Made in Italy. Per incentivare e facilitare lo smaltimento degli imballaggi l’azienda propone le linee monomateriale. I prodotti per il settore Ho.re.ca e Beverage, quali bicchieri, coperchi, cannucce, portapanini ecc. sono realizzati in sola cellulosa proveniente da foreste controllate. La visione aziendale futura sarà di ridurre al minimo la percentuale di plastica nel prodotto. La gran parte dei prodotti sono già composti a prevalenza carta (C/PAP 81). Questa strada è già stata intrapresa con la gamma Only paper, realizzata interamente in cellulosa (PAP 22). I prodotti biodegradabili e compostabili sono un’ottima soluzione che permette di ridurre l’impatto ambientale. La gamma comprende soluzioni in polpa di cellulosa, materiale completamente naturale e resistente ad alte temperature, come piatti e contenitori. A complemento di essi nella gamma sono presenti le potate e le cannucce in PLA (polimero prodotto da risorse rinnovabili come l’amido di mais). Tutti i prodotti biodegradabili e compostabili, ideali per il delivery e il take away, possono essere gettati nell’organico perché certificati Ok Compost dall’ente TUV Austria e Din Certco. Imballaggi Alimentari, in continua crescita, ha avuto un exploit negli ultimi anni, dovuta ad uno sviluppo sempre maggiore dei prodotti da asporto. Garantire un prodotto di alta qualità e rispettoso dell’ambiente è l’obiettivo dell’azienda, che è sempre alla ricerca di nuovi standard e certificazioni per migliorare il servizio al cliente.

IMBALLAGGI ALIMENTARI S.R.L.

Loc. Albergo, Zona Industriale Scrofiano - 53048 Sinalunga (Italy) Tel. +39 0577 660353 www.imballaggialimentari.eu - info@imballaggialimentari.it

ood Industry Monitor 2022

L’alimentare italiano cresce del 6,8% nel 2021, con il 98% delle imprese che investe in sostenibilità: ma solo il 22% in modo prevalente di MLA

Aziende food ai raggi X

Il 2021 ha segnato una forte ripresa nel settore del food, con una crescita record del 6,8%, superiore a quella del Pil (6,6%). Questo trend positivo si protrarrà anche nel 2022 e nel 2023, con tassi intorno al 4% annuo, più del doppio della ricchezza nazionale prodotta. È quanto emerge dal Food Industry Monitor (FIM), l’Osservatorio sul settore food realizzato dall’Uni-

versità di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e da Ceresio Investors. Giunto alla sua 8° edizione, l’Osservatorio è dedicato quest’anno all’analisi del rapporto tra innovazione e crescita sostenibile delle aziende alimentari, con un focus sulle aziende familiari e le specificità dei loro modelli di business. La redditività commerciale (ROS) ha raggiunto il 6,5%

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nel 2021, e le proiezioni indicano una sostanziale tenuta anche per 2022, nonostante le forti tensioni sui prezzi delle materie prime. La struttura finanziaria delle aziende del settore resta solida, con una lieve crescita del tasso di indebitamento. Nel 2021 le esportazioni hanno ripreso a crescere con un tasso superiore al 10%, in forte rimbalzo rispetto al -0,4% del 2020. Le esportazio-

ni continueranno a crescere, ma a tassi molto più contenuti fino al 2023.

Il progetto di ricerca L’osservatorio analizza l’evoluzione delle performance di 852 aziende con un fatturato aggregato di circa 65 miliardi di euro. Il campione rappresenta circa il 75% di tutte le società

di capitale operanti nel settore. L’analisi prende in esame 15 comparti, per ciascuno dei quali è stato selezionato un campione di aziende di medie e grandi dimensioni, con sede strategica e operativa in Italia. L’analisi quantitativa è stata condotta sui singoli comparti e sul totale del settore food nel periodo 2009-2021. Le performance delle aziende sono state analizzate facendo riferimento a quattro profili: crescita, redditività, produttività e struttura finanziaria. Sono state, inoltre, sviluppate delle previsioni di crescita e delle esportazioni, relative al biennio 2022-2023. I comparti analiz-

zati sono: acque minerali, birra, caffè, conserve, distillati, dolci e prodotti da forno, farine, food equipment (macchine ed attrezzature per la produzione di cibi e bevande), packaging (produttori di imballaggi in bio plastica, plastica, alluminio e cartone), prodotti lattiero-caseario, olii, pasta fresca e secca, prodotti derivanti dalla lavorazione della carne, surgelati, vino (cooperative, produttori integrati, trader, produttori di spumante e produttori di prosecco). È stata sviluppata un’analisi delle performance di sostenibilità delle aziende va-

ni sui prezzi delle materie prime e l’impatto del “carovita” sui consumi delle famiglie. La struttura finanziaria delle aziende del settore resta solida, nonostante una lieve crescita del tasso d’indebitamento. I comparti delle farine e del caffè saranno interessati nel 2022 da una crescita a due cifre, questo anche per effetto dell’aumento dei costi delle materie prime. Faranno bene anche i segmenti dell’olio, dei surgelai e del latte. Il vino crescerà del 4,8%, appena al di sotto della media settoriale. I settori più dinamici per le esportazioni nel 2022 saranno: distillati, birra, latte e soft drink, ma

lutando, attraverso un modello econometrico, le relazioni di causa-effetto con alcune scelte di posizionamento strategico. L’analisi dei modelli di business è stata ulteriormente implementata con un focus dedicato alle aziende familiari e alla struttura di governance.

Le proiezioni: virtuosi e meno Le proiezioni indicano che la redditività commerciale avrà una sostanziale tenuta anche per il 2022, nonostante le forti tensio7/8.2022 Ristorando

ood Industry Monitor 2022

anche vino e pasta fanno bene nell’export. Le performance di lungo periodo (CAGR 2015-2020) evidenziano che i comparti che hanno ottenuto una crescita dei ricavi superiore alla media del settore (2%) sono: surgelati, latte, caffè, farine, pasta, dolci, vino, conserve e salumi. Il comparto dei distillati registra le performance medie (2015-2020) di redditività commerciale (ROS) maggiori con un valore del 13,8%. Si registrano buone performance di crescita pluriennale anche per il comparto dell’acqua (11%), food equipment (10,8%), birra (8,4%), dolci (7,1%), pasta (6,2%) e caffe (6,0%). Si rilevano criticità in merito alla marginalità commerciale per

La sostenibilità economica: sì, ma, però L’Indice di Crescita Sostenibile (ICS) misura la sostenibilità economica della crescita ed è calcolato considerando l’aumento dei ricavi, la marginalità commerciale e la struttura finanziaria. Più elevato è l’indice, maggiore sarà la resilienza economica del comparto o della singola azienda. I segmenti che hanno registrato le performance migliori, nel periodo 2015-2020, per i tre profili sopra citati sono: il caffè, i distillati, dolci e food equipment. Surgelati, acqua e vino occupano nel ranking posizioni intorno all’ICS medio di settore. I settori che mostrano criticità sono: pa-

sta, farine, latte e salumi. L’analisi delle performance di altri settori dell’economia italiana rispetto all’andamento del food evidenzia una redditività media (ROE) sostanzialmente superiore per l’alimentare rispetto al campione delle imprese italiane (dati MBRES). La media del valore aggiunto su fatturato è lievemente superiore per le imprese italiane (21,9%) rispetto al food (21,5%). Il tasso d’indebitamento delle imprese del settore food si attesta, nel 2020, a 2,3, un dato strutturalmente più basso rispetto alla media italiana generale, pari a 2,5. Per sostenibile s’intende un’azienda che opera rispettando l’ambiente, le comunità locali e la società

salumi (1,7%), olio (1,7%), farine (2,9%) e latte (3,9%), che registrano valori al di sotto della media del settore (6,2%). Per conserve (4,2%), surgelati (4,8%) e vino (5,8%) si registrano invece valori di ROS soddisfacenti e intorno alla media del settore. Il confronto di lungo periodo (2015-2020) tra crescita e indebitamento evidenzia la presenza di comparti virtuosi quali vino pasta, dolci e caffè. Altri comparti quali conserve, salumi, latte farine e surgelati hanno ottime performance di crescita, ma hanno un indebitamento più elevato. 7/8.2022 Ristorando

nel suo complesso. Per ciascuna impresa del campione sono state rilevate 13 variabili che misurano i seguenti aspetti: utilizzo di materie prime sostenibili nel processo di produzione; azioni per ridurre le emissioni di CO2; utilizzo di fonti di energia rinnovabile; supporto allo sviluppo delle comunità locali. Dall’analisi effettuate è emerso che il 98% delle aziende utilizza del tutto o in parte materie prime a ridotto impatto ambientale e nello specifico il 22% utilizza esclusivamente materie prime a ridotto impatto ambientale. Le aziende dedicano particolare attenzione al packaging dei loro prodotti, infatti, circa 88% delle aziende usa in via esclusiva o prevalen-

te packaging a ridotto impatto ambientale, ovvero in materiale compostabile o comunque proveniente da materiale riciclato. Non è tutto: circa il 57% delle aziende ha ottenuto una o più certificazioni inerenti alla sostenibilità ambientale e che il 30% circa delle aziende pubblica il bilancio di sostenibilità. Da nostre ulteriori analisi emerge che le aziende analizzate pubblicano il bilancio di sostenibilità mediamente da almeno tre anni in modo continuativo. Al fine di fornire un indice di sostenibilità che permettesse di attribuire un “livello di sostenibilità” alle imprese analizzate, è stato elaborato il “Sustainability Score”, un indice sintetico percentuale (0%

-100%), che è stato attribuito a ogni azienda e che ha permesso d’individuare quali sono i comparti mediamente più sostenibili. Ebbene: i comparti della pasta e delle conserve risultato i più sostenibili, seguono i comparti dei dolci, delle farine e del latte che ottengono comunque buoni livelli di sostenibilità. Permangono alcune criticità per comparti del caffè e dei salumi, nonostante i player di maggiori dimensioni hanno ottenuto sustainability score tra i più alti del settore. “Materie prime a ridotto impatto ambientale significa che sono

state prodotte secondo criteri quali il km zero o l’agricoltura biologica, con fonti di energia rinnovabile e/o packaging da materie prime riciclate. La tendenza è molto diffusa, anche se utilizzata in modo non esclusivo”, ha precisato Carmine Garzia, Responsabile Scientifico dell’Osservatorio, docente di Management presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. “Se dunque il 98% delle aziende utilizza del tutto o in parte materie prime sostenibili, solo un 22% le utilizza in modo prevalente. Rispetto ai dati dello scorso anno, le imprese stanno comunque incrementando in modo significativo gli investimenti in sostenibilità”.

Aziende familiari: pro e contro L’analisi delle aziende familiari è stata condotta su 726 aziende, per ognuna di esse è stata svolta un’analisi della struttura proprietaria e degli organi di direzione. Sulla base delle variabili relative a proprietà e controllo sono state selezionate 567 aziende “familiari”. Queste sono state successivamente sottoposte a ulteriori analisi qualitative-descrittive che hanno permesso di ottenere informazioni circa la struttura di governance per set7/8.2022 Ristorando

tore e per comparto, l’età media degli amministratori, il numero di generazioni e la tipologia di amministratore delegato (se interno o esterno alla famiglia). Ecco i principali risultati: l’86% delle aziende familiari ha un Consiglio d’amministrazione interamente composto da membri della famiglia, l’11% è caratterizzato da una composizione del CdA mista, che comprende quindi membri esterni ed interni alla famiglia, e solo il 3% delle aziende familiari ha un CdA composto interamente da membri esterni la famiglia. Con riferimento alla carica di amministratore delegato, solo 8% delle imprese analizzate ha un CEO esterno alla famiglia. Relativamente alle generazioni

che si sono alternate alla guida dell’azienda, si rileva che il 65% delle imprese è attualmente gestita dalla prima generazione, il 30% dalla seconda generazione e il restante 4,5% dalla terza e quarta generazione. L’età media degli amministratori è di circa 60 anni, con il numero maggiore di amministratori compresi nella fascia d’età che va dai 45 ai 64 anni. A livello di comparto si rileva che più del 90% delle aziende operanti nei comparti delle farine, dell’olio, delle conserve e della pasta hanno un CdA formato totalmente da membri della fa47

miglia. I segmenti dei dolci e del latte hanno il numero maggiore di aziende caratterizzate da CdA con membri esterni alla famiglia, rispettivamente il 33,3% e il 22%. Le aziende con un CEO familiare hanno avuto nell’arco temporale 2015-20 un ROS e un ROIC superiore a quelle con un CEO non familiare. Le realtà con un CEO familiare hanno avuto nell’arco temporale 2015-20 una produttività degli investimenti tangibili (ricavi/immobilizzazioni materiali) nettamente superiore a quelle con un CEO non familiare. Anche dal punto di vista delle produttività dei costi operativi le aziende a guida familiare hanno performance migliori. La scelta di management team con membri della famiglia, accanto a manager professionisti, consente alle aziende di ottenere migliori performance di redditività (ROS) e soprattutto permette di ottenere performance di sostenibilità superiori. Dati su cui è necessario riflettere, sottolinea Alessandro Santini, Head of Corporate & Investment Banking per Ceresio Investors, “se si considera che circa il 65% delle aziende è attualmente gestito dalla prima generazione di imprenditori, il 30% dalla seconda e poco più del 4,5% riesce a giungere alla terza e quarta generazione. In molti casi insomma non si considerano i benefici di un modello gestionale aperto, che preveda l’affiancamento di manager esterni a membri familiari, e questo è spesso una delle cause di forte freno allo sviluppo. In taluni casi può minare la continuità familiare dell’azienda. Gli fa eco conclude Gabriele Corte, direttore generale di Banca del Ceresio: “I dati dimostrano che la scelta vincente è un management team con membri della famiglia affiancati da manager professionisti, cosa che consentirebbe alle aziende di ottenere migliori performance di redditività (ROS) e soprattutto di costruire un profilo di sostenibilità più solido”.

istorazione collettiva

Serenissima accelera sui servizi

L’expertise nella collettiva, l’espansione verso mercati esteri e il recente focus sulla gestione delle facilities fanno del gruppo veneto uno dei player più strutturati del mercato

di A.A.

“Nel 1986 Serenissima Ristorazione è stata rilevata da mio padre, Mario Putín e la storia e il percorso di crescita della società sono strettamente legati alla nostra famiglia”. Inizia così la nostra chiacchierata con Tommaso Putin, CFO di Serenissima Ristorazione con il quale abbiamo ripercorso le tappe più significative dell’attività di una delle più importanti società di ristorazione collettiva in Italia, oggi asse portante di un gruppo che opera nella ristorazione commerciale e collettiva, con più di 10.000 dipendenti, in grado di produrre 50 milioni di pa-

sti all’anno e che ha saputo negli anni crescere anche su scala europea, in particolare in Spagna e in Polonia. “Mio padre è il Presidente della società e io e i miei fratelli Giulia, Massimiliano e Maria Leida siamo tutti attivamente impegnati nella gestione dell’azienda, che oggi con 14 società collegate è uno dei Gruppi leader della ristorazione collettiva in tutta Italia. La nostra storia in Serenissima Ristorazione nasce da un’intuizione di nostra madre: eravamo proprietari dell’immobile dove allora operava questa picco7/8.2022 Ristorando

la azienda attiva nella ristorazione aziendale nell’area di Vicenza. La società faceva fatica a sostenere i costi ed è stata proprio nostra madre a suggerire di rilevarla. Sono passati 36 anni da quella sfida, che ad oggi si è rivelata vincente e ha portato al successo la nostra azienda. Siamo passati dalla produzione di 200 pasti al giorno a oltre 250mila e da 50 collaboratori ad oltre 10mila. Oggi il nostro Gruppo è estremamente diversificato nella ristorazione e nel settore alimentare: operiamo su tutto il territorio nazionale e siamo presenti anche all’estero, in Spagna, Polonia e negli USA, con una società partecipata a New York che vende birra artigianale in importanti location commerciali. La nostra società è partita inizialmente con la ristorazione aziendale, espandendosi negli anni in tutto il settore della ristorazione collettiva (strutture socio sanitarie e scolastiche) e commerciale. Una tappa fondamentale per diventare il Gruppo di oggi è stata sicuramente la scelta di entrare nel segmento della ristorazione ospedaliera, dove operiamo da oltre 25 anni e in cui siamo leader di mercato in Italia con oltre 100 ospedali serviti in tutto il Paese. Si è trattato di un cambiamento importante per il Gruppo, poiché siamo entrati in un settore caratterizzato da grande complessità organizzativa e produttiva, in cui è fondamentale un ottimo lavoro di squadra. Serenissima Ristorazione ha sempre creduto nell’innovazione: 13 anni fa abbiamo investito più di 30 milioni di euro per realizzare a Boara Pisani (Padova) uno dei più grandi centri di produzione in legame refrigerato in Europa, utilizzando l’innovativa tecnologia del Cook&Chill.

GRUPPO SERENISSIMA RISTORAZIONE Giro d’affari ristorazione collettiva (consolidato 2021): più di 400 milioni di euro percentuale ristorazione socio-sanitaria: 55% percentuale ristorazione scolastica: 23% percentuale ristorazione aziendale: 12% percentuale ristorazione commerciale: 10% Numero pasti anno (ristorazione collettiva): 50 milioni Numero addetti: più di 10mila Giro d’affari divisione FM: circa 10 milioni di euro nel 2021

Questo ha rappresentato un altro punto di svolta poiché questa tecnica utilizzata per la produzione dei pasti ospedalieri ci ha permesso di garantire la massima sicurezza igienico-sanitaria e qualità dei pasti e di razionalizzare i processi produttivi. Nel centro di Boara Pisani oggi sono impiegati più di 300 collaboratori che contribuiscono alla produzione di oltre 40mila pasti al giorno. Si tratta di uno stabilimento all’avanguardia anche dal punto di vista della sostenibilità, è infatti dotato di tecnologie cleantech, come la geotermia e il fotovoltaico, che permettono di autoprodurre il 50% della forza motrice del nostro centro di

produzione pasti. All’interno dello stabilimento è stata realizzata un’innovativa Camera Bianca di 600 mq, un’area adibita al porzionamento e al confezionamento dei cibi. Grazie alla Camera Bianca è possibile ridurre la possibilità di contaminazione dei prodotti e di aumentare la sicurezza igienico sanitaria, nutrizionale e organolettica dei cibi, al pari di quanto avviene nei laboratori delle industrie farmaceutiche. L’adozione della tecnica del Cook & Chill ha richiesto diversi anni di ricerca, necessari ad adattare questa tecnologia nel contesto del mercato italiano che presenta una maggiore complessità produttiva rispetto

TOMMASO PUTIN, CFO Serenissima

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ai mercati esteri. Questo processo mantiene il prodotto fresco, gli permette di conservare la propria salubrità, minimizzando il rischio di proliferazione batterica e consentendo una riduzione degli sprechi delle materie prime e un’ottimizzazione dei processi produttivi”.

Le sfide del futuro Innovare, Crescere e Lavorare. I tre valori portanti dell’attività del Gruppo come possono essere inquadrati guardando alla situazione attuale e al futuro del mercato della ristorazione collettiva? Il settore della ristorazione è stato uno dei più colpiti dal Covid i cui effetti hanno determinato dei cambiamenti strutturali nel mercato, basti pensare al fenomeno del lavoro agile e all’impatto sul segmento aziendale. Per affrontare le sfide del post Covid è stato necessario un forte orientamento all’innovazione e alla flessibilità intesa come velocità di adattamento alle mutate esigenze del mercato. Serenissima Ristorazione ha sempre creduto nell’innovazione di processo e dei propri servizi, per questo ha predisposto un piano di investimenti di oltre 30 milioni di euro nel biennio 2023-2024 volto al potenziamento della tecnologia del Cook & Chill e allo sviluppo di nuove aree di business. La flessibilità è un’altra nostra caratteristica importante, il nostro è un gruppo familiare con un processo decisionale molto rapido. Sono state, infatti, la flessibilità insieme alla propensione al cambiamento e all’innovazione che ci hanno permesso di superare la crisi pandemica e di uscirne rafforzati.

istorazione collettiva

L’anno 2021 per noi si è chiuso molto positivamente, lo dimostra il fatturato consolidato di oltre 400 milioni di euro, un EBITDA di oltre 25 milioni di euro, con un utile netto di oltre 10 milioni di euro. Questo risultato non sarebbe stato possibile senza l’impegno dei nostri collaboratori, che sono stati in prima linea nella gestione del servizio durante la pandemia, ai quali va un sentito ringraziamento per tutti i sacrifici fatti. La pandemia ha dimostrato quanto importante sia la formazione. Il nostro Gruppo conta più di 10.000 collaboratori, per questo motivo a fine 2021 abbiamo avviato un piano di formazione in modalità e-learning, rivolto a tutti i dipendenti e basato su una tecnologia che consente di essere fruibile da tutti a distanza. Le risorse umane sono il nostro patrimonio più importante ed essendo la nostra società estesa geograficamente in tutta Italia, la modalità di formazione e-learning consente di ridurre le distanze e di essere più vicini ai nostri dipendenti per farli sentire più motivati e parte della nostra squadra. Inoltre, in molti stabilimenti di produzione dei pasti

abbiamo attivato percorsi di economia circolare che consentono di recuperare completamente e in maniera corretta i rifiuti organici per metterli a disposizione di aziende agricole che possono così riutilizzarli. La nostra azienda, infatti, è molto attenta alla sostenibilità con iniziative di sensibilizzazione e rivolte a limitare lo spreco alimentare ed è fortemente impegnata per la riduzione dell’impatto ambientale dei propri processi di produzione. A dimostrarlo anche l’autorevole riconoscimento che ci è stato assegnato dall’Istituto Tedesco Qualità e Finanza (ITQF) che quest’anno ha inserito Serenissima Ristorazione fra le 300 “Green Stars” della sostenibilità in Italia e la vittoria del Premio Emas Italia 2021 promosso dal Comitato per l’Ecolabel e l’Ecoaudit e da ISPRA. Oltre a garantire continuità al lavoro svolto sin qui su quali aspetti pensano dovrà focalizzarsi l’attività di Serenissima Ristorazione per fronteggiare le sfide del presente e quelle future? Oltre a me e mia sorella Giulia che è Direttrice Acquisti del Gruppo, voglio ricordare che a rappresentare

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il futuro dell’azienda ci sono anche mia sorella Maria Leida, Responsabile dell’Ufficio Qualità del Gruppo e mio fratello Massimiliano che si occupa dello sviluppo delle società estere e della società del Gruppo Rossi Catering. La nostra è una società familiare, caratteristica che assicura affidabilità, velocità decisionale e capacità di far fronte a investimenti con orizzonti temporali di lungo periodo. Serenissima Ristorazione si occupa della ristorazione a 360 gradi e il nostro Gruppo è fortemente diversificato nel campo del food e, oltre alla ristorazione collettiva e commerciale, attraverso le società Rossi Catering e Imes - che sono le nostre piattaforme logistiche - si occupa della fornitura di prodotti alimentari al settore Horeca. Con la società F.F.F. forniamo ortofrutta fresca e con la società Ristovending siamo presenti nella distribuzione automatica e fornitura di piatti pronti grazie ai delivery points. I nostri piani di sviluppo prevedono di ampliare i servizi offerti ai nostri clienti – di recente abbiamo creato la divisione Facility - e di focalizzarsi ancora di più sullo sviluppo della tecnologia Cook & Chill, potenziando il nostro centro 51

di produzione di Boara Pisani (PD), per soddisfare le esigenze di nuovi mercati e puntando a nuove linee di produzione. Di recente abbiamo lanciato una linea di piatti pronti, sughi e semilavorati freschi di alta qualità gastronomica, sia per il mercato italiano che estero. Stiamo, infine, valutando anche delle operazioni di acquisizione in Italia e all’estero nel settore del food. A proposito di Facility management: con quale offerta e quali obiettivi di crescita si presenta al mercato la recente divisione aziendale rivolta sia al pubblico che ai privati? Due anni fa abbiamo costituito la divisione Serenissima Servizi Globali che è dedicata al Facility Management, l’obiettivo è quello di integrare il nostro core business tradizionale della ristorazione collettiva con servizi accessori da offrire ai nostri clienti. La nuova divisione si occupa di servizi di pulizia, di manutenzione, di logistica e una serie di altri servizi per dare soluzioni complete ai nostri clienti. Si tratta di una divisione aziendale in crescita e su cui punteremo sempre di più come integrazione del nostro ambito di attività.

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Mercati

e tendenze

Un business che va veloce Mercato in espansione e fatturati in crescita per chi adotta la consegna: Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza e Glovo presentano i risultati dell’indagine “L’impatto del delivery nella città di Milano” di MLA

Un terzo dei consumatori milanesi utilizza già i servizi di delivery: la ristorazione è il settore più attivo, indicato dal 62%, seguito dal grocery al 36% e dal retail per il 20%. La pandemia ha consolidato la crescita della consegna a domicilio: il 42% ne faceva uso dal 2019, il 42% ha iniziato nel 2021. Il 35% degli esercizi commerciali che ricorre alla consegna dichiara che il proprio fatturato è notevolmente influenzato dall’uti-

lizzo della delivery (dal 20% in su) mentre per il 4% essa incide per oltre il 50% del fatturato. Tra i vantaggi: l’acquisizione di nuovi clienti (49%), maggior visibilità al punto vendita (22%) e migliore efficacia dei servizi di consegna (13%). Sono questi, in estrema sintesi, i risultati di una recente indagine condotta da Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza con Glovo Italia, una delle più impor7/8.2021 Ristorando

Mercati

e tendenze

Fig. 1

tanti piattaforme di delivery al mondo presente in 25 Paesi e 1.300 città, con 3.500 dipendenti e oltre 15 milioni di utenti attivi.

Un mercato in espansione Premessa: l’online food delivery in Italia è un mercato in espansione, che ha generato oltre 1,4 miliardi di euro di business per il settore ristorazione nel 2021 e si stima possa superare nel 2022 i 2,2 miliardi di euro1, secondo una elaborazione di AssoDelivery su dati Osservatorio eCommerce B2C della School of Management del Politecnico di Milano. Con la pandemia, in partico-

lare, il business della delivery ha registrato una forte accelerazione, ma non si tratta di un fenomeno temporaneo. Il settore è infatti cresciuto negli ultimi anni del 55% circa all’anno: dai 592 milioni di euro del 2019 ai 917 milioni di euro del 2020 ad 1,4 miliardi di euro nel 2021. Con la delivery gli utenti hanno trovato una risposta ad una domanda di acquisti digitali anche per il commercio di prossimità, mentre gli esercenti hanno potuto intercettare una nuova clientela e digitalizzare la propria offerta. 7/8.2021 Ristorando

Fig. 2

Il settore della consegna, dove operano le piattaforme che offrono prevalentemente servizi di delivery di cibo pronto da bar e ristoranti, si sta espandendo progressivamente dal settore alimentare e della GDO a quello del commercio al dettaglio non alimentare. Secondo l’Osservatorio di Glovo, nell’ultimo anno in Italia gli ordini sono cresciuti del +74% (nel food delivery) e +200% (nel segmento spesa). A confermare il trend sono gli obiettivi del gruppo spagnolo, che punta a triplicare entro la fine del 2022 il valore di transazioni del quick commerce a livello mondiale, superando 1 miliardo di euro dagli attuali 300 milioni.

Dalla indagine realizzata principalmente su Milano e la sua area metropolitana – il campione considerato è di 436 rispondenti intervistati tra maggio e giugno 2022 – è emerso che il 31% utilizza già i servizi di delivery. In particolare, il settore che ne fa maggior utilizzo è quello della ristorazione pari al 62%, seguito dal grocery che rappresenta il 36% degli imprenditori e dal retail per il 20% (Fig. 1). Nell’ambito servizi, solo l’11% dichiara di utilizzare già la delivery per la consegna dei propri prodotti. 7/8.2021 Ristorando

Mercati

e tendenze CHI E’ GLOVO

Glovo è un’app multi-categoria che connette gli utenti con aziende e corrieri, offrendo servizi on-demand da ristoranti locali, negozi di alimentari e supermercati, farmacie e negozi al dettaglio. L’obiettivo è di offrire a tutti un facile accesso a tutto ciò che si trova all’interno della propria città, in modo che gli utenti possano godersi quello che vogliono, quando vogliono, dove vogliono. Fondata nel 2015 a Barcellona, opera in 25 paesi in Europa, Asia centrale e Africa. Milano è una piazza chiave per Glovo: quinta città al mondo per numero di ordini dopo Bucarest, Madrid, Barcellona e Tbilisi. Il picco di ordini si registra tra le 13-14 e le 20-21 con una media di circa 90 mila ordini l’ora. Il Gruppo spagnolo, che nel capoluogo lombardo conta oltre 2.000 rider, 1.200 partner e 5 magazzini urbani, ha aperto una sede da

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1.000 mq in via Pirelli 31, con circa 180 dipendenti, nel moderno edificio Giardini d’Inverno, building di ultima generazione progettato dallo Studio Caputo Partnership International con oltre 110 serre in quota da cui prende il nome.

Fig. 3 Fatturati in crescita Le imprese del territorio dimostrano già una buona conoscenza e utilizzo di questa modalità di vendita ancor prima dello scoppio della pandemia nel 2020: il 42% ne faceva uso già dal 2019, il 42% ha dichiarato di aver iniziato ad usarlo nel 2020 e il 12% nel 2021. Per quanto riguarda l’incidenza dell’utilizzo della delivery sui ricavi delle proprie attività, il 35% dei rispondenti dichiara che il fatturato è notevolmente influenzato dall’utilizzo della consegna (dal 20% in su) e per il 4% degli intervistati essa incide per oltre il 50% del fatturato (Fig.2 a pag. 57) Tra i vantaggi riscontrati dal ricorso a questo servizio, vi è senza dubbio l’acquisizione di nuovi clienti, opzione indicata dal 49% dei rispondenti, la maggior visibilità al punto vendita per il 22%, mentre per il 13% il vantaggio è dato dall’avere una migliore efficacia dei servizi di consegna

(Fig.3) È stato poi chiesto come si potrebbe migliorare il servizio di delivery utilizzato: il 37% darebbe dei bonus per le performance ottenute, il 27% vorrebbe personalizzare i servizi a seconda delle esigenze, il 25% migliorereb-

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be la promozione dell’attività commerciale, il 20% vorrebbe maggiore capillarità in alcune aree e infine il 16% migliorerebbe i tempi di consegna (Fig.4).

Fig. 4

a borsa delle Imprese

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La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

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I contratti del mese in Italia pag. 62

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Luglio/Agosto

Il monitor “vede” quota 200

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Sfiora quota 200 il monitor giunto alla sua quarta tappa dell’anno. Effervescente la commerciale, con ben 35 contratti registrati in più rispetto alla scorsa rilevazione, che porta a 99 il totale del segmento, la metà dei contratti fin qui accumulati nel monitoraggio. Segue la scolastica, con un bottino complessivo di 57 (+8), la sociosanitaria che sale a 15 (+4), il vendig che somma 3 nuovi contratti mentre per aziendale e buoni pasto l’incremento è, in entrambi i casi, di uno. In totale, da 147 si sale di 199 segnalazioni. (Nella quarta rilevazione abbiamo censito 199 contratti e 114 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

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Foto di Benu Marinescu su Unsplash

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva Case di Cura, Cliniche, Ospedali

DUSSMANN SERVICE

EURORISTORAZIONE SRL LADISA

1 contratto precedente

PELLEGRINI SPA

2 contratti precedenti

REGIONE LAZIO

1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

4 contratti precedenti

PULINET SERVIZI

BIORISTORO ITALIA SRL

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

DUSSMANN SERVICE FABBRO FOOD SPA

1 contratto precedente

NUOVA ASSISTENZA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto ♦ COMUNE DI MORETTA (CN) 1 contratto precedente

SAGIFI SPA

SARCA CATERING ♦ COMUNE DI TOSCOLANO MADERNO (BS)

1 contratto

SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ANGELO AZZURRO ONLUS 1 contratto ♦ COMUNE DI PRIMA ACCOGLIENZA E DELLA COMUNITÀ PUBBLICA DI BOLOGNA

1 contratto

ZELIG SOCIALE COOP SOCIALE ONLUS ♦ COMUNE DI SIENA

1 contratto precedente 1 contratto precedente

EUROMENSE SRL LUJEDA SAS

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

RISTORAZIONE LA GROTTA SNC

1 contratto precedente

Mense Aziendali

DUSSMANN SERVICE

1 contratto precedente

1 contratto

1 contratto precedente

2 contratti

CATERING SRL

1 contratto precedente

CHEF EXPRESS

1 contratto precedente

CIMAS SRL

1 contratto precedente

CIRFOOD ♦ COMUNE DI PORCARI 5 contratti precedenti

6 contratti

COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente D&D SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

ELIOR RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI CANEGRATE (MI) EURORISTORAZIONE ♦ COMUNE DI PISTOIA 1 contratto precedente

1 contratto precedente 6 contratti precedenti 1 contratto 2 contratti

FABBRO FOOD SPA

1 contratto precedente

G.M.I. SERVIZI SRL

1 contratto precedente

GAM SRL

1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE SRL

1 contratto precedente

SARCA CATERING ♦ COMUNE DI TOSCOLANO MADERNO (BS) SERENISSIMA RISTORAZIONE

CAMST ♦ COMUNE DI CHIANCIANO TERME 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE

Forze Armate e Corpi Militarizzati

ALL FOOD SPA

1 contratto precedente

BRIN MENSE GESTIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA 1 contratto precedente

CONSORZIO DI COOPERATIVE KURSANA CSRL 1 contratto precedente

LADISA SRL

Scuole Private ed Università

G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS

2 contratti precedenti 1 contratto precedente

GUSTO & CO. SOC. COOP

1 contratto precedente

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL

1 contratto precedente

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

2 contratti precedenti

LADISA

1 contratto precedente

LUCENTE SOC. COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

MARGHERITA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE

7/8.2022 Ristorando

1 contratto precedente

PELLEGRINI SPA

1 contratto precedente

REM SRL

1 contratto precedente

RISTORAZIONE COSTANZI

1 contratto precedente

RISTOR PLUS S.R.L.

1 contratto precedente

a borsa delle imprese Ristorazione collettiva

RISTOSERV

1 contratto precedente

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLIDARIETÀ ONLUS 1 contratto precedente SARCA CATERING ♦ COMUNE DI TOSCOLANO MADERNO (BS)

1 contratto

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 1 contratto precedente SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente

S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SRL ♦ COMUNE DI BONATE SOPRA (BG) 1 contratto precedente

2 contratti

SODEXO ♦ COMUNE DI SANGUINETTO (VR) ♦ COMUNE DI VERNATE 1 contratto precedente

3 contratti

VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente VIVENDA ♦ COMUNE DI SPINEA (VE)

1 contratto

Ristorazione commerciale Esercizi Urbani e Centri Commerciali

AL MERCATO STEAKS & BURGERS 1 contratto precedente ALBERTO MARCHETTI GELATO 1 contratto precedente ALICE PIZZA 1 contratto precedente ALMAKI 1 contratto ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) AUTOGRILL 2 contratti precedenti BAR COPPITELLO 1 contratto ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) BILLY TACOS 4 contratti ♦ AGRATE B.ZA (MB) ♦ MILANO ♦ FIDENZA 2 contratti precedenti BINTAT DONER KEBAP 1 contratto ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO BUN BURGERS 2 contratti ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO 1 contratto precedente BURGER KING 2 contratti ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO ♦ AGRATE B.ZA (MB) BURGEZ 1 contratto precedente CALAVERA RESTAURANT 4 contratti ♦ AGRATE B.ZA (MB) ♦ C/O CC I GIGLI, FIRENZE ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) 1 contratto precedente CHEF EXPRESS 1 contratto ♦ WAGAMAMA C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) CIOCCOLATITALIANI 2 contratti ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO 1 contratto precedente CODY 1 contratto precedente DOMINO’S PIZZA 1 contratto ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO DOPPIO MALTO 1 contratto precedente EL&N 1 contratto ♦ MILANO EATALY 1 contratto precedente ERBERT 1 contratto precedente 7/8.2022 Ristorando

FRESCO&CIMMINO 1 contratto precedente GIOVANNI RANA 1 contratto ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO GIUSTOSPIRITO 1 contratto ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) GLOVO 1 contratto precedente GROM 1 contratto ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO HEALTHY COLOR 3 contratti precedenti HEKFANCHAI BAKERY 1 contratto precedente KAISEKI 1 contratto precedente KEBHOUZE 3 contratti ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) ♦ C/O CC ORIOCENTER, ORIO AL SERIO (BG) 1 contratto precedente KFC 7 contratti ♦ CASALECCHIO DI RENO (BO) ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) 5 contratti precedenti ICHI STATION 1 contratto precedente IL MANNARINO 2 contratti precedenti LAESSE 1 contratto ♦ C/O ESSELUNGA, MILANO LA PIADINERIA 3 contratti ♦ AGRATE B.ZA (MB) ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO LOB'S 1 contratto precedente MACHA CAFÈ 1 contratto precedente MCDONALD’S 2 contratti ♦ CAPONAGO (MI) 1 contratto precedente QUORE ITALIANO 1 contratto precedente NIMA SUSHI 1 contratto precedente OBICÀ MOZZARELLA BAR 1 contratto precedente OLD WILD WEST 1 contratto precedente PANINI DURINI 1 contratto ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO PANINO GIUSTO 1 contratto precedente POKE HOUSE 1 contratto ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO

Ristorazione commerciale PESCARIA PIZZIUM POKÈFLASH POKE HOUSE POKERIA BY NIMA ROADHOUSE RESTAURANT ♦ AGRATE B.ZA (MB) 1 contratto precedente ROSSOCAFFÈ ♦ C/O CC LINGOTTO, TORINO SIGNORVINO ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI)

1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti 1 contratto 1 contratto

Siti in Concessione

12OZ EG GROUP FILIPPO LA MANTIA IGEA GROUP MY CHEF

3 contratti precedenti 3 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

EDENRED 7 contratti ♦ TRENORD 6 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL 1 contratto precedente YES TIKET SRL 1 contratto precedente

SMOKERY STARBUCKS SUSHIKO TASTY&FREE TED LOBSTER TESTONE VIKY’S BURGER QUEEN WAGAMAMA ♦ C/O CC FIORDALISO, ROZZANO (MI) 2 contratti precedenti

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti

Vending

CIRFOOD 1 contratto precedente GE.D.A.M. SERVICE S.R.L. 2 contratti precedenti IVS ITALIA SPA 1 contratto ♦ FIRENZE PARCHEGGI S.P.A. LIOMATIC SPA 1 contratto ♦ COMUNE DI ANCONA METHODO S.R.L. 1 contratto precedente ORASESTA S.P.A 1 contratto precedente SOGEDAI SRL 1 contratto ♦ AZIENDA UNITÀ SANITARIA LOCALE TERAMO STIMA SRL 1 contratto precedente TRINACRIA VENDING S.R.L. 1 contratto precedente

Contratti monitorati

al 31 maggio 2022

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

Totale Ristorazione Collettiva

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università

5 4 9 3

Scuole pubbliche

Esercizi urbani e centri commerciali

Totale Ristorazione Scolastica Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto Vending

Totale contratti monitorati

57 Foto di Sam Moqadam su Unsplash

Forze armate e corpi militarizzati

99 0 0 0 9

199 7/8.2022 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 31 Maggio 2022

12OZ

GE.DA.M. SERVICE

ALAMAKI

GAM

ALBERTO MARCHETTI GELATO

GIOVANNI RANA

ALL FOOD SPA

GIUSTOSPIRITO

AL MERCATO STEAKS & BURGERS

GLOBAL SERVICE

ALICE PIZZA

GUSTO & CO. SOC. COOP

AUTOGRILL

KAISEKI

BAR COPPITELLO

KEBHOUZE

BILLY TACOS

HEKFANCHAI BAKERY

BINTAT DONER KEBAP

KFC

BIORISTORO ITALIA

HEALTHY COLOR

BRIN MENSE GESTIONE RIST. COLLETTIVA

ICHI STATION

BUN BURGERS

IGEA GROUP

BURGER KING

IL MANNARINO

CALAVERA

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

CAMST

IVS ITALIA

CATERING

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

CHEF EXPRESS

LADISA

CIMAS

LIOMATIC

CIOCCOLATITALIANI

LOB'S

CIRFOOD

LUCENTE SOC. COOP. SOCIALE

CODY

LUJEDA

CONSORZIO DI COOPERATIVE KURSANA CSRL

MACHA CAFÈ

COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

MARGHERITA SCOIETA' COOP. SOCIALE

CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

MCDONALD’S

METHODO

D&D SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

MY CHEF

DOMINO’S

NIMA SUSHI

DOPPIO MALTO

DUSSMANN SERVICE

NUOVA ASSISTENZA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

EDENRED

NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE

EG GROUP

OBICÀ MOZZARELLA BAR

ERBERT

OLD WILD WEST

EUROMENSE

ORASESTA

EURORISTORAZIONE

PANINI DURINI

FABBRO FOOD

PANINO GIUSTO

FILIPPO LA MANTIA

PELLEGRINI

PERCASSI

FRESCO&CIMMINO

PESCARIA

G.M.I. SERVIZI

POKE'FLASH

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100

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101

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STARBUCKS

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STIMA SRL

ROADHOUSE RESTAURANT

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SUSHIKO

ROSSOCAFFÈ

105

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SAGIFI

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TED LOBSTER

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLIDARIETA' ONLUS

107

TESTONE

SARCA CATERING

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TRINACRIA VENDING

SERENISSIMA RISTORAZIONE

109

VERLATA LAVORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

SERCAR RISTOR. COLLETTIVA

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VIVENDA

SIGNORVINO

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VIKY'S BURGER QUEEN

SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE

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WAGAMAMA

S.I.R. SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

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YES TIKET

SMOKERY

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ZELIG SOCIALE COOP SOCIALE ONLU

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SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ANGELO AZZURRO ONLUS

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quipment

Impastatrice a spirale automatica a vasca fissa Unimix di Effedue Impastatrice a due motori adatta per panetterie, pasticcerie e pizzerie, il modello Unimix realizzato da Effedue è estremamente versatile e particolarmente adatto alla realizzazione di impasti ad alta idratazione. Con ciclo di lavoro manuale o automatico a due velocità, permette di ottenere tempi di lavoro molto brevi e consente di invertire in qualsiasi momento la rotazione della vasca. I materiali sono di prima qualità: il corpo macchina è composto da carpenteria in acciaio verniciato, mentre le parti a contatto con il prodotto, ovvero piantone, vasca, spirale e griglia di protezione, sono interamente in acciaio inox. Tra le peculiarità che rendono il macchinario altamente efficiente, da evidenziare il quadro comandi altamente intuitivo, che permette di impostare il ciclo di lavoro sia in automatico che in manuale, e la trasmissione con cinghie trapezoidali, che riduce al minimo sia vibrazioni e rumori che costi di manutenzione. www.effeduesrl.com

Mescolatrici planetarie Starmix Starmix rappresenta la “famiglia” più grande al mondo per le mescolatrici planetarie, con capacità di vasca da 10 fino a 800 litri: è proprio grazie all’enorme varietà di modelli a disposizione che Starmix può garantire di soddisfare tutte le richieste, anche quelle della clientela più esigente. La struttura estremamente solida di ogni macchinario, il corretto dimensionamento del sistema di trasmissione, la potenza dei motori e la forma degli utensili mescolatori, permettono alle mescolatrici planetarie Starmix di ottenere una perfetta miscelazione degli impasti per pasticcerie artigianali e industriali, mentre la trasmissione principale interamente a cinghia garantisce silenziosità e limitata manutenzione nel tempo. Elementi vincenti di queste attrezzature, lo speciale sistema di bloccaggio dei fili delle fruste, che le rende molto più resistenti rispetto alle tradizionali soluzioni esistenti, il design progettato per impedire lo “splashing out” del prodotto e il nuovo raschiatore STARMIX, indispensabile per una perfetta omogeneità dell’impasto e un risparmio di tempo nel ciclo di lavoro. www.starmix.it

Spezzatrice arrotondatrice automatica Vitella

La spezzatrice arrotondatrice automatica Vitella è la soluzione ideale per il pizzaiolo moderno: facile, affidabile, veloce, permette di massimizzare la produttività velocizzando la produzione oraria nella pesatura e nella formatura delle palline di impasto. Punti di forza sono l’estrema semplicità e praticità delle soluzioni, ma anche l’affidabilità e la sicurezza per il lavoratore: i macchinari Vitella puntano ad evitare qualsiasi pericolo nelle operazioni quotidiane, senza intralciare o rallentare il lavoro stesso. Compito della spezzatrice arrotondatrice automatica è quello di tagliare una porzione di pasta cruda in altre più piccole, per poi arrotolare ogni pezzo in palline di peso e forma uguale grazie all’azione di un piatto oscillante al suo interno. Lo strumento ideato da Vitella è in grado di farlo con estrema precisione e in pochi secondi. www.vitellasrl.com

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Armadi e tavoli refrigerati ecostoreHP

Lotus: lo “spessore” di una scelta “Perché rinunciare a 584 pagine di prodotti, catalogati, prezzati e rubricati? Prima di scegliere, a tutti piace conoscere, verificare e valutare tutte le soluzioni possibili!” Lotus SpA ha realizzato un volume didattico che si snoda in tutta la profondità di gamma della sua multiforme produzione. Un catalistino di spessore in tutti i sensi, che consente grande facilità di consultazione grazie alla rubricatura tassellata laterale. Un supporto reale, fisico e tangibile di accompagnamento a quello virtuale presente nel sito www.lotuscookers.it. Documentare bene ciò che si realizza aiuta il cliente a conoscere e apprezzare i molteplici dettagli che caratterizzano i singoli prodotti. Nel mondo oggi tutto digitale Lotus SpA ha aggiunto quindi anche una modalità “classica” di consultazione e scelta tra gli oltre 3000 prodotti della gamma. Un servizio che consente al cliente il contatto fisico del girare pagina dopo pagina, del lasciare note, del trovare con calma le verifiche più interessanti. La rete dei consulenti Lotus SpA rimane a vostra disposizione per affiancarvi nella messa a punto dei progetti e per definire la scontistica. www.lotuscookers.it

Alte prestazioni, bassi consumi energetici e minimo impatto ambientale. Electrolux Professional da sempre promuove una refrigerazione responsabile, attenta all’ambiente e ai costi di gestione e la gamma ecostoreHP ne è la prova. Rispondendo alla normativa per l’etichettatura energetica che riguarda tutte le attrezzature refrigerate professionali immesse sul mercato europeo, ecostoreHP si è da subito posizionata a pieno titolo ai vertici della categoria, rivelandosi la soluzione ottimale per i professionisti della ristorazione che cercano soluzioni attente ai costi di gestione e rispettose dell’ambiente, anche nella conservazione degli alimenti. Best in class in prestazioni, efficienza energetica e maggiore capacità sono dimostrate da: - Performance che mantiene il cibo fresco più a lungo riducendo gli sprechi. - Efficienza energetica: calcolata al 65% in meno sui consumi energetici - Capacità di stoccaggio: fino a 70 litri in più. Grazie al nuovo design maggiore volume disponibile - Extra Sostenibilità attraverso l’introduzione del gas R290 a ridotto impatto ambientale e l’utilizzo di CO2, che è un refrigerante naturale EcostoreHP di Electrolux Professional è la scelta ideale per tutte le attività attente a innovazione, affidabilità e sostenibilità economica e ambientale. www.electroluxprofessional.com

Tecnocompact: la soluzione di cottura compatta e performante Tecnocompact è l’innovativa soluzione di cottura professionale a ingombro ridotto (-27% rispetto a TAP), sviluppata e prodotta da Tecnoinox. Disponibile nelle versioni da 6 o 10 teglie GN1/1 crosswise, il forno combinato elettrico compatto è studiato per ridurre al minimo gli ingombri senza sacrificare funzionalità e prestazioni. La facilità e l’intuitività d’uso di Tecnocompact fanno la differenza nell’uso quotidiano, grazie al display a colori ad alta leggibilità, comandi touch e manopola push & scroll che velocizzano ogni operazione. La camera a tenuta stagna con invaso e spigoli interni raggiati agevola la pulizia, l’opzione del lavaggio automatico garantisce un netto risparmio di tempo e fatica, mentre l’illuminazione a LED consente il controllo visivo delle teglie risparmiando energia. Tecnocompact è dotato di scheda Wi-Fi integrata e, collegato alla rete, permette l’accesso al credito d’imposta fino al 40% previsto dal Piano Industria 4.0. www.tecnoinox.it

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Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

targaAIGRIM_EDIFIS.qxp_Layout 1 25/09/19 15:33 Pagina 1

AIGRIM AIGRIM Associazione Imprese Associazione Imprese Grande Ristorazione Ristorazione Grande Multilocalizzate Multilocalizzate

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 39014 Postal (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. Centro direzionale Zipa Viale dell’Industria, 5 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A. Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

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AIGRIM Sede Operativa Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it Sede Legale Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma 01/10/19 12:06

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it www.angem.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ANSEB Piazza Belli, 2 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com www.anseb.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camstgroup.com

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

7/8.2022 Ristorando

Selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l. Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 it@markas.com www.markas.com

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 Fax +39 02 6887169 www.sodexo.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 - Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l. Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

CIRFOOD RETAIL Via Nobel, 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com www.cirfood.com 7/8.2022 Ristorando

CATTEL S.p.A. via Ettore Majorana, 11 30020 Noventa di Piave (VE) Tel. 0421 355311 fax 0421 659300 www.cattel.it - info@cattel.it

Ristorando Club Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

CONSULENZE

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l. Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

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FOOD & BEVERAGE

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it

L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

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General Fruit S.r.l. Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

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OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

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FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com

Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it

Selezionati per voi FORNITURE PER RISTORAZIONE

Eurofides Srl Servizio Clienti 800.079.060 info@eurofides.com - www.eurofides.com

Five Services Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Metaltecnica Produzioni S.r.l. Via Rossini, 26 - 47814 Bellaria (RN) Tel. 0541 347852 - Fax 0541 347660 www.metaltecnica.com - info@metaltecnica.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 - Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

VITO Italia srl Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 - cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it - www.vitoitalia.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI

Adriatica OIi S.r.l. C.da Cavallino, 39 - 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 - Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com - www.adriaticaoli.com

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SOFTWARE

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group S.r.l. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Medimatica S.r.l. Unipersonale Contrada San Giovanni, 75 - 64010 Colonnella (TE) Tel. +39 0861 761931 info@mealmanager.it - www.mealmanager.it

Mytec S.r.l. Sede operativa Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323 Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group Srl Via Risorgimento 20 - 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. + 39 045 6402881 - Fax +39 045 6402872 info@ristocloudgroup.com - www.ristocloudgroup.com

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 - Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it - www.serinf.it

Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

VENDING Etica Soluzioni S.r.l. Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com 7/8.2022 Ristorando

Ristovending Srl Viale Leonardo da Vinci, 20 - 36100 Vicenza Tel. 0444 914545 info@ristovending.it - www.ristovending.it

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Friggitrice ad aria. Ricette d'autore, dall'antipasto al dolce, tutte testate e sperimentate

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di Rossella Errante Gribaudo Euro 16,90

Chetogenica Zero Sbatti Vasocottura: Cucina facile e leggera al microonde di Kate Hamilton e Valeria Prezioso Zero Sbatti Euro 12,90

Ricette deliziose e croccanti, ma anche sane e sostenibili. Troppo bello per essere vero? No, se invece della frittura a immersione nell'olio si utilizza l'aria calda a 200 °C. Patate e crostini, cozze gratinate, formaggio in crosta, timballi, arrosti, biscotti, crostatine... Oltre 100 ricette d'autore, tutte testate e sperimentate, pensate per unire gusto, croccantezza e semplicità. E poi: come scegliere la friggitrice? Meglio a cestello o con sportello? Come pulirla? Qual è il condimento ideale? In un unico libro tutte le risposte che servono e, soprattutto, tutti i colori e i sapori per sfruttare davvero al meglio la friggitrice ad aria. Rosella Errante è una food-blogger italiana: calabrese di nascita e piemontese d’adozione, per anni ha approfondito la tecnica della vasocottura al microonde, rendendola “casalinga” e alla portata di tutti. Oggi è in grado di insegnarla e vuole condividerla con gli oltre 60.000 utenti che la seguono e con tutti coloro che sono desiderosi di sperimentare una cottura veloce, sicura e molto pratica. l suoi blog Nel tegame sul fuoco e Vasocottura Facile racchiudono tutta la sua passione per il mondo culinario.

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Cuocere ricette chetogeniche in pochi minuti al microonde e conservarle fino a due settimane? Oggi è possibile, con Chetogenica Zero Sbatti Vasocottura. Tecnica di origini antiche nata per cucinare i cibi in vasetto senza sprechi, la vasocottura è stata riscoperta negli ultimi anni per la sua capacità di mantenere integre le proprietà organolettiche degli alimenti cuocendoli velocemente in forno a microonde. In pratica, una preziosa arma in più nel nostro arsenale per preparare pasti perfettamente bilanciati da consumare subito o conservare in frigorifero, perfetti per dimagrire velocemente sfruttando i vantaggi della dieta chetogenica. Nel libro: un ricettario completo che permette di organizzare primi, secondi, contorni, piatti unici, sughi e dolci in modo sfizioso e super veloce; grande possibilità di scelta, che include preparazioni da utilizzare in tanti modi diversi; ricette semplicissime. Non sei sicura di saper cucinare in vasetto? Ecco la guida giusta. E chi preferisce usare la padella al posto del vasetto in vetro, può cucinare le ricette come al solito. E infine, un piano alimentare uomo e donna totalmente intercambiabile con quelli degli altri libri della collana Chetogenica Zero Sbatti.

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7/8.2022 Ristorando

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Il gusto della tradizione.

Come a casa tua.

Mangiare bene è un’attività fondamentale per sentirsi meglio e nulla è più buono di un piatto che ricorda i sapori di casa. I nutrizionisti ed esperti Elior studiano ogni giorno ricette che abbinano salute e tradizione per migliorare la qualità della vita e permettere agli ospiti più anziani di godersi il piacere del buon cibo e dello stare insieme a tavola.

ANNO 27 N° 7/8 LUGLIO/AGOSTO 2022

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

anno 27 n° 7/8 luglio/agosto 2022

Ristorando

ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

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APPALTI E NORMATIVE CAM: proposte di revisione

PAUSA PRANZO Trend e aspettative

CONSUMI IN CRESCITA

Foodservice

Ristorando 7-8 2022

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