Eurocarni 1-2022 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 1 • Gennaio 2022

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1/22 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2022

Eurocarni, 1/22

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2022 Copia cartacea: € 95,00

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EUROCARNI

1/22

La prima rivista veramente europea

A pagina 110. In questo numero:

La carne nel mondo

USA

Agenda

Bologna – Verona

Immagini

Il Nero Piemontese

World Steak Challenge 2021

Naturalmente carnivoro

Stefano Fedele: W gli Arrosticini!

Tendenze

Perché l’UE finanzia la carne sintetica?

Calendario fiere

Fiere, eventi, convegni 2022

Attualità

Transizione ecologica, pronti, partenza, via

Guido Guidi

Slalom

Inflazione problema attuale

Cosimo Sorrentino

Eurocarni, 1/22 1/21

Elena Benedetti

La carne in rete

Social meat

Aziende

Inalca: nuova edizione del bilancio di sostenibilità

Cattel amplia ulteriormente l’offerta di prodotti ad alto contenuto di servizio con il progetto “lombate frollate”

Federico Quaranta: ammirevole l’impegno degli allevatori irlandesi per migliorare l’agricoltura sostenibile

Le carni e i salumi della Macelleria Fratelli Pellegrin risplendono con Criocabin

Gaia Borghi

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Indagini

Coldiretti/Ixè, gli Italiani bocciano la carne sintetica

Trend

Snack a base di carne a tutta velocità

Mercati

CUN – Commissione Unica Nazionale, dove nasce il prezzo dei suini

Retail news

Roadhouse, insegna dell’anno Italia 2021-2022 per la ristorazione servita

Carrefour, nuova partnership globale con Meta (Facebook)

Interviste

Razze

Roberto Villa

5 domande a Joris Coenen, del Belgian Meat Office

La Collina dei maiali neri

Gaia Borghi

Poggio Diavolino, galline di razze antiche e uova colorate

Massimiliano Rella 84

Il 2022 è l’anno della Blonde d’Aquitaine

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 1 • Gennaio 2022

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A pagina 40. In copertina: un Buon Anno da tutta la Redazione di Eurocarni (photo © FuzullHanum – stock.adobe.com).

Eurocarni, 1/22

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Buona carne non mente

Dallo stress alla felicità: la storia di Placido Massella, Mr Beefy, allevatore di Aberdeen Angus

Elisa Guizzo

Gare carnivore

World Steak Challenge, vince la carne

Elena Benedetti

I campioni della battuta al coltello di Trinità

104 Riccardo Lagorio 110

La carne in tavola

Bentornato agnello di Norvegia

Assemblee

52a assemblea UNICEB: studio sull’impennata dei costi energetici e delle materie prime nelle produzioni zootecniche

112

Convegni

Scaligera Beefcare: il benessere come principio

118

Al MEAT SUMMIT 2021 la sostenibilità tiene banco per sfatare le fake news Anna Mossini

122

A pagina 38.

A pagina 104.

A pagina 96.

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 1/22

A pagina 76.

A pagina 118. A pagina 90.

Fiere

Fiere Zootecniche: Cremona torna capitale internazionale dell’allevamento

124

Packaging

Economia circolare: il packaging fa sul serio

128

NESPAK lancia MAPTIPACK #weprotectyourfood

132

Le strategie di packaging devono cambiare per soddisfare la richiesta di prodotti a base vegetale

134

MEAT-TECH 2021: un successo i film compostabili, ultrasottili e totalmente riciclabili

136

Ottimizzare la gestione del magazzino grazie all’ERP CSB-System

138

Massimizzare la resa e la qualità nella produzione di carne di pollame

142

Tecnologie

Sono 180 grammi, lascio?

Maiali inglesi e macellai jazz

Statistiche

Dati Anas: classificazione delle carcasse suine 2021

Giovanni Papalato 146 148

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Eurocarni, 12/21

LA CARNE NEL MONDO USA Gli Stati Uniti hanno annunciato l’investimento di 32 milioni di dollari in aiuti a 167 macelli e impianti di lavorazione di carne e pollame con la volontà di aumentare capacità produttiva ed efficienza attraverso il Meat and Poultry Inspection Readiness Grant Program (Meat and Poultry Inspection Readiness Grant, MPIRG). Secondo TOM VILSACK, Segretario del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), «questo investimento aiuterà i trasformatori di carne e pollame locali e regionali a riprendersi dalla pandemia. Conseguire una sovvenzione per l’ispezione federale o operare nell’ambito di un programma cooperativo di spedizione interstatale consente ai trasformatori di esportare prodotti attraverso i confini statali, perseguire nuove opportunità di mercato e soddisfare meglio la domanda di consumatori e produttori in tutta la catena di approvvigionamento statale». Con questa sovvenzione, le aziende nel settore della carne e del pollame possono coprire costi volti al miglioramento della propria attività come l’espansione delle strutture esistenti, la modernizzazione delle attrezzature di lavorazione e il rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare, etichettatura e imballaggio necessari per ottenere una sovvenzione di ispezione federale, il Poultry Products Inspection Act, o per operare nell’ambito di un programma di trasporto interstatale cooperativo statale (fonti: ams.usda.gov – 3tre3.it; photo © Julien Tromeur – stock.adobe.com).

Eurocarni, 1/22

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AGENDA

Bologna Dopo l’annullamento dell’edizione in presenza del 2021 a causa dell’emergenza sanitaria, edizione sostituita dall’evento digitale Marca Digital Session che ha consento alla business community di mantenere attivi i contatti commerciali (oltre 9.000 presenze, 30% estere e 175 buyer di importanti insegne estere), MarcabyBolognaFiere si ripresenta il 19 e 20 gennaio nel suo format classico con un layout rinnovato. Saranno cinque i padiglioni coinvolti dal layout espositivo — 25, 26, 28, 29, 30 — con una tipologia merceologica suddivisa tra food e non-food e una parte riservata alle sezioni specializzate (Marca Tech e Marca Fresh) per un evento che concentra l’attenzione dell’intera business community della MDD, di cui fanno parte anche 18 grandi insegne della DMO che costituiscono il comitato tecnico-scientifico della manifestazione, coinvolto nella definizione dello sviluppo strategico dell’evento. Sul profilo internazionale è stata rinnovata la consolidata partnership con ICE-Agenzia, che porta ogni anno a Bologna delegazioni di operatori, coinvolgendo category manager e buyer delle principali catene internazionali per promuovere l’incontro tra aziende espositrici, top retailer e importatori provenienti dall’estero. Al riguardo, e a sostegno dell’internazionalizzazione, è riconfermata Marca Digital Session, dall’11 al 18 gennaio, che agevolerà la preparazione alla visita con possibili contatti in anteprima con gli espositori, per scoprirne le novità e pianificare l’agenda degli incontri in fiera. MarcabyBolognaFiere 2022 rilancia, inoltre, l’offerta di momenti di formazione e informazione che daranno vita ad un ricco calendario di convegni, dibattiti, seminari e focus sulle principali tendenze espresse dal modern trade nel settore MDD (photo © Fresh Plaza). www.marca.bolognafiere.it

Eurocarni, 1/22

Verona Dal 1898 Fieragricola accompagna il mondo agricolo nel proprio percorso di crescita e ammodernamento, per favorire la produttività e la redditività delle imprese e sostenere lo sviluppo delle aree rurali. L’appuntamento è dal 26 al 29 gennaio a VeronaFiere, con un’edizione che farà luce sui nuovi modelli di business che hanno al centro le aziende agricole e zootecniche. La trasversalità espositiva, la verticalizzazione delle filiere, l’attenzione alle produzioni ad alto valore aggiunto, l’innovazione sono i pilastri della manifestazione. Una panoramica completa che pone l’accento anche su sostenibilità, agro-ecologia, economia circolare, protezione del suolo, delle risorse, dell’ambiente e della natura. Il futuro sarà dell’agricoltura smart, caratterizzato da uno sviluppo rurale sempre più digitale e attento alle risorse produttive, ai fattori ambientali, climatici e sociali, alla trasparenza e alla cooperazione delle filiere, all’economia circolare, così da ridurre gli sprechi e valorizzare il riuso. L’innovazione in campo agricolo è quindi tra le leve più determinanti per il prossimo futuro. Fieragricola intende sostenere tale innovazione con un’area dedicata a tutte le soluzioni innovative, tecnologiche e digitali volte a migliorare l’attività del settore in termini di resa, sostenibilità ambientale, efficienza tecnica e qualità (photo © fieragricola.it). www.fieragricola.it

Eurocarni, 1/22

Prosegue “Chianina in tavola in tour”: nel 2022 tre cene per conoscere la Chianina e il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino IGP Valorizzare la carne di razza Chianina, il suo legame con il territorio di origine e far conoscere al consumatore il suo corretto utilizzo in cucina. Con questi obiettivi il Consorzio tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e l’associazione Amici della Chianina hanno organizzato “Chianina in tavola in tour” — edizione speciale del progetto “La Valle del Gigante Bianco’ nato nel 2005 — che proporrà un’iniziativa itinerante con cene-incontro fino a marzo 2022 aperte a operatori di settore, allevatori e a tutti coloro che amano la carne Chianina a marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Gli appuntamenti del 2022 si svolgeranno in tre ristoranti toscani della Valdichiana, tra le province di Siena e Arezzo, con l’obiettivo di valorizzare la zona di origine della razza Chianina e vedranno protagonisti chef dell’Unione Regionale Cuochi Toscani: EMILIANO ROSSI, WALTER REDAELLI e LORENZO PISINI, i quali, in ogni serata, lavoreranno fianco a fianco per preparare portate a base di Chianina. A dicembre, invece, era stata la volta della chef KATIA MACCARI, del ristorante I Salotti del Patriarca a Chiusi, in provincia di Siena. Si parte venerdì 14 gennaio all’Osteria Il Teatro di Cortona, in provincia di Arezzo. Venerdì 4 febbraio la manifestazione si sposterà a Bettolle, nel comune di Sinalunga, in provincia di Siena, ospite del Ristorante Walter Redaelli, mentre la chiusura è fissata per venerdì 4 marzo al ristorante Logge Vasari di Arezzo. Ogni appuntamento vedrà la partecipazione di ANDREA PETRINI, direttore del Consorzio tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e l’abbinamento con vini d’eccellenza di produzione locale. Tutte le cene-incontro inizieranno alle ore 20:00. Per informazioni: info@chianinavalley.eu. Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto la certificazione IGP nel 1998, prima IG per le carni bovine fresche approvata dall’Unione Europea per l’Italia, indirizzata a qualificare la carne prodotta dalle razze bovine tipiche dei territori dell’Appennino centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. I bovini devono essere nati e allevati nell’area tipica e in aziende assoggettate ai controlli per la verifica del rispetto del disciplinare di produzione. La carne certificata “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” può essere venduta esclusivamente nei punti vendita autorizzati e controllati. >> Link: www.vitellonebianco.it

Eurocarni, 1/22

GENERALFRIGO dal 1969

L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

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IMMAGINI

“La Collina dei maiali neri” è un piccolo incredibile allevamento nei boschi del Cuneese di una “nuova” razza suina estintasi negli anni ‘30 del secolo scorso e ricreata nel nuovo millennio, il Nero Piemontese. Ma è anche una storia di amicizia, scelte e destino che ci racconta Alessandro Chiapella nell’intervista di Gaia Borghi a pagina 78 (photo © Davide Dutto).

Eurocarni, 1/22

QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina. DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com

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Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

Una cinquantina di giudici internazionali si è ritrovata a Dublino lo scorso novembre per selezionare le migliori carni e i migliori tagli nell’edizione 2021 della World Steak Challenge. E per la terza volta di seguito JN Meat International ha vinto il titolo. Main sponsor dell’evento è stato Bord Bia, l’ente per la promozione dei prodotti alimentari, delle bevande e dell’orticoltura irlandese. Decine gli ori e gli argenti assegnati nelle 6 categorie di prodotto. A pagina 96 vi raccontiamo tutto (photo © Bord Bia).

Eurocarni, 1/22

NATURALMENTE CARNIVORO

Il “Naturalmente carnivoro” di questo primo numero del 2022 è Stefano Fedele, che abbiamo incontrato a Tuttofood 2021. Ilca Carni è un’azienda specializzata nel commercio all’ingrosso di carni fondata nel 1979. Da allora si è sviluppata e consolidata e nel 2008 c’è stato un passaggio generazionale, con Christian e Stefano Fedele che hanno preso in mano l’attività con una rinnovata struttura manageriale e strategica. Nel 2016 è nato il brand Rustì Arrosticini Collection, un’ampia linea di arrosticini commercializzati sia freschi che surgelati in IQF con nuova tecnologia criogenica. Proprio quest’ultima tecnica di surgelazione ha permesso all’azienda negli anni di acquisire importanti quote di mercato con le linee dedicate al foodservice, HO.RE.CA. e Cash & Carry. In fiera a Milano hanno presentato la linea Retail, dedicata alla GDO. Buon anno nuovo e W gli Arrosticini!

Eurocarni, 1/22

B L O N D E D ’A Q U I T A I N E

CARNE EUROPEA.

NATURALMENTE TENERA.

I vitelli Blonde d’Aquitaine crescono con le loro madri nei pascoli dei Pirenei francesi, dove si nutrono di latte ed erba per i primi mesi di vita. Grazie alle loro eccellenti caratteristiche genetiche e ad una alimentazione accuratamente selezionata basata sui cereali, bilanciata dall’esperienza degli allevatori piemontesi, sono in grado di fornire performance superiori in allevamento ed elevate rese alla macellazione e al disosso, con una grande predisposizione a fornire tagli pregiati. UN’ECCELLENZA EUROPEA PER VERI INTENDITORI. DA ALLEVAMENTI CERTIFICATI DAL CONSORZIO SIGILLO ITALIANO

| www.blonde-aquitaine.com

Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva per i consumatori, la salute, l’agricoltura e la sicurezza alimentare (Chafea) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

CAMPAGNA FINANZIATA CON L’AIUTO DELL’UNIONE EUROPEA

TENDENZE

Perché l’UE finanzia la carne sintetica?

“La Commissione spieghi su quali basi e per quali ragioni il progetto Feed for Meat delle aziende olandesi NUTRECO e MOSA MEAT ha recentemente ricevuto una sostanziale sovvenzione di 2 milioni di euro dal programma React-EU con l’obiettivo di sviluppare la produzione alimentare cellulare e la produzione di carne sintetica”. Lo hanno riferito recentemente in una nota gli europarlamentari del partito democratico PINA PICIERNO e PAOLO DE CASTRO. “Sono necessarie risposte dettagliate soprattutto perché, allo stato attuale, sono sconosciuti o non comprovati gli aspetti benefici, dal punto di vista del benessere animale o di salute umana, del consumo e della produzione di carne sintetica. Senza dimenticare che il programma React-EU è uno strumento creato per stimolare la ripresa economica dopo la grave crisi causata dal Covid-19 nelle regioni europee più colpite. Non si comprende dunque il nesso logico con un impegno finanziario così corposo per produrre carne sintetica”. Gli europarlamentari hanno inoltre sottolineato come la produzione di carne in laboratorio determini tra l’altro conseguenze nefaste a più livelli. L’impatto ambientale, derivante dall’intenso consumo energetico e di risorse, rischia di essere più elevato di quelli generato dagli allevamenti, mettendo così a repentaglio la vita nelle zone rurali e distorcendo la concorrenza con gli agricoltori europei. “A partire da questi elementi abbiamo quindi presentato un’interrogazione aﬃnché la Commissione spieghi secondo quali criteri sono stati assegnati a questo progetti fondi pubblici destinati a sostenere la ripresa economica post pandemia” (fonte: EFA News – European Food Agency).

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CALENDARIO FIERE

Fiere, eventi, convegni 2022 Italia Taste Firenze, 26-28 marzo Organizzazione: Pitti Immagine taste.pittimmagine.com

Ipack Ima Milano, 3-6 maggio Organizzazione: Ipack-Ima ipackima.it

Cibus Parma, 3-6 maggio Organizzazione: Fiere di Parma www.cibus.it

Cibus Tec Forum Parma, 25-26 ottobre Organizzazione: Fiere di Parma www.cibustec.it

Marca by BolognaFiere Bologna, 19-20 gennaio Organizzazione: BolognaFiere www.marca.bolognafiere.it Fieragricola Verona, 26-29 gennaio Organizzazione: VeronaFiere www.fieragricola.com

Estero Winter Fancy Food Las Vegas (USA) 6-8 febbraio Organizzazione: Specialty Food Association, Inc. specialtyfood.com/shows-events/ winter-fancy-food-show/ Gulfood Dubai (EAU), 13-17 febbraio Organizzazione: Gulfood www.gulfood.com Meat Attraction Madrid (Spagna) 8-10 marzo Organizzazione: IFEMA e ANICE www.ifema.es/en/meat-attraction Meat & Poultry Industry Russia Mosca (Russia), 15-17 marzo Organizzazione: VIV Worldwide www.viv.net

EuroTier Middle East Abu Dhabi (EAU) 21-23 marzo Organizzazione: DLG International GmbH www.eurotiermiddleeast.com

SIAL Canada Montréal (Canada) 20-22 aprile Organizzazione: Comexposium www.sial-network.com www.sialparis.com

Alimentaria Barcellona (Spagna) 4-7 aprile Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentaria.com Hostelco Barcellona (Spagna) 4-7 aprile Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.hostelco.com

Anuga FoodTec Colonia (Germania) 26-29 aprile Organizzazione: Koelnmesse www.anugafoodtec.com

Eurocarni, 1/22

IFFA Francoforte (Germania) 14-19 maggio Organizzazione: Messe Frankfurt Exhibition GmbH iffa.messefrankfurt.com

World Butchers’ Challenge Sacramento, CA (USA) 2-4 settembre Organizzazione: World Butchers’ Challenge www.worldbutcherschallenge.com

VIV EUROPE 2022 Utrecht (Olanda) 31 maggio – 2 giugno Organizzazione: VIV Worldwide www.viv.net

Anuga HORIZON Colonia (Germania) 6-8 settembre Organizzazione: Koelnmesse GmbH www.anuga-horizon.com

SIAL Paris Paris Nord Villepinte (Francia) 15-19 ottobre Organizzazione: Comexposium www.sial-network.com www.sialparis.com Meat & Grill Days Atene (Grecia) 12-14 novembre Organizzazione: O.Mind Creatives www.meatdays.gr

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

Photo © Nikita Kuzmenkov – stock.adobe.com

ATTUALITÀ

Transizione ecologica, pronti, partenza, via Incremento della popolazione, risorse sempre più limitate, urbanizzazione dilagante, cambio climatico, crisi idriche e altri trend simili: il modello take-make-waste non è più sostenibile di Guido Guidi

obbiamo cambiare passo: ne sono consapevoli tanto i consumatori, quanto le imprese, ed è così che l’idea di un’economia circolare, più rispettosa dell’ambiente, prende piede e si mostra oramai irrinunciabile. D’altronde, oltre alla prospettiva di un risparmio effettivo e di un ritorno di immagine, le organizzazioni devono fare i conti con un orientamento normativo sempre più incalzante. Il Piano d’Azione per l’Economia Circolare

adottato dalla UE a marzo 2020 è uno dei pilastri principali del Green Deal e indirizza in maniera decisa verso la circolarità, dalla progettazione del prodotto al consumo fino alla gestione dei rifiuti. A questo proposito, DNV (www.dnv.it), organizzazione multidisciplinare, ma, soprattutto, azienda leader nelle certificazioni accreditate per i sistemi di gestione a livello globale, propone i risultati di un’indagine condotta tra marzo e aprile 2021

che ha coinvolto 793 suoi clienti Business Assurance, appartenenti a diversi settori in Europa, Nord America, Centro e Sud America e Asia. Il campione, pur non statisticamente rappresentativo delle aziende mondiali, è certamente significativo, tanto più che offre uno spaccato su un centinaio di aziende leader che col proprio operato sono anticipatorie di una tendenza che inizia a dare segnali importanti verso un nuovo modo di fare impresa.

Eurocarni, 1/22

La transizione ecologica è quel processo di innovazione tecnologica necessario per realizzare un cambiamento nella nostra società tenendo conto del rispetto dei criteri per la sostenibilità ambientale. Al centro dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite c’è proprio il tema dello sviluppo sostenibile nella dimensione economica, sociale e in quella ambientale. Tra i tanti obiettivi ci sono quelli riguardanti le misure ecologiche urgenti per contrastare i cambiamenti climatici, tutelare gli oceani e le risorse marine e combattere la desertificazione (photo © creativenature.nl). La ricerca restituisce un quadro interessante, da cui si intravede un aumento della consapevolezza sulla necessità di un’economia circolare, purtroppo ancora lenta e cauta, ma che si sta pian piano affermando. La maggioranza delle imprese coinvolte appare più interessata ai fattori interni e meno del 40% vede immagine aziendale e brand reputation come fattori motivanti per un cambio di passo o un mutamento dell’organizzazione interna. Meno del 30% riconosce l’importanza delle esigenze del consumatore, mentre gli aspetti legati alla normativa non sono annoverati tra i principali fattori trainanti verso la circolarità. Ciò che maggiormente spinge in quella direzione è semmai il recupero di risorse e l’estensione della vita del prodotto che possono apportare vantaggi immediati, oltre a essere direttamente o indirettamente strumenti di tutela dell’ambiente.

Eurocarni, 1/22

Il fatto che l’economia circolare sia tema sempre più dibattuto, e sempre più al centro dei programmi di enti e istituzioni, ha portato 3 aziende su 4 ad analizzare o discutere l’argomento al proprio interno, anche se con importanti distinguo da un’azienda all’altra. Alcune aziende si sono già poste l’obiettivo di generare valore economico e mitigare gli impatti ambientali. Per il 26%, l’economia circolare fa parte della propria strategia di sostenibilità, mentre per il 12,4% è già al centro delle attuali strategie di business. Le imprese europee dimostrano un interesse elevato: l’81,1% afferma infatti di aver discusso o analizzato l’economia circolare nel proprio team. In questo quadro, sono poche le organizzazioni che riflettono in maniera seria sul fatto che non bastino pochi accorgimenti per cambiare direzione, ma sia neces-

sario un mutamento radicale del proprio approccio. Resta però la preoccupazione, per molti, che nel lungo termine possa essere rischioso non evolversi, perché i concorrenti lo faranno e il pericolo è che si generi un dannoso divario. Pertanto, seppur le azioni tardano o tarderanno ad arrivare, l’attenzione non manca affatto. Permangono sacche di bassa consapevolezza dell’utilità e della necessità collettiva di attivare sistemi circolari, così come in certi casi a mancare è la capacità e la competenza all’interno delle organizzazioni di affrontare la transizione in maniera strutturale e con un alto profilo di competenza. Tra i problemi esistenti, non è secondario quello della misurabilità della circolarità. Ciò che non si può misurare non si può migliorare, ma non si può nemmeno dimostrare.

La ricerca evidenzia che tutte le aziende, in generale, si stanno attivando, sebbene solo il 5,9% dichiari di avere un approccio maturo verso l’economia circolare, mentre il 29,6% si trova nella fase di sviluppo e il 18,6% in una iniziale. Oltre il 50% delle imprese afferma di star esplorando o avere adottato almeno un modello di business circolare. Nei prossimi 3-5 anni, un’azienda su 3 intende adottare uno o più modelli di circolarità. Attualmente, quelli prevalenti sono il recupero di risorse (39,6%) e l’estensione della vita del prodotto (30,3%). Ma l’adozione delle forniture circolari, la sostituzione delle risorse tradizionali con altre interamente rinnovabili, riciclate o alternative sembra essere il modello che crescerà di più nei prossimi 5 anni.

Tra le aziende che hanno adottato un’iniziativa di economia circolare è diffusa l’idea che questo approccio sia valido se coinvolge l’intera filiera e non resti confinato tra le mura aziendali. Il 41% sta infatti collaborando con operatori del riciclaggio e servizi di manutenzione. Il 35,7% sta cooperando con aziende della propria catena di fornitura, il 18,1% ha coinvolto operatori logistici specializzati (reverse logistics o logistica inversa) e il 17,1% ha incluso nelle proprie iniziative fornitori di tecnologie. Non sempre però le aziende riescono a comunicare adeguatamente le iniziative circolari, perdendo così l’occasione di far sapere al pubblico quale sia il valore aggiunto del prodotto o del servizio proposto. Quelle che lo fanno, utilizzano prevalentemente il sito web aziendale

o altri canali di comunicazione istituzionale e solo il 19,3% comunica attraverso l’etichetta del prodotto. Una ragione potrebbe essere che in questo caso è più difficile dimostrare la validità di un’affermazione o condividere informazioni dettagliate. Un grande aiuto può, però, venire dalla tracciabilità digitale, con le tecnologie blockchain e il tagging, ma anche su questo fronte c’è ancora molto da fare. In quest’ambito è convinzione diffusa che le organizzazioni di terza parte possano contribuire in maniera importante ad accrescere la fiducia dei clienti e dei consumatori finali. Sono quindi un valido strumento da prendere in considerazione. Molte imprese stanno a guardare ciò che fanno le leader, capaci di affrontare investimenti in ricerca,

Cos’è l’economia circolare È un modello di produzione e consumo che implica condivisione, prestito, riutilizzo, riparazione, ricondizionamento e riciclo dei materiali e prodotti esistenti il più a lungo possibile. Permette di estendere il ciclo di vita dei prodotti, contribuisce a ridurre i riﬁuti al minimo e, quando il prodotto ha terminato la sua funzione, i materiali di cui è composto vengono reintrodotti, laddove possibile, nel ciclo economico. Così possono di nuovo e continuamente essere riutilizzati all’interno dei processi produttivi, generando ulteriore valore. Grazie a misure come prevenzione dei riﬁuti, l’ecodesign e il riutilizzo dei materiali, le imprese possono ottenere un risparmio e ridurre al contempo le emissioni totali annue di gas serra. Riducendo così la pressione sull’ambiente, generando maggiore sicurezza sulla disponibilità di materie prime, dando impulso ad innovazione e crescita economica, incrementando l’occupazione. Nel contempo i consumatori avranno prodotti più durevoli e innovativi in grado di far risparmiare e migliorarne la qualità della vita.

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di approfondire temi da esplorare e di mettere a disposizione ingenti capitali in operazioni dal risultato incerto. Sono quelle che guidano il mercato e che sono tendenzialmente capaci di anticiparlo, facendo da apripista. Nella ricerca citata, su 793 aziende le leader rappresentano il 12,1% e, a conferma di questa tesi, dimostrano di avere un approccio più maturo, esaustivo e avanzato alla transizione verso la circolarità. È possibile che un cambio di abitudini e di modalità di processo non sia completamente vincente in termini di impatto sull’ambiente. Ma è certo che la transizione ecologica sia diventata la protagonista di questi tempi anche sul piano commerciale. Pertanto, chi non si adegua rischia di rimanere ai margini, per essere poi completamente espulso. È anche questo uno dei principali motivi per i quali i più grandi fondi finanziari stanno investendo ed investiranno sempre di più, su imprese della green economy. Non è un caso, dunque, se le aziende leader siano più inclini ad adottare nuovi modelli e strategie che integrino la circolarità nelle proprie funzioni e in quelle di gestione della catena di fornitura, costringendo così anche i propri partner ad adottare azioni virtuose e comportamenti trasparenti. La stessa trasparenza che è richiesta da stakeholder e mercati, ai quali non basta la propaganda aziendale. La comunicazione riguardante la circolarità deve essere fondata su metriche corrette e tracciabili in tempo reale, sebbene la carenza di criteri di misurazione e di indicatori delle performance rimanga, anche per le leader, un problema serio. Senza un approccio scientifico, e possibilmente univoco alla misurazione, è difficile progettare iniziative di successo, svilupparle e comunicarle. Ma, spinte da grandi motivazioni, l’84% delle leader ha già posto l’economia circolare al centro delle attuali strategie di business, con l’obiettivo di generare valore economico mitigando al contempo gli impatti ambientali. I principali driver della transizione sono la possibilità di rafforzare

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I due modelli di business circolari prevalenti sono il recupero di risorse e l’estensione della vita del prodotto, seguiti dall’adozione di forniture circolari e sostituzione di risorse tradizionali con altre completamente rinnovabili, riciclate o alternative (photo © Cagkan Sayin). le strategie di sostenibilità (70,8%) e i risparmi sui costi (69,8%). Seguono la brand reputation (49%) e le richieste dei consumatori (35,4%). Le leader appaiono più predisposte a cogliere appieno il potenziale dei modelli di business basati sull’economia circolare: il 29,2%, infatti (rispetto al 16,6% del campione), ne riconosce la capacità di dare accesso a nuovi flussi di ricavi. I due modelli di business circolari prevalenti sono il recupero di risorse (84,9%) e l’estensione della vita del prodotto (72,2%), seguiti dall’adozione di forniture circolari e la sostituzione di risorse tradizionali con altre completamente rinnovabili, riciclate o alternative (56%). Al pari dell’introduzione di modelli più recenti quali il product-as-a-service (PaaS) (40,5%) e le piattaforme di sharing (40,2%). La creazione di una supply chain più sostenibile (67,7%) è di gran lunga l’azione più implementata, al fine di raggiungere un approccio più circolare. A questa fanno seguito la progettazione del prodotto, considerando gli impatti sull’ambiente, e le risorse durante il suo intero ciclo di vita (60,4%), la

riduzione nell’uso di materie prime vergini (57,3%) e gli investimenti tecnologici (53,1%). Nel complesso, le imprese leader stanno implementando modelli di business circolari ad un ritmo molto più sostenuto rispetto alle altre. D’altronde, dalla loro implementazione il 63,8% rileva risparmi sui costi, il 54,3% un miglioramento della propria immagine pubblica e il 48,9% un miglioramento nella conformità coi requisiti legali e normativi. I risultati che sono quindi già evidenti. I leader sono anche coloro che comunicano in maggior misura le performance dei prodotti o delle iniziative circolari. Il bilancio di sostenibilità è utilizzato dal 48,9%, mentre il 46,8% usa il sito web aziendale o altri canali di comunicazione istituzionali. Il 34%, inoltre, condivide informazioni tramite l’etichetta del prodotto. In sostanza, al netto delle verifiche di terza parte, particolarmente utilizzate dalle imprese leader, l’uso dei canali è in gran parte lo stesso per tutte le aziende. Per ciò che riguarda le competenze, invece, resta il fatto che i team di progetto di economia circolare

devono comprendere competenze multidisciplinari, reperite sia all’interno sia all’esterno. Inoltre, più il modello è avanzato, maggiore è il coinvolgimento di esperti di tutte le discipline. Le risorse esterne, specialmente nelle aree più specialistiche, tendono ad essere particolarmente rilevanti nelle fasi iniziali, con costi che normalmente le imprese più piccole hanno serie difficoltà ad affrontare. Pertanto le aziende leader — che hanno maggiori risorse — coinvolgono, nei progetti di economia circolare, un maggior numero di esperti e in più discipline e fanno grande affidamento sulle soluzioni digitali, mentre per le altre questo è uno dei problemi maggiori. Come dimostra la ricerca, la transizione richiede prima di tutto un cambiamento sistematico e organizzativo, collaborazioni e coinvolgimento di tutta la catena del valore, compresi i consumatori. Con costi e uno sforzo iniziale che non tutti possono affrontare con facilità. La direzione presa però è ormai questa e indietro non si torna. Guido Guidi

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Photo © Michael Jay – www.michaeljay.de

SLALOM

Inflazione problema attuale di Cosimo Sorrentino

vevamo già scritto, su questa RIVISTA, dell’inflazione che si stava affacciando sulla nostra economia in ripresa, rischiando di vanificare gli sforzi che si erano dovuti sostenere con l’insorgere del male del secolo, come si sta rivelando il dramma della pandemia. Ora la realtà ci dice che l’inflazione per tutto il corrente anno mostra il segno più e ad ottobre è salita per il quarto mese consecutivo, andando a toccare il livello più alto degli ultimi nove anni. L’ISTAT ha fatto sapere che il carovita di ottobre è stato addirittura più alto rispetto a quello che si attendeva in primo tempo e ben al di sopra di quel 2%, che, come è noto, è il livello fissato dalla Banca Centrale Europea per garantire la stabilità dei prezzi. L’inflazione è stata quindi rivista al rialzo al 3%,

se non oltre, rispetto al 2,9% delle stime preliminari, spinta soprattutto dal rincaro dei prodotti energetici, che contribuiscono per più di due punti percentuali all’indice complessivo. Al livello mensile i prezzi sono saliti dello 0,7% contro il calo dello 0,2 di settembre e salgono dallo 0,9 all’1% le quotazioni dei beni alimentari e per la cura della casa e della persona. Dopo la conferma, a giugno, del tasso di crescita dei prezzi al consumo di maggio ed i primi cinque mesi di marcata ripresa, il carovita passa così da una variazione negativa registrata a dicembre 2020 ad una crescita di una ampiezza che non si registrava da settembre 2012, quando fu pari al 3,2%. Ma quali possono essere i fattori dietro la spinta dell’inflazione? È ormai opinione condivisa dalla

maggior parte degli osservatori che ci sono fattori transitori destinati a svanire, probabilmente, in pochi mesi, ed altri, invece, che potrebbero lasciare il segno più a lungo, procurando una certa preoccupazione poiché si guarda alla crescita del PIL. Tra i fattori temporanei, è da considerare il costo di molte materie prime, innescatosi con un aumento improvviso della domanda che non ha trovato risposte adeguate nell’offerta, senza contare l’impatto dei cambiamenti climatici che hanno limitato l’offerta sul mercato di molti prodotti primari. A ciò si è aggiunto l’effetto scarsità di elementi fondamentali un po’ in tutti i settori dell’economia, come i semiconduttori, ed il risultato è stato una difficoltà enorme nell’economia e nella logistica.

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Va però pure detto che c’è stato certamente anche un errore di valutazione da parte di molti produttori che si è verificato allo scoppio della pandemia. Un altro fattore negativo è il prezzo del gas, aumentato fino a spingere a livelli insostenibili anche i costi dell’elettricità. Inoltre, pure l’abbandono graduale dei combustibili più inquinanti a favore del gas ha giocato il suo ruolo. Sul lato dell’offerta, invece, è venuto a mancare l’afflusso atteso dalle due principali fonti di gas naturale come la Norvegia e la Russia, ma anche l’export del Regno Unito si è praticamente dimezzato. Ci sono altresì da considerare altri fatti che potrebbero portare, secondo gli economisti, ad un’inflazione di lungo periodo, come il tema della deglobalizzazione. I problemi della catena di approvvigionamento stanno inducendo le aziende a distribuire i loro impianti di produzione in modo più ampio e, in alcuni casi, a rinazionalizzarli; aggiungasi il capitolo decarbonizzazione, nonché il fattore demografico, che incide sulla dote di lavoratori a disposizione, poiché molti andranno in pensione nei prossimi anni, aggravando così la carenza di lavoratori qualificati che potranno generare l’aumento del costo del lavoro. Non è un caso che da parte sua la BCE abbia fatto conoscere le sue valutazioni nel momento in cui si deve pensare se intervenire sulla politica monetaria espansiva per evitare che la lievitazione dei prezzi possa frenare la ripresa economica. Infatti la presidente LAGARDE, in occasione del recente Congresso bancario di Francoforte, ha manifestato una presa di posizione molto forte sostenendo che «un rialzo dei tassi d’interesse adesso non avrebbe effetto sullo shock inflazionistico che sta colpendo l’economia europea, ma colpirebbe i redditi disponibili delle famiglie, ponendo un freno alla ripresa». Detta posizione è stata assunta dalla Lagarde dinanzi ad una platea come quella tedesca che, invece, vorrebbe vedere i saggi d’interesse abbandonare quota zero, visto che in Germania l’inflazione ha raggiunto il 4%, a fronte di una crescita del PIL stimata tra il 2,4% ed il 2,7%. La stessa presidente della BCE ha poi aggiunto che «la BCE deve esercitare pazienza e persistenza per l’obiettivo di un’inflazione sostenibile intorno al 2% e l’attuale fiammata dei prezzi, oltre il 4%, essendo destinata ad esaurirsi, non realizza ancora le condizioni desiderate per poter cambiare orientamento di politica monetaria». Ciò fa pensare che i tassi d’interesse non saranno toccati per tutto il 2022, respingendo così la netta posizione del presidente uscente della BUNDESBANK, che continua a sostenere che «la politica monetaria non dovrebbe impegnarsi per troppo tempo nella sua attuale posizione molto espansiva». Speriamo che, come avvenuto finora, la BCE continui ad ignorare i desideri del “falco tedesco” che guarda solo all’interesse del suo Paese. Cosimo Sorrentino

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Cinta Senese DOP, nuovo sito Un viaggio suggestivo alla scoperta della Cinta Senese, un panorama completo sulla storia di questa antica razza suina, le sue peculiarità di allevamento, le particolarissime caratteristiche della sua carne apprezzata in tutto il mondo, i saporitissimi salumi che con essa vengono realizzati, le ricette che ne esaltano il sapore, il posto che occupa anche nell’arte. Tutto questo ed altro nel sito www.cintasenesedop.it, totalmente rinnovato del Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP.

2. In Galizia con Luismi Garayar Grande e stimatissimo selezionatore e distributore di carne bovina galiziana per il mercato delle carni e HO.RE.CA., LUISMI GARAYAR non si può non seguire sui suoi canali social. Il suo principale obiettivo con carnicasluismi.com è quello di soddisfare il cliente e per questo ogni settimana, insieme al figlio Ander, seleziona in Galizia in capi migliori. Ha la carne nel sangue e nella tradizione di famiglia, è con orgoglio parte attiva dei Masters of Meat (@the_masters_of_meat) e grande professionista del settore (photo © instagram. com/luismigarayar).

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meat Benedetti

3. Carnimex, super Instagrammer “Lavoriamo con la natura. Il benessere dei nostri animali è il risultato del nostro premium beef, un prodotto di cui siamo orgogliosi. Meglio vivono, migliore è la carne e migliore è il nostro business”. Questo è il pensiero dell’olandese Carnimex (carnimex.nl), azienda specializzata nel foodservice, retail e industry. Noi li seguiamo su Instagram dove sono dei veri maestri su @carnimex.nl e @umi_theartofbeef stupendi! (photo © instagram.com/umi_theartofbeef).

4. Consorzio Lombardo Produttori Carne Conoscete il Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina? Conta 500 allevamenti associati, più di 100.000 capi, 50 punti vendita convenzionati, un sito web (consorziocarnebovina.it) e 2 canali social, Instagram e Facebook. A ciò si aggiunge un’applicazione scaricabile su smartphone che aiuta il consumatore a trovare i punti vendita e ad acquistare comodamente dalla App. Non ultimo, il Consorzio offre un sistema di tracciabilità d’avanguardia con la tecnologia Blockchain, impossibile da falsificare (photo © facebook.com/clpcab).

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Alla scoperta della linea Choco Beef made in Finland con Carlo Ferrando (facebook.com/macelleriadacarlo) di Carlo Ferrando Leggo spesso post che parlano della Choco Beef, la carne che sa di cioccolato, animali nutriti esclusivamente a fave di cacao, vacche ﬁnlandesi. Cercherò di fare un po’ di chiarezza e di darvi qualche informazione in più su questo prodotto commercializzato dalla JN Meat. Siamo in Finlandia, più precisamente vicini alla cittadina di Seinäjoki. Qua si trova la fattoria J.K. Knuuttila OY, gestita da tre proprietari: Arto, Tomi e Juko Knuuttila. Ormai da più di 4 anni gestiscono questa farm acquistata dal papà e dallo zio. In questo allevamento crescono circa 850 scottone e 30.000 polli da carne! L’estate in Finlandia è breve mentre l’inverno è lungo e freddo: il compito dei ragazzi è quello di raccogliere erba verde per i periodi invernali quando non è possibile far pascolare gli animali, per questo motivo investono in ettari di terreno per la produzione di erba. Oltre a produrre insilato per l’inverno si occupano della produzione e conseguente stivazione della torba con cui preparano il “letto” per gli animali, in modo da avere sempre un fondo caldo, asciutto e accogliente anche col freddo e aggiungerei, perché visto con i miei occhi, pulitissimo! Gli animali ﬁno al terzo mese vengono alimentati con circa 10 litri di latte al giorno, dal 3 al 16 mese l’alimentazione è composta da insilati, cereali, alimenti proteici e minerali e da 300 grammi di cioccolato (tavolette o praline) proveniente da una fabbrica vicina. Questo per tutta la loro vita! Il cioccolato rende la carne saporita e tenera e agli animali lo adorano! Parola dei proprietari. Qualche numero • Età alla macellazione: 16 mesi; • Peso carcassa: 286 kg; • Macello: circa 500-600 manze in un anno; • Crescita giornaliera: 555 g; • Razze da latte: 27%; • Razze da carne incrociate: 73%; • Quantità di razze in percentuale: Aberdeen Angus 11%; Ayrshires 12%; Blonde d’Aquitaine 41%; Charolais 3%; Hereford 4%; Holstein 14%; Limousin 11%; Finncattle 1%; Simmental 3%.

Carlo Ferrando, butcher genovese della Macelleria Da Carlo, in visita alla fattoria J.K. Knuuttila OY a Seinäjoki in Finlandia, nel quale vengono allevate le vacche della linea Choco Beef, scottone alimentate col cioccolato per rendere le loro carni più saporite e gustose (photo © facebook.com/macelleriadacarlo).

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Valensise lancia l’e-shop

Valensise, azienda romana che vanta oltre 40 anni di attività ed è specializzata nella vendita all’ingrosso di articoli per la lavorazione e trasformazione delle carni, ha aperto il suo sito e-commerce su www.valensise.com. L’e-shop è di facile navigazione, dedicato principalmente ai professionisti del settore della lavorazione delle carni con scontistiche riservate. Il sito sarà in continuo aggiornamento con prodotti e articoli sempre nuovi, con offerte per ogni periodo e stagione dell’anno e idee all’avanguardia per dare una nuova veste alle attività degli operatori del settore. Tra i punti di forza del nuovo e-commerce segnaliamo il modulo di contatto rapido tramite WhatsApp per assistenza in fase di ordine; spedizioni in tutta Italia con arrivo previsto in 24/48h; sconti di quantità; possibilità di ritiro dell’ordine presso la sede della Valensise Srl. Non ultimo, la consegna gratuita su Roma e provincia con i mezzi della Valensise Srl. Il catalogo prodotti del sito e-commerce Valensise, rivolto a macellerie, salumifici e norcinerie, è molto ampio e conta circa 7.000 articoli. Valensise è in grado anche di soddisfare le richieste di molte attività del settore alimentare fornendo accessori e attrezzature per il confezionamento e la conservazione degli alimenti come carta per alimenti, contenitori take away e accessori monouso. È rivenditore autorizzato del marchio Kerry, leader mondiale nel settore alimentare (specializzato in droghe, aromi ed additivi per la produzione di insaccati, freschi e stagionati), Alimenta (creme e marinature) e Demetra, leader nei prodotti cotti a vapore in busta o confezionati in vetro. È inoltre rivenditore di La Felsinea, Minerva Omega Group, Manconi, costruttori di macchine professionali made in Italy quali affettatrici, tritacarne, segaossi, impastatrici ed insaccatrici. Per la trasformazione delle carni Valensise offre una vasta scelta tra spaghi, cartine hamburger, rete per arrosti, coltelleria, carte tecniche e di supporto per la conservazione, taglieri e ceppi, in legno e polietilene di ogni misura e forma del marchio Euroceppi. L’azienda romana, ubicata Valensise, all’interno del mattatoio comunale di Roma, vende inoltre articoli per l’esposizione, come vassoi, contenitori e bacinelle, alzate, vetrine e divisori. Affiancata dalla Giganplast, leader nella produzione di contenitori per alimenti, rifornisce anche grossisti di carne con casse, e bidoni alimentari. La gamma per il confezionamento comprende: bobine film, tela paraffinata, contenitori in alluminio e take away, buste per il sottovuoto lisce e goffrate di ogni misura. Non meno importante è la qualità dei budelli, di maiale, manzo e montone, naturali e inodori, edicas, collati, fazzoletti, fibran e fibrous. >> Link: www.valensise.com

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AZIENDE

Inalca: nuova edizione del bilancio di sostenibilità Allineamento ai Sustainable Development Goals – SDG’s, filiera integrata col mondo agricolo, controllo degli impatti: sono i pilastri della sostenibilità nella produzione di carne

nalca, società del GRUPPO CREMONINI, leader europeo nella produzione di carni bovine, che presidia l’intera filiera produttiva, dagli allevamenti alla lavorazione alla distribuzione del prodotto finito, ha pubblicato la 7a edizione del Bilancio di Sostenibilità aggiornato all’esercizio 2020. Grazie al completo controllo della filiera, Inalca ha potuto aggiornare in modo puntuale ed analitico il documento, redatto in linea con i Sustainable Development Goal’s fissati dall’ONU, in conformità allo standard internazionale GRI-Global Reporting Initiative (in accordance core), basato sul perimetro del bilancio consolidato e ampliato alle attività internazionali in Russia e Africa (alla quale è stato dedicato

un focus specifico). Il documento ha avuto l’asseverazione da parte di DELOITTE & TOUCHE. Le cifre della sostenibilità Dai numeri del Bilancio di Sostenibilità emergono dati che dimostrano nei fatti l’impegno di Inalca nei tre ambiti — economico, sociale e am-

bientale — in cui si declina la sostenibilità. Emerge, per esempio, che Inalca crea ricchezza per il territorio e la condivide con tutta la filiera: infatti, il valore economico generato e distribuito agli stakeholder risulta pari al 94,3%, a dimostrazione dell’alto tasso di sostenibilità dell’azienda. Il calcolo di questo valore trasferito

Luigi Scordamaglia: «La realizzazione di una filiera bovina pienamente integrata e sostenibile è l’obiettivo costante dell’azienda. E in questo contesto la condivisione dei valori col mondo agricolo è un pilastro portante che rende unico il nostro modello di business e fa sì che la filiera bovina sia il miglior esempio possibile di economia circolare»

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dimostra la capacità dell’azienda di sostenere il territorio e l’economia, e di garantire un reddito certo ai soggetti della filiera, in particolare gli allevatori. Per quanto riguarda l’ambiente, dal punto di vista del risparmio energetico e dell’utilizzo delle fonti rinnovabili, Inalca autoproduce quasi il 100% del proprio fabbisogno energetico, di cui il 36% da fonte rinnovabile. L’energia prodotta deriva da 6 impianti di cogenerazione alimentati a gas naturale, 2 cogeneratori a fonte rinnovabile (grassi animali), da 5 impianti di biogas alimentati da biomasse ottenute dalla trasformazione degli scarti agricoli e industriali, e dagli impianti a pannelli solari distribuiti su tutti gli stabilimenti. Complessivamente, il contributo di Inalca al cambiamento climatico è quantificabile in una riduzione di emissioni di CO2 pari a 22.244 tonnellate non emesse in atmosfera solo nel 2020. Il 99% dei rifiuti è avviato a raccolta differenziata e sono oltre 7.000 le ton/anno di compost prodotte dagli scarti di lavorazione e recuperate in agricoltura come fertilizzante organico. Importante il dato sugli imballaggi, realizzati per il 45% con carta riciclata, il 17% con plastica riciclata e il 72% con alluminio e acciaio riciclato. E sul riciclo dell’acqua: ben 95.000 mc di acqua depurata vengono recuperati ogni anno, e oltre il 90% degli approvvigionamenti idrici sono

Azienda Agricola La Marchesina, Inalca. gestiti direttamente dall’azienda, assicurando una gestione efficiente della risorsa idrica. Nell’ambito della responsabilità sociale, è risultato particolarmente rilevante l’impegno di Inalca nel campo del benessere animale con l’applicazione dello standard ufficiale CReNBA (Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale) promosso dal Ministero della Salute sulla propria filiera bovina, e con l’implementazione di un proprio protocollo volontario condiviso con gli allevatori. Secondo Luigi Scordamaglia, AD di Inalca, «la realizzazione di una filiera bovina pienamente integrata e sostenibile è l’obiettivo costante della nostra azienda. Ed in questo

contesto la condivisione dei valori con il mondo agricolo è un pilastro assolutamente portante che rende unico il nostro modello di business e fa sì che la filiera bovina sia il miglior esempio possibile di economia circolare. Ora la grande sfida è quella di produrre energia da fonti rinnovabili, come la trasformazione degli scarti zootecnici in biometano, che possa sostituire quello fossile per alimentare i nostri mezzi di trasporto e le macchine agricole». Nota Il Bilancio di Sostenibilità completo è consultabile all’indirizzo: www. inalca.it/it/bilancio-di-sostenibilita; a pagina 44, l’impianto fotovoltaico di Ospedaletto Lodigiano (LO).

Inalca Spa è la società del Gruppo Cremonini leader in Europa nella produzione di carni bovine e prodotti trasformati a base di carne, salumi, bacon e snack (con i marchi Inalca, Montana, Manzotin, Italia Alimentari, Fiorani e Ibis), e nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari d’eccellenza (Inalca Food & Beverage). La società, con 6.000 dipendenti, controlla tutta la ﬁliera produttiva, dall’allevamento alla distribuzione, e ha registrato nel 2020 ricavi per 2.121,5 milioni di euro, di cui il 40% in esportazioni. La struttura industriale consta di 24 stabilimenti produttivi (16 dei quali in Italia, 8 nel mondo distribuiti tra Russia, Polonia, Canada, Canarie e Hong Kong) e 55 piattaforme logistiche di distribuzione (di cui 29 della controllata IF&B), in Russia, Polonia, Kazakistan, Angola, Algeria, Congo, Repubblica Democratica del Congo, Mozambico, Costa d’Avorio, Capo Verde, Cina, Tailandia, Malesia, Australia). Le aziende agricole sono 9: controllano oltre 100 allevamenti, per un totale di 180.000 capi allevati ogni anno.

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Cattel amplia ulteriormente l’offerta di prodotti ad alto contenuto di servizio con il progetto “lombate frollate”

un progetto molto recente, ma che ha già riscosso grande consenso tra i clienti, nonostante sia stato lanciato in una stagione non particolarmente adatta all’utilizzo di questi tagli di carne. Si tratta del nuovo servizio di Cattel Spa, l’azienda leader nella distribuzione di prodotti food e nofood nel Nord-Est d’Italia, che da ottobre scorso propone un vasto assortimento di lombate già frollate. Un altro prodotto ad alto contenuto di servizio, che si affianca a quelli

già proposti e che, nello specifico, consente al ristoratore di acquistare a prezzo di mercato lombate già frollate e pronte per essere cucinate, evitando così di impiegare tempo per la lavorazione e costi per l’acquisto del maturatore, l’apposita cella frigorifera in cui la carne viene posta a maturare per migliorarne le proprietà organolettiche. Un servizio completamente gratuito, offerto in esclusiva ed esteso ad un’ampia selezione di lombate.

Tra le 20 tipologie ad oggi disponibili, scelte per assecondare tutte le esigenze e preparazioni, si trovano la Braslavia, la Galiziana, la Barrosa, la Rubia Gallega, la Rossa Danese, e ancora la Swami, Hereford, Sashi, Sashi Choco, oltre alle varietà Irlandese, Polacca e Scozzese (Highland). È tale il successo del progetto “lombate frollate” che Cattel sta già pensando a un marchio ad hoc per contraddistinguere un prodotto di eccellenza ad alto contenuto di

Il progetto “lombate frollate” si inserisce in un programma ampio e articolato che interessa l’intero settore carni dell’azienda, sviluppato con tenacia e dedizione dal category manager carne di Cattel, Simone Fantato.

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Tra le 20 tipologie ad oggi disponibili nel nuovo servizio “lombate frollate” si trovano Braslavia, Galiziana, Barrosa, Rubia Gallega, Rossa Danese, Swami, Hereford, Sashi, Sashi Choco e le varietà Irlandese, Polacca e Scozzese (Highland). servizio pensato per favorire chef e ristoratori, i quali non devono fare altro che pensare alla cottura dando sfogo alla creatività. Il progetto “lombate frollate” si inserisce in un programma ampio e articolato che interessa l’intero settore carni dell’azienda, sviluppato con tenacia e dedizione dal category manager carne di Cattel, SIMONE FANTATO, che lo ha studiato per offrire al cliente prodotti di qualità unitamente a un servizio integrato in grado di fare la differenza. Sono numerosi i plus di prodotto e servizio offerti dalla veneta Cattel in quest’ambito. Tra questi, il controllo, il processo che vede come protagonista la carne, sia fresca che surgelata, soggetta a verifiche

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lungo tutto il suo ciclo produttivo fino al piatto servito in tavola. «Il ristoratore oggi è molto attento alla provenienza della carne perché ad essa sono legate le caratteristiche del prodotto finito». Grande attenzione, dunque, alla territorialità, alla provenienza, alla qualità e alla continuità, ma senza trascurare dettagli come praticità, freschezza e convenienza, garantiti anche dall’adozione dell’innovativa tecnica di surgelamento rapido di prodotti freschi già porzionati nota come IQF (Individually Quick Frozen), che consente di cuocere ogni volta solo la quantità di prodotto necessaria mantenendone inalterate le proprietà organolettiche.

È ampio e in continua evoluzione l’assortimento delle carni proposte da Cattel, che comprende prodotti qualitativamente eccellenti, sempre caratterizzati dall’alto contenuto di servizio, a conferma della storica capacità aziendale di evolvere insieme alla domanda, facendo del servizio al cliente la sua priorità.

>> Link: www.cattel.it Nota www.youtube.com/watch?v=0_ us4c0bOyg

Federico Quaranta: ammirevole l’impegno degli allevatori irlandesi per migliorare l’agricoltura sostenibile

iportare in equilibrio il rapporto dell’uomo con la terra, valorizzando il ruolo di agricoltori e allevatori consapevoli che ne sono i custodi e comprendere come e quanto le scelte di acquisto dei consumatori influiscano su questo processo è l’impegno di BORD BIA, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi. Il 99% delle aziende agricole in Irlanda è di proprietà familiare, una tradizione che passa con orgoglio di generazione in generazione. FEDERICO QUARANTA, scrittore e divulgatore scientifico in ambito ambientale, e noto conduttore televisivo, si è interessato a questa realtà proprio perché ad essere protagonista non è un sistema industriale ma, come

Il popolare scrittore e divulgatore scientifico spiega il modello sostenibile e virtuoso di economia circolare irlandese certificato dal programma Origin Green, nel quale le antiche tradizioni si sposano all’innovazione

lui stesso afferma: «è un approccio di cultura rurale antica e basata sui rapporti umani all’interno di una comunità di persone. Si tratta di famiglie, possessori di piccole mandrie, che sono riusciti a creare imprese moderne, grazie anche a investimenti in tecnologia e sistemi per arrivare all’autosufficienza energetica». Per questo nel 2012 nasce Origin Green, il programma su scala nazionale che promuove il

miglioramento della sostenibilità lungo l’intera catena di approvvigionamento, dagli agricoltori ai produttori, fino ai rivenditori e alle aziende di servizi alimentari, a cui hanno aderito ad oggi oltre 55.000 aziende agricole, affinché tutte le produzioni rurali del Paese possano affrontare il cruciale periodo di transizione ecologica supportate da studi scientifici, dati e iniziative energetiche. Il risultato

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raggiunto secondo Federico Quaranta è eclatante, tanto da poter rappresentare un esempio a livello internazionale e confermato dall’Origin Green Progress Report del 2021: ad oggi, oltre 1 milione di alberi sono stati piantati per preservare la biodiversità; inoltre, sono state effettuate oltre 290.000 valutazioni dell’impronta di carbonio, che evidenziano una riduzione media del 6,3% di CO2 per unità di carne bovina prodotta. Affinché si mantenga nel tempo questo circolo virtuoso tra gli anelli della supply chain e si raggiunga l’obiettivo di sostenibilità i sistemi produttivi irlandesi si muovono per cambiare il modello di crescita da lineare a circolare: modello socioeconomico secondo cui ogni prodotto viene riutilizzato, valorizzato e rimesso in circolo generando nuova vita, senza sprechi né rifiuti. Molti sottoprodotti di filiera alimentare, provenienti sia dai campi che dai processi di trasformazione, hanno come destino nuovi usi agricoli sostenibili come la produzione di fertilizzanti naturali e di nuovo cibo per gli animali stessi. «In questo modo nulla viene sprecato e tutto si trasforma in linfa vitale pulita. Deve essere un moto spontaneo, un progetto valoriale, una catena che non si può spezzare: terra sana e fertile, aria pura e salubre, acqua limpida e potabile, erba ricca e integra. La più remota tradizione degli allevatori irlandesi incontra le tecnologie benigne ed evolute per guardare al futuro senza dimenticare mai le proprie radici. È il concetto stesso di rispetto: respectare, ovvero guardare dietro per riconoscersi profondamente

Federico Quaranta nasce a Genova nel 1967. Dopo gli studi superiori ed universitari inizia a lavorare nell’organizzazione di eventi e come direttore di prodotto per aziende del gruppo Alpitour. Dal 2005 ad oggi è autore e collaboratore per produzioni TV dedicate al mondo dell’enogastronomia (RAI1, Radio2, Ballandi, Gambero Rosso, Alice TV, Arcobaleno tre, ecc…), giornalista freelance per LA STAMPA di Torino, LIBERO, BIBENDA, SPIRITO DIVINO, WINENEWS e altre testate del settore sia cartacee che web. Conduttore radiofonico e televisivo delle maggiori reti italiane per trasmissioni legate al Food & Wine.

ritrovando conoscenze antiche radicate e trasmesse dai padri ai figli» commenta Federico Quaranta. Con oltre 13.000 iniziative di risparmio energetico, i 55.000 allevatori e le oltre 300 aziende del settore Food & Drink membri di Origin Green hanno potuto intraprendere azioni concrete per diventare più sostenibili a livello economico, sociale e ambientale e giocare la loro parte negli obiettivi del cambiamento climatico, migliorando i requisiti di sostenibilità dell’agricoltura irlandese. Ogni azienda ha un piano di sostenibilità quinquennale, i cui progressi vengono riesaminati annualmente. Una sostenibilità certificata, che garantisce la qualità di questa carne attraverso una filiera interamente tracciata. La linea di allevamento della carne irlandese si impegna ad applicare principi di economia circolare lungo tutta la filiera. I capi di bestiame vengono svezzati e nutriti con il metodo Grass Fed, per cui l’erba deve costituire almeno il 90% dell’alimentazione durante tutta la vita di ogni animale;

percentuale misurabile grazie allo Standard Grass Fed introdotto da Bord Bia, in ambienti sani e ideali in cui il concetto di benessere animale è portato al massimo della sua espressione. Controlli stringenti, adottati in primis per tutelare la terra e di conseguenza anche i capi di bestiame che la pascolano, e i consumatori finali, il 46% dei quali reputa che le proprie scelte abbiano un impatto decisivo sull’ambiente, rendono il sistema irlandese una vera eccellenza e la sua carne “Buona per Natura”. «La sostenibilità è raggiunta quando nelle attività di produzione agricola la capacità dell’ambiente di rigenerare le risorse utilizzate è pari a ciò che si è utilizzato, quando, come nel caso degli allevamenti irlandesi, le buone pratiche agricole consentono di creare a quello che io chiamo equi-sistema (sistema in equilibrio) più di ciò che si consuma, allora il bene diventa globale, comune e a disposizione degli altri comparti che godono della virtù agricola. Fa bene a noi, fa bene alla Terra, come recita un ottimo adagio popolare».

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 352 milioni di euro nel 2019; è il secondo mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 186 milioni di euro. >> Link: www.irishbeef.it

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Le carni e i salumi della Macelleria Fratelli Pellegrin risplendono con Criocabin di Gaia Borghi

umentano i membri del The Gold Butcher Club, il club creato da CRIOCABIN che riunisce i macellai che hanno deciso di implementare i propri punti vendita con attrezzature

caratterizzate da una tecnologia di ultima generazione. Nel luglio scorso, il 3 per essere precisi, la storica Macelleria dei Fratelli Pellegrin (www.macelleriapellegrin.com) di Vigo di Fassa (TN) ha infatti riaperto

le porte del proprio negozio dopo un’accurata ristrutturazione dei locali che ha visto come protagonista la scelta dei sistemi di esposizione e conservazione degli alimenti firmati dall’azienda padovana di

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Praglia di Teolo. «C’era l’esigenza di ristrutturare la macelleria di famiglia, avendo il nostro negozio già cinquant’anni!» mi dice FRANCO PELLEGRIN. Franco è titolare e socio insieme al fratello MARCO dell’attività, dove lavorano anche altri due fratelli, GIOVANNI e GIULIANO. Fu il padre LUCIANO che, dopo aver lavorato in diverse attività di Bolzano, nelle quali aveva appreso il mestiere, alla fine degli anni Cinquanta decise di prendere in affitto il suo primo negozio di macelleria nel centro di Vigo di Fassa. E fu sempre lui a fabbricare la struttura che è tuttora la sede della Macelleria Pellegrin, con tanto di laboratorio per la trasformazione delle carni e la preparazione dei salumi tipici trentini, lo speck e gli altri affumicati e i classici würstel, e il piccolo macello annesso, oggi naturalmente non più funzionante per questioni normative. «Sono stato il primo ad affiancare mio padre, a seguire le sue orme — prosegue Franco — essendo il primogenito, poi piano piano mi hanno seguito gli altri fratelli maschi, tranne il più piccolo, Alessio, che ha scelto di diventare sacerdote». Una famiglia numerosa, che conta anche quattro sorelle, unita in un’impresa dove la tradizione e il suo rispetto sono elementi fondanti. «Fino ad una decina di anni fa si poteva macellare e lo facevamo sia per noi che per i privati che ne avevano necessità. Oggi invece ci rivolgiamo al macello comunale di Cavalese o in uno privato a Predazzo ma continuiamo ad occuparci personalmente della lavorazione delle carni, dalla disossatura alla trasformazione, servendo diverse strutture di accoglienza e la ristorazione dislocata sul territorio» prosegue Franco. «La nostra è un’attività storica molto conosciuta nella nostra zona e quindi abbiamo sempre un gran lavoro, soprattutto durante la stagione turistica. I salumi di nostra produzione sono molto richiesti dalla clientela, in primis gli affumicati, dallo speck alla pancetta alla coppa alla mezzena di suino affumicata, una preparazione tradizionale trentina (la Macelleria

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Per il rinnovo e la ristrutturazione del proprio storico negozio a Vigo di Fassa la Macelleria F.lli Pellegrin Snc ha scelto le attrezzature firmate Criocabin e in particolare il banco Etoile 100% realizzato su misura di 281,2 cm di lunghezza con sistema di refrigerazione G-Concept a glicole, 125 cm di banco Etoile refrigerato ventilato, 93,7 cm di banco Etoile ventilato self-service, un pensile retrobanco EPV Show 30 da 125 cm, un murale refrigerato Encore Show 700 da 125 cm e due isole promozionali Easy 100. dei Fratelli Pellegrin è tra i soci fondatori, del Consorzio Produttori Trentini di Salumi, NdA), che facciamo ancora proprio come si usava un tempo, quando la mezzena intera del maiale veniva salata, affumicata e conservata in cantina fino alla primavera-estate, tagliandola poi a pezzetti e portandola con sé sul posto di lavoro, in campagna, dove sarebbe stata gustata direttamente sul tagliere».

Nella gamma di salumi artigianali proposta dai fratelli Pellegrin non possono mancare i salamini affumicati nelle diverse speziature e aromatizzazioni, compresi quelli di selvaggina, dal cervo al capriolo, il salame nostrano con grana più o meno fine, i würstel, con o senza pelle, quelli di Merano, lo street food per eccellenza del territorio, di Francoforte,di Monaco o il Viennese, tutti prodotti direttamente in

A sinistra: la sede della Macelleria dei Fratelli Pellegrin a Vigo di Fassa, in provincia di Trento. Il negozio si trova a 1400 m, ai piedi del Catinaccio e dell’incantevole promontorio delle Dolomiti, potendo godere di una stupenda vista panoramica anche grazie alle grandi vetrate. A destra: la consegna della targa alla Macelleria Fratelli Pellegrin del “The Gold Butchers Club”, il club creato da Criocabin rivolto a quei macellai “che hanno saputo rinnovarsi e reinventarsi ma senza mai dimenticare la tradizione. Specialisti della carne, amanti della propria professione in perfetta sinergia con qualità del prodotto e della propria filiera, professionalità, qualità del servizio e capacità di innovarsi tecnologicamente”. In foto, Marco, Giovanni e Franco Pellegrin, con la figlia di quest’ultimo, Rebecca. azienda. «La carne con cui prepariamo i diversi insaccati, così come i tagli freschi proposti a banco, sono di provenienza locale. Ci teniamo molto alla regionalità delle nostre produzioni e della nostra offerta in generale» sottolinea Franco Pellegrin. In negozio, infatti, si possono trovare e acquistare anche numerosi altri prodotti tipici della valle, venendo incontro alle esigenze di un turismo massiccio sia in estate che in inverno: dalle marmellate ai sughi, dalle grappe ai vini, dal bretzel al sidro di mele, dal miele agli aromi e alle spezie. «Sempre mio papà aveva aperto non lontano dal negozio, in posizione solitaria in cima al paese, un piccolo garni, un alberghetto ristrutturato partendo da un grosso maso di proprietà, con stalla e fienile, andato distrutto nel ‘67 a causa di un grosso incendio. Anche questa struttura è stata poi ristrutturata e oggi è un albergo-ristorante-pizzeria, “Daniel Zen” (www.danielzen.it), che gestisce mia sorella Natalina con il marito». Un nome, questo, legato al primo e unico principe vescovo ladino, Daniel Zen appunto, che in questa casa nacque nel 1584.

Il nuovo volto della Macelleria dei F.lli Pellegrin con Criocabin «Quando abbiamo deciso fosse arrivato il momento di ristrutturare la macelleria ci siamo affidati ad un’architetta di Bolzano per il progetto. Per quanto riguarda le attrezzature, abbiamo valutato diverse proposte e preventivi e la nostra scelta finale è stata quella di affidarci a Criocabin, tramite un frigorista rappresentante della nostra zona» prosegue Franco. «Prima dell’acquisto siamo andati direttamente nella sede dell’azienda a Praglia di Teolo e abbiamo avuto la possibilità di vedere dal vivo tutte le diverse attrezzature funzionanti in diversi negozi nelle vicinanze. È stato davvero molto utile poterci confrontare coi colleghi, devo dire tutti entusiasti della loro scelta, discutere con loro, così come con gli operatori di Criocabin, delle problematiche e delle esigenze di nostro interesse». Per il proprio negozio la Macelleria F.lli Pellegrin ha scelto: • Banco Etoile 100% realizzato su misura, 281,2 cm di lunghezza con sistema di refrigerazione GConcept a glicole, ideale per un prodotto come la carne;

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Banco Etoile refrigerato ventilato da 125 cm; • Banco Etoile ventilato selfservice da 93,7 cm; • Pensile retrobanco EPV 30 Show da 125 cm; • Murale refrigerato Encore 700 Show da 125 cm; • 2 isole promozionali Easy 100. «Siamo rimasti subito soddisfatti, oltre che dall’estetica dei prodotti Criocabin, che sono davvero belli, anche e soprattutto dalla tecnologia innovativa utilizzata, che ci permette di guadagnare ad esempio il 30-40% di metrazione. Grazie al sistema G-Concept, inoltre, abbiamo risolto il problema della stagionalità che caratterizza la nostra attività, diminuendo gli sprechi e risparmiando tempo e denaro». Gaia Borghi

Criocabin Spa Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

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INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Lombardia Finanziamento agevolato ESL del 30% settore agroindustriale/ agroalimentare (copertura finanziaria complessiva 100% del valore dell’investimento) Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.2.01 Investimenti per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli (ortofrutticoli, lattiero caseario, carni “bovini, suini, avicoli, cunicoli, ecc…”, uova, vitivinicolo, cerealicolo e riso, sementiero, olio d’oliva, miele, aceto, ecc…) È operativo il bando di finanzia-

mento PSR Misura 4.2.01 per gli investimenti in aziende agroalimentari che consentirà di richiedere un contributo con una sovvenzione equivalente lorda (ESL) del 30% e una copertura finanziaria complessiva del 100% del piano di spesa ammesso ad agevolazione, su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, per: 1. costruzione/ristrutturazione di immobili produttivi anche per fini di miglioramento energetico; 2. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione dei prodotti, ecc…;

3. acquisto di hardware e software specialistici per i processi produttivi; 4. investimenti per il risparmio energetico; 5. spese generali. Regione Lombardia Finanziamento a fondo perduto dal 35% al 55% settore agricolo Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.1.01 Investimenti in aziende agricole (ortofrutta, carne, latte, cereali, avicunicolo, sementiero, florovivaismo, olio d’oliva, miele, ecc…) È operativo il bando di finanzia-

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mento PSR Misura 4.1.01 per gli investimenti in aziende agricole che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto dal 35% al 55% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022/2023, per: 1. costruzione, ammodernamento, ristrutturazione, restauro o risanamento conservativo di fabbricati e manufatti rurali al servizio dell’azienda agricola, compresi i fabbricati adibiti alla trasformazione e commercializzazione e/o vendita diretta dei prodotti aziendali; 2. costruzione, ristrutturazione, restauro o risanamento conservativo di strutture e/o manufatti di stoccaggio degli effluenti di allevamento – costruzione di nuove serre e/o tunnel; 3. impianti e/o reimpianti di colture arboree e arbustive specializzate pluriennali; 4. adeguamento impiantistico, igienico-sanitario e per la sicurezza sui luoghi di lavoro; 5. investimenti per migliorare l'efficienza energetica degli edifici rurali produttivi; 6. realizzazione di impianti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 7. realizzazione di strutture e/o acquisto di dotazioni per la protezione delle colture da parassiti; 8. acquisto di capannine agrometeorologiche; 9. acquisto di impianti macchine e attrezzature innovative; 10. spese generali. Regione Veneto Finanziamento a fondo perduto fino al 40% settore agroindustriale / agroalimentare (copertura finanziaria complessiva 100% del valore dell’investimento) Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.2.01 Investimenti per la trasformazione

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e commercializzazione dei prodotti agricoli (ortofrutticoli, lattiero caseario, carni “bovini, suini, avicoli, cunicoli, ecc…”, uova, vitivinicolo, cerealicolo e riso, sementiero, olio d’oliva, miele, aceto, ecc…) È operativo il bando di finanziamento PSR Misura 4.2.01 per gli investimenti in aziende agroalimentari che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto fino al 40% (PMI non in aree montane 30%) su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, presumibilmente per: 1. acquisto di terreni per la costruzione di immobili produttivi; 2. acquisto, costruzione e ristrutturazione di immobili produttivi; 3. costruzione e ristrutturazione di spacci aziendali; 4. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione dei prodotti, ecc…; 5. acquisto di mezzi specialistici in grado di mantenere la catena del freddo nel trasporto della materia prima; 6. acquisto di hardware e software specialistici per i processi produttivi; 7. investimenti per l’efficientamento energetico e per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 8. spese generali. Regione Veneto Finanziamento a fondo perduto dal 40% al 60% settore agricolo Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.1.01 Investimenti in aziende agricole (ortofrutta, carne, latte, cereali, avicunicolo, sementiero, florovivaismo, olio d’oliva, miele, ecc…) È operativo il bando di finanziamento PSR Misura 4.1.01 per gli

investimenti in aziende agricole che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto dal 40% al 60% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, presumibilmente per: 1. interventi di miglioramento fondiario: sistemazioni fondiarie e idraulico-agrarie; impianti colture arboree da frutto; miglioramento di prati e pascoli; 2. acquisto, costruzione e ristrutturazione anche per finalità energetiche di fabbricati per la produzione, lavorazione, trasformazione, immagazzinamento, commercializzazione diretta in azienda dei prodotti aziendali e per ricovero macchine / attrezzature; 3. investimenti strutturali ed impianti per lo stoccaggio, il trattamento e la gestione dei residui agricoli e dei reflui aziendali comprese le strutture realizzate con tecnologie volte alla riduzione delle emissioni di gas a effetto serra; 4. acquisto di macchine e attrezzature; 5. acquisto di macchine e attrezzature per la riduzione dell’impatto ambientale, il miglioramento del benessere animale e la conservazione del suolo (agricoltura conservativa, agricoltura di precisione); 6. investimenti per la produzione di energia, ad esclusivo uso aziendale, a partire da: fonti agro-forestali, fonti rinnovabili (solare termico, fotovoltaico, eolico, geotermico) e reflui provenienti dall’attività aziendale; 7. investimenti volti alla depurazione delle acque reflue derivanti dall’attività di trasformazione dei prodotti; 8. investimenti finalizzati alla difesa attiva volti a proteggere le coltivazioni dagli effetti negativi degli eventi meteorici estremi e dai danni derivanti dagli animali selvatici e a proteggere gli allevamenti dall’azione dei predatori; 9. investimenti in hardware e software finalizzati all’adozione di tecnologie di informazione e

comunicazione ed al commercio elettronico; 10. spese generali. Regione Emilia-Romagna Finanziamento a fondo perduto del 35% settore agroindustriale / agroalimentare Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.2.01 Investimenti per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli (ortofrutticoli, lattiero-caseario, carni “bovini, suini, avicoli, cunicoli, ecc…”, uova, vitivinicolo, cerealicolo e riso, sementiero, olio d’oliva, miele, aceto, ecc…) Ad inizio 2022 sarà disponibile il bando di finanziamento PSR Misura 4.2.01 per gli investimenti in aziende agroalimentari che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto del 35% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, presumibilmente per: 1. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione, ecc… dei prodotti; 2. acquisto di mezzi specialistici in grado di mantenere la catena del freddo nel trasporto della materia prima; 3. acquisto di hardware e software specialistici per i processi produttivi; 4. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 5. costruzione / ristrutturazione di immobili produttivi anche per fini di miglioramento energetico; 6. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 7. spese generali. Regione Emilia-Romagna Finanziamento a fondo perduto

dal 40% al 50% settore agricolo Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.1.01 Investimenti in aziende agricole (ortofrutta, carne, latte, cereali, avicunicolo, sementiero, florovivaismo, olio d’oliva, miele, ecc…) A inizio 2022 sarà disponibile il bando di finanziamento PSR Misura 4.1.01 per gli investimenti in aziende agricole che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto dal 40% al 50% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, presumibilmente per: 1. costruzione / ristrutturazione di immobili produttivi anche per fini di miglioramento energetico; 2. acquisto di macchine e attrezzature funzionali al processo innovativo aziendale; 3. impianti di lavorazione, trasformazione e conservazione dei prodotti aziendali; 4. miglioramenti fondiari; 5. investimenti pluriennali specifici per il settore frutta e ortaggi compresi gli impianti arborei (esclusioni specifiche per aziende in OP/AOP); 6. investimenti funzionali alla vendita diretta dei prodotti aziendali; 7. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 8. spese generali. •

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INDAGINI

Secondo il rapporto Coldiretti/Ixè, il 96% degli Italiani continua a mangiare carne, con una frequenza media di consumo di 2,7 volte alla settimana (photo © hedgehog94 – stock.adobe.com).

Coldiretti/Ixè, gli Italiani bocciano la carne sintetica

n occasione dell’inaugurazione del Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione organizzato da COLDIRETTI con la collaborazione con THE EUROPEAN HOUSE – AMBROSETTI è stato presentato da Coldiretti/Ixè il primo dossier verità sulla carne sintetica. Dal dossier emerge che il 95% degli Italiani non mangerebbe mai carne sintetica se questa arrivasse sul mercato. Interrogati sui motivi principali per i quali bocciare la bistecca fatta in laboratorio, gli italiani — spiegano da Coldiretti/Ixè — mettono in cima il fatto di non fidarsi delle

cose non naturali (68%), mentre al secondo posto ci sono i consistenti dubbi sul fatto che sia sicura per la salute (60%). Rilevante anche la considerazione che la carne artificiale non avrebbe lo stesso sapore di quella vera (42%) ma c’è anche chi teme per il suo impatto sulla natura (18%) e chi fa notare, soprattutto tra i vegetariani e i vegani, che si tratta comunque di prodotti ottenuti dagli animali, peraltro con sistemi particolarmente cruenti. I 96% degli Italiani continua a mangiare carne, con una frequenza media di consumo, sempre secondo

il rapporto Coldiretti/Ixè, di 2,7 volte a settimana e la convinzione che la giusta quantità di carne, bianca e rossa, sia una componente fondamentale della buona dieta. In testa alle caratteristiche che il consumatore considera prima di acquistare c’è il fatto se la carne provenga o meno da un allevamento italiano, seguito dalla presenza di un’etichetta con informazioni dettagliate e se arriva da un’azienda del proprio territorio. Prezzo e convenienza si piazzano solo al quarto posto, subito davanti ai marchi ad indicazione di origine.

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Un piatto equilibrato: bistecca di manzo, insalata e noci (photo © grinchh – stock.adobe.com). Per ETTORE PRANDINI, presidente Coldiretti, «La carne italiana nasce da un sistema di allevamento che per sicurezza e qualità non ha eguali al mondo, consolidato anche grazie a iniziative di valorizzazione messe in campo dagli allevatori, con l’adozione di forme di alimentazione controllata, disciplinari di allevamento restrittivi, sistemi di rintracciabilità elettronica e forme di vendita diretta della carne. Scegliere carne made in Italy significa anche sostenere un sistema fatto di animali, di prati per il foraggio e soprattutto di persone impegnate a combattere lo spopolamento e il degrado spesso da intere generazioni, anche in aree difficili».

1. La carne in provetta sarebbe più salubre La presunta salubrità della carne in provetta non è dimostrata. L’alto tasso di proliferazione cellulare può indurre instabilità genetica delle cellule sostenendo la potenziale proliferazione di cellule cancerose sporadiche; inoltre, non c’è finora la garanzia che tutti i prodotti chimici necessari per la coltura cellulare siano sicuri nel contesto del consumo alimentare. A ciò vanno aggiunti i rischi di carenza nutrizionale associati al mancato consumo di proteine animali, ben documentati nella storia dell’uomo da un’ampia letteratura medica, che in particolare segnale sintomi patologici gravi e talvolta irreversibili per i bambini.

Le 5 falsità sulla carne sintetica Nel presentare il dossier Coldiretti/ Ixè sono state trattate e smascherate anche cinque falsità sulla carne sintetica.

2. La carne sintetica rappresenta una scelta migliore dal punto di vista ambientale Secondo un recente studio condotto da un gruppo di scienziati

della Oxford Martin School, gli impatti ambientali della bistecca sintetica, cui è associato un intenso consumo di energia, potrebbero provocare nel lungo termine un maggiore riscaldamento globale. Oltre a ciò, il processo di produzione della carne sintetica richiede consumi di acqua di gran lunga superiori a quelli di molti allevamenti, producendo peraltro enormi quantità di molecole chimiche e organiche i cui residui sono altamente inquinanti per le risorse idriche secondo l’INRA French Institute for Agricultural Research. 3. Con la carne artificiale si eliminano le sofferenze degli animali Un’altra menzogna è che la carne artificiale elimini le sofferenze degli animali. La realtà è ben diversa, poiché per farla serve siero fetale bovino per la crescita alimentare in laboratorio, una coltura a base di cellule staminali di vitello.

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4. L’idea di una “carne coltivata” rimanda al concetto di terra, natura e quindi cibo salubre e non processato Ad ingannarci, sottolinea Coldiretti, è anche l’utilizzo di nomi come “carne coltivata” ad esempio, scelti per costruire un “percepito” che rimanda alle piante e quindi alla terra e alla salubrità. Al contrario, la carne sintetica è prodotta a partire da strisce di fibra muscolare, che crescono attraverso la fusione di cellule staminali embrionali all’interno di un bioreattore utilizzando le tecniche di ingegneria tessutale praticate da diversi anni nella medicina rigenerativa. Il prodotto sintetico e ingegnerizzato è dunque il risultato di un processo di laboratorio che non ha nulla a che fare con il concetto di cibo. 5. Con la carne sintetica sarà possibile sfamare la popolazione mondiale perché diventerà una risorsa accessibile a tutti Al contrario, la carne sintetica è un affare per pochi. La tecnologia usata ha costi di ingresso elevati e rendimenti di scala crescenti: tutto il necessario per la creazione di monopoli. Legare la produzione di cibo e la sua disponibilità all’accensione di un bioreattore produce la separazione degli attori chiavi della filiera e marginalizza in particolare gli agricoltori e i consumatori, aumentando le disparità. Gli investimenti nel campo della biologia sintetica stanno crescendo molto negli ultimi anni e i nomi più impegnati sono soprattutto noti per essere protagonisti del settore hi-tech e della nuova finanza mondiale, da BILL GATES (fondatore di Microsoft) ad ERIC SCHMIDT (cofondatore di Google), da PETER THIEL (co-fondatore di PayPal) a MARC ANDREESSEN (fondatore di Netscape), da JERRY YANG (co-fondatore di Yahoo!) a VINOD KHOSLA (Sun Microsystems). Solo nel 2020 sono stati raccolti 366 milioni di dollari investiti nel settore della carne artificiale. Negli ultimi 5 anni (2016-2020), gli investimenti sono cresciuti di circa il 6000% (fonte: Coldiretti).

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TREND

Snack a base di carne a tutta velocità Ottime prospettive di crescita, aumentano occasioni di consumo e diversificazione dei prodotti, indirizzati ad un target giovane. Un guizzo di vita in un mondo pacioso di Roberto Villa

l mercato di carne e derivati è generalmente ritenuto dagli economisti un comparto maturo, evoluto, stabile, dal quale attendersi poche piroette e balzi in avanti, fondato prevalentemente su tradizione e prodotti tipici. Tuttavia le innovazioni non mancano e proprio queste regalano un po’ di giovanile fervore, consentendo

di contrastare in parte la crescente pressione dei sostitutivi della carne, sfidandoli sul loro stesso terreno: novità, gusto, benessere, praticità, diversificazione. Tra 2020 e 2025 il mercato mondiale è stimato in rialzo del 9% medio annuo, 6,8% in Europa Dopo la caduta pandemica che ha

limitato fortemente gli spostamenti delle persone, la ripresa delle attività nei Paesi sviluppati porta con sé l’aumento delle occasioni di consumo di prodotti pratici, che occupano poco spazio e sono capaci di risolvere con gusto e soddisfazione uno spuntino o un pranzo veloce: al lavoro o a scuola, alla stazione o all’aeroporto, in palestra, in piscina o al cinema,

Gli analisti del comparto delle carni e dei suoi derivati hanno stimato una crescita media annua a livello mondiale del 9% per i consumi di snack a base di carne tra il 2020 ed il 2025.

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sono molteplici le situazioni in cui gli snack trovano una possibilità di mercato interessante. Si tratta di prodotti in grado di beneficiare della tendenza ormai consolidata all’acquisto tramite i canali del commercio elettronico, soprattutto quelli che non richiedono una conservazione refrigerata e hanno una vita commerciale piuttosto lunga, che favorisce le catene di approvvigionamento. Centri studi internazionali che si occupano di analizzare le tendenze del mercato alimentare stimano che tra il 2020 ed il 2025 gli snack a base di carne godranno di una crescita media annua del 9% a livello mondiale. Il continente nordamericano è quello dove questa tipologia di alimenti è più presente e radicata, mentre in Europa il mercato nel 2020 ha toccato il miliardo di dollari USA e si prevede una crescita media annua del 6,8% da qui al 2026, quando si ritiene arriverà a valere 1,4 miliardi di dollari, ma secondo alcuni studi potrà addirittura superare i 4 miliardi con una crescita a dir poco esplosiva. Germania, Francia e Regno Unito sono i Paesi europei con i maggiori consumi in termini assoluti, anche se una buona penetrazione in termini di consumo pro capite c’è in tutti i Paesi centrosettentrionali del continente.

In alto: carne secca affumicata di manzo 50 g Superior Jerky del brand Carnesecca Italia. È un magatello di manzo tagliato artigianalmente in fette sottili, aromatizzate con spezie, affumicate con legno di faggio per 24 ore e fatte stagionare lentamente dai 3 ai 4 giorni al fine di garantirne la morbidezza e il gusto (photo © carneseccaitalia.it). In basso: le confezioni di Beef Jerky della britannica Meatsnacks Group (photo © facebook.com/meatsnacksgroup).

America ma non solo Gli Stati Uniti, si sa, sono sempre all’avanguardia in molti mercati: sono trendy, come si usa dire. E da qui partono anche su questo tema le idee che diventano nuovi prodotti a base di carne: grandi gruppi come HORMEL FOODS con il marchio Natural Choice1, CONAGRA BRANDS con il marchio Duke’s2, JACK LINK’S3, che ha aperto una società anche in Europa, GOLDEN VALLEY NATURAL con gli Hero snacks4, PONY EXPRESS FOODS5 che richiama i sapori del vecchio west, TYSON FOODS, con tra gli altri dei bastoncini di pollo panati non fritti6, e la linea HILLSHIRE FARM® SNACKED!7, specificamente pensata per bambini e ragazzi, investono ingenti capitali nella ricerca e sviluppo, parte dei

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Coppiette snack di 25 Snack – The Italian Jerky, da seguire anche su instagram.com/25snack. quali danno vita ad alimenti che finiscono sugli scaffali dei negozi e negli ormai onnipresenti distributori automatici. Anche la vecchia Europa, tuttavia, si muove con ad esempio la britannica THE MEATSNACK GROUP8, la finlandese ANAUP9 che offre bastoncini di carne anche di cinghiale e di orso, la svizzera BELL FOOD GROUP10 e poi società attive nel mercato delle carni come la danese DANISH CROWN e la spagnola CAMPO FRIO. E anche l’Italia, tanto tradizionalista quando si parla di tavola e di cibo, cerca di intercettare un mercato promettente. Oltre ai grandi

nomi dell’industria nazionale dei salumi, che da diversi anni hanno lanciato vaschette in atmosfera protettiva con salamini, spuntini cubettati di salumi soli o con formaggio, con grissini, taralli oppure olive, altre società propongono prodotti che si collocano fuori dagli schemi già collaudati. Il sito Carne Secca Italia11 ad esempio offre snack in busta a base di suino, manzo, tacchino, cervo, dolci, affumicati o piccanti; per la ricorrenza di Halloween ha coerentemente proposto una carne secca di tacchino alla diavola. Tra gli slogan utilizzati per commercializzare

Il continente nordamericano è quello dove questa tipologia di alimenti è più presente e radicata. In Europa il mercato nel 2020 ha toccato il miliardo di dollari USA e si prevede una crescita media annua del 6,8% da qui al 2026, quando si ritiene arriverà a valere 1,4 miliardi di dollari, ma secondo alcuni studi potrà addirittura superare i 4 miliardi con una crescita a dir poco esplosiva

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i suoi prodotti vi è quello efficace “come avere una grigliata sempre in tasca!”. Un’altra piccola realtà italiana interessante è la Fortuna Trionfante11, che produce coppiette di maiale col marchio 25 Snack – The Italian Jerky con diverse aromatizzazioni, ottenuta da carne di suino pesante nazionale. Un occhio alla salute senza trascurare il gusto Le strategie di marketing puntano tutte sull’elevato tenore di proteine ad alto valore biologico tipiche delle carni e contemporaneamente sul basso livello di grassi e di zuccheri. Non mancano nella categoria prodotti arricchiti con minerali come il ferro, con vitamine o con grassi Omega-3, per dare a chi li consuma un vero concentrato di nutrienti per affrontare le attività quotidiane. Si pongono come alternativa ai tradizionali snack bollati forse con eccesso di salutismo come “cibo spazzatura”: patatine, merendine, biscotti, ecc…; possono competere

In basso: “non tutti gli snack vengono per nuocere” scrivono sul sito carneseccaitalia.it. “A noi piace definire la nostra carne come un ‘prodotto a prova di sensi di colpa’, perché siamo completamente contro a tutto quello che è vero cibo spazzatura”. E gli imballi di Carnesecca Italia sono davvero davvero stupendi! (photo © carneseccaitalia.it).

In alto: 25 Snack è un’azienda con sede a Nepi, al confine tra Viterbo e Roma. “Quando eravamo bambini, la nonna, a Redondesco, nel Mantovano, allevava e macellava un maiale all’anno per poi fare i salumi. Questa tradizione e ricordo ci hanno ispirati nel nostro progetto. Viaggiando per lavoro nel mondo abbiamo osservato le abitudini di consumo internazionali e le tecniche produttive e di conservazione, cominciando ad immaginare uno spazio per una versione italiana della carne essiccata. Esplorando il territorio italiano abbiamo conosciuto le tradizioni norcine di tutto il nostro Paese” scrivono su www.25snack.it o affiancarsi in un’ottica di diversificazione con le barrette proteiche a base di cereali e frutta secca tanto in voga presso gli sportivi e tra le persone attente alla linea. Le aromatizzazioni sono le più varie e spaziano da quelle più tradizionali come l’affumicatura o l’aggiunta di peperoncino a quelle più astruse e intriganti per chi vuole rinnovare di tanto in tanto il proprio palato con sapori inconsueti. La tradizione italiana può competere sullo stesso terreno E in questo quadro c’è posto anche per innovare con proposte accattivanti, basate su confezionamento

e comunicazione mirati, i salumi tradizionali della gastronomia italiana come i ciccioli e le carni essiccate che costellano numerosi il firmamento dei prodotti agroalimentari tradizionali della Penisola. Non c’è quindi scusa per chi vuole esplorare il terreno fuori dal proprio giardino: il mercato c’è, occorre conquistarlo. Roberto Villa Note 1. www.hormel.com/Brands/ Hormel-Natural-Choice-Products-Deli-Meats-Wraps-SnacksBacon-Hams-Stacks-Pepperoni. aspx#Stacks

2. 3. 4. 5. 6.

dukesmeats.com www.jacklinks.com www.herogivesback.com ponyexpressfoods.com/store www.tysonfoods.com/news/ news-releases/2021/10/tysonrbrand-introduces-air-fried-chicken-bites 7. www.tysonfoods.com/news/ news-releases/2021/9/tysonfoods-unveils-hillshire-farmrsnacked-meet-growing-demandkids 8. www.meatsnacksgroup.com 9. beefjerkystock.eu 10. www.bellfoodgroup.com 11. carneseccaitalia.it 12. www.25snack.it

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MERCATI

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CUN – Commissione Unica Nazionale, dove nasce il prezzo dei suini

l prezzo rappresenta il punto di incontro fra domanda e offerta. È una delle principali regole del mercato. Che non sempre vale quando si parla di prodotti agricoli. Chi alleva suini lo sa: a fare il prezzo è chi compra, non chi vende. Accade da sempre, anche quando in passato le Camere di Commercio e le Borse merci fissavano ogni settimana un prezzo di riferimento. Quotazioni che però erano diverse da una piazza all’altra, aumentando la confusione.

Questa formula ha iniziato a cedere sotto i colpi di un mercato sempre meno legato allo scambio fisico delle merci. Per assecondare le esigenze di programmazione dei segmenti a valle della produzione, il mercato ha perso in parte la sua “fisicità” per assumere connotati più “virtuali”, stabilendo con formule contrattuali le quantità fornite. La svolta è arrivata nel 2007, con l’arrivo della Commissione Unica Nazionale, la CUN dei suini.

All’insegna dell’interprofessione, il suo compito è quello di raccordare fra loro le organizzazioni dei produttori e quelle delle industrie di trasformazione al fine di stabilire un prezzo di riferimento. Uscita da una prima fase definita sperimentale, alla CUN dei suini da macello si è affiancata nel 2011 quella dei tagli di carne suina fresca e del grasso e degli strutti. Nel 2012 si è poi deciso di distinguere fra i prezzi dei suini destinati alle

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produzioni tipiche (come la DOP), rispetto a quelli per il segmento non tutelato. Oggi sono presenti anche i listini dei suinetti e delle scrofe da macello. Compito di queste CUN, sorte per iniziativa del ministero per le Politiche agricole, è quello di ridare equilibrio al mercato, altrimenti sbilanciato a favore dell’acquirente, dove opera un numero sempre minore di imprese, il cui potere contrattuale è accentuato dalla crescente dimensione. Il compito della CUN è restituire equilibrio al mercato, definendo ogni settimana il prezzo di riferimento a livello nazionale, al quale ricondurre le trattative di compravendita. Nella Commissione le parti sono rappresentate in modo equilibrato, con 10 rappresentanti per la parte venditrice e 10 rappresentanti per gli acquirenti. Metà degli uni e degli altri fungono da “supplenti”, al fine di garantire il proseguimento delle attività anche in caso di impreviste assenze.

Ai Commissari spetta il compito di raggiungere un accordo sul prezzo, che funge da base di partenza e al quale vanno applicati premi e detrazioni per non conformità. Delicata la scelta dei “commissari”, che come intuibile sono espressione delle organizzazioni delle parti in causa. A loro spetta la valutazione dei dati di mercato, come quantità offerte, tendenze della domanda, andamento dei consumi interni e sui mercati di esportazione. La trattativa avviene in modo trasparente in quanto il regolamento prevede l’acceso ai verbali della riunione. A coordinare le riunioni è la Borsa merci telematica italiana (BMTI), che si avvale delle documentazioni fornite da Ismea per le analisi di mercato e che si occupa di diffondere gli esiti delle riunioni tramite uno specifico sito (www.listinicun.it). Un meccanismo, questo delle CUN, all’apparenza ottimale, ma non mancano le criticità. Le frizioni

fra parte allevatoriale e parte industriale sono relativamente frequenti, ultima in ordine di tempo quella che si è consumata questa estate, con i commissari che hanno abbondato la trattativa. Accade ogni volta che sul mercato si scontrano forti tensioni, che trovano origine sempre più sovente da turbolenze globali. Nemmeno un perfezionamento dei meccanismi di “funzionamento” delle CUN potrà mettere al riparo il settore da queste turbolenze. È però interesse di entrambe le parti in causa impegnarsi per raggiungere un punto di incontro. Senza mai dimenticare che l’esito di queste contrapposizioni porta a vantaggi solo apparenti, e comunque momentanei, per l’uno o per l’altro. Ciò che più conta è la “salute” economica dell’intero comparto, da conseguire mettendo insieme le energie a disposizione. Fonte: Assosuini assosuini.it

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RETAIL NEWS

Roadhouse, insegna dell’anno Italia 2021-2022 per la ristorazione servita

a holding di ristorazione casual dining del Gruppo Cremonini, che ha da poco tagliato il nastro dei 200 locali, conferma la sua leadership ricevendo il prestigioso riconoscimento Insegna dell’Anno Italia e numerosi altri premi su servizio, prodotto e customer experience. I riconoscimenti sono il risultato di diverse indagini che hanno coinvolto consumatori, istituti di ricerca e riviste di settore e hanno testimoniato in modo univoco il legame speciale dei consumatori con il brand Roadhouse. L’AD di Roadhouse Nicolas Bigard commenta orgoglioso: «sono riconoscimenti che sottolineano come, anche in un periodo complesso, non sia mai

Per Nicolas Bigard, AD Roadhouse: «Questi riconoscimenti sottolineano come, anche in un periodo complesso, non sia mai mancata nel nostro staff la passione per il proprio lavoro. È aumentata l’attenzione al cliente, che ci premia col suo voto e che ci gratifica ogni giorno con la sua presenza nei nostri ristoranti»

mancata nel nostro staff la passione per il proprio lavoro. È aumentata l’attenzione al cliente, che ci premia col suo voto e che ci gratifica ogni giorno con la presenza nei nostri ristoranti». L’11 novembre sono stati premiati a Milano i vincitori della 14a

edizione del prestigioso riconoscimento “Insegna dell’Anno Italia 2021-22”, premio internazionale gestito nel nostro Paese da Seic-Studio Orlandini, che premia le insegne più amate dai consumatori. Roadhouse Restaurant è risultato vincitore nella categoria “Ristorazione servita”:

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A sinistra: il Fried Chicken Burger firmato Roadhouse (photo © facebook.com/RoadhouseRestaurantItalia). A destra: uno scatto allo staff presso il Roadhouse di Rubiera, in provincia di Reggio nell’Emilia (photo © facebook.com/RoadhouseRestaurantItalia). In basso: l’App scaricabile su smartphone che racchiude tutti i brand del Gruppo Roadhouse, quindi Smokery, Cavalera e Billy Tacos (photo © facebook. com/RoadhouseRestaurantItalia).

112.796 consumatori hanno espresso un totale di 206.315 preferenze certificate alle 550 insegne valutate. Altri due premi sono stati assegnati a Roadhouse il 13 novembre come “Migliore Insegna 2021-22” in base all’indagine promossa da LARGO CONSUMO, realizzata da IPSOS, sostenuta dalla retail community e supportata dalle associazioni di ca-

tegoria. La ricerca è tra le più ampie del suo genere per la magnitudo metodologica (7.000 interviste), ampiezza delle categorie e profondità di osservazione. Roadhouse ha ricevuto il primo premio nelle categorie “Ristorazione servita” e una menzione speciale come “Migliore Store Experience” del mondo retail. E ancora un altro premio è stato assegnato il 16 novembre a Milano: Roadhouse ha ricevuto il “Foodservice Award 2021”, categoria Carne, in un evento di gala organizzato dal gruppo EDIFIS. “Vent’anni dopo l’apertura della prima location – si legge nella motivazione – il format di Cremonini continua a crescere puntando su una qualità che non si gusta solamente al tavolo dei ristoranti, ma si ritrova anche nei servizi, quelli digitali in primis. Con oltre 11 milioni di clienti all’anno, 1,5 milioni di iscritti al Club Fedeltà e l’App R World già presente su oltre 1 milione di smartphone, è tra le catene steakhouse più diffuse e amate in Italia”. Particolarmente significativi i due riconoscimenti ricevuti dall’I-

stituto Tedesco Qualità e Finanza che ha inserito Roadhouse tra le aziende “Top Job – Italy’s Best Employers 202122” e tra i “Campioni del servizio 2022”. Il primo riconoscimento deriva da uno studio, giunto alla quarta edizione, sui migliori datori di lavoro. Tramite il social listening sono stati raccolti negli ultimi 12 mesi oltre 1 milione di citazioni on-line (social media, blog, forum, portali di lavoro, video, ecc…) e che contengono un riferimento sui 2.000 aziende analizzate. Metodo analogo viene applicato da ITQF per valutare la qualità del servizio in base alle citazioni o recensioni web da parte dei clienti e Roadhouse è risultata tra le catene di ristorazione al top per il gradimento del servizio. In precedenza, in coincidenza con l’edizione 2021 di Cibus Parma, la rivista FOOD, in occasione del trentennale della sua fondazione, aveva premiato Roadhouse per i successi ottenuti nella ristorazione durante il “Food Summit 2021”.

Roadhouse Spa è una società del Gruppo Cremonini che gestisce brand di ristorazione casual dining distribuiti in 15 regioni italiane: il più noto è Roadhouse Restaurant, che ha 167 locali in Italia, seguito da Calavera Restaurant (14), Billy Tacos (17), Smokery (2). I ristoranti Roadhouse servono ogni anno oltre 11 milioni di clienti, gli iscritti al Club Fedeltà sono 1.500.000 e la società dà lavoro quasi a 3.000 persone. >> Link: roadhouse.it – instagram.com/roadhouse_restaurant – facebook.com/RoadhouseRestaurantItalia

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Accordo volto a trasformare digitalmente il gruppo

Carrefour, nuova partnership globale con Meta (Facebook)

l fine di implementare la propria trasformazione digitale, il GRUPPO CARREFOUR, azienda francese tra i principali retailer di generi alimentari al mondo, ha stretto una nuova collaborazione con META, impresa statunitense che controlla i servizi di rete sociale Facebook, Instagram e Whatsapp creata da MARK ZUCKERBERG. Con questo nuovo accordo Meta integrerà Carrefour nei suoi programmi di sviluppo dell’esperienza mobile, supportandola nel costruire il futuro dei suoi canali, oltre che rimodellare la comunicazione interna. Una partnership che prevede di digitalizzare la pubblicità e i volantini del Gruppo, attivare la comunicazione locale, mettendo a disposizione degli store manager le piattaforme Meta nel loro bacino di utenza e sostenere così l’accelerazione del marketing digitale locale, ed implementare l’esperienza dei 320.000 dipendenti. Proprio questi potranno beneficiare della distribuzione pianificata di Workplace, lo strumento di comunicazione aziendale di Meta, al fine di creare delle communities e utilizzare le caratteristiche tipiche dei social network per comunicare meglio nella vita lavorativa di tutti i giorni. Eliminando barriere e connettendo tutti in egual maniera. Un’esperienza volta a cambiare totalmente il volto di Carrefour, che sarà implementata nei nove Paesi del Gruppo, ossia Francia, Italia, Spagna, Romania, Polonia, Belgio, Taiwan, Argentina e Brasile. Carrefour punta a diventare una Digital retail company che pone il digitale e i dati al centro di tutte le sue operazioni e del suo modello

Il Gruppo Carrefour punta a diventare una Digital retail company che pone il digitale e i dati al centro di tutte le sue operazioni e del suo modello di creazione di valore. di creazione di valore. L’annuncio è arrivato nel corso del suo Digital Days in corso a Parigi, dove l’azienda ha comunicato gli obiettivi che prevede di raggiungere entro il 2026, grazie ad una strategia digitale costruita su un approccio data-centric, digital first e implementata su 4 driver chiave: 1. accelerazione dell’e-commerce; 2. incremento delle attività di Data & Retail Media; 3. digitalizzazione dei servizi finanziari; 4. trasformazione, attraverso il digitale, delle attività tradizionali di vendita al dettaglio. Scopo del Gruppo è triplicare il proprio GMV, il Gross Merchandise Value, per l’e-commerce entro il 2026, per raggiungere i 10 miliardi di euro. Obiettivo possibile grazie ad un piano dedicato di 3 miliardi di euro da utilizzare tra il 2022 e il 2026, che punta ad aumentare del 50% gli investimenti sul digitale e che secondo Carrefour contribuirà al risultato operativo dell’azienda per altri 600 milioni di euro. Tali investimenti sono possibili grazie

ad una trasformazione di successo che il Gruppo ha operato dal 2018 a oggi, con numerosi asset che forniscono diversi vantaggi competitivi. Gli oltre 2 miliardi di euro investiti in tecnologia e digitale hanno infatti permesso di triplicare l’attività e-commerce dei prodotti alimentari, sia grazie a sistemi informatici aggiornati che ad una rigorosa ottimizzazione dei costi. Oltre che ad un network di leading partner, tra cui Google, Meta, Uber, Criteo, LiveRamp e altri. In particolare, Carrefour è diventato il leader delle consegne a domicilio nell’Europa continentale. I nuovi propositi del Gruppo prevedono investimenti annuali pari a 1,7 miliardi di euro, il valore più alto finora, contro quelli comunicati a inizio anno pari a 1,5-1,7 miliardi. Infine, nelle sue attività di e-commerce, l’azienda punta a diventare carbonio-neutrale entro il 2030, 10 anni prima dell’obiettivo generale del Gruppo previsto per il 2040 (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © seenews.com).

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Carsiva, vacche pregiate dal Portogallo

INTERVISTE

5 domande a Joris Coenen, del Belgian Meat Office

bbiamo incontrato JORIS COENEN, responsabile del Belgian Meat Office, e gli abbiamo fatto alcune domande sulla situazione attuale del mercato globale delle carni nel post Covid-19. Ricordiamo che il Belgian Meat Office è il primo punto a cui rivolgersi per contattare gli esportatori belgi di carne suina e bovina. L’agenzia è stata costituita nel 2003 all’interno del VLAM, il Centro fiammingo per il mercato della pesca e dell’agricoltura. Joris, qual è la situazione del mercato globale delle carni dopo due anni di pandemia? «Dopo due anni di Covid-19 l’industria globale della carne è

sotto pressione. L’inflazione sta salendo, aggiungendo costi ulteriori alla vita nella sua quotidianità e comprimendo i redditi disponibili. Negli ultimi anni la Cina era uno sbocco necessario, essenziale, per la carne, a causa delle sfide sul mercato europeo. Certamente la Cina continuerà ad importare, ma non sarà così dipendente dalle importazioni in futuro. Gli esportatori devono quindi cercare delle alternative. Le circostanze attuali non sono favorevoli al mercato globale della carne, considerato l’aumento del costo dei mangimi, del costo del lavoro, i problemi ambientali… Tutti questi fattori suggeriscono che sarà necessario aumentare i prezzi della carne, ma ciò smusserà

la crescita della domanda. Per la ripresa dal Covid c’è ancora molta strada da fare, ma alla fine tutto questo avrà come risultato un incremento della domanda di carne. Il mercato europeo della carne, tuttavia, deve affrontare sfide sia da un punto di vista legislativo che ambientale». Come si colloca l’industria delle carni belghe in questo contesto? «L’industria belga della carne suina ha subito due anni di focolai di PSA nei cinghiali. Quando questo problema sembrava finalmente risolto — il Belgio è ufficialmente esente da PSA dal 1o ottobre 2020 —, il commercio mondiale ha iniziato a risentire delle conseguenze della

Joris Coenen, responsabile del Belgian Meat Office.

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Bovini di razza Belgian Blue al pascolo (photo © DWP – stock.adobe.com). pandemia. Entrambi i virus lasciano le loro tracce. Tuttavia, la forte posizione sul mercato interno ci ha protetto dal peggio. L’attenzione al cliente e alla qualità si è rivelata fondamentale». La pandemia ha danneggiato il commercio tra Belgio e altri Paesi? «Nel suo complesso il commercio non è stato seriamente compromesso. Durante i periodi di blocco ci sono state difficoltà, ma nel lungo periodo il commercio si è ripreso rapidamente. Se guardiamo ai numeri del 2020, vediamo che c’è stato un incremento del +2,1% delle esportazioni di carne suina rispetto al 2019. All’interno dell’Unione Europea le esportazioni belghe sono aumentate del +1,5%. L’export in Italia è rimasto stabile, con una quota del 5% sul totale delle esportazioni belghe, il che rende l’Italia la quinta destinazione di esportazione per la carne suina belga. Polonia, Germania,

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Paesi Bassi e Repubblica Ceca sono le restanti delle prime 5 destinazioni della carne di maiale belga. I primi mesi del 2021 confermano questa tendenza al rialzo». La pandemia ha avuto conseguenze per il consumo di carne in Belgio? «Più che mai i Belgi considerano importante l’origine del loro cibo: 9 Belgi su 10 vogliono conoscere l’origine della loro carne. Scegliere un prodotto locale significa sostenere l’economia locale, significa avere fiducia nei controlli rigorosi della filiera, nella sua sicurezza alimentare e nel minor impatto sull’ambiente. Il consumo domestico aumenta poiché i Belgi stanno più a casa e mangiano meno fuori. La pandemia e le relative misure governative di contenimento hanno portato ad avere un anno atipico: i Belgi hanno mangiato significativamente più a casa rispetto all’anno precedente. Se abitualmente il 72% dei pasti a base di carne è consuma-

to a casa contro un 28% fuori casa (anno 2017), nel 2020 la quota è salita all’81%. Il cambiamento è stato maggiore per la carne bovina, che in genere viene consumata più frequentemente al ristorante, rispetto alla carne di maiale. Complessivamente il consumo domestico di carne (pollame, selvaggina e carne congelata) è aumentato del 13%: il consumatore belga ha mangiato mediamente 29,5 kg di carne nel 2020 (rispetto ai 26,1 kg nel 2019)». Quali sono le sfide principali per l’industria delle carni nel 2022? «Sono due: l’inflazione dei costi (materie prime, energia e trasporti) è uno di questi. E si tratta di costi difficilmente assorbibili a breve termine. Un’altra sfida è trovare lavoratori qualificati e dedicati, fondamentali per garantire un’alta qualità e quindi un cliente felice». >> Link: www.belgianmeat.com/it

La Collina dei maiali neri Una storia d’amicizia e intraprendenza imprenditoriale, un piccolo allevamento nei boschi del Cuneese per una “nuova” razza suina estintasi negli anni ‘30 del secolo scorso e ricreata nel nuovo millennio. Ma anche “una fantastica avventura!”. Parola di Alessandro Chiapella, titolare con la famiglia dell’omonimo salumificio di Langa, che ci racconta come è nato quest’ultimo progetto che lo vede coinvolto in prima linea e l’attenzione e le richieste che arrivano da ogni dove per assaggiare questa carne e i salumi che verranno di Gaia Borghi

Andrea Romero e Alessandro Chiapella con alcuni capi dell’allevamento “La Collina dei maiali neri”.

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na a vita libera in collina, tra i boschi; ghiande, nocciole, radici, erba e tuberi con cui fare grandi scorpacciate e un lago a disposizione per rinfrescarsi. Si presenta così la “casa” en plein air di un centinaio di maiali di razza Nero Piemontese a Sant’Antonino di Salmour, in provincia di Cuneo. Si chiama “La Collina dei maiali neri” ed è una nuova realtà allevatoriale che nasce dall’unione di intenti di quattro imprenditori, con il coinvolgimento delle loro famiglie. Quattro amici che si sono ritrovati a condividere un progetto e dei valori su cui costruirlo. La storia è breve ed è fatta, come sempre succede, anche di caso, coincidenze, destino. Andrea Romero è l’allevatore da cui tutto ha inizio; colui che, insieme al produttore vitivinicolo del Roero, ma grande appassionato di allevamento, Roberto “Teo” Costa, e col sostegno della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, ha selezionato i primi soggetti di questa “nuova” razza, sperimentando per oltre dieci anni incroci tra i capi di popolazioni suine presenti tra il Piemonte e la Lomellina. Maiali neri, la cute color ardesia, con le zampe anteriori e il muso chiaro, caratterizzati da grande rusticità e adattabilità alla vita all’aperto, che nel marzo dello scorso anno hanno ricevuto da parte del MIPAAF la concessione del marchio che li riconosce come appartenenti alla razza del “Suino Nero Piemontese”. Il secondo socio è Flavio Mozzone, titolare col fratello Marco dell’omonima ditta di legnami di Salmour, il quale, avendo sentito parlare dell’allevamento sui generis di Andrea, si è incuriosito ed è entrato in questa avventura mettendo a disposizione la propria porzione di bosco collinare. Poi c’è Alessandro Chiapella, terza generazione di macellai e salumieri in Langa, proprietario con i genitori Giovanni e Giorgia, il fratello Davide e la sorella Elisabetta del Salumificio Chiapella di Clavesana (CN), un’azienda artigianale specializzata nella produzione di salumi

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L’etichetta del salame di Nero Piemontese a marchio Chiapella, con tanto di maiale nero in cartoncino da conservare alla fine dell’assaggio. tipici del territorio, e non solo, che in questi anni abbiamo avuto modo di conoscere molto bene e seguire altrettanto nelle diverse attività e nei diversi punti vendita, tra Carrù e Barolo. Infine c’è Gustavo Gilli, notaio torinese con la passione per la buona cucina e i prodotti naturali. «“La Collina dei maiali neri” è l’ultimo progetto della mia famiglia ma, soprattutto, è un’avventura fantastica in cui siamo entrati per un colpo di fortuna» mi racconta Alessandro. Per portare avanti il suo sogno senza snaturarlo, senza cedere alle lusinghe della grande industria che lo aveva contattato per avere l’esclusiva sull’acquisto dei capi, Andrea aveva infatti bi-

sogno dell’appoggio di qualcuno che conoscesse bene il mercato dei salumi, qualcuno che sapesse valorizzare questa nuova razza e la particolarità delle sue carni con l’artigianalità delle lavorazioni, rispettando i tempi di crescita naturali degli animali e la tipologia di allevamento all’aperto. «È stato Andrea a contattarci direttamente e, non appena abbiamo iniziato a parlare, siamo entrati subito in sintonia; poi abbiamo scoperto che con mio fratello Davide avevano fatto l’anno di leva nella stessa caserma. Quando si dice il destino… L’entusiasmo e la voglia di mettersi subito all’opera sono arrivati di conseguenza».

I capi di razza Nero Piemontese hanno la cute color ardesia, le zampe anteriori e il muso chiaro, e sono caratterizzati da grande rusticità e adattabilità alla vita all’aperto.

Nero Piemontese, Nero di Piemonte o Nero di Cavour: questa “nuova” razza suina deriva dal recupero di un’antica razza autoctona dei territori della Langa, Roero e del Basso Piemonte denominata Cavour, citata ancora nel 1927 dal prof. ETTORE MASCHERONI nella sua pubblicazione “Zootecnia speciale”. Suini neri con la maschera facciale bianca, rustici e docili, che si adattavano perfettamente alle condizioni di pascolamento nei boschi e nelle colline della zona e costituivano una notevole ricchezza alimentare per le famiglie contadine del tempo perché, grufolando liberamente, si cibavano di ciò che la natura ed il suolo avevano da oﬀrire: ghiande, tuberi, frutti e radici, oltre ai sottoprodotti presenti nelle case contadine. Con pochi soldi ed energie, quindi, le famiglie avevano l’opportunità di crescere animali che avrebbero garantito loro la “sussistenza carnea” per tutto l’anno. Dopo gli anni ‘30, con l’avvio dell’industrializzazione e l’arrivo di nuovi ibridi dal Nord Europa che meglio si adattavano alle condizioni di allevamento industriale (e garantivano performance produttive più “spinte e veloci”) se ne persero le tracce. La razza è rimasta estinta ﬁno a circa 10 anni fa, quando, con l’aiuto della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino e in particolare del prof. Riccardo Fortina, l’allevatore Andrea Romero e il vignaiolo di Castellinaldo Teo Costa hanno ripercorso le tappe di questa razza autoctona per riportarla in vita. Incrociando soggetti con caratteristiche fenotipiche e morfologiche uguali a questa razza, è stato possibile, dopo diversi incroci, “ricostruire” nel vero senso della parola il Nero di Cavour Piemontese. Le razze utilizzate per la ricostruzione sono state: Apulo-Calabrese; Nero di Parma; Garlasco, altra razza sempre presente in Piemonte prima degli anni ‘40, ma sviluppatasi maggiormente nella zona verso la Lombardia (alto Vercellese e Lomellina). I risultati sono stati subito soddisfacenti, tanto che il MIPAAF, controllando gli animali, ha stabilito la presenza di omogeneità di razza riconoscendola nella primavera del 2020.

Libertà e lentezza in collina per una carne e dei salumi ricchi di nuove sfumature Stiamo parlando di uno spazio di oltre 20 ettari, ricoperto da boschi, querce e noccioli, e campi aperti. All’interno di questo allevamento ogni capo (ad oggi sono un centinaio circa) gode di oltre 600 metri tutti per sé. «Mantenere il distanziamento tra un animale e l’altro è molto importante per il loro benessere» conferma Alessandro Chiapella. Sulla collina, inoltre, come accennato, c’è un lago naturale, presenza fondamentale perché i maiali possano goderne durante le ore più calde della stagione estiva, per rinfrescarsi e ripararsi dal sole e dal fastidio degli insetti attraverso i fanghi che si producono sulla loro pelle dopo i bagni. «È un luogo talmente bello che ce ne siamo innamorati immediatamente non appena lo abbiamo visto» dice Alessandro. «Abbiamo addirittura pensato che, in un futuro non troppo lontano, potremmo costruire delle casette sugli alberi per accogliere i turisti in visita, visto

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“La Collina dei maiali neri” è un luogo dove gli animali vivono in piena libertà, si nutrono con ciò che il bosco offre loro e crescono con ritmi naturali. L’allevamento è ad oggi il più grande tra i 7 che fanno parte dell’associazione della nuova razza. che l’interesse in questa direzione davvero non manca». Ma torniamo alla carne e ai salumi di Nero Piemontese. Innanzitutto, un animale allevato con queste modalità cresce due volte più lentamente rispetto ad un capo industriale e, per le stesse ragioni, ha una carne molto più saporita, a cui non è necessario aggiungere il sale in cottura per intenderci; così come il suo grasso, il lardo, ricco di Omega-3, possiede ed è capace di regalare ai salumi che se ne ricaveranno inedite sfumature di sapore. «Al momento macelliamo due maiali alla settimana» prosegue Alessandro Chiapella. La carne viene lavorata innanzitutto come prodotto fresco, con tagli, dal filetto con osso al tomahawk, indicati per la ristorazione, soprattutto per quella cosiddetta di alta gamma (una scelta, questa, legata ai numeri e al prezzo di questa carne che è circa quattro volte superiore a quella del maiale “tradizionale”) e che, in questa parte del Piemonte tra l’altro abbonda (anche nel 2021 il

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Piemonte si è infatti riconfermato in seconda posizione tra tutte le regioni italiane con un totale di 46 ristoranti stellati, dei quali un tre stelle, il Piazza Duomo ad Alba di ENRICO CRIPPA, e 4 due stelle, NdA). «Occorre prenotarsi e aspettare per ricevere gli ordini perché le richieste che riceviamo sorpassano di gran lunga i numeri dell’allevamento, ma ne vale assolutamente la pena». Oltre ai tagli freschi, da casa Chiapella uscirà naturalmente una linea tutta nuova di salumi di Nero Piemontese, rara ed esclusiva come questa razza (la commercializzazione dei prodotti è appena iniziata); salame, il prodotto più rappresentativo, lardo stagionato, pancetta, il carpaccio, una novità di grande interesse, e la spalla cotta. «Saremo probabilmente tra i primi a mettere sul mercato un prosciutto crudo di Nero Piemontese stagionato almeno 30 mesi e per questo ci siamo affidati all’esperienza di ELIO PASTORELLI di Roccaforte Mondovì» conclude Alessandro.

Intanto la Compagnia del Nero del Piemonte si sta ulteriormente allargando, visto che 8 maiali dell’allevamento sono stati portati dalla collina in alpeggio a Valliera di Castelmagno, dove CLAUDIO CONTERNO e altri “barolisti” producono il celebre formaggio e dove gli animali, oltre ai “frutti” del bosco, saranno alimentati con il siero della cagliatura del latte. Gaia Borghi

Salumificio Chiapella Corso Vittorio Olcese 6 12060 Clavesana (CN) Telefono: 0173 732001 E-mail: info@chiapellasalumi.it Web: www.chiapellasalumi.it Nota Photo © Davide Dutto.

Azienda Agricola Sant’Antonio: la nuova stalla per l’ingrasso delle vitelle di razza Piemontese della famiglia Chiapella. Radici forti, tradizione e l’ambizione di fare le cose bene, anzi, sempre meglio Nella frazione di Vergne, comune di Barolo, nel cuore delle Langhe, lì dove 150 anni fa il primo e storico capo a “groppa doppia” con la sua muscolatura perfetta portò l’antica razza Piemontese ad imporsi come una delle migliori per la produzione di carne, è nata l’Azienda Agricola Sant’Antonio, una stalla per l’ingrasso delle vitelle di razza Piemontese di proprietà della famiglia Chiapella. Un altro progetto, un‘altra sfida, un ulteriore (ma non ultimo) tassello di quel percorso che, nelle sue differenti realtà produttive, porta avanti da sempre questa famiglia, da 4 generazioni sinonimo della salumeria di Langa e delle sue caratteristiche di qualità superiore, ovvero “allevare i nostri animali nel pieno rispetto della tradizione per produrre la migliore carne per i palati più esigenti” (che qui sta a significare, di nuovo, come per i suini di Nero Piemontese, alta ristorazione internazionale). Una realtà giovane che racchiude la storia di radici antiche e grandi visioni Un progetto “fieramente famigliare” fin dal nome, mi raccontano: quel nome, Antonio, che era lo stesso del nonno e del maggiore dei fratelli Chiapella oggi alla guida dell’azienda, quest’ultimo tragicamente scomparso, ma sempre vivo nei cuori e nei racconti di famigliari e dipendenti dell’azienda. «Perché una famiglia è così: senza tempo e, comunque, sempre unita. Qui le Langhe sono la terra su cui si cammina e si lavora, non si pensa a marketing e brand, ma ci si chiama per nome e cognome. È la nostra voglia di non fermarci, la ricerca di fare meglio. Non di più, ma meglio. La nostra è l’ambizione della qualità» sono le parole di mamma Giorgia, che racchiudono lo spirito della famiglia Chiapella. Un’ottantina di capi, per 3/4 macellazioni alla settimana. Solo vitelle di razza Piemontese targate COALVI, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese. Solo femmine, perché la loro carne è più tenera e delicata rispetto ai maschi, accudite secondo il tradizionale allevamento protetto che permette agli animali di seguire i propri ritmi naturali e nel rispetto del rigido disciplinare del Fassone Piemontese. Solo alimenti naturali, di cui si conosce perfettamente la provenienza, a partire dall’erba e dai fiori dei pascoli dell’azienda agricola. Super selezione degli animali, super selezione dell’alimentazione per ottenere una carne super. “Piccoli numeri per una grande qualità perché all’Azienda Agricola Sant’Antonio l’unico ingrediente aggiunto alla perfezione della Natura è la passione per un’eccellenza che è di casa” (in foto, Elisabetta, Davide, Federico e Alessandro Chiapella).

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RAZZE

Poggio Diavolino, galline di razze antiche e uova colorate di Massimiliano Rella

oggio Diavolino è una bella realtà agricola a due passi da Suvereto, in provincia di Livorno, territorio noto alle cronache gastronomiche per i vini di qualità e la presenza di cantine importanti. L’agricoltore FABIANO BUSDRAGHI, però, ex fotografo laureato in Fisica e Oceanografia, ha deciso di fare qualcosa di più originale: allevare razze di galline antiche ornamentali che fanno uova colorate. Colorate, ma non come quelle uova sode pasquali spennellate per il piacere dei bambini, bensì veri e propri “tuorli” verdi, marroni, azzurri, cioccolato, creta…. Uova

fresche, uova belle, in una tavolozza di colori che sorprende anche il consumatore meno assuefatto alla banalizzazione della GDO. Originari di Milano, il papà antiquario di Fabiano acquistò la tenuta in località Poggio Diavolino negli anni ‘90, oggi trasformata dal figlio in un’azienda agricola di 12 ettari (più altri in affitto) e dotata di tre casette rurali indipendenti. Un’azienda produttrice di olio evo, coltivatrice di farine da grani antichi, con piccolo allevamento di suini e trasformazione delle carni in salumi: guanciale, capicollo, salsicce, lombetto, porchetta, ecc…,

ottenuti con lavorazione artigianale dalle carni di 10 animali, incroci di Cinta Senese e Landrace. Tornando al pollame, a Poggio Diavolino troviamo 8 razze di polli, galline e galli antichi ornamentali, razze un tempo abbandonate perché poco redditizie. Tra queste si aggirano in pollaio la Ayan Cemani, una razza indonesiana completamente nera, anche nella carne e nelle ossa, poiché accumula continuamente melanina nei tessuti. Considerata sacra, questa razza arriva a costare 3-4.000 euro a capo. Incontriamo poi la Araucana, una razza precolombiana senza

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coda, che “sforna” uova azzurre. Sì, dal tuorlo azzurro e ceruleo. E ancora: la Marans, una razza rinascimentale francese che fa uova color cioccolato fondente grazie alle ghiandole coloranti presenti nell’ovodotto. Arricchisce il pollaio anche l’ibrida Olive Egger, una razza nata da un incrocio tra la Marans e la Araucana, o comunque tra razze che depongono uova a guscio marrone e uova blu. E che dire della graziosa gallina Moroseta dell’estremo Oriente? Graziosa, delicata e dal piumaggio setoso. La più artistica, però, è la turca Denizli, che prende il nome da una cittadina anticamente collocata sulla Via della Seta, allevata per la sua bellezza e soprattutto per la lunghezza del canto. Quando il gallo si schiarisce l’ugola arriva a cantare senza pausa fino a 20 secondi. Da concorso canoro. La cura con cui Busdraghi alleva i suoi polli si vede anche dalla pergola adornata da 17 varietà di

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uve che ombreggia il pollame e da cui ricava compost con la trinciatura delle potature dei tralci di vite e degli olivi. Infatti a Poggio Diavolino si coltivano anche olive e si produce olio extravergine da cultivar di Leccino, Moraiolo e altre quattro varietà. C’è poi l’orto dei pomodori antichi, una collezione di semi di 200 varietà. In vendita diretta troviamo infine vari tipi di pane da lievito madre e farine aziendali di vecchie varietà, coltivate su 5 ettari. Pane nero da 57 varietà di cereali e semi; pane “vivo” con semi pre-germinati, bacche di goji e uvetta; e pane misto di grano tenero, grano duro e farro antichi. Circa 80 kg a settimana. E per concludere: pasta artigianale in vari formati fatta in collaborazione con un pastificio di Suvereto. Massimiliano Rella

In prima pagina: l’allevatore Fabiano Busdraghi con un esemplare di gallo Marans. In questa pagina: 1) gallina cinese Moroseta, dal piumaggio setoso; 2) galline Marans; 3) gallina nera indonesiana Ayan Cemani; 4) uova colorate.

>> Link: poggiodiavolino.it agriturismodiavolino.com

Il 2022 è l’anno della Blonde d’Aquitaine Quest’anno la pregiata razza bovina da carne, nata in Francia ma allevata in Italia da oltre mezzo secolo, compie 60 anni

essant’anni: è in effetti nel febbraio del 1962 che per la prima volta appare il nome Blonde d’Aquitaine, utilizzato per designare la popolazione bovina nata dalla fusione di tre rami dal mantello fromentino e le mucose chiare, tutti provenienti dal sudovest della Francia: Garonnaise, Quercy e Blonde des Pyrénées. Fino ad allora utilizzate essenzialmente

per la trazione animale e il lavoro nei campi da piccoli agricoltori dediti alla coltivazione di foraggi e cereali e all’allevamento, queste vacche vedono una diminuzione dei loro effettivi a causa del rapido sviluppo della meccanizzazione. Su domanda delle autorità pubbliche, che volevano intensificare e razionalizzare l’agricoltura e l’allevamento, nonché grazie alla volontà di un uomo,

La Blonde d’Aquitaine è una razza originaria del Sud-Ovest della Francia. Inizialmente confinata nel proprio territorio, ha velocemente conquistato aree anche molto lontane e oggi è esportata in 40 Paesi (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

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RAPHAËL TREMOUILLE, presidente dell’Herd Book Garonnais e figura politica locale, la fusione è siglata a Bergerac nel febbraio 1962, a seguito di lunghe discussioni per fissarne nel dettaglio le modalità. Per non contrariare nessuno dei rami bovini fondatori, viene scelta una nuova denominazione, fortemente legata tanto allo standard morfologico quanto al territorio: Blonde d’Aquitaine. Da quel momento in poi, sarà questo il nome della razza. Un percorso lungo 60 anni Questa razza del Sud-Ovest della Francia, inizialmente confinata nei territori di origine, nel giro di poco tempo ha saputo conquistare prima tutte le regioni francesi, poi i vicini Paesi in Europa e persino alcune aree più lontane. A tal punto che oggi è esportata in circa 40 Paesi in 5 continenti.

La razza non ha però conosciuto soltanto una grande estensione geografica, ma anche una profonda evoluzione del suo modello genetico grazie alla selezione. Infatti, a partire dal 1962, le associazioni di razza e gli allevatori si sono mobilitati per orientarla verso la produzione specializzata di carne, a differenti età (vitello, vitellone maschio, scottona, vacca), il tutto conservando le sue qualità d’allevamento originali: facilità nel parto, docilità, resilienza, caratteristiche che nel corso del tempo hanno forgiato animali robusti. Una selezione che è da sempre un’azione collettiva pilotata dagli allevatori stessi all’interno dell’organismo di selezione, un vero e proprio parlamento della razza che prefissa degli obiettivi e successivamente li declina a seconda dei differenti strumenti:

• il controllo delle performance in azienda (pesatura, punteggio, misurazioni); • le stazioni di valutazione delle performance proprie dei bovini presenti o della loro discendenza. In tempi recenti, in particolare dalla metà del decennio 2010, la selezione razziale ha preso una nuova direzione con lo sviluppo della genomica. In questo modo è ora possibile caratterizzare persino un animale giovane a partire da un prelievo biologico e dalla lettura dei marcatori di DNA. A prescindere dal metodo utilizzato, fenotipico o genomico, la selezione resta un’attività esigente, in continua evoluzione, che deve rispondere alle aspettative del momento (economiche, sociali, ambientali), con una pressione sempre più forte da parte della società.

Dal 1962, associazioni di razza ed allevatori si sono mobilitati per orientare la Blonde d’Aquitaine verso la produzione specializzata di carne, conservando le qualità d’allevamento originali (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

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1/2) È nel febbraio del 1962 che per la prima volta appare il nome Blonde d’Aquitaine, utilizzato per designare la popolazione bovina nata dalla fusione di Garonnaise, Quercy e Blonde des Pyrénées. 3) Lavoro nei campi con delle Garonnaise, anni ‘50 (photo © France Blonde d’Aquitaine Sélection). 4) Stazione di valutazione di tori a Casteljaloux – Lot-et-Garonne, Nouvelle-Aquitaine (photo © France Blonde d’Aquitaine Sélection).

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Asprocarne Piemonte è un’organizzazione italiana di produttori di bovini da carne, che opera sull’intero territorio della Regione Piemonte, costituita nel 1985 sulla base di un’apposita normativa comunitaria. Oggi Asprocarne conta circa 500 soci, che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere e che rappresentano il 25% della produzione regionale. Asprocarne Piemonte rappresenta il volto dei produttori piemontesi di carne bovina sul mercato. E ha come obbiettivo quello di migliorare, qualificare, promuovere, valorizzare e commercializzare le carni prodotte dagli allevatori associati. www.asprocarne.com France Blonde d’Aquitaine Sélection è un’associazione francese incaricata dal Ministero dell’Agricoltura che ha il compito di curare la selezione genetica della Blonde d’Aquitaine per migliorarne le qualità originali, la sua morfologia e le performance dei capi. Si occupa inoltre di mantenere aggiornato il Libro Genealogico della razza, di certificare i capi riproduttori selezionati e di assicurare gli interessi generali degli allevatori attraverso l’organizzazione di eventi specifici e implementando attività di promozione sul territorio. www.blonde-aquitaine.com Il Consorzio Sigillo Italiano, riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali n. 828 del 28.02.2018, è un Consorzio di valorizzazione dei prodotti ottenuti grazie all’adozione dei Disciplinari approvati all’interno dei Sistemi di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ). Gli allevamenti piemontesi che partecipano al progetto aderiscono al Disciplinare del “Vitellone e Scottona ai cereali” e sono rappresentati all’interno del Consorzio dall’Asprocarne Piemonte. sigilloitaliano.it

Se ieri, infatti, il mercato chiedeva di produrre di più aumentando la qualità del prodotto, oggi i nuovi temi da integrare nella selezione sono: benessere animale, impronta carbonica, gas a effetto serra, adattamento al riscaldamento climatico. E come ieri, gli uomini e le donne che quotidianamente si occupano della selezione genetica dovranno oggi raccogliere insieme queste nuove sfide per far evolvere la razza. Come, del resto, hanno sempre saputo fare. La Blonde d’Aquitaine al centro di un progetto di promozione Da gennaio 2020 fino a marzo 2023 questa magnifica razza da carne è oggetto di un progetto di informazione e promozione denominato “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence” e cofinanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Reg. (UE) 1144/2014. Promotori dell’iniziativa sono Asprocarne

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Piemonte, organizzazione di produttori di bovini da carne operante sul territorio della Regione Piemonte, e France Blonde d’Aquitaine Sélection, l’associazione francese incaricata della selezione genetica della razza al fine di migliorarne le qualità originali, la morfologia e le performance. L’obiettivo è far conoscere al pubblico italiano e francese la Blonde d’Aquitaine e le eccezionali

Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

caratteristiche della sua carne, in particolare tenerezza e magrezza, attributi che la rendono adatta a qualsiasi consumatore. In Italia, la promozione riguarda anche il marchio del Consorzio Sigillo Italiano, l’ente riconosciuto dal MIPAAF come garante del Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) e del disciplinare “Vitellone e Scottona ai cereali”, nel quale si inscrive la Blonde d’Aquitaine.

• Info: www.blonde-aquitaine.com • E-mail: info@blonde-aquitaine.com • FB: Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence • IG: blonde.aquitaine

BUONA CARNE NON MENTE

Dallo stress alla felicità: la storia di Placido Massella, Mr Beefy, allevatore di Aberdeen Angus di Elisa Guizzo

a vita è sole e tempesta, delizia e amarezza. «Nel momento in cui pensi di avere tutto sotto controllo, di essere finalmente arrivato dove desideravi, all’improvviso tutto cambia senza che tu possa evitarlo. Puoi solo accettare il cambiamento e trovare il modo di adeguarti. Io pensavo di avere tutto

sotto controllo ed è stato proprio mentre pensavo a come far crescere la mia azienda che Madre Natura è venuta a bussare alla mia porta». Queste non sono parole tratte da un film né tanto meno da un best seller. A dirmele è PLACIDO MASSELLA, professione allevatore di Aberdeen Angus. Il mio incontro con Placido

è stato magico, lui titolare dell’omonima azienda agricola che sorge a Mozzecane, piccolo paese di campagna a 20 km da Verona. Qui, dove il verde dei pascoli si staglia contro l’azzurro del cielo, pascolano splendidi esemplari di questa antica razza bovina da carne. L’immaginario è quello di un dipinto di VAN GOGH

I Black Angus di Placido Massella, alias Mr Beefy. L’Aberdeen Angus è un’antica razza bovina da carne di origine scozzese. È conosciuta ai più come Black Angus, dal colore nero del mantello.

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In alto: Placido Massella e la sua azienda agricola. A destra: selezione Mr Beefy, il brand di Placido Massella. La carne di Black Angus si presenta delicata e morbida, con il caratteristico grasso di marezzatura che le conferisce un sapore elegante e deciso, classificandola tra le carni più pregiate in commercio.

con al centro qualche macchiolina nera, come se qualcuno avesse perso dell’inchiostro dalla stilografica. Placido, figlio di allevatori, è cresciuto in diverse realtà del contesto zootecnico, inizialmente come allevatore di vacche da latte, gestendo una cooperativa, sino all’allevamento di bovini da carne. Le crisi preludono la luce e segnano l’inizio di un’evoluzione che per Placido è stata vitale. «Allevavo i bovini per otto mesi in stalla

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alimentandoli a cereali e mais, la produzione era al massimo e io sognavo in grande, poi, improvvisamente ho perso il controllo degli animali che allevavo». Morti improvvise, dubbi sull’efficacia dei farmaci, accanimento terapeutico, perdite economiche hanno segnato un periodo molto difficile per Placido, che è arrivato alla conclusione di incolpare se stesso: «forse non ero più in grado di fare l’allevatore».

Mentre ascolto queste parole, pesanti come un macigno, rabbrividisco e riesco a percepire quanta forza e coraggio abbia avuto quest’uomo. La vita si restringe o allarga in proporzione al nostro coraggio, un coraggio che per Placido ha una data e un’ora ben precisa: 25 novembre 2014, ore 18:12, sì perché questo è il momento in cui decide di contattare la luminare del benessere animale più famosa al mondo, Temple Grandin,

In alto: il caveau di Mr Beefy. In basso: stagionatura Angus Mr Beefy. docente dell’Università del Colorado, esperta del comportamento animale e di autismo, da cui lei stessa è affetta. «Ogni sera prima di andare a letto controllavo l’e-mail, sperando in una risposta».

Dopo uno scambio epistolare durato mesi, Placido vola oltreoceano. L’incontro è ricco di emozioni e insegnamenti e la diagnosi di Temple Grandin non tarda ad arrivare. I bovini sono affetti da stress, uno

stress legato a numerosi fattori: il distacco dei vitelli dalle madri in età prematura, le lunghe ore di trasporto, l’adattamento al nuovo ambiente… Il sistema immunitario dei bovini è fortemente compromesso e nessun principio attivo quindi può funzionare. Di ritorno dal Colorado, Placido intraprende il passaggio significativo: sostituisce l’allevamento dei bovini di razza francese con l’Aberdeen Angus, la razza da carne più celebre al mondo, e così, in poco tempo, i campi destinati alla produzione di cerealicole diventano prati stabili per gli animali. A tutt’oggi, l’azienda agricola Massella alleva circa 500 capi di Aberdeen Angus, tra cui 200 fattrici, 5 tori e la restante parte formata da vitellini e giovani maschi non castrati. Gli animali sono suddivisi in mandrie e in ognuna vi è un toro; questo permette di individuare con facilità la madre e il padre dei nuovi nati e tracciarne la linea genetica, mi spiega Placido. I vitelli rimangono con la madre al pascolo per circa otto mesi e questo ne fortifica il sistema immu-

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nitario; successivamente, effettuano un periodo in stalla di sette mesi circa, con un’alimentazione a base di cereali. L’Aberdeen Angus, originaria delle contee di Banff e Angus a Nord-Est della Scozia, che ne ha tracciato il patrimonio genetico originale, è la razza da carne più antica e diffusa al mondo, largamente diffusa nelle Americhe con il nome di Black e Red Angus ma anche in Europa e Australia. Gli Angus sono animali acorni, Il tratto distintivo è il loro colore nero, così come quello delle mucose e della cute, l’ossatura è fine, il torace ampio. Gli Angus raggiungono pesi importanti: le femmine arrivano ai sette quintali, i maschi invece a dieci quintali di peso vivo. Questi bovini sono particolarmente resistenti alle diverse condizioni climatiche e quindi molto adatti al pascolo. Gli ettari destinati al pascolo dell’azienda agricola Massella sono circa un centinaio e si estendono tra i comuni limitrofi al Lago di Garda sino alla dorsale del Monte Baldo, dove in estate pascolano le giovani femmine. Il terreno è ricco in sostanza organica, che lo rende di consistenza morbida, non è suscettibile al dilavamento e rappresenta la massima espressione della salute ambientale, artefice di un ecosistema che rispetta a pieni voti la sostenibilità. La sostenibilità messa in atto dall’azienda agricola è stata recentemente certificata da Certification Srl, organismo di certificazione accreditato Accredia che rilascia certificazioni riconosciute a livello internazionale. La valutazione ha riguardato la produzione e vendita di carne bovina e di bestiame da riproduzione e da macello e le coltivazioni agricole associate all’allevamento di bovini da latte e da carne. La Certificazione della Sostenibilità promossa dallo standard CERTIFICATION’S ESG Rating:2020 identifica e comunica gli impatti significativi su economia, ambiente e società attraverso standard ISO applicati a livello mondiale. La certi-

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ficazione assegna un punteggio che prende in considerazione le attività e i prodotti e i servizi dell’azienda secondo cinque schemi di Certificazione ISO (Qualità, Ambiente, Sicurezza delle informazioni ed Anticorruzione). Gli obiettivi1 per i quali l’azienda agricola Massella ha ottenuto la certificazione di sostenibilità sono: • OBIETTIVO n. 12 – Consumo Responsabile: assicurare modelli di produzione e consumo sostenibili; • OBIETTIVO n. 13 – Lotta contro il cambiamento climatico: intraprendere azioni urgenti per combattere il cambiamento climatico ed i suoi impatti; • OBIETTIVO n. 15 Flora e Fauna Terrestre: proteggere, riqualificare e promuovere l’uso sostenibile degli ecosistemi terrestri, la gestione sostenibile delle foreste, combattere la desertificazione, arrestare ed invertire la degradazione dei suoli ed arrestare le perdite di biodiversità2. L’alimentazione dei bovini è di tre tipologie: 1. Pasture Raised, nonché pascolo naturale basato sulla tecnica della rotazione, un’alimentazione costituita da erba fresca, fiori, graminacee e trifoglio; 2. Grass Fed – Grain finished: alimentazione ad erba con integrazione nella fase finale del ciclo con cereali, mais e lino; 3. Grain Fed: alimentazione fibrosa composta da fieni di insilati di sorgo, frumento ed erba medica e mais. Animali che godono di un alto livello di benessere animale quindi, non possono che dare un alto livello qualitativo delle loro produzioni. «La mia carne è ricca di felicità» esclama a gran voce Placido. E come dargli torto? I suoi animali rappresentano l’emblema del benessere animale. Mr Beefy Mr Beefy è il marchio che identifica le carni dell’azienda agricola Massella, un cappello nero a cilindro, al centro del quale tre stelle che incoronano la scritta Mr Beefy. Il

raffinata e dopo la deglutizione persiste un sentore di burro di centrifuga; 4. SCELTHA: carni che provengono da una femmina che non ha mai partorito, una scottona di età compresa tra i 18/24 mesi nata nei Paesi europei ma cresciuta ed allevata nei pascoli dell’azienda agricola Massella. La carne presenta un bel colore rosso vivo ed è dotata di spiccata marezzatura; il gusto è armonioso e avvolge il palato con note erbacee. Un’ultima domanda. Placido, qual è la prima cosa a cui pensi quando mangi la tua carne? «Penso al profumo inebriante dell’erba appena tagliata e lasciata ad asciugare nei campi». Non c’è che dire: una carne che emoziona. La vita è come un’eco: se non ti piace quello che ti rimanda, devi cambiare il messaggio che invii (JAMES JOYCE). Elisa Guizzo Marezzatura dei tagli di Mr Beefy. packaging non fa eccezioni: nero come il mantello degli Angus, così come le preziose coccarde fatte a mano apposte sulle mezzene per identificarle al macello. I principali canali di distribuzione della carne sono i ristoranti e le macellerie. All’interno dell’azienda agricola Massella è stato ricavato dalla pietra un caveau nel quale risplendono di rosso alcune vetrine, attraverso le quali si possono ammirare meravigliosi lombi ma anche acquistare innumerevoli tagli e preparazioni: costate, ribeye, tartare, hamburger e molto altro ancora. Mr Beefy è anche un e-commerce. Finalmente arrivo all’assaggio di questa nobile materia prima che, a prima vista, sembra una tavolozza di gamme cromatiche che vanno dal rosso all’amaranto della carne mischiate alle sfumature di arancio date dal grasso, protagonista indiscusso della storia dell’animale. Il brand Mr Beefy sottende quattro linee: 1. AUDHACE: carni che provengono dal Re delle mandrie, toro, o

vitellone, tra i 18 e i 24 mesi, animali caratterizzati da una fibra muscolare spessa, da un colore della carne rosso rubino e una marezzatura lievemente accennata. Al palato lascia intendere una buona sapidità con note di cereali e miele; 2. MATHURA: carni che provengono da vacche di 6/8 anni di età, le loro carni hanno una fibra sottile, intervallata da rilevanti infiltrazioni lipidiche che in cottura donano una complessità aromatica persistente al palato. Il gusto è la storia di Mathura che identifica fortemente questa carne: imperturbabile, risoluta ed espressiva; 3. NATHIVA: carni che provengono da una femmina che non ha mai partorito, una scottona di età compresa tra i 18/24 mesi, nata e cresciuta nei pascoli dell’azienda; le sue fibre sono gentili, all’olfatto spiccano sentori di carne fresca e ferro, tipici dell’animale che ha camminato a lungo. La sapidità è

Mr Beefy Azienda Agricola Massella Placido Corte Val D’Oro 1 37060 Mozzecane (VR) Telefono: 045 6340764 Web: www.mrbeefy.it

Note 1. Sono stati identificati 17 Obiettivi per lo sviluppo sostenibile (Sustainable Development Goals o SDGs) articolati in 169 Target da raggiungere entro il 2030 in ambito ambientale, economico, sociale e istituzionale. Gli SDGs sono stati definiti fra il 2000 ed il 2015 e costituiscono lo sviluppo degli obiettivi inizialmente definiti nell’ambito dei Millennium Development Goals (MDGs). Gli SDGs sono universalmente applicabili nei Paesi sviluppati ed in via di sviluppo e costituiscono la base per piani operativi, azioni legislative ed altre iniziative politiche (PULINA G. et al., 2018). 2. “Sono quindi le aziende agricole e zootecniche i luoghi in cui è necessario lavorare per controllare e ridurre, ove possibile, i fattori di impatto sull’ambiente” (PULINA G. et al., 2018).

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Superzampone 2021, a Castelnuovo Rangone torna in presenza la festa che celebra l’insaccato più grande del mondo in una speciale due giorni dedicata ai bambini e alla riscoperta delle tradizioni locali Dopo un anno di stop forzato la festa del Superzampone è tornata a rallegrare Castelnuovo Rangone nel fine settimana del 4 e 5 dicembre scorso, ancora e sempre nel centro storico del paesino in provincia di Modena che la ospita e nel quale è nata nel 1989 dallo scherzo di un gruppo di castelnovesi che mise in mostra uno zampone di cartapesta lungo due metri. Fu poi SANTE BORTOLAMASI, primo e indimenticato “re dello zampone”, che, insieme ad alcuni amici, esponenti dall’Ordine dei Maestri salumieri modenesi, pensò di realizzarne uno vero farcito col classico ripieno. La XXXII edizione della manifestazione è ritornata dal vivo e, oltre ad uno splendido sole nella giornata di domenica, con diverse novità. «La festa è ritornata dopo la sospensione dello scorso anno raddoppiando, un intero week-end dedicato alle eccellenze enogastronomiche. Per evitare assembramenti, e nel rispetto della sicurezza sanitaria, abbiamo deciso che non ci sarebbe stato il classico taglio, ma solo il taglio di un piccolo zampone da parte dei bambini, gli alunni della 4A delle scuole elementari di Montale, sul palco di piazza Papa Giovanni XXIII (in foto a lato, in alto e al centro). Con questa due giorni di iniziative — rivolte ad un pubblico di adulti e bambini per raccontare passato, presente e futuro dell’industria salumiera locale attraverso i tanti prodotti che l’hanno resa nota nel mondo — abbiamo voluto dare un segnale pieno di positività perché siamo convinti che la ripartenza e la speranza nel futuro non possano prescindere dal proprio passato e dalle proprie tradizioni» ha dichiarato MASSIMO PARADISI, sindaco di Castelnuovo Rangone (in foto, in basso, con Luisa Falchi Vecchi, presidente dell'Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, e Stefano Bortolamasi, segretario dell’Ordine nonché figlio dell’ideatore dell’iniziativa, Sante, scomparso nel 2012). «La festa è una grande occasione di comunità: forte è il bisogno dei cittadini, infatti, di condividere momenti collettivi. Questa è la nostra risposta a questa giusta esigenza, mantenendo comunque alto l’impegno alla sicurezza e alla tutela della salute di tutti». Tra le novità del 2021, il PalaZampone, la struttura che ha ospitato gli appuntamenti enogastronomici principali come lo “Zampone futurista”, la “Disfida tra lo zampone e il cotechino” e “Lo zampone incontra la birra artigianale”. Musica live, spettacoli di artisti di strada, laboratori e appuntamenti didattici dedicati ai più piccoli, in compagnia di Zamponcino, la mascotte dell’evento, accanto al primo ristorante dedicato allo zampone, l’area food truck e i birrifici artigianali hanno completato il programma. Ricordiamo che la manifestazione, ad ingresso gratuito, è promossa dal Comune di Castelnuovo Rangone e dall’Ordine dei Maestri salumieri modenesi e organizzata da Feed ’n’ Food, in collaborazione con Quattro Eventi. >> Link: zampone.com

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GARE CARNIVORE

World Steak Challenge, vince la carne Ogni anno top chef, macellai, giornalisti ed esperti compongono una giuria super selezionata che decreta i tagli e le bistecche migliori del mondo. Quest’anno ha avuto luogo a Dublino, in Irlanda, con main sponsor Bord Bia. Vi raccontiamo com’è andata e il perché può essere un’ottima idea partecipare al WSC di Elena Benedetti

vrete sicuramente intercettato foto, storie e post su Facebook e Instagram, trovato il logo ben in vista sui pack di prodotto, ammirato le imma-

gini di commoventi tagli di carni provenienti da tutto il mondo e protagonisti indiscussi di questa competizione. È il World Steak Challenge (WSC), una gara che

quest’anno è arrivata alla settima edizione e che offre ai produttori di carne una piattaforma di visibilità che racconta le caratteristiche del prodotto, non solo e soltanto per

Il World Steak Challenge è una gara che ogni anno mette in competizione i migliori tagli di carne provenienti da razze, allevamenti e produttori di tutto il mondo. Organizzato da William Reed Business Media, quelli di The World’s 50 Best Restaurants, l’evento carnivoro per eccellenza si è svolto a Dublino, con main sponsor Bord Bia (photo © Bord Bia).

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Nella Fase 2 tutte le bistecche vincitrici dell’oro vengono cotte a BBQ da griller e chef esperti con tempistiche concordate (photo © Bord Bia). la qualità all’assaggio, ma anche per le tecniche di allevamento e per gli standard di lavorazione. Il tutto amplificato da un palcoscenico mondiale. Il World Steak Challenge (WSC) è organizzato ogni anno da WILLIAM REED BUSINESS MEDIA (WRBM9) e vanta un panel di oltre cinquanta giudici internazionali, stimati e riconosciuti professionisti del mondo delle carni, tra i quali il nostro GIORGIO PELLEGRINI di Milano, che hanno il compito di valutare ogni singola steak. Ma andiamo con ordine. Come funziona nel dettaglio questa competizione? Per l’edizione 2021 i partecipanti, produttori, grossisti, retailer di carni bovine e tagli di carne, hanno inviato l’adesione entro il 20 settembre. Le categorie di prodotto sono state in totale 6, per i 6 tagli di eccellenza: World’s Best Sirloin (controfiletto), World’s Best Rib-Eye (costata), World’s Best Fillet (filetto), Best Grain-fed (bistecca di carne da allevamento a cereali) e Best Grass-fed (bistecca di carne da

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allevamento a erba), fino al titolo di World’s Best Steak (la migliore bistecca del mondo!). Al termine delle analisi e valutazioni i giudici hanno assegnato, come d’abitudine, le medaglie d’oro, d’argento e di bronzo. Dopo una pausa forzata nel 2020, l’edizione 2021 è stata seguitissima e oggetto di grande attenzione: «Siamo stati veramente entusiasti di riproporre quest’anno il World Steak Challenge con partecipanti da tutto il mondo», ha dichiarato LORRAINE HENDLE di William Reed Business Media. Nel sottolineare l’importanza della competizione nella valorizzazione di temi come razza, allevamento, lavorazione, frollature, Hendle ha ricordato che «vincere la sfida del WSC non solo attesta in modo indipendente la qualità intrinseca di un prodotto, ma aiuta i produttori di carne a promuovere e pubblicizzare le credenziali del loro marchio, testando anche i loro prodotti in un campo internazionale».

Nel 2019 JN Meat International ha vinto il titolo del World Steak Challenge per il secondo anno consecutivo, per un controfiletto dell’Ayrshire grass fed allevato in Finlandia, e ha anche ricevuto i riconoscimenti per la migliore costata di manzo e la migliore bistecca allevata con erba. L’evento 2021 ha avuto luogo a Dublino, al FIRE Steakhouse, lo scorso 2 novembre, con l’annuncio dei vincitori del concorso dopo circa una settimana. Per questa edizione l’official host partner è stato Bord Bia, mentre fornitore ufficiale della manifestazione è stato Synergy Grill Technology. Chi può partecipare alla competizione? Lo spirito del World Steak Challenge è decisamente internazionale e inclusivo, ma occorre seguire le normative europee in materia di importazione delle carni e pertanto i Paesi extra-UE devono essere in possesso dei requisiti per l’export delle loro carni all’inter-

Alcuni scatti nel corso delle valutazioni di prodotto da parte di un panel di giudici. Il giudizio è totalmente indipendente e monitorato in ogni singola fase. Nel corso del processo di valutazione tutte le bistecche sono codificate per impedire che il nome del produttore e del Paese di origine siano rivelati fino al completamento delle fasi di valutazione. Quest’anno tra i 50 giudici chiamati a selezionare le migliori bistecche del mondo c’era anche Giorgio Pellegrini (in basso a destra), titolare della Macelleria Pellegrini di Milano e presidente dell’Associazione Macellai di Milano e Provincia (photo © Bord Bia).

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Vion vince 2 ori e 6 argento Tra i concorrenti della World Steak Challenge non poteva mancare Vion col suo brand di carne bovina premium GOLDBEEF. Il risultato? «Assolutamente fantastico» ha dichiarato WILLI HABRES, Beef Sales Director Vion. GOLDBEEF ha infatti conquistato il podio con 2 ori e 5 argenti. Gli ori sono stati assegnati a GOLDBEEF rib-eye e GOLDBEEF dryaged Simmental sirloin. Queste carni sono fatte maturare in osso per almeno 30 giorni in speciali celle a temperatura controllata. Gli argenti sono stati conquistati in rib-eye, fillet, e sirloin per la razza Holstein Frisian e MRIJ. «Si tratta di un grande risultato per l’elevata qualità del nostro brand GOLDBEEF che offre tagli di carne bovina premium» ha detto soddisfatto Habres. «Siamo particolarmente felici di aver raccolto ottimi risultati in tutte le categorie con razze diverse e carni lavorate in differenti stabilimenti Vion. Ciò dimostra che il nostro brand GOLDBEEF soddisfa veramente ogni esigenza di mercato, rispettando al contempo gli standard internazionali più elevati in materia di qualità». Vion Holding N.V. è una realtà internazionale con stabilimenti nei Paesi Bassi, Germania e Belgio e uffici commerciali in 13 Paesi. Nel 2020 Vion ha fatturato oltre 4,9 miliardi di euro e conta oltre 12.000 dipendenti (photo © Vion).

Irlanda, record di ori! Con main sponsor Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese e la sede della competizione svoltasi appunto a Dublino, l’edizione 2021 del World Steak Challenge 2021 ha registrato un vero record: 46 medaglie d’oro assegnate a carni prodotte in un unico Paese, appunto l’Irlanda. Tra i vincitori ricordiamo ABP Cahir, Dawn Meats e Kepak oltre ai retailer Lidl Ireland e SuperValu e agli esportatori Ashbourne Meat, Liffey Meats, Higgins Butchers, James Whelan Butchers, FX Buckley e Martin Jennings. Tutte le 46 medaglie d’oro sono state assegnate a tagli di carne allevata grass-fed. Tra queste 19 ori sono andati ai controfiletti, 16 alle costate e 11 ai filetti. Irish Angus Cross è stata la razza più premiata seguita da Hereford e Aberdeen Angus. Sollecitato sul risultato ottenuto, JOE BURKE, senior manager per le carni a Bord Bia, ha dichiarato: «Nella storia del World Steak Challenge, nessun altro Paese si era mia assicurato così tante medaglie. È un numero incredibile e la testimonianza della qualità eccellente delle carni bovine prodotte del nostro Paese, frutto del lavoro straordinario di allevatori e produttori».

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Danish Crown sul podio del World Steak Challenge con 17 ori Danish Crown, il Gruppo danese leader internazionale nella produzione di carni e promotore di una nuova visione di sostenibilità nella filiera delle proteine animali, vanta alcune tra le migliori bistecche del mondo. Lo hanno decretato i giudici del World Steak Challenge 2021 a Dublino, che hanno assegnato a Danish Crown 17 ori tra filetti, costate e controfiletti. «Siamo sempre stati consapevoli del fatto che alleviamo e produciamo le migliori carni proprio qui in Danimarca e non abbiamo paura di dirlo ad alta voce! Ora il nostro lavoro, quello di tutta la filiera, ha ottenuto un riconoscimento internazionale. Questi ori attestano il fatto che non si raggiunge questo livello di qualità senza una base eccellente» ha detto con soddisfazione Finn Klostermann, CEO di Danish Crown Beef (photo © Danish Crown).

no dell’Unione Europea (sia per quanto riguarda gli impianti di macellazione e produzione, tracciabilità del prodotto e igiene). Chi, come, cosa giudica? A parte il forte impatto mediatico che le carni partecipanti al WSC esercitano a livello di comunicazione e social media, uno tra gli aspetti più interessanti di questa competizione sta proprio nel far giudicare le proprie carni da un panel internazionale, mettendo così a punto un benchmark nel proprio

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business globale. I riconoscimenti offrono inoltre ai partecipanti l’opportunità di interagire coi consumatori, promuovendo il consumo di carne proveniente da allevamenti e da filiere accreditate e sostenibili. Dal 2015, WSC ha valutato oltre 1.000 bistecche: assaggiate, testate e valutate attraverso un processo di valutazione indipendente. I giudici sono chiamati a valutare il prodotto sia crudo che cotto. Per il crudo si analizzano aspetto, aroma, colore, marezzatura e consistenza del grasso. Per il prodotto cotto si

valutano l’aspetto della bistecca, l’aroma, la tenerezza, il sapore e succulenza delle carni. La prima sezione di giudizio è puramente tecnica: i punteggi vengono sommati e tutte le bistecche che raggiungono un livello superiore al massimo standard riceveranno una medaglia d’oro come attestazione della migliore qualità ottenibile. A coloro che non raggiungono il massimo standard spettano le medaglie d’argento e, a seguire, una medaglia di bronzo. Tutti i vincitori di medaglie hanno

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STOLT D Y R E T · K Ø D E T · H Å N D VÆ R K E T

WORLD STEAK CHALLENGE 2021 At Danish Crown we’re proud of our 17 gold medals at World Steak Challenge 2021 in Dublin – an achievement only made possible by our world class, dry-aged beef handled by passionate butchers and aging experts. The products within the STOLT-brand are the result of well-treated animals, exceptional beef, and an appreciation for the craftmanship behind it.

In alto: i giudici sono chiamati a valutare il prodotto sia crudo che cotto. Per il crudo si analizzano aspetto, aroma, colore, marezzatura e consistenza del grasso. Per il prodotto cotto si valutano l’aspetto della bistecca, l’aroma, la tenerezza, il sapore e succulenza delle carni (photo © Bord Bia). In basso: il taglio vincitore del World Steak Challenge 2021 di JN Meats International (photo © facebook.com/WorldSteakChallenge).

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Il World Steak Challenge è un tripudio di carne, di tagli, di razze, di storie di allevamento e lavorazione. Un evento unico nel suo genere che celebra la carne nella sua essenza (photo © Bord Bia). il diritto di utilizzare i loghi ufficiali delle medaglie d’oro, argento o bronzo sui pack e in ogni contesto di comunicazione e promozione. I vincitori della medaglia d’oro con il punteggio più alto di ogni categoria passano alla seconda fase di giudizio, che determina i vincitori di categoria. Anche qui il giudizio è indipendente e monitorato in ogni singola fase. Nel corso del processo di valutazione tutte le bistecche sono codificate per impedire che il nome del produttore e del paese di origine non siano rivelati fino al completamento delle Fasi 1 e 2. In questa sfida non è prevista una data di maturazione minima o massima per i prodotti in gara. I vincitori dell’edizione 2021 JN Meat International ha confermato anche quest’anno il titolo di Best Steak Challenge al World Steak Challenge con un Ayrshire nutrito con erba e cioccolato allevato in Finlandia. È la terza volta che l’a-

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zienda danese conquista il titolo di campione del mondo all’evento annuale, dopo aver trionfato nel 2018 e nel 2019. Il taglio vincente di JN Meat International, da una scottona di 16 mesi alimentata con 300-500 grammi di cioccolato al giorno, è stato elogiato dai giudici per il suo “sapore molto dolce e tenero”. L’azienda ha raccolto medaglie anche nelle categorie World’s Best Sirloin e World’s Best Grass-Fed. «Questo controfiletto era diverso da tutti quelli precedentemente assaggiati», ha detto IOANNIS GRAMMENOS, presidente della giuria e chef esecutivo della pluripremiata Heliot Steak House di Londra. «La marezzatura incredibile e uniformemente distribuita su tutto il taglio conferiva un’esperienza di assaggio unica, una texture tenera, succosa e saporita e un sapore persistente in bocca che invitava a mangiarne di più. Un meritato e degno vincitore». Anche il produttore di carni bovine premium Jack’s Creek è stato

tra coloro che hanno letteralmente trionfato all’edizione 2021 con 3 primi posti e 12 medaglie d’oro. L’azienda a carattere famigliare che alleva Wagyu alimentato 100% a grano ha conquistato il World’s Best Fillet, mentre nell’incrocio Angus/ Wagyu si è aggiudicata il World’s Best Rib-Eye e World’s Best Grain Fed. Tra i tanti partecipanti e vincitori ricordiamo Danish Crown, MFC Carni, Dawn Meats, Gutrei Galicia, ABP Poland, ABP UK, Kepak, Vion Food Group, Osi Europe Foodworks Gmbh, James Whelan Butchers e Discarlux. Elena Benedetti Nota L’elenco di tutti i vincitori del WSC 2021 lo trovate qui: worldsteakchallenge.com/live/en/page/ winners-2021 Instagram: @worldsteakchallenge Twitter: @WSteakChallenge Facebook: @WorldSteakChallenge Web: www.worldsteakchallenge.com

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I campioni della battuta al coltello di Trinità È giunto alla sua 8a edizione il Campionato che raccoglie a Trinità (CN) i macellai che si sfidano in un’arte tutta italiana

opo un anno forzato di sospensione causa pandemia, a fine 2021 è finalmente tornato dal vivo il Campionato di battuta al coltello, giunto alla sua 8a edizione, nella consueta cornice di Trinità, in provincia di Cuneo. Un evento promosso da COALVI, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, e dal

Consorzio del Bue Grasso di Carrù che celebra l’arte della lavorazione delle carni, la maestria di professionisti arrivati in Piemonte con le proprie idee ed esperienze e un’occasione rinnovata per dare lustro alla carne di razza Piemontese, indiscussa protagonista della giornata. Ideatore e regista dell’evento, che si è

svolto domenica 28 novembre, è DARIO PERUCCA, allevatore di razza Piemontese, a cui si è affiancata RENATA CANTAMESSA, giornalista e divulgatrice agroalimentare che a Trinità ha presentato le “Interviste in cella”: in una simulata cella frigorifera tipica delle macellerie, i maestri delle carni iscritti alla gara e

Dario Perucca e Renata Cantamessa hanno presentato e coordinato l’ottava edizione del Campionato di battuta al coltello di Trinità (CN), promosso da COALVI e dal Consorzio del Bue Grasso di Carrù.

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA

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1) Christian Fazio di TOC 1956 di Villanova di Mondovì (CN), vincitore del primo premio per la battuta a due mani tra Sebastiano Gallo e Giovanni Rocca, rispettivamente presidente e vicepresidente del Consorzio per la promozione, la valorizzazione e la tutela del Bue Grasso di Carrù. Christian ha ricevuto il coltello registrato dalla coltelleria Collini di Bra col marchio “Il Trinità”. 2) Luca Codato ha assegnato il premio iMEAT alla Macelleria Vergani di Inverigo (CN). A ritirare la targa Stefano Vergani, terza generazione alla guida della macelleria, e lo chef Josef.

3) Francesca Santin, fondatrice e presidentessa di Passione Preparati Planet, associazione che si occupa di fare formazione ad alto livello per i macellai e gli operatori delle carni, a Trinità in veste di giurata, con la giornalista e divulgatrice agroalimentare Renata Cantamessa. 4) Federico Bianco e Federico Chiapella del Salumificio Chiapella di Clavesana (CN), terzi classificati nel premio della battuta “La più gustosa”.

Tutti i vincitori della 8a edizione del Campionato di battuta al coltello 2021 Battuta più veloce a due mani 1o classificato Christian Fazio di Villanova di Mondovì (CN) 2o classificato Giuliano Costa di Vicenza 3o classificato Denis Deganello di Vicenza 4o classificato Mario Angelucci di Genazzano (RM) Battuta più veloce a una mano 1o classificato Giovanni Barale di Villanova di Mondovì (CN) 2o classificato Stefano Vergani di Inverigo (CN) 3o classificato Federico Bianco di Carrù Battuta più bella versione gastronomia 1o classificato Irene Toni, Macelleria Porca Vacca di Crespellano (RE) 2o classificato Macelleria Peretti di Orbassano (TO) 3o classificato Macelleria Vergani di Inverigo (CN) Battuta più bella versione ristorante 1o classificato Stefano Vergani di Inverigo (CN) 2o classificato Stefano Vaggè di Genova 3o classificato Enrico Peretti di Orbassano (TO) Premio iMEAT alla Macelleria Vergani di Inverigo (CN) Premio “La battuta più gustosa” 1o classificato Irene Toni 2o classificato Enrico Peretti 3o classificato Federico Chiapella Premio giornalistico al miglior tavolo di gara a Mario Angelucci

4) Le battute di Denis Deganello, della Macelleria Deganello “Sartoria della carne”, di Malo (VI), facente parte del gruppo vicentino “Le Macellerie del Gusto”. 5) La battuta della Macelleria Enrico Peretti, premiata con l’argento nelle categorie “Battuta più bella” versione gastronomia” e “Più gustosa” e con il bronzo nella categoria “Battuta più bella” versione ristorante. 6) La battuta vincitrice della categoria “Battuta più veloce a due mani” realizzata da Christian Fazio e Giovanni Barale della macelleria TOC 1956 di Villanova di Mondovì (CN).

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Perché é continuare e a fare e fatica? Noii abbiamo o la a e giusta soluzione 1) Il tris di battute presentate da Giuliano Costa della Macelleria & Salumeria Costa di Vicenza del gruppo vicentino “Le Macellerie del Gusto”. 2) Battuta e cappon magro realizzati da Stefano Vaggè dell’omonima macelleria di Genova.

3) La battuta della Macelleria Marzani di Cantù in gara per la versione “gastronomia”. 4) La “ciccake” della prova “gastronomia” realizzata dalla Macelleria Vettori Sauro di Pistoia.

5) Il Cyberburger presentato dal team di Passione Preparati Alta Formazione in Macelleria, rappresentati dalla Macelleria da Premio e Antonio di Torino, un hamburger “futuristico” dove tutti gli elementi cambiano le loro forme e consistenze, tranne la carne che resta al naturale. 6) La battuta di Mario Angelucci di Genazzano, premiato per il miglior tavolo di gara.

i Discepoli di Auguste Escoffier, membri della giuria, hanno raccontato la loro esperienza. Quattordici le macellerie presenti, provenienti da sei regioni, Piemonte, naturalmente, Lombardia, Veneto, Liguria, Toscana e Lazio, e grande l’entusiasmo per la partecipazione ad una giornata che ancora una volta ha saputo valorizzare la professionalità dei macellai e la loro capacità di mettersi in gioco al meglio in una sfida che racconta e promuove una vera opera d’arte tutta italiana. I vincitori Doppio riconoscimento importante per la macelleria di Villanova di Mondovì (CN) TOC 1956, coi macellai CHRISTIAN FAZIO e GIOVANNI BARALE che hanno conquistato la medaglia d’oro rispettivamente nella “Battuta più veloce a due mani” e nella “Battuta più veloce ad una mano”. Fazio, col coltello “Il Trinità”, della oltelleria Collini di Bra, nella finalissima ha battuto 500 grammi di carne di bue in 1 minuto e 32 secondi. Secondo posto per GIULIANO COSTA, seguito da DENIS DEGANELLO. Il premio per la “Battuta più bella, versione gastronomia” è stato assegnato invece a IRENE TONI della macelleria Porca Vacca di Crespellano (BO). Sempre ad Irene anche la leadership nella classifica per la “Battuta più gustosa”, con il secondo posto di ENRICO PERETTI di Orbassano (TO) e il terzo posto di FEDERICO CHIAPELLA del SALUMIFICIO CHIAPELLA di Clavesana (CN). Primo premio per la “Battuta più bella, versione ristorante” per STEFANO VERGANI dell’omonima macelleria di Inverigo (CO), secondo posto per STEFANO VAGGÈ di Genova e terzo per ENRICO PERETTI di Orbassano (TO). In conclusione, premio “iMEAT” alla Macelleria Vergani e premio giornalistico per il “Miglior tavolo di gara” a MARIO ANGELUCCI di Genazzano (Roma).

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LA CARNE IN TAVOLA

Bentornato agnello di Norvegia di Riccardo Lagorio

alvolta gli incontri casuali sono forieri di belle scoperte. Così è avvenuto tra l’imprenditore norvegese FRODE RANHOFF, amante delle sponde del lago d’Iseo, e colui che è stato uno dei più carismatici cuochi lombardi a cavallo tra Novecento e inizio del Terzo millennio, VITTORIO FUSARI, prematuramente scomparso l’1 gennaio 2020. Fusari si faceva incuriosire da ogni cosa potesse apportare idee nuove alla sua cucina ed ebbe a parlare di agnello norvegese con Ranhoff. Si cercò di replicare il Violino di agnello, gloria gastronomica dell’arco alpino, con i posteriori dell’agnello norvegese e nel 2019 si tentò l’inizio di una timida importazione dalla Norvegia di carne fresca, anche grazie all’intercessione di KARI ANNE ANDREASSEN,

L’agnello norvegese si affaccia sul palcoscenico nazionale e tenta una nuova scalata ai palati italiani con rinnovata fiducia, anche con l’ausilio del sito northlamb.it, frutto della collaborazione tra imprenditori e ristoratori italiani

veterinaria, allevatrice e politica norvegese. Superata la parentesi del 2020, l’agnello norvegese si affaccia di nuovo sul palcoscenico nazionale e tenta una nuova scalata ai palati con rinnovata fiducia, anche con l’ausilio del sito northlamb.it, frutto della collaborazione tra imprenditori e ristoratori italiani. «A quella che viene definita razza Norwegian white non sempre corrisponde una

razza ben precisa. Dal punto di vista della struttura corporea si avvicinano tutte alla Spælsau, dalle zampe corte e vello lungo, o con essa sono incrociate, garantendo una carne con ottime caratteristiche organolettiche» spiega Ranhoff. In Norvegia l’allevamento di ovini si compone di greggi dalle piccole dimensioni con una media di 40 capi. Solo alcune fattorie raggiungono il numero di 200 capi e la

In Norvegia gli ovini vengono allevati per buona parte dell’anno all’aperto, in un ambiente incontaminato. Ed è questo ciò che conferisce alla carne d’agnello norvegese il suo sapore eccezionalmente delicato.

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In alto: a sinistra, battuta di coscia di agnello norvegese con polvere di caviale. A destra: lo chef Svein Jæger Hansen, del ristorante dell’Hotel Scandic Meyergården, Mo i Rana, Kari Anne Andreassen e l’imprenditore Frode Ranhoff. In basso: il tomahawk in crosta di grissini e pistacchi.

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totalità del bestiame viene destinato ad uso interno, confluendo per ragioni logistiche e d’economia in unico macello. La crescita degli animali avviene per buona parte dell’anno all’aperto e il cibo è costituito dal pascolo. «Tanto che la loro alimentazione consta solo di ciò che è necessario e per istinto naturale» spiega la Andreassen. La nascita degli agnelli si concentra per lo più in aprile, sulla costa, dove si trovano i maggiori insediamenti umani. Nelle fattorie si seguono i più scrupolosi criteri sul benessere animale e si procede alla registrazione dei nuovi nati con l’inserimento di microscopici apparati elettronici negli orecchi per renderne possibile la rintracciabilità. È il periodo in cui la prima erba, ricca di vitamine, sboccia dalla neve e consente da subito energetici pasti. Trascorse alcune settimane, con l’allungarsi delle giornate, le greggi si spostano verso le montagne, dove possono contare su erba fresca e nuovi pascoli. Torneranno verso la costa in ottobre. La macellazione avviene a 6 mesi di età, quando gli animali hanno raggiunto almeno i 20 kg di peso. La quota disponibile per l’esportazione dalla Norvegia non supera le 500 tonnellate all’anno, mentre il fabbisogno complessivo dell’Italia è

di circa 55.000 tonnellate di carne di ovino, delle quali circa 22.000 sono il contributo interno. Sul mercato l’agnello norvegese giunge con un prezzo di circa il 30% superiore a quello di altri Paesi come la Nuova Zelanda, a causa delle condizioni geografiche del Paese scandinavo che obbligano spesso a spostare le greggi via mare. La presentazione alla stampa, avvenuta presso la sede della Cantina bresciana Mosnel l’8 novembre scorso, allietata dai piatti preparati da S TEFANO C ERVENI , cuoco del ristorante stellato Le Due Colombe, ha evidenziato la ideale versatilità dell’agnello norvegese in cucina. Dalla Battuta di coscia con polvere di caviale allo Stinco cotto per 12 ore al miele di castagno servito con un raviolo di sedano rapa e mele verdi, la carne ha evidenziato una gradevole scioglievolezza e masticabilità. Il gusto, per nulla violento, si è apprezzato per lo più nella Picanha al mosto d’uva e nel Tomahawk in crosta di grissini e pistacchi, magrissimi in virtù della propensione degli animali al pascolo libero. Incuriositi dalla molteplicità di proposte anche i cuochi norvegesi, tra i quali il pluripremiato DAG SOLJEHD del ristorante 3 Kalver di Dønna, a circa 800 km a nord di Oslo (trekalver.no). Riccardo Lagorio

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ASSEMBLEE

La nuova normalità e le sfide del comparto

52a assemblea UNICEB: studio sull’impennata dei costi energetici e delle materie prime nelle produzioni zootecniche

i è svolta giovedì 25 novembre scorso, per la seconda volta in modalità on-line — la stessa che caratterizza la maggior parte degli eventi convegnistici da due anni a questa parte per il perdurare della pandemia da Covid-19 —, la 52a assemblea di UNICEB, Unione Italiana Filiera delle Carni, organizzazione che in campo nazionale, comunitario ed internazionale cura e tutela gli interessi della filiera delle carni. «In attesa di poterci rivedere finalmente dal vivo il prossimo anno, abbiamo ritenuto fattivo dedicare questa assemblea ad una riflessione attenta dello scenario attuale del comparto così come trasformato dalla pandemia, con l’intenzione di fornirvi degli spunti, basati sui dati che emergeranno dalla giornata odierna, per ipotizzare i possibili scenari che si presenteranno nei prossimi mesi» ha affermato introducendo i lavori assembleari, e salutando al contempo i numerosissimi associati presenti, la dottoressa CLARA FOSSATO, segretario generale UNICEB. Clara Fossato: la fotografia del comparto post Covid e le sfide che ci attendono «Siamo partiti dalla constatazione dell’aumento delle materie prime, dei prezzi dei prodotti energetici, della logistica. Al netto della fotografia del momento che stiamo vivendo, e di quali potranno essere gli scenari che si prospetteranno nel breve e medio termine, sappiamo

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bene che saranno necessari dei cambiamenti, degli adattamenti del nostro sistema produttivo per andare incontro anche a quelle sfide “green” che, come direbbe qualche politico di rango, “ci chiede l’Europa”, ma, soprattutto, per assicurare un futuro economico solido alle nostre filiere delle carni e, di conseguenza, alle nostre aziende» ha proseguito la dottoressa Fossato. «Non è superfluo ricordare che la sostenibilità, infatti, si declina su tre concetti fondamentali, sostenibilità ambientale, sociale e, per ultima ma non ultima, in quanto è il fattore che determina anche tutte le altre, la sostenibilità economica. Detto questo, ci sembra estremamente utile analizzare quali sono gli strumenti del PNRR e del Fondo complementare che le nostre filiere avranno a disposizione per affrontare al meglio quegli ostacoli che rischiano di provocare una forte contrazione del mercato con pesanti conseguenze soprattutto sulle imprese meno strutturate. Oltre a ciò, serve anche concretizzare un riequilibrio della distribuzione del valore lungo tutta la filiera perché solo così potremo garantire quella leva di sviluppo economico del comparto a cui guardano tutti i nostri imprenditori. Per raggiungere questo obiettivo è necessaria un’interlocuzione forte con il nostro Governo e con chi ci rappresenta a Bruxelles. L’applicazione della nuova PAC a partire dal 2023 — e qui sarà

determinante il ruolo del Dipartimento delle Politiche comunitarie del MIPAAF —, la difesa contro l’applicazione del sistema di etichettatura fronte-pacco “Nutriscore”, la traduzione in testi normativi della strategia Farm To Fork, sono tutti dossier sui quali, se non manterremo una costante attenzione e non faremo la giusta e ferma lobby, rischieremo di vedere il sistema produttivo italiano penalizzato oltre ogni misura. Infine, tutte queste analisi, considerazioni, sforzi e investimenti che gli operatori dovranno mettere in campo, saranno vani però se alla base di tutto non si potrà contare su una domanda forte del prodotto carne, che si può e si

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deve incrementare attraverso una campagna incisiva di comunicazione e informazione sulle verità scientifiche che sono le uniche a poter combattere le fake news che ogni giorno vengono lanciate con una precisa e puntuale strategia da chi ha interesse a spostare le scelte alimentari dei consumatori verso nuovi e redditizi mercati alternativi alle proteine animali». All’assemblea UNICEB sono intervenuti PAOLO DE CASTRO, primo vicepresidente Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo, con un focus sui†principali dossier di Bruxelles: approvazione riforma PAC, Nutriscore e Farm to Fork. A seguire, la relazione dell’avvocata MARIA CHIARA ZAGANELLI, direttrice generale ISMEA, un’analisi dettagliata e utilissima del comparto in relazione agli attuali trend delle commodities, dei costi energetici e possibili scenari futuri. Ha chiuso l’assemblea, prima dei saluti della presidenza, l’intervento di FRANCESCO SAVERIO ABATE, Capo Dipartimento delle politiche competitive e della qualità agroalimentare MIPAAF, sugli strumenti di attuazione del PNRR. Paolo De Castro: le risorse ci sono ma è importante che le aziende sappiano utilizzare gli aiuti che vengono loro offerti «Dopo la riforma approvata di recente, possiamo dire con certezza che per il 2021-2027 le risorse per l’agricoltura italiana saranno praticamente confermate, senza grandi tagli» ha dichiarato il primo vicepresidente della COMAGRI del Parlamento europeo. «Sul fronte delle novità, ci sarà invece la necessità di procedere entro il 2027 alla convergenza degli aiuti dell’85% che porterà ad una profonda redistribuzione sia tra regioni che tra filiere, tenendo conto che nelle fasce più alte di aiuti il taglio potrà arrivare al 20-25%. Teniamo anche in considerazione il fatto che l’Italia, ad oggi, è l’unico Paese a non aver proceduto in questa direzione» ha poi sottolineato Paolo De Castro. «Si

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Al netto della fotografia del momento attuale e di quali potranno essere gli scenari nel breve e medio termine, sappiamo bene che saranno necessari degli adattamenti del nostro sistema produttivo per andare incontro anche a quelle sfide green che “ci chiede l’Europa”, ma, soprattutto, per assicurare un futuro economico solido alle nostre filiere delle carni, ha detto la dottoressa Clara Fossato (photo © Jack Sloop x unsplash). tratta di una redistribuzione che va fatta perché comunque ci sono squilibri evidenti tra aziende che percepiscono fino a 3.000 euro per ettaro e altre che arrivano a 100-150 euro, ma va fatta in modo intelligente, riducendo in particolare l’impatto sulle filiere zootecniche, con un tet-

to massimo ad ettaro che potrebbe essere di € 1.000-1.500». L’europarlamentare ha anche sottolineato le possibilità offerte dalla riforma della PAC di creare nuove OCM, citando in particolare l’opportunità per il settore dei suini e per quello lattiero-caseario.

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La situazione è abbastanza preoccupante, ha dichiarato l’avvocata, direttrice generale di Ismea Maria Chiara Zaganelli: nel terzo trimestre 2021, su base annuale, c’è infatti stato un aumento di tutte le materie prime agricole, dell’energia e dei fertilizzanti. Contemporaneamente, l’accelerazione della domanda sta spingendo in alto i prezzi dei prodotti agricoli, come mostra l’indice FAO. In particolare crescono mais, soia e orzo, anche per i cali di produttività nei Paesi grandi esportatori (photo © Jayson Roy x unsplash). Maria Chiara Zaganelli: analisi del comparto in relazione ai trend di commodities e costi energetici e possibili scenari futuri «La ripresa delle attività produttive dopo il picco pandemico sta determinando un forte aumento delle richieste di materie prime energetiche, innescando una significativa spinta al rialzo dei prezzi. In particolare, nel terzo trimestre 2021 i prezzi di petrolio (+71% rispetto al terzo trimestre 2020) e gas naturale (+490% rispetto al terzo trimestre 2020). Se guardiamo al contesto mondiale, l’accelerazione della domanda sta spingendo i prezzi dei prodotti agricoli. L’indice FAO dei prezzi dei principali prodotti agricoli segna infatti un +31% nel mese di ottobre rispetto al livello registrato un anno fa (+40% rispetto al 2019). In aumento sono soprattutto i prezzi

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degli oli vegetali e dei cereali, a causa dei cali di produttività registrati nei principali Paesi esportatori (in particolare per frumento e orzo) e di una domanda significativamente accelerata da parte della Cina (in particolare mais) che sta assumendo un ruolo sempre più determinante sul mercato mondiale. L’Italia è fortemente deficitaria delle materie prime ad uso mangimistico e le quotazioni nazionali stanno pesantemente risentendo delle dinamiche internazionali. A ottobre, ad esempio, i prezzi nazionali hanno evidenziato su base annua: mais, +56%; soia, +57%; orzo, +47%. Si tratta dell’aumento più alto degli ultimi 10 anni! L’impatto sulla zootecnia nazionale degli aumenti dei prezzi dei prodotti agricoli e delle materie prime energetiche si è progressivamente esteso nel corso del 2021. L’Indice Ismea dei prezzi segna un

incremento del 7,5% nel terzo trimestre, principalmente a causa di prodotti energetici (+24%) e mangimi (+8,4%). I settori più colpiti risultano la suinicoltura e l’avicoltura (rispettivamente +14% e +12% nel terzo trimestre). Gli aumenti dei prezzi delle materie prime si stanno progressivamente trasferendo nelle diverse fasi della filiera, pur non trovando compensazione in termini di marginalità e continuando a rappresentare una criticità per i bilanci aziendali. Per la carne fresca i prezzi risultano attualmente in aumento in tutte le fasi della filiera sia rispetto al 2020 sia rispetto alla situazione pre-Covid. Fa eccezione la carne suina, fortemente influenzata dalla dinamiche internazionali e dalla minore vivacità della domanda mondiale. Qual è la risposta delle famiglie italiane ai primi segnali di

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Fonte: elaborazione Ismea su dati WorldBank.

Fonte: Ismea.

Fonte: Ismea (i prezzi origine sono espressi in €/kg peso carcassa).

incremento dei prezzi? Rispetto a cinque anni fa, nel 2021 si registra un incremento della spesa per tutti i prodotti alimentari, a fronte di una crescita meno che proporzionale delle quantità acquistate.

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Per i prodotti carnei, tale dinamica palesa non solo un aumento dei prezzi medi al dettaglio, ma anche un orientamento verso prodotti a maggior valore aggiunto da parte sia dei buyer sia dei consumatori.

Per le carni bovine sta assumendo rilevanza la riconoscibilità del prodotto (ad esempio scottona o una razza specifica). Per i salumi le preferenze si orientano invece verso prodotti

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L’informazione e la corretta comunicazione al consumatore sono fondamentali per la tenuta del comparto: un esempio è rappresentato dalla campagna istituzionale on-line “Carne rossa” volta ad educare e rassicurare e che dal luglio 2017 al dicembre 2018 ha ottenuto oltre 50.000 accessi e 100.000 pagine visitate (photo © x unsplash). preaffettati o gourmet, caratterizzati da un prezzo medio più elevato. Le carni suine stanno soffrendo maggiormente dell’aumento dei prezzi e riscontrano un calo delle preferenze dei consumatori anche per motivazioni legate alla percezione del prodotto e ai sempre più frequenti attacchi mediatici. Informare il consumatore è essenziale: tra il 2017 e il 2018, a seguito delle indagini svolte dall’ISMEA (circa il vissuto e la percezione delle famiglie), è stata realizzata una campagna di comunicazione volta a sostenere un consumo equilibrato di carni rosse (campagneistituzionali.it/carnerossa), veicolando i seguenti messaggi: • affermare i valori della Dieta Mediterranea, sottolineando che essa comprende il consumo di carne rossa due o tre volte a settimana;

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• mettere in guardia sui rischi e limiti delle diete prive di carni rosse, sensibilizzando le famiglie circa la necessità dell’uso di proteine animali nella crescita dei ragazzi e nella pratica sportiva; • sottolineare che la carne rossa è sana, sicura e sottoposta a controlli stringenti che riguardano l’intera filiera; • contribuire a rompere l’equazione produzione di carne rossa = inquinamento; • favorire l’associazione del consumo della carne rossa con uno stile di vita sano e moderno; • contrastare le fake news e correggere i pregiudizi sul consumo. Concludo con le previsioni breve termine: secondo le stime della Banca Centrale Europea, il 2021 dovrebbe chiudersi, a livello europeo, con un tasso di inflazione del 2,2% e, sulla base di una ottimistica

previsione, i fattori determinanti – aumento dei prezzi dei prodotti energetici in primis – dovrebbero attenuarsi già a partire dal primo trimestre 2022 per poi portare l’inflazione al +1,5% nel 2023. Per quanto riguarda il mercato dei prodotti agricoli a uso zootecnico, permane a livello globale una situazione di grande incertezza, soprattutto in merito al livello delle scorte detenute dai principali esportatori che, seppure in aumento su base annua, rimangono su livelli decisamente inferiori ai valori medi dell’ultimo quinquennio. Dal punto di vista produttivo, si prospetta un quadro mondiale in aumento per la campagna 2021/2022 sia per il mais sia per la soia, mentre i raccolti nazionali dovrebbero risultare in aumento solo per la soia e diversamente in flessione per il mais.

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Da considerare, infine, l’impatto dell’incremento della domanda da parte della Cina sull’equilibrio del mercato mondiale, anche in considerazione dell’aumento del patrimonio zootecnico (soprattutto suinicolo dopo l’epidemia di Peste suina Africana che aveva decimato gli allevamenti) finalizzato al raggiungimento dell’autosufficienza interna». Francesco Saverio Abate: le misure messe in campo per ammodernare il settore agroalimentare Il Capo Dipartimento delle Politiche competitive e della qualità del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, dottor Francesco Saverio Abate, ha dato conto delle risorse messe a disposizione dal PNRR e dal fondo complementare per il settore agroalimentare. In particolare, il dottor Abate ha parlato dello stato dell’arte del bando sui contratti di filiera, facendo cenno al ruolo del sistema agroalimentare e agroindustriale durante la pandemia: «se siamo riusciti ad uscire integri da questa pandemia è perché il sistema agroindustriale ha retto. Tuttavia, questo non è stato sufficiente perché a livello europeo l’agricoltura ottenesse un riposizionamento più favorevole». A proposito del Nutriscore, l’alto funzionario ministeriale si è chiesto se l’etichettatura a semaforo non abbia strettamente a che fare con lo sviluppo della carne vegetale, mentre quella della transizione ecologica è una fase con cui dobbiamo fare i conti perché «ce lo chiedono

i consumatori». Rispondendo ad una sollecitazione della dottoressa Fossato sulla necessità di una campagna promozionale per il consumo di carne, Abate ha riconosciuto «che non esiste ripresa senza comunicazione», perciò, ha aggiunto, «dobbiamo trovare le risorse necessarie nel bilancio del Ministero», anche per reagire con fermezza alle fake news sulla carne; ma questa, ha puntualizzato, «è una scelta politica». Carlo Siciliani: la pandemia ha dimostrato quanto sia strategica la filiera zootecnica e ha confermato l’interdipendenza di tutti gli anelli «L’economia dell’UE ha recuperato il livello di produzione precedente la pandemia, passando dalla ripresa all'espansione» ha affermato il presidente UNICEB CARLO SICILIANI. «Dall’analisi dei dati della Commissione, infatti, è emerso che l’economia dell’UE si sta riprendendo più rapidamente del previsto dalla recessione dovuta alla pandemia. In primavera, con l’avanzare delle campagne di vaccinazione e la progressiva revoca delle restrizioni, è ripresa la crescita e si è protratta senza interruzioni in estate, sostenuta dalla riapertura dell’economia. Nonostante le crescenti turbolenze, secondo le proiezioni il tasso di crescita del PIL nell’UE nel secondo trimestre del 2021 è stato il più elevato mai registrato. E ciò significa che l’economia dell’UE ha recuperato il livello di produzione precedente la pandemia nel terzo trimestre del 2021, passando dalla ripresa all’espansione.

La fase espansiva continuerà ad essere trainata dalla domanda interna, sempre che la quarta ondata del Covid non mescoli di nuovo le carte. Aldilà della variabile pandemia, lo slancio della crescita si trova però di fronte nuove turbolenze. Turbolenze determinate in larga parte dalla crescita dei prezzi dei prodotti energetici caratterizzati più che da un calo dell’offerta, piuttosto da speculazioni finanziarie. Di fronte ad un’incertezza generalizzata che ha investito tutti i comparti senza esclusioni, compreso quindi il nostro settore zootecnico, dobbiamo cercare soluzioni condivise da tutto il comparto. La pandemia ha infatti dimostrato una volta di più quanto sia strategica la filiera agroalimentare e quella zootecnica in particolare, ma soprattutto ci ha confermato l’interdipendenza di tutti gli anelli. Occorre sedersi tutti attorno ad un tavolo per discutere e gestire la complessa e difficile situazione e valutare misure comuni da presentare al governo, col quale è necessaria un’interlocuzione forte e fattiva. Il PNRR è un’opportunità che le nostre aziende devono cogliere per avviare quell’ulteriore passo in avanti verso l’adeguamento del nostro sistema alle sfide di produttività per continuare a garantire la sicurezza alimentare e di sostenibilità che ci chiede il Pianeta. Non ci sarà continuità nello sviluppo del comparto, però, senza un necessario riequilibrio del reddito lungo tutta la filiera per sostenere gli anelli più deboli» ha concluso il presidente Siciliani. >> Link: www.uniceb.it

UNICEB è un’organizzazione che in campo nazionale, comunitario ed internazionale cura e tutela gli interessi della ﬁliera delle carni, dall’allevamento del bestiame sino alla trasformazione e commercializzazione delle carni e dei prodotti. UNICEB rappresenta le proprie aziende associate (attualmente 120) nei rapporti con le istituzioni e con i terzi, migliorando e sviluppando relazioni di lavoro con le autorità pubbliche, le agenzie governative e le associazioni professionali con lo scopo di promuovere il comparto produttivo della carne. >> Link: www.uniceb.it

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CONVEGNI

Scaligera Beefcare: il benessere come principio

i è svolto lo scorso 22 novembre, presso la Corte Scaligera a Mozzecane (VR), il convegno Scaligera Beefcare organizzato dalla Cooperativa Zootecnica Scaligera, una realtà molto conosciuta, fondata nel 1987 che opera nel mercato della carne bovina di alta qualità. Grande è stata la partecipazione di pubblico all’evento “Approccio integrato per il controllo della patologia respiratoria, il miglioramento del benessere animale e la riduzione dell’antibiotico nell’allevamento del bovino da carne di razza limousine”. La malattia respiratoria bovina rappresenta la prima causa di compromissione del benessere animale nell’allevamento del bovino da

carne ed in particolare nella razza Limousine e, conseguentemente, di utilizzo di antimicrobici. I risultati migliori in termini di riduzione delle problematiche sanitarie scaturiscono dal trattamento con un antibiotico a lenta cessione dell’intera partita di animali al momento della comparsa dei primi segni di compromissione sanitaria (antibiotico profilassi). Tale approccio riduce, infatti, in maniera sostanziale sia la mortalità che la morbilità con riflessi estremamente positivi sul benessere animale e sulla sostenibilità economica dell’allevamento. Il trattamento dell’intera partita di animali con antibiotico è però sconsigliato dalle istituzioni nell’ot-

tica dell’obiettivo “riduzione degli antimicrobici” ma anche sgradito dalle filiere in relazione alle attività di marketing per il consumatore. L’obiettivo del progetto Beefcare è stato quello di individuare un protocollo di arrivo in grado di limitare le problematiche sanitarie, la mortalità e l’utilizzo degli antimicrobici. La promozione del benessere animale nel piano per la transizione ecologica (PTE) Dott. Stefano Adami Direttore Servizi Veterinari U.O.C. Igiene degli allevamenti e produzioni zootecniche – ULSS 9 Scaligera L’attività agricola e quella zootecnica rivestono un posto di rilievo

Nicola Fortuna, presidente della Cooperativa Zootecnica Scaligera. Nata nel 1987 a Mozzecane di Verona, la Cooperativa rappresenta oggi una delle più prestigiose realtà nel comparto della produzione di carne bovina italiana.

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A sinistra: il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi dell’Università di Milano che ha approfondito nel suo intervento i fattori ambientali e strutturali cruciali nella riduzione dell’incidenza e gravità delle problematiche sanitarie. A destra: Giuliano Marchesin, direttore Consorzio Sigillo Italiano che ha curato le considerazioni conclusive del convegno. nel Piano per la Transizione Ecologica che l’attuale Governo sta sottoponendo al Parlamento. Il PTE è un documento a supporto del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR) che contiene una serie di proposte strategiche in otto ambiti di intervento: decarbonizzazione; mobilità sostenibile; qualità dell’aria; suolo e dissesto idrogeologico; risorse idriche; biodiversità; tutela del mare; economia circolare, bioeconomia e agricoltura sostenibile. Il PTE chiede in particolare “uno sforzo ulteriore” al settore agrozootecnico, anche se questo, lo sappiamo, è responsabile di una quota “limitata” di emissioni di CO2. Intervenire su alimentazione, ricoveri, benessere animale, smaltimento ed utilizzo delle deiezioni animali, incrementare le pratiche di allevamento sostenibili e le consulenze aziendali, tenendo conto della cultura alimentare e del made in Italy: è questa l’azione richiesta agli allevamenti zootecnici quale contributo fondamentale per la realizzazione di quella Farm to Fork Strategy comunitaria, che si intreccia in modo indissolubile con gli aspetti culturali legati alle nostre abitudini alimentari (il consumo di carne e latticini) e al ruolo del food made in Italy nel nostro sistema economico nazionale.

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Il protocollo di profilassi sanitaria in grado di migliorare il benessere animale e ridurre gli antimicrobici Dott.ssa Eliana Schiavon Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Le gravi perdite economiche che comporta la patologia respiratoria nei primi giorni di ristallo portano ad incrementare le strategie sanitarie fin dai primi giorni dell’arrivo dei capi. La complessità di questa sindrome vede l’alternarsi di numerosi agenti eziologici virali e batterici in un periodo di forte stress per l’animale importato. Durante il periodo di ristallo è opportuno adottare tutti gli accorgimenti ambientali possibili ma, nel frattempo, migliorare le condizioni immunitarie dei soggetti con un’adeguata vaccinazione per le forme virali e batteriche predominanti nel comparto zootecnico, pur sapendo che la copertura immunitaria non sarà mai completa e veloce. L’ausilio vaccinale diventa fondamentale per la gestione della patologia e la riduzione dell’uso degli antimicrobici, oltre che per garantire il benessere animale. I fattori ambientali e strutturali cruciali nella riduzione dell’incidenza e gravità delle problematiche sanitarie

Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi Dipartimento VeSPA, Università degli Studi di Milano La bibliografia e le casistiche nazionali riportano che nel bovino da carne da ristallo la patologia respiratoria è responsabile del 6080% della morbilità e del 40-80% delle cause di mortalità. Al fine di contenere tali problematiche, risulta fondamentale individuare i fattori di rischio per la salute degli animali ed attuare le “best practices” in grado di limitarne gli effetti negativi. I fattori di rischio possono essere classificati in rischi legati all’animale, alla gestione e alle strutture d’allevamento. Relativamente alla gestione ed alle strutture, aspetti come il microclima, la numerosità e densità degli animali, l’igiene ambientale, l’assenza di contatto tra partite e tra box, l’alimentazione e, certamente non da ultimo, la profilassi sanitaria, risultano fattori cruciali e determinanti per limitare le problematiche sanitarie e l’utilizzo degli antimicrobici, elevando al contempo benessere, performance di crescita e bilancio economico dell’allevamento. Verranno trattati tali aspetti con un approccio estremamente pratico e reale, riportando inoltre i risultati del progetto Beefcare.

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Limousine maschio in un ristallo, nella zona di quarantena degli animali appena arrivati dalla Francia, che rispetta tutte le condizioni del benessere animale.

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Giuliano Marchesin Direttore Consorzio Sigillo Italiano La dimostrazione che il migliore garante del benessere animale sia e debba essere l’uomo, che con gli animali convive, è data dalla continua ricerca di miglioramento delle loro condizioni di vita, come documentato da O.P. Scaligera, che con la collaborazione dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie e l’Azienda Sanitaria ULSS 9 Scaligera, ha sviluppato un protocollo per la migliore gestione dei bovini ristallati nelle aziende dei soci della cooperativa. A questi sforzi si aggiungono quelli dell’Associazione di Organizzazioni Produttori AOP Italia Zootecnica con O.P. Scaligera socio fondatore, che ha recentemente presentato al MIPAAF un Disciplinare di qualità denominato “Allevamenti Sostenibili” per bypassare il tema del solo benessere animale, che invece va classificato per completezza nell’ambito della sostenibilità aziendale, sociale ed economica di un allevamento. Ritengo queste siano la migliori risposte ai continui attacchi di animalisti e vegani, i quali, per impressionare l’opinione pubblica, utilizzano immagini e filmati girati in situazioni estreme, quasi sempre all’estero, che nulla hanno a che vedere con il sistema di allevamento italiano, utili solo a fare proseliti per ricevere donazioni ed a criminalizzare un mondo produttivo che ha contribuito ad aumentare le aspettative di vita dell’uomo che supera in buona salute e prestanza fisica la soglia degli 85 anni, contro i 70 dell’altro secolo. Un plauso quindi ai dirigenti dell’O.P. Scaligera che stanno applicando un modello virtuoso di filiera zootecnica controllata (dalla stalla al piatto), in grado di fornire informazioni su tutte le fasi dell’allevamento, garantendo al contempo una qualità della carne prodotta, in particolare quella di scottona, di cui sono diventati specialisti, che sposta il concetto di consumo della carne per alimentarsi a quello di degustazione, grazie alla qualità superiore dell’alimentazione delle bovine e alle innovazioni introdotte negli allevamenti associati.

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Al MEAT SUMMIT 2021 la sostenibilità tiene banco per sfatare le fake news La ricerca di informazioni da parte del consumatore sui metodi di allevamento è molto elevata ed è necessario fornire dati e numeri oggettivi. C’è attesa per la decisione della Commissione europea sul Disciplinare di produzione legato al progetto denominato “Allevamenti Sostenibili” di Anna Mossini

iamo veramente sicuri che il benessere animale sia rappresentato dal bovino al pascolo? Il consumatore disinformato, quello che anziché attingere le sue conoscenze da fonti attendibili preferisce pescare qua e là nella rete, ascoltando le voci di chi demonizza gli allevamenti, pensa di sì. Ma la domanda non è per nulla capziosa ed è emersa al MEAT SUMMIT 2021 dal titolo “Carne e salumi: alla ricerca della sostenibilità” che si è tenuto di recente a Milano. Il termine “sostenibilità” oggi risuona in molte delle conversazioni internazionali. E poiché la sostenibilità è ambientale, oltre che economi-

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ca e sociale, il coinvolgimento degli allevamenti intensivi, o protetti come si inizia a preferire chiamarli, è pressoché automatico. Quindi la domanda che abbiamo riportato all’inizio calza a pennello e l’ha fatta nel suo intervento GIUSEPPE PULINA, presidente di Carni Sostenibili, oltre che docente di Zootecnica speciale all’Università di Sassari, ricordando che gli allevamenti protetti sono tali perché «proteggono gli animali dalle intemperie, forniscono l’acqua di abbeverata che li salvaguarda dai parassiti, garantiscono un’alimentazione controllata e sempre disponibile. Analogamente, grazie

al controllo quotidiano, vengono salvaguardate la salute del bestiame, la tracciabilità, la possibilità di avere in stalla un clima adeguato sia in estate che in inverno, la biosicurezza, la somministrazione razionale del farmaco, l’assenza di stress da preda e garantite lettiere e spazi appropriati, insieme a una corretta gestione delle deiezioni». Un lungo elenco di elementi che da soli portano ad una sola risposta: no, non si può pensare che il benessere animale sia rappresentato dal bovino al pascolo. Per il semplice motivo che tutte queste “protezioni”, se così vogliamo chiamarle, il pascolo non le dà.

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Strategie di comunicazione Viviamo in un mondo in cui le fake prolificano e, come ha ben sottolineato il professor Pulina, in questi casi «la miglior difesa è l’attacco. Soprattutto — ha dichiarato — quando si deve rispondere a notizie false divulgate ad arte da parte di chi deve demonizzare la zootecnia per spostare l’attenzione da altri settori che, ad esempio, rappresentano la vera causa dell’inquinamento. Quando si parla di rapporti fra zootecnia e ambiente si valutano gli impatti, espressi esclusivamente in forma di emissioni, ma l’agricoltura — inclusa la pesca — è l’unico settore umano in cui emissioni e riassorbimento accadono nello stesso luogo». Di “allevamenti sostenibili” ha così parlato GIULIANO MARCHESIN, direttore di UNICARVE, sottolineando il relativo progetto per il quale è stato depositato al MIPAAF il Disciplinare di produzione, ora al vaglio della

Commissione europea che dovrà approvarlo, «presumibilmente nella primavera del 2022, dopodiché potrà essere adottato dagli allevamenti di bovini da carne». Ma quali sono le strategie più appropriate per comunicare al consumatore cosa sono realmente gli allevamenti protetti e perché le informazioni che li dipingono come luoghi di maltrattamenti degli animali e produttori sconsiderati di emissioni climalteranti sono false, posto che rispetto a quest’ultimo aspetto l’ISPRA (Istituto superiore per la protezione e ricerca ambientale) ha certificato che nel nostro Paese il settore agricolo rappresenta il 7% circa delle emissioni di gas serra? «Occorre trasmettere un’idea chiara, reale di cosa è il comparto zootecnico in Italia — ha affermato RUGGERO LENTI, presidente di ASS.I.CA. (Associazione industriali delle carni e dei salumi) — e lo si può fare con l’adozione di un codice

etico associativo in cui il consumatore può trovare le informazioni che chiede con sempre maggiore insistenza: il livello di welfare adottato in allevamento, le informazioni sui protocolli di macellazione e lavorazione delle carni, i dati incontrovertibili sul miglioramento dei prodotti avvenuto nel tempo in termini di qualità nutrizionali. Sono tanti gli aspetti che il consumatore non conosce e che invece vanno comunicati rendendo merito agli allevatori e al settore della mangimistica di aver saputo adeguarsi ai nuovi stili di vita. Per questi motivi è indispensabile riuscire a raccontare adeguatamente la realtà delle cose senza correre il rischio di cadere nella trappola delle fake news, spesso orchestrate ad arte per danneggiare il comparto. Basterebbe, tanto per iniziare, ricordare che senza agricoltura il territorio non sarebbe sostenibile». Anna Mossini

Il consumatore cerca informazioni, ma spesso non riesce a trovarle Al MEAT SUMMIT sono stati illustrati gli interessanti dati emersi da un sondaggio che SG Marketing ha condotto nello scorso mese di settembre su un campione di 1.000 acquirenti e consumatori di carne per rilevare i cambiamenti nel paniere di spesa e nei luoghi di acquisto, verificare le sensibilità emergenti in merito al tema della sostenibilità e identificare i fattori utili ad affrontare il mercato in maniera consapevole. Li ha illustrati Dario Garipoli di SG Marketing, specificando che il 43% degli acquisti degli Italiani avviene presso il banco macelleria servito: il 58% degli Italiani fa spesa di prodotti di carne presso gli iper e i supermercati, il 4% nei discount e il 35% nelle macellerie tradizionali. Nel periodo gennaio-settembre 2021 gli acquisti di carne bovina e suina da parte degli Italiani sono calati rispettivamente dell’1,5% e del 3,8% rispetto allo stesso periodo dell’anno prima, mentre la variazione nel 2020 sul 2019 aveva registrato un +6,1% e un +8%. È andata meglio per le carni avicunicole, che nel periodo considerato hanno incassato un modesto +0,5% (era +7,7% nel 2020 sul 2019), mentre un più soddisfacente +4,3% ha riguardato le carni ovicaprine (nel 2020 il trend aveva registrato un +0,1% sul 2019). Secondo gli Italiani intervistati la tendenza dei consumi nei prossimi mesi vedrà una contrazione del 12% e del 15% rispettivamente per la carne bovina e suina, mentre aumenterà dell’8% quella delle carni avicunicole e, addirittura, del 24% per i sostituti della carne. I responsabili della Grande Distribuzione nel settore delle carni prevedono una diminuzione generale delle vendite pari al 25%, nello specifico un –8% per la carne bovina e addirittura del 50% per quella suina, mentre un incremento dell’83% dovrebbe riguardare la carne avicunicola e un +67% i prodotti sostitutivi. Ma quali sono le motivazioni alla base di queste percentuali che, se verranno confermate, vedranno quasi un tracollo degli acquisti di carne bovina e suina? Nel campione di Italiani intervistato il 25% ha dichiarato di non ritenere gli allevamenti sostenibili; il 26% pensa che la carne faccia male alla salute; il 20% reputa che negli allevamenti non sia garantito il benessere animale; il 10% non si fida dei mangimi forniti per l’alimentazione del bestiame e il 9% ha dichiarato che inizierà a seguire un regime alimentare vegetariano. Chi invece continuerà a consumare carne, nel 55% dei casi ha dichiarato che piace alla sua famiglia, il 47% ritiene che si tratti di un alimento che fa bene mentre il 25% lo trova versatile e di facile preparazione. Negativo purtroppo il dato che riguarda le informazioni realmente trovate dai consumatori rispetto a quello che si desidererebbe trovare in tema di utilizzo di antibiotici, alimentazione animale, Paese di origine del bestiame, sostenibilità degli allevamenti: in tutti i casi emerge chiaramente che quelle trovate sono molto inferiori rispetto alle attese. Un dato parla per tutti. Sulla sostenibilità degli allevamenti le informazioni trovate arrivano ad un modesto 16%, quelle attese toccano il 45%: il margine per intervenire è ampio e non bisogna correre il rischio che lo colmi chi, ad arte, potrebbe alimentarlo con le fake news. A. MO.

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FIERE

Fiere Zootecniche: Cremona torna capitale internazionale dell’allevamento

remona torna capitale internazionale della zootecnia con l’edizione 2021 delle Fiere zootecniche internazionali, che si sono concluse lo scorso 28 novembre. Un’edizione attesa, che prosegue una tradizione lunga quasi 80 anni, tornata dal vivo dopo lo stop legato alla pandemia e con una folta presenza internazionale. Forte anche l’attenzione delle istituzioni, con la giornata inaugurale che —

oltre alle istituzioni locali — ha potuto contare sull’intervento del ministro dell’agricoltura, STEFANO PATUANELLI, e del sottosegretario GIANMARCO CENTINAIO. Ricco anche il calendario di convegni ed eventi, come le premiazioni dei campioni dell’allevamento, con un focus particolare alle tematiche della sostenibilità. Cremona baluardo della zootecnia europea: non solo uno slo-

gan, non solo una tradizione, ma di fatto una realtà. «Il calendario fieristico internazionale ha subito innumerevoli cambiamenti ed annullamenti. Nel 2021 Cremona è stato l’unico appuntamento in cui la migliore selezione genetica nazionale e internazionale hanno avuto l’occasione di confrontarsi, mettendo ancora più in risalto il ruolo che CremonaFiere ha giocato in un periodo di grande difficoltà

Sono stati giorni intensi a Cremona quelli dell’edizione 2021 delle Fiere Zootecniche Internazionali ed era palpabile l’entusiasmo degli operatori per poter tornare finalmente a toccare con mano le novità tecniche, le tecnologie e naturalmente gli animali delle Fiere Zootecniche, un evento che da 76 anni è a fianco degli allevatori italiani.

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Dal ristorante che offre carne “coltivata” in laboratorio alla bistecca spaziale stampata in 3D. Alle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona si è parlato del mercato delle carni alternative Era il 2013 quando è stato mangiato per la prima volta a Londra un hamburger di carne prodotta in laboratorio; da allora le tecnologie — e di conseguenza il mercato — hanno fatto passi da gigante. Nel 2019 sulla Stazione Russa in orbita nello spazio è stato prodotto un hamburger utilizzando una stampante 3D partendo da tessuto biologico di cellule coltivate precedentemente sulla Terra, dal 2020 a Singapore è possibile acquistare nuggets di pollo sintetico e quest’anno a Tel Aviv ha aperto un ristorante che serve solo cibo coltivato in provetta. E domani? Come si svilupperà il mercato dei prodotti di “carne senza carne”? «È ormai assodato che i consumi di carne animale siano in calo da anni a livello mondiale per una maggiore sensibilità del consumatore verso gli animali e per una crescente consapevolezza dell’impatto ambientale degli allevamenti. Tuttavia, oggi i consumatori vegani e vegetariani costituiscono ancora solo il 10% della popolazione, ma è in costante crescita il numero dei cosiddetti ﬂexitariani, vale a dire persone che, pur adottando una dieta plant-based, si concedono qualche strappo alla regola con proteine animali, e che quindi rappresentano un grande bacino di potenziali consumatori di “carne senza carne”, a patto che sia gustosa, nutriente ed economica. Ma il vero interrogativo che i consumatori si dovrebbero porre è: mangiare carne “ﬁnta” è davvero più salutare? Non bisogna infatti pensare che consumare una bistecca-non-bistecca sia come mangiare un’insalata: parliamo comunque di alimenti trasformati che anche dal punto di vista dei macro-nutrienti e delle calorie cercano di imitare il più possibile la carne vera. Si è cercato di rispondere a questa ed altre domande su uno dei temi più attuali dell’alimentazione durante il tradizionale appuntamento Meat.it, organizzato da CremonaFiere in collaborazione con AITA (Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare) nell’ambito dell’edizione 2021 delle Fiere Zootecniche Internazionali.

Molti gli spunti tecnici, scientifici e strategici emersi durante la tre giorni: dalle opportunità del Green Deal europeo alle potenzialità dei mercati esteri, passando per le prove in campo dei giganti dell’agricoltura. Animali presenti in forze quest’anno, con una mostra zootecnica internazionale di altissimo livello: 475 capi iscritti da 75 allevamenti italiani ed esteri.

per tutto il settore dell’allevamento» ha sottolineato MASSIMO DE BELLIS, direttore di CremonaFiere. «Non è stato facile, in una situazione ancora limitante per gli spostamenti internazionali, riuscire ad organizzare un evento di questa

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portata — ha sottolineato Roberto Biloni, presidente di CremonaFiere — ma volevamo dare un segnale forte al settore: Cremona è uno degli snodi cruciali dell’agro-zootecnia mondiale e la risposta entusiastica di imprese e allevatori ci conferma che

abbiamo fatto un buon lavoro». La centralità di Cremona come punto di incontro per la zootecnia internazionale è stata testimoniata anche dalla presenza estera, quest’anno tutt’altro che scontata: ben 14 le delegazioni da altrettanti Paesi che

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Cremona International Dairy Show 2021 era un evento attesissimo dagli allevatori, che per la prima volta quest’anno a livello europeo hanno potuto assistere dal vivo ad una mostra zootecnica di caratura internazionale. Tra questi, felicissimo, anche Giulio Federici, classe 1993, premiato come Giovane Allevatore dall’ANGA, l’associazione dei giovani agricoltori che fa capo a Confagricoltura. hanno visitato la manifestazione alla ricerca di nuovo business da sviluppare con le imprese italiane. «I tre giorni di fiera sono soltanto la punta dell’iceberg» ha aggiunto De Bellis. «Le attività che portiamo avanti per creare nuove opportunità sui mercati più promettenti per le aziende italiane dura tutto l’anno ed è frutto di relazioni iniziate anni fa, che si concretizzano in fiera con i matchmaking che organizziamo tra i nostri espositori e gli operatori internazionali».

«Uno dei punti di forza della nostra manifestazione — ha concluso Biloni — è la capacità di fare convergere e incontrare a Cremona settori e interessi diversificati, anche e soprattutto grazie ad un programma di eventi e di iniziative che affrontano tutti i temi più attuali dell’agricoltura, della zootecnia e dell’agroalimentare. Questo ci permette di essere un punto di incontro strategico, dove si sviluppano affari, ma che rappresenta anche una fucina di idee innovative. Cerchiamo inoltre

Uno dei punti di forza della nostra manifestazione è la capacità di fare convergere e incontrare a Cremona settori e interessi diversificati, anche e soprattutto grazie ad un programma di eventi e di iniziative che affrontano tutti i temi più attuali dell’agricoltura, della zootecnia e dell’agroalimentare. Questo ci permette di essere un punto di incontro strategico, dove si sviluppano affari, ma che rappresenta anche una fucina di idee innovative

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di stimolare non solo i tecnici ma anche i consumatori, avvicinandoli alla filiera e facendogliela conoscere e toccare con mano: anche questa è una strada importante da percorrere per valorizzare il grande lavoro delle imprese dell’agroalimentare italiano, perché la fiera è strumento di visione e condivisione di idee che quest’anno in particolare hanno sempre affrontato il tema della sostenibilità analizzando quanto l’agricoltura e l’allevamento sono cambiati, quanto stanno facendo e quanto faranno. La fiera è dunque a disposizione del comparto e dell’intera filiera dalla produzione alla trasformazione».

Prossima edizione 28-30 novembre 2022 fierezootecnichecr.it

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PACKAGING

Economia circolare: il packaging fa sul serio

inalmente si apre il sipario sulle vaschette in plastica per alimenti: era ora, un po’ di visibilità per un imballaggio fondamentale per garantire l’approvvigionamento e la sicurezza degli alimenti e non in ultimo la riduzione dello spreco alimentare. Dal 26 al 29 ottobre scorso 2021 si è svolta a Rimini la nuova edizione di Ecomondo e in particolare, all’interno dello stand del CONAI, si è tenuta la prima tavola rotonda sul “riciclo delle vaschette in plastica per alimenti: un progetto virtuoso per l’ambiente e la sostenibilità”. Il fatto straordinario è che per la prima volta erano presenti tutti i principali attori della filiera: i produttori di vaschette in plastica, la GDO, l’industria chimica, il mondo accademico ed ovviamente il Corepla.

Il riciclo delle vaschette in plastica per alimenti: un progetto virtuoso per l’ambiente e la sostenibilità

niare una nuova definizione, semmai un “imballaggio a tempo determinato”, che non merita ovviamente di finire la sua vita in una discarica, o peggio che mai nell’ambiente, ma di rinascere ad una nuova vita, attraverso il riciclo: basta che una volta finito il suo compito venga correttamente conferito nell’apposito contenitore della raccolta differenziata. Valorizzare questa tipologia d’imballaggio, valorizzarne il fine vita, è uno dei compiti fondamentali di PRO FOOD: un’organizzazione che riunisce i principali produttori italiani di vaschette, 14 aziende, 30 stabilimenti di produzione, più di 3.000 addetti, oltre un miliardo di euro di fatturato, il 30% del quale destinato all’export.

Fabrizio Bernini, Gruppo Happy

È stato un evento importante perché finalmente abbiamo parlato di vaschette in plastica per alimenti, da sempre considerate “figlie di un Dio minore”, soprattutto se paragonate alle più “ricercate” bottiglie in PET: infatti se ne parla pochissimo, quando invece hanno un ruolo fondamentale nella conservazione degli alimenti. Se pensiamo a quel lungo percorso che inizia all’interno dell’industria alimentare, dove vengono

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confezionate, per raggiungere in seguito i banchi della Grande Distribuzione e, successivamente, le nostre case e lì rimanere ancora alcuni giorni per garantire la conservazione e la freschezza degli alimenti, offrendo così nuove opportunità di consumo, beh, direi che questo sia un compito insostituibile per un contenitore e chiamarlo imballaggio usa e getta è veramente riduttivo. Suggeriamo pertanto di co-

L’obiettivo e l’impegno delle aziende di PRO FOOD, con il coinvolgimento ed il supporto del COREPLA e di tutta la filiera, è quello di promuovere e valorizzare questa tipologia d’imballaggio ed il suo fine vita

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Focus vaschette RXPS – VPET obiettivo:

Riciclabilità e Circolarità Il miglioramento della sostenibilità delle vaschette in plastica passa attraverso il loro corretto smaltimento, il riciclo ed il successivo utilizzo di materia prima seconda (MPS) al loro interno. Le nuove vaschette R-XPS e V-PET rappresentano, pertanto, un risultato di straordinaria importanza, accolto con entusiasmo dalla GDO, che oggi, realtà come COOP ITALIA, stanno già utilizzando all’interno dei loro punti vendita, contro ogni tentativo di criminalizzazione dell’imballaggio in plastica da parte di quei detrattori che evidentemente non hanno chiare le conseguenze generate dalla sostituzione di questi contenitori con improbabili alternative, o addirittura inesistenti. Esiste invece una sola strada che porta alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica, che è quella del rispetto di uno dei principi base Eurocarni, 1/22

dell’ecodesign: ridurre e semplificare l’imballaggio, nel rispetto della sua funzionalità e della sicurezza alimentare e del suo fine vita, in quanto dovrà essere riciclato per ottenere una MPS da riutilizzare all’interno di nuovi imballaggi. Tuttavia, come ci ricorda sempre l’ing. FURIANO del Corepla «bisogna incentivare la domanda» riferendosi all’utilizzo di materia prima seconda. Verissimo, ma per ottenere questo risultato bisogna fare in modo che le vaschette in plastica continuino ad essere utilizzate, raccolte e riciclate, nell’interesse di tutti, in primis dei consumatori, per i ben noti vantaggi e garanzie che offrono, ma anche per l’intera filiera: l’industria alimentare, la GDO, compreso naturalmente il nostro settore. Solo così potremo contare sui volumi necessari per attrarre investimenti in ricerca,

“Ridurre e semplificare l’imballaggio, nel rispetto della sua funzionalità e della sicurezza alimentare” tecnologie ed impianti per migliorare continuamente la selezione del rifiuto e la qualità della materia prima seconda riducendo i costi.

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Obiettivo primario: riduzione dell’impatto ambientale del contenitore Ci sono soltanto due possibili conclusioni: se il risultato conferma le ipotesi, allora hai appena fatto una misura; se il risultato è contrario alle ipotesi, allora hai fatto una scoperta (Enrico Fermi 1901-1954) Il Life Cycle Assessment (LCA) è una metodologia analitica e sistematica che valuta l’impronta ambientale di un prodotto o di un servizio, lungo il suo intero ciclo di vita. Il calcolo spazia infatti dalle fasi di estrazione delle materie prime costituenti il prodotto (Upstream), alla sua produzione (Corestream), la sua distribuzione ed uso, fino alla sua dismissione finale (Downstream), restituendo i valori di impatto ambientali associati all’intero ciclo di vita secondo determinate categorie. Una di queste è l’aumento dell’effetto serra antropogenico, il “Global Warming Potential” misurato sulla base della quantità di emissioni di CO2eq. in atmosfera, generate dai consumi di energia e materia dentro il ciclo vitale di un prodotto o di un servizio.

GLOBAL WARMING POTENTIAL (GWP – kg CO2 eq/kg PS)

La riduzione del Global Warming Potential (GWP) Il grafico a torta rappresenta il valore medio d’impatto nella fase di produzione delle vaschette in plastica, in termini percentuali di GWP. Risulta evidente come la fase di Upstream (impatto delle materie prime) sia di gran lunga più impattante della fase Corestream (impatto della produzione delle vaschette). Agire direttamente nella fase Upstream è la scelta più logica e funzionale per ridurre il GWP. Il grafico a barre indica chiaramente come l’utilizzo di PS da riciclo post-consumo (R-PS) riduca drasticamente il GWP del 54%.

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NESPAK lancia MAPTIPACK #weprotectyourfood

ESPAK nasce nel 1955 ed entra a far parte del Gruppo Guillin — leader mondiale del packaging per alimenti —, nel 1993. Forte della sua pluridecennale esperienza, si occupa di studiare e fornire le migliori soluzioni di imballaggio innovativo e sostenibile utilizzando materiali rispettosi dell’ambiente, riciclati e riciclabili, che aiutino a ridurre gli sprechi alimentari garantendo il mantenimento della shelf-life. Per NESPAK il protagonista è sempre il prodotto. Grazie al suo efficiente processo industriale e ad un orientamento improntato al miglioramento continuo, al mantenimento degli alti standard qualitativi e all’innovazione la nostra azienda offre flessibilità, reattività e competitività permettono di soddisfare le diverse necessità dei nostri clienti: GDO, industria agroalimentare, distributori.

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Oggi presentiamo la nuova gamma MAPTIPACK, una famiglia di prodotti che aiuta a proteggere e preservare l’integrità delle caratteristiche organolettiche e la freschezza degli alimenti confezionati all’interno grazie anche al sistema di assorbimento meccanico. L’ampia e versatile gamma MAPTIPACK è ideale per il confezionamento in ATM e Skin ed è compatibile con tutte le macchine sigillatrici presenti sul mercato. Questa famiglia di prodotti è stata interamente studiata per garantire una perfetta resistenza meccanica, un disimpilaggio facilitato e un’ottima presentazione estetica del prodotto. MAPTIPACK combina forza e flessibilità in un’unica confezione ed è disponibile a stock tutto l’anno per garantire un veloce servizio di approvvigionamento. Ogni singola vaschetta è stata studiata secondo i principi dell’e-

co design e questo ha permesso di ridurne il peso dal 20% al 30% rispetto ai vassoi convenzionali assicurando un minore impatto ambientale e una bassa % di footprint lungo tutta la filiera. Tutti i prodotti NESPAK sono riciclabili negli impianti attualmente in uso in Italia e all’estero (photo © Guillin).

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Seminario on-line Packforum di Sealed-Air “Change Perception”

Le strategie di packaging devono cambiare per soddisfare la richiesta di prodotti a base vegetale

a crescente popolarità delle diete di origine vegetale, incluso il veganismo, ha fatto sì che produttori di carne e aziende alimentari di tutta Europa abbiano partecipato all’ultimo seminario Packforum di SEALED AIR. L’evento on-line “Change Perception” ha analizzato il comportamento dei consumatori che stanno passando ad alimenti diversi, nonché l’impatto che ciò sta avendo sulle strategie di packaging. «Il numero di consumatori che optano per diete vegane e flexitariane è in rapida crescita ed è previsto che il mercato globale di prodotti alternativi a base vegetale raggiungerà un valore di circa 140 miliardi di dollari entro il 2029» ha spiegato GERD WICHMANN, EMEA president di Sealed Air. «Sebbene la scelta legata a motivazioni concernenti salute e benessere stia spingendo la gente a sostituire le proteine tradizionali, la motivazione è spesso anche di natura etica e di “sostenibilità”. Fattori come il benessere degli animali e le emissioni di carbonio stanno cambiando la percezione dei consumatori verso il consumo di carne. Tutto questo sta incentivando l’innovazione negli alimenti di origine vegetale e, mentre l’industria si adatta alla domanda dei consumatori, è fondamentale che anche il packaging si evolva e tenga il passo». Le tavole rotonde e le conversazioni individuali durante l’evento Packforum hanno evidenziato la

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Le prestazioni del packaging devono soddisfare le aspettative etiche e di sostenibilità che i consumatori oggi cercano sempre di più negli alimenti vegetali o a base vegetale.

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Gli acquirenti presteranno sempre maggiore attenzione alle catene di approvvigionamento alimentare, esigendo che la sostenibilità sia tenuta presente dall’origine del prodotto fino al consumo, packaging compreso. necessità di allineare gli imballaggi dei prodotti a base vegetale con i valori dei consumatori. A ciò hanno contribuito le opinioni degli esperti del team di Sealed Air, nonché dei leader dei produttori e distributori di generi alimentari. «Le prestazioni del packaging devono soddisfare le aspettative etiche e di sostenibilità dei consumatori. Parte importante di questo

aspetto riguarda la riciclabilità degli imballaggi — ha affermato ALDO GALBUSERA, EMEA Marketing Manager di Sealed Air —, ma anche la prevenzione dello spreco alimentare. Prolungando la durata di conservazione e proteggendo gli alimenti da deterioramenti e contaminanti, gli imballaggi possono ridurre le quantità di cibo destinato allo smaltimento.

Questo coincide con i benefici di sostenibilità delle diete a base vegetale, ma la sfida per l’industria non finisce qui. Tale prestazione deve essere raggiunta anche attraverso imballaggi realizzati senza l’uso di derivati animali, come i grassi». Il sego (grasso animale) viene talvolta utilizzato come lubrificante o agente antiscivolamento durante la produzione di imballaggi alimentari. I partecipanti all’evento sono venuti a conoscenza dell’approccio alternativo di Sealed Air, che utilizza grassi non animali e cere idrocarburiche. Ciò ha contribuito a ottenere la certificazione di Qualità Vegana per il packaging alimentare a marchio CRYOVAC® dell’azienda. «L’intraprendenza delle economie circolari e la crescente preoccupazione per i cambiamenti climatici continueranno a modificare le percezioni dei consumatori sugli alimenti che acquistano. Al contempo, gli acquirenti presteranno sempre maggiore attenzione alle catene di approvvigionamento alimentare esigendo che la sostenibilità sia tenuta presente dall’origine del prodotto fino al consumo. Questo metterà sempre più il packaging sotto i riflettori ed è importante che le soluzioni siano all’altezza delle esigenze etiche e di sostenibilità dei consumatori» ha concluso Aldo Galbusera.

L’attività di Sealed Air è quella di proteggere, risolvere le sfide di packaging e rendere il mondo migliore di come l’abbiamo trovato. Il nostro portfolio comprende marchi noti tra cui Cryovac® — soluzioni di confezionamento alimentare, Sealed Air® — imballaggio di protezione e Bubble Wrap®. Le soluzioni Sealed Air consentono una catena di fornitura alimentare più sicura ed efficiente e una protezione elevata per merci pregiate spedite in tutto il mondo. L’esperienza di Sealed Air, leader del settore nella progettazione, ricerca e sviluppo e innovazione trasforma le aziende, i mercati e la vita del consumatore. In Sealed Air EMEA c’è Packforum, un centro dedicato alla collaborazione, istruzione e innovazione per risolvere le sfide più critiche di imballaggio e sostenibilità dei clienti Sealed Air. La società continua ad espandere il proprio portafoglio di soluzioni sostenibili di nuova generazione, inclusi materiali di imballaggio, sistemi automatizzati e servizi smart per offrire risparmi e creare valore misurabile a lungo termine. Sealed Air ha generato un fatturato di 4.9 miliardi di dollari nel 2020 e ha circa 16.500 dipendenti che servono clienti in 115 Paesi. >> Link: www.sealedair.com – sealedair.it/it/packforum

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La nuova generazione di packaging a salvaguardia dell’ambiente

MEAT-TECH 2021: un successo i film compostabili, ultrasottili e totalmente riciclabili

a scorsa edizione di MEATTECH, parte del progetto The Innovative Alliance che ha riunito a Milano le principali fiere del settore, si è conclusa con grandi soddisfazioni per ITP Spa, azienda attiva dal 1972 nella produzione di film flessibili per il confezionamento. Puntando sulla sostenibilità e quindi l’innovazione, forte della lunga esperienza di trasformazione delle materie plastiche nel settore food, e dei numerosi investimenti in R&S, l’azienda risponde alle direttive di COREPLA che incoraggiano una progettazione del packaging affinché risulti facilmente selezionabile e riciclabile. Nella nuova generazione di film a basso impatto ambientale, lo skinpack per confezionamento sottovuoto, già disponibile per vaschette monomateriali, ha subito un’ulteriore evoluzione con l’adesione su cartoncino. A MEAT-TECH ha suscitato molto interesse questa tipologia di confezione, in cui la plastica è stata ridotta dell’80%, a favore del cartoncino, che è totalmente riciclabile. La separazione tra i due elementi è facile e immediata e consente di differenziarne la raccolta. I film compostabili, che contengono anche materie prime da fonti rinnovabili, sono stati presentati sia in versione monofilm che in versione da laminare, in questo caso a supporti in carta o PLA. Possono essere utilizzati come monofilm oppure destinati alla laminazione. Grande consenso presso la filiera della carne e insaccati anche sui film ultrasottili che, pur in uno

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Alle crescenti necessità di preservare l’ambiente nel quale viviamo, ITP risponde con progetti e proposte innovative, frutto dell’impegno e degli investimenti che in questi anni ne hanno caratterizzato la filosofia

spessore molto ridotto rispetto allo standard sul mercato — parliamo di meno di 25 µm — e senza necessità di ulteriori lavorazioni, mantengono le caratteristiche di resistenza meccanica, rigidità, di barriera all’ossigeno e ai gas e di anticondensa tipiche dei film accoppiati a supporti biorientati. La migliorata trasparenza e brillantezza di questi film è stata ampiamente apprezzata. Sono film leggeri che si traducono in una riduzione del volume, il che equivale a minori costi di trasporto e, soprattutto, ad una riduzione significativa di emissione di gas serra. Durante la fiera milanese è stata molto apprezzata anche la soluzione di packaging totalmente riciclabile: 100% PE. Sviluppato in collaborazione con Dow Chemical, il film, composto da un polietilene ad aumentata rigidità e accoppiato a normale polietilene saldante o pelabile e barriera, consente il confezionamento di qualsiasi tipo di alimento, sia in buste (stand-up pouches) sia in vaschette (top). Tanta soddisfazione, che ITP ha condiviso con tutti i suoi 200 collaboratori, per gli apprezzamenti ricevuti durante la fiera MEAT-TECH. «Si

va avanti — dice MASSIMO CENTONZE, CEO dell’azienda — nella direzione di un’economia circolare. Affinché i prodotti per la conservazione dei cibi continuino nel loro compito di preservarne la salubrità rispettando nel contempo l’ambiente in cui viviamo».

ITP Spa Industria Termoplastica Pavese Via Cavallante 13 27040 Bosnasco (PV) Telefono: 0385 272711 E-mail: itp@itp.it Web: www.itp.company

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ITP – Industria Termoplastica Pavese Spa, con sede a Bosnasco (PV), è un’azienda italiana che dal 1972 opera nella produzione di imballaggi flessibili per alimenti. La riciclabilità (Cyclos),compostabilità Ok Compost Industrial (TÜV Austria), le fonti biobased (ISCC Plus) e il contenuto riciclato post-consumo (Plastica Seconda Vita) confermano la sostenibilità e l’affidabilità di ITP in tutto il mondo.

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TECNOLOGIE

Ottimizzare la gestione del magazzino grazie all’ERP CSB-System

uando si pensa al magazzino, viene subito in mente il classico dilemma: più è fornito e maggiore è la probabilità di soddisfare le richieste dei clienti nel minor tempo possibile. Sì, ma a quale prezzo? Molti magazzini sono purtroppo poco trasparenti, altri tecnologicamente obsoleti, la maggior parte semplicemente troppo pieni. Per alleggerire il magazzino da costi superflui, il gruppo CSBSystem, azienda con oltre 40 anni di esperienza, mette a disposizione un ERP all’avanguardia, specifico per il

settore alimentare e con soluzione preconfigurata per il settore carne. La soluzione completa si caratterizza per l’elevato grado d’integrazione del modulo Magazzino con tutti gli altri moduli: dagli acquisti alla produzione, dalla qualità alle vendite, senza tralasciare la contabilità amministrativa e industriale, il collegamento alle linee di pesoprezzatura, l’EDI per interfacce con clienti e fornitori, l’M-ERP per poter operare sempre e ovunque. Avendo l’ERP CSB-System una struttura modulare, vi è la possibilità di un ampliamento flessibile nel tempo,

corrispondentemente alle esigenze ed alla crescita dell’azienda. Alcuni dettagli della soluzione CSB-System per il magazzino Il sistema calcola le quantità ottimali di componenti, semilavorati o prodotti finiti per una certa produzione o spedizione e automaticamente segnala all’operatore il raggiungimento delle scorte minime. «In questo modo, si raggiunge la copertura del 100% dei componenti necessari per la produzione e/o distribuzione, con il minimo impegno di capitale possibile. Ciò significa che i costi

Automatizzare la produzione è la migliore strategia per ridurre i costi e migliorare la competitività (immagine di archivio).

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La tracciabilità completa di tutti gli articoli in entrata in magazzino, è organizzata tramite Sistema Informativo Lotti (SIL) (immagine di archivio). per gli stock di magazzino possono essere ridotti di circa il 30%», spiega ANDRÈ MUEHLBERGER, direttore della filiale italiana del gruppo. Il CSB-System, inoltre, tiene conto in maniera flessibile di diverse variabili: si va dalla gestione di più unità di misura, quali numero di pezzi, chilogrammi (con gestione del calo peso), cartoni, pallets, giostre, carrelli, alla gestione di più date di scadenza, sia interne che esterne; la gestione delle etichette EAN 13, EAN128, SSCC, gli inventari e la valorizzazione delle giacenze, la gestione FIFO e LIFO, statistiche e fatturazione di costi di stoccaggio a terzi, sono tutte funzionalità presenti nella soluzione standard. Tracciabilità garantita La tracciabilità completa di tutti gli articoli in entrata in magazzino, è organizzata tramite Sistema Informativo Lotti (SIL) grazie a speciali parame-

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tri, quali codice partita, data partita, codice lotto. Da queste informazioni si generano poi, in base ad una struttura predefinita, i nuovi lotti per i prodotti semilavorati e finiti, riportati sul documento di trasporto che sarà consegnato al cliente. Dal controllo del flusso degli articoli, si possono trarre conclusioni su tempi di giacenza dei prodotti ed evasione degli ordini. Inventari e controllo delle giacenze Il CSB-System consente la stesura dell’inventario sia con procedimento standard che con scanner. È possibile anche realizzare un inventario permanente grazie all’esecuzione on-line del protocollo delle necessarie liste d’inventario. Per quanto riguarda il controllo delle giacenze, il CSB-System calcola una giacenza media di magazzino sempre allineata ai consumi reali.

Scendendo più nel dettaglio, si possono gestire giacenze bloccate a quarantena o perché non ancora autorizzate dal controllo qualità, giacenze di sicurezza, giacenze minime, giacenze teoriche, giacenze massime e merce impegnata, grazie alla comunicazione tra i reparti acquisti, magazzino, produzione e vendite. La conseguente riduzione al minimo delle scorte si ripercuoterà positivamente sull’esposizione finanziaria dell’azienda, riducendola. Valorizzazione del magazzino Spesso può essere utile valorizzare nei periodi non inventariati i movimenti di carico (al costo di acquisto o di produzione) e scarico, e le giacenze di magazzino. Per fare ciò, il CSB-System determina una giacenza iniziale teorica, partendo dall’ultimo inventario fisico prima della data di inizio e conteggia poi tutti i movimenti fino alla data di fine,

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Picking con sorter. valorizzando i singoli movimenti con la logica di valorizzazione definita nel sottogruppo merci (costo effettivo, FIFO, LIFO oppure media aritmetica ponderata). Gestione depositi esterni È anche possibile gestire i costi di locazione del magazzino stesso, inclusi stabilimenti o depositi esterni e le spese di magazzinaggio, con suddivisione liberamente definibile di corsie, piani scaffali e scompartimenti (xyz). Statistiche di magazzino Le statistiche sono strumenti flessibili di analisi dei consumi di magazzino. Sono utili per verificare gli obiettivi posti dalla direzione ma soprattutto forniscono in tempo reale ai responsabili di reparto le informazioni necessarie per poter reagire senza perdite di tempo a situazioni critiche. È utile menzionare

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che il CSB-System dispone anche di una soluzione Computer Integrated Manufacturing (CIM) completa di interfacce per sistemi correnti di gestione di magazzini automatici e di trasporto.

nitura di informazioni sui dispositivi mobili. Tuttavia, l’ERP CSB-System, disponibile anche in cloud-service, manterrà sempre il suo ruolo di colonna portante all’interno della struttura IT di un’azienda.

L’implementazione di nuove tecnologie I magazzini sono già un tema centrale del piano Industria 4.0: si pensi alle enormi scaffalature controllate dall’IT, ai carrelli elevatori automatici, alla robotica o anche alla realtà aumentata nella preparazione ordini. La trasformazione digitale sta aprendo nuove possibilità per ridurre i costi, aumentare la competitività, garantire la qualità dei prodotti e rendere più efficiente lo stoccaggio degli alimenti. Il gruppo CSB-System supporta i suoi clienti con soluzioni consolidate nella pratica sia nell’automazione attraverso la tecnologia robotica che nella for-

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Jarvis, qualità certa, anzi certiﬁcata

Una nuova generazione di storditori storditoori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

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2017 EC Type-examination Certiﬁcate issued by PTB Braunschwieg / D

Massimizzare la resa e la qualità nella produzione di carne di pollame La polacca Starmeat investe in una linea completa di disosso e separazione meccanica della carne di pollame basata sulle macchine AM2C Beluga e Barracuda di Provisur Technologies

TARMEAT, con sede a Koluszki,

in Polonia, è uno degli impianti di lavorazione del pollame più moderni al mondo. Attraverso l’uso di sofisticate attrezzature produttive e un rigoroso controllo della qualità, l’azienda fornisce una rete globale di clienti. L’impianto di produzione all’avanguardia e l’eccezionale qualità dei prodotti sono resi possibili dalla partnership con

PROVISUR TECHNOLOGIES, pioniere nella progettazione e produzione di attrezzature per la lavorazione degli alimenti con sede a Chicago, USA. Da quando ha integrato la linea completa AM2C Beluga/Barracuda di Provisur per il disosso meccanico e la separazione nei suoi impianti di lavorazione, Starmeat è andata di bene in meglio, aumentando l’efficienza e massimizzando la qualità.

Sede in Polonia, mercato globale Starmeat è stata fondata nel 2010 e, dal 2013, si è specializzata nella produzione di carne di pollame. Nel 2018 l’azienda ha iniziato a cercare soluzioni su misura e innovazioni tecnologiche per un nuovo impianto di lavorazione della carne. Questo ha portato rapidamente a una collaborazione con PROVISUR T ECHNOLOGIES , sapendo che le

Il design modulare permette alle macchine AM2C l’utilizzo di una vasta gamma di piastre e filtri di separazione.

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Vite a coclea singola a bassa velocità delle macchine AM2C per un’alimentazione delicata. attrezzature Provisur avrebbero fornito la necessaria combinazione di innovazione, alte prestazioni e igiene eccezionale. La costruzione è iniziata nel 2019 su quello che ad oggi è l’impianto di produzione e taglio della carne macinata più tecnologicamente avanzato in Polonia. La produzione è stata lanciata alla fine del 2020, permettendo a Starmeat di raggiungere 200 tonnellate di carne di alta qualità al giorno. Conosciuti per la loro eccezionale qualità, i prodotti Starmeat sono consegnati a stabilimenti di lavorazione della carne polacchi e internazionali e a società commerciali internazionali di carne, con questi canali che rappresentano oltre l’80% del suo fatturato. Il restante 20% sono clienti dell’industria dei mangimi e delle aziende commer-

ciali di carne di pollame. La carne di pollame separata meccanicamente rappresenta la maggior parte della produzione di salsicce, patè e pepite, kebab e prodotti ricostituiti. Collaborazione basata sull’eccellenza Quando Starmeat ha iniziato a considerare la costruzione di un nuovo impianto di produzione, l’azienda ha dovuto affrontare due sfide: 1. la prima riguardava la dinamicità del settore. Essendo l’avicolo l’unico segmento dell’industria carnea con un tasso di consumo crescente, la produzione di carne di pollame sta crescendo ad un tasso medio del 7% annuo. Qualsiasi nuova attrezzatura doveva quindi tenere il passo con questo sviluppo e permettere a Starmeat di soddisfare l’aumen-

Per un’azienda come Starmeat, il più grande vantaggio di lavorare con le attrezzature Provisur è il miglioramento della qualità dei prodotti, oltre alla qualità e velocità del servizio post vendita. «Anche se è passato solo un anno da quando abbiamo lanciato uno dei più moderni impianti di lavorazione del pollame al mondo, stiamo già pensando al futuro», dichiara Daniel Katowicz, CEO di Starmeat

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to della domanda; 2. in secondo luogo, mantenere la qualità e la sicurezza nonostante l’aumento della produzione era di fondamentale importanza per un’azienda il cui motto è “La qualità è la nostra risorsa”. Starmeat utilizza solo pollame di alta qualità proveniente da allevamenti locali di proprietà, che viene poi sottoposto a una serie di controlli in tutte le fasi della produzione. Idealmente, il nuovo impianto di produzione doveva non solo mantenere questo livello di eccellenza, ma alzarlo ancora di più. Nel progettare il nuovo impianto, era chiaro perciò che si sarebbero dovute utilizzare solo le più moderne attrezzature per la lavorazione della carne, i metal detector e gli analizzatori di carne, così come le attrezzature per il monitoraggio continuo dei livelli di acqua, grasso, proteine e calcio, garantendo al contempo capacità costante, massima resa e flessibilità operativa. Provisur è stato scelto da Starmeat grazie alla sua reputazione a livello mondiale come uno dei produttori delle più innovative linee complete di disosso e separazione meccanica al mondo. Basate su anni di esperienza ed eccellenza tecnologica, le soluzioni di Provisur si concentravano su tutti i requisiti cruciali per Starmeat. Tecnologia all’avanguardia: affidabile, sicura, facile da usare È stato deciso che la linea di disosso e separazione meccanica Beluga/ Barracuda di Provisur sarebbe stata integrata negli impianti di produzione di Starmeat. La macchina a vite Beluga funziona a bassa pressione e offre la migliore tecnologia di disosso e disosso meccanico sul mercato. Rappresenta una soluzione completa per le esigenze di produzione di Starmeat, garantendo una lavorazione delicata della materia prima, un aumento minimo della temperatura del prodotto, una qualità elevata e stabile, una buona struttura del prodotto e un contenuto di calcio inferiore a 1000 ppm. La macchina a coclea di tipo Barracuda funziona ad alta pressio-

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In alto: lo stabilimento Starmeat. In basso: Daniel Katowicz e Henryk Ignatowicz, manager di Starmeat. «Siamo in procinto di sviluppare un’altra gamma di prodotti e non vediamo l’ora di crearla in tandem con la competenza e l’esperienza del team Provisur» ha dichiarato Daniel Katowicz. ne e rappresenta il nuovo standard di separazione meccanica stabilito da Provisur grazie al suo design modulare che offre una flessibilità operativa illimitata per qualsiasi applicazione specifica, nonché una pompa a palette integrata per una migliore efficienza nella separazione della carne dalle ossa. Entrambe le macchine sono facili da usare, mantenere e pulire, molto sicure e igieniche. Forniscono

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la flessibilità operativa per essere facilmente integrati in linee complete esistenti, il che è molto importante per Starmeat, e hanno impostazioni molto semplici e accurate per qualsiasi futuro cambiamento di applicazione. Una finestra sul futuro: qualità e sostenibilità Per un’azienda come Starmeat, il più grande vantaggio di lavorare con

le attrezzature Provisur è il miglioramento della qualità dei prodotti, senza dimenticare la qualità e la velocità del servizio post vendita. In caso di emergenza, Starmeat ha infatti potuto chiamare gli uffici di Provisur in Polonia e in Francia per un’assistenza affidabile e veloce. Dopo questa prima collaborazione di successo, Starmeat sta già considerando ulteriori investimenti. «Anche se è passato solo un anno da quando abbiamo lanciato uno dei più moderni impianti di lavorazione del pollame nel mondo, stiamo già pensando al futuro», dice DANIEL KATOWICZ, CEO di Starmeat. «Siamo in procinto di sviluppare un’altra gamma di prodotti e non vediamo l’ora di crearla in tandem con la competenza e l’esperienza del team Provisur». Il settore avicolo polacco sta andando di bene in meglio. Questo e la strategia di sviluppo del Patto Verde dell’UE avranno un enorme impatto sul futuro business di Starmeat. «Questo significa che insieme a Provisur ci sforzeremo di trovare nuove e innovative soluzioni di produzione basate sulla sostenibilità ambientale» ha concluso Daniel Katowicz.

>> Link: www.provisur.com

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

A Scandal In Bohemia, The Jazz Butcher

Maiali inglesi e macellai jazz di Giovanni Papalato

ercando tra gli scaffali i dischi da raccontare in questa rubrica, alcuni quasi si nascondono, per poi farsi scoprire. Ma ci sono anche quelli come questo “A Scandal In Bohemia” che quasi si sbracciano per essere sfilati in modo da ammirarne la copertina e poi fatti suonare. Il poster raffigurante i volti della band è l’unico elemento in bianco e nero nel coloratissimo disegno che compone l’artwork: un maiale, che indossa un basco e occhiali da sole, schizza via evitando un coltello lanciatogli addosso. Come se non bastasse, il nome del gruppo è THE JAZZ BUTCHER e, all’interno del disco, c’è un brano intitolato I need meat. Di che razza? Il Regno Unito ne ha diverse allevate entro i suoi confini e la carne di maiale non manca nella cucina britannica che ne ha esportato il suo utilizzo a partire dalla colazione. Di colore nero coi calzini bianchi, la Berkshire ha origine all’inizio dell’Ottocento dalla mescolanza

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di più razze, tra cui la Casertana, con altre autoctone britanniche e cinesi. Da questa ne derivano tante altre, oggi diffuse, come la Duroc e la Pietrain. Produce carne magra e resiste a temperature calde come fredde, la Large Black prende il nome dal colore ardesia e dalle grandi dimensioni, con orecchie lunghe, pendenti, portate in avanti tanto da sorpassare il grugno il cui profilo fronto-nasale è concavo. Carne dolce e origine risalente a fine Ottocento, la Middle White si riconosce dalle orecchie a punta, la testa corta e il largo muso schiacciato. Ancora più recente, seconda metà del Novecento, e ancora più particolare, per la fascia bianca che comprende garrese, spalle e zampe anteriori, mentre il resto è nero, la Saddleblack che ha carne sapida ma leggermente grassa. È invece la più antica razza britannica e tra le più longeve nel mondo la Tamworth, che risulta esportata in diverse nazioni. Di taglia medio-grande, molto

adatta alla vita brada, ha un muso lungo e dritto che la rende abile scavatore. Meno prolifica del passato, intelligente e facile alla fuga, non è facilissima da gestire, produce carne magra ma dall’accrescimento non particolarmente veloce. La British Lop (in foto) ha corpo allungato, schiena dritta e orecchie larghe e sottili che ricadono sul muso. Di grossa taglia, ma snella e docile quindi facile da allevare, tende a sviluppare con minor frequenza grasso in eccesso. Forse, cromaticamente parlando, è un esemplare di questa razza che campeggia nella goliardica copertina del secondo lavoro della band oxfordiana, pubblicato nel 1984 seguito dell’esordio “Bath of Bacon” dell’anno prima. PAT FISH, recentemente scomparso, è stato il leader del Macellaio Jazz, una sorta di corrispondenza britannica a JONATHAN RICHMAN, inteso come genio e irriverenza. Stabilizzato il gruppo di musicisti al suo fianco, “A Scandal In Bohemia” suona

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più chiaro e definito del debutto, mantenendo una sorta di gioioso caos gestito senza disperdere in qualità audio e di arrangiamenti. Un filo rosso fatto di testi ironici e intelligenti lega diversi stili: la melodia pop dreamy ma energica di matrice folk in Southern Mark Smith e Girlfriend si trasforma nel nervoso neo-rockabilly di I Need Meat. Un ibrido di ritmiche funk e fiati etnici fa ballare Marnie, mentre idealmente ci si raccoglie a riposare nella cantilenante My Desert come fossimo in un pub ad esorcizzare paure e solitudine cantando assieme. Sconfina nella parodia Caroline Wheeler’s Birthday Present, giocando a sbeffeggiare la hard rock tanto in voga nei primi 80’s mischiandola con ermetici e provocatori testi con testi dylaniani. Just like Betty Page è una jazzata uptempo acustica, fresca quanto essenziale. È in Real Men che, parafrasando il romanzo di CONAN DOYLE che condivide il titolo

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del disco, tutti gli indirizzi lasciati in giro portano alla soluzione del caso: è qui che tutto si compie, nella magia pop di elementi soltanto all’apparenza incompatibili. Tamburi tonanti e bassi che rimbalzano e rimbombano mentre un glockenspiel piroetta saltando fra le dinamiche e le liriche esilaranti che attaccano il machismo. Ciò che traspare dall’ascolto è che ci sia alla base di tutto un’attitudine in totale controtendenza con quello che era imperante nei primi anni Ottanta, una commercializzazione apparentemente diversificata per arrangiamenti ma che aveva la stessa intenzionalità. Non si diffondono sintetizzatori saturi e non si imbrattano i muri di testi con parole che formano slogan. Pat Smith gioca senza perdere il gusto di dire qualcosa, dribblando scorciatoie linguistiche per far finta di non dire nulla ma raccontando invece storie e persone. Giovanni Papalato

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STATISTICHE

Dati Anas: classificazione delle carcasse suine 2021

(*) Media ponderata dei pesi medi settimanali. I dati sono suscettibili di aggiornamenti. Elaborazione su dati del MIPAAF.

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Eurocarni 1-2022

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